basic sauces/ chefqtrainer.blogspot.com
TRANSCRIPT
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Stock (Kaldu) adalah sari dari tulang ayam, sapi, ikan dan sebagainya yang dimasak atau direbus secara simmer dalam waktu tertentu.dengan menggunakan sayuran sebagai penambah aromanya yang disebut “Bouquet Garni, Mirepoix “ yang disaring dan digunakan sebagai dasar dari pembuatan soup dan sauce, juga ditambah kedalam suatu makanan sebagai penyedap.
STOCK
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
1. White stock : Blanching secara simmer dengan
panas 85° C - 90° C .
2. Brown stock : Baking bone 180 -190 ° C, secara
simmer dengan panas 85 ° C- 90° C .
Stock dibagi menjadi:
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
perbandingan bahan:
Bones 50%
Mirepoix 10% ( carrot, celery, onion )
Water/ air 100%
1. WHITE STOCK
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Cara membuat white stock
1. Potong tulang sepanjang 3” sampai 4” atau 8 – 10 cm.2. Cucilah tulang – tulang tersebut dengan cara di blanched.3. Taruh tulang –tulang pada stock pot dan masukan air dingin sampai menutupi permukaannya 4. Panaskan atau rebus secara simmer.5. Masukan sayuran mirepoix , bouquet garnie atau spice sachet.6. Jaga jangan sampai mendidih cukup simmer temperature 85° C7. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan kaldu.
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Beef or veal stock 6 – 8 jam
Chicken stock 2 – 4 jam
Fish stock 30 -
40menit
Waktu yang dibutuhkan untuk simmer
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
1. Potong – potong tulang 8 -10 cm2. Taruh tulang pada roasting pan dan bakar dengan oven yang
panasnya 180 - 190 °C atau lebih, kurang lebih selama satu jam..3. Angkat tulang yang sudah coklat dan taruh di stock pot. Masukan
air dingin sampai menutupi tulang – tulang tersebut.4. Buanglah minyak yang tertinggal di roasting baking tray .5. Masukkan mirepoix dan tomato paste pada baking tray dan di
oven sampai coklat, atau masukan mirepoix pada saat tulang –tulang tersebut agak coklat.
6. Buanglah kotoran yang ada pada permukaan brown stock.7. Masukan morepoix yang telah coklat dan tomato paste .8. Selanjutnya sama seperti proses white stock
Cara membuat white stock
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Adalah kaldu coklat yang dipanaskan terus secara simmer sampai menjadi agak kental “ gelatinous form “ , ukuran kekentalanya adalah bila sudah bisa menempel pada pada punggung sendok “ coats the back of a spoon” . biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapat ¼ liter meat glace.
GLAZE OR GLACE
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Beurre manié Butter and
Flour (tamopa di
masak.
Liaison Cream and
Egg Yolk
Slurry Rice Flour / Corn starch
and Water/Milk
Roux Butter and Flour, 50% +
50%
Thickening Agent
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Bouquet Garnie Recipe (Fresh
Version) : 2 sprigs thyme, 5 parsley parsley,1
bay leaf.
Mirepoix : Carrot, Onion,
Celery , perbandingannya
4:2:1
Aromatic Vegetables :
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Chaud – froid
Dibuat dengan menambahkan gelatin atau jelly kedalam sauce, seperti Veloute, Demi glace atau Bechamel,
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
SAUCES
Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair “ moistness “ yang diberikan pada daging ikan atau manisan dengan maksud menambah rasa dan aroma makanan tersebut “ flavor and richness “
Sauce juga digunakan untuk menutupi bentuk aslinya suatu makanan sehingga penampilannya berubah “ appearance”.
“ Chaud – froid “ . Pada dasarnya, pemakain sauce tidak untuk merubah rasa asli daripada rasa bahan dasarnya
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Berdasarkan European Cuisine, sauce berasal dari sauce dasar, “ MOTHER SAUCE”.
Dari sauce dasar ini dapat dibuat sauce kedua disebut dengan “ secondary sauce .’ sauce turunan dari Mother
sauce.Sauce yang berkembang menurut kreasi seseorang ”
chef creation”.
