LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

NAMA : HAIDIR

NIM : 03121003094

KELOMPOK : II (DUA) / JUM’AT SIANG

I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan Yogurt

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Untuk mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu

yang lama.

2. Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt.

3. Mengetahui prinsip pembuatan yogurt.

III.DASAR TEORI

3.1. Sejarah Yogurt

Yogurt adalah hasil fermentasi susu dengan menggunakan bantuan bakteri

jenis Streptococcus dan Lactobacillus. Yogurt memiliki bentuk seperti bubur atau

es krim tetapi dengan rasa yang asam. Yogurt merupakan produk yang masih

mengandung bakteri hidup. Bakteri inilah yang menyebabkan yogurt berasa asam.

Bakteri yang digunakan pada pembuatan yogurt ini memproduksi asam. Hal ini

disebabkan karena kekhasan yogurt sebagai produk fermentasi memang berasal

dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa adanya

bakteri ini, yogurt kurang bermanfaat bagi kesehatan.

Manfaat yogurt pertama kali ditemukan oleh Ilya Ilyich Mechnikov,

seorang ilmuwan Rusia penerima nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908.

Menurut Mechnikov, tingginya usia hidup rata-rata warga suku pegunungan di

Bulgaria, ± 87 tahun, ada hubungannya dengan kebiasaan mereka mengkonsumsi

yogurt. Yogurt pertama kali diproduksi secara komersil pada tahun 1919 oleh

seorang pengusaha Spanyol yang bernama Isaac Carasso. Yogurt sebenarnya

merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, tetapi saat

ini sudah berkembang di seluruh dunia. Kata “yogurt” berasal dari bahasa Turki,

1

2

yaitu “jugurt” yang berarti susu asam. Itulah sebabnya yogurt sering juga disebut

sebagai susu asam.

Sejak zaman dulu yogurt telah dikenal luas di seluruh dunia ternbukti dari

adanya berbagai nama yang digunakan untuk menyebut produk ini. Beberapa

nama di antaranya adalah sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir

dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu

(Italia), mezzoradu (Sisilia), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), dan labneh

(Libanon). Di negara-negara tersebut yogurt dibuat dari susu sapi, susu kambing,

susu kerbau, dan susu kuda.

Yogurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda

merupakan konsumen yogurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,

Perancis, Jepang, dan negara-negara lainnya. Sebagian konsumen menyukai

yogurt dengan kandungan bakteri yang masih hidup. Tetapi ada juga yang

menyukai yogurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya sudah dimatikan).

Masyarakat Timur Tengah, Eropa, dan Jepang lebih menyukai yogurt dengan

kandungan mikroba hidup karena dianggap dapat membantu proses pencernaan di

dalam tubuh.

3.2. Komposisi Yogurt

Komposisi zat gizi yogurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yakni

susu murni. Air susu murni merupakan perahan yang diperoleh dari lembu atau

sapi yang sehat. Susu ini mengandung nutrisi dan juga mengandung lemak yang

kadarnya tidak kurang dari 3,25 % serta bahan bukan lemak sekitar 8,25 %.

Umumnya yogurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5 % padatan

susu non lemak, dan 3% protein.

Aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi juga dapat meningkatakn

kandungan gizi yogurt, khususnya asam folat, asam pantotenat, biotin, vitamin

B1, B2, B3, B6, dan B12. Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan

reproduksi dan kekebalan tubuh. Kandungan mineral pada yogurt, khususnya

kalsium, fosfor, dan kalsium, juga meningkat. Sebaliknya kandungan lemak

yogurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya sehingga cocok untuk

diet rendah kalori.

3

Tabel 1. Persentase komposisi air susu secara umum

Komponen Persentase (%)

Air 87,70

Lemak 3,61

Laktosa 4,65

Protein 3,29

Mineral dan garam 0,75

3.3. Pembuatan Yogurt

Bahan baku pembuatan yogurt adalah susu. Pada umumnya susu yang

digunakan pada pembuatan yogurt adalah susu segar. Selain dibuat dari susu

segar, yogurt juga dapat dibuat dari susu bubuk, susu skim, atau campuran dari

susu segar dan susu skim. Yogurt dibuat dari susu skim yang dilarutkan dalam air

dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan yang diinginkan.

