bazi özel gidalar ‹le fermente gidalarin · pdf filet.c. anadolu...

T.C. ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ YAYINI NO: 2069

AÇIKÖ⁄RET‹M FAKÜLTES‹ YAYINI NO: 1103

BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENTEGIDALARIN KAL‹TE KONTROLÜ

YazarlarProf.Dr. Merih KIVANÇ (Ünite 7,12)

Doç.Dr. Cengiz CANER (Ünite 1-6, 8-11)Yrd.Doç.Dr. Meral YILMAZ (Ünite 7,12)

EditörYrd.Doç.Dr. Recep Sulhi ÖZKÜTÜK

ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹

Bu kitab›n bas›m, yay›m ve sat›fl haklar› Anadolu Üniversitesine aittir.“Uzaktan Ö¤retim” tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan bu kitab›n bütün haklar› sakl›d›r.

‹lgili kurulufltan izin almadan kitab›n tümü ya da bölümleri mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik kay›tveya baflka flekillerde ço¤alt›lamaz, bas›lamaz ve da¤›t›lamaz.

Copyright © 2010 by Anadolu UniversityAll rights reserved

No part of this book may be reproduced or stored in a retrieval system, or transmittedin any form or by any means mechanical, electronic, photocopy, magnetic, tape or otherwise, without

permission in writing from the University.

UZAKTAN Ö⁄RET‹M TASARIM B‹R‹M‹

Genel Koordinatör Prof.Dr. Levend K›l›ç

Genel Koordinatör Yard›mc›s›Doç.Dr. Müjgan Bozkaya

Ö¤retim Tasar›mc›s›Doç.Dr. Cengiz Hakan Ayd›n

Yrd.Doç.Dr. Çetin Polat

Grafik Tasar›m YönetmenleriProf. Tevfik Fikret Uçar

Ö¤r.Gör. Cemalettin Y›ld›z Ö¤r.Gör. Nilgün Salur

Ölçme De¤erlendirme SorumlusuÖ¤r.Gör. Dilek Polat

GrafikerNihal Sürücü

Kitap Koordinasyon BirimiYrd.Doç.Dr. Feyyaz Bodur

Uzm. Nermin Özgür

Kapak DüzeniProf. Tevfik Fikret Uçar

DizgiAç›kö¤retim Fakültesi Dizgi Ekibi

Baz› Özel G›dalar ‹le Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü

ISBN 978-975-06-0752-3

1. Bask›

Bu kitap ANADOLU ÜN‹VERS‹TES‹ Web-Ofset Tesislerinde 250 adet bas›lm›flt›r.ESK‹fiEH‹R, Eylül 2010

‹çindekilerÖnsöz ............................................................................................................ xi

G›da Katk› Maddeleri................................................................. 2GIDA KATKI MADDELER‹............................................................................ 3Ana Bileflen .................................................................................................. 3Antimikrobiyaller ........................................................................................... 5Antioksidanlar................................................................................................ 7

Asitli¤i Düzenleyiciler ............................................................................. 8Enzimler ................................................................................................... 9Emülgatörler ............................................................................................ 11Dengeleyiciler (Stabilizatörler) ............................................................... 12fielatlar .................................................................................................... 13Niflasta...................................................................................................... 13Tatland›r›c›lar........................................................................................... 14Aroma ve Renk Gelifltiriciler ................................................................. 15Do¤al ve Bitkisel Renk Maddeleri ......................................................... 16Topaklanma önleyiciler .......................................................................... 16Fosfatlar ................................................................................................... 16Polioller.................................................................................................... 17

G›da Katk› Maddesi Miktarlar›n›n Belirlenmesi........................................... 17G›da Katk› Maddelerinin Kullan›m› ............................................................. 17Özet................................................................................................................ 18Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 19Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 20S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 20Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 21

Yumurta.................................................................................... 22YUMURTA...................................................................................................... 23Tavuk Yumurtas› .......................................................................................... 23Yumurtan›n Kimyasal Özellikleri ................................................................. 25Proteinler ....................................................................................................... 27Lipid ............................................................................................................... 27Mineral Maddeler .......................................................................................... 27YUMURTA MUAYENES‹ .............................................................................. 27YUMURTADA KAL‹TE KR‹TERLER‹ ............................................................. 28Taze Yumurtada Kalite Kriterleri ................................................................ 29Yumurta Ak›n›n Yay›lma Alan›..................................................................... 30Haugh Birimi Analizleri ................................................................................ 30Yolk ‹ndeksi Analizleri ................................................................................. 30pH ................................................................................................................. 31Yumurta Sar›s›n›n Durumu .......................................................................... 31Kabuk Rengi ................................................................................................. 31Yumurta A¤›rl›¤› ............................................................................................ 31

‹ ç indek i ler iii

1. ÜN‹TE

2. ÜN‹TE

Albumin Viskozite Analizleri ........................................................................ 31Sar› Rengi....................................................................................................... 31PASTÖR‹ZE SIVI YUMURTA ....................................................................... 32Pastörize Yumurtan›n Kullan›m Alanlar›:..................................................... 32Pastörize Yumurtan›n Özellikleri ve Avantajlar› ........................................ 32Yumurtan›n Dayanma Süresi........................................................................... 32Özet ............................................................................................................... 34Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 36Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 37S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 37Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 37

fiekerler..................................................................................... 40fieker .............................................................................................................. 41fiekerpancar› .................................................................................................. 41Sakkaroz......................................................................................................... 42Invert fieker .................................................................................................. 42Rafinoz ........................................................................................................... 42Azotlu Maddeler ............................................................................................ 42Pektik Maddeler ............................................................................................ 42Glikozidler ..................................................................................................... 43Madensel Maddeler ....................................................................................... 43KR‹STAL fiEKER ........................................................................................... 43Küp fieker ...................................................................................................... 43fiEKER ÜRET‹M‹ ........................................................................................... 43Ham fierbetin Ar›nd›r›lmas›........................................................................... 43fiekerin Kristallendirilmesi ........................................................................... 44

Melas ........................................................................................................ 44Esmer fieker............................................................................................. 44

fieker Standartlar›........................................................................................... 45Özet ............................................................................................................... 47Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 48Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 49S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 49Yararlan›lan Kaynaklar ................................................................................ 49

Bal .......................................................................................... 50BAL................................................................................................................. 51BAL ÜRET‹M‹ ............................................................................................... 51KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI ........................ 52Çiçek Bal› (Saf Nektar Bal›).......................................................................... 52Salg› Bal› (Çam Bal›) .................................................................................... 52Besleme Bal .................................................................................................. 52Yapay Bal ..................................................................................................... 52Zehirli Bal ..................................................................................................... 52ÜRET‹M VE PAZARA SUNULUfiA GÖRE BALLARIN

‹ ç indek i leriv

3. ÜN‹TE

4. ÜN‹TE

SINIFLANDIRILMASI .................................................................................... 53Petekli Bal...................................................................................................... 53Süzme Bal ...................................................................................................... 53Petekli Süzme Bal ......................................................................................... 53Pres Bal› ......................................................................................................... 53F›r›nc›l›k Bal›.................................................................................................. 53NEM‹NE GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI ........................................ 53BALIN F‹Z‹KSEL ÖZELL‹KLER‹..................................................................... 54Bal›n Rengi .................................................................................................... 54Bal›n Tad› ve Kokusu ................................................................................... 54Bal›n Ak›flkanl›¤› ve Su Miktar› .................................................................... 54Bal›n K›vam› .................................................................................................. 54Bal›n Higroskobik Özelli¤i ........................................................................... 55Bal›n Ifl›¤› Döndürmesi (Polarizasyonu) ..................................................... 55Bal›n Kristalizasyonu ................................................................................... 55Bal›n Karbonhidrat ‹çeri¤i ........................................................................... 55D‹⁄ER ARI ÜRÜNLER‹ ................................................................................ 56Bal Mumu ...................................................................................................... 56Polen .............................................................................................................. 56Propolis .......................................................................................................... 56Ar› Sütü .......................................................................................................... 56BAL’DA KAL‹TE KR‹TERLER‹ ....................................................................... 56Bal›n Nem (Su) ‹çeri¤i .................................................................................. 56pH ................................................................................................................. 57HMF (Hydroxymethylfurfural) Miktar› ........................................................ 57Diyastaz Say›s› .............................................................................................. 57‹nvert fiekerler .............................................................................................. 57Toz Partikülleri ............................................................................................. 57Prolin ............................................................................................................ 58Palinoloji Toplam Polen Say›s› (TPS) ......................................................... 58K/Na Oran› ................................................................................................... 58Ticari Glikoz ................................................................................................. 58fiekerler .......................................................................................................... 58C 13 ............................................................................................................... 59BALIN FERMANTASYONU ........................................................................... 59BALDA KALINTI PROBLEMLER‹ .................................................................. 59A¤›r Metaller .................................................................................................. 59Pestisitler ve Veteriner ‹laç Kal›nt›lar› .......................................................... 59BALIN ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹ ........................................................................ 60AMBALAJLAMA, ET‹KETLEME VE ‹fiARETLEME......................................... 61TAfiIMA VE DEPOLAMA ............................................................................. 61Özet................................................................................................................ 62Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 64Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 65S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 65Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 65

‹ ç indek i ler v

fiekerli Ürünler (fiekerlemeler) ............................................. 66fiEKERL‹ ÜRÜNLER (fiEKERLEMELER) ......................................................... 67fiekerleme Çeflitleri ........................................................................................ 67Sert fiekerlemeler........................................................................................... 68Yumuflak fiekerlemeler ................................................................................. 68Jöle fiekerlemeler .......................................................................................... 69Fondanlar ...................................................................................................... 69Krokant ......................................................................................................... 69Marshmallow ................................................................................................ 70Nugat ............................................................................................................ 70Helva .............................................................................................................. 70

Helva üretimi .......................................................................................... 71Tahin Helvas›nda Kullan›m›na ‹zin Verilen Katk› ..................................... 72Maddeleri ve Özellikleri .............................................................................. 72P‹fiMAN‹YE ................................................................................................... 72LOKUM .......................................................................................................... 72CEZERYE ...................................................................................................... 74PEST‹L ........................................................................................................... 75Ç‹KLETLER (SAKIZLAR)................................................................................ 75Saklama Koflullar› .......................................................................................... 76Özet................................................................................................................ 77Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 78Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 79S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 79Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 79

Kakao ve Çikolata.................................................................... 80KAKAO .......................................................................................................... 81Ç‹KOLATA .................................................................................................... 82Süt ................................................................................................................. 82fieker .............................................................................................................. 82Emülgatörler .................................................................................................. 82Ç‹KOLATA ÜRET‹M‹ ..................................................................................... 83Bileflenlerin Kar›flt›r›lmas›.............................................................................. 83‹nceltme ......................................................................................................... 83Konçlama (Yo¤urma).................................................................................... 83Ayarlama ....................................................................................................... 83Temperleme (Tavlama)................................................................................. 83Ç‹KOLATA ANA GRUPLARI ......................................................................... 84Ç‹KOLATANIN KAL‹TE KR‹TERLER‹ .......................................................... 85Çikolatan›n Duyusal Kalitesi ....................................................................... 85Çikolatan›n Reolojik, Yap›sal ve Görünüfl Kalitesi .................................... 85Çikolatan›n Ak›flkanl›¤› ................................................................................. 85Kar›flt›rma Derecesi ...................................................................................... 86Çikolata Ya¤›n›n Kristallenmesi.................................................................... 86

‹ ç indek i lervi

6. ÜN‹TE

5. ÜN‹TE

Raf Ömrü ....................................................................................................... 87Çikolata Tan›mlar› ......................................................................................... 87Katk› Maddeleri ............................................................................................ 89Aroma Maddeleri........................................................................................... 89Ambalajlama ve ‹flaretleme ......................................................................... 89Özet ............................................................................................................... 91Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 92Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 93S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 93Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 94

Yumurta, fiekir ve fiekerli Ürünlerin Mikrobiyolojisi.......... 96YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER‹ ........................................................ 97Yumurtan›n Genel Özellikleri ..................................................................... 97Mikroorganizmalar›n Yumurtaya Bulaflma Kaynaklar›................................ 98Yumurta ve Ürünlerinde Bozulmaya Neden Olan vePatojen Mikroorganizmalar ........................................................................... 99S›v› Yumurtalar .............................................................................................. 101Yumurta Tozu .............................................................................................. 102Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin Analizi.................................................... 103fiEKERLER, fiERBETLER VE BAL................................................................... 103fieker Kam›fl› .................................................................................................. 103fieker Pancar› ................................................................................................. 104fiuruplar.......................................................................................................... 105Bal ................................................................................................................. 106KAKAO, Ç‹KOLATA VE fiEKERLEMELER .................................................... 107fieker, fiekerleme, Çikolata ve Bal›n Mikrobiyolojik Analizi ...................... 110Osmofilik Mikroorganizmalar›n Aranmas› ................................................... 110Özet ............................................................................................................... 112Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 114Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 115S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 115Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 116

Çay ve Kahve............................................................................ 118ÇAY ................................................................................................................ 119Çay›n Bileflimi................................................................................................ 120

Polifenoller .............................................................................................. 121Azotlu Bileflikler : .................................................................................. 121Alkaloidler : ............................................................................................ 121

Çay›n ‹fllenmesi ............................................................................................. 121Soldurma.................................................................................................. 122K›v›rma ................................................................................................... 122Fermantasyon .......................................................................................... 123

Aroma Bileflenlerindeki De¤iflmeler............................................................. 123Kurutma ................................................................................................... 124

‹ ç indek i ler vii

8. ÜN‹TE

7. ÜN‹TE

Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve Derecelendirilmesi ............................................. 125Çay›n Depolanmas› ve Paketlenmesi........................................................... 126YEfi‹L ÇAY ..................................................................................................... 127Özellikleri ve Biyokimyas›............................................................................ 127Oolong Çay.................................................................................................... 127Di¤er Çay Çeflitleri ........................................................................................ 128

Özçay ...................................................................................................... 128Dald›rma Çay........................................................................................... 128

Siyah Çay›n Kalite Ölçütleri ve Dem Kontrolü ........................................... 128Görünüfl ................................................................................................... 128Dolgunluk ve Burukluk.......................................................................... 129Dem Rengi ve Kontrolü.......................................................................... 129Aroma ...................................................................................................... 129

KAHVE ........................................................................................................... 129Kafeinsiz Kahve ........................................................................................... 130Kahvenin Ambalajlanmas›............................................................................. 130Özet................................................................................................................ 131Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 132Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 133S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 133Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 133

Fermente ‹çkiler ...................................................................... 134FERMENTE ‹ÇK‹LER...................................................................................... 135fiARAP ............................................................................................................ 135K›rm›z› fiarap Üretimi.................................................................................... 136Beyaz fiarap Üretimi...................................................................................... 138Pembe fiarap Üretimi .................................................................................... 139fiaraplar›n özellikleri...................................................................................... 139B‹RA ............................................................................................................... 140Biralar›n S›n›fland›r›lmas› .............................................................................. 141

Alt fermentasyon biralar› ....................................................................... 141Üst fermentasyon biralar›........................................................................ 141

Bira Üretimi ................................................................................................... 141Biralar›n Özellikleri ....................................................................................... 143RAKI .............................................................................................................. 143Rak› Üretimi................................................................................................... 144Rak›n›n Özellikleri......................................................................................... 144VOTKA ......................................................................................................... 144ROM (RUM) .................................................................................................. 145TEK‹LA .......................................................................................................... 145fiAMPANYA .................................................................................................. 146V‹SK‹ ............................................................................................................. 147BAL fiARABI ................................................................................................. 148Özet................................................................................................................ 149Kendimizi S›nayal›m...................................................................................... 151

‹ ç indek i lerviii

9. ÜN‹TE

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 152S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 152Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 153

Alkolsüz Gazl› ‹çecekler ........................................................ 154ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER .................................................................... 155S›n›fland›r›lmalar›........................................................................................... 155DO⁄AL M‹NERALL‹ SULAR.......................................................................... 156

Maden suyu ile yapay soda aras›ndaki farklar .................................... 157Malt ‹çecekleri .............................................................................................. 157ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER‹N AMBALAJLANMASI VE DEPOLANMASI........................................................................................ 160Özet ............................................................................................................... 161Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 162Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 163S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 163Yararlan›lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ............................................... 163

Baharatlar, Turflu ve Zeytin ................................................... 164BAHARATLAR................................................................................................ 165Baharatlar›n G›da Alan›nda Kullan›lmalar› .................................................. 167Baharatlar›n G›dalara Katk› Maddesi Olarak ‹lave Edilme fiekilleri:.......... 167Baharatlar›n Kimyasal Bileflimi ..................................................................... 167Önemli Baz› Baharatlar................................................................................. 168TURfiU............................................................................................................ 170Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Malzemeler ................................................... 170

Turflu Üretiminde Kullan›lan Yard›mc› Maddeler ................................. 170Koruyucu Maddeler ................................................................................ 171

Sirkeli Turflular .............................................................................................. 171Turflularda Görülebilecek Bozulmalar ......................................................... 171ZEYT‹N VE ZEYT‹NYA⁄I............................................................................. 172Zeytin Ya¤›na Lezzet Veren Bileflenler ........................................................ 172Zeytinde Meyve Olgunlu¤u Ve Hasat.......................................................... 173Zeytinlerin ‹flleninceye Kadar Muhafazas› Ve Ya¤ Kalitesine Etkileri ....... 174Zeytin Üretimi................................................................................................ 174

Yeflil Zeytin Üretimi ................................................................................ 174Çizme Yeflil Zeytin .................................................................................. 175K›rma Zeytin............................................................................................ 175Dolgulu Yeflil Zeytin ............................................................................... 175Sofral›k Zeytin ......................................................................................... 175

Türk G›da Kodeksi Sofral›k Zeytin Tebli¤i (2008/24) ................................ 176Zeytin Çeflitleri ........................................................................................ 176Zeytinlerin Ya¤a ‹fllenmesi ..................................................................... 177Y›kama, Temizleme Ve K›rma................................................................ 177Yo¤urma (Malaksasyon) ......................................................................... 177Fazlalar›n Ayr›lmas› ................................................................................. 177

‹ ç indek i ler ix

11. ÜN‹TE

10. ÜN‹TE

Zeytinya¤›n›n Ambalajlanmas›................................................................ 178Zeytinya¤›n›n Depolanmas› Ve Muhafazas› .......................................... 178

Zeytinya¤ Çeflitleri......................................................................................... 178Naturel Zeytinya¤›................................................................................... 179Rafine Zeytinya¤› ................................................................................... 179Riviera Zeytinya¤› .................................................................................. 179

Zeytinya¤› Kalitesi Ve Etki Eden Faktörler.................................................. 179Özet................................................................................................................ 181Kendimizi s›nayal›m...................................................................................... 183Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 184S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 184Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 185

Fermente Ürünlerin Mikrobiyolojisi...................................... 186KAHVE VE ÇAY ............................................................................................ 187Kahve ............................................................................................................. 187Çay ................................................................................................................. 188FERMENTE ‹ÇK‹LER...................................................................................... 189fiarap .............................................................................................................. 190Bira................................................................................................................. 192ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER ................................................................................ 193BAHARATLAR VE FERMENTE MEYVE - SEBZELER................................... 194Baharatlar....................................................................................................... 194Baharatlar›n Mikrobiyolojik Analizi.............................................................. 196Fermente Meyve ve Sebzeler ....................................................................... 197

Turflular.................................................................................................... 197Zeytin ....................................................................................................... 200

Fermente Sebzelerin Mikrobiyolojik Analizi................................................ 201Örne¤in Analize Haz›rlanmas›................................................................ 201

‹fllem............................................................................................................... 201Özet ............................................................................................................... 202Kendimizi S›nayal›m ..................................................................................... 203Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› ............................................................ 204S›ra Sizde Yan›t Anahtar› .............................................................................. 204Yararlan›lan Kaynaklar.................................................................................. 204

‹ ç indek i lerx

12. ÜN‹TE

Önsöz

Baz› Özel G›dalar ile Fermente G›dalar›n Kalite Kontrolü ders içeri¤ini oluflturan

bu kitap 12 üniteden oluflmaktad›r. Ünitelerde yer alan konular, herhangi bir

flekilde s›n›fland›r›lamayan ancak günlük yaflamda çok kullan›lan baz› g›dalar›n

kalite özellikleri üzerinedir. Kitab›n haz›rlanmas›nda klasik olanlar kadar güncel

bilgilerden de yararlan›lmaya çal›fl›lm›fl ve her ünitede g›dalar›n, özellikle

üretilmeleri s›ras›nda kalitelerine etki eden etmenler üzerinde durulmufltur.

Ünitelerin dikkatlice okunmas› ve özellikle de konu sonlar›ndaki de¤erlendirme

sorular›n›n cevapland›r›lmas›, bu ders kitab›n›n içeri¤inin anlafl›lmas›na ve hede-

flenen ö¤renme düzeyine ulafl›lmas›na büyük katk› sa¤layacakt›r.

Büyük çabalarla ortaya ç›kan bu kitab›n bas›ma haz›rlanmas›nda eme¤i geçen

herkese teflekkür eder, tüm ö¤rencilerimize baflar›lar dilerim.

Editör

Yrd. Doç. Dr. Recep Sulhi Özkütük

Önsöz xi

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;G›da katk› maddelerinin tan›m›n› yapabilecek,G›da katk› maddelerinin kullan›m nedenlerini s›ralayabilecek,G›da katk› maddelerinin özelliklerini sayabilecek,G›da katk› maddelerini s›n›fland›rabileceksiniz.

‹çerik Haritas›

• Katk› maddesi• Antioksidan

• Antimikrobiyal madde

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNN

G›da Katk› Maddeleri

• GIDA KATKI MADDES‹ • ANT‹M‹KROB‹YALLER• ANT‹OKS‹DANLAR• ENZ‹MLER• EMÜLGATÖRLER• STAB‹L‹ZATÖR• LEZZET MADDELER‹• TATLANDIRICILAR• AROMA VE RENK GEL‹fiT‹R‹C‹LER

1BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENTE GIDALARINKAL‹TE KONTROLÜ

Baz› Özel G›dalar ‹leFermente G›dalar›n

Kalite Kontrolü

GIDA KATKI MADDELER‹Günümüzde ifllenmifl g›da ürünlerinin raf ömürlerinin uzat›lmas›nda, kalitelerininiyilefltirilmesinde, duyusal albenilerinin art›r›lmas›nda, tüketicilere yepyeni cazipürünler sunulabilmesinde ve en önemlisi g›da güvenirlili¤ini sa¤lanmas›nda g›dakatk› maddelerinin rolü çok büyüktür. Tek bafl›na g›da olarak kullan›lmayan ve g›-dan›n tipik bir bilefleni olmayan besleyici de¤eri olsun veya olmas›n, imalat, iflle-me, haz›rlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, tafl›ma, muhafaza ve depo afla-malar›nda, g›dalara teknolojik amaçla kat›lan yada bu g›dalar›n içinde veya yanürünlerinde do¤rudan veya dolayl› olarak bir bilefleni haline gelen veya bunlar›nkarakteristiklerini de¤ifltiren maddelerdir. G›da katk›lar› günümüzde g›dalar›n üre-timinde önemli bir rol oynamaktad›r. G›da katk› maddelerinin kullan›m›, san›lan›naksine, as›rlar öncesine dayanmaktad›r. Örne¤in eski M›s›rl›lar›n çeflitli g›dalaraboyalar katt›klar›na dair kay›tlar bulunmaktad›r. Çeflitli ülkelerde g›dalara baz› is-tenen özellikleri kazand›rmak amac›yla kullan›lan tüm kimyasal maddelerin kap-saml› bir envanteri ancak 1956 y›l›nda Birleflmifl Milletler örgütünün iki alt kurulu-flu olan G›da Tar›m Örgütü (FAO / Food and Agriculture Organization) ve DünyaSa¤l›k Örgütü (WHO / World Health Organization ) uzmanlar›nca yap›labilmifltir.K›rk üç ülkeyi kapsayan genifl bir araflt›rman›n ard›ndan oluflturulan zengin veri ta-ban›n› irdeleyen uzmanlar, bu defa en yayg›n olarak kullan›ld›¤›n› saptam›fl olduk-lar› 200’ü aflk›n maddenin kullan›m amaçlar›na göre bir s›n›fland›rmas›n› da yapa-rak her birinin çeflitli ülkelerdeki kullan›lan miktarlar›n›n alt ve üst limitlerini debelirlemifllerdir. Daha sonra, ilgili FAO ve WHO uzmanlar›n›n bir araya gelerek1962 y›l›nda oluflturduklar› G›da Katk›lar› ve Kodeksi Komitesi (JECFA / Joint Ex-pert Committee on Food Additives) adl› olarak uzmanlar komitesi, bu maddelerisistematik flekilde toksikolojik incelemelere tabi tutmufllard›r.

Ana Bileflen Bir g›da maddesinin bilefliminde, spesifik özelliklerini vermesi nedeniyle mutlakayer almas› gereken ve o g›da maddesinin tan›m›nda da ad› geçen maddeleri tarifeder. Üretimde hammaddeden sonra a¤›rl›kl› önemi olan ve ifllem teknoloji gere¤ig›dalara kat›lan, üretimin özelli¤ine göre çeflitli amaçlarla kullan›lmas› zorunlumaddelerdir. Ana bileflenler çeflitlerine göre g›dalar› kazanmalar› gereken niteli¤ekavuflturmaktad›rlar. Bu maddeler her g›da için ayn› görevde olmayabilirler veyabir g›dada ana bileflen görevinde olan bir madde di¤er bir g›dada katk› maddesi

G›da Katk› Maddeleri

G›da katk› maddeleri tekbafl›na g›da olarakkullan›lmayan ve g›dan›ntipik bir bilefleni olmayanbesleyici de¤eri olsun veyaolmas›n, imalat, iflleme,haz›rlama, uygulama,paketleme, ambalajlama,tafl›ma, muhafaza ve depoaflamalar›nda, g›dalarateknolojik amaçla kat›lanyada bu g›dalar›n içindeveya yan ürünlerindedo¤rudan veya dolayl› olarakbir bilefleni haline gelenveya bunlar›nkarakteristiklerini de¤ifltirenmaddelerdir.

olabilir. Örne¤in; ekmek yap›m›nda un bir hammaddedir. Ekmek mayas›, tuz, suise ana bileflendir. Buna karfl›l›k ekmek üretiminde kullan›lan süttozu, peynir su-yu, bromat gibi maddeler teknolojide g›da katk› maddesi konumundad›r.

G›da katk› maddeleri g›dalar›n güvenilirli¤ini art›rarak günlük al›flverifllerde uy-gun olmayan g›da eldesini engellemektedirler. De¤iflik flekillerde s›n›fland›r›lmala-r›na ra¤men temelde g›da katk› maddeleri,

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koruyucular ) a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propiyonik asit, sorbik asit) b. Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )

2. Yap›y› haz›rlama, piflme özelli¤ini gelifltirenler a. pH ayarlay›c›lar b. Topaklanmay› önleyenler ( silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler ) d. Stabilizörler, k›vam artt›r›c›lar, tatland›r›c›lar e. Mayalanmay› sa¤lay›c› ajanlar f. Nem ayarlay›c›lar g. Olgunlaflt›r›c›lar h. A¤art›c›lar, dolgu maddeleri, köpük ayarlay›c›lar, parlat›c›lar

3. Aromay› ve rengi gelifltiriciler a. Çeflni artt›r›c›lar ( MSG ) b. Çeflni vericiler ( Aroma maddeleri ) c. Renklendiriciler (Tartazin, indigotin vb.)

