backstage 0115
DESCRIPTION
Die erste Ausgabe des Kundenmagazins der Szihn Bäckerei u. Cafekonditorei GmbH aus Wien.TRANSCRIPT
Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015BACKSTAGE
EditorialDas neue KundenmagazinEin Blick hinter die Kulissen
Ein Brot gehtum die WeltPumpernickel
Die Geschichtedes Brotes
Ein Einblick in die Geschichte
Zusatzstoffeim Brot
Was wirklich drin ist
BROTSNACK
...mit einem Getränk
nach Tagesange
bot...
BROTSNACK
...mit einem Getränk
nach Tagesange
bot...
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Inhalte dieser Ausgabe
08
12
20
15
24
Die Geschichte des Brotes
Ein Brot geht um die Welt
Doppelt gebacken
Zusatzstoffe im Brot
Ein Hauch von Dolce Vita
Wir lieben den besonderen Geschmack dieses einzigartigen Backwerks. Doch wo hat unser tägliches Brot seinen
Ursprung und wo wurde es erfunden?
Seit mehr als 500 Jahren produziert die Bäckerei Haverland das berühmte Pumper-nickel-Brot. Die Bäckerei gibt es noch heute
und ist nach wie vor in Familienbesitz.
Das doppelt gebackene Bauernbrot zählt bei unseren Kunden zu den beliebtesten Broten und ist eine der am stärksten
nachgefragten Brotsorten in allen Filialen der Bäckerei Szihn.
Immer mehr Backunternehmen bedienen sich der Zusatzstoffe, die Brote länger haltbar und mehr bewirken sollen. Doch was dem Körper
mit manchen Zusatzstoffen angetan wird, ist nur den wenigstens Verbrauchern bewusst.
Das Weißbrot Venezia verleiht dem Brotkorb einen Hauch von italienischem Genuss und verzaubert den Brotfreund mit einem
unverwechselbaren Geschmackserlebnis.
eite 4
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
EditorialWas Sie da in Händen halten, ist die Erstausgabe unseres neuen Kundenmagazins. Es wird Sie auch in Zukunft im Alltag und
in besonderen Situationen begleiten, wenn Sie wollen. Sein Name ist bezeichnend. BACKstage soll Ihnen einen Blick hinter die
Kulissen ermöglichen, wir wollen Sie damit aufklären und um Ihr Vertrauen werben.
Schonungslose Aufklärung steht an erster Stelle. Mit unserem
Beitrag über die gängigen Zusatzstoffe im Brot informieren
wir Sie auch darüber, welche nicht unbedenklichen Auswir-
kungen Enzyme und andere Zusätze auf Ihre Gesundheit haben
können. In unseren Broten finden Sie nichts Derartiges. Wir ver-
wenden ausschließlich Mehl, Wasser, Salz und dazu Natursauerteig.
Wir wollen, dass Sie sich dauerhaft gesund ernähren, wenn Sie bei
uns einkaufen, und ein ungetrübtes Geschmackserlebnis genießen
können. Bei unseren Produkten wissen Sie genau, was Sie täglich
zu sich nehmen und müssen sich nicht mit Risiken belasten, die nur
schwer zu kalkulieren sind.
Wenn wir die Geschichte des Brotes ansprechen, wollen wir Ihnen
Vergleichsmöglichkeiten anbieten und aufzeigen, warum sich die
Dinge so entwickelt haben, wie wir sie heute sehen. Gutes Brot zu
backen hat eine lange Tradition, die auch weiterhin mit Anstand
und Würde fortgeschrieben werden soll. Nirgendwo sonst auf der
Welt ist die Auswahl so vielfältig, wir arbeiten mit Fantasie und
Einfallsreichtum daran, dass es auch so bleibt. Um Ihren Wün-
schen dabei noch exakter entsprechen zu können, brauchen wir
Ihr Feedback. Zögern Sie nicht, geben Sie uns Ihre Meinung preis,
sodass die Zufriedenheit auf beiden Seiten wachsen kann.
Damit Sie das können, müssen Sie wissen, was hinter den Kulissen
geschieht. BACKstage will Ihnen Einblicke liefern und Ihnen
zeigen, wie wir unser Geschäft verstehen. Eine glanzvolle Perfor-
mance wird nur möglich durch die zähe Kleinarbeit, die dahinter-
steckt. Wir laden Sie ein, uns bei der Arbeit ein wenig über die
Schulter zu schauen. Erfahren Sie mehr darüber, was ein Bäcker
tun muss, um Ihnen einen reich gedeckten Frühstückstisch zu
bescheren. Kommen Sie mit uns in die Backstube und lernen Sie
unser Handwerk von der Pike auf kennen, wenn Sie möchten.
Wir bieten Ihnen ab sofort regelmäßig Workshops an, bei denen
Sie viel über das Brot backen lernen können. Legen Sie selbst
einmal mit Hand an, um zu sehen, wie viel Mühe die Herstel-
lung eines schmackhaften Brötchens bereiten kann. Dabei sind
wir Ihnen mit unserer Erfahrung natürlich gern behilflich. Sie
bekommen wertvolle Tipps für den Fall, dass Sie es selbst bei sich
zu Hause ausprobieren wollen. Teilen Sie mit uns die Freude, die
es macht, wenn erlesenes Backwerk gelingt.
Allein der Duft wird Sie begeistern, doch ihn zu erzeugen, ist
manchmal keine Kleinigkeit. Das fängt bei der Herstellung des
Teigs an und hört bei dessen Verfeinerung nicht auf. Wirken Sie
mit bei der Zubereitung leckerer Köstlichkeiten, verschaffen Sie
sich einen Einblick davon, wie der unverwechselbare Geschmack
zustande kommt. Es wird Ihnen die Augen öffnen für manchen
kleinen Kniff, der Großes bewirken kann, es hilft dabei, die Kunst
des Backens auf fortgeschrittener Ebene zu beherrschen.
