1

Готовим Вместе

Раунд 32

Бездрожжевая выпечка с

начинкой

2

СОДЕРЖАНИЕ Бездрожжевая выпечка с начинкой ..................................................................................................................... 3

Кутабы с зеленью и фетой от elena-fabbrile ............................................................................................. 3

Янтык от feles-catus ........................................................................................................................................ 4

Рулет с фетой и оливка от fleur-de-cassie ................................................................................................ 5

Эчпочмак c курицей и картофелем от lenmay ......................................................................................... 6

Открытые пирожки из непросеянной муки с курицей, луком и петрушкой от elena-fabbrile ........ 8

Пирожки из творожного теста с рыбно-картофельной начи от lgabriel ........................................... 10

Кыстыбый с картофельной начинкой от vnu4ka ................................................................................... 11

Шекецили в двух варианта от pushenok-lj .............................................................................................. 12

Чуду с тыквой от igra-so-vkusom ............................................................................................................... 13

Импровизация на тему «самбусак» от ranja .......................................................................................... 14

Самса с тыквой от iqmena .......................................................................................................................... 15

Швабский сухарно-луковый штрудель от foxxy63................................................................................. 18

Калитки от feles-catus ................................................................................................................................... 19

Заварные пирожки от feles-catus .............................................................................................................. 21

Пирожки с картофелем, печеным чесноком и козьим сыром от petit-marmiton ............................ 22

Пирожки с рисом и сыром данвайт от ais20 ........................................................................................... 23

Пирожки с капустой от ais20 ...................................................................................................................... 25

Ичпечмаки от sago-cuisine .......................................................................................................................... 27

Чепелгаш от maiyak ...................................................................................................................................... 28

Открытый пирог с творогом и виноградом от bynu-7 ........................................................................... 29

Хачапури от feles-catus ................................................................................................................................ 30

Xачапури от magdacook .............................................................................................................................. 31

Самса из баранины от whisky-ole4ka ....................................................................................................... 32

Английские пирожки Cornish Pasty от tatkaoz ........................................................................................ 33

Лепешки со свекольными листьями и фетой от marg-f ....................................................................... 34

Эмпанадильяс с тунцом от cuinera-catala ............................................................................................... 35

СТАРОЕ .................................................................................................................................................................. 37

3

Бездрожжевая выпечка с начинкой

Кутабы с зеленью и фетой от elena-fabbrile

для теста:

мука

холодная вода

соль

для начинки:

свежая зелень (шпинат, руккола,

петрушка)

лук репчатый

сыт Фета

соль

чёрный перец

оливковое (или растит.) масло

а также:

топлёное масло или

мацони/йогурт/простокваша

Из муки, соли и воды замесить достаточно крутое тесто, накрыть миску плёнкой

или завернуть тесто в неё, дать отдохнуть мин.30. Нарезать на куски и раскатать

тонко в кружки (12-15 см.)

Лук нарезать, спассировать в масле до мягкого состояния, остудить. Зелень

промыть, обсушить, удалить грубые части, нарезать, смешать с луком. Фету

размять вилкой, смешать с начинкой. Можно добавить в начинку зёрна граната.

Довести соль до вашего вкуса, поперчить. Выложить начинку на одну половину

теста, накрыть второй и защепить надёжно. Жарить на сухой стороне с двух сторон

до готовности. Снять со сковороды и горячим слегка полить топлёным маслом.

Можно не поливать, тогда к кутабам - мацони/йогурт/простокваша..

4

Янтык от feles-catus

Тесто:

300 гр муки

160 мл воды

1 столовая ложка растительного масла

1\2 чайной ложки соли

2-3 стл водки

Начинка:

250-300 гр фарша (у меня курица со свининой)

1\3 чл соли

1 м. луковица

специи

30 мл воды

Процесс:

1. Стакан муки заварить подсоленным кипятком, размешать миксером до

однородности. Дать немного остыть. 2. Добавить яйцо, масло, водку, хорошо

перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Тесто должно быть мягким, но

довольно крутым - как на вареники, поэтому муки может уйти больше. Тесто

накрыть и дать отлежаться минимум час. Водка и заваривание муки не даёт тесту

стать "резиновым", но при этом оно остаётся эластичным в работе. 3. Небольшие

кусочки теста раскатываются в тонкие лепёшки, на половину круга выкладывается

начинка тонким слоем, складывается в вареник и тщательно залепливается

(например, вилкой). 4. Жарятся на раскалённой сковородке по 2 минуты с каждой

стороны (примерно). Горячие лепёшки смазываются сливочным маслом и

складываются в стопку. .

5

Рулет с фетой и оливка от fleur-de-cassie

- 250 г муки

- 1 ч. л. разрыхлителя

- 80 мл оливкового масла

- 140 мл апельсинового сока

- щепотка соли

Начинка: фета + оливки

Муку смешать с разрыхлителем и солью. Масло смешать с апельсиновым соком,

вылить в муку, замесить мягкое тесто. Накрыть миску с тестом полотенцем и дать

ему отдохнуть, пока разогревается духовка и готовится начинка. Для начинки фету

размять, оливки порубить, все смешать. Рабочую поверхность подпылить мукой,

раскатать тесто в прямоугольник примерно 30*25. Выложить на 2/3 теста (по более

длинной стороне) начинку. Закрыть начинку оставшейся незаполненной 1/3 теста,

свернуть рулет, положить его швом вниз и слегка похлопать сверху, разминая в

ширину. Выложить рулет на застеленный бумагой противень. Наколоть. И в

духовку. 180С, 40-50 минут.