4. Besin de¤erini koruyucu, gelifltiriciler ( Besin ö¤eleri ) a. ‹flleme s›ras›nda kaybolan besin ö¤elerini yerine koyma (B1, B2, niasin ) b. Diyette eksik olabilecek besin ö¤elerini ekleme ( A, D vitaminleri ) amac› ile kullan›lmaktad›r.

1) Renk Maddeleri 17) Olgunlaflt›r›c›lar

2) Lezzet Maddeleri 18) Tutucular ve Birlefltiriciler

3) Tatland›r›c›lar 19) Berraklaflt›r›c› ve Durultucular

4) Koruyucular (Antimikrobiyal maddeler) 20) Köpük Yap›c› ve Tutucular

5) Antioksidanlar 21) Plastifiyenler ve Yumuflat›c›lar

6) Kelatlar 22) Kabart›c› Ajanlar

7) Asit Düzenleyiciler 23) Polihidrik Alkoller

8) Topaklanmay› Önleyiciler 24) Gaz ve Propellantlar

9) Emülgatörler 25) Enzimler

10) Stabilizörler (Gamlar) 26) Dolgu Maddeleri

11)Yüzey Aktif Maddeler 27) Vitaminler, mineraller, aminoasitler

12) Kal›nlaflt›r›c›lar 28) Kristallenmeyi Önleyenler

13) Nemlendiriciler 29) Tamponlay›c›lar

14)Tütsü Maddeleri 30) Ya¤ ile yer de¤ifltiren maddeler

15) Kaplama Maddeleri (Yenilebilir filmler) 31) Kontrollü Sal›n›m Ajanlar›

16) A¤art›c›lar 32) Mikrodalga Esmerleflme Ajanlar›

4 Baz› Özel G›dalar ‹ le Fermente G›dalar ›n Kal i te Kontro lü

Tablo 1.1G›da Katk›Maddeleri’ninkullan›mAmaçlar›na göres›n›fland›r›lmas›

G›da Maddelerinin kullan›m amaçlar› ve özelliklerine bak›ld›¤›nda;Besin ö¤elerini korumak, g›dan›n dayan›kl›l›¤›n› art›rmak, g›dalar›n raf ömrünün

uzatmak, g›dalar›n duyusal özelliklerini gelifltirmek, g›dan›n renk ve lezzetini çeki-ci hale getirmek, g›da haz›rlanmas›na yard›mc› olmak, besleyici de¤eri korumak,çeflitli g›da muhafaza yöntemlerinin gelifltirmek, g›dan›n besleyici de¤erini koru-mak, özgün diyet ihtiyaçlar›n› gidermek ve g›da çeflitlili¤i sa¤lamakt›r. (Tablo1.1)

Özellikleri ise, öncelikle insan sa¤l›¤›na zarar vermemelidir. G›dan›n besleyicide¤erine zarar vermemeli, besin de¤erini azaltmamal› ve de¤ifltirmemelidir. Belir-gin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen G›da Katk› Maddelerinden baflka-s› kullan›lmamal›d›r. Hangi g›dalara ne miktarda ve hangi amaçla kat›labilece¤i G›-da Katk› Maddeleri Kodeksinde belirtilmifl olmal›d›r. Aç›k ismi ve miktar› g›dalar›nüzerindeki etikette belirtilmelidir. Kat›ld›¤› maddelere homojen olarak da¤›lm›fl ol-mal› ve ürünün maliyetini art›rmamal›d›r. G›dan›n bozuklu¤unu maskeleyici ve tü-keticiyi aldat›c› olmamal›d›r. Baz› g›dalara, özellikle çocuk mamalar›na ve diyet g›-dalar›na kat›lmas› düflünülen katk› maddesinin kat›lma koflullar› ve miktarlar› özelizne tabi olmal›d›r.

G›da katk› maddelerinin özellikleri neler olmal›d›r?

AntimikrobiyallerG›da teknolojisinin temel amac› g›da bozulmalar›n› önlemek, g›da güvenli¤ini sa¤-lamak, mikroorganizmalar› kontrol alt›na almakt›r. Bu amaçla g›da katk› maddesiolarak bilinen ve koruyucu s›n›f›nda yer alan maddelerden biri antimikrobiyalmaddelerdir. Genel olarak küf ve mayalara daha fazla etki gösteren antimikrobiyalmaddeler, mikroorganizmalar›n hücre zarlar›n› etkileyerek hücre zar›n›n seçici ge-çirgenli¤ini art›rarak hücre unsurlar›n›n zarar görmesini sa¤layarak, yada mikroor-ganizma hücresindeki enzimleri inaktive ederek, yada genetik maddelerin fonksi-yonlar›n› etkileyerek etkilerini gösterirler.

Antimikrobiyal katk› maddeleri daha genifl bir flekilde tan›mlamak gerekirse;kullan›lma oran›, g›dalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma ola-s›l›¤› olan küf, maya, patojen veya patojen olmayan her türlü mikroorganizmay›ortamdan yok etmek veya onlar›n ço¤almalar›n› engellemektir. Bu maddelerin be-lirli bir safl›kta olmas› gerekmektedir. Görevlerini yapabilmeleri ortam›n pH’s›na,bileflimine ve kullan›lan miktara ba¤l› olmaktad›r. Mikroorganizmalar›n olumsuzetkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararlar› önlemek için kullan›lang›da katk› maddesinin seçiminde bu maddelerin belli bir safl›kta, basit yap›da, ge-nifl bir spektrumda etkili ve ucuz olmas› dikkate al›nmal›d›r.

Bilindi¤i gibi ›s›l ifllemlerle mikroorganizmalar›n vejetatif formlar› ve sporlar› öl-dürülerek steriliteye ulafl›lmaktad›r. Ancak yüksek s›cakl›klarda g›dan›n besleyiciö¤eleri önemli oranda azalmaktad›r.

Antimikrobiyal maddeler g›daya nas›l etki eder?

Uygun Antimikrobiyallerin Belirlenmesi: Uygulaman›n etkili olabilmesiiçin, öncelikle “hangi g›da için hangi katk› maddesi” daha sonra da “hangi katk›maddesi için ne kadar kullan›lmal›” sorusuna do¤ru cevap verilmesi gereklidir.Bunda çok say›da faktör dikkate al›nmal›d›r. Faktörler genellikle, g›dan›n pH de-¤eri, kimyasal maddenin çözünürlü¤ü ve etki spektrumu ve kimyasal bilefliklerinkarfl›l›kl› etkileflimi bafll›klar› alt›nda toplanmaktad›r.

51. Ünite - G›da Katk › Maddeler i

G›da katk› maddelerinin rolü :- Besin ö¤elerini korumak, - G›dan›n dayan›kl›l›¤›n›art›rmak,- G›dalar›n raf ömrününuzatmak, - G›dalar›n duyusalözelliklerini gelifltirmek,- G›dan›n renk ve lezzetiniçekici hale getirmek, - G›da haz›rlanmas›nayard›mc› olmak, - Besleyici de¤eri korumak, - Çeflitli g›da muhafazayöntemlerinin gelifltirmek,- G›dan›n besleyici de¤erinikorumak, - Özgün diyet ihtiyaçlar›n›gidermek, - G›da çeflitlili¤isa¤lamakt›r. G›da katk› maddelerininözellikleri:

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE SIRA S ‹ZDE

AMAÇLARIMIZAMAÇLARIMIZ N NK ‹ T A P

T E L E V ‹ Z Y O N

K ‹ T A P


‹ N T E R N E T ‹ N T E R N E T

1

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T


AMAÇLARIMIZAMAÇLARIMIZ N N

2

Uygun antimikrobiyal madde seçiminde dikkat edilmesi gereken konulardanbaz›lar› flunlard›r;

• Antimikrobiyal madde fizyolojik yönden sak›ncal› olmamal›,• Antimikrobiyal madde saf olmal›, toksikolojik yönden problem yaratmamal›,• Antimikrobiyal madde mümkün oldu¤u kadar genifl spektrumlu olmal›,• Antimikrobiyal madde g›da maddesi tüketilen kadar stabil olmal›,• Antimikrobiyal madde g›da bileflenleri ile reaksiyona girmemeli,• Antimikrobiyal madde g›dan›n duyusal özelliklerini etkilememeli,• Antimikrobiyal madde ucuz olmal›,• Antimikrobiyal madde paketleme materyali ile reaksiyona girmeli,Antimikrobiyal madde g›dalarda bulunmas› istenen mikroorganizmalar› müm-

kün oldu¤u kadar az etkilemelidir. Bafll›ca antimikrobiyal maddeler ve etki alanla-r› Tablo 1.2 ayr›nt›l› gösterilmifltir.

Antimikrobiyal Ad› Özellikleri G›dalara Etkileri Bulundu¤u G›dalar

Asetik Asit Renksiz, s›v›, 16,5°C kat›halde, Ekfli

Rope hastal›¤›n› önlemek,Çeflni verici Laktik asitbakterileri ve mayalar›n

ço¤almas›n›

Kür edilmifl etlerde, bal›kürünlerinde, ketçap,

mayonez ve turflulardakullan›lmakta Fermente

olabilir karbonhidrat içereng›dalarda

Propiyonik Asit Renksiz, s›v›, afl›nd›r›c› vekeskin kokulu,

F›r›nc›l›k ürünlerinde küf verope önleyici (inhibitörü),Peynir teknolojisinde küf

önleyici ve emülgatör

F›r›nc›l›k Peynir Reçel

Benzoik Asit Kokusuz ve renksiz Küflenmeye Turflular, soslar ve ketçap,sofral›k zeytin, margarin,

reçel, jöle ve marmelatlarda,koruyucu olarak, Ekmek ve

pastada küflenmeye

Sorbik Asit Beyaz renkte, kokusuz,kristal halde, hafif asidik

tattad›r.

Stabil küf önleyici (Özelliklekaflar da).

Peynirler ve peynirli ürünlerhububat ürünleri, reçel, jöle

ve marmelatlar, soslarda

Nitrat ve Nitrit Kat› ve toz haldedirler. Tat, koku, renk vemikrobiyal stabilite için.

Et ürünlerin, bal›k ve peynirürünlerinde

Kükürtdioksit ve Sülfit Renksiz, gaz, kendine özgükükürt kokusu

Enzimatik olan ve olmayanesmerleflmede antioksidan,indirgen ve antimikrobiyal

madde

fiarapç›l›k, meyve ve sebzekurutmac›l›¤›, pektin

üretiminde, et ve bal›kürünlerin

Parabenler Hemen hepsinin ticari formutozdur.

Toksik üretiminiengellemede etkilidirler.

Bira, peynir, alkolsüziçecekler

Gaz sterilatlar (Etilen vePropilen Oksitler;

Dietilpirekarbonat (DEPC )ve Difenil ve o-Fenilfenol) :

Suda çözünürlükleri zay›frenksiz s›v›d›rlar.

Antimikrobiyal, tümmikroorganizma ve

sporlar›n› öldürebilecek gücesahiptirler; virüslere

etkilidirler. Toksik etkisibulunmamakta, çökelti

problemi yok

Kakao, reçine, baharat veniflasta gibi ürünler Difenil,

daha çok meyve sarg›s›

Antibiyotikler Genifl spekturumlu inhibitörolarak, bir k›sm› ise

antifungal etkiye sahip

Et ve ürünleri, bal›k eti veürünleri, deniz ürünleri, taze

meyve-sebze


Tablo 1.2Bafll›caantimikrobiyalmaddeler ve etkialanlar›.

AntioksidanlarBirçok g›dada ürünü oluflturan bileflikler ile havan›n oksijeni aras›nda kendili¤in-den ortaya ç›kan ve “otoksidasyon” ad› verilen tepkimeler oluflur. Her zaman az yada çok hissedilebilir kalite düflmelerine neden olan bu tür tepkimeler g›da endüs-trisi aç›s›ndan istenmeyen olaylard›r. Bu sözü edilen kalite düflmesi renk, koku vetat da meydana gelen de¤iflmeler ile baz› besin ö¤elerindeki parçalanmalar ve hat-ta toksik bileflik oluflmas› biçiminde ortaya ç›kmaktad›r. Ya¤ ve ya¤l› g›dalardakiotoksidasyon olay›, hem beslenme fizyolojisi aç›s›ndan hem de teknolojik yöntem-lerle önlenemedi¤i durumlarda antioksidanlar kullan›lmaktad›r.

Oksidasyona yol açan veya onu h›zland›ran reaktiflerin bafl›nda oksijen gelir;ayr›ca ›fl›k, s›cakl›k, demir ve bak›r gibi metal iyonlar›, bir k›s›m pigmentler ve doy-mam›fll›k derecesi oksidasyonu h›zland›rmaktad›r. Bu faktörler ortadan kalkt›¤›taktirde, oksidasyon önlenebilmektedir.

Antioksidan grubu katk› maddeleri, g›da sanayisinde bitkisel ve hayvansal ya¤içeren maddelerin üretimi, depolanmas›, tafl›nmas› ve pazarlanmas› s›ras›nda mey-dana gelen otoksidasyondan kaynaklanan zararlar› önlemede en önemli katk›maddeleridir. Antioksidanlar g›dalarda meydana gelebilecek bozulma ve ac›may›da engellerler.

Bunlar›n yaratt›¤› etkiyi artt›rmak veya tamamlamak amac› ile ço¤u kez sinerjistad› verilen maddeler de bu zincire girmektedir. Sinerjistler ise iki yada daha çokmaddenin birlikte etkileri ile elde edilen ve bu maddelerin tek tek etkilerinin top-lam›ndan daha yüksek olan toplam etkiyi oluflturan ö¤elerdir.

Antioksidanlar›n g›dadaki etkisi nedir?

Uygun antioksidan seçiminde flu noktalar göz önünde bulundurulmal›d›r:1. Antioksidanlar, g›da ürününün su ve ya¤ faz›nda tamamen erimelidir.2. Ürünün içine nüfus etme gücü yüksek olmal›d›r.3. Uçuculu¤u düflük olmal›d›r.4. Ürüne istenmeyen renk ve görünüm vermemelidir.5. Tats›z ve kokusuz olmal›d›r.6. Toksik ve cilde tesiri olmamal›d›r.7. G›da ile tüketilmesinde sak›nca olmamal›d›r. Küçük miktarlarda etkili olma-

l›, kolay elde edilebilmeli ve ucuz olmal›d›r.Antioksidanlar bugün imalat, paketleme ve depolama s›ras›nda do¤an oksidas-

yon zararlar›n› tümüyle yok edebilme flans›na sahip de¤illerdir. Antioksidanlar do-¤al ve yapay olmak üzere iki flekilde bulunmas›na ra¤men günümüzde do¤al an-tioksidanlar›n da yapay olarak üretilme olana¤› bulunmaktad›r. Bafll›ca antioksi-danlar ve etkileri Tablo 1.3 ayr›nt›l› gösterilmifltir.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Asitli¤i DüzenleyicilerAsitlik afl›lamak ya da art›rmak yoluyla tat fliddetini yüksek düzeyde oluflturmakiçin kullan›lan maddelerdir. G›da sanayinde katk› maddesi olarak eflitli asitlerinkullan›m sebepleri flunlard›r.

• Asitli¤i sahip oldu¤u hidrojen iyonu konsantrasyonunu düflürerek tat flidde-tini veya koku verici olarak mevcut tad› belirgin hale getirmek ve istenme-yen tad› maskelemek

• Üretimi s›ras›ndaki çeflitli aflamalarda ve son üründeki pH de¤erini kontroletmek ve düzenlemek,

• Mikroorganizmalar›n geliflmesini önlemek, g›da bozulmalar›na engellemek,• Esmerleflme ve ransidite tepkimelerini engellemek üzere kullan›lan antiok-

sidanlar›n etkisini kuvvetlendirmek ( sinerjist olarak),• Et ürünlerinde di¤er katk› maddeleri ( renk, tat - koku maddeleri ve koru-

yucular ) ile birlikte eti olgunlaflt›r,• Hamurda reolojik özellikleri de¤ifltirerek f›r›nc›l›k ürünlerinin flekil ve yap›-

s›n› düzenlemektir.G›dalarda kullan›lan asit düzenleyicilere örnekler Tablo 1.4 verilmifltir.

Antioksidan›n Ad› G›dalara Etkileri Bulunduklar› G›dalar

BHA / BHT Güçlü antioksidand›rlar. Enfazla kullan›lan antioksidanlar

Özellikle kat› ve s›v› ya¤lar ilehububat ürünlerinde

TBHQ (Tersiyer bütilhid-rokarbon)

K›zartma ya¤lar›n› korumakiçin en iyi antioksidan olarak

bilinmektedir

Kat› ve s›v› ya¤larda

Tokoferoller Antioksidadif etkileri biyolojiketkinlikleri ile paralel gitmek-

tedir. Bitki dokular›nda bulunur

Bitkisel ve hayvansal ya¤lar-da,süt ürünlerinde

Askorbik Asit ve Türevleri Fenolik antioksidanlar› rejene-re etmekte ve iz metalleri de

ba¤lamaktad›rlar. Bu bak›mdanilk planda sinerjist kabul

edilebilirler.

Meyve suyu konsantrasyonla-r›nda, et ve et ürünlerinde, f›-r›nc›l›k ürünlerinde, birac›l›kta

Gallik Asit Esterleri A vitamininin stabilizasyonunusa¤lar, sübstartlarda isteneme-yen renk de¤iflikliklerine ne-

den olurlar.

Süt tozunda, ya¤larda

NDGA F›r›n ürünleri, uçucu ya¤lar, ba-l›k ya¤lar›nda kullan›lmaktad›r

Aminoasitler, Peptidler,Proteinler

Antioksidatif ve sinerjist etkili-dirler. Süt ürünlerinin depo-

lanmas›nda oksidasyonu önlerler.

Salam, sucuk, süt ürünlerinde


Tablo 1.3Bafll›caantioksidanlar veetkileri.

• BHA / BHT olanlar yapay antioksidand›r, di¤erleri ise do¤al antioksidand›rlar.

EnzimlerEnzimler, kimyasal olarak protein yap›s›nda, proteinlerin fiziksel ve kimyasal tümözelliklerine sahip bilefliklerdir. Biyokimyasal reaksiyonlar› bafllatan, h›zland›ranve reaksiyonlardan de¤iflmeden ayr›lan bilefliklerdir.

G›da Katk› Maddeleri Olarak Enzimlerin Kullan›lmas›n›n Avantajlar›; Do¤alkaynakl› olduklar› için tercih edilirler ve toksik de¤ildirler. Di¤er katalizörlerdendaha fazla spesifik özellik gösterirler. Aktiviteleri kolayl›kla standardize edilebilir.

Asitli¤i düzenleyiciler

Asit Özellikleri Kullan›ld›¤› ürünler

Asetik asit Tat-koku verici Salata soslar›, mayonezler, turflular,ketçaplar, sebze konservelerinde ve

etin olgunlaflt›r›lmas›nda

Propiyonik asit Yüzey küflerinden koruma sa¤lar.Küflenmelere karfl› (Ca, Na, K

propiyonatlar›)

Hububat ürünleri, konserveler,sosisler, peynirler Taze sebze ve

meyvelerde

Sorbik asit Antioksidanlar ve di¤er asitlerleransidite önleyici. Küf ve bakteri

faaliyetini engelleyici (korumaamaçl›)

Margarinlerde Baz› tah›l ürünleri,turflular, mayonezler, flerbetler, meyve

pulp ve sular›, reçeller, jöleler, kurumeyveler, flarap, bira, taze meyvelerin

muhafazas›na kullan›lan mumlar›nbilefliminde, sebzelerin dilimlenmesi

s›ras›nda

Süksinik asit Asitlik oluflturma gücü zay›f ve sudaçözünürlü¤ü fazla oldu¤undan tercih

edilir.

Hamurlarda, jelatinli tatl›larda, kekleriçin haz›rlanan aromatize ürünlerde

Adipik asit Kabart›c› Eritme karakteristi¤inioluflturucu Asitlendirici Sodyum

metafosfat ile koruyucu fielat olarakkullan›l›r.

Kabartma tozlar›nda Eritmepeynirlerinde Meflrubat ve meyve suyu

tozlar›nda, sebze konservecili¤inde,flekercilikte, aroma ekstratlar›nda,

jöleli tatl›larda Sosis ve di¤er etürünlerinde Yemeklik ya¤larda

Laktik asit Fermantasyon h›z›n› art›r›c› Tatkoku kazand›r›c› Asitlendirici

Aromay› gelifltirici Renk de¤ifliminiengelleyici(Ca tuzu olarak)

Zeytin üretimi Sirke ile haz›rlanm›flturflular ve peynircilikte Meyve

sular›ndan yap›lan flaraplarda Meyveli-gazl› içecekler Meyve sebzekonservelerinde ,dilimlenmifl

ürünlerde

Malik asit Aroma düzenleyici (DL malik asit)Renk stabilizatörü Asitlendirici

Alkolsüz içecekler, taklit reçel, jöle veflekerlemelerde Elma, üzüm ve di¤er

meyve sular›ndan haz›rlananiçeceklerde Domates konservelerinde

Tartarik asit Asitlendirici Hamurlarda erkenkabarmay› önlemek için kremtartarile Renk bozulmalar›n› engelleyici

Stabilizör fielat

Üzüm aromal› ve ekflimsi reçellerde,jölelerde ve flekerlemelerde Kabartma

tozlar›nda Peynirlerde Ö¤ütülmüflbaharatlarda Ya¤l› g›dalarda

Sitrik asit pH düflürücü Emilsüfiyan veolgunlaflt›r›c› Sindirimi kolaylaflt›r›c›

Tat-koku verici ,Asitlendirici,Koruyucu olarak

Olgunlaflt›r›lan cottage peynirlerindeEritme peynirlerinde Çocuk

beslenmesinde kullan›lan sütlerde Gazl› içeceklerde


Tablo 1.4G›dalardakullan›lan asitdüzenleyiciler

Çok az miktarda kullan›m›yla etkili olabilmektedir. Günümüzde ticari enzim pre-paratlar›ndan g›da endüstrisi ve di¤er baz› endüstrilerde de¤iflik amaçlara dönükolarak yayg›n bir flekilde yararlan›lmaktad›r.

G›da Sanayinde Kullan›lan Yayg›n Enzim Uygulamalar›na bak›ld›¤›nda :Amilaz : Bir karbohidraz olan ∝-amilaz enzimi ticari olarak kullan›lan ilk en-

zimdir. ∝-amilaz enzimi, niflasta molekülündeki ∝-1,4 ba¤lar›n› parçalayarak gli-koz, maltoz, maltotrioz ve ∝-limit dekstrinlerin oluflumunu sa¤lar. Bu enzimler ni-flastan›n s›v›laflt›r›lmas›nda, ekmek, glikoz ve fruktoz fluruplar› ve tutkal üretimin-de, alkol fermentasyonunda kullan›lmaktad›rlar. Ön piflirimli tah›llarda tah›l niflas-talar›n›n modifikasyonu, çikolata fluruplar›nda viskozite kontrolü, meyve sular›,meyve ekstraktlar› ve pektinden niflastan›n uzaklaflt›r›lmas›nda kullan›lmaktad›rlar.

Pektinaz : Pektinaz enzimi, enzim piyasas›nda büyük pay› bulunan ve g›da,tekstil, ka¤›t ve at›k sular›n ar›t›lmas› gibi alanlarda yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.Meyve sular› ve flarab›n üretimi ve berraklaflt›r›lmas›, kurutmadan önce portakal,üzüm ve erik pulplar›n›n ifllenmesinde kullan›lmaktad›r.

Glukoz oksidaz-katalaz : Yumurta kat›lar› üretiminde glukozun uzaklaflt›r›l-mas›, g›da ve içkilerde oksijenin uzaklaflt›r›lmas› kullan›lmaktad›r.

‹nvertaz : ‹nvertaz enzimi, E1103 kodu ile tan›mlanm›fl bir g›da katk› madde-sidir ve kristal flekeri (sukroz veya sakkarozu) fruktoz ve glikoz s›v› flekerlerine çe-virir. Özellikle flekerleme ve tatl› sektörlerinde kristal flekerin inversiyonu ve bitmiflürünlerin raf ömrünü uzatmak amac›yla invert fleker elde etmede kullan›l›r. ‹nvertfleker kullan›m› ile içi s›v› olan flekerler ve çikolatalar üretilmekte, marzipan ve di-¤er flekerli ürünlerdeki fleker kristalleflme problemi rahatl›kla önlenmektedir. Ayr›-ca ürünlerin içindeki su aktivitesi düflürülerek, mikroorganizmalar›n daha zor ya-flayabilece¤i ortamlar oluflturularak, raf ömürleri uzat›lmaktad›r.

Proteolitik Enzimler ( proteazlar, proteinazlar ) : Proteazlar›n g›dan›n ya-p›s›n› de¤ifltirme özelli¤inden ekmekçilik ve et endüstrisinde de yararlan›lmakta-d›r. Proteazlar bu¤day unundaki gluteni (un proteini) hidrolize etmekte ve böyle-ce de hamur vizkozitedeki düflüflle birlikte vizkoelastik bir özellik kazanmaktad›r.Böylece hamurun yo¤rulma özelli¤i iyileflmekte, ekmek kalitesi artmaktad›r. G›daendustrisinde en fazla kullan›lan proteaz enzimi papaindir. En onemli iki uygula-ma alan› ise biran›n so¤ukta saklanmas› ve yapay olarak etin gevreklefltirilmesidir(Taze etlerin olgunlaflt›r›lmas› ve yumuflat›lmas›). Proteaz özellikle bisküvi, krakerve gofretlik ürünlerde gevreklik ve k›t›rl›¤› artt›rmak amac›yla kullan›l›r.

Lipazlar : Lipazlar, ya¤lar ve ya¤ asidi esterlerini hidroliz ederler. Lipazlara ba-z› peynir çeflitlerinde ve tereya¤lar›nda özel tat-koku gelifltirmek amac›yla baflvu-rulmaktad›r. Lipazlar tereya¤›na aroma kazand›rmada, çikolata endüstrisinde, kre-malarda, karamellerde kullan›m alan›na sahiptir. Margarinler ve çikolata ürünlerin-de aroman›n zenginlefltirilmesinde kullan›l›r.

Laktaz: Dondurma veya dondurulmufl süt konsantrelerinde laktozun kristallen-mesiyle iliskili olan kumsu yap›n›n elimine edilmesini sa¤lar. Ayr›ca peynir suyu-nun hayvan yemi olarak de¤erlendirilmesiyle, ekmekçilikte ve laktoz oran› düflü-rülmüflveya laktoz içermeyen süt mamüllerin elde edilmesinde kullan›lmaktad›r

Katalaz : Çok özel bir görevi olup, hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar.G›da ürünlerinde kal›nt› (hidrojen peroksit ) istenmedi¤inde, katalaz enzimi kulla-n›l›r.


G›da Katk› Maddeleri olarakkullan›lan enzimler; - Do¤al kaynakl› olduklar›,- Toksik olmad›klar›, - Di¤er katalizörlerden dahafazla spesifik özellikgösterdikleri,- Aktiviteleri kolayl›klastandardize edilebildi¤i,- Çok az miktardakullan›m›yla etkiliolabildikleri,‹çin tercih edilerek yayg›n birflekilde kullan›lmaktad›r.

