bai giang phu gia thuc pham 22.05

MÔÛ ÑAÀU

Môû ñaàuKhaùi nieäm

Thöïc phaåm Thöïc phaåm laø caùc vaät phaåm töï nhieân

aên ñöôïc coù theå ôû daïng thoâ, ñôn leû hoaëc ñaõ ñöôïc qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán, phöùc hôïp.

Thöïc phaåm phaûi thoûa maõn caùc nhu caàu cuûa ngöôøi söû duïng:

Cung caáp caùc chaát dinh döôõng An toaøn cho söùc khoûe Taïo caûm giaùc ngon thuù vò khi thöôûng thöùc Phuø hôïp vôùi thoùi quen truyeàn thoáng.


Phuï gia thöïc phaåm Laø caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång

hôïp hoùa hoïc, khoâng phaûi laø thöïc phaåm Ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá

yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh.

Coøn löu laïi trong thöïc phaåm Phaûi ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû

duïng.


Chaát hoã trôï kyõ thuaät Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp

hoùa hoïc, khoâng phaûi laø thöïc phaåm. Ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù

ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh

Khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät.

Môû ñaàuPhaân loaïi phuï gia thöïc phaåm

Caùc chaát baûo quaûn Phuï gia laøm taêng giaù trò dinh

döôõng cuûa thöïc phaåm Phuï gia taïo muøi thöïc phaåm Phuï gia taïo maøu thöïc phaåm Caùc chaát caûi taïo caáu truùc Chaát phuï gia nhieàu ñaêïc tính khaùc.

Môû ñaàuHöôùng daãn söû duïng phuï gia thöïc phaåm

Vai troø vaø lôïi ích cuûa phuï gia thöïc phaåm Caûi thieän vieäc baûo quaûn thöïc phaåm

Chaát choáng vi sinh vaät Chaát choáng oxy hoùa

Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa thöïc phaåm Veà caáu truùc cuûa thöïc phaåm Veà maøu saéc Veà muøi Veà vò

Caûi thieän giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm

Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng thöïc phaåm

Thöïc phaåm ngheøo naêng löôïng Thöïc phaåm giaøu chaát xô Thöïc phaåm aên lieàn Thöïc phaåm aên kieâng

Môû ñaàuHöôùng daãn söû duïng phuï gia thöïc phaåm

Choïn phuï gia thöïc phaåm Phuï gia phaûi naèm trong danh muïc cho pheùp Phuï gia phaûi ñaït tieâu chuaån tinh khieát

nhaát ñònh. Söû duïng phuï gia thöïc phaåm

Phaûi tuaân theo ñuùng qui ñònh Neân phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia trong

cuøng moät nhoùm Ghi roõ loaïi phuï gia söû duïng treân bao bì.

Môû ñaàuMoät soá nguyeân taéc choïn vaø söû duïng phuï gia

E.....: Kyù hieäu xaùc ñònh loaïi phuï gia duøng trong thöïc phaåm

DL 50 (Dose lethal 50): lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm

ADI (Acceptable Daily Intake): (mg/kg theå troïng, ngaøy)

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): (mg/ ngöôøi, ngaøy)

Giôùi haïn bôûi GMP.

Môû ñaàuNgoä ñoäc do söû duïng phuï gia thöïc phaåm

CHÖÔNG MOÄT:

CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN

Caùc yeáu toá gaây hö hoûng thöïc phaåm Do vi sinh vaät Bò oxy hoùa Bò thay ñoåi caáu truùc

CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät

pH

CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛNChaát choáng vi sinh vaät

pH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Vi sinh vaät thöï

c phaå

m

Naám moác

Naám men

Vi khuaån lactic

Staphyloccocus aureus

Acetobacer sp.

E. Coli

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Vibrio sp.

pH Taùc ñoäng leân hoaït tính enzym cuûa vi sinh vaät Taùc ñoäng leân söï vaän chuyeån caùc chaát dinh

döôõng qua maøng teá baøo cuûa vi sinh vaät Nhaän bieát ñöôïc giaù trò pH cuûa nguyeân

lieäu vaø thöïc phaåm, nhaän bieát ñöôïc khoaûng pH vaø pHopt. cuûa vi sinh vaät seõ giuùp cho ta baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc toát hôn.



Ñoä aåm Giaûm haøm löôïng nöôùc trong thöïc phaåm

xuoáng nhaém muïc ñích baûo quaûn thöïc phaåm Thöïc teá ñaõ chöùng toû raèng ñoä aåm tuyeät

ñoái cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm khoâng phaûi laø yeáu toá quyeát ñònh

Khaùi nieäm hoaït tính cuûa nöôùc

100

phaân baùchñoái töôngaåm ñoäwa

Aw thaáp hôn aw min. cuûa vi sinh vaät seõ laøm aûnh höôûng ñeán söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät

STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min

1 Phaàn lôùn vi khuaån G- 0,97

2 Phaàn lôùn vi khuaån G+ 0,90

3 Phaàn lôùn naám men 0,88

4 Phaàn lôùn naám sôïi 0,80

5 Vikhuaån öa maën 0,75



oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät

121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät vaø baøo töû trong voøng 15 – 20 phuùt



100 212 Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo dinh döôõng nhöng khoâng tieâu dieät ñöôïc baøo töû

82 – 93

179 – 200

Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác bò tieâu dieät hoaøn toaøn

62 – 82

151 – 180

Caùc vi sinh vaät öa nhieät vaãn phaùt trieån ñöôïc


oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät

60 – 77

140 – 171

Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây beänh trong söõa, nöôùc quaû, tröø baøo töû cuûa chuùng

16 – 38

61 – 100

Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån maïnh

10 – 16

50 – 61 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh

0 32 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån

– 18 0 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát

– 251 – 420 Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong hydrogen loûng


Khaùi nieäm Laø cheá phaåm laøm taêng tính an toaøn cho thöïc

phaåm vaø laøm taêng ñoä beàn cuûa thöïc phaåm tröôùc vi sinh vaät

Coù raát nhieàu chaát baûo quaûn choáng vi sinh vaät.

Cô cheá taùc duïng cuûa caùc chaát baûo quaûn leân vi sinh vaät

Taùc duïng tröïc tieáp: ÖÙc cheá hoaëc khöû caùc hoaït tính cuûa caùc enzym, laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo vi sinh vaät


Taùc duïng giaùn tieáp Laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, taïo aùp suaát

thaåm thaáu, khieán cho teá baøo vi sinh vaät bò maát nöôùc vaø co nguyeân sinh

Haáp thu vaø coá ñònh moät soá kim loaïi laøm cho caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo bò roái loaïn.

Moät soá loaïi chaát baûo quaûn choáng vi sinh vaät


Stt Hoùa chaát Löôïng toái ña

VSV bò taùc

ñoäng

Thöïc phaåm

1 Acid benzoic, caùc benzoat

0,1% Naám men, naám moác

Margarine, ñoà chua, nöôùc quaû

2 Acid sorbic, caùc sorbat

0,2% Naám moác

Phomai, siro, baùnh ngoït, tröùng

3 Acid propionic, caùc propionat

0,32%

Naám moác

Baùnh mì, baùnh ngoït, moät soá loaïi phomai

4 Parabens 0,1% Naám men, moác

Nöôùc quaû, ñoà chua, baùnh


5 SO2, sulfit 200–300ppm

Caùc loaøøi VSV

Maät ræ, traùi caây saáy, moâi tröôøng

6 Etylen,Propylen

oxid

700ppm Naám men, naám moác

Caùc loaïi haït

7 Nisin 1% Vi khuaån lactic, Clostridium

Thòt

8 Natri nitrit 120ppm Clostridium, naám moác

Thòt

9 Format ethyl

15–200 ppm

Naám men, moác

Traùi caây saáy, haït


Acid benzoic vaø benzoat Coâng thöùc: acid benzoic: C6H5COOH; natri benzoat:

C6H5COONa Laø chaát baûo quaûn thöïc phaåm nhö moät chaát dieät

khuaån Hoaït tính cuûa acid benzoic taêng khi pH moâi tröôøng

giaûm Acid benzoic tan ít trong nöôùc Hoaït tính thöôøng cao nhaát khi pH thaáp nhaát Lieàu löôïng gaây ñoäc ôû ngöôøi laø 6mg/kg theå troïng.


Acid sorbic vaø sorbat Coâng thöùc cuûa acid sorbic:

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH Acid sorbic ít tan trong nöôùc, seõ tan toát hôn khi

ñun noùng Khaû naêng taùc duïng phuï thuoäc vaøo ñoä pH:

Vôùi pH = 6 thì taùc duïng dieät naám moác toát ÔÛ pH = 3 thì hoaït tính keùm

Coù aûnh höôûng maïnh ñeán vi khuaån G+ hôn vôùi vi khuaån G-


Acid sorbic vaø sorbat Taùc duïng leân vi khuaån hieáu khí maïnh hôn vi

khuaån kî khí DL 50 (Dose lethal 50) laø 7,4 – 10,5 g/kg theå troïng.

Acid propionic vaø propionat Coâng thöùc cuûa acid propionic: CH3 – CH2 – COOH ÔÛ pH = 6 caùc propionat öùc cheá caùc vi khuaån

taïo baøo töû thuoäc hoï Bacillus subtilis Coù taùc ñoäng chuû yeáu treân naám moác, ngoaøi

ra moät soá naám men vaø moät soá vi khuaån G-.


