bab ii - sinta.unud.ac.id ii.pdfselanjutnya, pengolahan berasal dari kata dasar olah yang berarti...

LAPORAN SEMINAR TUGAS AKHIRPusat Pengolahan dan Kedai Kopi di Rendang, Karangasem

7

BAB II

PEMAHAMAN TERHADAP PUSAT PENGOLAHAN DAN KEDAI KOPI

2.1. Pengertian Umum

2.1.1. Pengertian Pusat Pengolahan

Pusat Pengolahan berasal dari dua buah kata yaitu pusat dan pengolahan.

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata pusat memiliki arti tempat yang

terutama untuk melakukan perdagangan atau titik tengah dari suatu kegiatan.

Selanjutnya, pengolahan berasal dari kata dasar olah yang berarti laku, ulah, cara

(melakukan sesuatu) dan proses. Jadi, Pusat Pengolahan merupakan suatu tempat

untuk melakukan kegiatan mengolah/memproses suatu bahan yang telah

ditentukan. Pusat Pengolahan juga sering disebut sebagai pabrik dalam skala

yang lebih kecil dan biasanya terdapat didaerah kecamatan atau kabupaten dari

suatu wilayah. Bangunan ini mengumpulkan dan mengkonsentrasikan sumber

daya manusia, mesin industri dan pendanaan. (sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki/Pabrik, Diakses 29 September 2015, pukul 05:48 WITA.).

https://id.wikipedia.org/wiki/Pabrik


8

2.1.2. Pengertian Kedai

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, Kedai memiliki makna tempat

untuk berjualan atau berdagang dengan memiliki nama lain yaitu warung atau

toko. Dalam kasus ini, kedai yang akan ditampilkan merupakan kedai kopi yang

memiliki arti suatu tempat untuk berjualan atau memperdagangkan minuman yang

berbentuk atau berbahan dasar kopi.

Selain itu, menjualkan minuman atau makanan yang berbahan dasar kopi,

Kedai kopi ini juga memiliki Coffee Display atau yang dalam Bahasa Indonesia

dapat disebut Area Penjualan Kopi. Di dalam area ini disediakan kopi yang masih

dalam bentuk mentah, baik dalam kemasan biji kering maupun bubuk kopi.

Coffee Display ini ditujukan bagi pelanggan yang tertarik untuk menikmati

olahan kopi di tempat tinggal mereka. Kopi bubuk yang disediakan merupakan

hasil dari Pusat Olahan Kopi di bangunan ini.

2.2. Tipologi Bangunan

Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri atas dua buah tipologi yaitu

bangunan industri / pabrik dan komersil (café). Bangunan industri sebagai fungsi

utama, sedangkan bangunan komersil / café berfungsi sebagai pendukung.

2.2.1. Bangunan Industri / Pabrik

Pabrik merupakan suatu tempat untuk mengolah bahan mentah menjadi

bahan yang dapat digunakan / dikonsumsi dalam kehidupan sehari – hari. Dalam

subbab ini akan dibahas mengenai manajemen pabrik, fasilitas fisik pabrik dan

ruang yang diperuntukkan bagi pengolahan kopi.

a. Manajemen Pabrik

Manajemen pabrik ini berkaitan dengan bagaimana sebuah industri

memproduksi atau proses pembuatan suatu barang. Manajemen Pabrik /

production management terdiri atas dua kata yaitu production dan management.

Menurut Mohammad Hatta, produksi adalah segala hal pekerjaan yang

menimbulkan guna, memperbesar guna yang ada dan membagikan guna itu

diantara orang banyak. Sedangkan manajemen merupakan kegiatan yang

menggunakan keahlian khusus untuk menyelesaikan suatu hal dengan penentuan

tujuan dan pengawasan dari berbagai aktivitas. Olehkarena itu, Production


9

Management adalah suatu kegiatan untuk memproses suatu barang dengan

melakukan penentuan tujuan produksi dan pengawasan dari segala aktivitas. Hal

yang harus diperhatikan dalam manajemen pabrik adalah kegiatan produksi,

pembiayaan dan pemasaran. Dalam kegiatan produksi harus di manajemen dengan

baik agar barang yang dihasilkan memiliki kualitas baik dan memiliki biaya

produksi yang minumun sehingga mendapatkan keuntungan yang tinggi. Selain

itu, pemasaran harus memiliki manajemen untuk menjualkan barang tersebut agar

dikenal masyarakat umum bahkan wisatawan. (Sumber : Harsono, 1984:11)

b. Proses Produksi, Mesin dan Peralatan

Proses Produksi merupakan segala hal yang menimbulkan guna untuk

menciptakan suatu barang mentah menjadi barang yang siap dipergunakan oleh

masyrakat. Proses produksi dibedakan berdasarkan waktu persiapan dan

pengaturan peralatan produksi, diantaranya Continuous Processes dan Batch

Processes. Continuous Processes adalah suatu kegiatan produksi yang terus

menerus dan dalam waktu jangka panjang. Sedangkan Batch Processes adalah

kegiatan produksi yang terputus – putus dan memiliki jangka waktu yang pendek.

Hal ini dikarenakan system ini memungkinkan terjadinya perubahan tujuan dari

produksi suatu pabrik.

Dalam pabrik terdapat mesin dan peralatan yang digunakan untuk membantu

pekerja dalam memproduksi suatu barang. Mesin ini dibedakan dengan dua jenis

berdasarkan prinsip pengerjaannya, yaitu General Purpose Machine dan Special

Purpose Machine. (Sumber : Naibaho, 1985:29)

Dalam proses produksi biji kopi dalam tahap primer (biji kopi segar menjadi

biji kopi kering) dan sekunder (biji kopi kering menjadi kopi bubuk), berikut

merupakan alat – alat yang diperlukan :

1. Mesin Pengolahan Biji Kopi Primer

(a) Mesin Pengolahan Kopi Basah (Pulper Coffee)

Biji kopi yang diolah adalah yang benar – benar matang dan berwarna

merah atau kuning kemerahan. Pada Gambar 2.1 akan ditampilkan mesin

pengolahan biji kopi basah. Berikut merupakan spesifikasinya, yakni :


10

(1) Dimensi : 700 x 400 x 900 / 800 x 500

x 1000 mm

(2) Material Body : Mild Steel

(3) Material Corong : Stainless Steel

(4) Material Roll : Stainless Steel

(5) Material Rangka : Siku Mild Steel

(6) Pengerak : Motor bensin 5,5 HP / Diesel

8 HP

(7) Kapasitas : 200-300 kg/jam / 400 – 500

kg/jam

(8) Transmisi : Pulley Dan V-belt

(b) Mesin Pencuci Kulit Kopi Basah (Washer Kopi)

Pada Gambar 2.2 ditampilkan mesin pencuci

kopi basah. Mesin ini menghilangkan kotoran saat

pengelupasan dan membersihkan lendir saat

fermentasi. Berikut merupakan spesifikasinya.

(1) Tipe : Batch

(2) Dimensi : 800 x 600 x 700 mm

(3) Material Rangka : Siku Besi

(4) Kapasitas : 5-6 kg/proses (lama proses

5-6 menit )

(5) Penger : Motor bensin 5,5 HP

(6) Sistem pencucian : Sikat Putar

(7) Transmisi : Gear box, pulley, V-Belt

(8) Pompa air, Pipa Air dan Bak Sirkulasi.

(c) Mesin Oven Pengering Kopi (Dryer

Kopi)

Pada Gambar 2.3 akan ditampilkan mesin

pengering kopi. Mesin ini berfungsi untuk

mengurangi kadar air yang ada dan

Gambar 2.1. Pulper Coffee

Sumber : http://mesin-kopi-

kakao.blogspot.co.id/

Gambar 2.2. Washer



Gambar 2.3. Dryer




11

menghentikan proses fermentasi untuk mempertahankan citarasa kopi. Berikut

merupakan spesifikasinya, yakni :