EmülgatörlerYüzey aktif maddeler olarak da bilinen emülgatörler, yüzey gerilimini azaltarak,buna ba¤l› olarak g›dalar›n ince dispers yap›ya kavuflmalar›n› sa¤layan maddeler-dir. Bu maddelerin bilinen en iyi özellikleri birbiriyle kar›fl›m teflkil etmeyen, ayr›fazlar oluflturan iki s›v› aras›ndaki (su ve ya¤ gibi) yüzey gerilimini azaltmak ve dis-pers sistemlerden olan emülsiyonlarda, emülsiyon stabilitesini art›rmakt›r. Emülga-tör veya stabilizörlerin kullan›lma amac›, g›dan›n uzun süre ayn› yap›da kalmas›n›sa¤lamakt›r. Örne¤in tahin helvas›nda ya¤›n ayr›larak yüzeyde birikmesi, en fazlagörülen problemlerden biridir.

Yüzey aktif maddelerin ifllevi; molekülün bir ucunun suya ve di¤er ucunun ya-¤a karfl› ilgisinin fazla olmas›ndan kaynaklanmaktad›r. Emülsiyon stabilitesi, sade-ce da¤›lan parçac›klar›n büyüklü¤üne de¤il, fazlar›n viskozitesine, yüzey gerilimi-ne, ›s› ve iyon kuvveti gibi faktörlere de ba¤l›d›r.

Emülgatörler ayr›ca; g›dalar›n uzayan raf ömürlerine ba¤l› olarak meydana ge-lebilecek fizik kusurlar›n› önleyen, ak›flkanl›k, yap› ve duyusal nitelikleri ile ilgiliolumlu etkilere yol açan maddelerdir. G›dalarda kullan›lan bafll›ca emülgatörlerTablo 1.5 gösterilmifltir.

Emülgatörler do¤al ve yapay emülgatörler olmak üzere ikiye ayr›l›r :Do¤al Emülgatörler • ‹yonik Olanlar;

- Safra Tuzlar›- Fosfolipitler-lesitin- ‹nositol fosfat

• ‹yonik Olmayanlar;- Kolesterol- Saponin

Emülgatörler

Ad› Özellikleri Kulan›ld›¤› ürünler

Lesitin Yumurta ve soyada bolbulunur. Soya ve kolza ya¤›ndanelde edilir. Besleyici, yumuflat›c›,

emulgatör, antioksidan vb.

Margarin, çikolata, dodurmac›l›kflekercilik, unlu ürünlerde

Mono ve Digliseritler Emulsifiyer olarak Tartarik vesitrik asit kökenli olanlar

stabilizör, sinerjist veantioksidan olarak

F›r›n ürünlerinde Sütlü içeceklerve margarin end. Peynir, f›nd›kezmesi ve benzeri ürünlerde,

sebzelerde, etlerde

Ya¤ Alkolleri Ya¤ asitlerininhidrolizasyonlar›yla elde

edilirler

F›r›n ürünlerinde kullan›l›rlar

Planta Emülgatör ‹zomere edilmifl soya ya¤›n›nmaleik asit anhidriti ilekondansasyonunu içerir

G›da sanayinde yayg›n bir flekildekullan›lmaktad›r

Saponin Bitkisel bir glikozitir Sa¤l›k vetoksikolojik olumsuzluklar›nedeniyle kullan›m› birçokülkede engellenmektedir.

Dondurma, tahin helvas›,kreman›n köpük stabilizatörü,

gazl› içecekler ve bira da


Tablo 1.5G›dalardakullan›lan bafll›caemülgatörler.

Yapay Emülgatörler• ‹yonik Olanlar;

- Sabunlar- Dioktilsodyumsülfosüksinat

• ‹yonik Olmayanlar;- Propilen glikol monoesterler- Gliserol mono esterler- Sorbitan esterleri- Sakkaroz esterleri

Dengeleyiciler (Stabilizatörler)Hidrokolloit, zamk (sak›z, gam, gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, g›-

dalarda çok çeflitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, g›da maddelerinin üreti-minde arzu edilen yap›y› oluflturmak, belli bir yap›y› korumak veya iyilefltirmekamac›yla kullan›lan katk› maddeleridir. Stabilizatörler, bu fonksiyonlar›n›, g›dan›nfarkl› fazlar› aras›na homojen bir flekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararl›,sa¤lam, de¤iflmez) bir yap› kazand›rarak yerine getirirler. Molekül yap›lar›ndakifarkl›l›ktan dolay› stabilizatörlerin yüzey aktiviteleri emülgatörlerden genellikle da-ha düflüktür.

Bu maddelerin çeflitli fonksiyonlar› aras›nda jellefltirici, süspanse edici, emülsi-yon yap›c› (emülgatör), stabilize edici, koyulaflt›r›c› ( k›vam artt›r›c› ), ba¤lay›c›,berraklaflt›r›c›, kapsülleyici, kaplay›c› ve köpük tutucu özellikleri say›labilir.

Stabilizörlerden koyulaflt›r›c›lar ve jellefltiriciler, g›da sanayinde çok fazla kulla-n›lan katk› maddeleridir. Koyulaflt›r›c›lar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluflturur-ken, jellefltiriciler dayan›kl›, ak›c›, jölemsi bir ortam meydana getirirler. Her iki hal-de de su, fiziksel olarak ba¤l› olup, serbest hareketini kaybederek g›da maddesi-nin yap›s›n› de¤ifltirmektedir. Stabilizatörler do¤al ve yapay stabilizörler olarakgrupland›r›lmaktad›r.

Stabilizatör nedir?

Do¤al kaynakl› olanlar• Bitkilerden elde edilenlerA¤aç salg›lar›: gum arabik, karaya gum, gum ghatti, gum taraganth, arabo ga-

laktan vb. Bitki tohumu gamlar›: guar gam, locustbean gum, paylium vb.Deniz yosunu ekstraktlar›: agar, aljinler, karragenan vb.Turunçgil kaynakl›lar: pektit maddelerDo¤al niflastalar : m›s›r niflastas›, patates niflastas›, tapioka vb.• Hayvansal kaynaklardan elde edilenlerSütten : kazeinDeri ve kemiklerden : jelatin Yar› yapay olanlarNiflasta türevleri : dekstrin, niflasta asetat dialdehitSelüloz türevleri : karboksimetil selüloz (CMC), metil selüloz, hidroksi etil selüloz. Yapay kaynakl› olanlarPolivinilalkol , poliakrilik asit tuzlar› , polietilen oksitDo¤al ve yar› yapay stabilizörlerin g›da üretiminde kullan›m›na izin verilmifl,

yapay kaynakl› olanlara izin verilmemifltir. Bunlar kozmetik sanayisinde yayg›nolarak kullan›l›rlar.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

fielatlar G›da üretimi aç›s›ndan flelatlar, üründeki baz› özelliklerin stabil hale dönüflmesin-de rol oynayarak onlar›n renk, aroma ve yap› özelliklerini kararl› hale getirmekte-dir. fielatlar›n ana fonksiyonu, antioksidanlara yard›mc› olarak ya¤l› g›dalarda olu-flan oksidasyonu önlemektir. Ayr›ca g›dalar›n yap› ve renklerinin de korunmas›nayard›mc› olmaktad›rlar

fielatlar›n antioksidanlarla yapt›klar› etkiler özetlenecek olursa;a. Yemeklik kat› ve s›v› ya¤lar›n stabilizesini sa¤lamakb. Uçucu ya¤lar›n oksidasyonunu önlemek.c. Kat› ve s›v› ya¤ içeren mayonez ve soslarda lezzet bozulmas›n› önlemek ve

raf ömrünü uzatmak.d. K›zart›lm›fl ve f›r›nda piflirilmifl g›dalarda ransiditeyi önlemek.e. Oleomargarinler ve tereya¤›ndaki s›zma ve erimeyi önlemek.f. Et ürünlerinin renk ve lezzetlerini korumakt›r.fielatlar meyve sebze endüstrisinde rengin kaybolmas› veya de¤iflmesini, tat-ko-

ku bozuklu¤unu ve yap› de¤iflimlerini önlemekte kullan›l›r.

NiflastaGlukoz ünitelerinden oluflan bir polisakkarit olan niflasta, amiloz ve amilopektinolmak üzere farkl› kimyasal yap›da olan iki ayr› birimden oluflmufltur. Ticari ola-rak en fazla m›s›r, patates, bu¤day ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen niflasta,a¤›rl›¤›n›n 15 kat› suda kaynat›ld›¤›nda kolloidal bir çözelti oluflturur. Niflasta ve tü-revleri g›da sanayinde pek çok ürünün haz›rlanmas›nda katk› maddesi olarak, bes-leyici de¤er gözetmeden k›vam artt›r›c›, stabilizör olarak yayg›n bir flekilde kulla-n›lmaktad›r. Ucuz bir madde olmas› da önemli bir avantajd›r.

Lezzet maddeleri: G›dan›n lezzeti tüketilebilirli¤i aç›s›ndan en önemli duyusalniteliklerden birisidir. Lezzet katk›lar› besleyici de¤er ve enerji verici özellik tafl›-mamalar›na ra¤men, beslenmenin tamamlay›c› maddeleridir. Lezzet katk›lar›n›n g›-da sanayiinde kullan›m nedenlerini flu flekilde s›ralayabiliriz:

• G›da Maddesi üretilirken uygulanan baz› teknolojik ifllemler lezzet kayb›naneden olmaktad›r. Bu özelli¤in g›daya tekrar kazand›r›lmas› için çeflni mad-desi kat›lmaktad›r.

• Mevcut tat ve kokunun zenginlefltirilmesi.• G›dan›n daha hofl ve çekici hale getirilmesi.• Yeni bir g›da ürünü elde etmek için, bazen bir çeflni maddesi temel olabil-

mektedir. Yani, çeflni o g›dan›n iskeleti olabilmekte ve yeni ürün ortaya ç›k-maktad›r.

1700’den fazla do¤al ve sentetik tat maddesi bulunmaktad›r. Bergamot , Bö-¤ürtlen,adaçay› ,anason, ac› badem,hardal, dereotu, kakao, karanfil, kekik, kim-yon,kiflnifl,nane, rezene, so¤an ,sar›msak,flerbetçiotu,vanilya gibi do¤al ve vanilin,benzaldehit, kafur, etil asetat, kumarin, indol, skatol vb. yapay aroma maddelerig›da sanayiinde çokça kullan›lmaktad›r.

G›dalarda kullan›lan lezzet maddeleri üç gruba ayr›l›r : Do¤al : Do¤al bir materyalden fiziksel, enzimatik veya mikrobiyolojik yollarla

elde edilen üründür.Do¤ala Özdefl : Do¤al bir materyalden faydalan›lmadan kimyasal sentez yoluy-

la elde edilen üründür. Do¤al ve do¤ala özdefl maddeler tabiatta bulunurlar. Yapay : Do¤ada bulunmay›p, sentez yoluyla elde edilen üründür.


Kapsüllenmifl Çeflniler : S›v› haldeki çeflni maddesinin ( genellikle uçucu ya¤,oleorozin veya ekstrakt ) bir zamkla ayn› zamanda sprey kurutmaya tabi tutulmas›-d›r. Üzeri zamkla kaplanan çeflni maddesinin oksijenin etkisiyle bozulmas› engel-lenmektedir. Böylece g›dan›n bozulmas› azalmakta ve depolama süresi de dahauzun olmaktad›r. Ayr›ca kapsüllenmifl aromalar kuru g›da kar›fl›mlar›nda çok kulla-n›lmaktad›r. Ancak, nem içeri¤i düflük ortamlarda saklanmalar› gerekmektedir.

Yay›lm›fl ( Da¤›t›lm›fl ) Çeflniler : Kapsüllenmifl aromalara benzeyen birformdur. Yine s›v› haldeki çeflni formlar›n›n bu kez nötr bir tafl›y›c›ya ( dekstroz,tuz, fleker veya üçünün kombinasyonu gibi ) emdirilmesidir. Ak›c› olmas› için to-paklaflmay› önleyici baz› maddelerin kat›lmas› gerekmektedir.

Do¤al Lezzet Materyali : Bitkisel ve hayvansal kaynaklardan çeflitli yöntemler-le elde dilmifl kat›, s›v› ve macun fleklindeki maddelerdir. Ço¤unlu¤u bitkisel, bir-kaç› hayvansal kaynakl›d›r. Bugün yayg›n olarak kullan›lan 140 civar›nda do¤alçeflni katk›s› vard›r. G›da sanayinde kullan›lanlardan baz› lar› Ac›badem, Adaçay›,Biberiye, Çemenotu, Dereotu, Hardal, Karanfil, Kekik, K›rm›z›biber, Maydonoz,Nane, Rezene, Sumak, Vanilya, Zencefil’dir.

Yapay Aroma Katk›lar› : Do¤al maddelerin bileflenlerinin saptanmas›ndansonra üretilmifl olan bilefliklerdir. Do¤al tat-koku maddelerine karakteristik nitelik-leri veren bileflikler, yapay yollarla üretilerek çok çeflitli aromatik maddelerin ya-p›lmas› yoluna gidilmifltir. Bugün dünyada yayg›n olarak kullan›lan 300 kadar sen-tetik çeflni katk›s› vard›r. Bunlar çeflitli gruplar içine dahil edilmifllerdir. Ço¤unlu-¤u, terpen hidrokarbonlar ve bunlar›n oksijenli türevleri ile aromatik bilefliklerdir.Bunlara örnek olarak hidrokarbonlar, alkoller, aldehitler, ketonlar, fenoller ve fe-nol eterler, kinonlar, asitler, esterler, laktonlar, kükürtlü bileflikler, azotlu bilefliklerverilebilir

Tatland›r›c›larTatland›r›c›lar bitkisel olan do¤al kaynaklardan elde edilenler “do¤al tatland›r›c›-lar” sentezleme yoluyla elde edilenler “yapay tatland›r›c›lar” olarak s›n›fland›r›l›r.

Do¤al Tatland›r›c›larDo¤al tatland›r›c›lar, karbonhidrat grubu içerisinde yer alan maddelerdir. Bunlar›ng›dalara kat›lama amaçlar› ne olursa olsun, g›da katk› maddesi olarak önemleri bü-yüktür. Teknolojisine uygun olarak kullan›ld›klar› taktirde, hiçbir olumsuz etkilerive kullan›lma miktarlar›nda toksikolojik olarak herhangi bir s›n›rlama yoktur. Do-¤al tatland›r›c›lara örnek olarak; Sukroz, glikoz,f ruktoz, m›s›r flurubu,maltoz,mal-todekstrin dekstroz,bal, fleker alkolleri;sorbitol,mannitol,ksilitol,maltitol,eritrit, lak-titol, isomalt

Yapay Tatland›r›c›larfiekerin ve fleker içeren g›da maddelerinin tüketimlerindeki h›zl› art›fl uzun dönemsonra baz› sa¤l›k problemlerinin ortaya ç›kmas›na neden olmufltur. Bunun sonu-cunda do¤al flekerler, baz› durumlarda yerini yapay tatland›r›c›lara b›rakmak zo-runda kalm›flt›r. Yapay tatland›r›c›lar sakkaroza göre 30-100 kat daha tatl›d›r.

Kalori vermeyen ya da kan flekeri düzeyini yükseltmeyen, fakat fleker tad›ndaolan maddelere yapay tatland›r›c›lar denir. Kalori vermeden fleker tad› sa¤layanmaddelerin araflt›r›lmas› sonucu birçok do¤al ve yapay tatland›r›c› sentezlenerekuygulama alan›na konulmufltur. Bunlar aras›nda tatl› bir lezzeti olan ancak besin


de¤eri olmayan organik bileflikler aras›ndan kuvvetli fleker tad› veren ve ticari de-¤eri olanlar sakkarin, siklamatlar, aspartam, dulsin ve asesülfam-K’d›r.

Önemli yapay tatland›r›c›lar: 1. Sakkarin: Özellikle, aspartam ve siklamat ile birlikte yiyecek içeceklerde

genifl bir uygulama alan› vard›r.2. Siklamatlar : Bu tatl›laflt›r›c› madde grubu, sakkarozdan yaklafl›k 30 kat da-

ha tatl›d›r. “Sukaril” olarak da isimlendirilir.3. Aspartam: Amino asitten (L-aspartik asit ve fenilalanin) meydana gelmifl,

protein yap›s›nda (peptit), düflük kalorili ancak tatl›l›k gücü çok yüksek birtatl›laflt›r›c›d›r.

4. Asesülfam - K: Asetoasetik asidin bir türevidir. Tad›m sonras› a¤›zda ac›m-s› ve metalik bir tat b›rakan asesülfam - K, yine de g›da endüstrisinde yay-g›n bir kullan›m alan›na sahiptir.

Aroma ve Renk Gelifltiriciler Önemli lezzet artt›r›c› maddeler flunlard›r :

1. Monosodyum Glutamat (MSG) : Glutamik asidin sodyum tuzudur. En çokkullan›lan lezzet artt›r›c› maddedir.

2. Nükleotitler: En fazla, disodyum inosinat ve disodyum guanilat kullan›l-maktad›r.

3. Maltol: En fazla yumuflak içecekler, meyveli içecekler, reçeller, jelatin vekarbonhidratça zengin g›dalarda kullan›l›r.

Teknolojik ifllem görmüfl g›da maddelerinde renk kayb› kaç›n›lmazd›r. Bu kat-k›lar (boyarmaddeler ), yeni g›dalar›n üretilmesinde, üretim s›ras›nda veya sonun-da ya da depolamada meydana gelebilecek renk de¤iflimlerini düzeltmek amac›y-la çok yayg›n olarak kullan›lmaktad›r.

En basit olarak, ürüne sa¤lad›klar› renkler aç›s›ndan tasnif edildiklerinden bo-yalar flu flekilde grupland›r›labilir.

1. K›rm›z› renk verenler : Allura Red 40, Amaranth, Eritrosin 2. Turuncu renk verenler : Sunset yellow 3. Sar› renk verenler : Riboflavin, Curcumin, Tartrazin, Safran 4. Yeflil renk verenler : Klorofil, Patent gren, Brillant gren 5. Mavi renk verenler : Brillant blue, Indigo Carmin, Patent blue 6. Menekfle renk verenler : Violet 6 B, Antosiyaninler.7. Kahverengi renk verenler : Karamel, Brown FK, Brown HT 8. Siyah renk verenler : Brillant black BN, Black 7984, Bitkisel karbon. 9. Beyaz renk verenler : Titanyumdioksit, talk, kalsiyum karbonat.Renk katk›lar› yasal düzenlemelere göre ise flu flekilde s›n›fland›r›labilir:• Sertifikal› (onayl›) renk maddeleri: Sertifikal› renk maddelerinin hepsi yapay

kaynakl› boyalard›r. Bu katk›lara araflt›r›ld›ktan sonra sertifika verilmesi ge-rekti¤i için bunlara bu isim verilmifltir.

• Sertifikas›z (onays›z) renk maddeleri: Bu gruptaki renk katk›lar›n›n hepsido¤al renk maddeleridir. Yani bitki, hayvan ve mikroorganizmalar taraf›n-dan sentez edilip bunlarda bulunan renkli maddelerdir.

Çok yayg›n olarak kullan›lan do¤al renk maddeleri flunlard›r:Klorofiller : Özellikle yaprak sebzelerin ve baz› meyvelerin, fotosentez so-nucu meydana gelen yeflil pigmentleridir. Flavonoitler : Bafll›ca antosiyaninler, antoksantinler ve kateflinlerdir. Anto-siyaninler, en yayg›n do¤al pigmentlerdir.


G›da maddelerindekullan›lan renk maddeleri:• K›rm›z› renk verenler :Allura Red 40, Amaranth,Eritrosin • Turuncu renk verenler :Sunset yellow • Sar› renk verenler :Riboflavin, Curcumin,Tartrazin, Safran • Yeflil renk verenler :Klorofil, Patent gren, Brillantgren • Mavi renk verenler :Brillant blue, Indigo Carmin,Patent blue • Menekfle renk verenler :Violet 6 B, Antosiyaninler.• Kahverengi renk verenler :Karamel, Brown FK, BrownHT • Siyah renk verenler :Brillant black BN, Black7984, Bitkisel karbon. • Beyaz renk verenler :Titandioksit, talk, kalsiyumkarbonat.

Karotenoitler : Karetonoitler, sar›dan koyu k›rm›z›ya ve menekfleden siya-ha kadar de¤iflen farkl› renkte maddelerdir. Ancak ço¤unlu¤u sar› - k›rm›z›renktedirlerKaramel : Karamel, koyu kahverenkli amorf bir maddedir. Kontrollü bir›s›tma ifllemi uygulanarak sakkoroz gibi baz› karbonhidratlar›n 190°C’a ka-dar ›s›t›lmalar› ile elde edilir.

Do¤al ve Bitkisel Renk Maddeleri1. Aspir : Safrana hile olarak kat›lmaktad›r. Çiçekleri, sar› - k›rm›z› renk veren

kartamin içerir. 2. Gardenya : Süs bitkisidir. Meyveleri farkl› kimyasal gruplara ait renk mad-

deleri içermektedir karotenoitler, flavonoitler ve iridoitler. Farkl› renkler ve-ren katk› maddeleri elde edilir

3. Havaciva : Etkili bileflik alkannin, esmer k›rm›z› renktedir. Suda hemen he-men hiç çözünmez; eter, kloroform, ya¤ v.b de çözünür. Alkalilerde mavirenkte çözünür.

4. K›rm›z›biber : Baz› tür ve çeflitlerinin meyveleri önemli miktarlarda ( %0,3- 0,8 ) birçok karotenoit içerir. K›rm›z›biber, oleorezin veya kurutulmufl ö¤ü-tülmüfl olarak kullan›l›r.

5. K›rm›z› Pancar : Betalaninleri içeren renk katk›s›, ekstrakt veya toz halin-de kullan›lmaktad›r.

6. Safran : Az yetiflti¤i için safranda ta¤flifl çok fazlad›r. G›da ve ilaçlar› boya-mada kullan›lan sar› renk maddesidir. Safranda tat ve aroma verici özellikde vard›r.

7. Üzüm : Pembe - mor renkli varyetelerin meyvelerinden antosiyaninlerdenoluflan renk katk›lar› elde edilir. Suda çözünür bu maddeler, çeflitli içecek-lerde kullan›l›r.

8. Zerdeçal : Tropik bir baharat olan zerdeçal›n rizomlar›, parlak sar› renklikurkumin ( % 3-6 ) içerir. Kurkumin, asit ortamda sar›, alkali ortamda k›rm›-z› renk verir.

Topaklanma önleyicilerGranül ya da toz yap›daki g›dalar ortamdaki fazla rutubeti absorblay›p çözünmeyeteneklerini kaybederek akma, dökülme özelliklerini yitirirler. Bu yap›daki g›da-lar›n topaklaflma ya da kekleflme kusurlar›n› gidermek amac›yla topaklaflmay› ön-leyici maddeler kullan›l›r. G›da endüstrisinde bafll›ca kullan›lanlar›:

• Alüminyum silikat: Rafine sofra tuzunda,• Trikalsiyum fosfat: Yapay içecek tozlar› ve pudra flekerinde,• Kalsiyum silikat: Rafine sofra tuzunda ve pudra flekerinde,• Magnezyum karbonat: Çiklet, rafine sofra tuzu, çözünür kakao tozu, pudra

flekerinde,• Silisyum dioksit: Pudra flekeri, pudra haline getirilmifl dextrozda kullan›l›r.

FosfatlarFosfatlar, genel olarak hemen hemen bütün g›da gruplar›nda çeflitli amaçlarla ve

yayg›n olarak kullan›lan katk› maddeleridir. G›da bileflenleriyle ve di¤er katk›maddeleriyle etkileflimleri nedeniyle fosfatlar, çeflitli g›dalarda su ba¤lama, renk,lezzet, yap›, koagülasyon, emülsüfikasyon, küring, mikrobiyal geliflme ve ifllemteknolojisini etkiler.


PoliollerPolioller, günümüzün genifl çapl› g›da uygulamalar›nda, fonksiyonel, tatsal ve bes-leyici özelliklerinden dolay› bafll›ca kullan›lan katk› maddelerinden biridir. Poliol-ler, veya di¤er adlar›yla fleker alkolleri, farkl› karbonhidratlar›n hidrojenlefltirilme-si veya fermantasyonu ile üretilmektedir. Poliollerin di¤er özellikleri ise; hofl tatla-r›, nemi tutmalar› ve üretim aç›s›ndan kolay ifllenebilmeleridir. Polioller nemlendi-rici, hacim verme ve donma noktas› düflürücü olarak da görev yaparlar.

G›da Katk› Maddesi Miktarlar›n›n BelirlenmesiG›da Katk› Maddesi olarak kullan›lmas› önerilen bir maddenin biyokimyasal özel-likleri ve toksikolojik denemeleri sonucunda söz konusu maddeyle ilgili NOAEL(No Adverse Effect Level) de¤erleri elde edilir. NOAEL beslenme ile çeflitli konsan-trasyonlarda al›nabilen bir maddenin, daha yüksek dozlarda gösterdi¤i olumsuz(toksik) etkiye neden olmayacak minimum dozu olarak aç›klanabilir. ‹ncelenenmaddeyle ilgili olarak, toksikolojik hayvan denemeleri sonucunda elde edilen budoz, insana yönelik olarak hesaplan›rken, güvenlik faktörlerine bölünür. Kabuledilebilir günlük al›m de¤eri: yetiflkin bir insan›n kilogram cinsinden vücut a¤›rl›¤›bafl›na bir ömür boyunca hiçbir zararl› etki görmeden tüketebilece¤i bir katk› mad-desinin miligram cinsinden miktar› olarak tan›mlan›r.

Bu de¤erler uluslararas› boyuttad›r ve ülkeden ülkeye farkl›l›k göstermez. An-cak katk› maddesinin söz konusu ülkede kullan›labilecek de¤iflik g›dalardaki mak-simum düzeyi, bir yetiflkinin bu g›dalar› günlük olarak tüketebilece¤i miktar dik-kate al›narak de¤iflik ayarlamalar yap›labilir.

G›da Katk› Maddelerinin Kullan›m›Çeflitli ülkelerde g›dalara kat›labilecek koruyucu maddeler ve miktarlar› hakk›ndayasal bilgiler mevcuttur. Koruyucu maddelerin miktarlar› Kodeks, G›da ve ‹laç ida-resi (FDA / Food and Drug Administration) FAO, WHO gibi kurulufllarca belirlen-mifl ve s›n›rland›r›lm›flt›r.

Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde çeflitli amaçlarla kullan›lan 300 civar›ndakatk› maddesi yer almaktad›r. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde, besin etiketin-de içindekiler k›sm›nda besine kat›lm›fl olan katk› maddesinin fonksiyonu ile bir-likte ad› veya E kodunun yaz›lmas› zorunludur.

Bunlara ra¤men G›da katk› maddeleri kötü kalitede veya bozulmufl g›day› mas-keleme, g›dalar› hatal› iflleme, taklit g›da yap›m› ve tüketiciyi aldatma, ürünün bes-leyici de¤erini azaltma, istenilen etkiyi oluflturacak teknik miktardan fazla kullan-ma ve katk›lar›n yerini tutabilecek iflleme ve ambalaj tekniklerine uymama gibiamaçlar için kullan›lmaktad›r.



G›da katk› maddelerinin tan›m›n› yapabile-

ceksiniz.

Tek bafl›na g›da olarak kullan›lmayan ve g›dan›ntipik bir bilefleni olmayan besleyici de¤eri olsunveya olmas›n, imalat, iflleme, haz›rlama, uygula-ma, paketleme, ambalajlama, tafl›ma, muhafazave depo aflamalar›nda, g›dalara teknolojik amaç-la kat›lan yada bu g›dalar›n içinde veya yan ürün-lerinde do¤rudan veya dolayl› olarak bir bileflenihaline gelen veya bunlar›n karakteristiklerini de-¤ifltiren maddelerdir.

G›da katk› maddelerinin kullan›m nedenlerini

s›ralayabileceksiniz.