Paraben Laø caùc ester alkyl cuûa caùc acid hydroxyl benzoic Khaû naêng tan trong coàn taêng daàn theo chieàu daøi

nhoùm alkyl Khaû naêng khaùng khuaån tyû leä thuaän vôùi chieàu daøi

nhoùm alkyl Coù khaû naêng choáng vi khuaån G+ toát hôn laø vi

khuaån G-

Khaû naêng choáng naám moác vaø naám men cao hôn khaû naêng khaùng khuaån

Raát ít ñoäc, deã bò thuûy phaân, neáu thöùa seõ bò chuyeån ra ngoaøi theo ñöôøng nöôùc tieåu.


SO2 vaø sulfit Khaû naêng öùc cheá vaø tieâu dieät vi sinh

vaät cuûa SO2 phuï thuoäc: pH Noàng ñoä SO2 Loaøi vi sinh vaät vaø thôøi gian taùc duïng

Hoaït tính cao nhaát khi pH <4 LD50 laø 1000 – 2000 mg/kg theå troïng.


Nisin Nisin laø saûn phaåm polypeptid ñöôïc toång

hôïp bôûi Streptococcus lactic Tan trong dung dòch acid loaõng Chæ taùc ñoäng leân vi khuaån G- .

Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng laø 2,9 mg/ngaøy ñoái vôùi ngöôøi lôùn (taïi Myõ)


Nitrit vaø nitrat Hoaït ñoäng trong moâi tröôøng acid Coù hoaït tính maïnh trong moâi tröôøng

yeám khí Khoâng öùc cheá ñöôïc caùc loaïi vi sinh vaät

sinh baøo töû Lieàu löôïng nitrit gaây cheát ngöôøi laø

32mg/kg theå troïng.

CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛNChaát choáng oxy hoaù

Taêng khaû naêng oån ñònh veà chaát löôïng thöïc phaåm. Haïn cheá caùc quaù trình oxy hoùa.

Baûo toàn giaù trò dinh döôõng cô baûn cuûa thöïc phaåm

Caùc giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm phaûi ñöôïc giöõ nguyeân

Quaù trình söû duïng nhöõng chaát naøy phaûi tieän lôïi, chi phí thaáp


Quaù trình oxy hoùa Trong cheá bieán rau quaû

Nguyeân lieäu rau quaû coù chöùa caùc enzym oxy hoùa

Moät soá vitamin bò phaân huûy Laøm bieán ñoåi chaát maøu vaø tanin.


Ñoái vôùi thöïc phaåm chöùa chaát beùo Giai ñoaïn 1: (Khôi maøo)

– RH + O2 Ro + oOOH

– RH Ro + oH

Giai ñoaïn 2: (Lan roäng) – Ro + O2 ROOo

– ROOo + RH ROOH + Ro ….. Giai ñoaïn 3: (Keát thuùc)

– Ro + oR R – R – ROOo + oH ROOH


Quaù trình choáng oxy hoùa Ñoái vôùi rau quaû Ñoái vôùi chaát beùo

Duøng caùc chaát coù khaû naêng laøm maát goác töï do

– ROOo + AH ROOH + Ao

– ROo + AH ROH + Ao

– Ro + AH RH + Ao

– OHo + AH H2O + Ao

– Ao + Ao A – A


Moâ taû Tính tan Nhieät ñoä noùng chaûy

Butyl hydroxyanisol (BHA )

Laø tinh theå maøu traéng, ñoâi khi hôi vaøng, coù muøi thoaûng ñaëc

tröng

daàu, môõ, etanol, eter, propan 1,2 – diol,... Khoâng tan trong nöôùc

60 – 65oC

Butyl hydroxytoluen: (BHT)

Laø tinh theå traéng, hình sôïi, khoâng vò, thoaûng muøi ñaëc tröng

daàu, môõ, röôïu. Khoâng tan trong nöôùc vaø propan 1,2 - diol

69 – 72oC

Propyl gallat C10H12O5

Laø tinh theå traéng hoaëc traéng kem, khoâng muøi, coù vò hôi ñaéng

Deã tan trong nöôùc, etanol, eter, propan 1,2 – diol

146 – 150oC

Tert – butyl hydroquinon (TBHQ)

Laø tinh theå traéng, coù muùi ñaëc tröng

Tan toát trong etanol, tan khoâng hoaøn toaøn trong nöôùc

126.5 – 128.5oC


Tocopherol Lecithin Trihydroxy butyl phenol: THBP 4 – hydroxymethyl – 2 – 6 – di – tert – butyl

phenol Acid thiodipropionic vaø dilauryl

thiodipropionic Glycin


Chaát choáng saãm maøu SO2

Acid ascorbic Acid citric

CHÖÔNG HAI:

PHUÏ GIA LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG CUÛA THÖÏC PHAÅM

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNG

Vitamin (V)

Chaát khoaùng (K)

Acid amin (AA)

V,K

V,K

V,K

AA

Buø löôïng bò toån thaát trong quaù trình cheá bieán

Saûn xuaát caùc loaïi thöïc phaåm theo nhu caàu dinh döôõng ñaëc bieät

Boå sung caùc phuï gia vì söùc kheûo coäng ñoàng

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGVitamin

Vitamin khoâng phaûi laø chaát döï tröõ trong cô theå vaø phaûi ñöôïc cung caáp ñeàu

Löôïng vitamin ñöôïc ñöa vaøo dö thöøa thì seõ gaây taùc haïi ñeán cô theå

Löôïng vitamin thöôøng bò hao huït trong quùa trình chế biến

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGVitamin – Toån thaát

Vitamin Hoaø tan

O-hoaù

Khöû

Nhieät

Acid Kieàm

AÙnh saùn

g

Chieáu xaï

A *

D -

E *

C * * *

B1 * * *

B2 * * -

B6 * -

B12 *

PP

Acid folic * -

A.pantothenic

* -

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGBoå Sung Moät Soá Chaát Vaøo Caùc Saûn Phaåm Nguõ Coác Theo Qui Ñònh Cuûa Moät Soá Nöôùc

Vitamin Tieâu chuaån cuûa Myõ (mg/100g)

Tieâu chuaån cuûa canada (mg/100g)

Thiamin 0.64 0.44 – 0.77

Riboflavine 0.40 0.27 – 0.48

Niacine 5.3 3.5 – 6.4

Acid folic 0.07 0.04 – 0.05

Pyridoxin 0.44 0.25 – 0.31

Vitamin A 950UI -

A. pantothe

nic

- 1 – 1.3

Saét 2.9 – 3.7 2.9 – 4.3

Canxi 200 110 – 140

Keõm 2.2 -

Ma nheâ 44 150 – 190

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGChaát khoaùng vaø caùc kim loaïi

Phaûi ôû daïng muoái tan trong nöôùc hoaëc coù khaû naêng phoái troän

Khoâng gaây ngoä ñoäc hoaëc gaây beänh maõn tính

Khoâng thuùc ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cuûa thöïc phaåm


Teân goïi, coâng thöùcKhaû naêng

haáp thu

Ñoái töôïng thöïc phaåm ñöôïc

boå sung

Saét hoaù trò 2

Sulphate(FeSO4.xH

2O) x=1.4-7Toát, RBV

=100

Boät löông thöïc, söõa, thöùc aên treû em

Cacbonat (FeCO3) YeáuThöùc aên gia

suùc

Fumarate[Fe(C4H2O4)2]

Toát, RBV = 95

Söõa, boät cacao, caø pheâ

Gluconate (Fe(C6H12O7)X)

Toát, RBV = 97

Söõa, boät, thöùc aên treû sô

sinh


Teân goïi, coâng thöùcKhaû naêng

haáp thu

Ñoái töôïng thöïc phaåm ñöôïc boå

sung

Saét III

Orthophosphat (FePO4.2-4H2O) Yeáu, RBV< 50

Saûn phaåm nguõ coác, nöôùc uoáng coù chocolate

Pyrophosphat/citrat(Fe4(P2O7)3.9H2O) Yeáu, RBV< 50

Nöôùc uoáng coù söõa

Sodium pyrophosphat (FeNaP2O5.2H2O)

Raát yeáu, RBV = 14

Haït hoaø thaûo

Sunfat (Fe2(SO4)3) Yeáu, RBV ~30 Haït, baùnh mì

Clorua (FeCl3) Raát toátSöõa taùch kem,

boät

Phöùc choline/citrat [Fe(C5H14NO)X(C6H8O7)X

]Toát, RBV ~100 Söõa

Phöùc Fe – fructose [FeNa(C6H10O6)2]

Toát, RBV = 80 Söõa

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGAcid Amin – Phoái hôïp AA khoâng thay theá (mg/g protein)

THEO NHU CAÀU (FAO/WHO – 1985) Protein ñeà

nghò (Fao/who

1973)Treû sô

sinhTreû

emNgöôøi

lôùn

Isoleucine 46 28 13 40

Leucine 43 44 19 70

Lysine 66 44 16 55

Methionin+ Cysteine

42 22 17 35

Phenylalanine+Tyrosine

72 22 19 60

Threonine 43 28 9 40

Tryptophane 17 9 5 10

Valine 55 25 13 50

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGAcid Amin

Boå sung moät vaøi AA khoâng thay theá

Loaïi protein

PERBoå sung a.a ñeå caân

ñoáiPER môùi

Casein 2.5 - 2.5

Keâ 0.3 0.5% lysin + 0.2% threonin

2.5

Luùa mì 0.4%lysin + 0.15%threonin

2.5

Baép 0.3%lysin + 0.7%tryptophan

2.4

Gaïo 0.2%lysin + 0.1%threonin

2.5

Ñaäu naønh

0.23%lysin + 0.23%methionin

PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGPhöông phaùp löïa choïn thöïc phaåm vaø phuï gia laøm taêng tính dinh döôõng cho thöïc phaåm

Nguyeân taéc choïn thöïc phaåm: Thöïc phaåm ñöôïc söû duïng roäng raõi Löôïng söû duïng khoâng khaùc nhau nhieàu

giöõa caùc caù nhaân, vaø thoùi quen söû duïng ngaøy naøy sang ngaøy khaùc

Thöïc phaåm söû duïng khoâng aûnh höôûng ñeán phuï gia ñöôïc boå sung

Phuï gia khoâng aûnh höôûng ñeán thöïc phaåm Giaù caû hôïp lyù.

