bài tập chuyên Đề haccp

z Quản Trị Chất Lượng

ĐẠI HỌC HUẾ

ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ

Giáo viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện:

LÊ NGỌC LIÊM NHÓM 5

Huế, 11.2011

1

GVHD: Lê Ngọc Liêm

Nhóm 5

Quản Trị Chất Lượng

MỤC LỤC

PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ:

1. Lịch sử hình thành, quá trình hình thành

2. Lĩnh vực và phạm vi áp dụng

3. Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành

4. Vai trò , lợi ích của việc áp dụng

5. Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng

PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ

Tổng quan: công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

1. Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long

An Giang

2. Phương pháp nghiên cứu vấn đề.

PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

1. Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp

2. Kiến nghị:

2.1 Đối với nhà nước

2.2 Đối với doanh nghiệp

2


Nhóm 5


LỜI NÓI ĐẦU

Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết

của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều

nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ

bản của con người phải được đáp ứng. Theo thuyết nhu cầu của Maslow, con người phải

được đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, ở trước tiên. Với một đất nước còn nghèo nàn,

lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên

quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong

những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát

triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị

xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở

thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp

sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức

khỏe con người. HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát

sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.

Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình

chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm

đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh

chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi

công đoạn chế biến. Ngày nay HACCP được đánh giá là một hệ thống an toàn thực phẩm

hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát

trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra

truyền thống.

Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do

trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn. Với mục

tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân

dân được đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta

đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng

HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.

Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định

3


Nhóm 5


chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần

xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực

của HACCP.

Bài của nhóm gồm 3 phần:

Phần I : Giới thiệu vấn đề

Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu

thủy sản Cửu Long An Giang

Phần III: Đề xuất giải pháp và kiến nghị

4


Nhóm 5


PHẦN I

GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ

1. Lịch sử hình thành

Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng

Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp

loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng

lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng

tốt.

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an

toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ

quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ

thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống

này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay.

1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.

1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên

tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,

1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về

thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.

1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.

1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo

ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm.

5


Nhóm 5


1988 Ủy ban quốc tê các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(ICMSF),Hiệp hội quốc tế về

thực phẩm và vệ sinh môi trường(IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để

đảm bảo an toàn thực phẩm.

1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số

93/12/3 EEC.

2. Lĩnh vực, phạm vi áp dụng

HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản

xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu

thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy

cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm, việc áp

dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác.

Áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và

thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm

3. Khái niệm, các thuật ngữ

3.1.Khái niệm:

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm

6


Nhóm 5

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Chu%E1%BB%97i_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m&action=edit&redlink=1


kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.

HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.

HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng, đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì việc áp dụng càng trở nên khó khăn.

Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng mưa và

sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu của tư tưởng cũ

không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì đòi hỏi cần rất nhiều thời gian

để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong

quá trình chế biến thực phẩm; HACCP đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy

nhận thức của người Việt Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.

HACCP nghĩa là hê thông phân tich môi nguy va xac đinh điêm kiêm soat trong yêu. No

la sư tiêp cân co tinh khoa hoc, hơp ly va co tinh hê thông cho sư nhân biêt, xac đinh va kiêm

soat môi nguy hai trong chê tao, gia công, san xuât, chuân bi va sư dung thưc phâm đê đam

bao răng thưc phâm la an toan khi tiêu dung, (tưc la no không cô môi nguy hai không thê châp

nhân cho sưc khoe). Hê thông nay nhân biêt nhưng môi nguy hai co thê xay ta trong qua trinh

san xuât thưc phâm va đăt ra cac biên phap kiêm soat đê tranh nhưng môi nguy xảy ra.Mối

nguy hại của thực phẩm có thể xảy ra ở tất cả các khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo

thành thực phẩm có thể ăn được vì vậy việc tìm hiểu mối nguy của thực phẩm là rất cần

thiết.Con người muốn tồn tại và hoạt động không thể không ăn, để đảm bảo có một sức khỏe

tốt con người phải được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng bằng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng và

an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy môi nguy la gi va môi nguy chu yêu cua thưc phâm la gi?Môi

nguy đươc đinh nghia như tac nhân hoăc điêu kiên sinh hoc, hoa hoc hoăc vât ly, thưc phâm co

kha năng gây ra hâu qua co hai cho sưc khoe. Vi du, môi nguy cua thưc phâm la cac manh kim 7


Nhóm 5


loai (thuôc vât ly), thuôc trư sâu (thuôc hoa hoc) va chât gây ô nhiêm thuôc vi trung hoc như vi

khuân pathogenic (thuôc sinh hoc). Nguy cơ đang kê hơn đôi đâu vơi công nghiêp thưc phâm

ngay nay la cac chât ô nhiêm thuôc vi trung hoc, như khuân Salmonella, E. coli O157:H7,

Lysteria, Compylobacter, và Clostridium Botulium.

3.2.Các thuật ngữ:

Mối nguy: là các tác nhân sinh học , hóa học hay vật lý của thực phẩm (hay tình trạng

của thực phẩm) có khả năng gây hại cho sức khỏe của con người.

Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): là một điểm hoặc là một bước trong quá trình sản xuất

tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp nhận

được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắc xích quan trọng.

Giới hạn tới hạn:(Critical Limit) : Là chỉ tiêu (thường được minh họa bằng số liệu) phân

giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không thể chấp nhận được.

Sự sai lệch:(Diviation): là sự vượt quá giới hạn tới hạn

4.Vai trò, lợi ích, ý nghĩa của việc áp dụng

4.1 Vai trò :

Năm 1971 HACCP được xây dựng áp dụng lần đầu tiên trong ngành thực phẩm mỹ với vai

trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thông qua việc kiểm soát các mối nguy, sau đó

HACCP nhanh chóng chở thành một hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm được công

nhận trên toàn thế giới.

Áp dụng HACCP rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với

thực phẩm cũng như việc kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm và đây cũng là

yêu cầu của cácnước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.

Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP:

- Mỹ (luật liên bang cfr.123 phần 110)

- EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004…

- Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand…

- Việt nam

4.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm;

nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải

thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của

8


Nhóm 5


Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản

phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng

lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực

phẩm.

Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm

soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát

triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

Lợi ích với doanh nghiệp:

• Về mặt thị trường:

Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba

chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự

tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp

ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. Cải

thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều

kiện bắt buộc. Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà

nước.

• Về mặt kinh tế:

Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.

