bab ii iii
DESCRIPTION
proposalTRANSCRIPT
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Lalapan1. Definisi(5)
Sayur lalapan sebagai bahan makanan merupakan pelengkap
masakan Indonesia adalah sayur-mayur segar yang hanya dicuci dan
dipotong tanpa dimasak atau dimasak setengah matang saja.
Lalapan didalam budaya dan kehidupan masyarakat sudah ada sejak
lama. Dahulu lalap memiliki arti tersendiri dalam kehidupan tradisi
pedesaan, sekarang sudah merupakan bagian dari lingkungan
kehidupan masyarakat modern. Lalap yang terdiri dari daun, pucuk,
buah muda atau biji tanaman segar merupakan bahan makanan kaya
serat, mineral, dan vitamin untuk kesehatan dan kebugaran. Sayur
lalapan merupakan makanan berserat, karenanya memakan lalap
akan banyak manfaatnya untuk kesehatan dan kebugaran tubuh.
Lalap yang dikenal mungkin berbentuk pucuk, daun muda,
batang bersama daunnya, bunga, karangan bunga, buah muda dan
biji serta tunas batang. Bahkan ada pula bagian rimpang dan umbi
yang dapat dijadikan lalap atau seluruh bagian buahnya.
a. Pucuk dan Daun Muda
Bagian pucuk dan daun muda untuk lalap merupakan
yang umum untuk banyak jenis tanaman, bagian ini
merupakan bahan yang mudah dimakan dan dicerna. Ada
sekitar lima puluh jenis tanaman yang bagian pucuk dan daun
mudanya digunakan sebagai lalap seperti selada, kangkung,
dan sebagainya
b. Bunga dan Karang Bunga
Bunga merupakan bagian yang mempunyai arti
penting didalam batang tanaman. Sebagai bahan untuk lalap,
bunga dan karangan bunga juga banyak digemari. Tercatat
lebih dari lima belas jenis tanaman yang bagian bunga dan
karang bunganya digunakan sebagai lalap, mulai dari
combrang, pepaya, tekokak, dan sebagainya
c. Buah Muda
Buah muda walaupun mempunyai kandungan gizi
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan buah matang,
tetapi mempunyai daya tarik tersendiri sebagai lalap karena
buah mudanya mempunyai warna atau rasa yang khas
menarik serta lebih muda dan empuk untuk dimakan walau
dimakan secara mentah. Tercatat sekitar tujuh belas jenis
tanaman yang buah mudanya dapat dijadikan lalap antara lain
mentimun, tekokak, jengkol, dan sebagainya
d. Buah Tua atau Biji
Buah tua atau bijinya banyak disukai sebagai lalap, biji
tanaman yang sudah tua mengandung zat gizi yang jauh lebih
tinggi dibandingkan dengan biji buah yang masih muda
terutama dalam kandungan protein, mineral, dan vitamin.
Tercatat ada tujug jenis tanaman yang buah dan bijinya yang
sudah tua dapat dijadikan lalap, diantaranya adalah petai,
tekokak dan sebagainya.
e. Kuncup Batang atau Umbi
Kuncup batang misalnya batang bambu yang disebut
rebung yang digemari sebagai lalap disamping sebagai
sayuran, sedangkan yang disebut umbi seperti kencur
sebenarnya adalah bagian batang yang terdapat didalam
tanah juga dapat digunakan untuk lalap.
f. Kulit Buah dan Kulit Umbi
Pada umumnya yang dinamakan kulit baik itu batang
atau kulit umbi, dikupas dan kemudian dibuang atau
dikumpulkan untuk pakan ternak tetapi beda dengan kulit
beberapa jenis buah dan umbi yang ternyata dapat
dimanfaatkan untuk lalap. Tercatat tiga jenis tanaman yang
kulit buahnya dan kulit umbinya untuk lalap mulai dari pisang
tanduk, pisang nangka, dan singkong.
2. Jenis-jenis Sayuran LalapanDari sekian banyak jenis sayur lalapan yang ada, ada
beberapa yang umum dan banyak dikonsumsi masyarakat atau
digemari masyarakat. Beberapa jenis sayur lalapan itu diantaranya
adalah daun selada, kol, kemangi, dan kacang panjang.(5),(17)
a. Daun Selada (Lactuva sativa)
Daun selada merupakan tanaman yang banyak
mengandung air. Batangnya berbuku-buku tempat kedudukan
daun, daun selada bentuk bulat panjang mencapai ukuran 25
cm dan lebarnya 15 cm. daun selada biasa dimakan mentah
dan dibuat salad. Jenis sayuran ini bisa membantu
mengurangi resiko kanker, katarak, stroke, meringankan
insomnia dan mengurangi gangguan anemia.
b. Kacang Panjang (Vigna sinensis)
Kacang panjang merupakan tanaman semusim,
menjalar dan merambat ini dapat mencapai beberapa meter.
Selama pertumbuhannya, batang rambat kacang panjang
biasanya ditopang dengan lanjaran untuk mencegah polong
menyentuh tanah dan memungkinkan tumbuhnya lurus.
Buahnya bulat panjang dan ramping. Panjangnya ada yang
mencapai 10-80 cm yang disebut polong. Saat muda buahnya
berwarna hijau keputih-putihan, setelah tua berwarna putih
kekuning-kuningan dan kering. Buah yang masih muda mudah
dipatahkan, akan tetapi setelah tua menjadi liat karena banyak
seratnya dan menjadi tunas jika kering.
c. Kemangi (Ocinum basillicum)
Daunnya kecil-kecil dengan bau harum sangat khas
sering dijadikan sebagai bahan lalapan. Kemangi merupakan
tanaman semak. Baunya yang khas yang ditimbulkan oleh
minyak asiri yang dikandungnya. Tanaman ini termasuk
tanaman semak semusim dengan tinggi 30-150cm batang
berkayu, segi empat, beralur, bercabang, dan memiliki bulu
berwarna hijau. Pada masyarakat Manado dan Makassar,
daun kemangi dijadikan debagai salah satu bumbu untuk
menambah kelezatan olahan ikan.
d. Kol (Brassica oleracea)
Kol adalah tanaman semusim atau lebih yang
berbentuk perdu. Daunnya lebar berbentuk bulat telur dan
lunak. Daun yang muncul terlebih dahulu menutup daun yang
muncul kemudian hingga membentuk krop daun bulat seperti
telur dan padat berwarna putih. Kol atau kubis ini biasa
digunakan untuk lalap dan campuran sup ayam.
e. Mentimun (Curcumis sativus)
Mentimun memiliki kandungan air hampir 90%
sehingga mempunyai manfaat membantu meringankan retensi
air. Mentimun juga berfungsi sebagai makanan pelangsing
yang sempurna karena memberi efek mengenyangkan. Selain
itu mentimun kaya kalori, Vitamin A, B1, B2, C, Kalsium,
Kalium, Mangan dan Sulfur.
