bài báo cáo th-c hành ph- gia th-c ph-m

8/17/2019 Bài Báo Cáo Th-c Hành Ph- Gia Th-c Ph-m

http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-th-c-hanh-ph-gia-th-c-ph-m 1/82

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM

Bài cáo cáo thực hành số 1: ph !i" chốn! o#$ h%"

1& T'n! ()"n *+ n!)$,n -i.)

1&1 /0) n

/0) n được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trư bình thường !" #h$ nhi%u lo&i '(u được )*+ v o lo&i '(u -n b.o gồm/ '(uô liu, '(u cọ,'(u n nh, '(u c.nol. , '(u h&t b0 ngô, '(u b1+, '(u h&thư2ng 'ư3ng, '(u c45 rum,'(u l&c, '(u h&tnho, '(u vừng, '(u .rg.n v '(u c$m g&o 6hi%u lo&i '(u -n c7ng được'8ng để n9u -n v bôi tr3n

:huật ng; <'(u thực vật< được => '?ng tr@n nhAn cB. =Cn +hDm '(u -n để chEhGn hợ+ '(u trFn l&i v2i nh.u gồm '(u cọ, b1+, '(u n nh v '(u ho. hư2ng 'ư3ng

H(u v ch9t bIo chi*t )u9t từ thực vật, thường được gọi l20) thực *3t, l hGnhợ+ c$ctrigl5)Jrit được chi*t )u9t từ th4n, h&t hoKc c8i LuC cB. mFt =ố lo&i c45 cnhư'ừ. , hư2ng 'ư3ng, H(u v ch9t bIo chi*t )u9t từ thực vật b.o gồm '&ng lỏnhư'(u c.nol. , '&ng r1n như b3 c.c.o H(u v ch9t bIo chi*t )u9t từ thực vật được'8ng l m thMc -n hoKc +h?c v? trong công nghiN+, hoKc '8ng để vO

Ch4 ti,) ch5t -67n! ch8 $9)• P m lượng .)it bIo tự 'o QRlJicS/ T,UTV tối đ.• !hE =ố Wot QXiY=S/ Z[ tối thiểu• \hông => '?ng ch9t bCo LuCn v ch9t t&o m u• H(u c" m8i bình thường, #hông b] ôi, #hông hôi, #hông #h@, #hông #hIt, #hô

c" m8i l&, m8i #h" ch]u #h$c• H(u c" v] bình thường, #hông ch$t, đ1ng, chu. c" v] đKc trưng cB. '(u -n• :r.ng th$i trong =uốt cB. '(u, h m lượng nư2c v t&+ ch9t c" r9t 0t v trong =

m u v ng =^m h.5 nh&t

1&Ph !i"

1& &1;it"<in =

_it.min ` l t@n gọi chung để chE c$c +h4n t> thuFc c$c nh"mtoco+hJrol vc$ctocotriJnol c" t0nh ho&t đFng trong 'inh 'ưang _it.min ` #hông +hCi l t@n gọi cmFt ch9t h". học c? thể, m ch0nh )$c h3n l cho b9t # ch9t n o c" trong tự nhi@c" t0nh n-ng vit.min ` trong 'inh 'ưang

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%94_liu

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%E1%BB%8D_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt)&action=edit&redlink=1


http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A1ng


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Canola&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%AD_ng%C3%B4

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%B4

http://vi.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%E1%BB%9Bng_d%C6%B0%C6%A1ng

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%E1%BA%A1c


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Nho_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt)&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%ABng

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=D%E1%BA%A7u_v%C3%A0_ch%E1%BA%A5t_b%C3%A9o_th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Triglyxerit&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=D%E1%BA%A7u_canola&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%C6%A1_cacao&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tocopherol&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tocotrienol&action=edit&redlink=1



http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Canola&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C3%AD_ng%C3%B4

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C3%B4



http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Nho_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt)&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%ABng

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=D%E1%BA%A7u_v%C3%A0_ch%E1%BA%A5t_b%C3%A9o_th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Triglyxerit&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%ABa


http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=D%E1%BA%A7u_canola&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=B%C6%A1_cacao&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tocopherol&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tocotrienol&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C3%94_liu



1& &BHT

W6 / Up qHW TsT

!ông thMc c9u t&o/ , 'itJri.r5but5lsdsmJth5l+hJnol

P: Qbut5l.tJ' h5'ro)5l toluJnJS/ l ch9t r1n m u tr1ng, ở '&ng tinh thể, #hôngt.n trong nư2c v +ro+.n U, s 'iol, t.n trong ch9t bIo, b] tkn th9t 'ư2i t$c '?ng cBnhiNtQnhiNt đF n"ng chC5 ws[T!S P: c" t$c '?ng chống o)5 h". #Im h3n Pqji%u n 5 được giCi th0ch l 'o c9u t&o cB. n" cồng #%nh h3n Pq ự c" mKt ctrong mFt =ố =Cn +hDm thực +hDm h.5 b.o bì, P: c" thể t&o r. m u v ng

xng '?ng/ để bCo LuCn =;. v c$c =Cn +hDm từ =;., => '?ng trong =hortJning,

thực vật, thMc -n đông vật, ma l$t, ng7 cốc,yi%u '8ng/ ;. bFt, bFt #zm #Jm y/ UTT

:hMc -n tr$ng miNng c" =;. y/ wT

P: đi v o c3 thể Lu. đường miNng =O được h9+ th? nh.nh ch"ng Lu. '& ' 5 ruFt, =.u đ" được thCi r. ngo i thJo nư2c tiJJurv.{ +h4n P: 0t c" #hC n-ng g45 đc9+ t0nh |i$ tr] yHZT l@n đ*n UTTTmg}#g thể trọng ở t9t cC c$c lo i được th>:h> nghiNm tr@n đFng vật cho th95, li%u lượng P: c.o #hi đư. v o c3 thể tron

ng 5 hoKc h3n =O g45 đFc cho c$c c3 Lu.nyi%u lượng P: c.o ở c$c lo i vật được th> nghiNm c7ng g45 r. c$c Cnh hu

=.u/ l m t-ng =ự h9+ thu io' ở tu5*n gi$+, t-ng trọng lượng cB. tu5*n tr@n thận, #hối lượng cB. l$ l$ch, l m chậm Lu$ trình vận chu5ển c$c .ci' h;u c3, g45 tkn thưthận Ft =ố lượng l2n c$c nghi@n cMu đA được ti*n h nh tr@n mFt v i lo i đđFc t0nh đối v2i =ự =inh =Cn v +h$t triển :k chMc =Mc #hỏJ th* gi2i QXPRS



H(u -n QUTTmlS

!4n đ]nh lượng

:rFn đ%u

T,UV P:

|i. nhiNt QUT +h t #ể từ l c =ôiS

^u đ(u

jể nguFi

T,UV _it.min `

)Jm )It c$c th> nghiNm tr@n v #*t luận rằng v2i li%u lượng -n v o l ZTmg}#g th=O #hông g45 r. đFc t0nh ở b9t cM c9+ đF n o P: c7ng #hông b] )Jm l ch9t đFv2i =ự =inh =Cn v +h$t triển !$c th> nghiNm tr@n mFt =ố lo i đFng vật cho tc7ng #hông l ch9t đFc c" #hC n-ng 'i tru5%n 6h;ng nghi@n cMu v% c$c ch9t =i

thư c7ng được ti*n h nh tr@n chuFt \*t LuC cho th95, P: c" thể l t$c nh4n ) ccho mFt v i ch9t =inh ung thư h". họcp tu5 nhi@n, t0nh )$c đ$ng cho nh;ng Cnh hn 5 đối v2i con người thì #hông r~ r ng

& >)$ t?@nh thực n!hi.<

&1Ch) n <D)



^u đ(u QZmlS

`rlJn

jD5 bình, l1c đ%u

Zml '' cloro{romZml .ci' .cJtic Uml \Wbh

jể trong tối Z +h t

!ho v o hGn hợ+

Ch) n EF * i 22 N" O J&J1N E9n <5t <à)

Pồ tinh bFt UV 6ư2c

|hi nhận thể t0ch '' chuDn đF

:0nh #*t LuC

\*t LuC

& & >)$ t?@nh #ác E nh ch4 số pK?o#$t



& & >)$ t?@nh #ác E nh ch4 số Io2



MD) E0) L <-

`rlJn

jD5 bình, l1c đ%u

Zml '' cloro{rom ml XiY=

jể trong tối T +h t

!ho v o hGn hợ+Zml \W UTV Tml 6ư2c

Ch) n EF * i 22 N" O J&J N E9n <5t <à)

|hi nhận thể t0ch '' chuDn đF

:0nh #*t LuC

\*t LuC

Pồ tinh bFt UV

Ch) n EF * i 22 N" O J&J N E9n <à) *àn! ? <

& & >)$ t?@nh #ác E nh ch4 số "ci2 c8" 20) n



jD5 n1+, l1c nh•

jun c$ch thB5 QZ +h tS

€€

:h@m chE th]€€

TTml cồn

`rlJn

UTml mû đ(u

!huDn bằng 6.RP T U6 đ*n m u hồng nh&t

jể nguFi

:0nh #*t LuC

Ghi nh3n thQ tRch ch) n EF

Ch) n EF * i SOH J&J1N đ*n hồng nh&t

\*t LuC

& & Hi.n t67n! *à !i i thRch

Ch4 số pK?o#$t/ 'ung ']ch mû trư2c #hi chuDn c" m u t0m đJn .u #hi chuDn đ bằng 6. R T TU6 'ung ']ch chu5ển =.ng #hông m u |iCi th0ch 'ự. v o t$c '?ng cB +Jro)5t v2i 'ung ']ch \W t&o r. W tự 'o Qtrong môi trường .ci' .cJtic v cloro{ormS .uđ", chuDn đF W tự 'o bằng 'ung ']ch chuDn 6. R v2i chE th] hồ tinh bFt l m từ m ut0m đJn =.ng #hông m u €hư3ng trình +hCn Mng/

W 6. R 6.W 6. dR

Ch4 số io2/ 'ung ']ch c" m u n4u đỏ đậm =.u #hi cho hồ tinh bFt chu5ển =.n

m u t0m đJn \hi m.ng đi chuDn đF )ong, 'ung ']ch m9t m u y 'o thực hiNn +hCncFng cB. lượng ch9t thừ. ho&t đFng W!W v o c$c nối #I+ cB. '(u bIo được he. t.n t!P !W yượng W!W cen 'ư =O #*t hợ+ v2i \W để giCi +h"ng W '&ng tự 'o v đ +h4n bằng 'ung ']ch chuDn 6. R T TZ6 v2i chE th] hồ tinh bFt l m từ m u t0m đchu5ển =.ng m9t m u €hư3ng trình +hCn Mngp

fUs!P !Psf s!RRP W!W fUs!PQWSs!PQ!WSsf s!RRP

W!W'ư \W \!W W

W 6. R 6. dR 6.WCh4 số "ci2/ 'ung ']ch c" m u v ng =.u #hi chuDn đF chu5ển =.ng m u hồng nh

v b% trong T gi45 y 'o, 'ung ']ch chuDn \RP T,TU6 trung he. h*t .ci' bIo tự 'o c"trong mû được he. t.n trong môi trường cồn trung t0nh v2i chE th] +hJnol+ht.lJin c" m u hồng nh&t, l c đ" chMng tỏ đA h*t lượng .ci' c" trong mû +hư3ng trìnhMng/

f!RRP \RP f!RR\ P R

&UTRnh V9t ()Cng #*t LuC thu được #hi chuDn đF c$c mû Qtrong đ" T/ l mû '(u -n #hông

c" chM. +h? gi., U/ l mû '(u -n c" chM. +h? gi. P:, / l mû '(u -n c" chM. +h? gi. vit.min `S

:rong đ"/ _ T / thể t0ch 6. R ti@u tốn cho mû T, ml



_ U / thể t0ch 6. R ti@u tốn cho mû U, ml

_ / thể t0ch 6. R ti@u tốn cho mû , ml

Xác định chỉ số peroxyt của mẫu dầu ăn không chứa phụ g a !" mẫu dầu

chứa phụ g aû M0 M1 M2

U dd Z U

:rung bình d U ZZ TZ !hE =ố +Jro)5t cB. mû T =o v2i Ul /

PoV 1 =

(V 1 − V

0 )× N

m × 1000 U UQmJL}#gS

!hE =ố +Jro)5t cB. mû T =o v2i l /

PoV 2 =

(V 2 − V

0 )× N

m × 1000 UQmJL}#gS

:rong đ"/ 6/ nồng đF đư3ng lượng cB. 6.R , T TU6

m/ #hối lượng mû th> QgS

$%t &u'n/ 'ự. vô #*t LuC tr@n t. th95 chE =ố +Jro)5t cB. mû '(u -n c" +h? giP: =o v2i mû #hông c" +h? gi. th9+ h3n mû '(u -n c" +h? gi. _it.min ` =o v2imû #hông c" +h? gi. _ì th*, c" thể nhận th95 rằng +h? gi. _it.min ` c" #hC n-ngchống o)5 h". tốt h3n hợ+ ch9t +h? gi. P:

Xác định chỉ số od của mẫu dầu ăn không chứa phụ g a !" mẫu dầu ăn c# phụ g a

û M0 M1 M2

U w UT UU Zw w UT T UU d:rung bình w Z UT U UU dZ

!hE =ố io' cB. mû T =o v2i Ul /

IV 1 =

0.01269 × (V 1 − V

0 )× N

2 × m × 100 1.58 × 10 − 3



!hE =ố io' cB. mû T =o v2i l /

IV 2 =

0.01269 × (V 2 − V

0 )× N

2 × m × 100 T TU

:rong đ"/ 6/ nồng đF đư3ng lượng cB. 6.R , 6 QT TZ6S

m/ #hối lượng mû th> QgS

T TU w / =ố g.m io' Mng Uml 6.R T U6

:. c"/ ! U_ U ! _ Uml 6. R T U6 ml 6. R T TZ6 vì vậ5 công thMc tr@n đượchi. cho

Hự. v o #*t LuC tr@n, c" thể nhận th95 rằng chE =ố io' cB. mû '(u -n c" +h

P: =o v2i mû #hông c" +h? gi. th9+ h3n mû '(u -n c" +h? gi. _it.min ` =o v2imû #hông c" +h? gi. _ì th*, c" thể nhận th95 rằng +h? gi. _it.min ` c" #hC n-ngchống o)5 h". tốt h3n hợ+ ch9t +h? gi. P:

Xác định chỉ số ac d của mẫu dầu ăn không chứa phụ g a !" mẫu dầu ăn c# phụ g a

û M0 M1 M2

U dd d

:rung bình d Z!hE =ố .ci' cB. mû T l /

AV 0

=

56.11 × V 0

× N × K

m T U

!hE =ố .ci' cB. mû U l /

AV 1 =

56.11 × V 1

× N × K

m T Uw

!hE =ố .ci' cB. mû l /

AV 2 =

56.11 × V 2

× N × K

m T U

:rong đ"/ 6/ nồng đF cB. 'ung ']ch \RP T TU6



Z UU/ +h4n t> đư3ng lượng \RP Qđv!S

m/ #hối lượng mû '(u c(n +h4n t0ch QgS

\/ hN =ố hiNu chEnh 'ung ']ch \RP T TU6

K =V

HCl× N

HCl× M

KOH

V KOH

Hự. v o #*t LuC t0nh to$n tr@n, #*t LuC cB. chE =ố .ci' cB. T‚ U‚ , th9+ nh9tl mû '(u -n c" chM. +h? gi. _it.min `, đi%u đ" chMng tỏ rằng, _it.min ` c" #hC n-ngchống o)5 h". m&nh h3n P:

T? -Wi cX) hYi

U ƒ ngh„. cB. c$c chE =ố cB. '(u thực vật/s !hE =ố .ci' l =ố mg \RP c(n '8ng để trung he. .ci' bIo tự 'o c" trong Ug '(u

hoKc

!hE =ố .ci' cho bi*t đF tư3i cB. ch9t bIo !hE =ố n 5 c ng c.o thì ch9t bIo c ng #htư3i đA b] +h4n hB5 hoKc b] o)i h". mFt +h(n

s !hE =ố +Jro)5t l lượng ch9t c" trong mû th> được t0nh mili đư3ng lượngho&t t0nh l m o)5 h". \W tr@n U#g mû 'ư2i c$c th.o t$c thJo Lu5 đ]nh

€hCn $nh mMc đF ôi cB. ch9t bIo đJm +h4n t0ch !hE =ố n 5 c ng c.o thì đF tư3i c bIo c ng th9+

s !hE =ố io' l =ố g.m io' c(n thi*t để cFng v o c$c nối #I+ c" chM. trong UTTg bIo 'ư2i c$c th.o t$c thJo đi%u #iNn Lu5 đ]nh

!ho bi*t đF chư. no cB. c$c .ci' bIo c" trong mû !hE =ố n 5 c ng c.o chMng tỏ c bIo c ng lỏng v c ng ' b] o)i h".

!3 ch* cB. Lu$ trình o)i h". cB. ch9t bIo

!3 ch* +hCn Mng o)5 h". ch9t bIo )C5 r. +hMc t&+, c" thể chi. th nh gi.i đo&n l / t&o, l.n tru5%n t&o c$c =Cn +hDm trung gi.n v #*t th c +hCn Mng

s \hởi t&o



s y.n tru5%n s t&o c$c =Cn +hDm trung gi.n

s \*t th c +hCn Mng

!3 ch* cB. Lu$ trình o)i h". cB. r.u LuC

:rong r.u LuC c" nh;ng hợ+ ch9t +ol5+hJnol l nh;ng ch9t m +h4n t> c" chMveng bJn…Jn, trong đ" c" chM. nhi%u nh"m RP Q h5'ro)5lS !8ng tồn t&i trong ngliNu r.u LuC l Jn…5m +ol5+hJnolo)i'.=J \hi ti*+ ) c v2i #hông #h0, ho&t đFngJn…5m +ol5+hJnolo)i'.=J =O được #0ch ho&t v trở th nh ) c t$c cho c$c +hCn Mh". hợ+ ch9t +ol5+hJnol b] o)5 h". t&o th nh nh;ng hợ+ ch9t g45 =^m m u v t&

đ1ng cho r.u LuCd !3 ch* chống o)i h". cB. +h? gi. chống o)5 h". c"s Cn ch9t +hJnolic

†u$ trình o)i h". ch9t bIo ch0nh l ng-n ngừ. =ự gi. t-ng cB. c$c gốc tự 'o bằng +hư3ng +h$+ '8ng c$c ch9t c" #hC n-ng t$c '?ng v2i c$c gốc tự 'o n 5 v t&o th nhch9t #hông c" #hC n-ng ti*+ t?c để o)i h". |ọi qP l ch9t chống o)5 h". ch9t bIo€hCn Mng chống o)5 h". ch9t bIo )C5 r. thJo =3 đồ =.u/



s Cn ch9t .ci'

:&o r. môi trường c" +P th9+ l m chậm vận tốc +hCn Mng o)5 h". g45 =^m m utrường €h c ng th9+ c7ng đA Mc ch* ho&t đFng cB. Jn…5m o)5 h". #h>

Z !3 ch* chống o)i h". cB. +h? gi. chống o)5 h". trong th0 nghiNms P: l hợ+ ch9t gốc +hJnolic n@n c" c3 ch* như =.u/

s _it.min ` l hợ+ ch9t c" chM. veng chrom.nol, v2i nh"m h5'ro)5l c" thể cung c9+ngu5@n t> hi'ro để #h> c$c gốc tự 'o v nh"m f +h(n cen l&i cB. c$c +h4n t> =ợ nđể cho +hI+ )4m nhậ+ v o c$c m ng =inh học:$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng +h? gi. trong b i th0 nghiNm

ji%u #iNn ho&t đFng cB. c$c +h? gi. như P: =O Cnh hưởng, như t0nh ch9t #hch]u được ở nhiNt đF c.o =O l m giCm tkn th9t, v l hợ+ ch9t c" #hC n-ng chống oth9+ h3n c$c ch9t #h$c trong Lu$ trình l m th0 nghiNm =O c" tkn th9t h.5 Cnh hưở#*t LuC

[ ji%u #iNn ho&t đFng cB. +h? gi. để l m th0 nghiNmP: t.n trong ch9t bIo, #hông ch]u được ở nhiNt đF c.o

_it.min ` t.n trong '(u thực vật, b%n v2i nhiNt

€hư3ng +h$+ đ]nh lượng Pq, P:, :P †, .ci' citric, .ci= .=cobic



P: được )$c đ]nh nhờ +hCn Mng m u v2i †s.ni=i'inJ v nitrit n.tri

Pq, :P † được )$c đ]nh bằng +hư3ng +h$+ đo Lu.ng

j]nh lượng .ci' citric bằng +hư3ng +h$+ .)it b.…o

j]nh lượng .ci' .=cobic bằng +hư3ng +h$+ chuDn đF io'

w !$c gi$ tr] cB. c$c ch9t +h? gi.