6

Эчпочмак c курицей и картофелем от lenmay

Ингредиенты для теста:

Примечание: на выходе около 10 треугольных пирожков

мука- около 1.5 мерной чашки (чашка 250 гр)

cливочное масло- 80 гр

сметана жирная- 150 гр

1 ч.л. соли

1 ст.л. сахара

1 ч.л. без горки пекарского порошка

Начинка:

сырой куринный фарш- 250 гр

Примечание: лучше взять одну куринную ножку снять мясо, мелко порубить,

размером с изюм, с косточки сварить бульон, который будет использован в

пирожках.

картофель- 1 шт.

луковица- 1 шт.

зеленый перьевой лук- 1 шт

свежая петрушка, укроп

соль, перец по вкусу

яйцо и немного молока для смазки

куринный бульон- около 100 гр

Примечание: если используете говядину, бульон соответственно говяжий и т.д.

Приготовление теста:

Масло растопить в микроволновке, смешать со сметаной, добавить соль, cахар,

пекарский порошок, добавить муку, вымешивать и смотреть на консистенцию, тесто не

забивать, оно должно остаться мягким и жирным. Вымесили, накрыли пленкой, дали

отлежаться 30 мин.

Начинка:

Фарш, мелкопорубленный картофель, лук размером с изюм, петрушку, укроп, соль,

перец все перемешали.

Сборка:

Раскатали нежно тесто в колбаску, нарезали около 10 сегментов, каждый сегмент

раскатываем в виде круга, не очень тонкого, оно нежное и легко рвется. В середину

укладываем столовую ложку начинки, защипываем треугольником, оставляя в

середине отверстие для выхода пара и вливания бульона.

Уложили на смазанный сливочным маслом противень. Поставили пирожки в

разогретую до 180'C духовку. Через 25 мин. вытащили недопеченные пирожки из

7

духовки, в каждое отверстие влили по 2 чайной ложки горячего бульона, смазали

взбитым яйцом и молоком (посыпали кунжутными семечками по-желанию))и поставили

в духовку еще на 15 мин, до готовности. Готовность легко определяется по

золотистому цвету. Легко и быстро у вас на столе в качестве самостоятельного блюда с

зеленью на гарнир, или к чаю, кофе, молоку- татарский эчпочмак.

.

8

Открытые пирожки из непросеянной муки с курицей, луком и петрушкой от elena-fabbrile

для теста:

250-300 гр непросеянной муки (смотреть по-муке, тесто некрутое)

150 мл кефира*

1 яйцо

2 ст. л оливкового масла (или раст. без запаха)

1/2 ч. л разрыхлителя

1 ч. л сахара

2 щепотки соли

для начинки:

2-3 куриные голени

1 головка красного лука

пучок петрушки

соль, перец

оливковое масло (или раст.)

а также:

желток для смазки

Тесто

Муку смешать с разрыхлителем, просеять. Отруби, что не просеялись и остались в

сите - выложить к муке. В кефир добавить яйцо, соль, сахар, всё хорошо перемешать,

влить масло и ещё раз перемешать. К кефирной смеси подсыпать частями муку и

замешать тесто. Тесто должно иметь мягкую консистенцию. Поставить тесто отдыхать

на 30 мин. в прохладное место.

Начинка

Куриные голени обжарить с двух сторон в минимальном количестве

масла(буквально, чтобы сковорода была лишь смазана), снять кожу, отделить мясо от

кости, обрезать и удалить сухожилия. Мясо нарезать на мелкие кусочки. Кожу

нарезать, но не смешивать с мясом. Лук очистить, нарезать по размеру, что и кусочки

мяса. В той же сковороде, в которой обжаривались голени, обжарить кожу,

желательно до состояния "хруста" (шкварок), подлить масло, положить лук и жарить до

его размягчения, в конце положить нарезанные мясо, петрушку, посолить, перемешать

и подержать на огне, пока мясо не побелеет (3-4 мин.). Поперчить, перемешать, снять

с огня, выложить в миску, дать остыть.

Формовка

Нарезать тесто на одинаковые куски, смазанными маслом руками подкатать в

колобки. Каждый колобок пальцами рук расплющить в лепёшку, положить начинку,

защипить с двух сторон, оставляя по центру небольшую часть открытой. Выложить

9

пирожки на застеленный бумагой противень, смазать желтком, размешанным с

небольшим количеством воды, поставить в

разогретую духовку(180-190°) на 18-20мин. (время указано для мини пирожков).

Сервировать горячими, залив в отверстие каждого пирожка по чайн.ложке наваристого

куриного бульона.

* часть кефира можно заменить на маскарпоне или жирную сметану (100 мл кефира+2

ст.л сметаны), тогда количество оливкового масла надо уменьшить до 1 ст. Ложки

.

10

Пирожки из творожного теста с рыбно-картофельной начи от lgabriel

Тесто:

500 г сухого протертого творога

2 яйца

2-2,5 ст муки

0,5 ч ложки соли

0,5 ч ложки соды

100 г сливочного масла комнатной температуры

Начинка:

1 луковица

300 г филе трески

2-3 ст ложки рафинированного растительного масла

2 средние картофелины

Соль, много перца

Для выпечки я использую обычно не творог, а рикотту; то, что продается под этим

названием в наших супермаркетах, представляет собой абсолютно пресную, зато

замечательно гомогенную массу. Но ее непременно надо отвесить, иначе будет мокро.