B. Escheria coli1. Sifat dan Morfologi
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan
manusia dan hewan. pertama kali diisolasi oleh Tehodor Escherich
dari tinja seorang anak kecil pada tahun 1885. Escherichia coli adalah
anggota famili Enterobacteriaceae yang merupakan bakteri gram
negatif yang hidup di saluran cerna manusia dan hewan berdarah
panas, berbentuk batang pendek, berukuran 0,4-0,7 x 1,4
mikrometer, dapat hidup soliter maupun berkelompok, tidak
berkapsul, umumnya motil, tidak membentuk spora.(18) Escherchia coli
dalam jumlah banyak bersama-sama tinja akan mencemari
lingkungan. E.coli thermotoleran merupakan strain E.coli yang dapat
bertahan hidup pada suhu biakan 44,5o Celcius dan merupakan
indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.(19) Adanya
Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktek sanitasi yang tidak
baik terhadiap air, makanan, dan produk susu.(20)
Suhu untuk pertumbuhan Escherichia coli adalah 15-45o
Celcius, dengan suhu optimumnya adalah 37o Celcius. Nilai pH
maksimum 8,5. Bakteri ini relatif sensitif terhadap panas dan dapat
diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama
pemasakan makanan. Bakteri ini merupakan bakteri fakultatif anaerob
yang artinya secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik
ataupun anaerobik serta dapat bertahan hidup higga suhu 60o Celcius
selama 15 menit atau pada suhu 55o Celcius selama 60 menit.(18)
Taksonomi Escherichia coli adalah sebagai berikut:
Domain : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gammaproteobacteria
Ordo : Enterobactericeales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Spesies : Escherchia coli
Pembagian E.coli berdasarkan reaksi serologis terutama
ditentukan atas tipe antigen O (somatik), tipe antigen H (flagellar) dan
tipe antigen K (kapsular).(21)
Gambar 2.1 Bakteri Escherichia coli
2. Patogenitas Walaupun Eschericia coli merupakan bagian dari mikroba
normal saluran pencernaan, tetapi jika Escherichia coli masuk ke
dalam saluran pencernaan dalam jumlah banyak dapat
membahayakan kesehatan. Selain itu juga daoat menjadi patogen
bila berada diluar jaringan usus yang normal atau ditempat yang
jarang terdapat flora normal. Beberapa penyakit yang disebabkan
Escherichia coli antara lain:
a. Diare
Eschericia coli yang menyebabkan diare sangat
banyak ditemukan diseluruh dunia. Eschericia coli ini
diklasifikasikan berdasarkan karakteristik sifat virulensinya dan
masing-masing kelompok menyebabkan peyakit melalui
mekanisme yang berbeda. Sifat pelekatan selepitel usus halus
atau usus besar dikodekan oleh gen di plasmid. Dengan cara
yang sama toksin sering diperantai oleh plasmid ata faga.
Saat ini telah terbukti bahwa galur-galur tertentu mampu
menyebabkan gastroenteritis taraf sedang hingga parah pada
manusia.(18),(21)
Klasifikasi Eschericia coli yang menyebabkan diare
berdasarkan sifat virulensinya antara lain:(12), 18-22)
1) Enteropathogenic Eschericia coli (EPEC) merupakan
penyebab diare yang penting pada bayi, terutamadi
negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan
dengan wabah diare di ruang perawatan di negara maju.
EPEC menempel pada sel mukosa usus halus dan
membentuk koloni yang tidak mampu menembus
dinding usus. Akibat yang ditimbulkan infeksi EPEC
adalah diare encer, yang biasanya sembuh sendiri tetapi
dapat menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat
diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan
terapi antibiotik.
2) Enterotoxigenic Eschericia coli (ETEC) menyebabkan
“diare wisatawan”. ETEC memiliki pili yang
membantunya berikatan pada sel epitel saluran cerna
dan dia melepaskan eksotokin. Toksin tersebut heat
labile toxin (LT). mirip dengan toksin yang disekresikan
oleh Vibrio cholerae dan heat stabile toxin (ST).
eksitoksin ini menghambat reabsorbsi dari Na+ dan Cl-
dan menstimulasi sekresi dari Cl- dan HCO3- ke lumen
usus. Air mengikuti tarikan osmotik yang ditimbulkan
oleh ion-ion ini, sehingga menyebabkan kehilangan air
dan elektrolit. Hal inimengakibatkan diare berair atau
watery diarrhea yang berat dengan kehilangan 20 liter
sehari. Dengan tampilan tinjanya seperti air beras,
seperti pada kolera.
3) Enterrohermorrhagic Escherichia coli (EHEC) juga
memiliki pili seperti ETEC, tetapi perbedaannya EHEC
menghasilkan verotoksin. Bakteri ini akan berlekatan
dengan sel epitel usus dan mengeluarkan verotoksin.
Verotoksin yang dikeluarkan EHEC memiliki mekanisme
kerja seperti toksin Shigella. Toksin ini akan
menghambat kematian sel epitel usus.bakteri ini akan
mengakibatkan diare berdarah disertai dengan kram
perut yang disebut kolitis hemoragik. Selain itu toksin ini
juga dapat menyebabkan sindroma hemolitik uremik,
yang terdiri dari anemia, trombositopenia dan gagal
ginjal.
4) Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC) menimbulkan
penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. EIEC
menghasilkan shiga-like toxin dalam jumlah sedikit,
sebenarnya faktor virulensi utama terdapat pada plasmid
bakteri. Plasmid ini memberikan kemampuan kepada
bakteri untuk menginvasi sel epitel, dan dapat
menembus sel mukosa usus besar yang nantinya akan
mengakibatkan kerusakan jaringan mukosa sehingga
sering ditemukan eritrosit pada tinja, inang akan
berusaha menyingkirkan bakteri yang menginvasinya
dan hal ini menimbulkan reaksi immune-mediated-
inflammatory sehingga penderita mengalami demam.
Sel darah putih akan ikut menginvasi dinding usus,
sehingga selain ditemukan eritrosit juga akan ditemukan
sel darah putih pada tinja penderita
5) Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC)
menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di
negara berkembang. Organisme ini juga menyebabkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan di negara
industri. Organisme ini ditandai oleh pola perlekatannya
yang khas pada sel manusia. EAEC menghasilkan
toksin dan hemolisin.
Galur Tempat Infeksi Penyakit Mekanisme Patogen
ETEC Usus kecil Traveller’s diarrgea,
tinja berair, kram
perut, mual,
subfebris
Enterotoksin LT dan
ST
EIEC Usus besar Shigella-like
diarrhea, tinja
berair berdarah
beerlendir, kram
perut, dan demam
Invasi dan destruksi
jaringan sel epitel
EPEC Usus kecil Diare infantil, mirip
salmonellosidengan
demam, mual,
muntah
Perlekatan dan
perusakan sel epitel
EHEC Usus besar Kolitis hemoragik,
nyeri perut hebat,
diare berair dan
berdarah
Verotoksin
EAEC Usus besar Kolitis hemoragik,
diare berair
Menghasilkan toksin
dan hemolisin
b. Infeksi Saluran Kemih
Escherichia coli adalah penyebab infeksi saluran
kemih paling umum yang biasanya dialami oleh wanita dan
pasien rawat inap yang menggunakan kateter pada uretra.
Gejala dan tanya-tandanya antara lain sering berkemih,
disuria, hematuria, dan piuria. Nyeri pinggang ditimbulkan oleh
infeksi saluran kemih bagian atas. Tidak ada satupun tanda
dan gejala tersebut yang khas infeksi Escherichia coli kecuali
jika didapati lebih dari 100.000 koloni bakteri pada hasil kultur
urin.
c. Sepsis
Bila pertahanan pejamu yang normal tidak adekuat,
Escherichia coli dapat masuk ke peredaran darah dan
menyebabkan sepsis. Neonatus mungkin sangat rentan
terhadap sepsis Escherichia coli karena sedikitnya kadar
antibodi IgM. Sepsis pun dapat terjadi akibat infeksi saluran
kemih.
d. Meningitis
Escherichia coli merupakan penyebab meningitis kedua tertinggi
setelah streptokokus grup B. selama bulan pertama kehidupan,
neonatus dangat rentan terhadap meningitis. Sekitar 75%
Escherichia coli dari kasus meningitis mempunyai antigen K1.
