17SVEUILITE U RIJECIFAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I HOTELIJERSTVU, OPATIJA

BARSKE MJEAVINE I ORGANIZACIJA RADA U BARUSEMINARSKI RAD

OPATIJA, 2013.

SVEUILITE U RIJECIFAKULTET ZA MENADMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

BARSKE MJEAVINE I ORGANIZACIJA RADA U BARUSEMINARSKI RAD

Opatija, svibanj 2013. Godina

SADRAJ

UVOD11. POVIJEST BARA I BARSKIH PIA21.1. Vrste barova21.2. Barski inventar52. BARSKE MJEAVINE72.1. Duga mijeana pia82.2. Kokteli92.3. Mjere u baru103. ORGANIZACIJA RADA U BARU11Slika 1: Organizacija rada u baru123.1. Opremljenost bara133.2. Barske usluge14ZAKLJUAK16LITERATURA17

I.UVOD

Tema seminarskog rada je Barske mjeavine i organizacija rada u baru. Barovi su ugostiteljske radnje u kojima se prvenstveno pruaju usluge razonode, toenja jednostavnih i mijeanih, alkoholnih i bezalkoholnih pia. Usluge pia kao takve spadaju pod osnovne usluge ugostiteljstva. Svrha i cilj seminarskog rada je detaljnije upoznati se sa vrstama barskih mjeavine te nainom rada u samom baru. Seminar zapoinjemo s naslovom Povijest bara i barskih pia gdje se govori o postojanju barova jos u doba stare Grke i Rimskog carstva, promjene istih u odnosu na danas te o samom podrijetlu rijei bar i koktel. Navode se vrste barova te nabraja barski inventar bez kojeg je neophodan rad u baru. Kokteli su postali popularni u Europi za vrijeme drugog svijetskog rata gdje su se masovno otvarali takozvani Americanbars zbog velikog broja amerikih vojnika. Tako je i Europa poela mijeati i pripravljati svoje koktele.Drugi dio rada Barske mjeavine u kojem analiziramo podjelu mjeavina s obzirom na nain pripremanja, prema vremenu ispijanja, prema nainu ispijanja, prema okusu, prema odnosu pia te prema temperaturi. Prikazujemo recepte najznaajnijih dugih pia poput fizeva, flipova, coblera, soursa te aperitivnih i diestivnih koktela. Takoer se upoznajemo sa mjerama u baru. Vano je napomenuti da su svi kokteli mijeana pia, ali sva mijeana pia nisu kokteli.Trei dio Organizacija rada u baru ukazuje na vanost organizacije u baru. Cjelokupna organizacija u baru ovisi o veliini bara, tipu bara, platenoj moi gostiju, broju gostiju te da li je bar sa sezonskim ili cjelogodinjem poslovanjem. Dobra opremljenost bara te njegove specifine usluge uz kvalitetnu organizaciju jako utjee na uspjenost poslovanja svakog objekta pa tako i bara. Prilikom izrade seminarskog rada koritena je literatura iz knjiga te internet stranica. Tue spoznaje, stavove i zakljuke koji su izravno ili parafrazirajui navedeni u seminarskom radu, povezani su fusnotama s koritenim bibliografskim jedinicama. Koritene su metode komparacije, deskripcije, indukcije te dedukcije.

1. POVIJEST BARA I BARSKIH PIA

Barovi su postojali jo i u doba stare Grke i Rimskog carstva gdje su se ljudi okupljali i druili i stariji naziv za bar su bile takozvane taverne no bar kao zabavno i modernije sastajalite potjee iz Amerike. U poetku sastajali su se ljudi sumnjivih radnji, kopai zlata i kockari. Takvi barovi nisu bili posebnog izgleda ve su samo imalipregradu o kojoj se u nastavku govori. Zanimljivo je istaknuti Ameriku prohibiciju 1920. godine koja je zabranila proizvodnju, transport i prodaju alkohola zbog prevelike konzumacija alkoholnih pia. To je otvorila vrata mnogim mafijakim organizacijama koje su zloupotrebljavale taj zakon. 1933. godine prohibicija je ukinuta.Nakon prvog svjetskog rata bar prodire u sve vee gradove cijelog svijeta i tako gotovo nema grada gdje ne postoji jedan od nekoliko tipova poznatih svjetskih barova.Rije barproizlazi iz rijei barijera koja u povijesti predstavljala ograeni prostor izmeu gostiju ibarmena. Barmeni su posluivali goste raznim vrstama pia koji su se sa godinama sve viepoboljavali i postajali raznolikiji. Bitno je napomenuti da prvi prirunik, Bartenders guid, koji objanjava na koji nain mijeati pia a izlazi 1868. godine od autora Jerry Thomas-a. Pia koja su se pila u Americi kasnije dobivaju naziv Amerika pia American drinks. Time se otkriva novi svijet mjeanja pia koji se posebno razvio izmeu dva svjetska rata i nastala su neka odpoznatih mjeanih pia odnosno koktela kao to su Tom & Jerry, Whiskie Smash i dr. Vjeruje se da rije koktel znai pijetlov rep jer su se nekada odravale borbe pijetlova i po legendi odatle je ime poteklo.Vlasnik pobijeenog pijetla morao bi platiti onda pia i nazdravljalo bi se uz izreku: Dozvolite da popijem pijetlov rep. Koktel je mijeano pie sastavljeno prema odreenim pravilima od najmanje dvije vrste pia koje dobiva novi izgled, miris i okus. Kokteli su postali popularni u Europi za vrijeme drugog svijetskog rata gdje su se masovno otvarali takozvani Americanbars zbog velikog broja amerikih vojnika. Tako je i Europa poela mijeati i pripravljati svoje koktele. Brzim razvitkom drutva i naina ivota rastu i nove potrebe gostiju i time su se barovi morali prilagoavati i nadopunjavati novim idejama za pie, novim inventarom, kako bi gostima pruili maksimalnu uslugu. Danas ne postoji grad ili naselje bez jednoga bara, on jepostao obvezno mjesto sastajalita i druenja ljudi.