Besin ö¤elerini korumak, g›dan›n dayan›kl›l›¤›n›art›rmak, g›dalar›n raf ömrünün uzatmak, g›dala-r›n duyusal özelliklerini gelifltirmek, g›dan›n renkve lezzetini çekici hale getirmek, g›da haz›rlan-mas›na yard›mc› olmak, besleyici de¤eri koru-mak, çeflitli g›da muhafaza yöntemlerinin gelifl-tirmek, g›dan›n besleyici de¤erini korumak, öz-gün diyet ihtiyaçlar›n› gidermek ve g›da çeflitlili-¤i sa¤lamakt›r.

G›da katk› maddelerinin özelliklerini sayabile-

ceksiniz.

G›da maddelerinin özellikleri• ‹nsan sa¤l›¤›na zarar vermemelidir.• Kat›ld›¤› yiyecek ve kar›fl›m›n besleyici de¤eri-ne zarar vermemeli, besin de¤erini azaltmamal›ve de¤ifltirmemelidir.• Katk› maddesi olarak kullan›lan maddeler be-lirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirle-nen G›da Katk› Maddeleriden baflkas› kullan›l-mamal›d›r.• Katk› maddesinin hangi g›dalara ne miktardave hangi amaçla kat›labilece¤i G›da Katk› Mad-deleri Kodeksinde belirtilmifl olmal›d›r. • Kat›lan maddelerin aç›k ismi ve miktar› g›dala-r›n üzerindeki etikette belirtilmelidir.• Katk› maddesi, kat›ld›¤› maddelere homojenolarak da¤›lm›fl olmal› ve ürünün maliyetini art›r-mamal›d›r.

G›da katk› maddelerini genel olarak s›n›fland›-

rabileceksiniz.

G›da Katk› Maddelern Kullan›m Amaçlar›na Gö-re: 4 grupta toplayabiliriz.

1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar ( Koru-yucular ) a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit,propiyonik asit, sorbik asit) b. Antioksidanlar ( BHA, BHT, Galatlar )

2. Yap›y› haz›rlama, piflme özelli¤ini gelifltirenler a. pH ayarlay›c›lar b. Topaklanmay› önleyenler ( silikat, magnez-yum oksit, magnezyum karbonat ) c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseridler ) d. Stabilizörler, k›vam artt›r›c›lar, tatland›r›c›lar e. Mayalanmay› sa¤lay›c› ajanlar f. Nem ayarlay›c›lar g. Olgunlaflt›r›c›lar h. A¤art›c›lar, dolgu maddeleri, köpük ayarlay›c›-lar, parlat›c›lar

3. Aromay› ve rengi gelifltiriciler a. Çeflni artt›r›c›lar ( MSG ) b. Çeflni vericiler ( Aroma maddeleri ) c. Renklendiriciler (Tartazin, indigotin,...vb.)

4. Besin de¤erini koruyucu, gelifltiriciler ( Besin ö¤e-leri ) a. ‹flleme s›ras›nda kaybolan besin ö¤elerini yeri-ne koyma (B1, B2, niasin ) Diyette eksik olabilecek besin ö¤elerini ekleme (A, D vitaminleri)

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç

4NA M A Ç


1. G›da katk› maddeleri hangi amaçla kullan›lmaz?

a. Raf ömrünü uzatmakb. Kalori de¤erini art›rmakc. Kalitesini iyilefltirmekd. G›da güvenirlili¤ini sa¤lamake. Duyusal albeniyi art›rmak

2. Afla¤›dakilerden hangisi g›da katk› maddelerininözelliklerinden biri de¤ildir?

a. ‹nsan sa¤l›¤›na zarar vermemesib. Kat›ld›¤› yiyecek ve kar›fl›m›n besleyici de¤erine

zarar vermemesic. Kat›ld›¤› maddelere homojen olarak da¤›lm›fl ol-

mas›d. Kat›ld›¤› g›dan›n besin de¤erini yükseltmesie. G›dan›n bozuklu¤unu maskeleyici olmamas›

3. Afla¤›dakilerden hangisi g›da katk› maddesi de¤ildir?

a. Unb. Peynir suyuc. Asitlik düzenleyicilerd. Enzimlere. Antioksidanlar

4. Afla¤›dakilerden hangisi antimikrobiyal maddelerinözelliklerinden biri de¤ildir?

a. Saf olmas›, toksikolojik yönden sak›nca yarat-mamas›

b. Fizyolojik yönden sak›ncal› olmamas›c. Sadece patojenleri yok etmesid. G›da bilefleni ile reaksiyona girmemesie. Ucuz olmas›

5. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalarda kullan›lan asit dü-zenleyicilerdendir?

a. Peptidlerb. Aminoasitlerc. Gallik asit esterlerid. Askorbikasit ve türevlerie. Asetikasit

6. Afla¤›dakilerden hangisi g›dalarda kullan›lan do¤alemülgatörlere örnektir?

a. Glukozb. Safra tuzlar›c. Sakkaroz esterlerid. Sorbik asite. Gallik asit

7. G›dalarda renk, yap› ve lezzetlerinin korunmas›ndakullan›lan katk› maddeleri afla¤›dakilerden hangisidir?

a. fielat ajanlar›b. Niflastac. Lezzet maddelerid. Tatland›r›c›lare. Aroma ve renk gelifltiriciler

8. Fonksiyonu, g›daya belli bir yap› kazand›rmak, ko-rumak olan g›da katk› maddesi grubu afla¤›dakilerdenhangisidir?

a. Antioksidanlarb. Enzimlerc. fielatlard. Stabilizatörlere. Emülgatörler

9. Renk maddeleri g›dada hangi amaçla kullan›lamaz?

a. Do¤al olarak bulunan rengi artt›rmakb. Bozuklu¤u ve düflük kaliteyi önlemekc. G›dan›n özelli¤ini korumakd. Baflka bir renk veya de¤iflik renk tonlar› vermeke. Teknolojik olarak üründe standart renk olufltur-

mak

10.Afla¤›dakilerden hangisi g›da katk› maddesi olarakkullan›lan poliollerden de¤ildir?

a. Propilen glikolb. Gliserolc. Alkold. Sorbitole. Mannitol

Kendimizi S›nayal›m


1.b Ayr›nt›l› bilgi için “G›da Katk› Maddeleri” konu-suna bak›n›z.

2.d Ayr›nt›l› bilgi için “G›da Katk› Maddelerinin kul-lan›m›”konusuna bak›n›z.

3.a Ayr›nt›l› bilgi için “Ana Bileflen” konusuna ba-k›n›z.

4.c Ayr›nt›l› bilgi için “Antimikrobiyaller” konusunabak›n›z.

5.e Ayr›nt›l› bilgi için “Asitli¤i Düzenleyiciler” ko-nusuna bak›n›z.

6.b Ayr›nt›l› bilgi için “Emülgatörler” konusuna ba-k›n›z.

7.a Ayr›nt›l› bilgi için “fielatlar” konusuna bak›n›z.8.d Ayr›nt›l› bilgi için “Stabilizatörler” konusuna ba-

k›n›z.9.b Ayr›nt›l› bilgi için “Aroma ve Renk Gelifltiriciler”

konusuna bak›n›z.10.c Ayr›nt›l› bilgi için “Polioller” konusuna bak›n›z.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›S›ra Sizde 1

G›da katk› maddelerinin özellikleri:• ‹nsan sa¤l›¤›na zarar vermemelidir.• G›dan›n besleyici de¤erine zarar vermemeli, besinde¤erini azaltmamal› ve de¤ifltirmemelidir.• Belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenenG›da Katk› Maddelerinden baflkas› kullan›lmamal›d›r.• Hangi g›dalara ne miktarda ve hangi amaçla kat›labi-lece¤i G›da Katk› Maddeleri Kodeksinde belirtilmifl ol-mal›d›r. • Aç›k ismi ve miktar› g›dalar›n üzerindeki etikette be-lirtilmelidir.• Kat›ld›¤› maddelere homojen olarak da¤›lm›fl olmal›ve ürünün maliyetini art›rmamal›d›r.• G›dan›n bozuklu¤unu maskeleyici ve tüketiciyi alda-t›c› olmamal›d›r. Baz› g›dalara, özellikle çocuk mamalar›na ve diyet g›-dalar›na kat›lmas› düflünülen katk› maddesinin kat›lmakoflullar› ve miktarlar› özel izne tabi olmal›d›r.

S›ra Sizde 2

Genel olarak küf ve mayalara daha fazla etki gösterenantimikrobiyal maddeler, mikroorganizmalar›n hücrezarlar›n› etkileyerek hücre zar›n›n seçici geçirgenli¤iniart›rarak hücre unsurlar›n›n zarar görmesini sa¤layarak,yada mikroorganizma hücresindeki enzimleri inaktive

ederek, yada genetik maddelerin fonksiyonlar›n› etkile-yerek etkilerini gösterirler.

S›ra Sizde 3

Antioksidan grubu katk› maddeleri, g›da sanayisindebitkisel ve hayvansal ya¤ içeren maddelerin üretimi,depolanmas›, tafl›nmas› ve pazarlanmas› s›ras›nda mey-dana gelen otoksidasyondan kaynaklanan zararlar› ön-lemede en önemli katk› maddeleridir. Antioksidanlarg›dalarda meydana gelebilecek bozulma ve ac›may› daengellerler

S›ra Sizde 4

Bunlar, g›da maddelerinin üretiminde arzu edilen yap›-y› oluflturmak, belli bir yap›y› korumak veya iyilefltir-mek amac›yla kullan›lan katk› maddeleridir. Stabiliza-törler, bu fonksiyonlar›n›, g›dan›n farkl› fazlar› aras›nahomojen bir flekilde girerek ve ortama stabil (dengeli,kararl›, sa¤lam, de¤iflmez) bir yap› kazand›rarak yerinegetirirler.

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar›


Karaali, A. 2000. G›da Katk› Maddeleri ve Kullan›m›.G›da 2000 Dergisi Yay›n No: 8, Sayfa 25-27.

http:// www.hun.edu.tr/~foodSaldaml›, ‹., Uygun, Ü. 1995. G›da Katk› Maddeleri.

G›da Kimyas› Kitab›, Sayfa 487-503.Htpp:// www.hekimce.com.trAltu¤, T. 2003. G›da Katk› Maddeleri Hakk›nda Bil-

memiz Gerekenler. G›da Dünya Http://www.gi-dabilimi.com/

http://www.vsm.gov.tr/konsol/uploads/pdf/mev_teb/Renklendiriciler_ve_tatlandiricilar.pdf

http:// www.antioksidan.net.trYurttagül, M. 2001. G›da Katk› Maddeleri ve ‹fllevle-

ri. G›da 2000 Yay›n No: 22, Sayfa 26-31Çakmakç›, S., Çelik, ‹. 2000. G›da Katk› Maddeleri

Ders Notu. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Of-set, Ders Notu No: 164, Sayfa 49-180, Erzurum.

Karaali, A. 2002. E Kodlar› ve G›da Katk› Maddeleri.

G›da Dünya Yay›nc›l›k Yay›n No:11, Sayfa 18-21.Tübitak. 1999. Üretimden Tüketime Diyet G›dalar

Sempozyumu Bildiriler Kitab›. 18 fiubat 1999, ‹s-tanbul.

Alt›ni¤ne, N. 1999. Baz› fiekerlemeler ve Yapay Toz

‹çeceklerdeki Diazo Boyar Madde Olan Sunset

Yellow FCF ile Tartarazin Miktar Tayinlerinin

Voltametrik ve Spektrofotometrik Metod Karfl›-

laflt›r›lmas›. G›da Teknolojisi Derne¤i Yay›n No: 2,Sayfa 139-143.

Ova, G., Zorba, M., Gür, E. 2001. Viflne ve Portakal

Meyve ‹çeceklerinde Yapay Tatland›r›c› Kulla-

n›m› Üzerine Bir Araflt›rma. G›da Teknolojisi Der-ne¤i Yay›n No: 3, Sayfa 223-227.

O¤an, H. 1996. G›da Katk› Maddeleri. G›da ‹nsan

Sa¤l›¤› ‹lgili Yasalar, ‹stanbul. s. 259-267.Özdemir, H. 1999. Et Ürünlerinde Kullan›lan Emül-

gatörlerin Etkileri ve Yararlar›. G›da TeknolojisiDerne¤i Yay›n No: 5, Sayfa 355-361.

Yararlan›lan Kaynaklar

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Yumurtan›n kimyasal özelliklerini sayabilecek,Yumurtan›n muayenesinin nas›l yap›ld›¤›n› anlatabilecek,Yumurtada kalite kriterlerini aç›klayabileceksiniz.


• Yumurta• Albumin

• Haugh birimi• Pastorize s›v› yumurta

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNN


Kalite Kontrolü

Yumurta • YUMURTA• TAVUK YUMURTASI


YUMURTABirçok hayvan›n yumurtalar› yiyecek olarak kullan›labilmesine karfl›n, yumurta de-nince akla ilk gelen fley tavuk yumurtas›d›r. Yumurta, kanatl›lardan elde edilen, tü-ketici taraf›ndan kolay temin edilebilen ucuz, besin de¤eri yüksek olan, insan bes-lenmesi aç›s›ndan önemli bir g›dad›r. Besinlerle ilgili yasal belirlemelerde “yumur-ta” deyimi alt›nda tavuk yumurtas› anlafl›l›r. Ördek, kaz, hindi ve b›ld›rc›n gibi ka-natl›lar›n yumurtalar› insan beslenmesinde tavuk yumurtas› kadar önemli roloynamamaktad›r. Türk Standartlar›na göre; yumurta, tavuktan (Gallus gallus do-mesticus) elde edilen kabuklu bir ürün olarak, Türk G›da Kodeksi’ne göre; yumur-ta, sadece evcil tavuktan elde edilen yumurta olarak tan›mlanmaktad›r.

Tavuklar genellikle 20 haftal›k oldu¤u zaman yumurtlamaya bafllar. Yumurtatavuklar›n döllenme organlar›ndaki bir dizi aflamalardan sonra 24-25 saatte oluflur.Yumurtan›n oluflumu, yumurta sar›s›n›n ovaryumda geliflmesiyle bafllar. Yumurtla-ma zaman› gelen tavuklarda önce 5-6 folikül içinde bulunan ovumlar h›zl› bir ge-liflme gösterir. Yumurta sar›s›n oluflturacak olan ovumun a¤›rl›¤› günde yaklafl›k 2g artarak 8-10 günde 15-20 g’a ulafl›r.

Normal büyüklükteki bir yumurta ihtiva etti¤i besin maddeleri bak›m›ndan or-talama olarak 60 gr. et ve 160 gr. sütün içeri¤ine denktir. Yumurtan›n belirli nemve s›cakl›k flartlar›nda 21 gün gibi k›sa bir sürede mükemmel bir canl› oluflturma-s›, onun besin de¤erini aç›klamaya yeterlidir. Ayr›ca, kendine has ambalaj› ile in-sanlara sunulmas› ve bayatlamas› d›fl›nda hiç bir flekilde hile kat›lmamas› da yu-murtaya di¤er g›da maddeleri aras›nda ayr› yer kazand›r›r.

Tavuk Yumurtas› Oval flekilde olan tavuk yumurtalar›n›n a¤›rl›¤› yafla ve ›rka ba¤l› olarak 45-65 garas›ndad›r. Günümüzde sa¤l›kl› bir tavuk y›lda ortalama 240 yumurta vermekte-dir. Türkiye çap›nda 40 milyon adet yumurta tavu¤u oldu¤u ve bu tavuklardan y›l-da 8,5-9 milyar adet yumurta üretildi¤i tahmin edilmektedir.

Renkleri beyazdan sar›ya kadar de¤iflir. Asya ›rklar› ve melezlerinde kahveren-gimsidir. Kabuk rengi porfirinden ileri gelmektedir. Yumurta kabu¤unda say›lar›7.500-17.000 aras›nda de¤iflen, gözenekli bir yap› olan porlar yer almaktad›r.

Kabuk zar›, yumurta kanal›ndaki salg› hücrelerinin bir sekresyon ürünüdür. Ka-buk zarlar›, glukoprotein yap›s›nda olup, kreatin liflerinden oluflur.

Kabukta yer alan porlardan hava girerek, hava kesesi oluflur. Hava bofllu¤unun

Yumurta

Yumurta kendine hasambalaj› ile insanlarasunulmas› ve bayatlamas›d›fl›nda hiç bir flekilde hilekat›lmamas› da yumurtayadi¤er g›da maddeleriaras›nda ayr› yer kazand›r›r.

hacmi, yumurtadaki nemin buhar halinde yumurta kabu¤unun porlar›ndan d›flar›at›lmas› ve yumurta içeri¤inin giderek küçülmesi nedeni ile bekleme süresine ba¤-l› olarak artar

Hayvansal kaynakl› g›da maddeleri içerisinde besin ö¤eleri ve yüksek kalitedeprotein içeri¤i nedeniyle süt ve etle karfl›laflt›r›labilecek de¤erli bir g›da maddesi-dir. Anne sütünün d›fl›nda insan›n ihtiyac› olan tüm besinleri içeren tek besindir.Yumurta insan organizmas›n›n ihtiyaç duydu¤u besin maddelerinin hemen hepsi-ni içermesi aç›s›ndan biyolojik olarak yüksek de¤erli bir besin maddesidir. Yumur-tan›n biyolojik de¤eri 94’tür. Bunun anlam› , vücutta 94g proteinin oluflmas› için100g yumurta proteinin al›nmas› gerekti¤idir. Yumurta proteini olan albumin, tümproteinler aras›nda biyolojik de¤eri en yüksek olan proteindir. Sindirilme derecesiyüksek oldu¤u gibi içerdi¤i dengeli esansiyel amino asitleri yap›s›yla hemen he-men tamam› vücut taraf›ndan kullan›lmaktad›r.

Hem a¤›rl›k hem de % olarak incelendi¤inde, yumurtan›n büyük bir k›sm›n› al-bumin (yumurta ak›)’in oluflturdu¤u görülmektedir. (Tablo 2.1).

Yumurta tek olarak tüketildi¤i gibi birçok ürünün ifllenmesi s›ras›nda emülga-tör, renklendirici, aroma verici, kabart›c›, nem tutucu ve kal›nlaflt›r›c› özellikleri ne-deniyle katk› maddesi olarak da kullan›lmaktad›r. Bayatlamas› d›fl›nda yumurtayahiçbir flekilde hile yap›lamamas› da yumurtaya büyük bir önem kazand›rmaktad›r.

Yumurta, d›fltan içeri do¤ru s›ras›yla; kabuk, kabuk zar›, hava keseleri, yumur-ta ak› (s›v› albumin ve kat› albumin), flalaza, yumurta sar›s› ve embriyodan oluflur(fiekil 2.1). Kabuk ve zarlar›n oran›, iri ve küçük yumurtalarda ayn› olup; yumurtasar›s›, iri yumurtalarda, küçüklere oranla daha büyüktür.


Hayvansal kaynakl› g›damaddeleri içerisinde besinö¤eleri ve yüksek kalitedeprotein içeri¤i nedeniyle sütve etle karfl›laflt›r›labilecekde¤erli bir g›da maddesidir.Anne sütünün d›fl›ndainsan›n ihtiyac› olan tümbesinleri içeren tek besindir.Yumurta insanorganizmas›n›n ihtiyaçduydu¤u besin maddelerininhemen hepsini içermesiaç›s›ndan biyolojik olarakyüksek de¤erli bir besinmaddesidir. Yumurtan›nbiyolojik de¤eri 94’tür.Bunun anlam› , vücutta 94gproteinin oluflmas› için 100gyumurta proteinin al›nmas›gerekti¤idir.

Tablo 2.1Yumurtay› oluflturank›s›mlar›n a¤›rl›k ve% esaslar›.

K›s›mlar A¤›rl›k (g) %

Kabuk+kabuk zarlar› 6,4 11

Albumin 32,9 57

Yumurta sar›s› 8,7 32

Toplam 58 100

Germinal disk

fialazaVitelinmembran

‹ç membranKabuk

D›flmembran

Havakesesi

fiekil 2.1

Yumurtan›nmorfolojik yap›s›.

Yumurtan›n Kimyasal ÖzellikleriKabu¤un %94’ünü inorganik maddeler ve geriye kalan k›sm›n› su ve organik mad-deler oluflturmaktad›r ‹norganik materyalin büyük bir k›sm›n› CaCO3 (% 93,7)oluflturur. Yumurtan›n bileflimi sabit olmay›p, kal›t›ma, beslenme ve bak›m flartla-r›na ba¤l› olarak de¤ifliklikler gösterir (Tablo 2.2). Yumurtada mineral maddelerinyüksek oranda (% 10, 9) bulunuflu kabu¤un kalsiyumundan kaynaklan›r. Tavukyumurtas›n›n a¤›rl›¤› 45 ile 65 g. aras›nda de¤iflmekte olup, ortalama a¤›rl›¤› 58 g.d›r. Bunun 33 gram› (% 58) yumurta ak›, 19 gram› (% 32) yumurta sar›s› ve 5-6 gra-m› (% 11) yumurta kabu¤una karfl› gelir.

Yumurtan›n hacim ve a¤›rl›k bak›m›ndan en fazla k›sm›n› %57 ile albümin olufl-turmaktad›r. Ortalama %88 su ve %12 kuru maddeden oluflmaktad›r.

Yumurta ak›n›n büyük bir bölümünü oluflturan albuminde; glutamik asit, lösin,alanin ve aspartik asit gibi amino asitler yer almaktad›r. Yumurta ak›, bulutsu veyeflilimsi-sar› renktedir. Bu rengi laktoflavin (Vit B2) sa¤lamaktad›r. Yüksek s›cak-l›kta proteinler denatüre olduklar›ndan albumin, beyaz renge dönüflmektedir.

Yumurta proteini olan albumin, proteinler aras›nda biyolojik de¤eri en yüksekolan›d›r. Sindirilme derecesi yüksek oldu¤u gibi içerdi¤i dengeli esansiyel aminoasitleri yap›s›yla hemen hemen tamam› vücut taraf›ndan kullan›lmaktad›r.,

Yumurtan›n tazeli¤ini gösteren en önemli kriter nedir?

Kat› albumin, yumurta tazeli¤i ile yak›ndan ilgilidir. Bu tabaka, zamanla veözellikle s›cakl›¤›n, pH’n›n, karbondioksit kayb›n›n da etkisiyle, s›v› albumine dö-nüflür. Yumurtada da bir kalite kriteri olup, en önemli bayatl›k göstergesidir. Yu-murta albumini, kat› ve s›v› albuminin d›fl›nda ayr›ca vittellin membran ve flalaz daiçermektedir.

Vitellin membran, kat› albuminden oluflan jelatin görünümünde ince bir film ta-bakas› olup, yumurta sar›s›n› s›k› bir flekilde sarar. Vitellin membran kal›nlaflt›ktansonra, uzanan lifler flalaz ad› verilen yap›y› oluflturur. fialaz, vitellin membranla bir-likte yumurta sar›s›n›n, yumurta ak› içinde, yumurtan›n uzun ekseni boyunca sivrive küt uçlar› aras›nda ortada as›l› kalmas›n› sa¤lar.

Yumurta sar›s› albuminden hem miktar hem de bileflim bak›m›ndan farkl›d›r.Yumurtan›n merkezinde yer al›r, küre fleklindedir. Bütün yumurta, vitamin ve mi-neral bak›m›ndan zengin bir g›da maddesidir. Baflta Ca, P, Na, K olmak üzere Fe,Cu, S, CI, I, FI elementlerini içerir. Ya¤da eriyen A, D, E, K vitaminleri ile suda eri-yen B-kompleksi vitaminlerince de zengindir. Bir tek C-vitaminini içermez. Rengikaratenoidin yo¤unlu¤undan kaynaklan›r. Yumurta sar›s›nda, karbonhidratlar yak-lafl›k olarak %1 oran›nda bulunur..

252. Ünite - Yumurta

Tablo 2.258 g kabukluyumurtan›nkimyasal bileflimi(%).

‹çerik Tüm yumurta Kabuk Yumurta ak› Yumurta sar›s›

A¤›rl›k (g) 58 6 33 19

Su 65,6 1,6 87,9 48,7

Kurumadde 34,4 98,4 12,1 51,3

Protein 12,1 3,3 10,6 16,6

Ya¤ 10,5 Eseri Eseri 32,6

Karbonhidrat 0,9 - 0,9 1,0

Mineral madde 10,9 95,1 0,6 1,1

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Besin maddelerince en yo¤un k›s›m yumurta sar›s›d›r. Yumurta sar›s› proteinbak›m›ndan % olarak düflünüldü¤ünde, albuminden daha yo¤undur, ancak; mik-tar olarak düflünüldü¤ünde albuminden daha azd›r (Tablo2.3 ).

Yumurtadaki ya¤›n tamam›, yumurta sar›s›nda yo¤unlaflm›flt›r. Hayvansal kay-nakl› bir besin olmas›na ra¤men yumurtan›n ya¤ içeri¤i düflüktür. Yumurta, ya¤daeriyen A, D, E, K vitaminleri ile suda eriyen B-kompleksi vitaminlerini önemlioranda içeren bir g›dad›r. Besin kaynakl› vitamin D bak›m›ndan bal›k karaci¤er ya-¤›ndan sonra ikinci s›rada yer almaktad›r.

Yumurta, zengin bir mineral kayna¤›d›r. Özellikle büyüme-geliflme ve ba¤›fl›k-l›k sisteminde rolü olan çinkoyu içerir. Demir, fosfor, sodyum, klor, magnezyumve mangan gibi mineral maddeleri yeterli oranda içerir. Organizma, yumurtada bu-lunan demiri oldu¤u gibi asimile eder. Kalsiyumun büyük bir bölümü kabukta yeral›r.

Besin elementi Bütün Beyaz Sar›

Enerji (kkal) 75 17 59

Protein (g) 6,25 3,52 2,78

Toplam ya¤ (g) 5,01 0 5,12

Toplam karbonhidtrat (g) 0,6 0,3 0,3

Ya¤ asitleri (g) 4,33 0 4,33

Doymufl ya¤lar (g) 1,55 0 1,55

Tekli doymam›fl ya¤lar (g) 1,91 0 1,91

Çoklu doymam›fl ya¤lar (g) 0,68 0 0,68

Kolesterol (mg) 213 0 213

Tiamin (mg) 0,031 0,002 0,028

Riboflavin (mg) 0,254 0,151 0,103

Niasin (mg) 0,036 0,031 0,005

B6 vitamini (mg) 0,070 0,001 0,0069

Folat (mcg) 23,5 1,0 22,5

Vitamin B12 (mcg) 0,50 0,07 0,43

Vitamin A (IU) 317,5 0 317

Vitamin E (mg) 0,70 0 0,70

Vitamin D (IU) 24,5 0 24,5

Kolin (mg) 215,1 0,42 214,6

Biotin (mcg) 9,98 2,34 7,58

Kalsiyum, Ca (mg) 25 2 23

Demir, Fe (mg) 0,72 0,01 0,59

Magnezyum, Mg (mg) 5 4 1

Bak›r, Cu (mg) 0,007 0,002 0,004

‹yot, I (mg) 0,024 0,001 0,0022

Çinko, Zn (mg) 0,55 0 0,52

Sodyum, Na (mg) 63 55 7

Manganez, Mn (mg) 0,012 0,001 0,0012


Tablo 2.350g yenilebiliryumurtan›n içerdi¤ibesin elementleri.

ProteinlerTaze yumurta elzem amino asitler bak›m›ndan zengindir. Yüksek kaliteli ve biyo-yararl› protein kayna¤› olup, biyolojik de¤eri 94 (yararl›l›k) olup en yüksek g›dasay›lmaktad›r.