• Về mặt quản lý rủi ro:

Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

4.3 Ý nghia: HACCP quan trong bơi vi no kiêm soat môi nguy tiêm tàng trong san

xuât thưc phâm. Thông qua viêc kiêm soat nhưng rui ro thưc phâm chu yêu, như chât gây ô

nhiêm thuôc vi trung hoc, hoa hoc va vât ly, nhưng nha san xuât co thê đam bao tôt hơn cho

ngươi tiêu dung san phâm cua ho an toan cho tiêu dung. Vơi sư giam bơt môi nguy thưc

phâm, viêc bao vê sưc khoe công đông se đươc cung cô. So sanh HACCP vơi nhưng cach

tiêp cân truyên thông đê kiêm soat san toan thưc phâm như thê nao? Nhưng chương trinh

kiêm soat an toan thưc phâm truyên thông noi chung dưa trên sư kiêm tra “anh chup nhanh” 9


Nhóm 5


va viêc nghiên cưu thanh phâm tưc la cach tiêp cân “quan sat, phat hiên va tiêp xuc” tin

tương vao phat hiên môi nguy hai tiêm tang hơn la ngăn chăn. Nhưng cach tiêp cân nay co

giơi han cua chung, vi du, chiêu dai thơi gian yêu câu thu đươc kêt qua, sư bât lưc cua

chung dư bao nhưng vân đê an toan thưc phâm tiêm tang, chi phi cao chiu bơi viêc nghiên

cưu thanh phâm, va kho khăn cho viêc tâp hơp va nghiên cưu đu vi du tiêu biêu đê thu đươc

thông tin co y nghia va tiêu biêu.Vơi hê thông HACCP, an toan thưc phâm thich đươc hơp

nhât vao đê cương cua phương phap hơn la hê thông không hiêu lưc cua phương phap

nghiên cưu thanh phâm. Bơi vây, hê thông HACCP cung câp phương phap mang lai lơi

nhuân hơn va ngăn ngưa cho an toan thưc phâm. Kinh nghiêm cua môt vai quôc gia cho biêt

viêc ap dung hê thông HACCP dân đên viêc phong ngưa co hiêu qua hơn bênh tât tư san

phâm. vi du, ơ My, theo Cơ quan quan ly Thưc phâm va Dươc phâm My, ưng dung cua

HACCP cho may chê biên ca đươc đanh gia ngăn chăn khoang chưng 20 đên 60% bênh do

hai san gây ra.

Đê thưc hiên thanh công HACCP, nên băt đâu tư nông trương va kêt thuc vơi viêc

chuân bi thưc phâm riêng biêt, hoăc ơ khach san hoăc ơ nha. Tai nông trương, co nhưng

hoat đông đươc thưc hiên đê ngăn ngưa sư nhiêm bân xay ra, như viêc kiêm tra cho ăn, bao

vê hê thông vê sinh nông trương, thưc hanh nhưng thoi quen quan ly tôt sưc khoe vât nuôi.

Trong chê biên, sư nhiêm bân cân phai đươc ngăn chăn trong suôt qua trinh. Môt khi nhưng

san phâm thit lơn, thit ga rơi khỏi nơi nuôi trông cân phai co sư kiêm soat tai nhưng đia

điêm chuyên chở, căt giư va phân phôi. Trong cưa hang ban le, hê thông vê sinh, giư lanh,

cât giư va viêc thưc hiên mua ban thich hơp se ngăn chăn sư nhiêm bân. Cuôi cung, tai cac

khach san, dich vu thưc phâm va gia đinh, ngươi sư dung thưc phâm phai cât giư, sư dung,

chê biên thưc phâm môt cach đung đăn đê đam bao an toan thưc phâm.Môi quan hê giưa Bô

tiêu chuân ISO 9000 va HACCP:Bô tiêu chuân ISO 9000 bao gôm nhiêu yêu tô yêu câu

quan ly HACCP co hiêu qua, như kiêm soat qua trinh, kiêm tra va nghiên cưu, kiêm soat hô

sơ chât lương, kiêm soat tai liêu va dư liêu, đanh gia chât lương nôi bô va nhiêu cai khac

nưa…HACCP co thê dê dang hơp nhât vao hê thông chât lương ISO 9000. Như môt cach

lưa chon Bô tiêu chuân ISO 9000 co thê đươc sư dung môt cach co hiêu qua như môt mô

hinh cho dân chưng băng tai liêu va thưc hiên hê thông HACCP.Lơi ich cua viêc đươc

chưng nhân HACCP. Cai tiên phương phap nôi bô. Hê thông duy tri cân đôi kê toan để ngăn

ngưa hê thông hỏng hoc. Tuân thu theo cac yêu câu điêu tiêt, cac công ty đươc chưng nhân

it đung đô nhưng vân đê vơi ngươi điêu chinh. Giam bơt viêc đăt vao nghia vu phap ly, giây

10


Nhóm 5


chưng nhân co thê đươc sư dung như chưng chi sư chuyên cân xưng đang.Cai thiên nhưng

cơ hôi xuât khâu va truy nhâp đên thi trương đoi hỏi giây chưng nhân như la môt điêu kiên

cua viêc tiêp nhân. Nâng cao đô tin cây cua ngươi mua.Giam bơt tinh thương xuyên cua

kiêm toan ngân hang. Lơi thê canh tranh đôi vơi nhưng công ty không đươc chưng nhân.

Nâng cao hinh anh cua công ty.

5.Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng

5.1.Nguyên tắc áp dụng:

Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như các cơ quan chức năng về an toàn thực phẩm

trên thế giới đã thừa nhận 7 nguyên tắc sau của hệ thống HACCP:

Nguyên tăc 1: Tiên hanh phân tich môi nguy hai.Xac đinh cac môi nguy hai tiêm ân ơ

moi giai đoan co thê anh hương tơi an toan thưc phâm tư sơ chê, chê biên, phân phôi cho tơi

khâu tiêu thu cuôi cung. Đanh gia kha năng xuât hiên cac môi nguy hai va xac đinh cac biên

phap kiêm soat chung.

Nguyên tăc 2: Xac đinh cac điêm kiêm soat tơi han (CCP)Xac đinh cac điêm tai công

đoan vân hanh cua sơ đô dây chuyên san xuât cân đươc kiêm soat đê loai bỏ cac môi nguy

hai hoăc han chê kha năng xuât hiên cua chung. Thuât ngư “Điêm” dung ơ đây đươc hiêu la

bât ky môt công đoan nao trong san xuât hoăc chê biên thưc phâm bao gôm tư san xuât hoăc

tiêp nhân nguyên liêu, thu hoach, vân chuyên, chê biên hoăc bao quan.

Nguyên tăc 3: Xac lâp cac ngương tơi han. Xac đinh cac ngương tơi han không đươc

vươt qua nhăm đam bao không chê co hiêu qua cac điêm kiêm soat tơi han (CCP)

Nguyên tăc 4: Thiêt lâp hê thông giam sat cac điêm kiêm soat tơi han (CCP)Xây dưng

môt hê thông cac chương trinh thư nghiêm hoăc quan trăc nhăm giam sat tinh trang

đươckiêm soat cua cac điêm kiêm soat tơi han.

Nguyên tăc 5: Xac đinh cac hoat đông khăc phuc cân phai tiên hanh khi hê thông

giam sat cho thây tai môt điêm kiêm soat tơi han nao đo không đươckiêm soat đây đu.

Nguyên tăc 6: Xac lâp cac thu tuc kiêm tra đê khăng đinh răng hê thông HACCP đang

hoat đông co hiêu qua.