1.1. Vrste barova

Barovi su ugostiteljske radnje u kojima se prvenstveno pruaju usluge razonode, toenja jednostavnih i mijeanih, alkoholnih i bezalkoholnih pia.[footnoteRef:2] Usluge pia kao takve spadaju pod osnovne usluge ugostiteljstva. Bar se moe pojavljivati kao samostalan ili u sklopu nekog ugostiteljskog objekta a osnovna djelatnost im je pruanje usluga pia ili u nekim sluajevima i hrane. [2: I. Maroevi, Barovi i pia u ugostiteljstvu, Potanski pretinac 27, Opatija, 1970., str. 9.]

Barovi se mogu podijeliti na etiri vrste: Prema vrste usluga, Prema vremenu poslovanja, Prema nainu ureenja lokala Prema cijenama usluga.

Modernije vrijeme i razvoj drutva stvara podjelu barova koji pruaju usluge toenja pia i razonode: Aperitiv barovi, Restoran barovi, American barovi, Plesni barovi, Program bar, Disco-club barovi.

I barovi kojima je glavna djelatnost pruanje prehrambenih usluga: Espresso barovi Snack barovi, Mlijeni barovi, Soda-fontain barovi, Automatic barovi, Quick barovi.[footnoteRef:3] [3: I. Maroevi, Barovi i pia u ugostiteljstvu, Potanski pretinac 27, Opatija, 1970., str. 10.]

Aperitiv bar se nalazi u sastavu hotela ili restorana dok u Zapadnim zemljama ima i samostalnih aperitiv barova. Uglavnom su smjeteni na vidljivo mjesto gdje se velika prometnost gostiju. Kategorija hotela odluuje o aperitiv baru. Oni slue za oputanje gostiju prije ili nakon jela uz au pia. Aperitiv barovi zauzimaju malo prostora a o organizaciji hotela i strunosti radnog osoblja unutar bara, ovisi kako e on poslovati. Restaurant bar je odjeljeni prostor sa manjim brojem stolova gdje se okupljaju gosti u intimnijem drutvu i oputaju se uz polaganu glazbu i ples. Postoje u sastavu prvorazrednog hotelskog restauranta. Posluju uglavnom od 12 do 23 sata a katkada i dulje. Slue i kao aperitiv barovi. Ameriki bar je svjetski poznat po svojem dugakom anku i poredanim visokim stolicama uz njega. Ovakve vrste barova moraju imati visoki odabir vrsta alkoholnih i bezalkoholnih pia a barmen mora imati zavidno znanje u pripravljanju i posluivanju pia gostima. U ovom baru obino radi barmen sa pomonikom.Plesni bar ima svrhu pruanja usluga razliitih vrsta pia te razonodu do kasnih nonih sati. Elegantno su ureeni i opremeljeni, imaju live band, konobare i animatorice koje pokuavaju da gostima bude to ugodnije. Istiu se separeima za vea ili manja drutva. Mogu primiti od 100 do 150 gostiju. Od pia se posluuju sva mijeana pia, estoka i bezalkoholna pia, te vina u zatvorenim bocama. Otvorenih vina obino nema. Goste u baru posluuju konobari.Program bar ima sline karakteristike kao i plesni bar, samo to program bar ima dodatni sadraj zabave kao to su razni glumci, plesai, animatori, komiari i sl. Program se izvodi na plesnom prostoru ili na posebno ureenoj pozornici. Ovakva vrsta barova esto ima osim bar pulta i pult za pie u bocama i ostala nemijeana pia. Program, cabaret ili variete bar je jedno te isto. Disco club je najnoviji club bar. Prodrli su iz Zapadne Europe a uglavnom su namjenjeni mlaoj generaciji. Otvoreni su do jutra a obiljeava ih jaka glazba, polutamno osvjetljenje, neprestano sviranje glazbe te separei. Posluuju se uglavnom alkoholna i bezalkoholna pia, a od jela sendvii. Espresso bar ili cafe bar, potjee od talijanskog naziva a razvija se poslije drugog svjetskog rata. Dobio je ime po velikom aparatu za kuhanje kave. Posluuje se kava, sladoled, aperitiv, sendvi. Ovaj bar je namijenjen ljudima u prolazu. Izgrauje se na jakim prometnim punktovima. Ovi barovi se mogu usporediti sa naim buffetima. Gostima stoje na raspolaganju asopisi, novine, jukebox.Snack bar prua usluge prehrane i osvjeavajuih pia. Dominira barski pult koji je sa vanjske strane okruen redom visokih stolica, koje nisu tako gusto postavljene kao u prethodnim barovima. Proces pripremanja naruenog jela i pia se odvija pred oima gosta. Popularni su po tome jer su neto jeftiniji od restorana i najee se nalaze uz prometnice. Jela mogu biti posluena na klasian nain ili na principu samoposluge ali uvijek posluivanje mora biti brzo. Mlijeni bar posluuje mlijene proizvode svih vrsta, mlijena jela, jednostavnih i mijeanih mlijenih i ostalih bezalkoholnih pia, sladoleda, raznih krema, vonih salata, kompota, jogurta i raznih kava. Otvoren je samo u dnevnim satima.Soda Fountain bar je vrlo slian mlijenom baru samo to ima manji izbor jela ali vei izbor pia napravljenih na bazi mlijeka, mlijenih proizvoda i vonih sokova. Glavni dodatak tim piima je soda-voda a po elji i sam ugljini dioksid. Automatic i quick barovi su ugostiteljske radnje koje su obino u sastavu veeg ugostiteljskog ili trgovakog objekta, ali mogu biti i samostalne. Opremljeni su specijalnim automatima u koje se ubacuje metalni novac ili eton i pritiskom na odreeno dugme dobiva se eljeno pie ili jelo.

