bao cao thuc tap

5/16/2018 Bao Cao Thuc Tap - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bao-cao-thuc-tap-55ab5818b0904 1/81

BÁO CÁO THỰ C TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT & THƢƠNG MẠI TÂN QUANG MINH

GVHD: Đỗ Vĩnh Long 1

LỜ I CẢM ƠN Kính thưa quý thầy cô Trường Đại H ọc Công Nghiệ p Thự c Phẩ m TP.HCM

cùng t ấ t cả các cô chú, anh chị em hiện đang làm việc t ại công ty TNHH sản xuấ t và

thương mại Tân Quang Minh.

Nhóm thự c t ậ p chúng em xin gử i lờ i cảm ơn đế n Ban giám hiệu nhà trườ ng,

quý thầ y cô khoa Công Nghệ Thự c Phẩm, đặc biệt là thầy Đỗ Vĩnh Long đã tạo điề u

kiện thuận lợ i cho chúng em học t ập, hướ ng d ẫ n t ận tình trong suố t quá trình thự c

t ập, giúp chúng em cũng cố lại đượ c nhữ ng kiế n thức đã học t ại trường, đồng thờ i

trang bị thêm kiế n thức cơ bản về ngành Công Nghệ Thự c phẩ m.

Chúng em cũng xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty, t ậ p thể cô chú,

anh chị em t ại nhà máy Bidrico, đặc biệt là: ông Nguyễn Đặng Hiế n-T ổng giám đố c

công ty, chị Nguyễ n Thị Kim Phương -cán bộ phòng công nghệ chế biế n, đã giúp

chúng em hiểu đượ c phần nào công việc của một nhân viên ngành công nghệ thự c

phẩ m. Qua đó thấy đượ c sự nhiệt huyế t của đội ngũ công nhân viên t ại nhà máy,

chúng em có thể rút ra đượ c nhữ ng bài học kinh nghiệm quý báu cho quá trình làm

việc sau này.

Xin kính chúc quý công ty ngày càng vươn cao, vươn xa hơn nữa, đồng thời đạt

đượ c nhiề u thành công trong sản xuấ t và kinh doanh.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày 12 tháng 3 năm 2012

Nhóm sinh viên trường ĐH Công Nghiệ p Thự c Phẩ m Tp.HCM





M Ụ C LỤ C

N Ộ I DUNG Trang LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. 1

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 9

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY .......................................................... 10

1.1. Tổng quan về nhà máy: ......................................................................................... 10

1.1.1. Vị trí nhà máy: ................................................................................................ 10

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ............................................... 10

1.2. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy .................................................... 12

1.2.1. Tình hình sản xuất ........................................................................................... 12

1.2.2. Chủng loại sản phẩm ....................................................................................... 12

1.2.3. Một số sản phẩm của công ty. ........................................................................ 12

1.3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm: ............................... 21

1.4. Nguồn năng lƣợ ng ................................................................................................. 21

1.4.1. Lò hơi:............................................................................................................. 211.4.2. Nguồn nƣớ c: ................................................................................................... 22

1.4.3. Nguồn điện: ..................................................................................................... 22

1.5. Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy: ............................................................... 22

1.5.1. Sơ đồ tổ chức: ................................................................................................. 22

1.6. Nhiệm vụ và chức năng của từng bộ phận: ........................................................... 24

1.6.1. Hội đồng thành viên: ...................................................................................... 24

1.6.2. Giám đốc công ty: ........................................................................................... 241.6.3. Các phó giám đốc chuyên môn: ..................................................................... 24

1.6.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật: ........................................................................................... 24

1.6.3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến: ...................................................................... 24

1.6.3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất ................................................. 25

1.6.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị: ................................................................... 25

1.6.3.5. Các anh chị em ở từng khâu: ................................................................................ 25

1.7. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy: .................................................................. 25





PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .......................................................................... 28

2.1. Nguyên liệu: .......................................................................................................... 28

2.1.1. Nƣớ c: .............................................................................................................. 28

2.1.2. Đƣờ ng: ............................................................................................................ 282.1.3. CO2: ................................................................................................................ 29

2.1.4. Hƣơng liệu thực phẩm: ................................................................................... 29

2.1.5. Các chất màu: ................................................................................................. 31

2.1.6. Acid thực phẩm: ............................................................................................. 33

2.1.7. Các chất bảo quản: .......................................................................................... 33

2.1.8. Các nguyên liệu và phụ gia khác: ................................................................... 35

2.2. Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................................. 36

2.2.1. Nƣớ c: .............................................................................................................. 36

2.2.2. Đƣờ ng: ............................................................................................................ 40

2.2.3. CO2 .................................................................................................................. 41

2.2.4. Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nƣớ c giải khát có gaz ................. 41

2.3. Công nghệ sản xuất nƣớ c ngọt có gaz hƣơng xá xị: .............................................. 42

2.3.1. Thuyết minh quy trình ................................................................................................ 442.3.1.1. Xử lý nƣớ c: ................................................................................................................ 44

2.3.1.2. Xử lý CO2: .................................................................................................................. 52

2.3.1.3. Chuẩn bị siro. ............................................................................................................ 53

2.3.1.4. Làm lạnh nƣớ c .......................................................................................................... 55

2.3.1.5. Phối trộn - làm lạnh .................................................................................. 55

2.3.1.6. Bão hòa CO2............................................................................................................... 56

2.3.1.6. Chiết rót sản phẩm .................................................................................................... 57

2.3.1.8. Làm ấm chai, lon....................................................................................................... 57

2.3.1.9. Làm khô....................................................................................................................... 58

2.3.1.10.Dán nhãn, vô thùng................................................................................................. 58

2.3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm:.................................................................................. 59

PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY ............................................. 60

3.1. Hệ thống xử lý CO2 ............................................................................................... 60

3.1.1. Cấu tạo hệ thống ............................................................................................. 60





3.1.1.1. Téc chứa CO2 lỏng: .................................................................................................. 60

3.1.1.2. Tháp gia nhiệt: ........................................................................................................... 60

3.1.1.3. Nhóm 3 bình lọc khí CO2: ...................................................................................... 61

3.2. Thiết bị trao đổi nhiệt ............................................................................................ 63 3.3. Thiết bị bão hòa CO2 ............................................................................................. 64

3.4. Thiết bị hấp ............................................................................................................ 65

3.4.1. Cấu tạo ............................................................................................................ 65

3.4.2. Nguyên lý hoạt động ....................................................................................... 66

3.4.3. Cách vận hành ................................................................................................. 66

3.4.4. Sự cố và cách khắc phục ................................................................................. 66

3.5. Thiết bị nấu siro ..................................................................................................... 67

3.5.1. Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu: ............................................................................ 67

3.5.2. Quá trình nấu sirô ............................................................................................ 67

3.6. Hệ thống sục rửa thiết bị........................................................................................ 68

3.6.1. Vệ sinh thiết bị. ............................................................................................... 68

3.6.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rửa và khử trùng: ....................................... 68

3.6.1.2. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nƣớ c: ........................................................................ 693.6.1.3. Vệ sinh máy chiết rót: ............................................................................................. 70

3.6.1.4. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:.............................................................................. 70

3.7. Thiết bị rửa, rót đóng nắp chai lon nƣớ c có gas .................................................... 71

PHẦN 4. TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC ........................................................ 73

4.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất .............................................................. 73

4.1.1. Thờ i gian làm việc của công ty ....................................................................... 73

4.1.2 Điều hành sản xuất ........................................................................................... 734.2. Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xƣở ng nhằm đảm bảo chất

lƣợ ng về vệ sinh và an toàn cho ngƣờ i, sản phẩm. ....................................................... 73

4.2.1. Trong khu vực sản xuất ................................................................................... 73

4.2.2. Trong công ty: ................................................................................................. 74

4.3. Hệ thống xử lý nƣớ c thải ....................................................................................... 74

4.3.1. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 75

4.3.2. Vận hành: ........................................................................................................ 76





4.3.3. Sự cố và cách khắc phục ................................................................................. 77

KẾT LUẬN .................................................................................................................. 79

NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 81





DANH M Ụ C CÁC B Ả NG

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớ c giải khát có gas ........................ 12

Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi .................... 15

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớ c ép trái cây A*nuta ................... 15Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớc tăng lực Red Tiger ................... 16

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớ c yến ngân nhĩ ............................. 17

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu .............................................. 19

Bảng 1.7 Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao .......................................... 20

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta ................................ 20

Bảng 2.1 Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lƣợng đƣờ ng ............. 29

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc đã xử lý tại cty Tân Quang Minh .. 39

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờ ng .......................................................... 40

Bảng 2.4 Sự cố và khắc phục khi xử lý nƣớ c .................................................. 50

Bảng 3.1 Các hóa chất dùng trong tẩy rửa và khử trùng ................................. 69





DANH M Ụ C CÁC HÌNH

Hình 1.1: Tổng thể công ty Bidrico ................................................................... 10

Hình 1.2: Logo công ty...................................................................................... 11

Hình 1.3: Các loại nƣớ c giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico. .. 13Hình 1.4: Các loại nƣớ c giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico ........... 14

Hình 1.5: Sữa chua tiệt trùng Yobi ................................................................... 14

Hình 1.6: Nƣớ c ép trái cây A*nuta vớ i các loại hƣơng .................................... 15

Hình 1.7: Nƣớc tăng lực Red Tiger dạng chai 200 ml và lon 240 ml .............. 16

Hình 1.8: Nƣớ c uống tinh khiết Bidrico. ........................................................... 17

Hình 1.9: Nƣớ c yến ngân nhĩ Bidrico. .............................................................. 17

Hình 1.10: Rau câu Bidrico ............................................................................... 18

Hình 1.11: Nƣớ c sâm cao ly .............................................................................. 19

Hình 1.12: Trà bí đao A*nuta ............................................................................ 19

Hình 1.13 : Trà xanh A*nuta ............................................................................. 20

Hình 1.14: Trà thảo dƣợ c Tam Thanh ............................................................... 21

Hình 2.1: Hệ thống lọc nƣớc sơ bộ ................................................................... 45

Hình 2.2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bông ................................................. 45Hình 2.3: Bộ lọc tinh (lọc chỉ) ........................................................................... 46

Hình 2.4: Cột lọc trao đổi ion ............................................................................ 47

Hình 2.5: Mặt cắt ống lọc vi sinh ...................................................................... 48

Hình 2.6: Dây chuyền nƣớc ngọt có gaz lon 330ml.......................................... 57

Hình 3.1: Cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng .......................................................... 61

Hình 3.2: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ........................................................ 63

Hình 3.3: Mô hình dây chuyền bão hòa CO2 .................................................... 64Hình 3.4: Cấu tạo buồng máy hấp chai, lon ...................................................... 65

Hình 3.5: Thiết bị rửa chai ................................................................................ 71

Hình 3.6: Thiết bị chiết rót đóng nắp chai lon nƣớ c có gas .............................. 72

Hình 4.1: Hệ thống xử lý nƣớ c thải ................................................................... 74





DANH M ỤC CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý của nhà máy ............................................ 23

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy ................................................... 26

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nƣớ c ngọt có gaz hƣơng xá xị .......................... 43Sơ đồ 2.2 Quy trình xử lý nƣớ c ....................................................................... 44

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ của thiết bị xử lý nƣớ c .......................................................... 49

Sơ đồ 2.4 Quy trình xử lý CO2 ........................................................................ 52

Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất siro .................................................................... 53

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ hệ thống xử lý CO2 ................................................................ 62

Sơ đồ 3.2 Sơ đồ nguyên lý thiết bị trao đổi nhiệt ............................................... 63

Sơ đồ 3.3 Sơ đồ hệ thống máy hấp chai, lon .................................................... 65

Sơ đồ 3.4 Sơ đồ hệ thống nấu đƣờ ng ................................................................ 67

Sơ đồ 4.1 Quy trình xử lý nƣớ c thải ................................................................ 75

Sơ đồ 4.2 Hệ thống xử lý nƣớ c thải ................................................................. 78




GVHD: Đỗ Vĩnh Long Trang 9

LỜ I MỞ ĐẦU Dƣớ i sức nóng oi bức và cái nắng chói chang của mùa hè nhƣ hiện nay thì

không gì có thể giúp cho cơ thể cảm thấy sảng khoái bằng uống một ly nƣớ c mát. Thật

vậy, nƣớ c là một nhu cầu tất yếu của cuộc sống. Với xu hƣớ ng ngày càng phát triển

nhƣ hiện nay thì ngƣờ i tiêu dùng không chỉ uống nƣớc để giải khát mà còn có mục

đích chữa bệnh, giải độc, tăng sức đề kháng nhằm nâng cao giá trị cuộc sống.

Thị trƣờng nƣớ c giải khát Việt Nam đƣợc đánh giá là thị trƣờng đầy tiềm năng,

rất thích hợp cho các nhà kinh doanh đầu tƣ và sản xuất. Chính vì vậy, để đứng vững

trong môi trƣờ ng sôi động, đầy hấp dẫn này các nhà kinh doanh không chỉ cần tính

quyết đoán mà cần phải có sự tính toán cẩn thận đƣa ra chiến lƣợ c kinh doanh pháttriển thích hợ p cả về kỉ thuật, công nghệ và thị trƣờ ng tiêu thụ.

Nắm bắt đƣợ c những xu hƣớ ng ấy công ty Tân Quang Minh hơn 10 năm hình

thành và phát triển đã trải qua bao nhiêu thăng trầm, khó khăn giờ đây đã khẳng định

đƣợ c chỗ đứng vững, vớ i nỗ lực không ngừng sáng tạo và nghiên cứu cho ra thị

trƣờ ng nhiều loại sản phẩm khác nhau mang thƣơ ng hiệu Bidrico. Tất cả sản phẩm

đều đƣợ c sản xuất trên dây chuyền, thiết bị hiện đại, khép kín và đảm bảo vệ sinh an

toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001:2008, cGMP. Từ đó cho ra đờ i nhiều dòng sản

phẩm đạt chất lƣợng nhƣ nƣớ c ngọt có gaz và không có gaz, sữa tiệt trùng Yobi, nƣớ c

yến ngân nhĩ, nƣớc tăng lực Red Tiger, nƣớ c uống tinh khiết, Anuta, rau câu,…

Nhiều sản phẩm của công ty đƣợc đƣa ra góp phần làm đa dạng và phong phú

hơn cho thị trƣờng nƣớ c giải khát trong và ngoài nƣớ c. Những năm gần đây công ty

liên tục sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng bao bì, chất lƣợ ng sản phẩm để đáp ứng

nhu cầu của ngƣờ i tiêu dùng đồng thờ i nâng cao tính cạnh tranh của công ty trên thị

trƣờ ng.

Mặc dù đã đƣợ c sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô và cô chú, các anh chị

trong công ty, song do thờ i gian có hạn và vốn kiến thức về lý thuyết và thực tế của

chúng em còn hạn chế nên bài báo cáo sẽ không tránh khỏi những thiếu sót rất mong

nhận đƣợ c ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô cùng quý công ty để bài báo cáo

của chúng em đƣợ c hoàn thiện hơn.



BÁO CÁO THỰ C TẬP CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ THƢƠNG MẠI TÂN QUANG MINH

GVHD: Th.s Đỗ Vĩnh Long 10

PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1. Tổng quan về nhà máy:

1.1.1. Vị trí nhà máy:

Công ty TNHH Sản xuất và Thƣơng mại TÂN QUANG MINH đƣợc đặt tạiđƣờ ng 2F khu công nghiệp Vĩnh Lộc-huyện Bình Chánh-Tp.HCM.

Hình 1.1 Tổng thể công ty Bidrico

1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Công ty Tân Quang Minh tiên thân là cơ sở sản xuất Quang Minh đƣợ c thành

lập 1992 và đƣợc đặt tại Bắc Bình Thạnh. Đến 1995 cơ sở đƣợ c chuyển lên Phan Văn

Trị, quận Gò Vấp. Trƣớc đây, ngành nghề kinh doanh của công ty chủ yếu sản xuất

trên dây truyền thủ công và bán thủ công. Hàng hóa sản xuất chủ yếu tiêu thụ ở thị

trƣờ ng Việt Nam, Lào, CamPuChia. Đến năm 2001 công ty TÂN QUANG MINH

đƣợ c thành lập theo đăng ký kinh doanh số 210200681 ngày 28/08/2001.

Năm thành lập: 2001.

Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Đặng Hiến.

Địa điểm trụ sở: Lô C21/1, đƣờ ng 2F, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện

Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh ĐT: (84.8) 37652567 - 37652568 - 37652569 - 37652570 - 37652980

Fax: (84.8) 37652979

Email: [email protected].

[email protected].

Website: www.bidrico.com.vn.

Tên giao dịch TAN QUANG MINH manufacture and tracding Co, Ltd.

