bab ii kajian teori a. perancangan - abstrak.uns.ac.id · kekentalan/viksositas tertentu dan...
TRANSCRIPT
8
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Perancangan
1. Definisi Perancangan
Definisi perancangan menurut Al-Bahra Bin Ladjamuddin adalah “tahapan
perancangan (design) memiliki tujuan untuk mendesain sistem baru yang dapat
menyelesaikan masalah-masalah yang dihadapi perusahaan yang diperoleh dari
pemilihan alternatif sistem yang terbaik.” (Bin Ladjamuddin, 2005: 39).
Perancangan adalah penggambaran, perencanaan dan pembuatan sketsa
atau pengaturan dari beberapa elemen yang terpisah ke dalam satu kesatuan yang
utuh dan berfungsi. (Syifaun Nafisah, 2003 : 2).
2. Jenis-Jenis Kegiatan Perancangan
Jenis kegiatan pengambilan keputusan perancangan dibagi dalam tiga
pengertian, yaitu :
a. Divergensi, merupakan kegiatan merentangkan batas-batas suatu situasi
perancangan untuk mendapatkan ruang penyelidikan yang cukup luas untuk
menentukan berbagai pemecahan.
b. Transformasi, merupakan berbagai tindakan kreatif, misalnya membuat
pola-pola dan mencari ide-ide yang didasarkan pada berbagai pertimbangan
dan pengetahuan teknis.
c. Konvergensi, merupakan kegiatan menyaring berbagai alternatif atau pola
yang ada menjadi satu arah.
9
B. Kemasan
1. Definisi Kemasan
Menurut Sri Julianti dalam bukunya yang berjudul The Art of Packaging,
“Kemasan adalah wadah untuk meningkatkan nilai dan fungsi sebuah produk.”
(Sri Julianti, 2014: 15).
Kemasan adalah iklan setengah detik. Kemasan harus dapat menarik
perhatian Anda dalam waktu yang singkat atau membangun familiaritas akan
produk. Sebuah kemasan mempunyai setengah detik pertama untuk dapat dikenali
dan setengah detik berikutnya untuk bisa dicintai. (Marc Gobe, 2005: 207)
Definisi kemasan dikutip dari majalah concept, menurut Mittleman,
Robinson Design Associates mengatakan “Packaging is crusial. It’s the silent
salesman. It’s the last thing the customers see before they make a purchase
decision” yang kurang lebih mengatakan bahwa pengamasan itu penting sekali.
Pengemasan merupakan penjualan yang dilakukan secara diam-diam. Pengemasan
adalah hal terakhir yang dilihat sebelum mereka membuat keputusan untuk
membeli.
Masih dari majalah concept, menurut Kamus Wikipedia, packaging is the
science, art, and technology of enclosing or protecting products for distribution,
storage, sale, and use. Artinya kemasan adalah ilmu, seni, dan teknologi yang
bertujuan untuk melindungi sebuah produk saat akan dikirim, disimpan, atau
dijajakan. (Majalah Concept Volume 3 Edisi 18, 2007: 12)
2. Fungsi Kemasan
Menurut Sri Julianti, dalam bukunya The Art of Packaging menyimpulkan
sejumlah fungsi kemasan sebagai berikut :
10
a. Melindungi kualitas produk,
b. Membuat produk tahan lebih lama,
c. Sebagai sarana komunikasi produk dan branding kepada konsumen,
d. Membantu distribusi produk dari produsen sampai ke tangan konsumen,
e. Membuat produk dapat diproduksi secara massal,
f. Menjadi pemicu minat beli dengan merangsang lima panca indra konsumen,
yaitu melihat, mendengar, membau, meraba, merasa, sampai ada keputusan
membeli dan menggunakan produk. (Sri Julianti, 2014: 12)
3. Jenis Kemasan
a. Kemasan Kertas
Kemasan dari kertas umumnya digunakan untuk mengemas produk-produk
yang ringan, tidak memerlukan proteksi baik dari iklim, tekanan, maupun
dalam transportasi, dan langsung digunakan. Beberapa jenis kertas yang
dapat digunakan untuk kemasan ini, seperti kertas HVS, art paper, kertas
dengan wax coated, maupun kertas lainnya. Tebal tipisnya kertas juga dapat
dipilih, juga kepadatan kertas. Satuan dari kepadatan kertas adalah gram per
meter persegi dengan variasi 60, 80, 100, 120 g/m² dan seterusnya, atau
yang biasa disebut substance. Masing-masing jenis kertas juga mempunyai
standar kekakuan/stiffness, ketebalan, dan warna putih. Untuk pengemasan
otomatis, kekakuan dan arah serat harus diperhatikan karena hal ini akan
mempengaruhi kelancaran jalannya mesin pengemasan, efisiensi mesti, dan
waste yang terjadi di mesin. Penggunaan kemasan kertas biasanya dipakai
untuk produk makanan ringan dan cepat saji, kain atau pakaian.