!$c ch9t W6 qHW yPq T TsT Z TTP: U TsT ;. bFt, bFt #zm #Jm/ UTT

:hMc -n tr$ng miNng c" =;./ wT:P † Uw TsT [ s

qci' citric T !‡j ;. l@n mJn/ UZTT!" )> l0 nhiNt =.u #hi l@n mJn/ | €

qci=.=cobic

TT !‡j ;. bFt, bFt #Jm/ TT3 v b3 cô đKc/ | €



Bài áo cáo thực hành số : ph !i" tZo nh[

1& T'n! ()"n *+ n!)$,n -i.)

1&1/0) n"& Thành ph0n h%" h\c`=tJr cB. +ol5glJcJron v2i .)it bIo

& Ch4 ti,) ch5t -67n!RlJic/ ˆ T,U V!hE =ố Wot ‰ Z[

1&1& Ph !i""& ]Kcithin

!:!:/

!3 ch* /

€hCn Mng h". học t&o c$c ch9t mong muốn =O )C5 r. #hi t. đư. lJcithinJ v o chN nh7 tư3ng n 5 để l m b%n hN nh7 tư3ng

!" c$ch để c$c +h4n t> ch9t +hCn Mng gK+ nh.u/

!$ch thM nh9t/ !$c +h4n t> +hCn Mng cB. lJcithinJ th9m Lu. l2+ m ng ch9t hoh". b% mKt r. ngo i v gK+ nh.u 6hưng thực t* thì +hCn Mng thJo c$ch n 5 l r9t#hông đ$ng #ể

!$ch thM h.i/ \hi c$c h&t vi nh7 tư3ng cB. lJcithinJ v +ho=+holi+i' cB. '(u gK+nh.u, n*u c" đB lực t$c đFng thì h&t nhỏ c" thể t&o th nh mFt h&t l2n h3n !$c c +hCn Mng trong h&t nhỏ =O he. trFn, +hCn Mng )C5 r. trong leng h&t l2n v =Cnmong muốn được t&o th nh

\hi c$c +h4n t> lJcthinJ v +ho=+holi+i' cB. '(u gK+ nh.u =O t&o n@n =Mc c-nmKt \hi ch9t lỏng #hông t.n trFn l^n v2i nh.u thì gi;. b% mKt +h4n +h. cB. ch9tlỏng n 5 =O )u9t hiNn c$c Mng =u9t 'o =Mc c-ng b% mKt t&o n@n 6-ng lượng b%lượng tE lN thuận v2i =Mc c-ng b% mKt v 'iNn t0ch +h4n +h. jể kn đ]nh hN nh7 người t. c(n cho c$c ch9t ho&t đồng b% mKt như lJcithinJ !$c ch9t n 5 l m giCm c-ng b% mKt cB. nư2c, g"+ +h(n giCm n-ng lượng b% mKt Ho đ" l m b%n hN nh



& ]")?$- s)-^"t!:!:/

!3 ch* /

y.ur5l =ul{.t l ch9t ho&t đFng b% mKt l m giCm =Mc c-ng b% mKt cB. nư2c +h4n t> l.ur5l =ul{.tJ h9+ +h? l@n b% mKt +h. lỏng t&o th nh mFt ch9t h9+ +h? h5h". r9t m&nh v hình th nh mFt $+ =u9t, t&o cho c$c h&t '(u đF b%n v;ng r9t l2n, cC=ự #*t '0nh ch ng l&i v2i nh.u

y.ur5l =ul{.tJ c" c$c nh"m c" cực như c$c hợ+ ch9t =ul{on.t hoKc Jto)5=ul{.tđược g1n v o c$c chuGi h5đroc.cbon !$c nh"m tkng hợ+ n 5 m.ng điNn 4m, ch ngli@n #*t 5*u v2i c$c ion QcB. =1t, m.gi@, c.n)iS trong nư2c v nhờ đ" #hC n-ng cBv^n r9t tốt

& Ti9n hành thR n!hi.<&1& E_ ()$ t?@nh ti9n hành thR n!hi.<

"& ThR n!hi.< 1:E lN '(u / nư2c U / d



û Q S

T,U V l.ur5l =ul{t

û Q US

T,U V lJcithinû U Q TS

UT ml'(u

dT ml nư2c

dT mlnư2c

jo thời gi.n t$ch l2+, jo đF ' 5 từng l2+

†u.n =$t m u =1c v tr&ng th$i

UT ml '(u

dT mlnư2c

UT ml'(u



& ThR n!hi.< :E lN '(u / nư2c d / U

& S9t () *à àn -)3n&"& ThR n!hi.< 1

:E lN '(u / nư2c U / dCng #*t LuC th0 nghiNm

:hời gi.n t$ch l2+ jF ' 5 từng l2+ :r&ng th$iM0 [ +h t H(u / T cm

6h7 / T cm 6ư2c / Z cm

:&o th nh hNnh7 / nư2c:$ch l2+ r~ rN

M1 w +h t H(u / T cm 6h7/ T cm 6ư2c / cm

:&o th nh hNnh7/ nư2c:$ch l2+ r~ rN

M2 UZ +h t ọt / T cm 6h7 / T cm 6ư2c / U cm

:&o th nh hNnh7 / nư2c:$ch l2+ r~ rN

& ThR n!hi.<

^u Q UST,U V lJcithin

^u U Q TSu Q ST,U V l.ur5l =ul{t

dT ml'(u

UT ml nư2c

UT mlnư2c

dT ml '(u

UT ml dT ml'(u

jo thời gi.n t$ch l2+, jo đF ' 5 từng l2+

†u.n =$t m u =1c v tr&ng th$i



:E lN '(u / nư2c d / UCng #*t LuC th0 nghiNm

:hời gi.n t$ch l2+ jF ' 5 từng l2+ :r&ng th$iM0 h H(u / Z cm

6h7 / T cm:&o th nh hNnư2c:$ch l2+ #hôn

M1 Uh T +h t H(u / U cm 6h7/ U Z cm 6ư2c / cm

:&o th nh hNnư2c:$ch l2+ r~ rN

M2 UhUZ +h t \hông t$ch l2+ ‡u9t hiNntr1ng tr@n b%c$c h&t '(u nh)ung Lu.nh th

JrlJnHung ']ch c" t=;., đ?c

n luận

yJcithin c" #hC n-ng h9+ th? ch9t bIo v đ"ng v.i tre như mFt ch9t nh7 h". gi +he. t.n trFn l^n ch9t bIo v o nư2c n@n được => '?ng +hk bi*n nh9t trong công nghN ch* bi*n thực +hDm

y.ur5l =ul{.t c" t$c '?ng tD5 c$c ch9t nhờn, ch9t bIo n@n được Mng '?ng v o c$

công nghN tD5 r>., l m tr1ng

& T? -Wi cX) hYi

!4u U/ 6@u c$c bư2c hình th nh hN nh7 tư3ng thực +hDm, +h4n lo&i hN nh7

!$c bư2c hình th nh hN nh7 tư3ng thực +hDm/ c" =ự hình th nh c$c giọt c(u c#0ch thư2c #h$ nhỏ cB. ch9t b] +h4n t$n trong mFt +h(n #h$ l2n v% thể t0ch cB. +ht?c, hiNn tượng n 5 )C5 r. 'o c$c gốc ư. br" =O co c?m v o b@n trong để lF c$c gốcnư2c b@n ngo i l m +h. #hông t.n he. t.n trong nh.u v c" =ự t$ch +h. hình th nhn@n hN nh7 tư3ng

€h4n lo&i hN nh7 tư3ng /

s PN '(u trong nư2c / l hN m trong đ" c$c giọt '(u +h4n t$n trong +h. li@n t?cnư2c



s PN nư2c trong '(u/ l hN =ố m trong đ" c$c giọt nư2c +h4n t$n trong +h. li@t?c l '(u

s PN nư2c trong '(u trong nư2c/ hN nh7 tư3ng '(u trong nư2c m c$c giọt +h4nt$n cB. n" c" chM. nư2c

!4u / :rình b 5 c3 ch* ho&t đFng cB. +h? gi. l m b%n hN nh7 tư3ngŠ

!$c hN nh7 tư3ng thường #hông b%n l 'o nh;ng ngu5@n nh4n =.u/

s ự nki l@n h.5 =ự l1ng )uống cB. c$c giọt lỏng

s ự #*t t? cB. c$c giọt lỏng

s ự chC5 cB. giọt lỏng n 5 v o giọt lỏng #h$c

jể l m b%n nh7 tư3ng thực +hDm, t. =O th@m v o c$c ch9t ho&t đFng b% m'?ng =.u/

s y m giCm =Mc c-ng b% mKt +h4n chi. +h.

s :&o mFt l2+ +h4n chi. b% mKt

s :&o c$c điNn t0ch c8ng '9u tr@n b% mKt +h. +h4n t$n, c$c lực t„nh điNn =O

l&i lực h t_.n'Jr‹.ll gi;. c$c giọt lỏngs :&o hN c$c giọt lỏng +h4n t$n c" #0ch thư2c c$c giọt nhỏ v đồng đ%u

s :&o đF nh2t c.o trong +h. li@n t?c

!4u / :rình b 5 t0nh ch9t v c3 ch* ho&t đFng cB. +h? gi. => '?ng trong b iŠ

€h? gi. lJcithinJ được => '?ng trong b i c" đ(u ư. nư2c v #] nư2c j(u ư. '(u=O b] b.o tr8m bởi c$c c(u bIo v đ(u ư. nư2c =O b] b.o tr8m bởi c$c c(u nư2c g1n

ch ng l&i v2i nh.u trở th nh nh7 tư3ng!4u d/ :rình b 5 t$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng =.i nh;ng +h? gi. trong b i th0

nghiNmŠ

s Œnh hưởng đ*n m u =1c l m giCm gi$ tr] cCm Lu.n

s PN nh7 tư3ng t&o th nh #hông đ&t 5@u c(u



s !" thể Cnh hưởng )9u đ*n =Mc #ho

s y.ur5l =ul{.t l mFt ch9t g45 ung thư, #0ch Mng '.

!4u Z/ 6@u +hư3ng +h$+ )$c đ]nh lJcithinŠ

yJcithin l mFt +ho=+holi+i' Lu.n trọng !" thể )$c đ]nh lJcithin bằng +hCn Mv nh;ng Jn…5m =.u/

s €ho=+holi+.=J

s yJcithin P R s‚ Us 'igl5cJri'J +ho=+hor5lcholinJ

s ql#.linJ s +ho=+h.t.=J

s €ho=+hor5lcholinJ P R s‚ cholinJ €i

s !holinJs #in.=J

!4u / \ể t@n v i hN nh7 tư3ng thường gK+ v +h? gi. => '?ngŠ

s 6ư2c tư3ng => '?ng / |um ‡.nth.n, 6.tri bJn…o.t, !.r.mJl

s ;. chu. => '?ng / !.rr.gJJn.n qlgin.t, |Jl.tin

s \Jm => '?ng / onogl5cJri', €ol5=.cchri'J

s !hocol.tJ => '?ng / yJcithinJ, !.r.mJl

!4u [/ 6@u gi$ tr] W6 , qHW, y cB. lJcithin, l.ur5l =ul+h.tJ, mono Ž 'isgl5cJri' cB. .)i' bIoŠ

yJcithin /s W6 /s qHW /!‡js y/ | €y.ur5l =ul+h.tJ/s W6 / [ws qHW /!‡js y/ | €ono Ž 'i gl5cJri' cB. .)it bIo /s W6 / d[Us qHW /!‡js y/ | €!4u / \ể t@n nh;ng thực +hDm thường => '?ng lJcithin, l.ur5l =ul+h.tJ, mono

'isgl5cJri' cB. .)i' bIo v li%u lượng được +hI+ => '?ngŠ



yJcithin:

: 6h"m thực +hDm y

U ;. bFt, bFt #Jm | €\Jm th.nh tr8ng, #Jm t$ch bIo ZTTT:hB5 =Cn, th]t gi. c(m | €

d H(u trFn, gi. v] | €Z :hMc -n bk =ung cho tr TTT

! +h@, chz, nư2c uống thCo 'ược ZTTT[ uối | €

ono v 'igl5cJrit cB. .)it bIo

:: 6h"m thực +hDm yU ;. v =;. b3 TTT

;. l@n mJn v =;. c" ch9t rJnnJt UTTa v '(u thực vật TTTT

d :hB5 =Cn ZTTTZ uối ZTTT

:hMc -n bk =ung cho tr Jm UZTTT[ fượu v.ng U

y.ur5l =ul+h.tJ

:: 6h"m thực +hDm y

U P". m +hDm | €!h9t tD5 r>. | €_ật liNu )45 'ựng TTT

d Cn )u9t gi95 UZTTTZ HNt ZTTT



Bài áo cáo thực hành số : ph !i" tZo !K-

1& T'n! ()"n *+ n!)$,n -i.)1&1 Shái ni.<€h? gi. l m đông đKc, l m ' 5 l nh;ng ch9t được cho v o thực +hDm nhằm

đông, t&o #Jo, l m #*t '0nh t-ng #hối lượng l2n, t&o c9u tr c, t-ng đF ' 5 cB. t +hDm

!$c ch9t l m đKc v t&o đông r9t h;u 0ch vì l m cho thực +hDm c" ch9t lượnh3n !h ng c" đKc t0nh như kn đ]nh =Cn +hDm, đ$+ Mng 5@u c(u cB. người ti@ 6g 5 n.5, c$c =Cn +hDm bk =ung +h? gi. lo&i n 5 ng 5 c ng +hk bi*n, đ. '&ng

1& Gi i thi.) <Ft số -oZi ph !i" s` 2 n! t?on! thR n!hi.<

1& &1 PKctin

€Jctin l mFt +ol5mJr cB. c$c .ci' +ol5g.l.cturonic v c$c J=tJ mJth5l cB. ch ng€Jctin c" nhi%u ở LuC, cB hoKc th4n c45 :rong thực vật, +Jctin tồn t&i 'ư2i h.i '&n

H&ng +roto+Jctin #hông t.n, tồn t&i chB 5*u ở th nh t* b o 'ư2i '&ng #*tv2i +ol5=.cch.ri'J .r.b.n

H&ng he. t.n cB. +Jctin, tồn t&i chB 5*u ở ']ch t* b o

()nh *+,- .ect n trong c/u t0o của th1nh t% 21o th3c !'t+

!$c ch9t +Jctin l c$c +ol5=.cch.ri'J, m&ch th ng, c9u t&o từ =ự li@n #*t gi;. m&ch cB. +h4n t> .ci' Hs g.l.cturonic !PUTR[, li@n #*t v2i nh.u bằng li@n #*t U,d



gluco=i'J :rong đ" mFt =ố gốc .ci' c" chM. nh"m mJtho)5l QsR!PS !hi%u ' i cB.chuGi .ci' +ol5g.l.cturonic c" thể bi*n đki từ v i đ3n v] t2i h ng tr-m đ3n v] .ci +ol5g.l.cturonic

!9u t&o U đ3n v] cB. chuGi +Jctin/

()nh *+4- 5/u t0o m6t đ7n !ị chu8 pect n

€h4n t> lượng/ cB. c$c lo&i +Jctin t$ch từ c$c nguồn LuC #h$c nh.u th.5 đki tgi2i h&n rFng t85 thJo =ố +h4n t> .ci' g.l.turonic v thường th.5 đki trong +h&m vUT TTT ‘ UTT TTT :rong c$c hợ+ ch9t '&ng gluci' =o v% chi%u ' i +h4n t> thì +

h3n tinh bFt nhưng th9+ h3n cJllulo=J _0 '? từ nguồn t$o, mận thu được +Jctin c" t> lượng từ Z TTT ‘ Z TTT, trong #hi đ" +Jctin l95 từ c.m l&i c" +h4n t> lượnZT TTT :rong thực ti n thì t@n +Jctin '8ng để chE cC .ci' +Jctinic v +Jctin

1& &1&1& TRnh ch5t

€Jctin thuFc nh"m c$c ch9t l m đông t? €Jctin được )Jm l mFt trong nh;ng ch +h? gi. thực +hDm .n to n v được ch9+ nhận nhi%u nh9t, v đi%u n 5 được chM bởi h m lượng qHW cho +hI+ l ’#hông )$c đ]nh“ được b.n h nh bởi c$c tk chMc ”Q”oint oo' `)+Jrt !ommittJJS, ! Q ciJnti{ic !ommittJJ {or oo'S ở li@n minh ch–u v |fq Q|JnJr.ll5 fJg.r'J'S

• A hiNu Luốc t* cB. +Jctin l `ddT

• €Jctin tinh ch* c" '&ng ch9t bFt tr1ng, m u )$m nh&t



• y mFt ch9t #Jo h t nư2c v r9t ' t.n trong nư2c, #hông t.n trong Jth.nol

• \hC n-ng t&o gJl v t&o đông, #hi c" mKt cB. .ci' v đường

• €Jctin tự 'o, n" m9t #hC n-ng t&o đông #hi c" đường

_ì vậ5 để 'u5 trì #hC n-ng t&o gJl cB. +Jctin he. t.n c(n ch — tr$nh môi trườ#i%m hoKc t$c '?ng thB5 +h4n cB. Jn…5mJ +Jctin.=J

Hung ']ch +Jctin c" đF nh2t c.o 6*u muốn thu ']ch LuC I+ thì 'ung ']ch n 5 b9tlợi, người t. +hCi '8ng Jn…5mJ +Jctin.=J để thB5 +h4n +Jctin, giCm đF nh2t

!en đối v2i +Jctin t.n thì 'ư2i t$c '?ng cB. +Jctin.=J =O bi*n th nh .ci' +JctinicQthường 'ư2i '&ng muối !. v gS v c$c ch9t đ3n giCn #h$c như rượu mJth5lic, .cJtic, .r.bino=J, g.l.cto=J

€Jctin he. t.n #hi b] t$c '?ng cB. ch9t #i%m loAng hoKc Jn…5mJ +Jctin.=J =O +h"ng nh"m mJth5l 'ư2i '&ng rượu mJth5lic, +ol5=.cch.ri'J cen l&i #hi đ" gọi l .ci +Jctin tự 'o, ngh„. l chM. .ci' +ol5g.l.cturonic qci' +Jctin c" thể t&o n@n '&ng muc.n)i +Jct.t, ch9t n 5 chu5ển th nh '&ng #*t tB. ' ' ng, 'o đ" được '8ng để đ]nhlượng c$c ch9t +Jctin

1& &1& & PhXn -oZi *à các ch4 số Eac t?6n!

a+ 9heo : nh#m methoxy& c# trong ph;n t<

= (>. ?( gh >ethoxy& .ect n@/ 6h"m c" chE =ố mJtho)5l c.o QP €S/ W ‚ [V,trong +h4n t> +Jctin c" tr@n ZTV c$c nh"m .ci' b] J=tJr h". QH` ‚ ZTVS

()nh *+*- 5ông thức (>.



=A>. ?AoB >ethoxy& .ect n@- 6h"m c" chE =ố mJtho)5l th9+/ W ˜ [V, #hoCngtừ ‘ ZV, trong +h4n t> +Jctin c" 'ư2i ZTV c$c nh"m .ci' b] J=tJr h". QH` ˆ ZTVS

()nh *+C- 5ông thức A>.

