bai do an banh mi chinh thuc

7/31/2019 Bai Do an Banh Mi Chinh Thuc

1/68

Trng i hoc B Ra_Vng Tu Khoa ha hc v cng ngh thc phm

Trang 1

n cng ngh ch bin thc phm GVHD: Phm Th Hu Hnh

Gii thiu


2/68


Trang 2


1. Gi tr thc phm ca bnh m

Gi tr thc phm ca bnh m c nh gi theo thnh phn cc cht dinh

dng ca bnh m nh: Gluxid, protid, cc acid amin khng thay th, cc vitamin,cht khong,sinh nng lng v khnng hp th ca c thcon ngi.Ngoi

cc ch strn th hng v, xp ca bnh, trng thi ca rut bnh, hnh dng

bn ngoi ca bnh cng c ngha nht nh v gi tr thc phm.

Nhu cu v bnh m cho mi ngi c nhiu mc khc nhau, mi nc

khc nhau th thng khng ging nhau.Trn th gii c khong mt na dn s

dng bnh m lm lng thc ch yu.

Cc ch s v gi tr thc phm ca bnh m:

1.1. Cc glucid

Hm lng glucid chim khong mt na trng lng chung ca bnh m.

Ring tinh bt th chim khong 80% cht kh trong bnh. Tinh bt l polisaccarid,

di tc dng ca men amilase tinh bt b thy phn to thnh cc ng n

gin.Tinh bt c khnng lin kt vi nc do c nh hng n tnh cht ca

bt nho v bt bnh. Trong qu trnh nng, tinh bt b h ha, to khnng tiu

ha tt cho c thcon ngi.

Hm lng tinh bt trong cc loi bnh khc nhau th khng ging nhau.bnh

m lm t bt cht lng thp th c hm lng tinh bt nhhn so vi bnh mlm t bt cht lng cao. Hm lng tinh bt trong bnh m en cao hn bnh m

trng.


3/68


Trang 3


Ngoi ra trong bnh m c mt hm lng nh saccarose, glucose v mantose.

ng c tc dng tt n qu trnh ln men ca bt nho v lm cho v bnh c

mu sc p. Bnh m lm t bt cht lng cao th cha t ng hn so vi bnh

m lm t bt c cht lng thp. Trong bnh m trng hm lng ng t hnbnh m en.

Trong glucid bnh m cn cha xenlulose v hemixenlulose (khong 0.1-

0.2%).

Ni chung tiu ha ca glucid trong bnh m c tht n 90-92%.

1.2. Protid

Hm lng protid trong bnh m vo khong 5-8% trng lng chung ca

bnh. Protid l hp cht cao phn t ca nhiu acid amin. Ngun protid cn thit

cho c thcon ngi ly cc acid amin trong thc n t thc vt. C th con

ngi khng tng hp c cc acid amin. Do protid ca thc n c ngha rt

ln trong vic to thnh v khi phc cc chc nng ca tbo c th v khng th

thay th protid bng cht khc c.

Hm lng protid chung ca bnh m cao hay thp ty thuc vo cc loi bt

v loi bnh. Trong bnh m en c cha t protid hn trong bnh m trng. Bnh

m lm t bt ho hng c cha t protid hn bnh m t bt hng 1 v 2.


4/68


Trang 4


bng 1. Hm lng protdt trong bt m (theo % cht kh)

Hng bt % protid

Bt ho hng

Bt hng 1

Bt hang 2

Bt nghin ln

10.8

11.0

11.5

11.8

ng v mt sinh l v thc phm m ni, gi tr ca protid thc n c lin

quan vi hm lng v thnh phn ca acid amin, c bit l cc acid amin khngthay th. Ty thuc vo ging la m, hm lng cc acid amin khng thay th

trong la m c khc nhau.

Bng 2. Hm lng acid amin khng thay th trong la m (tnh theo g/100 protid)

Acid amin La m trng La m en

Tryptophan

Lxin

Izolxin

Valin

Treonin

Lisin

Metionin

phenilalanin

1.24

6.90

4.40

4.33

2.72

2.70

1.27

4.50

1.06

6.08

3.89

4.81

3.19

3.74

1.30

4.50


5/68


Trang 5


Ni chung cc hm lng acid amin khng thay th trong la m trng hi ln

hn trong la m en

1.3. Cht bo

Lng cht bo trong bnh m vo khong 1-1.5% (khng tnh lng cht

bo thm vo trong qu trnh sn xut cc loi bnh giu cht bo). Trong bnh m

en c cha lng cht bo t hn so vi bnh m trng.

Trong c thcon ngi, cht bo l cht d trnng lng v l thnh phn

cu to ca cc tbo. tiu ha cht bo trong bnh m thng vo khong 53-85%.

1.4. Cc vitamin

Cc vitamin l nhng cht c tc dng rt quan trng trong qu trnh trao i

cht ca c th. Do trong c thcon ngi lun lun cn c mt lng vitamin

nht nh duy tr mi hot ng bnh thng.

Bnh m cung cp cho c th ch yu l cc vitamin B1, B2 v PP (khong

50% nhu cu v vitamin trong c th). Hm lng vitamin trong bnh m ph

thuc vo hm lng vitamin trong bt v cc cht bsung nh: trng, sa, cht

bo...


6/68


Trang 6


Bng 3. Hm lng cc vitamin trong ht bt v bnh m (tnh theo mg/100g sn phm)

Tn sn phm B1 B2 PP

Ht la m trng

Ht la m en

Bt m hng 1

Bt m hng 2

Bt m trng nghin ln

0.45

0.41

0.18

0.40

0.45

0.23

0.26

0.13

0.15

0.26

5.3

1.1

1.0

2.6

0.53

Bnh m t:

Bt m trng hng 1

Bt m trng hng 2

Bt m trng nghin ln

Bt m en nghin ln

0.10

0.20

0.26

0.26

0.07

0.08

0.12

0.13

0.67

1.6

3.1

0.45

1.5. Cc cht khong

Cc cht khong rt cn thit cho c th vi tc dng gp phn iu chnh cc

qu trnh sinh l. C thcon ngi cn mt s cht khong nh: K, P, Mn, Na, Ca,

Si...Trong bnh m thng c nhiu cht khong nh trn v mt lng nhhn

cc nguyn tkhc. Hm lng cc cht khong ph thuc nhiu vo lng bt.

Trong bnh m lm t bt hng thp c cha nhiu cht khong hn bnh m lmt bt hng cao.


7/68


Trang 7


Bng 4. Hm lng mt s cht khong trong ht, bt v bnh m

(tnh theo mg/100g sn phm)

Tn sn phm K P Mn FeHt la m trng mm

Ht la m en

Bt m trng hng 1

Bt m trng hng 2

Bt m trng thng hng

Bt m lm t bt thng hng

Bnh m lm t bt hng 1

Bnh m lm t bt nghin ln

44

58

29

33

22

18

21

29

329

292

132

221

92

87

115

184

146

133

44

65

20

34

50

72

3.9

4.2

2.0

2.4

1.1

0.7

1.4

2.2

1.6. sinh nng lng v tiu ha

Mt trong nhng ch s quan trng v gi trdinh dng ca bnh m l

sinh nng lng, hay ni cch khc l gi tr nng lng m bnh m cung cp

cho c th khi tiu th tnh bng calo.

Lng calo l thuyt c thtnh c khi bit thnh phn ha hc ca bnh

m. khi oxy ha hon ton, 1g glucid c th gii phng 4.1 kcal, 1g cht bo gii

phng 9.3kcal v 1g protid gii phng 4.1 kcal. Nhng cc cht gluxid, protid v

cht bo trong bnh m khng phi c tiu ha hon ton, v vy nng lng do

bnh m cung cp cho c th cn ph thuc vo tiu ha.


8/68


Trang 8


tiu ha ca bnh m lm t hng bt khc nhau th khng ging nhau,

bng sau ay trnh by c th h s tiu ha ca cc cht dinh dng trong bnh m

lm t cc loi bt khc nhau.

Bng 5. H s tiu ha ca cc cht trong bnh m

Bnh m lm t H s tiu ha

Protid Glucid Cht bo

Bt thng hng

Bt hng 1

Bt hng 2

0.87

0.85

0.75

0.98

0.96

0.95

0.95

0.93

0.92

1.7. Hng v ca bnh

tiu ha ca bnh m cn ph thuc vo rt nhiu vo hng v v dng

bn ngoi ca bnh. Nu bnh n tt, mu sc p, thm ngon, hp dn...th s

kch thch s ngon ming lm tng khnng hp thu ca c th.

Hng v ca bnh ph thuc rt nhiu vo cht lng ca nguyn liu, v

ph thuc vo k thut sn xut cng nh qu trnh bo qun bnh. trong qu trnh

ln men bt nho, trong khi bt s tch tru etylic, mt s acid hu c, cc este

v cc sn phm to hng khc na. Khi nng bnh s to nn cht thm. trong

qu trnh nng, di tc dng ca nhit cao dn n to thnh hp cht

melanoidin lm cho v bnh c mu sc vng p v to ra hng loat cc andehyd

c hng vc bit, mu sc ca bnh cn do s chy ca ng v bt gy nn.

Ngoi ra n, xp ca bnh cng c nh hng nht nh n gi tr thc

phm ca bnh m.


9/68


Trang 9


2. Tm hiu v nguyn liu

2.1. Bt m

2.1.1. Ngun gc

Bt m c sn xut bng cch nghin ht la m. La m c ngun gc t

Ty Nam . Vic trng trt la m bt u lan rng ra ngoi khu vc Ty Nam

trong thi i mi. Vo khong nm 3.000 TCN, la m xut hin ti

Ethiopia, n , Ireland v Ty Ban Nha. Khong 1 thin nin k sau n ti Trung

Quc. Khong nm 1.000 TCN vic trng trt nng nghip vi s dng sc nga,

tru, b cy ba lm gia tng sn lng la m, ging nh vic s dng cc my

gieo ht thay th cho vic gieo ht bng cch ri ht trong th k 18. Sn lng la

m tip tc tng ln, do cc vng t mi c a vo khai thc, cng nh do k

thut canh tc ca ngh nng tip tc c ci tin vi vic s dng cc loi phn

bn, my gt, my p la (my gt p), cc loi my cy t, my xi t, my

trng cy dng sc ko ca my ko, cng tc thy li v phng tr su bnh dch

hi hon thin hn cng nh vic to ra cc ging mi tt hn. Vi t lgia tng

dn s trong khu vc s dng la m nh l loi lng thc chnh ang suy gim,

trong khi nng sut vn tip tc tng, nn din tch gieo trng la m hin ti bt

u xu hng gim v n l ln u tin din ra xu hng ny trong lch s loi

ngi hin i. Vo nm 2007, sn lng la m gim ti mc thp nht k t

nm 1981, v nm 2006 l ln u tin lng tiu th la m trn ton th gii

nhiu hn l sn lngmt khong trng sc tip tc dn rng do nhu cutiu dng la m hin nay tng nhanh hn mc tng ca sn xut.


10/68


Trang 10


2.1.2. Phn loi

Bt m c hai loi: Bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut t

ht la m trng, bt m en c sn xut tla m en. Do c bnh m trng

v bnh m en. Bnh m trng c xp cao hn, acid nhhn v m ca

bnh cng nhhn so vi bnh m en. Rut bnh m trng c mu trng ng, v

c mu vng p, cn bnh m en th c mu nu ti.