Все ингредиенты теста смешать, вымесить, накрыть пленкой и убрать в холодильник

минимум на 40 минут. Лук порезать кубиками, спассеровать на среднем огне. Филе

трески порезать кусками величиной примерно в дюйм. Добавить в ту же сковороду,

готовить до выпаривания образовавшейся жидкости. Картошку в мундирах испечь в

микроволновке, почистить, раздавить вилкой, добавить к рыбе. Посолить, щедро

поперчить. Включить духовку на 350 Фаренгейта (175 Цельсия) Достать тесто из

холодильника, часть отделить, раскатать толщиной 3-4 мм. Стаканом или формой

вырезать кружки, положить в середину начинку и слепить края таким образом, чтоб

получился полумесяц. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать маслом.

Выложить полумесяцы на противень. Разболтать в пиале яйцо, смазать изделия.

Выпекать 20-25 минут до румяности. Очень удачное сочетание хрустящей корочки и

начинки..

11

Кыстыбый с картофельной начинкой от vnu4ka

2 стакана муки

0,5 стакана молока (можно воды)

1 ст. л. сахара

соль

50 гр. сливочного масла

1 яйцо

для начинки - картофельное пюре

а готовили вот так:

Замесили тесто - мягкое, к рукам не пристает. Тут же поставили вариться картошку на

пюре. Пока картошка варится - тесто стоит. Как только пюре готово, и тесто к тому

времени постояло - нагрели сковородку. Кыстыбый печется на сухой раскаленной

сковороде, не смазанной жиром. Приготовили рядом две большие тарелки и

кастрюльку с пюре.Отр езали от теста кусочек размером чуть больше чем шарик для

настольного тенниса, раскатали скалкой в круг (для ровности края круга подровняли

по тарелке). Легонько проткнули в разных местах вилкой лепешку (а то тесто

пузыриться будет в процессе выпекания) - и на сковороду. Выпекли лепешку с двух

сторон - и на тарелку. Положили на половину лепешки пюре, накрыли второй

половиной. Начинять кыстыбый надо сразу, пока лепешка горячая и мягкая, пока не

затвердела. Сверху обильно смазали сливочным маслом. По рецепту надо готовые

лепешки еще раз запечь в духовке минут десять, но мы не запекали, ели сразу.

12

Шекецили в двух варианта от pushenok-lj

Тесто:

Сметана 20% жирности 200г

Сливочное масло 200г ( в книге сказано

топленое, но я использовала сливочное)

Мука 250г

Соль щепотка

Растереть муку с маслом. Добавить остальные ингредиенты и быстро вымесить тесто.

Дать постоять в холодильнике час ( у меня остатки теста провели в холодильнике

сутки и хуже не стали). Разогреть духовку до 200С Тонко расскатать, разрезать на

квадраты и слепить пирожки. С тестом таботать одно удовольствие - леко катается,

легко лепится. Выпекать 25-30 минут. Можно перед выпечкой смазать яйцом/ молоком

- я не смазывала.

Мои начинки (пропорции произвольные): Во всех начинках сказано "сыр" и ни слова

больше. Подозреваю, что все знают, какой сыр надо брать, а я нет - поэтому взяла

молодой белый мексиканский, который крошится по типу творога. Думаю сулугуни или

моцарела (или даже фета) тут будут к месту.

1.

Свекольная ботва - тонко нарезать, посыпать солью и дать постоять около часа. Сыр

2.

Картофель - отварить и размять Сыр

3.

Яйцо - отварить вкрутую, мелко натереть Сыр

4. (для жаренных кутабов)

Шпинат - порезать и припустить на пару (я в микроволновке), чтобы выделилась вода.

Хорошо отжать. Зеленый лук Укроп Соль Сливочное масло (сколько совесть позволит,

но много не надо :)

13

Чуду с тыквой от igra-so-vkusom

На 6 чуду надо:

300 г пшеничной муки

150 мл воды

соль щепотка

300 г тыквы

150 г лука

3-4 зубчика чеснока

50 г сливочного масла

2 ст.л. оливкового

соль, перец по вкусу

зелень по вкусу

Из муки, воды и соли замесить тесто, оставить постоять в миске, накрыв полотенцем. -

Тыкву, лук, чеснок порезать мелко, обжарить на смеси масел, на среднем огне до

готовности. Приправить по вкусу, обязательно попробовать. Измельчить блендером

или размять вилкой. Добавить измельченную зелень -Тесто разделить на 6 частей, из

каждой части раскатать тонкий круг теста (у меня около 16 см). На одну половину

теста тонким слоем выложить начинку, второй половиной теста накрыть, прижать края

со всех сторон. Для ровности и пущей красоты края обрезать по кругу. Обжарить на

раскаленной сковороде без масла. Съесть немедля..

14

Импровизация на тему «самбусак» от ranja

Взяла:

100 г сливочного масла

Пол чашки растительного масла

(взяла подсолнечное)

Пол чашки горячей воды

3 чашки и чуть больше муки

Соль

200 г феты

100 мл коттадж чиза

Горсть петрушки

Пол пучка шнитт-лука

1 ½ чашки натертого желтого сыра

(взяла Ярлсберг)

1 яйцо

Соль, перец

1 стол лож подсолнечного масла

1 стол лож воды

Растопила сливочное масло. В миску налила подсолнечное масло, растопленное

сливочное, горячую воду. Посолила и постепенно добавляла муку, размешивая вилкой.