Tên viết tắt: TAN QUANG MINH Co, Ltd

http://www.bidrico.com.vn/






Logo:

Hình 1.2 Logo công ty

Loại hình: Công ty TNHH

Thị trƣờng: Nội địa và xuất khẩu

Tổng diện tích của công ty là 15.000 m2 để kịp thời đƣa vào sản xuất, công ty

đã khẩn trƣơng xây dựng vào đầu tháng 5/2002 và đã hoàn tất việc xây dựng vào

tháng 12/2002 gồm những hạng mục sau:

- Kho nguyên liệu: 2760m2

- Kho thành phẩm: 5.000m2

- Nhà xƣở ng sản xuất: 2.550m2

- Văn phòng: 234m2

- Khu phòng thí nghiêm KCS lƣu mẫu: 98m2

- Đƣờ ng nội bộ và cây xanh: 3.500m2

- Nhà ăn: 320m2

- Nhà xe: 320m2

- Công trình phụ khác: 100m2

- Diện tích dự phòng: 4.530m2

Công ty TÂN QUANG MINH đã và đang lắp đặt những thiết bị máy móc, tự

động để phục vụ cho các mặt hàng:

- Các loại nƣớ c ngọt có gaz

- Các loại nƣớ c ngọt không gaz

- Các loại nƣớc đƣợ c chế biến từ hoa quả thảo mộc

- Các sản phẩm sữa chua, sữa tƣơi.

- Rau câu

-

Nƣớ c yến ngân nhĩ - Nƣớ c sâm cao ly





1.2. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy

1.2.1. Tình hình sản xuất

Hiện tại công ty TÂN QUANG MINH luôn luôn đổi mớ i và không ngừng phát

triển cùng vớ i sự nỗ lực của toàn thể ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên nên năngsuất nhà máy càng gia tăng. Trong những năm gần đây công ty TÂN QUANG MINH

không ngừng tìm kiếm, và nghiên cứu để cho ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị

trƣờ ng.

1.2.2. Chủng loại sản phẩm

Sản phẩm của công ty rất đa dạng và phong phú và đã đƣợc đăng ký tại sở Y tế

TP.Hồ Chí Minh. Các sản phẩm của công ty đƣợc mang 2 thƣơng hiệu là Bidrico,

Yobi. Đây hai thƣơng hiệu đã từng đạt các danh hiệu:

- Huy chƣơng vàng tại các kỳ hội chợ Quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam.

- Sản phẩm chất lƣợ ng cao vì sức khỏe cộng đồng.

- Bằng khen “Top 100 sản phẩm tiêu biểu ứng dụng Khoa Học và Công

Nghệ năm 2008” do Bộ Khoa Học và Công Nghệ cơ quan Đại Diện phía Nam trao

tặng năm 2008.

-

Giấy chứng nhận ISO 9001 – 2008; HACCP; cGMP do tổ chức Quản lýchất lƣợng NQA cấp năm 2010.

- Giấy chứng nhận “Top 30 web vàng doanh nghiệp” do Báo Ngƣời Lao

động cấp năm 2009

- Hàng Việt Nam chất lƣợng cao do ngƣờ i tiêu dùng bình chọn năm 2002 –

2003 – 2004.

1.2.3. Một số sản phẩm của công ty.

Thành phần Chỉ tiêu

Đƣờ ng tinh luyện ≥ 70 g/l

Acid citric ≤ 2 g/l

Chất bảo quản ≤ 1g/l

Hƣơng tổng hợ p

Màu thực phẩm

Bảng 1.1 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớ c giải khát có gaz





- Nƣớ c giải khát có gaz: Gồm nhiều sản phẩm khác nhau vớ i nhiều hƣơng

vị nhƣ: Cam, Dâu, Vải, Cola, Cream Soda, Chanh

Sá xị Vải Cam Cola

Vải Dâu Chanh Cola Cream soda Táo

Tăng lực Xá xị Cam Bí đao Me

Hình 1.3 Các loại nƣớ c giải khát có gaz dạng chai pet của công ty Bidrico.





- Nƣớ c ngọt có gaz Bidrico: Với các hƣơng vị: Cam, Cola, Xá xị, Vải,

Chanh đựng trong lon 330ml.

Vải Cam Chanh Cola Xá xị

Hình 1.4 Các loại nƣớ c giải khát có gaz dạng lon của công ty Bidrico

- Sữ a chua tiệt trùng Yobi: với các hƣơng vị: Cam, Dâu, Mãng cầu đựng

trong hộp 180ml và chai nhựa 110ml .

Hƣơng dâu Hƣơng cam

Hƣơng mãng cầu

Hình 1.5 Sữa chua tiệt trùng Yobi






Sữa bột 28% béo Béo/lipit ≥ 10g/l

Đuờ ng tinh luyện Đạm/protein ≥ 10g/l

Chất tạo chua ( acid citric khoảng0.3-0.6 g/l )

Đƣờng/carbonhydat ≥ 80g/l

Chất bảo quản 211 Độ chua/ acid citric ≥ 2g/l

Hƣơng tổng hợ p Chất bảo quản ≤ 0.05 g/l

Màu tổng hợ p

Bảng 1.2 Thành phần và chỉ tiêu trong sữa chua tiệt trùng Yobi.

- Nƣớ c ép trái cây A*nuta : với các hƣơng vị: Cam, Táo, Thơm Cà Chua,

Me, Chanh dây,...đựng trong lon 330ml.

Chanh dây Cam Khóm

Táo Me Xoài Khóm Cà chua

Hình 1.6 Nƣớ c ép trái cây A*nuta vớ i các loại hƣơng

Thành phần Chỉ tiêuĐƣờ ng tinh luyện Đƣờng ≥ 80g/l Chất tạo vị ( acid citric ) ≤ 3g/l Chất bảo quản 211 ≤ 1g/l

Bảng 1.3 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớ c ép trái cây A*nuta.





- Nƣớc tăng lự c Red Tiger: đựng trong chai 180ml và lon 240ml.

Chai 200 ml Lon 240 ml

Hình 1.7 Nƣớc tăng lực Red Tiger dạng chai 200 ml và lon 240 ml

Bảng 1.4 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớc tăng lực Red Tiger


Đƣờ ng tinh luyện ≥ 98 g/l

Đƣờ ng glucose ≥ 30g/l

Acid citric ≤ 7g/l

Taurine ≥ 4 g/l

Inossitol≥ 0.2 g/l

Vitamin B1 ≥ 5g/l

Vitamin B6 ≥ 50 g/l

Vitamin B12 ≥ 1g/l

Natribenzoat ≤ 1g/l

Hƣơng 10 / 00





- Nƣớ c uống tinh khiết Bidrico: đựng trong bình 21 lít, 0.5 lít và 0.35 lít

Hình 1.8 Nƣớ c uống tinh khiết Bidrico.

- Nƣớ c yến ngân nhĩ Bidrico: đựng trong lon 240ml

Hình 1.9 Nƣớ c yến ngân nhĩ Bidrico.


Hàm lƣợng đuờ ng 77 g/l

Xơ thô 0-3 g/l

Ngân nhĩ 5-10 g/l

Natribenzoat ≤0.6 g/l

Bảng 1.5 Thành phần và chỉ tiêu trong nƣớ c yến ngân nhĩ

- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5 kg, 1kg, vớ i nhiều hƣơng vị trái cây:

Cam, Vải,Dƣa Gang, Dừa, Chuối, Táo, Vải, Xoài, Mãng Cầu, Khóm, Ổi, Khoai Môn.





- Rau câu Bidrico: đựng trong bịch 0.5kg và 1kg.

Bịch 0.5 Kg

Bịch 1Kg Hũ 600gr Hũ 610 gr Hũ 1Kg

Hình 1.10 Rau câu Bidrico






Nƣớ c tinh lọc Chất tạo chua 3-4 g/l

Đƣờ ng tinh luyện Đƣờ ng tổng ≥ 200 g/l

Bột rau câu Chất bảo quản ≤ 1 g/l

Acid citric

Màu tổng hợ p

Chất bảo quản 211

Bảng 1.6 Thành phần và chỉ tiêu trong rau câu Bidrico.

- Sâm cao ly Bidrico: đựng trong lon 240 ml.

Lon 240 ml Khay 24 lon

Hình 1.11 Nƣớ c sâm cao ly

- Trà bí đao A*nuta: đựng trong lon 330ml.

Hình 1.12 Trà bí đao A*nuta






Nƣớ c cốt bí đao Hàm lƣợng đƣờ ng 77 g/l

Đƣờ ng tinh luyện Hàm lƣợ ng chất khô ≥ 100 g/l

Acid citric Acid citric ≤ 2 g/l

Chất bảo quản 211 Chất bảo quản ≤ 1 g/l

Bảng 1.7: Thành phần và chỉ tiêu trong trà bí đao

- Trà xanh A*nuta đựng trong chai 365ml và 500ml.

Chai 365 ml Chai 500 ml

Hình 1.13 Trà xanh A*nuta

Thành phần Chỉ tiêuFitered water, Fresh Brewed,

Green tea, Crystallinefructose, Acid citric, sugar,Natural Lemon, Flavors andArtifical color, SodiumBenzoat

Total fat:0g

Sodium:41mgTotal carbonhydrat:13gSugar:9,8gProtein:0,031g

Bảng 1.8 Thành phần và chỉ tiêu trong trà xanh A*nuta





- Trà thảo dƣợ c Tam Thanh đƣợc đóng trong chai PET 500ml, 365ml và đóng

lon 330ml.

Hình 1.14 Trà thảo dƣợ c Tam Thanh

1.3. Vấn đề thu mua nguyên liệu và tình hình tiêu thụ sản phẩm:

Vấn đề thu mua nguyên liệu: để có đƣợc hƣơng liệu đúng mục đích, đúng tiêu

chuẩn nhà sản xuất phải nhập trực tiếp từ những nhà cung cấp mùi chuyên nghiệp và

yêu cầu kèm theo phiếu kiểm nghiệm, giấy chứng nhận, công thức hóa học.

Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 15 năm qua công ty đã đƣa ra nhiều sản phẩm

mang thƣơng hiệu Bidrico trở thành sản phẩm cao cấp không chỉ ở chất lƣợ ng mà còn

ở hình thức mẫu mã của sản phẩm. Vừa qua công ty đã sản xuất thành công dòng thức

uống dinh dƣỡng mang thƣơng hiệu Anuta từ trái cây thiên nhiên: Cam, Táo, Thơm

- Cà Chua, Nƣớ c Me, Chanh Dây và dự định sẽ cho ra thị trƣờ ng các loại nƣớ c ép trái

cây khác nhƣ: Xoài, Bƣở i, Lựu, Măng Cụt… Ngoài nguyên liệu chính từ trái cây thiên

nhiên, các sản phẩm còn cung cấp Vitamin và các chất bổ dƣỡ ng cần thiết cho cơ thể,

đặc biệt trong nƣớ c ép trái cây có chất xơ, có tác dụng hỗ trợ cho đƣờ ng tiêu hóa.

Sản phẩm Bidrico đƣợc ngƣờ i tiêu dùng bình chọn hàng Việt Nam chất lƣợ ng

cao 6 năm liền, thƣơng hiệu mạnh, thƣơng hiệu nổi tiếng tại Việt Nam.1.4. Nguồn năng lƣợ ng

1.4.1. Lò hơi:

Các thông số cơ bản của lò hơi:

Nhiệt độ hơi: 1800C

Áp suất: 10 at

Lƣợng hơi cung cấp: 1000 kg/giờ

Nhiên liệu chính: Dầu FO





Hơi đƣợ c cung cấp cho bộ phận nhà máy nhƣ nấu đƣờ ng, nấu sữa, thanh trùng,

hấp lon, tiệt trùng… Ở công ty này sử dụng lò hơi LHD1-10. Tổ hợ p ống lò và ống

lửa, lò đƣợ c kết cấu từ một ống lò, thân lò và 2 dàn ống lửa. Buồng đốt đƣợ c bố trí

trong ống lò.1.4.2. Nguồn nƣớ c:

Đƣợ c lấy từ trạm cấp nƣớ c khu công nghiệp Vĩnh Lộc và nƣớ c thủy cục từ độ

sâu 100m, đạt tiêu chuẩn sử dụng cho công ty do công ty sử dụng các bộ phận (lọc

thô, trao đổi ion, lọc tinh).

1.4.3. Nguồn điện:

Đƣợ c tải từ lƣới điện thuộc trạm phát điện của khu công nghiệp Vĩnh Lộc.

1.5. Cơ cấu tổ chứ c và quản lý của nhà máy:

1.5.1. Sơ đồ tổ chứ c:





Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý của nhà máy

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐC

ĐỘI ISO

ĐỘI HACCP

ĐỘI cGMP

ĐỘI THẨM TRA

BAN ISO TRỢ LÝ TGĐ

GĐ KH – ĐIỀUPHỐI SX

KẾ TOÁN

TRƢỞ NG

TP NGÂN QUỸ

TPCNCB

TPKCS

TP VẬTTƢ

TP CƠ ĐIỆN

GĐ KINHDOANH

Nhânsự

BPCNTT

Xƣở ngsx bao bì

nhựa

Kế toántiền

lƣơng

Kế toánbán

hàng

Kế toánthuchi

Kế toáncôngnợ

Tổ nấusữa

đƣờ ng

Tổ phachế

NVKCS

Thumua

Nhập

khẩu

P.nhậpkhẩu

P.Marketin

g

P. Tiêuthụ nội

địa

Vănthƣ

Tổ bảovệ

Khonguyên

liệu

Xƣở ngsx-cb

t.phẩm

Khothànhphẩm

Kế toánkho

Kế toántổnghợ p

Kế toánsảnxuất

Phòngvi

sinh

PTNhóalý

Xƣở ngcơ khí

BPbảo trìthiết

bị SX

Q.lýkvTP.

HCM

Q.lýkv

MiềnBắc

Q.lýkv

MiềnTrung

TP. HC – NS

Hànhchính

Độixe

P.Điềuvận





1.6. Nhiệm vụ và chức năng của từ ng bộ phận:

1.6.1. Hội đồng thành viên:

Là cơ quan cao nhất, quyết định phƣơng hƣớng và đƣờ ng lối phát triển của

công ty. Hội đồng thành viên bầu Chủ Tịch, bổ nhiệm Giám đốc, kế toán trƣở ng. Chủ tịch hội đồng kiêm nhiệm giám đốc công ty.

1.6.2. Giám đốc công ty:

Là ngƣời điều hành toàn bộ hoạt động của công ty. Có quyền bổ nhiệm các Phó

Giám Đốc, Trƣở ng Phòng, Quản Đốc, Đội Trƣở ng, Tổ trƣởng và là ngƣời điều hành

trực tiếp:

Phòng ngân quỹ: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Phòng kế toán: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Phòng vật tƣ: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Phòng KCS: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Phòng hành chính nhân viên do 01 Trƣở ng phòng phụ trách và điều hành

trực tiếp các bộ phận: Hành chính văn thƣ, dịch thuật, nhân sự, nhà ăn và bếp ăn (vệ

sinh, an ninh trật tự, hành chính), tổ vệ sinh, đội bảo vệ (an ninh, cây xanh) và nội trú.

1.6.3. Các phó giám đốc chuyên môn:1.6.3.1. Phó giám đốc kỹ thuật:

Phụ tá kỹ thuật cho giám đốc. Mỗi Phó Giám Đốc kỹ thuật điều hành trực tiếp

mỗi đơn vị:

Tổ sửa chữa bảo trì nhà xƣở ng

Xƣở ng sửa chữa otô, cơ khí , điện máy

Phòng cơ điện

1.6.3.2. Phó giám đốc công nghệ chế biến:

Phụ tá cho giám đốc về công nghệ chế biến và điều hành:

Phòng kế hoạch: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Phòng pha chế: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Tổ nấu sữa: Do 01 Tổ trƣở ng phụ trách

Tổ nấu đƣờ ng: Do 01 Tổ trƣở ng phụ trách





1.6.3.3. Phó giám đốc phụ trách và kế hoạch sản xuất

Là ngƣờ i phụ tá của Giám Đốc về kế hoạch vật tƣ, sản xuất và điều phối sản

xuất, điều hành trực tiếp:

- Phòng kế hoạch: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách- Phòng pha chế: Do Ban Quản Đốc phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho thành phẩm: Do 01 thủ kho phụ trách

- Tổ chức và quản lý kho nguyên liệu: Do 01 thủ kho phụ trách

1.6.3.4. Phó Giám Đốc kinh doanh- tiếp thị:

Là phụ tá Giám Đốc về hoạt động kinh doanh, quảng cáo tiếp thị của công ty

và điều hành trực tiếp:

Phòng kinh doanh: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Phòng tiếp thị, quảng cáo: Do 01 Trƣở ng phòng phụ trách

Đội vận chuyển: Do 01 đội trƣở ng phụ trách

1.6.3.5. Các anh chị em ở từ ng khâu:

Là những ngƣờ i trực tiếp sản xuất dƣớ i sự lãnh đạo của ban quản đốc các phân

xƣở ng. Giữa các phòng ban chức năng tuy có nhiệm vụ cụ thể khác nhau nhƣng có

mối quan hệ mật thiết vớ i nhau trong quá trình hoạt động.1.7. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy:





* Chú thích:

Khođƣờ ng

Kho bao bì Khonguyên liệu

HC

A

Xử lýnƣớ ccấp

Xƣở n

g cơ điện

Khu sản xuấtKhu vực

vănphòng

Cây

xanh

Khu xử lý nƣớ c

thải

G

Khu vănphòng

Khu sản xuất bao bì

Kho thành phẩm

Kho bao bì

G

Kho chứa thành phẩm

A

Nhà để xe

D WC

W

N h à Ă

n

LòHơi

K h o

C h ứ a v ậ t T ƣ

K h o V

ậ t

l i u t á

i





Chú thích:A: Phòng bảo vệB: Cổng C: Hồ chứa nƣớc

E: Hàng cây xanhG: Bể chứa nguyên liệu

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

Ƣu và nhƣợc điểm:

Ưu điểm:

Nhà máy đƣợc đặt trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc nên có thuận lợi về đƣờng

giao thông, địa thế địa hình thuận lợi cho về kinh doanh.