Selain dari susu hewani, belakangan ini yogurt juga dapat dibuat dari

campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh

yogurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang popular dengan nama soyghurt.

Yogurt juga dapat dibuat dari santan kelapa yaitu disebut dengan miyogurt.

Prinsip pembuatan yogurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri ini akan menguraikan gula dalam susu yakni laktosa menjadi asam laktat

dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,

sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa

yogurt. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu akan menggumpal yang

akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut) yang

menyebabkan tekstur yogurt yang unik.

Kedua bakteri tersebut akan masuk dan tinggal di usus lalu memberi

pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus dengan cara menurunkan

efek racun bakteri yang merugikan di usus. Jadi “yogurt hidup” yang belum

dipanaskan yang mengandung bakteri baik akan membunuh bakteri-bakteri

pathogen di dalam saluran pencernaan. Yang termasuk bakteri yang memiliki

4

kemampuan membunuh bakteri pathogen ini adalah Bifidobacterium,

Eubacterium, dan Lactobacillus. Bakteri-bakteri ini bisa digunakan pada

pembuatan yogurt.

Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat

merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu

adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk, dengan terbentuknya

asam pada saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai

10 hari atau lebih. Tentunya di bawah kondisi penyimpanan yang memadai.

Idealnya pada suhu rendah (4º - 6ºC), yogurt bisa disimpan selama 35 – 40 hari.

Sebelum dikonsumsi, yogurt yang telah disimpan di lemari es harus

dilelehkan secara perlahan-lahan, namun tidak boleh dipanaskan agar bakteri tetap

hidup. Karena terbentuknya asam laktat, maka yogurt berasa asam. Untuk

mengurangi rasa asamnya, maka dapat ditambahkan zat-zat lain. Yogurt

umumnya disajikan dengan menambah terlebih dahulu campuran lain seperti gula,

sirup, atau kopi. Penambahan campuran ini tergantung selera.

Adanya campuran-campuran tersebut selain menambah kelezatan

seringkali juga memperindah penampakan sehingga mempertinggi mutunya.

Kadang-kadang dalam pembuatannya dapat ditambahkan esens buah-buahan.

Yogurt seperti ini disebut flavoured yogurt. Sedangkan yogurt yang benar-benar

tanpa tambahan perasa atau pewarna disebut yogurt dasar atau plain yogurt.

Produk-produk yogurt yang masa inkubasinya telah lewat dapat disimpan

pada suhu beku (freezer) karena dengan demikian fermentasi tidak berlanjut

sehingga produk dapat disimpan lebih lama dan tidak mempengaruhi kultur

bakteri yogurt. Produk yang telah jadi dan bagus dapat digunakan sebagai starter

pada pembuatan yogurt selanjutnya.

Pada proses pembuatan yogurt harus dihindari terjadinya pencemaran oleh

bakteri pembusuk. Hal ini dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril,

susu yang terkontaminasi, atau pekerja yang kurang higinis.

Oleh sebab itu, semua peralatan yang digunakan dalam pembuatan yogurt

harus steril. Selain itu, susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminasi

dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama.

5

Semua pekerja juga dipastikan harus bersih dan tidak menderita penyakit perut,

batuk, atau infeksi kulit.

3.4. Macam-Macam Yogurt

Yogurt dapat dibagi kedalam bermacam-macam jenis. Secara umum yogurt

dapat dibagi menjadi:

a. Yogurt pasteurisasi, yaitu yogurt yang dipasteurisasi setelah masa inkubasi.

b. Yogurt beku, yaitu yogurt yang disimpan pada suhu beku.

c. Yogurt konsentrat, yaitu yogurt dengan total padatan sekitar 24%.

d. Dietetic yogurt, yaitu yogurt rendah kalori, rendah laktosa, atau ditambah

protein dan vitamin.