3. Media IdentifikasiEscherichia coli secara khas menunujukkan hasil positif pada
tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta
menghasilkan gas dari glukosa. Lebih dari 90% isolat Escherichia coli
positif terhadap β-glukuronidase dengan menggunakan substrat 4-
metilumbeliferil-β-glukuronida (MUG), dapat dipastikan sebagai
Escherichia coli dengan tes MUG positif. Escherichia coli juga dapat
segera diidentifikasi dengan melihat hemolisisnya pada agar darah.
Selain itu, pada medium diferensial seperti agar EMB morfologi koloni
yang khas akan terlihat mengilap seperti logam; motil; koloni rata dan
tidak lengket.(23)
Gambar 2.2 Bakteri E.coli pada blood agar dan EMB agar
MacConkey merupakan media selektif yang dapat
membedakan antara bakteri gram negatif yang dapat memfermentasi
laktosa dengan yang tidak. Escherichia coli adalah bakteri gram
negatif yang dapat memfermentasi laktosa, karena itu MacConkey
Agar juga dapat dipakai sebagai media kultur Escherichia coli. Bakteri
yang memfermentasi laktosa akan membentuk koloni warna merah
bata, sedangkan yang tidak memfermentasi membentuk koloni tanpa
warna atau clear coloni. Perubahan warna media menjadi kuning
kecoklatan dan warna koloni menjadi merah bata terjadi akibat
adanya penggunaan nutrisi dari media oleh bakteri Escherichia coli
dan adanya fermentasi laktosa yang menyebabkan penurunan pH,
sehingga mempermudah absorpsi neutral red.(24)
Gambar 2.3 Bakteri E.coli pada MacConkey agar
C. Salmonella sp1. Sifat dan Morfologis
Salmonella sp adalah suatu genus bakteri enterobacteriaceae
gram negatif berbentuk batang, aerob atau anaerob fakultatif,
bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5-0,8 x 1-3 mikrometer,
memfermentasi glukosa, maltosa, dan manitol. Spesies-spesies
salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida
(H2S). Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi
Amerika, walaupun sebenarnya rekannya Theobald Smith (yang
terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali
menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.(25).
Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob,
pada temperatur 5-47° Celcius dengan pertumbuhan optimum 35-37°
Celcius. Namun, ada beberapa serovar yang mampu tumbuh pada
temperatur 4 °C. Salmonella sensitif terhadap temperatur tinggi dan
dapat mati dengan proses pasteurisasi. Dalam makanan beku, jumlah
Salmonella menurun perlahan-lahan karena temperatur penyimpanan
menurun. (26) Waktu yang diperlukan Salmonella sp. untuk sekali
membelah diri adalah 24- 25 menit, tetapi waktu untuk membelah diri
dapat dipengaruhi oleh suhu, pH, cahaya, bahan kimia dan
kelembaban.(26)
Salmonella tumbuh cepat pada pembenihan biasa tapi tidak
meragikan laktosa atau sukrosa. Bakteri ini menghasilkan asam dan
gas dari gula yang difermentasikan dan menghasilkan Hidrogen
Sulfida. Salmonella resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (hijau
brilian, natrium tetratinoat dan natrium dioksiholat), senyawa ini
menghambat kuman koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi
Salmonella dari tinja. (27)
Taksonomi Bakteri Salmonella adalah sebagai berikut:
Filum : Eubacteria
Kelas : Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Spesies : Salmonella sp terdiri dari 3 spesies utama
yaitu
1) Salmonella typhi terdiri dari 1 serotype
2) Salmonella choleraesuis terdiri dari 1
serotype
3) Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari
2300 serotype utama antara lain S.
arizonae, S. belfats, S. blockey, S. dublin,
S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirschfeldil,
S. infaris, S. javiana, S. loma-linda, S.
newport, S. wein dan S. weybridge, S.
virchow, S. hadar
Gambar 2.4 Bakteri Salmonella sp
Salmonella sp dapat bertahan hidup dalam jangka waktu lama
di lingkungan bebas. Misalnya, di dalam tanah yang mempunyai pH
rendah, Salmonella sp dapat bertahan hidup selama bertahun-tahun,
di dalam air Salmonella sp dapat bertahan hidup selama 7-30 hari.
Tabel 2.1 Lama Bertahan Salmonella sp di Lingkungan Bebas
Habitat Lama Bertahan
Makanan Umumnya : 20 hari
Minimum : 15 hari
Maksimum : 40 bulan
Habitat Lama Bertahan
Tanah Umunya : <100 hari
Minimum : 1 hari
Maksimum : 2 tahun
Sumber:Pakadang, S. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi 2005(28)
Salmonella sp memiliki tiga struktur antigen yaitu antigen O, H
dan Vi. Antigen O merupakan antigen somatik yang tahan terhadap
pemanasan 100o Celcius, alkohol dan asam. Antigen O ini juga
serupa dengan antigen somatik pada Enterobactericeae yang lain.
Antigen H merupakan antigen flagel yang rusak pada pemanasan
diatas 60o Celcius, alkohol dan asam. Sedangkan antigen Vi adalah
polimer dari polisakarida yang bersifat asam dan terdapat pada
bagian paling luar dari badan kuman. Antigen Vi dapat rusak pada
pemanasan 60o Celcius selama satu jam pada penambahan fenol
dan asam. Kuman yang memiliki antigen Vi lebih virulen baik pada
manusia maupun hewan.(34)
2. Patogenitas Salmonella spHabitat bakteri salmonella sp adalah di dalam alat pencernaan
manusia, hewan, dan bangsa burung. Oleh karena itu cara
penularannya adalah melalui mulut karena makan/minum bahan yang
tercemar oleh keluaran alat pencernaan penderita. Salmonella akan
berkembang biak di dalam alat pencernaan penderita, sehingga
terjadi radang usus (enteritis). Radang usus serta penghancuran
lamina proprialat pencernaan oleh penyusupan (proliferasi)
Salmonella inilah yang menimbulkan diare, karena salmonella sp
menghasilkan racun yang disebut cytotoxindan enterotoxin.(29)
Salmonella sp mungkin terdapat pada makanan dalam jumlah
tinggi, tetapi tidak selalu menimbulkan perubahan-perubahan dalam
hal warna, bau maupun rasa dari makanan tersebut. Semakin tinggi
jumlah Salmonella di dalam suatu makanan, semakin besar timbulnya
gejala infeksi yang mengkonsumsi makanan tersebut dan semakin
cepat waktu inkubasi sampai timbulnya gejala infeksi. Keberadaan
Salmonella sp pada makanan tidak selalu dapat menimbulkan
penyakit pada manusia, hal ini tergantung pada jumlah Salmonella
yang terdapat pada makanan. Dosis infektif bagi manusia adalah 105
– 108 Salmonella sp. Selain itu daya tahan tubuh manusia juga sangat
berpengaruh. Apabila daya tahan tubuh rendah, maka Salmonella sp
mudah untuk menibulkan penyakit pada manusia. (30)
Manusia dapat bertindak sebagai carrier setelah terinfeksi dan
menyebarkannya melalui feces untuk waktu yang cukup lama, selain
itu dapat juga terisolasi dari tanah, air, dan sampah yang
terkontaminasi feces. Salmonella sp di dalam tubuh host akan
menginvasi mukosa usus halus, berbiak di sel epitel dan
menghasilkan toxin yang akan menyebabkan reaksi radang dan
akumulasi cairan di dalam usus. Kemampuan Salmonella sp untuk
menginvasi dan merusak sel berkaitan dengan diproduksinya
thermostable cytotoxic factor. Salmonella sp ada di dalam sel epitel
akan memperbanyak diri dan menghasilkan thermolabile enterotoxin
yang secara langsung mempengaruhi sekresi air dan elektrolit.(31)
Tabel 2.2 Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp(32)
No
.