Замесила руками тесто и оставила под полотенцем на полчаса.

Натерла желтый сыр. В фуд процессор положила коттадж чиз, фету, петрушку, шнитт-

лук, желтый сыр и яйцо. Посолила, поперчила, прокрутила.

Разделила тесто на 11 шариков. Каждый шарик раскатала. Ложкой разложила начинка,

сформировала пирожки, наколола концы вилкой. Противень одела бумагой для

выпечки, разложила пирожки. Смешала в стаканчике подсолнечное масло и воду,

смазала пирожки. В духовку 180 град минут на 40. Всё.

15

Самса с тыквой от iqmena

Для теста:

Мука: 5 стаканов

Топленый жир или маргарин: 250 г

1 яйцо

1 стакан воды

1ч.л. соли

Для начинки:

Тыква: 800 г

Курдючный жир 150 г

1ч.л. соли

1 ч.л. черного молотого перца

Для смазки:

1 яйцо

2 ст.л. жареного кунжута

Тесто для самсы может быть очень разным. Самый милый и домашний вариант – это

пресное тесто на жире. Начнем с теста. Так как ему нужно будет дать время полежать

и созреть.

5 стаканов муки, стакан кипяченой воды комнатной температуры, одно яйцо, чайная

ложка крупной соли и 200 г топленого жира (250 г. маргарина)

16

Муку просейте в чашку.

Соль растворите в стакане воды.

Жир или маргарин растопите до теплого в микроволновке при мощности 350-450 Вт за

3-4 минуты. Если не растопится весь объем, добавьте минуту.

Здесь сделаем паузу и поговорим о муке. Соотношение муки и жидкой части теста,

которое вы читаете в любом рецепте, очень относительно. Дело в свойствах муки.

Вас не удивляло никогда, что в старых рецептах предлагалось высыпать муку на доску

горкой, сделать в ней углубление и туда влить яйца и воду, а потом осторожно

замешивать? Такая неудобная процедура нужна именно для того, чтобы тесто «взяло»

ровно столько муки, сколько нужно. Когда вы почувствуете что тесто именно той

степени плотности, мягкости и упругости, какой нужно, вы просто перестанете его

месить в муке.

Потому, если вы замешиваете тесто в удобной чашке, берите муки меньше, чем

указано в рецепте. Вымешивая тесто, добавляйте муку до тех пор, пока не получите

тесто нужной консистенции. В крутое тесто вам воды уж не добавить.

Теперь о консистенции теста. Одна из моих замечательных френдесс подарила мне

рассказ о своей бабушке, которая говорила, что тесто на ощупь должно быть как

упругая женская грудь. Если вы, прочитав, эти строки, пощупали себя за сию часть

тела, то вы уже имеете представление о нужной консистенции. Если тесто готовит

мужчина, он всегда может провести экспертизу на своей подруге.

Итак, вернемся к самсе. Влейте в муку теплый жир и разотрите жир с мукою в крошку.

После чего добавьте в чашку соленую воду, яйцо и замесите эластичное тесто.

Тесто заверните пленку или пакет и уберите на час для расстойки.

Подготовьте начинку. Тыкву (примерно килограммовую) очистите от кожицы и семян.

Порежьте на пластины, пластины – на полоски, полоски – на кубики.

Грамм 100-150 курдючного жира нарежьте кубиками примерно такого же размера.

Теперь лук. Лук можно добавлять, можно и нет. Лук значительно меняет вкус самсы.

Самса только с одной тыквой кажется слаще. Когда в начинке есть лук, то самса

кажется несколько «мясной». Если решили добавить лук, измельчите в маленькие

брусочки пару средних луковиц.

Смешайте резаную тыкву, лук, чайную ложку крупной соли, и столько же черного

перца.

Курдючный жир будете добавлять при формировании самсы.

17

Готовое тесто разделите на 4 части. Возьмите одну, остальные три куска уберите

обратно в пакет.

Взятую часть разделите на 6 равных кусочков. Таким образом, у вас получится 24

равные самсушки со всех частей.

Подготовьте противень. Выстелите его бумагой для выпечки.

Каждый кусочек теста раскатывайте в круг, размером с десертную тарелку. В центр

выкладывайте полторы-две столовых ложки начинки. Добавляйте несколько кубиков

курдючного жира.

Соберите края круга вместе, превратив всю конструкцию в мешочек. Плотно залепите

верх «мешочка», чтобы впоследствии на противень не вытекла ни одна капля

драгоценного сока. Прижмите выступающую часть. Переверните мешочек залепленной

частью вниз и уложите самсу на противень.

И так с каждым кусочком теста.

В чашке размешайте до однородного яйцо. Кисточкой смажьте поверхность каждой

самсы и присыпьте по сырому яйцу жареными зернами кунжута.

Разогрейте духовку до 220 градусов и выпекайте самсу примерно 35-40 минут.

Ориентируйтесь по цвету самсы. Её поверхность должна стать насыщенно золотистой.

Подавайте самсу горячей с еще более горячим зеленым чаем.

18

Швабский сухарно-луковый штрудель от foxxy63

На три-четыре порции

понадобится:

для теста

125 гр муки .

75 мл воды,

щепотка соли ,

1 ст ложка растительного масла.

Для начинки

1 большая луковица,

50 гр белых сухарей,

100 гр сливочного масла ( в

оригинале - свиного смальца ),

100 гр сметаны .

2 желтка,

соль , перец.

