8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Ruang Lingkup Hygiene Sanitasi Makanan

Pada dasarnya hygiene dan sanitasi mempunyai makna dan tujuan yang

sama yaitu kegiatan yang mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga

terhindar dari gangguan kesehatan ataupun penyakit. Tetapi dalam penerapannya

sanitasi menitikberatkan pada usaha memelihara kesehatan individu (pribadi)

manusia.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan nomor

1096/MenKes/PER/VI/2011, Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk

mengendalikan faktor makanan, orang,tempat dan perlengkapannya yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Eska Putri,

2011)..

2.1.1 Pengertian Hygiene

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi

mempunyai perbedaan-perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha

kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap

kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh

lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (Budiman, 2007).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

9

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan

makanan secara keseluruhan (DepKes RI, 2004).

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia (Budiman, 2007).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan

lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004)

2.1.3 Tahu dan Peranannya dalam Kehidupan

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di negeri ini, yang

termasuk dalam makanan 4 (empat) sehat 5 (lima) sempurna. Tahu juga

merupakan makanan yang mengandung sangat banyak gizi dan cukup mudah

untuk diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya

berupa kacang kedelai. Tidak heran jika saat ini kita dapat menemukan banyak

sekali pabrik pembuatan tahu, baik dalam bentuk usaha kecil dan usaha menengah

yang masih menggunakan cara konvensional ataupun usaha-usaha yang sudah

cukup sukses dengan cara pembuatan yang lebih modern.

10

2.1.4 Proses Produksi Pembuatan Tahu

1. Perendaman

Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak

perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai

ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam

(untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung

dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan

perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga

dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat

membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai.

Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada

produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

2. Pencucian kedelai

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum

dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak

pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian

dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah

membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu

proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan

tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu

berukuran besar.

11

3. Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji

kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu

untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat

proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk didapatkan kekentalan bubur yang

diinginkan.

4. Perebusan/Pemasakan

Proses perebusan ini dilakukan di sebuah bak berbentuk bundar yang

dibuat dari semen yang di bagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panas

berasal dari ketel uap yang ada di bagian belakang lokasi proses pembuatan tahu

yang dialirkan melalui pipa besi. Bahan bakar yang digunakan sebagai sumber

panas adalah kayu bakar yang diperoleh dari sisa-sisa pembangunan rumah.

Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai sehingga

protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai

dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/bubur

kedelai. Kapasitas bak perebusan adalah sekitar 7.5 kg kedelai.

5. Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses

penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini

adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan

filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah

mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di

12

bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang

ada diatas bak penampung.

Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses

penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air

dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang

tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah

mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar

kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut

dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan

ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek.

6. Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian

akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka

dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan

gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu

lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut

terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara

protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan

utama yang akan dicetak menjadi tahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah

cair merupakan bahan dasar yang akan diolah menjadi Nata De Soya.

13

7. Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan

tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang

diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk

memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang

harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah

itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan

menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring

ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan

cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk

membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses

pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan

dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter

bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras

dan tidak hancur bila digoyang.

8. Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari

cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang

melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu

tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai

ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu

tidak hancur.

14

2.2 Pengertian Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang

diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok

makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan

dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan

yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan

kesehatan masyarakat (Munif, 2011).

Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan

merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang

optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian,

maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik

namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan

tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi.

2.2.1 Prinsip – Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat

faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan

bahan makanan (Laksmini, 2003).Sedangkan prinsip hygiene sanitasi makanan

untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut

a. Pemilihan bahan baku makanan:

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau

pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama

transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan

yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari

15

bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus

dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme

patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman,

suhu dan aktifitas air (water aktivity=Aw) bahan baku.

b. Penyimpanan bahan makanan:

Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena

alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan

dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis

seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya

kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan

karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan

hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.

Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4(empat) cara

yaitu penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan

dingin sekali (freezing), penyimpanan beku (frozen).

c. Pengolahan makanan :

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

mengikuti kaidah dan prinsip – prinsip higiena dan sanitasi. Beberapa hal yang

perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain:

1. Tersedianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap

dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat

16

penyimpanan bahan makanan, tempat persiapan, dan tempat

pengolahan (Permenkes Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011).

2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam

proses pengolahan makanan seperti sendok, pisau dan peralatan

lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan

dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan unuk keperluan lain

selain memasak, mengolah makanan dan menyimpan makanan.

