1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan (Dispertapa) Kota Bandung

adalah salah satu dinas di lingkungan Pemerintah Kota Bandung,

dibentuk berdasarkan Peraturan Daerah Nomor 13 Tahun 2009, tentang

Perubahan Atas Peraturan Daerah Kota Bandung Nomor 13 Tahun

2007 tentang Pembentukan dan Susunan Organisasi Dinas Daerah Kota

Bandung.

Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung mempunyai

tugas pokok melaksanakan sebagian urusan Pemerintah Daerah di

bidang pertanian dan ketahanan pangan berdasarkan asas otonomi dan

pembantuan. Untuk melaksanakan tugas pokok tersebut Dinas

Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung mempunyai fungsi:

1. Perumusan kebijakan teknis di bidang pertanian dan ketahanan

pangan;

2. Penyelenggaraan sebagian urusan Pemerintah Daerah dan

Pelayanan umum di bidang pertanian dan ketahanan pangan;

3. Pembinaan dan pelaksanaan tugas di bidang pertanian yang

meliputi Produksi, Bina Usaha, Pengawasan Mutu Hasil

Pertanian, Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Hewan, serta

Ketahanan Pangan;

4. Pelaksanaan pelayanan teknis ketatausahaan Dinas, dan;

5. Pelaksanaan tugas lain yang diberikan oleh Walikota sesuai dengan

tugas dan fungsinya.

Bidang Pengawasan Mutu Hasil Pertanian mempunyai tugas

untuk mengawasi komoditas pangan segar yang beredar di Kota

Bandung antara lain : daging, susu, telur,ikan, beras, sayuran, dan

buah-buahan.

Untuk melaksanakan tupoksi tersebut diperlukan adanya

laboratorium pemeriksaan pangan segar. Dengan adanya beberapa

2

permasalahan seperti kurangnya sumberdaya manusia petugas

pengawasan mutu dan banyaknya tempat pengawasan yang harus

diawasi, maka diperlukan adanya partisipasi aktif dari semua stake

holder yang terkait. Untuk itu dirasa perlu dibuat laboratorium

mini Food Scurity di tempat pemasaran komoditi pangan segar

(pasar modern dan pasar tradisional).

DASAR HUKUM

1. Undang undang N0.18 Tahun 2012 tentang Pangan;

2. Undang undang No.36 Tahun 2009 tentang Kesehatan;

3. Undang Undang No.8 Tahun 1999 Tentang Perlindungan

Konsumen;

4. PP No.2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan

Pangan;

5. PP No.28 Tahun 2004 Tentang Keamanan Mutu, dan Gizi

Pangan;

6. Peraturan Menteri Pertanian No.44/Permentan/OT.140/5/2007

Tentang Pedoman Berlaboratorium Veteriner yang baik (Good

Vetereniry Laboratory Practice).

7. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan

No.HK.00.06.1.54.2797 tahun 2009 tentang Tatacara

Pengambilan Contoh Makanan, Pengujian Laboratorium dan

Pelaporan Penyebab Kejadian Luar Biasa dan Keracunan

Makanan;

B. Maksud dan Tujuan

1. Maksud

Pedoman ini dimaksudkan sebagai acuan bagi :

a) Pengelola Pasar Modern dan Pasar Tradisional dalam

penyediaan Mini Lab Food Security

3

b) Petugas pemeriksa pada Mini Lab Food Security dalam

melaksanakan kegiatan pengambilan sampel pangan segar,

pemeriksaan pangan segar yang dijual di pasar Modern dan

Pasar Tradisional agar terbebas dari residu , cemaran fisik dan

pambahan bahan kimia berbahaya pada komoditi pangan

segar;

c) Pengawas Mini Lab Food Security oleh petugas Dinas

Pertanian dan Ketahanan Pangan dalam pengambilan contoh

untuk pengujian pangan segar dalam rangka monitoring,

pengawasan, pemeriksaan.