CHÖÔNG BA

PHUÏ GIA LAØM HOAØN THIEÄN CAÙC TÍNH CHAÁT CAÛM QUAN THÖÏC PHAÅM

PHUÏ GIA TAÏO MUØI THÖÏC PHAÅM (FLAVORING AGENT)

Chaát muøi Phaân loaïi:

Muøi ngoït: Muøi traùi caây: töôi, khoâ Muøi khaùc: vanille, caramel, cafeâ, cacao, maät ong,..

Muøi maën: Töø thöïc vaät: haønh toûi, xaû, göøng, nguõ vò höông,.. Töø ñoäng vaät: thòt, caù nöôùng, chieân, hun khoùi,.. Saûn phaåm leân men: nöôùc maém, phomaùt,..

Muøi khaùc: röôïu, bia, thuoác laù,…

PHUÏ GIA TAÏO MUØI THÖÏC PHAÅM (FLAVORING AGENT)

Baûn chaát cuûa caùc chaát muøi Nguoàn goác

Chaát muøi töï nhieân ñöôïc laáy töø gia vò (thöïc vaät): – Ñöôïc söû duïng tröïc tieáp töø caùc caây gia vò (haønh, toûi,

tieâu,…)– Ñöôïc taùch ra töø caùc caây gia vò ôû daïng khoâ (boät),

hoaëc tinh cheá. Chaát muøi ñöôïc saûn xuaát theo quy moâ coâng

nghieäp: – Ñöôïc toång hôïp töø caùc ñôn muøi töï nhieân– Ñöôïc toång hôïp töø caùc muøi toång hôïp hoùa hoïc.

Caùc phuï gia laøm taêng muøi

PHUÏ GIA TAÏO MUØI Caùc hoaù chaát höõu cô toång hôïp ñöôïc söû duïng nhö ñôn muøi

Nhoùm voøng thôm Nhoùm beùo

Daãn xuaát benzen

Dò voøngMaïch voøng

Maïch thaúng

PhenolsEthersAcetalsCacbonylsAcid cacboxilicEstersLactonesThaønh phaàn

chöùa S

ThiazolesFuransThiophen

esPyrazinesImidazole

sPyridinsPyrrolesoxazoles

Lactones HydrocacbonsAlcoholsCacbonylsAcid cacboxilicEstersIsoprenoidsThaønh phaàn

chöùa SThaønh phaàn

chöùaN

PHUÏ GIA TAÏO MUØI Moät Soá Muøi & Hoaù Chaát Chính Ñaûm Traùch

Muøi Hoaù chaát chínhÑaïi hoài, tieåu hoài AnetholHaïnh nhaân ñaéng BenzaldehydeThìa laø D-CarvoneQueá CinnamaldehydChanh CitralÑinh höông EugenolKhuynh dieäp eucalyptol

PHUÏ GIA TAÏO MUØISinh Toång Hôïp Moät Soá Chaát Muøi

Chaát muøiThöïc hieän

sinh toång hôïp

Vsv öùng duïng Cô chaát

Methyl ketones

PhomatPenicillium

roquefortAcid beùo

LactonesTraùi ñaøo,

döøaPityrosporum Lipid

Acid butyric BôClostridium

butyricumGlucose

D-Verbenone - Aspegillusniger -Pinene

Muøi phomat Phomat

Streptococcus species

Lactobacllus species

Söõa

Muøi baùnh mì

Baùnh mìSacchaaromyces

cerevisiae

Ñöôøng vaø söõa

PHUÏ GIA TAÏO MUØIMoät Soá Muøi Hoãn Hôïp

Muøi xoaøi

Muøi traùi caây töôi

Acetaldehyd; -octalactone; -ionone; -decalactone; hexyl butanoate cis – 3 – hexenol nerol;

Muøi naáu nöôùc traùi caây

4-Hydroxy-2,5-dimetyl-3-furanone

Nhieät ñôùi/sulfua Dimetyl sulfide

Muøi cam chanhLinalool; nerol; citronellol;

geraniol.

Muøi hoa Linalool; nerol; linalyl acetate


Muøi bôMuøi hôïp phaàn Caùc ñôn muøi

Muøi bô ñieån hình

Diacetyl; acetoin; acetyl propionyl

Lactone, muøi naáu

-decallactone; -dodecallactone; -decallactone;

Muøi phomatCaùc acid : butyric, caproic,

caprylic

Muøi saùp ongCaùc acid myristic, palmitic;

dodocanal cis – 4 - heptenal

Muøi haït 2-hexanal; pyrazines


Muøi gaø luoäcMuøi thòt 4-methyl – 5 – thiazole ethanol acetate

Muøi naáu 2,3 butane diol; dimethyl disulfide

Muøi sulfur Hidorgen sulfide

Muøi môõ/daàu

2.4-Decadienal; caùc acid linoleic, oleic

Muøi da 2,4 – heptadienal


Muøi thòt boø nöôùngMuøi nöôùng

Trimethyl pyrazine; 2 – ethyl – 5 –methyl – pyrazine; dimethyl sulfide

Muøi thòt Dimethyl sulfide; 3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane

Muøi môõ Acid oleic, acid hexanoic

Muøi naáu Methyl mercaptan; hydrogen sulfide; dimetyl sulfide

PHUÏ GIA TAÏO MUØINguyeân Taéc Söû Duïng Chaát Muøi

Choïn chaát muøi Choïn chaát muøi thích hôïp cho saûn phaåm Phaûi töông thích vôùi caùc muøi ñaõ coù

saün trong thöïc phaåm Chaát muøi phaûi coù cöôøng ñoä muøi cao

vaø beàn Giaù thaønh cuûa chaát muøi phaûi phuø

hôïp


Lieàu löôïng söû duïng

O

Noàng ñoä chaát gaây caûm giaùc

Max

Cöôøng ñoä caûm giaùc

B

Ngöôõng caûm tôùi

haïn

A

Ngöôõng nhaän caûm


Thôøi ñieåm söû duïng Söû duïng chaát muøi ñaït ñöôïc hieäu quaû

cao Khoâng bò bieán ñoåi taïo thaønh nhöõng

saûn phaåm gaây baát lôïi ñoái vôùi con ngöôøi

Quan taâm ñeán caùc qui ñònh veà söû duïng chaát muøi.

PHUÏ GIA LAØM TAÊNG VÒ THÖÏC PHAÅM (FLAVOR ENHANCER)

Caùc vò chính thöôøng ñöôïc neâu leân: Vò maën Vò chua Vò ngoït Vò ñaéng

Ngoaøi ra ta coù theå tính theâm moät vaøi vò thöôøng gaëp: vò kim loaïi, vò kieàm,…

PHUÏ GIA LAØM TAÊNG VÒ THÖÏC PHAÅM (FLAVOR ENHANCER)

Dung moâi Ngöôõng caûm tuyeät ñoái

Saccharose (ngoït)

NaCl (maën

)

Acid tartaric (chua)

Sulfate quinine (ñaéng)

Glutamate (ngoït thòt)

Nöôùc tinh khieát

2.5*10-3 M(8.6*10-

2%)

6.25*10-4

M(3.7*10-

3%)

6.25*10-5

M(9.4*10-

4%)

6.25*10-7 M(4.9*10-5%)

6.25*10-4

M(1.2*10-

2%)

Glutamate 5*10-3 M

1.25*10-3 M6.25*10-4

M1.25*10-4

M6.25*10-7 M

IMP 5*10-3

M1.25*10-3 M

6.25*10-4

M2*10-3 M 2.5*10-6 M

Ngöôõng caûm tuyeät ñoái cuûa moät soá phuï gia taïo vò ñieån hình

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅMNatri glutamat

Natri glutamat coù coâng thöùc : HOOC – CH2 – CH2 – CH (NH2 ) – COONa

Ñaây laø loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng roäng raõi taïi Vieät Nam

LD 50 taïi chuoät ñöïc laø 17,7; taïi chuoät caùi laø 15,4.