(d) Mesin Sortasi Biji Kopi (Grader Kopi)


sortasi biji kopi. Mesin ini berfungsi untuk

memisahkan kopi berdasarkan ukuran dan

membedakan kualitas dari kopi. Berikut


(1) Dimensi : 350 x 90 x 140 cm

(2) Material corong : Plat Stainless Steel

(3) Material cover : Plat Stainless Steel

(4) Material pemisah biji : Stainless Steel

(5) Material rangka : Siku besi, Sthal Dan UNP Besi

(6) Sistem pemisah biji : Sentrik

(7) Penggerak : Dinamo 1,5 HP / Engine bensin 5,5 HP

(8) Transmisi : Gear Box, Pulley Dan V-Belt

(9) Kapasitas : 800-1000 kg/jam

2. Mesin Pengolahan Biji Kopi Sekunder.

(a) Mesin Sangrai Kopi

Pada Gambar 2.5 akan ditampilkan mesin sangrai

kopi. Mesin ini berfungsi untuk mematangkan biji kopi

kering hingga mengeluarkan aroma khas kopi dan

berubah warna menjadi hitam kemerahan. Berikut


(1) Kapasitas : 45-50 kg/proses

Gambar 2.4. Grader



Gambar 2.5. Mesin Sangrai

Kopi



(1) Material tungku : Besi

(2) Penggerak : Dinamo 1 HP

(3) Pemanas : LPG

(4) Kapasitas : 750-1000 kg

(5) Kipas aksial

(6) Sistem pengeringan : Box Dryer

(7) Dimensi : 400 x 120 x90cm

(8) Material dinding : Plat Stainless

Steel

(9) Material alas bahan : Stainless Steel

(10) Material rangka : Siku besi dan

Sthal besi


12

(2) Dimensi : 1500 x 800 x 940 mm

(3) Pengerak : Elektromotor 1 HP

(4) Kontrol Suh : Otomatis

(5) Material Rangka : Siku

(6) Material Body : Plat Stainless Steel

(7) Pemanas : LPG

(b) Mesin Penggiling Kopi


penggiling kopi. Mesin ini berfungsi untuk membuat

biji kopi yang disangrai menjadi bubuk. Berikut


(1) Dimensi : 800 x 600 x 1100 mm

(2) Pengerak : Diesel 20 HP

(3) Material Penggiling : Stainlesss Steeel

(4) Tebal Tabung : 3 mm 304

(5) Material Rangka : Siku Besi Dan UNP

(6) Material Corong : Stainlesss Steeel 0,8mm

(7) Material bearing : Besi

(8) Transmisi : Pulley Dan V-Belt

(9) Kapasitas : 80-120 kg/jam (tergantung saringan dan bahan

baku )

(c) Mesin Pengemas Kopi Bubuk


pengemas kopi bubuk mekanik. Berikut merupakan

spesifikasinya, yakni :

(1) Dimensi : 900 x 420 x 660 mm

(2) Material Body : Besi, Plastik, Stainless Steel

(3) Material Pisau : Baja

(4) Material Rangka : Besi Dan Stainless Steel

(5) Loading Bahan : Konveyor

(6) Daya : 500 watt

Gambar 2.6. Mesin

Penggiling Kopi

Sumber : http://mesin-

kopi-


Gambar 2.7. Mesin Pegemas

Kopi




13

(7) Maksimal beban : 4-5 kg

(8) Lebar Seal : 6-15 mm

(9) Berat : 40-42 kg

3. Perencanaan Pabrik/ Industri

Perencanaan pabrik ini akan memfokuskan pada proses penentuan tata letak /

layout plan. Dalam perencanaan ini sangat diperlukan kesesuaian dan kesepakatan

dari tujuan pengolahan tentang proses produksi dan fasilitas – fasilitas yang

disediakan. Proses perencanaan bangunan pabrik harus paham atau mengerti betul

akan type bangunan (Single story, Hig Bay and monitor types dan multy story),

jenis konstruksi bangunan, pertimbangan yang diperlukan untuk pembuatan disain

bangunan dan cara – cara meperoleh flesibilitas dari bangunan.Berikut merupakan

beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam perencanaan pabrik adalah bahan

yang diolah, proses pengolahan, mesin atau peralatan yang digunakan, material

handling, fleksibilitas, keamanan dari bahaya musibah, kekuatan lantai bangunan

serta tipe dan konstruksi dari bangunan.

Susunan tata letak bangunan pabrik adalah suatu kegiatan untuk meletakkan

fasilitas, mesin dan ruang-ruang yang mewadahinya agar memiliki efesiensi dan

mempermudah dari aktivitas untuk mengolah suatu bahan. Berikut merupakan

tahapan dalam penentuan layoting, yakni plan inventory (mendata segala mesin

yang akan digunakan dalam pabrik), group outline (mengelompokan mesin), Alat

– alat pembantu (menentukan peralatan tambahan), ruang gerak produksi, ruang

maintenance (bengkel khusus), machine blok plan(pengaturan mesin sesuai

dengan proses produksi) dan shop foor layout. (Sumber : Harsono, 1984:214)

4. Ruang Dalam Pabrik Pengolahan Kopi

(a) Area Penjemuran, tempat ini untuk menjemur biji kopi yang dipetik dari

pohonnya agar terjadi pengurangan kadar air. Area ini harus berada diluar

bangunan karena berhubungan sinar matahari.

(b) Gudang Bahan Baku, Tempat untuk menyimpan biji kopi yang datang

dari kebun/ supplyer. Ruang ini berada ditempat yang tertutup, tetapi harus

diperhatikan kelebapannya sehingga harus mememiliki ventilasi udara

yang cukup.

Dilengkapi dengan Kontrol

Kecepatan Konveyor, Coding

Expired Date dan Kontrol

Panas


14

(c) Ruang Penyangraian, tempat ini untuk proses menyangrai atau

menggoreng tanpa menggunakan minyak. Ruang ini harus berada dekat

dengan gudang bahan baku dan tempat peendinginan. Suhu juga harus

diatur karena proses sangria sangat tergantung dengan temperature dan

waktu.

(d) Ruang Tempering, tempat untuk mendinginkan biji kopi yang telah

disangrai agar muncul aroma khas dari biji kopi. Ruang ini terletak dekat

dengan area sangria dan dekat dengan ruang pengolahan biji kopi.

(e) Ruang Penggilingan, tempat berlangsung pengolahan kopi dengan mesin

penggiling kopi. Proses ini membuat biji kopi sangrai menjadi bubuk kopi

yang siap dikonsumsi oleh masyarakat. Ruang ini harus memiliki atap

yang tinggi dan ventilasi yang cukup.

(f) Ruang Pengemasan, tempat ini merupakan untuk membungkus kopi

yang siap dipasarkan.

(g) Gudang Produk, tempat ini untuk menyimpan bubuk kopi yang telah

dikemas agar mudah dilakukan pendataan jumlah produk yang keluar.

Ruang ini memiliki akses langsung dari ruang pengemasan untuk

mempermudah proses pemindahan bahan.

(h) Ruang Kantor Pengelola, tempat ini untuk menaungi kegiatan

administrasi dari pengelola dalam mengatur proses produksi dan

pemasaran. Ruang ini berada dekat dengan pintu masuk utama dan

berhubungan langsung dengan pabrik.

2.2.2. Bangunan Café / Restoran

Restoran / café merupakan bangunan komersial yang diperuntukkan

sebagai tempat mengolah makanan atau minuman. Dalam hal ini perlu

diperhatikan manajemen bangunan, proses pengolahan, peralatan dan keluaran

ruang yang dibutuhkan.

a. Manajemen Sistem Pengolahan Makanan

Dalam manajemen pengolahan makanan terdapat beberapa hal yakni system

organisasi dapur, staffing/tenaga kerja, pengadaan barang, pengawasan internal

produksi dan menu dan penanggulangan akses.


15

1. Sistem Organiasasi Dapur, Hal ini berpengaruh pada jenis dapur

berdasarkan ukuran yang akan dipilih. Pada restoran besar akan membedakan

dapurnya antara Hot Kitchen dan Cold Kitchen. Berikut merupakan pola

hirarki Dapur. Pada Gambar 2.8 akan ditampilkan susunan organisasi dapur.

2. Sistem Staffing, Staffing merupakan pengaturan kelompok dari pegawai

dalam pembagian shift atau jam kerja. Jam kerja diatur dalam waktu penuh

yaitu 24 jam yang terbagi atas shift pagi (06 :00 – 14:00), shift sore (15:00-

23:00) dan shift malam (23:00 – 06:00).

3. Sistem Pengadaan Barang, sistem pengadaan brang dapat dilakukan dengan

menganalisa jumlah konsumsi setiap harinya, pengembalian barang ke gudang

dan tingginya permintaan terhadap barang. Selain itu dalam system

pengawasan barang, perlu adanya system pengawasan internal yang

mengawasi tentang jalannya pengadaan bahan secara lebih cermat.

4. Sistem Pengawasan Internal Produksi, sistem berfungsi untuk mengawasi

jalanya pengolahan dari makanan hingga menemukan suatu hasil yang

berkualitas baik dan dapat dipertanggungjawabkan. Pengawasan ini dapat

menyangkut tentang proses penyajian, teknik portiany, teknik mengolah

makanan/minuman, pengawasan validitas standar – standar resep, sisten

training, system buffet, koordinasi produk serta tanggapan, persepsi,

pemahaman serta pelaksanaan informasi dari luar.

Gambar 2.8 Pola Hirarki Dapur

Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:252


16

5. Sistem Menu dan Penggulangan, Sistem menu ini mengacu terhadap dua

kelompok, yakni menu yang ditampilkan dan dijual secara a la carte serta

menu yang dijual secara table d’hote.

(Sumber : Bartono dan Ruffino, 2005:251)

b. Proses Pengolahan

Dalam proses pengolahan terjadi kegiatan / aktivitas untuk memproduksi

makanan / minuman yang berkualitas sehingga dapat dijual kepada pembeli.

Dalam proses pengolahan perlu beberapa aspek yan diperhatikan yaitu

perencanaan produksi, standar resep, bahan baku, peralatan produksi, desain

layout ruang produksi, peralatan produksi dan servis, kemampuan staf dapur,

koordinasi produksi dan pengawasan produksi untuk material prosedur serta cost.