Ngun nguyn liu bt nc ta ch yu l nhp tnc ngoi ( nhp bt m

v la m) v ta ch yu nhp loi bt la m trng.

La m trng c hai loi: loi cng v loi mm, loi cng c cht lng cao

hn.

Khi chn bt m cn ty theo loi bnh cn lm, thng ta chn bt m c

hm lng protein khong 10.5-11 %

2.1.3. Thnh phn ha hc ca bt m

Thnh phn ha hc ca bt m ph thuc vo thnh phn ha hc ca ht v

ph thuc vo ht bt. Nhng c im th nh phn bt m v mt slng v cht

lng nh theo gi trdinh dng v tnh cht nng bnh ca bt. Cc cht dinh

dng trong bt c hng cao th c c th tiu ha dhn,nhng bt m hng

thp li c vitamin v cht khong cao hn.


11/68


Trang 11


Bng 6. Thnh phn ha hc bt m

a, Protid

Hm lng protid trong cc loi bt m khc nhau th khng ging nhau.Hm

lng protid tng dn t bt hng cao n bt hng thp, nhng v mt dinh dng

th protid trong bt hng cao gi trhn.

Protid trong bt m cng gm c 4 loi:

- Anbumin (ha tan trong nc).

- Globumin (ha tan trong dung dch mui trung tnh).

- Prolamin (ha tan trong dung dch ru ru 6080%).

- Glutelin (ha tan trong dung dch kim yu 0,2%), (glutenin).

Trong 4 loi protid ni trn, hm lng albumin v globulin chim khong

20%, cn 80% l prolamin v glutelin. T l gliadin v glutenin trong bt m tng

ng nhau. Khi em bt m nho vi nc v yn mt thi gian s to thnh

gluten. Ra bt nho cho tinh bt tri i, cn li mt khi do l gluten. Gluten

thu c sau khi ra ca bt nho gi l gluten t. Trong gluten t c cha

khong 6070% nc. Khi bt m c cht lng bnh thng th t lGluten t


12/68


Trang 12


ph thuc vo hm lng protid ca bt. Vi cc loi bt m sn xut t ht b

hng, su bnh, ny mm, do sy nhit qu cao th hm lng Gluten t

gim v tnh ht nc ca protit bthay i. Hm lng v cht lng Gluten

bt m ph thuc vo ging la m, iu kin trng trt, ch sy ht, ch giacng nc nhit, ch bo qun Gluten ca bt m cht lng cao thng c

n hi tt, chu ko va phi. Nu Gluten c chu ko ln th bnh lm

ra xp do gic kh tt. Cn nu dung bt m cht lng cao v chu ko nh

th bt nho thng b chy khng t yu cu, bnh lm ra t xp. Chnh v cht

lng ca Gluten c nh hng ln n qu trnh ch bin v cht lng sn phm

nh vy nn trong sn xut bnh quy thng s dng bt c cht lng yu vtrung bnh. Trong qu trnh ch bin c th vn dng cc yu t ca nhit , nng

mui n, cng nho ci thin nhng tnh cht vt l ca Gluten. Gim

nhit nho th Gluten trnn cht hn, tng nhit nho th Gluten nnhanh

nhng khnng gi kh km v bnh t nhn.

Mui n c tc dng lm cho Gluten cht li v tng khnng ht nc ln,

cng thy phn protid gim i r rt. Cng nho lm tng qu trnh tohnh Gluten nhng lm gim khnng gi kh ca Gluten.

Acid ascorbic, kali bromat, peroxyd v mt s cht oxi ha khc c tc dng

lm cho Gluten cht hn cn cc cht kh th c tc dng ngc li. S lng

Gluten khng nh hng ln n cht lng bnh quy, song hm lng Gluten

tng th m ca bt nho tng, do thi gian nng b ko di. V vy, ta cn

hn ch slng Gluten trong khong 27-30%.


13/68


Trang 13


b, Glucid ca bt m

Gluxid trong bt m gm c tinh bt, dextrin, xenlulose, hemixenlulose,

glucid keo v cc loi ng. Qu trnh to thnh cc glucid t cc cht v c ti

cc thnh phn xanh ca cy c biu din bng phng trnh tng qut:

6CO2 + 6H2O C2H12O6+ 6CO2

Tinh btl glucid quan trng nht ca bt, trong bt c cc hng cao c cha

n 80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi bt khc nhau th khng ging nhau v

hnh dng, kch thc, khnng trng nv hha. ln v nguyn ca ht

tinh bt c nh hng n tnh rn chc, khnng ht nc v hm lng ng

trong bt nho. Ht tinh bt nh v ht tinh bt ln s bng ha nhanh hn

trong qu trnh sn xut bnh m. Trong bt m, ngoi tinh bt ra cn c mt lng

rt nh acid photphoric, acid silisic, acid bo v cc cht khc.

Trong qu trnh chun b bt nho xy ra s thy phn tinh bt bng men cn

trong khi nng xy ra s thy phn bng acid. S thy phn dc tin hnh theos :

tinh bt dextrin mantose

Mantose to thnh l nguyn liu cn thit cho qu trnh ln men bt nho.

Tinh bt Dextrin (C6H12O5)n l sn phm to ra u tin trong qu trnh thy

phn tinh bt. l nhng cht keo v to thnh vi nc mt dung dch nht

dnh. Khi lng phn t v tnh cht ca dextrin ph thuc vo mc thy phn

ca tinh bt.

tia nng mt tri

chlorophin


14/68


Trang 14


Dextrin c phn ra cc nhm sau y:

- Anilodextrin l hp cht c cu to gn ging tinh bt, khi tc dng vi iod

cho mu tm.

- Eritrodextrin l hp cht c khi lng phn t nhhn khi tc dng vi iod

cho mu .

- Acrodextrin v mantodextrin l nhng dextrin n gin nht, khi tc dng

vi iod khng cho mu t trng.

Dextrin t lin kt vi nc, do khi nho bt c hm lng cao cc dextrinth rut bnh m cht v km n hi.

Cellulose (C6H12O5)ncng c cng thc chung gn ging nh tinh bt nhng

khc nhau v cu trc phn t v cc tnh cht l ha hc. Phn t ca cellulose c

trn 1.500 gc glucose. Cellulose khng tan trong nc lnh v nc nng. Thy

phn cellulose bng axit kh hn thy phn tinh bt. C thngi khng th tiu

ha c cellulose v chnh hm lng cellulose lm gim gi tr thc phm ca

bt. Trong bt hng cao cha khong 0.10.15% cellulose, cn trong bt nghin

ln cha 2.3%.

Hexmicellulose l polyosacchacid cu to t cc gc pentozane (C5H8O4)n- v

hecxose (C6H10O5)n. Hexmicellulose khng ha tan trong nc, nhng ha tan

trong kim. N d thy phn hn cellulose. Hm lng hexmicellulose ph thuc

vo hng bt, thng khong 28%. C thkhng tiu ha c hexmicellulose.

Glucid keo l cc pentozane ha tan, ch yu c cha trong ni nh ca ht. trong

bt m hm lng glucid keo vo khong 1.2 %.


15/68


Trang 15


Glucid keo c tnh ho nc rt cao v ng vai tr quan trng trong sn xut

bnh m, c bit l bnh m en. Khi trng ntrong nc cc glucid keo cho ta

nhng dch keo. Dch keo ny c nh hng r rt n cc tnh cht l hc ca bt

nho.

ng trong bt c cha mt hm lng khng ln lm. Trong bt c cha

khong 0.10.25% glucose v fructose, v gn 0.10.5 % mantose. Trong bt m

sn xut t ht ny mm th hm lng mantose tng ln rt r rt. ng ch yu

nm trong phi ht. Hm lng saccarose trong bt vo khong 0.20.6%. Hm

lng chung ca cc loi ng ph thuc vo hng bt v cht lng ht. ng

trong bt c nh hng n qu trnh sn xut bnh, ng c sinh ra trong thi

gian 1.52 giu tin ca qu trnh ln men. Hm lng ng chung trong bt

m trng vo khong 1.84.0% trong bt m en khong 4.06.5% .

c, Lipid

L nhng cht hu c knc c cu trc khc nhau, khng ha tan trong

nc nhng c khnng ha tan trong cc dung mi hu c. Trong s cc lipid ca

bt m, ngoi cc cht bo trung tnh cn phi k ti cc phosphasrid, sterin, sc t

v cc vitamin ha tan trong cht bo. Trong bt cc lipid c trng thi t do v

trng thi kt hp vi protid v glucid. Nhng hp cht ny nh hng n tnh

cht ca gluten, chng lm cho gluten n hi hn. Lm tng tnh do ca khi bt

nho, to lp mng bn ngoi, tng khnng gikh, nc, lm bt nho xp hn.

Hm lng chung ca cc lipid trong bt m khong 2 3%, lipid ca bt gmkhong 75% cht bo.


16/68


Trang 16


d, Cc enzyme thy phn trong bt m

Enzym thy phn protid dc chia ra lm hai: proteinase v polipeptidase.

Trong qu trnh sn xut bnh m, proteinase c ngha quan trng, v proteinase

thy phn cc protid t nhin, m chnh cc protid t nhin mi c nhng tnh cht

vt l c gi tr i vi sn xut bnh m. Trong tinh bt lun c proteinase.

Proteinase lm mt cu trc bc 3 ca phn t protid, lm cho gluten b vn nt dn

n tnh cht vt l ca gluten xu i v lm gim khnng lin kt vi nc. Do

nh hng xu n tnh cht bt nho. Nhit thch hp cho proteinase l 45-

550C, mi trng thch hp l pH = 4.55.6. Cc cht kh c tc dng tng cng

hot ng ca proteinase cn cc cht oxy ha c tc dng km hm hot ng ca

proteinase. Mui n cng c tc dng km hm hot ng ca proteinase. Khng

ch hot ng thy phn protid ca bt bng cch s dng nhy ca proteinase

vi nhit , pH v s c mt ca cc cht hot ha v cht km hm.

Enzym thy phn tinh bt gm amilase v amilase. Trong iu kin thch

hp c th thy phn n 95% tinh bt. ngha trong sn xut bnh m ca 2 loienzym ny rt khc nhau. Tc dng ng ha caamilase xc tin s ln men

bt nho v lm cht lng sn phm tt hn, v ng trong bt m khng

lm ra bt m vi cht lng bnh thng. Hm lng cao ca amilase trong bt s

nh hng xu n trng thi bt m. S dextrin ha ca tinh bt trong thi gian

nng bnh ca - amilase lm gim khnng ginc ca rut bnh. Bt m sn

xut t ht ny mm c hm lng -amilase cao, do bt ly t ht ny mm

c cht lng thp i vi cng ngh sn xut bnh m.

Ngoi ra cn c cc enzym nh lipase, lipoxydase, triozinase. Lipase c tc

dng lm tng acid ca bt m. Lypoxydase c tc dng oxy ha tizozine to


17/68


Trang 17


thnh cc cht c mu ti, chnh qu trnh ny lm cho bt nho v rut bnh c

mu sm.

2.1.4. Cc ch tiu kim tra

Cht lng bt m c nh gi theo tiu chun nh nc. Cc ch s trong

tiu chun cht lng bt m c c trng bng tnh trng v sinh v hng ca

bt, cc ch s v tnh cht nngbnh khng c tiu chun ha trhm lng

gluten t trong bt m. Cc ch s cht lng y bao gm v, mi, nhim trng,

hm lng cc tp cht st v m.