1.2. Barski inventar

Da bi se rad u baru mogao normalno i struno obavljati, potrebno je imati odgovarajui inventar u dovoljnoj koliini i dobre kvalitete. Kvaliteta, vrsta i koliina barskog sitnog inventara ovisi o tipu i standardu bara, ponudi i znanju zaposlenog osoblja. U opremu u baru svrstavamo: barski toionik, radna ploha, retropult, aparati i ureaji, pribor za rad te ostali inventar. Sav inventar napravljen je od prvorazrednog materijala, radi estetike i trajnosti. U pribor za pripremu barskih mjeavina svrstavamo:

runi mjea (shaker) barska aa (mixglass) elektrini mjea (turmix) barska lica (barspoon) barsko spiralno cjedilo mjerica za pie (jigger) boica za aromatiziranje (dashbottle)

Runi mjea je iznimno vaan svakom koji se bavi mijeanjem pia toliko da je postao simbol mjeaa pia u cijelom svijetu. Izraen je od neoksidirajueg metala. Sastoji se od dva ili tri dijela, obino veliine 0,5 do 1 l. U njemu se mijeaju pia uz dodatak kocki leda tako da se snano i kratko muka shaker omotan ubrusom ili bez njega u visini (lijevog ili desnog) ramena. Vrijeme mukanja mjeri se sekundama. Po zavrenom mukanju, mjeavina se lijeva u ae.[footnoteRef:4] [4: I. Maroevi, Barovi i pia u ugostiteljstvu, Potanski pretinac 27, Opatija, 1970., str. 19.]

Barska aa je aa od debljeg stakla, koja obino ima na sebi ime nekog proizvoaa estokih pia. Veliine su razliite od 0,5 do 2 l. U nju se stave 2-3 kocke leda, mijeanjem leda aa se rashladi, voda se zatim izlije i u au se lijeva eljeno pie. Barskom licom se sve zajedno brzo i dobro mijea. Nakon mijeanja na au se stavlja barsko cjedilo i desnom se rukom mjeavina lijeva u au. Slui za pripremu jednostavnijih i lakih koktela.Elektrini mjea se koristi u izradi kvalitetnih frapea i ostalih pia koja se prave od voa, sladoleda i mlijeka. Sastoji se od veih aa s noevima ili bez njih, tijeska za cijeenje soka iz limuna i narane i drobilice za led. U praksi se upotrebljava naroito za duga pia gdje je potrebno dulje i snanije mijeanje. Barska lica, po obliku je ista kao i lica za bijelu kavu samo je njen drak mnogo dulji, jer mora nadvisiti barsku au. Izraena je od neoksidirajueg elika, ponekad i posrebrena. Barmen je koristi za mijeanje u barskoj ai, za mjerenje pri uzimanju eera, sirupa te pri dekoraciji. Barska lica ima teinu oko 5 centilitra. Barsko spiralno cjedilo se sastoji od rupiaste ploice sa drkom, koja je na irokom dijelu obavijena metalnom oprugom spiralnog oblika. Koristi se za cijeenje pia iz barske ae ili dvodjelnog metalnog mjeaa. Ono zadrava komadie leda, kotice limuna te pjenu kako ne bi ula u au. Trodjelni mjea ima ugraeno cjedilo. Mjerica za pie je dvodjelna metalna aa koja s jedne strane sadri koliinu od 4 centilitra a s druge strane sadri 5 centilitra. Moe biti staklena i metalna s oznakama ili bez njih. Namijenjena je za mjerenje pia tijekom pripreme barskih mjeavina. Treba ih biti vie na radnoj povrini.

Boica za aromatiziranje su boice loptastog oblika u kojima se nalazi bitter, sirup ili kakav fini aromatini liker. Likeri i sirupi gorka su okusa i intezivne arome, a esto i jake alkoholne koncentracije. Dodaju se u koktele kao zaini, a koliina im se mjeri u kapima - utrcima. Boice su zatvorene epom, koji na sredini ima metalnu cjevicu. Boicu uzmemo u desnu ruku, nagnemo nad au i naglim pokretom unazad iz boice izleti zain i na taj nain dobijemo jedan mlaz. To ponovimo toliko puta koliko recept mijeanog pia zahtijeva. U ostali inventar u baru moemo svrstati vee i manje posluavnike, prihvataljka za led, prihvataljke za eer, slamke, barska kolica, barski ribe, eki za led, boce za dekantiranje vina, alice za kavu, cjenik pia, sve vrste aa i u dovoljnoj koliini, koara za vina sa talogom, platneni ubrusi, jedna ili vie poznatih knjiga sa podruja mijeanih pia, domae i strane cigarete, razglednice, marke, prospekti bara, pribor za ienje, pranje i dezinfekciju aa te prva pomo.