2. Tujuan

Pedoman ini bertujuan untuk :

1) Memberi petunjuk cara mengambil sampel, memeriksa pangan

segar di Pasar Modern dan Pasar Tradisional

2) Memperoleh data hasil monitoring, pemeriksaan, pengawasan

terhadap pangan segar yang beredar di pasar modern dan

tradisional;

3) Memetakan kejadian residu pestisida dan penambahan bahan

pengawet bahan berbahaya pada pangan segar;

4) Memberikan ketenangan pada konsumen untuk

mengkonsumsi pangan segar yang dijual di Pasar Modern dan

Pasar tradisional

5) Memberikan rekomendasi teknis kepada pelaku usaha dalam

mewujudkan jaminan keamanan pangan segar.

3. Fungsi Mini Lab Food Security

a. Tempat dilaksanakannya kegiatan pemeriksaan keamanan

pangan segar yang memerlukan peralatan khusus dan bahan

kimia,

b. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bahan kimia

berbahaya, pemalsuan pangan segar, dan residu pestisida

4

c. Sebagai early warning (filter awal) pemeriksaan keamanan

pangan segar di tempat penjualan (pasar modern dan pasar

tradisional).

C. Ruang Lingkup

Ruang lingkup yang diatur dalam pedoman ini meliputi strategi

perencanaan monitoring pengawasan dan pemeriksaan sampel pangan

segar yang beredar di pasar modern dan tradisional di Kota Bandung.

D. Pengertian

Dalam Pendoman ini yang dimaksud dengan:

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan

air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi

manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan

dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman;

2. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan

yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi

bahan baku pengolahan pangan;

3. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan

pengaturan, pembinaan, dan/atau pengawasan terhadap kegiatan

atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan

siap dikonsumsi manusia;

4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia

dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia;

5. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-

ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari

kemungkinan adanya bahaya, baik karena cemaran biologis, kimia

5

dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia;

6. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap

kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik

pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan dan

bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan

manusia;

7. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan

yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah

hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik

lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak

membahayakan kesehatan dan jiwa manusia;

8. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan,

menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas,

mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan;

9. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian

kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat,

baik untuk diperdagangkan maupun tidak;

10. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian

kegiatan dalam rangka penjualan dan/atau pembelian pangan,

termasuk penawaran untuk menjual pangan, dan kegiatan lain

yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan

memperoleh imbalan.;

11. Penyimpanan pangan adalah proses, cara dan/atau kegiatan

menyimpan pangan baik di sarana produksi maupun distribusi;

12. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian

kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke

tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam

rangka produksi, peredaran dan/atau perdagangan pangan;

13. Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke

dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan;

6

14. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria

keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan

terhadap bahan makanan, makanan dan minuman;

15. Standar adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan,

termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan

konsensus semua pihak yang terkait dengan memperhatikan

syarat-syarat keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan

hidup, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta

pengalaman perkembangan masa kini dan masa yang akan datang

untuk memperoleh manfaat yang sebesar-besarnya;

16. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan

yang terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral;

17. Mini Lab adalah tempat dimana dilakukan pemeriksaan, percobaan,

dan pelatihan dengan mempergunakan peralatan dan bahan kimia

untuk menguji keamanan pangan segar (daging, susu, telur, beras,

ikan, sayuran, dan buah-buahan), dengan skala kecil dan

pemeriksaan yang sederhana dan cepat;

18. Food Security adalah terpenuhinya pangan dengan kondisi yang

aman diartikan bebas dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia serta aman dari kaidah agama;

19. Pasar Tradisional adalah Pasar yag dibangun dan dikelola oleh

Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara dan Badan

Usaha Milik Daerah termasuk kerjasama dengan swasta berupa

tempat usaha yang berbentuk ook, kios, los, dan tenda yang

dimiliki/dikelola oleh Pedagang Kecil, Menengah, Koperasi dengan

usaha skala kecil, modal kecil, dan melalui proses jual beli barang

dagangan dengan tawar-menawar;

20. Pasar Modern adalah pasar yang dibangun dan dikelola oleh

Pemerintah, Swasta, atau Koperasi yang dalam bentuknya berupa

Pusat Perbelanjaan, seperti Mall, Plaza, dan Shopping Centre serta

sejenisnya dimana pengelolaannya dengan manajemen berada

7

disatu tangan, bermodal relatif kuat, dan dilengkapi label harga

yang pasti;