Yogurt juga dapat dibedakan atas kadar lemaknya. Perbedaan kadar lemak

tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam proses

pembuatan yogurt. Berdasarkan kadar lemak yang dikandungnya, yogurt dapat

dibedakan atas yogurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yogurt

setengah berlemak (kadar lemak 0,5 – 3,0 %), dan yogurt berlemak rendah (kadar

lemak kurang dari 0,5%). Yogurt juga memiliki berbagai variasi bentuk, yaitu :

a. Yogurt padat

Bentuknya padat seperti gel. Bisa diberi citarasa atau potongan buah.

Potongan buah ditaruh di dasar wadah sebelum fermentasi berlangsung.

b. Yogurt aduk

Bentuknya halus dan homogen karena dilakukan pengadukan atau

pencampuran. Setelah fermentasi berlangsung akan ditambahkan potongan

buah atau selai, dicampurkan lalu didinginkan.

c. Minuman yogurt

Bentuknya cair sehingga bisa diminum. Untuk menambah rasa dapat

ditambahkan gula, pewarna, dan perasa.

3.5. Manfaat Yogurt

Yogurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional,

yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat

mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti dari Jepang telah

6

menunjukkan bahwa yogurt memiliki berbagai manfaat yang baik bagi, antara

lain:

1. Mudah dicerna.

Yogurt lebih mudah dicerna dibandingkan susu. Dalam waktu 1 jam

setelah konsumsi lebih dari 90% yogurt dapat dicerna oleh tubuh. Sedangkan

pada susu hanya tercerna 30% saja dalam waktu yang sama.

2. Meningkatkan pertumbuhan.

Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup

pada yogurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk

meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan

daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

3. Mengatur saluran pencernaan.

Asam laktat dari yogurt dapat merangsang gerakan peristaltik pada hampir

semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerak peristaltic tersebut

dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan,

penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran

pencernaan. Selain itu para dokter juga sering menggunakan yogurt untuk

memulihkan kesehatan alat pencernaan.

4. Baik untuk kesehatan usus.

Yogurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama

acidophilus. Bakteri itu meningkatkan bakteri baik pada kolon sehingga akan

menurunkan resiko kanker kolon. Selain itu, dalam satu gelas yogurt rata-rata

terkandung sekitar 450 mg kalsium. Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan

kolon.

5. Membantu proses penyerapan nutrisi.

Yogurt membantu meningkatkan penyerapan kalsium dan vitamin B.

adanya asam laktat pada yogurt akan membantu mencerna kalsium susu sehingga

kalsium lebuh mudah diserap oleh tubuh.

6. Meningkatkan kekebalan tubuh.

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengkonsumsi yogurt

dua cangkir per hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka memiliki

7

kadar interferon yang lebih tinggi. Interferon adalah famili glikoprotein yang

salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri. Fungsi interferon

adalah sebagai imunoregulator dan mengeluarkan aktivitas antivirus.

7. Membantu penderita lactose intolerance.

Minuman susu terfermentasi seperti yogurt sangat dianjurkan bagi orang

yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi

laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang

sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan.

8. Menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri

penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti

amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen.

9. Anti kanker.

Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker

pada tikus yang diberi makan yogurt lebih terhambat daripada tikus percobaan

tanpa yogurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat

mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga

dapat menghambat terjadinya kanker.

10. Antidiare.

Yogurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri

pathogen penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus

bulgaricus, salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt, dapat

memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat

organisme pathogen.

11. Menurunkan kadar kolestrol.

Para ahli memperkirakan bakteri hidup yang ada pada yogurt mampu

berasimilasi dengan kolesterol. Namun bisa juga disebabkan karena yogurt

mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan efek menurunkan kolesterol.