:rong đ" mFt v i +Jctin +hCn Mng v2i .moni.c để t&o r. +Jctin được .mi' h"Mng '?ng trong mFt =ố l„nh vực #h$c

()nh *+D- 5ông thức pect n đEFc am d h#a+

2+ 9heo khG năng hHa tan trong nE"c

€Jctin he. t.n QmJtho)5l +ol5g.l.cturonicS/ €Jctin he. t.n l +ol5=.cch.ri'J c9u

t&o bởi c$c gốc .ci' g.l.cturonic trong đ" mFt =ố gốc .ci' c" chM. nh"m th* mJtho)5l€Jctin #hông he. t.n Q+roto+JctinS/ l '&ng #*t hợ+ cB. +Jctin v

.r.b.n Q+ol5=.cch.ri'J ở th nh t* b oS

c+ 5hỉ số đIc trEng

€Jctin được đKc trưng bởi c$c chE =ố =.u/

s!hE =ố mJtho)5l Q WS/ biểu hiNn mJth5l h"., l +h(n tr-m #hối lượng n

mJtho)5l QsR!PS tr@n tkng #hối lượng +h4n t> ự mJth5l h". ho n to n tư3ng Mng v2i chE =ố mJtho)5l bằng U , V cen

+Jctin t$ch r. từ thực vật thường c" chE =ố mJtho)5l từ UTV đ*n U V



s!hE =ố J=tJr h". QH`S/ thể hiNn mMc đF J=tJr h". cB. +Jctin, l tE lN +h(n tr=ố lượng cB. c$c gốc .ci' g.l.ctoronic được J=tJr h". tr@n tkng =ố lượng gốc .g.l.cturonic c" trong +h4n t>

1& &1& & C ch9 tZo !K-:85 lo&i +Jctin c" mMc đF mJtho)5l ho$ #h$c nh.u m c3 ch* t&o gJl c7ng #h

nh.u

P € / :&o gJl bằng li@n #*t h5'ro/

()nh *+J- 57 ch% t0o ge& 2Kng & Ln k%t hydro+

ji%u #iNn t&o gJl/ ™jườngš ‚ ZTV, +P ‘ ,Zp ™€Jctinš T,Z ‘ UV

jường c" #hC n-ng h t Dm, vì vậ5 n" l m giCm mMc đF h5'r.t h". cB. +h4n +Jctin trong 'ung ']ch

Won Pđược th@m v o hoKc đôi #hi ch0nh nhờ đF .ci' cB. Lu$ trình ch* bi*n the. b2t c$c gốc !RRs, l m giCm đF t0ch điNn cB. c$c +h4n t> _ì vậ5 c$c +h4n t> c"ti*n l&i g(n nh.u để t&o th nh li@n #*t nFi +h4n t> v t&o gJl



:rong trường hợ+ n 5 li@n #*t gi;. c$c +h4n t> +Jctin v2i nh.u chB 5*u nhờ c(u h5'ro gi;. c$c nh"m h5'ro)5l \iểu li@n #*t n 5 #hông b%n 'o đ" c$c gJl t&o th n=O m%m ' o 'o t0nh 'i đFng cB. c$c +h4n t> trong #hối gJl, lo&i gJl n 5 #h$c biNt v

th&ch hoKc gJl.tin!9u tr c cB. gJl/ +h? thuFc v o h m lượng đường, h m lượng .ci', h m lượ

+Jctin, lo&i +Jctin v nhiNt đF T ‘ ZTV đường th@m v o +Jctin l =.cch.ro=Jc(n 'u5 trì +P .ci' để #hi đun n9u =O g45 r. Lu$ trình ngh]ch đCo đường =.cch.ro=ng-n cCn =ự #*t tinh cB. đường =.cch.ro=J :u5 nhi@n c7ng #hông n@n '8ng Lu$.ci' vì +P Lu$ th9+ =O g45 r. ngh]ch đCo mFt lượng l2n =.cch.ro=J g45 #*t tinh glucv h". gJl nh.nh t&o n@n c$c v"n c?c

\hi '8ng lượng +Jctin vượt Lu$ lượng th0ch hợ+ =O g45 r. gJl Lu$ cMng 'o đ" '8ng mFt ngu5@n liNu c" chM. nhi%u +Jctin c(n ti*n h nh +h4n giCi b2t ch ng bằnđun l4u h3n

\hi => '?ng mFt lượng cố đ]nh b9t cM mFt lo&i +Jctin n o +P, nhiNt đF c ng gv h m lượng đường c ng c.o thì gJl t&o th nh c ng nh.nh

y € / :&o gJl bằng li@n #*t v2i ion !./

()nh *+M- 57 ch% t0o ge& 2Kng & Ln k%t !" on 5a4N+

ji%u #iNn t&ogJl/ #hi c" mKt !. , ng.5

cC ở nồng đF ˜ T,UV mi nl chi%u ' i +h4n t> +Jctin +hCi đ&t mMc đF nh9t đ]nh\hi đ" gJl được t&o th nhng.5 cC #hi #hông th@m đường v .ci'



\hi chE =ố mJtho)5l cB. +Jctin th9+, c7ng c" ngh„. l t› lN c$c nh"m !RRs c.othì c$c li@n #*t gi;. nh;ng +h4n t> +Jctin =O l li@n #*t ion Lu. c$c ion h". tr] h.i biNt l !.

!9u tr c cB. gJl/ +h? thuFc v o nồng đF !. v chE =ố mJtho)5l |Jl +Jctin c"chE =ố mJtho)5l th9+ thường c" t0nh ch9t đ n hồi giống như gJl .g.r .g.r

1& & A-!in"tK

1& & &1& N!)_n !ốc *à c5) tZo c8" "-!in"tK

a+ OguPn gốc

• qlgin.tJ c" trong t9t cC c$c lo&i tCo n4u Q€h.Jo+h5cJ.JS, l th nh +h(n ch0nh

th nh t* b o 6guồn thu nhận ch0nh trong công nghiN+ l từ tCo b• l2n

• qci' .lginic được t$ch r. từ tCo n4u 'ư2i '&ng n.tri .lgin.tJ

• qlgin.tJ thường 'ược chi*t bằng #i%m, =.u đ" được #*t tB. bằng .ci' h.5 muố

!.lcium .u đ" trung ho bằng #i%m hoKc c$c b.…o #h$c nh.u để t&o r. nh.lgiln.t tư3ng Mng m t. muốn c"/ n.tri .lgiln.tJ, .mon .lgiln.tJ, c.n)i .lgiln.tJ hoKctriJt.nol.nin .lgiln.tJ

2+ 5/u t0o

()nh *+Q- 5ông thức c/u t0o của a&g nate

• q)it .lginic được t.n'{or' +h$t hiNn r. v o n-m U U

• !hi*t =u9t từ tCo n4u 'ư2i '&ng n.tri .lgin.tJ c" œ T TTT T TTT



• !9u t&o h". học cB. .)it .lginic gồm +h(n/ sHsm.nnuronic v žsysguluronic

li@n #*t v2i nh.u bằng li@n #*t U,dsgluco…it

• !$c .)it .lginic 0t t.n trong nư2c Qgiống c$c +ol5=.cc.ritS n@n ch ng thường đ

ch* bi*n 'ư2i '&ng .lgin.t cB. 6., \, .moni, g, !., +ro+5lJn gl5col

$hG năng t0o nh"t-

• \hi he. t.n .lgin.tJ v o nư2c, ch ng ' t&o 'ung ']ch nh2t

• jF nh2t +h? thuFc chi%u ' i +h4n t> v nhiNt đF

• Ft =ố trường hợ+ đF nh2t c" thể t-ng 'o =ự c" mKt cB. c3 ch9t Qt&o li@n #*

trong +h4n t>S1& & & & TRnh ch5t *3t -b *à hoá h\c c8" "-!in"tK

qlgin.tJ ở '&ng muối t.n trong nư2c , đF nh2t cB. 'ung ']ch thu được +h? thuFcv o trọng +h4n t> v lượng ion trong muối \h$c v2i .g.r, 'ung ']ch .lgin.tJ #hôngđông l&i ng.5 cC #hi l m l&nh đông _iNc l&nh đông v l m t.n gi$ 'ung ']ch.lgiln.tJ #hi c" mKt ion !. c" thể l m t-ng đF nh2t cB. 'ung ']ch

\hi th@m .ci' h.5 ion !. 'ung ']ch 6.s.lgiln.tJ c" thể t&o th nh gJl, m ng h.5=ợi nhờ c$c tư3ng t$c t„nh điNn Lu. c(u c.lcium #hi ở nhiNt đF +heng +P từ d đ*n€h? thuFc v o nồng đF c.lcium,gJl t&o r. c" thể thuận ngh]chQ #hi nồng đF !. th9+Sh.5 #hông thuận ngh]ch v 0t đ n hồi Q #hi nồng đF !. c.oS :h.m gi. t&o gJl trongtrường hợ+ n 5, c$c tư3ng t$c t„nh điNn Q Lu. c(u c.n)iS c" v.i tre Lu.n trọng !" lth* c$c gJl n 5 #hông thuận ngh]ch v2i nhiNt v 0t đ n hồi

!$c m ng .lgiln.tJ r9t đ n hồi, r9t b%n, ch]u '(u v #hông '0nh b*t !" thể t&

m ng .lgin.tJ bằng c$c +hư3ng +h$+ =.u /

• !ho bốc h3i mFt l2+ 'ung ']ch .lgin.tJ he. t.n tr@n mFt b% mKt +h ng

• H8ng ch9t #*t tB. th0ch hợ+ để )> l— m ng từ .lgin.tJ he. t.n



• :$ch .mmoni.c r. #hỏi m ng cB. 'ung ']ch #Om .lgin.tJ, nhôm .lgin.tJ, đồng

.lgin.tJ hoKc b&c .lgin.tJ he. t.n trong .mmoni.c 'ư

!$c .lgiln.tJ t0ch điNn 4m n@n c" thể t&o #Jo t? v2i c$c ch9t t0ch điNn 'ư3ng

qgiln.tJ h9+ th? nư2c r9t tốt, c" thể h9+ th? h3n TT l(n #hối lượng +h4n t> mình

1& & & & ự tZo !K-

• :rong đi%u #iNn ở nhiNt đF c.o Qtr&ng th$i =ôiS v #hi l m nguFi trở l&i =O

• :hường ch ng t&o gJl v2i !.

\hC n-ng t&o gJl/• !$c .lgin.tJ c" #hC n-ng t&o gJl #hi c" mKt !. v .)it

• !" thể t&o gJl ở +P ˜ d, thường '8ng #*t hợ+ v2i +Jctin

• !. c" v.i tre như c(u nối n@n gJl n 5 #hông thuận ngh]ch v2i nhiNt v 0t đ n

• qlgin.tJ hoKc hGn hợ+ chM. .lgin.tJ được nh ng hoKc +hun 'ung ']ch !.

• €hư3ng +h$+ th0ch hợ+ t&o =Cn +hDm mỏng, #0ch thư2c nhỏ như t&o m ng€hư3ng +h$+ l m l&nh/ .lgin.tJ được he. t.n trong nư2c v2i !. v c$c ch9t t&o +hMc|i. nhiNt đ*n nhiNt đF c.o, để nguFi đ*n #hi gJl !. kn đ]nh nhiNt |Jl c" thể t&o th nhZTo! nhưng c9u tr c l&i m%m

1& & A!"?1& & &1 N!)_n !ốc

y mFt lo&i +oll5=.cch.rit được t$ch r. bằng nư2c =ôi từ rong biển QthuFc n

tCo đỏ fho'o+h5cJ.JS như |Jli'ium =+, €tJrocl.'i. =+, v |r.cil.ri. =+1& & & C5) t? c c8" "!"?

qg.r l mFt +hMc hợ+ +oll5=.cch.rit cB. .g.ro=J v .g.ro+Jctin :h nh +h(ch0nh cB. m&ch l sHsg.l.cto+5r.no=J v , s.nh5'rosžsysg.l.cto+5r.no=J li@n #*tnh.u bởi li@n #*t sU,d v žsU,



&ch +oll5=.cch.rit được J=tJ h". ở mMc đF th9+ v2i .ci' =ul{uric :rong m&.g.ro=J cM =.u w đường g.l.cto=J thì đường thM UT l&i b] J=tJ h".p cen trong .g.ro+Jctin, t› lN J=tJ h". c.o h3n, ngo i r. cen c" mKt .ci' +5ruvit để t&o th nh c$

gốc d, sQUsc.rbo)5th5li'JnJSsHsg.l.cto=J :› lN .g.ro=J v .g.ro+Jctin trong c$c lo.g.r c7ng r9t #h$c biNt 6*u c" =ự hiNn 'iNn cB. .ci' uromic thì v2i tE lN #hông vượUV

1& & & TRnh ch5t

a+ 9Rnh tan

qg.r #hông t.n trong nư2c l&nh, t.n nh• trong Jth.nol.min v t.n tốt trong

{orm.mi'J qg.r nhận được nhờ #*t tB. bằng cồn, ở tr&ng th$i Dm c" thể t.n tốt tnư2c ở nhiNt đF bằng Zo!, nhưng ở tr&ng th$i =95 #hô l]. chE t.n trong nư2c n"ng

2+90o ge&

|Jl .g.r t&o th nh =.u #hi .g.r được đun n"ng v l m l&nh !$c +h4n t> c" = bi*n đki từ c9u tr c cuFn =.ng c9u tr c )o1n v ti*+ thJo l =ự tk hợ+ c$c chuGi )oth nh mFt m&ng lư2i #hông gi.n b. chi%u nhốt c$c ch9t #hô b@n trong 'o =ố lượn#*t h5'ro r9t l2n

:&o gJl r9t b%n, c9u tr c gJl cMng, 'en, trong \hC n-ng t&o gJl +h? thuFc nhiNt đF, b.n đ(u .g.r ở +h. li@n t?c v nư2c ở +h. +h4n t$n \hi đư. nhiNt đF l@nl2n h3n wTo!, .g.r trở th nh +h. +h4n t$n v nư2c l +h. li@n t?c 'o l c n 5 hình th n'&ng 'ung ']ch b.o gồm nh;ng tiểu +h4n mi)Jn, ở gi;. mi)Jn l +h4n t> .g.r \hi h&nhiNt đF )uống Zo! c$c h&t mi)Jn được b.o bọc )ung Lu.nh mFt l2+ nư2c li@n #*t lt&o th nh gJl '^n đ*n =ự +h4n bố l&i 'iNn t0ch tr@n b% mKt cB. nh;ng h&t mi)Jn \

hình th nh gJl thuận ngh]ch nhiNt l đKc điểm 'u5 nh9t l m cho .g.r c" mFt =ự #*tc(n thi*t trong nhi%u Mng '?ng \hi t&o gJl, c$c c(u nối h5'ro l m t-ng t0nh b%n v;ngc9u tr c m&ch .g.r, chống l&i mFt c$ch mAnh liNt =ự +h4n l5 cB. hGn hợ+ ']ch n#hi t-ng #h$ m&nh nhiNt đF



()nh *+S- 57 ch% t0o ge& của agar

1& & C"??"!KKn"n

1& & &1 N!)_n !ốc

!45 rong =?n Q \.+=5cu= .lc.JricS hoKc tCo đỏ l ngu5@n liNu chB 5*u '8ng tviNc t$ch chi*t c.rr..gJJn.n Ÿ nư2c t. viNc nuôi trồng rong =?n đA v đ.ng +h$t trm&nh ở c$c tEnh như 6inh :huận, \h$nh Pe., €h @n v ở nhi%u đ]. +hư3ng #h$clượng #h.i th$c rong =?n cB. nư2c t. n-m TTZ l #hoCng tr@n UZTT t9n rong #hôcen ti*+ t?c t-ng v o c$c n-m t2i PiNn n.5 =Cn lượng rong thu được cB. ch ng t.5*u m2i được '8ng cho )u9t #hDu '&ng #hô, trong #hi đ" ch ng t. l&i đ.ng +hCi nh#hDu c$c =Cn +hDm cB. c.rr.gJJn.n để +h?c v? cho ng nh công nghiN+ trong nư2c



()nh *+,T- 5/y rong sụn

PiNn n.5, c$c nư2c =Cn )u9t !.rr.gJJn.n nhi%u nh9t l €hili+inJ, , j.n &ch,€h$+

1& & & C5) tZo

s !.rr.gJJn.n l mFt hGn hợ+ +hMc t&+ c$c g.l.t.n =ul{.t, c9u t&o từ c$c gốc g.l.cto=J v , s.nh5'ro Hsg.lcto=J !$c gốc n 5 #*t hợ+ v2i nh.u bằng li@n #*t sUsU, lu4n +hi@n nh.u !$c gốc Hsg.l.cto=J được =ul{.tJ h". v2i tE lN c.o !$cc.rr.gJJn.n #h$c nh.u v% mMc đF =ul{.tJ h".

s &ch +ol5=.cch.ri'J cB. c$c c.rr.gJJn.n c" c9u tr c )o1n #I+ Gi veng )o1n

'o đ3n gốc 'i=.cch.ri'J t&o n@ns !$c +ol5=.cch.ri'J +hk bi*n cB. c.rr.gJJn.n l /

\.++.sc.rr.gJJn.n l mFt lo&i +ol5mJr cB. Hsg.l.cto=Js ds=ul{.tJ v , s.nh5'ro

Hsg.lcto=JWot.sc.rr.gJJn.n c7ng c" c9u t&o tư3ng tự \.++.sc.rr.gJJn.n, ngo&i trừ , s

.nh5'rosg.l.cto=J b] =ul{.tJ h". ở ! =ố y.mb'.sc.rr.gJJn.n c" monomJr h(u h*t l c$c Hsg.l.cto=Js s=ul{.tJ Qli@n #*t

U, S v Hsg.l.cto=Js , s'i=ul{.tJ Qli@n #*t U,dS

1& & & TRnh ch5t c8" c"??"!KKn"n

u h3i v ng, m u n4u v ng nh&t h.5 m u tr1ngH&ng bFt thô, bFt m]n v g(n như #hông m8i\hông t.n trong Jth.nol, t.n trong nư2c ở nhiNt đF #hoCng To! t&o th nh mFt

'ung ']ch =Nt h.5 'ung ']ch m u tr1ng đ?c c" t0nh chC5p +h4n t$n ' ' ng trongnư2c h3n n*u b.n đ(u được l m Dm v2i cồn, gl5cJrol, h.5 'ung ']ch bAo hegluco=J v =ucro=J trong nư2cjF nh2t cB. 'ung ']ch t85 thuFc v o lo&i c.rr.gJJn.n, #hối lượng +h4n t>, nhiN

đF, c$c ion c" mKt v h m lượng c.rr.gJJn.n!7ng như nh;ng +ol5mJr m&ch th ng c" m.ng điNn t0ch #h$c, đF nh2t tE lN th

v2i h m lượng



!.rr.gJJn.n c" #hC n-ng tư3ng t$c v2i nhi%u lo&i gum đKc biNt l locu=t bJ

gum, trong đ" t85 thuFc v o h m lượng n" =O c" t$c '?ng l m t-ng đF nh2t, b%n gJl v đF đ n hồi cB. gJl Ÿ h m lượng c.o c.rr.gJJn.n l m t-ng đF b%n

cB. gu.r gum nhưng ở h m lượng th9+, n" chE c" thể l m t-ng đF nh2t\hi c.rr.gJJn.n được cho v o nh;ng 'ung ']ch cB. gum gh.tti, .lgin.tJ v +Jctin

n" =O l m giCm đF nh2t cB. c$c 'ung ']ch n 5¡n đ]nh ở +P ‚[, +h4n hB5 ở +P Zs[p +h4n hB5 nh.nh ở +P ˜ Z

1& & & Sh n n! tZo !K-

€h? thuFc r9t l2n v o =ự c" mKt cB. c$c c.tion

_0 '?/ \hi li@n #*t v2i \ , 6Pd , 'ung ']ch c.r.gJJn.n t&o th nh gJl thuận ngh]ch v%

nhiNt \hi li@n #*t v2i 6. thì c.rr.gJJn.n he. t.n trong nư2c l&nh v #hông c" #hC n-nt&o gJl

uối \ cB. c.rr.gJJn.n c" #hC n-ng t&o gJl tốt nh9t nhưng gJl gien v ' b] +h4n rA!h ng t. c" thể giCm đF gien cB. gJl bằng c$ch th@m v o locu=t bJ.n gum !.rr.gJJnc" 0t li@n #*t ion h3n nhưng #hi t-ng lực li@n #*t c" thể t&o gJl đ n hồi !.rr.g#hông c" #hC n-ng t&o gJl uối \ cB. n" t.n trong nư2c

9Rnh ch/t của ge& Hung ']ch n"ng cB. #.++. v iot. c.rr.gJJn.n =O t&o gJl #hi được l m nguFi )uống dT To! 'ự. v o =ự c" mKt cB. c$c c.tion |Jl c.rr.gJJn.n c" t0nh thuận ngh]ch v%nhiNt v c" t0nh tr nhiNt, c" ngh„. l nhiNt đF t&o gJl v nhiNt đF n"ng chC5 cB. nh.u |Jl n 5 kn đ]nh ở nhiNt đF +heng nhưng #hi gi. nhiNt c.o h3n nhiNt đF t&o gJl Uo! thì gJl c" thể chC5 r. \hi l m l&nh =O t&o gJl l&i :h nh +h(n ion trong mthực +hDm r9t Lu.n trọng đ*n hiNu LuC => '?ng c.rr.gJJn.n _0 '?/ #.++.sc.rr.gJJn.chọn ion \ để l m kn đ]nh v8ng t&o li@n #*t, t&o tr&ng th$i gJl ch1c, gienc.rr.gJJn.n chọn !. nối gi;. c$c chuGi t&o c9u tr gJl m%m v đ n hồi