1. Peralatan Produksi

(a) Mesin Kopi


pengolahan kopi bubuk. Mesin ini mampu membuat

kopi dengan jenis Espresso yang merupakan bahan

dasar pembuatan kopi jenis lainnya. Berikut


(1). Group head : 58 mm

(2). Dimensi : 40x54.5x53 cm

(3). Berat : 42 kg

(4). Brewing system : Volumetric

(5). Boiler sixe : 5 lt

(6). Boiler type : Heat Exchanger

(7). Power : 1800 watt, 220 V

(8). Pump : Rotary

(9). PID : no

(b) Alat penunjang lainnya

Alat penunjang yang dimaksud adalah alat dapur yang biasa ada dirumah

warga. Alat ini contohnya pemanas air, blender, kompor, mesin pendingin

(refrigenerator), Oven, Alat penggorengan, perlengkapan memasak (sendok,

spatula, pengocok adonan, dll) dan sebagainya.

Gambar 2.9 Mesin Kopi

Sumber :

http://www.tokomesin.com/


17

2. Desain Layout Ruang Produksi

Pada Gambar 2.10 merupakan contoh layout dari ruang produksi pengolahan

khususnya dengan bahan baku kopi.

Dalam merencanakan sebuah ruang – ruang dan peletakan dari bangunan kafe

adalah sistem sirkulasi dari civitas didalamnya baik pengelola maupun

pengunjung. Ruang – ruang yang diperlukan diantaranya : Receiptionist (Daerah

penerimaan), area bar, lounge, table service, self service (makanan siap saji),

daerah pencucian, bak sampah, daerah servis, dapur, ruang persiapan, dan gudang

bahan baku. (Lawson,1994 : 62)

Gambar 2.10 Desain Layout Coffee Shop

Sumber : Bartono & Ruffino, 2005


18

Pada Gambar 2.11 dan 12 akan ditampilkan standar ukuran dari area duduk /

dinning area.

c. Hasil Olahan Kopi

Biji kopi merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan seduhan

minuman kopi. Sampai saat ini, minuman kopi ini masih menjadi minuman

favorit bagi masyarakat Indonesia. Hal ini semakin berkembang dan meluasnya

perusahan pengembangan biji kopi. Selain itu juga, tumbuh dan berkembangnya

kedai/kafe/warung yang menjual aneka olahan dari kopi, baik dalam segi makanan

dan minuman. Aneka olahan ini dibungkus dengan kemasan yang lebih modern

dan dicampurkan dengan bahan – bahan dasar lainnya, seperti susu, krimer,

perasa/pemanis tambahan atau bahkan hingga dicampur dengan tepung untuk

mencapai cita rasa yang lebih baik. Oleh karena itu, berikut merupakan aneka

olahan dari biji kopi :

Gambar 2.12 Standar Besaran Meja Makan

Sumber : Neufert, 1996:216

Gambar 2.11 Standar Kenyaman Manusia Dalam Meja Makan

Sumber : Neufert, 1996:216


19

1. Aneka Olahan Minuman

(a) Espresso

Espresso merupakan salah satu

olahan kopi dari Milan, Italia. Kopi

espresso memiliki dua jenis yakni

diberi krim kocok diatasnya yang

disebut Espresso Con Panna dan

diberi susu berbuih pada bagian

atasnya yang disebut Espresso Macchiato. Minuman espresso tersebut

ditampilkan pada Gambar 2.13 dan 2.14. Pembuatan kopi jenis espresso dibuat

dari percampuran 45ml air yang disemburkan ke 7 sampai 9gram kopi dengan

temperatur air 90°C dan bertekanan 9 atmosfer.

(b) Kaffe Americano

Kaffe Americano merupakan kopi espresso yang ditambahkan dengan air

panas, sehingga memiliki kekuatan rasa yang sama dengan espresso. Kaffe

Americano merupakan salah satu bentuk dari kopi espresso yang memiliki tingkat

kekentalan yang lebih rendah dari espresso. Kaffe Americano ini memiliki empat

variasi minuman, yakni Iced Americano, A Lungo dan Caffe Crema. Pada

Gambar 2.15 ditampilkan jenis minuman dari kaffe Americano.

(c) Cappucino

Cappuccino merupakan salah satu olahan dari biji

kopi yang berasal dari Italia yang berbahan dasar dari

susu dan espresso. Tampilan minuman dapat dilihat

pada Gambar 2.16. Teknik dari pengolahan kopi ini

adalah kombinasi yang tepat antara espresso, susu

panas dan busa susu (mikrofoam).

Gambar 2.13.

Espresso Con Panna Sumber :

http://coolbeanscoffeeroasters.com/espresso-

Gambar 2.14.

Espresso Macchiato Sumber :

http://wellfoodco.com/2012/09/17/espresso-

Gambar 2.15. (a) Iced Americano, (b) Lungo Coffee, (c) Caffe Crema

Sumber : https://worldbarista.wordpress.com/

Gambar 2.16. Cappucino Coffee

Sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki


20

(d) Caffe Latte

Caffe Latte atau yang sering disebut dengan

Latte. Tampilan minuman dapat dilihat pada Gambar

2.17. Secara umum, Caffe Latte memiliki bahan

pengolahan yang sama dengan Cappuccino yang

membedakan adalah takaran dari kopi dan susu.

(e) Moka

Kopi Moka adalah salah satu jenis kopi yang

dicampurkan dengan coklat baik dalam berbentuk serbuk

manis hingga sirup cair. Tampilan minuman dapat dilihat

pada Gambar 2.18.

(f) Frappe

Frappe merupakan salah satu varian kopi yang mudah

untuk diolah menjadi minuman. Tampilan minuman dapat

dilihat pada Gambar 2.19. Frappe memiliki suhu yang dingin

sama seperti Iced Americano, yang membedakan adalah kopi

ini dibuat dengan mengocok atau membleder sehingga

berbentuk busa.

Penjelasan lebih lengkap mengenai Aneka Olahan Minuman Kopi dapat

dilihat pada Lampiran 1.

2. Aneka Olahan Makanan

(a) Puding Kopi

Puding merupakan salah satu jenis makanan penutup yang populer di

masyarakat. Pada umumnya puding dibuat dengan mencampur bahan agar – agar

denga susu, tepung maizena dan telor kocok. Pada puding ini ditambahkan kopi

yang sudah dilarutkan dalam air dan dicampurkan saat agar – agar dimasak

sehingga memiliki cita rasa yang khusus pada puding ini.

Gambar 2.17. Caffe Latte

S\\umber :

https://id.wikipedia.org/wi

ki

Gambar 2.18. Moka Sumber :

https://blog.tokopedia.c

om/

Gambar 2.19. Frappe Sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki/F

rapp%C3%A9


21

(b) Bolu Kukus Kopi

Bolu kukus kopi ini memiliki proses pembuatan yang sama pada umumnya.

Hal yang berbeda pada memasukkan bubuk kopi pada campuran tepung terigu,

baking powder dan lelehan margarin.

(c) Kue Kering Kopi Susu

Kue kering ini dibuat dengan mengayak secara berbarengan antara tepung,

kopi bubuk, susu, coklat,garam dan baking powder. Lalu dimasukkan lelehan

margarin dan dibuat mengumpal dan dapat dibentuk sesuai keinginan. Lalu

adonan dimasukkan kedalam oven da didiamkan selama 15 menit dengan suhu

160°C.

(d) Olahan Kue Kopi

Kue kopi ini hampir sama proses pembuatanya dengan kue pada umumnya

hanya saja ditambahkan larutan kopi. Penambahan ini dilakukan setelah

mencampurkan tepung, susu dan baking powder.

(e) Olahan Stik Ubi Kopi

Stik Ubi Kopi ini dibuat dari campuran ubi manis yang di aduk rata dengan

tepung tapioka, kopi bubuk dan gula halus. Selanjutnya dimasukkan telur dengan

ditambahkan sedikit air dan di aduk hingga kalis dan mampu dibentuk seperti stik.

Lalu adonan yang telah dibentuk digoreng dengan api kecil. Tampilan berbagai

jenis olahan makanan tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.20.

2.3. Biji Kopi

2.3.1. Pengertian Biji Kopi

Biji Kopi merupakan sebuah biji dan sumber utama pembuatan minuman

kopi. Warna bijinya adalah putih yang berupa endosperma. Biji Kopi pada

umumnya memiliki dua buah biji. Didalam biji kopi ini mengandung 4 buah

nutrisi, yaitu Alkaloida kafein, protein dan asam amino, karbohidrat dan lipid.

Alkaloida Kafein yang paling banyak berada di dalam biji kopi dan tidak

Gambar 2.20. (a) Puding (b) Bolu Kukus Kopi (c) Kue Kering (d) Kue Kopi (e) Stik Ubi Kopi

Sumber : www.sajiansedap.com

http://www.sajiansedap.com/recipe/detail/9803/bolu-kukus-mekar-cokelat


22

mengalami perubahan yang signifikan selama pematangan buah di Pohon.

