bab iii sarana prasarana -...
TRANSCRIPT
SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
BAB III
SARANA PRASARANA
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN
2017
1
BAB 3. MENGELOLA PANEN BAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
A.Kompetensi Inti
Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata
pelajaran yang diampu.
B. Kompetensi Dasar
Mengelola panen bahan hasil pertanian dan perikanan.
C. Uraian Materi Pokok
1. Sarana dan prasarana panen bahan hasil pertanian dan perikanan
2. Melakukan pemanenan hasil pertanian dan perikanan
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di
tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pascaproduksi
(Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca panen
(postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest)
sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah
yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan
tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk
berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)
merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain
dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak
dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan
pengolahan industri . Dua kegiatan tersebut yakni panen dan penanganan pasca panen,
sangat menentukan kualitas komoditas hasil pertanian nabati. Kegiatan panen dan
penanganan pasca panen yang dilakukan dengan baik, yakni memenuhi kaedah-kaedah
yang dipersyaratkan, akan menjamin kualitas komoditas sampai ke tangan konsumen
dengan baik pula.
2
a. Panen
Target utama kegiatan panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman,
pada tingkat kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat
mungkin dan dengan biaya yang “rendah”. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, 2
hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan, yaitu :
1. Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “kematangan” yang tepat
dan saat panen yang sesuai, dapat dilakukan berbagai cara, yaitu :
Cara visual/penampakan: misal dengan melihat warna kulit, bentuk buah, ukuran,
perubahan bagian tanaman seperti daun mengering dan lain-lain
Cara fisik : misal dengan perabaan, buah lunak, umbi keras, buah mudah dipetik dan lain-
lain. Cara komputasi: yaitu menghitung umur tanaman sejak tanam atau umur buah dari
mulai bunga mekar.
Cara kimia: yaitu dengan melakukan pengukuran/analisis kandungan zat atau senyawa
yang ada dalam komoditas, seperti: kadar gula, kadar tepung, kadar asam, aroma dan
lain-lain.
2. Melakukan penanganan panen yang baik
Prinsip penanganan panen yang baik adalah menekan kerusakan yang dapat terjadi.
Dalam suatu usaha pertanian (bisnis) cara-cara panen yang dipilih perlu
diperhitungankan, disesuaikan dengan kecepatan atau waktu yang diperlukan (sesingkat
mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Untuk menentukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk
menentukan kematangan suatu komoditas, kitaharus mengetahui proses pertumbuhan
dan kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen:
1. Lakukan persiapan panen dengan baik. Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat
penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak
ceroboh.
2. Pada pemanenan, hindari kerusakan mekanis dengan melakukan panen secara hati-
hati. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang
sesuai. Misal tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada
kentang, tanah di sekitar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored
3
dan umbi dkieluarkan dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat
pembongkaran tanah.
3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.
4. Gunakan tempat/wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di
atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.
5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak melakukan
pemindahan wadah.
6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah atau
umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan tersebut
tidak menulari buah atau umbi yang sehat.
Menentukan waktu panen yang tepat
Saat panen merupakan hal yang paling banyak ditunggu para petani, peternak atau
seseorang yang sudah melakukan aktivitas budidaya.
4
Setelah sekian lama melakukan kegiatan budidaya antara lain :mempersiapkan lahan,
kandang, kolam, memberi makan, pupuk, menyiram, membasmi hama penyakit, tibalah
saat panen. Penentuan saat panen yang tepat sangat penting diperhatikan, karena sangat
menentukan mutu dan daya simpan komoditas yang bersangkutan saat dipasarkan serta
menentukan mutu produk olahan yang dihasilkan. Contoh untuk membuat keripik pisang,
dibutuhkan bahan baku pisang dari berbagai jenis pisang, dengan karakteristik tua tapi
belum matang (masih keras, belum lunak). Kondisi pisang sebagai bahan keripik pisang
tersebut membutuhkan saat penen yang tepat, Pisang dipanen sebelum pisang menjadi
lunak. Pisang yang sudah lunak sulit menghasilkan keripik pisang yang renyak (crispy).
Menentukan cara dan peralatan panen
5
Memanen Bahan Hasil Pertanian
Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah
setelah dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar
matahari, agar panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi
penguapan, sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia,
precooling ini sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu
12jam.
Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang
dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel
pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera
disimpan di tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di
tempat gelap (tidak ada penyinaran). Curing juga berperan menutup luka yang terjadi
pada saat panen.
Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah
yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk
memudahkan penanganan dan mengurangi kerusakan.
Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan
pencucian juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa.
Pencucian disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air
pencuci sangat dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada
mentimun pencucian berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada
permukaan buah ikut tercuci. Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.
Pembersihan (cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing
lain, mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar
yang tidak dikehendaki. Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable)
dengan yang tidak layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar
tidak menular pada yang sehat.