Из муки . воды , масла и соли замесить тесто. Дать ему постоять как минимум полчаса

завернув в плёнку. Лук припустить в половине сливочного масла до прозрачности.

Добавить сухари и увеличить огонь. При непрерывном помешивании , обжарить массу

до золотистого цвета сухарей. Оставить слегка остыть. оставшееся масло растереть с

желтками и сметаной. ввести сухарно0луковую массу . Вымешать , посолить и

поперчить по вкусу. Тесто тонко раскатать и слегка растянуть . Начинку нанести на

тесто и завернуть штрудель . Поверхность слегка смазать светаной и выпекать 20-25

минут при 190 градусах. Подавать с томатным соусом . Очень хорош горячим к

стаканчику вина , холодным доедали с салатом.

.

19

Калитки от feles-catus

Тесто:

1,5-2 ст ржаной муки

1\3 чл соды

125 мл молока или кефира

1\2 яйца

50 гр масла

по 1\4 чл соли и сахара

Начинка:

500 гр очищенного картофеля

жареный лук

соль, специи, зелень

Процесс:

1. В молоке или кефире растворить соль с сахаром, смешать с яйцом и растопленным

маслом (можно заменить на растительное). Муку смешать с содой.

2. Замесить нелипкое тесто. Завернуть в плёнку и отправить в холодильник.

3. Отварить картофель, размять, смешать с жареным луком, солью, специями (у меня

был хмели-сунели и свежий укроп).

4. Разделить тесто на 12 шариков, каждый раскатать в круг, выложить начинку и

сформировать калитку. Я люблю тонкое тесто и много начинки, 500 гр - это я для себя

вывела нужное кол-во начинки :) Это вес уже очищенного картофеля.

5. Смазать калитки оставшимся яйцом с молоком или сметаной. Печь при 200С 10-20

минут.

Особенно хороши горячими со сметаной :)

Тесто:

1,5-2 ст ржаной муки

1\3 чл соды

125 мл молока или кефира

1\2 яйца

50 гр масла

по 1\4 чл соли и сахара

20

Начинка:

500 гр очищенного картофеля

жареный лук

соль, специи, зелень

Процесс:

1. В молоке или кефире растворить соль с сахаром, смешать с яйцом и растопленным

маслом (можно заменить на растительное). Муку смешать с содой.

2. Замесить нелипкое тесто. Завернуть в плёнку и отправить в холодильник.

3. Отварить картофель, размять, смешать с жареным луком, солью, специями (у меня

был хмели-сунели и свежий укроп).

4. Разделить тесто на 12 шариков, каждый раскатать в круг, выложить начинку и

сформировать калитку. Я люблю тонкое тесто и много начинки, 500 гр - это я для себя

вывела нужное кол-во начинки :) Это вес уже очищенного картофеля.

5. Смазать калитки оставшимся яйцом с молоком или сметаной. Печь при 200С 10-20

минут.

Особенно хороши горячими со сметаной :)

21

Заварные пирожки от feles-catus

На 12 шт:

70-100 гр сливочного масла, нарезанного кубиками

125 мл (1/2 ст) воды

150 гр + 50 гр (1 + 1/3 ст) муки

щепотка сахара

щепотка соли

Процесс:

1. В воду всыпать соль, сахар, поставить на огонь. Когда растворится, добавить масло,

довести до кипения.

2. Влить воду с маслом в 150 гр муки и быстро размешать. Добавить остальную муку и

замесить однородное тесто. Я делаю это миксером.

3. Обвалять тесто в муке и дать остыть. Обернуть плёнкой и отправить на холод на 30+

мин.

4. Разделить тесто на 12 шариков, каждый тонко раскатать, выложить начинку,

защипать. Мне над фигурным защипыванием ещё работать и работать :)

Начинка у меня была из отваренных куриных пупов с жареным луком и специями.

5. Смазать пирожки яйцом и печь при 200-220С, пока не зарумянятся.

Тесто получается похоже на слоеное. Думаю, но же прекрасно подойдет для самсы.

22

Пирожки с картофелем, печеным чесноком и козьим сыром от petit-marmiton

200 гр муки

100 гр соленого сливочного масла

ледяная вода

300 гр картофеля

1 крупная головка чеснока

100 гр сыра рассыпчатого козьего сыра / или фета, или брынза /

3 ст.л. оливкового масла

свежий розмарин

1 желток и молоко - для смазывания

Как готовим:

1. Масло и муку рубим в крошку, добавляем воды и замешиваем тесто. Заворачиваем в

пленку и отправляем в холодильник минут на 30 минимум. 2. Головку чеснока

разобрать на зубчики (не чистить!), положить на лист фольги, посыпать листиками

розмарина, сбрызнуть оливковым маслом, завернуть и отправить в нагретую до 180С

духовку на 30 минут. 3. Картофель отварить, размять в грубое пюре и охладить. 4.

Чеснок выдавить из кожицы и размять в пюре. Смешать картофель, чеснок,

раскрошенную в крошку фету, розмарин (из фольги, где запекался чеснок) и

оливковое масло. 5. Тесто достать из холодильника. Раскатать в пласт толщиной 3 мм

и нарезать чашкой кружки. Горячо советую делать пирожки маленькими, на один укус,

вырезая круги диаметром 8-9 см. На каждый кружок положить начинку (не в центре, а

с одной стороны), оставшуюся сторону смазать желтком с молоком, защипать пирожки

и уложить на противень, покрытый пекарской бумагой. Смазать пирожки желтково-

молочной смесью и убрать противень в холодильник на 30 минут (минимум!). 6.