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅMNatri glutamat

Thöïc phaåm

Protein (%)

Glutamat trong protein (%)

Glutamat lieân keát (g/100g TP)

Glutamat töï do (mg/100gTP)

Söõa boø 2.9 19.3 0.560 1.9

Tröùng 12.8 12.5 1.600 23

Thòt gaø 22.9 16.1 3.700 44

Thòt boø 18.4 13.5 2.500 33

Thòt heo 20.3 15.7 3.200 23

Ñaäu xanh

7.4 14.8 1.100 75

Baép ngoït

3.3 15.1 0.500 100

Caø chua 0.7 37.1 0.260 246

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅM Nucleotide

Coâng thöùc caáu taïo chung cuûa nucleotid:

O CH2P

ONa

ONa

O

CO

C C

C

OH OH

HH H

H

N

N

N

N

X

Y

Inosinate monophosphat : Vieát taét: IMP (coù X = OH; Y = H)Guanilate monophosphat: Vieát taét : GMP (coù X = OH; Y = NH2)Xanthylate monophosphat: Vieát taét : XMP (coù X = OH; Y = OH)

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅM Nucleotide

Haøm löôïng gaây ñoäc treân chuoät

Phuï gia LD 50 (g/ kg theå troïng)

Chuoät ñöïc

Chuoät caùi

Mono natri glutamat 17,7 15,4

5-Inosinat monophosphat

>14,4 >14,4

5- Guanilate monophosphat

>14,4 >14,4

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅM Nucleotide- phaân boá trong thöïc phaåm

Thöïc phaåmHaøm löôïng nucleotides

(mg/100g)

IMP GMP XMP

Nguoàn goác ñoäng vaät

Thòt boø 163 - 7.5

Thòt heo 186 3.7 8.6

Thòt gaø 115 2.2 13.1

Nguoàn goác thöïc vaät

Maêng taây 0 Veát 0

Caø chua 0 0 12

Ñaäu xanh 0 0 2

Naám shiitake 0 103 175

Naám shiitake khoâ

0 216 321

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅM

Thöïc phaåmLöôïng söû duïng

MSG (%) (1)Caùc nucleotid

(%) (2)

Canh ñoùng hoäp

0.12 – 0.18 0.002 – 0.003

Maêng taây hoäp

0.08 – 0.16 0.003 – 0.004

Cua hoäp 0.07 – 0.10 0.001 – 0.002

Caù hoäp 0.10 – 0.30 0.003 – 0.006

Thòt gaø hoäp

0.10 – 0.20 0.006 – 0.010

Mayonaise 0.40 – 0.60 0.012 – 0.018

Haøm löôïng söû duïng trong thöïc phaâm

PHUÏ GIA TAÏO VÒ THÖÏC PHAÅM

Thöïc phaåmLöôïng söû duïng

MSG (%) (1)Caùc nucleotid

(%) (2)

Xuùc xích 0.30 – 0.50 0.002 – 0.014

Baùnh snack 0.10 – 0.50 0.003 – 0.007

Nöôùc chaám ñaäu naønh

0.30 – 0.60 0.030 – 0.050

Nöôùc rau 0.10 – 0.15 0.005 – 0.010

Boät canh 5 – 8 0.10 – 0.20

Boät neâm cho mì aên lieàn

1.0 – 1.2 0.010 – 0.030

Haøm löôïng söû duïng trong thöùc phaåm

CAÙC CHAÁT NGOÏT NHAÂN TAÏO Chaát ngoït khoâng dinh döôõng

Chaát ngoït

Ñoä ngoïttheo

saccharose

Haäu vò

Ñoä beànADI (mg/kgTT

)

Trong dung dòch

Ñung noùng

Acesulfame

150 Yeáu, ñaéng

Beàn Beàn 9.0

Aspartame

180 Vò ngoït keùo daøi

Khoâng beàn ôû pH acid

Khoâng beàn, vò ngoït coù

theå bieán maát

40

Cyclamate

30 – 60 Muøi vò hoaù chaát

Töông ñoái beàn


11

Saccharin300 Ñaéng

kim loaïi

Beàn khi pH <

2


2.5


Chaát ngoït

Ñoä ngoïttheo

saccharose

Haäu vò

Ñoä beànADI (mg/kgTT)

Trong dung dòch

Ñung noùng

Stevioside

100 – 300 Ñaéng Töông ñoái beàn


*

Talin200 – 2500 Vò gioáng

cam thaûo


Beàn ôû pH trung tính vaø thaáp

*

Sucralose

600 - Beàn Beàn *


Saccharin Số INS: 954 Coâng thöùc phaân töû cuûa saccharin laø C7H5NO3S Saccharin laø tinh theå maøu traéng Chòu ñöôïc caû nhieät ñoä cao vaø nhieät ñoä thaáp Hoaø tan hoaøn toaøn trong nöôùc vaø coàn Saccharin khoâng taïo naêng löôïng nhö ñöôøng töï

nhieân Saccharin khoù bò haáp thuï vaøo cô theå.


Cyclamat Coâng thöùc phaân töû laø C12H24CaN2O6S2.2H2O Cyclamat vöøa beàn ôû nhieät ñoä cao vaø nhieät ñoä

thaáp Deã tan trong nöôùc Khoâng chöùa naêng löôïng Thöôøng ñöôïc duøng keát hôïp vôùi saccharin theo

tyû leä 10:1 Cyclamat ñöôïc haáp thuï qua ruoät, neáu duøng

thöôøng xuyeân coù theå gaây neân ung thö.


Acesulfame K Coâng thöùc phaân töû: C4 H4NO4KS Tan trong nöôùc Khoâng gaây ñoäc toá.


Chaát ngoït

Teân thöïc phaåm Giôùi haïn toái ña cho pheùp

Acesulfam K

Ñoà uoáng vaø caùc thöïc phaåm coù naêng löôïng thaáp

3 (g/kg)

Möùt, keïo, keïo cao su 2 (g/kg)

Ñoà uoáng nheï leân men, kem caùc loaïi

1(g/kg)

Ñoà hoäp traùi caây, söõa vaø caùc saûn phaåm söõa

0.5(g/kg)

Aspartam

Söõa vaø caùc saûn phaåm söõa, söõa chua

2(g/kg)

Nöôùc eùp traùi caây, baùnh keïo, möùt, baùnh mì ngoït

5(g/kg)

Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn 0.9(g/kg)

Bia hôi, bia naâu, ñoà hoäp traùi caây 0.4

Chaát ngoït nhaân taïo ñöôïc pheùp söû duïng ôû Vieät Nam


Chaát ngoït

Teân thöïc phaåm Giôùi haïn toái ña cho pheùp

Saccharin vaø Natri saccharate

Keïo cao su, bia 50 (mg/kg)

Möùt, keïo 100(mg/kg)

Kem, möùt, thaïch 200(mg/kg)

Nöôùc giaûi khaùt, söõa chua, kem 300(mg/kg)

Chaát ngoït nhaân taïo ñöôïc pheùp söû duïng ôû Vieät Nam

CAÙC CHAÁT NGOÏT NHAÂN TAÏO Chaát ngoït dinh döôõng

Chaát ngoïtÑoä ngoït

Nguoàn goác

Saccharose 1 Mía, cuû caûi ñöôøng

Fructose 1.1-1.3Traùi caây, ñoàng phaân hoaù

glucose

Glucose 0.7 Thuyû phaân tinh boät

Iso glucose0.4 –

0.6Ñoàng phaân hoaù glucose

Galactose 0.3 Söõa

Lactose 0.25 Söõa

Maltose 0.6 Thuyû phaân tinh boät

Ñöôøng nghòch ñaûo

1.15 Thuyû phaân saccharose

Maät ong1.2 –

1.35Chuyeån hoaù ñöôøng töø hoa

do ong maät

CAÙC CHAÁT MAØU (COLORING AGENT)

Khaùi quaùt veà caùc chaát maøu: Chaát maøu laøm taêng tính haáp daãn cho thöïc phaåm Chaát maøu laøm bình thöôøng hoùa maøu ñaõ bò toån

thaát trong cheá bieán. Khoâng duøng ñeå che ñaäy khuyeát ñieåm cuûa thöïc

phaåm. Maøu phaûi coù cöôøng ñoä maøu cao, beàn, khoâng ñoäc

haïi Caùc chaát maøu töï nhieân an toaøn hôn caùc chaát maøu

nhaân taïo Khoâng ñöôïc ñeå ngöôøi tieâu duøng nhaàm laãn veà söï

coù maët cuûa caùc thaønh phaàn chaát löôïng.

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU

Caùc ñieàu caàn chuù yù khi söû duïng caùc chaát maøu Moät soá loaïi thöïc phaåm khoâng caàn boå sung

chaát maøu Moät soá loaïi thöïc phaåm chæ söû duïng moät vaøi

chaát maøu nhaát ñònh Moät soá chaát maøu chæ söû duïng cho moät soá

thöïc phaåm nhaát ñònh Moät soá chaát maøu khoâng haïn cheá löôïng söû

duïng Moät soá thöïc phaåm chæ ñöôïc chöùa moät löôïng

chaát maøu nhaát ñònh.

