bahan pangan nabati

8/18/2019 Bahan Pangan Nabati

1/22

Bahan Pangan Nabati

Bahan pangan nabati seperti buah dan sayur mengalami perubahan setelah dipanen.Buah dan sayur masih mengalami respirasi setelah dipetik. Reaksi kimia yang terjadi

dalam buah dan sayur menyebabkan perubahan secara fisik, yaitu perubahan warnadan tekstur. Perubahan ini berbeda untuk setiap komoditas dan memiliki ciri khaspada setiap komoditas. Buah atau sayur segar dapat mengalami penurunan mutuseperti perubahan warna, kehilangan bau dan citarasa, dan tekstur yang lembek.Berdasarkan tipe pematangannya, buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimaterik dan

buah non-klimaterik. Buah klimaterik mempunyai laju respirasi yang naik-turun dan gas

etilennya akan meningkat seiring meningkatnya pematangan buah. Sebaliknya, buah non

klimaterik mempunyai laju respirasi yang menurun dan gas etilen yang dimilikinya tetap. Contoh buah non-klimaterik adalah

Strawberry, Lemon, Rambutan, Semangka, dan Anggur.

Contoh buah klimaterik adalah Buah kiwi, Tomat,Alpukat, Apel, angga, dan Cabai.


2/22

Teknik Pengolahan dan Pengawetan bahan nabati dan hewani

BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam cara :

pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan

(pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara

tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau

mengahmbat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau

minuman dalam karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan

proses pemanasan (sterilisasi).

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang

tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. ara pengawetan ini merupakan yang

paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan

nilai gi!i, cita rasa dan daya tarik. Proses pemanasan kaleng yang dianggap aman

http://lussychandra.blogspot.com/2014/02/teknik-pengolahan-dan-pengawetan-bahan.htmlhttp://lussychandra.blogspot.com/2014/02/teknik-pengolahan-dan-pengawetan-bahan.html


3/22

adalah yang dapat menjamin bahan makanan tersebut telah bebas dari karena

bakteri tersebut menghasilkan toksin yang mematikan dan paling tahan terhadap

pemanasan.

Rumusan Masalah

". #agaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan nabati dan hewani

yang ideal bagi masyarakat$

%. #agaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati$

&. #agaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani dan nabati$

Tuuan

". 'ntuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan pengawetan bahan

nabati dan hewani yang ideal pada masyarakat

%. 'ntuk mengetahui bagaimana cara penyajian produk bahan hewani dan nabati

&. 'ntuk mengetahui bagaimana cara pengemasan produk pengawetan bahan hewani

dan nabati

BAB II

PEMBAHA!AN


4/22

Pangan secara umum bersiat mudah rusak ( perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai aktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan

untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara

tepat sulit di laksanakan karena melibatkan actor*aktor nonteknik, sosial ekonomi,

dan budaya suatu bangsa. +dealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada

setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan*perubahan

kimia dan sik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau

pembusukan (-inarno,"&).

'ndang*'ndang omor 0 1ahun "2 menyatakan bahwa kualitas panganyang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,

bergi!i, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

A"#enis$enis teknik %engolahan dan %engawetan makanan

&"Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan

bahan yaitu *% sampai 3"4 4 . ara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu

pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku

yaitu pada suhu "% sampai *%5 4 . Pembekuan cepat (6uick ree!ing) di lakukan

pada suhu *%5 sampai *544 . Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan

panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk

beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan

dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktian mikroorganisme

di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak

dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan

dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri

pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing*

masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gi!i, dan siat*siat

lainya. #eberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang

terlalu rendah.


5/22

'"Pengeringan

pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di

kandung melalui penggunaan energi panas. #iasanya, kandungan air bahan

tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi

di dalamya. 7euntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan olume

bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang

pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih

murah. 7ecuali itu, banyak bahan*bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di

keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji*bijian. Penyedotan uap air ini

daoat juga di lakukan secara akum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik

jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di

ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. 8actor*aktor yang

mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu

pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

("Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan

kadar air. 1eknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas

plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal

sebagai bahan pembungkus primer.

#erbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan

jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam

keadaan 6aseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan denganpemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar '9 atau radiasi gama.

enis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori

yang disebut Sspore %%%2, sejenis platik yang memilki lubang ; lubang . Plastik ini

sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang


6/22

harus dibuat lubang dahulu. enis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan

daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

)"Pengalengan

amun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial

(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain

(terutama yang bersiat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila

kondisinya memungkinkan. +tulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan

pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.

Pengalengan didenisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing

lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untukmembunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.

Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan

kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita

rasa.

*"Penggunaan bahan kimia

#ahan pengawet dari bahan kimia berungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasasedap, manis, dan pewarna. ontoh beberapa jenis !at kimia : cuka, asam asetat,

ungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan

growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan

pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. itogen cair

sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga

dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

Suatu jenis regenerasi baru growth substance sintesis yang disebut morfaktin

telah ditemuakan dan diaplikasikan untuk mencengah kehilangan berat secara

siologis pada pasca panen, kerusakan karena kapang, pemecahan klorol serta

hilangnya kerennyahan buah. Scott dkk (", =% 4 ) selama %


7/22

menit dan segera di ikuti dengan pemanasan P9 (poliinil klorida ) dengan

ketebalan 4,44" mm.

+"Pemanasan

penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. #eberapa jenis bahan pangan seperti

halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat

merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya jagung dan

kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami

perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin

banyak mikroba yang mati.

Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh

mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng

tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pasteurisasi,

pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk,

sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di

hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan caralain misalnya dengan bahan pengawet. Proses pengawetan dapat di kelompokan

menjadi & yaitu: pasteurisasi, pemanasan pada "444 dan pemanasan di atas "444

.

,"Teknik -ermentasi

. ermentasi bukan hanya berungsi sebagai pengawet sumber makanan,

tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya ermentasi dengan

menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai p?pangan turun di bawah =.4 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri ekal

yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah*muntah,

diare, atau muntaber.


8/22

#akteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan

lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,

lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain

@acobacillus acidophilus, @ ermentum, @ breis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai p? (keasaman) &,5*5 cukup

untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan

minuman. amun, selama proses ermentasi sejumlah itamin juga di hasilnhkan

khususnya #*"%. #akteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu

sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktikan reaksi

kimia yang dihasilkan oleh bakteri ekal di dalam tubuh manusia dan bahkan

mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah + (not yet identied atau

belum diketahui). + bekerja menghambat en!im &*hidroksi &*metil glutarilreduktase yang akan mengubah AD? menjadi asam nealonat dan AD. Dengan

demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker

akan terhambat.

."Teknik Iradiasi

+radiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti

pangan. Benurut Baha ("


9/22

listrik. 7edua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap

makanan.

Benurut ?ermana (""), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke

dalam bahan pangan dan merupakan aktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali

untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang

diinginkan. 7alau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan,

eek yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan

mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen

7eamanan pangan iradiasi merupakan aktor terpenting yang harus diselidiki

sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas. ?al yang

membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah

banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik,

ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

B"PR/!E! PEN0ALEN0AN BAHAN PAN0AN NABATI

Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan*

tahapan sebagai berikutC sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching,

pengisian, ehausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan dan

penyimpanan.

a Proses sortasi dan pencucian

Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan dikaleng*kan

yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi tidak terlalu matang. #uah

yang kelewat matang tidak cocok untuk dikalengkan karena tekstur buah*nya akan

semakin lunak, sehingga menyebabkan tekstur yang hancur setelah pemanasan

dalam autokla. Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan

dengan menggunakan air bersih. ?al ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran

yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi

mikroba, menghilangkan sisa*sisa insektisida, mengurangi atau menghilangkan

bahan*bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah*buahan.


10/22

E Proses pengupasan kulit, pembuangan biji dan pemotongan

#agian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang la!im dimakan/

dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah. Fleh karena itu, bagian*bagian

yang tidak berguna, seperti kulit, biji, bongkol, dsb dilakukan pembuangan. #agian

daging buah yang akan dimakan kemudian dilakukan proses pemotongan, sesuai

dengan ukuran yang dikehendaki dan ukuran kaleng. Pemotongan atau pengecilan

ukuran dilakukan dengan untuk mempermudah pengisian bahan ke dalam kaleng

dan menyeragamkan ukuran bahan yang akan dimasukan. Selain itu, pengecilan

ukuran juga bertujuan untuk mempermudah penetrasi panas. ika pemotongan

dilakukan dengan sembarangan, maka akan mengakibatkan diskolorisasi, yaitu

timbulnya warna yang gelap atau hilangnya warna asli maupun pemucatan warna.

