bab 4e38080pembersihan dan sanitasi

Penyehatan Makanan & MinumanPembersihan dan Sanitasi

4 PEMBERSIHAN DAN SANITASI

SasaranMahasiswa mengerti dan mampu mennjelaskan serta mengaplikasikan prinsip dasar sanitasi dan pembersihan, cara melakukan sanitasi dan faktor faktor yang mempengaruhi efektivitas bahan pensanitasi.

anyak wabah penyakit yang ditimbulkan makanan (food borne disease, FDB) diakibatkan karena terjadinya kontaminasi silang di dapur, permukaan meja dan

alat-alat makanan. Oleh karena itu lingkungan kerja harus dijaga agar semua selalu dalam keadaan bersih. Bagian bab ini menekankan prinsip-prinsip pembersihan dan sanitasi yang dapat diterapkan di dapur, tempat kerja dan di rumah, dan sanitasi diri.Pembersihan dan sanitasi adalah bagian integral dari keseluruhan proses persiapan makanan di dapur, rumah atau di tempat kerja. Prosedur yang dilakukan dengan benar membantu mencegah pencemaran terhada makanan.

Prinsip umum Tujuan pembersihan adalah menghilangkan sisa makanan dan debu Tujuan sanitasi adalah mengurangi jumlah mikroorganisma hidup Sanitasi tidak selalu membunuh spora Agar efektif, sanitasi harus dilakukan setelah pembersihan

Higiene yang baik membutuhkan pembersihan yang efektif dan teratur untuk menghilangkan sisa makanan yang mungkin mengandung patogen. Higiene yang baik juga membutuhkan langkah sanitasi untuk memastikan bahwa terjadi pengurangan jumlah patogen/mikrooragnisme sampai pada tingkat yang aman.Terkadang aplikasi di bidang industri, langkah pembersihan dan sanitasi dikombinasikan menjadi satu dengan menggunakan suatu “detergent pembersih”.

Langkah-langkah pembersihan / sanitasi Bebarap langkah praktis dalam pembersihan dan sanitasi yang umum diterapkan di bidang industri adalah :

Menyimpan makanan agar tidak tercemar oleh bahan kimia

B

32


Menghilangkan kotoran Dibilas Dibersihkan, biasanya dengan deterjen Dibilas Disanitasi Dibilas dengan air bersih Dikeringkan

Persiapan meliputi penyimpanan semua makanan sehingga makanan tidak terkena oleh larutan pembersih. Sisa makanan dapat dihilangkan dengan menyikat, menggosok, mengosongkan udara, mengikis atau pembilasan. Deterjen membantu proses pembersihan dengan menghilangkan tanah dan “biofilms”. Biofilm adalah polisakaida yang terbentuk oelh mikrooranisme yang umumnya melekat pada permukaan meja kerja. Biofilm menjadi penting karena sangat sulit dibersihkan. Di AS dan Kanada, pembilasan setelah sanitasi dibutuhkan hanya jika digunakan desinfektan/saniter yang mengandung lebih dari 200 ppm klorin aktif dalam natrium hipoklorit, atau iodophors dengan >25 ppm yodium.

Gambar biofilm yang dibentuk oleh mikroorganisme.

Contoh detergen dengan ikatan hidrofobik dan hidrofilik pada rantai asam lemak.

DietergenDeterjen adalah komponen aktif permukaan dengan kepala polar (hidrofilik) dan ekor yang non-polar (hidrofobik). Kotoran/surfaktan terletak pada batas antara fase air dan fase lemak. Kepala polar adalah hidrofilik dan larut dalam air. Sisi non-polar adalah

kepala polar(hidrofilik)

ekor non-polar(hidrofobik)

33


hidrofobik (lipofilik) dan larut pada fase lemak. Sisa-sisa dari makanan berlemak dapat larut dalam bentuk misel dan dapat dibersihkan.

Deterjen dari sgei sifat keasamannya bias digolongkan menjadi: Alkali (anionik) deterjen, digunakan untuk bahan organik (kotoran), lemak / minya,

protein, karbohidrat Asam (kationik) deterjen, digunakan untuk bahan anorganik (kotoran): kerak air

(garam berkalsium, magnesium, ), lapisan mineral lain (besi, sulfat), sisa makanan yang kaya mineral (milkstone)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pada saat pembersihan Waktu Suhu Konsentrasi deterjen Pergerakan mekanik (penggosokan)

Pembersihan memakan waktu, terutama jika menggunakan bahan kimia. Perendaman tanpa pengadukan memakan waktu paling lama.Suhu adalah faktor penting karena makin tinggi suhu mempercepat reaksi kimia dan melunakkan sisa lemak, membuatnya lebih mudah untuk diemulsifikasikan.