ự c" mKt cB. c$c ion c7ng c" Cnh hưởng l@n nhiNt đF h5'r.t h". cB. c.rr.gJJnnhiNt đF t&o gJl v nhiNt đF n"ng chC5 _0 '?/ iot. c.rr.gJJn.n =O h5'r.t h". ở nhiNt



môi trường trong nư2c nhưng #hi cho muối v o =O t-ng nhiNt đF t&o gJl n@n đư'?ng trong =Cn )u9t =.l.'s'rJ==ing l&nh uối 6. cB. #.++. c.rr.gJJn.n =O h5'r.t h". ở dTo! nhưng c.rr.gJJn.n c8ng lo&i trong th]t muối =O chE h5'r.t h". ho n to n ở nhiNt

ZZo

! hoKc h3n 1& & GK-"tin

1& & &1 N!)_n !ốc

:ừ gJl.tin đA trở n@n được '8ng +hk bi*n từ n-m U[TT, được b1t nguồn từ tl.tin l ’gJl.tu=“, c" ngh„. l m ng h.5 ch9t l m đông PiNn n 5, c" nhi%u c$ch nh.u để đ]nh nghi. gJl.tin/

:hJo 'ược điển cB. QqmJric.n €h.rmco+oJi.s¢ € ws6 , TT S/ gJl.tin l=Cn +hDm thu được bởi =ự thB5 +h4n mFt +h(n coll.gJn c" nguồn gốc từ '., mô li@hoKc )ư3ng cB. đFng vật

1& & & C5) tZo

!9u tr c +h4n t> gJl.tin gồm c" U .mino .ci' li@n #*t v2i nh.u thJo mFt trật t)$c đ]nh, tu(n ho n, t&o n@n chuGi +ol5+J+ti'J v2i #hoCng UTTT đ3n v], hình th

c9u tr c bậc U !hi%u ' i chuGi +J+ti'J +h? thuFc nguồn ngu5@n liNu v chuGi c" ml nh"m .mino, mFt đ(u l nh"m c.rbo)5l !9u tr c thường gK+ cB. gJl.tin l |l5s‡sQv2i ‡ chB 5*u l nh"m +rolinJ cen chB 5*u l nh"m h5'ro)5+rolinJS

!M chuGi +ol5+J+ti'J )o1n l&i thJo hình )o1n ốc t&o n@n c9u tr c bậc tr c bậc , chuGi )o1n đ" tự )o1n Lu.nh n", t&o n@n c9u tr c +h4n t> '&ng '45 thừnl ’+roto {ibril“

:rong +h4n t> gJl.tinJ c" mFt nh"m t0ch điNn/ c.rbo)5l, .mi'.…olJ, .mino,gu.ni'ino :› lN c$c nh"m n 5 Cnh hưởng đ*n +P v +W cB. gJl.tin 6go i r. =ố lnh"m #hông m.ng điNn t0ch như c$c nh"m h5'ro)5l Q=JrinJ, thrJoninJ, h5'ro)5+rolinh5'ro)5l5=inJ, t5ro=inJS v c$c nh"m +J+ti'J Qs!Rs6PsS Lu5 đ]nh #hC n-ng t&o li@h5'ro, Lu5 đ]nh c9u tr c +h4n t>



1& & & Sh n n! tZo !K-

†u$ trình t&o gJl cB. gJl.tin li@n Lu.n đ*n h.i Lu5 luật c3 bCn =.u/ đ(u ti@n lmối nối b@n trong m&ng +h4n t> trở n@n =1+ )*+ c" trật tự h3n, ch1c h3n v #*

m&ng +h4n t> được l m ' 5 th@m \hi gJl gJl.tin được hình th nh thì c" =ự t$i t& +h(n coll.gJn

!$c nh nghi@n cMu nhìn chung ch9+ nhận rằng nh;ng #hu vực gi u +5rolitrong chuGi gJl.tin ho&t đFng như v] tr0 trung t4m trong viNc hình th nh n@n nh;ngli@n #*t #hi nhiNt đF th9+ ở nh;ng v8ng n 5 _ đKc biNt chuGi gl5cinJs+rolinJs+r#hu5nh hư2ng chu5ển v% '&ng )o1n +rolinJsys+rolinJ WW, v2i =ự tậ+ hợ+ '&ng th* =O hình th nh n@n c9u tr c tư3ng tự như c9u tr c )o1n ốc cB. coll.gJn, ch nđFng như điểm hoKc #hu vực chu5ển ti*+ trong m&ng gJl !$c #hu vực chu5ển tiđược kn đ]nh nhờ v o mối li@n #*t h5'ro b@n trong, mối li@n #*t n 5 =O b] b gAđF ZsdTo! '^n đ*n gJl t.n chC5

1& T'n! ()"n n!)$,n -i.)1& &1 d6Wn! s"cch"?osK

1& &1&1 C5) tZo.cch.ro=J l lo&i đường +hk bi*n nh9t, c" trong nhi%u lo&i thực vật .cch

c" nhi%u nh9t trong c45 m0., cB cCi đường, c45 thốt nốt!ông thMc +h4n t>/ !UP RUU

€h4n t> =.cch.ro=J được c9u t&o b2i mFt gốc žsgluco=J v mFt gốc s{ructo=gốc n 5 li@n #*t v2i nh.u ở ngu5@n t> !U cB. gốc gluco=J v ngu5@n t> ! cB. gốc{ructo=J Lu. mFt ngu5@n t> o)i

H&ng c9u t&o m&ch veng cB. =.cch.ro=J #hông c" #hC n-ng chu5ển th nh m&ch hở



()nh *+,,- 5ông thức c/u t0o của saccharose

1& &1& TRnh ch5t

"& TRnh ch5t *3t -b

UGng *+,- 9Rnh ch/t !'t &V của saccharose

% ngo i :inh thể r1n #hông m u, #hông m8i, v]ngọt

€h4n t> g.m d w d g}mol:› trọng 1.55.g/cm 3

jiểm n"ng chC5 186-188 oC 6hiNt 'ung ri@ng T wTUw #Y}#g đFjF he. t.n trong nư2c 204g/100g (20 oC)

s .cch.ro=J l đường #hông #h>s jF nh2t 'ung ']ch t-ng thJo nồng đF, giCm thJo chi%u t-ng nhiNt đFs .cch.ro=J 0t t.n trong rượu, t.n tốt trong nư2c 6ư2c c ng n"ng, đF t.n cB.

=.cch.ro=J c ng t-ng

&TRnh ch5t h%" h\c\hông c" nh"m chMc !P o n@n #hông th.m gi. +hCn Mng tr$ng b&c Qh.5 #h>!uQRPSS

H&ng c9u t&o m&ch veng cB. =.cch.ro=J #hông c" #hC n-ng chu5ển th nh '&ng m&



:rong +h4n t> c" chM. nhi%u nh"m h5'ro)5 n@n c" tinh ch9t cB. rượu đ. chMc nhưgluco=J

.hGn ứng thủy ph;n-

\hi thB5 +h4n =.cch.ro=J bằng .ci' hoKc Jn…5mJ invJrt.=J =O giCi +h"ng gluco=J v{ructo=J

! UP RUU P R ssss‚ !PUR ! PU R

.hGn ứng carame&

€hCn Mng 'Jh5'r.tJ h". t&i nhiNt đF n"ng chC5 cB. đường h.5 đun n"ng 'ung ']chđường c" ) c t$c cB. .ci' h.5 #i%m

.hGn ứng !" 5u?W(@4 nh Yt đ6 thEZng th1nh dung dịch xanh thẫm+

1& & M)ối SC-

\!l l mFt muối h.logJnu. #im lo&i b.o gồm #.li v clo :rong tr&ng th$i tinh#hi*t cB. n", n" l #hông m8i v c" mFt thB5 tinh thể m u tr1ng hoKc #hông m u tin)u9t hiNn, v2i mFt c9u tr c tinh thể c1t mFt c$ch ' ' ng thJo b. hư2ng :inh thể #cloru. t4m 'iNn #hối

\.li cloru. đA được l]ch => gọi l < l?c h". v4 £t bồ t&t <, t@n n 5 thEnh thoCng vgK+ +hCi g1n v2i viNc => '?ng cB. n" như l mFt +h4n b"n €ot.=h th.5 đki m u từhồng hoKc đỏ =.ng m u tr1ng t85 thuFc v o Lu$ trình #h.i th$c v +h?c hồi đư'?ng XhitJ muối #.li, đôi #hi được gọi l he. t.n #.li, thường l c.o h3n trong +h4n t0v được => '?ng chB 5*u để l m cho ch9t lỏng #hởi +h4n b"n \!l được => '?ng trohọc , Mng '?ng #ho. học, ch* bi*n thực +hDm 6" )C5 r. tự nhi@n như #ho$ng =Cn

v #*t hợ+ v2i n.tri cloru. như =5lvinitJ1& & C"n#i c-o?)" LC"C-

y hợ+ ch9t ion cB. c.n)i v clo !h9t n 5 t.n nhi%u trong nư2c :&i nhiNt đ +heng, n" l ch9t r1n !h9t n 5 c" thể =Cn )u9t từđ$ vôi nhưng đối v2i viNc =Cn )u9t =Cn

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ion


http://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi

http://vi.wikipedia.org/wiki/Clo

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%A1_v%C3%B4i


http://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi

http://vi.wikipedia.org/wiki/Clo

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%A1_v%C3%B4i



ZdUT

Tg nư2c đường

ỏ l(n lượt v o mGi cốc tr@n

j$nh t.n

|i. nhiNt [To! jể nguFi

:0nh thời gi.n t&o gJl, Lu.n =$t

lượng l2n thì người t. t&o n" như l mFt =Cn +hDm +h? cB.công nghN olv.5 Ho n" c"t0nh h t Dm c.o,người t. +hCi chM. muối n 5 trong c$c '?ng c? đậ5 n1+ #0n

!loru. c.n)i c" thể +h?c v? như l nguồn cung c9+ion c.n)i trong 'ung ']ch ,ch ng h&n để#*t tB. 'o nhi%u hợ+ ch9t cB. c.n)i l #hông he. t.n trong nư2c !loru.c.n)i được => '?ng +hk bi*n như lch9t điNn giCi v c" v] cực mKn, được tìm th95 trongc$c lo&i đồ uống ' nh cho nh;ng người tậ+ lu5Nn thể th.o v c$c '&ng đồ uống #h$

& >)$ t?@nh thực hi.n

&1 ThR n!hi.< 1: ch) n 2)n! 2 ch E6Wn! Je

T/ #hông '8ng +h? gi. Qm^u tr1ngS

U/ '8ng .g.r T,ZV Qm.g.r T,UZgS

/ '8ng +Jctin T,ZV Qm +Jctin T,UZgS

/ '8ng c.rr.gJJn.n T,ZV Qmc.rr.gJJn.n T,UZgS

d/ '8ng .lgin.t T,ZV Qm.lgin.t T,UZgS

Z/ '8ng gJl.tin T,ZV QmgJl.tin T,UZgS

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B4ng_ngh%E1%BB%87_Solvay&action=edit&redlink=1


http://vi.wikipedia.org/wiki/Dung_d%E1%BB%8Bch

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=K%E1%BA%BFt_t%E1%BB%A7a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_%C4%91i%E1%BB%87n_gi%E1%BA%A3i&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=C%C3%B4ng_ngh%E1%BB%87_Solvay&action=edit&redlink=1


http://vi.wikipedia.org/wiki/Dung_d%E1%BB%8Bch

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=K%E1%BA%BFt_t%E1%BB%A7a&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ch%E1%BA%A5t_%C4%91i%E1%BB%87n_gi%E1%BA%A3i&action=edit&redlink=1



Tg 'ung ']ch \!l


j$nh t.n



[7 đP *+,- \uy tr)nh thR ngh Ym ,

& ThR n!hi.<

:ư3ng tự như th0 nghiNm U,nhưng th.5 'ung ']ch đường bằng 'ung 'ich \!l T, V

[7 đP *+4- \uy tr)nh thR ngh Ym 4



Tg 'ung ']ch !.!l


j$nh t.n



& ThR n!hi.<

:ư3ng tự như th0 nghiNm U, th.5 'ung ']ch đường bằng 'ung ']ch !.!l T, V

[7 đP *+*- \uy tr)nh thR ngh Ym *

& S9t () *à àn -)3n

UGng *+4- $%t ]uG thR ngh Ym



TNjKc điểm#hCo =$t

TQm^utr1ngS

UQqg.rS Q€JctinSQ!.rr.gJJn.n

S

dQqlgin.tS

ZQ|Jl.tinS

1

U \hCn-ng t&ogJl

\hông !" !" !" !" \hông

u=1c, tr&ngth$i

\hôngm u,lỏng

_ ngnh&t,gJlđôngđKc vcMng b%n

P3iv ng,gJl#hôngđồngnh9t

\hông m u,gJl b%n trong,cMng

P3iv ng,gJl đôngđKcnhưng#hông b%n nhưm^uchM..g.r

P3i v ng, đFnh2t tư3ngđối c.o

:hờigi.n t&ogJl hoKc

thời gi.nđo đF nh2t

T gi45 U +h t +h t [ +h t U +h t [ +h t Z[gi45

U \hCn-ng t&ogJl

\hông !" \hông !" !" \hông



u=1c, tr&ngth$i

\hôngm u,lỏng

_ ngnh&t,gJl

đôngđKc,cMng,gien

\hôngm u,'ung

']ch c"đF nh2tc.o

Vàng nhạt,gel !nc"ng,

g#$n, t%ong

\hôngm u, gJlđông

đKc

\hông m u,đF nh2t #Im

:hờigi.n t&ogJl hoKcthời gi.nđo đF nh2t

gi458&h't30

g#

+h t w +h t d +h t T gi45

U \hCn-ng t&ogJl

\hông !" !" !" !" \hông

u=1c, tr&ngth$i

\hôngm u,lỏng

_ ngnh&t,gJl

cMng,đKc

\hôngm u, =Nt

_ ng nh&t,gJl m%m vtrong

|Jl =ợimCnhm u

tr1ngđ?c

\hông m u,đF nh2t #Im

:hờigi.n t&ogJl hoKcthời gi.nđo đF nh2t

gi45 UT +h t +h tUT gi45

+h t +h t dT gi45

Bàn -)3n:9hR ngh Lm ,-

qg.r l mFt +h? gi. t&o gJl tốt, gJl t&o th nh cMng trong trường hợ+



€Jctin l mFt lo&i +h? gi. l m đKc, l m ' 5 thường được => '?ng trong ng nhcông nghN thực +hDm :rong th0 nghiNm n 5 ch ng t&o gJl l 'o trong môi trường đường nhưng thi*u đi%u #iNn +P n@n gJl t&o th nh #hông được v;ng ch1c jường

nh2t c.o, v ch ng c" t$c '?ng l m giCm lực đD5 t„nh điNn cB. c$c +h4n t> +Jctin, lcho ch ng )0t l&i g(n nh.u h3n v t&o gJl

ji%u #iNn t&o gJl b%n v;ng cB. .lgin.tJ l !. v +P th9+ nhưng trong th0 nghiNm n 5#hông c" đi%u #iNn tr@n n@n gJl t&o th nh #hông tốt

jF trong h.5 m u =1c cB. c$c lo&i gJl +h? thuFc v o th nh +h(n cB. c$c ch9t c" trong +h? gi. đ" v đF tinh #hi*t cB. +h? gi. đ"

()nh *+,4- $%t ]uG thR ngh Ym ,

9hR ngh Ym 4-

:rong môi trường ch9t điNn l5 m&nh, .lgin.tJ #h" he. t.n ng.5 cC #hi đun n"ngv #hông c" mKt cB. !. v +P th9+ n@n gJl t&o th nh #hông đồng nh9t v #hông b%

€Jctin #hông t&o gJl vì thi*u c$c đi%u #iNn t&o gJl như !.,+P th9+ hoKc đường



()nh *+,*- $%t ]uG thR ngh Ym 4

9hR ngh Ym *-

\hC n-ng t&o gJl cB. +Jctin, c.rr.gJJn.n, .lgin.tJ tốt h3n 'o trong môi trường c"chM. !.

()nh *+,C- $%t ]uG thR ngh Ym *

& T? -Wi cX) hYi

!4u U / :rình b 5 c3 ch* ho&t đFng cB. +h? gi. l m đông đKc, l m '(5 => '?ng trong b



Hư2i t$c '?ng cB. nhiNt c$c t$c đFng c3 l—, từ c9u tr c bậc b., bốn c$c +h4n t> chu5th nh c9u tr c bậc U, .u đ", c$c chuGi c9u tr c bậc U, =O =1+ )*+, li@n #*t l&c9u tr c c" trật tự, trở th nh c9u tr c #hông gi.n b. chi%u nhốt c$c +h4n t> nư2c b@trong :rong Lu$ trình li@n #*t v =1+ )*+ l&i c9u tr c thì t85 v o mối li@n #*t m

+h? thuFc v o môi trường v c$c t$c nh4n l m t-ng #hC n-ng li@n #*t m gJl t&o r.h.5 cMng

!4u / :rình b 5 t0nh ch9t v c3 ch* t&o gJl cB. c$c +h? gi. => '?ng trong th0 nghiNm

jA trình b 5 ở +h(n tkng Lu.n

!4u / :rình b 5 t$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng =.i nh;ng +h? gi. trong b i th0 nghiNŠ

\hi => '?ng Lu$ li%u lượng nh;ng +h? gi. như +Jctin, .g.r, .lgin.tJ, c.rr.gJJn.nthì =O #hông đ&t được c9u tr c như mong muốn :0nh ch9t cB. =Cn +hDm #hôngti@u th? 6go i r. #hi => '?ng v2i li%u lượng c.o thì c" thể g45 đFc cho c3 thể,hưởng đ*n m8i v] cB. =Cn +hDm

!4u / 6@u +hư3ng +h$+ )$c đ]nh .g.r, c.rr.gJJn.n, +ol5+ho=+h.tJ, gJl.tin Š

€hư3ng +h$+ đ]nh lượng bằng =1c #— ion / €ol5+ho=+h.t trong m^u =Cn +hDchi*t t$ch bằng nư2c c9t #h> ion H]ch chi*t được l m =&ch bằng +hư3ng +h$+ cr1n Q €`S tr@n cFt chi*t +h. r1n !U P m lượng +ol5+ho=+h.t c" trong ']ch chi*t)$c đ]nh tr@n m$5 =1c #— ion => '?ng hN thống +hCn Mng =.u cFt v2i t$c ch9t +hC=1t nitr.t trong .)it +Jrcloric v đ(u 'e ¢_ t&i bư2c ="ng l l T nm thJo +hư3ng +hngo&i chuDn

!4u d / \ể t@n v i lo&i thực +hDm v +h? gi. l m đông đKc, l m ' 5 thường gK+Š

yo&i thực +hDm/ r.u c4u thường, r.u c4u 'ừ., #•o ' o, c$c lo&i th&ch,

yo&i +h? gi. thường gK+/ q)it .lginic, \.li .lgin.t, qmoni .lgin.t, !.n)i .lgin.t,€ro+5lJn gl5col .lgin.t, :h&ch tr1ng Qqg.S, !.rr.gJJn.n v muối 6., \, 6Pd cB. n"Qb.o gồm urcJll.r.nS, |ôm đậu !.rob , |ôm |u., |ôm :r.g.c.nth , |ôm qr.bic, |ôm



‡.nth.n, |ôm \.r.5., |ôm :.r., |ôm |Jll.n, €Jctin, Jt5l )Jnlulo…., Jt5l Jt5l)Jnlulo…., 6.tri c.cbo)5 mJt5l )Jnlulo…., |Jl.tin thực +hDm

!4u Z/ 6@u gi$ tr] W6 , qHW, y cB. +Jnt.=o'ium tri+ho=+h.tJ, gJl.tin, .g.r,

c.rr.gJJn.nŠ

W6 QintJrn.tion.l numbJring =5=tJmS l #0 hiNu được u› b.n !o'J) v% thực +)$c đ]nh cho mGi ch9t +h? gi. #hi )*+ ch ng v o '.nh m?c ch9t +h? gi. thực +hDm

qHW Q.ccJ+t.blJ H.il5 Wnt.#JS l lượng )$c đ]nh cB. mGi ch9t +h? gi. thực +được c3 thể -n v o h ng ng 5 thông Lu. thực +hDm hoKc nư2c uống m #hông ghưởng c" h&i đ*n =Mc #ho qHW được t0nh thJo mg}#g trọng lượng c3 thể}ng

thể được biểu hiNn 'ư2i '&ng/ gi$ tr] )$c đ]nh, chư. Lu5 đ]nh Q!†jS v chư. )$c đ]Q!‡jS

y Q .)imumyJvJlS mMc gi2i h&n tối đ. cB. mGi ch9t +h? gi. => '?ng trong Lutrình =Cn )u9t, ch* bi*n, )> l—, bCo LuCn, b.o g"i v vận chu5ển =Cn +hDm



