bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao.docx

8/19/2019 Bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao.docx

1/13

NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ 6: BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG ÁPSUẤT CAO

GVHD: C! T"# L$%&'

TH(NH V)ÊN:

*+ T,-' V.' /"!0'1+ T"23 Đ4 T53+ Đ7'8 V9 L3'"+ N8$%;' N8t1 ? -ất ho@t ưAc Bi sihBật ho9c tha% 'i thu"c tCh c=a thực phẩm sao cho phD hAp Bới chất lưA!mo! muE c=a !ư$i ti3u dD!* Fp lực -ất ho@t hGu h,t Bi khuẩ thực Bật H áp suất tr3 :6*666 pouds7i8 .// Bẫ !iI ưAc chất lưA! thực phẩm1 du%trJ sự tư0i mát tự hi31 Bà ko dài th$i h@ sử dL! B& m9t Bi sih* Muá trJhà% cN ưAc !Oi là xử lý áp lực th=% tPh cao (../) Bà ch, -i, si3u cao áp(Q./)*

Rử dL! áp suất cao ? Sc ch, m"t sE Bi sih Bật1 !i2m ho@t tCh c=a ;T%m;c< th? ko dài th$i !ia -2o Uu2*

Rử dL! áp suất cao ? hV trA cho Uuá trJh ch, -i, ti,p th;o1 làm -i, 'i s0 -" thực phẩm ? Uuá trJh ch, -i, ti,p th;o diW ra thuậ lAi h0*

1+ L#=" EF "2 ,3'

1


2/13

+hX! ta ai cY! muE thưH! thSc các lo@i thực phẩm c< chất lưA! cao !G!iE! Bới tự hi3 mà l@i B# trD! Bà kh#! chSa các lo@i phL !ia "c h@i* Z?!i2i Uu%,t ưAc các %3u cGu à%1 phư0! pháp xử lý dD! áp suất cao s[ c<hi&u lAi th,*

\ấu chC thực phẩm s[ di>t ưAc Bi khuẩ so! l@i 2h hưH! tới mDi B1 màus]c1 hJh thSc Bà hất là làm mất các Bitami tro! thực phẩm* Z? c< ưAc cáclo@i thực phẩm chất lưA! tEt !ư$i ta ^ chX ý , phư0! pháp ch, -i,dưới áp suất cao* _hực ra phư0! pháp ch, -i, (? -2o Uu2) thực phẩm dướiáp suất cao ^ c< t` lu*

\bm 441 +;rt;s Uua sát thấ% hI! t, -ào Bi khuẩ sE! ưAc tro! ước H " su e*66m (/fe6gpa)

\bm 4e1 \!ư$i ta ^ dD! phư0! pháp à% ? di>t khuẩ tro! thực phẩm*

\bm 41 g"t !ư$i t3 là ;rt .it; ^ th#! -áo rj!1 sIa ưAc xử lý H ápsuất e6 g/a (!G e66 atm) ho9c cao h0 thJ c< th? !iI ưAc tư0i lu h0*

\bm 1 rid!ma /* #! tL lN! tr]! trS! -j! áp suất cao*

\bm :e1 _imso Bà Rhort k,t luậ -ào tử chu ưAc áp suất cao h0 t, -àosih dư!*

\bm 561 nould Bà Ral; hậ thấ% áp suất c< th? ho@t ht -ào tử*

\bm 461 \hật 2 ^ thàh c#! tro! Bi>c áp dL! áp suất cao tro! ch, -i, các lo@i thực phẩm hư mSt1 ước hoa Uu21 salat1 ước sEt B*B*** ? chX!c< mDi B tư0i !o hư khi mới hái*

\bm 481 ]t Gu chư0! trJh !hi3 cSu S! dL! áp suất cao tro! thực

phẩm (QiB;rsit% o q;laar;1 gỹ)*

\bm 4:1 \hật khHi "! chư0! trJh !hi3 cSu t@i K%oto QiB;rsit%1 sau< lập .i>p h"i B& Bấ & áp suất cao (apa;s; Roci;t% or hi!h pr;ssur;)*

\bm 61 _hực phẩm Uua áp suất cao xuất hi> lG Gu ti3 tr3 th trư$! \hật 2 (ước trái c%1 mSt1tht)*