21. Food Security adalah Terpenuhinya pangan dengan kondisi yang

aman diartikan bebas dari cemaran biologis, kimia, dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan

kesehatan manusia serta aman dari kaidah agama;

22. Pasar Tradisional adalah Pasar yag dibangun dan dikelola oleh

Pemerintah Daerah, Swasta, Badan Usaha Milik Negara dan Badan

Usaha Milik Daerah termasuk kerjasama dengan swasta berupa

tempat usaha yang berbentuk toko, kios, los, dan tenda yang

dimiliki/dikelola oleh Pedagang Kecil, Menengah, Koperasi dengan

usaha skala kecil, modal kecil, dan melalui proses jual beli barang

dagangan dengan tawar-menawar;

23. Pasar Modern adalah pasar yang dibangun dan dikelola oleh

Pemerintah, Swasta, atau Koperasi yang dalam bentuknya berupa

Pusat Perbelanjaan, seperti Mall, Plaza, dan Shopping Centre serta

sejenisnya dimana pengelolaannya dengan manajemen berada

disatu tangan, bermodal relatif kuat, dan dilengkapi label harga

yang pasti.

8

BAB II

TEKNIS MINI LAB FOOD SECURITY

A. Persyaratan Mini Lab

1. RUANG MINI LAB FOOD SECURITY

Ruang Mini Lab Food Security berada di Pusat Swalayan Holding

Company, diperlukan sebagai :

- Tempat untuk menyimpan peralatan laboratorium, bahan kimia

dan sample yang akan diperiksa;

- Tempat dilaksanakannya pemeriksaan;

- Ada Petunjuk atau Papan Nama pada ruangan tersebut “ Mini

Lab Food Security”;

Peralatan dalam ruangan Mini Lab Food Security :

- Lemari tempat penyimpanan alat dan bahan Kimia;

- Meja Untuk Pemeriksaan;

- Lemari es tempat penyimpanan sampel;

- Kursi.

Alat Mini Lab Food Security

- Pisau/Scalpel

- Pinset

- Gunting

- Tabung reaksi

- Rak tabung Reaksi

- Cawan Petri

- Pipet Sedot

- Tas

9

2. Sumber Daya Manusia (SDM) Petugas Mini Lab Food Security

1. Petugas Mini Lab Food Security adalah Pegawai dari Pasar

Modern dan Pasar Tradisional tersebut

2. Petugas Mini Lab Food Security ini adalah pegawai yang akan

mengoperasionalkan Mini Lab Food Security

3. Jumlah Petugas Mini Lab Food Security minimal 2 orang

4. Petugas Mini Lab Food Security adalah petugas yang sudah

mendapatkan Pelatihan dari Dinas Pertanian dan Ketahanan

Pangan Kota Bandung atau laboratorium lain yang terakreditasi.

5. Tugas dari Petugas Mini Lab Food Security adalah mengambil

sample pangan segar yang akan diperiksa dan memeriksa sample

tersebut baik di tempat penjualan ataupun di ruang Mini Lab

Food Security serta mencatat dan melaporkan hasil

pemeriksaannya.

B. Mekanisme Kerja Mini Lab Food Security adalah sebagai berikut:

1. Mini Lab Food Security berada di lokasi Pasar Modern atau Pasar

Tradisional Kota Bandung;

2. Pengambilan sampel pangan segar (daging, susu, telur, beras, ikan,

sayuran, dan buah-buahan) yang dikirim oleh suplier baru dan

sampel pangan segar yang ada di show case pasar modern dan

pasar tradisional;

3. Sampel pangan segar yang diambil dapat diperiksa di tempat

penjualan/show case atau di ruang Mini Lab Food Security;

4. Dilakukan pemeriksaan secara cepat dengan mempergunakan

rapid-test untuk screening test (pemisahan) terhadap sampel yang

telah diambil, untuk mengetahui ada tidaknya residu pestisida,

kandungan bahan kimia berbahaya, dan pemalsuan pangan segar;

5. Apabila ditemukan pangan segar yang positif mengandung bahan

kimia berbahaya, residu pestisida dan pemalsuan, wajib

mengirimkan sampelnya ke Laboratorium Pengawasan Mutu Dinas

10

Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung untuk diperiksa

lebih lanjut ke Laboratorium yang terakreditasi;

6. Melakukan pendokumentasian hasil pemeriksaan dan

melaporkannya paling lambat tanggal 5 setiap bulannya kepada

Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung.