Nguyên tăc7: Thiêt lâp hê thông tai liêu liên quan đên moi thu tuc, hoat đông cua

chương trinh HACCP phu hơp vơi cac nguyên tăc trên va cac bươc ap dung chung.HACCP

đươc ap dung trong dây chuyên thưc phâm như thê nao?

11


Nhóm 5


5.2.Các bước áp dụng HACCP trong doanh nghiệp, mục đích áp dụng HACCP

5.2.1. Các bước áp dụng HACCP

Nhằm đảm bảo yêu cầu của khách hàng nay DAS nêu ra một số bước để thiết lập hệ

thống HACCP thông thường bao gồm 12 bước sau:

Bước1:Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên

môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành

khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được

đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong

công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những

sản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến

tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng

hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân

phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm

tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch

HACCP.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ

đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm

tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày

nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ

gốc.

12


Nhóm 5


Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.

Những nguy hại được xem xét phải là những nguy hại mà

việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được

sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực

phẩm xét theo những yêu cầu đã được đặt ra.

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện

pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các biện pháp phòng

ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của

mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác

nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định". "Cây quyết

định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cách khoa học

và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà

soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp

phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát

bằng việc áp dụng các PP. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy

đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs.

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêu hoặc

kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể

có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn

của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ

liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực

13


Nhóm 5


nghiệm.

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định

giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả

năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại

đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy

trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành luôn luôn

có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của

ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch

trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các

ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương

pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP

được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ

sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau

trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm

bảo đảm kiểm soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó không

được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ

thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại

vòng kiểm soát.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ

thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các

mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP

có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình

thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là

cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

14


Nhóm 5


• Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

• Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

• Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

• Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu

dùng hiện tại trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ

thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu

giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận

thức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP là

những yếu tố quan trọng.

5.2.2. Áp dụng HACCP để làm gì?

Áp dụng hệ thống HACCP giúp phòng ngừa hiệu quả nguy cơ gây ô nhiễm thực

phẩm

Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, các nước phát triển như Mỹ, EU,

Canađa... đã bắt buộc áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

(HACCP) trong các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như cho các thực phẩm

của các nước khác nhập khẩu vào nước họ. Các tổ chức quốc tế như Tổ chức Nông nghiệp

và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Quốc tế

về tiêu chuẩn hoá (ISO)... cũng đã khuyến khích áp dụng hệ thống HACCP cho thực phẩm.

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ

90, tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống

HACCP còn rất hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị

trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để

thúc đẩy quá trình đổi mới hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc

biệt là áp dụng HACCP, từng bước thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là

dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP được ra đời từ nghiên cứu của Công ty Pillsbury trong việc chế biến

thực phẩm đảm bảo an toàn cho các nhà du hành vũ trụ. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật

kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo việc chống gây ô nhiễm cho sản

phẩm trong sản xuất sản phẩm và thấy rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức

15


Nhóm 5


chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ. Từ đó, Công ty

Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy

ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm. Sau đó, phương pháp này

được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến khích áp dụng trong

ngành chế biến thực phẩm. Đến nay Chính phủ nhiều nước đã công nhận HACCP là hệ

thống quản lý chất lượng có hiệu quả và thích hợp với công nghiệp chế biến thực phẩm. Hệ

thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến chuỗi

cung cấp thực phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi phphân phối tới tay

người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các

quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi

trường của hoạt động chế biến và cần được coi là các chương trình tiên quyết (PRPs) của

HACCP. GMP quy định các biện pháp giữ vệ sinh chung cũng như các biện pháp ngăn

ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh kém. GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt

động của doanh nghiệp và tập trung vào các thao tác của công nhân. Còn SSOP là loại quy

phạm được nhiều công ty thực phẩm sử dụng để giúp thực hiện các mục tiêu duy trì GMP

trong sản xuất thực phẩm. Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục riêng rẽ liên

quan đến việc xử lý vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường doanh nghiệp và các hoạt

động được tiến hành để đạt được các mục tiêu đó.

Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó,

nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản

phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ đồ quy trình công nghệ,

thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không chú ý đúng mức tới các bước

chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ

thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là

phải có sự cam kết của lãnh đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc

và các cán bộ chủ chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú

trọng và không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.

Việt Nam HACCP được xây dựng và triển khai áp dụng từ những năm đầu của thập kỷ

90 thế kỷ trước với trình độ và sự hiểu biết về HACCP còn hạn chế, gặp nhiều khó khăn

trong tiếp cận triển khai áp dụng. Sau 20 năm triển khai nhân rộng áp dụng cùng với đó là

các yêu cầu khắt khe về đảm bảo chất lượng sản phẩm từ các thị trường đến nay đa số các

16


Nhóm 5


doanh nghiệp đã hiểu cơ bản và các nguyên tắc của hệ thống quản lý chất lượng, từ chỗ chỉ

có 2 chuyên gia của ngành thủy sản được đi tiếp cận và tại thời điểm những năm 90 cả nước

Việt nam chưa có nhà máy nào đủ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo

HACCP, nhưng sau 20 năm hiện chỉ tính đến tháng 3/2011 riêng ngành thủy sản có hơn 500

doanh nghiệp có chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ngoài ra các ngành thực

phẩm khác nữa thì cả nước con số hàng nghìn doanh nghiệp có chứng nhận cơ sở sản xuất

đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP.

Lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt

được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều cả về chủ quan lẫn khách quan.

Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực

phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ công thì

đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng

được coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP, SSOP, chưa được phổ biến ở nước

ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ngoài. Sở dĩ

các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập trung vào nguyên

nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh nghiệp nghiêm túc

thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh vực đầu tư xây

dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an toàn thực phẩm còn

hạn chế.

Giá tư vấn cho một doanh nghiệp có nhu cầu thực hiện HACCP hiện nay vào khoảng

trên dưới 5.000USD. Đó là chỉ tính chi phí cho dịch vụ tư vấn. Bởi vì trong quá trình thực

hiện HACCP, để đáp ứng được nhu cầu khắt khe của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn, tiêu chí của HACCP, doanh nghiệp sẽ còn phải tốn kém

nhiều hơn do phải đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng cho phù hợp.

17


Nhóm 5

http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp


PHẦN II:

THỰC TRẠNG CỦA CÔNG TY XNK THỦY SẢN

CỬU LONG AN GIANG

Giới thiệu chung công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

- Tên công ty : Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Cửu Long An Giang.

- Logo công ty:

- Trụ sở chính: 90 Hùng Vương, Khóm Mỹ Thọ, P. Mỹ Quý, Tp. Long Xuyên, Tỉnh

An Giang

- Điện thoại : (84-76) 931000 - 932821

- Website: www.clifish.com

Lĩnh vực kinh doanh chính:

- Chế biến, bảo quản thủy sản và sản phẩm từ thủy sản.

- Mua bán cá và thủy sản.

- Mua bán hóa chất, dụng cụ dùng trong sản xuất và chế biến thủy sản.

- Nuôi trồng thủy sản.