\bm 51 R2 phẩm xuất hi> H gỹ1 ri +hu vu

2


3/13

_u% hi3 !G % Bi>c sử dL! áp suất cao tro! ch, -i, -2o Uu2 thực phẩm mới ưAc chX ý hi&u *

))+ CI EJ K"! "


4/13

tác "! l3 c0 th? Bi sih Bật1 các ph tử tro! mà! t, -ào - -i, 'i Bà2h hưH! tới các chSc b! Bà kh2 b! -& BI! c=a chX!* +ác ;T%mchCh s[ - mất ho@t tCh1 m"t sE lo@i prot;i - -i, 'i* +ác tác "! t ưAc t, -ào hư! làm < - t' thư0!* _hàh phG các

chất tro! thực phẩm cY! 2h hưH! tới kh2 b! khá! áp c=a các Bi sihBật* g#i trư$! axit !

ưAc tCh chất cáclo@i thực phẩm1 9c -i>t là sIa chua ho9c phomat* RIa chua s2 xuất th;o

phư0! pháp !;l h thực phẩm (tEt h0 các lo@i phL !ia hoá hOc) trước các Bi khuẩ !% ->h hư samo;lla ha% list;ria*

Kh#! cG sử dL! các hoá chất -2o Uu2*

4


5/13

Ko dài th$i !ia sử dL! c=a s2 phẩm* R2 phẩm


6/13

\!oài ra1 c#! !h> à% kh#! @t hi>u Uu2 cao Ei Bới các s2 phẩm rau Bà< c< th? làm phai màu thực phẩm ,u áp suất Uuá cao* J th,1 hi> a% cáchà ch, -i, ch{ S! dL! c#! !h> à% Ei Bới các thực phẩm ]t ti& hưtht !à t%1 hàu Bà b s hư tht !à ướ!*

)V+ P"[ 3 @'8 '8 HPP

niE! hư -ất k‚ phư0! pháp ch, -i, khác1 .// kh#! th? áp dL! chotất c2 các lo@i thực phẩm* .// c< th? ưAc sử dL! ? xử lý c2 hai lo@i thực

phẩm lw! Bà r]* +ác lo@i thực phẩm c< hàm lưA! axit cao là BC dL i?hJh*.i> a%1 .// a! ưAc sử dL! H .oa K‚1 +hu vu1 Bà \hật 2 tr3m"t lo@t các lựa chO c=a các lo@i thực phẩm c< !iá tr cao ho9c ko dài th$ih@ sử dL! ho9c ? c2i thi> a toà thực phẩm* g"t sE s2 phẩm ưAc s2

xuất thư0! m@i -j! cách sử dL! .// ch, -i, các lo@i tht1 các s2 phẩm -0 (!uacamol;)1 salsa cà chua1 táo xa%1 ước cam1 Bà hàu*

.// kh#! th? sử dL! ? t@o ra h@ sử dL! ' h cho các s2 phẩm axitthấp hư rau1 sIa1 sXp BJ Uuá trJh à% kh#! c< kh2 b! ti3u di>t các -ào tử,u kh#! c< sự c< m9t c=a hi>t "* _u% hi31 < c< th? ưAc sử dL! ?ko dài th$i h@ sử dL! c=a các s2 phẩm l@h Bà lo@i -w các !u% c0 c=a cáctác h !% ->h tru%& Uua thực phẩm khác hau hư ƒsch;richia coli1

Ralmo;lla Bà •ist;ria* g"t h@ ch, khác là thực phẩm ph2i chSa ước Bàkh#! c< tXi khC -3* \!u%3 li>u thực phẩm c< chSa tXi khC hư du t% ho9ck„o d…o s[ - !hi& át dưới xử lý áp suất cao Bà chất r] kh# kh#! c< = "ẩm ? .// ti3u h=% Bi khuẩ m"t cách hi>u Uu2*

.i> a% H gỹ1 !ư$i ta a! à%* _u% Bậ%1 #! garti +ol; y niám Ec _ru! tm † toà Bà +#! !h>_hực phẩm MuEc !ia gỹ y dự oá rj! c#! !h> -2o Uu2 cao áp s[ trH thàh ‡c2i ti, BP @i hấtˆ tro! !àh ch, -i, thực phẩm k? t` sau c#!!h>