2. BARSKE MJEAVINE

Mijeanje raznih estokih pia je uobiajeno u Americi. Poslije prvog svjetskog rata prenijelo se i u Europu te danas imamo u zemljama sa razvijenim turizmom ve solidno izgraen i veliki broj ugostiteljskih radnji koje prakticiraju mijeanje raznih pia. To su razni aperitiv barovi, snack barovi, mlijeni barovi i slino. U nastavku emo prikazati podjelu barskih mjeavina.Prema nainu pripremanja: mijeajui u barskoj ai (MG) tresui u runom mjeau (SH) toenjem direktno u au u kojoj se posluuju (T)Prema vremenu ispijanja: pia koja se piju prije jela pia koja se piju poslije jelaPrema nainu ispijanja: kratka pia duga piaPrema okusu: suhi polusuhi poluslatki slatki vrloslatkiPrema odnosu pia: polovinski treinski etvrtinski petinskiPrema temperaturi: hladni vrui [footnoteRef:5] [5: J. Kermar, Usluivanje u ugostiteljstvu, Novi list, Rijeka, 1965., str. 259.]

Mijeana pia sastoje se uglavnom od 2 do 6 ili vie vrsta razliitih pia uz dodatak razliitih zaina i aroma, to ovisi o potrebi recepta i okusu mjeaa pia. Posluuju se u razno vrijeme dana, kao i u raznim prilikama prije jela, poslije jela i za vrijeme jela. Za ublaivanje ei preporuuju se duga pia. U kratka pia ubrajamo sve koktele. No u toku procesa prireivanja oni poveavaju svoj obujam, iz razloga to se u tom procesu otopio led, a voda je ostala u piu. Ta voda ima tri uloge; hladi pie, razblauje alkohol i poveava koliinu pia. Postotak alkohola u jednom koktelu kree se oko 35% to ovisi o receptu i koliini otopljenog leda. Koktel ne smije imati manju koliinu od 18% alkohola (osim bezalkoholnih). Duga pia su uglavnom osvjeavajua mijeana pia, nastala mjeavinom osvjeavajuih i prehrambenih napitaka, sa dodatkom alkohola. Vano je napomenuti da su svi kokteli mijeana pia, ali sva mijeana pia nisu kokteli. Vrua pia piju se u zimskim, a rjee u ljetnim danima. Nastaju mijeanjem alkoholnih pia i vruih napitaka. Vrlo esto se i sama alkoholna pia zagrijavaju ili kuhaju.

2.1. Duga mijeana pia

Fizevi su duga hladna osvjeavajua pia koja se slue preteno u ljetnim danima. Zbog svoje popularnosti dobili su ime kraljevi dugih pia. Fizevi se pripremaju tako to se shaker napuni malo manje od polovine suhog leda veliine oraha na koji se nalije eljeno pie (gin, rum, viski, vinjak) sok od polovine limuna, dodati dvije lice eera u prahu ili eernog sirupa odgovarajue koliine i par kapi soda-vode, da bolje pjenua. Nakon toga tekuina se izlije u au za limunadu i nadolije soda-vodom. Posluuje se sa slamkom. Dobar fiz je onaj koji nakon lijevanja u au dobiva rub od pjene. Fizevi se trebaju brzo posluiti jer stajanjem gube na kvaliteti. Moraju se pravit samo od svjeeg istiskanog soka limuna, narane itd. Najpopularniji od svih fizeva je Gin fizz, ostali poznati su: Orange fizz, Cream fizz, Royal fizz, Silver fizz, Morning Glory fizz, Paradise fizz i Golden fizz. Cobleri su duga osvjeavajua pia koja su po sadraju alkoholnih pia vrlo slina koktelima. Piju se osobito u vruim ljetnim danima. Posluuju se nakon jela, na zabavi i plesu. Cobler se sastoji od vrlo sitnog tucanog leda, alkoholnog pia, te bogato i ukusno garnirano svjeeg i kvalitetnog voa. Za garniranje se od voa najee upotrebljavaju kvalitetne narane, banane, breskve, groe, ananas, trenje i maline, dok jabuke i kruke nisu toliko zahvalne, jer se teko uklapaju u aromu alkoholnog pia i oguljene na traku brzo mijenjaju boju. Ovo pie posluuje se u posebnim cobler aama, a u nedostatku istih moemo ih nadomjestiti irokim aama za pjenuac. Uz pie obavezno dodajemo slamku i licu. Nakon to se slamkom popije pie, jede se voe. Dekoriranje se vri pomou noa, vilice i drugih pomagala, ali nikad ne prstima.Flipovi su kratka pia i posluujemo ih u posebnim aama za flip, a u nedostatku tih aa u visokim aama za pjenuac. Konzumiraju se uglavnom izmeu obroka, zbog svoje hranjivosti, a uzimaju ih najee osobe iji je organizam iscrpljen. Pie treba paljivo i brzo prigotovljavati, jer duga trenja u shakeru topi led ija rastopina loe djeluje na kvalitetu pia. Ovo pie moe se raditi i u elektrinom mikseru. Flipovi su jedno od najstarijih mjeanih pia, a spominju se u literaturi ve 1695. Pripremaju se tako da se tri krupnija komada leda stave u shaker, shaker se frapira, izlije se voda te dodaje umanjak, 1-3 lice eera, zalije alkoholnim piem (vinjak,rum, viski). Vrlo snano oko minute muka, nalije se flip u au te nariba mukatni orai ili okolada te odmah posluuje sa slamkom. Flipovi uglavnom nose imena pia. Nabrojati emo najznaajnije: Proek flip, Cream flip, Butterfly flip, Champagne flip, Kakao flip, Rose flip. Sour je slian fizzu i takoer pripada grupi dugih pia. Kiselkastog je okusa. Posluujemo ga u manjim tumblerima. Pije se u ljetnim danima. Sastoji se od jednog alkoholnog pia, na ploke izrezanog limuna, narane i cijele trenje bez kotice ili nekog drugog sezonskog voa u malim koliinama koje slobodno pliva u ai. Pripremamo ga tako da shaker do polovice napunimo sitno natucanim ledom, nalijemo sok od limuna, stavimo dvije barske lice eera, i sve skupa zalijemo eljenim piem u koliini od jedne mjerice (whiskey, vodka, rum, vinjak, brandy). Muka se snano dok se ne uhvati inje na vanjskoj strani eera. Po zavretku mukanja pie se izlije u manji tumbler i dodaje eljeno voe rezano na kocke s time da ne bude vie od 5/6 komadia u ai. Sve skupa se zalije soda-vodom. Dekorira plokom narane te posluuje sa slamkom i liicom. Izdvojit emo Vodku sour i Vinjak sour.2.2. Kokteli