Địa điểm xây dựng nhà máy không bị ảnh hƣởng bởi tác động bên ngoài nhƣ

bụi, tiếng ồn, mùi lạ bởi vật nuôi.

Cách bố trí kho nguyên liệu, khu sản xuất và kho thành phẩm hợp lý phù hợp

và thuận lợi cho việc vận chuyển và sản xuấ t kinh doanh.

Nhược điểm:

Cách bố trí kho chứa chai chƣa phù hợp khi để cách xa kho nguyên liệu và khu

vực sản xuất, tốn kém chi phí sản xuất.





PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1. Nguyên liệu:

2.1.1. Nƣớ c:

Nƣớ c là thành phần chủ yếu của nƣớ c giải khát nói chung và nƣớ c pha chế nóiriêng. Thành phần hoá học và tính chất hoá lý, chất lƣợ ng của nƣớ c ảnh hƣở ng trực

tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lƣợ ng của sản phẩm.

Trong sản xuất nƣớ c giải khát ngƣờ i ta dùng nƣớ c mềm để pha chế. Độ cứng

các nguồn nƣớ c tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: địa lý, thờ i

gian trong năm, độ sâu của nguồn nƣớc… Vì vậy cần phải xử lý nƣớ c trƣớc khi đƣa

vào pha chế nƣớ c giải khát.

2.1.2. Đƣờ ng:

Đƣờ ng là thành phần chính quan trọng ảnh hƣởng đến các chỉ tiêu chất lƣợ ng và

dinh dƣỡ ng của nƣớ c giải khát pha chế. Hàm lƣợng đƣờng trong nƣớ c giải khát chiếm

8-10% trọng lƣợng. Đƣờng đóng vai trò quan trong trong công nghệ nƣớ c giải khát,

thƣờ ng cung cấp năng lƣợ ng và chất dinh dƣỡng cho cơ thể.

Ngoài ra, đƣờ ng còn là chất làm dịu và tạo vị hài hoà giữa vị chua và vị ngọt tạo

cảm giác sảng khoái và thích thú cho ngƣờ i sử dụng.Trong công nghiệp sản xuất nƣớ c giải khát, ngƣời ta thƣờng dùng đƣờ ng

Saccharoza để sản xuất. Phân tử Saccharoza gồm một phân tử glucoza và một phân tử

fructoza liên kết vớ i nhau nhờ nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng.

Ngoài ra, chất ngọt tổng hợp đƣa vào pha chế nƣớ c giải khát phải nằm trong

danh mục cho phép của Bộ Y Tế và vớ i một hàm lƣợ ng cho phép. Chất ngọt thƣờ ng

đƣợ c sử dụng cho ngƣời ăn kiêng, giảm béo nhƣ:Aspartame, Acesunfarme - K.

Đƣờng dùng trong nƣớ c giải khát ở Bidrico là đƣờ ng tinh luyện, đƣợ c mua từ nhà máy sản xuất trong nƣớ c. Đƣờng trƣớc khi đem đi sản xuất cần phải kiểm tra các

chỉ tiêu cảm quan (nhƣ: trắng óng ánh, hạt đƣờng tƣơng đối đồng đều, không có tạp

chất hay mùi vị lạ, không vón cục…) và các chỉ tiêu hoá (nhƣ: độ ẩm, hàm lƣợ ng

đƣờng Saccharoza, hàm lƣợng tro, hàm lƣợ ng kim loại nặng…) và chỉ tiêu vi sinh

(tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…).





Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lƣợng đƣờng nhƣ sau:

Chỉ tiêu Đƣờ ng kính loại 1 (%) Đƣờ ng kính loại 2 (%)

Hàm lƣợ ng Saccharoza

Độ ẩmHàm lƣợ ng tro

Hàm lƣợng đƣờ ng khử

≥ 99,67

≤ 0,07 ≤ 0, 10

≤ 0,15

≥ 99,45

≤ 0,07 ≤ 0,15

≤ 0,17

Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 về chất lƣợng đƣờ ng

2.1.3. CO2:

Trong công nghệ sản xuất nƣớ c giải khát có gas (CO2), CO2 là yếu tố tạo nên sự

đặc trƣng của sản phẩm. Trong thiên nhiên CO2 đƣợ c tạo ra từ sự hô hấp của động vật,

thực vật cũng nhƣ con ngƣờ i. CO2 cũng đƣợ c tạo ra từ phản ứng cháy, nung vớ i vôi,

phản ứng lên men hoặc từ các giếng nƣớ c chứa CO2.

Vai trò của CO2 trong sản xuất nƣớ c giải khát:

Tạo bọt, the đầu lƣỡi làm tăng giá trị cảm quan.

Hạn chế hoạt động của tạp khuẩn, giữ cho nƣớ c giải khát lâu bị hƣ.

Khi hoà tan CO2 vào trong nƣớ c sẽ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu.

Khi ta uống nƣớ c giả khát có chứa CO2 vào cơ thể thì có H2CO3 tỏa nhiệt giải phóngvà bay hơi CO2 gây cảm giác mát dễ chịu và vị cay nồng cho ngƣờ i sử dụng.

Yêu cầu chất lƣợ ng CO2:

CO2 phải tinh khiết 99,5%, màu trắng không có mùi vị lạ.

Ở công ty Tân Quang Minh dùng CO2 ở dạng lỏng đƣợ c cung cấp từ các

nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đƣờng và đƣợ c nén trong bồn lớ n bằng thép ở

300C và áp lực 60-70 at.

CO2 trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần phải làm sạch mùi, vị, tạp chất để

không gây hại đến chất lƣợ ng sản phẩm.

2.1.4. Hƣơng liệu thự c phẩm:

Mặc dù chỉ đóng góp một tỷ lệ nhỏ trong thành phần tạo thành sản phẩm và hầu

nhƣ không có giá trị dinh dƣỡng, hƣơng liệu nhờ sự hỗ trợ của đƣờng và các chất phụ

gia khác đã đóng vai trò chính tạo nên mùi vị đặc trƣng của nƣớc ngọt, và là điểm cốt

yếu hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.





Hƣơng liệu là điểm nổi bật quan trọng của nƣớc ngọt, vì nó là yếu tố đặc trƣng

của sản phẩm, mà từ đó ngƣời ta quảng cáo bán sản phẩm.

Thƣờng rất khó để phân biệt giữa mùi (odor) và vị (taste). Vì cả mùi và vị đều

đƣợc nhận biết nhờ sự kết hợp của khứu giác và vị giác. Sự phối hợp mùi và vị của các sản phẩm là điều bí mật của mỗi nhà máy để cho

ra một sản phẩm tốt và đƣợc thị trƣờng ƣu thích. Các hƣơng liệu đƣợc dùng để sản

xuất nƣớc giải khát gồm có: chất trích ly trong cồn, chất trích ly không có cồn, nƣớc

quả cô đặc, nhũ tƣơng. Về cơ bản, hƣơng liệu gồm hai thành phần: hƣơng là thành

phần quan trọng tạo ra mùi và dung môi (solvent), thƣờng là cồn, nƣớc, glycerine,

glycol.

Phân loại: trong công nghệ sản xuất nƣớc giải khát ngƣời ta thƣờng sử dụng 2 loại

hƣơng là hƣơng tự nhiên và hƣơng nhân tạo.

Hƣơng liệu tự nhiên:

Hƣơng liệu tự nhiên đƣợc chiết xuất từ thực vật (quả, lá, rễ…) để tạo ra hƣơng

nhƣ cam, chanh, sá xí , bạc hà… thƣờng có dạng trích ly trong cồn, hay từ thịt quả (cốt

cam, dứa) cốt quả thƣờng thêm acide, chất bảo quản để giữ cho sản phẩm ổn định

trong một thời gian. Hƣơng liệu tự nhiên đƣợc thu nhận từ các loại nguyên liệu tự nhiên ban đầu

đƣợc tách ra bằng phƣơng pháp vật lý:

Phƣơng pháp chƣng cất hơi nƣớc: tinh dầu.

Phƣơng pháp chƣng cất cồn: Alcolat.

Phƣơng pháp nghiền: chất nghiền.

Phƣơng pháp trích ly và bay hơi: chất trích ly.

Phƣơng pháp béo và bay hơi: nƣớc ép thƣờng hoặc cô đặc.

Ngoài ra còn thu nhận bằng phƣơng pháp vi sinh.

Đặc điểm của hƣơng tự nhiên là sản phẩm cuối cùng có thể đạt 100% tự nhiên,

mùi của sản phẩm đầy đặn, diụ hơn mùi tổng hợp. Tuy nhiên, sản phẩm dễ bị oxy hóa

bởi oxy của không khí và bị phân hủy bởi ánh sáng mặt trời.

Hƣơng liệu nhân tạo (tổng hợp)

Hƣơng liệu nhân tạo đƣợc sản xuất với nhiều gốc hóa học phối hợp lại. Ví dụtinh dầu chuối, lê, dâu, táo, dứa…





Hƣơng liệu hỗn hợp gồm có hƣơng liệu tự nhiên và hƣơng liệu tổng hợp.

Thông thƣờng ngƣời ta pha thêm hƣơng liệu tổng hợp vào hƣơng liệu tự nhiên để có

mùi thơm mạnh hơn.

Các hƣơng liệu thƣờng ở dạng chất lỏng, không màu hoặc màu vàng hoặc màusẫm, có thành phần hóa học rất đa dạng (aceton, aldehyt, các este phức tạp và các

nhóm chất hữu cơ khác nhau).

Đặc điểm của chúng là dễ bay hơi cao, ngay ở 00C. Do đó có mùi thơm mạnh.

Tỷ trọng từ 0,80 – 0,98; hòa tan nhiều ete, cồn etylic, aceton… Tinh dầu dễ bị oxy hóa

do tác dụng của không k hí.

Ở Bidrico thƣờ ng sử dụng hƣơng dạng lỏng (dâu, vải …) dạng nhũ nhƣ cam…

nhập từ Châu Âu.

Nồng độ sử dụng thƣờ ng 1 – 2%.

Hƣơng có thể hoà tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hoà tan vào sản phẩm qua

một dung môi nhƣ cồn, propylene …

Hƣơng khi mua cần phải kiểm tra kỹ càng về tính pháp lý, chủng loại, các

thành phần hoá lý, các tạp chất hoặc các chất gây hại cho cơ thể con ngƣờ i.

Do các tính chất đặc biệt của hƣơng liệu nên hƣơng liệu phải đƣợc bảo quản tốtđể không bị biến đổi mùi vị, tách lớp hoặc oxi hóa và nhiễm vi sinh vật.

Hƣơng liệu đƣợc để nơi khô ráo, thoáng mát, tối, không có ánh nắng mặt trời để

tránh bị oxi hóa.

Các bình chứa phải có nắp đậy kín, và nên chứa trong các bình của chính nhà

sản xuất, không nên dùng bình kim loại.

Các hƣơng liệu dƣ không đƣợc đổ trở lại bình chứa. Với cốt quả khi đã mở nắp

bình chứa, phải dùng hết. Không nên sử dụng hƣơng liệu để quá lâu. Trong ngành NGK, các hƣơng liệu phải tan đƣợc trong nƣớc. Các hƣơng liệu dạng dầu chứa nhiều

tecpen và secquitecpen không tan trong nƣớc, phải đƣợc hòa tan trong cồn etylic trƣớc

khi đƣa vào pha chế siro.

2.1.5. Các chất màu:

Mục đích sử dụng: Để trạng thái ngoại quan của sản phẩm có màu sắc tƣơng tự

các loại quả hoặc thực phẩm chúng mang tên (nhƣ cam, chanh, dâu…) ngƣời ta thêm

màu thực phẩm vào trong thực phẩm để tạo màu sắc hấp dẫn ngƣời tiêu dùng.





Phân loại và yêu cầu:

Gồm có hai loại: màu tự nhiên và màu nhân tạo

Màu tự nhiên: đƣợ c trích ly từ lá (màu xanh lá dứa, máu tím lá cẩm),

củ (màu đỏ tía của củ dền, màu vàng của củ nghệ), quả (màu cam của quả gấc, màuđỏ của hạt điều màu). Chúng thƣờ ng có giá trị cao và liều dùng lớ n nên thích hợ p

vớ i các sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dƣỡ ng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm

dƣợc …

Màu tổng hợ p: đƣợ c tạo bằng phƣơng pháp hoá học từ các nguyên

liệu nhân tạo. Màu tổng hợp thƣờ ng rẻ, sử dụng với hàm lƣợ ng thấp và khá bền.

Màu trƣớ c khi sử dụng phải đƣợc đánh giá cảm quan và kiểm tra độ màu

theo tiêu chuẩn đã chọn, phải đƣợ c sự cho phép của Bộ Y Tế.

Màu caramen: là sản phẩm nhận đƣợ c từ sacaroza khi đun tớ i 180 – 1900C,

là chất lỏng có màu sẩm tối, vị hơi đắng. Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị mất

nƣớ c tạo thành caramen.

Sự tạo thành caramen xảy ra qua 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: ở nhiệt độ 102 - 1500C saccharoza bị nóng chảy và bị mất

nƣớ c khoảng 10% tạo thành caramenlan. Giai đoạn 2: caramenlen tiếp tục bị mất nƣớ c tớ i 14% tạo thành

caramenlen.

Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị mất nƣớ c tớ i 25% tạo thành

caramenlin.

Trong đó caramenlan và caramenlen hòa tan hoàn toàn trong nƣớ c, còn

caramenlin hầu nhƣ không hòa tan nên trong sản xuất caramen phải dừng lại ở giai

đoạn tạo thành caramenlen.

Trong công nghệ sản xuất nƣớ c giải khát ở Bidrico thƣờ ng dung các loại màu

sau:

Màu caramen cho nƣớ c giải khát cola, xá xị.

Màu sunset yellow (102) cho nƣớ c cam, cream soda.

Màu ponceaux 4R cho nƣớ c dâu.

Màu apple green, Brilliant blue (133) cho nƣớ c táo. Màu Tatrazin cho nƣớ c cream soda, táo.





2.1.6. Acid thự c phẩm:

Mục đích sử dụng:

Tạo vị chua dịu cho nƣớ c giải khát, tăng độ hài hoà và hƣơng thơm cho sản

phẩm, tăng khả năng chuyển hoá saccharoza thành glucoza và fructoza.Tạo môi trƣờ ng pH thấp (3-4) có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật,

có tác dụng bảo quản.

Các loại acid thƣờ ng dùng trong sản xuất nƣớ c giải khát:

Acid citric: có nhiều trong chanh nên thƣờ ng gọi là acid chanh, là một tinh thể

màu trắng, có độ chua cao, có ngậm một phân tử nƣớ c, dễ tan trong nƣớ c, giá rẻ hơn

các loại acid khác.

Công thức phân tử: C6H8O7.H2O

Ở công ty Bidrico thƣờ ng sử dụng acid citric dƣớ i 2 dạng: acid citric anhydro

và acid citric monohydro.

Các chỉ tiêu để đánh giá chất lƣợ ng của acid citric: độ chua, hàm lƣợ ng tạp

chất, hàm lƣợ ng kim loại nặng (Pb, As…), độ ẩm…

Acid tartaric (C6H4O6): có nhiều trong nho nên thƣờ ng gọi là acid nho, đƣợ c

sử dụng trong nƣớ c giải khát ít hơnAcid malic:có nhiều trong táo, có độ chua cao, sử dụng trong sản phẩm nƣớ c

giải khát táo.

Acid photphoric: nay là acid vô cơ, tạo cho sản phẩm có pH thấp để kéo dài

thờ i gian bảo quản, sử dụng nhiều cho sản phẩm cola, xá xị..

2.1.7. Các chất bảo quản:

Mục đích sử dụng:

Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong nƣớ c giải khát, đặc biệt là nấmmen, nấm mốc.