Kelarutan Kafein ini akan meningkat apabila terjadi peningkatan temperatur dan

penambahan jenis asam didalamnya. Lalu, Protein terdapat pada biji kopi kering

dengan kadar delapan sampai 12 persen. Selanjutnya, protein ini akan berganti

menjadi asam amino selama proses pematangan buah di dalam pohon.

Selanjutnya, Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi yang ada di dalam biji

kacang dan terdapat sekitar 50% dari berat kering biji kopi segar. Karbohidrat

dihasilkan oleh polisakarida, galaktomanan dan selulosa. Yang terakhir adalah

Lipid. Lipid banyak terdapat di kulit biji kopi dan merupakan lapisan pembungkus

biji kopi. (Sumber : https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi, diakses 6 Oktober 2015 pukul 00:23

WITA.).

2.3.2. Sejarah Biji Kopi

Indonesia baru mulai mengenal kopi sekitar tahun 1696 yang di bawa oleh

Pemerintah Belanda. Lalu pada tahun 1711, VOC menetapkan kopi sebagai

komoditi ekspor yang diandalkan Oleh karena itu, VOC menjadikan Hindia

Belanda sebagai perkebunan kopi dan memonopoli perdagangan kopi dunia

hingga tahu 1780. Selanjutnya, dibuat perjanjian koffeestelsel (sistem kopi) yang

kemudian pada tahun 1780 – 1844 diubah menjadi perjanjian Culturalstelsel atau

yang sering disebut sistem tanam paksa. Sistem ini mengakibatkan peningkatan

produksi di bidang perkebunan kopi, yakni tahun 1830 – 1843 produksi kopi

Arabika mencapai 26.600 ton tetapi setelah 30 tahun meningkat menjadi 76.000

ton. (Sumber : http://camattenggara.pontianakkota.go.id/, diakses 5 Oktober 2015 pukul 22:36

WITA)

Pada tahun 1878, perkebunan kopi yang ada di Indonesia mengalami

serangan hama. Hama ini dikenal dengan nama Karat Daun (Hemileia Vasatrix).

Hal tersebut membuat perkebunan kopi musnah dan yang tersisa hanyalah kopi

arabika diatas lahan dengan ketinggian 1.000 m yang berada di Pulau Flores dan

Timor . Pada tahun 1875 mulai ditanam kopi dengan jenis yang berbeda, yaitu

Kopi Liberka (Coffea Liberica) dan pada tahun 1900 Kopi Robusta (Coffea

Canephora ) muncul ke Indonesia dikarena kopi jenis Liberka kembali terserang

hama kopi yang sama dengan kopi jenis Arabika. Kopi Robusta berkembang

dengan cepat dan mulai menyebar di wilayah Jawa, Sumatra bahkan pada

https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi

http://camattenggara.pontianakkota.go.id/p.php?q=detailberita&id=25-sejarah-kopi-indonesia


23

Indonesia bagian timur. (Sumber : Setiawati, 2007:1 dan http://www.aeki-

aice.org/page/sejarah/id,diakses 5 Oktober 2015 pukul 23:12 WITA)

2.3.3. Jenis – Jenis Biji Kopi

a. Kopi Arabika

Kopi ini memiliki rasa dan aroma yang kuat dan tumbuh pada dataran tinggi

dan beriklim yang kering. Kopi ini sering ditemukan seluruh dunia dan di

Indonesia. Kopi Arabika ini berasal dari Euthopia. Kopi arabika ini tumbuh di

tanah gembur dengan curah hujan yang masa kering 3 – 4 bulan dan ditanam pada

daerah gunung pada ketinggian 1000 – 1700 m dpl. Proses penanaman biji kopi

ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam pengelolaannya perlu dilakukan

pemangkasan untuk mengatur pembentukan bunga atau buah kopi. (Sumber :

Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980:67)

b. Kopi Liberika

Tanaman kopi ini tumbuh subur didaerah yang kelembapan tinggi dan suhu

yang tinggi. Kualitas kopi ini lebih buruk dari Arabika.

c. Kopi Robusta

Kopi ini berasal dari negara Afrika yang

memili kelebihan kualitas nya lebih baik

dibandingkan dengan kopi arabika. Kopi ini

memiliki nama latin Coffee Robusta. Kopi

ini berasal dari Afrika yang lebih

dibudidayakan di daerah Tropis dan Sub

Tropis. Tanaman ini tumbuh di tanah yang gembur dengan curah hujan yang masa

kering 3-4 bulan dan diletakkan pada dataran rendah yang kurang dari 1000m dpl.

Kopi robusta memiliki kadar kafein yang lebih rendah dibanding dengan kopi

arabika. Proses penanaman biji kopi ini dilakukan dengan biji atau stek. Dalam

pengelolaannya perlu dilakukan pemangkasan untuk mengatur pembentukan

bunga atau buah kopi. (Sumber : Lembaga Ekonomi Nasional – LIPI, 1980 : 69). Pada

Gambar 2.21 akan ditampikan perbedaan bentuk antara kopi arabika, liberika dan

robusta.

Gambar 2.21. Jenis Biji Kopi

Sumber : www.onestopwonder.com

http://www.aeki-aice.org/page/sejarah/id

http://www.aeki-aice.org/page/sejarah/id

http://www.onestopwonder.com/kopi-liberika-kopi-yang-memiliki-cita-rasa-sayuran/


24

d. Kopi Hibrida

Kopi ini merupakan hasil perkawinan dari dua vaietar unggul. Keturunan

dari golongan ini tidak mempunyai sifat yang sama dengan induknya. Proses

penanaman dari dilakukan secara stek / penyambungan.Pada Tabel 2.1 akan

dijabarkan ciri dari kopi hibrida menurut hasil perkawinannya.

Tabel 2.1. Ciri Kopi Hibrida

JENIS CIRI – CIRI

Arabika ><

Liberika

Produksi ringan, self fertil (penyerbukan sendiri), Batang bawah dapat

digunakan excelsa / robusta, Cabang primer dapat bertahan cukup lama.

Arabika ><

Robusta

Peka terhadap serangan HV, dapat berbuah sepanjang tahun, self fertil,

didataran yang tinggi dapat memproduksi lebih tinggi tetapi mudah

terserang jamur, Biji berbentuk gepeng dan lonjong, batang bawah dapat

menggunakan excelsa.

(Sumber : Setiawati, 2007:14)

2.3.4. Manfaat Biji Kopi

Dalam bidang kesehatan, kandungan kopi memiliki manfaat sebagai

berikut :

a. Meningkatkan Stamina : Hal ini karena kopi mengandung kafein yang tinggi

mampu mempengaruhi kinerja sel dan menjadikan pergerakannya lebih

lambat.

b. Mencegah Kanker : Antioksidan yang terkandung dalam kopi mampu

menekan resiko gejala kanker pada tubuh.

c. Kopi menjaga kesehatan mulut : Kopi memiliki sifat anti bakteri dan mampu

mengatasi gigi berlubang, plak dan infeksi gusi.

d. Mengurangi resiko diabetes : Kopi dapat menghambat penyerapan gula.

Kandungan asam klorogenat mampu peningkatkan pembentukan insulin.

e. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Demesia.

f. Meningkatkan suasana hati pengguna : Kopi memberikan efek korelasi pada

kebahagiaan.

Dalam bidang kecantikan, kopi dapat digunakan sebagai media perawatan

kecantikan, yakni sebagai berikut :

a. Masker wajah : Kopi dapat membuat kulit menjadi kencang dan mampu

mengangkat sel kulit mati dalam wajah. Selain itu, kopi juga mampu menjadi

krim anti mikroba untuk pembersih wajah.


25

b. Perawatan kulit kepala : menurut penelitian, kandungan kafein pada kopi

mampu dijadikan sebagai anti kerontokan rambut dan memiliki antioksidan

untuk menjaga kulit kepala.

(Sumber : http://manfaat.co.id/manfaat-kopi, diakses 8 Oktober 2015 pukul 22:54 WITA)

2.3.5. Proses Penanaman Biji Kopi

Sebelum memasuki tahap penanaman dari Biji Kopi, perlu diperhatikan

dari lingkungan daerah untuk membuat biji kopi yang berkualitas.Berikut

merupakan syarat tumbuh dari penanaman biji kopi, yakni :

a. Curah Hujan, daerah memiliki curah hujan yang berkisar antara

1000<x<3000 mm per tahunnya dengan musim kering ±3 bulan. Dalam

kurum waktu 3 bulan tersebut akan terjadi pembuahan dan apabila mengalami

turun hujan dengan intensintas yang tinggi, maka dapat dipastikan tidak akan

terjadi pembuahan.

b. Suhu, Penentuan suhu yang tepat ini disesuaikan dengan jenis kopi yang akan

ditanam, yakni kopi arabika sekitar 17 – 21 °C, Kopi Liberka 16 – 18 °C dan

Kopi Robusta 21 – 24 °C.

c. Sinar Matahari, Dalam penanaman kopi dibutuhkan sinar yang teratur dan

berada dalam intensitas cahaya dibawah dari 1000 foot candle atau setara

dengan 10.764 lux.

d. Angin, Seperti dengan tanaman lainnya angin dalam tanaman kopi sangat

berpengaruh dalam proses penyerbukan. Meskipun demikian, angin dengan

kecepatan kencang mampu menyebabkan kerusakan tajuk tanaman atau dapat

menggugurkan bunga dan mempercepat penguapan.

e. Kelembapan, Kelembapan harus dijaga sekitar 40 – 60%, karena kelempaban

yang tinggi mengakibatkan pertumbuhan jamur tetapi apabila kelembapan

rendah akan terjadi penurunan hasil selama periode pertumbuhan dan

perkembangan tanaman kopi.

f. Tanah, daerah yang dipilih diusahakan memiliki tanah yang gembur, subur

dan kaya akan nutrisi yang memiliki kedalaman ±1,5 meter dengan pH antara

4,5 – 6,5 untuk Kopi Robusta dan 5 - 6,5 untuk Kopi Arabika.