Bereichern Sie bei uns Ihre handwerklichen Fähigkeiten. Auf gutes
Gelingen!
Stefan Szihn Herausgeber
Alexandra Szihn
eite 6
Alexandra Szihn ist die starke Frau an der Seite von Stefan
Szihn und zieht mit ihm gemeinsam erfolgreich die Fäden
des Bäckereibetriebes Szihn. Nach ihrer schulischen Aus-
bildung in Klosterneuburg und Tulln hat sich Alexandra Szihn
für eine klassische Bürolaufbahn in einer renommierten Wiener
Anwaltskanzlei entschieden. Doch manchmal kommt es anders
als man denkt! Bereits in jungen Jahren lernte sie ihren späteren
Ehemann auf einem Tanzschulball kennen und lieben. Das Paar ist
nunmehr seit fast 15 Jahren glücklich miteinander verheiratet. Die
drei gemeinsamen Kinder - Julia Laura, Markus und Emma Sophie
- lieben ebenfalls den Duft der Backstube und helfen mit Begeis-
terung.
Durch ihren Mann hat Alexandra Szihn die Leidenschaft für
das Unternehmen und die Liebe zum Brot entdeckt und ist
für viele Bereiche im Familienbetrieb verantwortlich. Als
kreativer Kopf der Familie und Organisationstalent ist Alexandra
Szihn für die Filialen, Administration und das Personal zuständig.
Auch die Finanzen liegen in ihren Händen. So sorgt sie für geregelte
Organisationsabläufe in vielen wichtigen Unternehmensbereichen.
Als einfallsreicher Kreativgeist ist die Unternehmergattin bei der
Entwicklung und Vermarktung neuer Produkte und Verkaufskon-
zepte das federführende Familienmitglied.
Durch ihre gute Selbstorganisation gelingt es Frau Szihn bril-
lant, die Herausforderungen von Beruf und Familie unter
einen Hut zu bringen. Die Arbeit im Unternehmen bereitet
ihr sehr viel Freude und sie ist mit Leib und Seele und viel Herz
dabei, gemeinsam mit ihrem Mann die Mission, das Unternehmen
stetig wachsen zu lassen und die Bekanntheit zu steigern, zu ver-
folgen. Zum Ausgleich und Abschalten von der Arbeitswelt beschäf-
tigt sich Alexandra Szihn gerne mit kreativen Arbeiten. Sie liebt es
zu malen und zu lesen. Im Winter findet Frau Szihn ihren Ausgleich
beim Schifahren und Eislaufen, im Sommer kann sie beim Laufen
und Radfahren neue Energien tanken.
Natürlich kann Alexandra Szihn den schmackhaften Pro-
dukten aus ihrer Bäckerei auch selbst nicht widerstehen.
Ihre persönlichen Lieblingsprodukte aus der Backstube sind
8-Kornbrot, Buttercroissants, doppelt gebackenes Brot, Handsem-
meln und Kalamtawurzelbrot. Nicht nur zur Faschingszeit genießt
die Chefin die hauseigenen Minikrapfen mit Begeisterung. Ale-
xandra Szihn hat noch viele Ideen, die sie gemeinsam mit ihrem
Mann im Bäckereiunternehmen umsetzen möchte und freut sich,
mit viel Motivation und Begeisterung diese neuen Herausforde-
rungen anzupacken.
Alexandra Szihnder kreative Kopf des Unternehmens
Stefan Szihn leitet seit 1998 als Geschäftsführer die Szihn-
Brot Bäckerei und Cafe-Konditorei Gesellschaft m.b.H und ist
mit dem Bäckerhandwerk groß geworden. 1975 im 23. Wiener
Bezirk Liesing geboren, fand der junge Stefan sehr früh gefallen
an der Arbeit in der Backstube und half seinen Eltern, Ferdinand
und Marlene, mit Begeisterung. Nach der Pflichtschule absol-
vierte Stefan Szihn im Bäckerbetrieb seiner Eltern die Bäckerlehre.
Danach lockte die Versuchung des Neuen und es zog ihn in die
Ferne. Er unterstützte einen ehemaligen Arbeitskollegen seines
Vaters in einem Wiener Café in Reno, Nevada, USA.
Der Backfreund spielte zwar mit dem Gedanken, sich eine
Existenz in den USA aufzubauen, doch seine Vision, aus dem
elterlichen Betrieb ein modernes Unternehmen zu schaffen,
zog ihn wieder zurück zu seinen Wurzeln. Nach seiner Rückkehr in
die Heimat stand der Vergrößerung und Modernisierung des Unter-
nehmens nichts mehr im Wege und die Geschäfte wurden formell
an Stefan Szihn übergeben. Gemeinsam mit seinen Eltern wurden
erste Schritte zur Modernisierung gesetzt und die Produktion voll
automatisiert. 1997 absolvierte er die Meisterprüfung mit Aus-
zeichnung und 1998 erlangte der passionierte Bäcker die Unter-
nehmerprüfung.
Privat ist der Bäckermeister glücklich mit seiner Jugendliebe
Alexandra verheiratet, die ihn im Unternehmen tatkräftig
unterstützt. Für Bäckernachwuchs ist durch die drei gemein-
samen Kinder - Julia Laura, Markus und Emma Sophie - gesorgt. Den
perfekten Ausgleich und Zeit zum Entspannen findet Stefan Szihn
beim Sport. Im Winter als leidenschaftlicher Snowboarder und im
Sommer verleihen ihm Mountainbike-Touren, Bulli- und Motor-
radfahren und Laufen neue Energie. Absolute Lieblingsprodukte
aus der hauseigenen Bäckerei stellen Mohnstriezerl, Salzstangerl,
Burger Buns, Hauslaibchen und doppelt gebackenes Brot dar. Als
Freund von Süßspeisen kann der Chef seinen Wiener Krapfen nur
schwer widerstehen.