C. Monitoring pengawasan dan pembinaan Mini Lab Food Security oleh

Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung

1. Pelaksanaan pengawasan dan pembinaan

a. Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan melaksanakan :

- Monitoring terkait dengan keberadaan Mini Lab Food

Security pada Pasar Modern dan Pasar Tradisional.

Aspek-aspek yang dimonitor terdiri dari : Kelengkapan

sarana dan prasarana Mini Lab Food Security, SDM

petugas Mini Lab Food Security;

- melaksanakan pengamatan lebih lanjut terkait dengan

hasil pemeriksaan yang dilakukan oleh petugas Mini Lab

Security pada Pasar Modern dan Pasar Tradisional.

- Apabila ditemukan hasil pemeriksaan yang positif pada Mini

Lab Food Security maka petugas Dinas Pertanian dan

Ketahanan Pangan Kota Bandung harus mengirimkan

sampel bahan dimaksud kepada Laboratorium

Terakreditasi.

- Hasil Pemeriksaan dari laboratorium terakreditasi

disampaikan oleh Dinas Pertanian dan Ketahanan

Pangan kepada Pasar Modern dan Pasar Tradisional

sebagai bahan pembinaan lebih lanjut.

11

BAB III

JENIS PEMERIKSAAN DAN CARA PEMERIKSAAN PANGAN SEGAR DI

MINI LAB FOOD SECURITY

A. JENIS PEMERIKSAAN YANG DILAKUKAN MINI LAB FOOD

SECURITY MELIPUTI :

NO KOMODITI JENIS PEMERIKSAAN

1. Daging Organoleptik, pH, pengeluaran darah sempurna

(durante), formalin, boraks, H2O2, species

babi (Halal Test),

2. Ikan pH, Formalin, boraks, rhodamin B

3. Susu Bj, Alkohol

4. Telur pH, organoleptic ( teropong )

5 Sayuran Residu pestisida, formalin

6. Buah-buahan Residu pestisida, formalin,

7 Rempah/bumbu-

bumbuan

Residu pestisida, formalin, klorin

8 Beras dan Palawija Klorin dan Formalin

B. BAHAN KIMIA, PERALATAN DAN CARA/PROSEDUR KERJA MINI

LAB FOOD SECURITY.

1. Formaline Test

Untuk pemeriksaan daging, susu, ikan, buah-buahan, palawija

FORMALDEHIDE

(E- Merk) , 1 pak untuk 100 sampel

Cara Kerja

1. Potong dan Ekstrak sampel dengan Aquabidest

2. Ambil 1 ml dalam tabung reaksi tetesi Dengan Reagent 1 sebanyak

5 tetes dan Reagent 2 sebanayak 1 tetes

3. Amati jika perubahan sesuai dengan kadar Formalinya

12

2. Pork Detection Kit

Untuk pemeriksaan daging

Xema, untuk pemeriksaan 10 sampel

Cara Kerja :

1. Potong 1 gram daging

2. Masukan ke dalam tabung

3. Tambahkan air hangat diatas 35 derajat Celsius sebanyak 2 strip

atau 2,5 ml.

4. Kocok 15 -30 detik

5. Layer atas dapat diuji dengan strip

6. Celupkan strip jangan melewati batas maksimum, tunggu sekitar

3 menit , lihat garis yang muncul. Strip 2 positif species babi,

strip 1 negatif spcies babi

13

Halal Test

3. Rhodamine B Test Kit, Chemtes

Untuk Pemeriksaan Buah buahan , ikan , udang , pangan segar yang

berwarna merah

Untuk pemeriksaan 100 sampel

Prinsip : Reaksi warna

14

Pembentukan senyawa kompleks berwarna ungu

lembayung dari rhodamine B dengan garam antimony yang

larut dengan pelarut organic

Kemasan : Doos karton, ukuran 15,5 cm x 12 cm x 3,5 cm label

bertuliskan “RHODAMINE B”

Berisi 3 (tiga) buah botol pereaksi : pereaksi 1, 2, 3

berlabel pereaksi 1,2,3

Cara Kerja :

1. Jika contoh berbentuk cairan, ambil 5 ml contoh dan

masukkan kedalam tabung reaksi. Jika sampel berbentuk

padatan, potong kecil kecil dan masukkan kedalam tabung

reaksi, tambahkan air 5 ml.