3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu

peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan

matang dan mentah, bahan kering dan bahan makanan basah terpisah

unuk setiap jenisnya.

4. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Peraturan Menteri

Kesehatan nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011, meliputi :

a) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dari tubuh.

b) Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal

celemek (apron)dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk

penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai

(dispossable), penutup hidung dan mulut (mouth and nose masker)

c) Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan

sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

17

d. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih inggi

risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat

pengendalian yang perlu diperhaikan adalah pada makanan masak.

e. Penyimpanan makanan

Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme

patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses

pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun

penjamah makanan kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi

optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan

mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2

jam.

f. Penyajian makanan

Proses ini merupakan tahap akhir proses pengolahan makanan. Prinsip

penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah

terpisah, dan di usahakan tertutup. Tujuan agar makanan tidak terkontaminasi

silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan serta

memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.

2.2.2 Makanan Sebagai Media Penyakit

Menurut Sihite (2000) dalam hubungannya dengan penyakit, akan dapat

berperan sebagai :

18

1. Agen

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur

seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat

dimanamana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan

tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit,

seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan

juga beberapa mikroorganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif.

Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang

membahayakan kehidupan.

3. Media

Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang

jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan

waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

2.3 Persyaratan Hygiene Sanitasi

Persyaratan hygiene sanitasi jasaboga menurut PERMENKES RI

No.1096/MENKES/PER/VI/2011 adalah sebagai berikut :

2.3.1 Persyaratan Umum

1. Lokasi

Jarak jasaboga harus jauh minimal 500m dari sumber pencemaran

seperti tempat sampah umum, WC umum, bengkel cat, dan sumber

pencemaran lainnya.

19

Pengertian jauh adalah sangat relative tergantung kepada arah

pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin dan air. Secara pasti

ditentukan jarak minimal adalah 500 meter, sebagai batas terbang lalat

rumah.

2. Bangunan dan Fasilitas

a. Halaman :

1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta

Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi.

2) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang

memenuhi syarat hygiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-

barang yang dapat menjadi sarang tikus.

3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak

menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara

kebersihannya.

4) Pembuangan air hujan lancer, tidak menimbulkan genangan-

genangan air.

b. Konstruksi :

Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan teknis

konstruksi bangunan yang berlaku.

Kontruksi selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan

bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan

sembarangan.

c. Lantai :

20

Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan

mudah dibersihkan.

d. Dinding :

1. Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air

dan mudah dibersihkan.

2. Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 (dua)

meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus,

tidak menahan debu dan berwarna terang.

e. Langit-langit :

1. Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan

2. Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi

dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan

dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudh dibersihkan, tidak

menyerap air dan berwarna terang.

3. Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter diatas lantai.

f. Pintu dan Jendela :

1. Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus

membuka kearah luar.

2. Jendela, pintu, dan lubang ventilasi dimana makanan diolah

dilengkapi kassa yang dapat dibukadan dipasang.

3. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup

sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu

rangkap dan lain-lain.

21

g. Pencahayaan :

1. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan

pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan

secara efektif.

2. Disetiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci

tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 lux) pada titik

90 cm dari lantai.

3. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan

distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan

bayangan.

4. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot

candle meter)

- Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat obyek

yang mendapatkan penyinaran. Perbaikan dilakukan dengan cara

menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.

- Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 x yaitu pada

angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.

Catatan : 1 skala lux = 10., berarti1 foot candle = 10 lux.

- Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai

berikut :

1 watt menghasilkan 1 candle cahaya sebagai sumber atau 1 watt

menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt

menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau 1 watt

22

menghasilkan 1/3 x 1/2= 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau

1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3

meter.

Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle pada

jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.

h. Ventilasi / penghawaan :

1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus

dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman.

2. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari luas lantai) untuk:

a. Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas

b. Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai,

dinding, atau langit-langit.

c. Membuang bau, asap, dan pencemaran lain dari ruangan.

i. Ruangan pengolahan makanan :

1. Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja

pada pekerjaanya dengan mudah dan efisien agar menghindari

kemungkinan kontaminasi makanan memudahkan pembersihan.

2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter

persegi untuk setiap orang bekerja.

Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m2

= 20 m2

Jumlah pekerja di dapur 6 orang

Jadi 20 / 6 = 3,3 m2/orang berarti memenuhi syarat

Luas bangunan 3 x 4 m2 = 12 m

2

23

Jumlah pekerja di dapur 6 orang

Jadi 12 / 6 = 2 m2/orang. Keadaan ini belum memenuhi

syarat karena kalau dihitung dengan peralatan kerja di dapur

belum mencukupi.

3. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung

dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi.

4. Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja, lemari/

tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari

gangguan tikus dan hewan lainnya.

j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan :

1. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.

2. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan

larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air

mendidih dalam beberapa detik.

3. Peralatan dan bahan makanan yang telah diberihkan disimpan dalam

tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan

hewan lainnya.

k. Tempat cuci tangan :

1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci

peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran,

saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, dan pengering.

2. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan

sebagai berikut :

24

1 – 10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk setiap

penambahan 10 orang atau kurang.

3. Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat

bekerja.

l. Air bersih :

1. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan

penyelenggaraan jasaboga.

2. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan

menteri kesehatan.

m. Jamban dan peturasan :

1. Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi

syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman plumbing

Indonesia.

2. Jumlah jamban haru mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan: 1 - 10 orang : 1 buah

11 - 25 orang : 2 buah

26 - 50 orang : 3 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

3. Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :

Jumlah karyawan: 1 - 30 orang : 1 buah

31 - 60 orang : 2 buah

Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahn 30 orang.

25

n. Kamar mandi :

1. Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir

dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman

plumbing Indonesia.

2. Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah

untuk 1 – 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20

orang.

o. Tempat sampah :

Tempat-tempat sampah seperti kantong plastic/kertas, bak sampah

tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat

mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari

kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan

fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan

terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad

renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga,

tikus, dan genangan-genangan air.

26

2.4 Kerangka Berfikir

2.4.1 Kerangka Teori

Tempat Pengolahan

Makanan (TPM)

Hiegene Sanitasi Makanan

Syarat TPM

Pabrik Tahu

Lokasi, Bangunan

dan Fasilitas

Halaman

Pencahayaan

Ruangan Pengolahan

makanan

Fasilitas Pencucian

dan Toilet

Lantai

Dinding

Konstruksi

Pintu dan

Jendela

Penghawaan

Air Kotor

Pembuangan Sampah

Air Bersih

Makanan

Karyawan

Perlindungan

Makanan

Peralatan Makan dan

Masak

27

2.4.2 Kerangka Konsep

Keterangan :

= Variabel Terikat

= Variabel Bebas

Hygiene Sanitasi

Pabrik Tahu

Lokasi, Bangunan,

Fasilitas

Pencahayaan

Penghawaan

Air Kotor

Air Bersih

Fasilitas Cuci

Tangan dan Toilet

Pembuangan

Sampah

Ruangan

Pengolahan

makanan

Karyawan

Bahan Baku

Perlindungan

Makanan

Peralatan Makan

dan Masak

28

UJI KELAIKAN FISIK

UNTUK HYGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

PERMENKES RI NO. 1096 / MENKES / PER / VI / 2011

—————————————————————————————————

———

Nama Perusahaan : ………… Alamat Perusahaan : ……………

Nomor Pengusaha : ………… Tanggal Penilaian : ……………

Nama Pemeriksa : …………

No URAIAN

BO

BO

T

X

LOKASI,

BANGUNAN,FASILITA

S

1.

Halaman bersih, rapi, tidak

becek dan berjarak

sedikitnya 500 meter dari

sarang lalat / tempat

pembuangan sampah, serta

tidak tercium bau busuk

atau tidak sedap yang

berasal dari sumber

pencemaran

1

2. Konstruksi bangunan kuat,

aman, terpelihara, bersih

dan bebas dari barang-

barang yang tidak berguna

atau barang sisa

1

3. Lantai kedap air, rata,

tidak licin, tidak retak,

1

29

terpelihara dan mudah di

bersihkan.

4. Dinding dan langit-langit

dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari

debu (sarang laba-laba).

1

5. Bagian dinding yang kena

percikan air dilapisi bahan

kedap air setinggi 2 (dua)

meter dari lantai.

1

6. Pintu dan jendela dibuat

dengan baik dan kuat.

Pintu dibuat menutup

sendiri, membuka kedua

arah dan dipasang alat

penahan lalat dan bau.

Pintu dapur membuka ke

arah luar.

1

No

. URAIAN

BO

BO

T

X

P E N C A H A Y A A N

7. Pencahayaan sesuai

dengan kebutuhan dan

tidak menimbulkan

bayangan. Kuat cahaya

sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja

1