Bài áo cáo thực hành số : ph !i" s` 2 n! t?on! Ft <f

1& T'n! ()"n1&1BFt <fFt mì l =Cn +hDm được ch* bi*n từ h&tl . mì bằng Lu$ trình nghi%n :85 thJom u =1c bFt mì chi. th nh lo&i / bFt mì tr1ng Q =Cn )u9t từ h&t l . mì tr1ngS vđJn Q=Cn )u9t từ h&t l . mì đJn S

B n! 1&1 : Thành ph0n h%" h\c c8" Ft <@

Loại bột vàhạng bôt

Thành phần hóa học trung bình tính bằng phần trăm chất khô

€Jnto….n:inh bFt

€rotit!h9t bIo

jườngchung

‡Jnlulo…. :ro

Ft mì hCoh&ng

Uw,Z [w U T, U, T,U T,Z

P&ng W

P&ng WW

,Z

,Z

[[,Z

[U

Ud

Ud,Z

U,Z

U,w ,

T,

T,

T,[

U,

€rotJin cB. bFt mì được chi. l m d lo&i /

• qlbumin/ he. t.n trong nư2c

• |lobulin/ he. t.n trong muối trung t0nh

• |lutJlin/ he. t.n trong 'ung ']ch #i%m T V Qtrong bFt mì c" t@n ri@ng l |lutJninS

• €rol.min/ he. t.n trong rượu Qtrong bFt mì c" t@n ri@ng l |li.'inS

Ÿ bFt mì h m lượng |lutJnin v |li.'in chi*m TV v tE lN cB. mGi lo&i l n

nh.u \hi ch ng được nh o trFn v2i nư2c t&o th nh mFt #hối '0nh h.5 cen gọi l m +h4n bố đ%u trong #hối bFt nh o c" t0nh ch9t vừ. '.i vừ. đ n hồi, c" t$c '?ng gi; #l m #hối bFt nh o nở được gọi l glutJn .u #hi r>. lượng tinh bFt trôi đi cen l&đ n hồi ' o gọi l #hối glutJn ư2t :rong glutJn ư2t c" #hoCng Ts[TV nư2c

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa_m%C3%AC

http://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%BAa_m%C3%AC



jể đ$nh gi$ ch9t lượng bFt mì t. đ$nh gi$ Lu. ch9t lượng glutJn |lutJn c" ch9lượng tốt h.5 )9u người t. 'ự. v o m u =1c, đF đ n hồi, đF ch]u #Io P m lượng glư2t trong bFt mì '.o đFng trong +h&m vi r9t l2n, từ UZ đ*n ZZV

\hi bFt mì c" ch9t lượng bình thường thì tE lN glutJn ư2t +h? thuFc v o h m lư +rotit cB. bFt _2i c$c lo&i bFt mì =Cn )u9t từ h&t b] hỏng, =4u bNnh, nC5 m(m, 'nhiNt đF Lu$ c.o thì h m lượng glutJn ư2t giCm vì t0nh h t nư2c cB. +rotit đA bđki

P m lượng v ch9t lượng |lutJn bFt mì +h? thuFc v o giống l . mì, đi%u #trồng trọt, ch* đF =95 h&t, ch* đF gi. công nư2c nhiNt, ch* đF bCo LuCn |lutJn cB

mì ch9t lượng c.o thường c" đF đ n hồi tốt, đF ch]u #Io vừ. +hCi !en n*u '8ng bFch9t lượng c.o v đF ch]u #Io nhỏ thì bFt nh o thường b] chC5 #hông đ&t 5@u c(uvì ch9t lượng cB. |lutJn c" Cnh hưởng l2n đ*n Lu$ trình ch* bi*n v ch9t lượng +hDm như vậ5 n@n trong =Cn )u9t t. thường '8ng nh;ng ch9t +h? gi. cCi t&o bôt mì

1& Ph !i"1& &1 N"O

s :@n gọi /6.tri =un{its :@n #h$c / Us !ông thMc +h4n t> / 6. Rs !ông thMc c9u t&o /

!3 ch* t$c đFng/ t$c đFng chB 5*u l@n th nh +h(n c5=tJin trong c9u tr c +rotJin t&o

c5=tin t-ng c9u tr c #hung m&ng glutJn thông Lu. c$c c(u nối đi=un{u. gi;. c$c +h4n +rotJin1& & Aci2 cit?ic

s công thMc +h4n t> / '&ng #h.n / !P R[ H&ng monoh5'r.t/ !P R[ PRs !ông thMc c9u t&o / PRR! !QRPSQ!P!RRPSs !Cm Lu.n/:inh thể r1n m u tr1ng hoKc #hông m u,#hông m8i H&ng monoh5'r.t c"

th-ng ho. trong #hông #h0 #hôs \hối lượng +h4n t>/ Uw U g}mol

1& & Os !ông thMc +h4n t> / Rs !ông thMc c9u t&o/



s :0nh ch9t/ Rl ch9t #hông m u,#hông ch$5,c" m8i,t.n nhi%u trongnư2c

1& & ;it"<in Cs !ông thMc +h4n t> !P R

s !ông thMc c9u t&o/s :0nh ch9t/ qci' .=corbic l mFt hợ+ ch9t h;u c3 tự nhi@n v2i đKc t0nh chống o)i h"mFt ch9t r1n m u tr1ng,' he. t.n trong nư2c t&o th nh 'ung ']ch .ci' nh•

c3 ch* t$c '?ng/ 6*u trong th nh +h(n cB. +roti' c" chM. nhi%u .)it .min ci=tJin Q

nh"m PS thì #hi c" ch9t o)i h". v o =O chu5ển li@n #*t s P th nh li@n #*t s smối li@n #*t 'i=ul{u. trFi h3n ngh„. l +roti' c" c9u tr c bậc b. v bậc bốn nhi%u hglutJn cB. bFt chKt h3n, =Mc c-ng l2n h3n, #hC n-ng t&o #hung m&ng glutJn b%h3n, c9u tr c được cCi thiNn h3n

fs P f

R ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤ PR

fs P f

@n c&nh đ" ch9t o)i h". cen c" t$c '?ng l m h&n ch* =ự ho&t đFng cBJn…5mJ žs.m5l.=J thB5 +h4n tinh bFt th nh 'J)trin Cnh hưởng đ*n ch9t lượng bFt n

€hCn Mng o)5 h". )C5 r. gi;. .)it .=corbic v2i li@n #*t P trong c5=tJin cB. +rotJi bFt nh o, c$c +h4n t> được đư. vể '&ng ys 'Jh5'ro.=cobic .)it, 'o .)it .=corbic chu5ểnh". trong Lu$ trình o)5 h".

>)$ t?@nh thR n!hi.<&1 E_ ()$ t?@nh



Ft mì

!4n

€hối trFn

¥

f>. glutJn

\iểm tr. tinh bFtHung ']ch Wo'

_@ tren

6g4m nư2c

‡$c đ]nh ch9t lượng

\*t LuC

& Th)$9t <inh ()$ t?@nh]ự" ch\n Ft <@

yự. chọn b9t #ì lo&i bFt mì n o c" =¦n tr@n th] trường để ti*n h nh )$c đ]nhlượng Ft mì #hông được l^n t&+ ch9t, c" #0ch thư2c h&t đồng đ%u

!4n Zg bFt mì cho v o Z l5 nhự. nhỏ Q #0 hiNu l o, U, , , dS



!huDn b] UZ ml 'ung ']ch vit.min ! T, V, UZ ml 'ung ']ch R T, V, UZml 'ung']ch 6. R T,UV, UZml 'ung ']ch qci' citric T, V €hối trFn v o Z l5 bFt mì

Phối t?Fn

:rFn đ%u c$c m^u cho đ*n #hi #hối bFt #hông '0nh v o l5 n;. \hi nh o trFn vnư2c th nh +h(n +rotJin #hông he. t.n l glutJlin v gli.'in h t nư2c trư3ng nở t&th nh c9u tr c #hung m&ng glutJn |lutJn l th nh +h(n Lu.n trọng t&o c9u tr c ch +hDm

g

¥ trong T +h t cho glutJn h t nư2c trư3ng nở, kn đ]nh ch9t lượng bFt nh o`" !-)tKn

>ục đRch/ l m trôi đi lượng tinh bFt thu được #hối ' o đ n hồi gọi l glutJn ư2)$c đ]nh ch9t lượng

9 %n h1nh/ =.u #hi B T +h t, r>. #hối bFt nh o 'ư2i vei nư2c chC5 nhỏ, r>. đ#hi nư2c r>. thật trong \iểm tr. bằng c$ch cho v o nư2c r>. mFt 0t 'ung ']ch io', n*

=.u #hi cho io' v o 'ung ']ch c" m u ).nh t0m chMng tỏ v^n cen tinh bFt, t. ti*+ t?r>. 6*u 'ung ']ch #hông đki m u l đ&t

SiQ< t?" tinh Ft

\iểm tr. bằng c$ch cho v o nư2c r>. mFt 0t 'ung ']ch io', n*u =.u #hi cho io'v o 'ung ']ch c" m u ).nh t0m chMng tỏ v^n cen tinh bFt, t. ti*+ t?c r>. 6*u 'ung ']c#hông đki m u l đ&t

& &1 ác E nh ch5t -67n!ác E nh EF c n! Ejt&

!4n dg glutJn, v@ th nh hình c(u rồi ng4m trong nư2c Q U TR ! S #hoCng UZ +h t .u đ" đk nư2c r., l.u #hô ‡$c đ]nh đF c-ng đMt bằng c$ch '8ng h.i t.5 #Io '



#hối glutJn tr@n thư2c chi. milimJt cho t2i #hi đMt,t0nh chi%u ' i từ l c đMt :hờ#Io UT gi45 \hi #Io #hông được )o1n =ợi glutJn jF c-ng đMt biểu th] như =.u/

+ jF c-ng ng1n/ UTcm+ jF c-ng trung bình/ UT T cm+ jF c-ng ' i/ l2n h3n Tcm ác E nh EF Eàn h_i

jể đ$nh gi$ đF đ n hồi, '8ng #hối lượng cen l&i =.u #hi )$c đ]nh đF c-ng đMH8ng t.5 cố đ]nh hình '&ng #hối glutJn #hoCng d cm, =.u đ" #Io ' i mi*ng glutJn trthư2c #hoCng Zcm rồi buông r.

6hận đ]nh đF đ n hồi cB. glutJn thJo mMc đF =.u/ |lutJn đ n hồi tốt / glutJn c" #hC n-ng +h?c hồi ho n to n chi%u ' i v hình '&

b.n đ(u =.u #hi #Io h.5 nIn |lutJn đ n hồi #Im/ ho n to n #hông trở l&i tr&ng th$i b.n đ(u v b] =Mt =.u

#Io|lutJn đ n hồi trung bình/ glutJn c" nh;ng đKc tình gi;. h.i lo&i tr@n:85 thJo mMc đF đ n hồi v đF c-ng đMt ch9t lượng glutJn được chi. th n

nh"m/s :ốt / glutJn c" đF đ n hồi tốt, đF c-ng đMt trung bìnhs :rung bình/ glutJn c" đF đ n hồi tốt, đF c-ng ng1n hoKc c" đF đ

hồi trung bình, đF c-ng đMt trung bìnhs \Im / c" đF đ n hồi #Im, b] v?n, b] đMt #hi c-ng

S9t () *à àn -)3n&1S9t ()

^u \hối lượngglutJnQgS

jF đ n hồi QcmS jF c-ng đMt QcmS

6ư2c U[Z U Z_it.min ! Z T U*+ 2 U T UZN 2C+ 3 [ U

qci' citric Z w w UT& Bàn -)3n

:ừ #*t LuC tr@n t. th95 glutJn c" ch9t lượng th.5 đki #hi th@m +h? gi. v os \hi th@m qci' citric v o #hối lượng glutJn giCms \hi th@m vit.min !, R, 6. !R #hối lượng glutJn t-ngs #hi thJm c$c +h? gi. v o bFt mì thì đ%u t-ng đF đ n hồi cB. glutJn

T? -Wi cX) hYi



!4u U/ !3 ch* ho&t đFng cB. c$c +h? gi. => '?ng trong th0 nghiNm

€h? gi. Qc$c ch9t c" t$c '?ng o)5 h".S được bk =ung v o bFt mì, =.u đ" nh o tr bFt c8ng v2i lượng nư2c th0ch hợ+, +h? gi. =O l t$c nh4n h9+ th? +rotit v tinh b

đ" l m t-ng #hC n-ng h t nư2c cB. glutJn, đồng thời l m chKt glutJn jối v2i b$nh=O l m thể t0ch v đF )ố+ cB. b$nh t-ng l@n, ruFt b$nh đ n hồi v tr1ng h3n

!h ng h&n, €h? gi. b$nh mì l mFt hGn hợ+ chM. r9t nhi%u ch9t ho&t t0nh?en^yme_ `mu&s ers_ oxy h#a+++@nhằm +hCn Mng t&o nối v2i m&ng +rotJin cB. bFt để t&o n@#hung +rotJin v;ng ch1c c" thể chM. #h0 cB. Lu$ trình l@n mJn P m lượng => '?n +h? gi. =O t85 thJo ch9t lượng bFt

!4u / ối Lu.n hN cB. glutJn v2i +rotJin trong bFt mì

!$c hợ+ ch9t +rotit đ"ng v.i tre Lu.n trọng trong viNc hình th nh m&ng lư2i #huglutJn !$c lo&i bFt mì c" h m lượng +rotJin c ng c.o thì #hC n-ng h t nư2c c ng m€rotJin trong bFt mì được nh o trFn v2i nư2c t&o th nh mFt #hối '0nh y c n 5 bFt nh o trư3ng l@n v t-ng thể t0ch nhi%u l(n ự trư3ng cB. hợ+ ch9t +rotit t& bF #hung c" c9u t&o )ố+, 'o đ" bFt nh o c" t0nh đ n hồi v ' o, c" t$c '?ng gi; #h0 l

#hối bFt nh o nở l glutJn!4u / :i@u chuDn bFt mì để =Cn )u9t b$nh mì, b$nh !oo#iJ= v mì =ợi

Hự. v o c$c chE ti@u đ$nh gi$ ch9t lượng cB. bFt

• bLu cầu

yo&i bFt mì thường '8ng l lo&i bFt mì h&ng c.oQ bFt thường được =Cn )u9tmì c" đF tr1ng trong l wZV, thường l lo&i l . mì cMng, đồng thời c" ch9t lượn!họn bFt mì c" h m lượng +rotJin #hoCng UT Z sUU V

• 5ác chỉ t Lu k m tra

!h9t lượng bFt mì được đ$nh gi$ thJo ti@u chuDn nh nư2c !$c chE =ố tronchuDn ch9t lượng bFt mì được đKc trưng bằng tình tr&ng vN =inh v h&ng cB. bF



=ố v% t0nh ch9t nư2ng b$nh #hông được ti@u chuDn h". trừ h m lượng glutJn ư bFt mì !$c chE =ố ch9t lượng 95 b.o gồm v], m8i, đF nhi m tr8ng, h m lượng cch9t =1t v đF Dm

Ft #hông c" m8i l&, v] l&, #hông b] nhi m tr8ng P m lượng ch9t =1t #hônmg}U#g bFt jF Dm cB. bFt +hCi nhỏ h3n U U ZV

!$c h&ng bFt #h$c nh.u v% đF tro, đF tr1ng, đF m]n, đF .ci' v h m lượng gluư2t QđF tr1ng v đF .ci' #hông +h? thuFc v o chE =ố ti@u chuDn ch9t lượng bFtS

jF tro l chE =ố c3 bCn để )$c đ]nh h&ng cB. bFt, th@m v o đ" người t. cenđF tr1ng v đF m]n n;. !en đF .)it v h m lượng glutJn ư2t #hông thể đKc trưng

h&ng cB. bFt vì c$c chE =ố n 5 luôn luôn bi*n đFng

!4u d/ :$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng =.i nh;ng +h? gi. trong th0 nghiNm

!" thể l m #hung glutJn b] đMt gA5 'o #hối bFt nh o h t nư2c trư3ng nở Lu$ đồng thời l m m9t t0nh đ n hồi cB. bFt nh o, ngo i r. m u cB. gluJn c" thể bhưởng

|45 Cnh hưởng )9u đ*n Lu$ trình ch* bi*n vì #hi +h? gi. b] => '?ng =.i Q cho v bFt nh o Lu$ nhi%u hoKc Lu$ 0tS thì l c n 5 n" #hông cen m.ng — ngh„. cCi lượng bFt mì m;. Ho đ", c(n => '?ng hợ+ l0 c$c lo&i +h? gi. để t&o r. nh;ng =Cn +ch9t lượng

!4u Z/!$c lo&i +h? gi. cCi thiNn t0nh ch9t bFt mì #h$c như

!$c t$c nh4n o)i h". l m t-ng ch9t lượng glutJn như vit.min !, #.li brom.t, c.n)i

+Jro)5t, c.lcium brom.t, c.n)i io'.tJ!$c ch9t nh7 h". l m m%m ruFt b$nh v l m m&nh bFt nh o như =o'ium =tJ.r

sl.ct5l.tJ, Jtho)5l.tJ' mono,

!$c Jn…5mJ như +rotJ.=J, .m5l.=J l m t-ng ch9t lượng bFt mì



!4u / !$c +h? gi. trong t i +h? gi. b$nh mì v v.i tre cB. ch ng

jể t-ng cường ch9t lượng b$nh mì, người t. cho v o c$c lo&i +h? gi. #h$c nhnhư/ mật ong, ch9t th3m, ch9t m u thực +hDm :u5 nhi@n, chE cho +h? gi. trong t

hợ+ =Cn )u9t b$nh mì từ bFt mì h&ng c.o

• €h? gi. l m nở b$nh mì/

|ọi chung l c$c h". ch9t l m nở b$nh 6gười t. thường '8ng h.i lo&i l.monic.cbon.t v n.tri bic.cbon.t

Q6PdS!R § !R 6P P R

6.P!R § 6. !R !R ¨ P R:hực t* lo&i => '?ng nhi%u h3n vì #hông t&o m8i 6P v thường => '?ng h.i lo&i

n 5 v2i tE lN T,UsT, V 6.P!R v T, sT,dV Q6PdS!R

• €h? gi. l m t-ng ch9t lượng b$nh mì

.lt m&ch v ch* +hDm cB. m.lt m&ch

!$c ch* +hDm Jn…5mJ

!$c ch9t ho&t đFng b% mKt:rong bFt nh o, c$c ch9t ho&t đFng b% mKt t&o th nh hợ+ ch9t h9+ +h? cB.

v tinh bFt, 'o đ" l m t-ng #hC n-ng h t nư2c cB. glutJn l m glutJn đ n hồi h3n v chậm Lu$ trình tho$i h". cB. b$nh mì #hi bCo LuCn h3n

!$c .ci' thực +hDm

:inh bFt hồ h".

:h@m tinh bFt hồ h". v o bFt nh o =O l m t-ng h m lượng đường trong bFtcho b$nh c" hư3ng v] ngon h3n, m u =1c vỏ đ•+ h3n v b$nh l4u b] tho$i h".

!$c ch9t c" t$c '?ng chống o)5 h"./ vit.min !, #.li brom.tQ\ rRdS, c.n)i

+Jro)5t, c.lcium brom.t, \ v c.n)i io'.tJ



!$c ch9t n 5 c" t$c '?ng l m chKt glutJn, l m thể t0ch v đF )ố+ cB. b$nh t-l@n, ruFt b$nh đ n hồi v tr1ng h3n

Bài áo cáo thực hành số : Knk$<K

1& T'n! ()"n *+ n!)$,n -i.)1&1/j"

1&1&1& N!)_n !ốc†uC 'M. h.5 cen gọi l th3m h.5 #h"m QmFt =ố n3i gọi l #h"mS, c" t@n #ho.

l qn.n.= como=u= HM. l mFt lo&i LuC nhiNt đ2i c" nguồn gốc từ €.r.gu.5 v mi%cB. r.=il

1&1& & T@nh h@nh s n #)5t *à ti,) th:ình hình =Cn )u9t/:h] trường 'M. tr@n th* gi2i r9t =ôi đFng HM. c" mFt v] tr0 Lu.n trọng trong

#inh t* nhi%u nư2c :hJo qR, trung bình tr@n T nư2c tr@n th* gi2i =Cn )u9t g(n Ut9n 'M., :h$i y.n Q , triNu t9nS, €hili+inJ= QU,Z triNu t9nS, r.…il QU,d triNu t9nS†uốc QU,d triNu t9nS v ©n jF Q U triNu t9nS l Z nư2c =Cn )u9t 'M. ch0nh tr@n t

:rong #hu vực jông 6.m ª/ :h$i y.n, Wn'onJ=i., €hili+inJ= v _iNt 6.m l dnư2c c" 'iNn t0ch trồng 'M. l2n nh9t

:&i _iNt 6.m, 'M. được trồng #h$ +hk bi*n, +h4n bố từ €h :họ đ*n \i@n |i.ng:i%n |i.ng l tEnh c" =Cn lượng 'M. đMng đ(u cC nư2c 6-m TT[, =Cn lượng 'M. cBtEnh :i%n |i.ng đ&t U U TT t9n :i*+ thJo l \i@n |i.ng Q Z TTT t9nS, 6inh ình

t9nS, 6ghN qn Q T TT t9nS, yong qn Q [ TTT t9nS, P 6.m Q dTT t9nS, :h.nhQ T ZTT t9nS :kng =Cn lượng cC nư2c n-m TT[ đ&t Z w UTT t9n 6hi%u đ]'ựng thư3ng hiNu đKc =Cn LuC 'M. như 'M. jồng |i.o Q:.m jiN+ s 6inh ìnhS, hoKc ở\i@n |i.ng, :i%n |i.ng đ%u c" nh;ng nh m$5 chu5@n =Cn )u9t, ch* bi*n c$c thực +hDtừ LuC 'M.