Prinsip dan tujuan menyimpan bahan hasil pertanian dan perikanan Menurut Peraturan
Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang
pedoman penanganan pasca panen hasil pertanian asal tanaman yang baik (good
6
handling practices), penyimpanan merupakan kegiatan untuk mengamankan dan
memperpanjang masa penggunaan produk. Penyimpanan dilakukan pada ruang dengan
suhu, tekanan dan kelembaban udara sesuai sifat dan karakteristik hasil pertanian asal
tanaman. Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dapat
dilakukan untuk bahan segar maupun bahan telah dilakukan penanganan. Upaya
penyimpanan diharapkan dapat menjaga kualitas komoditas yang disimpan. Pemahaman
proses penyimpanan sangat erat kaitannya dengan karakteristik bahan/komoditas yang
disimpan. Beberapa hal yang perlu dipahami terkait dengan proses penyimpanan adalah
sifat fisiologis bahan/komoditas yang disimpan. Dengan memahami karakteristik bahan
tersebut, maka proses penyimpanan dapat dikendalikan dengan berbagai macam cara
agar kualitas bahan yang disimpan tetap terjaga. Penyimpanan produk pada dasarnya
tidak dapat meningkatkan mutu produk tetapi hanya berusaha untuk mempertahankan
mutu produk agar tidak mengalami penurunan. Pendapat tersebut tidak sepenuhnya
benar, karena dalam praktiknya, beberapa petani melakukan proses penyimpanan
sementara dan sekaligus melakukan upaya peningkatan kualitas komoditas yang
disimpan. Salah satu contoh komoditas tersebut adalah pisang. Penyimpanan sementara
pisang kadang juga dilakukan sekaligus untuk pemeraman, bila bertujuan untuk segera
memasarkan produk tersebut dalam kondisi siap konsumsi. Namun demikian
penyimpanan pisang juga bisa dilakukan dengan cara tertentu untuk menghambat proses
pematangannya, bila bertujuan untuk didistribusikan dalam jarak yang relatif jauh, agar
kondisi pisang tidak rusak dalam perjalanan. Penyimpanan dapat dilakukan dengan
mengendalikan suhu dan kelembaban ruang penyimpanan. Daya simpan produk
pertanian tergantung pada cara penyimpanan dan kondisi lingkungan
penyimpanannya. Daya simpan dan kondisi lingkungan optimum untuk masing-masing
komoditi dapat dilihat pada tabel berikut ini.
7
Tabel 5. Suhu, Kelembaban Relatif, Titik Beku, dan Umur Simpan Berbagai Sayuran dalam Penyimpanan
Komoditi Suhu optimum RH optimum Titik Beku Umur Simpan
Asparagus Bawang merah Bawang putih Bayam Brokoli Buncis Bunga kol Cabai Daun-daunan
hijau Jamur Kubis Sawi putih Selada Seledri Terung Mentimun Tomat hijau Tomat masak
Wortel
0-2 0 0 0 0 4-7 0 7-10 0 0 0 -1-0 0 0 0 7-10 7-10 13-21 7-10
0
95 65-70 65-70 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 90-95 85-90 85-90
90-95
-0,6 -0,8 -0,8 -0,3 -0,6 -0,7 -0,8 -0,7 - -0,2 -0,9 -1,8 - -0,2 -0,5 -0,8 -0,5 -0,6 -0,5
-1,4
2-3 m 1-8 b 6-7 b 10-14 h 10-14 h 7-10 h 2-4 m 2-3 m 10-14 h 2-3 m 3-6 m 10-12 b 1-2 b 2-3 m 2-3 m 1 m 10-14 h 1-3 m 4-7 h
4-6 m
Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan untuk bahan hasil pertanian dan perikanan
Lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap mutu produk hasil pertanian antara lain
1) Suhu ruang penyimpanan
Suhu ruang penyimpanan yang rendah secara umum akan memperlambat aktivitas
fisiologis produk, menghambat perkembangan mikroba perusak, dan memperkecil
penguapan produk. Pelambatan aktivitas fisiologis produk disebabkan pada suhu yang
rendah laju respirasi sel (proses pembongkaran) produk tersebut akan ditekan atau
diperlambat sehingga laju proses penuaan produk dapat diperlambat pula dan produk
akan tetap dalam kondisi segar.
Suhu yang terlalu rendah untuk sebagian produk sayuran dapat menimbulkan chilling
injury yang ditandai munculnya bercak-bercak coklat pada sayuran yang disimpan
sehingga menurunkan kualitas produknya. Oleh karena itu suhu ruang penyimpanan
harus disesuaikan dengan suhu optimum produk hasil pertaniannya selama
penyimpanan. Penyimpanan suhu rendah (15 dan 10⁰C) mampu memperpanjang umur
simpan paprika hijau hingga 22 hari pada suhu 15⁰C dan 28 hari pada suhu 10⁰C.
8
2) Kelembaban ruang penyimpanan
Kelembaban dalam ruang penyimpanan memegang peranan penting, terutama untuk
produk sayuran berupa daun-daunan. Kelembaban yang tinggi misalnya, kelembaban
relatif (RH) mencapai 90-95 % dapat mengurangi kehilangan air pada produk Hal ini
disebabkan air mempunyai arti penting terhadap mutu produk sehingga kehilangan air
beberapa persen saja dapat menurunkan mutu produk tersebut. Kelembaban yang terlalu
tinggi pun tidak dikehendaki karena kondisi demikian akan memacu perkembangan
mikroba perusak.