11
b. Kemasan Karton
1) Folding Carton (Kotak yang dilipat)
Kemasan folding carton adalah kemasan yang dibuat oleh bahan karton,
dipotong dan dilipat sesuai bentuk yang diinginkan, dapat juga dicetak,
diberi lapisan dengan coating atau laminasi. Karton ini dikirimkan ke
industri manufaktur dalam keadaan datar terlipat, yang nantinya
langsung dimasukkan ke dalam mesin kemasan untuk dibuka sesuai
bentuk yang diinginkan dan produk dimasukkan ke dalam kotak
tersebut. Jenis karton yang umum dipakai adalah duplex, ivory, cast
coated, dan art carton. Contoh penggunaan kemasan berbahan karton
yakni pada produk makanan, seperti biskuit, susu bubuk, kue dan cake.
Kemasan karton juga digunakan untuk melengkapi kemasan primer dari
suatu produk kosmetik agar terlihat lebih berkelas dan cantik.
2) Setup Box (Kotak karton yang sudah dibentuk)
Setup Box hampir sama dengan kotak karton yang dilipat, tetapi ada
perbedaan mendasar dalam cara pembuatan dan bagaimana kotak
tersebut digunakan. Kotak ini dibuat dalam bentuk jadi dan tidak bisa
dilipat selama pengiriman. Setup Box dalam jumlah yang kecil
dikerjakan secara manual. Banyak industri rumahan yang mengerjakan
kotak ini sebagai kotak kado dengan lapisan kertas yang indah dalam
beragam ukuran. Tetapi jika jumlahnya cukup besar seperti kotak rokok,
dapat dibuat dengan mesin otomatis dengan kecepatan tinggi. Setup box
dipakai untuk mengemas produk-produk khusus atau pada saat musim
12
tertentu, seperti kotak sepatu, kotak parfum, kotak minuman alkohol,
kotak kado & suvenir.
3) Kotak Karton Gelombang/ Corrugated Outer
Kotak karton gelombang adalah bahan kertas yang dibuat menjadi bahan
bergelombang dengan ketinggian gelombang/ flute tertentu dengan satu
atau dua sisi lineboard. Karton gelombang ini banyak digunakan untuk
kotak atau kardus pengiriman. Dipakai untuk melindungi produk selama
di gudang, pengiriman, transportasi, dan distribusi. Kemasan ini pada
umumnya terdiri dari 3 lapisan, yaitu liner, karton gelombang, liner.
Namun dapat dijumpai 2 lapisan, yaitu liner, karton gelombang saja.
Corrugated medium dan liner terbuat dari bahan kertas. Ada beberapa
macam bentuk kotak karton gelombang, yaitu Regular Slotted Container
(RSC), Center Special Slotted Container (CSSC), Full Overlap Slotted
Container (FOSC), Bliss Box, Book Wrap, dan Triple Slide Box.
c. Kemasan Plastik Rigid/ Kaku
Kemasan dari bahan plastik paling sering digunakan. Plastik memberi
banyak keuntungan karena dengan teknologi yang jauh lebih maju, biaya
bahan dan pembuatan dapat dikurangi. Plastik banyak dipilih sebagai
kemasan karena memiliki kelebihan seperti menarik dari sisi bentuk dan
warna, plastik mudah diproses, tidak mudah pecah, bahannya ringan
sehingga transportasi menjadi jauh lebih mudah dan sangat praktis
penggunaannya oleh konsumen. Kemasan dalam bentuk rigid/ kaku adalah
kemasan yang bentuknya harus disesuaikan dengan mould/cetakan dan tidak
mudah berubah. Contoh kemasan berbahan plastik rigid, yakni botol dan
13
tutupnya, jeriken, pail/tempat cat, stoples, dan lain-lain. Proses pembuatan
kemasan rigid secara mendasar dibagi menjadi 2, yaitu blow moulding untuk
botol dan injection moulding untuk tutup. Dengan berkembangnya material
dan kebutuhan khusus, teknologi pembuatan kemasan rigid pun berkembang
seperti compression moulding, injection blow, injection stretch blow,dan
stretch blow.