Çocuklar›n geliflimi için ideal bir besin olup yüksek besin de¤erine sahip olupdüflük kalorilidir. Fiziksel egzersizle birlikte ideal kas geliflimine yard›mc› olur.

Yumurta ak›, yaklafl›k 12 adet protein (ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, li-zozim, G2 globulin, G3 globulin, ovomusin, flavoprotein, ovoglikoprotein, ovo-makroglobulin, ovoinhibitör ve avidin) içerir.

LipidHayvansal kaynakl› bir besin olmas›na ra¤men yumurta doymufl ya¤ asitlerini dü-flük oranda içerir ve toplam ya¤ miktar› düflüktür. Büyük bir yumurtada 4-5 gramcivar›nda ya¤ bulunur. Bunun 1,5 gram› doymufl ya¤ asitleri, di¤er k›sm› ise doy-mam›fl ya¤ asitleri fleklindedir.

Yumurtada bulunan lipidlerin tamam› yumurta sar›s›nda olup, yumurta sar›s›n›nlipid içeri¤i % 32-36 aras›nda de¤iflir. Yumurta sar›s›ndaki ya¤l› maddenin ortalama% 62.2’si olein ve palmitin, % 25. 22’si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir.

Bir yumurta sar›s›nda 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyaz›nda, koleste-rol ve ya¤ yoktur.

Mineral MaddelerYumurta özellikle büyüme-geliflme ve ba¤›fl›kl›k sisteminde rolü olan çinko mine-rali aç›s›ndan da iyi bir kaynakt›r. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum,klor, bak›r, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içe-rir. Kalsiyumun ço¤u yumurta kabu¤unda bulunur. Yumurtada bulunan mineralmaddelerden özellikle demir beslenme aç›s›ndan çok önemlidir.

YUMURTA MUAYENES‹ Yumurtan›n muayenesi ekonomik ve hijyenik aç›dan olmak üzere iki flekilde ya-p›l›r. Ekonomik aç›dan yumurtan›n büyüklü¤ü veya a¤›rl›¤›na göre de¤eri veya ta-zeli¤i saptan›r. Hijyenik bak›mdan bayatl›¤› veya insan sa¤l›¤›na zararl› olup olma-d›¤› muayene edilir. Muayene; numune olarak ayr›lan yumurtalar elle ve gözle in-celemek, tart›lmak, ölçülmek, koklamak, ›fl›k alt›nda incelemek ve iç incelenmesifleklinde yap›l›r.

D›fltan yap›lan incelemede yumurtan›n a¤›rl›¤›, flekli, kabuk rengi ve temizli¤i,çatlak bulunup bulunmad›¤›, yüzeyin mat veya parlak oluflu belirlenir. Bir mercekyard›m› ile kabuk üzerindeki porlar›n aç›k olup olmad›¤› araflt›r›l›r.

Ifl›k alt›nda yap›lan incelemede yumurtan›n genifl taraf›n›n lambaya tutulmas›ile kabuk yap›s›, hava bofllu¤u, yumurta ak› ve sar›s›n›n flekli ve pozisyonu ile yu-murta içerisindeki kan vb. bozukluklar incelenir. Taze yumurtada ak k›s›m berrak,sar› k›sm› da yuvarlak flekilde yumurtan›n ortas›nda görülür. Hava kesesi en fazla5 mm yüksekli¤indedir. Yumurta bayatlad›kça kese genifller, yumurta sar›s› kabu-¤un bir taraf›na daha yak›n olur ve yumurta ak› da bulan›klafl›r.

Yumurtan›n muaynesi hangi flekillerde yap›lmaktad›r


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

YUMURTADA KAL‹TE KR‹TERLER‹Yumurtalar genellikle fiziksel ve kimyasal nitelikteki kalite unsurlar› dikkate al›na-rak s›n›fland›r›l›rlar. Yumurtalar a¤›rl›klar›na göre 7 farkl› gruplar›na ayr›l›rlar (Tab-lo 2.4).

Ülkemizde yemeklik yumurtalarla ilgili standart, Türk Standartlar› Enstitüsü ta-raf›ndan haz›rlanm›fl ve naturel yumurta s›n›flar› ad› alt›nda belirtilmifltir.

Türk Standartlar› Enstitüsü’nün tavuk yumurtas›na iliflkin haz›rlad›¤› standarttayumurtalar; “naturel”, “konserve” ve “sanayiye mahsus yumurtalar” olmak üzereüçe ayr›lmaktad›r. Naturel yumurtalar, yumurtlad›ktan sonra hiçbir fiziksel veyakimyasal yöntemle ifllem görmeden piyasaya sürülen yumurtalard›r. Konserve yu-murtalar, tavuktan al›nd›ktan sonra, koruma amac›yla kimyasal ve fiziksel metotlar-la ifllem gören (düflük ›s›da bir aydan daha uzun saklananlar dahil) yumurtalard›r.

Yumurtada kalite kriteri olan albumin yüksekli¤inin ölçümü için özel bir mik-rometre kullan›larak haugh birimi hesaplan›r. Di¤er kalite ölçümleri ise, ayn› mi-korometre kullan›larak ölçülen albumin indeks ve yolk indekstir. Bu de¤erler s›-cakl›k etkisiyle ve yumurta bayatlamaya devam ettikçe azalma gösterir. Yumurta-lar haugh birimlerine (AA, A, B, C) göre de kalite derecesi s›n›fland›r›labilirler(Tablo 2.5).

Depolama süresince, porlardan CO2 ve nem kayb› ile yumurta a¤›rl›¤› azalmakta-d›r. Porlardan karbonasyon kayb›, albumin pH’s›n› da önemli oranda etkilemektedir..

S›n›flar A¤›rl›k (g)

1 70

2 65-70

3 60-65

4 55-60

5 50-55

6 45-50

7 45


Tablo 2.4A¤›rl›¤a göreyumurta s›n›flar›.

Yumurtada kalite kriteri olanalbumin yüksekli¤ininölçümü için özel birmikrometre kullan›larakhaugh birimi hesaplan›r.Di¤er kalite ölçümleri ise,ayn› mikorometrekullan›larak ölçülen albuminindeks ve yolk indekstir.S›cakl›k etkisiyle bude¤erler, yumurtabayatlamaya devam ettikçeazalma gösterir. Yumurtalarhaugh birimlerine (AA, A, B,C) göre de kalite derecesis›n›fland›r›labilirler

Derece Adland›rma Özellikleri Tolerans Kullan›lma Yeri

AA Taze, lüks Kabuklar› temiz, k›r›ks›z.Normal hava bofllu¤u 3mm’yiaflmamal›Beyaz› berrak ve kat›. HU>79

‹çinde %15-20 A ka-lite yumurta ve mak-simum %5 di¤er dü-flük kaliteli yumurta-lar bulur

En iyi kalite sofrayumurtas›

A Taze, ekstra AA derecesindeki özellikleresahip.Ancak hava bofllu¤u 6mm’yibulabilir.HU=55-78

‹çinde %15-20 B kali-te yumurta ve maksi-mum %5 di¤er düflükkaliteli yumurtalarbulur

Sofra yumurtas›

B Standart Kabuklar temiz, çatlaks›z.Hava bofllu¤u 9mm’yi bulabi-lir. Beyaz› berrak, ancak hafifgevflek.HU= 31-54Sar›s› tamortada de¤il.

Di¤er düflük derece-lerdeki yumurtalar-dan %10-20 oran›n-da bulunabilir.

Mutfak iflleri, pas-tac›l›k

C Ticari Kabuk temiz, k›r›ks›z ve çat-laks›z. Hava bofllu¤u 9mm’yiaflabildi¤i gibi az çok hareketliolabilir.Beyaz, berrak, yer de-¤ifltirebilir,birkaç ufak kan lekesi buluna-bilir. HU< 30

Daha düflük kaliteliyumurta maksimum%20 oran›nda bulu-nabilir.

Mutfak iflleri, pas-tac›l›k

Tablo 2.5Yumurtalar›n kalitederecelerine göres›n›fland›r›lmas›

Taze Yumurtada Kalite Kriterleri Yumurta ak› homojen bir yap›da de¤ildir, 4 farkl› tabakadan oluflur. Yumurta k›r›l-d›¤›nda sadece d›fltaki 2 tabaka görülür. D›fl sulu ak, d›fl yo¤un ak. Yumurtan›n ta-zeli¤ini de¤erlendirmek için yumurta ak›n›n afla¤›da belirtilen özelliklerini göster-mesi gerekir.

Yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› zaman yumurta sar›s› ortada, etraf›ndakat› (kal›n) albumin, onun etraf›nda da s›v› (ince) albumin yer al›r. Yumurta sar›s›yukar› do¤ru bombeleflmifl olup, kal›n albumin yüksekli¤i fazlad›r. Kat› albuminrengi sar›-yeflil olup, bulutsu bir görünüme sahiptir (fiekil 2.2 ve 2.3).

Yumurtan›n tazeli¤ini de¤erlendirmek için yumurta ak›n›n hangi özelliklerini göstermesigerekir.


fiekil 2.2

çok yo¤un ak

az yo¤un akyumurta

sar›s›

Taze yumurta Bayat yumurta

Taze ve bayatyumurtan›nk›s›mlar›

fiekil 2.3

Taze ve bayatyumurtan›n ak vesar› k›s›mlar›n›nyandangörünüflleri

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Yumurta Ak›n›n Yay›lma Alan›Taze bir yumurta düz bir zemine k›r›ld›¤› zaman yay›lmadan kal›r, az bir alan› kap-lar. Beklemifl yumurtalar ise daha genifl bir alana yay›l›r. Hatta C kalitedeki bir yu-murta (sanayi yumurtas›) k›r›ld›¤› zaman yo¤u ak kalmad›¤› için su gibi yay›l›r.

Taze yumurtaya üstten bak›ld›¤›nda, iç içe geçmifl üç katman halinde görül-mektedir: En içte ve merkezde bulun yumurta sar›s›, onu hemen çevreleyen kat›albumin ve kat› albumini saran s›v› albumin yer almaktad›r

Depolama süresince, kat› albumin, h›zla s›v› albumine dönüflerek viskozitesiazal›r ve yumurta sar›s›ndan uzaklafl›r.

Taze bir yumurtada d›fl yo¤un ak ile d›fl sulu ak aras›nda belirgin bir çizgi gö-rülür. Bekletilmifl yumurtada bu çizgi yer yer kaybolur, daha uzun süre bekletilmiflyumurtalarda tamamen kaybolur (fiekil 2,4).

Haugh Birimi AnalizleriKat› albuminin, yumurta sar›s› etraf›ndan yaklafl›k 1cm uzakl›¤›ndaki 5 noktadan,yerden yüksekli¤i dijital kumpas yada özel aleti ile ölçülür. Ölçüm noktalar›n›n or-talamas› al›narak, formülasyona yerlefltirilip, haugh birimi hesaplan›r.

Haugh birimi = 100log (H-1,7 G 0,37+7,6)H = Kat› albuminin yerden yüksekli¤i (mm)G = Yumurta a¤›rl›¤›TSE’ye göre; haugh birimi 79’dan fazla olanlar AA s›n›f› (mükemmel) yumurta,

55-78 aras› olanlar A s›n›f› (iyi) yumurta, 55 alt› B s›n›f› (kötü) yumurta; 30 alt› C s›-n›f (çok kötü) yumurta olarak de¤erlendirilmektedir.

Yolk ‹ndeksi AnalizleriYumurta sar›s›n›n, yüksekli¤inin ve eninin dijital kumpas yada özel aletler ile öl-çülüp, formülasyona yerlefltirilmesi ile hesaplan›r

Yolk indeksi = Yumurta sar› yüksekli¤i*100 / Yumurta sar›s› çap›‹leri derece bayatlam›fl yumurtalar, düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤›nda, yolk pat-

lar ve yumurta ak› içinde da¤›l›r. Kat› albumin, s›v› albumine dönüflürken bayatla-ma esnas›nda, flalaz ve vitellin membran gerginleflir ve kopar. Yumurta sar›s›, pat-lar ve da¤›l›r

Yumurta, nem kaybettikçe hava keseleri artar ve büyür. Yumurta renginde kahverengileflme bafllar, kükürtlü bilefliklerin neden oldu¤u

a¤›r ve kötü koku oluflur.


fiekil 2.4

Taze ve bayatyumurtan›nyay›lmadurumunungörünüflü.

Taze bir yumurtada d›flyo¤un ak ile d›fl sulu akaras›nda belirgin bir çizgigörülür. Bekletilmiflyumurtada bu çizgi yer yerkaybolur, daha uzun sürebekletilmifl yumurtalardatamamen kaybolur Tazeyumurtada yo¤un ak›nyüksekli¤i fazlad›r. Yumurtabekletildikçe yo¤un ak›nyüksekli¤i azal›r. Yumurtaak›n›n yüksekli¤i yumurtan›nkalite s›n›f›n› belirlemek içinkullan›lmaktad›r

pHYumurta endüstrisinde tazeli¤in saptanmas›nda en güvenilir ölçüttür. Albumin ta-bakas› homojenize edildikten sonra pH tayini yap›l›r. Taze yumurta özellikle ak›-n›n pH ‘s› yaklafl›k olarak 7,6 dolaylar›ndad›r. Depolama süresince, porlardan CO2kayb› ile yumurta pH’s› devaml› olarak artmaktad›r (pH: 9,6).

Yumurta Sar›s›n›n Durumu Taze yumurtalarda sar› yumurta ak›n›n oldukça merkezinde durur ve yar›m bir kü-re gibi görünür. Bekletilen yumurtalarda yumurta ak›ndan yumurta sar›s›na s›v› ge-çifli sonucu sar› büyür ve yass›lafl›r.

Sar›n›n beneklenmesi: Genelde tüketicinin çok fazla dikkatini çekmeyen birde¤iflimdir. Bekletilen yumurtalarda sar›n›n yüzeyinde toplu i¤ne bafl› büyüklü-¤ünde beyaz beneklenmeler görülür.

Kabuk Rengi Yumurta kabuk rengi kalite standartlar›nda yer alan bir özellik de¤ildir. Ancak ka-buk rengi tüketici tercihinde öncelikli bir özelliktir. Baz› tüketiciler sadece beyaz,baz› tüketiciler sadece kahverengi kabuklu yumurta sat›n alma e¤ilimdedir. Bu ne-denle yumurtalar renklerine göre s›n›fland›r›l›r, kahverengi, beyaz kabuklu yumur-talar ayr› ayr› paketlenerek pazarlan›r. Kahverengi ve beyaz yumurtalar›n besin de-¤erleri ayn›d›r.

Kahverengi kabuklu yumurtalarda kabuk kalitesi biraz daha iyidir fakat et-kanlekesi oran› daha fazlad›r.

Yumurta A¤›rl›¤›Yumurtalar a¤›rl›klar›na göre s›n›fland›r›larak fiyatland›r›l›r ve sat›l›r. Genelde tüke-ticiler iri yumurtalar› tercih eder çünkü ço¤u tüketici “daha büyük daha iyidir” dü-flüncesindedir. Oysa yumurta a¤›rl›¤› ile yumurta kalitesi aras›nda bir iliflki yoktur.

Albumin Viskozite AnalizleriYumurtalar k›r›ld›ktan sonra, albumin k›sm› sar›dan ayr›larak viskozimetre ile be-lirlenir. Yumurta tazeli¤in saptanmas›nda en güvenilir ölçüttür. Taze yumurtalar›nviskozitesi yüksektir.

Sar› RengiTüketici yumurta sat›n al›rken sar› rengi için de¤erlendirme yapamaz. Ancak yu-murtay› kullanmak üzere k›rd›¤› zaman de¤erlendirebilir. Bununla birlikte sar› ren-gi hem tüketici, hem de g›da sanayi için (pasta, makarna, unlu mamuller, mayo-nez) oldukça önemli bir özelliktir.

Koyu sar›l› yumurtalar›n daha besleyici oldu¤una inan›l›r. Oysa s›r› rengi ile yu-murtan›n besin de¤eri aras›nda bir iliflki yoktur. Sar› rengi genelde tavu¤un sa¤l›¤›ile iliflkili de¤ildir.

Yumurta tazeli¤inin anlafl›lmas› için en güvenili ölçüt hangisidir.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

PASTÖR‹ZE SIVI YUMURTA Yumurtalar›n uygun flartlarda k›r›l›p özel bir pastörizasyon ifllemleriyle tüm zararl›mikroorganizmalar yok edildikten sonra amaca uygun bir flekilde paketlenip kul-lan›ma sunulmufl halidir. ‹çinde hiçbir katk› maddesi veya koruyucu madde bulun-maz. Tamamen do¤al yumurtadan oluflur.

Pastörize Yumurtan›n Kullan›m Alanlar›:1. Pastörize s›v› yumurta sar›s› genellikle mayonez üretiminde, mayal› ürünle-

rin ve pidelerin üstüne sürülerek kullan›l›r.2. Pastörize s›v› yumurta beyaz› özellikle beze, torba kurabiye ve beyaz pek-

mez yap›m› için tercih edilir.3. Pastörize s›v› yumurta, kabuklu yumurtan›n kullan›ld›¤› her yerde; keklerde,

pandispanyalarda, tatl›larda, omletlerde kullan›l›r

Pastörize Yumurtan›n Özellikleri ve Avantajlar› a. Pastörize s›v› yumurta besin de¤eri, tat ve fonksiyonel özellikleri aç›s›ndan

kabuklu yumurta ile ay›rt edilemez. ‹çinde herhangi bir katk› maddesi veyakoruyucu yoktur.

b. Pastörize s›v› yumurtada kabuktan bulaflan ve yüksek patojeniteye sahipSalmonella, Staphylococcus aureus ,Bacillus, Pseudomonas ,Escherichia,Micrococcus, gibi bakteri gruplar› Cladosporium, Aspergillus, Pseudomonasgibi küfler yok edilmektedir.

c. Beyaz› ve sar›s› ayr› ayr› kullan›ld›¤› durumlarda ihtiyaç d›fl› olan k›sm›n zo-raki kullan›m› veya at›lmas› nedeniyle ortaya ç›kan büyük kay›plar engel-lenmektedir.

d. Pastörize s›v› yumurta özellikle pasta ve di¤er tariflerde her zaman ayn› per-formans› sa¤lamak amac› ile belirlenmifl spesifikasyonlara uygun olarak üre-tilir. Dolay›s› ile pasta ve di¤er tariflerde, yumurta boyuna göre büyük fark-l›l›klar gösteren gramaj hatalar› ortadan kald›r›lmaktad›r. Böylelikle ayn›miktarda, özellikte ürün kullanarak hep ayn› performans elde edilmesi sa¤-lanmaktad›r.

e. Uygun koflullarda sakland›¤› sürece kabuklu yumurtaya göre ayn› kalitededaha uzun süre saklanabilir. Özellikle yumurta beyaz› ve sar›s› ayr›larak kul-lan›l›yorsa di¤er saklama çeflitlerine göre 9-10 kat fazla daha kullan›m süre-si sa¤lamaktad›r.

f. ‹htiyaca göre isterse yumurtan›n beyaz›, sar›s› ya da bütünü ayr› ayr› al›n›pkullan›labilmektedir. ‹htiyaçlar›m›za göre farkl› kar›fl›m oran› belirlenip üre-tilebilir.

Yumurtan›n Dayanma SüresiYumurtalar›n dayanma süresini uzatmaya yönelik yöntemler önem tafl›maktad›r.Bu önlemler flu bafll›klar alt›nda toplanabilir.

1) Yumurta kabu¤unun bakterilerle bulaflmas›n› önlemek2) Bakterilerin yay›lmas›n› önlemek3) Bakteri geliflmesini geciktirmek

Yumurtan›n dayanma süresini nas›l uzat›labilir


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Yumurtalar temiz, kuru flartlar alt›nda ve yabanc› kokulardan uzak bir flekildemuhafaza edilmelidir. Bu amaçla yumurtadan su kayb›n› önleyecek, fiziksel-kim-yasal de¤ifliklikleri en aza indirgeyecek, bu s›rada yumurtan›n d›fl yüzeyinde bulu-nan mikroorganizmalar›n iç k›sma geçiflini engelleyici ve ço¤almalar›n›n geciktiril-mesine yönelik metotlar kullan›l›r.



Yumurtan›n kimyasal özelliklerini sayabilecek,

Yumurta kabu¤unun %94’ünü inorganik madde-ler ve geriye kalan k›sm›n› su ve organik madde-ler oluflturmaktad›r ‹norganik materyalin büyükbir k›sm›n› CaCO3 (% 93,7) oluflturur. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda(% 10, 9) bulunuflu kabu¤un kalsiyumundan kay-naklan›r. Yumurtan›n hacim ve a¤›rl›k bak›m›ndan en faz-la k›sm›n› %57 ile albümin oluflturmaktad›r. Or-talama %88 su ve %12 kuru maddeden oluflmak-tad›r.Yumurta ak›n›n büyük bir bölümünü oluflturanalbuminde; glutamik asit, lösin, alanin ve aspar-tik asit gibi amino asitler yer almaktad›r. Yumur-ta ak›, bulutsu ve yeflilimsi-sar› renktedir. Bu ren-gi laktoflavin (Vit B2) sa¤lamaktad›r. Yüksek s›-cakl›kta proteinler denatüre olduklar›ndan albu-min, beyaz renge dönüflmektedir.Yumurta sar›s› albuminden hem miktar hem debileflim bak›m›ndan farkl›d›r. Yumurtan›n mer-kezinde yer al›r, küre fleklindedir. Bütün yumur-ta, vitamin ve mineral bak›m›ndan zengin bir g›-da maddesidir. Baflta Ca, P, Na, K olmak üzereFe, Cu, S, CI, I, FI elementlerini içerir. Ya¤da eri-yen A, D, E, K vitaminleri ile suda eriyen B-komp-leksi vitaminlerince de zengindir. Bir tek C-vita-minini içermez. Rengi karatenoidin yo¤unlu¤un-dan kaynaklan›r. Yumurta sar›s›nda, karbonhid-ratlar yaklafl›k olarak %1 oran›nda bulunur..

Yumurtan›n muayenesinin nas›l yap›ld›¤›n› an-

latabilecek,

Yumurtan›n muayenesi ekonomik ve hijyenikaç›dan olmak üzere iki flekilde yap›l›r. Ekonomikaç›dan yumurtan›n büyüklü¤ü veya a¤›rl›¤›na gö-re de¤eri veya tazeli¤i saptan›r. Hijyenik bak›m-dan bayatl›¤› veya insan sa¤l›¤›na zararl› olup ol-mad›¤› muayene edilir. Muayene numune olarakayr›lan yumurtalar elle ve gözle incelemek, tart›l-mak, ölçülmek, koklamak, ›fl›k alt›nda incelemekve iç incelenmesi fleklinde yap›l›r. D›fltan yap›lan incelemede yumurtan›n a¤›rl›¤›,flekli, kabuk rengi ve temizli¤i, çatlak bulunupbulunmad›¤›, yüzeyin mat veya parlak oluflu be-lirlenir. Bir mercek yard›m› ile kabuk üzerindeki

porlar›n aç›k olup olmad›¤› araflt›r›l›r. Ifl›k alt›nda yap›lan inceleme yumurtan›n genifltaraf›n›n lambaya tutulmas› ile kabuk yap›s›, ha-va bofllu¤u, yumurta ak› ve sar›s›n›n flekli ve po-zisyonu ile yumurta içerisindeki kan vb. bozuk-luklar incelenir. Taze yumurtada ak k›sm› ber-rak, sar› k›sm› da yuvarlak flekilde yumurtan›nortas›nda görülür. Hava kesesi en fazla 5 mmyüksekli¤indedir. Yumurta bayatlad›kça kese ge-nifller, Yumurta sar›s› kabu¤un bir taraf›na dahayak›n olur ve Yumurta ak› da bulan›klafl›r

Yumurtada kalite kriterlerini aç›klayabileksiniz

Yumurta ak› homojen bir yap›da de¤ildir, 4 fark-l› tabakadan oluflur. Yumurta k›r›ld›¤›nda sadeced›fltaki 2 tabaka görülür. D›fl sulu ak, d›fl yo¤unak. Yumurtan›n tazeli¤ini de¤erlendirmek içinyumurta ak›n›n afla¤›da belirtilen özelliklerinigöstermesi gerekir.Yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› zamanyumurta sar›s› ortada, etraf›nda kat› (kal›n) albu-min, onun etraf›nda da s›v› (ince) albumin yeral›r. Yumurta sar›s› yukar› do¤ru bombeleflmiflolup, kal›n albumin yüksekli¤i fazlad›r. Kat› albu-min rengi sar›-yeflil olup, bulutsu bir görünümesahiptir Taze bir yumurta düz bir zemine k›r›ld›¤› zamanyay›lmadan kal›r, az bir alan› kaplar. Beklemiflyumurtalar ise daha genifl bir alana yay›l›r. HattaC kalitedeki bir yumurta (sanayi yumurtas›) k›r›l-d›¤› zaman yo¤u ak kalmad›¤› için su gibi yay›l›r.Taze yumurtaya üstten bak›ld›¤›nda, iç içe geç-mifl üç katman halinde görülmektedir: En içte vemerkezde bulun yumurta sar›s›, onu hemen çev-releyen kat› albumin ve kat› albumini saran s›v›albumin yer almaktad›r Taze bir yumurtada d›fl yo¤un ak ile d›fl sulu akaras›nda belirgin bir çizgi görülür. Bekletilmiflyumurtada bu çizgi yer yer kaybolur, daha uzunsüre bekletilmifl yumurtalarda ‹leri derece bayatlam›fl yumurtalar, düz bir ze-min üzerine k›r›ld›¤›nda, yolk patlar ve yumurtaak› içinde da¤›l›r. Kat› albumin, s›v› albuminedönüflürken bayatlama esnas›nda, flalaz ve vitel-lin membran gerginleflir ve kopar. Yumurta sar›-s›, patlar ve da¤›l›r

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç


Yumurta, nem kaybettikçe hava keseleri artar vebüyür. Yumurta renginde kahverengileflme bafl-lar, kükürtlü bilefliklerin neden oldu¤u a¤›r vekötü koku oluflur.Taze yumurta özellikle ak›n›n pH ‘s› yaklafl›k ola-rak 7,6 dolaylar›ndad›r. Depolama süresince, por-lardan CO2 kayb› ile yumurta pH’s› devaml› ola-rak artmaktad›r (pH: 9,6). Taze yumurtalarda sar› yumurta ak›n›n oldukçamerkezinde durur ve yar›m bir küre gibi görü-nür. Bekletilen yumurtalarda yumurta ak›ndanyumurta sar›s›na s›v› geçifli sonucu sar› büyür veyass›lafl›r. Bekletilen yumurtalarda sar›n›n yüze-yinde toplu i¤ne bafl› büyüklü¤ünde beyaz be-neklenmeler görülür.


1. Afla¤›daki canl›lardan hangisinin yumurtas›n›n eko-nomik önemi di¤erlerine göre daha azd›r?

a. Tavukb. Hindic. Ördekd. Kaze. Keklik

2. Tavuk yumurtas› ile ilgili olarak afla¤›dakilerden han-gisi yanl›flt›r?

a. A¤›rl›¤› 45-65 g aras›ndad›r.b. Besin de¤eri en yüksek yumurta çeflididir.c. Kabuk zar›, yumurta kanal›ndaki salg› hücreleri-

nin bir sekresyon ürünüdür.d. Kabukta yer alan porlardan hava girerek, hava

kesesi oluflur.e. Hayvansal kaynakl› g›da maddeleri içerisinde

besin ö¤eleri ve yüksek kalitede protein içeri¤inedeniyle süt ve etle karfl›laflt›r›labilecek de¤erlibir g›da maddesidir.