Bt khng c mi l, v l, khng b nhim trng. Hm lng cht st khng

qu 3 mg/1kg bt. m ca bt phi nhhn 13 13.5%.

Cc hng bt khc nhau th khc nhau vtro, trng, mn, acid v

hm lng gluten t ( trng v acid khng ph thuc vo ch s tiu chun

cht lng bt).

tro l ch sc bn xc nh hng ca bt, thm vo ngi ta cn

dng trng v mn na. Cn acid v hm lng gluten ti khng thc

trng cho hng ca bt v cc ch s ny lun lun bin ng


18/68


Trang 18


Bng 6. Cc ch s cht lng ca bt m

Loi bt

Cc ch s

Bt m t l thu bt

75%

Bt m t l thu bt

80%

tro khng qu

Hm lng gluten t

T l trn sng 29 mt/cm



Tp cht ct sn khng qu

0,8

27

-

0,5


19/68


20/68


Trang 20


Slng v cht lng Gluten: Cht lng ca bt m c trng bng Gluten.

Gluten ca bt hng cao hn thng c mu sng hn v ht nc ln hn. Bt

c hm lng Gluten cao thng c tnh cht nng bnh cao ph thuc vo cht

lng Gluten. Khnng to kh ca bt c c trng bng lng CO2 thot ratrong mt thi gian nht nh v ng vi mt lng bt nho nht nh. Khnng

to kh ph thuc vo hm lng ng v kh nng sinh ng ca bt. Cht

lng cc Gluten cng cao th cht lng ca bt m cng cng cao. Gluten ca bt

hng cao thng c mu sng cao hn v ht nc ln hn.

acid: nh gi cht lng ca ht th acid l mt yu t. acid ca

bt m khong pH = 5,86,3 . acid v hm lng Gluten khng c trng cho

hng ca bt. acid ca bt: Ht v bt lun lun c acid do trong bt c cc

mui photphat acid , cc acid bo t do v cc acid hu ckhc (lactic, axetic).

Cc acid c to thnh do qu trnh thy phn bng men trong thi gian bo

qun bt hoc ht. acid ca bt m = 5,86,3.

2.1.6. Tnh cht nng bnh ca bt m

Cht lng ca bnh m ph thuc vo tnh cht nng bnh ca bt m. Bt

m c tnh cht nng bnh cao s lm cho bnh sn xut c xp cao, b mt

bnh bng, v mng, rut bnh sng v n hi.Trong bt m c hai thnh phn

chnh l protid v glucid. Cc men thy phn tng ng vi hai thnh phn l

protease v amilase. Cng c th ni, trong bt m c hai h ch yu: Protid-

protease v glucid-amilase, tnh cht nng bnh ca bt m c bn ph thuc vo

h protid-protease, v s lng v cht gluten dao ng trong mt gii hn kh

rng i vi cc loi ht v bt.


21/68


Trang 21


Lc n ca bt m: Kh nng ca bt to thnh gluten hoc to thnh bt

nho vi nhng tnh cht xc nh c gi l lc n ca bt m do h protid-

protease quyt nh bt mnh c cha nhiu protid, ht nc nhiu v to thnh

bt nho c tnh n hi, dgia cng c hc. Trong bt nho t bt m mnh, menthy phn protit hot ng rt chm, bnh sn xut t bt m mnh c th tch ln,

hnh dng ng yu cu, xp u (bt m mnh l bt m c lc ncao). Bt nho

t bt m yu c tnh cht ngc li. Trong qu trnh ln men v chia, bt nho d

b chy cho nn bnh c dng hi dt.

C nhiu phng php xc nh lc nca bt m. Cc phng php ny u

da vo nhng tnh cht l hc ca gluten t hoc ca bt nho. Phng th

nghim ca cc c ssn xut thng nh gi cht lng ca gluten t. Nhng

tnh cht l hc ca bt nho th hin mt cch y hn lc nca bt m bi

v l kt quxc nh nh hng ca tp hp cc thnh phn ca bt.

Khnng sinh ng v to kh ca bt m: Cht lng ca bnh m r rng

ph thuc vo hm lng ng trong bt nho. ng l cht cn thit to

thnh CO2 lm nbt nho khi ln men. Mu sc ca v bnh, vv mi thm ca

rut bnh, cu to v xp ca bnh u ph thuc vo hm lng ng ca bt

nho, hm lng ng c trong bn thn bt m thng khng lm ra bnh

cht lng bnh thng. Mun lm ra bnh c cht lng bnh thng th lng

ng trong bt m cn c vo khong 5.5-6.0 % (tnh theo cht kh trong bt).

Thc tlng ng trong bt m ch khong 2.0-3.0% lng ng sinh ra thm

l do khnng ng ha tinh bt ca men trong qu trnh chun b bt nho. Bt

m hng 2 v hng nghin ln c khnng sinh ng. Khnng sinh ng

ca hng 1 v bt m thng hng thng thp hn, do c nh hng n cht


22/68


Trang 22


lng bnh m (nu khng thm ng). Ni chung bnh m lm t bt c kh

nng sinh ng km th th tch bnh nhhn, mu sc vbnh khng p...

Khnng to kh ca bt c c trng bng lng CO2 thot ra trong mt

thi gian nht nh. Khnng to kh ph thuc vo hm lng v khnng sinh

ng ca bt. Khnng to kh c nh gi bng th tch kh CO2 thot ra t

bt nho trong thi gian ln men khong 5 gi.

Xc nh lc n, khnng to kh v mu sc ca bt th hon ton c th kt

lun v tnh cht nng bnh ca bt. i khi, song song vi vic xc nh cc ch

sni trn ngi ta tin hnh nng th bnh m phng th nghim theo phng

php nng th mu bnh c ng dng rng ri xc nh cht lng ca ht

la m. Mu nng thc nh gi bng cm quan v thng o hiu sut th

tch (th tch bnh m lm t 100 g bt tnh bng cm3). Th tch bnh m l ch s

tng hp ca cc tnh cht nng bnh, n ph thuc vo lc nv khnng to

cht kh ca bt m. Bt m cng c cht lng cao th hiu sut th tch ca bnh

m cng ln.

3. Ging nm men bnh m

Cc loi nm men dng trong sn xut, thuc hSacchromycetcetacea , ging

Sacchromyces, loi cerevisiae. Trong cng nghip dng loi ny vi nhiu ni khc

nhau thuc men ni. Mi ni c mt c tnh ring bit, ni chung nm men dng

trong sn xut men bnh m cn c nhng tnh cht sau: sinh sn nhanh, chu c

trong mi trng r mt ng, c lc lm n bt cao, t b thay i trong boqun, c khnng ln men c ng saccharose, glucose, maltose, c hot lc

enzym zimase v maltase cao. Ngoi ra kch thc ca ni nm men dng trong


23/68


Trang 23


sn xut cn phi tng i ln c thtch c nhnhng my li tm a bnh

thng v p sinh khi thnh bnh c th bgy c khi m 75 %.

T bo nm men bnh m c hnh oval, i khi hnh trn (ph thuc vo iu

kin nui cy). Kch thc trung bnh (8-10) (4-60) m. Khng bo thay i r

rt trong qu trnh nui cy. Khng bo l nhng chic hc bn trong t bo cha

y dch, trong c nhng cht in gii, protein, cht bo, hydratcarbon v

enzym. Trong khng bo xy ra cc qu trnh sinh hc khc nhau, nh qu trnh

phn li hydratcarbon. Kch thc khng bo c th thay i ty thuc iu kin

nui cy cng nh vo tui t bo. Trong cc t bo tr, cc khng bo hu nh

khng thy, cc tbo gi, khng bo i khi chim ti 80%. trong mi trng

giu hydratcarbon, khng bo tch ly glycogel, nhng trong iu kin thc n cn

v hiu kh mnh m, trong tbo ang pht trin nhanh thy bin mt glycogel.

Trong t bo men bnh m pht trin bnh thng khng tm thy cc cht bo.

Volutin cng c trong khng bo

Bt nho d lm nbng cc dng nm men khc nhau: (men p, men kh,

men lng v men chua). Trong bt nho, nm men pht trin iu kin ym kh

gy ra qu trnh ln men ru ca ng theo phng trnh sau:

C2H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + Q

Kh CO2 lm nbt nho, l nguyn nhn lm cho rut bnh c cu to xp.

Men p v men kh c sn xut t nh my chuyn sn xut nm men.

Men lng v men chua thng c chun b ngay trong nh my sn xut bnh

m. nc ta cc x nghip sn xut bnh m dng cc dng men kh nhp ca

nc ngoi.


24/68


Trang 24


T bo nm men gm c: v t bo, nguyn sinh cht, hch t bo, ni bo

quan, khng bo v cc cht khc

V t bo cu to ch yu l cc polysaccharid. Trong t bo c protid v

lipoprotein. Cc cht dinh dng ha tan i qua v m vo trong t bo v s trao

i cht c tin hnh trong t bo. V t bo co cha fecmen, mt phn fecmen

nm mt trong v ngoi ca v t bo.

Nguyn sinh cht l mt cht lng nht cu to t cc cht protid, lipid v

glucid. Cc qu trnh ln men quan trng nht u xy ra nguyn sinh cht.

Trong khng bo c cha dch tbo, trong c ha tan mui, fecmen vcc cht keo. Ngoi ra trong t bo cn c cht bo, volutin, glycogel.

Glycogel hoc tinh bt ng vt l cht dinh dng d tr ca nm men. Cht

bo khng phi l cu t nht thit phi c trong t bo. nhng t bo non, cht

bo c rt t, tbo cng trng thnh th lng cht bo cng tng theo.

Volutin l hp cht nit, l dn xut ca acid nucleic.

Thnh phn trung bnh ca men bnh m nh sau:

Nc: 68-75 %

Protid: 13-14 %

Glycogel: 6,8-

8 %

Cellulose: 1,8 %

Cht bo: 0,9-2 %


25/68


Trang 25


Cht tro: 1,8-2,5 %

Trong nm men cn cha nhiu vitamin v cc cht sinh trng. Cc

vitamin trong nm men gm c: D, B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic.Trongt bo nm men cn c biotin l cht kch thch sinh trng mnh.

Phn ln nc ca nm men u lin kt vi cc cht keo trong t bo (46-53

%). T bo b mt nc qu nhiu, nm men s b cht.

Gn mt na cht kh trong nm men l protid. Hp cht protid ca nm men

gm c: Albumin, Globulin, Nucleoprotein, phosphoprotid v glucoproteid.

Cc cht khong trong nm men ch yu gm c cc oxit K, P, Mg, Ca,Fe.

Trong nm men c cha cc nguyn t vi lng nh: Al, Ba, Bi, Cu...acid

phosphoric givai tr c bit quan trng trong s sng ca t bo, acid ny tham

gia vo strao i glucid, iu chnh pH ca mi trng dinh dng.

T bo nm men pht trin bng cch phn nhnh. Qu trnh hnh thnh t bo

mi ko di trong 30-40 pht hoc lu hn. Trong mi trng bt giai on pht

trin ca nm men 2,5-3 gi. Mt t bo c th nhn gp 16-20 ln. Cng

pht trin cua nm men ph thuc vo thnh phn v nng cc cht dinh dng,

trong mi trng xung quanh t bo, ph thuc vo nhit , pH v mc thng

kh ca mi trng. Nhit thch hp cho s pht trin ca nm men bnh m l

29-

31

0

C, v gi tr pH thch hp l 5-

5,8.