d. Kemasan Plastik Semi Rigid
Kemasan semi rigid adalah kemasan yang dibentuk dari sebuah lembaran
plastik dengan cara thermoforming, yakni memanaskan lembaran tersebut
dan dibentuk sesuai dengan bentuk cetakannya. Kemasan ini seringkali
digunakan pada kemasan berbentuk blister pack (kemasan transparan,
sedang pada bagian belakang terbuat dari karton), seperti pada kemasan
sikat gigi, kemasan blister pada produk farmasi. Contoh lainnya pada
kemasan makanan, kemasan ice cream cup, dan lain-lain. Material yang
umum digunakan untuk membuat kemasan semi rigid adalah PVC
(polyvinyl chloride) karena warnanya yang transparan, LDPE (low density
polyethylene), HDPE (high density polyethylene), dan juga PS (polystyrene)
baik yang oriented styrene, high impact styrene, extruded expanded styrene.
e. Kemasan Tube
Kemasan dalam bentuk tube banyak digunakan untuk produk farmasi, pasta
gigi, kosmetik, conditioner, lem, dan lain-lain. Bentuk dari produk yang
dapat dikemas dalam kemasan tube ini harus mempunyai
kekentalan/viksositas tertentu dan umumnya berbentuk cream atau pasta.
Tube ini dapat dibagi menjadi tiga bagian besar yaitu body,
14
shoulder/pundak, nozzle/mulut, dan tutupnya. Berdasarkan materialnya,
body tube dibedakan menjadi tiga macam, yakni aluminium tube, laminated
tube, dan coextruded tube yang masing-masing menggunakan material,
mesin dan teknologi, serta cara pembuatan yang berbeda-beda.
f. Kemasan Fleksibel
Disebut kemasan fleksibel karena mempunyai karakteristik yang sangat
ringan, tipis, bentuknya lunak/ tidak rigid. Kemasan fleksibel ditujukan
untuk mengurangi penggunaan kemasan, mengurangi sampah kemasan, dan
harganya lebih murah, serta memberikan kemudahan dalam pemilihan sifat
material maupun penampilan kemasan. Kemasan fleksibel terbuat dari
material yang dibentuk film, termasuk di dalamnya shrink film, stretch film,
cellophane, dan aluminium foil. Kemasan fleksibel dapat dibuat dari satu
lapisan dan satu macam bahan atau dari kombinasi bahan-bahan tersebut.
Bentuk kemasan fleksibel berupa sachet, pouch, polybag. Pengembangan
kemasan fleksibel dilakukan untuk memberikan kemudahan kepada
konsumen seperti dengan memberi zipper closure yang untuk membuka dan
menutup kemasan, easy opening seal berupa sayatan/sobekan (v notch)
untuk memberi kemudahan dalam membuka kemasan, dan spout/alat
penuang untuk memudahkan konsumen menuangkan produknya dan
menutupnya kembali. Kemasan fleksibel banyak digunakan untuk
pembungkus biskuit, gula, roti, shampo, detergen, dan lain-lain.
g. Kemasan Gelas
Gelas adalah benda yang terbuat dari material pasir silika, kapur, soda ash,
dan cullet (pecahan gelas). Gelas sangat baik sifatnya sebab tidak bereaksi
15
terhadap produknya. Sifatnya sebagai barrier juga sangat bagus. Produk-
produk yang menggunakan kemasan gelas, antara lain kecap manis, saus,
sirup, arak, minuman beralkohol, parfum, dan produk farmasi (minyak sere,
minyak telon, minyak kayu putih, dan lain-lain). Kemasan gelas ini dapat
berbentuk botol, pot (botol mulut lebar), tumbler (seperti gelas minum), jugs
(tempat air minum), vials (botol kecil < 20 ml), dan ampul. Sedangkan tutup
dari kemasan gelas ini bisa terbuat dari logam, karet, maupun plastik.
Kekurangan dari kemasan gelas adalah lebih berat, mudah pecah, dan waktu
ketersediaan suplainya tidak fleksibel.
h. Kemasan Logam
1) Baja/Steel
Kemasan baja pada umumnya dipakai pada produk makanan maupun
produk rumah tangga, seperti kaleng kue biskuit, kaleng sarden, obat
semprot nyamuk, dan cairan pembersih. Baja mempunyai sifat yang baik
dalam hal “barrier” terhadap oksigen sehingga dapat mencegah
penguapan atau masuknya uap air dan membuat parfum, atau makanan
dan minumannya bisa tahan lama. Meskipun demikian, baja sangat
rawan terhadap korosi dan dapat bereaksi dengan produk yang dikemas.
Kemasan baja dapat didaur ulang meskipun memerlukan energi yang
cukup besar. Ada 3 macam kemasan baja, yakni Tin Plate, Tin Free Steel
(TFS), Black Plate. Tin Plate adalah baja yang dilapisi dengan timah,
baik dengan metode pencelupan dengan timah cair atau dengan proses
elektrolisa. Tin Free Steel (TFS) adalah baja yang di-treated dengan
bahan kimia dengan lapisan phosphoric chromate di bagian permukaan.