2. Tambahkan 2 tetes pereaksi 1 kocok hingga larut

3. Tambahkan 2 tetes pereaksi 2, kocok hingga larut

4. Tambahkan 5 tetes pereaksi 3, kocok hingga larut.

5. Amati perubahan yang terjadi, positif rhodamine B apabila

terbentuk lapisan warna ungu lembayung.

4. METHANIL YELLOW PRODUK CHEMTEST

Untuk pemeriksaan pewarna yang berwarna kuning

Digunakan untuk pengujian 100 sampel

15

Prinsip : Reaksi warna

Pembentukan warna ungu kecoklatan dari Methanil

Yellow dengan asam

Kemasan : Doos karton, ukuran 15,5 cm x 12 cm x 3,5 cm, label

bertuliskan “ METHANIL YELLOW “

Berisi 1 (satu) buah botol pereaksi :

Pereaksi 1 : botol tetes polipropilen berwarna putih,

tertutup rapat, berlabel, berisi cairan reagen methanyl

yellow.

Cara Kerja :

1. Jika contoh berbentuk cairan, ambil 5 ml contoh dan

masukkan kedalam botol sampel

Jika sampel berbentuk padatan, potong kecil-kecil dan

masukkan kedalam botol sampel tambahkan air 5 ml

2. Tambahkan 2-3 tetes pereaksi 1 tetes demi tetes, tutup segera

3. Larutkan dengan hati hati, lalu amati perubahan yang terjadi

4. Methanyl Yellow positif jika terbentuk warna Violet kecoklatan.

5. DURANTE / Ayam Tiren

Digunakan untuk pemeriksaan daging ayam

16

Cara Kerja :

1. Buat ekstrak daging 1 : 1 (gr/ml)

2. Ambil 1 ml ekstrak daging

3. Tambahkan 1-2 tetes DURANTE

4. Positif bangkai ditunjukkan warna hijau, negatif berwarna

biru.

6. Peroxide Test Kit, MN

Digunakan untuk memeriksa : kulit, babat, usus, kaki

Cara Kerja :

1. Potong dan Rendam sampel dengan Aquabides

2. Celupkan Lakmus Peroxide , amati perubahan kandungan

berwarna Biru

17

7. G9 FAST PESTICIDES DETECTION KIT

Digunakan untuk memeriksa buah-buahan, sayuran, beras dan

palawija

1 pak digunakan untuk 30 sampel

Cara Kerja :

1. Potong Sampel dan rendan dengan Aquabidest selama 5-10

menit

2. Amibil 6 tetes ke Welkl A dan B amati selama 10 menit

3. Amanti ke dua li\ubang jika satu / dua sumur tidak ada reaksi

maka di indikasikan POSITIF ( Mengandung Organopospat )

8. Chlorine pH Test, cat 111160

Digunakan untuk memeriksa beras

Cara Kerja :

18

1. Potong dan Ekstrak sampel dengan Aquabidest

2. Ambil 1 ml dalam tabung reaksi tetesi Dengan Reagent 1

sebanyak 5 tetes dan Reagent 2 sebanayak 1 tetes

3. Amati jika perubahan sesuai dengan kadar Clorine

9. Universal Indikator 5,2 - 7,0

Digunakan ntuk memeriksa daging, susu, telur dan ikan

Cara Kerja :

19

1. Sampel di potong kecil dan di beri Aquadest dengan konsentrasi

100 persen (daging : Aguadest = 100 gram : 100 ml atau 1

sendok makan daging cacah : 1 sendok makan air.