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Caùc chaát maøu töï nhieân

Chaát maøu Nguoàn Löôïng duøng (mg/kg theå

troïng

Anthocyanins Voû nho, elderberries

Khoâng haïn cheá

Betalainn Cuû caûi ñoû, quaû caây xöông roàng pokeberry

Khoâng haïn cheá

Caramel Ñöôøng Khoâng haïn cheá

Carotenoid- Annato- Canthaxanthin- Beta -

apocarotenal

- Haït ñieàu- Naám rôm, caù- Cam, rau xanh

0,0650 – 0,030 – 5

Chlorophyll Rau xanh Khoâng haïn cheá

Riboflavin Söõa 0 – 0,05


Antocyanin: Anthocyanin laø caùc chaát maøu ñoû vaø

maøu xanh lam Caùc saéc toá antocyanin raát nhaïy caûm moâi

tröôøng Ví duï: vôùi rubrobraxin clorit coù trong baép caûi tím :

– Khi pH = 2,4 – 4 maøu ñoû thaém;– pH= 4 – 6 maøu tím; – pH = 6 maøu xanh lam; – Moâi tröôøng kieàm maøu xanh laù caây


Carotenoide Laø caùc chaát maøu vaøng , vaøng da cam,

maøu ñoû Beàn vôùi nhieät ñoä cao vaø döôùi caùc

bieán ñoåi cuûa moâi tröôøng. Hoaø tan trong chaát beùo.

Chlorophyll Betalain

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Caùc chaát maøu höõu cô toång hôïp

Caùc chaát maøu söû duïng khoâng gaây ñoäc tính Caùc chaát maøu söû duïng khoâng gaây ung thö Nhöõng saûn phaåm chuyeån hoaù khoâng coù ñoäc

tính. Caùc chaát maøu söû duïng phaûi coù ñoä tinh khieát

cao. Caùc chaát maøu söû duïng phaûi laø nhöõng chaát

khoâng chöùa caùc taïp chaát coù khaû naêng gaây ung thö

Nhöõng chaát maøu naøy phaûi khoâng gaây ngoä ñoäc tích luõy

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Caùc chaát maøu ñöôïc söû duïng ôû VN

Soá TT

Chaát maøu töï nhieân Soá TT

Chaát maøu toång hôïp

1 -apo-8-carotenal (da cam) ADI = 0 – 5

1 Amaranth (ñoû) ADI = 0 – 5

2 -apo-8-carotenoic acid (da cam) ADI = 0 – 5

2 Brilliant blue FCF (xanh) ADI = 0 -12.5

3 Caroten töï nhieân (da cam)

ADI = chöa qui ñònh

3 Carmoisine (ñoû) ADI = 0- 4

4 Canthaxanthin ADI = 0 – 0.03

4 Erythrosine (ñoû) ADI = 0 – 0.1

5 Carmin (ñoû) ADI = 0 – 5 5 Fast green FCF (xanh) ADI = 0 – 25

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Caùc chaát maøu ñöôïc söû duïng ôû VN

Soá TT

Chaát maøu töï nhieân Soá TT

Chaát maøu toång hôïp

6 Clorophyl (xanh laù caây)

ADI = khoâng giôùi haïn

6 Food green S (xanh) ADI = chöa qui ñònh

7 Curcumin (vaøng) ADI = 0 – 0.1

7 Indigotine (xanh) ADI = 0 – 5

8 Caramel (naâu) ADI = khoâng giôùi

haïn

8 Ponceau 4R (ñoû) ADI = 0 –4

9 Riboflavin (vaøng chanh)

ADI = 0.05

9 Sunset yellow FCF (da cam) ADI = 0 – 2.5

10 Titan dioxit (traéng) ADI = khoâng giôùi

haïn

10 Tartazine (vaøng) ADI = 0 – 30

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Löôïng chaát maøu söû duïng trong moät soá TP

Thöïc phaåm Löôïng chaát maøu söû duïng

Khoaûng bieán thieân

Trung bình

Keïo 10 – 400 100

Nöôùc uoáng (loûng, boät)

5 – 200 75

Boät cho thöùc aên traùng mieäng

5 – 600 140

Haït nguõ coác 200 – 500 350

Röôïu traùi anh ñaøo 100 – 400 200

Baùnh nöôùng 10 – 500 50

Kem laïnh 10 – 200 30

Xuùc xích (beà maët) 40 – 250 125

Baùnh snack 25 – 500 200

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Chaát maøu ñöôïc söû duïng trong SP thòt

Teân Kyù hieäu theo EC

Maøu

Curcumin E100 Vaøng

Lactoflavine (riboflavine)

E101 Vaøng

Acide carminique E120 Ñoû

Indigotine E132 Xanh da trôøi

Chlorophyl E140 Xanh laù caây

Caramel E150 Naâu

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Chaát maøu ñöôïc söû duïng trong SP thòt

Teân Kyù hieäu theo EC

Maøu

Carbomedicinalis vegetalis

E153 Ñen

Carotenoides E160 Da cam

Xanthophyl E161 Maøu khaùc nhau ( vaøng - ñoû)

Betanine E162 Ñoû ñaäm

Athocyanes E163 Nhieàu maøu khaùc nhau tuyø pH

CAÙC CHAÁT TAÏO MAØU Pha maøu

Ñôn maøu Naâu caramel (%)

Naâu caø pheâ (%)

Xanh laù caây (%)

Tartazine (vaøng)

74 49 90

Ponceau 4R (ñoû)

25 35 -

Indigotine (xanh)

1 16 10

Coäng 100 100 100

CAÙC CHAÁT LAØM BEÀN CAÁU TRUÙC Caùc chaát taïo nhuõ töông

Nguoàn goác vaø caáu truùc hoùa hoïc Laø caùc ester moät phaàn cuûa caùc acid

beùo vaø caùc polyol hoaëc acid höõu cô Mono – diglyceride Caùc daãn xuaát cuûa monoglyceride (mono

glycerid ester hoaù bôûi acid: acetic, lactic, citric…) Ester cuûa acid beùo vaø acid hydroxycarboxylic Ester cuûa acid lactic


Ester cuûa acid beùo polyglycerol Ester cuûa acid beùo glycol propylen hay ethylen Daãn xuaát etoxylat cuûa monoglycerit Ester cuûa acid beùo vaø sorbitan


Söï taïo thaønh nhuõ töông Moät soá thöïc phaåm toàn taïi hai pha : pha

phaân taùn vaø pha lieân tuïc Quaù trình nhuõ töông hoùa laø söï beàn

vöõng cuûa moät pha trong moät pha khaùc Laøm taêng söï taïo thaønh nhuõ töông coù

theåø duøng caùch khuaáy, laéc, ñoàng hoùa, hoaëc sieâu aâm


Tính beàn vöõng cuûa nhuõ töông phuï thuoäc vaøo Noàng ñoä chaát taïo nhuõ Nhieät ñoä trong taïo nhuõ Traïng thaùi vaät lyù chaát taïo nhuõ vaø vaät

theå taïo nhuõ. Tính tan cuûa chaát laøm beàn nhuõ töông

trong pha phaân taùn < tính tan cuûa chaát laøm beàn nhuõ töông trong pha lieân tuïc


Tính tan cuûa moät chaát laøm beàn nhuõ töông ñöôïc ñaëc tröng bôûi chæ soá HLB (Hydrophil – Lipophil Balance)

Caùc chaát coù chæ soá HLB > 12 thích hôïp cho nhuõ töông daàu / nöôùc

Caùc chaát coù chæ soá HLB < 12 thích hôïp cho nhuõ töông nöôùc / daàu

5100

xnöôùc kî phaàncuûa löôïng Troïngnöôùc haùo phaàncuûa löôïng Troïng

HLB


Chaát laøm beàn nhuõ töông HLB

Sorbitan monostearate 5.7

Sorbitan monopalmitate 6.6

Sorbitan monolautate 6.6

Propylene glycol monostearate 4.6

Glycol monostearate 3.7

Diglycol monostearate 5.5


Chaát laøm beàn nhuõ töông HLB

Polyoxyethylen (5)Sorbitan monooleate 10.9

Polyoxyethylen (20)Sorbitan monooleate 15.8

Sorbitan Polyoxyethylen monosteareate 14.9

Glycerol Lacto – Palmitate 3.7

Sodium strearyl 2 lactylate 21.0

Ester cuûa monoglycerit vôùi acid diacetyl tartric

9.2

Ester cuûa monoglycerit vôùi acid succinic 5.3


CHÖÙC NAÊNG SAÛN PHAÅM (VÍ DUÏ)

Laøm beàn nhuõ töông :- nöôùc /daàu- daàu /nöôùc

margarinesöõa, mayonaise

ÖÙc cheá söï keát tinh cuûa chaát beùo

keïo

Laøm taêng ñoä meàm keïo


CHÖÙC NAÊNG SAÛN PHAÅM (VÍ DUÏ)

Keùo daøi ñoä meàm dòu cuûa ruoät baùnh

baùnh mì

Taêng ñoä nôû cuûa baùnh Baùnh mì, baùnh boâng lan

Laøm beàn chaát beùo daàu, môõ thöïc phaåm

Taùc nhaân choáng noå, baén daàu môõ khi chieân xaøo

margarine, bô

Maøng boïc ñeå baûo quaûn Rau,traùi caây töôi

Kieåm soaùt ñoä nhôùt Chocolate meàm

Taùc nhaân phaù boït saûn xuaát ñöôøng

Taùc nhaân coá ñònh muøi nhuõ töông taïo muøi

CAÙC CHAÁT LAØM BEÀN CAÁU TRUÙC Caùc polysaccharide

Coù nguoàn goác töù nhöïa caây

Loaïi polysaccharide

Nguoàn goác Tính chaát

Gum arabic Nhöïa caây acacia Deã hoøa tan trong nöôùc; löôïng duøng 0,5 – 0,75%

Gum adragante

Gum karaya Caây thuoäc hoï sterculia vaø cochlospermum.