Выпекать пирожки 30-35 минут в духовке, нагретой до 180С (до золотистого цвета).

23

Пирожки с рисом и сыром данвайт от ais20

Ложное слоеное тесто.

500 г муки,

200 г маргарина или сливочного масла,

1 яйцо + 1 яйцо для смазывания пирожков,

4/5 стакана воды,

1/2 ч.ложки соли,

1 ч.ложка уксуса или лимонного сока.

Начинка.

1 стакан отварного риса,

100 г сыра данвайт или фета,

1 сваренное вкрутую куриное яйцо,

1 зубчик чеснока,

укроп (количество по вкусу),

соль,

перец черный молотый.

Способ приготовления:

Для приготовления теста.

1. Муку высыпать на большую разделочную доску, сверху нарезать крупными кусками

маргарин или масло.

2. Маргарин с мукой порубить ножом, чтобы получилась маслянисто-мучная крошка.

3. Сделать холмик с ямкой посередине, в нее положить яйцо, уксус, воду, соль.

4. Замесить мягкое эластичное тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник

минимум на 1 час.

Дальше творите с этим тестом все что душе угодно: сладкие и несладкие пирожки,

пироги с мясом, рыбой или фруктами, торты и т.д. В нашем случае мы творим пирожки

:) Нам понадобится только половина порции, поэтому тесто нужно разделить на две

части, у нас ведь впереди еще пирожки с капустой :)

Пока тесто охлаждается в холодильнике, приготовить начинку.

5. Яйцо нарезать кубиком не крупно, укроп измельчить, сыр растереть в крошку,

чеснок мелко нарезать, все смешать с рисом. Поперчить и посолить по необходимости,

ведь сыр соленый.

Лепка пирожков.

24

6. Тесто раскатать тонко, но без фанатизма. С помощью стакана вырезать кружки и

смазать посередине взбитым яйцом, сверху выложить начинку, сложить пополам и

защипнуть. Затем защипнуть косичкой.

Выпекаем.

7. Духовку разогреть до 200оС.

8. Подготовленные пирожки выложить на противень, предварительно застелив его

пергаментом и смазав маслом.

9. Пирожки сверху смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую духовку на

среднюю полку.

10. Выпекать около 20 минут до готовности и румяности теста.

11. Готовые пирожки выложить на решетку и дать им остыть.

Вот такие они внутри, тесто действительно немного похоже на слоеное.

25

Пирожки с капустой от ais20

Тесто.

1/2 порции ложного слоеного теста (рецепт в этом же посте - см. выше).

Начинка.

200 г белокочанной капусты,

1 головка репчатого лука,

2 сваренных вкрутую куриных яйца,

2 ст.ложки сливочного масла,

молотая паприка,

1 ч.ложка сахара,

соль,

перец.

Способ приготовления:

Начинка.

1. Капусту мелко нарезать кубиками, выложить на дуршлаг и обдать кипятком, затем

ополоснуть под холодной водой, хорошенько отжать.

2. Лук мелко нарезать.

3. На разогретой сковороде растопить сливочное масло и пассеровать в нем лук. Затем

добавить подготовленную капусту. Тушить на маленьком огне, периодически

помешивая, 15 минут.

4. Приправить паприкой, солью и перцем, добавить сахар, все перемешать.

5. Отварные яйца нарезать не крупно кубиком и перемешать с капустой. Начинка

готова.

Лепка пирожков.

6. Тесто раскатать в прямоугольник тонко, но без фанатизма.

7. Нарезать тесто на равные квадраты со сторонами около 6 см и смазать посередине

взбитым яйцом, сверху выложить начинку, сложить пополам и защипнуть.

Выпекаем.

8. Духовку разогреть до 200оС.

9. Подготовленные пирожки выложить на противень, предварительно застелив его

пергаментом и смазав маслом.

26

10. Пирожки сверху смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую духовку на

среднюю полку.

11. Выпекать около 20 минут до готовности и румяности теста.

12. Готовые пирожки выложить на решетку и дать им остыть.

27

Ичпечмаки от sago-cuisine

Для теста:

сметана 20% - 200 г

яйцо куриное - 2 шт.

масло сливочное - 150 г

мука пшеничная - 350-400 г

соль - 2 щепотки

Для начинки:

филе говядины (сырой) - 400 г

картофель (сырой) - 3 шт. (200-250 г)

луковица - 1-2 шт.

семя укропа, соль, перец чёрный

Способ приготовления:

Подготовим начинку. Мелким кубиком (0,5 см) порезать мясо, сырой картофель и лук.

Добавить соль, перец и семена укропа. Хорошенько всё перемешать, дать настояться.

В это время приготовить тесто. Масло растопить. Муку просеять в миску, добавить

яйца, сметану, масло, соль. Тщательно перемешать. Скатать тесто в шар.

Сформировать колобки (у меня вышло 13 штук), обмакнуть в муке и раскатать лепёшку

10 см в диаметре. Выложить начинку (чуть больше столовой ложки), соединить края

треугольником. Выложить пирожки на лист пергамента, посыпанный мукой, смазать

яйцом, поставить в разогретую духовку при 180-190 гр. на 40 мин до румянца

28

Чепелгаш от maiyak

250 г кефира*

1/3 ч. л. разрыхлителя

мука

соль

200 г творога*

1 яйцо

150 г сливочного масла

* не было у меня кефира и творога. Готовила, заменив на Buttermilch и Quark

(немецкий творог). Получилось не идеально, т. к. Quark довольно жидкий, несмотря на

то, что провисел в марле ночь. Из-за этого не получилось раскатать тесто до нужной

толщины. Но все-таки было очень и очень вкусно.