16
Black Plate adalah baja tanpa pelapisan metallic, hanya dilapisi dengan
black iron oxide.
2) Aluminium
Kemasan aluminium ini dibuat dari bahan aluminium ingot, kemudian
dibentuk “slug” (seperti mata uang logam dengan ketebalan dan diameter
yang sudah standar untuk kebutuhan kaleng tertentu). Dan akhirnya,
dengan mesin bertekanan tinggi, bahan tersebut akan dibuat menjadi
kemasan. Aluminium memiliki berat yang ringan, yakni 1/3 dari baja,
mempunyai barrier yang tinggi terhadap uap air, dan mudah didaur
ulang, meskipun memerlukan energi yang cukup besar. Aluminium
digunakan pada kemasan produk minuman, produk kosmetik, dan produk
perawatan rambut seperti hair spray dan hair mouse. Bahan ini juga
digunakan untuk tutup kemasan, tube obat-obatan, dan kaleng untuk susu
sapi yang dipakai di Koperasi Unit Desa.
4. Proses Desain Sampai Pemasaran Produk
a. Kenali Produk dan Pasar
Perlunya memposisikan merek/brand dengan melihat keuntungan apa saja
yang didapat konsumen apabila menggunakan produk tersebut. Perlu
mengaitkan keuntungan produk tersebut dengan merek dalam kehidupan
konsumen. Bekerja dengan visi tentang merek dan bisnis, dengan mencari
cara-cara yang kreatif untuk mendefinisikan produk.
b. Penggalian Ide
Pada tahap ini, berbagai ide dapat dilontarkan oleh siapapaun, baik dari
konsumen (consumer insight), karyawan pabrik (yang juga konsumen),
17
komplain konsumen, gaya hidup konsumen, teknologi, dan tren pasar untuk
kategori produk tersebut. Ide-ide radikal atau ekstrem tidak boleh dimatikan,
karena dalam waktu 4-5 tahun mendatang ide tersebut dapat saja menjadi
tern pasar, dan akhirnya dapat menjadi suatu produk dengan kemasan yang
unik.
c. Tahap Desain
Ada 3 tahapan dalam proses desain :
1) Conceptual Design
Tahap ini merupakan proses pembuatan berbagai macam konsep desain
untuk memenuhi semua tujuan dari desain itu sendiri. Semua konsep
desain ini bertujuan agar konsumen dapat menggunakannya secara
praktis. Beberapa konsep desain harus diuji dengan market research
untuk melihat desain mana yang disukai konsumen.
2) Embodiment Design
Tahap ini merupakan pengembangan lanjutan dari desain konsep yang
dipilih. Konsep desain yang sudah dipilih harus diberikan bentuk atau
body. Body ini meliputi bentuk geometri, komponen kemasannya, dan
material yang digunakan. Perlu dipertimbangkan apakah desain
kemasan tersebut dapat dibuat, dan secara ekonomi masih bisa
dipertanggungjawabkan.
3) Detail Design
Pada tahap ini, bentuk, ukuran, dan toleransi kemasan ditentukan.
Ditentukan juga material yang akan digunakan dan metode
pembuatannya.
18
d. Tahap Kelayakan/Feasibility
Pada fase ini semua komponen kemasan dibuatkan pilot mould-nya atau
printing plate-nya, dengan menggunakan bahan dan peralatan yang semirip
mungkin dengan kondisi aktualnya. Pengetesan harus dilakukan pada setiap
komponen, dan kriteria sukses tidaknya suatu kemasan ditentukan pada
tahap ini. Tahap ini juga menentukan go-no-go-nya suatu project. Bila
semua sudah terlalui, maka dilakukan investasi untuk menunjang produksi
massal.
e. Tahap Kapabilitas
Bila semuanya menunjukkan hasil yang meyakinkan bahwa kemasan
tersebut dapat dibuat, bahan bakunya ada, dapat jalan di packing line-nya,
manufaktur dan harganya terjangkau, investasi untuk prosuksi massal mulai
dapat dilakukan. Pada tahap ini, seharusnya semua standar produk,
komponen kemasan, dan produk jadi sudah tersedia, juga cara pengetesan
maupun kriteria diterima atau tidaknya barang tersebut. Para pemasok harus
dilibatkan agar mereka juga tahu tentang standar kualitas yang diperlukan.
f. Tahap Peluncuran/Launching
Pada tahap ini, semua kemasan, mesin pembuat kemasan, mesin pengisi,
dan pengepakan sudah dicoba. Jika hasilnya baik, produksi massal dapat
segera dilakukan dan persiapan peluncuran produk harus disiapkan pada
waktunya. Baik contoh untuk customer, iklan dan alat-alat merchandising
harus disiapkan.