Chất bảo quản thƣờng đƣợ c sử dụng phổ biến nhất là acid benzoic và

natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211). Ở pH càng thấp (pH=3) thì hiệu quả sử dụng

natribenzoat càng tốt, kéo dài thờ i gian bảo quản.

Một số chất bảo quản thƣờng sử dụng

Acid benzoic, benzoate natri:





Acide benzoic đƣợc tìm thấy trong thiên nhiên ở nhiều loại thực vật khác nhau,

acid benzoic và muối của nó đã đƣợc dùng để bảo quản thực phẩm từ rất lâu. Vì acid

benzoic tan ít trong nƣớc, nên ngƣời ta thƣờng dùng benzoate natri để bảo quản thực

phẩm nhất là ngành nƣớc giải khát. Benzoate natri là chất kết tinh dạng bột hay tinh thể, màu trắng, gần nhƣ không

mùi, vị hơi ngọt, tan tronh nƣớc.

Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men > nấm mốc.

Vi khuẩn ít có tác dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi hƣ hỏng. Phần lớn các vi khuẩn bị

ức chế hay tiêu diệt ở nồng độ 0,01 – 0,02 %. Benzoate natri hoạt động tốt ở pH (2,5 –

4,0).

Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid benzoic là paraben.

Ƣu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác động

mạnh đối với nấm men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao.

Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng nồng độ natribenzoat (C6H5COONa):

- Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit. Ở nồng độ này chúng không có hại

cho sức khoẻ con ngƣờ i.

-

Trƣớc khi đƣa benzoat vào sử dụng cần pha chúng bằng nƣớ c sôi vớ i nồngđộ 0,2 - 0,3 kg/lit rồi lọc sạch.

- Tuy vớ i nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ con ngƣờ i

nhƣng natri benzoat để lại dƣ vị trong sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản

phẩm.

Acide sorbic, sorbate.

Acide sorbic và các muối của nó đƣợc sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm,

nó có tác dụng sát trùng mạnh với nấm mốc, nấm men. Acide sorbic ở dạng bột, hạt tinh thể màu trắng, ít tan trong nƣớc, muối sorbate

kali tan tốt trong nƣớc, ít tan trong dầu. Acide sorbic và các muối của nó không độc

với cơ thể, không tạo ra mùi hay vị lạ và không làm mất màu của sản phẩm.

Liều lƣợng cho phép sử dụng là 0,2%.

Ở môi trƣờng có pH = 4 – 6: sorbate hoạt động tốt hơn benzoate.

pH = 3: sor bate hoạt động kém hơn benzoate.





Chất chống oxi hóa:

Các loại nƣớc giải khát chanh, cam thƣờng khó bảo quản vì các hƣơng liệu có

khuynh hƣớng kết hợp với oxy có trên mặt sản phẩm và dƣới ánh sáng mặt trời sẽ

biến đổi mùi vị và màu sắc. Để ngăn chặn phần nào sự oxy-hóa, ngƣời ta thƣờng dùng các loại chai có màu

và các chất chống oxy- hóa để loại bỏ hầu hết lƣợng oxy trên mặt sản phẩm, giúp cho

sản phẩm giữ bền đƣợc mùi vị và màu sắc.

Các chất chống oxy hóa thƣờng đƣợc sử dụng là men Glucose -oxydase-

catalase. Chất này không ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm. Men enzyme này

hoạt động nhƣ sau:

Glucose-oxidase-catalase

Glucose + O2 Gluconic acid

Acid ascorbic cũng đƣợc dùng nhƣ một chất chống oxy hóa.

Yêu cầu chất chống oxy hoá:

• Tăng đƣợc khả năng ổn định về chất lƣợng thực phẩm, hạn chế hoặc loại

bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.

•

Các giá trị dinh dƣỡng cơ bản trong thực phẩm phải đƣợc bảo tồn. • Các giá trị cảm quan nhƣ màu, mùi, trạng thái thực phẩm cũng phải đƣợc

bảo tồn.

• Phải là chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực

phẩm.

• Không gây độc.

2.1.8. Các nguyên liệu và phụ gia khác:

Cafein, natricitrat:Có tác dụng tăng vị cho sản phẩm, sử dụng cho cola và xá xị.





2.2. Chuẩn bị nguyên liệu

2.2.1. Nƣớ c:

Nƣớ c dùng trong pha chế nƣớ c giải khát là nƣớc đã qua các quá trình xử lý kỹ

thuật và đạt đƣợ c yêu cầu chất lƣợ ng về chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học… Các chỉ tiêu vật lý:

Nhiệt độ: nhiệt độ của nƣớ c phụ thuộc vào điều kiện môi trƣờ ng và khí

hậu, sự thay đồi của nƣớ c phụ thuộc vào từng loại nƣớc. Đối vớ i nguồn nƣớ c ngầm

nhiệt độ tƣơng đối ổn định từ 17 – 270C.

Màu sắc: màu của nƣớc đƣợ c gây ra bở i các chất hữu cơ trong giai đoạn

phân hủy của các loại thực vật nhƣ: tannin, axithumix, các chất glumid, các hợ p chất

keo, nƣớ c thải công nghiệp hoặc do sự phát triển của rong rêu, tảo. Nƣớ c càng trong

thì chất lƣợng nƣớc càng cao. Đơn vị đo màu sắc của nƣớ c là TCU.

Độ đục: độ đục của nƣớ c là do các chất lơ lửng bao gồm những loại có

kích thƣớ c nhỏ nhƣ hạt keo đến các hệ phân tán thô nhƣ các hạt huyền phù, các hạt

cặn đất cát, các vi sinh vật. Đơn vị đo độ đục của nƣớ c là NTU.

Mùi vị: mùi và vị là hai cảm giác không giống nhau. Mùi thƣờ ng do các

hợ p chất hóa học, chủ yếu là các hữu cơ có trong nƣớ c hay sản phẩm của quá trìnhthủy phân các chất và các chất khí gây nên. Vị của nƣớ c là do các muối khoáng hòa

tan trong nƣớ c tạo thành nhƣ: đắng, mặn, ngọt, chua hay cay nhẹ. Mùi vị đƣợ c xác

định bằng phƣơng pháp cảm quan (thử nếm) và thƣờ ng chia ra nằm ngƣỡ ng:

+ Rất yếu

+ Yếu

+ Rõ

+ Rõ nhẹ

+ Rất rõ

Chất rắn: là thành phần còn lại sau khi làm bay hơi nƣớ c và sấy ở 103 –

1050C. Chất rắn phân thành các loại: chất rắn hòa tan, lơ lửng, bay hơi, không bay

hơi. Đơn vị tính mg/l.

Độ dẫn điện: độ dẫn điện liên quan đến độ lƣợ ng ion và các loại ion có

trong nƣớ c. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào thành phần và số lƣợ ng các chất khí hòatan trong nƣớ c nhƣ: CO2, NH3. Vì vậy, không thể căn cứ vào độ dẫn điện để tính toán





lƣợ ng muối khoáng có trong nƣớc. Nhƣng khi trong nƣớc có lƣợ ng nhất định các loại

ion, tổng nồng độ ion càng lớn thì độ dẫn điện càng cao. Do đó, trong thực tế ngƣờ i

ta có thể dựa vào độ dẫn điện để nhận xét hàm lƣợ ng muối khoáng.

Các chỉ tiêu hóa học Độ pH: đặc trƣng bằng nồng độ ion H+ có trong nƣớ c. pH= -[H+]. Tính

chất của nƣớc đƣợc xác định theo các giá trị pH khác nhau:

+ pH≤ 5.5: nƣớ c có tính acid mạnh.

+ 5.5< pH< 6.5: nƣớ c có tính acid yếu.

+ 6.5< pH < 7.5: nƣớ c trung tính.

+ 5< pH < 10.5: nƣớ c có tính kiềm yếu.

+ pH ≥ 10.5: nƣớ c có tính kiềm mạnh.

Độ acid: là khả năng nhƣờ ng proton của nƣớc. Độ acid của nƣớc đƣợc đo

bằng mg/l theo CaCO3. Độ acid của nƣớc đƣợ c tạo thành bở i các acid yếu nhƣ:

H2CO3, H2S, CH3COOH, các muối của acid mạnh và bazơ yếu nhƣ muối NH4+, Fe3+,

Al3+ và các acid mạnh. Khi nƣớc có độ pH nhỏ hơn 4.5 thì độ acid còn tạo ra do các

acid mạnh nhƣ HCl, H2SO4, HNO3.

Độ cứng của nƣớc: đƣợc xác định bở i muối canxi và magie hòa tan trongnƣớ c. Là một trong những chỉ tiêu quan trọng đƣợ c biểu diễn bằng mg đƣơng lƣợ ng

(kí hiệu: mg-E) của ion Ca2+, Mg2+ trong một lít nƣớ c. Có 3 loại độ cứng:

+ Độ cứng chung = độ cứng tạm thời + độ cứng vĩnh cữu

+ Độ cứng tạm thờ i: chỉ tổng lƣợ ng muối bicacbonat hòa tan trong nƣớ c

và dễ tách ra khỏi nƣớ c bằng đun sôi nhƣ:

Ca(HCO3)2 CaCO3 + H2O + CO2

Mg(HCO3)2 MgCO3 + H2O + CO2

+ Độ cứng vĩnh cữu: chỉ các muối hòa tan trong nƣớc thƣờ ng là sự kết

hợ p giữa ion Ca2+, Mg2+ vớ i các ion của acid mạnh nhƣ Cl-, SO42-. Các muối này khó

tách bằng nhiệt mà phải dùng phƣơng pháp hóa học hay cột nhựa trao đổi ion, MgCl2,

CaCl2, CaSO4, MgSO4, Mg(NO3)2, Ca(NO3)2.

Độ cứ ng của nướ c chia làm 5 mứ c:

+ >10 mg – E: nƣớ c rất cứng.

+ 6 – 10 mg – E: nƣớ c cứng.





+ 3 – 6 mg – E: nƣớc hơi cứng.

+ 1 – 3 mg – E: nƣớ c mềm.

+ <1 mg –E: nƣớ c rất mềm.

Trong sản xuất thực phẩm ngƣời ta thƣờng dùng nƣớ c mềm. Độ cứng củanguồn nƣớ c tự nhiên rất khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: vị trí địa lý,

thời gian trăm năm, độ sâu, nguồn nƣớ c… Vì vậy, cần phải xử lý độ cứng trƣớ c khi

đƣa vào sản xuất. Độ cứng là chỉ số quan trọng của nƣớ c dùng trong sinh hoạt và các

ngành công nghiệp khác nhau đặc biệt là công nghệ chế biến nƣớ c giải khát.

Độ oxi hóa: Là lƣợ ng oxi cần thiết để oxi hóa hết các hợ p chất hữu cơ có

trong nƣớ c. Chỉ tiêu oxi hòa tan là đại lƣợng để đánh giá sơ bộ mức độ nhiễm bẩn của

nƣớc. Độ oxi hóa càng cao thì nguồn nƣớ c càng bị nhiễm bẩn và chứa nhiều vi sinh

vật.

Độ cặn toàn phần (mg/l): bao gồm các chất vô cơ và hữu cơ có trong nƣớ c,

không kể các chất khí, cặn toàn phần đƣợc xác định bằng cách đun cho hết một dung

tích nƣớ c nguồn nhất định và sấy khô ở nhiệt độ 105 – 1100C đến khi trọng lƣợ ng

không đổi. Hàm lƣợ ng cặn càng cao thì việc xử lý càng phức tạp.

Độ kiềm: đặc trƣng cho khả năng của nƣớ c kết hợ p vớ i các acid mạnh.Đƣợ c biểu diễn bằng mg – E của các ion OH-, CO3

2-, HCO3- và một số ion khác của

acid yếu có trong một lít nƣớ c.

Độ kiềm đƣợc chia ra: độ kiềm bicacbonat, cacbonat, hydrat. Đây là một

chỉ số quan trọng về chất lƣợ ng của nƣớ c. Nếu quá lớ n sẽ ảnh hƣởng đến quá trình

hóa học, sinh học khi đƣờng hóa và khi lên men… Ngoài ra sẽ tiêu tốn nhiều acid thực

phẩm khi sản xuất nƣớ c ngọt pha chế.

Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật không những gây hại đến sức khỏe con ngƣờ i mà còn ảnh hƣở ng rất

lớn đến chất lƣợ ng sản phẩm, làm hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Chỉ số sinh họ c: là chỉ số đặc trƣng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại

vi sinh vật có trong nƣớc. Đƣợ c biểu diễn bằng số lƣợ ng vi sinh vật trong 1ml nƣớ c.

+ Chỉ số Ecoli: là số vi trùng đƣờ ng ruột tối đa cho phép trong 1ml nƣớ c.

+ Chuẩn số Ecoli: là thể tích nƣớ c ít nhất cho phép phát hiện một vi trùng

đƣờ ng ruột.





Qui định chung:

+ Chuẩn số Ecoli ≥ 300.

+ Chỉ số Ecoli ≤ 3.

Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc đã xử lý ở công ty TÂN QUANG MINHTên tiêu chuẩn Đơn vị tính Nƣớc đã xử lý

Cảm quan Màu

Mùi

Vị

TCU Không màu

Không mùi

Không vị

Hóa lý Độ đục

pH

Độ cứng tổng cộng

Độ oxi hóa

Sắt tổng cộng

NH4+

Cl-

NO2-

NO3

-

SO4

2-

Mn2+

Cu2+

Pb2+

Zn2+

Cd2+

Al3+

Hg2+

H2S

Tổng chất rắn hòa

tan

NTU

mgCaCO3 /l

mgCO2 /l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/lmg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

mg/l

0.02

6.5 – 7.5

1

0.3

0.1

0.02

4

0

03

Vết

Vết

Vết

Vết

0

0

0

0

150

Vi sinh Coliform

Ecoli

Streptococcus

MPN/100ml

MPN/100ml

CFU/00ml

0

0

0





Feacalis

Psedo aeruginusa

Ct perfringens

CFU/00ml

CFU/00ml

0

0

2.2.2. Đƣờ ng:Đƣờ ng dùng trong sản xuất nƣớ c giải khát thƣờng là đƣờ ng saccharose. Phân

tử saccharose gồm một phân tử glucose và một phân tử fructose liên kết vớ i nhau nhờ

nhóm hydroxyl (-OH) glucozit của chúng.

Saccharoe là tinh thể màu trắng, dễ hòa tan trong nƣớc. Độ hòa tan saccharose

tăng dần theo nhiệt độ của nƣớ c. Dung dịch saccharose có độ ngọt và độ nhớ t lớn hơn.

Tỷ trọng của dung dịch saccharose phụ thuộc vào hàm lƣợ ng và nhiệt độ của dung

dịch. Nồng độ tăng thì tỷ trọng tăng, nhiệt độ tăng thì nồng độ giảm. Nhiệt độ sôi của

dung dịch saccharose ở áp suất thƣờ ng phụ thuộc vào nồng độ saccharose có trong

dung dịch, nồng độ tăng thì nhiệt độ sôi tăng. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là

1600C và hàm nhiệt của nó là 3995 kcal/kg. Saccharose dễ bị phân hủy tạo thành

đƣờ ng nghịch đảo hay đƣờ ng hoàn nguyên.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Mục đích sử dụng:+ Làm tăng hàm lƣợ ng chất khô.

+ Tăng độ ngọt dịu, thanh.

+ Làm tăng ổn định dịch saccarose.

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lƣợ ng đƣờ ng theo TCVN 1695 – 75

Tên chỉ tiêu Đƣờ ng kính loại I(%) Đƣờ ng kính loại II(%)

Hàm lƣợ ng saccharoza (%) ≥ 99.65 ≥ 99.45

Độ ẩm (%) ≤ 0.07 ≤ 0,12

Hàm lƣợ ng chất khử (%) ≤ 0,15 ≤ 0,17

Hàm lƣợ ng tro (%) ≤ 0,1 ≤ 0,15

Chất không tan (mg/kg) 170 200

Màu sắc Trắng óng, sáng Trắng sáng

Mùi vị Bình thƣờ ng, không có mùi vị lạ

Vị Ngọt thanh, không có vị lạ Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờ ng





Ngoài ra, tùy theo chức năng của các sản phẩm mà ngƣờ i ta có thể bổ sung hay

thay thế bằng một chất tạo ngọt khác mà không gây ảnh hƣởng đến sức khỏe của

ngƣờ i tiêu dùng. Chất tạo ngọt tổng hợ p đƣợc đƣa vào pha chế nƣớ c giải khát phải

nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế. Một số chất tạo ngọt thay thế nhƣ: Acessulfame K: Muối K của 6-methtl – 1, 2, 3 – oxathizin 4 (3) 1 – 2, 2 dioxid

(C4H4NO4KS). Độ ngọt gấp 150 – 200 lần đƣờ ng saccarose, hậu vị ngọt ngắn, dạng

bột màu trắng, dễ tan trong nƣớ c, bền trong khoảng pH= 2 – 10.