2. Ambil 1 ml ekstrak di masukan ke tabung reaksi

3. Ambil 1 Strip Kertas Lakmus /Universal Indicator 5,2 – 7,0 dan

celupkan ke ekstrak

4. Amati Jika perubahan warna

5. Sesuaikan dengan table warna

Alat pH Meter

20

10. Kertas Tumerik (untuk pemeriksaan borax)

Digunakan untuk memeriksa daging dan pangan segar produk

hewan lainnya, susu dan ikan.

Cara kerja :

1. Ekstrak sampel direndam dalam aquabides

2. Masukkan kertas lakmus

3. Jika positif, kertas akan berwarna orange.

21

BAB IV

PELAPORAN

Pengelola mini lab food security yang berada di pasar modern dan

tradisional harus melakukan pelaporan secara berkala paling lambat

tanggal 5 pada setiap bulannya mengenai hasil pemeriksaan pangan

segarnya kepada Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung.

Petugas Mini Lab Food Security juga harus merekapitulasi hasil laporannya

untuk dibuatkan laporan tahunan.

22

BAB V

PEMBINAAN, VERIFIKASI, DAN PENGAWASAN

Pembinaan, verifikasi dan pengawasan terhadap operasional mini lab food

security yang berada di pasar modern dan tradisonal dilakukan oleh Dinas

Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung terhadap :

- Ruang Mini Lab Food Security

- Peralatan dalam Mini Lab Food Security

- Bahan Kimia Yang digunakan

- SDM Petugas Mini Lab Food Security

- Prosedur dan Cara Kerja Mini Lab Food Security

- Hasil Pemeriksaan

- Laporan Hasil Pemeriksaan

Sedangkan untuk pembinaan dan pengawasan operasional Mini Lab

Food Security dilakukan oleh pejabat berwenang dari pasar modern dan

tradisional tempat dimana ada mini lab tersebut.

23

BAB VI

PENUTUP

Pedoman ini ditetapkan sebagai acuan dalam pelaksanaan Mini Lab Food

Security yang baik bagi petugas mini lab tersebut dalam melakukan

pemeriksaan sampel pangan segar di Pasar Modern dan Pasar Tradisional.

Pedoman ini bersifat dinamis dan akan disesuaikan kembali apabila terjadi

perubahan sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi.

Bandung, Oktober 2016

KEPALA DINAS PERTANIAN DAN

KETAHANAN PANGAN

KOTA BANDUNG

IR.HJ ELLY WASLIAH

NIP 19631229 198603 2 005

24

Lampiran-Lampiran

BAHAN KIMIA, PERALATAN DAN CARA/PROSEDUR KERJA MINI LAB

FOOD SECURITY.

N

o

Nama KIT bahan Pangan

Segar yang

Diperiksa

Cara Kerja

1 PEMERIKSAAN ORGANOLEPTIK

Menggunakan Pancaindra

- Daging;

- Susu;

- Telur

- Ikan;

- Sayuran;

- Buah-

Buahan;

- Beras;

- Palawija

1. Pengamatan

menggunakan

panca indra

2. Dilihat warnanya

3. Dilihat tekstur

4. Dilihat

Penampakkan/ta

mpilan

5. Indra Penciuman

untuk Bau

6. Indra Peraba/

palvasi untuk

Konsistensi

2 PEMERIKSAAN PH

MENGGUNAKAN

LAKMUS

- Daging;

- Susu;

- Telur

- Ikan;

1. Sampel di

potong kecil

dan di beri

Aquadest

dengan

konsentrasi

25

100 persen

(daging :

Aguadest =

100 gram :

100 ml atau 1

sendok makan

daging cacah

: 1 sendok

makan air.

2. Ambil 1 ml

ekstrak di

masukan ke

tabung reaksi

3. Ambil 1 Strip

Kertas

Lakmus

/Universal

Indicator 5,2 –

7,0 dan

celupkan ke

ekstrak

4. Amati Jika

perubahan

warna

5. Sesuaikan

dengan table

warna

MENGGUNAKAN PH METER

- Daging;

- Susu;

- Telur

- Ikan;

1. Sampel di

potong kecil

dan di beri

Aquadest

dengan

26

konsentrasi

100 persen

(daging :

Aguadest =

100 gram :

100 ml atau 1

sendok makan

daging cacah

: 1 sendok

makan air.