3. Tavuk yumurtas›n›n kimyasal özellikleri ile ilgili ola-rak afla¤›dakilerden hangisi yanl›flt›r?

a. ‹norganik materyalin büyük bir k›sm›n› CaCO3oluflturur.

b. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 58’ini yumurta ak› olufltu-rur.

c. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 32’ini yumurta sar›s› olufl-turur.

d. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 1-2’lik k›sm›n› hava olufl-turur.

e. Yumurta a¤›rl›¤›n›n % 11’ini kabuk oluflturur.

4. Afla¤›dakilerden hangisi yumurta ak›nda en yo¤unbulunan proteinlerden biri de¤ildir?

a. Ovalbuminb. Konalbuminc. Lizozimd. Globuline. Aktin

5. Yumurta afla¤›daki vitaminlerden hangisini içermez?a. Eb. Bc. Kd. Ce. A

6. Afla¤›daki yöntemlerden hangisi yumurtan›n d›fltanincelenmesinde kullan›lmaz?

a. Yumurta a¤›rl›¤›n›n de¤erlendirilmesib. Kabuk flekli ve temizli¤inin incelenmesic. Yumurtan›n ›fl›¤a tutulmas›d. Hava bofllu¤unun de¤erlendirilmesie. Yumurta sar›s›n›n yüksekli¤inin ölçülmesi

7. Yumurtan›n tazeli¤i ile ilgili olarak afla¤›daki ifadeler-den hangisi yanl›flt›r?

a. Taze yumurtada kat› ve s›v› albumin ayr›lmama-l›d›r.

b. Taze yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› za-man yumurta sar›s› ortada kal›r.

c. Taze yumurta sar›s› yukar› do¤ru bombeleflmifltir.d. Taze yumurtada kat› albumin rengi sar›-yeflil

olup, bulutsu bir görünüme sahiptir.e. Taze yumurtada sar› k›s›m yay›lmaz.

8. Afla¤›dakilerden hangisi pastörize yumurtan›n avan-tajlar›ndan biri de¤ildir?

a. Pastörize s›v› yumurtada kabuktan bulaflan çe-flitli bakteri ve küfler yok edilmifltir.

b. Pastörize s›v› yumurta içerisinde çeflitli katk›maddeleri bulunur

c. Uygun koflullarda sakland›¤› sürece kabuklu yu-murtaya göre ayn› kalitede daha uzun süre sak-lanabilir.

d. ‹htiyaçlar›m›za göre farkl› kar›fl›m oran› belirle-nip üretilebilir.

e. Beyaz› ve sar›s› ayr› ayr› kullan›ld›¤› durumlardaihtiyaç d›fl› olan k›sm›n zoraki kullan›m› engel-lenmifl olur

9. Yumurta kabuk rengi ile ilgili olarak afla¤›daki ifade-lerden hangisi yanl›flt›r?

a. Yumurta kabuk rengi kalite standartlar›nda yeralan bir özellik de¤ildir.

b. Kabuk rengi tüketici tercihinde öncelikli bir özel-liktir.

c. Kabuk rengi ekonomik öneme sahiptir.d. Kahverengi yumurtalar›n besin de¤eri yüksektir.e. Kahverengi ve beyaz yumurtalar›n besin de¤er-

leri ayn›d›r.

10. Pastorize yumurtan›n daha uzun dayanmas› içinhangi saklama çeflidi tercih edilmelidir?

a. So¤ukta saklanmal›d›r.b. Kullanmadan önce y›kanmal›d›r.c. Beyaz› ve sar›s› ayr› ayr› saklanmal›d›r.d. Beyaz› ve sar›s› kar›flt›r›larak saklanmal›d›r.e. Kabuklar› ayr›larak saklanmal›d›r.



1. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Girifl” bölümünü tekrargözden geçiriniz.

2. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tavuk Yumurtas›”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

3. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Tavuk Yumurtas›”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

4. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yumurtan›n KimyasalYap›s›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

5. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yumurtan›n KimyasalYap›s›” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

6. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Yumurta Muayenesi”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

7. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze Yumurtada KaliteKriterleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

8. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörize Yumurtan›nÖzellikleri ve Avantajlar›” bölümünü tekrargözden geçiriniz.

9. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Taze Yumurtada KaliteKriterleri” bölümünü tekrar gözden geçiriniz.

10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Pastörize S›v› Yumurta”bölümünü tekrar gözden geçiriniz.


Kat› albumin, yumurta tazeli¤i ile yak›ndan ilgilidir. Butabaka, zamanla ve özellikle s›cakl›¤›n, pH’n›n, karbon-dioksit kayb›n›n da etkisiyle, s›v› albumine dönüflür.Yumurtada da bir kalite kriteri olup, en önemli bayatl›kgöstergesidir.

S›ra Sizde 2

Ekonomik aç›dan yumurtan›n büyüklü¤ü veya a¤›rl›¤›-na göre de¤eri veya tazeli¤i saptan›r. Hijyenik bak›m-dan bayatl›¤› veya insan sa¤l›¤›na zararl› olup olmad›¤›muayene edilir. Muayene numune olarak ayr›lan yu-murtalar elle ve gözle incelemek, tart›lmak, ölçülmek,koklamak, ›fl›k alt›nda incelemek ve iç incelenmesi flek-linde yap›l›r

S›ra Sizde 3

Yumurtan›n tazeli¤ini de¤erlendirmek için yumurta ak›-n›n hangi özelliklerini göstermesi gerekir.Yumurta düz bir zemin üzerine k›r›ld›¤› zaman yumur-ta sar›s› ortada, etraf›nda kat› (kal›n) albumin, onun et-raf›nda da s›v› (ince) albumin yer al›r. Yumurta sar›s›yukar› do¤ru bombeleflmifl olup, kal›n albumin yüksek-li¤i fazlad›r. Kat› albumin rengi sar›-yeflil olup, bulutsubir görünüme sahiptir

S›ra Sizde 4

Yumurta tazeli¤inin anlafl›lmas› için en güvenili rölçüthangisidir.Yumurtalar k›r›ld›ktan sonra, albumin k›sm› sar›dan ay-r›larak viskozimetre ile belirlenir. Yumurta tazeli¤in sap-tanmas›nda en güvenilir ölçüttür.

S›ra Sizde 5

Yumurtan›n dayanma süresini nas›l uzat›labilirYumurta kabu¤unun bakterilerle bulaflmas›n› önlemek,Bakterilerin yay›lmas›n› önlemek, Bakteri geliflmesinigeciktirmek

Yararlan›lan KaynaklarAnonim (2009) Muhammed YÜCCER. Yumurta Sek-

törü: Pastorize Yumurta.

Anonim (1980) National Research Council Recom-

mended Ditary Allowances ,9th. Ed. National Aca-demy of sciences,Washington,D. C.

Anonim 2009 www.forumfood.netAnonim 2009

www.ipay.comAnonim 2009 www.sanovoeng.comCANER C, Cansiz O.2008. Chitosan coating minimi-

ses eggshell breakage and improves egg qua-

lity. OURNAL OF THE SCIENCE OF FOOD ANDAGRICULTURE. 88 (1): 56-61.

CANSIZ Ö. 2006. Farkl› organik asitlerle üretilen ki-

tosan kaplama materyalinin yumurta raf ömrü

ve kabuk mukavemetini gelifltirmede etkinli¤i-

nin araflt›r›lmas›. Çanakkale 18 Mart Üniv. Yükseklisans tezi

FRAZ‹ER,W. C. ; WESTHOFF, D. C. (1978) Food Mic-

robiology. Mc g aw-Hill Publishing Company Limi-ted,New Delhi.

GEORGE, G. , MOUNTNEY,D. (1981) Poultry Pro-

ducts Technology. The Avi Publishing Company,INC, Westport ,Connecticut.

HAS‹PEK,S. AKTAfi,N. (1997) Türkiye’deki Tavuk

Ürünlerinin ‹nsan Beslenmesindeki Yeri ve

Önemi. YUTAV 97 Uluslararas› Tavukçuluk Fuar›ve Konferans›, 14-17 May›s 1997, ‹stanbul.

HUNTON,P. (1993) Why Consumers are really He-

alty People. Poultry International ,July, 1993, 48-50.

‹NAL,T. (1992) Besin Hijyeni, Hayvansal G›dalar›n Sa¤-l›k Kontrolu. Final Ofset, ‹stanbul.

JOHNSON,A. H. ;PETERSON,M. S. (1974) Encyclope



dia of Food Technology, Vol. 2. the AVI PublishingCompany Inc. Westport , Connecticut.

LABUZA,P. T. , 1982, “Self-Life Dating of Foods”, Fo-od and Nutrition Press Inc. Westport, ConnecticutUSA.

MOUNTNEY,G. J. (1975) Poultry Products Techno-

logy, The AVI Publishing Company,Inc, Westport,Connecticut.

NEIL Mc J. , 1976: Kümes hayvanlar›n›n kesim iflle-

mi, Lalahan Zootekni Arfl. Enst. Yay›n no: 46, Anka-ra.

ÖZEN,N. ,1986. “Tavukçuluk”, Ondokuz May›s Üni-versitesi Ziraat Fakültesi, Samsun.

STADELMAN,W. J. , OLSON,V. M. , SHEMWELL,G. A. ,PASCH,S. (1988) Egg and Poultry- Meat Proces-

sing. Ellis Harword Ltd. Chiester, England. TEK‹NfiEN,O. C. (1980) Yumurta. Ongun Kardefller

Matbaac›l›k Sanayi, AnkaraTSE 1986. “Tavuk Gövde Eti Standard›”, TS. 2409,

Türk Standartlar› Enstitüsü, Ankara TSE 1990. “Etlik Piliç Standard›”, TS. 8474, Türk Stan-

dartlar› Enstitüsü, Ankara

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonrafieker pancar›n›n ve fleker kam›fl›n›n özelliklerini s›ralayabilecek,fieker üretim basamaklar›n› sayabilecek,Kristal beyaz fleker ile esmer fleker aras›ndaki farklar› söyleyebilecekfieker standartlar›n› sayabileceksiniz.


• Sakkaroz• fieker pancar›• fieker kam›fl›

• Beyaz kristal fleker• Esmer fleker• Melas

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNN


Kalite Kontrolü

• fiEKER• KR‹STAL fiEKER• fiEKER ÜRET‹M‹


fiekerler

fiEKERfieker; kam›fl ham flekeri, rafine kam›fl veya pancar flekeri, pancar veya kam›fl fle-keri flurubu, di¤er fleker ve fluruplar (akçaa¤aç flekeri, invert fleker) ve melas ol-mak üzere kam›fl veya pancar flekeri üretiminin tamam›n› kapsamaktad›r. fieker(sakkaroz) ço¤u bitkinin bünyesinde bulunmas›na ra¤men fleker üretilebilen bitki-ler; fleker kam›fl› ve fleker pancar›d›r. Buna ilaveten Hurma a¤ac› (Phoenix dactyli-fera), sorgum (Sorghum vulgare) ve fleker akçaa¤ac› (Acer saccharum) ise önemidaha az ticari fleker üretilebilen bitkilerdir Ancak günlük hayatta fleker denildi¤in-de kristallendirilmifl sakkaroz anlafl›l›r.

Dünya’da kalorili tatland›r›c›lar, sakkaroz ve niflasta bazl› olmak üzere iki anagruba ayr›lmaktad›r. Sakkaroz kökenliler pancar ve kam›fltan, niflasta kökenlilerm›s›r, bu¤day, patates gibi hammaddelerden üretilmektedir. Türkiye’de fleker,1990’l› y›llar›n ikinci yar›s›na kadar sadece fleker pancar›ndan üretilmekte iken m›-s›rdan “Niflasta Bazl› fieker” üreten flirketlerin faaliyete geçmesiyle, fleker pancar›ve m›s›rdan da üretilmeye bafllanm›flt›r. Yurtiçi fleker tüketiminin % 90’› fleker pan-car›ndan, % 10’u ise m›s›rdan karfl›lanmaktad›r

Hammadde olarak m›s›r kullanan niflasta bazl› tatland›r›c›lar do¤rudan tüke-tilmemekte, daha çok flekerli ürünler üretiminde girdi olarak kullan›lmaktad›r.Bu tatland›r›c›lar›n bafll›ca kullan›m alanlar› flekerlemeler, flekerli ve unlu ürün-ler, geleneksel tatl›lar, dondurma, helva, reçel ve marmelat, alkollü ve alkolsüziçeceklerdir.

fieker hangi bitkilerden üretilir?

Dünyada ise yaklafl›k 120 ülkede fleker üretilmektedir. Bunlar›n birço¤u flekerkam›fl›ndan az bir k›sm› da pancardan fleker üretmektedir. Genel olarak fleker ka-m›fl›ndan üretilen flekerin maliyeti fleker pancar›ndan üretilenden daha düflüktür.

fiekerpancar›fiekerpancar› (Beta vulgaris var. saccharifera), ›spanakgiller familyas›na ait 2 y›ll›ktar›m bitkisidir. Gelifliminin ilk y›l›nda fleker üretirken ikinci y›l›nda çiçek ve tohumüretir. Bitki fleker biriktirmek ve kuru madde oluflturmak için fazla miktarda sukullan›r. Pancar 1 gram fleker oluflturmak için yaklafl›k 250-300 gram su harcar. Bu

fiekerler

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

yüzden, pancar yetifltirilen yerlerde yeterli ya¤›fl›n olmas› ve bununda özellikle yazaylar›nda olmas› gereklidir.

Pancarda fleker gövdenin her taraf›nda düzgün bir biçimde da¤›lmam›flt›r. Göv-denin orta k›s›mlar› fleker içeri¤i bak›m›ndan en zengin alt ve üst k›s›mlar› ise enfakirdir.

fieker kam›fl› (Saccharum officinarum) ise bu¤daygiller familyas›na aittir. Sa¤-lam ve iri yap›l› gövdeleri, buna eklenmifl lifli saplar› fleker bak›m›ndan zenginolup tropikal ve subtropikal iklim kufla¤›nda yetiflmektedir. fieker kam›fl› yetifltir-mek için minimum 600 mm y›ll›k ya¤›fl miktar› ile sa¤lanan tropik bir iklim gere-kir. fieker kam›fl›n›n bünyesinde yaklafl›k olarak % 12 - 16 fleker bulunur.

fieker pancar›n›n bileflimine afla¤›daki maddeler bulunur;

SakkarozDi¤er adlar›yla sükroz veya çay flekeri, bir glukoz ve bir fruktoz molekülünün biraraya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. fiekerler ve karbonhidratlar kim-yasal olarak benzerdir; asl›nda fleker tatl›, küçük ve çözünebilen karbonhidratlar-d›r. fieker kelimesi genellikle sakkarozun efl anlaml›s› olarak kullan›l›r.

Sakkarozun (Çay flekeri) kimyasal özellikleri nelerdir?

Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yap›da olup, a¤›za al›nd›¤›ndahofl, tatl› bir bilindik çay flekeri tad› verir. Suda kolay çözünür ve sudaki çözünür-lü¤ü s›cakl›kla do¤ru orant›l› olarak de¤iflir. Saf suda sakkarozun erime noktas›185°C dir. Bu derecede sakkaroz s›v› hale geçer ve kristal yap›s›n› amorf flekle ge-çer, eriyerek karamel formuna döner. Karamel flekerlemelerde ve tatl›larda yayg›nolarak kullan›l›r.

Invert fieker Invert fleker, az miktarda asitli bir fleker flurubunun ›s›t›lmas› sonucu meydana ge-lir. Bu durumda sakkaroz iki bileflenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve fleker kris-tallerinin boyutu da küçülmüfl olur. Küçük kristal yap›s›ndan dolay›, invert fleker,daha ak›c› (topaklanma olmayan) ürünlerin, flekerlemelerin ve baz› fluruplar›n üre-timinde kullan›l›r. ‹nvert fleker sakkarozun kristalizasyonunu güçlefltirir.

Rafinoz(Trisakkarit: glikoz-fruktoz-galaktoz): Normal pancarda % 0,3-0,5 aras›nda bulu-nur, uygunsuz depolama flartlar›nda ve dona maruz kalmas› sonucunda bu miktarartar. ‹flleme s›ras›nda melasta kald›¤› için fleker kayb›na yol açar.

Azotlu MaddelerPancar›n bilefliminde bulunan azotlu maddeler bafll›ca protein, serbest amino asit-ler, nitratlar dan oluflur ve % 1,1 civar› bulunur. Bu maddeler flekerin ifllenmesinigüçlefltirir. Bu bak›mdan miktar›n›n düflük olmas› arzu edilir.

Pektik MaddelerSakkarozdan sonra en fazla bulunan madde pektik maddedir. Hücre duvar› vehücreler aras›nda bulunan, olgunlaflmaya ba¤l› olarak bileflimi de¤iflen bu madde-ler fleker üretimi s›ras›nda s›cakl›¤›n gere¤inden fazla olmas› durumunda problemolufltururlar.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Glikozidlerfieker pancar›nda % 0,14 civar›nda bulunan en önemli glikozid “saponin”dir. Bumaddenin 1/3 ü flerbete geçer ve ifllem s›ras›nda flerbetin köpürmesine neden olur.Bu bak›mdan ifllemeyi zorlaflt›ran maddeler aras›nda yer al›r.

Madensel MaddelerKül, Cl, P, Ca, Si oksit formunda bulunduklar›nda flekerin kristallenmesini olum-suz yönde etkilerler.

KR‹STAL fiEKER Standart kristal fleker, tek bafl›na veya flekerli besin maddeleri üretiminde kullan›-lan kristal haldeki sakarozdur. fieker pancar› veya fleker kam›fl›ndan üretilen beyazfleker (rafine, kristal ve küp fleker) genelde % 99,9 safl›k de¤eri ile çok saf bir g›-da maddesidir. Gerek do¤rudan gerekse di¤er g›da maddelerinin üretiminde ham-madde olarak kullan›l›r.

Küp fieker0.5-1 mm. büyüklükte ince kristalli standart kristal flekerin hafif nemlendirilmesin-den sonra makinede belli flekildeki (küp veya dikdörtgen prizma) kal›plara pres-lenmesi ve takiben kurutulmas› ifllemiyle üretilen bir flekerdir. Üretim aflamas›ndaiçerisine herhangi bir ilave madde kat›lmaz. ‹fllem s›ras›nda buhar da kullan›ld›¤›için küp fleker da¤›lmaz.

fiEKER ÜRET‹M‹ fieker üretiminde fabrikaya getirilen pancarlar önce b›çaklarla k›y›l›r. Daha sonras›cak su içinde pancar dokusunda bulunan fleker difüzyon yoluyla ç›kar›l›r. Eks-traksiyon ifllemi difüzörde pancarlar›n s›cak suyla birkaç saatlik temas ettirilmesiile sa¤lan›r. fieker al›nmas› 70 °C s›cakl›kta ve 1 saatlik bir zamanda gerçekleflir. S›-cakl›¤›n art›r›lmas› difüzyon h›z›n› art›r›r. Ancak, s›cakl›k derecesinin yada süreninfazla olmas› pancardaki fleker olmayan maddelerin de flerbete geçmesine nedenolur. Difüzyonda kullan›lacak suyun mümkün olu¤unca saf, alkali tuz içeri¤inin,özellikle Na ve K iyonlar›n›n az olmas› gerekir. fiekerin al›nmas›nda sonra kalan k›-s›mlar (küspe) ayr›l›r ve küspe hayvan yemi olarak kullan›l›r.

Daha flerbet, içerisindeki fleker d›fl› organik ve anorganik maddelerden ar›nd›-r›lmak üzere ar›t›lr.

fieker üretimi s›ras›nda difüzyon ›s›s›n›n artmas› sonucu ne olur

Ham fierbetin Ar›nd›r›lmas›Ham flerbet yaklafl›k 85 °C’de önce kireçle muamele edilerek (kireçleme) flerbetiniçinde pancardan gelen fleker d›fl› maddeler parçalanarak çöktürülür. Kireçlemeaflamas›n› takiben karbonatlamalar ve filtrasyon ifllemi uygulan›r.

Daha sonra süzülerek % 12 - 15 fleker içeren sulu flerbet elde edilir. fierbetinar›t›m›yla flerbetin kristalizasyonunu engelleyen maddeler flerbetten uzaklaflt›r›lm›flolur. Elde edilen bu flerbet, süzüldükten sonra “sulu flerbet” ad›n› al›r ve a¤artmaifllemi için haz›r duruma gelir.

Genelde sulu flerbet, % 12-15 oranlar›nda kuru madde kapsayan % 13.5-14 sak-karoz içeren aç›k sar› renkli, berrak bir fleker çözeltisidir. Bu flerbetteki sakkarozun

433. Ünite - fieker ler

Saf sakkaroz, parlak, beyaz,kokusuz ve kristalli yap›daolup, a¤›za al›nd›¤›nda hofl,tatl› bir bilindik çay flekeritad› verir. Suda kolayçözünür ve sudakiçözünürlü¤ü s›cakl›kla do¤ruorant›l› olarak de¤iflir. Safsuda sakkarozun erimenoktas› 185 °C dir. Buderecede sakkaroz s›v› halegeçer ve kristal yap›s›n›amorf flekle geçer, eriyerekkaramel formuna döner.Karamel flekerlemelerde vetatl›larda yayg›n olarakkullan›l›r.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

kristalleflebilmesi için, konsantrasyonunun art›r›lmas›, yani suyun buharlaflt›r›lmas›gerekmektedir. Buharlaflt›rma ile % 60-70 oran›nda suyu uzaklaflt›r›l›r ve koyu fler-bet elde edilir. Koyu flerbetteki kalan su da önemli oranda uzaklaflt›rarak su içeri-¤i sakkarozun kolayca kristalleflebilece¤i % 8’e indirilir.

fiurup, süzülür ve piflirme ad› verilen ifllem sonunda kalan suyun büyük bölü-mü buharlaflt›r›larak fleker çözeltisi doygun hale getirlir. Bu dogunluk noktas›ndanitibaren çözeltideki flekerin büyük k›sm› krifltalleflmeye bafllar. Hem kristal hemdeçözünmüfl halde fleker içeren yap›flkan kar›fl›ma lapa denir. Bu aflamada lapadasakkaroz miktar›n›n afl›r› doymufl hale gelmesi sa¤lan›r. Yüksek s›cakl›kta erimiflolan sakkaroz s›cakl›¤›n düflmesiyle erimez hale gelir ve bulundu¤u yerde kristal-leflerek ayr›l›r. Lapa içindeki flekerin yaklafl›k yar›s› kristal halde, di¤er yar›s› ise la-pa s›cak olmas› nedeniyle s›v› haldedir.

fiekerin Kristallendirilmesi fieker lapas› yat›k silindir fleklindeki dinlendirme kaplar›na boflalt›l›r. Dinlendirme-nin amac› lapan›n s›cakl›¤›n›n düflürülmesi ve ayn› zamanda kristalizasyonun ge-lifltirilmesidir. Kristalizasyonu tamamlanm›fl olan lapa yüksek devirli santrüfüjler-den geçirilerek ana flurupla kristal kütlesi biri birinden ayr›l›r. Santrifüj sonucu kris-tal haldeki sakkaroz toplan›r ve saflaflt›r›l›r.

Melasfieker üretim ifllemlerinde son fleker santrifüjlerinden ç›kan nihai flurup melast›r.Melas; kahverengi ve kendine has kokusu olan bir s›v› olup, %80 kurumadde içe-ri¤i vard›r. Kuru madde üzerinden; %55 fleker, %15 di¤er organik bileflikler ve %5inorganik bileflikler ve di¤erleri içerir. Bu özellikleri nedeniyle baz› sanayi kollar›-n›n ana ham maddesi durumundad›r. Melas ülkemizde bafll›ca maya üretimi, yemsanayi, alkol üretimi gibi alanlarda kullan›lmaktad›r. Melas;

% 50 seker kapsad›¤›ndan seker üretilebilir. Tam bir fermantasyon hammadde-si olarak,

• Meflrubat ve etil alkol üretiminde,• Do¤rudan hayvan yemi olarak,• ‹çilebilir kalitede direk dam›t›lan içkiler,• ‹çilemiyen kalitede endüstriyel tüketim ve ilaç sanayiinde,• Sirke, hamur mayas›, yemlik maya• Briket kömür imalinde• ‹nsaat harçlar›nda

Kozmetik sanayiinde kullan›lmaktad›r

Esmer fiekerEsmer fleker, beyaz kristal flekerin bir miktar melasla kar›flt›r›lmas› yoluyla eldeedilen flekerdir. Rengi esmer oldu¤u için “esmer fleker” veya “kahverengi fleker”diye adland›r›l›r. Do¤al esmer fleker, fleker kam›fl›n›n ilk kristallefltirilme ifllemi ileelde edilen ham esmer flekerdir. Do¤al esmer flekerde renklendirici ve kimyasalkatk›lar kullan›lmaz. Daha fazla melas içeren bu esmer fleker, mineral aç›s›ndandaha zengindir. Esmer flekerin renk koyulu¤u içerdi¤i melas miktar›na göre de¤i-flim gösterir. “Aç›k esmer fleker”, %3.5 oran›nda melas içerirken “koyu esmer fle-ker” ise %6.5 oran›nda melas içerir.

Esmer fleker beyaz flekere oranla daha fazla higroskopiktir, yani nem tutmakapasitesi yüksektir ve bu nedenle topaklanma riski yüksektir ve esmer flekerin


Melas: fieker üretimifllemlerinde son flekersantrifüjlerinden ç›kan, %80kurumadde içeri¤i bulunan,kahverengi ve kendine haskokusu olan s›v› kar›fl›md›r.

Esmer fleker, beyaz kristalflekerin bir miktar melaslakar›flt›r›lmas› yoluyla eldeedilen flekerdir. Rengi esmeroldu¤u için “esmer fleker”veya “kahverengi fleker” diyeadland›r›l›r. Do¤al esmerfleker, fleker kam›fl›n›n ilkkristallefltirilme ifllemi ileelde edilen ham esmerflekerdir.

parçac›k büyüklü¤ü de¤iflkendir, genellikle beyaz flekerden daha ufak parçac›k-lara sahiptir. Beyaz fleker yerine esmer fleker tüketmek, sa¤l›k aç›s›ndan daha fay-dal›d›r. Esmer fleker ve beyaz flekerin aras›ndaki farklar tabloda görülmektedir(Tablo 4.1).

Esmer fleker ile beyaz flekerin farklar› nelerdir?

fieker Standartlar›Ülkemizde Türk G›da Kodeksi fieker Tebli¤i’nde belirtilen standartlara uygun be-yaz fleker üretimi yap›lmaktad›r. TSE’de 2 çeflit fleker bulunmaktad›r.

• Standart kristal fleker olup, safl›k katsay›s› %97 • Pudra flekeri ve küp fleker olup, safl›k katsay›s› %99,9’dur. Kristal flekerdeki tek problem; topaklaflma olup, topaklaflman›n önlenmesi için

nem geçirmeyen ambalajlarda ambalajlanmal›d›r.fieker Standartlar›na göre kristal ve küp fleker özellikleri afla¤›da tabloda veril-

mifltir (Tablo 4.2).