Aspartame: Dạng bột tinh thể, màu trắng, không mùi, vị ngọt gấp 200 lần

đƣờ ng saccarose, dễ tan trong nƣớc, lƣợ ng dùng 400 mg/kg thể trọng.

2.2.3. CO2

Carbon dioxide (CO2) là khí không màu, không mùi vị, không duy trì sự cháy

và hoàn toàn không độc hại. Tùy theo áp suất và nhiệt độ CO2 có thể tồn tại ở dạng

khí – lỏng – rắn. Tại nhiệt độ và áp suất thƣờ ng CO2 ở dạng khí trơ.

Khi đem nạp vào nƣớ c giải khát có gaz, bão hòa CO2 trong nƣớ c giải khát có tác dụng

sát khuẩn: CO2 + H2O H2CO3

Khi hòa tan CO2 vào trong nƣớ c sẽ tạo thành acid cacbonic có vị chua dịu.

Tính acid của CO2 có tác dụng kìm chế sự gia tăng của vi sinh vật có hại, giúp kéo dàithờ i gian bảo quản sản phẩm, góp phần tạo nên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm, giúp

cơ thể tiêu hóa thức ăn một cách tốt hơn.

Yêu cầu chất lƣợ ng: CO2 phải tinh khiết 99.5%, màu trắng không có mùi vị lạ.

Ở công ty TÂN QUANG MINH dùng CO2 ở dạng lỏng đƣợ c cung cấp ở các

nhà máy sản xuất từ nguyên liệu mía rỉ đƣờng và đƣợ c nén trong bồn lớ n bằng thép ở

300C và áp lực 60 – 70at. CO2 trƣớc khi đƣa vào sản xuất cần phải qua hệ thống làm

sạch bằng than hoạt tính và KMnO4 để làm sạch mùi, vị, tạp chất để không gây hạiđến chất lƣợ ng sản phẩm.

2.2.4. Các chất phụ gia trong công nghệ sản xuất nƣớ c giải khát có gaz

Hƣơng

Sử dụng hƣơng xá xị ở dạng lỏng. Nồng độ sử dụng 0.1- 0.2%. Hƣơng có thể

đƣợ c hòa tan trực tiếp vào sản phẩm hoặc hòa tan trong một số dung môi trung gian

nhƣ cồn, propylene…





Chất màu

Sử dụng chất màu caramen.

Các loại acid thự c phẩm

- Acid citric (C6H8O7.H2O) Độ tinh khiết ≥ 99%

Tạp chất ≤ 0.5%

Acid sunfuric ≤ 0.05%

Asen ≤ 0.00014%

- Acid tartaric (C6H4O6)

Độ tinh khiết ≥ 99%

Kim loại nặng ≤0.0005%

Acid sunfuric ≤ 0.05%

Asen ≤ 0.00014%

HCl ≤ 0.02%

Chất bảo quản

Acid benzoic và Natri benzoat (kí hiệu quốc tế là 211). Nồng độ chất bảo quản

trong sản phẩm phải đạt 0.5 – 1g/lít. Trƣớc khi đƣa benzoat vào sử dụng pha chúngbằng nƣớ c sôi vớ i nồng độ 0.2 – 0.3 kg/lít rồi lọc sạch.

2.3. Công nghệ sản xuất nƣớ c ngọt có gaz hƣơng xá xị:





Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất nƣớc ngọt có gaz hƣơng xá xị

Hòa tan

Acidthựcphẩm

Nƣớ c Đƣờ ngCO2

Xử lý

Bão hòa CO2

Phối trộn

Làm lạnh (1-30C)

Làm lạnh (5-80C)CO2 sạch

Xử lý

Chiết rót chai

Thổi khô

Gia nhiệt

Làm ấm

Đóng nắp

In date

Lọc

Làm nguội

Vô thùng

Dán nhãn

Pha chế

Siro mùiLon sạch

Súc rửa

Lon nhôm

Hƣơngxá xị,màu

caramen

Nƣớ c

Thành phẩm





2.3.1. Thuyết minh quy trình

2.3.1.1. Xử lý nƣớc:

Quy trình xử lý nƣớ c:

Sơ đồ 2.2 Quy trình xử lý nƣớ c

Thuyết minh quy trình:

Nƣớ c: công ty Tân Quang Minh sử dụng hai nguồn nƣớ c một từ thủy cục khu

công nghiệp Vĩnh Lộc (độ đục thấp, pH ổn định) và nguồn nƣớ c ngầm có độ sâu

100m (nhiệt độ ổn định 23 – 270C).

Lọc sơ bộ:

Mục đích: loại bỏ các tạp chất có kích thƣớ c lớ n nhƣ cát, đất, rác... và các tạp

chất gây mùi lạ nhƣ Clo, H2S... Nƣớc đƣợc bơm vào bể lọc ở dạng phun mƣa để

khử sắt và oxy hóa các chất có trong nƣớc nhƣ Cl...

Hệ thống lọc có 3 lớ p:- Lớ p trên cùng là cát, sỏi.

Nƣớc đã xử lý

Nƣớ c

Lọc sơ bộ

Lọc thô

Lọc tinh lần 1

Trao đổi ion

Lọc tinh lần 2

Xử lý UV





- Lớ p giữa là than (ngăn cách giữa lớ p trên và lớ p giữa là lớ p vải lẫn nƣớ c

và than).

- Lớp dƣới cùng là đá trắng.

C ấ u t ạo: Chú thích:(1): Giàn mƣa

(2): Lớ p cát

(3): Lớ p than

(4): Lớp đá trắng

Hình 2.1: Hệ thống lọc nƣớc sơ bộ

Bể chứa vật liệu lọc cao 1,2m, 80% thể tích bể là vật liệu lọc, phía trên bể là hệ

thống phun mƣa bằng các ống nhựa đục lỗ và có đồng hồ đo nhiệt độ nƣớ c vào. Phía

dƣớ i bể lọc là bể chứa nƣớc đã lọc.

Nguyên lý hoạt động: Nƣớ c phun từ dàn phun xuống để khử mùi và oxi hóa

Fe2+ thành Fe3+, Fe3+ kết hợ p với nƣớ c tạo thành Fe(OH)3 kết tủa bám trên bề mặt vật

liệu lọc. Các tạp chất nhƣ bùn, phèn, các chất gây mùi cũng đƣợ c giữ trên bề mặt lớ p

vật liệu lọc. Nƣớ c sẽ đƣợ c chảy vào bể chứa. Lọ c thô

Mục đích: loại các tạp chất lơ lửng dạng keo, huyền phù.

Cấu tạo:

Hình 2.2: Cột lọc và hình cắt cột lọc vải bông

(3)

(4)

(2)

(1)

Truïc inox ñuïc loã

Vaûi boângVaûi xoa

Vaûi thun





Bồn lọc có dạng hình trụ, phía trên có đồng hồ áp suất, bên trong có 4 trụ

định vị bằng inox dài l =70 cm, đƣờng kính d = 2 cm, tƣơng ứng với 4 cây đinh lọc.

Cây lọc là một ống rỗng hình trụ có đục lỗ, đƣờ ng kính cây lọc 5 cm. Bên

ngoài quấn một lớ p bông dày 5 cm, thấm ƣớ t bằng nƣớ c và bọc bên ngoài bằng mộtlớ p vải và buộc chặt bằng dây thun. Mỗi ngày thay lớ p bông gòn mớ i và rửa sạch vải,

dây thun bằng nƣớ c.

Lọ c tinh

Mục đích: loại bỏ tạp chất có kích thƣớ c > 1 m .

Cấu tạo:

Hình 2.3: Bộ lọc tinh (lọc chỉ)

Hệ thống xử lý có 3 bồn lọc tinh bằng inox, trên bồn có đồng hồ đo áp

suất. Số lƣợng vây định vị trong 3 bồn lần lƣợ t là 24, 30, 60 cây. Chiều dài các cây

định vị là 51 cm, cây lọc là 50 cm. Đƣờng kính trong cây định vị là 3 cm, ngoài ra là 7

cm, đƣờ ng kính lỗ lọc là 1 m .

Vệ sinh: mỗi ngày tháo ống lọc chỉ ngâm trong dung dịch H2O2 15%, dùng

nƣớ c rửa sạch trong và ngoài ống.

Trao đổ i ionMục đích: làm mềm nƣớc và đƣa nƣớ c về pH = 6-8 phù hợ p cho sản xuất.

Cấu tạo:





Hình 2.4: Cột lọc trao đổi ion

Thiết bị trao đổi ion có 2 cột trao đổi anion và cation, chiều dài mỗi cột là

l = 2m, đƣờ ng kính là d = 50 cm, bên trong là các hạt nhựa cationit và anionit đƣợ cgiữ lại nhờ hai mặt bích. Mỗi mặt bích có 12 ống nhỏ có chiều dài là 20 cm, đƣờ ng

kính là 4,2cm. Trên mỗi ống đều có các rãnh nhỏ dẫn nƣớc vào, kích thƣớ c các lỗ của

các rãnh nhỏ hơn kích thƣớ c hạt nhựa nhằm giữ các hạt nhựa, phía dƣớ i mỗi ống có lỗ

dẫn nƣớ c vào.

Hạt cationit và anionit có kích thƣớ c rất nhỏ màu vàng nhạt (trong đó hạt

cationit màu sẫm hơn). Nhà máy có 3 hệ thống trao đổi ion.

Nguyên lý hoạt động: Nƣớc đƣợ c di chuyển lần lƣợ t từ cột cation đến cột

anion.

Tại cột trao đổi cation: nƣớc đi từ dƣớ i lên tiếp xúc vớ i hạt nhựa cationit

R[H+], các cation nhƣ Ca2+, Na+, Mg2+ ... Tác dụng hóa học với catinoit và đƣợ c giữ

lại, nƣớc đi ra có hàm lƣợ ng ion kim loại thấp nhƣng có tính axit.

Tại cột trao đổi anion: loại bỏ các ion OH-, Cl- ... Nƣớ c ra khỏi cột anion

đã mềm, ít tạp chất.Tiệ t trùng UV

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bào tử bằng ánh sáng cực tím.

Cấu tạo:

OÁng loïc

Haït nhöïa trao ñoåi ion





Hình 2.5: Mặt cắt ống lọc vi sinh

Là một ống hình trụ dài 50cm đƣờ ng kính d = 12cm, bên trong là ống thủy tinh

ngăn không cho nƣớ c thấm vào bóng đèn và trong cùng là đèn cực tím.

Nguyên lý hoạt động: dòng nƣớ c qua hệ thống này dƣớ i tác dụng của tia cực

tím từ ánh sáng của đèn cực tím có bƣớ c sóng 026002500 A tiêu diệt vi sinh vật

và bào tử. nƣớ c ra từ hệ thống tiêu diệt UV đã là nƣớ c sạch.

Các yếu tố ảnh hƣở ng tớ i mức độ khử trùng của đèn UV:

Cƣờng độ bức xạ của tia UV.

Số lƣợ ng vi sinh vật trong nƣớ c và thời gian lƣu thiết bị. Độ đục của nƣớ c (tạp chất hữu cơ và tạp chất lơ lửng), các tạp chất này

phân tán tia tử ngoại nên tia tử ngoại không đi xuyên hết lớp nƣớ c. Hiệu quả khử

trùng cao hơn khi nƣớ c có độ đục thấp.

Đây là lý do hệ thống xử lý nƣớ c tiệt trùng UV đặt cuối cùng sau các quá

trình lọc và trao đổi ion.

Tiến hành:

Ñeøn cöïc tím

OÁng thuûy tinh

Voûnhöïa





Sơ đồ 2.3 Sơ đồ của thiết bị xử lý nƣớ c

10

2

1

83

9

10b

8

7b 7a

11

6a 6b

4 5

Hoạt chấttái sinh

Đƣờ ng xả nƣớ c

Nƣớc đãxử lý

10a

Ghi chú: 1. Lọc sơ bộ. 7a, 7b. Cột trao đổi ion.

2. Bể chứa. 8. Bồn chứa.

3. Bơm. 9. Lọc.

4. Lọc vải bông. 10a, 10b. Hệ thống đèn cực tím.

5. Lọc. 11. Bồn điều.

6a, 6b. Cột lọc vải bông. 12. Giàn mƣa





Nƣớc đƣợc bơm từ bể chứa lần lƣợ t qua bồn lọc thô để loại bỏ tạp chất có

kích thƣớ c > 1 m , qua bồn lọc tinh để loại bỏ tạp chất nhỏ hơn. Tiếp đó nƣớ c qua cột

cation của hệ thống trao đổi ion để loại các ion kim loại, qua cột anion để loại các ion

âm nhƣ Cl- , SO42-… Nƣớ c tiếp tục qua bồn 100 ml, tại đây nƣớc đƣợ c lấy mẫu kiểm tra, nếu đạt

yêu cầu thì chuyển tiếp qua bồn lọc tinh lần hai để giữ lại các hạt có kích thƣớ c rất

nhỏ (<1 m ) nƣớ c tiếp tục vào hệ thống lọc vi sinh bằng đèn cực tím đẻ loại bỏ vi sinh

vật và các bào tử có trong nƣớ c.

Cuối cùng nƣớc đƣợ c dẫn qua bồn 200 lít đƣợ c lấy mẫu kiểm tra. Nếu đạt

yêu cầu thì đƣợc bơm đi sản xuất. Nƣớ c sử dụng thừa đƣợ c hồi lƣu về bình chứa.

KCS xử lý nướ c:

Sau mỗi giờ KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra nƣớ c. Mỗi lần lấy 4 mẫu: 3 bình ở

1000 lít và ở một bình 2000 lít.

Các chỉ tiêu của nƣớ c:

- Cảm quan: trong suốt không màu, không mùi, không vị.

- Hóa lý:

pH = 6.5 – 7.5

Độ dẫn điện: 0 – 50

Độ cứng: các ion kim loại còn xót lại không đáng kể.

- Vi sinh: Chỉ số Ecoli: < 3; Vi khuẩn kị khí trong 1ml H2O là 0; Vi khuẩn hiếu

khí trong 1 ml H2O < 10 khuẩn lạc sau 24 h ở 370C.

Sự cố và cách khắ c phụ c:

Thiết bị Sự cố Cách khắc phụcBể lọc sơ bộ + Cát có kích thƣớ c nhỏ lọt qua lỗ

lƣớ i, lắng xuống đáy.

+ Vật liệu giảm khả năng lọc làm

nƣớc đục.

+ Bể lọc bị nghẹt do tạp chất, bùn,

cát, …

+ Thƣờ ng xuyên súc

rửa bể.

+ Thay lớ p cát, rửa

sạch và tái sử dụng.

+ Súc rửa bể định

kỳ.

Cột lọc bông + Vải lọc và dây thun vệ sinh không + Làm vệ sinh thật





sạch hoặc dây thun quấn không chặt

làm nƣớ c lọc không trong.

sạch vải lọc và quấn

dây thun chặt.

Cột lọc chỉ + Vệ sinh cây lọc không sạch.

+ Do tái sử dụng nhiều lần nên kíchthƣớ c lỗ mao quản lớ n, dần dần giảm

khả năng giữ các hạt keo lơ lửng và

cặn nhỏ.

+ Vệ sinh thật kỹ.

+ Định kỳ phải thaycây lọc mớ i.

Cột trao đổi

ion

+ Các hạt nhựa giảm khả năng hấp

thụ theo thờ i gian, nếu không định

kỳ tái sinh thì pH nƣớc không đạt

làm nƣớ c bị chua.

+ Mối hàn của cột lọc bị xì làm nƣớ c

chảy ra ngoài.

+ Bể các cột chắn nhựa làm hạt nhựa

bung ra ngoài.

+ Định kỳ tái sinh

các hạt nhƣa.

+ Kiểm tra các mối

hàn thƣờ ng xuyên.

+ Thay các cột nhựa

mớ i.

Ống lọc vi

sinh

+ Mối hàn bị hở, nƣớ c chảy qua ống

thủy tinh làm đèn cháy.

+ Phải hàn lại mối

hàn và thay bóngđèn mớ i.

Các đƣờ ng

ống

+ Bị bể hoặc bị xì do lƣu lƣợng nƣớ c

không ổn định.

+ Điều chỉnh lƣu

lƣợng nƣớ c.

Bơm + Bơm bị hỏng do lƣu lƣợng nƣớ c

quá lớ n.

+ Kiêm tra thƣờ ng

xuyên lƣu lƣợ ng

nƣớ c, các van hồi

lƣu để giảm áp lực

bơm.

+ Thay bơm mớ i

hoặc sữa chữa.

Bảng 2.4 Sự cố và khắc phục khi xử lý nƣớc





2.3.1.2. Xử lý CO2:

Mục đích:

+ Làm sạch CO2.

+ Loại bỏ tạp chất và một số chất gây mùi lạ lẫn trong khí cacbonic.+ Diệt khuẩn và oxy hóa các hợp chất gây mùi .