7/13

+#! !h> -2o Uu2 mới sử dL! m"t áp suất tư0! ư0! Bới trO!lưA! c=a 8 co Boi p l3 phG di> tCch ch{ -j! m"t ! xu1 tro! th$i!ia kho2! 6 phXt* _hực phẩm +#! !h> _hực phẩm1 (gỹ)1 các kỹ thuật ch, -i, dựa Bào c#! !h> cao ti,p tLc phát tri?hư là các phư0! pháp di>t tr` Bi khuẩ Bà các Bi sih Bật !% h@i1 ! th$iko dài th$i !ia -2o Uu2 c=a hi&u s2 phẩm* +ác kỹ thuật c=a i> ưActrJh -à% tro! -2 ti _;cholo!% ‰or;casts !m c< chi,u x@ Bà sử dL! i>trư$! xu!* g"t lPh Bực khác ưAc -à th2o t@i các h"i !h !G % là !ia

tb! S! dL! c=a phư0! pháp xử lý H áp suất cao (.i!h /r;ssur; /roc;si!y .//) ? ko dài th$i !ia -2o Uu2 c=a hi&u lo@i thực phẩm* /hư0! pháplà xử lý thực phẩm d@! r] Bà lw! H áp suất t` 66 , 466 g/a H hi>t "m#i trư$!* R* /ar;ll c=a .^! †Bo;x Šc*1 _;xas1 th#! -áo ^ sử dL!

phư0! pháp à% ? ko dài th$i !ia -2o Uu2 c=a l3 tàu Bà các s2 phẩm t`l3 tàu trước % là m"t tuG ho9c chưa , thàh m"t thá! ho9c lu h0*

_h;o /ar;ll1 c#! !h> .// khHi Gu t` bm Bà ^ c< hi&u !hi3cSu1 sử dL! áp suất 4:*666y45*666 psi (0 B áp suất c=a †h1 poud7i 8)1tro! kho2! th$i !ia 8 phXt ho9c tr3 8 phXt1 dẫ , c< th? !i2m thi?um@h các mGm Bi sih Bật !% ->h ti&m b!* _ro! Uu% trJh à%1 kh#!cG sử dL! xử lý hi>t th3m ? @t ưAc k,t Uu2 mo! muE* _ất c2 các s2

phẩm ưAc xử lý áp suất sau c#! o@ -ao !c áp dL! c#! !h>à% ? @t hi>u Uu2 tư0! tự tro! xử lý các lo@i thực phẩm khác*

+ác -áo cáo Bi3 khác tro! h"i !h cY! -áo cáo hI! k,t Uu2 G% hSa h„

xử lý phư0! pháp .// cho hi&u lo@i thực phẩm khác* /*•* gi;rich Bà ‹*Kru! thu"c _' chSc .orm;l ‰oods ‹Œq trJh -à% phư0! pháp thah trD!

7


8/13

-j! áp suất cao cho tht !ibm -#! sấ% kh# tro! ước thư$!1 dD! -Jh xửlý cao áp Bà thi,t - t@o áp c< kh2 b! t@o ra Bà du% trJ áp suất 4e*666 psi* R*/alaaippa thu"c .^! giut; goaid +o*1 Bà g*_* gorriss;% thu"c khoaKhoa hOc Bà +#! !h> _hực phẩm1 trư$! Z@i hOc -a! ~r;!o1 cho -i,t ^sử dL! phư0! pháp à% ? ch, -i, ước cam Bà sN* /alaaippa cY! cho

-i,t h !hi3 cSu áh !iá thư0! m@iUu% trJh .// -á li3 tLc*

C2= "= "\ "5 WX'8 ]3 "^

*g* alasu-ramaiam thu"c khoa Khoa hOc Bà +#! !h> _hực phẩm1 Z@ihOc -a! ~hio1 th2o luậ B& ti&m b! c=a phư0! pháp .// ? xử lý cácchất c< hàm lưA! axit thấp* /hư0! pháp à% ưAc Uua tm1 BJ c< kh2 b!