Hal hal yang perlu diperhatikan penting pada proses pembersihan sebelum sanitasi1. Sisa makanan Hal yang paling penting adalah bahwa sisa makanan yang mengandung protein dapat menginaktifkan hipochlorit - desinfektan dan membuatnya tidak efektif.

Melindungi mikroorganisma Menyediakan makanan bagi mikroba Mengurangi efektifitas disinfektan Mengurangi efisiensi alat (mis. alat penghantar panas)

2. Metode sanitasi Suhu Tinggi Penguapan Kimia Air panas

34


Mudah mencapai area yang sulit Panas sedang, yaitu 74-90°C, biasa digunakan dalam industri pangan dan katering sebagai metode sanitasi. Alat-alat dan perlengkapan masak yang kecil dapat dimasukkan ke dalam tangki air panas. Perendaman yang baik adalah 80 °C selama 2 menit. Air pada suhu ini dapat menyebabkan luka bakar, maka gunakan keranjang, rak, atau alat lain. Alat penguapan digunakan dalam industri. Alat ini sangat efektif, tetapi berbahaya bagi personel yang tidak ahli menggunakannya; alat ini juga dapat merusak lantai beton, minyak pelumas dan komponen peralatan lainnya apabila tidak digunakan secara benar.

3. Prinsip desinfeksi kimiaSebelum disanitasi dengan bahan kimia, permukaan makanan harus bersih, sebab sisa-sisa makanan dapat mengurangi keefektifan sanitasi. Desinfektan yang berasal dari ekstrak pinus tidak boleh digunakan di area penanganan makanan karena tidak efektif dan desinfektan tersebut dapat menodai makanan. Suatu desinfektan harus Tidak beracun bagi manusia Memiliki aktifitas antimikrobiologi yang besar (patogen dan organisma

pengganggu) Mampu membunuh, tidak hanya membatasi pertumbuhan mikroorganisma Tidak menodai makanan atau minumanContoh contoh desinfektan: 1. Desinfektan oksidasi

khlorin dioksida Persenyawaan Iodine iodophors

Persenyawaan Klorin dapat digunakan secara luas, karena sangat efektif melawan semua patogen. Mereka sangat cepat bereaksi, tetapi persenyawaan tersebut korosif, tidak stabil dan mudah mengiritasi. Iodophors adalah suatu persenyawaan yodium dan non-ionic komplek dengan pH rendah. Persenyawaan tersebut memiliki spektrum membunuh yang luas dan bekerja dengan baik pada suhu dingin dan hangat, tetapi bersifat korosif dan keras. Asam Peracetik memiliki spektrum membunuh yang luas dan digunakan pada sistem pembersihan tertutup “Clean in Pleace”. Sistem ini tidak cocok bila digunakan di rumah.

2. Desinfektan non-oksidasi

35


Quarternary Ammonium Compound (QAC)Garam-faram amonium dapat diganti dengan grup alkil yang luas. Persenyawaan itu sangat efektif dalam melawan bakteri gram prositif. Garam amonium tidak efektif melawan virus, spora dan kurang efektif melawan bakteri gram negatif. Garam amonium stabil, tidak korosif dan tidak merusak kulit manusia (lebih aman untuk pembersihan manual). Perlu dicatat bahwa pemakaian yang tidak tepat terhadap “quats” dapat mencegah terjadinya fermentasi ( yaitu menghambat starter kultur gram positif). Faktor-faktor yang mempengaruhi efektifitas desinfektan:

Waktu kontak Suhu Konsentrasi pH Jenis kotoran Kecocokan dengan deterjen

Suatu desinfektan dinilai efektif sebagai pembersih permukaan, bila dapat membunuh 5-log dari 5 bakteri berbeda dalam waktu 5 menit atau memiliki kekuatan membunuh yang sama seperti 100 ppm chlorine.Suhu dapat meningkatkan kecepatan membunuh, tetapi persenyawaan khlorin dapat membusuk pada suhu sekitar 60 °C, sedangkan iodophors sekitar 48 °C. Keberadaan tanah dapat menurunkan aktifitas persenyawaan khlorin dan iodine. Suatu desinfektan harus sesuai dengan jenis bahan pembersih kimia yang digunakan.