Bakteri Salmonella Penyakit
1 S.typhi Typhoid fever, Salmonella bacteremia
2 S. Paratyphi A, B dan C Paratyphoid fever, Salmonella
bacteremia
3 S. typhimurium Salmonella bacteremia
4 S. choleraesuis Salmonella gastroenteritis
5 S. enteridis Salmonella gastroenteritis
6 S. haidar Salmonella gastroenteritis
7 S. heidelberg Salmonella gastroenteritis
8 S. agona Salmonella gastroenteritis
9 S. virchow Salmonella gastroenteritis
10 S. seftenberg Salmonella gastroenteritis
11 S. indiana Salmonella gastroenteritis
12 S. newport Salmonella gastroenteritis
13 S. anatum Salmonella gastroenteritis
3. Penyakit Yang Disebabkan Oleh Salmonella sp(33)
a. Gastroenteritis
Gastroenteritis yang disebabkan oleh Salmonella sp merupakan
infeksi pada usus dan terjadi lebih dari 18 jam setelah bakteri
patogen itu masuk ke dalam host. Ciri-cirinya adalah demam,
sakit kepala, muntah, diare, sakit pada abdomen (abdominal
pain) yang terjadi selama 2 - 5 hari. Spesies yang paling sering
menyebabkan gastroenteritis ialah S.typhi. Kehilangan cairan
dan kehilangan keseimbangan elektrolit merupakan bahaya
bagi anak-anak dan orang tua.
b. Septikemia
Septikemia oleh Salmonella sp menunjukkan ciri-ciri demam,
anoreksia dan anemia. Infeksi ini terjadi dalam jangka waktu
yang panjang. Lesi-lesi dapat menyebabkan osteomielitis,
pneumonia, abses pulmonari, meningitis dan endokarditis.
Spesies utama yang menyebabkan septikemia ialah
S.choleraesuis.
c. Demam enterik
Demam enterik yang paling serius adalah demam tifoid. Agen
penyebabnya adalah S. typhi. Selain itu S. paratyphi A dan B
bisa menyebabkan demam enterik tetapi tidak terlalu berbahaya
dan resiko kematiannya lebih rendah. Manusia merupakan hos
tunggal untuk S. typhi, ciri-cirinya antara lain lesu, anoreksia,
sakit kepala, kemudian diikuti oleh demam. Pada waktu tersebut
S. typhi sedang menembus dinding usus dan masuk ke dalam
saluran limfa. Melalui saluran darah S. typhi menyebar ke
bagian tubuh lain. Insidensi kematian yaitu antara 2 - 10%, lebih
dari 3% penderita demam tifoid menjadi carrier kronik.
4. Media IdentifikasiSalmonella sp dapat tumbuh pada berbagai macam media
differensial dan selektif. Media differensial yaitu berisi laktosa dengan
indikator pH, namu tidak mengandung inhibitor non Salmonella.
Contoh media differensial adalah EMB (Eosin Methylene Blue) agar,
MacConkey agar dan medium deoxycholate dan dapat menghasilkan
H2S. contoh media selektif yaitu Salmonella-shigella agar (SSA),
Hektoen enteric agar, XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) agar atau
deoxycholate-citrate agar yang mendukung pertumbuhan Salmonella
dan Shigella atas Enterobactericeae lainnya. Media yang paling
sering digunakan adalah media selektif seperti SSA yang
mengandung bile salts, brilliant green dan sodium sitrat yang
berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan
beberapa bakteri yang memfermentasi laktosa.(35)
Gambar 2.5 Koloni Salmonella sp Pada Media SSA
D. Pemeriksaan Bakteri Enteropatogenik(36)
Bakteri enteropatogenik adalah kelompok bakteri penyebab infeksi
gastrointestinal, misalnya Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica. Bakteri-bakteri tersebut termasuk
kelas Enterobactericeae yang dapat menimbulkan wabah penyakit, misalnya
demam typhoid dan paratyphoid oleh Salmonella typhi, dan Salmonella
paratyphi.
Uji bakteri enteropatogenik dapat dibedakan menjadi dua macam,
yaitu uji kuantitatif dan uji kualitatif. Bakteri enteropatogenik pada umumnya
terdapat dalam jumlah kecil dalam makanan. Meskipun demikian jumlah
tersebut sudah mencukupi untuk dapat menimbulkan gejala sakit. Karena itu
di dalam uji kuantitatif terkadang bakteri tersebut tidak terdeteksi karena
pertumbuhannya tertutup pleh mikroba lainnya yang terdapat dalam
makanan. Dengan alasan ini kuantitatif dianggap tidak efisien dilakukan
terhadap bakteri enteropatogenik, dan cukup dilakukan uji kualitatif.
Dalam uji kualitatif diperlukan beberapa tahap untuk dapat
memperbanyak jumlah bakteri patogen untuk memudahkan mendeteksi dan
mengisolasi. Tahap-tahap tersebut terdiri dari:
1. Tahap Memperbanyak (Enrichment)Tahap ini memperbanyak jumlah bakteri yang akan diuji,
sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika diperlukan
tahap ini dilakukan dua tahap yaitu tahap preenrichment dan
enrichment. Salmonella sp biasanya terdapat dalam jumlah kecil
dalam makanan, karena itu perlu dilakukan tahap preenrichment dan
enrichment menggunakan Selenite Cystine (SC) Broth atau Brain
Hearth Infusion (BHI).
2. Tahap SeleksiTahap ini menumbuhkan bakteri pada medium selektif
sehingga koloni bakteri yang akan diuji mudah diisolasi. Biakan pada
medium selektif SSA yang membantu pertumbuhan Salmonella sp
melebihi Enterobactericeae yang lain. Pada SSA koloni Salmonella
sp mungkin tidak berwarna atau berwarna coklat muda, merah muda
atau kekuningan dan transparan atau bagian tengahnya berwarna
hitam.
3. Tahap IsolasiTahap ini memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba
lainnya.
4. Identifikasi PrimerTahap ini membedakan bakteri yang akan diuji dari mikroba
lainnya. Untuk identifikasi primer bakteri enteropatogenik pada
umumnya digunakan medium TSIA (Triple Sugar Iron Agar) dan
medium Simmon Citrate serta medium SIM (Sulfite Indol Motility).
Medium TSIA yang digunakan dalam bentuk agar miring, sedangkan
medium Simmons Citrate dan SIM dalam bentuk agar tegak. Berikut
reaksi positif Salmonella sp pada identifikasi primer:
a. Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
Medium ini terdiri dari 0,1% glukosa, 1% sukrosa, 1% laktosa,
fernik sulfat untuk oendeteksian produksi gas H2S, protein, dan
indikator Phenol red. Koloni dugaan Salmonella sp dipindahkan
ke pembenihan miring TSIA dengan cara menggores pada
bagian miring dan menusuk pada bagian tegak pembenihan,
kemudian diinkubasi pada suhu 37o Celcius selama 24-48 jam.
Dari koloni spesifik yang tumbuh terpisah pada SSA atau dari
isolat yang sudah disimpan pada agar miring. Diinokulasikan
pada agar miring TSI dengan cara menggoreskan pada
permukaannya dan menusukkan pada bagian bawahnya.