Kokteli su mijeana pia i pripadaju skupini kratkih pia. Pripremaju se od alkoholnih i bezalkoholnih pia. Prema vremenu posluivanja koktele dijelimo u dvije grupe: aperitivni kokteli (posluuju prije jela) diestivini slatki kokteli (posluuju poslije jela)

Prije pripremanja koktela potrebno je imati sav potreban pribor, pia i led na polici u baru. Samo pripremanje zahtijeva veliku brzinu i tonost. Kada se ne bi toga pridravali i pripremali mjeavinu dulje ili krae vrijeme, dovelo bi do mjeavine koja ne bi odgovarala imenu koktela niti bi zadovoljila gosta. Kokteli se pripremaju od alkoholnih a katkada i bezalkoholnih pia, jaih ili slabijih, po sadraju alkohola, arome i eera, uz dodatak leda i raznih zaina. Kad bi samo smjesa alkoholnih pia inila koktel, taj koktel bi u veini sluajeva bio previe otar, jak od alkohola a aroma bi mu bila previe zgusnuta. Pripremajui mijeanjem koktele, naroito one u barskoj ai, obogauju se koliinom jer se led topi i ostaje u alkoholnoj mjeavini. Taj dodatak vode razblauje otrinu alkohola i intenzitet arome. Dodatak vode e biti vei to se dulje led zadrava u piu, zato i sekunde igraju uloge. Koktela ima bezbroj. Svaki mjea pia ima mogunost da izumi neki koktel. Ako njegov izum naie na dobar odaziv kod uivaoca, kroz dulje ili krae vrijeme, taj koktel moe postii internacionalni glas preko strunih knjiga, asopisa i samih gostiju, a time postoji mogunost da bude uvrten u standardne koktele, koje se piju u cijelom svijetu, u svim barovima svijeta. Novo izumljeni koktel mora biti originalan, ne previe skup ili kompliciran za pripremanje. Gotovo svaki profesionalni mjea pia ima svoj izum koktel, iji recept uva. Kada govorimo o standardnim koktelima moramo znati, da se ti kokteli pripremaju u svim barovima svijeta na isti nain i po istom receptu. Od aperitivnih koktela moemo izdvojiti: Martiny Dry Continental ( 2/3 gin, 1/3 Martini Vermut Dry, dash Angostura Bitter, maslina) Vodka Martini ( 2/3 vodka, 1/3 Martiny Vermut Dry, maslina) Manhattan ( 2/3 Whiskey, 1/3 Crveni Vermut, dash Angostura Bitter, trenja) Manhattan Dry ( 2/3 Whiskey, 1/3 Martiny Vermut Dry, dash Angostura Bitter, maslina) Bronx ( 1/3 Gin, 1/3 Crveni Vermut, 1/3 sok od narane) Side car ( 1/3 Cognac, 1/3 Cointreau, 1/3 sok od limuna)Diestivni kokteli: Alexander ( 1/3 Cognac, 1/3 kakao liker, 1/3 slatko vrhnje) Alexandra ( 1/3 Gin, 1/3 kakao liker, 1/3 slatko vrhnje) Barbara ( 1/3 Vodka, 1/3 kakao liker, 1/3 slatko vrhnje) Swiss dream ( 1/3 Cherry Brandy, 1/3 kakao liker, 1/3 slatko vrhnje) Mont Blanc ( 1/3 Gin, 1/3 Cointreau, 1/3 slatko vrhnje, 1 b eer) Planica ( 1/3 Gin, 1/3 Triple Sec, 1/3 slatko vrhnje, 1 b eer, eerni rub na ai)

2.3. Mjere u baru

U ugostiteljstvu, naroito u barovima primjenjuju se engleske mjere za tekuinu. To je zato to mnoga barska pia i recepti potjeu iz te zemlje a poprimile su ih gotovo sve zemlje svijeta. Usprkos tome to e Englezi uskoro prei na europski sustav mjera, treba znati i njihove stare mjere jer emo se jo dugi niz godina susretati sa njihovom starom literaturom.

1 once (oz) = 28, 35 g 1 barska lica = 5 g 1 desertna lica = 10 g 1 velika lica = 15 g 1 dash (trcaj) = 1 g

3. ORGANIZACIJA RADA U BARU

Da bi bar uspjeno poslovao kao samostalna jedinica ili u sklopu ugostiteljskog objekta ili hotela potrebno je imati pravu organizaciju odnosno vodstvo. Organizacija bara podrazumijeva strunu radnu snagu koja je obrazovana za taj dio posla i koji e svoj posao kvalitetno obavljati, izvrsne radne uvjete te sva sredstva potrebna za rad. Gost se mora osjeati maksimalno udobno i zadovoljno u trenutku kada ue u bar i zatrai uslugu.