Bäckermeister ist für Stefan Szihn mehr als nur ein Beruf - es
ist seine Mission, die er mit großem Tatendrang und vielen
Ideen erfolgreich weiterverfolgt. Seine Vision ist es, die
Firma in den nächsten Jahren in einem gesunden Maß wachsen zu
lassen, eine neue Filiale pro Jahr zu eröffnen und vor allem in Wien
die Bekanntheit zu steigern. Die Firma war seit jeher ein Famili-
enbetrieb und diese Besonderheit möchte der Backprofi weiterhin
bewahren und an die nächsten Generationen weitergeben.
Stefan SzihnEin Bäckermeister aus Leidenschaft
Stefan Szihn
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Die GeschichteAuch beim Brotgenuss geht die Liebe durch den Magen. Denn Brot zählt in all sei-
nen mannigfaltigen Variationen auf der ganzen Welt zu den wichtigsten und beliebtesten Lebensmitteln und ist oft das bedeutendste Grundnahrungsmittel.
Alleine genossen, mit Butter, süß oder pikant garniert - wir lieben den besonderen Geschmack dieses einzigartigen Backwerks. Doch wo hat unser tägliches Brot seinen Ursprung und wo wurde es erfunden?
des Brotes
eite 10
Brot - ein Lebensmittel mit langer GeschichteDas erste Brot wurde bereits vor 8.000 Jahren geschichtlich
erwähnt und als Nahrungsmittel produziert. Dieses erste Brot
wurde noch auf heißen Steinen und nicht im Ofen gebacken. Es
wurde aus einem Brei aus Wasser und gemahlenem Korn zube-
reitet und ähnelte einem ungesäuerten Fladenbrot. Die Konsis-
tenz dieses frühen Brotes war trocken und hart.
Zwei maßgebliche Erfindungen in der Antike haben das Brotba-
cken revolutioniert: Der Bau von Backöfen und die Wirkung von
Hefe. Durch den Bau von Backöfen war es möglich, runde Laibe
zu backen. Die ersten einfachen Ofenkonstruktionen bestanden
aus einem umgekehrt auf eine heiße Steinplatte gestürzten Topf.
Doch diese simple Konstruktion war ausreichend, um das Brot
ganz von Hitze einzuschließen und erstmalig ein gleichmäßiges
Durchbacken zu ermöglichen.
Die Erfindung der Hefewirkung haben wir mit großer Wahrschein-
lichkeit dem Zufall zu verdanken. Die Geschichte geht davon aus,
dass im alten Ägypten vermutlich darauf vergessen wurde, den
bereits gemischten Brotteig zu backen. Als dieses Missgeschick
entdeckt wurde, war der Brotteig bereits gegoren und hatte sich
zu einem lockeren Sauerteig gewandelt. Anfangs war der Backer-
folg mit Hefe meist dem Zufall überlassen. Erst im Laufe der Zeit
lernte der Mensch, das Verhalten der verschiedenen Hefepilze zu
steuern. Die noch heute angewandte Technik der Sauerteiggä-
rung, aus dem gegorenen Teig einen kleinen Teil vor dem Backvor-
gang zu entnehmen und diesen im nächsten Teig zu verarbeiten,
hatte damals ihren Ursprung.
In Ägypten waren zwischen 2860 und 1500 vor Christi bereits 30
unterschiedliche Brotsorten bekannt. Vom Land am Nil ausge-
hend, fand die große Kunst des Brotbackens über Griechenland
und das Römische Reich Einzug in das restliche Europa. Erste
große Mühlen zur Herstellung von feinem Mehl wurden bereits
im alten Rom gebaut und die Brotbacktechnik durch simple Vor-
richtungen zum Teigkneten mechanisiert. Das Brotbackhandwerk
wurde professionalisiert und die ersten Bäckereien entstanden.
Im Gegensatz zu heute wurde damals schweres, gehaltvolles
Vollkornbrot mit hohem Sättigungsgehalt für die ärmeren Leute
und weißes, feines Brot für die Reichen hergestellt. Im Mittelalter
nahmen sich die Klöster der Brotbackkunst an. Mit dem Entstehen
der ersten Städte entwickelte sich das Brotbacken weiter und die
ersten Bäckerzünfte zur geregelten Ausübung des Handwerks
entstanden.
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Das Brot von heuteDie industrielle Revolution brachte weitreichende
Veränderungen im Bäckergewerbe. Der bis dahin
körperlich anspruchsvolle Beruf wurde durch
Mechanisierung und den Einsatz von Knet- und
Rührmaschinen erleichtert und rationalisiert.
Mit weniger Anstrengung ging Brotbacken nun
effektiver und schneller. Das steigende Gesund-
heitsbewusstsein der Konsumenten und das Bedürfnis nach
abwechslungsreichem Brotgenuss haben zur Weiterentwicklung
des Handwerks wesentlich beigetragen. Neben klassischen Brot-
sorten und Gebäck sind immer wieder neue, kreative Brotkreati-
onen zu finden.
Grundsätzlich wird zwischen zwei klassischen Brotarten unter-
schieden: Ein mit Unterstützung von Triebmitteln wie Hefe oder
Sauerteig hergestelltes, gesäuertes Brot mit lockerer Konsistenz
und ein ungesäuertes Brot wie Fladenbrot, welches ohne Trieb-
mittel gebacken wird.