Hạn chế của công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang

- Xí nghiệp được nằm trên quốc lộ 91 thuận lợi về mặt giao thông, nhưng An Giang

lại là tỉnh nằm trong khu vực tứ giác Long Xuyên, đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu một

vùng thường xảy ra lũ lụt hàng năm. Mỗi khi lũ về giao thông vận chuyển thường gặp khó

khăn và điều kiện thời tiết thay đổi cũng làm ảnh hưởng đến đời sống và chất lượng của

nguồn cá nuôi.

- Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó

đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy.

- Tuy được trang bị đầy đủ rèm che, hệ thống bắt ruồi, muỗi,… nhưng phân xưởng

18


Nhóm 5


vẫn c.n có nhiều ruồi.

- Công nhân khi tham gia sản xuất nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên trên.

Trong quá trình thao tác, cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá

vẫn bị rớt ở các khâu khác. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm.

- Ống nước để trực tiếp trên nền phân xưởng sẽ dễ bị nhiễm vi sinh cho sản phẩm do

công nhân dùng tay cầm lên rửa bàn và sàn sau đó quay lại sản xuất tiếp tục.

- Máy nén bị hư trong thời gian dài nên ảnh hưởng đến thời gian cấp đông và nguồn

cung cấp đá vảy. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án ra tủ

yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu

(thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm

bảo được chất lượng sản phẩm. Nhưng phương án này sẽ làm cho sản phẩm mất nước nhiều

do quá tr.nh đông chậm.

- Điều kiện nhà xưởng bị xuống cấp nhiều nền cấp đông băng chuyền bị bể, đọng

nước, tại các khu vực khác trong phân xưởng decal dán bị bong tróc và đóng rong nhiều,

các chân đạp nước bị hư, đèn có bồ hong, đèn cực tím không sáng, đèn bị hư nhiều, băng

chuyền g.y bị hàn nhiều mối không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

1. Cụ thể áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long

An Giang:

BƯỚC 1: Lập nhóm, tổ HACCP

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 5203000065 của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản

Cửu Long An Giang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư An Giang cấp.

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng

theo tiêu chuẩn ngành thủy sản 28TCN 129, 28TCN 130, 28 TCN 117 của Bộ Thủy Sản và

điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng thuỷ sản đông lạnh.

QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần XNK Thuỷ Sản Cửu Long An

Giang.Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo

phụ lục đính kèm.

19


Nhóm 5


Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi

hành quyết định này.

Nơi nhận :

- Phòng KCS

- Đội HACCP

- Lưu Hồ sơ HACCP

BƯỚC 2: Mô tả sản phẩm.

Tên sản phẩm: CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

20


Nhóm 5


1.

21


Nhóm 5

TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ

1 Tên sản phẩm Cá Basa - Cá Tra Fillet đông lạnh

2 Tên nguyên liệu - Cá Basa : Pangasius Bocourti

- Cá Tra : Pangasius Hypophthalmus3 Khu vực khai

thác nguyên liệu

- Cá Basa và cá Tra nuôi trong vùng An Giang, Cần Thơ,

Đồng Tháp (có quanh năm), có sự quản lý về vệ sinh môi

trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc

kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do

cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành.4 Cách thức bảo

quản, vận

chuyển và tiếp

nhận nguyên

liệu

- Nguyên liệu còn sống, được vận chuyển bằng ghe đục

từ vùng nuôi đến bến Công Ty. Sau đó cá được cho vào

thùng, đưa lên xe và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên

liệu của Công Ty. Tại khu vực tiếp nhận cá được kiểm

tra cảm quan, chỉ nhận cá sống, cá không bị bệnh, không

khuyết tật.5 Tóm tắt qui

cách thành

phẩm

- Cá fillet được phân thành loại I; loại II và phân theo các

size: 60 – 120; 120 – 170; 170 – 220; 220 – UP

(gr/miếng) ;

3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/

miếng),

+ Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ

loại cho vào thùng carton.

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cù/ng cỡ loại cho

vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ

theo yêu cầu khách hàng.

+ Đai nẹp : 2 ngang 2 dọc.6 Thành phần

khác

Không.


2.

22


Nhóm 5


23


Nhóm 5

7 Tóm tắt các

công đoạn chế

biến

- Tiếp nhận nguyên liệu ® Cắt tiết – Rửa 1 ® Fillet ® Rửa 2

® Lạng da ® Chỉnh hình ® Soi ký sinh trùng ® Rửa 3 ®

Quay thuốc ® Phân cỡ, loại ® Cân 1 ® Rửa 4 ®

1/ Cấp đông BLOCK : Xếp khuôn ® Cấp đông ® Tách

khuôn ® Bao gói ® Bảo quản.

2/ Cấp đông băng chuyền IQF : Cấp đông ® Mạ băng ®

Cân 2 ® Bao gói ® Bảo quản.

8 Kiểu bao gói + Đông BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cùng cỡ loại

cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.

+ Đông IQF: 1kg/ PE , 2 kg/ PE, 5 kg/ PE cùng cỡ loại cho

vào thùng carton. Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ

theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc.9 Điều kiện bảo

quản

- Bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ - 20oC ± 2 oC

1

0

Điều kiện phân

phối, vận chuyển

sản phẩm

- Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe lạnh có

nhiệt độ - 20oC ± 2 oC.

1

1

Thời hạn sử

dụng

Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

1

2

Thời hạn bày

bán ở chợ, ở siêu

thị ...

Theo thứ hạn sử dụng.

1

3

Các yêu cầu về

dán nhãn

- Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng,

trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản

phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã

số lô sản phẩm và mã số xuất vào EU.1

4

Các yêu cầu,

điều kiện đặc

biệt khác

Không

1

5

Mục tiêu sử

dụng

Sản phẩm nấu chín trước khi ăn.

1

6

Đối tượng sử

dụng sản phẩm

Tất cả mọi người.

1

7

Các qui định,

yêu cầu phải

tuân thủ

Theo tiêu chuẩn của khách hàng nhưng không thấp hơn

TCN, TCVN


Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

BƯỚC 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Qui trình công nghệ chế biến cá tra, basa fillet đông block

CÔNG

ĐOẠN

THÔNG SỐ

KỸ THUẬT

CHÍNH

MÔ TẢ

Tiếp

nhận

nguyê

n liệu

- Cá nguyên

con còn sống, chất

lượng tươi tốt. Cá

không bệnh,

không khuyết tật.

Trọng lượng ³

500g/ con.

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực

khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá

còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng nhựa

chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp

nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC

kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống,

không có dấu hiệu bị bệnh).Cắt

tiết-

rửa 1

- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá

sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.

Fillet - Miếng fillet

phải nhẳn, phẳng.

- Không sót

xương, phạm thịt.

- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :

Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,

dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng

kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt

trong xương.Rửa 2 - Rửa bằng

nước sạch, nhiệt

độ thường.

- Rửa phải

sạch máu.

- Nước rửa

chỉ sử dụng một

lần. Mỗi lần rửa

không quá 50 kg.