:ình hình ti@u th?/



ố liNu thống #@ cho th95, #im ng&ch )u9t #hDu 'M. trong UU th$ng n-m TU, triNu ¢ H, t-ng Z, V =o v2i c8ng # TUT v t-ng Z , V =o v2i n-m c8ng #

TTw

j3n gi$ )u9t #hDu 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. t-ng nh• =o v2i c8ng # TUT)u9t #hDu 'M. #ho.nh đông l&nh =.ng P y.n trong th$ng UU đ&t U ZT ¢ H}t9n Qt-ng ZT ¢ H}t9n =o v2i c8ng # TUT

6h;ng th$ng cuối n-m TUU, nhu c(u ti@u th? 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. t-ng #h$ 'o đ45 l thời điểm 'i n r. nhi%u l , hFi ‡u9t #hDu 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. thưt-ng l@n trong #hoCng thời gi.n n 5 ố liNu thống #@ cho th95, #im ng&ch )u9t #htrong th$ng UU} TUU đ&t ,Z triNu ¢ H, giCm U , V =o v2i th$ng UT} TUU nhưdV =o v2i c8ng # TUT :0nh chung UU th$ng n-m TUU, )u9t #hDu 'M. đ&t ,¢ H, t-ng Z, V =o v2i c8ng # TUT v t-ng Z , V =o v2i n-m c8ng # n-m TTw

P(u h*t c$c th] trường nhậ+ #hDu 'M. cB. _iNt 6.m đ%u t-ng m&nh v% lượng v#im ng&ch 6guồn cung 'M. từ €hili++in v r.)in giCm c7ng l mFt trong nh;ngngu5@n nh4n #hi*n #im ng&ch )u9t #hDu 'M. cB. _iNt 6.m t-ng trong UU th$ng Lu.t0nh trong th$ng U , #im ng&ch )u9t #hDu 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. c" thể đ&t ¢ H, n4ng tkng #im ng&ch )u9t #hDu 'M. cC n-m l@n dU,U triNu ¢ H, t-ng U,UV n-m TUT

‡u9t #hDu 'M. v =Cn +hDm từ 'M. =.ng 6g. t-ng trưởng vượt bậc/ ố liNu thố#@ cho th95, #im ng&ch )u9t #hDu 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. =.ng 6g. t-ng r9t m&trong UU th$ng n-m TUU, đ&t U triNu ¢ H, t-ng wT,UV =o v2i c8ng # TUT jl mMc t-ng trưởng c.o nh9t #ể từ đ(u n-m TUT đ*n n.5 !$c =Cn +hDm 'M. )u9t #=.ng 6g. l 'M. #ho.nh đ"ng lon, 'M. #ho.nh đông l&nh v 'M. #ho.nh trong nư2cđường nh• :rong đ", 'M. #ho.nh đ"ng lon đ&t #im ng&ch c.o nh9t v2i [, triNu ¢ H,t-ng UTT, V =o v2i c8ng # TUT ‡u9t #hDu 'M. #ho.nh đ"ng hF+ đ&t triNu ¢ HU Z, V =o v2i c8ng # TUT j45 c7ng l mKt h ng đ&t mMc t-ng trưởng c.o nh9=ố nh;ng mKt h ng 'M. )u9t #hDu =.ng th] trường n 5 :i*+ đ*n l 'M. #ho.nh đông lv2i #im ng&ch đ&t d ,d nghìn ¢ H, t-ng Z , V

P y.n/ 6hu c(u ti@u th? 'M. đ.ng t-ng nh.nh/ :rong nh;ng th$ng cuối n-mTUU, )u9t #hDu 'M. =.ng P y.n đ&t ,[ triNu ¢ H, t-ng ZT,ZV P y.n đA vượt Luđể vư3n l@n v] tr0 thM trong #im ng&ch nhậ+ #hDu 'M. cB. _iNt 6.m Hự b$o nhti@u th? 'M. t&i P y.n =O ti*+ t?c t-ng m&nh trong thời gi.n t2i, đKc biNt l 'M. #hođông l&nh 'o nhu c(u ti@u th? c$c =Cn +hDm r.u LuC tư3i t&i th] trường t-ng



‡u9t #hDu 'M. =.ng t-ng U, V/ ố liNu thống #@ cho th95, #im ng&ch )u#hDu 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. =.ng trong UU th$ng Lu. đ&t triNu ¢ H, t-n=o v2i c8ng # TUT :hời gi.n Lu., đ&o luật v% thực vật nhậ+ #hDu m2i v o đthực thi đA Cnh hưởng đ*n c$c 'o.nh nghiN+ )u9t #hDu r.u LuC n"i chung v mKt h

'M. n"i ri@ng _iNc thực thi đ&o luật #hông nh9t Lu$n #hi*n cho mFt =ố lô h ng 'M#hDu =.ng th] trường n 5 gK+ #h" #h-n

!hBng lo&i 'M. )u9t #hDu/ :rong UU th$ng n-m TUU, h(u như c$c chBng lo&i)u9t #hDu đ%u t-ng =o v2i c8ng # TUT :rong đ", mKt h ng 'M. #ho.nh đ"ng lon v=Cn +hDm đ&t #im ng&ch c.o nh9t v2i U ,Z triNu ¢ H, t-ng UU ,dV

:i*+ đ*n l 'M. #ho.nh đông l&nh v2i #im ng&ch đ&t [, triNu ¢ H, t-ng d , V =o v2c8ng # TUT Kt h ng n 5 được )u9t #hDu chB 5*u =.ng , `¢ v 6g.

‡u9t #hDu 'M. #ho.nh đ"ng hF+ trong UU th$ng Lu. đ&t [, triNu ¢ H, t-ngU[ , V j$ng ch —, \im ng&ch )u9t #hDu l$ 'M. t-ng r9t m&nh, đ&t Z, nghìn ¢t-ng Z,[V =o v2i c8ng # TUT j45 c7ng l mKt h ng đ&t tốc đF t-ng trưởng c.otrong UU th$ng Lu.

|i$ 'M. )u9t #hDu/ j3n gi$ )u9t #hDu 'M. v c$c =Cn +hDm từ 'M. t-ng nh• =o v2c8ng # TUT !? thể, gi$ )u9t #hDu 'M. #ho.nh đông l&nh =.ng P y.n trong th$ng Uđ&t U ZT ¢ H}t9n Q R S, t-ng ZT ¢ H}t9n =o v2i c8ng # TUT

j3n gi$ )u9t #hDu 'M. #ho.nh đ"ng lon lo&i T o… Q ZT ml}lon, d lon}th8ng

6g. đ&t U ¢ H}th8ng Q R S, t-ng U, ¢ H}th8ng =o v2i c8ng # TUT ‡u9t #hP y.n đ&t U ,Z ¢ H}th8ng, t-ng U,Z ¢ H}th8ng :u5 nhi@n, trong th$ng UU, l$ 'M.)u9t #hDu =.ng th] trường ¬)tr45li. v^n #h$ kn đ]nh =o v2i c8ng # TUT, đ&t U,¢ H}#g

1&1& & PhXn -oZi 2j"

T nloạ#jKcđiểm _8ngngu5@nliNu

HM. Po ng

PậuQ†uJJnS

Qgồm 'M.t45 ,'M. P.,

'M._ictori.S

n &h m t ng # nh ,m t

l7#,th t 9: ;àng <m,g#à: h ngth m ,; ch: ng=t <m à,ch :

;<n ch: >n

T%7ng nh#!: ? @7ng

ABng * ng CD:Eong nh EongFn ,T#!n G# ng,H<: G# ng, I# n

G# ng..



J"C enne(K" @LcA nh,K"

T

: lOn nhPt ,mQt &hRng ;àn ng.th t 9: S m ;àng,nh#!: n Oc

,Ut ng=t ,S m th m h n :een

T%7ng nh#!: ? E m@7ng, N#nh A nh

HM.:45.n 6h.

: lOn h n K :een, m t :th t 9: mà: ;àng nhạt, cW chX

t% ng, ; ch: , #t th m, nh ng nh#!:n Oc.

@ Yc t%7ng nh#!:;à l : Z# ? E#[:* n (T m J ng

,V\nh ]h'c)..

1&1& & Thành ph0n h%" h\c†uC 'M. c" c$c th nh +h(n =.u đ45/ nư2c [Z,[V, +roti' T, V, li+i' T,T V,

gluci' U ,dV Q=.cch.ro=J U ,d V, gluco=J , UVS, ch9t chi*t )u9t d, ZV, cJllulo=JT,Z[V, tro U, dV !en c" .ci' citric, .ci' m.lic v c$c vit.min q, , ! :rong LuC c"mFt ch9t mJn ti@u ho$ l bromJlin c" thể thu› +h4n trong v i +h t mFt lượng +rotJi bằng UTTT l(n trọng lượng cB. n" v =o =$nh được v2i +J+=in v +.+.in 6go i r. io', m.gnJ=ium, m.ng.n, #.lium, c.lcium, +ho=+hor, =1t, lưu hu nh

1&1& & Nhln! Eac EiQ< Eac t?6n!!45 c" th4n ng1n y$ mọc th nh ho. th], cMng, ' i, ở mI+ c" r-ng như g.i nhọn

Q#h"mS c" #hi r9t 0t Qth3mS \hi c45 trưởng th nh, thì từ ch8m l$ đ" mọc r. mFt th4TsdTcm, m.ng U bông ho., tận c8ng bằng mFt ch8m l$ b1c m u t0m, c$c ho. n 5 '0n

nh.u \hi hình th nh LuC thì c$c l$ b1c mọng nư2c t? họ+ v2i tr?c cB. bông ho. th nhmFt LuC mọng #I+ c" m u v ng h.5 g&ch tômp c$c LuC thật thì nằm trong c$c m1t

1&1&U&Thành ph0n h%" h\c 2m th"$ E'i

s P m lượng vit.min !UZsZZ mgV,s vit.min q T T mgVs vit.min bU T TwmgVs vi.t.min b T TdmgV,s `n…5mJ thB5 +h4n +rotJin romJlinJ

1&1& & Ch4 ti,) ch5t -67n!s HM. +hCi c" bông, cuống cen tư3i Q bông tự nhi@n, cuốn ' i #hông Lu$ UTcms HM. gi b"ng Q +hCi nở } m1t trở l@nSs fuFt 'M. +hCi c" m u v ng nh&t trở l@n



s †uC 'M. +hCi tư3i tốt, #hông 'ậ+ Lu$, #hông ch0n Lu$ Q m8i l@n mJnSs \hông =4u bNnh, #hông mJo mốc, #hông b] #hu5*t tật, #hông '0nh b8n, đ9t, ch

c1n, c" m8i v] l& #h$c

!hE ti@u v% đF ch0njF ch0n cB. 'M. đ$nh gi$ thJo m u =1c cB. vỏ LuC c" Z mMc đF như =.u/

s jF ch0n d/ UTTV LuC c" m u v ng =ậm, tr@n Z h ng m1t hởs jF ch0n / [ZsUTTV vỏ LuC c" m u v ng tư3i, #hoCng d h ng m1t hởs jF ch0n / Zs[ZV vỏ LuC c" m u v ng tư3i, h ng m1t hởs jF ch0n U/ LuC v^n cen ).nh b"ng, U h ng m1t hởs jF ch0n T/ LuC v^m cen ).nh =^m, chư. hở m1t

1& Ph !i" pKctin"sK1& &1& Shái ni.<

`n…5mJ +Jctin.=J l mFt nh"m Jn…5mJ thB5 +h4n +Jctin , =Cn +hDm cB. Lun 5 l .ci' g.l.cturonic, g.l.cto=J, .r.bino=J, mJth.nol đ45 l mFt nh"m J…5mJ đượcMng '?ng rFng rAi trong công nghiN+ chE đMng =.u .m5l.=J v +rotJ.=J `n…5mJ nđ(u được +h$t hiNn trong c$c ']ch chi*t tr$i c45 như c rốt, c chu. h.5 đ&i m&chti@n +hCi #ể đ*n l +h$t hiNn cB. ` {rJmi QU dTS tr@n đối tượng c rốt

1& & & C5) tZo

€Jctin l +ol5=.cch.ri'J '] thể, chB 5*ul mFt m&ch ch0nh gồm c$c gốc .ci' ž H U,d g.l.cturonic, li@n #*t v2i nh.u bằng li@n#*t U,d R gluco…ic cen gọi l .ci' +ol5g.l.cturonic h.5 .ci' +Jctic €JctinJ he.

t.n trong tự nhi@n l J=tJr mJt5lic cB. .ci' +Jctic

:rong thực t* #hông +hCi t9t cC c$c nh"m !RRP ở ! cB. đường g.l.cto=J c7n b] mJt5l h". Qt&o J=tJr mJt5licS, m đôi #hi mFt =ố nh"m !RRP b] 'Jc.cbo)5l hQ#h> !R S, mFt =ố nh"m !RRP th.5 th* sP bằng #im lo&i, c7ng c" l c gi; ngu5



'&ng !RR 6gười t. cho rằng +roto+JctinJ l hợ+ ch9t gi;. +JctinJ v .r.b.n,g.l.cto=J h.5 tinh bFt :rọng lượng +h4n t> từ T TTT TT TTT đv!

1& & & PhXn -oZi`n…5mJ +Jctin.=J c" thể +h4n lo&i thJo c3 ch* t$c '?ng cB. ch ng/

B n! 1&1: PhXn -oZi Knk$<K pKctin"sK

St t

Enzym (tên gọi theohệ thống)

Enzym(tênthường gọi)

Ph n !ng "#c t$c

U €Jctins+Jctinh5'rol.=J +JctinJ=tJr.=J€Jctin P R n mJt.nol +Jctic .ci'

€ol5s sU,d g.l.cturoni'sgl5c.no h5'rol.=Js€|

`n'o+ol5g.l.cturon.=JQJn'os€|S

:hB5 +h4n li@n #*tsU,dsHsg.l.cturoni' trongg.l.cturoni' #hông thJo mFttrật tự n o

€ol5s sU,dsHsg.l.cturoni'g.l.cturonsh5'rol.=J

`)o+ol5g.l.cturon.=JQJ)os€|S

:hB5 +h4n li@n #*tsU,dsHsg.l.cturoni' trong +Jct.t,trong g.l.cturonic v2i =ự đMtm&ch cB. .ci' g.l.cturonic

d€ol5s sU,dsHsg.l.cturoni'mJtilJ=tJrsgl5c.noh5'rol.=J

`n'o+ol5mJtilsg.l.cturon.=JQ`n'os€ |S

:hB5 +h4n li@n #*tsU,dsHsg.l.cturoni' trong +Jctin#hông thJo mFt trật tự nh9t

đ]nhZ €ol5s sU,dsHs

g.l.cturoni''ig.l.cturonoli.=J

`)os+Jct.tli.=JQJ)os€\:`S

:hB5 +h4n li@n #*tsU,dsHsg.l.cturoni' trong +Jct.t v2i=ự t&o th nh sd,Z.ci''Jg.l.cturonic #hông thJo



mFt trật tự nh9t đ]nh

€ol5s sU,dsHsg.l.cturoni' glic.noli.=J

`n'o+Jct.tli.=JQ€`:`S

:hB5 +h4n li@n #*tsU,dsHsg.l.cturoni' trong +Jct.t,

trong g.l.cturonic v2i =ự t&oth nh nối đôi #hông thJo mFttrật tự nh9t đ]nh

[€ol5s sU,dsHsg.l.cturoni' mJt5lJ=tJr glic.noli.=J

`n'o+Jctinli.=JQ`n'os€:`S

:hB5 +h4n li@n #*tsU,dsHsg.l.cturoni' trong +Jctin v2i=ự t&o th nh nối đôi #hôngthJo mFt trật tự nh9t đ]nh

• PKctinKstK?"sK LP=S/ ) c t$c =ự thB5 +h4n cB. c$c nh"m mJth5l J=tJr `n…5

thường t9n công v o c$c nh"m J=tJr mJth5l cB. đ3n v] g.l.turon.tJ nằm #% đ3n#hông b] J=tJr ho$, +h4n c1t c$c nh"m mJtho)5 Q!RR!PS đMng c&nh c$c nh"m !RRP tự 'o, t&o th nh .ci' +Jctinic hoKc .ci' +Jctic v mJth.nol €JctinJ=tJr.=J thuđược từ c$c nguồn #h$c nh.u c" gi$ tr] +P tối ưu #h$c nh.u 6*u thu từ nguồn _ _ €P tối ưu từ d,ZsZ,Z, cen n*u từ nguồn thực vật thì c" +P tối ưu từ Z,Ts€JctinJ=tJr.=J từ n9m mốc c" nhiNt đF tối ưu l TsdTo! v b] vô ho&t ở ZZso!€JctinJ=tJr.=J thường được ho&t ho$ bởi c$c ion !. v g

• Po-$!"-"ct)?on"sK:cen c" t@n gọi l +ol5 sU,dsg.l.cturonigluc.noh5'rol.=J, ) c t$c =

+h4n c1t c$c mối li@n #*t U,dsgl5co=i' !$c J)os€| QJ)os+ol5 U,dssHsg.l.cturong.l.cturonoh5'rol.=J, +h4n c1t từ c$c đ(u #hông #h>, v Jn'os€| QJn'os+ol5U,dssHsg.l.cturoni'JS gl5c.noh5'rol.=J, t9n công ng^u nhi@n v o gi;. m&ch c3 ch9t

€ol5g.l.cturon.=J 0t gK+ trong thực vật nhưng c" chB 5*u ở mFt =ố n9m mốc v#huDn €ol5g.l.cturon.=J l mFt +hMc hN Jn…5mJ gồm c" nhi%u c9u t> v thườnđKc hiNu c.o đối v2i c3 ch9t :r@n c3 =ở t0nh đKc hiNu v c3 ch* t$c '?ng v2i c3Jn…5m +ol5g.l.cturon.=J được chi. l m bốn lo&i/



• Po-$<Kth$-!"-"ct)?on"sK h.5 cen gọi l sU,dsg.l.cturonitJsmJth5lJ=gluc.noh5'rol.=J,

t$c '?ng tr@n +ol5g.l.ctorunic .ci' đA được mJtho)5l ho$ QtMc l +JctinS `n…5ml&i được +h4n th nh h.i nh"m nhỏ +h? thuFc v o #hC n-ng +h4n c1t ở trong h.5

m&ch trong +h4n t> +Jctin, đ" l Jn'osgluco=i'.=Js+ol5mJth5l g.l.cturon.=J #iểu WJ)osgluco=i'.=Js+ol5mJth5lg.l.turon.=J #iểu WW

• Po-$!"-"ct)?on"sK Jn…5mJ t$c '?ng tr@n +Jctic .ci' hoKc +Jctinic, c7ng được ch

th nh h.i nh"m nhỏ l Jn'osgluco=i'.=Js+ol5g.l.cturon.=J #iểu WW v J)osgluco=i' +ol5g.l.cturon.=J #iểu W_ `n…5mJ Jn'osgluco=i'.=Js€ol5mJth5lsg.l.cturon.=J #iểul Jn…5mJ +ol5mJth5lg.l.cturon.=J ']ch ho$ +Jctin c" mMc đF mJth5l ho$ c ng c.o b] thB5 +h4n bởi Jn…5mJ n 5 c ng nh.nh v c ng c" hiNu LuC :rong 'ung ']ch, #

mKt cB. Jn…5mJ +JctinJ=tJr.=J thì ho&t đF cB. Jn…5mJ n 5 thường b] giCm `n…r9t +hk bi*n trong c$c _ _, đKc biNt l n9m mốc %n ger_ _ aBamor +