Perubahan yang terjadi diamati.
Pada bagian tegak, Salmonella sp akan:
1) Memfermentasi glukosa, warna media tetap kuning
kecoklatan.
2) Tidak memfermentasi sukrosa, warna media tetap
kuning kecoklatan
3) Membentuk H2S, warna media berubah dari warna
kuning kecoklatan menjadi hitam
Pada bagian miring, Salmonella sp akan:
1) Memfermentasi laktosa atau sukrosa, warna media
menjadi kuning
2) Tidak memfermentasi laktosa dan sukrosa, warna media
tetap merah atau tidak berubah
b. Simmon Citrate
Bakteri yang memanfaatkan sitrate seagai sumber karbon akan
menghasilkan natrium bikarbonat yang bersifat alkali, dengan
adanya indikator brom tymol blue menyebabkan terjadinya
warna biru. Salmonella sp merupakan bakteri yang mampu
mengubah warna media ini menjadi biru.
c. Uji indol
Koloni dugaan Salmonella sp diinokulasika sebanyak 1
sengkelit ke dalam media indol dalam tabung. Kemudian
diinkubasi pada suhu 37o Celcius selama 24 jam. Selanjutnya
ditambahkan 1 ml pereaksi berupa kovac. Terbentuknya gelang
merah menunjukkan reaksi positif, sedangkan bila tidak
berwarna atau kuning kecoklaatan menunjukkan reaksi negatif.
d. Identifikasi lengkap
Membedakan bakteri yang diuji dari bakteri lainnya yang
sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama.
E. Kualitas Bakteriologis Bahan PanganKualitas bakteriologis makanan berhubugan dengan keberadaan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dalam jumlah melebihi
batas maksimum. Dalam keamanan pangan terdapat bakteri yang digunakan
sebagai indikator sanitasi dan indikator keamanan pangan. Bakteri indikator
sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya terdapat dalam makanan,
minman atau air yang tercemar oleh feces hewan ataupun manusia seperti
bakteri Escherichia coli. Bakteri indikator sanitasi ini biasa terdapat pada
usus manusia atau hewan berdarah panas. Keberadaan bakteri indikator ini
pada makanan, minuman ataupun air menunjukkana adanya masalah
sanitasi pada pengelolaan makanan, minuman dan air yang digunakan dan
oleh karenanya dapat mengandung bakteri patogen lainnya yang menyertai
bakteri indikator sanitasi.(37)
Kualitas bakteriologis makanan selain ditandai dengan keberadaan
bakteri indikator sanitasi juga ditandai dengan keberadaan bakteri indikator
keamanan pangan, salah satunya adalah bakteri Salmonella sp. Bakteri ini
bersifat gram negatif berbentuk batang, aerob atau anaerob fakultatif,
bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5-0,8 x 1-3 mikrometer dengan
suhu pertumbuhan optimum 35o-37o Celcius.(25)
F. Faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella sp
Keberadaan bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran
lalapan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :
1. Pra PanenSayuran lalapan seperti Kol, Mentimun, Kemangi, Kacang
Panjang dan Daun Selada memerlukan perawatan yang banyak dari
masa penanaman hingga siap panen. Kontaminasi tersebut bisa
berasal dari tanah, air yang digunakan untuk mengairi saluran irigasi
lahan dan dapat berasal dari pupuk yang digunakan.(5),(38)
Didalam tanah mengandung banyak bakteri baik yang
patogen maupun tidak. Bakteri patogen yang ada di dalam tanah
dapat menyebabkan foodborne illness antara lain Bacillus cereus,
Clostridium Botulinum dan Clostridium prefringens.(39) Bakteri yang
berasal dari kotoran hewan ataupun manusia seperti Escherichia coli
dan Salmonella sp dapat mengontaminasi tanah dan saluran irigasi
yang digunakan untuk pemupukan tanaman. Bakteri tersebut dapat
berada pada sayuran lalapan melalui tanah lalu melewati akar
tanaman.(5)
Dalam proses penanaman, air dibutuhkan untuk saluran irigasi
supaya tanaman mendapat pasokan air yang mencukupi. Kualitas air
yang digunakan untuk irigasi dapat menentukan adanya kontaminasi
bakteri.(40) Bakteri yang dapat mengontaminasi saluran irigasi
contohnya Listeria Monocytogenes dan Salmonella sp. Tidak hanya
bakteri tetapi mikroorganisme lainnya seperti parasit, dan virus juga
dapat mengontaminasi saluran irigasi.(5),(41) mikroorganisme tersebut
terbawa oleh aliran irigasi yang digunakan untuk mengairi tanaman
yang akhirnya diserap oleh tanaman. Teknologi untuk irigasi penting
untuk mengendalikan penyebaran mikroorganisme pada tanaman.(42)
Penggunaan pupuk organik yang berasal dari kotoran hewan
dan manusia mempunyai kemungkinan besar mengontaminasi
sayuran lalapan. Kotoran hewan dan manusai yang banyak
mengandung mikroogranisme baik yang patogen maupun yang tidak
patogen seperti Salmonella, Shigella, Yersinia, Escherichia coli dan
Campylobacter. Mikroogranisme tersebut dapat melewati akar
tanaman dan daun serta batang tanaman.(38,39)
2. Masa PanenSayuran dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen
sejak masa panen melalui material-material tanah yang terbawa,
tangan petani saat memanen sayuran, peralatan yang digunakan,
transportasi pengangkut, tenaga pengangkut, hewan-hewan yang
terbawa saat proses pemanenan, pengepakan, udara dan air.(38)
3. Pasca PanenKontaminasi pada sayuran juga terjadi setelah pasca panen,
yaitu pada saat pengolahan, penyimpanan dan penyajian. Saat tahap
penyajian terdapat kemungkinan terjadinya kontaminasi makanan
yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia, dan biologi.(7) Kontaminasi
yang terjadi pada waktu pengolahan, penyimpanan dan penyajian
sayuran lalapan antara lain disebabkan oleh:
a. Higiene penjamah makanan
Higiene penjamah makanan adalah sikap bersih
perilaku penjamah atau penyaji makanan agar makanan tidak
tercemar. Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain
pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, rambut,
kebersihan anggota tubuh, mulut, gigi dan telinga serta
perilaku hidup yang baik. Penyaji makanan dalam melakukan
kegiatan pelayanan, pengolahan dan penyimpanan makanan
harus memenuhi persyaratan sebagai berikut(43) :
1) Tidak menderita penyakit menular.
2) Pekerja yang menderita luka bakar atau luka yang
terbuka tidak diperkenankan menyentuh peralatan
pengolahan dan bahan makanan.
3) Menjaga kebersihan tangan
4) Menjaga kebersihan rambut dan pakaian
b. Sanitasi lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan
bahan makanan
Sanitasi lingkungan tempat pengolahan dan penyimpanan
bahan makanan yang tidak sehat dapat mempengaruhi
terjadinya kontaminasi pada sayuran dan makanan(43)
1) Tempat penyimpanan bahan makanan sementara
Bahan makanan sebelum diolah disimpan terlebih
dahului. Tempat penyimpanan sayuran yang tidak bersih
juga dapat menjadi tempat transmisi mikroorganisme.