Cjelokupna organizacija bara ovisi o razliitim faktorima : veliini bara tipu bara platenoj moi gostiju broju gostiju da li je bar sa sezonskim ili cjelogodinjim poslovanjem kao i niz drugih okolnosti [footnoteRef:6] [6: I. Maroevi, Barovi i pia u ugostiteljstvu, Potanski pretinac 27, Opatija, 1970., str. 34.]

Veliina bara odreuje koliki broj gostiju moe zaprimiti i posluiti u kratko vrijeme. Napuenost bara iznad svojih kapaciteta moe dovesti do dugog vremena posluivanja i nezadovoljstva gostiju to rezultira negativnom ocjenom za bar i barmena. Tip bara oznaava njegovu ponudu, vrstu sadraja i kakvi e gosti tu dolaziti. Noni barovi privlae mlau populaciju eljne zabave dok restaurant barovi privlae goste sa vie oputajuim i umirujuim sadrajem. Svaki rukovoditelj mora znati platenu mo svojih gostiju, i po tome organizirati svoju ponudu. Dobra platena mo gostiju elja je svakog voditelja bara. Broj gostiju je ve spomenut kod veliine bara. Sezonsko poslovanja bara je uglavnom u turistikim receptivnim zemljama kao to je Hrvatska gdje za vrijeme ljeta posluje puno vie barova nego za vrijeme zimskog razdoblja zbog veeg broja gostiju.Barmen je zaduen za odravanje bara i pruanje usluga a njegov nadreeni je rukovodilac odnosno ef sale. Broj barmena iza bara je utvren veliinom anka tj. veliinom zahtjeva gostiju, jer svaki gost konzumira drukije, brojem gostiju i dr. Barmen je zasluan za promoviranje bara i svojim vjetinama i lijepim predstavljanjem osigurava da se gost eli ponovo vratiti.

Slika 1: Organizacija rada u baru

Direktor objekta ili poduzea

Rukovodilac bara

Posluno osobljeef sale, mjea pia, konobari, konobari pom., pomonici mjeaa pia

Animir osobljemuziari, artisti, plesaice, animir-dame

Administrativno osobljeblagajnica, obraunski slubenici, kontrolni slubeniciPomono osobljevratar, garderobijerka, istaica, deurna u WC-u

Izvor: Ivan Maroevi: Barovi i pia u ugostiteljstvu, str. 34.

Rukovodilac poslovanja u baru je iskusan ugostiteljski radnik, zapoljava ga vlasnik poduzea, on mora biti jako iskusan na svom podruju rada i odgovoran je za cijelu organizaciju rada bara. Zadaa mu je da kontrolira rad svojih suradnika ali im i pomae, odgovara za cjelokupni inventar bara za njegovo pravilno i svrsihodno koritenje. Rukovodioc odnosno ef sale mora biti iznimno ljubazan pri kontaktu s gostima. Od konobara trai ljubaznost s gostima, brzinu, strunost i lijep stil pri posluivanju gostiju i ostalim poslovima, poznavanje sastava pia, izgled, nain posluivanja i strunost, poznavanje jezika i urednost. Brine se o stalnoj kvaliteti pia, asortimanu ponude i organizaciji rada. On mora znati organizirati sebe, radnike i prostor za koji je zaduen. Vrlo je vano voditi brigu o zaposlenicima, zahtjevati od njih kvalitetnu i brzu uslugu, te mnoge ostale poslove s kojima se susree na dnevnim bazama. to se tie animir - osoblja, ono katkad zadaje dosta brige rukovodiocu bara, poevi od odabiranja programa, njegove kvalitete, pa do discipline samih izvoaa programa (vrijeme poetka pojedinih toaka, duljina trajanja, kvaliteta izvoenja, kao i niz drugih stvari koje se dogaaju u praksi). S animir osobljem treba kontaktirati s puno panje i njihova stvarna prava i dunosti treba regulirati ugovorom, kunim i radnim redom, naroito ako je cijena tih usluga visoka.Glavna bitna osoba nakon efa sale su barmeni. Barmen je onaj koji izravno stvara uslugu tj. kreira razna pia koja su zatraena. Barmen ima veliku odgovornost. Prije svega on mora biti uvijek nasmijan i lijepo ureen te vladati mijeanjem pia. Mora biti stalno spreman za gosta i poznavati svoje radno mjesto. Treba imati prethodno znanje sa podruja opih pravila posluivanja, primanja narudbi, te kontaktiranja s gostima. Poznavanje stranih jezika od neprocjenjive je vanosti. Barmen je prvi ovjek u baru, on mora biti ozbiljna i kulturna osoba iroke kulture koji makar djelomino poznaje sport, zabavnu glazbu, zemljopis, politiku kao i niz drugih stvari. Gosti mu esto postavljaju pitanja s ciljem, da s njim razgovaraju o pojedinim stvarima, jer jasno nam je, da su gosti koji sjedaju za barski pult obino bez drutva, a tu su sjeli da bi s nekim mogli porazgovarati. Sva pia koja se nalaze na barskoj karti barmen mora poznavati u detalje bez sluenja literaturom. Strunu literaturu je poeljno imati uvijek na radnom mjestu, jer nikad ne moemo znati sve recepte svijeta a niti sve elje gostiju. Svoj posao treba uvijek brzo obavljati bez obzira ima li puno gostiju ili ne. Uspjeh konobara ovisi o kvaliteti pia i nainu serviranja, brzini i ljepoti rada, ekonominosti, higijeni na radnom mjestu i samostalnosti. Od administrativnih poslova mora znati voditi promet i zakljuno stanje, ako nije financijski zaduen za pie, knjigu pologa novca i prema potrebi obraun blokova.Organizacija bara kao i cijelog objekta mora biti struno isplanirana od strane osobe zaduene za taj posao tj. rukovodioca odnosno efa sale. Nekvalitetna organizacija dovodi do gubitka gostiju odnosno do gubitka profita, nezadovoljstva zaposlenika te povlai sa sobom jo mnogo neeljenih situacija. Barovi, bili samostalni ili hotelski su najvanija prodajna mjesta za sluenje pia i oni konstantno moraju biti na vrhunskoj razini.