,
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Cold Sauce Hot Sauce
Warm Sauce
a. Menurut cara menghidangkannya
Sauce dikelompokan sebagai berikut :
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
1. White Sauce :
BECHAMEL SAUCE
2. Blond Sauce :
VELOUTE SAUCE (sauce
blonde)
3. Brown sauce :
DEMI GLACE “ ESPAGNOLE
“
4. Red Sauce : TOMATO
SAUCE
5. Yellow Sauce :
HOLLANDAISE SAUCE
b. Berdasarkan Warna mother sauce )
Butter 75 gr flour 75 gr milk 1 lt salt freshly grated nutmeg
Béchamel Recipe
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
White Sauce Derivatives
Cardinal Sauce : Fish Stock ,Truffle , Cream , Lobster Butter, Lemon Juice
Crème Sauce : Cream , Lemon Juice Mornay Sauce : Butter , Gruyère & Parmesan Cheese Soubise Sauce : Cream, Sautéed Chopped Onion, Ouefs a l’Anglaise: Diced hard boiledOeufs à l'Anglaise : Diced Hard Boiled Egg, Nutmeg Aomard à l'Anglaise : Anchovy, Cayenne, Lobster
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Butter 50 grFlour 50 grchicken stock 0.5 ltsalt, Freshly ground white pepper
Velouté Sauce Recipe
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Curry Sauce : Veal Stock , Onions , Apple ,Curry ,Coconut Milk Normande Sauce : Fish Stock , Mushrooms , Oysters , Egg Yolk ,
Butter , Cream Diplomate Sauce : Sauce Normande , Lobster Butter , Lobster ,
Truffle Suprême Sauce -: Chicken Stock , Reduced Heavy Cream Aurore : Sauce Supreme , Tomato Puree Hongroise Sauce : Sauce Supreme (Veal Base) , Chopped Onion ,
Paprika Powder, White Wine,Butter Allemande Sauce : Veal Valoute , Cream, egg yolk
Blonde Sauce Derivatives
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Brown Stock 3.79 ltBrown Roux 300 grChopped / Roughly cut Onions 300 grChopped / Roughly cut Carrots 200 grChopped / Roughly cut Celery 100 grFreshly Whole black pepperTomato Paste/Puree 100 grBay leavesThymeWhite wine 200 ml
1. Demi-Glace/ Española Sauce Recipe
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
1. Madeira Sauce- Madeira Wine2. Périgourdine Sauce - Chopped , Sliced Truffles , Madeira. Butter.3. Robert Sauce - White Wine , Onions , Mustard ,Butter4. Bordelaise - Red Wine Reduction , Poached Marrow ( sumsum
sapi )5. Chasseur Sauce - Mushroom , Shallot , White Wine ,Tomato
concassé6. Mushroom Sauce –sliced mushroom, cream.
7. Lyonnaise Sauce - Onions fried in butter
Brown Sauce Derivatives
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Tomato sauce: Roma tomatoes (plum tomato) 1.5 kgOlive oil 125 grMinced garlic 50 grFinely diced onion 250 gr Tomato Paste (additional)Finely chopped Basil leavesSaltwhite pepper
Tomato sauce recipe
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Nantua ( Crayfish Sauce ): Mirepoix (Onion, Celery, Carrot) fried in Crayfish Butter , White Wine , Cognac, Tomatoes , Fish Velouté ,Cayenne
Portugaise : Fried Onions, Tomato Concassé, Meat Glaze ,Garlic, Parsley
Provençal : Sliced Mushrooms, Sugar, Garlic Parsley, Oil Marinara : White Wine , Oregano, Seafood Puttanesca sauce : Cappers, Black Olive,Anchovie Arabita : Chili Flake (Dried Chili) Amatriciana : Sliced Onion, Slice Bacon, Chili Flake.
Red Sauce derivative
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
egg yolks 4 pcslemon juice 15 grunsalted butter 150 grcayennesalt
Hollandaise Sauce Recipe
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Yellow Sauce Derivatives
Foyot : Bearnaise with Meat Glaze Maltaise : Blood Orange (fresh orange juice) Mousseline : Whipped Cream Noisette : Brown Butter Paloise : Bearnaise , Mint leaves Bavaroise : Reduction of Pepper (cayenne pepper),
Horseradish, Thyme, Cream Crayfish Sauce ,Garnished w/Crayfish Tails
Béarnaise : Tarragon , Chervil, redauction vinegar (Shallot, tarragon vinegar, black pepper, bay leaf.
Choron : Béarnaise with Tomato Ketchup (Tomato Sauce)
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
1. Café De Paris2. Orange Butter3. Maître D hotel4. Herb butter5. Garlic Butter
Compound Butter Sauce (butter sauce)
Delhindra/chefqtrainer.blogspot.com
Mole sauce (Mexican sauce) : Sauce dari bahan Pepper or Chilli .(Bell pepper, Jalapeno, Red Chilli, ect )
Coulis : Sauce dari bahan puree vegatable or fruit
Indonesian sauce : Sauce Putih ; Garlic, Shallot, Candle nut, Ginger.Sauce Kuning ; Sauce Putih, Turmeric.Sauce Merah : Shallot, Garlic, Red Chilli, Tomato
Notes