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước

sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo

trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.

Lạng

da

- Không sót

da trên miếng

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ

da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng

24


Nhóm 5


fillet.

- Không

phạm thịt hoặc

rách thịt.

fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt

miếng cá, không làm rách thịt miếng cá.

Chỉnh

hình

- Không còn

thịt đỏ, mỡ,

xương.

- Nhiệt độ

BTP £ 150C

- Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên

miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình

phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt,

không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng.

Soi ký

sinh

trùng

- Không có

ký sinh trùng

trong mỗi miếng

fillet.

- Kiểm tra

theo tần suất 30

phút/ lần.

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng

fillet bằng mắt trên bàn soi.

- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh

trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng.

Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được

loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/

lần.Rửa 3 - Nhiệt độ

nước rửa ≤ 80C.

- Tần suất

thay nước : 200 kg

thay nước một lần.

Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có

nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ

miếng fillet. Rửa không quá 200kg thay nước

một lần.

Quay

thuốc

- Nhiệt độ

dịch thuốc 3- 70C

- Thời gian

quay ít nhất là 8

phút

- Nồng độ

thuốc và muối tuỳ

theo loại hoá chất

tại thời điểm đang

sử dụng

- Nhiệt độ cá

sau khi quay 150C

- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số

lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay

lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá

vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C) vào

theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1.

25


Nhóm 5


Phân cỡ,

loại

- Phân cỡ

miếng cá theo

gram / miếng, Oz/

miếng hoặc theo

yêu cầu khách hàng.

Cho phép sai số≤

2%

- Cá được phân thành các size như : 60

-120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/

miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 –

10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của

khách hàng

Cân 1 - Cân : trọng

lượng theo yêu cầu

khách hàng. Đúng

theo từng cỡ, loại

- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng

lượng theo yêu cầu khách hàng.

Rửa 4 - Nhiệt độ


- Tần suất

thay nước : 100kg

thay nước một lần.

- Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch

có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ

miếng fillet. Rửa không quá 100kg thay nước một

lần.

Chờ

đông

- Thời gian

chờ đông ≤ 4 giờ.

- Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành

phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE (10 kg/

PE) buộc kín miệng và được chờ đông trong các

bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ

đông duy trì từ 0 ¸ 40C, thời gian chờ đông không

quá 4 giờ.Cấp

đông

- Thời gian cấp

đông ≤ 1 giờ.

- Nhiệt độ

trung tâm sản

phẩm: ≤ -180C.

- Nhiệt độ tủ

cấp đông:

- 35 ¸ - 40oC.

- Trước khi cấp đông phải chạy khởi động

tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ -

40oC, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông; thời

gian cấp đông băng chuyền không quá 1 giờ.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ -

180C.

Mạ băng - Nhiệt độ

nước mạ băng:

- Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ

băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt

26


Nhóm 5


T0 = -10C ¸

40C

độ nước mạ băng được làm lạnh xuống -10C ¸

40C.Tái đông - Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi mạ

băng được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản

phẩm đạt ≤ -180C.Cân 2 - Cân đúng

trọng lượng theo

yêu cầu từng đơn

hàng của khách

hàng

- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt.

- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có

thể cân trọng lượng khác nhau.

Bao gói - Bao gói

đúng cỡ, loại.

- Đúng quy

cách theo từng khách

hàng.

- Thông tin

trên bao bì phải theo

quy định hiện hành

của Nhà nước Việt

Nam hoặc theo quy

định khách hàng.

- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.

- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có

thể có quy cách đóng gói khác nhau.

- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên

ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản

phẩm.

Bảo

quản

- Nhiệt độ

kho lạnh :

T0 = -200C ±

20C

- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ

được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ

tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.

27


Nhóm 5


Qui trình công nghệ chế biến cá tra,basa fillet đông IQF

CÔNG

ĐOẠN

THÔNG SỐ

KỸ THUẬT

CHÍNH

MÔ TẢ

Tiếp

nhận

nguyên

liệu

- Cá nguyên

con còn sống, chất

lượng tươi tốt. Cá

không bệnh, không

khuyết tật. Trọng

lượng ³ 500g/ con.

- Cá sống được vận chuyển từ khu vực

khai thác đến Công ty bằng ghe đục để cho cá

còn sống. Từ bến cá được cho vào thùng nhựa

chuyên dùng rồi chuyển nhanh đến khu tiếp

nhận bằng xe tải nhỏ. Tại khu tiếp nhận QC

kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống,

không có dấu hiệu bị bệnh).Cắt

tiết-

rửa 1

- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá

sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch.

Fillet - Miếng fillet

phải nhẳn, phẳng.

- Không sót

xương, phạm thịt.

- Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá :

Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng,

dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng

kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt

trong xương.Rửa 2 - Rửa bằng

nước sạch, nhiệt độ

thường.

- Rửa phải

sạch máu.

- Nước rửa chỉ

sử dụng một lần.

Mỗi lần rửa không

quá 50 kg.

- Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước

sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo

trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất.

Lạng

da

- Không sót da

trên miếng fillet.

- Không phạm

thịt hoặc rách thịt.

- Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da.

Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet

sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng

cá, không làm rách thịt miếng cá.Chỉnh - Không còn - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên

28


Nhóm 5


hình thịt đỏ, mỡ, xương.

- Nhiệt độ BTP

£ 150C

miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình

phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt,

không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng.Soi ký

sinh

trùng

- Không có ký

sinh trùng trong mỗi

miếng fillet.

- Kiểm tra theo

tần suất 30 phút/

lần.

- Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng

fillet bằng mắt trên bàn soi.

- Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh

trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng.

Những miếng fillet có ký sinh trùng phải được

loại bỏ. QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/

lần.Rửa 3 - Nhiệt độ


- Tần suất thay

nước : 200 kg thay

nước một lần.

Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có

nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ


một lần.

Quay

thuốc

- Nhiệt độ dịch

thuốc 3- 70C

- Thời gian

quay ít nhất là 8

phút

- Nồng độ

thuốc và muối tuỳ

theo loại hoá chất tại

thời điểm đang sử

dụng

- Nhiệt độ cá

sau khi quay 150C

- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay, số

lượng cá 100 ¸ 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay

lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc (đá

vẫy, muối + nước lạnh nhiệt độ 3 ¸ 7 0C) vào

theo tỷ lệ cá: dịch thuốc là 3 : 1.

Phân

cỡ, loại

- Phân cỡ

miếng cá theo gram /

miếng, Oz/ miếng

hoặc theo yêu cầu

khách hàng. Cho

phép sai số≤ 2%

- Cá được phân thành các size như : 60

-120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/

miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8

– 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu

của khách hàng

29


Nhóm 5


Cân 1 - Cân : trọng

lượng theo yêu cầu

khách hàng. Đúng

theo từng cỡ, loại

- Cá được cân theo từng cỡ, loại trọng

lượng theo yêu cầu khách hàng.

Rửa 4 - Nhiệt độ


- Tần suất thay

nước : 100kg thay

nước một lần.

- Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch

có nhiệt độ T0 £ 80C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ


một lần.

Chờ

đông

- Thời gian

chờ đông ≤ 4 giờ.

- Đối với sản phẩm cấp đông IQF: bán thành

phẩm sau khi rửa xong được cho vào túi PE (10 kg/

PE) buộc kín miệng và được chờ đông trong các

bồn cách nhiệt bằng cách muối đá, nhiệt độ chờ

đông duy trì từ 0 ¸ 40C, thời gian chờ đông không

quá 4 giờ.Cấp

đông

- Thời gian cấp

đông ≤ 1 giờ.

- Nhiệt độ

trung tâm sản phẩm:

≤ -180C.

- Nhiệt độ tủ

cấp đông:

- 35 ¸ - 40oC.

- Trước khi cấp đông phải chạy khởi động

tủ đông đến khi nhiệt độ đạt khoảng - 35 ¸ -

40oC, khi đó mới đưa hàng vào cấp đông; thời

gian cấp đông băng chuyền không quá 1 giờ.

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt £ -

180C.

Mạ

băng

- Nhiệt độ

nước mạ băng:

T0 = -10C ¸ 40C

- Đối với mặt hàng IQF dùng thiết bị mạ

băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt

độ nước mạ băng được làm lạnh xuống -10C ¸

40C.Tái

đông

- Đối với sản phẩm đông IQF: sau khi mạ

băng được tái đông để đảm bảo nhiệt độ sản

phẩm đạt ≤ -180C.Cân 2 - Cân đúng

trọng lượng theo yêu

cầu từng đơn hàng

- Cân theo từng cỡ, loại riêng biệt.

- Tuỳ theo yêu cầu từng đơn hàng mà có

thể cân trọng lượng khác nhau.

30


Nhóm 5


của khách hàng

Bao gói - Bao gói đúng

cỡ, loại.

- Đúng quy

cách theo từng khách

hàng.

- Thông tin trên

bao bì phải theo quy

định hiện hành của

Nhà nước Việt Nam

hoặc theo quy định

khách hàng.

- Bao gói theo từng cỡ, loại riêng biệt.

- Tuỳ từng đơn hàng của khách hàng mà có

thể có quy cách đóng gói khác nhau.

- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Ký mã hiệu bên

ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản

phẩm.

Bảo

quản

- Nhiệt độ kho

lạnh :

T0 = -200C ±

20C

- Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ

được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ

tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C.

BƯỚC 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

BƯỚC 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại

và các biện pháp phòng ngừa

Bảng phân tích mối nguy

Thành

phần/

công

đoạn

Mối

nguy

tiềm ẩn

cần

nhận

biết

hoặc

kiểm

soát

Mối

nguy

có ý

nghĩa

đáng

kể

(C/K)

Nhận xét

phân tích

đánh giá

cho quyết

định ở cột

3

Biện pháp phòng

ngừa

nào có thể áp

dụng để khống

chế mối nguy

Điểm

kiểm

soát

tới

hạn(C/

K)

Tiếp

nhận

Sinh

học K - Cá vận

31


Nhóm 5


nguy

ên

liệu

- VSV

gây

bệnh

hiện

hữu

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

- Ký

sinh

trùng

K

K

C

chuyển

đến nhà

máy trong

tình trạng

còn sống.

Sản phẩm

được

người tiêu

dùng nấu

chín trước

khi sử

dụng.

- Kiểm

soát bằng

SSOP.

- Kiểm

soát bằng

GMP.

- Cá có

thể bị lây

nhiễm ký

sinh trùng

từ môi

trường

nuôi.

- Công đoạn soi

ký sinh trùng sẽ

loại trừ những

miếng cá có ký

sinh trùng.

K

32


Nhóm 5


Tiếp

nhậ

n

ngu

yên

liệu

Hóa học

- Thuốc

kháng sinh

cấm sử

dụng CAP,

AOZ, MG,

LMG.

- Dư lượng

thuốc

kháng sinh

hạn chế sử

dụng

Nhóm

Tetracycline

(Tetracycline ,

Oxytetracyclin

e,

Chlotetracycli

C

C

- Người

nuôi có

thể dùng

thuốc

kháng

sinh để

điều trị

bệnh cho

cá.

- Người

nuôi có

thể dùng

thuốc

kháng

sinh để

điều trị

- Các chủ nguyên

liệu phải có tờ

cam kết không sử

dụng thuốc

kháng sinh thuộc

danh mục cấm sử

dụng cho nuôi

trồng thủy sản.

- Xem xét kết

quả phân tích

CAP, AOZ, MG,

LMG. Không

nhận lô nguyên

liệu có nhiễm

kháng sinh cấm

và kháng sinh

hạn chế vượt

giới hạn.

- Chỉ sử dụng

các loại kháng

sinh hạn chế sử

dụng theo đúng

nồng độ qui

định ghi trên

bao bì và cam

kết ngưng sử

dụng thuốc ít

nhất 28 ngày

trước khi thu

hoạch.

- Cập nhật thông

C

C

33


Nhóm 5


ne),

Nhóm

Fluoroquinolo

ne

(Enrofloxacine

,

Ciprofloxacine

, Flumequine),

Nhóm

Sulfonamide

(Sulfamethoxaz

ole,

Sulfadimidine,

Sulfadiazine)

bệnh cho

cá.

báo hàng tháng

các kết quả kiểm

soát dư lượng

các chất độc hại

trong thuỷ sản

nuôi của

NAFIQAVED.

Không nhận lô

nguyên liệu

ngoài vùng kiểm

soát và vùng

cấm thu hoạch

của cơ quan

chức năng.

- Lấy mẫu

nguyên liệu

kiểm thẩm tra

dư lượng kháng

sinh hạn chế sử

dụng 1 lần/ năm

tại cơ quan chức

năng.

34


Nhóm 5


Tiếp

nhậ

n

nguy

ên

liệu

- Dư

lượng

thuốc

trừ sâu

gốc

Chlo

hữu cơ

và kim

loại

nặng

(Pb,

Hg,Cd)

.

- Đốc tố

Aflatoxi

ne

(Nhóm

B1, B2,

G1, G2)

C

C

- Cá có

thể bị

nhiễm và

tích tụ các

thuốc trừ

sâu, kim

loại nặng

từ đồng

ruộng và

các chất

độc ô

nhiễm

khác có

trong môi

trường.

- Trong

quá trình

nuôi

người

nuôi có

thể dùng

thức ăn

- Cập nhật thông

báo hàng tháng

các kết quả kiểm

soát dư lượng các

chất độc hại trong

thuỷ sản nuôi của

NAFIQAVED.

Không nhận lô

nguyên liệu ngoài

vùng kiểm soát và

vùng cấm thu

hoạch của cơ

quan chức năng.

- Lấy mẫu nguyên

liệu kiểm thẩm

tra dư lượng

thuốc trừ sâu và

kim loại nặng 1

lần/ năm tại cơ

quan chức năng.