3.1. Opremljenost bara

Nijedan objekat ni jedinica unutar nekog objekta ne moe raditi bez svoje osnovne odnosno dodatne opreme. Bar je posebno odjeljenje i u svakom trenutku mora biti opremljen svim sredstvima potrebnim za normalan rad. Bar sa svojim nusprostorijama treba biti na takvom mjestu da normalno poslovanje u baru ne smeta susjednim objektima ili pogonima u istom objektu. Treba biti uoljiv i lako pristupaan gostima. Noni barovi se obino grade tamo gdje mogu biti izolirani, da ne bi zbog glazbe i galame koja nastaje prilikom izlaska gostiju iz bara, smetali ostalim djelovima hotela. To su obino najnie ili najvie prostorije u zgradi, u kojima ventilacija mora besprijekorno funkcionirati poevi od bara, sanitarnih ureaja do garderobe.Najvaniji dio bara je barski pult na kojemu se i odvija cijeli proces pruanja usluge gostima. On mora bit lijepog izgleda i dizajniran da gostima bude udobno dok ispijaju svoje pie ali i da barmen moe brzo funkcionirati unutar njega. Broj sjedala treba biti ravnomjerno rasporeen a tehnika opremljenost na visokoj razini. Svaki barski pult djelimo prema njegovoj namjeni na dva dijela. Prvi dio pulta je unutarnji, gdje mjea pia obavlja svoj posao. To je ravna ploha na kojoj se obavlja posao i gdje se nalazi razni pribor i pomagala, te boce sa raznim piima. Napravljen je od neoksidirajueg materijala. Ispod te radne plohe smjeteni su rashladni ureaji za hlaenje pia, automat za led, bojler, prostor za voe. Drugi dio pulta vanjski, namijenjen gostima. Sainjava ga ploha koja je izdignuta iznad radne plohe na kojoj se posluuje pie gostima i od vodootpornog je materijala. Druga ploha koja se nalazi uz nju slui kao naslon za ruke gostima. Uz vanjski dio pulta nalaze se visoke barske stolice. Ima ih raznih oblika. Ukoliko imaju jednu nogu ugraene su u pod, dok su ostale pomine. Obino se pultovi postavljaju lijevo ili desno od ulaznih vrata u bar, da bi bili pristupani gostima koji sami dolaze u bar i ele neto na brzinu popiti. Bar mora imati sav potreban inventar za normalno funkcioniranje kao to su shakeri, barske lice, cjedila, estetski dizajnirane ae, slamke, ribei i ostala slina pomagala. Inventar bara je danas jako irok zbog velikog spektra razliitih vrsta pia i hrane i svaki bar mora imati ukoliko eli isporuiti traenu uslugu svojim gostima. Prostor oko bara se sastoji od nekolicine stolova, plesnog podija, separea. Jako je bitno da je bar obojan toplim umirujuim bojama i svijetlom kako bi se gost maksimalno opustio i imao svoju intimu. Osim ako nije rije o disco klubovima gdje je posve drugaija stvar. Barovi se u najvie sluajeva nalaze na samim ulazima u objekt zbog vee pristupanosti.

3.2. Barske usluge

Barovi imaju specifinosti jer oni samo nadopunjuju usluge koje su pruili drugi ugostiteljski objekti. Usluge navedenih barova moemo okarakterizirati kao luksuz. Gotovo svim barovima je zajedniko: visoki barski pult, visoke barske stolice, mjea pia, luksuzni namjetaj, osvjetljenja, nono radno vrijeme, gosti i osoblje vrlo elegantno obueni, to sve skupa daje jednu sveanu, elegantnu i luskuznu atmosferu. Dobro poslovanje ovih barova ovisi i o unutranjem ureenju koje mora biti vrlo suvremeno i originalno. Visoke barske cijene proizlaze iz nonog rada, glazbe, luksuzne opreme, estih preureenja kojima su podloni barovi, te strunosti osoblja. Mnoge stvari ovise i o tome da li je bar sagraen u nekom industrijskom centru ili u nekom turistikom mjestu. Ovi barovi su uglavnom mjesto odmora i razonode na visokom nivou. Danas je sve tee definirati bar jer nagli razvoj ugostiteljstva i porast ivotnog standarda prua gostu mogunost da trai sve kvalitetnije usluge i to vei komoditet. Iz toga proizlazi da se gostu nastoji pruiti to vei i kvalitetniji izbor usluga, a to je dokaz borbe ugostitelja da zadre gosta to dulje mogu u svom objektu. Zato postaje sve vanije nepisano pravilo ugostitelja: Gostu treba omoguiti irok i kvalitetan izbor usluga na to je mogue manjem prostoru.[footnoteRef:7] U zadnje vrijeme u novim objektima sve manje se grade toionice ankovi klasinog zatvorenog tipa, a sve vie toione - aperitiv barova. Postavljaju se na takva mjesta u hotelu ili restoranu pokraj kojih gosti prolaze ili su gostima vrlo uoljivi. Razlog ovome je jasan i viestruk. Gost nesvjesno prolazei ili ekajui nekoga kraj aperitiv bara poeli neto popiti bez obzira na doba dana, a to je ugostiteljima u interesu. S druge strane, aperitiv bar u potpunosti zadovoljava svoju prvobitnu ulogu jer daje pia konobarima da ih nose u restoran ili kavanu gostima. esto puta ovaj novi tip bara nije shvaen ozbiljno. To se vidi po tome to se zapoljava na to radno mjesto nestruna radna snaga. Uvoenjem u barove, aparate za kavu, hladanjake kao i razna druga pomagala poput ledomata, elektromiksera, mlijenih i bezalkoholnih mjeavina omoguuje se i poveava irina i kvaliteta usluga kao i sama kultura posluivanja. [7: I. Maroevi, Barovi i pia u ugostiteljstvu, Potanski pretinac 27, Opatija 1970., str. 30.]