Setelah seluruh syarat tumbuh dipenuhi baru dapat dilaksanakan proses

penanaman dari Biji Kopi, yang diantaranya :

http://manfaat.co.id/manfaat-kopi


26

a. Persiapan Lahan

Persiapan lahan ini berguna sebagai langkah pertama menghindari

tanaman dari hama dan penyakit kopi. Proses ini dilakukan dengan 3 cara

yaitu ditanami dengan tanaman pelindung yang berfungsi sebagai menahan

erosi dan angin kencang, ditanami dengan tanaman penutup tanah yang

berfungsi menahan percikan air hujan, mencegah erosi dan mempertahankan

kelembapan tanah, serta Pengaturan jarak tanam dan pembuatan lubang

tanaman. Jarak tanaman yang digunakan adalah 2,5 x 3 meter dengan lubang

tanaman dibuat pada 3 – 6 bulan sebelum penanaman tanaman kopi. (Sumber :

Ariyantoro, 2006:33)

b. Pembibitan

Pembibitan merupakan proses penyemaian dari biji kopi. Langkah yang

dilakukan dengan membuat bedengan, lalu ditaburi pasir atau humus dan

benih kopi dapat dibenam dalam lapisan tersebut. Setelah itu, pasca berumur

2,5 – 3 bulan, bibit yang dibenam dapat dipindahkan ke tempat pembibitan.

Tempat pembibitan ada dua cara yaitu pembibitan di bendengan tanah dan

pembibitan di polybag.

c. Penanaman

Penanaman diimulai dengan menggali lubang tanah, dilakukan

pemotongan akar pada tanaman yang telah dilakukan pembibitan hingga

mencapai ukuran ±30 cm. Dan bibit tersebut dimasukka kedalam lubang dan

ditutup kembali hingga menggunung dan padat.

d. Pemeliharaan

Dalam proses pemeliharan tanaman kopi dilakukan 4 tahap, yaitu

penyulaman (apabila ditemukan adanya tanaman kopi yang tidak sehat),

pendangiran (pencangkulan tanah disekitar tanaman agar udara dan air dapat

berjalan dengan lancar), pemangkasan (terdapat tiga bentuk, yaitu

pemangkasan bentuk, pemangkasan produksi dan pemangkasan peremajaan).

e. Pemupukan

Pemupukan dilakukan untuk memberi nutrisi pada tanaman kopi ini.


27

f. Pengendaliaan Hama dan Penyakit

Beberapa macam hama yang menyerang tanama kopi adalah Hama

Bubuk Buah, Hama Bubuk Cabang, Hama Kutu Putih dan Nematoda. Selain

itu penyakit yang dapat menyerang biji kopi adalah penyakit karat daun dan

cendawan akar.

g. Penanganan Panen

Panen pada biji kopi terjadi pada tahun ke-3 dan tidak dapat dilakukan

selama satu kali karena mengikuti dari gelombang musim bunga. Panen biji

kopi dilakukan dengan pemetikan baik secara manual atau menggunakan

tangga. Pemetikan dilakukan dalam tahap, diantaranya permulaan (buah yang

dimakan bubuk dan kering), pertengahan (buahn yang sudah masak dan tua)

dan akhir (buah yang memiliki kualitas baik dengan keadaan matang dan

masih muda). (sumber : Ariyantoro, 2006:43)

2.3.6. Proses Pengolahan Biji Kopi

a. Pengolahan Produk Primer Kopi

1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi

dari berwarna hijau menjadi merah.

2. Sortasi buah sehat : Permilihan buah yang sehat (memiliki nas, tidak

terkena serangga, hama dan tampilan kulit yang mulus )

3. Pengupasan kulit buah : Memisahkan biji berkulit tanduk/biji kopi HS (

bahan minuman) dan kulit buah (kompos, pakan ternak / biogas)

4. Pencucian biji kopi : pencucian biji kopi yang terlah di klupas hingga

bersih dan menjadi licin.

5. Pengeringan Mekanis : Biji Kopi HS dikeringkan secara mekanis 50 – 55

°C dan membuat kadar air biji kopi menjadi 12%. Bahan bakar untuk

pengeringan ini dari kayu tanaman dan kipas pengering digerakkan oleh

motor listrik atau motor diesel.

6. Pengupasan Biji Kopi HS Kering

7. Sortasi biji kopi kering : Memisahkan biji ukuran besar (> 6,5 mm),

medium (5,5 mm <d< 6,5 mm) dan kecil (<5,5 mm).


28

8. Pengemasan : Dimasukkan kedalam karung goni dan disimpan dalam

gudang yang bersih dan memiliki ventilasi. Tumpukan dari kopi tidak

boleh menempel dengan dinding gudang.

b. Pengolahan Produk Sekunder (Biji Kopi Sangrai dan Kopi bubuk)

1. Panen tepat matang : Biji kopi terjadi perubahan warna kulit buah kopi

dari berwarna hijau menjadi merah.

2. Penyangraian : Proses sangrai dimulai dengan penguapan air yang

selanjutnya direaksikan dengan pirolisis. Reaksi pirolis ditandai dengan

perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan.

Kisaran suhu yang digunakan adalah 195 hingga 205 °C.

3. Tingkat Sangrai : tingkat sangrai dibagi menjadi 3 yaitu suhu 190 – 195

°C untuk sangrai ringan, 200 – 205 °C untuk sangrai medium dan >205

°C untuk sangrai gelap.

4. Pencampuran : Untuk mendapatkan citarasa yang khas, kopi bubuk bisa

diproses dengan mecampur beberapa jenis kopi. Pencampuran dilakukan

dengan alat pencampur putar tipe hexagonal.

5. Penghalusan biji kopi sangrai : Biji kopi sangrai di haluskan dengan

grinder sampai menjadi kopi bubuk dengan tingkat kehalusan yang

diinginkan.

6. Pengemasan : Kopi bubuk yang telah dihaluskan dikemas dalam

alumunium foil atau plastik yang dipress panas untuk menjaga

kandungan oksigen tidak dapat masuk kedalam kemasan.

2.4. Tinjauan Proyek / Fasilitas Sejenis

2.4.1. CV. Pusaka Bali Persada

Tinjauan langsung ke lapangan ini dilakukan pada Perusahan Kopi Bubuk

Banyuatis yang sekarang diubah namanya menjadi CV. Pusaka Bali Persada.

Usaha ini merupakan salah satu industri pengolahan kopi yang terkenal di Bali.

Usaha ini didirikan pertama kali pada tahun 1976 oleh I Ketut England dengan

perusahaan perseorangan dan pada tahun 1990 terjadi perubahan

penanggungjawab usaha kepada Gede Pusaka Harsadena,SE. selaku anak

kandung. (Sumber : CV. Pusaka Bali Persada.2015)


29

a. Lokasi dan Gambaran Umum

Comanditaire Venootschap / Persekutuan Komanditer Pusaka Bali Persada ini

terletak di Kabupaten Buleleng, tepatnya di Jalan Raya Seririt Singaraja, Desa

Pemaron. Usaha ini berdiri diatas tanah 2800 m2, yang memiliki batas sebelah

utara jalan raya, sebelah timur CV. Sumber Jasa Gumilang, sebelah selatan

sungai/kali dan sebelah barat adalah kantor imigrasi. CV. Pusaka Bali Persada

yang terletak di Singaraja ini terdiri atas pabrik utama pengolahan kopi dan

memiliki sebuah kedai kopi di daerah Bedugul, Tabanan yang bernama D’Jako.

b. Tinjauan Non-Arsitektural

1. Jenis Produk

CV. Pusaka Bali Persada ini menghasilkan produk dengan

mengklasifikasikan dalam dua buah tipe yaitu Special Quality (Hotel, Restoran,

Oleh – Oleh bagi wisatwan domestik/ internasional)dengan Standart Quality

(dipasarkan secara bebas). Hal tersebut dibedakan pada proses pengemasan. Nama

produk yang dari usaha ini, diantaranya Kopi Bubuk Cap Banyuatis, Kopi Bubuk

Cap Extra, Kopi Bubuk Mix Kotak Cap Banyuatis, Kopi Bubuk Robusta Vakum

Kertas, Kopi Bubuk Arabika Vakum Kertas, Kopi Bubuk mix bag cap Banyuatis,

Kopi Bubuk Robusta Vakum Plastik, Kopi Bubuk Arabika Vakum Plastik.