E b. Proses blansir

Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh

mikroba patogen. #lansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan

cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar


11/22

i. mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.

Gn!im dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan*perubahan yang

tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan en!imatis, perubahan

Haor, dan terjadinya pembusukan. #lansir akan menginaktikan en!im, baik

oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di

dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis en!im yang tahan

panas yaitu en!im katalase dan peroksidase, kedua en!im ini memerlukan

pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktikannya dibandingkan en!im*en!im

lain. Apabila tidak ada lagi aktiitas en!im katalase atau peroksidase pada buah dan

sayuran yang telah diblansir, maka en!im*en!im lain yang tidak diinginkan pun

telah terinaktiasi dengan baik. @amanya proses blansir dipengaruhi beberapa

aktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.

Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan

bahan pangan dengan baik. #ahan baku segar seperti sayuran, daging, susu

sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat

membunuh mikroba yang bersiat patogen.

Proses blansir dapat dilakukan dengan cara mencelup potongan*potongan

buah dalam air mendidih selama =;"4 menit. @ama pencelupan tergantung jenis

dan banyak sedikitnya buah yang akan diolah. Secara umum, proses blansir perlumemperhatikan hal*hal berikut :

a. Proses blansir harus dilakukan sesuai dengan suhu dan waktu blansir yang telah

ditetapkan

b. Air yang digunakan untuk proses blansir harus diganti secara rutin

c. Suhu akhir produk setelah blansir harus sudah mencapai suhu yang telah

ditetapkanC dan

d. Produk yang telah diblansir tidak boleh dibiarkan melebihi waktu maksimum yang

diijinkan.

E Proses pengisian

a. Pembuatan medium


12/22

Bedium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada % macam, yaitu

medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan cincau.

Bedium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop yang telah

dimasak dengan rempah*rempah.

Bedium digunakan dapat berupa sirop, larutan garam, kaldu atau saus tergantung

produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk

mempercepat penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan

berkurangnya akumulasi udara.

b. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng

Potongan buah yang telah diblansir kemudian dimasukkan ke dalam kaleng.

Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak terlalu penuh. Pada

saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space.

c. Proses pengisian medium

7emudian dituangkan larutan sirup, larutan garam, kaldu atau saus. Sama

halnya dengan pada saat pengisian buah, pengisian sirop juga tidak dilakukan

sampai penuh, melainkan hanya diisikan hingga setinggi sekitar "*% cm dari

permukaan kaleng. Perlu diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut,

semua buah dalam kondisi terendam.

E Proses exhausting

7aleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian dilakukan proses

exhausting. 1ujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara

dan gas*gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng.

Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi akum pada kaleng

setelah penutupan, sehingga

(i) mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanandalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam retort),

sebagai akibat pengembangan produk, dan

(ii) mengurangi kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan

reaksi*reaksi oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.


13/22

1ingkat keakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh perlakuan blansir,

karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari dalam jaringan. Exhausting

dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain dengan cara:

(i) melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih

dalam kondisi panas,

(ii) memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka,

atau

(iii) secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem akum.

Suhu dalam ruang ehausting adalah


14/22

tekanan 4,< bar selama &4 menit sedangkan untuk sayuran digunakan suhu ""=*

"%"I dengan tekanan ",4= bar selama 5=*24 menit.

Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya

ada dua jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi

komersial yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. 7arena

digunakan uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas,

sterilisasi ini termasuk kedalam sterilisasi basah.sterilisasi komersial harus disertai

dengan kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang

didalamnya.

Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh

mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu

wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan

terdapat lagi mikroba*mikroba yang berbahaya terutama pada lostidium botilinum

(-inarno, "5). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab

kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga

bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. #ahan dengan

keasaman tinggi (acid ood) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu tinggi,

untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang

dipergunakan adalah "44o dengan tekanan 4,< bar, pada kondisi asam tersebut,

mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. #erbeda halnya dengan sayuran yang

mempunyai p? J 5,= atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid

ood) yang dimana sterilisasi pada suhu "44I tidak akan eekti mematikan semua

mikroba. Fleh karena itu digunakan suhu "%"I dengan tekanan ",4= bar. Pada

suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk

akan mati. 7ondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai aktor, antara

lain :

a. kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai p?, jumlah mikroorganismeawal, dan lain*lain)

b. jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.

c. karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).


15/22

d. Bedium pemanas.

e. 7ondisi penyimpanan setelah sterilisasi

E e.Proses pendinginan

Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.

Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan tekanan

yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke

dalam produk. 'ntuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin yang digunakan

memenuhi persyaratan mikrobiologis. 'ntuk industri besar, proses pendinginan

biasanya dilakukan secara otomatis di dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap

dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. 'ntuk ukuran kaleng yang besar,

maka tekanan udara dalam retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkanterjadinya kaleng*kaleng yang menggelembung dan rusak. Pendinginan dilakukan

secepatnya setelah proses sterilisasi selesai untuk mencegah pertumbuhan kembali

bakteri, terutama bakteri termolik. Pendinginan dimulai dengan membuka saluran

air pendingin dan menutup keran * keran lainnya.

Air pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran, yaitu bagian bawah dan

bagian atas retort. Pemasukan air mula*mula dilakukan secara perlahanlahan agar

tidak terjadi peningkatan tekanan secara drastis. Peningkatan tekanan secara

drastis tersebut harus dicegah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok

atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan

kenaikan tekanan tersebut. Air dialirkan dari bagian bawah dahulu agar secara

bertahap dapat meng*kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas

dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air, aliran dapat lebih deras dialirkan.

Selama proses pendinginan berlangsung, perlu dilakukan pengontrolan tekanan

secara terus menerus untuk mencegah terjadinya koleps pada kaleng, yaitu

terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi. Proses

pendinginan dinyatakan selesai bila suhu air dalam retort telah men*capai &


16/22

Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan

dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng.

Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah

rekontaminasi (debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang

basah.

E g. Penyimpanan

Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan

eektitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama " minggu dan kaleng disimpan

pada suhu 54*=4o. ika dalam " minggu tersebut ada kaleng yang menggembung,

maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih

adanya aktiitas mikroorganisme. #erdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui

bahwa sebagian besar produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama

" minggu. Beskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis,

namun tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena

berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang sempurnanya proses

pengalengan. Ada beberapa aktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut,

yaitu antara lain:

E Pengkaratan tinplate, terutama pada bahan pangan bersiat asam, karena

pelepasan hidrogen.

E Keaksi kiamia, misalnya reaksi kecoklatan none!imatis atau pembebasan timah

oleh nitrat dan sebagainya.

E Penggelembungan karena adanya F%.

E Fperasi autokla yang salah terutama setelah pendinginan.

E Exhausting yang kurang dan pengisian berlebih akan membawa akibat

berlebihnya tekanan selama pemanasan.


17/22

E Pertumbuhan mikroba sebagai akibat tidak adanya pemanasan atau pemanasan

yang kurang sempurna, pembusukan bahan sebelum diolah, pencemaran sesudah

diolah sebagai hasil lipatan kaleng yang cacat atau pendinginan yang kurang.

E 8luktuasi tekanan atmoser.

E Suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama sterilisasi dapat

mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium botulinum

merupakan bakteri termolik (tahan panas) yang dapat hidup dalam kondisi

anaerobik (tidak ada oksigen).

1"Proses Pengawetan Bahan Pangan Hewani 2ikan !ardens3

Flahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagian

orang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurih

kemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja di

kalangan masyarakat. Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan

dengan cara memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk

menonaktikan en!im, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam

bentuk mentah menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai

gi!i yang sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses

pemanasan bila dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila

dibandingkan sumber protein nabati seperti tahu dan tempe.

Betode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh icholas

Appert, seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara

pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan kemudian

disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannyasangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat

oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan makanan, bahan

pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas,

atau alumunium.