19
5. Aspek-Aspek Yang Mempengaruhi Produksi Kemasan
a. Aspek Teknologi
Aspek teknologi meliputi :
1) Kemampuan membuat cetakan untuk kemasan rigid untuk membuat
sesuai dengan kebutuhan bisnis,
2) Kemampuan supplier membuat packaging tersebut,
3) Kemampuan mesin pengisi dan pengepak di industri manufaktur,
4) Siapa saja yang dapat menunjang kebutuhan tersebut,
5) Waktu yang diperlukan oleh masing-masing untuk membuat proyek ini
realistis,
6) Antisipasi terhadap hal-hal yang akan menyebabkan proyek ini gagal.
b. Aspek Finansial
Perlu diperkirakan dukungan finansial yang diperlukan, investasinya apa
saja, serta berapa jumlahnya dan kapan diperlukan. Investasi ini meliputi
biaya market research, feasibility study, pilot mould, dan printing
cylinder/plate. Termasuk pula di sini estimasi harga produk, kemasan, biaya
produksi, distribusi, dan keuntungan yang akan dicapai. Perlu dilihat juga
purchasing power dari target konsumennya, berapa total alokasi dana untuk
proyek ini sampai peluncurannya, dan juga tingkat keberhasilan proyek ini
secara bisnis. Dan terakhir, antisipasi kegagalan bisnis ini.
c. Aspek Resources
Resources di sini meliputi sumber daya manusianya, peralatan produksi,
teknologi, waktu, dan bahan yang tersedia. Siapa yang akan memimpin
proyek ini (project leader), kemampuan apa saja yang perlu dimiliki oleh
20
project leader tersebut, berapa orang yang dibutuhkan untuk men-support
proyek ini, serta kemampuan apa yang dimiliki dan tidak dimiliki oleh
anggota timnya. Lalu, harus dipersiapkan pula soal bagaimana menutup gap
resources yang ada.
d. Aspek Marketing
Ditunjang dengan hasil market research, penjual akan menentukan strategi
pemasaran apa yang akan dilakukan. Apa saja kelebihan dari produk ini
yang harus disampaikan kepada konsumen, berapa harga jual,dan berapa
margin/keuntungan yang akan didapat, dan berapa kebutuhan pasar/demand.
Juga harus diantisipasi kemungkinan kegagalan, bagaimana pesaing akan
bereaksi, dan apakah akan terjadi kanibalisasi dari produk sendiri yang
sejenis.
e. Aspek Legal
Antisipasi aspek legal dari bahan kemasan, seperti ukuran, penandaan pada
label, halal tidaknya suatu produk, bahan kimia apa saja yang harus dicetak
pada kemasan, sudah dipatenkan atau belum sebuah produk oleh pihak lain,
desain grafisnya sudah tepat dan tidak menyinggung pihak tertentu, dan
perlukah pengakuan/endorsement dari institusi tertentu.
6. Teknologi Cetak Kemasan
a. Offset Lithography
Offset adalah proses printing yang paling banyak digunakan dalam proses
cetak, yaitu tinta ditransfer (di-offset) dari printing plate ke rubber blanket
kemudian ke permukaan yang akan dicetak. Sedangkan lithography adalah
teknik cetak permukaan yang menggunakan area oleophilic untuk
21
membentuk cetakan dan hydrophilic area untuk membentuk daerah yang
tidak dicetak. Teknik cetak ini merupakan yang paling ekonomis untuk
mencetak dalam jumlah banyak. Contoh penggunaan teknik cetak ini pada
buku, majalah, karton, label, dan kemasan.
b. Silk Screen
Biasa dikenal sebagai sablon. Teknik cetak ini prosesnya pelan/lambat, yaitu
tinta ditekankan untuk melewati kain yang rapat seperti saringan lembut
agar menempel pada kemasan. Teknik silk screen ini sangat cocok untuk
kebutuhan dengan jumlah kecil dan bentuk kemasannya bervariasi. Tinta
cetaknya sangat baik menempel pada permukaan dan tintanya sedikit
menonjol menempel pada permukaan kemasan. Contoh penggunaan teknik
cetak ini pada botol, tube, folding carton, dan label.
c. Letterpress
Prinsipnya seperti stempel karet, yaitu printing plate pada bagian yang akan
mencetak menonjol sehingga membawa tinta dari rol tinta kemudian tinta
pada bagian yang menonjol akan ditransfer ke bahan yang akan dicetak.