2. Sasaran Pemasaran

Sasaran yang dicapai CV. Pusaka Bali Persada ini adalah masyarakat umum

wilayah Bali yang penjualannya dapat melalui Pabrik di Singaraja atau Denpasar.

Kantor pemasaran CV. Pusaka Bali Persada ini juga sudah meluas hingga ke

Pulau Jawa (Kota Kediri) dan Pulau Lombok. Tidak hanya masyarakat umum,

produk ini dipasarkan dengan sasaran hotel, kedai kopi di sekitar wilayah Bali dan

wisatawan domestik maupun internasional sebagai buah tangan.

3. Bahan Baku Pengolahan

Bahan baku dalam pengolahan ini adalah jenis kopi Arabika dan Robusta

yang sudah dalam keadaan kering. Bahan baku biji kopi ini didapatkan dari

kebun yang dikelola oleh CV. Pusaka Bali Persada dan supplyer yang

mengutamakan masyarakat sekitar Singaraja.


30

4. Alat Pengolahan

Alat yang digunakan pada CV. Pusaka Bali Persada dalam mengolah biji

kopi, yakni tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak

pendingin, mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari,

dinamo penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin

penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas, mesin

press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan kompresor.

Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat penunjang, diantaranya

kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk kopi), baskom, troli

(pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya), Forklif tangan

(mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan.

5. Proses Pengolahan

Dalam proses pengolahan biji kopi, CV. Pusaka Bali Persada mempunyai tiga

jenis alur proses produksi, diantaranya alur proses produksi Kopi Bubuk Cap

Banyuatis, alur proses produksi Kopi Bubuk Banyuatis Robusta Super (Vakum)

Biji Matang & Bubuk serta alur proses produksi Kopi Bubuk Cap Ekstra. Pada

Gambar 2.22. akan ditampilkan alur produksi dari perusahaan ini.

Gambar 2.22. (a) Alur Proses Produksi Kopi Bubuk Cap Banyuatis (B) Alur Proses

Kegiatan Kopi Bubuk Banyuatis Robusta Super (Vakum)

Sumber : CV. Pusaka Bali Persada


31

6. Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi

CV. Pusaka Bali Persada merupakan suatu bentuk usaha persero yang

bergerak pada Industri Pengolahan Kopi. Dalam usaha ini terdapat 36 tenaga

kerja baik dalam bidang produksi, staff dan pegawai). Selain itu juga, terdapat

struktur organisasi dari usaha ini yang mampu memberikan gambaran secara jelas

mengenai wewenang dan tanggung jawab dari masing – masing tenaga kerja.

Berikut merupakan bagan struktur organisasi dari CV. Pusaka Bali Persada. Pada

Gambar 2.23. akan ditampilkan struktur organisasi dari perusahaan ini.

7. Waktu Operasional

CV. Pusaka Bali Persada ini memiliki jadwal operasional dari hari senin

hingga sabtu dengan dimulai pada pukul 08.00 hinggal 16.00 WITA. Pada pukul

12.00 – 13.00 merupakan waktu istirahat dari keseluruhan tenaga kerja. Khusus

bagi pekerja borongan, waktu pengerjaan mulai pukul 08.00 hingga selesai. Hal

ini berkaitan dengan jumlah dari kopi yang diolah. Usaha ini juga memberikan

libur bagi tenaga kerja sesuai dengan tanggal merah yang tertera dikalender.

c. Tinjauan Arsitektural

Bidang arsitektural ditinjau berdasarkan ruang atau fasilitas yang

disediakan pada bangunan CV. Pusaka Bali Persada. Berikut merupakan denah

dari banguanan CV. Pusaka Bali Persada. Pada Gambar 2.24. akan ditampilkan

denah atau peletakan ruang dari perusahaan ini.

Direktur

Manajer Perusahaan

Bag. Personalia

Pekerja

Bag. Pemasaran

Pekerja

Bag. Admin dan

Keuangan

Bag. Produksi

Pekerja

Gambar 2.23. Struktur Organisasi Perusahaan




32

Gambar 2.24. Denah Bangunan CV. Pusaka Bali Persada


LANTAI 1

a. Drop Off Area

b. Gudang Bahan Baku (110 m x 150 m)

c. Tempat kayu bakar ( 2 m x 6 m)

d. Area penyangraian (6,7 m x 4 m)

e. Area pengolahan Kopi Bubuk (14,70 m x 3 m)

f. Gudang Kardus (3 m x 4,5 m)

g. Gudang penyimpanan / pendinginan bubuk kopi (6,75 m x 8,8 m)



33

h. Ruang Pengemasan (7 m x 6,3 m )

i. Gudang Bahan jadi dan pemasaran (6 m x 9,3 m)

j. Ruang Manager dan Ruang Tamu

k. Ruang Staff dan pegawai

l. Display Area

Pada Gambar 2.25, 2.26, 2.27, 2.28 dan 2.29 akan ditampilkan ruang

yang disediakan dari perusahaan ini.

Gambar 2.25. (a) Drop Off (b) Gudang Bahan Baku

Sumber : Survey tanggal 10 Oktober 2015

Gambar 2.26. (a) Area Sortir (b) Ruang Penyangraian


Gambar 2.27. (a) Ruang Pengolahan Kopi (b) Ruang Ruang Penyimpanan Kopi Bubuk



34

Gambar 2.29. (a) Display Product (b) Kantor Pengelola


LANTAI 2

a. Area Penyimpanan plastik, gula dan alat penunjang lainnya.

b. Ruang Packing Banyuatis

2.4.2. Starbucks Coffee Griya Santrian


Sesuai dengan Gambar 2.30, Starbucks Coffee Griya Santrian ini terletak

di Jalan Danau Tamblingan No. 47, Sanur – Bali. Starbucks merupakan salah

satu perusahan yang bergerak dibidang kedai kopi yang sudah ada di lima

Gambar 2.28. (a) Ruang Pengemasan Kopi Bubuk (b) Gudang Kopi Bubuk


Gambar 2.30 (a) Tampak Depan

Starbucks Coffee (b) Peta Lokasi

sumber : https://www.google.co.id/maps


35

Gambar 2.31 Logo Starbucks

sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki/Starbucks

benua, yakni Afrika, Amerika, Oseania,

Asia dan Eropa. (Sumber :

https://id.wikipedia.org/wiki/Starbucks, diakses

12 Oktober 2015 pukul 22:07 WITA.)


1. Jenis Produk

Produk yang ditawarkan dari Starbucks Coffee ini adalah aneka jenis

minuman kopi dan teh, selain itu juga disediakan makanan seperti kue dan roti

kering. Jenis kopi yang ditawarkan diantaranya brewed coffee, espresso,

cappuccino, latte chocolate drinks serta Frappuccino yang disediakan dalam

keadaan dingin atau panas.

2. Alat Pengolahan

Pada Gambar 2.32 ditampilkan salah satu ruang yang berisikan gambaran

dari alat pengolahan minuman yang disediakan di Starbucks Coffee Griya

Santrian, Sanur :

3. Jam Operasional dan Aktivitas Pekerja

Starbucks ini dibuka pada pukul 09:00 hingga mulai tidak menerima

orderan pukul 23:00 WITA. Kedai kopi ini buka sepanjang hari termasuk juga

hari libur dan menerapkan sistem shift / pergantian jam bagi pegawainya.

Jumlah pegawai yang bekerja sebanyak tiga orang dalam sekali shift. Lingkup

Gambar 2.32 Beverages Starbucks Sanur

sumber : Survey tanggal 11 Oktober 2015

https://id.wikipedia.org/wiki/Starbucks


36

pekerjaan yang diambil dari pegawai adalah dua orang barista dan satu orang

manager yang mengontrol keadaan kedai secara umum.


Penempatan fungsi – fungsi dari bangunan Starbucks Coffee Griya Santrian

dapat dilihat pada Gambar 2.33.

Pada Gambar 2.34, 2.35 dan 2.36 akan ditampilkan fasilitas – fasilitas yang

disedikan dalam bangunan ini.

1. Sitting Area , memiliki dua jenis fasilitas baik

Gambar 2.34

Sitting Area Indoor

sumber :

Survey tanggal 11

Oktober 2015

Gambar 2.35

Sitting Area Outdoor

sumber :

Survey tanggal 11 Oktober 2015

Gambar 2.33. Layout Bangunan Starbucks Coffee Griya Santrian


37

indoor maupun outdoor dengan konsep yang berbeda – beda.

2. Beverages, area ini adalah tempat untuk pemesanan makanan bagi pengunjung

dan pengolahan minuman bagi barista.

3. Toilet, area servis dari pengunjung yang terdiri atas dua buah yaitu toilet dan

washtafel.