Thc n nui t bo nm men gm c cc hp cht nit, hp cht khong, cc

glucid, vitamin v cc cht sinh trng, trc ht nm men tiu ha cc acid amin,

sau mi n cc sn phm thy phn protid, nm men hu nh khng tiu ha


26/68


Trang 26


cc protid t nhin. Cc mui lun l ngun thc n tt cho nm men. Nm men

tiu ha gn hon ton nit ca ammoniac, cn cc nitrat v nitrit lm cho t bo

nm men btrng c.

Nm men cn thc n khong c cha P, K, Mg, Fe..., cc vitamin v cht

sinh trng cho t bo nm men mt phn tng hp trong ni t bo, mt phn

cn dng d tr. l B1, B2, B6, PP, biotin, acid pantotenic, acid folic.

Cc glucid cn cho nm men lm vt liu xy dng nn tbo v lm

ngun nng lng. Nm men tiu ha cc glucid khc nhau. Cc t bo men tiu

ha trc tin l hexose, sau l saccharose v mantose. Nm men khng tiu

ha lactose v cc polysaccharide cao hn. Nm men ch tiu ha trc tip cc

ng n gin (saccharose v mantose c thy phn s b bng fecmen ca

nm men).

Nng lng ha hc cn thit cho nm men do kt qu ca s chuyn ha

ng trong ni t bo nm men cung cp. Nm men c th phn hy ng bng

cch h hp hiu kh hoc ln men ru.

S phn hy ng trong iu kin hiu kh c th biu din bng phng

trnh:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2324103 J

Sln men ru c biu din theo phng trnh:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 117,32103

J

Qu trnh phn hy ng c biu din theo s sau:


27/68


Trang 27


Hnh 3.1. Qu trnh h hp ca nm men

3.1. Sn xut nm men bnh m

Nm men bnh m l sinh khi ca mt s ni men ru Sacchromyces

serevisiae cn sng, khi trn vi bt nho s ln men ru sinh ra CO2 lm n

bnh m.

Sn xut nm men da trn qu trnh sinh sn v tng sinh khi ca mt s

ni nm men. Trong qu trnh ny, ng trong mi trng nui cy c tiu haovo hai mc ch: ln men v h hp. Kt qu ca s ln men l s to thnh ru

etylic v CO2, cn h hp a n tng hp cc acid amin, acid nucleic v protein.

Trong iu kin k kh, nm men gy ln men ru. Nu tng dn lng O2

trong mi trng ti 7 mg/l th c th loi trc sln men ru v thu c

sinh khi mc ti a. Nu hm lng O2trong mi trng ti 1 mg/l lm c ch

hon ton khnng sinh sn ca nm men. Nhu cu O2 ph thuc vo thi gian

tui ca t bo: 1mg nm tr cn 80-100 mg/h, cn cc t bo gi cn 40-60 mg/h.


28/68


Trang 28


Trong cc nh my sn xut nm men, khng kh c nn v thi vo cc

thng nui men dng ht hoc dng nh phn tn.

a, Rng

Nguyn liu dng trong sn xut nm men bnh m l r ng, ph phm

cng nghip ng hoc cc dch b ru. Rng dng trong sn xut men bnh

m c nhng yu cu sau:

+ Hm lng cht kh: >75%

+ ng : 40-50%

+ Hm lng cc cht tro: >7.5%

+ Tng nito: >1.4%

+ Tng s vi sinh vt:


29/68


Trang 29


B ru sau khi chng ct cn l loi nguyn liu tt dng nui cy nm

men. B ru cha khong 90-95% nc, cht kh khong t 5-10%. Trong s

cc cht ha tan ca b ru c ng 1-2.5%, cc hp cht cha nit, cc

vitamin nhm B. Ngoi ra trong b ru cn c t ng cc loi nhng phong ph

cc cht kch thch sinh trng. Khi dng b ru nui cy nm men, cn lc ly

phn dch trong ri b sung t 1-2% rng, thm ngun superphosphate tng

ngun P v (NH4)2SO4 hoc ur lm ngun nit.

c, Phng php bo qun men ging

Phng php thnht:

Gi ging thun khit trn mi trng thch nghing,cy chuyn sau 12-24

ngy sau khi hot ha s btrn mi trng lng.

Mi trng thch nghing: nc malt ng ha (c 12% cht kh) l 48,5%;

rng x l (c 6-8% cht kh) l 48,5%; dch men t phn ( khong 9%

cht kh) l 1% v thch l 2%

Mi trng lng: hot ha nm men, ngi ta dng dch malt khng c

hoa hublon c hm lng cht kh 12%. Nu khng cy chuyn v hot ha kp

thi th hot lc maltase v khnng thch nghi vi rng c th gim, hoc trn

b mt thch, cc t bo nm men sinh bo t, ri kt hp vi nhau lm thay i

tnh cht ca ging.

Phng php thhai:


30/68


Trang 30


Gi t bo men trong dch saccharose 30% c chun b tng vi nc

my. Dch ng c cho vo bnh v thanh trng. Sau cy ging tng thch

nghing nui hai ngy bng que cy v ginhit bnh thng. Trong iu

kin ny nm men hu nh khng pht trin, khng ln men. y l phng phpgi nm men trng thi tim sinh c o v nu dch ng khng b kh cn

th c th gic 6-12 thng m khng phi cy chuyn. Khi s dng c th

dng que cy hoc pipet v trng ly dch ging cy chuyn vo mi trng lng

hot ha. Sau 24-36 gi, ginhit 300C trong dch ng ln men v khi

ta li cy chuyn tip sang mi trng thch, hoc cc mi trng nhn ging.

Phng php thba:

Bo qun ging di lp du vaselin hoc paraffin. Ging cy trn mi

trng thch nghing 2-3 ngy c ph ln b mt mt lp paraffin v trng.

Lp du thong ny gicho mi trng thch khi b kh v lm gim cc qu

trnh trao i cht, nhng nm men vn pht trin mt cch chm chp. Phng

php ny c th gi ging t6 thng n 2 nm, nhng c tnh ha sinh v hnh

thi khng bthay i, tc sinh sn ca nm men thm ch cn tng ln.

Thng dng du vaselin c t trng 0.8-0.9, c un nng 1500C

ui nc c trong du, ri hp thanh trng. Lp du trn b mt mi trng

khng dy qu 1cm. ng ging c vaselin c thnhit trong phng, nhng

tt nht gi ging 4-60

C

Phng php tht:


31/68


Trang 31


Gi ging iu kin kh. Dch huyn ph c ng trong ng nghim,

ampul trng thi ng lnh -400C, sy kh iu kin lnh v chn khng cao

ti m 1.5-2.6%. Sau gn ming ampul di chn khng v v trng.

3.2. Sn xut men nc

Men nc l men bnh m dng lng c t chc cc nh my bnh m

v s dng theo nhu cu sn xut ti ch.

u im. Quy trnh sn xut n gin v h gi thnh, c th cho cht lng

tt hn men p v men kh.

Nhc im. Khng bo qun c lu v vn chuyn kh khn.

Nguyn liu dng cho sn xut men nc l bt, thc mm hoc ch phm

mc c hot lc amylase, vi khun lactic (Lactobacterium delbruckii) v nm men

Saccharomyces serevisiae. Ph bin thng dung nm men Saccharomyces

cerevisiae sn xut nm men ging cho bnh m.

Nm men Saccharomyces cerevisiaec cy chuyn trn mi trng thch,

malt ng nghim, 28-300C khong 6-12 gi, ri tin hnh nhn ging. T

ng nghim, men c cy vo 3 bnh tam gic c 100 ml nc malt, nhit

300C trong 24 gi, sau chuyn sang bnh ln hn 5-6 lt.

Ging men sau khi nhn ging c chuyn vo dch bt thy phn acid

ha v lm ngui ti 28-300C ( t l cho men ging vo l 5-10%), gi nguyn

nhit trong 14-15 gi, c th khng sc kh hoc sc kh gin on kt hp vi

khuy. nhit ny, vi khun lactic a nhit ngng pht trin v ngng tch t


32/68


Trang 32


acid. Nm men tiu ha ng v acid lactic tng sinh khi, ng thi c ln

men ru (trng hp khng sc kh, lng sinh khi tch t khng ln lm, 1 ml

c khong 150-200 triu t bo).

Trong mi trng nui men (dch bt thy phn acid ha bng vi khun)

c nng acid cao, mt mt to iu kin thun li cho nm men pht trin (acid

lactic c s dng cho qu trnh sng ca nm men) mt khc hn ch s pht

trin ca vi sinh vt tp nhim. Ta c th sn xut men bnh m theo phng php

khng phi v trng, ch cn nhn ging nm men 1 ln phc v cho qu trnh

cng ngh trong vi thng (sau mi t cn li mt s dich nui cy nm men

s dng cho t sau). (Phng php ny c Oxtrovxki ra t nm 1941

trong thi ku ca th chin th II Lin X trc y). Tmen nc ta c th

a vo ly tm thu men dng sa hoc nho v t em ng thnh bnh

chuyn chi xa, ginhit < 100C khong 5-7 ngy.

Hnh 3.2. Nui cy v nhn ging nm men


33/68


Trang 33


Hnh 3.3. Qu trnh sn xut men nc

3.3. Sn xut men bnh m tmt rng

Rng trong sn xut nm men c x l t yu cu phn rng,

c s dng pha mi trng nhn ging v ln men thu sinh khi c nng

ng khong 4%, ure 1%, superphosphate 0.5%, lc thu phn nc trong, em i

thanh trng chun b cho qu trnh nui cy nm men.

Ging men bnh m c nhn nhiu cp t bnh tam gic trn my lc n

bnh ln c thi kh. Th tch dch nui cy mi cp ln hn 10 ln v khi tip vo

men l ln 10% theo th tch dch nui cy. Thi gian nhn tng cp t 4-5 gi,

nhn ging trong phng th nghim c men cp I, II, trong sn xut mc trung

bnh t cp III, IV, tip theo mc ln hn cp V trln theo mc nui men thu

sinh khi quy m cng nghip. Men ging cp III, IV, V c dng trc tip vo

tng quy m sn xut.

Trong sn xut cng nghip,trng nui men c thanh trng c pH= 5-5.5,

c lm ngui ti 300C v tip ging. Thi kh vi lu lng 50-60m3 khng

kh/m3/gi. Nui 28-300C trong khong thi gian 4-6 gi, ly 1 phn dch nui


34/68


Trang 34


cy ra v bsung mi trng mi vo thng ln men bng lng dich ly ra. Ta c

dng bn lin tc, hoc thng xuyn ly dch ra v b sung mi trng mi vo,

ta c c dng lin tc. Nui cy bn lin tc hay lin tc ta ch cn tip ging

vo thng ln men mt ln, nu ging pht trin bnh thng th trong qu trnhnui cy khng cn b sung thm ging na.

Dch men cy ly ra c tch sinh khi bng cc my li tm tch nhiu cp,

c ra bng nc v nc cng c qua li tm tch, cui cng c men sa

em sy my sy hnh thang trng cho men bt kh thng phm, hoc thu c

men dng st (past), thm ph gia l du thc vt, em p thnh bnh, c men

thng phm dng bnh (men p).

3.4. Sy men thnh phm

Men bnh m thng phm cn c dng kh (hoc dng bt hay dng ht).

Men p c m khong 75% trong nhit bnh thng tng i d mt hot

tnh. V vy, khng nn vn chuyn khong cch xa, cng nh ginhit

thng trong thi gian di. khc phc nhng nhc im ny, men p c cho

qua sy.