Tröông nôû trong nöôùc laïnh, cho dung dòch nhôùt vaø khoái ñaëc vôùi noàng ñoä 2 – 3%.

Gum ghatti Chieát töø Anogeissus latifolia wall


Ñöôïc trích chieát töø rong bieån


Nguoàn goác

Tính chaát

Agar – agar Rong ñoû Taïo gel raát beàn, caáu truùc gel cöùng ,doøn, trong

K- Carraghenanes

Rong chrondus crispus

taïo gel khi coù K+, khoâng chaûy ôû nhieät ñoä thöôøng, caáu truùc gel doøn, trong. Lieàu löôïng duøng 0,5 – 0,75 %

Alginate Macrocystis pyrifera

Taïo gel khi coù Ca2+, khoâng thuaän nghòch nhieät, caáu truùc gel doøn, trong


Trích chieát töø haït



Gum guar Haït Cyamopsis tetragonolobus

taïo moät dung dòch coù ñoä nhôùt cao ôû noàng ñoä thaáp

Caroube Taïo gel deûo, dính


Taùch töø haït vaø cuû löông thöïc


Nguoàn goác

Tính chaát

Tinh boät thoaùi hoùa khi baûo quaûn, taïo gel coù caáu truùc töù cöùng ñeán meàm, maøu ñuïc

Tinh boät bieán tính


Trích chieát töø thöïc vaät- ñoäng vaät


Nguoàn goác

Tính chaát

Pectin Thöïc vaät

caáu truùc gel meàm , trong hoaëc doøn, trong

Gelatin Ñoäng vaät

Phaân taùn hoaøn toaøn trong nöôùc noùng


Sinh toång hôïp töø vi sinh vaät



Goâm xanthane deûo vaø dính

Dextran Leuconostoc mesenteroides

Coù taùc duïng öùc cheá keát tinh trong keïo vaø thöùc aên traùng mieäng ñoâng laïnh


Daãn xuaát cuûa celluloseLoaïi polysaccharide Nguoàn

goácTính chaát

Methyl cellulose Ñöôïc saûn xuaát töø boät giaáy hoaëc sôïi boâng

Daïng boät hoaëc haït traéng khoâng muøi, khoâng vò. Tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh daïng keo seät trong môø. Tan trong acid acetic baêng

Carboxyl methyl cellulose (CMC)

Deã phaân taùn trong nöôùc laïnh, nöôùc noùng vaø coàn.Llieàu löôïng duøng : 0,5 – 0,75%. Coù khaû naêng taïo thaønh caáu truùc khoái ñoâng coù haøm löôïng aåm raát cao (tôùi 98%).

Methyl ethyl cellulose

Hydroxyl propyl cellulose


Ñaëc tính cuûa moät soá loaïi tinh boät baép

Loaïi tinh boät

A/AP Nhieät ñoä hoà hoaù

Moät soá ñaëc tính

Bình thöôøng

1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laøm laïnh ñoâng vaø tan giaù

Baép neáp 0/1 63 – 72 Khoâng bò thoaùi hoaù

Bieán tính acid

Khaùc nhau

69 – 79 Ñoä nhôùt cuûa gel nhieät thaáp hôn tinh boät bieán tính


Loaïi tinh boät

A/AP Nhieät ñoä hoà hoaù

Moät soá ñaëc tính

Hydroxyethylate

Khaùc nhau

58 – 68 Taêng ñoâ trong cuûa gel, giaûm hieän töôïng thoaùi hoaù

Phosphat, monoester

Khaùc nhau

56 – 66 Giaûm nhieät ñoä hoà hoaù, giaûm hieän töôïng thoaùi hoaù

Acetylate Khaùc nhau

55 – 65 Gel raát trong vaø beàn


Moät soá loaïi gel thuaän nghòch vôùi nhieät

Taùc nhaân taïo gel Caáu truùc gel

K – Carraghenanes Cöùng

i – Carraghenanes Meàm

K – Carraghenanes + caroube

Deûo vaø dính

Xanthane + caroube Deûo vaø raát dính

CHÖÔNG 4:

MOÄT SOÁ PHUÏ GIA THÖÔNG MAÏI


PROMIX Thaønh phaàn:

Protein (Nx6.38) : 20.5% Lactose : 37.4% NaCl : 7.5% Ñoä aåm : < 8%

Söû duïng trong caùc saûn phaåm thòt


Resistamyl 347 (R347) Thaønh phaàn chuû yeáu: E1422 Coâng duïng: coù taùc duïng nhö moät chaát

keát dính, chaát ñoän Lieàu duøng: 5 – 20% tuøy theo nhu caàu

cuûa ngöôøi söû duïng Höôùng daãn söû duïng: pha vôùi nöôùc theo

tæ leä 1:1 sau ñoù cho vaøo thòt luùc xay


Tari P27 Thaønh phaàn: di – tri – poly phosphat (E450,

E451, E452), chaát baûo quaûn (E250) Höôùng daãn söû duïng: laø moät chaát oån

ñònh maøu, laøm taêng keát dính thòt, duøng trong Jambon

Lieàu duøng: 1 – 1.2%/ khoái löôïng saûn phaåm Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 23.4 – 24.4%

NaNO3: 2.3 – 2.7%


Tari P22 Thaønh phaàn: di – tri – poly phosphat (E450,

E451, E452 Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát

dính thòt, duøng trong Jambon, xuùc xích Lieàu duøng: 0.3 – 0.5%/ khoái löôïng saûn

phaåm Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 57 – 59%


Tari K7 Thaønh phaàn: di – tri – poly phosphat (E450,

E451, E452) Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính

thòt, duøng trong xuùc xích Lieàu duøng: 0.3 – 0.5%/ khoái löôïng saûn

phaåm Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 54 - 58%

Haøm löôïng sodium(g/100): 30–35


Superbind K70 Thaønh phaàn: di – tri – poly phosphat (E450,

E451, E452) Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính thòt Lieàu duøng: 0.3 – 0.5%/ khoái löôïng saûn phaåm Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 56 - 58%

Haøm löôïng sodium(g/100): 30–35


Superbind P270 Thaønh phaàn: di – tri – poly phosphat (E450, E451,

E452), dextrose, NaCl, Natri Erythorbate, boät ngoït, natri nitrit 1.5%

Höôùng daãn söû duïng: laøm taêng keát dính thòt Lieàu duøng: 10 – 12g/kg khoái löôïng saûn phaåm Caùc chæ tieâu hoùa lyù: P2O5: 28 – 28.5%


Phuï gia höông lieäu thöïc phaåm Taroma smoke D02034 Thaønh phaàn: hoãn hôïp chaát taïo höông

nhaân taïo vaø töï nhieân toång hôïp, khoâng chöùa caùc chaát baûo quaûn. Chaát mang maltodextrin, chaát choáng ñoâng voùn (INS 551)

Höôùng daãn söû duïng: 0.1 – 0.3%/ khoái löôïng SP cuoái cuøng


Top Arom Magic Thaønh phaàn: ñöôøng, muoái, E621, E631,

hoãn hôïp höông töï nhieân vaø nhaân taïo toång hôïp

Höôùng daãn söû duïng: duøng trong cheá bieán thöïc phaåm ñeå taïo höông vò thôm ngon. Lieàu duøng: 1 – 2g/1kg SP


Grindsted meatline 346 Thaønh phaàn: natri alginate(E401), caxin

sunfat (E616), este cuûa acid citric vôùi mono vaø diglycerit (E472c), tetrasodium diphosphate (E450)

Höôùng daãn söû duïng: hoøa tan trong nöôùc tröôùc khi theâm chaát beùo. Coù theå söû duïng trong caùc saûn phaåm nhuõ töông

lieàu duøng: 2 – 8% trong nhuõ töông cuûa chaát beùo


Supro EX 33 Thaønh phaàn: ñaïm ñaäu naønh trích ly (haøm

löôïng P >90%) Coâng duïng: duøng ñeå caûi thieän caáu truùc,

oån ñònh heä nhuõ töông, cung caáp protein trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm

Höôùng daãn söû duïng: tuøy theo qui trình coâng ngheä vaø tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm coù theå duøng phuø hôïp vôùi qui ñònh cuûa boä y teá.


Solpro 910 Thaønh phaàn: protein ñaäu naønh>90%,

daàu <1%, aåm <6% Coâng duïng: giuùp oån ñònh caáu truùc

nhuõ töông thòt, giuùp caáu truùc cuûa chaû luïa, xuùc xích, chaû caù chaéc hôùn, traùnh taùch lôùp

Lieàu duøng: 0.4 – 0.6% treân troïng löôïng thòt.