-ất ho@t các -ào tử Bi khuẩ c< h@i H hi>t " B`a ph2i Bà kh#! cG sử dL!các chất -2o Uu2 hoá hOc* i>c áh !iá toà di> phư0! pháp .// Ni hwicách ti,p cậ a !àh1 k,t hAp các !u%3 lý Bi sih1 Bật lý1 hoá hOc Bà kỹthuật c0 -2 ? chS! mih tCh ! &u Bà kh2 b! ti>t trD! c=a Uu%trJh*

_u% hi31 alasu-ramaiam hấ m@h rj!1 cN c< hI! Bấ & chưaưAc !i2i áp1 hư c0 ch, ho@t "! c=a áp suất1 sự t' thu0! -ào tử Bà tCh

! &u c=a Uu% trJh xử lý* \hi&u !hi3 cSu B& thah trD! -a Gu ^kh#! x;m xt , %,u tE hi>t c=a Uu% trJh xử lý áp suất cao* Khi thực

phẩm ưAc xử lý Bới áp suất1 sự p thực phẩm !% ra sự !ia tb! hi>t c=athực phẩm* +ho , a%1 ước dư$! hư ưAc coi là thàh phG t à% cG

ưAc !hi3 cSu khi phát tri? s2 phẩm .// cY! hư tro! !hi3 cSu -ấtho@t -ào tử*

C2= E_' "\ =Z N"` B_'

†* RuTuki thu"c khoa .oá sih hOc S! dL! c=a _rư$! @i hOc \ii!ata1 \hật 21 ^ trJh -à% B& tJh hJh phát tri? c=a thực phẩm xử lý áp suất caoH \hật 2 +#! trJh !hi3 cSu B& phư0! pháp à% ^ ưAc thực hi> t`h0 6 bm a% (bm )1 mSt táo1 du t% Bà dSa xử lý áp suất cao ^ xuất

hi> tr3 th trư$! \hật 2 hư là các thực phẩm xử lý áp suất cao Gu ti3ưAc thư0! m@i hoá tr3 th, !iới* _` bm e1 các s2 phẩm h@t xử lý áp

8


9/13

suất cao hư -áh -"t !@o1 !@o !i2m d S! Bà !@o ấu chC thàh khẩu phG^ xuất hi> tr3 th trư$! Bới khEi lưA! !à% cà! tb!*

RuTuki dự -áo1 tro! tư0! lai Bi>c sử dL! phư0! pháp .// s[ phát tri?

r"! h0 hi&u* .i> a%1 m"t h hi>u Uu2* }ử lý hi>t ưAc h" trA

-Hi áp suất cho sự phát tri? tCh tự ' h !iXp các s2 phẩm ưAc b dWdà! là m"t lPh Bực G% hSa h„ c=a !hi3 cSu* +ấp #! Bới sự hV trA c=aáp suất Bà làm ta #! -j! áp suất !iXp !iI l@i cấu t@o Bi lưA! Bà !i2m mấtước kh#! !iE! hư các phư0! pháp th#! thư$!*+hư0! trJh ào t@o à% ưAc t' chSc hjm ph' -i, ki, thSc Bà hI!

thàh tựu ^ @t ưAc th;o dự á \†Š/ yRu- |\hI! !hi3 cSu B& ch, -i,áp suất cao (.//) c=a hà! h


10/13

t@o ưAc thi,t k, ? tra! - cho các hà khoa hOc1 !iáo Bi31 sih Bi31 kỹthuật Bi3 Bà các doah !hi>p tro! !àh c#! !hi>p thực phẩm B& hI!ti, -" !G % tro! kỹ thuật ch, -i, mới l@ ? ma! l@i lAi Cch cho !àhch, -i, thực phẩm*

/hi3 hOp -u'i sá! tập tru! Bào xử lý áp suất cao các s2 phẩm -i? Bà -u'ichi&u B& tht1 trái c%1 sIa Bà rau Uu2* PTT - theo TheFishSite