- Cam kết của

chủ bè không sử

dụng thức ăn hết

hạn sử dụng,

thức ăn thối và

mốc có chứa độc

tố nấm

Aflatoxine cho

cá.

- Lấy mẫu nguyên

liệu kiểm thẩm tra

C

C

35


Nhóm 5


hết hạn sử

dụng, thức

ăn thối có

chứa nấm

mốc làm

thức ăn

cho cá.

độc tố nấm

(Aflatoxine) 1

lần/ năm tại cơ

quan chức năng.

Vật lý:

KhôngCắt

tiết

-Rửa

1

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- Kiểm

soát bằng

GMP.

- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Hóa

học

KhôngVật lý

36


Nhóm 5


KhôngFillet Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- Kiểm

soát bằng

GMP.

- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Rửa 2Hóa

học:

Không

Hóa

học

KhôngVật ly:

Không

Vật lý

KhôngLạng

da

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- Kiểm

soát bằng

GMP.

- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

37


Nhóm 5


Hóa

học:

KhôngVật lý:

KhôngChỉnh

hình

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- Kiểm

soát bằng

GMP.

- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Hóa

học:

KhôngVật lý

KhôngSoi

ký

sinh

trùn

g

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

K

C

- - Kiểm

soát bằng

GMP.

- - Kiểm

soát bằng

SSOP.

- Kiểm tra ký

sinh trùng bằng

mắt trên bàn soi

C

38


Nhóm 5


VSV

gây

bệnh

- Ký

sinh

trùng

- Cá có

thể bị lây

nhiễm ký

sinh trùng

từ môi

trường

nuôi.

-

và loại bỏ những

miếng cá có ký

sinh trùng.

Hóa

học:

KhôngVật lý:

KhôngRửa

3

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- - Kiểm

soát bằng

GMP.

-- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Hóa

học:

KhôngVật lý:

Không

39


Nhóm 5


Quay

thuố

c

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- - Kiểm

soát bằng

GMP.

-- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Hóa

học:

Không

Kiểm soát

bằng

GMPVật lý:

KhôngPhân

cỡ,

loại

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- - Kiểm

soát bằng

GMP.

-- Kiểm

soát bằng

SSOP.

Hóa

học:

40


Nhóm 5


KhôngVật lý:

KhôngCân

1

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

bệnh

K

K

- - Kiểm

soát bằng

GMP.

- - Kiểm

soát bằng

SSOP.

Hóa

học:

KhôngVật lý:

KhôngRửa

4

Sinh

học

- VSV

gây

bệnh

phát

triển

-

Nhiễm

VSV

gây

K

K

- - Kiểm

soát bằng

GMP.

- - Kiểm

soát bằng

SSOP.

41


Nhóm 5


bệnhHóa

học:

KhôngVật lý:

Không

BƯỚC 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

BƯỚC 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

BƯỚC 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Bảng tổng hợp xác định CCP:

Sau khi xác định được các mối nguy có ý nghĩa đáng kể, tiến hành phân tích để xác

định mối nguy nào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Phương pháp để xác định điểm kiểm soát tới hạn là sử dụng cây quyết định, có thể

tóm tắt theo bảng sau:

Công

đoạn/

Thành

phần

Mối nguy có

ý nghĩa

đáng kể

CH

1

(C/

K)

CH

2

(C/

K)

CH

3

(C/

K)

CH

4

(C/

K)

CC

P

(C/

K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)Tiếp

nhận

nguyên

liệu

(CCP)

SINH HỌC

- Ký sinh

trùng.

HOÁ HỌC

- Dư lượng

thuốc kháng

sinh cấm sử

dụng CAP,

AOZ, MG,

LMG.

( Enrofloxaci

ne,

Ciprofloxaci

C

C

C

C

K

C

C

C

K

/

/

/

/

/

/

/

K

C

C

42


Nhóm 5


ne,

Flumequine),

- Dư lượng

thuốc kháng

sinh hạn chế

sử dụng

Nhóm

Tetracycline

(Tetracycline

,

Oxytetracycli

ne,

Chlotetracycl

ine),

Nhóm

Fluoroquinol

one

Nhóm

Sulfonamide

(Sulfamethox

azole,

Sulfadimidin

e,

Sulfadiazine)

.

- Dư lượng

thuốc trừ sâu

gốc Chlo hữu

cơ

(Hexachloro

benzen,

C C / /

C

C

43


Nhóm 5


Lindan,

Heptachlo,

Aldrin,

Dieldrin,

Endrin,

Chlordan,

DDT) và kim

loại nặng

(Pb, Hg,Cd).

- Đốc tố

Aflatoxine

(Nhóm B1,

B2, G1, G2)Cắt tiết

-Rửa 1

- - - - - -

Fillet - - - - - -Rửa 2 - - - - - -Lạng da - - - - - -Chỉnh

hình

- - - - - -

Soi ký

sinh

trùng

(CCP)

SINH HỌC

- Cá có thể bị

lây nhiễm ký

sinh trùng từ

môi trường

nuôi.

C C / / C

Rửa 3 - - - - - -

Quay

thuốc

- - - - - -

Phân cỡ,

loại

- - - - - -

Cân 1 - - - - - -Rửa 4 - - - - - -

Xếp

khuôn

- - - - - -

44


Nhóm 5


Chờ

đông

- - - - - -

Cấp

đông

- - - - - -

Tách

khuôn

- - - - - -

Mạ băng - - - - - -Tái đông - - - - - -Cân 2 - - - - - -Bao gói - - - - - -Bảo

quản

- - - - - -

BƯỚC 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

BƯỚC 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

CHƯƠNG TRÌNH THẨM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA ĐỘI HACCP

I . THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH

Mục đích của việc thẩm tra nhằm đánh giá lại tính thích hợp của chương trình

HACCP với điều kiện sản xuất thực tế của Công Ty.

1. Nội Dung Thẩm Tra :

Việc thẩm tra bao gồm : toàn bộ chương trình HACCP.

2. Người Thẩm Tra :

Người thẩm tra chương trình HACCP là Đội trưởng hoặc Đội Phó Đội HACCP.

3. Tần Suất Thẩm Tra Hoạt Động Của Hệ Thống HACCP :

- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.

- Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi

và phê chuẩn lại.

- Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi

ngờ về an toàn thực phẩm.

- Ba tháng 1 lần.

- Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi

có sự thay đổi về qui trình.

II. THẨM TRA HỒ SƠ :


45


Nhóm 5


- Xem xét, thẩm tra tất cả các hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến hoạt động chương trình

HACCP.

- Đối chiếu với thực tế.

- Lấy mẫu ngẫu nhiên trên dây chuyền sản xuất hay trên sản phẩm cuối cùng kiểm tra

về tính an toàn thực phẩm.

- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị.


Người thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP là Đội Phó Đội HACCP hoặc Trưởng Ban

điều hành - QC.

3. Tần Suất Thẩm Tra Hồ Sơ :

- Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu là một tuần/ Lần.

III. THẨM TRA ĐIỀU KIỆN PHẦN CỨNG :


Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn bộ điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị.


Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn Đội HACCP.