Während sich in Europa über die Jahre eine große Vielfalt an
unterschiedlichen Brotsorten entwickelte, sind auf anderen Kon-
tinenten brotähnliche Produkte wie Tortillas, Papadam, Chapati
und viele mehr zu finden. Doch vor allem in Nordamerika und
Europa ist Brot ein unverzichtbares Nahrungsmittel mit hohem
Gehalt an Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Auch eine große
spirituelle und symbolische Bedeutung ist seit jeher mit dem
Grundnahrungsmittel Brot verbunden. So werden noch heute
bestimmte Rituale beim Brotlaibaufschneiden, wie das Symboli-
sieren eines Kreuzsymbols, durchgeführt.
Neben den klassischen Brotsorten ist die Vielfalt des Brotes vor
allem vom verwendeten Getreide, der Mehlart und speziellen
Ergänzungszutaten gekennzeichnet. Abhängig von der Getreideart
kann der Konsument zwischen dunklem Roggenbrot, hel-
lerem Weizenbrot, Dinkel- oder Kamutbrot unterscheiden.
Das heute beliebte Vollkornbrot bekommt durch Vollkorn-
mehl seine Vollendung. Die große Vielfalt an unterschied-
lichen Brot- und Gebäcksorten ist heute vor allem der
Zugabe spezieller Zutaten zuzuschreiben. Kürbiskerne,
Sonnenblumenkerne, Nüsse, Mohn, Knoblauch, Oliven,
Früchte und oftmals saisonale Lebensmittel sorgen
für die große Auswahl im Brotkorb. Diese speziellen
Zutaten verleihen dem Brot und Gepäck ein gewisses
Extra und geben dem Bäckermeister die Möglichkeit
sich kreativ zu entfalten. Trotz des Grundrezeptes ist
Brot nicht gleich Brot, denn jeder
Bäckermeister hat sein
eigenes Geheimrezept, um sein ganz beson-
deres Brot zu zaubern.
Österreich ist ein wahres Brotland. Durchschnittlich werden 1,8
Kilo Weißbrot und 4,1 Kilo Vollkorn- und Schwarzbrot monatlich
pro Haushalt verzehrt. Im deutschsprachigen Raum zählt trotz der
großen Vielfalt das klassische Mischbrot aus Weizen- und Rog-
genmehl zur am häufigsten nachgefragten Brotsorte. Neben dem
Brot erfreut sich gerade in Österreich Gebäck großer Beliebtheit.
Österreich ist nicht nur für die große Auswahl an Süßspeisen,
sondern auch für Gebäckvariationen bekannt. Semmeln, Salz-
stangerl, Mohnweckerl, Kürbis- und Sonnenblumenkernweckerl,
Wachauer- und Grahamweckerl sorgen für kulinarischen Genuss.
Trotz der Vielfalt an Nahrungsmitteln - unser tägliches Brot
möchten wir nicht missen!
Ein Brot geht um die Welt: Pumpernickel
Ein Brot geht um die Welt: Pumpernickel
Julia
Szi
hn
„Ein Brot geht um die Welt“ - in dieser Serie wollen wir Ihnen in jeder Ausgabe ein Brot vorstellen, dass gemeinhin selten
als Brot verstanden wird, in manchen Teilen der Welt aber durchaus - wie unser Brot - als Hauptnahrungsmittel durchgeht.
Wir durchqueren mit Ihnen dabei nicht nur urbane Gebiete, sondern widmen uns auch Orten, die außerhalb von Städten lie-
gen. Julia Szihn, die mit 12 Jahren älteste Tochter von Stefan und Alexandra, versucht Ihnen in
dieser Serie die Herkunft, Bedeutung und Eigenheiten dieser Brote näher zu
bringen.
Das Pumpernickel wird auch Roggen-Schrotbrot genannt und stammt aus
der Stadt Soest, die in Norddeutschland liegt. In der Mitte des 15. Jahr-
hunderts tauchte es dort das erste Mal auf. Seit mehr als 500 Jahren
produziert die Bäckerei Haverland mittlerweile das berühmte Pumpernickel-
Brot. Diese Bäckerei gibt es noch heute und ist nach wie vor im Familienbesitz.
Entstanden ist dieses in Europa weit verbreitete Brot, weil die Stadt Soest im
Mittelalter oft belagert wurde und die Einwohner der Stadt etwas zu Essen
brauchten. Aus dieser Not heraus erfanden sie deshalb ein Brot, das besonders
lange hält.
Links: Heinrich Haverland und
Louisa Bewer
Unten: Das von Wilhelm
Haverland (*1850, +1947) gekaufte und bis heute bestehende Markthaus
mit Sitz der Bäckerei Haverland
eite 14
Wenn wir zur Namensfindung kommen,
müssen wir zugeben, dass der Ursprung
des Wortes ist nicht endgültig geklärt ist.
Es gibt unterschiedliche Möglichkeiten
wie der Name enstanden sein kann. Zum
Beispiel könnte er von „pumper“ (furzen)
und „Nickel“ (Nikolaus) also auch fur-
zender Nikolaus hergeleitet sein. Dies
deshalb, weil dieses grobe Gebäck leicht
Blähungen hervorrufen kann. Eine weitere
Möglichkeit wäre die Herleitung direkt
von der Bezeichnung Pumpernickel, was
auch „Teufel“ heißen kann, oder das Brot,
das Erde hieß. Sicher ist jedoch, dass es
ursprünglich ein Spottname für das Voll-
kornbrot war.
Der ursprünglichen Repzeptur zur
Folge wurden Schrot und Roggen-
kerne über Nacht zum Aufquellen
in heißes Wasser gelegt. Das macht man,
damit die Körner backfähig werden. Dieses
Brot braucht ungefähr 16 Stunden zum
Backen, deshalb blockiert es den Backofen
fast einen ganzen Tag und eine ganze Nacht
lang. Gebacken wird das Pumpernickel in
geschlossenen Backformen bei niedrigen
Temperaturen. Die Farbe dieses Brotes ent-
steht durch die Karamellisierung.