Contoh penggunaan teknik cetak ini pada karton gelombang, folding box,
tas kertas dan label.
d. Flexography
Teknik cetak sama seperti letter press, tetapi memanfaatkan tinta yang lebih
encer dibanding rotogravure dan menggunakan printing plate yang
fleksibel. Teknik ini dapat mencetak pada plastik, kertas, dan metalik film.
Contoh penggunaan teknik cetak ini pada kertas (amplop, bungkus kado),
kantong plastik belanja, wall paper, sticker, sack, dan cup.
22
e. Rotogravure
Adalah teknik cetak dengan menggunakan permukaan yang tidak rata pada
bagian permukaan printing cylinder di sisi dalam yang akan dicetak. Bagian
ini akan menyerap tinta, kemudian ditransfer ke material cetak. Rotogravure
dipakai untuk mencetak packaging dengan proses cetak yang cukup panjang
untuk menunjang kebutuhan pasar yang tinggi. Contoh penggunaan teknik
cetak ini pada karton, film, label, sachet, pouch, kemasan rokok, wall paper,
dan kain.
f. Digital Printing
Digital print sebenarnya adalah proses cetak gambar tanpa menggunakan
gambar intermediate (film, printing plate/cylinder). Prosesnya, data digital
langsung ditransfer ke printing digital, memungkinkan setiap lembar yang
dicetak merupakan desain yang unik, berbeda dengan lembar berikutnya,
tidak ada lagi limitasi percetakan.
7. Kualitas Kemasan
a. Kualitas ditinjau dari segi fungsional
Dari segi fungsional, kemasan harus memenuhi fungsinya untuk melindungi
produknya. Kemasan tidak boleh rusak, pecah, bocor, terkelupas, gumpil,
penyok, robek, coating-nya terkelupas dan terjadi delaminasi, aplikatornya
tidak berfungsi. Letak barcode dan kualitasnya juga harus diperhatikan.
Masalah menyangkut barcode tidak boleh terjadi dan harus sudah dapat
terdeteksi di pabrik sebelum barang dipasarkan.
23
b. Kualitas ditinjau dari segi emosional dan penampilan
Dari segi emosional dan penampilan, tentunya kemasan tersebut harus
memenuhi standar yang sudah disetujui baik dari segi warna, layout, posisi
eye mark (untuk pengepakan dengan mesin otomatis), dan artwork serta
toleransi warna, ketahanan warna terhadap sinar matahari, produk, dan
bahan lainnya, misal ketahanan terhadap alkali.
c. Kualitas ditinjau dari segi hukum/legal
Dari segi hukum, suatu kemasan harus memuat beberapa hal, yaitu brand
name, varian produk, berat neto, bahan aktif dan persentase bahan aktif,
claims, nama manufaktur, nama perusahaan yang memasarkan, dan nama
manufaktur negara asal (untuk produk impor). Nomor BPOM untuk
Indonesia dan logo halal bila sudah memiliki sertifikatnya. Kode daur ulang
untuk negara yang sudah mempunyai aturan tersebut. Tanggal produksi dan
tanggal kadaluwarsa sesuai aturan yang berlaku.
C. Telur Asin
Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh, diawetkan,
sekaligus diasinkan dengan menggunakan bahan utama berupa garam. Telur asin
merupakan produk olahan telur itik yang populer di Indonesia. Di daerah Brebes,
Tegal, dan Cirebon sudah banyak peternak atau koperasi peternak telur itik yang
membuat telur asin.
Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat dibiarkan/disimpan
dalam keadaan mentah ataupun matang (direbus). Dalam keadaan mentah, telur
asin dapat disimpan selama kurang lebih 9 bulan, sedangkan dalam keadaan
24
matang, dapat disimpan selama kurang lebih 3 bulan. Telur asin mentah dijual
dengan sedikit adonan yang masih menempel pada kulit luar telur. Hal ini
dimaksudkan untuk membedakannya dengan telur tawar mentah.
Dalam pembuatan telur asin, telur yang digunakan adalah telur itik/ bebek.
Dibandingkan dengan telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori, dan
lemak lebih lebih tinggi. Berikut tabel perbandingan nilai gizi pada telur:
Sumber: Departemen Kesehatan, 1972
Tabel 1. Kandungan nilai gizi tiap 100 gram berbagai macam telur
Sumber : Buku Beternak Itik Secara Intensif
1. Manfaat Telur Asin
Manfaat pengasinan telur itik/telur asin adalah sebagai berikut:
a. Nilai gizi telur dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama,
b. Nilai jual telur dapat ditingkatkan,
c. Praktis dalam menghidangkan, yaitu tinggal direbus saja.