18/22

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan

prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin mikroorganisme

pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme, menciptakan suasana

lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme dengan cara pemanasan dan

radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan pemanasan pada pengalengan ikan

pada prinsipnya menyebabkan denaturasi protein, serta menonaktikan en!im yang

membantu proses metabolisme. Penerpan panas dapat bermacam*macam

tergantung dari jenis mikroorganismenya, ase mikroorganisme, dan kondisi

lingkungan spora bakteri. Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak

waktu yang diperlukan untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perludiwaspadai adalah bakteri anaerob seperti losteridium botullinum yang tahan

terhadap suhu tinggi.

D"TAHAPAN PEN0ALEN0AN I4AN

Pengadaaan Bahan Baku Ikan !egar" +kan yang akan dijadikan sarden

bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan*ikan dijual langsung oleh pemilik perahu

atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. +kan yang digunakan sebagai

bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup bergerombol

seperti ikan @emuru, ikan Sardin, ikan 1amban, ikan #alo, dan ikan @ayang.

Pengguntingan 25utting3" #ahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik

akan langsung diproses. 1ahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting)

alat yang digunakan adalah gunting besi. +kan digunting pada bagian pre dorsal

(dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi

http://kotaikan.blogspot.com/2011/07/proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://kotaikan.blogspot.com/2011/07/proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://kotaikan.blogspot.com/2011/07/proses-pembuatan-ikan-sardines.htmlhttp://kotaikan.blogspot.com/2011/07/proses-pembuatan-ikan-sardines.html


19/22

perut. +kan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu sebelum digunting sisik*

sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan

menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi. #ahan

baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan

karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan. +kan yang sudah digunting

ditempatkan dalam keranjang plastik kecil. Setelah keranjang penuh, ikan

dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses pencucian.

Pengisian 26illing3" +kan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam

keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng.

Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan

pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng

diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah penghitungan

rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam kaleng adalah 5

ekor ikan. +kan*ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan posisi % buah pangkal

ekor menghadap kebawah dan % ekor lagi menghadap keatas. 7aleng yang sudah

diisi ikan diletakkan diatas coneyor yang terus berjalan disamping meja pengisian

untuk masuk tahapan berikutnya.

Pemasakan Awal 2Pree 1ooking3" Dengan bantuan coneyor kaleng yang

sudah terisi ikan masuk kedalam ehaust bo yang panjangnya 3"% m, di dalam

ehaust bo ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh

boiler. Suhu yang digunakan 3


20/22

prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui % macam cara,

biasanya pabrik berskala kecil ehausting dilakukan dengan cara melakukan

pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan

kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga dalam keadaan

masih panas. ara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas*gas lain dari dalam

kaleng dan kemudian segera dilakukan penutupan wadah.

Penutu%an 8adah 4aleng 2!eaming3" Penutupan wadah kaleng dilakukan

dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas

mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin.7ecepatan yang digunakan berariasi. Double seamer untuk kemasan kaleng kotak

dioprasikan dengan kecepatan penutupan


21/22

Pendinginan dan Penge%akan" +kan kalengan yang sudah disterilisasi

dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk didinginkan

dalam bak pendinginan berolume "2.= m& yang diisi dengan air yang mengalir.

Pendinginan dilakukan selama "= menit. Produk setelah didinginkan diistirahatkan

terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Kested area) untuk menunggu giliran

pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktiitas pengelapan untuk

membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk dimasukkan kedalam

karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label cat) bisa langsung di

packing, sementara produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label

kertas sesuai dengan keinginan produsen.

BAB III

PENUTUP

A" 4esim%ulan

Pangan secara umum bersiat mudah rusak ( perishable), karena kadar air yang

terkandung di dalamnya sebagai aktor utama penyebab kerusakan pangan itu

sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan

kerusakannya baik sebagai akibat aktiitas biologis internal (metabolisme) maupun

masuknya mikroba perusak.

untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang

menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. aranya pun beragam

dengan berbagai tingkat kesulitan. amun inti dari pengawetan makanan adalah

suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme pada makananm


22/22

jenis*jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada = :

". pendinginan

%. pengeringan

&. pengalengan

5. pengemasan

=. penggunaan bahan kimia

2. pemanasan

bahan pangan nabati

Documents