Das Pumpernickel hat kaum eine Rinde
wegen der niedrigen Backtemperatur. Es
ist ein sehr feuchtes und etwas brüchiges
Brot. Meist wird es als geschnittenes Brot
verkauft. Wenn es in Folie eingeschweisst
wird hält es mehrere Monate. In der Dose
verpackt hält es sogar einige Jahre. Das
Pumpernickel ist eine besondere Form des
Roggenvollkornbrotes, da es viele Nähr-
stoffe enthält und somit sehr gesund ist.
Gerne isst man rustikale Lebens-
mittel, wie Wurst oder Fleischsorten
dazu. Es passt auch sehr gut zu ver-
schiedenen Käsesorten oder Fisch, wie zB
Heringssalaten und geräuchertem Lachs
oder Hühnerlebercreme. Es gibt jedoch
nicht nur ein Brot namens Pumperni-
ckel, sondern auch ein süßes Gebäck aus
Mandeln und Zitronat. Diese Kekse werden
einmal gebacken, dann geschnitten und
dann nochmals gebacken. Bauernmädchen mit Pumpernickel
Zusatzstoffe in Backwaren
eite 16
Ascorbinsäure wird bei uns in geringer Zugabe (1g/100kg Mehl)
von der Mühle zugesetzt, um jahresbedingten Qualitätsschwan-
kungen entgegen zu wirken. Dies ist allerdings ein Zusatzstoff,
der lediglich die Klebeeigenschaften des Mehls verbessert. Bei
normalem Verbrauch zeigen sich laut wissenschaftlichen Unter-
suchungen keine Auswirkungen. Natri-umacetat ist ein Zusatzstoff, der oft in
industriell hergestellten Broten zur Kon-
servierung eingesetzt wird. Dieser Stoff
gilt zwar als unbedenklich, doch kann er
bei empfindlichen Personen Allergien vor
allem im Mundbereich auslösen. Zitronen-säure wird oftmals für die Verbesserung
der Backeigenschaften bei Teigen und
Mehlen eingesetzt. Es wird zwar voll-
ständig vom Körper zersetzt, doch bei zu viel Zitronensäure wird
der Zahnschmelz angegriffen. Auch soll die Aluminiumaufnahme
im Gehirn begünstigt werden, was die Chancen der Alzheimer-
Erkrankung erhöht.
Phosphate gehören zu den am meisten verwendeten Zusatz-
stoffen. Sie dienen dazu, den Lebensmittel-Säuregrad zu stabili-
sieren und unterstützend auf Verdickungs- sowie Geliermittel zu
wirken. Bei der Einnahme von großen Mengen Phosphat kann das
Herz in Mitleidenschaft gezogen werden. Zudem sind Aluminium-
Ansammlungen im Körper möglich, die
wiederum gesundheitsschädigend auf die
Organe wirken. Vor allem Brotliebhaber
mit Nierenfunktionsstörungen sollten bei
dem Verzehr von Broten mit Phosphat-
Zusätzen vorsichtig sein.
Bei Maltodextrin handelt es sich um eine
Zuckerart mit hervorragenden wasser-
löslichen Eigenschaften. Deshalb wird
es gern als Süße für diverse Brotsorten benutzt. Dieser Zusatz-
stoff ist allerdings ein reiner Dickmacher. Enzyme sind zwar in
der Regel Zusatzstoffe natürlichen Ursprungs, doch können diese
auch aus gentechnisch veränderten Bakterien hergestellt werden.
Viele Kunden lehnen zwar chemische Zusatzstoffe ab, aber nur
Gutes und gesundes Brot be-nötigt eigentlich nicht mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, in unserem Fall
Natursauerteig.
ist auf dem österreichischen Frühstückstisch nicht wegzudenken. Allein im letzten Jahr wurden durch-
schnittlich 63,8 Kilogramm Brot pro Kopf verzehrt. Rund 300 Brotsorten sind im Handel erhältlich, die
sich durch Mehlart, -type, -mischung, Zutaten, Verarbeitung und vor allem die Rezeptur unterscheiden.
Doch leider bedienen sich immer mehr Backunternehmen der Zusatzstoffe, die Brote länger haltbar und vieles mehr bewirken
sollen. Doch was dem Körper mit manchen Zusatzstoffen angetan wird, ist nur den wenigstens Verbrauchern bewusst.
Brot
Zusatzstoffe in Backwaren
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
den wenigsten ist bekannt, dass Enzyme durchaus mit gen-
technisch veränderten Organismen produziert werden können.
Laut Umfragen lehnen dies rund 90 Prozent der Brotkäufer
ab bzw. fordern eine deutliche Kennzeichnung dieser Brote.
Diacetylinweinsäureester, kurz DAWE, ist ein für den Körper
eigentlich ungefährlicher Zusatzstoff, auf den Unternehmen mit
Backstraßen aber kaum verzichten können. Dieser sorgt nämlich
für die optimale Mischung von Fetten und Wasser im Teig. Auf
diese Weise bleibt der Teig nicht an den Maschinen kleben.
Dabei benötigt ein gutes und gesundes Brot eigentlich nicht
mehr als Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel. Wir nehmen
Abstand von jeglichen Zusatzstoffen und setzen auf die
traditionelle Zubereitung. Dabei ist in erster Linie der natürliche
Geschmack und der respektvolle Umgang mit den Backzutaten
unser oberstes Gebot.
Niemand kann genau wissen, was die mittlerweile 199 zuge-
lassenen Zusatzstoffe für das Backhandwerk dem Körper tat-
sächlich für gesundheitliche Nachteile bringen. Deshalb sind
unsere Brote rein von jeglichen künstlichen Schädlingszu-
taten. Wir müssen unseren Kunden keine Frische durch Zit-
ronensäure vortäuschen, denn bei uns kommt jedes Brot
frisch aus dem Ofen auf Ihren Esstisch. Bei uns ist auf den
Geschmack Verlass, der weder künstlich erzeugt, noch durch
Konservierungsstoffe chemisch haltbarer gemacht wird.