Смешала муку, соль и Buttermilch в миске до получения мягкого, не очень крутого

теста. Выложила тесто на доску, присыпанную мукой и разрыхлителем, промесила

немного. Оставила на несколько минут. Смешала творог, яйцо и соль. Довела до

кипения в кастрюле воду. Растопила в сливочное масло на второй сковороде. От теста

отрывала кусочки, размером в 2 грецких ореха, раскатывала в лепешку, размером с

блюдце. На середину - неполную столовую ложку начинки. Тесто собрала узелком,

залепила, расплющила и раскатала в лепешку не очень тонкую, лучше было-бы

толщиной 5 мм. Выпекала с двух сторон на сухой чугунной сковороде, разогретой на

среднем огне. После выпечки каждую лепешку опускала в кипяток и после этого

окунала в растопленное масло. Складывала на тарелку стопочкой. Ели горячими,

нарезав на сегменты.

29

Открытый пирог с творогом и виноградом от bynu-7

2 ст.муки

1 ст. кефира

2 ст.л. муки для раскатки теста

1 ч.л. соли

200 г творога

кисть винограда

150г сыра маасдам

Замесить тесто из муки,соли и кефира. Дать ему постоять 30 мин. На присыпанной

мукой поверхности раскатать тесто в круг,толщиной 0,5 см.Переложить тесто на

смазанный противень Раскрошить творог по всей поверхности теста.Сверху

распределить нарезанный виноград на две половинки. Посыпать сыром,натертым на

крупной терке. Выпекать при 200 гр,35 мин.

30

Хачапури от feles-catus

На 10 шт:

300 мл кисломолочки

примерно 450 гр муки

по 1\4 чл соли и соды

2 стл раст. масла

примерно 350 гр тёртого сыра

(треть можно заменить тёртой варёной

картошкой)

Процесс:

1. Муку смешать с содой. Кисломолочку смешать с солью и маслом.

2. Замесить мягкое тесто. Оно может чуть-чуть липнуть к рукам. Завернуть тесто в

плёнку и отправить на несколько часов или ночь в холодильник.

3. Готовое тесто будет очень мягкое и эластичное, если чуть липнет, можно окунуть

пальцы в муку. Тесто разделить на 10 частей (у меня по 80 гр).

4. Кажду часть раскатать в тонкий круг, края тоньше середины. Выложить часть сыра,

собрать тесто по кругу в "мешочек", выпустить воздух, залепить. Приплюснуть рукой и

немного раскатать, чтобы получилась лепёшка.

Сыр должен быть слегка солоноватым и мягким. Это может быть брынза, моцарелла,

сулугуни или смесь. Если сыр слишком солёный, добавление картошки поможет.

5. На сухую разогретую сковороду кладётся лепёшка и печётся на небольшом огне с

каждой стороны. После этого лепёшку нужно смазать сливочным маслом с 2 сторон.

Они прекрасны как свежие, так и разогретые :)

31

Xачапури от magdacook

200 мл кефира

щепотка соли

щепотка соды

мука

300 гр сулугуни (натертый на терку)

1 стакан муки просеять в миску и смешать с содой и солью, добавить кефир. Тесто

будет немного жидким. Смешать, выложить на рабочую поверхность и добавлять,

вымешивая, муку, пока тесто не станет пластичным (то есть когда при растяжке оно

возвращается назад). Разделить готовое тесто на 4 части, раскатать круги, выложит на

каждый круг сыр, защипать края в мешочек, перевернуть защипом вниз и немного

придавить/раскатать скалкой. Обжаривать на сухой горячей сковороде по 2-3 минуты,

несколько раз переворачивая

32

Самса из баранины от whisky-ole4ka

Мука пшеничная - 2 стакана.

Вода - полстакана.

Баранина (мякоть на фарш, у меня была лопатка) - 400 г.

Курдючное сало - 50 г.

Лук - 3 большие луковицы.

Соль, специи для баранины (у меня был джамбул).

Желток - 1 шт.

1.Замесить крутое тесто.

2.Мясо перекрутить в мясорубке.

3.Сало нарезать мелкими кубиками.

4.Лук нарезать тонкими полукольцами.

5.Смешать мясо, сало и лук. Посолить, добавить специи.

6.Тесто разделить на лепешки, тонко раскатать. У меня получилось 6 лепешек.

7.В центр каждой лепешки выложить фарш, слепить края, чтобы получился

треугольник.

8.Уложить на противень швом вниз. Конечно, в идеале лучше не противень, а камень

для пиццы или керамическое блюдо.

9.Смазать желтком, взбитым с водой в пропорции 1:1. Можно украсить кунжутом.

10.Выпекать 30 минут при 220 градусах, в процессе выпечки пару раз открыть духовку

и побрызгать на стенки воду.

33

Английские пирожки Cornish Pasty от tatkaoz

Тесто

500г муки

300мл воды

200г сливочного масла

1 яйцо

1стл соли

Пригоршня поленты

1 яйцо для смазки

Воду вскипятить с маслом, влить в муку и размешать спатулой. Параллельно всыпать

поленту и соль, добавить яйцо и тщательно вымешать. Завернуть в пищевую пленку и

положить в холодильник минут на тридцать минимум.