2. Jenis Pengasinan Telur
Bahan dasar untuk melakukan pengasinan adalah garam. Sampai saat ini,
dikenal beberapa macam cara pengasinan telur itik dengan beberapa tambahan
bahan pengasin seperti berikut:
Jenis Telur Kalori Protein
(g)
Lemak
(g)
Kalsium
(mg)
Fosfor
(mg)
Besi
(mg)
Vit A
(IU)
Vit B1
(mg)
Telur Ayam 162 12,8 11,5 54 180 2,7 900 0,10
- Kuning Telur 361 16,3 31,9 147 586 7,2 2000 0,27
- Putih Telur 50 10,8 - 6 17 0,2 - -
Telur Itik 189 13,1 14,3 56 175 2,8 1230 0,18
-Kuning Telur 398 17 35 150 400 7 2870 0,60
- Putih Telur 54 11 - 21 20 0,1 - 0,01
Telur Asin (Itik) 195 13,6 13,6 120 157 1,8 841 0,28
Telur Penyu 144 12 10.2 84 193 1,3 600 0,11
Telur Terubuk 425 31 28 50 100 2 600 0,10
25
a. Pengasinan Telur Halidan
Cara pengasinan telur ini menggunakan bahan pembungkus tanah liat dan
garam dengan perbandingan 1:1. Telur yang diasinkan dengan cara ini dapat
disimpan selama 30 hari.
b. Pengasinan Telur Pidan
Cara pengasinan telur Pidan menggunakan bahan pembungkus serbuk
gergaji, kapur, dan garam de ngan perbandingan 1:1:1. Telur yang diasinkan
dengan cara ini dapat disimpan selama 150 hari.
c. Pengasinan Telur Dsaudan
Pengasinan telur ini menggunakan bahan pembungkus nasi dan garam
dengan perbandingan 1:1. Telur yang diasinkan dengan cara ini dapat
diawetkan sampai 180 hari.
d. Pengasinan Telur Larutan Garam Jenuh
Pengasinan telur cara ini menggunakan air dan garam dengan perbandingan
1:1 atau 1:2. Telur yang diasinkan dengan cara ini dapat disimpan sampai 15
hari.
e. Pengasinan Telur Brebes
Cara pengasinan telur Brebes merupakan cara pengasinan tradisional. Bahan
yang digunakan berupa bubuk bata merah, garam. Ciri khas telur hasil
pengasinan tradisional Brebes, yaitu kuning telurnya masir dan berminyak
dan tidak berbau amis.
3. Proses Pembuatan Telur Asin
Sebelum melakukan proses pembuatan telur asin, perlu disiapkan bahan-
bahan dan peralatan yang dibutuhkan.
26
a. Kebutuhan dan Bahan
1) Telur Itik/Bebek
Untuk menjaga mutu, sebaiknya telur itik dibeli dari peternakan
langsung atau dari pengumpul, sehingga diperoleh telur yang baru dan
bagus. Pastikan kualitas telur memenuhi syarat. Untuk menguji kualitas
telur itik dapat dilakukan dengan berbagai cara sebagai berikut:
a) Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur
itik. Jenis penilaian ini menyangkut bentuk, berat, warna, dan ada
tidaknya kotoran yang menempel di kulit telur.
b) Peneropongan, yaitu penilaian terhadap kulit telur yang
menyangkut ketebalan dan keutuhan kulit telur serta ukuran
kantong udara.
c) Pemecahan adalah penilaian secara langsung untuk mengetahui
kondisi telur itik. Telur yang baik adalah yang kuning dan putih
telurnya meluber dan tipis.
d) Analisis kimia adalah penilaian yang dimaksud untuk mengetahui
kandungan gizi telur.
e) Analisis mikrobiologi, yakni penilaian untuk mengetahui
pencemaran bakteri pada isi telur.
f) Uji Fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi
kuning telur.
2) Garam
Sebaiknya menggunakan garam batangan sebab mudah dihancurkan
hingga lembut. Garam ini sebagai bahan pengasin sekaligus pengawet
27
telur. Dalam pembuatan telur asin, garam dicampur dengan bubukan
bata menjadi adonan. Adonan ini dapat dipakai dua kali proses
pengasinan. Untuk pemakaian kedua, adonan perlu ditambahkan garam.
3) Bubuk Bata
Sebaiknya menggunakan bata merah yang matang. Bata merah
berfungsi untuk mengikat garam sehingga membentuk adonan yang
dapat diletakkan pada telur. Bubuk bata ini bisa digunakan untuk dua
kali proses.