Svi ostvareni prihodi moraju biti zabiljeeni i proknjieni. Ako je bar u sklopu hotela, izvjetaj barskog poslovanja mora biti podneen dnevno, tjedno ili mjeseno ovisno o tome kako je odreeno. Svi izvjetaji moraju biti opravdani stvarnim stanjem. Osoba zaduena za voenje knjiga ugostiteljskog objekta mora uvidjeti eventualno nedostatke tj. prijaviti da li objekat posluje s dobiti ili gubitkom. Negativno poslovanje bara dovodi do promjena gdje rukovoditelj mora uoiti gdje je slaba toka bara i to izmijeniti. To moe biti u zaposlenicima, neadekvatnim radnim uvjetima, nepostojanjem sredstava za rad ili opim dojmom usluge zbog ega gost odlazi na drugo mjesto. Bar mora moi u bilo kojem trenutku pruiti traenu uslugu gostu, i zbog toga je potrebno stalno kontrolirati i pravilno organizirati poslovanje bara. On se mora nakon odreenog vremena i mijenjati, jednolinost nije pozitivna stvar jer gostima dosadi uvijek isti izgled pa ga ja potrebno s vremena na vrijeme promijeniti i osvjeiti. Lokacija bara je iznimno bitna jer ga i ona odmah u poetku odreuje kakav e on biti te koju vrstu gostiju e posluivati. Voditelj odnosno vlasnik bara mora znati ponuditi svojoj klijenteli sve to je mogue kako bi se oni nastavili vraati. Veliina, kvaliteta i cijena usluge odreuje uspjenost protiv konkurencije i dolazak gostiju. Modernizacije svega utjee i na barove pa se pomalo i gubi ona klasinost bara kao mjesta za druenje, pa se tako u jednom baru mogu danas nai sve vrste usluga koje prije nisu posluivane sa barskog stajalita. No potrebno se prilagoavati eljama i potrebama gostiju.

ZAKLJUAK

Kroz seminarski rad itatelji su upoznati sa povijesti bara i barskih pia, s podjelom barskih mjeavina, barskim inventarom i mjerama. Zatim organizacijom rada u baru, opremljenosti te specifinim uslugama koje nosi bar. Kroz seminar se uvidjelo da bar nije samo mjesto posluivanja pia. To je puno vie, on ini prostor koji odraava cijeli ugostiteljski objekt, njegovim izgledom i predstavljanjem zaposlenika gosta zadravaju i ponovo vraaju. Poslovanje bara mora biti sistematski ureeno i na visokoj razini. Nakon Prvog svjetskog rata bar prodire u sve vee gradove cijelog svijeta i tako gotovo nema grada gdje ne postoji jedan od nekoliko tipova poznatih svjetskih barova. Rije bar proizlazi iz rijei barijera koja u povijesti predstavljala ograeni prostor izmeu gostiju i barmena. Brzim razvitkom drutva i naina ivota rastu i nove potrebe gostiju i time su se barovi morali prilagoavati i nadopunjavati novim idejama za pie, novim inventarom, kako bi gostima pruili maksimalnu uslugu. Danas ne postoji grad ili naselje bez jednoga bara, on je postao obvezno mjesto sastajalita i druenja ljudi. Barovi su nastali kao mjesta druenja i danas bez njih bi bilo nezamislivo, razliite vrste za razliite ljudi, svi sa svojom odreenom ponudom privlae goste eljne zabave, jednostavnog razgovora ili ugodnom mirnog intimnog druenja. Veliki put je preen od samih poetaka ugostiteljstva i pojavljivanja barova do danas iz ega se oito vidi koliki je velik napredak drutva i tehnologije, koliko su se potrebe i oekivanja promijenile. Samo oni koji prihvaaju promjene i njima se prilagoavaju i usavravaju ostaju na vrhu. Potrebno je puno iskustva i rada na mjestu ugostitelja kako bi svaki detalj usluge funkcionirao da gost ostane zadovoljan i jo vanije da se gost vrati po uslugu na isto mjesto.

LITERATURA

Maroevi, I.: Barovi i pia u ugostiteljstvu, Potanski pretinac 27, Opatija, 1970.Kermar J.: Usluivanje u ugostiteljstvu, Novi list, Rijeka, 1965.Kunac, A.: Kokteli, Logos, Split, 1984.