barwniki spoŻywcze
DESCRIPTION
BARWNIKI SPOŻYWCZE. Alicja Myszograj i Ewa Gutowska Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/1.jpg)
BARWNIKI SPOŻYWCZE
Alicja Myszograj
i
Ewa Gutowska
Kolegium Miejskie – Centrum Kształcenia Ustawicznego w Gdyni
![Page 2: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/2.jpg)
Barwniki są substancjami kształtującymi cechy sensoryczne żywności.
Poprzez nadanie atrakcyjnej barwy nakłaniają do zakupu.
Odpowiednia barwa wpływa na odczucie smakowitości produktu, wiąże się z odczuwaniem
określonych smaków i zapachów.
![Page 3: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/3.jpg)
Barwniki stosuje się w celu nadania barwy produktom bezbarwnym, typu cukierki, napoje,
desery, lub przywrócenia jej, jeśli w czasie przetwarzania, przechowywania, pakowania czy
dystrybucji barwa ulegnie zmianie, np. ze względu na degradację naturalnie zawartych w żywności
barwników.
![Page 4: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/4.jpg)
PRAWO
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych
substancji dodatkowych
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16
grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności
![Page 5: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/5.jpg)
Barwniki dozwolone do stosowania w żywności w Polsce
1. E100-kurkumina2. E101-ryboflawina, 5-fosforan ryboflawiny3. E102-tartrazyna4. E104-żółcień chinolinowa5. E110-żółcień pomarańczowa FCF, żółcień
pomarańczowa S6. E120-koszenila, kwas karminowy, karminy7. E122-azorubina, karmoizyna8. E123-amarant9. E124-czerwień koszenilowa A, pąs 4R10. E127-erytrozyna11. E129-czerwień Allura AC12. E131-błekit patentowy V13. E132-indygotyna, indygokarmin14. E133-błekit brylantowy FCF15. E140-chlorofile i chlorofiliny16. E141-kompleksy miedziowe chlorofili i
chlorofilin17. E142-zieleń S18. E150a-karmel19. E150b-karmel siarczynowy20. E150c-karmel amoniakalny21. E150d-karmel amoniakalno-siarczynowy
22. E151-czerń brylantowa BN23. E153-węgiel roślinny24. E154-brąz FK25. E155-brąz HT26. E160a-karoteny27. E160b-annato, biksyna, norbiksyna28. E160c-ekstrakt z papryki, kapsantyna,
kapsorubina29. E160d-likopen30. E160e-beta-apo-8-karotenal (C30)31. E160f-ester etylowy kwasu beta-apo-8-
karotenowego (C30)32. E161b-luteina33. E161g-kantaksantyna34. E162-czerwień buraczana, betanina35. E163-antocyjany36. E170-węglan wapnia37. E171-dwutlenek tytanu38. E172-tlenki żelaza i wodorotlenki żelaza39. E173-glin40. E174-srebro41. E175-złoto42. E180-czerwień litolowa BK
![Page 6: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/6.jpg)
PODZIAŁ BARWNIKÓW
Barwniki naturalne lub identyczne z naturalnymi
Barwniki syntetyczne
Barwniki nieorganiczne
![Page 7: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/7.jpg)
BARWNIKI NATURALNE
Nie są szkodliwe dla naszego organizmu
Mają mniejszą zdolność barwienia
Są wrażliwe na działanie czynników utleniających, podwyższonej temperatury oraz zmian pH
![Page 8: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/8.jpg)
Kurkumina
Pomarańczowożółty fluoryzujący barwnik.
Otrzymywana z kłączy rośliny Curcuma domestica lub Curcuma longa.
Ma charakterystyczny ostry zapach i smak, więc nie ma szerokiego zastosowania.
![Page 9: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/9.jpg)
Węgiel roślinny
Pigment o czarnej barwie.
Otrzymywany przez suche zwęglanie drewna w wysokiej temperaturze.
Odporny na działanie światła, ogrzewanie, kwasy i zasady oraz SO2.
Nierozpuszczalny w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych
![Page 10: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/10.jpg)
Karmele
Tworzą się w trakcie ogrzewania sacharydów w kontrolowanych warunkach temperatury i ciśnienia, często z dodatkiem kwasów lub
zasad.
Karmel jest substancją brunatno zabarwioną o charakterystycznym zapachu i smaku. W
zależności od sposobu otrzymywania i stężenia nadają zabarwienie od żółtego do
ciemnobrązowego.
![Page 11: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/11.jpg)
PRZYKŁADY NATURALNYCH BARWNIKÓW W ŻYCIU CODZIENNYM
![Page 12: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/12.jpg)
BARWNIKI SYNTETYCZNE
Są bardziej intensywne i trwałe w zabarwieniu w porównaniu do barwników
naturalnych
Stanowią większe zagrożenie dla zdrowia
Syntetyczne barwniki spożywcze są związkami aromatycznymi (pierścień
benzenowy)
![Page 13: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/13.jpg)
PRZYKŁADY SYNTETYCZNYCH BARWNIKÓW SPOŻYWCZYCH
E102-Tartrazyna
E132-Indygotyna
![Page 14: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/14.jpg)
BARWNIKI SPOŻYWCZE W PRODUKTACH
ŻYWNOŚCIOWYCH
![Page 15: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/15.jpg)
KISIEL WIŚNIOWY
![Page 16: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/16.jpg)
KISIEL TRUSKAWKOWY
![Page 17: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/17.jpg)
SYROP ZAGĘSZCZONY
![Page 18: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/18.jpg)
POSYPKA CUKROWA
![Page 19: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/19.jpg)
Koszenila E120
Wszystkie te smakowite cukierki zawierają w sobie barwnik nadający różową, intensywną barwę… koszenilę, barwnik naturalny.