Hidrafish – 1 Thaønh phaàn: diphosphat, chaát taïo nhuõ

töông, amino acid, chaát choáng oxy hoùa Coâng duïng: taïo ñoä queát dính vaø taïo nhuõ

töông caùc loaïi thòt xay, ngaên ngöøa quaù trình oxy hoùa chaát beùo, caûi thieän caáu truùc beà maët cuõng nhö maøu saéc saûn phaåm, giuùp saûn phaåm dai, doøn

Lieàu duøng: troän 0.1 – 0.3% (tính treân troïng löôïng thòt) tröïc tieáp vaøo khoái nhuõ töông.


Indogel SPG – 500M Thaønh phaàn: thaønh phaàn chính laø

carrageenan(ñöôïc trích chieát töø rong ñoû thuoäc hoï Rhodophyceae)

Coâng duïng: duøng nhö chaát keát dính vaø taêng troïng trong caùc saûn phaåm cheá bieán thòt.

Lieàu duøng: 0.5 – 1.5% treân troïng löôïng saûn phaåm cuoái

CHÖÔNG 4:

SÖÛ DUÏNG ENZYM TRONG CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM


Vai troø kyõ thuaät Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân Baûo quaûn thöïc phaåm

Glucose oxydase loaïi boû glucose vaø O2 taïo thaønh acid gluconic vaø H2O2

Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn thöïc phaåm Amylase laøm taêng ñoä nôû cuûa baùnh mì Protease laøm taêng ñoä doøn cuûa biscuit

Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa thöïc phaåm

Thöïc hieän caùc quaù trình kyõ thuaät


Caùc nhoøm enzym söû duïng treân thò tröôøng

Loaïi enzym Möùc ñoä söû duïng (%)

Protease 59

Carbonhydrase 28

Lipase 3

Moät soá loaïi khaùc

10


Caùc cheá phaåm enzyme ñöôïc söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm ôû Vieät Nam

Enzyme Nguoàn khai thaùc

Amylase Asp.oryzae, Asp.niger

Gluco oxydase Asp.niger

Malt carbohydrase Malt ñaïi maïch

Protease Asp.oryzae

Rennet Baccillus cereus, daï daøy con beâ


Ñoä tinh khieát caàn coù cuûa cheá phaåm enzyme

Chæ tieâu Giôùi haïn

As ≤ 3ppm

Pb ≤ 10ppm

Toång kim loaïi naëng

≤ 40ppm

Aflatoxin ≤ 5ppm

Pseudomonas Khoâng coù

Samonella 0/25g

Coliforms 30/10g

Hoaït tính khaùng sinh

Khoâng coù


Caùc cheá phaåm enzyme ñöôïc pheùp söû duïng ôû Myõ


-amylase Asp.oryzae, Asp.niger, B. subtilis, malt ñaïi maïch …

-amylase malt ñaïi maïch

Cellulase Asp.niger, Tricoderma reesei

-galactosidase Morteirella vinaceae

Glucoamylase hoaëc amyloglucosidase

Asp.oryzae, Asp.niger, Rhizopus Oryzae, R.niveus

Invertase S. cerevisiae



Lactase Asp.oryzae, Asp.niger, candida, pseudotropicalis

Pectinase Rhizopus.oryzae, Asp.niger

Gluco isomerase Sreptomycs rubiginosus, Step.Olivaceus

Bromelain Traùi khoùm

Papain Traùi ñu ñuû

Rennet Da daøy beâ

Pepsin Daï daøy heo, boø

Trypsin Tuyeán tuî cuûa heo, boø

PHAÀN 2:

BAO BÌ THÖÏC PHAÅM

CHÖÔNG MOÄT:

THÖÏC PHAÅM VAØ BAO BÌ


Bao bì cho thöïc phaåm nhaèm phuïc vuï hai muïc ñích: Baûo ñaûm an toaøn thöïc phaåm

Ñieàu kieän moâi tröôøng: aùnh saùng, ñoä aåm, oxy,…

Söï xaâm nhaäp cuûa caùc loaïi vi sinh vaät Aûnh höôûng cuûa kim loaïi (giaùn tieáp). ..v..v…

Taïo hình thaùi beà ngoaøi haáp daãn cho thöïc phaåm


Aûnh höôûng cuûa hình thaùi bao bì ñeán söï tieâu thuï saûn phaåm Giuùp cho ngöôøi tieâu duøng nhaän ñònh ñöôïc saûn

phaåm Kích thích mua saém moät saûn phaåm

Caùc yeáu toá caàn coù treân bao bì Teân, ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát Teân saûn phaåm Caùc thaønh phaàn chöùa ñöïng trong saûn phaåm Ngaøy saûn xuaát Haïn söû duïng …


Moät vaøi yeáu toá caàn chuù yù khi löïa choïn bao bì môùi Saûn phaåm seõ taêng theâm ñöôïc bao nhieâu thôøi

gian baûo quaûn vôùi loaïi bao bì môùi.? Chaát löôïng saûn phaåm nhö theá naøo trong bao bì

môùi ? Lôïi ích cuûa bao bì môùi trong vieäc löu tröõ cuõng

nhö vaän chuyeån saûn phaåm ? Khaû naêng xaâm nhaäp thò tröôøng môùi cuûa loaïi

bao bì môùi Khaû naêng caïnh tranh vôùi caùc saûn phaåm cuøng

loaïi treân thò tröôøng?


Giaù thaønh saûn phaåm seõ thay ñoåi nhö theá naøo ?

Phöông thöùc ñaàu tö thieát bò phuïc vuï cho vieäc tieán haønh ñöa bao bì môùi vaøo trong quaù trình saûn xuaát, giaù thaønh ra sao?

Coù caàn phaûi ñaøo taïo môùi löïc löôïng lao ñoäng khoâng? Neáu coù thì chi phí nhö theá naøo?

Vieäc kieåm tra loaïi bao bì môùi naøy ñoùi hoûi phaûi trang bò theâm caùc duïng cuï naøo.

Coù caàn theâm löïc löôïng baûo trì hay khoâng?


Aûnh höôûng cuûa bao bì ñeán moâi tröôùng

CHÖÔNG 2:

VAÄT LIEÄU LAØM BAO BÌ

VAÄT LIEÄU CÖÙNG Thuûy tinh

Öu ñieåm Khoâng bò hoùa chaát aên moøn Coù hình daïng coá ñònh, chòu ñöôïc aùp suaát

neùn beân trong. Coù theå söû duïng laïi ñeå quay voøng bao bì. Khoâng laøm thaát thoaùt gas, höông vaø nöôùc. Coù theå baûo veä saûn phaåm choáng laïi moät

phaàn taùc ñoäng cuûa aùnh saùng Ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa saâu boï vaø

caùc vi sinh vaät vaøo saûn phaåm


Coù theå duøng phöông phaùp thanh truøng ôû nhieät ñoä cao

Vôùi caùc loaïi chai khoâng maøu, coù theå thaáy SP beân trong

Coù thôøi gian söû duïng daøi. Coù ñoä vöõng chaéc khaù cao neân coù taùc

duïng baûo veä saûn phaåm khoâng bò nhöõng aûnh höôûng vaät lyù taùc ñoäng ñeán.

Khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng


Nhöôïc ñieåm: Deã bò vôõ, bò nöùt khi nhieät ñoä thay ñoåi

ñoät ngoät. Deã bò vôõ, bò nöùt khi bò va chaïm. Nhöõng maûnh vôõ coù theå gaây haïi ñeán

ngöôøi nhaân coâng saûn xuaát. Cuõng coù theå bò laãn vaøo trong thöïc phaåm

Coù troïng löôïng lôùn gaây neân khoù khaên trong vieäc vaän chuyeån.


Tieàn xöû lyù bao bì tröôùc khi chieát Kieåm tra caùc veát nöùt, vôõ. Kieåm tra xem chai tröôøc ñoù coù ñöïng caùc

chaát khoù röûa khoâng? (vd: xaêng, nhôùt, hoùa chaát ñoäc,..)

Loaïi boû nhaên cuõ vaø caùc chaát baån baèng dung dòch NaOH 1% vaø caùc chaát phuï gia.

Röûa qua, söû duïng baøn chaûi Traùng baèng nöôùc saïch. Kieåm tra laïi.


Caùc loaïi naép Vöông mieân (crown ) : luoân coù liner. Chæ

suû duïng ñöôïc moät laàn. Raïch khía (push – on) : Nuùt vaën vaø nuùt vaën coù nieâm phong:

thöôøng duøng cho caùc saûn phaåm coù giaù trò

Nuùt baàn:Thöôøng duøng trong saûn xuaát röôïu.

VAÄT LIEÄU CÖÙNG Goám

Öu ñieåm Khoâng bò aên moøn. Coù hình daïng coá ñònh. Laø loaïi bao bì coù theå söû duïng laïi ñeå quay voøng bao bì.. Khoâng laøm thaát thoaùt gas, höông vaø nöôùc neáu ñöôïc

nieâm phong kyõ Coù theå baûo veä saûn phaåm choáng laïi taùc ñoäng cuûa

aùnh saùng Ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa saâu boï vaø caùc vi sinh

vaät vaøo saûn phaåm Coù thôøi gian söû duïng daøi. Baûo veä saûn phaåm khoâng bò nhöõng aûnh höôûng vaät lyù

taùc ñoäng ñeán. Khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng.