• PKct"tK -$"sK LP=] : ) c t$c =ự +h4n c1t c$c đ3n v] g.l.cturon.tJ #hông b] J=tJr ho$ !

h.i Jn…5mJ J)os€`y QJ)os€ol5QU,dssHsg.l.c turoni'JS l5.=JS v Jn'os€`y QJn'o +ol5QU,dssHsg.l.cturonic l5.=JS đ%u tồn t&i €Jct.tJ v +Jctin c" lượng mJtho)5l tc$c c3 ch9t th0ch hợ+ h3n cC cho c$c Jn…5mJ n 5 6"i chung, cC h.i Jn…5mJ n 5#hoCng +P tối đ. nằm trong #hoCng từ ,TsUU, đ%u c(n ion !. để ho&t đFng €Jct.tJ

l5.=J #hông được tìm th95 trong c45 ).nh, nhưng c" ở vi #huDn v n9m !$c Jn…_ _ ngo&i b o n 5 đ"ng mFt v.i tre r9t Lu.n trọng trong Lu$ trình g45 bNnh ở thực g45 r. =ự +h4n hB5 mô cB. th nh t* b o, l m m%m v l m m?c mô thực vật

6go i r. cen c"/

• PKctin t?"nsK-i<in"sK h.5 cen được gọi l +ol5 U,dsg.l.turonitJ

mJth5lJ=tJgluc.noli.=J, l Jn5mJ t$c '?ng tr@n +Jctin v +Jctinic .ci'• Po-$!"-"cto?)n"tK t?"nsK-i<in"sK cen được gọi l +ol5 sU,dHsg.l.turonitJ

gluc.noli.=J, l Jn…5mJ t$c '?ng tr@n +Jctic .ci' v +Jctinic .ci'

PKctin -$"sK LPN]S/ ) c t$c =ự +h4n c1t c$c đ3n v] g.l.cturon.tJ đA b] J=tJr ho$:9t cC c$c €6y đ%u l Jn'osJn…5mJ

1& & & dac EiQ< c8" =nk$<K pKctin"sK:&%'%(%&% )n*+m p,ctina-, t. ngu/n th0c v1t2



P,ctin,-t,ra-, -

:rong thực vật, h(u h*t c$c lo&i c45 cho tr$i đ%u chM. Jn5mJ €` `n…5mJ thường tồn t&i 'ư2i nhi%u hình thMc #h$c nh.u, nằm trong +h(n vỏ t* b o €` ở th

n"i chung c" ho&t đF tối ưu trong #hoCng +P h3i #i%m !$c c.tion #im lo&i ở nồth9+, như !. ch ng h&n, c" #hu5nh hư2ng l m t-ng nồng đF ho&t đFng cB. Jn…5m

! chu. chM. 0t nh9t h.i lo&i €` !C €Ù v €` đ%u t-ng trong gi.i đo&n đ(u cLu$ trình ch0n \hi bư2c v o gi.i đo&n ch0n, nồng đF Jn…5mJ €Ù giCm )uống, €` t0ch lu '(n cho đ*n #hi tr$i c45 c" m u đKc trưng cB. tr$i ch0n €` c" #hối lư +h4n t> #H, +P tối ưu [, `n…5mJ n 5 b] b9t ho&t ZTV =.u Z +h t đun ở [o! !$cion !. v 6. l m t-ng ho&t đF cB. Jn…5mJ l@n tối đ. ở c$c nồng đF T,TTZ v TthJo thM tự

€` cB. đậu n nh l +rotJin c" #hối lượng +h4n t> #H, ho&t đFng tối ưu t&g(n €ol5g.l.cturonic .ci', l =Cn +hDm được hình th nh 'o Lu$ trình để mJth5l c$c +h4n t> g.l.cturonic .ci'

:rong th]t LuC chuối c" h.i i=oJn…5mJ €` !C h.i c" c8ng #hối lượng +h4n t>T#H, nhưng c" điểm đ ng điNn #h$c nh.u/ , v w, !$c Jn…5mJ n 5 ho&t đF

tối đ. l [,Z Po&t đF Jn…5mJ t-ng l@n #hi th@m v o 'ung ']ch 6.!l ở nồng đF T,đư. +P cB. 'ung ']ch v% ,T !$c Jn…5mJ n 5 b] Mc ch* bởi nhi%u lo&i

€ol5ol c" #hối lượng +h4n t> th9+, như gl5cJrol, =ucro=J, gluco=J, m.lto=Jg.l.cto=J

€` trong LuC c.m c" h.i lo&i/ đ" l h.i i=oJn…5mJ €Ù v €` c" #hối lượng +ht> ,#H, nhưng c" điểm đ ng điNn #h$c nh.u l

UT,TZ v UU,T, thJo thM tự +P tối ưu cB. €Ù l [, , cen cB. €` l ,T

:rong th nh +h(n cB. nhi%u th]t LuC #h$c c7ng chM. h.i i=oJn…5Jm, mFt tronJn…5mJ n 5 c" t0nh b%n nhiNt h3n, cen Jn…5mJ #i. thì 0t m^n cCm h3n #hi b] t$cB. +rotJ.=J jF kn đ]nh cB. Jn…5mJ c" thể li@n Lu.n đ*n mMc đF gl5co=5l ho$ c +h4n t> Jn…5mJ `n…5mJ b%n nhiNt h3n v Jn…5mJ cen l&i c" #hối lượng l

#H, thJo thM tự



H@nh 1&1/ !9u tr c cB. +JctinJ=tJr.=J từ c.rrot

!C t$o v #i‹i c7ng chM. h.i lo&i i=oJn…5mJ !$c i=oJn…5mJ cB. #i‹i c" c#hối lượng +h4n t> l Z[#H v c8ng điểm đ ng điNn l [, :u5 nhi@n, ch ng #hv% mMc đF b%n nhiNt

Po3+ga3acturona-,2

P(u h*t c$c nghi@n cMu v% €| đ%u tr@n c3 =ở c$c nguồn _ _ €| thường đượth95 trong c$c +h(n ti*t ngo&i b o cB. c$c lo i n9m v vi #huDn g45 bNnh, ch nnhư[acchromyces grag & s_ sperg &&us n ger , Aacto2ac &&us p&antarum_ 5och & ocar2onum_ Oeurospora crassa, c$c lo i scomycete_ .h ^opus arrch ^us_ !1 usar umosyporum :u5 nhi@n, trong thực t*, €| cB. thực vật bậc c.o được nghi@n cMu r9t nở c chu. ch0n

!$c Jn…5mJ €| trong c chu. ch0n tồn t&i 'ư2i h.i '&ng, v cC h.i đ%u l Jn'Jn…5mJ €|U c" #hối lượng +h4n t> d#H v c" #hoCng ZTV b] b9t ho&t ở nh[ o! €| c" #hối lượng +h4n t> dd#H v c" #hoCng ZTV b] b9t ho&t ở Z[o! €|U c" đF

kn đ]nh tối đ. ở +P d, , tr$i l&i €| kn đ]nh tối đ. ở +P Z,

`)os€| thB5 +h4n c$c đ(u #hông #h> cB. chuGi +ol5g.l.cturonic, t&o r.g.l.cturonic .ci' l =Cn +hDm thB5 +h4n chi*m ưu th* ự thB5 +h4n +ol5mJr n 5 bđo&n cB. =ự tồn t&i cB. c$c m&ch nh$nh trong c3 ch9t Mc đF thu› +h4n t-ng tE#0ch thư2c c3 ch9t, đ&t tối đ. v2i mMc +ol5mJr ho$ T đối v2i c$c J)os€| ở c rố



đ o Po&t đFng cB. c$c J)osJn…5mJ l m t-ng nh.nh =ự t&o th nh c$c nh"m #h> vt-ng chậm đF nh2t cB. 'ung ']ch c3 ch9t ự +h4n hB5 +ol5uroni'J trong Lu$ trình c#hông g45 r. =ự t0ch l75 g.l.cturonic .ci', v chE c" Jn'osJn…5mJ €| l c" li@n Lu.n

&%'%(%' )n*+m p,ctina-, t. vi -inh v1t

6guồn gi u Jn…5mJ +Jctin.=J l n9m mốc, n9m mJn, vi #huDn

69m mốc/ pen c && um g&aucum_ p+ehr& ch _ p+chrysogenum_ p+c &r m m_ asperg &&us aBamor _ a+ oet dus_ a+n ger_ a+terrus_ a+a+ory^ae_ a+Bent _ usar um mon & orme,

69m mJn/ saccharomyces rag & s_i #huDn- 2ac &&us po&ymyxa_ &a!o2acter um pect no!orum_ k

aerogenesf

!$c lo i vi =inh vật n 5 thường c" trong b% mKt t9t cC c$c lo&i LuC, c$c b#h$c cB. thực vật #hi LuC b] hư hỏng, hoKc thực vật ch*t, ch ng =O c8ng c$c lovật #h$c +h$ hu› nh.nh LuC v c$c bF +hận cB. thực vật 6gười t. thường thu +Jc

từ c.nh trường b% mKt hoKc từ c.nh trường b% =4u cB. n9m mốc!$c vi #huDn v n9m mJn c7ng tkng hợ+ được Jn…imJ n 5a+n ger chB 5*u tkng

hợ+ r. +JctinnJ=tJr.=J+ con+d p&od e&&a_ pen+c tr m n t&o r. chB 5*u l +ol5g.l.cturon.=J

69m mJn sacch+ rag & s 'ường như chE t&o r. Jn'o+Jctintr.=Jlimin.=J

_i #huDn2ac+po&ymyxa_ 2ac+spec es l&i chB 5*u t&o r. tr.n=Jlimin.=J

P,ctin,-t,ra-, -

PKctinKstK?"sK thu được từ c$c nguồn #h$c nh.u c" gi$ tr] €P tối ưu #h$c nh.u€P tối ưu cB. +JctinJ=tJr.=J từ nguồn n9m mốc l d,Z đ*n Z,Z cen cB. ch* +hDm đA bỏ Jn…imJ +ol5g.l.cturon.=J =O c" €P tối ưu từ ,T đ*n ,Z :r$i l&i +h tối ư +JctinJ=tJr.=J từ nguồn thực vật thượng đ ng l từ đ*n [,Z



6hiNt đF tối ưu cB. +JctinJ=tJr.=J từ n9m mốc l dT đ*n dZT! từ ZZ đ*n T! thìJn…imJ b] vô ho&t, trong #hi đ" nhiNt đF tối ưu cB. Jn…imJ +JctinJ=tJr.=J từ ththượng đ ng c.o h3n/ từ ZZ TT!

€JctinJ=tJr.=J c" thể nhận được từ c.nh trường n9m mốc +n ger c" nhiNt đF tốiưu l T dZo!, €P o+t d,ZsZ,Z v b] vô ho&t ở ZZs o! v từ thực vật Q+ho+t [,Zs , too+t

ZZs To!S #hC n-ng ho&t đFng cB. ch ng +h? thuFc v o nguồn thu nhận, mMc đFho$ cB. +Jctin Won n.tri v đKc biNt l ion c.n)i, c7ng như chloru. cB. 6., \ v !. ho&t h". +JctinJ=tJr.=J từ n9m mốccon thyr um d p&od e&&a v từa+n ger tr$i l&i c$cc.tion h". tr] v d QthB5 ng4n nitr.t, chì nitr.t, nhôm =un{.t v =1t cloru.S =O #ìmt$c '?ng cB. +JctinJ=tJr.=J

6go i r., người t. đA thu được Jn…imJ +JctinJ=tJr.=J ở tr&ng th$i đông thểngười t. c7ng đA )$c lậ+ được rằng ns.)it cuối trong +h4n t> Jn…imJ l +hJn5l.l.nin

€JctinJ=tJr.=J cB. n9m mốc =O thB5 +h4n trư2c nh9t l nh"m mJth5lJ=tJr nằgi;. h.i nh"m c.rbo)5l tự 'o v Jn…imJ =O thB5 +h4n l(n lượt c1t li@n #*t J=tJr 'ọc +h4n t> +Jctin ho&t đFng cB. +JctinJ=tJr.=J +h? thuFc nhi%u v o mMc đF J=tJr +Jctin v t› lN thuận v o mMc đF J=tJr h". !h ng h&n, đối v2i t$c đFng +JctinJ=tJr.=J từ n9m mốca+n ger , c(n thi*t +hCi c" +Jctin J=tJr h". ở mMc đF c.o#hông 0t h3n [TV

Po3+ga3acturona-,2

P(u h*t c$c nghi@n cMu v% €ol5g.l.cturon.=J đ%u tr@n c3 =ở c$c nguồn _i =i€ol5g.l.cturon.=J thường được tìm th95 trong c$c +h(n ti*t ngo&i b o cB. c$c lo i v vi #huDn g45 bNnh, ch ng h&n như- saccharomyces rag & s_ asper g &&us

&acto2ac &&us p&antarum_ coch& 2o&us car2onum_ neurosrora crassa_c$c lo i ascomycete_rh ^opus arrch ^us !1 usar um oxysrorum+

€P tối ưu cB. c$c +ol5g.l.cturon.=J c7ng #h$c nh.u, +h? thuFc v o nguồn thu vc3 ch9t !h ng h&n +ol5g.l.cturon.=J ']ch h". QJn'o+ol5g.l.cturon.=JS #hi t$c '?ng



tr@n .ci' +Jctinic thì +h tối ưu nằm trong #hoCng từ d,T Z,Z c7ng Jn…imJ đ" nht$c '?ng tr@n +Jctin thì l&i c" +h tối ưu trong #hoCng Z,Z cen +ol5g.l.cturođường h". #hi t$c '?ng tr@n +Jctin thì +h tối ưu từ d nhưng #hi t$c '?ng tr@n

+Jctinic thì +h tối ưu c.o h3n mFt 0t ở v8ng d,ds !$c +ol5g.l.cturon.=J chB 5*u b%n v;ng ở v8ng +P từ d

€ol5g.l.cturon.=J đường h". chB 5*u từ +n ger n*u được ho&t h". bằng thB5ng4n thì c" thể b%n v;ng #hi +P ,Z

6hiNt đF tối ưu cB. đ. =ố +ol5g.l.cturon.=J nằm trong #hoCng từ dT sdZT! trong#hoCng nh]Nt đF đ", ch ng thường b%n v;ng, nhưng =O b] vô ho&t h". #hi ở nhiN

v ZZ s ZT!

&%'%4% Trung t5m hoạt 6ộng c7a p,ctina-,

`n…5mJ +Jctin.=J chM. v8ng c" UT veng )o1n #I+ v% +h0. +hCi vveng t&o th nh #hJ li@n #*t v2i c3 ch9t

:rung t4m ho&t đFng cB. Jn…5mJ n 5 chM. .)it .min q=+.rt.tJ v y5=inJ!" U Pi=ti'inJ nằm g(n trung t4m ho&t đFng =O Cnh hưởng đ*n #hC n-ng ) ccB. Jn…5mJ

6hiNt đF tối ưu cB. Jn…5mJ +Jctin.=J #hoCng từ dZ ZZT!

&%'%8% 9: ch; t$c <=ng c7a ,n*+m, p,ctina-,

:rong ch* bi*n nư2c LuC, người t. => '?ng c$c ch* +hDm Jn…5m nhằm h.i mđ0ch c3 bCn

s €h$ va th nh t* b o thực vật nhằm n4ng c.o hiNu =u9t thu nư2c LuCs y m trong v kn đ]nh ch9t lượng nư2c

€h$ va th nh t* b o :* b o thực vật được c9u t&o bằng vỏ t*

Qth nh t* b oS _ỏ t* b o như mFt l2+ th nh bCo vN r9t h;u hiNu v t&o hì b o Ÿ vỏ t* b o thực vật c" nhi%u ch9t +Jctin, c$c ch9t +Jctin được )Jm nh



cimJnt g1n c$c t* b o v2i nh.u €h$ va =ự g1n #*t n 5 =O t&o đi%u #iNn choch9t trong t* b o tho$t r. #hỏi t* b o !$c ch* +hDm Jn…5m c" chM. #hôn +Jctin.=J m cen chM. c$c Jn…5m trong nh"m cJllul.=J !$c lo&i Jn…5m n

l m +h$ va th nh t* b o v gi + Lu$ trình thu nhận ']ch t* b o tốt h3ny m trong nư2c LuC 6ư2c LuC =.u #hi được t$ch #hỏi t* b o thư

chM. nhi%u ch9t #h$c nh.u :rong đ" ch9t +Jctin chi*m lượng đ$ng #ể v +thường g45 hiNn tượng đF nh2t c.o v g45 đ?c nư2c LuC

!$c ch9t +rotJin c" trong b o tư3ng, m ng t* b o v gi.n b o €Jctin ch +ol5g.l.cturonic .ci', .r.b.n v g.l.ct.n :rong đ" lượng +ol5g.l.cturonic .ci'chi*m t2i dTs TV \hi b] thB5 +h4n, +Jctin t$ch th nh h.i +h(n/

s €h(n trung t0nh +hMc ch9t g.l.ct.nor.b.ns €h(n .ci' .ci' +Jctic

:rong b o tư3ng, +Jctin nằm ở '&ng he. t.n :rong m ng t* b o v gi.n bch ng nằm ở '&ng #hông he. t.n gọi l +roto+Jctin €roto+Jctin ở m ng gi.n b ochM. lượng #im lo&i #h$ l2n v mFt lượng nh"m mJtoc5l đB để l m +roto+Jctiv;ng !en +roto+Jctin ở m ng t* b o chM. mFt lượng #im lo&i #hông nhi%u, cmJtoc5l h". c.o _ì th*, t* b o thực vật c" #hC n-ng trư3ng nở tốt

6*u Jn…5m th.m gi. +h4n giCi +Jctin ở gi.n b o =O l m c$c t* b o #h" li@n #nh.u v th]t LuC ' ' ng b] m%m r. €Jctin thường c" mối li@n #*t h5'ro v li@ngu5@n t> 5*u h3n =o v2i cJllulo=J :h.m gi. +h4n hB5 +Jctin gồm nhi%u lo&i JncJllulo=J, +Jctin.=J,

&%'%>%]7i Rch Vhi s` 2 n! Knk$<K pKctin"sK :ừ #hi +h$t hiNn r. Jn…5m v #hC n-ng chu5ển h". cB. Jn…5m lo i người đA

nh.nh Lu$ trình =Cn )u9t v Mng '?ng Jn…5m trong công nghiN+ ố lượng Jn…hiNn ng 5 c ng nhi%u v =ố lượng Jn…5m được Mng '?ng v o công nghiN+ cc ng nhi%u

:rong =Cn )u9t thực +hDm, người t. thường => '?ng c$c ch* +hDm +Jctin.=J ''&ng tinh #hi*t 6gười t. #hông '8ng ch* +hDm 'ư2i '&ng c.nh trường n9m mốc =



#hô :E lưởng ch* +hDm +Jctin.=J cô đKc tr@n lượng ngu5@n liNu đJm ch* b#hoCng từ T T T TZ đ*n T UTV

€Jctin.=J thường được => '?ng trong c$c ng nh công nghi*+ thực +hDm =.u/

s Cn )u9t rượu v.ngs Cn )u9t nư2c LuC v nư2c uống #hông c" cồnps Cn )u9t c$c mKt h ng từ LuC/ nư2c LuC cô đKc, mMt nhừ, mMt đông,s Cn )u9t nư2c giCi #h$ts Cn )u9t c +h@ v c +h@ he. t.n

• :rong =Cn )u9t rượu v.ng, c7ng như trong =Cn )u9t nư2c LuC v c$c nư

uống #hông rượu, đ%u c" thể => '?ng +Jctin.=J mFt c$ch r9t hiNu LuC 6hờ t$c '?n +Jctin.=J m c$c Lu$ trình I+, l m trong v lọc ']ch LuC r9t ' ' ng, 'o đ" l m t-ng h=u9t =Cn +hDm !h ng h&n đư. +Jctin.=J v o #h4u nghi%n LuC, =O l m t-ng hnư2c LuC =.u #hi I+ l@n t2i UZ ZV ởi lO #hi c" +Jctin thì #hối LuC nghi%tr&ng th$i #Jo, 'o đ" #hi I+ ']ch LuC #hông tho$t r. được 6hờ +Jctin.=J +h4n giCi c3 ch9t +Jctin, l m c$c ch9t chi*t trong ']ch b o ' tho$t r. ngo i h3n, l m t-ng hi=u9t ch9t chi*t, h3n n;. ']ch LuC trong =uốt #hông b] vDn đ?c v lọc r9t ' ' ng \h

nh;ng vậ5, Jn…5m +Jctin.=J cen g"+ +h(n chi*t r t được c$c ch9t m u, t.nin v nhch9t he. t.n n;., 'o đ" l m t-ng th@m ch9t lượng cB. th nh +hDm