Men sy ti m 8%, cc t bo trong trng thi tim sinh. men m c

vi hm lng m trong t bo l 12-17%, trong khi m chung l 70-71%, l

iu kin thun li cho sy kh men. Nc trong t bo nm men dng lin kt

hp ph v thm thu. Dng hp th trong th keo ca t bo cht v kh b bay

hi. Nu m nc dng ny thng th t bo cht (hoc ph vv v mng), dovy khng sy men ti 8%. m lin kt thm thu trong tbo cng nh

m ngoi t bo dc tch ra khi t bo m khng b ph vcu trc t bo.

Theo tc khnc ca nm men, qu trnh sy c thchia lm 3 giai on:


35/68


Trang 35


+ Loi nhanh m ngoi tbo n m 52-53%. Trong trng hp ny,

nu nhit khi men khng qu 380C th hot lc lm nbt nho v slng t

bo cht khng thay i.

+ Lm bay hi chm nc trong t bo nm men ti m 16-20%.

+ Lm bay hi rt chm n khi cn bng m.

Trong khi sy, nu to ht men c nghin cng nh th b mt tip xc

trong bung sy c th l nh v rt ngn c thi gian sy.

Ch nhit trong sy nh sau:

giai on 1 l 70-800C, giai on 2 l 50-550C, giai on 3 l 40-450C.

Bt lun giai on no, nhit trong khi men khng vt qu 380C. Sy men

c th thc hin my sy bng chuyn, bung sy (ht men c khuy trn

nh k, lt mt trn xung di v ngc li), trong my sy hnh trng trn lin

tc.

Trong qu trnh sy, hot tnh nm men c b gim mt phn do bt hot mt

s enzym v proteoliz.

Sy men bnh m thng my hai trc quay ngc chiu nhau cng vi tang

trng hnh tr thnh men kh, ri to ht v ng bao.

4.4. Cc cht ph gia khc

Ph gia bnh m l mt hn hp cha rt nhiu cht hot tnh nhm phn ng

to ni vi mng protein ca bt to nn mt khung protein vng chc c th


36/68


Trang 36


cha kh ca qu trnh ln men. Hm lng s dng cht ph gia s ty theo cht

lng bt

Tng cng cht lng bnh m bng cch cho cc loi ph gia khc, v d:

mt ong, trng, sa v cc sn phm t sa, cc cht thm, cht mu thc phm,

tng cht lng bnh m.Thng ngi ta ch cho phgia trong trng hp sn

xut bnh m hng cao.

Cc ha cht lm nbt nho c gi chung l cc ha cht lm nbnh.

Ngi ta thng s dng hai loi l amonicacbonat v natri bicacbonat:

CO2 + 2NH3 + H2O (NH4)2CO3

Na2CO3 + CO2 + H2O 2NaHCO3

Thc t loi 2 s dng nhiu hn v khng to mi NH3v thng s dng

hai loi ny vi t l 0.10.2% NaHCO3 v 0.2-0.4% (NH4)2CO3.

Trong qu trnh lm bnh m, khi cc nm men s dng ng trong bt s

to ra kh CO2, cc lng kh ny s chim din tch bnh c gi li bi mng

gluten, lm bnh nphng to ra to ra chic bnh m c to so vi th tch bt

nho lc ban u. Bnh m t nhin th cc protein trong bt m s l nhng cu

ni vi nhau, nh hnh th tch gi kh CO2 ca bnh m, nu bt m "chun" cho

lm bnh th s c mt bnh bnh thng sau khi nng.

Nhng trn th trng do nhiu yu t, Vit Nam cc bt m cha chun

nh, ngi lm bnh bt buc phi c "phgia" lm tc nhn nh hnh.

Chnh v cc nh l ca Vit nam ang s dng bt c hm lng protein

thp di tiu chun sn xut bnh m nn nhim v ca ph gia bnh m tr


37/68


Trang 37


nn rt quan trng v khng c ph gia th bn thn bt m khng th to c

khung protein cha kh. Do vy to mt bnh m nxp nh bnh m Vit

Nam (c xp nht th gii), cc thnh phn cc cht nh ha trong ph gia

(Emulsifier) s l mng to khung gi kh chnh cho bnh m.

Ph gia bnh m l mt hn hp cha rt nhiu cht hot tnh (enzyme,

Emulsifiers, oxy ha...) nhm phn ng to ni vi mng protein ca bt to

nn mt khung protein vng chc c th cha kh ca qu trnh ln men. Hm

lng s dng cht ph gia s ty theo cht lng bt. Bt xu phi s dng nhiu

ph gia, bt tt bt ph gia i.

Ngoi ra trong ph gia cn cha mt s cht h trqu trnh ln men, cung

cp thc n cho nm men v chuyn ha tinh bt thnh nhng n phn t hay

thnh nhng carbonhydrat ngn mch c thcon ngi hp thu trong qu

trnh tiu ha thc n.

Do tnh nng ci to cht lng cao nh vy m th gii gi ph gia bnh

l Bread improver v Cakes improver . Tnh nng ca ph gia trong cng ngh

lm bnh m Vit Nam.

Ngoi yu t k thut trn, ph gia vi mt cuc cch mng cng ngh hon

ton mi, nh sn xut phgia cn a thm vo cc tnh nng trong qu trnh lm

bnh trong thnh phn ca ph gia to phn ng sinh-ha lm thnh nhng tnh

nng nh sau:

+ n nh v h trqu trnh ln men bnh m, cch lm v thch hp cc

loi bt.

+ Gia tng xp do v mm ca rut bnh.


38/68


Trang 38


+To mu sc v hng v bnh.

Lu : Hn ch s dng ha cht lm nbnh v gy ra mi kh chu.

4.4.1. Cht nh ha

a. Diacetylated Tartaric Acid Esters of Mono and Diglycerides of Fatty

Acids [DATA Esters, E472 (e)]

+ ML: 10.000

+ ADI: 050

Mt trong nhng chc nng c bn ca DATA esters l c thtng cng s

gi kh khi kt hp vi mt s nm men trong khi bt nho. Khi cho vo khi bt

nho vi mt lng va phi th kh sc gi li trong bt nho mt cch ti a

nhng nu cho qu nhiu th khi bt s bnh hng. Khi trn DATA esters vo

bt nho, n slm tng khnng ht nc ca gluten, lm cho mng li gluten

cht ch, khi bt trnn n hi v c th ko di, dui thng ra, tng khnng

gi kh trong bt. N cn c li trong vic lm mm bnh trong thi gian boqun.

b.Sodium Stearoyl2Lactylate [SSL, E482]

UK, lng SSL c php s dng trong bnh m vo khong 3 g/kg i

vi bnh m v 5 g/kg i vi nhng sn phm nng nguyn cht, da trn trng

lng ca bnh thnh phm.

E482 l mt cht rn mu trng c nhit nng chy tng i cao v c th

c cho vo bt nho di dng bt, c th cho vo mt mnh hoc kt hp vi

cc cht ph gia khc.


39/68


Trang 39


E482 cng tng cng s gi kh trong bt nho. Vi mt lng gii hn va

phi v kt hp vi qu trnh nng bnh s lm cho rut bnh c dy, m va

phi, mm, v ko di mm ca bnh trong thi gian bo qun.

c. Distilled Monoglyceride [E471]

+ ADI: cha xc nh

i vi nhng sn phm ln men, E471 c tc dng lm rut bnh mm hn

thng qua vic lm cho cc mnh vn amylose ca bt m kt li vi nhau nhit

cao trong qu trnh nng bnh. Ngoi ra, n cn lm gim s thoi ha ca

tinh bt trong qu trnh bo qun.

E471 khng tng cng s gi li kh nn khng ci thin th tch bnh; tnh

thm nc, mu sc v cu trc ca rut bnh m.

d. Lecithins [E322]

+ADI: cha xc nh

+ML: GPM

E322 c thtng cng s gi kh trong bt nho nhng tc dng ca n km

hn so vi DATA ester hay SLL. Khi dng E322 th v bnh s mng hn so vi

khi dng DATA esters nhng gin ca bnh s gic lu hn.

C th ch dng E322 hay kt hp vi DATA ester ci thin hn tnh cht

ca v bnh.

4.4.2. Cht h trch bin

4.4.2.1. Enzyme


40/68


Trang 40


Cc ch phm enzyme ch yu c ly t cc nm mc v dng vo mc

ch tng cht lng bnh m th ly t cc chng mc ang hot ng (Aspergillus

oryzae, Aspergillus aviamory)

Cc ch phm enzyme tinh khit l th bt khng mu hoc th vin ha tan

trong nc.

Trong cc nm mc khc nhau c cha nhiu loi enzyme khc nhau. Mun

thu c ch phm men vi tc hot ng cn thit th cn phi dng cc chng

nm mc khc nhau v nui cy trong mi trng dinh dng thch hp. T nm

mc ngi ta c ththu c ch phm ch phm ca mt nhm enzyme hoc ch

mt enzyme no l chnh cn cc enzyme khc ln vo khng ng k. Trong

cng nghip bnh m, ch phm men dng nhiu nht l ch phm ca cc enzyme

thy phn tinh bt.

hot ng ca tng enzyme khc nhau c c trng bng lng i cht

b phn ng vi mt gam ch phm enzyme trong mt n v thi gian. hot

ng ca men thy phn tinh bt (AA) c biu din bng s gam tinh bt b mt

gam ch phm enzyme thy phn trong mt ginhit 300C cho n khi khng

c phn ng no vi iod. hot ng ca men thy phn protein (PA) c biu

din bng phn hy casein. Ty thuc vo tnh cht ca bt m v c im quy

trnh cng ngh sn xut bnh m dng cc ch phm c hat ng khc nhau.

Thng ngi ta dng ch phm men cng vi cc cht tng cht lng khc.

a. amylase

+ ML: GPM

+ ADI: cha quy nh (mc chp nhn)


41/68


Trang 41


amylase c dng trong phn ng thy phn tinh bt. N c sn trong

bt m nhng vi slng rt t nn phi cung cp thm mt lng bn ngoi vo.

amylase c khnng tr hon s bin tnh ca tinh bt; hay ni cch khc,

n c thlm cho qu trnh c, u ca bnh m chm li v ko di thi gian bo

qun.

C cc loi amylase nh: Fugal amylase, cereal amylase, baterial

amylase Cc loi amylse ny khc nhau v thnh phn v tnh cht.

Fungal amylase chu acid hn v nhy cm hn vi nhit hn so vi cereal

amylase v baterial amylase.

Tinh bt thy phn qu nhiu s lm cho bt nho bm v mm trong qu

trnh ln men v c trong nhng qu trnh sau. V th, ngi ta cho fungal

amylase vo ngn cn qu trnh . Fungal amylase lm gim nguy c hnh

thnh qu nhiu dextrin trong bnh m do fungal amylase hon ton bc ch

cc giai on khc nhau ca qu trnh nng nn n khng kp pht huy tc dng

dextrin ha tinh bt, khng lm gim cht lng rut bnh. (V nu c qu nhiu

dextrin c hnh thnh th khi nng xong, vbnh en li v b mt bn trong b

m v dnh li). ng thi, n li c tc dng ng ha v to kh mnh nn rt

ngn c qu trnh chun b bt nho v lm cho cht lng bnh c tt hn.

