Bakteriosin baru dengan spektrum pencegahan luas yang diproduksi oleh

Lactobacillus sake C2, diisolasi dari hasil fermentasi kol tradisional China.

Bakteriosin didefinisikan sebagai peptida atau protein antimikroba yang aktif

terhadap spesies yang berhubungan dekat.

Dari 300 strain BAL (bakteri asam laktat), strain C2 memroduksi bakteriosin

yang daya hambatnya kuat terhadap S. aureus ATCC 64589 dan E. coli ATCC 25922,

strain ini diisolasi dari hasil fermentasi kol tradisional China. Berdasarkan hasil

identifikasi fenotip, fisiologis, dan identifikasi 16S rDNA, strain ini teridentifikasi

sebagai Lactobacillus sake. Ini merupakan strain L. sake pertama yang teridentifikasi

memproduksi bakteriosin yang diisolasi dari sayuran hasil fermentasi.

Berdasarkan purifikasi menggunakan etanol dingin dan Sephadex G50

kromatografi kolom, berat molekul dari sakacin C2 adalah 5.5 kDa oleh Tris-Tricine-

SDS-Page. Sakacin C2 menunjukkan aktivitas antrimikroba yang luas bukan hanya

dengan banyak BAL namun juga dengan bakteri pembusuk dan bakteri patogen Gram

positif dan Gram negatif. Sakacin C2 sensitif terhadap protease namun tidak sensitif

terhadap lipase, α-amilase, dan β-amilase. Berat molekul, stabilitas terhadap panas, dan

spektrum antimikroba dari sakacin C2 menunjukkan bahwa sakacin C2 merupakan

spektrum baru bakteriosin Kelas 2 yang diproduksi dari L. sake.

Saat ini, spesies L. sake secara umum digunakan sebagai starter pada saus

fermentasi dan dianggap sebagai strain yang aman digunakan dalam industri makan. C2

dari L. sake dapat memproduksi asam laktat dalam jumlah yang besar dan nilai pH dari

MRS broth yang telah terfermantasi dapat di bawah angka 4, hal tersebut dapat

diaplikasikan pada banyak makanan fermentasi sebagai starter.