Wir verzichten auch auf Enzyme und verwenden einen Natur-
sauerteig aus eigener Herstellung. Enzyme fallen nicht offiziell
unter chemische Zusatzstoffe. Dennoch können sie je nach Art
der Enzyme die gleichen Eigenschaften mit sich bringen. Dadurch
kann der Backvorgang beziehungsweise das Backergebnis unna-
türlich beeinflusst werden und gegebenenfalls auch Gefahren
für Ihre Gesundheit bergen. Aus diesem Grund lehnen wir auch
jeglichen Umgang mit Enzymen ab und verlassen uns auf unsere
Fähigkeiten und natürlichen Inhaltsstoffe, damit wir Ihnen nicht
nur Gesundheit schenken, sondern vor allem einen unverdor-
benen und reinen Geschmack unserer Brote garantieren können.
Dort, wo chemische Zusatzstoffe eigentlich nur zur schnelleren,
kostengünstigeren und haltbarkeitsverlängernden Brotherstel-
lung dienen, dort beginnt unser traditionelles Backhandwerk,
welches wir seit Jahrzehnten praktizieren. Wir scheuen weder
den Arbeitsaufwand, noch die Zubereitungszeit oder die Kosten.
Nur so können wir unseren Kunden Backwerk bieten, über dessen
Inhalte und Zubereitungsarten sich niemand Sorgen machen
muss.
Gern stehen wir für Fragen rund um das Thema Brotherstellung
zu Verfügung und beantworten Ihnen kompetent auf Wunsch
auch unser Handwerk - bis ins kleinste Detail. Überzeugen Sie
sich selbst von der hochwertigen Qualität unserer Brote. Lassen
Sie nicht zu, dass Ihr Körper durch chemische oder genmanipu-
lierte Zusatzstoffe Schaden nimmt, sondern setzen Sie auf unsere
gesunden Brote ohne Risiken.
eite 18
Entspannen in stilvoller Umge-bung
Die Filiale Alt Erlaa der Bäckerei Szihn im 23. Wiener Gemein-
debezirk feierte im Vorjahr am 1. Juni ihr 10-jähriges Jubiläum.
Neben dem klassischen Thekenverkauf mit hauseigenen, süßen
und pikanten Köstlichkeiten bietet die Filiale einen komfortablen
Sitzbereich zum gemütlichen Kaffeegenuss.
Ein entspannter Kaffeeklatsch und das Zeitungslesen bei einer
Melange sind in diesem Café ungestört möglich. Wenn es schnell
gehen muss, bietet der Coffee-to-go Corner eine große Auswahl
an Kaffeesorten zum Mitnehmen. Erlesene Kaffeekreationen von
Schärf Kaffee werden hier serviert und erlangen durch die Verar-
beitung in hochwertigen Espressomaschinen ihre geschmackliche
Vollendung.
An Schönwettertagen lädt der liebevoll gestaltete Außenbereich
mit Sitzplätzen zum Genuss der Sonnenstrahlen und zum län-
geren Verweilen ein. Die zentral gelegene Filiale befindet sich in
unmittelbarer Nähe der U-Bahn Station Alt Erlaa der Linie U6 und
ist der perfekte Ort, um vor Arbeitsbeginn ein Frühstück oder beim
Nachhauseweg einen kleinen Snack zu ergattern. In der modernen
Filiale werden Sie von fünf motivierten Mitarbeitern auch am
Sonntag und an den meisten Feiertagen freundlich bedient.
Seit 2014 erstrahlt die Filiale Alt Erlaa in neuem Glanz und wurde
im Sinne des neuen Filialkonzepts der Bäckerei Szihn umgebaut
und zeitgemäß ausgestattet. Dieses, gemeinsam mit einem Uni-
versitätsprofessor für modernes Marketing und Trendspezialisten
entwickelte, Konzept ist gezielt auf die Kundenbedürfnisse abge-
stimmt. Bei der Bäckerei Szihn sollen sich Kunden wohlfühlen,
gerne wieder kommen und die Köstlichkeiten in einem modernen
Wohlfühlambiente mit warmer Holzoptik genießen. Treue wird
hier belohnt! Mit der Szihn Treuekarte können Sie bei jedem
Einkauf Punkte sammeln und von den exklusiven Stammkunden-
aktionen profitieren.
In der Filiale Alt Erlaa können Sie aus dem Vollen schöpfen und
alle Köstlichkeiten der hauseigenen Bäckerei ohne Abstriche
genießen. Hier finden Sie Ihr tägliches Brot in zahlreichen Sorten
vom klassischen Misch- bis zum Spezialbrot der Saison, eine große
Auswahl an Kleingebäck, süße Verführungen zum sofortigen
Genuss oder zum Mitnehmen, sowie pikante Köstlichkeiten wie
gefüllte Weckerl, Suppen und Salate für den kleinen Hunger zwi-
schendurch.