)V+ Ả'" "WJ'8 =Z HHP a3 3 b cd' =2= ="^ 3'" We'8

*+ Ả'" "WJ'8 =Z HHP a3 3 3 E3'" `+• ’ áp suất 66 g/a /rot;i -i, tCh kh#! thuậ !hch1 t, -ào chất

thoát ra khwi t, -ào• ’ áp suất 866 g/a gà! t, -ào -]t Gu - hư hw!1 c< dấu hi>u t, -ào

chất thoát ra khwi t, -ào (!iới h@ ch,t c=a Bi sih Bật)*• ’ áp suất 66 g/a /rot;i -i, tCh thuậ !hch1 kh#! -ào - l@i• ’ áp suất e6 g/a c ch, t'! hAp prot;i1 !i2m sE lưA! ri-osom;s*1+ Ả'" "WJ'8 =Z HPP a3 3 'f%+• g"t sE ;T%m; tb! ho@t tCh khi áp suất tb!*• g"t sE ;T%m; c< kh2 b! chu “ 666 g/a (p;roxidas; tro! ậu1

p;ctim;th%l;st;ras; tro! du t%)*• .o@t tCh c=a ;T%m; cN tD% thu"c Bào p.1 thàh phG c0 chất Bà

hi>t "*• ƒT%m; - B# ho@t H áp suất Bài tram g/a H hi>t " thư$!*+ Ả'" "WJ'8 =Z HPP a3 3 33' C 5 g!+

a). HPP ảnh hưởng không ý nghĩa đối với vitamin C tong t!i "#$v% a&.

• Kho2! 48‘ ascor-ic acid tro! trái c% c< th? ưAc du% trJ sau khi• xử lý H áp suất 66 g/a7 86 o+ tro! th$i !ia e”6 (Mualia et a' *1

:)*• Kho2! e”‘ hàm lưA! ascor-ic acid ưAc du% trJ so Bới -a Gu

tro!•

du t% Bà kii sau khi xử lý H áp suất 6”:66 g/a tro! th$i !ia6”6

10


11/13

• (Kimura1 8z )*

(). nh hưởng "*a HPP đối với +o'ates tong th," hm

•

\!u%; g_ et a' * (86681 8661 8661 866e1 866:) ^ chS! mih sự 'h• tEt hất c=a olat;s H p. khi xử lý hi>t " Bà áp suất cao* _u% hi31

sự '• h à% !i2m khi tCh acid tb!• _Ch ' h c=a olat; c< th? !ia tb! -j! cách -' su! chất chE!• ox% hoá hư acid ascor-ic (\!u%; g_ et a' *1 866z 866:z 8665)*+ Ả'" "WJ'8 =Z HPP a3 3 33 5 "_' @'8 M3,+

a). nh hưởng "*a ! s&/t "ao đối với 'ii0

Zi?m !lucos;yl%si;* /h2 S! gaillard - Sc ch, hoà toà H e6 o+ (p. f e1”:1e Kh#! c< hi>u Uu2 H p. f 516”51e _Ec " ph2 S! à% tb! m@h H p. f 416 ” 61

V+ h'8 '8 2 E$^ =! ,!'8 ="& c3&' 5 c_! i$_' "= "\

*+ T"'" ,j'8 "= "\ J '"3 b k' "l• _hah trD! các thực phẩm c< tCh acid (ước Uu21 –am1 mSt1 s2 phẩm

t` trái c%1 )• ni2m mật sE Bi sih Bật c=a các thực phẩm c< " acid thấp (!ia tb! th$i

!ia -2o Uu2)• _hah trD! (sIa1 -ia1 ước !i2i khát1 thực phẩm b li&)1+ B3&' '" ,!3'• +2i thi> 9c tCh cấu trXc thực phẩm*

11


12/13

Pork meat after 1 min at 0.1-600 MPa.

Ref. 100 200 300 400 500 600 MPa

25°C

Ref. 100 200 300 400 500 600 MPa

25°C

Chicken breast after 1 min at 0.1-600 MPa.

25°C

Ref. 100 200 300 400 500 MPa

!rke" breast after 1 min at 0.1-500 MPa

• ! dL! tro! c2i thi> " à hi c=a tht* # ho@t ;T%m; Bà m"t sE

"c tE*• _b! " h@% c2m Ei Bới prot;as; dW ti3u h


13/13

.// kh#! ho9c rất Ct 2h hưH! , li3 k,t ! h

bảo quản thực phẩm bằng áp suất cao.docx

Documents