4) Abu Gosok
5) Kain Bersih
Kain bersih dipakai untuk membersihkan kulit telur dari kotoran, dan
mencuci telur. Kadang digunakan amplas untuk membersihkan kulit
telur, sekaligus untuk meratakan atau menipiskan kulit telur sehingga
proses pengasinan lebih mudah.
6) Batang Penumbuk Bata
7) Ayakan dari bambu
Dipakai untuk meniriskan telur, membutuhkan dua buah ayakan.
8) Panci, dipakai untuk merebus telur asin.
9) Kompor, dipakai untuk merebus telur asin.
10) Baskom
Dipakai untuk menampung telur asin rebus. Kebutuhan baskom per
proses adalah 1 buah, untuk proses berkelanjutan dibutuhkan 12 buah.
Jika baskom dirasa mahal dapat diganti dengan kotak kayu yang murah.
28
11) Stempel
Dipakai untuk mencap telur asin, membutuhkan dua bantalan dan dua
tongkat stempel dengan warna tinta berlainan.
Gambar 1. Kebutuhan dan Bahan
Sumber : Buku Teknologi Tepat Guna Membuat Telur Asin
b. Cara Membuat
Pembuatan telur asin menggunakan adonan bubuk bata dan garam ini
cukup murah karena bahan dan peralatan yang diperlukan cukup sederhana,
prosesnya mudah, kualitas telur asin yang dihasilkan baik, dan biaya
produksi murah. Secara garis besar, proses pembuatan telur asin meliputi
persiapan adonan, penggaraman, dan perebusan. Tahapan proses pembuatan
telur asin secara rinci adalah sebagai berikut:
1) Pembuatan Adonan
Siapkan garam yang telah ditumbuk halus, bubuk bata merah, dan abu
gosok. Campurkan ketiga bahan ini secara merata. Tuangkan sedikit air
29
sehingga membentuk adonan agak lembek (pasta). Tujuan pemberian
air ini adalah agar adonan mudah diletakkan pada telur.
Gambar 2. Pembuatan Adonan
Sumber : Buku Teknologi Tepat Guna Membuat Telur Asin
2) Penyucian dan Penyortiran
Siapkan telur itik yang akan diasinkan. Telur dicuci dengan air hingga
bersih dan dilap dengan kain bersih satu persatu. Telur yang retak pada
saat dicuci dipisah dan tidak dipakai. Telur yang tidak tersortir karena
ukurannya tidak memenuhi syarat tetap dapat dijadikan telur asin, tetapi
nilai jualnya lebih rendah atau untuk konsumsi sendiri.
Gambar 3. Penyucian dan Penyortiran Telur
Sumber : Buku Teknologi Tepat Guna Membuat Telur Asin
30
3) Pembungkusan/Pelumuran
Telur-telur yang telah bersih dibungkus atau dilumuri dengan adonan
satu persatu hingga semua permukaan kulit telur tertutupi.
4) Pemeraman
Telur- telur yang telah dibungkus/dilumuri adonan disimpan selama 7-
20 hari, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan. Makin lama
pemeraman telur asin yang dihasilkan akan semakin asin rasanya.
5) Pencucian
Cuci telur yang telah diasinkan hingga benar-benar bersih. Jika belum
akan dikonsumsi, telur dapat disimpan menggunakan wadah yang
dilapisi jerami, koran, atau kain untuk menghindari kerusakan telur.
6) Perebusan
Rebus telur hingga matang. Untuk merebus 600 butir telur asin
dibutuhkan waktu sekitar lima jam menggunakan api sedang. Saat
merebus, mula-mula panci ditutup hingga air mendidih. Setelah itu,
tutup panci dibuka hingga telur matang.
7) Setelah matang, telur didinginkan selama sekitar satu jam, kemudian
dicap menggunakan stempel sesuai merk yang digunakan.
5. Memilih Telur Asin
Telur asin yang berkualitas baik, memiliki ciri-ciri sebagai berikut.
a. Jangan pilih telur asin matang yang retak dan mengeluarkan aroma yang
kurang sedap. Apalagi bila kondisi tersebut ditambah dengan kehadiran
semut. Semut yang berada di telur asin matang merupakan indikator telur
tersebut sudah tidak layak dikonsumsi.
31
b. Jangan pilih telur asin mentah yang kulitnya kusam. Sebaiknya pilih yang
dijual dalam keadaan masih terbungkus lapisan pengasinan (larutan garam
dengan bata merah atau abu gosok)
c. Telur asin yang baik adalah yang aroma serta rasanya enak. Kuning telurnya
padat dan legit serta dikelilingi oleh minyak.
d. Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan
berpasir (Bahasa Jawa: masir)
e. Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 10-15 hari)