Besuchen Sie uns während unserer umfangreichen Öffnungs-
zeiten: MO-FR von 05.45-18.30 Uhr, SA von 05.45-17.00 Uhr und
SO von 07.00-12.00 Uhr
Filiale Alt Erlaa
Fr. Karin Wrba
Fr. Jana Donner
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Bäckerei und Kaffeehaus in zent-raler LageDie Filiale Gesslgasse der Bäckerei Szihn befindet sich im Stadtteil
Mauer, zentral am Hauptplatz gelegen, und präsentiert sich als
Nahversorger mit bewährter Qualität und viel Charme. Ihre Eröff-
nung feierte die Filiale im Dezember 2000 und wurde 2012 im
Sinne des neuen Filialkonzepts der Bäckerei Szihn umgebaut und
modernisiert. Seit diesem Tag erstrahlt die Filiale in neuem Glanz
und lädt Besucher zum Genuss hauseigener Backwaren und Köst-
lichkeiten in einer modernen Wohlfühlatmosphäre ein. Diesem,
gemeinsam mit Marketingexperten besonders auf die Kundenbe-
dürfnisse und aktuelle Trends zugeschnittenem Konzept wurde in
der ebenfalls im 23. Wiener Gemeindebezirk gelegenen Filiale Alt
Erlaa der Feinschliff verliehen. Mittelfristig soll das Konzept auf
alle Bäckerei- und Konditorei-Filialen der Familienbäckerei Szihn
ausgeweitet und übertragen werden.
Besucher werden in der Filiale Gesslgasse mit hauseigenen Köst-
lichkeiten vom täglichen Brot über süße Versuchungen bis zu
kleinen Snacks verwöhnt. Neben dem klassischen Thekenverkauf,
mit ansprechender Produktpräsentation, ist die Filiale mit Stehti-
schen und einem bequemen Sitzbereich ausgestattet. Hier ist Kaf-
feegenuss nach klassischer österreichischer Kaffeehaustradition
noch möglich. In der wärmeren Jahreszeit bietet der kleine, mit viel
Liebe zum Detail gestaltete Außenbereich in angenehmer Atmo-
sphäre Kaffee und Kuchen zum entspannten Genuss im Freien an.
Der moderne Coffee-to-go Corner sorgt für den schnellen Kaffee-
genuss zwischendurch und bietet Qualitätskaffee aus Bohnen von
Schärf auch zum Mitnehmen. In der modernen Filiale sorgen fünf
freundliche Mitarbeiter für das Wohl und die Anliegen der Gäste.
Neben unserer großen Auswahl an Broten, vom klassischen
Mischbrot über Weißbrot bis zum beliebten doppelt gebackenen
Bauernbrot, überzeugt die Filiale durch hauseigene Mehlspeisen.
Österreichische Klassiker wie Apfelstrudel, Gugelhupf oder Kar-
dinalschnitte sind nur einige der süßen Versuchungen, die wir
täglich frisch in unserem Sortiment anbieten. In der närrischen
Zeit darf die Auswahl an gefüllten Krapfenkreationen natürlich
nicht fehlen. Egal, ob zum gemütlichen Frühstück außer Haus
oder für den kleinen Hunger zwischendurch, in der Filiale Gessl-
gasse sind sowohl für Liebhaber süßer als auch pikanter Speisen
Köstlichkeiten nach bewährter Szihn Qualität zu finden.
Besuchen Sie uns während unserer umfangreichen Öffnungs-
zeiten: MO-FR von 06.00-18.00 Uhr, SA von 07.00-12.30 Uhr und
SO von 07.30-11.00 Uhr (feiertags geschlossen).
Filiale Geßlgasse
eite 20
Das doppelt gebackene Bauernbrot zählt bei unseren Kunden
zu den beliebtesten Broten und ist eine der am stärksten
nachgefragten Brotsorten in allen Filialen der Bäckerei
Szihn. Als rustikales Mischbrot mit knuspriger Rinde und knackigem
„Scherzerl“, ist die Brotsorte bei Klein und Groß gleichermaßen
beliebt. Der besondere Knuspereffekt der Rinde wird dem Brot
durch eine längere Backzeit verliehen. Viele geniale Erfindungen
haben in Zufällen ihren Ursprung. So war es auch bei der Geburts-
stunde unseres doppelt gebackenen Bauernbrotes.
Angeblich hatte der Seniorchef, Ferdinand Szihn, bei einem Back-
vorgang vergessen, das Bauernbrot rechtzeitig aus dem Ofen zu
nehmen und es wurde daher länger als bis dahin üblich geba-
cken. Dieses vermeintliche Missgeschick hatte eine einzigartige
Wirkung und dem Brot zu noch mehr Knusprigkeit verholfen. Seit
diesem Tag gehört das doppelt gebackene Bauernbrot zum fixen
Sortiment der Bäckerei Szihn und ist nicht mehr wegzudenken.
Das knusprige Mischbrot wird aus einer klassischen Getreidemi-
schung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und mit Wasser
vermengt. Natürliches Salz und teilweise gehärtetes Schweine-
fett geben dem Brot seinen besonderen Geschmack. Für den scho-
nenden Gärvorgang wird dem Teig noch Backhefe und Roggen-
Ein Klassiker für einen besonderen Knuspergenuss
quellmehl zur finalen Vollendung beigemischt. Diese hochwertige
Zutatenkombination und die längere Backzeit machen das doppelt
gebackene Bauernbrot zu einem unvergesslichen Geschmackser-
lebnis. Unsere Bäckerei bietet das beliebte doppelt gebackene
Bauernbrot in zwei Varianten an: als 500 und 1000 Gramm Laib.
Das herrlich saftige, dunkle Mischbrot aus unserer Bäckerei
schmeckt besonders gut zusammen mit Speck, Wurstspezia-
litäten und Käse sowie vielen anderen Speisen der österreichi-
schen Küche. Beispielsweise überzeugt das Bauernbrot als ideale
Ergänzung zur deftigen Brettljause ebenso, wie beim Gulasch
als Alternative zur Semmel oder als knusprige Suppeneinlage.
Als perfekte Unterlage zu pikanten Aufstrichen gibt das doppelt
gebackene Bauernbrot dem Belag einen ganz besonders einzigar-
tigen Geschmack. Klassisch verzehrt oder als getoastete Variante
in Form eines pikanten Bauerntoasts, ist die Brotsorte vielseitig
einsetzbar. Doch auch für die süße Variante mit Butter, Marmelade
oder Honig ist die knusprige Brotsorte perfekt geeignet.