Türk Standartlar› Enstitüsü Uygulamalar› Çerçevesinde;• Yar› beyaz fleker: Polarizasyonu en az 99,50 Z olan saflaflt›r›lm›fl ve kristal-

lendirilmifl sakkarozu,• Beyaz fleker: Polarizasyonu en az 99,70 Z olan saflaflt›r›lm›fl ve kristallendi-

rilmifl sakkarozu,• Rafine fleker: Polarizasyon, invert fleker içeri¤i ve kurutma kayb› de¤erleri

bak›m›ndan beyaz flekerle ayn› karakteristik özellikleri tafl›yan ve toplampuan› en fazla 8 olan ürünü,

• fieker çözeltisi: Kristallendirilmifl sakkarozun suda çözülmesi ile elde edilençözeltiyi,

Beyazfieker

Esmerfieker

Mineraller Beyazfieker

Esmerfieker

Vitaminler B E

Enerji 400 380 Potasyum 0 780 Riboflavin 0 10

Ya¤ 0 0 Kalsiyum 0 220 Pantotenikasit

0 21

Protein 0 0,3 Magnezyum 0 116 Kolin 0 4048

Karbon-hidrat

100 95 Fosfor 0 53 - -

- - - Sodyum 0 150 - - -

- - - Demir 0 9


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Tablo 4.1Esmer fieker ve Beyazfiekerin Farklar›

B: Beyaz fieker, E: esmer fleker

Tablo 4.2Kristal beyaz flekerinözellikleri

KR‹STAL BEYAZ fiEKER ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹

Polarizasyon (Z) : ≥ 99,7

‹nvert fleker miktar› (%m/m) : ≤ 0,04

Kurutma kayb› (%m/m) : ≤ 0,06

Renk tipi (Braunschweig puan›) : ≤ 9

• ‹nvert fleker çözeltisi: Kristallendirilmifl sakarozun enzim veya asit hidroliziile glukoz ve fruktoza k›smen indirgenmesinden elde edilen ve invert flekeroran› kuru maddede a¤›rl›kça en fazla %50 olan sulu sakkaroz çözeltisini,

• ‹nvert fleker flurubu: Kristallendirilmifl sakarozun suda çözünerek hidrolizyöntemi ile k›smen indirgenmesinden elde edilen ve invert fleker oran› ku-ru maddede a¤›rl›kça %50’den fazla olan, sulu sakaroz çözeltisini,

• Glukoz flurubu veya glukoz-fruktoz flurubu veya fruktoz-glukoz flurubu: Ni-flasta veya inulinden veya bunlar›n kar›fl›m›ndan elde edilen besleyici de¤e-ri olan sakaridlerin saflaflt›r›lm›fl ve koyulaflt›r›lm›fl sulu çözeltisini,

• Kurutulmufl glukoz flurubu veya kurutulmufl glukoz-fruktoz flurubu veyakurutulmufl fruktoz-glukoz flurubu: Glukoz flurubunun, glukoz-fruktoz fluru-bunun veya kurutulmufl fruktoz-glukoz flurubunun suyunun k›smen uzak-laflt›r›lmas›yla elde edilen, kuru madde miktar› a¤›rl›kça en az % 93 olan glu-koz flurubunu,

• Dekstroz veya dekstroz monohidrat: Bir molekül kristal suyu içeren, saflafl-t›r›lm›fl ve kristallendirilmifl D-glukozu,

• Dekstroz veya susuz dekstroz: Kristal suyu içermeyen, kuru madde miktar›a¤›rl›kça en az % 98 olan saflaflt›r›lm›fl ve kristallendirilmifl D-glukozu,

• Fruktoz: Saflaflt›r›lm›fl ve kristallendirilmifl D-fruktozu, • Pudra flekeri: Topaklanmay› önleyiciler kat›lm›fl olsun veya olmas›n ince

pulverize edilmifl beyaz flekeri, ifade eder.Tebli¤de yer alan ürünlerin sat›fl isimleri tan›mlarda yer alan isimlendirmeler

olmal›d›r.• Rafine beyaz flekerlerde ürün ismi olarak “beyaz fleker” ifadesi de kullan›la-

bilir.• Ön paketleme yap›lm›fl 20 gramdan az ürünlerde, ürün net a¤›rl›¤› etiket

üzerinde yer almayabilir.• ‹nvert fleker flurubu, invert fleker çözeltisi ve fleker çözeltisinde bulunan in-

vert fleker ve kuru madde miktar› etiket üzerinde belirtilmelidir.• ‹nvert fleker flurubu kristal taneleri içeriyorsa etiket üzerinde “kristal içer-

mektedir” ifadesi olmal›d›r.• Glukoz flurubu ve kurutulmufl glukoz flurubu; kuru maddedeki fruktoz ora-

n› a¤›rl›kça %5’den büyükse, ürün ismi ve bileflenleri göz önüne al›naraküründeki glukoz veya fruktoz miktar›na göre, fazla miktarda olan önce ya-z›lmak üzere, “glukoz-fruktoz flurubu” veya “fruktoz-glukoz flurubu” ve “ku-rutulmufl glukoz-fruktoz flurubu” veya “kurutulmufl fruktoz-glukoz flurubu”olarak etiketlenmelidir.

fieker çözeltisi, invert fleker çözeltisi ve invert fleker flurubunda ürün isimleri ilebirlikte “beyaz” ifadesinin kullan›lmas› için afla¤›daki özellikleri tafl›mal›d›r:

• fieker çözeltisi için çözelti rengi ICUMSA metoduna göre en fazla 25 IU ol-mal›d›r.

• ‹nvert fleker çözeltisi ve invert fleker flurubu için ICUMSA metoduna göreiletkenlik kül de¤eri en fazla a¤›rl›kça %0,1 ve çözelti rengi ise en fazla 25IU olmal›d›r.

• Pudra fleker üretiminde niflasta kullan›lmas› durumunda niflastan›n varl›¤› vebulundu¤u maksimum miktar› etiket üzerinde aç›kça görülmelidir.

• Ambalajlay›c› firma ad› ve adresi ile birlikte üretici firma ad› ve adresi de eti-kette belirtilmelidir.



fieker pancar›n›n ve fleker kam›fl›n›n özelliklerinis›ralayabileceksinizfiekerpancar› (Beta vulgaris var. saccharifera), ›s-panakgiller familyas›na ait 2 y›ll›k tar›m bitkisi-dir. Gelifliminin ilk y›l›nda fleker üretirken ikinciy›l›nda çiçek ve tohum üretir. Bitki fleker biriktir-mek ve kuru madde oluflturmak için fazla mik-tarda su kullan›r. Pancar 1 gram fleker olufltur-mak için yaklafl›k 250-300 gram su harcar. Buyüzden, pancar yetifltirilen yerlerde yeterli ya¤›-fl›n olmas› ve bununda özellikle yaz aylar›nda ol-mas› gereklidir.Pancarda fleker gövdenin her taraf›nda düzgünbir biçimde da¤›lmam›flt›r. Gövdenin orta k›s›m-lar› fleker içeri¤i bak›m›ndan en zengin alt ve üstk›s›mlar› ise en fakirdir.fieker kam›fl› (Saccharum officinarum) ise bu¤-daygiller familyas›na aittir. Sa¤lam ve iri yap›l›gövdeleri, buna eklenmifl lifli saplar› fleker bak›-m›ndan zengin olup tropikal ve subtropikal ik-lim kufla¤›nda yetiflmektedir. fieker kam›fl› yetifl-tirmek için minimum 600 mm y›ll›k ya¤›fl mikta-r› ile sa¤lanan tropik bir iklim gerekir. fieker ka-m›fl›n›n bünyesinde yaklafl›k olarak % 12 - 16 fle-ker bulunur.

fieker üretim basamaklar›n› sayabileceksiniz

• Pancar›n y›kanmas› ve k›y›lmas›,• fierbet Üretimi (Difüzyon ifllemi),• fierbetin Temizlenmesi,• fierbetin Koyulaflt›r›lmas›, • fiekerin Kristallendirilmesi, • fiekerin Ar›t›lmas›.

Kristal beyaz fleker ile esmer fleker aras›ndakifarklar› söyleyebileceksiniz

fieker standartlar›n› sayabileceksiniz

Ülkemizde Türk G›da Kodeksi fieker Tebli¤i’ndebelirtilen standartlara uygun beyaz fleker üretimiyap›lmaktad›r. TSE’de 2 çeflit fleker bulunmaktad›r.

• Standart kristal fleker olup, safl›k katsay›s› %97 • Pudra flekeri ve küp fleker olup, safl›k katsay›s›

%99,9’dur. Kristal flekerdeki tek problem; topaklaflma olup,topaklaflman›n önlenmesi için nem geçirmeyenambalajlarda ambalajlanmal›d›r.fieker Standartlar›na göre kristal ve küp flekerözellikleri afla¤›da tabloda verilmifltir (Tablo 4.2).

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç

Beyazfieker

Esmerfieker

Mineraller Beyaz fieker

Esmerfieker

Vitaminler B E

Enerji 400 380 Potasyum 0 780 Riboflavin 0 10

Ya¤ 0 0 Kalsiyum 0 220 Pantotenikasit

0 21

Protein 0 0,3 Magnezyum 0 116 Kolin 0 4048

Karbon-hidrat

100 95 Fosfor 0 53 - -

- - - Sodyum 0 150 - - -

- - - Demir 0 9

B: Beyaz fieker, E: esmer fleker

KR‹STAL BEYAZ fiEKER ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹

Polarizasyon (Z) : ≥ 99,7

‹nvert fleker miktar› (%m/m) : ≤ 0,04

Kurutma kayb› (%m/m) : ≤ 0,06

Renk tipi (Braunschweig puan›) : ≤ 9

4NA M A Ç

Tablo 4.2 Kristal beyaz flekerin özellikleri


1. Afla¤›daki hangisi fleker üretimi yap›lan bitkilerdende¤ildir?

a. Keçiboynuzu b. Hurma a¤ac›c. fieker akçaa¤ac›d. fieker pancar›e. fieker kam›fl›

2. Dünyada fleker üretimi en fazla hangi bitkiden sa¤la-n›r?

a. fieker akçaa¤ac›b. Hurmac. Keçiboynuzud. fieker kam›fl›e. fieker pancar›

3. Yurt içi fleker üretiminin yüzde kaç› fleker pancar›n-dan karfl›lanmaktad›r?

a. 10b. 30c. 50d. 70e. 90

4. fieker pancar›n›n yüksek oranda fleker içeren k›sm›bitkinin hangi bölümüdür?

a. Kökb. Gövdec. Yaprakd. Boyune. Yan kök

5. fieker kam›fl›n›n sahip oldu¤u fleker miktar› ne ka-dard›r?

a. % 1-2b. % 5-8c. % 8-10d. % 10-11e. % 12-16

6. Sakkaroz (çay flekeri) hangi iki molekülün bir arayagelmesi ile oluflmufl bir karbonhidratt›r?

a. glukoz-maltozb. glukoz-rafinozc. glukoz-fruktozd. fruktoz-galaktoze. maltoz-galaktoz

7. Afla¤›dakilerden hangisi fleker üretim basamaklar›n-dan de¤ildir?

a. fiekerin Kurutulmas› ve Ambalajlanmas›b. fiekerin Kristallendirilmesic. Ham fiekerin Ar›t›lmas›d. Ham fiekerin Temizlenmesie. Ham fierbet Üretimi

8. fieker üretiminde, ham flerbetin temizlenmesi aflama-s›nda ilk ifllem afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Karbonatlamab. Kireçlemec. Filtrasyond. Saturasyone. Kristalizasyon

9. fieker fabrikalar›nda at›k olarak ele geçen flekerli vekoyu pekmez k›vam›ndaki son flurup afla¤›dakilerdenhangisidir?

a. Affinat flurubub. Affinat flekeric. Ham flekerd. Melase. Yafl küspe

10. Afla¤›dakilerden hangisi fleker pancar›n›n kimyasalbilefliminde bulunmaz?

a. Sakkarozb. Rafinozc. Asetik asitd. Azotlu maddelere. Madensel maddeler



1. a Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusunabak›n›z.

2. d Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusunabak›n›z.

3. e Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusunabak›n›z.

4. b Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusunabak›n›z.

5. e Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusunabak›n›z.

6. c Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “Sakkaroz” konusunabak›n›z.

7. a Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker Üretimi”konusuna bak›n›z.

8. b Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “Ham fierbetinAr›nd›r›lmas›” konusuna bak›n›z.

9. d Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “Melas” konusunabak›n›z.

10. c Yan›t›n›z do¤ru de¤ilse “fieker” konusunabak›n›z.


fieker; kam›fl ham flekeri, rafine kam›fl veya pancar fle-keri, pancar veya kam›fl flekeri flurubu, di¤er fleker vefluruplar (akçaa¤aç flekeri, invert fleker) ve melas olmaküzere kam›fl veya pancar flekeri üretiminin tamam›n›kapsamaktad›r. fieker (sakkaroz) ço¤u bitkinin bünye-sinde bulunmas›na ra¤men fleker üretilebilen bitkiler;fleker kam›fl› ve fleker pancar›d›r Buna ilaveten Hurmaa¤ac› (Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum vulgare)ve fleker akçaa¤ac› (Acer saccharum) ise önemi daha azticari fleker üretilebilen bitkilerdir

S›ra Sizde 2

Saf sakkaroz, parlak, beyaz, kokusuz ve kristalli yap›daolup, a¤›za al›nd›¤›nda hofl, tatl› bir bilindik çay flekeritad› verir. Suda kolay çözünür ve sudaki çözünürlü¤üs›cakl›kla do¤ru orant›l› olarak de¤iflir. Saf suda sakka-rozun erime noktas› 185 °C dir. Bu derecede sakkarozs›v› hale geçer ve kristal yap›s›n› amorf flekle geçer, eri-yerek karamel formuna döner. Karamel flekerlemelerdeve tatl›larda yayg›n olarak kullan›l›r

S›ra Sizde 3

fieker al›nmas› 70 °C s›cakl›kta ve 1 saatlik bir zamandagerçekleflir. S›cakl›¤›n art›r›lmas› difüzyon h›z›n› art›r›r.Ancak, s›cakl›k derecesinin yada sürenin fazla olmas›pancardaki fleker olmayan maddelerin de flerbete geç-mesine neden olur.

S›ra Sizde 4

Tablo 4.1. Esmer fieker ve Beyaz fiekerin Farklar›

Yararlan›lan KaynaklarBaikow. V.E. 1982. Manufacture and refining of raw

cane sugar. 2nd ed. Elsevier Scientific Pub. Co. inAmsterdam, New York

Hugot E. 1986 Handbook of Cane Sugar Enginee-

ring. Elsevier Publishing Co. 3 edition.P. W. van der Poel, H. Schiweck, T. Schwartz. 1998. Su-

gar Technology Beet and Cane Sugar Manufac-

ture. 1st edition 1120 pagesAnonim 2001. G›da Sanayii (fieker Sanayi) VIII. Befl

Y›ll›k Kalk›nma Plan› Ö‹KR, DPT Yay›n No: 2633-Ö‹K:641, Ankara

Anonim 2009a. http://www.konyaseker.com.tr/?say-fa=icerik&pgid=256&text=256

Anonim 2009b.http://www.konyaseker.com.tr/?say-fa=icerik&pgid=257&text=257

Anonim 2009c.http://www.turkseker.gov.tr/SekerTek-nolojisi.aspx

Anonim 2009d.: http://www.konyaseker.com.tr/?say-fa=icerik&pgid=257&text=257

Anonim 2009 e.http://www.turkseker.gov.tr/SekerTek-nolojisi.aspx

Anonim 2009f.http://www.mgs.gen.tr/seker.aspAnonim 2009g.http://www.gidaraporu.com/cumra-se-

ker-fabrikasi_g.htmAnonim2009h.http://www.hammaddeler.com/in-

dex.php?option=com_content&view=article&id=5085&Itemid=433

Günayd›n, G., 2001. Türkiye fieker Sektörü Analizi

(Yap›, Sorun, Çözüm Önerileri) K‹GEM -TMMOB, Ankara.


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Bal›n tan›m›n› yapabileceksinizBallar› s›n›fland›rabileceksinizBal›n fizikel özelliklerini s›ralayabileceksinizBaldaki kalite kriterlerini aç›klayabileceksiniz.


• Bal• Sakkaroz• Glikoz• ‹nvertaz• Kristalizasyon

• HMF (Hydroxymethylfurfural)• Prolin• C13• Fermantasyon• Palinoloji

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNN

Baz› Özel G›dalar ileFermente G›dalar›n

Kalite KontrolüBal

• G‹R‹fi• BAL ÜRET‹M‹• KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN

SINIFLANDIRILMASI• ÜRET‹M VE PAZARA SUNUfiA

GÖRE BALLARINSINFLANDIRILMASI

• NEM‹NE GÖRE BALLARINSINIFLANDIRILMASI

• BALIN F‹Z‹KSEL ÖZELL‹KLER‹• D‹⁄ER ARI ÜRÜNLER‹• BAL’DA KAL‹TE KR‹TERLER‹• BALIN FERMANTASYONU• BALDA KALINTI PROBLEMLER‹• BALIN ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹• AMBALAJLAMA, ET‹KETLEME VE

‹fiARETLEME


BALBal, Türk G›da Kodeksi Bal Tebli¤ine göre “Bitki nektarlar›n›n, bitkilerin canl› k›-s›mlar›n›n salg›lar›n›n veya bitkilerin canl› k›s›mlar› üzerinde yaflayan bitki emiciböceklerin salg›lar›n›n bal ar›s› Apis mellifera taraf›ndan topland›ktan sonra kendi-ne özgü maddelerle birlefltirerek de¤iflikli¤e u¤ratt›¤›, su içeri¤ini düflürdü¤ü vepetekte depolayarak olgunlaflt›rd›¤› do¤al üründür” fleklinde tan›mlanm›flt›r. Baz›araflt›rmac›lar ise bal› bal ar›lar›nca bitkilerin nektar ve tatl› salg›lar›ndan elde edi-lerek de¤iflime u¤rat›lan ve peteklerde depolanan nem oran› %25’i, kül oran›%0.25’i, sakkaroz oran› ise %8’i geçmeyen, polarize ›fl›¤› sola çeviren tatl› bir mad-de olarak tan›mlamaktad›rlar. Daha denifl bir ifadeyle bal, ar›lar taraf›ndan çiçek-lerden ve meyve tomurcuklar›ndan al›narak yutulan nektar›n (çiçek toz keseleri et-raf›ndaki nektar bezlerinin, ayr›ca bitkilerin yapraklar›nda, yaprak saplar›nda ve si-tupulalar›nda salg›lanan flekerli s›v›) ar›lar›n bal midesi denilen organlar›nda inver-taz enzimi sayesinde kimyasal de¤iflime u¤ramas›yla oluflan ve kovandaki petekhücrelerine yerlefltirilen besindir. Buna göre bal nektar ya da salg› kaynakl› olmak-tad›r. Nektar bal’a çevrilirken ar›lar›n sa¤lad›klar› invertaz enzimi sayesinde sakka-rozu inversiyona u¤ratarak fruktoz ve glikoz fleklinde basit flekerlere dönüfltürürve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Ko-vandaki hücrelere yerlefltirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal ar›larcasa¤lanan özel havaland›rma sistemi sayesinde bilinen bal’a dönüflür. Bal›n renk,lezzet, nem miktar› ve fleker bileflimleri oldukça de¤iflkendir. Bu de¤iflim iklime vebitki örtüsüne ba¤l›d›r. Bal›n karakteristik rengi, fleker dengesi ve tad›ndaki farkl›-l›k tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktad›r.

BAL ÜRET‹M‹ Ar›lar›n do¤adaki çeflitli nektar kaynaklar›ndan toplad›klar› nektardan elde edilenve petek gözlerine konulan bal, bafllang›çta al›nd›¤› kayna¤a ba¤l› olarak yüksekmiktarda su içerir. Ar›lar petek gözleri üzerinde kanat ç›rparak veya d›flar›dan ko-vana hava pompalayarak kovan içinde oluflturduklar› hava ak›m› ile bal›n fazla su-yunu uçurup olgunlaflt›r›rlar. ‹nvertaz enzimi sakkarozu fruktoz ve glikoza çevirir,glikoz oksidaz enzimi de glikozu glukonik asit ve hidrojen peroksite okside eder.Kovan içindeki s›cakl›k (~35°C) ve ilave havaland›rma ile bal›n nemi düflürülür.Böylece bal›n su oran› yaklafl›k %17-18 ‘e indirilip bal dolu petek gözleri balmu-mu ile kapat›l›r. Bu iflleme “bal›n s›rlanmas›” denir. Genelde olgun bal %20’den az

Bal

nisbi neme sahip oldu¤unda, ar›lar petekleri kapat›rlar böylece olgun bal›n nemalmas› engellenir. Nem miktar› kalite ve depolama kapasitesi için son dereceönemlidir.

KAYNAKLARINA GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI

Çiçek Bal› (Saf Nektar Bal›)Bitki nektar›ndan elde edilen bald›r. Bal ar›s›n›n bitkilerin çiçeklerinden toplad›¤›nektar veya bal özü denen tatl› sular› vücutlar›ndaki özel bezlerden salg›lananmaddelerle kar›flt›rarak zenginlefltirmesi ve peteklerde olgunlaflt›rmas› sonucu olu-flur. Ballar›n kaynaklar›na göre bileflimleri de¤iflkenlik gösterir. Nektar›n topland›-¤› çiçe¤in tad› bal›n aromas›nda hissedilir, bu nedenle de elde edilen çiçe¤in ad›ile adland›r›l›r (Portakal çiçe¤i bal›, ›hlamur çiçe¤i bal›, yonca bal›, vb).

Salg› Bal› (Çam Bal›) Ar›lar›n zarars›z bitkiler ya da baz› böceklerin salg›lar›ndan elde ettikleri bal olupböcek ya da yaprak bal› olarak da isimlendirilmektedir. Salg› bal›; çam, mefle, ka-y›n, ›hlamur ve ladin gibi orman a¤açlar› üzerinde yaflayan böceklerin salg›lad›¤›tatl› salg›lar›n ar›lar taraf›ndan toplanmas› ile oluflturulur. Elde edildikleri kayna¤aba¤l› olarak; çam bal› veya yaprak bal› olarak adland›r›l›rlar. Ülkemiz için enönemli salg› bal›, çam bal›d›r.

Salg› bal›n›n kayna¤› nedir.

Besleme Bal Baz› bal üreticileri fazla çiçek bulunmayan yerlerde kovanlar›n çevresine kaplariçinde flerbet gibi tatl› çözeltileri dizerek ar›lar› bunlarla beslerler, bu flekilde bes-lenmifl ar›lar›n yapt›klar› do¤al olmayan ballara “besleme bal” denilmektedir. Buflekilde üretilen ballar›n tad› yavan, renkleri aç›kt›r (beyaz veya uçuk sar›). Sakka-roz miktar› yüksek (%10 ‘dan fazla) olur. Genel olarak yüksek sakkaroz miktar›,flekerle beslenmeye iflaret eder.

Yapay Bal fieker fluruplar›na aroma ve boya ilavesi ile üretilen ürünlerdir. Do¤al bal olmad›¤›halde yapay olarak kokuland›r›lm›fl veya boyanm›fl, k›vam, görünüfl, koku ve tad› do-¤al bala benzeyen ürünlerdir. Bu durumun etiketlerinde mutlaka belirtilmesi gerekir.

Zehirli Bal Ar›lar›n orman gülü ve datura (Datura stramonium) gibi bitkilerden ald›klar› ze-hirli maddelerden meydana getirdikleri bal ise “deli bal veya zehirli bal” olarak ad-land›r›lmaktad›r. Orman gülünde (Rhododendron) bulunan Andromedotoksinmaddesinin bala geçmesinden kaynaklanmaktad›r.. Bu bal›n yenmesi sonucu ço-¤unlukla, bafl dönmesi, bulant›, görme zorlu¤u, u¤ultu, terleme, bayg›nl›k gibi bo-zukluklar göze çarpar. Zehirli bal özellikle Karadeniz bölgesinde rastlanmaktad›r.

Hangi miktarda zehirli bal yenildi¤inde etkisini göstermektedir


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

ÜRET‹M VE PAZARA SUNULUfiA GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASI

Petekli BalKuluçka amaçl› kullan›lmam›fl olan, saf balmumundan haz›rlanm›fl temel peteklerinveya ar›lar taraf›ndan yap›lm›fl peteklerin gözlerinde depolanm›fl olarak sat›fla sunu-lan bald›r. K›saca petek içinde bulunan ve hiçbir yabanc› madde içermeyen peteka¤›zlar› s›rlanm›fl ve petekleri bozulmam›fl do¤al bala “petekli bal” denilmektedir.

Süzme BalÇeflitli yöntemlerle Peteklerdeki bal›n oda s›cakl›¤›nda santrifüj edilmesiyle yada hiçbirifllem yap›lmaks›z›n gözlerinden d›flar›ya ç›kar›lan bala “süzme bal” ad› verilmektedir.

Petekli Süzme BalSüzme bal içerisinde petekli bal parçalar› ile haz›rlanm›fl olarak sat›lan bal’d›r

Pres Bal›Petekli bal›n oda s›cakl›¤›nda veya 45°C kadar hafifçe ›s›t›larak bas›nç alt›nda s›z-d›r›lmas›yla elde edilen bala “pres bal›” denilmektedir. Pres bal›n›n (bask› bal›) ka-litesi düflüktür.

F›r›nc›l›k Bal›Kendine özgü do¤al koku ve tada sahip olmayan, fermantasyona bafllam›fl veya fer-mente olmufl, yüksek s›cakl›kta ifllem görmüfl endüstriyel amaçl› kullan›ma uygunveya di¤er g›da maddelerinin üretiminde bileflen olarak kullanmaya uygun bal’d›r.

Expres bal nedir?

NEM‹NE GÖRE BALLARIN SINIFLANDIRILMASINem oranlar›na göre ballar›n s›n›fland›rmas› I. II. III. s›n›f olmak üzere yap›l›r. I.S›-n›f ballar, nem oran› düflük ballar olup; en yüksek de¤ere sahiptirler. Bu özellikdepolanacak ballarda, en önemli kalite ölçütü olarak ele al›nmaktad›r. I. II. III. s›-n›f ballar›n içerebilece¤i en yüksek su oranlar›; s›ra ile % 17.8, % 18.6 ve % 20’dir.

Bal›n bileflimi, üretimin yap›ld›¤› yöredeki bitki türlerine ve üretimin yap›ld›¤›zamana göre de¤iflmektedir. Ancak genel olarak; bal›n, %80’i de¤iflik flekerlerden;%17’si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3’lük k›s›m, baflta enzimler olmak üze-re bal› de¤erli k›lan maddelerden oluflur (Tablo 4.1 Bal›n Bileflim Maddeleri)

Bileflimi Oluflturan Maddeler Oranlar (%)

Su 17.20

fiekerler 79.59

Fruktoz 38.19

Glikoz 31.28

Sakkaroz 1.31

Maltoz ve indirgenmifl flekerler 7.31

Yüksek flekerler 1.50

Asitler 0.57

Ham protein 0.26

Kül 0.17

‹z elementler 2.21

534. Ünite - Bal

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Tablo 4.1Bal›n BileflimMaddeleri

BALIN F‹Z‹KSEL ÖZELL‹KLER‹

Bal›n RengiBal›n rengi yap›s›ndaki elemanlar›n farkl› dalga boyundaki ›fl›¤› farkl› flekilde yan-s›tmas›ndan ileri gelmektedir. S›v› bal genellikle saydamdan bafllay›p koyu k›rm›-z›ya kadar renklerde olmaktad›r. Mevsim, iklim, hava koflullar›, nektar çeflidi ren-ge etkili olmaktad›r. Bal’a renk veren maddeler klorofil, karoten, ksantofil gibi bit-ki pigmentleridir. Koyu renkli ballarda, amino asit ve fleker miktar› ile mineralmadde (özellikle demir, bak›r, manganez) miktar›n›n fazla oldu¤u ve baldaki mi-neral maddeler artt›kça rengin koyulaflt›¤› görülmektedir. Bal›n uzun süre aç›ktab›rak›lmas›, süzülmesi s›ras›nda ›s›t›lmas› ve bunun gibi faktörler de renk üzerineetkilidir.