2. Ambil 1 ml

ekstrak di

masukan ke

tabung reaksi

3. Masukkan

Elektroda pH

Meter lihat

berapa

angkanya

2 DURANTE / Ayam Tiren

Uji Bangkai/ Tiren

( Khusus Ayam )

Daging Ayam 1. Sampel di

potong kecil

dan di beri

Aquadest

dengan

konsentrasi

100 persen

(daging :

Aguadest =

100 gram :

100 ml atau 1

sendok makan

daging cacah

27

: 1 sendok

makan air.

2. Ambil 1 ml

ekstrak di

masukan ke

tabung reaksi

3. Tetesi oleh

Durante 2

tetes atau 1

sendok the

ekstrak

daging + 1

tetes durante.

4. Amati Jika

perubahan

warna Hijau

POSITIF

bangkai

5. Amati Jika

perubahan

warna Biru

Negatif

bangkai

Cat : uji ini tidak

cocok untuk

bangkai sapi atau

kambing.

3 FORMADEHIDE

(E- Merk)

Uji Formalin

Semua produk

1. Potong dan

Ekstrak

sampel

dengan

28

Aquabidest

2. Ambil 1 ml

dalam tabung

reaksi tetesi

Dengan

Reagent 1

sebanyak 5

tetes dan

Reagent 2

sebanayak 1

tetes

3. Amati jika

perubahan

sesuai dengan

kadar

Formalinya

4 Porchine Test

Test Halal kandungan Babi

Halal Test

- Daging

- Olahan

dari

daging

1. Potong 1

gram daging

2. Masukan ke

dalam tabung

3. Tambahkan

air hangat

diatas 35

derajat

Celsius

sebanyak 2

strip atau 2,5

ml.

4. Kocok 15 -30

detik

5. Layer atas

29

dapat diuji

dengan strip

6. Celupkan

strip jangan

melewati

batas

maksimum,

tunggu

sekitar 3

menit , lihat

garis yang

muncul. Strip

2 positif

species babi,

strip 1 negatif

spcies babi

5 CLORINE TEST

Uji Clorine

- Beras 1. Potong dan

Ekstrak

sampel

dengan

Aquabidest

2 Ambil 1 ml

dalam tabung

reaksi tetesi

Dengan

Reagent 1

sebanyak 5

tetes dan

Reagent 2

sebanayak 1

tetes

30

3 Amati jika

perubahan

sesuai dengan

kadar Clorine

6. G9 Fast Pestichides Detection

Strip Uji Pestisida

- Sayuran

- Buah-

buahan

- Beras

- Palawija

4. Potong Sampel

dan rendan

dengan

Aquabidest

selama 5-10

menit

5. Amibil 6 tetes

ke Welkl A

dan B amati

selama 10

menit

6. Amanti ke dua

li\ubang jika

satu / dua

sumur tidak

ada reaksi

maka di

indikasikan

POSITIF (

Mengandung

Organopospat

)

7 Lakmus Peroxide

Uji Peroksida / Pemutih/

Pengawet

- Kulit

- Babat

- Usus

- Kaki

1. Potong dan

Rendam

dengan

Aquabides

31

2. Celupkan

Lakmus

Peroxide ,

amati

perubahan

kandungan

berwarna Biru

8 LACTODENCIMETER Uji Kwalitas

Susu Segar

1. Masukan

Sampel Susu

Segar ke

Tabung Ukur

250 ml

2. Celupkan

Lactodencimet

er perhatikan

Skalanya

9 Rhodamine B Test Kit,

Chemtes

Cara Kerja :

6. Jika contoh

berbentuk cairan,

ambil 5 ml contoh

dan masukkan

kedalam tabung

reaksi. Jika

sampel berbentuk

padatan, potong

kecil kecil dan

masukkan kedalam

tabung reaksi,

tambahkan air 5

ml.

32

7. Tambahka

n 2 tetes

pereaksi 1

kocok

hingga

larut

8. Tambahka

n 2 tetes

pereaksi 2,

kocok

hingga

larut

9. Tambahka

n 5 tetes

pereaksi 3,

kocok

hingga

larut.

Amati perubahan

yang terjadi,

positif rhodamine

B apabila

terbentuk lapisan

warna ungu

lembayung