Tiến hành:

Quy trình xử lý:

Sơ đồ 2.4 Quy trình xử lý CO2

Giải thích quy trình:

Nguyên liệu là CO2 tồn tại ở dạng lỏng hoặc khí chứa trong bồn CO2 lỏng với thể

tích 17000 lít. Trƣớc khi vào bồn chứa bột trợ lọc (Na2CO3 đã đƣợc pha loãng), CO2

đƣợc chuyển về dạng khí nhờ dòng khí nóng của đƣờng ống dẫn hơi áp suất với

đƣờng ống dẫn CO2 lỏng. CO2 đƣợc sục từ đáy bồn lên để đi vào các bồn lọc tiếp theo

nhờ sự chênh lệch áp suất, áp suất trong bồn chứa Na2CO3 là 8 kg/cm2.

Bột trợ lọc Na2CO3 có tác dụng loại các tạp chất cặn có lẫn trong khí CO2 công

nghiệp

Na2CO3 + 2HCOOH = 2HCOONa + CO2+H2O

CO2 nguyênliệu

Xử lý bằng Na2CO3

Xử lý bằng than hoạttính

Xử lý bằng thuốc tím

CO2 sạch





Than hoạt tính có tác dụng loại đi các khí không mong muốn nhƣ aldehyt,

aceton, diacetyl…với mục đích khử mùi CO2. (P= 8kg/cm2)

Dung dịch thuốc tím tiêu diệt một phần vi sinh vật trong CO2 công nghiệp.

KMnO4 ở dạng bột màu tím, ánh vàng, kích thƣớc nhƣ hạt cát, là một chất có tính oxyhóa mạnh, đƣợc pha theo tỷ lệ 150 lít nƣớc/1,5 muỗng thuốc tím.

[] HCHO HCOOH

Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình làm sạch:

Chất lƣợng gaz nhập về.

Độ kín đƣờng ống và thiết bị làm sạch

Độ tinh khiết và thời gian thay các chất làm sạch.

Áp suất của bồn làm sạch.

2.3.1.3. Chuẩn bị siro.

Quy trình sản xuất siro.

Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất siro

Hòa tan

Lọc

Làm nguội

Siro cơ bản

Nƣớ c (60-750C)

(90-920C)

(80-850C)

(30-400C)

(670Bx)

Đuờ ng kính trắng

Pha chế

Gia nhiệtAcid thựcphẩm





Thuyết minh quy trình

Hòa tan, gia nhiệt

Mục đích

+ Hòa tan các cấu tử đƣờng vào hỗn hợp .+ Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

+ Tạo điều kiện saccharose chuyển hóa thành đƣờng nghịch đảo làm tăng vị

ngọt dịu của đƣờng.

+ Tăng độ ổn định của sản phẩm.

Tiến hành:

+ Đầu tiên ta bơm nƣớc xử lý vào nồi, mở cánh khuấy, mở van hơi cấp nhiệt

cho nƣớc.

+ Nâng nhiệt độ nƣớc trong nồi đạt 65- 750C, bắt đầu cho đƣờng vào sau đó

định mức nƣớc theo quy định. Tỷ lệ đƣợc sử dụng là 700kg đƣờng/100 lít siro.

+ Tiến hành cho một lƣợng acid citric vào khoảng 1,5- 2g/1kg đƣờng và tiếp

tục khuấy, gia nhiệt đến 90- 920C và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 10 phút để tạo

điều kiện cho quá trình chuyển hóa đƣờng saccharose thành đƣờng hoàn nguyên

khoảng 20-30%. Lúc này hàm lƣợng chất khô tăng lên, nhiệt độ trung bình của đƣờngkhử cũng cao hơn đƣờng saccharose.

+ Cho vào dung dịch một lƣợng nhất định natri benzoat (2g/1lit siro) để bảo

quản siro ngăn chặn sự phát triển của nấm men, nấm mốc.

+ Tiến hành khuấy đều và đem siro đi lọc sạch ở nhiệt độ 80 - 850C.

Lọc, làm nguội siro:

Mục đích:

+ Tách chiết các tạp chất cơ học lẫn vào trong đƣờng trong quá trình vậnchuyển và bảo quản.

+ Làm nguội dịch siro xuống 30- 400C để chuẩn bị cho phối chế hƣơng liệu,

màu, acid… tạo siro bán thành phẩm đạt yêu cầu công nghệ và giảm sự tổn hao của

chúng do nhiệt gây ra.

Tiến hành:

+ Hạ nhiệt độ siro đến 80-850C để giảm độ nhớt của siro tạo thuận lợi cho quả

trình lọc.





+ Bơm dịch siro từ bồn chứa qua túi lọc bằng vải thô. Túi này đƣợc gắn ở

miệng bồn làm nguội.

+ Dịch đƣờng khi đạt nhiệt độ 30-400C thì đƣợc đƣa vào bồn trung gian để

chuẩn bị cho phối chế. Dịch siro sau làm nguội cần đạt những yêu cầu sau:

+ Siro có màu vàng nhẹ, trong suốt không lẫn tạp chất.

+ Siro không lẫn mùi lạ, chỉ có thể có mùi nhẹ của natri benzoate.

+ Siro có vị ngọt thanh chua nhẹ.

+ Siro không chứa vi sinh vật gây bệnh.

+ Nồng độ chất khô 670Bx.

Phối chế

Mục đích:

+ Hòa tan các cấu tử vào siro để tạo hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho chiết rót.

+ Tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm.

Tiến hành:

+ Chuẩn bị các thành phần pha chế ở điều kiện tối ƣu nhất .

+ Dịch siro đạt nhiệt độ 30-40

0

C, nồng độ 67

0

Bx.+ Chất màu, acid đƣợc pha thành dung dịch.

+ Hƣơng liệu sử dụng ở dạng nguyên

+ Các chất phụ gia khác đều đƣa về dạng dung dịch

+ Phối chế các nguyên liệu theo thứ tự nhất định: cấu tử nào có lƣợng nhiều

nhất phối chế trƣớc rồi cho các cấu tử có số lƣợng ít hơn. Sau mỗi lần cho một cấu tử

cần khuấy đảo kỹ đến khi hòa tan hoàn toàn mới cho các cấu tử tiếp theo. Hƣơng liệu

cho vào sau cùng.+ Cảm quan bán thành phẩm trƣớc khi chiết rót .

+ Làm lạnh siro xuống 250C trƣớc khi đem chiết rót.

2.3.1.4. Làm lạnh nƣớc đã xử lý

Mục đích:

+ Làm lạnh nƣớc 5-80C để tăng khả năng hòa tan của CO2 và giữ CO2 trong

nƣớc.

+ Giảm tổn thất CO2 khi chiết rót.





+ Tránh nhiễm vi sinh vật trong quá sản xuất.

Nguyên lý: dựa vào sự tiếp xúc gián tiếp giữa tác nhân làm lạnh (glycol) với

nƣớc để hạ nhiệt độ của nƣớc xuống.

Tiến hành:

+ Nƣớc đã xử lý đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh dạng tấm kiểu khung bản để

trao đổi nhiệt gián tiếp với glycol để hạ nhiệt độ xuống 120C. Nƣớc này đƣợc trữ ở

bồn trung gian, nƣớc đƣợc bơm qua thiết bị làm lạnh thứ 2 để hạ nhiệt độ xuống 5-

80C, rồi đi vào 3 bồn chứa 1,2,3.

+ Nếu nhiệt độ nƣớc chƣa đạt yêu cầu thì sẽ dẫn qua một thiết bị làm lạnh thứ

3 rồi mới vào các bồn chứa.

+ Tại mỗi bồn chứa để đảm bảo nhiệt độ luôn đạt yêu cầu thì cò bố trí thêm

hệ thống làm lạnh kiểu ống xoắn ruột gà nằm phía trong lớp bảo ôn.

+ Nƣớc và dung môi tải lạnh đi ngƣợc chiều nhau qua bề mặt trao đổi nhiệt

dạng gợn sóng để tăng diện tích tiếp xúc.

2.3.1.5. Phối trộn – Làm lạnh

Nƣớc sau khi đã xử lý đƣợc phối trộn với siro mùi đã đƣợc chuẩn bị từ trƣớc.

Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống còn 1-3

0

C. Cho hỗn hợp nƣớc đã pha chế chạy qua đƣờngống nén CO2. Dung dịch nƣớc pha chế sau khi nén CO2 sẽ có hàm lƣợng CO2 trong

sản phẩm từ 3-4g/l.

2.3.1.6. Bão hòa CO2

Mục đích:

+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo vị cay tê ở đầu lƣỡi khi uống.

+ CO2 bay hơi làm giảm nhiệt độ cơ thể, gây cảm giác mát dễ chịu.

+ Bảo quản, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Tiến hành:

+ Tại bồn bão hòa nƣớc đƣợc bơm qua bộ phận dạng chóp nón để tăng diện

tích tiếp xúc với CO2.

+ CO2 sạch đƣợc đo lƣu lƣợng và đi vào thiết bị bão hòa.

+ Nƣớc và CO2 đƣợc phun vào nhau rồi đi vào bồn chứa.

+ CO2 đầu tiên hòa tan, sau đó liên kết để đạt độ bão hòa. Lúc này, áp suất tạo

trên bề mặt là 3-4 kg/cm2.





+ CO2 dƣ đƣợc thải bỏ tại bồn bão hòa này.

+ Nƣớc bão hòa đƣợc đẩy qua phòng chiết rót nhờ áp suất đẩy của CO2.

2.3.1.7. Chiết rót sản phẩm

Mục đích:

+ Kéo dài thời gian bảo quản nhờ tránh tác động bên ngoài .

+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.

+ Hoàn thiện sản phẩm.

Tiến hành:

+ Chiết rót vào lon, chai

Lon rửa bằng nƣớc sạch và chlorine trên hệ thống máy rửa. Sau đó lon đƣợc

đƣa vào hệ thống máy chiết rót tự động.

Nƣớc giải khát đƣợc phối chế trong thiết bị bão hòa CO2 sẽ đi qua bộ phận

chiết rót bằng cách dùng CO2 tạo lực đẩy và nƣớc giải khát đi vào bồn chứa của máy

chiết rót tự động

Đầu tiên lon đƣợc chạy theo băng chuyền đến máy chiết rót, tiếp theo máy sẽ

giữ và đƣa lon lên bàn chứa lon và nƣớc giải khát từ thùng chứa đƣợc rót vào lon.

Tiếp theo lon nƣớc sẽ đến bộ phận đóng nắp tự động. Nắp đƣợc đƣa đến từ 1 băngchuyền khác. Sau đó lon sẽ qua công đoạn kiểm tra rồi qua quá trình hấp.

Hình 2.6: Dây chuyền nƣớc ngọt có gaz lon 330ml

2.3.1.8. Làm ấm chai, lon

Mục đích

+ Nâng nhiệt độ của chai, lon đến nhiệt độ thƣờng để chai căng cứng lên

thuận lợi cho quá trình dán nhãn, ổn định hình dáng chai, lon.

Tiến hành





Chai, lon sau chiết rót có nhiệt độ 5-100C đi vào thiết bị hấp. Thiết bị hấp

gồm 3 buồng:

Buồng 1: t0 = 48-500C

Buồng 2: t0 = 50-570C Buồng 3: t0 = 45-470C

Chai, lon đi qua thiết bị hấp sẽ tiếp xúc trực tiếp với nƣớc ấm có nhiệt độ tăng

dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó, nhiệt độ sản phẩm cũng tăng dần đến nhiệt độ thƣờng.

Chai sau làm ấm đƣợc làm sạch bằng nƣớc lạnh trƣớc khi ra khỏi buồng hấp. Nƣớc

sau truyền nhiệt đƣợc bơm hoàn lƣu trở lại.

2.3.1.9. Làm khô

Mục đích: làm khô hoàn toàn chai để chuẩn bị cho quá trình indate và dán

nhãn.

Tiến hành:

+Chai sau khi ra khỏi buồng hấp có nhiệt độ từ 30-330C đi qua các quạt thổi

gắn dọc băng tải. Không khí nóng đƣợc thổi từ các quạt sẽ làm bay hơi nƣớc trên chai.

+Chai sau khi làm khô đi qua máy indate. Tại đây, hệ thống cảm ứng sẽ phát

hiện và phun mực in lên nắp chai đối với chai PET và phun ở đáy đối với lon. +Chai sau khi indate đƣợc đƣa đi dán nhãn.

2.3.1.10. Dán nhãn, vô thùng

Mục đích:

+Tăng giá trị cảm quan.

+Cung cấp thông tin về sản phẩm.

+Thuận lợi cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm.

+Quảng bá thƣơng hiệu.

Tiến hành:

+ Nhãn đƣợc làm bằng giấy và phủ PE. Trên nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản

phẩm.

+Khi sản phẩm chạy trên băng tải, ngƣời công nhân sẽ đƣa nhãn vào chai

đúng vị trí quy định.

+Chai đƣợc đƣa đến mâm xoay đƣợc xếp vào thùng.





2.3.2. Tiêu chuẩn thành phẩm:

Kiểm tra bao bì:

+Hình dạng: không đƣợc móp méo.

+Độ kín: chai không bị thủng, không bị xì gaz.+ Nhãn: dính chặt vào chai.

+Độ cứng: chai phải đạt độ cứng nhất định, cần loại bỏ những chai mềm.

Cảm quan:

+Màu sắc, mùi vị: đặc trƣng cho sản phẩm.

+Trạng thái: lỏng, đồng nhất.

+Độ trong: tùy đặc tính sản phẩm.

+Độ ngậm gaz: phải đạt yêu cầu từ 3,5-4 g/l.

Hóa lý

+Hàm lƣợng CO2: 3-4 g/l.

+Hàm lƣợng natri benzoat, kim loại nặng: theo TCVN.

+Độ Bx: 110Bx.

+ Hàm lƣợng acid citric: 1.5 – 2.5 g/l.

Vi sinh+ Tổng vi sinh vật hiếu khí: 10 khuẩn lạc/ml

+ Coliform, E.coli: 0/1ml

+ Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: 0/1ml

+Các vi khuẩn gây bệnh khác: 0/1ml





PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ CỦA NHÀ MÁY

3.1. Hệ thống xử lý CO2

3.1.1. Cấu tạo hệ thống

Hệ thống bao gồm 3 thiết bị chính: Téc chứa CO2 lỏng, tháp hóa khí CO2 lỏng,nhóm các bình lọc.

3.1.1.1. Téc chứ a CO2 lỏng:

- Tên thiết bị: Téc chứa CO2 lỏng.

- Kí hiệu: L CO2 - 40/22 – 0707

- Tiêu chuẩn chế tạo: TCVN 6513 – 6156/96

Dung tích: 40.000 lít

Trọng lƣợ ng rỗng:

Áp suất (P) làm việc: 22 bar

Áp suất thiết kế: 23 bar

Nhiệt độ làm việc: -400C

Năm chế tạo: 2007

- Vỏ chân không:

Áp suất làm việc: -1 bar Áp suất màng phòng nổ: +0,5 bar

Nhiệt độ làm việc: +350C

3.1.1.2. Tháp gia nhiệt:

Dạng tháp ống chùm thẳng đứng có cánh trao đổi nhiệt, bên trên có vòi nƣớ c.





3.1.1.3. Nhóm 3 bình lọc khí CO2:

Bình thứ nhất chứa dung dịch Na2CO3: hòa 150g Na2CO3 trong 250 lít nƣớ c.

Bình thứ hai chứa than hoạt tính chứa trong các bao tải.

Bình thứ ba chứa dung dịch KMnO4: liều lƣợ ng hòa thuốc tím nhƣ sau: hòa tan

khoảng 3 muỗng cà phê trong 500 lít nƣớ c.

Nguyên tắc hoạt động:

CO2 lỏng có nhiệt độ -400C từ téc chứa có áp suất cao sẽ theo ống dẫn đến tháphóa khí và đi vào các ống chùm có cánh trao đổi nhiệt. Tại đây, CO2 lỏng có nhiệt độ

thấp sẽ nhận nhiệt của lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt làm tăng nhiệt độ

và theo chiều dài đƣờ ng ống nó sẽ dần chuyển sang trạng thái khí. Đến đoạn cuối

đƣờ ng ống của tháp hóa khí thì toàn bộ CO2 lỏng đã chuyển hết sang trạng thái khí và

theo đƣờ ng ống dẫn đến các bình lọc.

Lớp không khí xung quanh cánh trao đổi nhiệt sẽ trao đổi nhiệt đối lƣu vớ i cánh

trao đổi nhiệt làm nhiệt độ giảm xuống nhanh chóng, ẩm trong lớp không khí đó sẽ

Vòi nƣớ c

Hình 3.1: Cấu tạo tháp hóa khí CO2 lỏng

Khí CO2

CO2 lỏng





hóa tuyết và bám lên cánh trao đổi nhiệt làm giảm hiệu quả trao đổi nhiệt của thiết bị.