Penyabunan dan pengeringan setelah pembersihan/sanitasi

Langkah ini seringkali terlupakan. Industri pengeringan telah mempelajari bahwa Listeria dapat tumbuh sangat baik pada kondisi basah, dan sebaliknya bila lingkungan pabrik bersih. Patut dicatat bahwa pengeringan udara (vakum) sangat disarankan, karena pakaian kotor akan mencemarkan kembali peralatan, alat-alat dan pemukaan kerja.

Contoh desinfektan berdasarkan jenis kotoran

Jenis KotoranSifat kelarutan

Kemudahan untuk larut

Perubahan karena pemanasan

Detergen terbai

Protein Tidak larut sulit Terurai, Basa

36


Lebih lengket klorin

LemakTidak larut

sulitPolimerisasilebih sulitdibersihkan

basa

KarbohidratLarut

mudahKaramelisasi,lebih sulitdibersihkan

basa

Mineral/garam Bervariasi BervariasiUmumnya mudah

asam

Prosedur pembersihan pada industri makanan dan kateringProsedur pembersihan dibutuhkan pada

Permukaan kerja yang kontak dengan makanan Peralatan makanan Alat-alat pembersih (alat pengepel, sikat, ember) Seluruh area dapur dan kantin

Di industri pangan dan katering, prosedur pembersihan dan sanitasi harus tersedia pada setiap tempat dan peralatan yang berhubungan dengan makanan.

Pemakaian bahan kimia yang aman Bahan-bahan kimia yang membunuh mikroorganisma dapat berbahaya bagi manusia yang mengoperasikannya. Sangat disarankan untuk mengikuti instruksi pemasok mengenai konsentrasi dan kecocokannya dengan produk pembersih lain. Kejadian yang membahayakan dapat terjadi ketika larutan hipokhlorit (bahan pemutih rumah tangga) dicampur dengan asam. Dapat terjadi pelepasan gas beracun tinggi khlorin. Penting untuk tidak memberikan desinfektan secara berlebih karena akan menjadi tidak efektif. Karenanya bahan kimia di rumah harus selalu diawasi pemakaiannya secara benar dan disimpan di tempat aman yang jauh dari jangkauan anak. Bahan-bahan kimia tidak boleh disimpan pada kontainer bekas makanan atau minuman, seperti botol minuman atau kaleng makanan.

Selalu mengikuti instruksi pemasok Jangan mencampur bahan kimia kecuali sudah dinyatakan aman oleh pemasok Jangan pernah mencampur senyawa asam dan basa (reaksi eksotermis)

37


Hipokhlorit jangan dicampur dengan Asam (pelepasan gas chlorin) Bahan-bahan nitrogenous (dapat membentuk persenyawaan explosif)

Pengendalian hama Patogen dapat tersebar melalui kecoa, lalat, tikus.Harus ada prosedur yang tepat untuk menjauhkan hama dari area pengolahan dan penanganan makanan. Serangga, hama dan hawan-hewan rumah memainkan peranan dalam penyebaran penyakit. Industri makanan dan katering harus mencari saran profesional dari satu perusahaan yang menyelenggarakan jasa seperti itu.

Pesan penting bagi rumah Permukaan kerja / alat harus bersih agar hasil sanitasi dapat memuaskan Pembersihan semakin baik bila disertai dengan deterjen yang sederhana Sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan hipokhlorit. Permukaan lantai dan alat yang telah dibersihkan harus kering Bahan-bahan kimia harus disimpan secara aman

Pesan penting bagi industri katering dan makanan

Permukaan lantai yang bersih adalah penting untuk memastikan sanitasi yang memuaskan

Fasilitas/peralatan harus mudah dibersihkan Efisiensi dari desinfektan tergantung dari komposisi bahan kimia, waktu dan suhu Masing-masing desinfektan memiliki keunikan Segala kegiatan pembersihan / sanitasi harus sesuai dengan prosedur Bahan-bahan kimia harus digunakan dan disimpan dengan aman Pembersihan harus selalu termonitor Permukaan lantai yang bersih adalah penting untuk memastikan sanitasi yang

memuaskan Fasilitas/peralatan harus mudah dibersihkan Efisiensi dari desinfektan tergantung dari komposisi bahan kimia, waktu dan suhu Masing-masing desinfektan memiliki keunikan Segala kegiatan pembersihan / sanitasi harus sesuai dengan prosedur Bahan-bahan kimia harus digunakan dan disimpan dengan aman Pembersihan harus selalu termonitor

38


39

bab 4e38080pembersihan dan sanitasi

Documents