3) Komposisi udara ruang penyimpanan
Komposisi udara dalam ruang penyimpanan yang dimodifikasi mempunyai kandungan O2
yang rendah,adapun kandungan CO2-nya tinggi.Kondisi tersebut sangat menguntungkan
karena dapat menghambat aktivitas fisiologis produk hasil pertanian yang disimpan 101
9
sehingga daya simpannya lebih lama. Memodifikasi udara dalam penyimpanan dapat
dilakukan dengan menempatkan produk hasil pertanian dalam wadah yang tertutup rapat
atau berlubang sebagian. Modifikasi itu terjadi akibat O2 yang tersedia digunakan untuk
respirasi dan CO2-nya meningkat akibat akumulasi hasil respirasi. Kadar O2 dan CO2 ini
dapat tetap dipertahankan selama waktu penyimpanan.
4) Tekanan udara ruang penyimpanan
Tekanan udara ruang penyimpanan yang rendah (hipobarik) akan menghambat aktivitas
fisiologis produk dan memperpanjang daya simpan produk karena keterbatasan jumlah
O2 yang tersedia. Biasanya penyimpanan dengan kondisi tersebut dapat dikombinasikan
dengan penyimpanan bersuhu rendah. Tidak semua produk dapat disimpan dalam kondisi
tekanan udara tinggi (hiperbarik) tetapi hanya ada beberapa produk saja yang harus
disimpan pada kondisi tersebut.
Kegiatan Pasca Panen Benih Kentang
tahap pasca panen tersebut adalah sebagai berikut:
a. Tahap Pembersihan
Tahap Pembersihan merupakan proses menghilangkan kotoran yang menempel pada
umbi. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada umbi
supaya umbi terlihat bersih. Umbi kentang dibersihkan dari segala kotoran yang
menempel pada umbi seperti tanah, sisa tanaman atau akar tanaman dipangkas,
kemudian dicuci dengan air bersih. Cara mencucinya dapat dilakukan dengan cara
memasukkan umbi kedalam bak air atau dilakukan pencucian dalam air yang
mengalir. Umbi-umbi yang sudah dibersihkan tersebut ditaruh pada terpal atau
bahan lain untuk dikeringanginkan. Dalam pengeringan umbi yang baru dicuci itu
jangan dikeringkan langsung pada sinar matahari.
b. Tahap Sortasi dan Grading
Tahap Sortasi dan Grading merupakan proses pemilihan dan pemisahan umbi
berdasarkan kurang baik untuk memperoleh umbi yang seragam dalam ukuran dan
kualitasnya. Caranya, dengan memilih umbi yang sudah dibersihkan itu antara umbi
yang baik dan umbi yang kurang baik berdasarkan: (1) Ada tidaknya cacat pada umbi,
(2) Normal tidaknya bentuk dan ukuran umbi, dan (3) Ada tidaknya serangan hama
10
atau penyakit pada umbi. Umbi yang sudah dipilih itu dipilah-pilah lagi berdasarkan
kualitas dan ukuran (grading/pengklasifikasian).
Pengklasifikasian Bibit Kentang
Ukuran Berat per umbi (gram)
SS <10
S 10-30
M 31-60
L 61-120
XL >120
c. Tahap Penyimpanan
Dalam Tahap Penyimpanan, setelah umbi kentang dimasukkan ke dalam wadah
berupa kotak kayu/krat/keranjang/waring, kemudian wadah itu dimasukkan ke
dalam ruang penyimpanan yang disusun secara rapi. Jika wadah berisi kentang itu
disimpan dalam gudang, usahakan gudang penyimpanan mempunyai ventilasi udara
yang cukup supaya sirkulasi udara lancar dan kelembabannya sekitar 65-75% dan
gudang dalam keadaan bersih
d. Tahap Pengemasan
Tahap Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan,
mengurangi kehilangan air, dan mempermudah pengangkutan dan
perhitungan.Caranya, umbi yang sudah dipilih sesuai kualitasnya dikemas dalam
wadah tertentu, misalnya dengan karung, jaring plastik/waring yang bersih dan tidak
ada sisa bahan lainnya. Wadah berisi kentang itu ujungnya ditutup rapat-rapat,
misalnya dijahit dengan jarum karung atau tali plastik.
11
E. Referensi
Mentan. 2009. Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 44/Permentan/OT.
140/10/2009 tentang Pedoman Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian Asal Tanaman yang Baik (Good Handling Practices), Jakarta: Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
I Made S. Utama Nyoman S. Antara . 2013. Pasca Panen Tanaman Tropika: Buah Dan Sayur. Denpasar.
Setyowati, R.N. dan Budiarti, A. 1996. Pasca Panen Sayur, Penebar Swadaya, Jakarta