Để khắc phục tình trạng này ngƣời ta cho vòi nƣớ c chảy từ trên xuống dƣới tháp để

làm tan chảy lớ p tuyết bám, tăng hiệu quả trao đổi nhiệt.

Khí CO2 dẫn trƣớ c tiên qua bình chứa dung dịch Na2CO3 nhằm mục đích loại tạpchất, tăng cƣờ ng ion Na+ cho nƣớ c sô đa. Sau đó CO2 đƣợ c dẫn qua bình lọc bằng

than hoạt tính. Than hoạt tính sẽ đóng vai trò là lớ p lọc có tác dụng hấp thụ các chất

mùi và các tạp chất bụi bẩn khác. Cuối cùng khí CO2 đƣợ c dẫn qua bình chứa dung

dịch KMnO4. Dung dịch này có tính oxy hóa rất mạnh sẽ oxy hóa các chất mùi, khử

mùi bụi than, tiêu diệt vi sinh vật. Khí CO2 sạch đƣợ c dẫn theo đƣờ ng ống đến nơi sử

dụng.

Téc chứ a CO2 lỏng

BìnhchứaddNa2

CO3

Bìnhchứathanhoạttính

BìnhchứadungdịchKMn

O4

Tháphóakhí CO2 lỏng

Vòi phun nƣớ c

Khí CO2 sạch

Sơ đồ 3.1: Hệ thống xử lý CO2





3.2. Thiết bị trao đổi nhiệt

Thiết bị có cấu tạo dạng các tấm đƣợ c ghép song song vớ i nhau thành những hộp

rỗng và đƣợ c nối vớ i nhau tạo thành lối chuyển động cho nƣớ c và chất tải lạnh. Giữa

tấm bản có các tấm đệm kín đảm bảo ngăn cách hai lớ p chất chuyển động. Bên ngoài

có các giá đỡ để ép chặt các tấm bản lại vớ i nhau.

Nƣớ c và chất tải lạnh chuyển động ngƣợ c chiều do đó tốc độ trao đổi nhiệt cao,năng suất của thiết bị lớ n. Thiết bị đƣợ c sử dụng tốt vớ i những thực phẩm dạng lỏng,

các loại đồ uống, nƣớ c ép trái cây, các sản phẩm sữa....

Hình 3.2 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

1 2 7 843 65

Nƣớ c vàoTĐN

Chất tải lạnhvào (Glycol)

Chất tải lạnh ra(Glycol)

Nƣớ c ra

Sơ đồ 3.2: Nguyên lýthiết bị trao đổi nhiệt





3.3. Thiết bị bão hòa CO2:

3.3.1. Nguyên lí hoạt động của thiết bị bão hòa:

Nƣớ c từ công xƣở ng pha chế đi qua bồn nƣớ c lọc. Nƣớc trƣớ c khi vào bồn

nƣớ c lọc đã loại O2 và N 2 (để tránh vi khuẩn vi sinh vật hiếu khí xâm nhập vào cảntrở CO2 lƣu thông).

Sau đó bơm vào bồn để bụi khí cho qua hệ thống Alfalaval (thiết bị truyền và

giữ nhiệt mà ở đây nƣớc đƣợ c làm lạnh (làm lạnh cấp 1 ở 4-50C) và đƣợ c chuyển qua

bồn nƣớ c. Sirô từ phân xƣở ng của phòng thí nghiệm cho vào bồn xirô, CO2 còn đƣợ c

đƣa xuống nhờ van điện từ theo 2 đƣờ ng:

+ Một đƣờng bơm vào trong bồn sirô để dằn áp.

+ Một đƣờng bơm định lƣợng bơm qua bão hòa CO2 (tiề n CO2) tại đây

H 2O đƣợ c đánh tơi qua quả cầu trộn H 2O và dung dịch sirô lại vớ i nhau (t= 15-170

C). Bắt đầu ra sản phẩm tiếp tục bỏ vào bồn bão hòa và cho dung dịch đã đƣợ c trộn

vào qua thiết bị Alfalaval làm lạnh thêm một lần nữa.

1- Thiết bị bài khí

2, 3- Thiết bị bão hòa CO2

4- Bơ m chân không

5- Thiết bị chứa nƣớc đã đƣợ c bài khí

6- Bơm nƣớ c

7- Bồn trung gian chứa nƣớ c

8- Bồn chứa syrup

9- Bơm định lƣợ ng

10- Thiết bị phối trộn

11- Bơ m

12- Bồn chứa sản phẩm

Hình 3.3. Mô hình dây chuyền bão hòa CO2





3.4. Thiết bị hấp

3.4.1. Cấu tạo

- Máy hấp gồm:

Buồng 1: nhiệt độ từ 24-260C



Mỗi buồng đều có cấu tạo giống nhau là có 4 ống ruột gà để dẫn hơi nóng,

nhiệt độ hơi nóng bằng 120

0

C .Nƣớc đƣợ c phun từ trên giàn xuống nhờ 1 máy bơm

Hình 3.4 Cấu tạo buồngmáy hấp chai, lon

Sơ đồ 3.3: Hệ thống máy hấp chai, lon





130 m3/h. dƣới đáy buồng hấp có lƣớ i lọc để lọc cặn cát ở trong nƣớ c tránh hiện tƣợ ng

làm nghẹt các đầu phun và nghẹt bơm.

- Băng tải chai lon đƣợc chia làm 3 đoạn:

Đoạn 1: Từ máy chiết rót đến cửa buồng vào của máy hấp, đƣợ c bôi xà

phòng để làm trơn giảm ma sát:

Đoạn 2: Dẫn chai, lon đi từ bên trong các buồng của máy hấp, có kích

thƣớ c ngang rộng để đảm bảo chứa đƣợc lƣợ ng chai lon trong buồng hấp và tốc độ

băng tải rất chậm để đảm bảo thờ i gian hấp.

Đoạn 3: Từ cửa ra của buồng hấp đến mâm xoay, sản phẩm đƣợ c dội

nƣớ c lạnh nhằm làm sạch chai lon lần cuối trƣớ c khi dán nhãn. Ngoài ra còn có máy

thổi khô chai, lon và máy in date.

3.4.2. Nguyên lý hoạt động

Chai lon sau khi chiết rót có nhiệt độ khoảng 8- 100C sẽ đƣợc băng tải chuyển

vào máy hấp. Tại đây chai, lon sẽ đƣợ c tiếp xúc trực tiếp với nƣớ c làm nguội có nhiệt

độ tăng dần ở mỗi buồng hấp. Khi đó xảy ra sự trao đổi nhiệt làm giảm nhiệt độ của

nƣớc và làm tăng nhiệt độ của chai, lon. Nƣớc đƣợc bơm hồi lƣu, sản phẩm chai pet

đƣợ c dội sạch bằng nƣớ c lạnh rồi đƣa qua công đoạn thổi khô in date, dán nhãn. Cònlon sẽ đƣợ c thổi khô in date.

3.4.3. Cách vận hành

- Bƣớ c 1: Kiểm tra van hơi, hơi nén, van nƣớ c.

- Bƣớ c 2: Mở cầu dao, mở van bơm nƣớ c ở ngăn 1, 2, 3 khi nƣớc đã đủ, cho

các bơm 1, 2, 3 hoạt động.

- Bƣớ c 3: Chuyển các bơm 1, 2, 3 hoạt động tự động.

- Bƣớ c 4: Mở van hơi nóng từ từ, điều chỉnh nhiệt độ hợ p lý, buồng 1, 2, 3,

canh chế độ tự động qua đồng hồ nhiệt kế cảm ứng.

- Bƣớc 5: Cho băng tải chạy, tiếp chất bôi trơn (xà phòng).

3.4.4. Sự cố và cách khắc phục

- Nhiệt độ của chai sau khi hấp vẫn chƣa đạt yêu cầu (nhiệt độ còn quá thấp)

do nhiệt độ của nƣớ c thấp hoặc tốc độ băng tải bên trong máy hấp nhanh - tăng lƣu

lƣợng hơi nóng nƣớ c phun, giảm tốc độ băng tải.





24

3

3

- Chai lon bị tắc, không di chuyển hay di chuyển rất chậm trên băng tải do ma

sát lớ n - tăng lƣợng xà phòng trên băng tải để giảm ma sát.

- Chai lon bị nghẹt bên trong buồng hấp - dùng thiết bị lấy sản phẩm ra.

- Nhiệt độ chai lon sau khi hấp quá cao- giảm lƣợng hơi nóng. 3.5. Thiết bị nấu siro

3.5.1. Sơ đồ thiết bị hệ thống nấu:

1. Nồi nấu đƣờ ng 2. Bồn làm nguội

3. Bồn trung gian 4. Bơm

3.5.2. Quá trình nấu sirô

Đầu tiên nƣớc đƣợc bơm vào thiết bị nấu là nồi 2 vỏ (1), mở van hơi, đun nƣớ c

lên đến nhiệt độ 60-700C. Sau đó, cho đƣờ ng vào tiếp tục gia nhiệt độ nƣớc lên đến

90-950C, duy trì nhiệt độ này trong thờ i gian khoảng 10-15 phút. Trong quá trình cho

cánh khuấy hoạt động liên tục nhằm tránh hiện tƣợ ng gia nhiệt cục bộ gây hiện tƣợ ng

caramen làm xấu màu sirô. Quá trình nấu lƣợng acid đƣợ c bổ sung vào nhằm tạo môi

trƣờ ng acid cho các phản ứng chuyển hoá diễn ra dễ dàng hơn tạo ra vị thanh dịu cho

nƣớ c giải khát, đồng thờ i có thể thêm chất bảo quản nhằm tăng thờ i gian bảo quản sản

phẩm.

Sau khi hoà tan ta đem lọc và đƣợ c làm nguội (2) là nồi 1 vỏ, bên trong có ống

xoắn ruột gà qua thiết bị này nƣớ c sẽ làm giảm nhiệt độ của dịch đƣợ c làm nguội

xuống 30- 450C.

2

Sơ đồ 3.4: Hệ thống nấu đƣờ ng

1





Siro trắng đƣợ c hệ thống bơm (4) bơm vào nồi chứa (3) và chuẩn bị cho quá

trình tiếp theo. Ở đây ta cũng cho cánh khuấy hoạt động để tránh hiện tƣợng đƣờ ng bị

kết lắng ở đáy bồn.

Thiết bị nồi nấu đƣờ ng:Cấu tạo: là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớ p là lớ p bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt cho nồi

nấu đƣờng, đồng thời hơi cũng đƣợ c cấp vào giữa 2 lớ p này. Bên trên nồi có gắn motơ

nó đƣợ c gắn vớ i cánh khuấy trộn hoà tan đƣờng vào trong nƣớ c, tránh hiện tƣợ ng

đƣờ ng bị cháy và vón cục ảnh hƣởng đến chất lƣợ ng của sản phẩm sau này. Tốc độ

cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/phút.

Thiết bị làm nguội

Cấu tạo là nồi 1 vỏ bên trong là nồi 1 vỏ, bên trong có ống xoắn ruột gà nƣớ c

đƣợ c làm nguội xuống 30- 400C. Bên trong thiết bị cũng có cánh k huấy cấu tạo giống

nhƣ nồi nấu đƣờ ng, cánh khuấy có tác dụng đảo trộn nhằm làm nguội dịch đƣờ ng

nhanh hơn, đều hơn. Bên ngoài có ống thuỷ tinh nhằm quan sát dịch đƣờ ng chứa bên

trong.

Bồn chứ a:

Cấu tạo là nồi 1 vỏ, tác dụng là sau khi dịch đƣờng đƣợ c làm nguội sẽ đƣa quađây để chuẩn bị cho quá trình pha chế ở giai đoạn tiếp theo. Thiết bị cũng có cánh

khuấy, cánh khuấy hoạt động nhằm tránh cho dịch đƣờ ng bị lắng dƣới đáy bồn. Bên

ngoài bồn có ống thuỷ giống thiết bị làm nguội nhằm mục đích giúp cho công nhân

quan sát mức dịch còn lại trong bồn. Bên dƣới đáy bồn có van xả cặn nhờ có van này

cặn sẽ đƣợ c loại bỏ ra ngoài.

3.6. Hệ thống sục rử a thiết bị

3.6.1. Vệ sinh thiết bị.3.6.1.1. Cơ sở lý thuyết của quá trình tẩy rử a và khử trùng:

Tẩy rửa: Là quá trình lấy các vết bẩn ra khỏi hệ thống sản xuất.

Khử trùng: Là quá trình tiêu diệt vi sinh vật: Vi khuẩn, nấm mốc, bào tử còn lại

trong quá trình sản xuất.

Mục đích của quá trình tẩy rửa và khử trùng:

+ Làm sạch bề mặt thiết bị nhà xƣở ng.

+ Loại trừ vi sinh vật nhiểm tạp.





+ Đảm bảo chất lƣợ ng sản phẩm.

+ Đảm bảo cho sức khoẻ ngƣờ i tiêu dùng.

Các yếu tố ảnh hƣở ng tớ i quá trình:

+ Chất lƣợng nƣớ c+ Bề mặt tẩy rửa.

+ Nhiệt độ tẩy rửa

+ Thờ i gian tẩy rửa

+ Nồng độ chất tẩy rửa.

Bảng 3.1: Các hóa chất dùng để tẩy rửa và khử trùng

V

3.6.1.2. Vệ sinh thiết bị trong xử lý nƣớ c:

+ Lọc sơ bộ: Sau 3 tháng vệ sinh 1 lần bằng cách: Thay lớ p cát mới, than và đá

tái chế sử dụng lại.

+ Bồn chứa: mỗi tuần vệ sinh 1 lần bằng cách rửa bằng nƣớ c sạch, rửa

cloramin B, rồi rửa lại bằng nƣớ c sạch.

+ Lọc thô: Vệ sinh mỗi ngày sau ca sản xuất.

TT Tên hoá chất Công dụng Ƣu điểm

1 Cồn Tẩy rửa, sát trùng. Hiệu quả rửa tốt

2 H2O2 Ngâm tẩy rửa ống lọc tinh

Sát trùng hộp

Rẻ có khả năng

sát trùng cao

3 Cloramin B Sát trùng các bao bì nhựa Bền dễ sử dụng

4 NaOH Tái chế Anion

vệ sinh thiết bị bảo hoà

CO2

Vệ sinh máy

5 HCl Tái chế cation

6 HNO3 Vệ sinh thiết bị tiệt trùng

UHT

Có khả năng

loại tốt các cặn

vô cơ





Lấy cột lọc ra khỏi bồn

Tháo dây thun, vải quấn và lớ p bông gòn.

Dùng vòi nƣớ c có áp suất cao để rửa sạch dây thun, vải, bông gòn.

Để ráo

Trục inox cũng đƣợ c rửa sạch bằng vòi nƣớ c trên.

Vệ sinh xong tiến hành quấn lại cây cột lọc.

+ Lọc tinh: Vệ sinh sau mỗi ca làm việc:

Lấy cột lọc ra khỏi thiết bị lọc.

Ngâm cây lọc trong H2O2 5-6 %, trong 7-8 giờ .

Sau đó dùng vòi nƣớ c sạch.+ Trao đổi ion:

1 tuần tái sinh hạt nhựa 1 lần.

Đối vớ i cột cation: Sử dụng dung dịch HCl 1-1,5% (30 lít + 170 lít nƣớ c).

Đối vớ i cột anion: Sử dụng dung dịch NaOH 1-1,5% (7kg + 300 lít nƣớ c).

Tiến hành xả ngƣợ c dung dịch HCl, NaOH vào 2 cột cation và anion.

Rồi xả ngƣợ c bằng nƣớ c.

Sau đó xả thuận bằng nƣớ c 1 lần nữa.

Thờ i gian tái sinh là 4 giờ .

+ Lọc than hoạt tính: 2- 3 lần/tuần. Than đƣợ c lấy ra phơi ráo nƣớ c rồi đem

rang thật khô.

+ Ống lọc vi sinh: Mỗi ngày vệ sinh 1 lần bằng cách ngâm trong dung dịch

H2O2 trong thời gian 1 ngày. Các đƣờ ng ống phải đƣợc ngâm định kì bằng H2O2 cuối

mỗi tuần.3.6.1.3. Vệ sinh máy chiết rót:

Thùng chứa đƣợ c vệ sinh bằng nƣớ c nóng 800C.

Hệ thống thiết bị bên ngoài đƣợ c vệ sinh bằng nƣớc đã xử lý

3.6.1.4. Vệ sinh thiết bị làm sạch CO2:

Bồn chứa bột trợ lọc và thuốc tím: 1 ngày/lần vào cuối ngày. Vệ sinh bằng

nƣớ c sinh hoạt. Đầu tiên, xả đáy các dung dịch trong bồn, đóng lại rồi bơm nƣớ c sinh

hoạt vào đầy bồn rồi xả đáy đến khi sạch.