Fasilitas tempat penyimpanan seharusnya tersedia
dalam jumlah cukup, layak dan terpisah antara bahan
makanan lainnya serta peralatan untuk mengolah
supaya terlindung dari pencemaran oleh hewan
pembawa penyakit.(7)
2) Sanitasi peralatan pengolahan serta bahan makanan
Pada saat pengolahan makanan perlu diperhatikan
penggunaan perlengkapan dan perlaatan masak seperti
pada saat meracik makanan sebaiknya menggunakan
meja khusus yang kuat dan tahan goresan agar sisa-
sisa pengolahan makanan tidak menempel pada meja
dan mencemari makanan yang telah diolah.(7)
3) Sanitasi tempat
Kebersihan sarana pengolahan dan lingkungannya
mempengaruhi mutu dan keamanan produk pangan.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/ Menkes/ Per/ VI/ 2011 tentang
persyaratan higiene sanitasi jasa boga, dicantumkan
tentang persyaratan secara umum yang meliputi lokasi,
bangunan, dan fasilitas yang harus dipenuhi oleh jasa
boga yaitu(7)
a) Lokasi dari sumber pencemaran minimal sejauh
500 meter. Sumber pencemaran adalah tempat
sampah umum dan toilet.
b) Konstruksi bangunan yang kuat dan bersih
secara fisik.
c) Permukaan lantai rapat air, halus, tidak licin dan
mudah dibersihkan.
d) Permukaan dinding halus, kering, dan tidak
menyerap air.
e) Ruangan pengolahan dan penyimpanan
makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan tempat pembuangan
f) Tersedianya tempat cuci tangan yang terpisah
dengan tempat cuci peralatan.
G. Batas Cemaran Mikroba pada PanganMenurut Stadar Nasional Indonesia yang disahkan oleh Badan
Standarisasi Nasional dengan nomor 7338:2009 batas maksimum cemaran
mikroba pada sayuran segar langsung konsumsi kandungan Salmonella sp
adalah nol (0), sedangkan batas maksimum cemaran Escherichia coli pada
sayuran segar langsung konsumsi adalah < 3 sel /g koloni.(44) Apabila
terdapat bakteri Salmonella sp pada sayuran dan bakteri Escherichia coli
melebihi batas maksimum, maka sayuran tersebut tidak memenuhi syarat
kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada
manusia. Agar angka bakteri pada sayuran nol (0), maka sayuran tersebut
harus dilakukan pengolahan terlebih dahulu dengan cara yang benar untuk
dapat mematikan bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada sayuran.(42)
Tabel 2.3 Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Makanan
No Jenis mikroba Batas maksimum (sel/gr)
1 Escheria coli 0-103
2 Staphylococcus aureus 0-105
3 Clostridium perfingens 0-102
4 Vibrio cholera Negatif
5 V. parahaemolyticus Negatif
6 Salmonella Negatif
7 Enterococci 102-103
8 Kapang 50-104
9 Khamir 50
10 Coliform fekal 0-102
Sumber: Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2004
H. Kerangka Teori
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Kerangka Konsep
Variabel Bebas Variabel Terikat
Tingkat Produsen:
Penggunaan pupuk kandang Higiene petani sayuran lalapan Penyimpanan sayuran lalapan
Tingkat Distribusi:
Pengepakan sayuran lalapan Higiene tenaga pengangkut Penyiraman air
Tingkat Penjual Makanan:
Higiene penjual Pencucian sayuran Sanitasi tempat makan
Kontaminasi Bakteri:
Escherichia coli Salmonella sp
B. Hipotesis Penelitian1. Ada hubungan antara penggunaan pupuk kandang dengan
kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran
lalapan
2. Ada hubungan antara higiene petani sayuran dengan kontaminasi
bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan
3. Ada hubungan antara penyimpanan sayuran lalapan dengan
kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran
lalapan
4. Ada hubungan antara pengepakan sayuran dengan kontaminasi
bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan
5. Ada hubungan antara higiene tenaga pengangkut dengan
kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran
lalapan
6. Ada hubungan antara penyiraman air dengan kontaminasi bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan
7. Ada hubungan antara pencucian sayuran dengan kontaminasi bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan
8. Ada hubungan antara higiene penjual kontaminasi bakteri
Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan
9. Ada hubungan antara sanitasi tempat makan dengan kontaminasi
bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp pada sayuran lalapan
C. Jenis dan Rancangan PenelitianRancangan penelitian ini bersifat analitik dengan pendekatan secara
cross sectional dimana variable bebas maupun variable terikat diteliti,
diobservasi dan diukur pada saat yang bersamaan untuk mengetahui
hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat.
D. Populasi dan Sampel Penelitian- Populasi
Populasi dari penelitian ini adalah semua warung makan penyetan di
jalan Banjarsari yang menyediakan sayuran lalapan dalam makanan
yang dihidangkan kepada pelanggan. Berdasarkan studi pendahuluan
yang dilakukan terdapat X warung makan penyetan yang
menyediakan sayuran lalapan.
- Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh
populasi. Apa yang dipelajari dari sampel, kesimpulannya akan dapat
diberlakukan untuk populasi. *Sampel pada penelitian ini adalah
sayuran lalapan yang disediakan oleh warung makan penyetan di
jalan Banjarsari Kecamatan Tembalang. Teknik pengambilan sampel
yang digunakan adalah teknik sampling jenuh yaitu seluruh populasi
menjadi sampel dalam penelitian ini dimana besar sampel adalah
sayuran lalapan yang disediakan oleh warung makan penyetan di
jalan Banjarsari Kecamatan Tembalang yaitu sejumlah X warung.
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sayuran lalapan
yang ada di tingkat produsen, tingkat distribusi dan tingkat penjual
makanan.
E. Variabel Penelitian, Definisi Operasional dan Skala Data
Variabel dan definisi operasional Cara Pengukuran Skala
1. Penggunaan Pupuk KandangPenanaman sayuran lalapan menggunakan pupuk yang dibuat dari campuran kotoran hewan terutama hewan ternak.
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
2. Higiene Petani Sayuran LalapanPerilaku petani dalam menjaga kebersihan dan kesehatan dirinya dari benda-benda disekitar yang dapat mengontaminasi. Higien ini meliputi cuci tangan dengan air mengalir sebelum dan sesudah bekerja; sebelum dan sesudah makan; penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) selama bekerja; dan kebersihan badan.
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
3. Penyimpanan Sayuran LalapanPerlakuan serta tempat dalam menyimpan hasil panen sayuran lalapan sebelum di distribusikan oleh distributor.
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
4.Pengepakan Sayuran LalapanKegiatan perlakuan membungkus sayuran lalapan yang akan diangkut dan di distribusikan oleh distributor
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
5. Higiene Tenaga PengangkutPerilaku tenaga pengangkut dalam menjaga kebersihan dan kesehatan dirinya dari benda-benda disekitar yang dapat mengontaminasi. Higien ini meliputi cuci tangan dengan air mengalir sebelum dan sesudah bekerja; sebelum dan sesudah makan; penggunaan Alat Pelindung Diri (APD) selama bekerja; dan kebersihan badan.
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
6. Penyiraman AirProses menyiram sayuran lalapan menggunakan air supaya sayuran lalapan tampak segar. Air yang digunakan dilihat secara fisik dan asalnya
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
7. Higiene PenjualPerilaku penjual warung makan penyetan dalam menjaga kebersihan dan kesehatan dirinya dari benda-benda disekitar yang dapat mengontaminasi. Higien ini meliputi cuci tangan dengan air mengalir sebelum dan sesudah bekerja; sebelum dan sesudah makan; penggunaan kain lap, celemek, sarung tangan selama bekerja; dan kebersihan badan.
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
8. Pencucian Sayuran LalapanProses mencuci sayuran lalapan yang dilakukan oleh penjual warung makan penyetan sebelum dihidangkan kepada pelanggan dengan menggunakan air yang mengalir atau tidak mengalir.