3.6. Air Susu

Air susu adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang

tidak kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%. Air susu bukan

8

hanya bahan makanan yang baik bagi manusia tapi baik juga bagi bakteri. Susu

yang pertama-tama dihasilkan dari perahan sapi disebut susu awal atau susu baru.

Sus awal ini mengandung lebih banyak albumine yang akan menjadi beku jika

dimasak. Albumine ini tidak digunakan sebagai bahan pembuatan yogurt.

Lemak susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak

rasanya. Protein terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku

pada panas 70 - 80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose

yang mempunyai rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa

waktu, maka air akan menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika

dibiarkan terus mendidih, maka warna susu menjadi gosong dan protein berubah

warnanya sehingga memberi rasa pahit pada susu. Garam-gram yang terpenting di

dalam susu adalah garam kapur.

Susu yang berkualitas baik sebaiknya :

1. Mengandung semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah

dicernakan.

2. Dapat dibuat macam-macam masakan.

3. Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu.

4. Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room).

Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam

susu yang kebanyakan berasal dari famili Lactebacteriacene, yang terutama

Streptococcus lactis yang banyak terdapat dalam jumlah besar. Spesies ini

berkembang biak cepat sekali dan dapat menguraikan lactosa pada temperatur 37 oC sampai 50 oC, aktifitasnya tidak begitu besar. Bakteri yang menghasilkan asam

susu pada umumnya dipandang tidak mengganggu mutu air susu, tetapi bakteri

yang menguraikan protein dapat mengakibatkan rusaknya air susu. Susu yang

berlendir, dimana benang-benang lendir itu disebabkan oleh bakteri yang

berlendir.

Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai berapa lama

pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterius tuberculosisi terbunuh

karenanya. Biasanya dengan meninggikan suhu sedikit serta memperpanjang

waktu dengan maksud supaya bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian

besar dari bakteri asam susu juga terbunuh.

Pedoman untuk menentukan baik buruknya air susu adalah sebagai berikut:

9

1. Air susu sebelum di pasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang

dari 200.000 mikroorganisme per miililiter dengan penyelidikan langsung atau

dengan perhitungan jumlah koloni pada agar-agar.

2. Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan masih mengandung lebih dari

30.000 mikroorganisme per mililiter air susu juga terhitung kurang baik

Susu merupakan komoditas peternakan yang sangat mudah rusak. Apabila

rusak, susu akan dijual murah oleh perusahaan dan bila tidak laku akhirnya

dibuang dan tidak bisa dimanfaatkan. Untuk mengatasi kendala tersebut perlu

dilakukan pengolahan pascapanen susu. Teknologi yang digunakan ialah

pengolahan susu fermentasi atau yogurt dengan bantuan bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan streptococcus thermophillus. Tujuan dari program ini ialah

mengatasi masalah kelebihan produksi susu dengan pengolahan pascapanen

berupa pembuatan yogurt. Pembuatan yogurt dapat meningkatkan mutu

kandungan zat susu dan menambah pendapatan peternak sapi perah. Selain itu,

susu yang diubah menjadi yogurt akan menjadi lebih tahan lama.

10

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat

1. Wadah plastik

2. Termometer

3. Lemari es

4. Autoclave

5. Water bath

6. Erlenmeyer

7. Pengaduk

8. Baskom

4.2.Bahan

1. Susu sapi segar layak minum = 200 ml

2. Starter (campuran L. bulgaricus dan S. thermopilus)

3. Aquadest

V. PROSEDUR PERCOBAAN

1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoclave sebelumnya dan dicuci

dengan aquadest.

2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama

banyak.

3. Panaskan susu sampai 80 – 85ºC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 40 –

45ºC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali.

4. Pindahkan susu ke dalam wadah plastik yang telah dipersiapkan.

5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu.

6. Tutup wadah plastik, masukkan dalam oven bersuhu 40 – 45ºC. Pertahankan

suhu sampai 3 – 4 jam selama berlangsungnya fermentasi.

7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5ºC.

8. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percoban.