Ngoi ra, n cn ngn chn s tn tht tinh bt, c thgy tc ng n tnh

cht ca bt v cht lng bnh thnh phm nh rut bnh s mm hn, b mt

trong ca v bnh s trng hn vi cu trc t bo rut bnh tt hn, th tch bnhtng ln


42/68


Trang 42


Trong qu trnh chun b bt, ngi ta thng cho vo bt mt lng fungal

amylase khong 515 Farrand Units (FU) m bo lung ng cn cho qu

trnh ln men v nng.

Lng fungal amylase c cho vo khong 100150 FU.

Tc dng ca fugal amylase c thgia tng trong giai on nng bi v

tc ng ca fungal amylase ln tinh bt trong bnh m trong khong nhit

t 55 600C (130 1400F) v bc chnhit 65680C. thi im ny,

tinh bt bt u keo ha v rt d b tc ng bi fungal amylase. Vi mt

lng va , n c th lm chm li qu trnh keo ha ca bt trong bnh m

trong lc nng, lm gim thi gian nng.

So snh bt nho c mt lng va fungal amylase v bt nho khng

cha hoc cha t fungal amylase th bnh m c cha fungal amylase s

tip tc ncho n ht qu trnh nng.

Nhng ri ro chnh khi s dng fungal amylase trong qu trnh ch bin

bt nho l nu lng fungal amylase cho vo bt nho khng hay c schm tr trong qu trnh ch bin th khi bt c th b dnh khng ch bin c.

Fungal dextrinase v fungal mantase c tc dng h tr cho amylase.

Dextrinase thy phn cc dextrin cui cng cho n mantoase, so vi amylase

th dextrinase to thnh ng nhiu hn. Mantase thy phn dextrin v manotase

n glucoase.

b. Hemicellulases

Hemicellulase gm nhiu loi enzymes thng nhn c t mt s loi nm

hay t mt s tbo chuyn i gen.


43/68


Trang 43


Khi cho hemicellulase vo bt nho s lm pentosan ca la m b bin i.

Cc enzyme ny khi c dng vi mt lng gii hn cho php s em n

nhng tc ng c li ln c tnh ca hu ht cc sn phm nng. Trong giai

on nho bt, stc ng ca enzyme lm cho khi bt n hi, tng cng sht nc nhng khi bt vn khng bm, khng b bin i v bn.

Ngoi ra, hemicellulase cn tng cng tnh n nh ca qu trnh nng

bnh. Nng sut ch bin tng ln, thtch bnh tng ln cng vi nhng cu trc

t bo tt hn. Nhng cu trc t bo t ny lm mu sc rut bnh p hn, ci

thin mm v n hi ca rut bnh.

c. Proteinase

+ ML: GMP

+ ADI: cha quy nh

Proteinase c dng lm gim dnh, tng n hi ca bt nho v

rt ngn thi gian nho. N c cho vo bt nho vi mt lng kh cao.

d. Oxidase enzymes

Oxidase enzyme c ng dng trong qu trnh ch bin bnh m. Glucose

oxidase l mt enzyme phn ng vi glucose. Khi c mt ca O2, glucose

oxidase xc tc cho phn ng oxi ha glucose to sn phm l hydroperoxide.

Hydroperoxide s oxi ha nhm thiol thnh cu ni disulphide. Tuy nhin, nu oxi

trong khi bt nho bkm hm (thng do nm men) bi nm men th tc ngca glucose oxidase c th b gii hn. Ngoi ra, cn c mt s loi enzyme khc

nh sulphydrid oxidase v transglutaminase.

e. Lipase enzymes


44/68


Trang 44


Lipase c ng dng ci thin cht lng ca bnh m. N tr hon su

i ca bnh m. N l cu ni gia hai phn t ester ca acid bo v glycerol ca

cht bo trong bt m to ra monoglyceride, cht ny lm gim su i ca bnh

m. Mt s dng ca lipase c th phn ng tt vi phospholipid v glucolipid ttnh triglyceride trong khi bt nho. Lipase c th thay th DATA ester hay SSL.

f. Asparaginase

Asparaginase khng ci thin thtch bnh, mm ca rut bnh hay gim

qu trnh u ca bnh m. N ch lm gim s hnh thnh acrylamide trong qutrnh nng. Ngoi ra, n cn c thdng lm tng cht lng ca nm men lng

v lm tng cht lng cu bnh m. Liu lng dng khong 0.0020.004% theo

khi lng bt. Trc khi chun b bt u 30 pht, ngi ta ha ch phm men

vo nc m 30 350C. Thi gian ln men ca bt nho c cho thm ch phm

men c rt ngn 2025%. Bt nho n hi hn, cha nhiu ng v cc sn

phm thy phn protein, v sau mi vngon hn, mu sc vbnh p hn.

Bnh m c cho thm ch phm men th n ln hn, rut n hi v lu b thoi

ha.

4.4.2.2. Malt v ch phm ca malt

Malt i mch trng c dng lm cht tng cht lng bnh m trong

trng hp bt m c khnng sinh ng thp. T l dng l 0.5 1% so vi

trng lng bt em i nho. Trong malt c cha nhiu phn tcm, do ngi

ta khng dng thm vo bt m hng cao. Thun tin hn c l dng ch phm

ca malt lm tng cht lng. Ch phm ny ly t dch chit mm mch sau khi

c c trong chn khng. Trong ch phm malt m 26 27% c cha cc


45/68


Trang 45


fecmen sau khi hot ng mantose v cc sn phm thy phn protein. Ch phm

ny c s dng vi t l 13% so vi khi lng bt m. Malt v ch phm ca

malt c tc dng lm tng th tch bnh, mu sc vbnh p hn, vv hng ca

sn phm ngon hn.

4.4.2.3. Cc cht hot ng b mt

Cc cht hot ng b mt l nhng cht c tc dng lm gim sc tng b

mt ch gii hn phn chia gia hai pha. Cc cht ny c dng vi vai tr l

cht lm tng cht lng v to nh tng. Cc cht to nh tng c b mt

phn t vt cht hp ph, to thnh cc bt n phn t co tc dng lm dnh cc

phn t vt cht, do lm tng bn nh tng.

Trong bt nho, cc cht hot ng b mt to thnh hp cht hp ph ca

protein v tinh bt, do lm tng khnng ht nc ca gluten lm cho gluten

n hi hn v lm chm qu trnh thoi ha ca tinh bt khi bo qun bnh m.

Cc cht hot ng b mt dng lm tng cht lng bnh m thng dng

l cc dch c photphatid. l sn phm ph ca sn xut du thc vt. Cc dchc ny cha 50 70% photphatid, 2030% du thc vt, 1 2% nc, 3 5%

protein, 24% ng v cc cht khc. Trong cng nghip bnh m ch dng cc

dch c photphatid thc phm trong c cha trn 45 75% photphatid, mu

sc khng c qu 35 mg iod trong 100 ml dung dch (mu c xc nh

bng cch so snh mu ca dung dch 1% photphit trong etxng vi mu ca cc

dung dch iod nng khc nhau).

Ngi ta cn dng cht to nh tng T2 v Tlm tng cht lng

bnh m. T2 v Tl nhng sn phm thu c khi ch bin macgarin.


46/68


Trang 46


Lng photphatit cho vo lm tng cht lng bt nho thng dng vo

khong 0.5 1.0%, cn lng T2 v T th dng khong 0.1 0.25% tnh

theo khi lng bt.

Hiu qu ca cht to nh tng c tng ln r rt khi ngi ta cho thm

vo bt nho mt t cht bo v ung.

4.4.2.4. Cc loi acid thc phm

oxi ha cc sn phm, ngi ta thng dng acid malic, tactric, xitric,

octophotphoric Hu nh tt ccc acid ny u c trong thnh thn cc cht gy

hng v cho bnh m. Ngi ta dng cc acid ny lm tng cht lng, c bit ltrong trng hp chun b bt nho bng phng php rt gn. Khi chun b bt

nho khng qua qu trnh ln men th ngi ta thng cho thm vo bt nho mt

tp hp cc acid (v d acid citric v acetic), do hng v ca bnh m gn ging

hng vt nhin.

Khi chun b bt nho theo phng php rt gn th cho thm 0.15% acid

citric, 0.4% acid acetic.

Nu bt c gluten yu th ngi ta thng cho thm vo 0.1 0.3% acid

octophotphoric vi liu lng 0.050.15% lm cho gluten trng ntt hn

4.4.2.5. Tinh bt h ha

Tinh bt h ha hon ton th ddng ng ha v chm b va so vi tinh

bt ha h b phn.

Thm tinh bt h ha vo bt nho slm tng thm hm lng ng trong

bt nho v bnh c hng v thm ngon hn, mu sc vp hn, bnh lu b

thoi ha. Ngi ta dng 3 5% bt hha. Lc u nho bt vi mt t nc


47/68


Trang 47


nng (50600C). Sau nho vi nc si (9798%). Lng nc dng l 1 bt

3 nc, dch hc lm ngui n 32350C ri trn vi bt nho.

4.4.3. Cc tc nhn xl bt

4.4.3.1. Cc cht c tc dng oxy ha

Cc cht c tc dng oxy ha c th c dng vi vai tr lm tng cht

lng. Cc cht thng dng l kali iodat (KIO3), amoni pensuphat [(NH4)2S2O2],

acid ascorbic Liu lng dng ca cc cht ny (tnh bng % theo khi lng

bt nh sau):

Kali iodat: 0.00040.0008

Amoni pensunphat: 0.0010.02

Acid ascorbic: 0.0010.005

Cc cht ny c tc dng lm gluten cht li, tnh cht vt l ca bt nho tr

nn tt hn, th tch bnh tng ln, rut bnh n hi v trng hn (do sc t

carotinoit b oxy ha). Cc cht oxy ha chuyn nhm sunfidril thnh disunfitc tc dng gim cng thy phn protein v lm cu trc ca protein cht li.

Khi to thnh cc nhm disunfil th s lin kt ngang ca phn tprotein tng ln,

gluten trnn n hi hn.

* Ascorbic Acid [ Vitamin C, E300 ]

+ ADI: cha xc nh

E300 c dng nh mt tc nhn oxi ha. Khi cho E300 vo bt nho, n s

b oxi chuyn i thnh deascorbic acid.


48/68


Trang 48


Ngoi ra, E300 cn c vai tr ci to cu trc. N lm tng tnh n hi ca

gluten, lm cho gluten cht li, ci thin hnh dng ca bnh thnh phm.

Liu lng s dng E300 (tnh bng % theo khi lng bt) l: 0.0010.005.

Lcysteine c dng vi mt lng nh.

Lcysteine l gim nhng khuyt tt trong cu trc rut bnh trong giai on

ln men nh cu trc t bo rut bnh b dnh li, rut bnh c l hng ln, xp

khng u, c mu sm, mi v l.

Ngoi ra, n cn nh hng n cu trc ca gluten trong qu trnh trn bt,

lm cho cu trc ca gluten khng qu cht, lm cho bt nho c th ntt hn.

4.4.3.2. Cc ha cht khc

nhiu nc trn th gii, ngi ta cn dng cc ha cht nh: mui ca

acid octophotphoric, canxi sunphat hay amoni, cacbonat canxi, clorua amoni

Ccphotphat c tnh acid nh Ca(H2PO4) c tc dng lm tng tc ln men bt

nho. Mui amoni l thc n tt cho t bo men. Calci sunphat l cho gluten cht

li, khng tng th tch bnh.

4.4.3.3. Chun b dung dch lm tng cht lng

Cht dng tng cht lng phi phn bu trong khi bt nho.