Das doppelt gebackene Bauernbrot der Bäckerei Szihn ist durch
seinen neutralen Geschmack ein Alleskönner im Brotkörbchen
und die ideale Brotsorte für den täglichen Brotgenuss..
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Ein Hauch von Dolce Vita für den täglichen Brotgenuss
Das Weißbrot Venezia verleiht dem Brotkorb einen Hauch von
italienischem Genuss und verzaubert den Brotfreund mit einem
unverwechselbaren Geschmackserlebnis. Es überzeugt durch sein
mildes Aroma und seine weiche, saftige Konsistenz, vom Brot-
inneren bis zur Krume. Aus klassischem Weizensauerteig herge-
stellt, wird dieser Brotteig bei uns noch per Hand eingeschlagen
und sorgfältig verarbeitet. Durch diese schonende Verarbeitung
entstehen im Teig die typischen, größeren Luftblasen, die dem
weißen Weizenbrot seine lang anhaltende Frische verleihen.
Richtig gelagert schmeckt das Weißbrot in der traditionellen Kas-
tenform noch am dritten Tag so frisch, wie gerade erst vom Bäcker
geholt. Somit steht einem langen, nachhaltigen Brotgenuss des
Weißbrots Venezia nichts im Wege!
Das Basisprodukt zur Herstellung unserer Brotsorte Venezia ist
Weizen. Aus Weizenmehl, Weizeneiweiß und -gluten hergestellt,
ist das ballaststoffreiche Getreide der Hauptbestandteil der, dem
italienischen Ciabatta-Brot ähnlichen, Rezeptur. Gemischt mit
Wasser, Salz, Sorbin- und Ascorbinsäure bekommt das Weißbrot
seinen unverwechselbaren Geschmack. Zur Gärung wird dem Brot
klassische Backhefe zugesetzt. Aufgrund der schonenden Garzeit
erhält das Weißbrot Venezia seinen besonderen Geschmack und
das Aroma von kalt gepresstem Olivenöl kann sich frei entfalten*.
Durch sein einzigartiges Aroma ist das italienische Weißbrot
Venezia der perfekte Begleiter zu zahlreichen Speisen und ver-
sprüht seinen typischen, mediterranen Geschmack. Es ist die
perfekte Ergänzung zu Salaten und Antipasti aller Art und an
Grillabenden eine schmackhafte Beilage zu Fleisch und Fisch.
Klassisch in Olivenöl nach italienischer Tradition eingetaucht,
ist das Brot Venezia ein absoluter Genuss und erinnert an Sonne,
Strand und Meer des letzten Urlaubs. Neben dem frischen Verzehr,
ist das Brot Venezia die ideale Brotsorte zum Toasten und die per-
fekte Ergänzung zu einem schmackhaften Frühstück oder kleinen
Snack für Zwischendurch. Ohne Belag oder als pikante Variante
genossen, verzaubert das italienische Weißbrot Venezia aus der
Backstube der Familienbäckerei Szihn mit jedem einzelnen Bissen
und macht Lust auf mehr!
* frei an Zusätzen von Ei, Soja,
Milch, Sesam, Lupinen, Sulfite,
Senf; nicht glutenfrei
Bald in neuem Glanz!
Unsere Filiale am Liesinger Bahnhof erhält einen kompletten
„Neuanstrich“! Seien Sie gespannt und abonnieren Sie uns auf
Facebook und Instagram, um ständig auf dem Laufenden zu
bleiben.
ImpressumHerausgeber: Stefan Szihn || Verantwortlich für Inhalt, Veröffentlichung und Druckauflage: Szihn Bäckerei u. Cafekonditorei GmbH, 1230 Wien, Breitenfur-terstraße 354, Tel: +43 1 8690120, www.szihn.at || Redaktion: Robert-P. Pelikan, Christoph Teufel || Autoren dieser Ausgabe: Stefan Szihn, Alexandra Szihn, Julia Szihn, Robert-P. Pelikan, Christoph Teufel || Abbildungen von: Mag. Barbara V. Ederer - photosandmore.at, Vuk Varuna - Fotolia, zadorozhna - Fotolia, vagabondo - Fotolia, airborne77 - Fotolia, Christoph Teufel, Stefan Szihn, Familie Haverland, Soest, holoubek photographie grafik || Layout und Herstellung: rebloon - identify your brand, Robert-P. Pelikan, Mariahilferstraße 101/1/21, 1060 Wien, Tel: +43 720 346732, www.rebloon.com || Druck: druck.at Druck- und Handelsgesellschaft mbH, Aredstrasse 7, 2544 Leobersdorf || Gedruckte Auflage: 5.000 Exemplare || Hinweis zur Gender-Formulierung: Bei allen Bezeichnungen, die auf Personen bezogen sind, meint die gewählte Formulierung beide Geschlechter, auch wenn eventuell aus Gründen der leichteren Lesbarkeit die männliche Form verwendet wurde.
In unserer nächsten Ausgabe stellen wir Ihnen diese Filiale
ausführlich vor - und informieren Sie rechtzeitig über Aktionen
während und nach der Umbauphase.
eite 22
Seit 7. Februar haben unsere
SzihnMobile zwei neue Standorte
in Margarethen am Moos:
von 7 Uhr bis 9 Uhr am Hauptplatz
(Heidestraße, Ecke Leitha Straße)
von 9 Uhr bis 12 Uhr
beim Bahnübergang zur
Pater-Theresius-Siedlung
Jeden Samstag:
BACKstage | Das Kundenmagazin der SZIHN Bäckerei & Cafekonditorei GmbH | Ausgabe 1.2015
Webseite: www.szihn.at | Facebook: www.facebook.com/szihn.baeckerei | Twitter: www.twitter.com/szihn