!$c ch* +hDm +Jctin.=J '8ng trong =Cn )u9t +hCi c" nh;ng 5@u c(u =.u/

!h* +hDm #hông được l m giCm ch9t lượng cB. v.ng, #hông được g45 Cnh hư)9u đ*n hư3ng v] v m u =1c cB. =Cn +hDmp ngh„. l ch* +hDm +hCi được l mmMc tối đ. #hỏi c$c t&+ ch9t c" Cnh hưởng )9u đ*n ch9t lượng v.ng

!h* +hDm được đư. v o ']ch h.5 bA nghi%n để t-ng cường Lu$ trình =3 ch* t-ng nh.nh v l m trong ']ch, n4ng c.o tốc đF lọc, t-ng hiNu =u9t chung v đKc bihiNu =u9t cB. +h(n tự chC5 c" ch9t lượng c.o jể t-ng nh.nh v tốt Lu$ trình l m ']ch thì tư3ng Lu.n ho&t đF cB. c$c Jn…5m ch0nh như Jn'o € | l ZZ,T UT đ3nv]}mg +rotJin chM. trong ch* +hDm, cen Jn…5m !) l Z[,Z đ3n v]}mg +rotJin trong'ung ']ch :rong trường hợ+ n 5 #hông c(n c" mKt €` 6hưng n*u ho&t đF cB. Jn'o



€ | ở trong ch* +hDm l U,T UT đ3n v]}mg +rotJin thì c(n c" mKt €` v2i ho&t đF ld,U đ3n v]}mg +rotJin :rong =Cn )u9t v.ng nho gi;. h m lượng Jn…5m Jn'o € | v!) +hCi c" =ự tư3ng Lu.n nh9t đ]nh \hi ch* +hDm c" ho&t đF Jn'o € | l ,

đ3n v]}mg +rotJin v !) l ,[ đ3n v]}mg€ Lu$ trình l m trong =O )C5 r. nh.nh h3nc" ho&t đF Jn'o € | l Z,d UT đ3n vi}mg € v !) l ZZ,T đ3n v]}mg€

!h* +hDm +Jctin.=J c7ng +hCi t-ng đF kn đ]nh cB. v.ng ngh„. l +hCi chM. Jn… +rotJin.=J v2i ho&t đF #hông th9+ h3n U T đ3n v]}g thJo globulin v UdT đ3n v].nbumin

jể tr$nh g45 tkn th9t c$c ch9t m u c8. v.ng đỏ v tr$nh )u9t hiNn m u tối trov.ng tr1ng thì ho&t đF cB. c$c Jn…5m o)5 ho$ trong ch* +hDm #hông được vượt Lđ3n v]}mg .)it .=corbic trong mFt +h t tr@n mFt g.m ch* +hDm

!h* +hDm +Jctin.=J '8ng trong v.ng LuC +hCi bCo to n được ho&t đF trong #iNn c" chM. rượu QUTsU VS v +hCi t$c '?ng c" hiNu LuC trong đi%u #iNn c" đđ]nh

jể )> l— ']ch hoKc bA nghi%n ở tr&ng th$i 'eng c" thể '8ng ch* +hDm +Jctin.=ho&t đF c.o QU TTTđv}gS hoKc '8ng ch* +hDm +Jctin.=J #hông t.n

!h ng h&n trong =Cn )u9t v.ng nho, #hi => '?ng ch* +hDm +Jct.‹.morin €UT),người t. th95 c" thể t-ng hiNu =u9t ']ch tự chC5 l@n V :rung bình thể t0ch cB']ch tự chC5 c" thể t-ng được UTV, cen hiNu =u9t chung cB. ']ch t-ng l@n U V#hi I+ bA nghi%n nho tr1ng đA được )> l— bằng +Jctinol thì th95 Lu$ trình I+ ti*nh.nh h3n PiNu =u9t ']ch #hi đ" t-ng l@n w, V _ậ5 '8ng ch* +hDm +Jctin.=J =t-ng tốc đF l m trong v tốc đF lọc cB. ']ch

\hi => '?ng ch* +hDm +Jctin.=J, c$c +olimJ cB. ']ch như +rotJin, +Jctin =O

thB5 +h4n l m giCm đF nh2t 'o đ" l m t-ng tốc đF lọc :rong U giờ ']ch thu được tnghi%n cB. nho c" )> l— bằng ch* +hDm +Jctin.=J =O Lu. lọc [ l(n nh.nh h3n t#hông được )> l—



\hi ']ch #hông được )> l— bằng Jn…5m thì trong Lu$ trình l1ng, c$c h&t vDnl2n v nhỏ =O b] #*t tB. )uống \hi => '?ng Jn…5m thì c$c ch9t c.o +h4n t> cB. ']c b] thB5 +h4n từng +h(n, đF nh2t b] giCm, #*t LuC l tốc đF l m trong đ%u t-ng

> '?ng ch* +hDm +Jctin.=J =O l m t-ng ch9t lượng cB. ']ch LuC v cB. v.ng

:rong Lu$ trình )> l— bA nghi%n bằng ch* +hDm +Jctin.=J, th nh +h(n h". họ bA th.5 đki r9t đ$ng #ể m trư2c ti@n l h m lượng ch9t +hJnol 6gười t. th95 rằ)> l— bA nghi%n bằng ch* +hDm +Jctin.=J =O l m t-ng h m lượng c.tJ=in ở tro\hi đ" Lu$ trình tr0ch l5 =O vượt l@n trư2c Lu$ trình o)5 ho$ c.tJ=in ng.5 cC #hi nhit-ng ji%u n 5 r9t Lu.n trọng, vì c$c hợ+ ch9t +hJnol đKc biNt l c.tJ=in c" c$c

h5'ro)il ở v] tr0 octo thường c" họ.t t0nh cB. vit.min € 6hư vậ5 )> l— bA nghi%nch* +hDm +Jctin.=J =O l m t-ng gi$ tr] =inh học cB. ']ch LuC v v.ng

\hông nh;ng vậ5 v.ng được +h. ch* từ ']ch v bA nghi%n c" )> l— bA bằng +hDm +Jctin.=J =O ch0n nh.nh h3n 'o đ" c(n chi*t =2m h3n 6gười t. cho th95 rằng +hDm thu được từ n9m mốc, otr5li= cinJrJ. g45 Cnh hưởng r9t tốt đ*n ch9t lượnv.ng, v.ng c" hư3ng th3m m&nh v ']u 'o h m lượng gl5)Jrin v J=tJr ở trong v.nc.o

\hi ch* bi*n nư2c LuC c" th]t LuC, người t. thường => '?ng ch* +hDm Jn…5mgồm +Jctintr.ncJlinut.=J, hJmicJllul.=J, cJllul.=J :rong đ", Jn…5m +Jctintr.ncJlinut.=đ"ng v.i tre Lu.n trọng nh9t :rong hGn hợ+ ch* +hDm Jn…5m tr@n, tu5Nt đốiđược c" mKt Jn…5m +ol5g.l.cturon.=J, đKc biNt #hông được chM. JnJn'o+ol5g.l.cturon.=J 6h;ng Jn…5m n 5 thường l m giCm đF nh2t cB. nư2c LuC +h$ va đF đồng nh9t cB. nư2c LuC



HM.

|ọt vỏ

j$nh m1t

!1t nhỏ

‡.5

;Y ho" c)ốn!

1t

6ư2c

Hung ']ch

& >)$ t?@nh thR n!hi.<



Hung ']ch

û o û U

€Jctin.=J T TZV

û

€Jctin.=J T UV

!hờ T +h t ở nhiNt đF +heng

jun c$ch thB5 đ*n =ôi Z +h t

jể nguFi

yọc

jo thể t0ch, ), đF nh2t , cCm Lu.n

bA

\*t LuC



& & Th)$9t <inh ()$ t?@nh` -R n!)$,n -i.): đ(u ti@n ngu5@n liNu 'M. được đJm đi c1t lo&i bỏ vỏ, m1t =

đ" c1t nhỏ +h(n th]t LuC đJm đi =.5 v2i nư2c v2i tE lN ngu5@n liNu / nư2c U/ thu'ung ']ch b.o gồm nư2c v c$i

mngu5@n liNu [ Z gmnư2c [Z [Tdg Ti9n hành thR n!hi.<:

y95 TTg 'ung ']ch Qc" cC nư2c v c$iS cho v o bJchJr ZTTml đA được đ$nh '9u thM tự T U =.u đ" bk =ung T TZV Jn…5mJ +Jctin.=J v o cốc U v T UV Jn…5mJ +Jctin.=J v o cốc =.u đ" chờ T +h t ở nhiNt đF +heng chờ cho Jn…5mJ ho&t đFngJn…5mJ +Jctin.=J =O thB5 +h4n c$c ch9t +Jctin để t&o r. .ci' g.l.cturonic, gluco….,g.l.cto…., mJth.nol

.u đ" vô ho&t Jn…5mJ bằng c$ch đun c$ch thB5 v chờ Z +h t =.u #hi =ôi đJm đi đnguFi rồi lọc

do V9t () th) E67c:jo thể t0ch ']ch lọc thu được, đo đF ), +P, đF nh2t, Lu.n =$t v nhận )It v% m u =1ctr&ng th$i cB. mû

& & Hi.n t67n! *à !i i thRch hi.n t67n!s :hể t0ch ']ch lọc thu được ở mû t-ng '(n từ mû T đ*n mû s H]ch trong '(n từ mû đ*n mû T

s jF nh2t cB. mû thì giCm '(n từ mû T đ*n mû |iCi th0ch/

s Ho Jn…5mJ +Jctin.=J +h$ va th nh t* b o cB. ngu5@n liNu 'M. l m n4ng c.o =u9t thu hồi nư2c LuC

s Ho c" =ự thB5 +h4n cB. Jn…5mJ +Jctin.=J n@n l m trong, giCm đF nh2t v kch9t lượng nư2c

& & S9t () *à àn -)3n

& &1 S9t ()



û \hốilượng bAQgS

:hểt0ch _QmlS

jF ) u :hờigi.nchC5Q=SsđFnh2t

+P |hi ch

M0 [ d d [ d [Q :d [S

_ ngđậm nh9t

d Ho +Pđo bằnggi95 Lun@n#hôngthể )$cđ]nhch0nh)$c n@nr9t #h"để =o=$nh =ự#h$c biNtv% +PcB. mû

M1 Z [Z d d dQ: d S

uv ngtrung bình

ZT

M2 [ Z T Z U Z UQ:Z T [S

uv ng nh&tnh9t

U[

6ư2 c

UZ

Mc đF giCm đF nh2t cB. 'ung ']ch =.u #hi => '?ng +Jctin.=J

N ( )= E T

0 − ET 1

ET 0 − ET w

∗100

:rong đ"/ `: T/ thời gi.n chC5 cB. ']ch #hông => l— Lu. Jn…5mJ Qgi45S`: U/ thời gi.n chC5 cB. ']ch c" )> l— c" )> l— Jn…5mJ Qgi45S`: ‹ / thời gi.n chC5 cB. mû nư2c c9t Qgi45S 6/ mMc đF giCm đF nh2t cB. ']ch đA )> l— Jn…5mJ QVS

û 6QVSM1 wdM2 [[ T



& & Bàn -)3n:ừ #*t LuC thu được cho th95 =ự th.5 đki v% thể t0ch, m u =1c, đF ), đF nh2t l hợ+ v2i l— thu5*t

& T? -Wi cX) hYi!4u U/ trình b 5 v giCi th0ch v.i tre cB. Jn…5mJ +Jctin.=JŠ!4u / c$c 5*u tố Cnh hưởng đ*n ho&t t0nh cB. Jn…5mJŠ!4u / ngo i +Jctin.=J c" thể => '?ng Jn…5mJ n o để t-ng hiNu =u9t thu hki ']c!4u d/ trình b 5 t$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng Lu$ nhi%u hoKc Lu$ 0t Jn…5!4u Z/ +Jctin.=J c" thể được Mng '?ng trong nh;ng =Cn +hDm thực +hDm n oŠ!4u / trình b 5 nh;ng t$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng =.i nh;ng +h? gi. c"trong b i th0 nghiNmŠ!4u [/ n@u gi$ tr] W6 , qHW, y cB. +Jctin, +rotJ.=J Š!4u / #ể t@n v i lo&i thực +hDm v Jn…5mJ bk =ung thường gK+ŠT? -Wi!4u U/ _.i tre cB. Jn…5mJ +Jctin.=J l +h$ va th nh t* b o cB. ngu5@n liNu 'Ml m n4ng c.o hiNu =u9t thu hồi nư2c LuC Ho c" =ự thB5 +h4n cB. Jn…5mJ +Jctin.=J n@n l m trong, giCm đF nh2t v kn đ]nh ch9t lượng nư2c!4u / c$c 5*u tố Cnh hưởng đ*n ho&t t0nh cB. Jn…5mJ lN_n! EF Knk$<K

- :rong đi%u #iNn thừ. c3 ch9t, vận tốc +hCn Mng +h? thuFc tu5*n t0nh v o nồJn…5mJ/ v #™`š, v2i # l mFt hằng =ố

- 6hưng #hi nồng đF Jn…5mJ Lu$ l2n thì vận tốc +hCn Mng =O t-ng chậm l&i N_n! EF c ch5t

€hư3ng trình ich.Jli= JntJn QŒnh hưởng cB. nồng đF c3 ch9tS

v v

max. [S ]

K m +[S ]

:rong đ"/

• v/ vận tốc +hCn Mng• vm.) / vận tốc cực đ&i cB. +hCn Mng•

™ š/ nồng đF c3 ch9t• \ m/ hằng =ố ich.Jli=

:ừ +hư3ng trình, t. c" thể )It đ*n trường hợ+/

• 6*u ™ š ˜˜ \ m thì v vm.) [ S ] K

m



6hư vậ5, ở nồng đF c3 ch9t th9+, v +h? thuFc tu5*n t0nh v o ™ š

• 6*u ™ š ‚‚ \ m thì v vm.)

_ận tốc +hCn Mng đ&t cực đ&i, #hông +h? thuFc ™ š 6hư vậ5 ™ š đA đB l2n đđ", n*u ti*+ t?c t-ng ™ š, v c7ng =O #o t-ng thJo

• 6*u ™ š \ mthì v vm.) }

_ận tốc +hCn Mng bằng U n>. vận tốc cực đ&i 6hư vậ5, #hi \ m bằng nồng đF c3 ch9t thìở đ" vận tốc b.n đ(u cB. +hCn Mng bằng U n>. vận tốc cực đ&i

qnh h6rn! c8" các ch5t V@< h <- !h9t #ìm hAm h.5 cen gọi l ch9t Mc ch*, l nh;ng ch9t m #hi #*t hợ+ v

Jn…5mJ =O l m giCm ho&t t0nh cB. Jn…5mJ m ngu5@n nh4n trực ti*+ l$i lực gi;. Jn…5mJ v2i c3 ch9t

- ự Mc ch* Jn…5mJ l nh;ng ch9t Mc ch* đKc hiNu v đKc trưng ri@ng cJn…5mJ

Các ch5t hoZt h%"- !h9t ho&t h". l nh;ng ch9t c" #hC n-ng l m t-ng ho&t t0nh ) c t$c cB. Jn…5m- !h9t ho&t h". c" thể l c$c .nion, c$c ion #im lo&i nằm ở ô thM UU đ*n ô th

cB. bCng tu(n ho n Jn'JlJv hoKc nh;ng ch9t h;u c3 c" c9u t&o +hMc t&+ h

l m nhiNm v? chu5ển nh"m, chu5ển h5'ro hoKc nh;ng ch9t c" #hC n-ng +h$mFt =ố li@n #*t trong +h4n t> ti%n Jn…5mJ hoKc c$c ch9t c" t$c '?ng +hnh;ng nh"m chMc cB. trung t4m ho&t đFng cB. Jn…5mJ

- :u5 nhi@n, t$c '?ng ho&t h". chE gi2i h&n ở nh;ng nồng đF )$c đ]nh, vượt Lgi2i h&n n 5 c" thể l m giCm ho&t đF cB. Jn…5mJ

Nhi.t EF- _ượt Lu$ +h&m vi n o đ" cB. nhiNt đF, c$c +hCn Mng 'o Jn…5mJ ) c t$c =O

hưởng 'o bi*n t0nh cB. Jn…5mJ- 6hiNt đF Mng v2i ho&t đF Jn…5mJ c.o nh9t gọi lnhi.t EF tối 6) cB. Jn…5mJ Qto+t

œ dT ZTo!S, th.5 đki t85 thJo c3 ch9t, +P môi trường, thời gi.n +hCn Mng- 6hiNt đF m Jn…5mJ b] m9t ho n to n ho&t t0nh ) c t$c gọi l nhiNt đF t2

[To! Ÿ nhiNt đF t2i h&n, Jn…5mJ b] bi*n t0nh, 0t #hi c" #hC n-ng +h?c hồi l&



ho&t đF 6gược l&i, ở nhiNt đF 'ư2i To!, ho&t đF Jn…5mJ tu5 giCm nhưng ngược l&c" thể t-ng l@n #hi đư. v% nhiNt đF bình thường

- jF b%n nhiNt cB. Jn…5mJ thường t-ng l@n #hi c" c3 ch9t, coJn…5mJ, !. pH < i t?6Wn!

- j. =ố Jn…5mJ b%n #hi +P Z w, đF b%n cB. Jn…5mJ c7ng c" thể t-ng l@nc3 ch9t, coJn…5mJ, !.

- Gi Jn…5mJ đ%u c" mFt +P th0ch hợ+ gọi l +Po+t œ [, nhưng c" Jn…5mJ c" +Po+t

r9t th9+ Q+J+)in, +rotJin.…. .ci' cB. _ _ S hoKc #h$ c.o Q=ubtili…in, +Po+t ‚UTS

- +P o+tcB. mFt Jn…5mJ c7ng #hông cố đ]nh m +h? thuFc v o nhi%u 5*u tố nhch9t, t0nh ch9t 'ung ']ch đNm, nhiNt đF!4u / 6go i Jn…5mJ +Jctin.=J Jn…5mJ c" thể t-ng hiNu =u9t thu hồi ']ch

Jn…5mJ cJllul.=J!4u d/ :$c h&i c" thể )C5 r. #hi => '?ng Lu$ nhi%u Jn…5mJ thì =O l m Mc cho&t đFng cB. Jn…5mJ hoKc c" thể )C5 r. trường hợ+ c$c th nh +h(n cB. ngliNu b] thB5 +h4n Lu$ nhi%u =O Cnh hưởng đ*n ch9t lượng cB. =Cn +hDm=> '?ng Lu$ 0t Jn…5mJ thì =O #hông đB để +h$ va th nh t* b o cB. ngu5@n vì th* #hông l m n4ng c.o hiNu =u9t thu hồi nư2c LuC !7ng như #hông c" đthB5 +h4n cB. Jn…5mJ +Jctin.=J để l m trong, giCm đF nh2t v kn đ]nh ch9t

nư2c!4u Z/ +Jctin.=J c" thể được Mng '?ng trong nh;ng =Cn +hDm thực +hDm nh=Cn )u9t nư2c I+, =Cn )u9t rượu v.ng, =Cn )u9t mMt LuC, =Cn )u9t chz đJnth$c '(u thực vật,!4u / n*u => '?ng =.i Jn…5mJ thì =O #hông thB5 +h4n được c$c ch9t +Jctincho #hông thể +h$ va th nh t* b o thực vật để n4ng c.o hiNu =u9t thu hồi ']c#hông l m trong c7ng như #hông l m giCm đF nh2t v kn đ]nh ch9t lượng nđược trong trường hợ+ => '?ng nh(m Jn…5mJ ng-n cCn =ự +h$ hB5 th nh cen l m cho hiNu =u9t tr0ch l5 giCm đ$ng #ể!4u [/ gi$ tr] W6 , qHW, y cB. +Jctin, +rotJ.=J

|i$ tr] W6 qHW y€Jctin ddT !h9t l m ' 5, !‡j | €/ #hông gi2i

€h i.



nh7 h"., kn đ]nh h&n€rotJ.=J UUTUQiS Jn…5mJ,

ch9t đi%u v], ch9t

)> l— bFt, ch9t knđ]nh, ch9t l m b"ng

!‡j | €/ #hông gi2ih&n

!4u /:hực +hDm v Jn…5mJ bk =ung thường gK+

:hực +hDm `n…5mJ bk =ungFt v :inh bFt qm5l.=J=

c$c lo&i b$nh mì qm5l.=J=fượu v.ng |luco=J o)i'.=J

bài báo cáo th-c hành ph- gia th-c ph-m

Documents