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
9. Sanitasi Tempat MakanKeadaan kebersihan lingkungan tempat berjualan. Sanitasi tempat makan dapat dilihat dari lokasi berjualan, ada tidaknya hewan pengontaminan, ketersediaan dan jarak tempat pembuangan limbah, genangan air disekitar, dan aroma
Wawancara dan observasi menggunakan lembar kuesioner serta check list
Ordinal
disekitar lokasi.10. Kontaminasi Bakteri Escherichia coli Ditemukannya bakteri Escherichia coli secara kualitatif pada sampel dengan menggunakan medium endo agar menunjukkan ada tidaknya koloni bakteri Escherichia coli.
Diperoleh dari hasil pengujian laboratorium.Pilihan jawaban : 0. Tidak ada1. Ada
Nominal
11. Kontaminasi Bakteri Salmonella spDitemukannya bakteri Salmonella sp secara kualitatif pada sampel dengan menggunakan media Salmonella-Shigella Agar (SSA) menunjukkan ada tidaknya koloni bakteri Salmonella sp.
Diperoleh dari hasil pengujian laboratorium.Pilihan jawaban : 0. Tidak ada1. Ada
Nominal
F. Sumber Data Penelitian1. Data Primer
a. Observasi dan wawancara
Data diperoleh dengan observasi langsung terhadap variabel-
variabel yang akan diteliti. Kemudian wawancara di tingkat
produsen, distribusi dan penjual warung makan penyetan.
b. Pemeriksaan laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan di laboratorium terpadu
FKM Universitas Diponegoro. Dari hasil pemeriksaan ini
diperoleh data tentang kontaminasi bakteri Escherichia coli
dan Salmonella sp dalam sayuran lalapan warung makan
penyetan di jalan Banjarsari Kecamatan Tembalang.
2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari internet, jurnal, buku, literatur dan Dinas
Kesehatan Kota Semarang.
G. Alat dan Bahan1. Alat
a. Plastik steril
Untuk menampung sampel sayuran lalapan.
b. Cawan petri
Tempat untuk mengolonisasi bakteri.
c. Ose
Untuk mengambil dan mengoleskan bakteri dari sampel ke
medium.
d. Lampu spiritus
Untuk mensterilkan udara disekitar sampel dan ose.
e. Korek api
Untuk menyalakan lampu spiritus.
f. Autoclaf
Untuk mensterilkan alat-alat yang akan digunakan.
g. Inkubator
Untuk menginkubasi bakteri yang sudah ditanam di media.
h. Sarung tangan latex
Untuk mencegah tangan terkontaminasi oleh bahan fisika,
kimia, dan biologis.
i. Masker
Untuk mencegah udara yang terkontaminasi alat dan bahan
kimia serta biologis terhirup kedalam tubuh.
j. Pinset
Untuk mengambil sampel dari lapangan.
k. Spidol
Untuk memberi kode sampel.
2. Bahan
a. Sampel sayuran lalapan.
b. Akuades steril.
c. Endo agar
Media differensial untuk menumbuhkan bakteri Escherichia
coli.
d. Salmonella-Shigella Agar (SSA)
Media selektif untuk menumbuhkan bakteri Salmonella sp.
H. Prosedur Penelitian1. Pengambilan sampel dari warung makan penyetan
Pengambilan sampel sayuran lalapan dilakukan di warung makan
penyetan yang menyediakan sayuran lalapan disekitar jalan
Banjarsari Kecamatan Tembalang. Pengambilan sampel
menggunakan pinset yang sudah di sterilkan kemudian dimasukkan
ke plastik steril dan ditandai nomor sampelnya. Pengambilan sampel
dilakukan jam 17.00-19.00 karena jam tersebut warung makan
penyetan baru dibuka sehingga diharapkan sayuran lalapan masih
dalam keadaan segar.
2. Pembuatan media
a. Media endo agar
b. Media Salmonella-Shigella Agar (SSA)
Media endo agar ditimbang sesuai dengan standar ukuran media (20,75 gram) dan dilarutkan dalam akuades 500ml kedalam tabung erlenmeyer
Aduk hingga homogen dan panaskan selama kurang lebih 15 menit
Tuangkan kedalam cawan petri yang sudah disterilkan, lalu media endo agar di sterilkan menggunakan autoclaf selama 1 jam dengan suhu 121o
Celcius
Tunggu hingga media endo membeku membentuk agar, setelah itu simpan di inkubator dalam keadaan terbalik dengan suhu 35o Celcius
Media SSA agar ditimbang sesuai dengan standar ukuran media dan dilarutkan dalam akuades 500ml kedalam tabung erlenmeyer
Aduk hingga homogen dan panaskan selama kurang lebih 15 menit
3.
I. Pengolahan dan Analisis Data1. Pengolahan Data
a. Editing
Meneliti kelengkapan, kejelasan, konsistensi, kesinambungan,
dan keragaman data. Termasuk di dalamnya melakukan
evaluasi apabila terdapat data yang tidak sesuai.
b. Coding
Mengklarifikasi jawaban wawancara dan observasi dalam
kategori tertentu dan melakukan pengkodean untuk
mempermudah pengolahan data.
c. Entry Data
Data yang telah dikategorikan sesuai dengan coding
dimasukkan kedalam aplikasi pengolah data yang telah
tersedia dan dilakukan analisis data.
d. Cleaning
Setelah semua data selesai dimasukkan dan di analisis, perlu
dilakukan pengecekan untuk melihat adanya kemungkinan
kesalahan dalam memasukkan data, analisis, pengkodean,
dan lain-lain.
e. Tabulating
Proses pengelompokkan data berdasarkan variabel yang
diteliti dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi.
2. Analisis Data
a. Analisis Univariat
Tuangkan kedalam cawan petri yang sudah disterilkan, lalu media SSA agar di sterilkan menggunakan autoclaf selama 1 jam dengan suhu 121o
Celcius
Tunggu hingga media SSA membeku membentuk agar, setelah itu simpan di inkubator dalam keadaan terbalik dengan suhu 35o Celcius
Analisis univariat ini digunakan untuk menjelaskan secara
deskriptif yang bertujuan mengetahui distribusi frekuensi dan
variabel-variabel yang diteliti sehingga diperoleh gambaran
umum secara keseluruhan.
b. Analisis Bivariat
Analisis bivariat digunakan untuk mengetahui hubungan
antara variabel bebas dengan variabel terikat. Untuk uji
hipotesis menggunakan chi square test. Uji ini dilakukan
apabila variabel yang diteliti memenuhi syarat yaitu maksimal
20% dari jumlah sel yang mempunyai nilai expected kurang
dari 5. Jika tidak memenuhi syarat maka dilakukan uji
alternatif yaitu dengan fisher exact.
J. Jadwal Penelitian
Kegiatan Pelaksanaan
Maret2016
April2016
Mei2016
Juni2016
Juli 2016
Studi pendahuluan
Penyusunan proposal penelitian
Seminar proposal
Penelitian
Pengolahan data
Seminar Hasil
Penyusunan Kesimpulan
Sidang Akhir
DAFTAR PUSTAKA
1. Peraturan Menteri kesehatan No. 41 Tentang Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta. 2014.
2. Dewi, Yessica. Persepsi dan Perilaku Makan Buah dan Sayuran pada Anak Obesitas dan Orang Tua. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya Vol.2(1). 2013.
3. Gulo, Oktariani. Pemeriksaan Cemaran Bakteri Escherichia coli Dan Staphylococcus aureus Pada Jamu Gendong Dari Beberapa Penjual Jamu Gendong. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2011.