3. Tần Suất Thẩm Tra :

- Lần đầu tiên trước khi ban hành chương trình HACCP.

- Một tháng sau khi chương trình HACCP đưa vào hoạt động.

- Mỗi tháng 1 lần.

Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP đều được lập biên bản để lưu giữ

hồ sơ.

BƯỚC 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

SỬA LỖI KỊP THỜI

I/. YÊU CẦU :

Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện và thao tác không đạt yêu cầu.

II/. CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY :

Chủ trương của Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn đã được thiết lập. Mọi vi phạm

phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện pháp xử lý kịp thời. Trường hợp vi phạm ở

mức độ nghiêm trọng phải được báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty có biết. Ban Giám

Đốc Công Ty có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ.

46


Nhóm 5


LƯU GIỮ HỒ SƠ

I/. YÊU CẦU :

Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi. Các hồ

sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ quan có thẩm quyền.

II/. CHỦ TRƯƠNG CỦA CÔNG TY:

Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được lưu giữ tại Công Ty và giao

cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ này phải được lưu giữ riêng trong thư mục

lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2 năm theo các qui định của cơ quan có thẩm quyền.

3. Phương pháp nghiên cứu vấn đề

Phương pháp nghiên cứu :Khám phá mô tả

Phương pháp thu thập dữ liệu : Thu thập dữ liệu thứ cấp

Tài liệu được nghiên cứu và số liệu được trích từ trang web chính thức của công ty

XNK Thủy sản Cửu Long An Giang: http://www.clfish.com

Ngoài ra nhóm còn dựa vào các tài liệu phân tích về chỉ tiêu HACCP từ

www.tailieu.vn và http://giaiphapiso.com , http://www.hvacr.vn

PHẦN III:

ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

1. Kiến nghị:

• Kiến nghị đối với nhà nước

Nhà nước phải xây dựng các chính sách để khuyến khích các doanh nghiệp áp dụng

tiêu chuẩn HACCP trong doanh nghiệp của mình nhằm hội nhập với xu thế phát triển của

thế giới

Tạo điều kiện hỗ trợ các DN đã và đang áp dụng HACCP

• Kiến nghị và giải pháp đối với doanh nghiệp

HACCP là một tiêu chuẩn quốc tế xác định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực

phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến

an toàn / vệ sinh thực phẩm và xác định một cách có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới 47


Nhóm 5

http://giaiphapiso.com/

http://www.tailieu.vn/


hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực

phẩm.

Thông qua việc nghiên cứu việc áp dụng HACCP của công ty cổ phần xuất nhập khẩu

thủy sản Cửa Long An Giang có thể rút ra kết luận sau:

Chất lượng theo HACCP Công ty đã tự kiểm soát được chất lượng sản phẩm, đảm bảo

sản phẩm khi xuất kho đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được yêu cầu của

khách hang trong và ngoài nước. Do đó, Công ty đ. tạo được uy tín của m.nh trên thương

trường, tạo được l.ng tin đối với khách hàng trong và ngoài nước.

Song để áp dụng thành công HACCP công ty phải hiểu, phải công nhận và sử dụng nó

có hiệu quả. Điều này đòi hỏi công ty phải luôn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang

thiết bị và các chương trình tiên quyết GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh

thực phẩm.

Bên cạnh đó, yếu tố con người, nguồn nhân lực, là rất quan trọng vị thế Công ty phải

luôn nâng cao tr.nh độ chuyên môn cho cán bộ công nhân viên, cần nhất là phải nâng cao

kinh nghiệm trong công tác chế biến, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường,….

Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công nhân viên trong xí

nghiệp có . thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành các

qui định của Công ty. Mặt khác công nhân cần phải có . thức trách nhiệm đối với các sản

phẩm m.nh làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối

cần thiết.

Và qua quá trình nghiên cứu, phân tích việc áp dụng HACCP của công ty nhóm chúng

tôi đề ra một số ý kiến và giải pháp cải tiến chất lượng an toàn thực phẩm:

Quản lý kênh phân phối:

Công ty có thể là người trực tiếp phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng.

Nếu công ty không trực tiếp phân phối thực phẩm đến tay người tiêu dùng thì

doanh nghiệp có thể tổ chức các buổi đào tạo, hướng dẫn cho các nhà phân phối cách bảo

quản, cách phân biệt sản phẩm thật giả, thời hạn sử dụng.

Công ty phải phối hợp với các nhà phân phối để có kế hoạch thu hồi các sản

phẩm đã hết hạn sử dụng hoặc gần hết hạn sử dụng, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu

dùng đạt chất lượng.

Cần xây dựng GMP cho công đoạn vận chuyển nguyên liệu

48


Nhóm 5


Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu thường

xuyên những thành tựu mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.

Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân

Công ty có thể mở các trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân do các chuyên gia

trong công ty tư vấn các lĩnh vực hoặc là thuê các chuyên gia từ bên ngoài về tư vấn thông

qua các bài giảng về chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết của công nhân về vai trò chất

lượng cũng như ý thức của từng người.

Trong công ty thường xuyên tổ chức các cuộc hội thảo về vệ sinh an toàn thực

phẩm với sự tham gia của mọi thành viên từ giám đốc cho đến các cán bộ công nhân viên.

Thông qua đó tuyên truyền cho mọi người tầm quan trọng của chất lượng vệ sinh an toàn

thực phẩm.

Công ty cũng có thể nâng cao tay nghề cho công nhân bằng cách gửi họ đến đào

tạo tại các trung tâm dạy nghề, các trường đào tạo. Để công việc này được thành công công

ty phải có các chính sách khuyến khích như: không mất tiền học phí, đảm bảo lương, có cơ

hội thăng tiến.

Hàng năm, công ty cũng nên tổ chức học tập và thi tay nghề cho công nhân trực

tiếp sản xuất để nâng cao chuyên môn. Tổ chức cho công nhân học các khóa ngắn hạn, các

buổi chuyên đề về vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó công nhân có ý thức giữ g.n vệ sinh

sạch sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

Quản lý thống nhất toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm.

Giữa công ty và nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên để nhà

cung cấp hiểu biết được doanh nghiệp đang sản xuất cái gì, cần nguyên liệu gì, chất lượng ở

mức nào.

Công ty phải có chế độ đãi ngộ nhà cung cấp như là thưởng vào dịp cuối năm.

Các bằng khen công nhận thành tích của họ .

Công ty phải tìm hiểu kỹ các nhà cung cấp như nguồn gốc của nguyên vật liệu,

chế độ nuôi dưỡng nguyên liệu đó, trong quá trình vận chuyển các nguyên liệu có thể được

bảo quản không.

Cần phải mở rộng diện tích để xây dựng trạm thu mua nguyên liệu tại công ty.

Cần phải đẩy nhanh tiến độ thi công công trình xử lý nước thải cho nhà máy để

bảo vệ môi trường và tránh ô nhiễm xung quanh khu vực chế biến.

49


Nhóm 5


sTHE END!

50


Nhóm 5

bài tập chuyên Đề haccp

Documents