2.4.3. Pabrik Kopi Banaran

Dalam hal ini akan ditinjau mengenai Pabrik Kopi Banaran melalui studi

literatur dengan beberapa aspek, yakni :


Pabrik Kopi Banaran merupakan bagian dari PT. Perkebunan Nusantara IX

yang bergerak dalam industri pengolahan kopi. Dimana diluar dari Pabrik Kopi ini

dilengkapi dengan Agrowisata ke Kebun dan juga terdapat cafe bagi para

wisatawan. Perusahaan ini terletak di Jalan Raya Semarang – Yogyakarta, Desa

Gemawang, Kecamatan Jambu, Kabupaten Semarang.


1. Jenis Produk

Pabrik Kopi Banaran memproduksi kopi bubuk dengan berbagai jenis

dan ukuran, yakni Kopi Banaran Luwak , Kopi Banaran Original, Kopi

Banaran Roasted, Kopi Banaran Ekonomi dan Kopi Banaran Premium.

2. Sasaran Pemasaran

Pabrik Kopi Banaran menghasilkan kopi yang berkualitas dan sudah

didistribusikan di daerah Jawa Tengah dan DIY (Daerah Istimewa

Yogyakarta), dimana kopi ini juga sudah merambah ke cafe/warung, restoran

dan hotel yang ada daerah sekitar.

Gambar 2.36 (a) Beverages (b) Toilet

sumber : Survey tanggal 11 Oktober 2015


38

3. Alat Pengolahan

Alat yang digunakan dalam proses pengolahan kopi, diantaranya bak

syphon, pulper coffee, bak cuci, viss dryer, masson dryer, bordes kering, huller

coffee, ayak biji ukuran L,M,S, grinder, roaster, bak penyimpanan, kaleng,

tempat pendingin, timbangan digital, filling machine, sealer, pnowking,

alumunium foil.


Pabrik Kopi Banaran menggunakan Kopi Robusta dan Arabika sebagai

bahan baku utama dari produksi kopi mereka. Kopi yang digunakan ini dipilih

agar sesuai dengan rasa dan aroma khas Java Mocha. Kopi ini berasal dari

kebun Assinan-Kempul yang merupakan pengelolaan dari PT. Perkebunan

Nusatara IX (Persero) . Kebun ini terletak 10 km dari pabrik kopi dengan luas

±401 hektar dan berada pada ketinggian 400-600 meter dpl.

5. Proses Pembuatan

Proses pengolahan kopi tahap primer :

(a) Penerimaan, pada proses ini dilakukan penimbangan dan penuangan

pada bak penerimaan.

(b) Sortasi, kopi yang diterima dimasukkan kedalam bak syphon untuk

disahkan antara kopi yang berkualitas baik (superior) dan buah kopi

standar.

(c) Pengupasan kulit kopi, setelah dipilih kopi akan masuk ke ruang pulper

dan mulai untuk dilakukan pengelupasan kulit buah dan proses

pencucian.

(d) Penerimaan biji kopi, pada proses ini dilakukan proses penyempurnaan

pencucian dan tempat transisi sebelum memasuki ruang pengeringan.

(e) Pengeringan, Proses pengeringan dilakukan dengan dua type , yakni

secara manual/Viss D dan mekanis/masson D.Pengeringan manual

dilakukan dengan meletakan kopi diatas plat berlubang sebanyak dua

buah tumpukan yang dipanaskan dengan kayu dan tungku (Lama

pengeringan 38 – 40 jam). Pengeringan mekanis dengan menggunakan

mesin pengering kopi yaitu tromol berputar yang dibakar dengan kayu

atau solar (Lama pengeringan 18 – 20 jam)


39

(f) Pendinginan, proses pendinginan berlangsung ±24 jam pada ruangan

yang memiliki pengaturan suhu. Hal ini berguna untuk menyamakan

seluruh kadar air kopi yang telah dikeringkan.

(g) Pengupasan biji kopi, proses pengupasan kulit tanduk dan kulit air.

(h) Sortir biji kopi, dilakukan pemilahan kopi berdasarkan diameter dari

biji kopi dan memisahkan antara biji kopi cacat dengan yang baik.

Proses Pengolahan Kopi Tahap Sekunder :

(a) Pengambilan Kopi, kopi hasil tahap primer diambil dan ditimbang ±12

kg yang selanjutnya dimasukkan kedalam roaster.

(b) Penyangraian, roaster yaitu memanggang kopi dengan suhu 200°C dari

sirkulasi udara teratur.

(c) Pendinginan, pendinginan kopi dilakukan di tempat pendinginan

dengan menggunakan blower dan kipas angin.

(d) Penggilingan, kopi diolah menjadi bubuk kopi dengan mesin grinder.

(e) Uji Cita Rasa, dalam hal ini aspek yang diuji adalah aroma flavor yang

meliputi aciditt body, bitterness, wind fruity, green , grasst, smokey,

cereal, dan lain-lain.

(f) Penimbangan, penimbangan dengan menggunakan timbangan digital

agar berat sesuai dengan yang telah ditentukan perusahaan.

(g) Pengemasan, pengemasan kopi dengan menggunakan alumunium foil

yang disealer dan selanjutnya dimaksukkan kedalam karton dengan

label perusahaan.

Pada Gambar 2.37,2.38 dan 2.39 akan ditampilkan ruang – ruang yang ada

dalam perusahaan ini.

Gambar 2.39 Ruang Sortasi Sumber :

http://bumn.go.id/ptpn9

Gambar 2.38 Kampoeng Kopi

Banaran (Coffee Shop) Sumber :

http://exploresemarang.com/kampoe

ng-kopi-banaran/

Gambar 2.37 Ruang Pengeringan

Pabrik Kopi Banaran

Sumber : www.google.com

http://www.google.com/


40

2.4.4. PT. Bhineka Putra Perkasa


PT. Bhineka Putra Perkasa merupakan salah satu perusahan industri yang

bergerak pada bidang pengolahan kopi. Perusahaan ini merupakan perusahan

swasta nasional milik keluarga Tjahjadi. Perusahan ini berdiri pada tahun 1935

yang terletak di Jalan Pulau Moyo No. 5, Denpasar – Bali.


1. Jenis Produk

Jenis produk yang dihasilakan merupakan bubuk kopi dengan nama

“Kopi Bali Cap Kupu – Kupu Bola Dunia”. Kemasan dari produk ini

beraneka ragam mulai dari plastik yang dipasarkan bagi masyarakat lokal dan

dari kertas dan dikemas secara eksklusif akan dipasarkan ke cafe atau hotel

yang sasaran pembelinya merupakan para wisatawan domestik maupun

internasional.

2. Alat Pengolahan

Secara umum perusahaan ini menyediakan seluruh proses pengolahan

kopi dari tahap primer hingga sekunder. Sehingga alat yang ada meliputi,

tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak pendingin,

mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari, dinamo

penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin

penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas,

mesin press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan

kompresor. Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat

penunjang, diantaranya kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk

kopi), baskom, troli (pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya),

Forklif tangan (mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan.


Perusahan ini menggunakan kopi kualitas premium dari dataran tinggi

Bali yakni pohon kopi arabika.

4. Proses Pembuatan

Proses yang dilakukan didalam pabrik dengan tradisional yang menjemur

kopi dengan alami selama dua minggu. Selanjutnya dilakukan proses


41

pengeringan hingga berubah warna kecoklatan. Setelah itu, dilakukan proses

pemilahan /sortir hingga akhirnya biji kopi tersebut dikemas dan dibiarkan

didalam gudang selama satu tahun untuk memperoleh matang biji kopi yang

maksimal. (Sumber: http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_ Products.php,

diakases tanggal 12 Oktober 2015 pukul 23:40 WITA.)

5. Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi

PT. Putra Bhineka Perkasa ini memiliki pegawai berjumlah 152 orang

belum termasuk dari direktur utama.


Fasilitas – fasilitas yang disediakan dari bangunan ini seperti yang

ditampilkan pada Gambar 2.40 dan 2.41. Pengolahan Kopi Tahap Primer yang

terdiri atas pintu masuk yang dibedakan menjadi dua jenis yaitu Gate 1 untuk

sirkulasi operasional karyawan dan Gate 2 diperuntukkan bagi jalur sikulasi

pengolahan kopi (bahan biji kopi masuk dan keluar).

Gambar 2.40 (a) Penjemuran (b) Gudang Kopi

sumber : http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_History.php

Gambar 2.41 (a) Pengolahan Biji Kopi menjadi serbuk (b) Peyangraian

(c)Pengemasan

sumber : http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_History.php

http://yuma4ever.awardspace.com/Bali_Coffee_%20Products.php


42

2.5. Kesimpulan Kajian Objek Sejenis

Dari obeservasi yang dialakukan terhadap CV. Pusaka Bali Persada dan

perbandingan dengan dua buah bangunan tijauan literatur yakni PT. Bhineka

Putra Perkasa dan Pabrik Kopi Banaran, dapat ditarik kesimpulan seperti Tabel

2.2.