Nhiu nc thc hin vic b sung cc cht lm tng cht lng cng vi

cc nguyn tvi lng ngay tcc nh my sn xut bt m. i khi cht lm

tng cht lng c trn vi cht n no nh bt, tinh bt, cht bo, sau

b sung vo bt nho. Ngoi ra, mt snc, cht lm tng cht lng bt nho

c s dng di dng dung dch.


49/68


Trang 49


4.4.3.4. Cht bo qun

Cc cht bo qun c dng ngn chn, km hm s pht trin ca nm

mc v vi khun thermophilic.

Calcium propionate c dng nhiu trong vic bo qun bnh m. UK ,

lng calcium propionate ti a c dng l 3000 ppm tnh theo khi lng bt.

Vi lng dng ny th c th ko di thi gian bo qun ca bnh khong 23

ngy. Calcium propionate c dng nh mt cht ph gia kt hp. Ngoi ra, nu

cn chng li s ph hy ca vi sinh vt th lng dng t nht l 2000 ppm tnh

theo lng bt.

Cht bo qun chngn chn s ph hy thc n ca vi sinh vt, n khng

lm vi sinh vt cht. S cn thit c bn cho nhng sn phm nng trong thi

gian bo qun l bao b tt c th gi sn phm c lu, bnh ni kh ro

Mt s th bnh khng mun dng cht bo qun th c th s dng acid

acetic

(ML: GPM). N thng c cho khong 0.60.9% vo 12.5 dung dch ha

tan. N khng km hm s pht trin ca nm mc tt nh calcium propionate

nhng li c nhiu tc ng c li trong vic km hm s pht trin ca vi khun

thermophilic khi cho vo bt nho vi mt lng nh trn trong iu kin pH ca

bt nho l 5.2.

5. Quy trnh sn xut bnh m

5.1. Quy trnh sn xut bnh m chung


50/68


Trang 50



51/68


Trang 51


5.2. Quy trnh sn xut bnh m phng th nghim

So snh quy m sn xut bnh m phng th nghim so vi quy m sn xut

cng nghip:

Phn ln l th cng, v thit b bn tng ha. Sn xut vi slng nh,

thnh phn nguyn liu v cng thc nghing v pha th nghim. Ch trng ncht lng v c tnh sn phm hn l gi thnh sn phm. Khi tin hnh trong

phng th nghim chng ta thc hin ln men mt ln duy nht v thc hin qu

trnh to hnh cho sn phm, rt ngn thi gian ln men . Qu trnh ln men thc


52/68


Trang 52


hin ngay sau qu trnh nho bt nhm th nghim tnh khnng ln men va tnh

gikh cn c tt nh trong sn xut cng nghip. S dng men cho qu trnh

ln men phng th nghim, chng ta thc hin bng ging men thun chng c

cy trong phng th nghim dng kh. Cn men s dng quy m cng nghipl men dng paste hoc dng lng cho hiu sut ln men v sn xut cao hn. Kch

thc sn phm thng khng theo chun mc nh sn (quy nh sn phm) m

mang tnh c lng tng ng, nhit thng thp hn so vi sn xut trong

quy m cng nghip. Mt s khu trong qu trnh th nghim c b qua nhm

trnh phc tp trong qu trnh thc hin, rt ngn thi gian thc nghim.

5.3. Gii thch quy trnh sn xut bnh m

5.3.1. Nho bt kh

Sau khi chun by nguyn liu cho qu trnh sn xut bnh m, chng ta

thc hin qu trnh nho bt.

Bt nhp t nh my sn xut bnh m c th khc nhau rt xa v cht lng.

Do trc khi a bt vo sn xut phi tin hnh hn hp cc loi bt khcnhau thu c mt loi bt c thnh phn v tnh cht xc nh m bo cht

lng ng nht ca bnh thnh phm. Vic trn bt thng c tin hnh song

song vi khu lm bt. Quyt nh trn bt no vi bt no l do phng k thut

nh my chu trch nhim da vo kt qu ca mu bnh th nghim (mu nng

th).

Phng php ny c thc hin ch yu trong phng th nghim v to ra

bnh cho qu trnh sn xut i tr.


53/68


Trang 53


5.3.2. Nho bt t

Hnh 5.1. Nho bt

Nho bt l mt khu rt quan trng c nh hng r rt n khu tip theo

ca qu trnh k thut v cht lng ca bnh m. Khi bt nho thu c c cu

trc ng nht gm bt nc, men, mui v cc thnh phn khc. Khi ng nht

ny c cu trc v cc tnh cht vt l xc nh. Cc hp cht protid ng vai tr

quan trng trong vic hnh thnh mng li khung gluten. Protid bt nho trngln v tng th tch nhiu ln. Strng ca hp cht protid to thnh b khung c

cu to xp, do bt nho c tnh n hi v do. Trong khi bt nho, ngoi pha

lng cu to tnc tdo, protid ha tan, ng v cc cht khc, cn c pha kh

hnh thnh do stch ly cc bt kh trong khi nho v cc ti kh CO2 do ln men.

Nh vy c th ni bt nho l h phn tn gm 3 pha: rn, lng, kh. Di tc

dng c hc ca thit b nho, to iu kin cho protid trng nv to thnh b

khung gluten, tng cng tnh cht vt l ca khi bt nho, nhit khi bt nho

tng ln.


54/68


Trang 54


Lu : s thm nhp ca oxy trong qu trnh nho bt, cng v tc

nho ca thit b nho, thi gian nho bt.

Phng php nho bt u:Gm hai giai on:

+ Chun b bt u

+ Chun b bt nho (bt)

Chun b bt u:

Ly 50% tng lng bt em nho trn vi 60-65% tng lng nc v

100% tng lng men quy nh trong bt nho. m 47-50%, nhit 28-300C.

Lng men cn dng (tnh % so vi bt) nh sau:

+ Nm men p 0.5-1%

+ Nm men kh 0.15-0.35%

+Dch men lng 20-25%

Mc ch: to iu kin thun li cho qu trnh ln men bt nho.

Chun b bt bt:

Cho lng bt cn li vo khi bt u, nc, mui v cc cht khc theo

cng thc ca quy nh (ng, cht bo,). m ph thuc vo quy nh

m rut ca tng loi bnh. Nhit lc u vo khong 29-300C. Thi gian 1-

1h45 pht. Trong thi gian ln men, bt nho c o mt hai ln. o bt m c

ngha quan trng, nht l i vi bt nho c chun b t bt m mnh.


55/68


Trang 55


Phn ln cc nh my bnh mtrong nc v trn th gii u dng phng php

dng bt u, u im ca phng php ny:

+ Cht lng bnh cao, bnh c mi vthm ngon, nto v xp u, l hng

nh.

+ D dng p dng i vi nhiu loi bt.

+ acid cao ca bt u c tc dng c ch hot ng ca men thy phn

protid.

+ Gim chi ph v nm men.

* My trn bt NFJ-50

Mc ch: nhm trn u hn hp bt m trong qu trnh nho bt. Tng nng

sut cho qu trnh nho bt m. Gip to mng gluten c vi khi lng ln hn.

Thng s hot ng my trn bt NFJ-50

Khi lng bt trn: 50 kg/hTc quay ni trn: 18 vng/pht

Tc quay cnh trn: 216/108

in p: 380 v

Cng sut: 5,0 Kw

Kch thc my: 1160 680 1200 mm

Trng lng my: 550 kg


56/68


Trang 56


Hnh 5.2. My trn bt m

5.3.3. Ln men bt nho

Mun c bnh m ngon, xp, rut nth phi lm nbt nho. Bt nho c

lm n bng cc phng php khc nhau: vt l, ha hc v ha sinh hc.

Phng php sinh ha hc c coi l phng php ch yu lm nbt nho.

l sln men ru. Trong qu trnh hot ha cc nm men chuyn ng v

tinh bt trong bt m qua nhiu giai on bin i trung gian v cui cng to

thnh kh CO2. Chnh kh CO2 ny lm nbt nho. Qu trnh cn to iiu kin

tt cho nm men phn gii cc cht hu c v sn sinh ra cc cht kh v sn phm

ca n. Ch yu ca qu trnh ln men l ln men ym kh:

C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Q

Mt phn nh kh CO2c to thnh do sln men lactic. Phng php nyc s dng rng ri v khng ch lm cho bt n tt m cn lm cho bnh c

mi vthm ngon v d tiu ha. V trong qu trnh ln men, ngoi vic chuyn i

cc hp cht c cu trc di dng phc tp thnh n gin, th nhiu sn phm


57/68


Trang 57


phc to thnh nh: acid lactic, ru etylic, acid acetic, cc este v aldehid,

nhng cht ny lm cho bnh c mi vthm ngon.

5.3.4. Chia bt nho, v

Bt nho c chia nh ra thnh cc theo trng lng khc nhau ty loi

bnh, sai s khi chia bnh l 1-1.5 %.

Sau khi chia, cc bt phi c ln v ngay. Ln v c tc dng lm cho cu

trc bt nho trnn tt hn v rut bnh xp u hn. Thng ln v cc bt theo

dng hnh cu, ngha l dng hnh hc n gin nht v sau d dng chuyn

thnh cc dng khc nhau ty theo yu cu ca bnh m thnh phm.

5.3.5. s b

Thi gian khong 5-7 pht. Khong thi gian ny cc bt khi phc li cu

trc do ln v, th tch ca bt nho tng ln. Thc t khong thi gian ny khng

c ngha.

5.3.6. Ln v to hnh

Hnh 5. Bnh sau to hnh


58/68


Trang 58


To hnh theo hnh dng yu cu ca thnh phm. hnh dng bnh mthng

l: hnh dt, dng trtrn hai u, dng hp. Nu sn xut bnh m dng hp th

trc khi cho bt nho vo khun phi bi du chng dnh.

5.3.7. Ln men kt thc

L khu quan trng trong sn xut bnh m, n nh hng r rt n cht

lng thnh phm. Kh CO2 tip tc to thnh, th tch cc bt tng ln v thi

gian ln men ph thuc vo: khi lng cc bt nho, thnh phn bt nho, tnh

cht nng bnh ca bt m, yu cu ca ln men kt thc v mt s cc yu t

khc.

5.3.8. Kha bnh

Hnh 5.3. Kha bnh

Thc hin cng on ny nhm to khnng thot hi cho bnh trong qu

trnh nng. Gip bnh c chn u, khng bkn hi trong rut bnh, trnh hin

tng nho rut do khng thot c hi nc.


59/68


Trang 59


5.3.9. Nng bnh

Bnh m thnh phm khc hn cc bt nho hnh dng bn ngoi, cc c

tnh vt l v mi v. Trong khi nng, di tc dng ca nhit, cng mt lc trong

cc bt nho xy ra hng lot bin i v mt ha hc, ha sinh hc v trng thi

keo.

Ty thuc vo tng loi bnh s c chnng khc nhau. Trn c skt qu

nghin cu v thc t sn xut, ngi ta a ra ch nng bnh gm 3 giai

on:

Giai on I: (vng nng m)

Bnh c a vo l nng nhit 100-1200C, vi m khong 60-

70%. Thi gian nng bnh trong vng ny khong 2-4 pht. vng ny, th tch

bnh c tng ln, trn mt bnh to thnh h tinh bt v v bnh nhn.

Giai on II: (vng kh)

Nhit nng khong 280-3000C. vng ny bnh c lm nng rt

nhanh v kt thc qu trnh tng th tch ca giai on I. Mt ngoi v bnh to

thnh v cng v c mu. Nhit trung tm rut bnh ln ti 50-600C.