Bồn chứa than hoạt tính: 2-3 ngày/lần. Sau 1 thờ i gian làm việc khả năng hấp

phụ mùi của than hoạt tính giảm do đó cần phục hồi khả năng hấp phụ mùi của than

bằng cách lấy than ra khỏi bồn và ngâm than trong nƣớ c khoảng 24h, sau đó phơi

nắng cho ráo nƣớ c rồi đem đi rang thật khô bằng trống rang.3.6.1.5. Vệ sinh máy bão hoà CO2:

Vệ sinh định kỳ: 1 tuần/lần. qua 4 lần:

Lần 1: 1000 lít nƣớ c nóng 800C pha vớ i 2,5 kg NaOH.

Lần 2: rửa bằng nƣớ c nóng 800C.

Lần 3: rửa bằng nƣớ c nóng 800C.

Lần 4: rửa bằng nƣớ c lạnh.

Bên ngoài thiết bị cọ rửa bằng xà phòng rồi rửa lại bằng nƣớ c sinh hoạt.

Máy hấp: Máy hấp sẽ đƣợ c vệ sinh mỗi tuần 1 lần.

Băng tải vệ sinh bằng nƣớc đã xử lý sau 1 ca làm việc.

3.7. Thiết bị rử a, chiết đóng nắp chai nƣớ c có gas

Hình 3.5 Thiết bị rửa chai





Hình 3.6 Thiết bị chiết rót, đóng nắp chai lon nƣớ c có gas

Công suất: 7200 chai/h

Đối vớ i chai nhựa, thƣờ ng không cần phải rửa bằng các loại hoá chất mà chỉ cần

súc tráng bằng tia nƣớ c mạnh, bở i vì chai nhựa chỉ sử dụng một lần không quay vòng,

nên bên trong chai tƣơng đối sạch. Máy rửa loại nầy có hai dạng: dạng máy thẳng và

dạng bàn quay. Dạng thẳng thích hợ p cho các qui trình năng suất nhỏ, còn dạng bàn

quay áp dụng cho năng suất lớ n.

3.7.1. Phạm vi sử dụng:

Dây chuyền này dùng hình thức chiết đẳng áp nên đuợ c sử dụng chính trong công

nghệ đóng chai các loại đồ uống nhƣ nƣớ c uống tinh khiêt, nuớ c hoa quả, nƣớ c có gas.3.7.2. Đặc điểm máy:

Tất cả các quá trình đều đuợ c tự động hoá. Máy có thể chiết đuợ c cả nuớ c nóng

nếu có trang bị thiết bị điều khiển nhiệt độ.

Máy sử dụng chuơng tr ình điều khiển tiên tiến PLC của OMRON để điều khiển

máy chạy tự động trong khi sự vận hành của các băng chuyền đƣa chai vào máy vớ i

tốc độ điều chỉnh đuợ c và khoảng cách các chai đều nhau vớ i việc vận hành của máy

chủ.

3.7.3. Thông số kĩ thuật:

- Số đầu rửa: 18

- Số đầu chiết: 18

- Số đầu đóng nắp: 8

- Khả năng sản xuất: 5000 chai/ h (chai 500 ml)

- Công suất: 4 Kw





PHẦN 4. TÌM HIỂU MỘT SỐ VẤN ĐỀ KHÁC

4.1. Cách tổ chức, điều hành một ca sản xuất

4.1.1. Thờ i gian làm việc của công ty

Thờ i gian làm việc của công ty đƣợ c chia làm 2 ca:Ca ban ngày: Từ 7h sáng đến 16h, thờ i gian nghỉ giữa ca từ 11h30-12h30.

Ca ban đêm: Từ 8h tối đến 6h sáng, thờ i gian nghỉ giữa ca từ 1h-2h.

4.1.2 Điều hành sản xuất

Công nhân trong công ty đƣợ c quản lý bở i quản đốc và đƣợ c chia làm những tổ

sản xuất nhỏ. Ngƣời đứng đầu mỗi tổ là tổ trƣở ng.

Hoạt động của công nhân đƣợ c giám sát bở i tổ trƣở ng, và KCS.

4.2. Các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh thiết bị, phân xƣở ng nhằm đảm bảo

chất lƣợ ng về vệ sinh và an toàn cho ngƣờ i, sản phẩm.

Trƣớc khi vào trong phân xƣở ng làm việc, công nhân phải nhúng chân qua bồn

có chứa nƣớ c chlorine và bồn nƣớ c sạch để khử trùng. Ngoài ra, phải mang đầy đủ

dụng cụ bảo hộ lao động: khẩu trang, găng tay, ủng, áo Blouse tùy thuộc vào yêu cầu

của mỗi khâu sản xuất.

Sau mỗi ca sản xuất, công nhân tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, máy móc để chuẩn bị cho ca sản xuất tiếp theo.

4.2.1. Trong khu vự c sản xuất

Những ngƣờ i tiếp xúc trực tiếp.

Thực phẩm (bể ra nguyên liệu), bán thành phẩm.

Các bề mặt tiếp xúc vớ i thực phẩm.

Các nguyên liệu bao gói.

Phải thự c hiện nghiêm túc các quy định sau:

Mặc trang phục bảo hộ lao động đƣợ c cấp sạch sẽ, đội mũ trùm đầu tóc,

đeo khẩu trang, đi ủng hay dép (đƣợ c cấp), man kính bảo hộ (các vị trí quy định)

mang găng tay màu sáng hoặc vật liệu không thấm nƣớ c hoặc không ăn mòn (ở các vị

trí quy định).

Không đeo đồ trang sức (nhẩn, vàng, đồng hồ…) móng tay phải đƣợ c cắt

ngắn, không đƣợc sơn móng tay.





Rửa tay kỹ bằng xà phòng lau khô sau khi rửa và trƣớ c khi mang bao tay

làm việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với đồ dơ trong bao b ì dơ.

Tất cả mọi ngƣời điều phải chấp hành đúng quy định, mặc trang phục bảo

hộ lao động cở dạng sử dụng, để đồ dùng cá nhân ở bên ngoài khu vực sản xuất. Không mang các thức ăn đồ uống vào tronh phân xƣởng, không đƣợc ăn

uốngnhả kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tâm trong khu vực sản xuất.

Không đƣợ c vứt rác, bao nilông, giấy, dƣợ c phẩm, mỹ phẩm trong khu vực

sản xuất.

Tuyệt đối không đƣợ c khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

Khách thăm khu vực sản xuất phải mặc áo choàng, đội mũ chấp hành quy

định vệ sinh chung trong khu vực mà họ thăm quan.

4.2.2. Trong công ty:

Chấp hành đúng quy định mặc trang phục bảo hộ lao động.

Không đƣợ c khạc nhổ vứt rác, tàn thuốc xuống mặc bắng công ty.

Phải bỏ rác đúng nơi quy định.

Không đƣợ c hút thuốc không đúng nơi cho phép.

4.3. Hệ thống xử lý nƣớ c thảiHệ thống xử lý nƣớ c thải tại công ty Tân Quang Minh có công suất 120

m2 /ngày đêm.

Hình 4.1: Hệ thống xử lý nƣớ c thải





Sơ đồ 4.1: Quy trình xử lý nƣớ c thải

4.3.1. Thuyết minh quy trình

Nƣớ c thải sẽ đƣợ c lọc sơ bộ bằng cách bố trí các song chắn rác tại ống cống để cản các vật có kích thƣớ c lớn nhƣ: bao nilông, hộp, bìa cactông, đá… Sau đó nƣớ c

thải sẽ đƣợc bơm lên bể 1 là bể xử lý sơ bộ và trung hòa vớ i áp lực lớ n. Song song vớ i

đƣờ ng dẫn nƣớ c thải là đƣờ ng dẫn dung dịch NaOH 0,25% vào bể để trung hòa để pH

= 7.0±0.2, theo tiêu chuẩn của Bộ y tế. Hai đƣờ ng này hoạt động đồng thờ i khi ngƣng

nƣớ c thải thì dung dịch NaOH cũng ngƣng cung cấp. Tại đây có bố trí các đƣờ ng ống

sục khí nƣớc đƣợ c khuấy trộn giúp phản ứng trung hòa đƣợ c diễn ra một cách triệt để,

đồng thời đẩy các tạp chất khô lên trên bề mặt, các tạp chất này sẽ đƣợ c vớ t ra ngoàibằng vợt lƣới để tránh nghẹt đƣờ ng ống. Ở bể này có bố trí một phao ở vị trí cố định,

khi nƣớ c dâng lên tớ i phao thì bơm sẽ bơm nƣớ c từ bể này sang bể 2 là bể khử màu và

khử mùi bằng bùn vi sinh.

Tại bể 2 có chứa bùn vi sinh đồng thờ i bố trí nhiều đƣờ ng ống sục không khí

vào nƣớc để nuôi bùn. Lƣợ ng bùn vi sinh khoảng 400ml bùn/l nƣớ c. Khi thấy bùn kết

lắng có màu vàng là khử tốt. Khi mực nƣớc đủ sẽ tự chảy tràn vào các đƣờ ng ống dẫn

Nƣớ c thải

NaOH

Bùn vi sinh

Loại tạp chất

Trung hòa

Khử màu, mùi

Lắng

Nƣớc đã xử lý





qua bể (3) là bể lắng. Các đƣờ ng ống này cách đáy của bể (3) khoảng 1,5m để tạo

dòng nƣớ c vào nhẹ nhàng tránh bị khuấy động gây ảnh hƣởng đến quá trình lắng.

Bể lắng có dạng côn, dƣới đáy có hai lỗ hình chóp nón đƣờng kính 50cm để

chứa bùn lắng. Trên mỗi lỗ có bố trí cách gạt để gom bùn vào lỗ, vận tốc của cánh gạtrất chậm: 1 vòng/10phút để tạo trạng thái tĩnh cho các thành phần lơ lửng có thể lắng

đƣợ c. Bùn ở hai lỗ sẽ đƣợc bơm trở về bể (2).

Nƣớ c ở bể (3) đã đƣợ c xử lý có pH=7- 8 (đo bằng giấy quỳ), nƣớ c có màu xanh

lá cây. Tại bể (3) có bố trí 1 ống kín hai đầu, trên ống có đục nhiều lỗ để khi mực

nƣớ c dâng lên sẽ chảy tràn vào các lỗ này và đi ra ngoài. Mục đích là để tránh khuấy

động nƣớc, đồng thờ i giữ lại một ít bùn chắn rác nếu còn sót lại.

4.3.2. Vận hành:

Trên tủ điều khiển:

Mở bơm nƣớ c thải từ hầm chứa lên bể (1): để bơm chế độ tự hoạt động theo

phao.

Mở bơm nƣớ c thải từ bể (1) qua bể (2) tiếp xúc: để bơm chế độ tự hoạt động

theo phao.

Mở máy thổi khí, sục khí vào bể (2): mở máy liên tục chỉ cho máy nghỉ khoảng3 giờ để bảo quản máy.

Mở bơm định lƣợ ng NaOH tự động theo bơm

Trạm xử lý thực hiện các thao tác:

+ Điều chỉnh các van khí đều vào bể (2).

+ Dùng vợt lƣớ i vớ t các tạp chất nổi lên trên.

+ Mở van sục khí vào bể (3).

Kiểm tra bùn hoạt tính: hằng ngày kiểm tra bùn hoạt tính bằng cách lấy becher1000ml múc đầy bùn hoạt tính trong bể (2), sau đó để lắng trong khoảng mƣờ i phút.

Quan sát bùn trong becher ở khoảng 200ml là bùn hoạt tính tốt.

Nếu bùn ở dƣớ i vạch 200ml cần bổ sung bùn.

Nếu bùn ở trên vạch 200ml cần xả bùn ra bể chứa bùn.

Bảo trì máy móc thiết bị:

+ Thƣờ ng xuyên theo dõi, kiểm tra các máy móc thiết bị, nếu phát hiện hƣ

hỏng phải sửa chữa ngay.





+ Định kì 3 tháng thay dầu mỡ cho bơm lƣợ ng hóa chất.

+ Định kì 2 tháng thay dầu mỡ cho máy thổi khí.

+ Thƣờ ng xuyên kiểm tra các đƣờng dây điện để phát hiện hƣ hỏng, rò rỉ

điện, nếu phát hiện hƣ hỏng phải sửa chữa ngay.+ Luôn vệ sinh sạch xung quanh trạm xử lý.

4.3.3. Sự cố và cách khắc phục

Rác làm nghẹt đƣờ ng ống ta phải thông ống bằng cách dùng bơm có công suất

lớ n để bơm nƣớc vào đƣờ ng ống đẩy rác ra ngoài.

Ống dẫn bị nứt vỡ do áp lực lớ n, do thờ i tiết ta phải thay đổi đƣờ ng ống.

Lƣợ ng không khí sục vào bể thiếu do đƣờ ng ống dẫn bị xì làm quá trình tăng

sinh khối của khối bùn chậm, hiệu quả hoạt động của bùn kém ta phải hàn lại đƣờ ng

ống hoặc thay đƣờ ng ống mớ i.

Mở van hồi bùn lớ n, bùn sẽ không đƣợ c hồi lƣu về (2) mà phóng vọt lên cao ra

ngoài do lực hút lownsthif phải mở van từ từ.





Sơ đồ 4.2: Hệ thống xử lý nƣớ c thải

Ghi chú:

1. Đƣờ ng dẫn nƣớ c thải.

2. Đƣờ ng dẫn dung dịch NaOH

0,25%.

3. Đƣờ ng dẫn nƣớ c từ bể (1) sang bể

(2).4. Đƣờ ng hồi bùn.

5. Nƣớ c từ bể (3) chảy tràn vào ống

ra ngoài.

6. Đƣờng nƣớ c từ bể (2) chảy tràn

vào đƣờ ng ống qua bể (3).

7. Đƣờ ng dẫn không khí.

8. Lỗ chứa bùn lắng.

9. Cánh gạt bùn.10. Ống sục khí vào nƣớ c.





KẾT LUẬNSau khi hoàn thành chƣơng trình học ở trƣờ ng và kết thúc thờ i gian thực tập bổ

ích tại công ty, chúng em đã học đƣợ c nhiều kiến thức sản xuất cơ bản liên quan đến

chuyên ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là công nghệ sản xuất nƣớ c giải khát.Trong quá trình thực tập chúng em đã có cơ hội tiếp xúc thực tế để từ đó củng cố và

nâng cao kiến thức, tìm hiểu thực tế sản xuất cụ thể là dây chuyền sản xuất nƣớ c giải

khát của công ty.

Chúng em tin tƣở ng rằng, công ty sẽ ngày càng phát triển và đƣa ra thị trƣờ ng

nhiều dòng sản phẩm mới hơn đáp ứng nhu cầu của ngƣờ i tiêu dùng.

Một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, quý công ty đã tạo

điều kiện giúp chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập này.





NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ

Qua quá trình trực tiếp tham gia sản xuất tại công ty cũng nhƣ qua việc tìm

hiểu tình hình hoạt động sản xuất của công ty trong những năm gần đây cho thấy công

ty TNHH SẢN XUẤT VÀ THƢƠNG MẠI TÂN QUANG MINH là một doanhnghiệp lớ n trong ngành sản xuất nƣớ c giải khát, công ty có hệ thống máy móc và thiết

bị hiện đại, có đội ngũ cán bộ kỹ thuật với trình độ cao, có bộ máy tổ chức quản lý tốt.

Chính điều này đã đƣa công ty ngày càng phát triển vững mạnh, năng suất nhà máy

gia tăng, tạo công ăn việc làm cho hàng trăm công nhân.

Tuy nhiên để đẩy mạnh sản xuất và đƣợ c nhiều ngƣờ i tin dùng công ty cần phải

thƣờng xuyên đào tạo, bồi dƣỡng đội ngũ cán bộ kỹ thuật. Từng bƣớ c tự động hóa

máy móc, dây chuyền thiết bị nhằm giảm lƣợng công nhân và tăng năng suất nhà máy.

Ngoài ra công ty cũng nên lƣu ý đến vấn đề an toàn lao động cho công nhân, đặc biệt

là công nhân tổ cơ điện, công nhân vận hành máy. Song song đó là xây dựng phòng

nghiên cứu và phát triển sản phẩm mớ i, mở rộng thị trƣờ ng, tổ chức quảng bá thƣơng

hiệu công ty với ngƣờ i tiêu dùng trong và ngoài nƣớ c.





TÀI LIỆU THAM KHẢO1. Nguyễn Ngọc Dung, Xử lý nƣớ c cấp, Nhà xuất bản Xây dựng, năm 1999.

2. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất thức uống – tập 2, NXB ĐHQG Tp.

HCM, năm 2006.

3. Nguyễn Đình Thƣở ng, Công nghệ sản xuất nƣớ c giải khát, NXB Khoa học Kỹ

thuật, Hà Nội, năm 1986.

4. http://www.bidrico.com.vn.

5. Báo cáo thực tập tốt nghiệp.



bao cao thuc tap

Documents