4. Karuppiah, Gita A/P. Perbedaan Higiene Sayuran yang Dijual di Pasar Tradisional dengan Pasar Modern. Jurnal Universitas Sumatera Utara. 2010.
5. Sembiring, R. Analisa Kandungan Escherichia Coti Pada Beberapa Jenis Sayur Lalapan Di Beberapa Pasar Kota Medan Dan Rumah Makan Siap Saji Tahun 2005. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2005.
6. Widjaja, J. Lobo, L.T. Oktaviani. Puryadi. Prevalensi Dan Jenis Telur Cacing soil transmitted helmints (STH) Pada Sayuran Kemangi Pedagang Ikan Bakar Di Kota Palu. Jurnal Buski Vol. 5 No. 2: 61-66. 2014.
7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/ Menkes/ Per/ VI/ 2011.
8. Djaafar, T. F. Rahayu, S. Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian Vol 26(2) . 2007.
9. http://www.metrojambi.com/v1/home/kesehatan/20212-lalapan-bisa- sebabkan-keracunan.html diakses pada 4 April 2016.
10. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Profil Data Kesehatan Indonesia. Jakarta, 2012.
11. Dinas Kesehatan Kota Semarang. Profil Data Kesehatan Kota Semarang. Semarang, 2013.
12. Kuntaman. Escheria coli, sahabat manusia, penyelamat dunia, yang disia-siakan. (Online). 2011. http://kuntaman-fk.web.unair.ac.id/artikel_detail-35909-Umum-Escherichia%20coli,%20sahabat%20manusia,%20penyelamat%20dunia,%20yang%20‘disiasiakan’.%20%20E%20coli%20sedang%20marah.html diakses pada 4 April 2016.
13. Dewanti, Ratih. Hariyadi. Bakteri Indikator Sanitasi, Escherichia coli dan Coliform. IPB. 2012
14. Anonymous. Bakteri Sebagai Indikator Keamanan Pangan. (Online). 2014. http://www.mausehat.com/bakteri-sebagai-indikator-keamanan-pangan/ diakses pada 4 April 2016
15. Marelita, Wike. Makalah Salmonella. 2014.16. Uly, D.D. Survey Keberadaan Salmonella spp Dalam Sambal Makanan
Penyet Pada Warung Tenda Di Sepanjang Jalan Raya Kelurahan Tembalang. Skripsi, Semarang: FKM Undip. 2007
17. Lipursari. Beberapa Jenis Lalapan dan Manfaatnya. (Online). 2011. http://lipur.staf.isi-ska.ac.id/2011/02/28/beberapa-jenis-lalapan-dan-manfaatnya/ diakses pada 8 April 2016.
18. Pangaribuan, Sarah. Identifikasi Escherichia coli Pada Salmon Mentah Dalam Sajian Sashimi di Restoran Jepang Kota medan. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2015
19. Ritonga, Rimadini. Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013.
20. Lubis, Nur Hasanah. Hygiene Sanitasi Pengolahan Makanan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli (E.Coli) Pada Pecel Yang Dijual Di Pasar Petisah Tahun 2015. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2015.
21. Siregar, Nurtilawati. Uji Most Probable Number (MPN) Bakteri Coliform dan Identifikasi Escherichia coli Pada Minuman Air Tebu yang Dijual Oleh Pedagang Kaki Lima Disekitar JL.A.H.Nasution (Asrama Haji) Medan. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2012.
22. Purba, Kezia Ramayana. Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Bakteri E.coli Pada Minuman Air Kelapa Muda Yang Dijual Di
Kelurahan Lauchi Kecamatan Medan Tuntungan Medan Tahun 2013. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013.
23. Elfidasari, D., Saraswati, A.M., Nufadianti, G., Samiah, R., dan Setiowati, V. Perbandingan Kualitas Es di Lingkungan Universitas Al Azhar Indonesia dengan Restoran Fast Food di Daerah Senayan dengan Indikator Jumlah Escherichia coli Terlarut. Jurnal AL-AZHAR INDONESIA SERI SAINS DAN TEKNOLOGI, Vol . 1(1). 2011.
24. Brooks, G., Butel, J., Morse, S. and Jawetz, E. Jawetz, Melnick, & Adelberg's Mikrobiologi Kedokteran. Mikrobiologi Kedokteran Edisi ke-23. Jakarta: EGC, pp.106-110. 2007
25. Usman, Dody. Analisa Kandungan Salmonella sp Pada Telur Mentah dan Telur Setengah Matang Pada Warung Kopi Di Jalan Samanhudi Kelurahan Hamdan Kecamatan Medan Maimun. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2013
26. Fernandes. 2009 dalam Restika, K.D. Keberadaan Salmonella Pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional |Kota Tanggerang Selatan. IPB. Bandung. 2012
27. Jawetz, ernest. J.L. Melnick & E.A. Adelberg. Mikrobiologi Untuk Profesi Kesehatan. Edisi 16, EGC Penerbit Buku Kedokteran. Jakarta. 1995
28. Pakadang, S. Buku Penuntun Praktikum Mikrobiologi Farmasi, Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan Depkes Makassar. Makassar. 2010.
29. Dharmojono. Lima belas Penyakit Menular dari Binatang ke Manusia. Milenia Populer. Jakarta. 2001
30. Supardi, I. Sukamto. Mikrobiologi dalam pegolahan dan keamanan pangan. Alumni. Bandung. 1999
31. Ray, B. Fundamental Food Microbiology, 2nd Ed. CRC Press, Boca Raton. 2001
32. Parija SC. Textbook of Microbiology and Immunology. Edisi 2. Elsevier. India. 2012. P 275-296
33. Ginting, Widya N. P. Hygiene Sanitasi Dan Analisa Pencemaran Salmonella sp. Pada Daging Sapi Olahan (Daging Burger) Sebelum Dan Sesudah Digoreng Yang Dijual Di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013. Skripsi, Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara. 2013
34. Brands, D. Salmonella. Chelsea House Publishers: United States of America. 2006
35. Tille PM. Bailey and Scott’s Diagnostic Microbiology. 13th Edition. Elsevier: USA. 2014
36. Munarso SJ, Misgiyarta RN, Murtiningsih EM, Suismono, Syaifullah D, Amiyarsi, S. Nugraha, dan S. I. Kailaku. Penelitian Perilaku Kontaminan Pada Komoditas Sayuran. Laporan Akhir. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor, 2004
37. Widayastuti A. Hubungan Kondisi dan Sanitasi Dengan Jumlah Kuman Dan Kandungan E.Coli Pada Nasi Kusing. Skripsi Tidak Dipublikasikan. Semarang : FKM UNDIP. 2000.
38. Beauchat LR. Ecologycal Factors Influencing Survival and Growth of Human Patogens on Raw Fruits and Vegetables. Microbes and Infection. 2002; 4: 413-423
39. Ibenyassine G. Bacterial Patogen Recovered From Vegetable Irrigated by Wate Water. J. Environ. Health. 2007;2: 4-9
40. Castillo AC. Ruminants In the Coconut-Based Plantation Systems: Research And Development In the Philippines. ACIAR Proceedings No 64: Integration of Ruminants into Plantation System in Southeast Asia, 1994; 64(pp. 100-103)
41. Nguyen CF. The Microbiology of Minimally Processed Fresh Fruits and Vegetables. Criticia; Review in Food Science and Nutrition. 1994;34: 371-401
42. Fathonah S. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press, 200543. Notoatmodjo S. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rhineka Cipta,
200544. Badan Standar Nasional. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan
SNI 7388:2009. Jakarta, 200945.