VAÄT LIEÄU CÖÙNG Goám

Nhöôïc ñieåm: Deã bò vôõ, bò nöùt khi nhieät ñoä thay ñoåi ñoät ngoät. Deã bò vôõ, bò nöùt khi bò va chaïm. Coù troïng löôïng lôùn gaây neân khoù khaên trong vieäc

vaän chuyeån. Trong tröôøng hôïp khoâng nieâm phong kyõ, seõ laøm cho

saûn phaåm nhanh choùng huùt aåm gaây haïi cho saûn phaåm.

Khoâng thaáy ñöôïc saûn phaåm beân trong Beà maët beân trong caùc bao bì laøm baèng ñaát seùt thoâ

thöôøng khoâng ñöôïc nhaün neân phaûi laøm saïch kyõ tröôùc khi ñöïng saûn phaåm

VAÄT LIEÄU CÖÙNGBao bì baèng kim loaïi

Öu ñieåm: Coù hình daïng coá ñònh, coù khaû naêng chòu

ñöôïc aùp suaát neùn beân trong. Chòu ñöôïc söï thay ñoåi ñoät ngoät cuûa nhieät

ñoä Coù theå duøng phöông phaùp thanh truøng ôû

nhieät ñoä cao (121oC) Coù troïng löôïng vöøa phaûi khoâng quaù naëng. Khoâng bò beå, nöùt khi bò va ñaäp.


Baûo veä saûn phaåm khoâng bò nhöõng aûnh höôûng vaät lyù taùc ñoäng ñeán.

Khoâng gaây oâ nhieãm moâi tröôøng. Khoâng laøm thaát thoaùt gas, höông vaø

nöôùc. Coù theå baûo veä saûn phaåm choáng laïi

moät phaàn taùc ñoäng cuûa aùnh saùng Ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa saâu boï

vaø caùc vi sinh vaät vaøo saûn phaåm


Nhöôïc ñieåm: Deã bò hoùa chaát aên moøn, chính vì vaäy

chæ chöùa ñöôïc nhöõng saûn phaåm coù ñoä acid thaáp.

Khoâng thaáy ñöôïc saûn phaåm beân trong Giaù thaønh thieát bò cho daây chuyeån saûn

xuaát bao bì cuõng nhö daây chuyeàn ñoùng goùi saûn phaåm vaøo bao bì khaù cao

VAÄT LIEÄU MEÀM Giaáy

Caùc loaïi giaáy thoâng duïng Giaáy kraft Giaáy ‘da’ thöïc vaät Giaáy sulphit Giaáy choáng daàu Giaáy trong Giaáy luïa Giaáy baù Giaáy taùi sinh

VAÄT LIEÄU MEÀM Giaáy

Phöông thöùc laøm taêng ñoä beàn cuûa giaáy Xöû lyù baèng saùp Xöû lyù baèng vaät lieäu truøng hôïp

Kieåm tra chaát löôïng Troïng löôïng: tính theo m2. Dieän tích söû duïng thöïc söï. Tính chaát cuûa beà maët: ñoä phaúng, mòn; ñoä

ñoàng nhaát. Khaû naêng chòu löïc taùc ñoäng. Maàu saéc. In aán

VAÄT LIEÄU MEÀM Maøng vaät lieäu truøng hôïp

Moät soá loaïi vaät lieäu truøng hôïp Low density polythene (LDPE): polyethylene

tyû troïng thaáp Medium and high density polyethylene (MDPE

vaø HDPE) polyethylene tyû troïng trung bình vaø tyû troïng cao

Polypropylene (oriented polypropylene , OPP) Cellulose (cellophane) Moät soá loaïi khaùc

CHÖÔNG 3:

NHAÕN CUÛA BAO BÌ

NHAÕN CUÛA BAO BÌ

Caùc yeáu toá chung caàn coù ñoái vôùi moät nhaõn bao bì:

Caùc loaïi nhaõn thoâng duïng: Nhaõn tröïc tieáp Nhaõn giaùn tieáp

NHAÕN CUÛA BAO BÌ Vaät lieäu laøm nhaõn

Ñoái vôùi loaïi nhaên tröïc tieáp, nhaõn thöôøng ñöôïc in (sôn) thaúng treân bao bì.

Ñoái vôùi loaïi nhaên giaùn tieáp.

NHAÕN CUÛA BAO BÌ Thieát keá nhaõn

Moät soá gôïi yù veà caùch thieát keá nhaõn daønh cho nhöõng nhaø saûn xuaát nhoû Ngöôøi mua chuû yeáu laø ngöôøi naøo? Luaät leä veà nhaõn cuûa thò tröôøng ñoù ra sao ? Ñaõ coù ai ñaêng kyù ñoäc quyeàn teân loaïi saûn phaåm

cuûa mình chöa ? Nhöõng thoâng tin gì muoán ñöa leân nhaõn ? Nhöõng tin töùc gì muoán göûi ñeán ngöôøi tieâu duøng? Caùc loaïi maøu muoán ñöa leân nhaõn ? Laáy hình veõ

naøo laøm bieåu töôïng cho saûn phaåm? Neân tham khaûo nhaõn cuûa caùc saûn phaåm cuøng loaïi.


Moät nhaõn ñaït tieâu chuaån caàn traùnh caùc ñieåm sau: khoâng ñeå hình veõ trang trí quaù lôùn, ñieàu

naøy seõ khieán cho nhaõn khoâng ñöôïc roõ raøng

Caàn phaûi laøm noåi baät teân thöông hieäu. Maøu söû duïng sao cho thu huùt ñöôïc ngöôøi

tieâu duøng Bieåu töôïng treân nhaõn phaûi gaàn guõi vôùi

loaïi saûn phaåm chöùa trong noù.


Caùc thoâng tin thoâng thöôøng caàn ghi treân nhaõn Tuøy vaøo moãi quoác gia seõ coù quy ñònh

khaùc nhau. Döôùi ñaây laø nhöõng thoâng tin toái thieåu caàn ghi treân nhaõn:

Teân saûn phaåm. Troïng löôïng (net) Thaønh phaàn. Teân vaø ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát Teân thöông hieäu.


Caùc thoâng tin thoâng thöôøng caàn ghi treân nhaõn Taïi chaâu Aâu

Caàn ghi cuï theå thaønh phaàn caùc chaát coù trong saûn phaåm

Haøm löôïng ñöôøng trong saûn phaåm Troïng löôïng theo heä meùt (m); gam vaø theo heä anh: lb Theâm chöõ “e” ñaèng sau trong löôïng Höôùng daãn vò trí xem haïn söû duïng Maõ vaïch Teân saûn phaåm Teân thöông hieäu

NHAÕN CUÛA BAO BÌ Quy ñònh veà nhaõn haøng hoùa taïi Vieät Nam

Phaïm vi cuûa quy ñònh Moïi haøng hoùa ñang löu thoâng trong nöôùc Haøng hoùa xuaát nhaäp khaåu

Phaân bieät giöõa nhaõn haøng hoùa vaø nhaõn hieäu haøng hoùa Nhaõn haøng hoùa Nhaõn hieäu haøng hoùa


Ngoân ngöõ trình baøy nhaõn haøng hoùa Ñoái vôùi haøng hoùa nhaäp khaåu ñeå löu

thoâng taïi thò tröôøng Vieät nam Ghi theâm treân phaàn nhaõn nguyeân goác baèng

tieáng nöôùc ngoaøi caùc thoâng tin thuoäc noäi dung baét buoäc baèng tieáng Vieät nam

Nhaõn nguyeân goác khoâng coù thoâng tin thuoäc noäi dung baét buoäc baèng tieáng Vieät nam thì seõ phaûi söû duïng nhaõn phuï

Nhaõn phuï khoâng laøm che laáp phaàn nhaõn nguyeân goác baèng tieáng nöôùc ngoaøi


Nhaõn phuï phaûi ñöôïc daùn, dính keøm theo haøng hoùa taïi nôi baùn haøng ñoái vôùi haøng hoùa khoâng coù bao bì

Ñoái vôùi caùc haøng hoùa coù tính chaát phöùc taïp vaø ñoøi hoûi tính an toaøn,

Coù keøm theo taøi lieäu thuyeát minh höôùng daãn söû duïng baèng tieáng nöôùc ngoaøi ñeàu phaûi coù baûn dòch ra tieáng Vieät nam

Keøm theo baûn goác tieáng nöôùc ngoaøi ñeå cung caáp cho ngöôøi mua.

Neáu teân cuûa thaønh phaàn caáu taïo haøng hoùa laø chaát hoùa hoïc, treân nhaõn phuï phaûi ghi baèng tieáng Vieät nam hoaëc ghi baèng teân La tinh hoaëc baèng coâng thöùc hoùa hoïc.

NHAÕN CUÛA BAO BÌ Noäi dung cuûa nhaõn haøng hoùa

Noäi dung baét buoäc Teân haøng hoùa Teân vaø ñòa chæ cuûa nhaø cung caáp Ñònh löôïng haøng hoùa Thaønh phaàn caáu taïo Chæ tieâu chaát löôïng chuû yeáu

bai giang phu gia thuc pham 22.05

Documents