Начинка

примерно 500г говядины, нарезать небольшими кубиками

2 луковицы

2 среднего размера картошки

2 морковки

1 батат, сладкий картофель (можно заменить репой, тыквой)

300мл бульона

2стл Вустерский Соус

1стл муки

Мускатный орех

Соль, перец

Лук мелко порезать и пожарить до золотистого цвета, добавить мясо и дарить

периодически помешивая. Овощи почистить, нарезать кубиками 1см и положить к

мясу. Посолить, поперчить, добавить Вустерский Соус, мускатный орех, муку и

размешать. Влить бульон и тушить на тихом огне пока бульон не уварится до густого

соуса. Выключить огонь и оставить немного остыть. Включить духовку на 180С

Столешницу присыпать мукой. Тесто разделить пополам и половину раскатать в пласт

0.5см или тоньше. Вырезать по блюдцу круг, примерно 12-15см диаметром. Ложку

начинки положить в центр и плотно защипнуть края. Противень застелить

пергаментной бумагой, выложить пирожки, смазать яйцо и выпекать минут 30-35 до

золотистого цвета. Подавать с салатом.

34

Лепешки со свекольными листьями и фетой от marg-f

250 мл воды

муки сколько возьмет, где-то 300-350 г получилось

2 ст. л.оливкового масла

немного соли

сливочное масло для смазывания готовых лепешек

Вместо воды я сделала тесто на сыворотке от кефира. Прекрасно получилось, очень

эластичное тесто.

Начинка:

листья молодой свеклы ( не скажу сколько, у меня были бланшированные и

замороженные в коробочке. Вместо свекольных листьев можно взять шпинат)

100 г фета

100 г творог

Разморозила листья, нарезала мелко, смешала с фетой и творогом. Соли не

добавляла, не нужно было..

35

Эмпанадильяс с тунцом от cuinera-catala

для теста:

•130 г оливкового масла

•150 г воды или молока

•1/4 ч л соли

•350 г муки (обычной)

Приготовление:

1. Нагреть почти до кипения в толстостенной большой кастрюле масло, снять с огня.

Отмерить нужное количество муки и высыпать все количество одновременно в

кастрюлю с маслом. Быстро лопаткой размешать. У вас получится что-то типа крошки.

Аккуратно!

2. Подливая молоко и или воду с солью, замесить тесто. Сначала лопаткой, так как

мука будет очень горячей, затем можно переложить в другую емкость, холодную, или

на столе замесить тесто. Тесто получается очень мягким, деликатным в работе. Но не

добавляйте больше муки! Если только видите что тесто ну совсем не замешивается,

добавляйте порциями по 30-40 г. В принципе муки должно хватить. Выстаивать тесто

нет смысла. Можно сразу формировать эмпанадильяс.

3. Включаем духовку на разогрев до 190-200 С.

4. Для удобства работы раскатываем тесто довольно тонко между двумя листами

пекарской бумаги. Вырезаем круги подручными средствами (стаканом, пиалой и т.п.).

И аккуратно выкладываем немного начинки на середину и защипываем полулуной.

Можно на квадрате пекарской бумаги и с помощью ее сложить пополам. Зубцами вилки

еще прижимаем, чтобы получились зубчатые края. Как вариант, можно вырезать два

одинаковых круга и на один положить начинку, другим накрыть и защипнуть. Это тоже

могут быть эмпанадильяс.

5. На лист пекарской бумаги выкладываем эмпанадильяс, смазываем взболтанным

яйцом и ставим в духовку. Выпекать на среднем уровне около 20 минут. Хотя смотрите,

должны хорошо подрумянится.

36

Начинка (количество на половину теста):

•120-150 г консервированного тунца в собственном соку (в зависимости от емкости

баночки)

•1 вареное вкрутую яйцо

•овощная добавка (в моем случае лук, перец, баклажаны, помидоры и томатная сальса

и отдельно перец на гриле, можно просто лук и помидоры или вне сезона, протушить

помидоры в собственном соку и лук)

•соль и сухие травы

Приготовление:

Смешать овощную добавку, рубленное мелко яйцо и тунец. Посолить и приправить

травами по вкусу..

37

СТАРОЕ

o Caмса oт magdacook

o Алу Парантха oт ais20

o балканский сырный пирог oт fleur-de-cassie

o рулет с луковым мармеладом oт fleur-de-cassie

o сырный пирог на творожном тесте oт fleur-de-cassie

o имеретинские хачапури oт fleur-de-cassie

o Пирожки с картофелем, фетой и печеным чесноком oт petit-marmiton

o Пирог с бараниной, рисом и фетой oт lgabriel

o Рулет с луком oт lgabriel

o http://karaidel.livejournal.com/50769.html

o http://karaidel.livejournal.com/58981.html

o http://karaidel.livejournal.com/101264.html

o http://karaidel.livejournal.com/128924.html

o http://karaidel.livejournal.com/150872.html

o http://karaidel.livejournal.com/157783.html

o лепешки с тыквой oт marg-f

o ржаной пирог с салакой oт marg-f

o Cамса 1 с тыквой и луком, 2 с куриным фаршем, тыквой и луком oт marg-f

o Пирожки с салакой и яичным паштетом oт marg-f

o Пирожки из картофельно-творожного теста с рыжиками с лососем oт

marg-f

o ржаной пирог с солеными грибами oт marg-f

o турецкие лепешки oт lada-lu

o Самса oт feles-catus

o Бир киши балиш (горшочки из теста с мясной начинкой) oт feles-catus

o Параты oт feles-catus