Tabel 2.2. Kesimpulan Pemahaman Objek Sejenis

CV. Pusaka Bali

Persada

PT. Bhineka

Putra Perkasa

Pabrik Kopi

Banaran

Starbucks

Coffe Griya

Santrian

Lokasi Singaraja

(Perkotaan) Denpasar

(Perkotaan) Yogyakarta (Pedesaan)

Denpasar (Perkotaan)

Fasilitas yang

disediakan

Pengolahan Biji

Kopi pada tahap Sekunder

Pengolahan Biji

Kopi pada tahap

Primer dan Sekunder

Pengolahan Biji

Kopi pada tahap

Primer dan Sekunder

Pengolahan bubuk kopi

menjadi

minuman

(Beverages, Sitting Area,

Area Pengelola

dan Area

Servis)

Luas 2800 m2 - - -

Pengelolaan Swasta Swasta Swasta Swasta

Pemasaran Pasar lokal dan

wisatawan

Pasar nasional dan

lokal

Pasar nasional dan

lokal

Pasar nasional

dan lokal

Proses dan alat-alat Tradisional dan

Modern

Tradisional dan

Modern

Modern Modern

Jenis Industri sedang Industri besar Industri sedang Kedai Kopi

International

Bahan baku Kopi Arabika dan

Robusta

Kopi Arabika dan

Robusta

Kopi Arabika dan

Robusta

Bubuk Kopi

Produksi per bulan ± 12 kwuintal

(biji kopi HS)

- - -

2.6. Spesifikasi Umum Proyek

Berdasarkan studi objek sejenis yang telah dijelaskan pada sub bab

sebelumnya makan dapat ditarik spesifikasi umum dalam perencanaan Pusat

Pengolahan dan Kedai Kopi.

2.6.1. Pemahaman

Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi merupakan suatu usaha yang

bergerak dibidang industri pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk. Dalam

produksi ini dibutuhkan bahan berupa biji kopi arabika dan robusta. Setelah

didapatkan hasil berupa bubuk kopi, dilakukan proses pemisahan antara bubuk

kopi untuk dipasarkan dan diolah menjadi makanan/minuman di Kedai Kopi.

Kedai Kopi merupakan sebuah tempat pengolahan bubuk kopi menjadi minuman

atau makanan.

Aspek

Obyek


43

2.6.2. Fungsi

Fungsi dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini terdiri dari fungsi utama

danfungsi penunjang.

a. Fungsi Utama

Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi memiliki fungsi utama sebagai

fasilitas untuk memproses biji kopi dari tahap primer hingga pada tahap sekunder

yang berupa serbuk kopi yang siap dipasarkan.

b. Fungsi Penunjang

Fungsi penunjang yang ditawarkan oleh Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi

adalah pemasaran hasil produksi langsung bawa menuju Kedai Kopi yang telah

disediakan pada bagian barat bangunan. Selain itu juga, terdapat Coffee Display

yang memperlihatkan seluruh tampilan produk yang ditawarkan dari Pusat

Pengolahan dan Kedai Kopi.

2.6.3. Tujuan dan Sasaran

Tujuan dan sasaran dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini adalah

untuk meningkatkan hasil olahan biji kopi yang memiliki kualitas baik dan

mampu menambah keuntungan dibidang ekonomi.

Sasaran dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini adalah masyarakat

sekitar dan wisatawan daerah Bali, baik dari domestik maupun internasional yang

menyukai citarasa kopi. Tidak hanya itu, kopi yang diproduksi ini akan di

pasarkan ke cafe, restoran, hotel dan sebagainya.

2.6.4. Bahan Baku yang Digunakan

Bahan baku yang digunakan berapa biji kopi jenis Arabika dan Robusta.

2.6.5. Hasil Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi

Produksi yang dihasilkan adalah hasil olahan kopi berupa biji kopi kering

dan bubuk kopi. Sedangkan pada Kedai Kopi akan diproses kembali makanan dan

minuman yang menggunakan bahan baku bubuk kopi, seperti Espresso, Kaffe

Americano, Cappuccino, Frappe, Moka, Kaffe Latte, bolu kukus kopi, kue kopi,

puding kopi, stik ubi kopi, kue kering kopi dan sebagainya.


44

2.6.6. Jadwal Operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi.

Jadwal operasional dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi ini dibagi

menjadi dua yaitu jadwal operasional untuk pegawai Pusat Pengolahan Kopi dan

pegawai Kedai Kopi

a. Pusat Pengolahan Kopi

Jadwal operasional dilakukan mulai dari hari senin hingga hari sabtu pada

pukul 08.00 sampai 17.00 WITA. Jam istirahat diberikan selama menit pada

pukul 12.00 hingga 12.30 WITA.

b. Kedai Kopi

Jadwal operasional dibuka sepanjang hari mulai dari pukul 10.00 hinga 22.00

WITA. Pada Kedai Kopi ini diberlakukan sistem shift, yaitu pergantian pegawai

pada jam 16.00 WITA. Jam istirahat diberikan selama 30 menit, shift pagi pada

pukul 12.30 hingga 13.00 WITA dan shift siang pada pukul 18300 hingga 19.00

WITA.

Diberlakukan pula hari libur pada tanggal merah sesuai kalender. Untuk

libur hari raya, setiap agama akan diberikan satu hari raya untuk libur, kecuali

umat hindu. Contohnya, Umat Islam mendapat libur dihari raya Lebaran, Umat

Kristen pada Hari Natal dan Umat Budha pada Hari Raya Waisak.

2.6.7. Sistem Pengolahan Produk

Secara umum proses pengolahan biji kopi adalah sebagai berikut :

a. Pengolahan biji kopi tahap primer

Pengolahan ini merupakan proses biji kopi dari hasil kebun hingga menjadi

biji kopi kering HS. Alur proses kegiatan secara umum adalah Panen tepat

matang, Sortasi Buah sehat, Pengupasan kulit buah, Pencucian biji kopi,

Pengeringan Mekanis , Pengupasan Biji Kopi HS Kering, Sortasi biji kopi kering,

Pengemasan.

b. Pengolahan biji kopi tahap sekunder

Pengolahan ini merupakan proses biji kopi kering hasil tahap primer diolah

kembali menjadi serbuk kopi. Alur proses kegiatan secara umum adalah

penerimaan bahan kopi, penimbangan bahan, pemilahan/sortir, proses sangrai biji

kopi mentah, proses pendinginan / penyimpanan biji kopi matang, proses


45

penghancuran biji kopi matang, proses pendinginan / penyimpanan kopi bubuk

dan proses pengemasan kopi bubuk.

c. Pengolahan minuman atau makanan

Proses ini diawali dengan pemilahan dari pusat pengolahan kopi antara produk

yang akan dijual kepasaran dan warung. Proses pengolahan ini dimulai dari

pemesanan makanan / minuman oleh pengunjung, pembayaran melalui kasir,

proses pembuatan makanan atau minuman, pesanan diantar ke meja pengunjung.

2.6.8. Alat – Alat yang digunakan

Alat – alat yang digunakan selama kegiatan produksi di Pusat Pengolahan

Kopi adalah tester kadar air, alat penyangrai, mesin dinamo penggerak bak

pendingin, mesin dinamo penggerak oven bola, dinamo pembersihan kulit ari,

dinamo penggerak life kopi, bak pendingin, blower,tampah, ayakan, mesin

penghancur, mesin diesel, bak penampung kopi bubuk, mesin pengemas, mesin

press (siler denga koveyor dan siler tangan), timbangan digital dan kompresor.

Selain itu, dalam proses pegolahan juga diperlukan alat penunjang, diantaranya

kaleng (tempat penyimpanan biji matang dan bubuk kopi), baskom, troli

(pengankut kopi dari satu ruangan keruangan lainnya), Forklif tangan

(mengangkut hasil kopi ke angkutan distribusi) dan timbangan.

2.6.9. Sistem Pengelolaan dari Pusat Pengolahan dan Kedai Kopi

Pengelolaan Pusat Pengolahan Kopi ini membentuk badan organisasi

swasta yang terdiri atas bagian personalia, produksi, pemasaran, administrasi

serta keuangan. Pembagian dari pekerjaan dari Pusat Pengolahan Kopi ini dapat

dikatakan sederhana karena masih tergolong dalam industri menengah dengan

pekerja yang berkisar ±40 orang.

2.6.10. Fasilitas Pusat Pengolahan Kopi dan Kedai Kopi

Secara umum fasilitas yang disediakan pada Pusat Pengolahan dan Kedai

Kopi ini terdiri atas :

a. Proses Produksi Tahap Primer

1. Ruang Sortasi dan pengelupasan kulit ari

2. Ruang Pencucian Biji Kopi

3. Ruang Pengeringan / Penjemuran


46

4. Ruang Pengemasan

b. Proses Produksi Tahap Sekunder

1. Gudang bahan baku

2. Ruang penyangraian

3. Ruang pendingin biji kopi sangrai

4. Ruang penggilingan

5. Ruang pendingin hasil penggilingan

6. Gudang bahan penunjang

7. Ruang pengemasan

8. Gudang produk jadi.

c. Kedai Kopi

1. Ruang penyimpanan bahan baku

2. Area pengolahan minuman

3. Dapur Pengolahan Makanan

4. Area Kasir

5. Sitting Area Indoor

6. Sitting Area Outdoor

bab ii - sinta.unud.ac.id ii.pdfselanjutnya, pengolahan berasal dari kata dasar olah yang berarti...

Documents