Zatem z czego powstaje koszenila?
![Page 20: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/20.jpg)
MIT
Większość "czerwonych" jogurtów i smakowitości zawiera koszenilę - barwnik otrzymywany wprawdzie
z naturalnych składników (produkuje się go z odwłoków specjalnego gatunku pająków), lecz
faktem jest, że piękny truskawkowy lub wiśniowy kolor jogurtu to wcale nie zasługa zawartych w nim
owoców.
![Page 21: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/21.jpg)
Koszenila, Karmin, Kwas karminowy (E120) dodawany do żywności
(chemiczna nazwa związku to kwas karminowy).
Nadaje on barwę większości jogurtów truskawkowych i jest stosowany także w niektórych sokach, lodach oraz napojach alkoholowych.
Poza branża spożywczą jest używana do produkcji sztucznych kwiatów i dodawana także do niektórych kosmetyków.
Koszenila należy do nielicznych naturalnych barwników rozpuszczalnych w wodzie, które z upływem czasu nie ulegają
degradacji.Jest najbardziej odporna na światło, wysoką temperaturę oraz
utlenianie spośród wszystkich naturalnych barwników, a nawet bardziej trwała niż niektóre barwniki syntetyczne.
![Page 22: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/22.jpg)
Karnina pozyskiwana jest syntetycznie lub z owada czerwca kaktusowego (Dactylopius coccus).
Jest to owad z rzędu pluskwiaków żerujący na kaktusach meksykańskich.
Owady te występują w tropikalnych rejonach Ameryki Południowej i Centralnej i wytwarzają barwnik odstraszający
inne owady.Owad jest zabijany poprzez zanurzenie w gorącej wodze.
Następnie odbywa się jego suszenie i mielenie na proszek.
Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z około 155.000 owadów !
![Page 23: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/23.jpg)
Jest nadal wykorzystywany jako naturalny środek do odstraszania mrówek.
![Page 24: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/24.jpg)
Warto także wspomnieć, że dawniej (od starożytności aż po XVI wiek) uzyskiwano go z pospolitych w Polsce czerwców polskich (Porphyrophora
polonica). Z innych gatunków czerwców pozyskuje się także barwnik karmazynowy.
Wpływ na zdrowie:
Niektóre badania ( np. Dr J. B. Greiga lub hiszpańskiego badacza Al.Tabara) wskazują iż spożywanie koszeliny może być szkodliwe dla człowieka i
powodować reakcje alergiczne.Hiszpańskie badanie wykazały między innymi bardzo duża zachorowalność
na astmę w jednej z fabryk produkujących koszenilę.Jednocześnie jej używanie nie jest zakazane a jedynie niezalecane przez
Unię Europejską.Niektórzy wskazują także uwagę na fakt, że obecność zanieczyszczeń w
preparacie barwnika, nie zaś sam kwas karminowy, może wywołać u nielicznej grupy osób wstrząs anafilaktyczny
![Page 25: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/25.jpg)
Karmin jest nazwą barwnika, zaś chemicznie związek jest kwasem karminowym
(C22H20O13):
![Page 26: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/26.jpg)
Poza wykorzystaniem do barwienia tkanin, koszenilę zaczęto szeroko stosować jako barwnik do żywności. Koszenilą barwiono ciasta, herbatniki, napoje, dżemy, galaretki, kiełbasy, pasztety, suszone ryby, jogurt, wiśnie
koktajlowe, przetwory z pomidorów, gumę do żucia, pastylki i krople przeciwkaszlowe. Na bazie koszenili jako głównego składnika, opracowano
także róż kosmetyczny.
Koszenila jest wciąż szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym.
Po zastosowaniu każdej z tych metod uzyskuje się różną barwę, co w rezultacie powoduje także odmienna barwę produktu handlowego. Aby
uniknąć psucia się w czasie przechowywania, owady należy wysuszyć do około 30% ich początkowej masy. Jeden kilogram koszenili uzyskuje się z
około 155.000 owadów.
Na ryku występują zasadniczo dwie formy barwnika: ekstrakt koszenili [E120(ii)] jest preparatem barwiącym sporządzonym z wysuszonych i
sproszkowanych owadów, zawierającym około 20% kwasu karminowego, oraz karmin [E120(i)], preparat w postaci nierozpuszczalnej w wodzie.
![Page 27: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/27.jpg)
Polska koszenila
Polska koszenila jest innym rodzajem barwnika, szeroko stosowanym w przemyśle tekstylnym do połowy XIX wieku. Nie używano jej
natomiast do barwienia żywności. Polską koszenilę otrzymywano z owadów o nazwie czerwiec polski (Margarodes polonicus),
występujących w Europie Wschodniej i części Azji.
Czerwień koszelinowa
Nazwę tę nosi syntetyczny barwnik azowy, E124, który nie ma nic wspólnego z koszenilą, choć ma podobną barwę i stąd też podobną,
(ale mylącą) nazwę.
![Page 28: BARWNIKI SPOŻYWCZE](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062315/56814e8c550346895dbc2d8e/html5/thumbnails/28.jpg)
KONIEC
DZIĘKUJEMY ZA UWAGĘ