Giai on III: (nng li)

Nhit khong 180-1900C. Nhit trung tm ca rut bnh cui giai on

ny vo khong 95-970C

Cc qu trnh vi sinh, ha sinh v keo xy ra trong bt nho khi nng:

Trong nhng pht u tin ca qu trnh nng, hot ng ca nm men v vi


60/68


Trang 60


khun ln men acid c tng cng, cn sau th gim dn v nh ch hn. Qu

trnh ln men ru t cc i khi bt nho c lm nng n 350C, khi nhit

tng ln n 450C th s to thnh bt kh gim xung r rt, cn khi nhit t

n 500C th thc tcc qu trnh vi sinh u ngng hn. Sln men lactic cngc y mnh trong thi gian u v sau gim xung, lc u hot ng ca vi

sinh vt bc ch, cn sau khi nhit t 700C th chng b tiu dit. Do hot

ng ca vi sinh vt m trong nhng pht u tin ca qu trnh nng bnh, hm

lng ru, CO2v acid tng ln i cht, lm cho th tch ca bnh tng ln, mi

vbnh c ci thin. Trong thi gian nng, qu trnh thy phn tinh bt bng

men (fecmen) v acid (khng ng k) xy ra trong cc bt nho. Nhit thchhp cho hot ng ca -amilase l 62-640C (ngng 82-840C), -amilase l 71-

750C (ngng 97-98 0C). Trong qu trnh nng bnh gn 70 hp cht gy hng

vc to thnh, phn ln cc cht ny thuc nhm cacbonyl (aldehyd v xeton),

cc este phc tp, ru v cc acid hu c. Cng mu ca v bnh ph thuc

vo hm lng cc acid amin v cc ng kh trong bt nho, nhit bung

nng, xp tha dy ca bnh trong sn nng, thi gian nng. Cc qu trnhkeo xy ra ch yu trong khi bt nho khi nng l s h ha tinh bt v sng

t protid. Sthay i ny din ra khi mi lp cc bt nho nng n nhit 55-

600C. Thi gian nng bnh tinh bt chc h ha mt phn. Qu trnh bin

tnh ca protid do tc dng ca nhit xy ra nhit 50-700C. Khi bng t,

protid nhnc v cht li, mt tnh n hi. Protid b bin tnh to thnh b khung

cho bnh m, cnh hnh dng ca bnh.

Cc c im cn ch :

S c nguyn nhn cch khc phc


61/68


Trang 61


Bnh kh cng b mt, cht lng v khi lng khng t. Do khng phun

m trong 5 pht u ca giai on nng. m bo m pha ngoi mt bnh

trong giai on u ca qu trnh nng.

Bt qu kh sau qu trnh nho bt.

Lng nc qu t tnh cn bng vt liu chnh xc thiu sng u v khi

lng thnh phm thiu kinh nghim hiu chnh thiu st

Bnh sau giai on ln men cha t yu cu v ln men Do thit b ln men,

cch tin hnh, ging ln men. Mu sc cha ng u do thnh phn nguyn liu,

nhit v thi gian nng. Canh thi gian nng v iu chnh thnh phn cni. Nng qu mc do nhit cao v thi gian nng khc phc 2 yu t trn.

Hnh 5.4. Tnng bnh m

Tnng bnh m kiu xoay l thit b s dng cho cc sn phm c kch

thc ln nh: bnh m, bnh ngt v cc loi bnh trung thu. y l sn phmtin tin hin nay dc s dng nhiu trong cc xng sn xut bnh m, tnh nng

ca tn nh v tin li.


62/68


Trang 62


T hot ng nhmy qut gi ly tm y khng kh vo bung t nng,

khng kh t bung t nng, c t nng bng ng t in vo bu l qua ca

thi gi mt bn phi, khng kh nng lm nng thc n sau ht khng kh

trong bu l ra bng ca ht gi mt bn tri, li tip tc thi vo bung tnng, chu k lm nng tun hon ny li tip tc, ng thi vi qu trnh ny, hi

m sc thi ra ngoi qua ca thot m. L bao gm 2 xe y, mi xe 16 khay,

mi khay nng c 8 thng thng. Nu khch hng mun lm bnh trung thu,

bng lanc tht lm khun ring.

Ngoi 2 xe ( gi km theo l): cc mm khay v xe khc tnh ring.


63/68


Trang 63


5.4. Quy trnh sn xut bnh m Vit Nam

Vit nam cc nh sn xut bnh m ang s dng 1 cng ngh rt ring " rt

Vit nam m th gii mun sn xut ra loi m ny cng phi hc v iu chnh

li cc lm truyn thng ca .


64/68


Trang 64


Vit Nam cng ngh sn xut bnh m phn ln l quy m nh, theo h gia

nh, c cc trang thit b hin i, nhng thng dng bn th cng nghip.

Trong quy trnh ny so vi quy trnh sn xut chung ta thy mt scng on

c b qua nhm rt ngn quy m sn xut.

Cng nh nhng quy trnh sn xut khc, quy trnh ca ngi Vit Nam cng

c mt s khu quan trng sau khi chun by cc nguyn liu cn thit.

6. H hng ca bnh m do vi sinh vt

Hnh 6.1. Nm mc


65/68


Trang 65


Do bnh m thnh phm cn mt s bo t ca cc trc khun khng b ti u

dit khi nng bnh hay cc tbo sinh dng ca mt s vi sinh vt tp nhim

trong qu trnh vn chuyn v bo qun. chnh l nguyn nhn gy h hng

bnh m.Bnh nht rut bnh m do vi khun Bacillus: bnh ny do trc khunkhoai ty v trc khun c kh gy ra. Bnh ny cn gi l hng nht bnh m.

Trong bt m c cht lng km c nhim cc bo t ca hai loi trc khun ny.

Khi chng pht trin s tit ra enzyme protease thu phn protein l m rut bnh

m b dnh nht, thm mu v c mi kh chu. hn ch bnh ny cn tng

axit ca bt nho, lm pH gim xung khong 4,55 s kim hm trc khun

Bacillus mesentericus vBacillus subtilis pht trin.Rut bnh m b: c mt s vi khun v nm sinh sc t pht trin trong

rut bnh m v lm rut bnh m c mu . Bnh ny khng nguy him i vi

ngi, thng gp vi khunBacillus prodigiosum.

Mc bnh m:bnh m thng b mc bn ngoi do tp nhim cc bo t nm

mc v bo qun trong iu kin nng m cng nh m ca bnh m cao v

xp qu cht.

Bnh say bnh m: bnh ny do nm Fusarium sporotrichioides c ln trong

bt m t nhng ht la m nhng cy c nm ny k sinh trn ng rung. Nm

ny chi nhit cao v khng b cht khi nng bnh. Khi chng pht trin tr n

bnh mkhng thy du hiu h r rt nhng chng tit ra c tkhi n phi ngi

b ngc thy ngy ngt nh say ru.

7. Bo qun bnh m

7.1. Nhng qu trnh xy ra trong khi bo qun bnh m

Nhit mt ngoi ca bnh m thi im ra khi bung l 140 1800C,

cn nhit gia rut bnh lc l 95 970C. Khi a bnh vo kho bo qun


66/68


Trang 66


th nhit ca bnh ngui i n nhit n nhit khng kh trong phng

trong khong thi gian 2-8 gi ty theo bnh ln hay nh, hnh dng bnh v

khng kh quanh chng.

Trong qu trnh ngui i v thi gian bo qun bnh m xy ra hng lot

bin i:

+ Phn b li m gia v v rut bnh

+ Gim m ca bnh

+ Gim khi lng bnh

+ Thay i c cu tnh cht ca bnh.

Bnh s trnn mm do v n hi, acid ca bnh hi gim xung do

mt s acid dbay hi thot i, hm lng ca cc cht ha tan do qu trnh

thy phn to nn sau khi nng vn tip tc tng. Nu bo qun lu, bnh m s b

u, vbnh m ngay sau khi nng hu nh khng cn nc, v m ca rut

bnh tng 1 2% so vi m ca bt nho ban u. Trong khi bo qun v bnh

ngui tng i nhanh, cn rut bnh th ngui chm hn. S chnh lch v nhit

v m gia v v rut bnh to nn s dch chuyn m t rut ra v, do

m ca vtng ln cn m ca rut gim xung.

Nhng thay i trn lm bnh m c nhng bin i nh trng lng bnh m

gim, bnh m u i.

+ So vi sau khi nng, trng lng ca bnh m gim khong 2.53.5%. T

l gim trng lng ph thuc vo thi gian bo qun, vn tc lm ngui bnh,


67/68


Trang 67


m ca bnh, trng thi ca v bnh, tr s ca bn mt ring phn. Bnh m c

m cao, v mng v tr s ring phn ln th s b gim trng lng mnh hn.

+ Bnh m b u s lm gim cht lng bnh. Vv hng thm ca bnh

mt dn, v cng ca bnh trnn mm do, tnh cht ca rut bnh bthay i

kh nhiu. Tnh chu nn v n hi ca rut bnh gim xung, tnh cng v tnh

d vnt tng ln (rut bnh n hi km v d b). Tnh ht nc ca rut bnh

gim v hm lng cc cht ha tan trong rut bnh cng gim. Hng v ca

bnh m cng b mt.

Nguyn nhn ca qu trnh ny do sthay i trng thi ca tinh bt. Cc gel

tinh bt to thnh trong qu trnh nng do b h ha th khng bn. Trong thi

gian bo qun bnh m gel tinh bt b thoi ha. Cc ht tinh bt nhnc ra kt

cht li vi nhau v gim th tch. Chung quanh ht tinh bt to thnh lp khng

kh lm cho rut bnh b b. Cu to v nh hnh ca tinh bt h ha trong bnh

m chuyn li thnh cu trc tinh th, trng thi ca tinh bt torn bt m v bt

nho. Protein cng nh hng n qu trnh u ca bnh m, bnh cng cha nhiu

protein th cng chm u.

7.2. Phng php giti ca bnh m

Mt sphng php c p dng bo qun bnh m nh:

+ Dng cht km hm su ca bnh m, nh cho vo bt nho mt t bt u

nnh, bt gluten ra lm tng hm lng protein c trong bnh m lm qu

trnh u chm li hay cho vo bt nho tinh bt h ha, ch phm malt, mt

mantose, glucose, dextrin, cc loi ng khc v acid lactic


68/68


+ Dng quy trnh cng ngh hn ch su ca bnh m nh nho bt vi

cng mnh v thi gian di, v bt hai ln... Ngoi ra, c th bc bnh m ngay

sau khi nng bng lp mng chu nhit gihng v ca bnh m c lu

hoc bc sau khi ln men kt thc bng mt lp mng c bit chu nhit tt, riem nng nhit thp hn nhit nng khong 200C (khng cho hi nc

thot ra).

+ Giti ca bnh m khi bo qun nh lm lnh ng bnh m 20

300C hoc bao gi tht k.

ti liu tham khao

http://cnx.org/content/

http://Wikipedia.vn

http://xcafe.com.vn

http://www.360plus.yahoo.vn
http://cnx.org/content/http://cnx.org/content/http://wikipedia.vn/http://wikipedia.vn/http://xcafe.com.vn/http://xcafe.com.vn/http://www.360plus.yahoo.vn/http://www.360plus.yahoo.vn/http://www.360plus.yahoo.vn/http://xcafe.com.vn/http://wikipedia.vn/http://cnx.org/content/

bai do an banh mi chinh thuc

Documents