Bal›n Tad› ve KokusuBal, elde edildi¤i kayna¤a ba¤l› olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bal›naromas› de¤iflik çiçeklerin nektar›nda bulunan esterler, aldehitler, ketonlar, alkol-ler ve serbest asitlerden kaynaklan›r. Bu maddeler aras›nda, en genifl yeri alkollertutmaktad›r.

Çok ›s›t›lan ballar aroma maddelerinin büyük bir k›sm›n› kaybederler. Ayn› za-manda bal koku çeker bir maddedir. Bu nedenle ›s›tma, iflleme, depolama gibi ifl-lemlerde bal›n kendine özgü tat ve kokusunu de¤ifltirebilir. Genellikle koyu renk-li ballar, aç›k renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

Di¤er bir taraftan bal›n aromas› kalitesini de belirler. Örne¤in yerken bo¤az›yakan ve aromas› hofl olmayan ballar düflük kalite ballard›r. Bal›n lezzetinin fruk-toz, glikoz, glukonik asit ve prolin kombinasyonundan ileri geldi¤i ve bu bileflik-lerin baldaki flekerlerin, organik asitlerin ve amino asitlerin ana maddeleri oldu-¤unu bilinmektedir.

Bal›n Ak›flkanl›¤› ve Su Miktar›Bal›n ak›flkanl›¤›, bal içinde mevcut su oran› ile yak›ndan ilgilidir. Yüksek su mik-tar›na sahip bal daha ak›flkand›r. Ayr›ca bal›n ak›flkanl›¤›n› s›cakl›k da büyük oran-da etkiler. Normal olarak olgun bal %18-20 su içermektedir. Bal›n tipik tatl›l›k vesa¤l›¤a uygunlu¤unu sa¤layan flekerler yeteri kadar yüksek konsantrasyonda oldu-¤unda fermantasyon bafllamamaktad›r. Su oran› %18,5 ve daha yüksek oldu¤undah›zla fermente olurken bu de¤erin alt›nda oldu¤unda normal flartlarda fermantas-yon ihtimali azalmaktad›r. Fermantasyon sonucu oluflan asetik asit ve karbondiok-sit bal›n tad›n› ve rengini bozdu¤undan ballardaki maksimum su oran› %21 olaraktespit edilmifltir. Genel olarak da¤ ballar›, ova ballar›ndan daha az nem içerirkenfazla nem bal›n olgunlaflmad›¤›n› yada d›flar›dan su kat›ld›¤›n› göstermekte, bu dabal›n yüzey mayalanmas› tehlikesini do¤urmaktad›r.

Bal›n K›vam›Bal›n k›vam›n›, as›l olarak nektar›n al›nd›¤› bitki çeflidi etkilemektedir. Bal›n duruveya bulan›k olmas›, içindeki hava kabarc›klar›, su oran› ve as›l› maddelerin fazlaveya az olmas›na ba¤l›d›r. S›cak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetiflen bit-kilerden koyu k›vam›nda bal meydana gelirken; yayla ve da¤l›k bölge çiçeklerdenyap›lan ballar, ak›c› olup, lezzet ve aroma bak›m›ndan zengindirler.


Bal›n Higroskobik Özelli¤iBal, higroskopik bir madde olup, bulundu¤u ortamdaki havan›n nemini çekmeözelli¤ine sahiptir. Bu özelli¤i iflleme ve depolamada önemlidir. Bal›n havadan nemalmas› yap›s›na, fleker oran›na ve içerdi¤i su miktar›na ba¤l› olarak de¤iflmektedir.

Bal›n Ifl›¤› Döndürmesi (Polarizasyonu) Bal›n, polarize ›fl›¤› çevirme yönü ve miktar›, bal çeflitlerine göre de¤iflmektedir.Çiçek ballar› polarize ›fl›¤› sola, salg› ballar› ise sa¤a çevirir. Bu özellikten faydala-narak, bal›n salg› bal› olup olmad›¤› anlafl›labilmektedir.

Normal ve olgunlaflm›fl baldan al›nan örnekler polarize ›fl›¤› sola çevirirken,sakkarozu fazla yani olgunlaflmam›fl, katk›l› ballar veya dekstrince zengin olan balözü ise polarize ›fl›¤› sa¤a çevirir. Sakkarozdan yap›lm›fl suni bal›n tespitinde bal›nbu özelli¤inden faydalan›lmaktad›r

Bal›n Kristalizasyonu Ballar›n büyük bir k›sm› kristalleflmeye e¤ilimlidir. “Bal Tebli¤i”nde kristalize bal“kristalizasyon metotlar›n›n herhangi birine tabi tutularak veya bal›n kristalleflmesiiçin herhangi bir iflleme tabi tutulmaks›z›n tamamen veya k›smen flekerleflmifl, kre-ma ve fondan k›vamdaki bal” fleklinde tan›mlanm›flt›r. Bal›n flekerlenmesi bozul-ma olmay›p bal›n elde edildi¤i bitkisel kayna¤a göre oluflabilen do¤al bir olayd›r.Kristalizasyon, bal›n içindeki glikozun tanecikler haline gelmesi sonucu ak›c›l›¤›naz veya çok azalmas› olay›d›r.

Kristalizasyonun h›z› baldaki glikoz, fruktoz oran›na ve su miktar›na ba¤l› ola-rak de¤iflmektedir. Genel olarak baldaki fruktoz miktar› glikozdan fazlad›r. E¤erglikoz miktar› fruktoza yaklafl›rsa bal çabuk kristalleflmektedir. Olgunlaflmam›fl bal-da sakkaroz fazla glikoz daha az oldu¤u için kristalizasyon yavafl olur. Fruktozunglikoza oran› l,0-l,2 aras›ndayken kristalleflme h›zl› olurken, bu oran l,3 veya dahayüksek oldu¤unda kristalleflme gecikmektedir.

Genel bir kural olmamakla birlikte “Glikoz/Su=l,70”ve daha küçük de¤erleresahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, “Glikoz/Su=2,10” ve üzerindeki de¤er-lere sahip olanlar ise çabuk kristalize olmaktad›r.

Kristalizasyon 5-7 °C’de bafllamakta ve düflük s›cakl›klarda kristalleflme gecik-mektedir. Kristalizasyonu çözmek h›zl› bir ›s›tma yöntemiyle, 60-65 °C’de ›s›tarakdaha sonrada so¤utarak mümkündür

Bal›n Karbonhidrat ‹çeri¤i Bal karbonhidrat oran› yüksek bir madde olup, içeri¤inin yaklafl›k %17’si su ve%83’ü karbonhidratlardan oluflur (kat› maddenin %95-99,9 unu flekerler oluflturur).Baldaki fleker içeri¤i, bal›n kayna¤›na ba¤l›d›r. Bal›n tatl›l›k, nem kapma, enerji de-¤eri ve di¤er fiziksel özellikleri flekerlerden ileri gelmektedir. Genelde bütün bal-larda fruktoz miktar› fazla iken kolza (Braspicanapus) ve karahindiba çiçe¤i (Tara-xacum) gibi baz› bitkilerden elde edilen ballarda glikoz oran› daha yüksek olmak-tad›r. Yap›lan pek çok analizlerin ortalamas› olarak çiçek bal›nda %70-80 invert fle-ker, eser miktardan %5 e kadar varan oranlarda sakkaroz, %7,3 indirgen disakka-ritler (Maltoz, ‹zomaltoz, ve di¤erleri) ve %1,5 oran›nda dekstrin bulunmaktad›r.Salg› bal› ise çiçek bal›na göre daha düflük invert fleker (%60-70) ve daha yüksekoranda sakkaroz (%5-10) ihtiva ederken, indirgen disakkarit ve dekstrin miktarlar›ise çiçek bal› ile yaklafl›k ayn› orandad›r. Yüksek sakkaroz miktar› (%8 ve üzerin-

554. Ünite - Bal

Asimetrik karbon atomunasahip maddeler ayn›zamanda optikçe aktiftir.Optikçe aktiflik, bir cisminpolarize ›fl›¤› kendidüzleminden sapt›rmakabiliyetidir. E¤er birkarbonhidratta asimetrikkarbon atomu varsa,polarize ›fl›k düzlemini sa¤aya da sola çevirir. Sa¤açevirirse (+), tersineçevirirse (-) fleklindegösterilir. D-Glukoz polarize›fl›¤› sola çevirirse D(-)Glukoz fleklinde, sa¤açevirirse D(+)Glukozfleklinde gösterilir.Polarimetre, optik aktifmaddelerin polarize ›fl›¤›sapt›rma özelliklerinedayanarak bu maddelerinbir çözeltideki miktarlar›n›tayin etmeye yarar. Bu aletleayn› zamanda spesifikçevirme aç›s› ölçülerek safoptik aktif maddelerintan›nmas› da mümkündür.

de) ar›lar›n fazla flekerle beslenmesi ile ilgilidir. Bunun sonucunda, mat renkli ta-n›mlanamayan bir tat ve kokuda bal oluflur. Sakkarozun baldaki miktar›, bal›n ol-gunlaflma derecesine ve nektar›n bileflimine göre de¤iflirken, çok erken hasat edi-len olgunlaflmam›fl ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.

D‹⁄ER ARI ÜRÜNLER‹

Bal Mumu‹flçi ar›lar›n 12-18 günlük yafl dönemlerinde kar›n halkalar›ndaki mum salg› bezle-rinden salg›lanan bir maddedir. Ar›lar petek gözlerini örmek için balmumu üretir-ler. Rengi salg›land›¤› an beyazd›r, sonra koyulafl›r.

PolenÇiçekli bitkilerin anterlerinde oluflan ve döllenmeyi sa¤layan erkek üreme birimi-dir. Polen protein, vitamin, mineral madde ve enzimler bak›m›ndan çok zengin birbesin maddesidir. Polenin bilefliminde yaklafl›k olarak %10 su, %20 ham protein,%28-35 karbonhidratlar, %3-4 kül ve flavonoidler, karotenoidler, vitaminler (C,E,Bkompleksi), mineraller ve büyütme faktörleri bulunur. Ar›lar kovan›n protein ihti-yac›n› karfl›lamak, yavrular› beslemek için polen toplarlar ve bunlar› kovana tafl›-yarak petek gözlerinde depolarlar.

PropolisAr›lar›n bitki filiz ve tomurcuklar›ndan toplayarak, kovan iç yüzeyini kaplad›¤›,çatlak ve k›r›klar› kapatt›¤›, kovan içerisine giren yabanc› maddeleri zarars›z halegetirdi¤i, petek gözlerinin ana ar› yumurtlamadan önce temizledi¤i; antibakteriyel,antiviral, antifungal, antioksidan, antiparazitik özelliklere sahip yap›flkan ve reçi-nemsi bir maddedir. Ar›lar bitkilerden toplad›¤› bu reçinemsi maddeyi arka ayak-lar›nda kovana tafl›rlar. Balmumu ve baz› sindirim salg›lar› ile kar›flt›rarak kovaniçinde kullan›rlar.

Ar› SütüAr› sütü 6-15 günlük iflçi ar›lar›n ana ar›y› ve genç larvalar› beslemek için salg› bez-lerinden salg›lad›klar› beyaz krem renginde ve tereya¤› k›vam›nda protein, vita-min, mineral maddeler ve iz elementler bak›m›ndan oldukça zengin bir besin mad-desidir Ar› sütü bileflim yaklafl›k yar›s›ndan fazlas› su, protein, ya¤, fleker, mikroelementler, enzimler, hormonlar, vitaminler, çeflitli ya¤ asitleri bulunmaktad›r.

BAL’DA KAL‹TE KR‹TERLER‹

Bal›n Nem (Su) ‹çeri¤iBallar normalde % 16-21 aras›nda nem içermektedir. Ancak nem artt›kça hem ba-l›n kalitesi düflmekte, hem de bal›n fermente olma riski artmaktad›r. Bu nedenleüretilen ballarda nem oran›n düflük olmas› beklenir. Bal ayn› zamanda higrosko-pik özelli¤inden dolay› d›flar›dan da nem alabilmektedir. Günümüzde dünyada ba-l›n nem içeri¤ine göre;

I. s›n›f ballar: Nem oran› en fazla %17.8; II. II. s›n›f ballar; Nem oran› en fazla %18.6;III. III. s›n›f ballar: Nem oran› en fazla %20.0, fleklinde s›n›fland›r›lmaktad›r.


pH Do¤al bal asidik yap›da olup, pH’s› 3,4 ile 6,1 aras›nda de¤iflmekle birlikte ortala-ma olarak 3.9’dur. Bal›n asitli¤i içerdi¤i malik asit oran› ile ölçülmektedir. Malikasit oran› %0.1 ile 0.4 aras›nda de¤iflmektedir. Malik asit oran› %0.4’ün üzerindeolan ballar sak›ncal› ballar s›n›f›na girmektedir. Bal›n asidik yap›da olmas›, bünye-sinde bar›nd›rd›¤› tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), askorbik asit (vita-min C), pridoksin (vitamin B6), pantotenik asit ve nikotinik asit gibi önemli vita-minlerin deforme olmas›n› geciktirmektedir. Türk G›da Kodeksi kaliteli bir balda-ki asitlik miktar›n›n 40 mg/kg’dan fazla olmamas› gerekti¤ini belirtmektedir.

HMF (Hydroxymethylfurfural) Miktar› HMF, balda ›s›tmadan veya uzun süre bekletmeden dolay› fruktozun parçalanma-s› ile ortaya ç›kar. Ballarda HMF miktar›n›n az olmas› istenir. Balda HMF miktar›-n›n artmas›na, hasat sonras› ›s›tma iflleminin uygulanmas›, depolama süresi, depo-lama s›cakl›¤› ve bal›n pH’› etki etmektedir. Türk G›da Kodeksi kaliteli bir baldakiHMF miktar›n›n 40 mg/kg’dan fazla olmamas› gerekti¤ini belirtmektedir.

HMF’nin sitotoksik ve genotoksik etkileri oldu¤u tespit edilmifltir. HMF ifllem s›-ras›nda ›s›tmakla olufltu¤u gibi uzun süre bekletilen ballarda da zamanla oluflabil-mektedir. Balda HMF oluflumu pH, s›cakl›k, ›s›tma süresi ve fleker konsantrasyo-nuna ba¤l› oldu¤undan bal›n kalitesini belirlemede kullan›lan en önemli kriterler-dendir.

HMF taze ballarda az miktarda bulunur. Bal›n uzun süre depolanmas› ve yük-sek s›cakl›kta ›s›t›lmas› sonucu bu oran 30-40 mg/kg ye yükselirken bazen bu s›-n›rlar› da aflabilmektedir. Bu oran›n l50 mg/kg dan büyük olmas› bala invert flekerkat›ld›¤›n›n bir belirtisidir.

Diyastaz Say›s› Diyastaz say›s›, 100 gr. balda bulunan amilaz enzimlerinin, 38-40°C’de, 1 saat içe-risinde ve deney koflullar›nda parçalad›¤› niflasta miktar›n› ifade etmektedir. Kali-teli bir bal›n diyastaz say›s› yüksektir. Türk G›da Kodeksi kaliteli bir baldaki mini-mum diyastaz say›s›n› 8 olarak belirlemifltir.

‹nvert fiekerler ‹nvert fleker; herhangi bir hidroliz ifllemine tabi tutulmadan hesaplanabilen, ço-¤unlu¤u fruktoz olup, fruktoz ve glikozdan oluflan monosakkaridlerdir. ‹deal birbaldaki fruktoz miktar› %27.25 ile %44.26 aras›nda, glikoz oran› ise %22.03 ile40.75 aras›nda olmal›d›r. Özellikle sakkaroz oran›n artmas› balda hile oldu¤unaiflaret edebilir.

‹nvert fleker tayini için en çok kullan›lan yöntem hangisidir.

Toz Partikülleri Balda gözle yap›lan bir muayenede toz partiküllerinin yo¤unlu¤u bal›n hijyenli veprosedürlere uygun flekilde üretilip üretilmedi¤ini dolay›s› ile güvenirli¤ini ifadeetmektedir. Bu partiküller, bal›n hasattan sonra iyi süzülmedi¤inin göstergesidir.Ve ayn› zamanda bal›n kristalizyonunu da h›zland›rmaktad›r.

574. Ünite - Bal

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Prolin Prolin balda en çok bulunan serbest amino asittir. Prolin miktar› polen ve nektarcinsine göre de¤ifliklik göstermekte ve nektarda, özellikle de polende yüksekoranda bulunmaktad›r. Baldaki prolin içeri¤inin di¤er kriterlerle birlikte, do¤al balve flurup ballar›n›n birbirinden ayr›lmas›nda, bal›n orijinin ve çeflidinin belirlenme-sinde etkili olmaktad›r. Hakiki baldaki prolin düzeyi 180 mg/kg üzerinde olmal›-d›r. Saf ballar sahte ballardan daha yüksek düzeyde prolin içermektedir.

Palinoloji Toplam Polen Say›s› (TPS) Palinolojik analizler bal›n do¤all›¤›, bal›n bitkisel orijini ve kalitesi hakk›nda bilgiverir. Ayn› zamanda bal›n sahteli¤i ve gerçekli¤i konusunda kesin sonuçlar vere-bilmektedir. Ortalama olarak ballarda TPS saf balda (10g içerisinde) 20.000 ile100.000 aras›nda de¤iflebilmektedir. Ballar›n ayr›ca polen içeri¤ine göre de s›n›f-land›r›lmaktad›r. Bu s›n›flamaya göre toplam polen say›s› 20.000’den az olan bal-lar poleni çok az olan ballar, 20.000-100.000 olanlar normal ballar ve500.000:1.000.000 aras›nda olanlar ise poleni çok zengin ballard›r.

K/Na Oran› Baldaki potasyum içeri¤i ar›lar›n toplam›fl oldu¤u polen ve nektar›n cinsine ba¤l›olarak de¤iflmekle birlikte saf ballarda potasyum oran› yüksek, sodyum oran› isedüflüktür. Saf ballar sahte ballardan daha yüksek düzeyde potasyum içermektir.Sahte ballarda bal›n önemli ölçüde nektar ve polen kaynakl› olmay›fl› nedeniylepotasyum düzeyi düflük olmakta, fleker flurubunun ise ar›larca kolayca al›nabilme-si için ortama kat›lan bir miktar tuz yüzünden sodyum içeri¤i yükselmektedir.

Ticari Glikoz Ço¤unlukla bal üreticileri kovanlardan daha çok bal alabilmek için kovanlara sak-karoz (fleker flurubu) veya glikoz koymaktad›rlar. Ar›lar bu flurubu emip sindirimsistemlerinden geçirerek petek gözlerine doldurur. Teknik olarak ar› ürünüdürama gerçek bal de¤ildir. Bunun saptanmas› için öncelikle pratik olarak iyot (iyotçözeltisi verildi¤i zaman k›rm›z›dan mora kadar de¤iflen rengin görülmesi) veyaFiche metodu uygulanmal›d›r. Fiche yönteminde; bala kat›lan baz› glikoz veya in-vert fleker gruplar›n›n üretimi s›ras›nda yüksek s›cakl›k ifllemleri sebebi ile mono-sakkaritler k›smen parçalan›r. Oluflan parçalanman›n ürünleri eter faz›na ekstrakteedilebilirler ve bu maddeler rezorsin çözeltisi ile renkli kompleksler olufltururlar.Bu komplekslerin renginden ticari flekerler teflhis edilebilir Bu metotlardan sonraherhangi bir flüpheye karfl› gerekli palinolojik analizler de yap›labilir.

fiekerlerBaldaki karbonhidratlar›n oran› bal›n kayna¤›na göre de¤iflmekle birlikte %70-80aras›ndad›r. Bu karbonhidratlardan monosakkaritler olan glikoz ve fruktoz %80-90’l›k bir oran› oluflturmaktad›r. Di¤er, %10-20’lik k›sm› ise disakkaritlerden olansakkaroz, maltoz, izomaltoz, nigeroz, tur-noz, maltuloz, kojibioz, leukroz, neutre-holoz, genti-oblioz, naminaribioz, izomaltuloz; Polisakkaritlerden olan kestoz, er-loz, melezitoz, theanderoz, panoz, izopanoz, centoz gibi flekerler oluflturmaktad›r.Günümüzde bunlar›n tespiti ve bal›n do¤all›¤› için tüm bu flekerlere bak›lmamak-tad›r. Bal›n do¤all›¤› için bize sadece fruktoz, glikoz ve sakkaroz miktarlar› bir fi-kir verebilmektedir. Fakat salg› ve çiçek bahar›ndaki fleker oranlar›n›n da¤›l›m›


farkl›d›r. Örne¤in çiçek ballar›nda sakkaroz oran› %5 iken, salg› ballar›nda bu oran%10 olabilmektedir. Dolay›s› bal›n kompozisyonundaki fleker miktarlar›na göre ya-p›lacak de¤erlendirmelerde bal›n›n orijininin de göz önünde bulundurulmas› önemtafl›maktad›r.

C 13 C13 testi do¤al bala fleker kam›fl› ve m›s›r gibi C4 bitkilerinden elde edilen flekerflurubu gibi katk›lar›n tespitinde kullan›lan bir yöntemdir. Bu yöntemde saf baldanelde edilen proteinin 13C/12C de¤eri standart olarak al›n›r ve test edilen bal›n13C/12C de¤eri bu standartla karfl›laflt›r›l›r Seker kam›fl›, m›s›r flurubu gibi katk›lareklenerek yap›lan olgunlaflt›rmalarda C13 testi sonucu -25 ç›kmaktad›r. Ancak bu-nunla birlikte fruktozunda kat›lmas› bu de¤eri -16 ile -10’a kadar yükseltmektedir.13C de¤eri -1 veya daha negatif bir de¤er olarak bulunuyorsa, bu durum balda C4 sekerlerle yap›lan hileyi gösterir. C13 analizi sonucu -1’den düflük olmal›d›r.

BALIN FERMANTASYONUBalda bulunan flekerler mayalar›n›n etkisi ile parçalan›r. Bunun sonucunda alkolmeydana gelir. Alkol de fermantasyon ile asetik asit ve su oluflturur. Bunun sonu-cu bal bozulur ve tad› ekflir.

Fermantasyonu etkileyen en önemli etmenler; su oran› ve depolama koflullar›ile bal›n yeterince dinlendirilmemesidir. Baldaki su oran› %17 ‘den azsa, bal›n biry›l içerisinde fermente olmayaca¤› ve ballarda maya üremesinin görülmeyece¤isaptanm›flt›r. Balda fermantasyon oluflturan mayalar›n kayna¤› genellikle toprak veçiçeklerdir. Kovanda bir önceki y›ldan kalan petekli ballar, önemli ölçüde mayaiçerirler. Bu nedenle bu tip ballar›n, hasat s›ras›nda al›nmamas› gerekir.

BALDA KALINTI PROBLEMLER‹

A¤›r MetallerBal›n kirlilikten 4. dereceden etkilenen g›dalar aras›nda yer al›r. Bal ar›lar› bal ya-p›m›nda kullan›lmak üzere çiçek nektar› ve salg› toplama s›ras›nda çok genifl yü-zeylere temas ederler. Bu yüzeyler hava, su kaynaklar›, toprak ve bitkilerdir. Busayede bala geçen ve en çok rastlanan a¤›r metaller flu flekildedir.

Kurflun : FAO taraf›ndan 10.0 ppm düzeyinin alt›nda olmas› önerilmektedir.Kadmiyum : FAO taraf›ndan haftal›k al›nabilecek kadmiyum miktar› 0.0067-

0,0083 ppm/vücut a¤›rl›¤› oldu¤u belirtilmifltir. Ancak g›dalarda al›nabilecek mak-simum miktar verilmemifltir.

Çinko : 5 ppm in alt›nda bulunmal›d›r.Demir : 1,5 - 15 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamal›d›r. Bak›r : 0,1-5 ppm den daha büyük oranlarda bulunmamal›d›r.

Pestisitler ve Veteriner ‹laç Kal›nt›lar›Pestisitler zararl› organizmalar› engellemek, kontrol alt›na almak, ya da zararlar›n›azaltmak için kullan›lan madde ya da maddelerden oluflan kar›fl›mlard›r. Pestisit,kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, de-zenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.

TSE Tebli¤ kapsam›nda yer alan ürünlerde bulunabilecek pestisit kal›nt› mik-tarlar› Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Pestisit Kal›nt›lar› bölümünde verilmifl

594. Ünite - Bal

Bitkiler Karbonu (C)fotosentez mekanizmas›nda3 yol ile kullan›rlar. Bunlar1- (C-3) yolu =Calvindöngüsü 2- (C-4) yolu=Haychdöngüsü3- (CAM) yolu=Crassulacean asitmetabolizmas› Ar›lar C-3 fotosentetikdöngüsünü kullananbitkilerinden nektartoplarlar. Bunun sonucundaürettikleri balda kayna¤› C-3bitkileri olan C-13 bulunur.C-4 döngüsünü kullananbitkilerden ürettilen yüksekfruktozlu fluruplarda(örnek=m›s›r flurubunda) C-13 de¤erleri (-9 ile -12)aras›nda de¤iflir. Saf veilaveli ballardaki farkl› C-13oranlar› bal›n saf m›, yoksakatk›l› m› olduklar›n›gösterir. Komple bal›n C-13ile protein k›sm›n›n, C-13de¤erleri aras›ndaki farkl›l›kbala katk› yap›l›pyap›lmad›¤›n› gösterir.Ölçüm sonuçlar› genelliklebinde veya milyonda biroran› olarak verilir.

G›da ve Tar›m Örgütü (GTÖ;Food and AgricultureOrganisation, FAO), açl›¤›yok etmek ve beslenmeflartlar›n› iyilefltirmekamac›yla 1943’te kurulan ve1946’da BirleflmiflMilletler’in uzmanl›kkuruluflu haline gelen birörgüttür.. Hükümet ve teknikkurulufllar›n tar›m›,ormanc›l›¤› ve bal›kç›l›¤›gelifltirme projelerine arac›ve yard›mc› olur. Dünyadakitar›msal ürünlerin üretimi,tüketimi, ticareti vedepolanmas›, tabiikaynaklar›n gelifltirilmesi,a¤açland›rma gibikonularda dan›flmanl›kyapar. ‹statistikler tutarakbültenler yay›nlar.

ve bu kurallara ek olarak balda maksimum pestisit kal›nt› limiti en fazla 0.01 mg/kgolmal›d›r.

Tebli¤ kapsam›nda yer alan ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaçlar› kal›nt›miktarlar› Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Veteriner ‹laçlar› Tolerans Düzeyleribölümüne uygun olmal›d›r.

‹nternet adresi: Daha detayl› bilgiye http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2002-30_son.htmlhttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2009-62.html adreslerinden ulaflabilirsiniz.

BALIN ÜRÜN ÖZELL‹KLER‹ Türk G›da Kodeksinin yan› s›ra Türk Standartlar› Enstitüsü de Bal ile ilgili olarakstandartlar belirlemektedir. Buna göre piyasaya sunulan veya insan tüketimi ama-c›yla herhangi bir g›da maddesinde bileflen olarak kullan›lan bala ait özellikler afla-¤›da verilmifltir.

a) ‹nsan tüketimine sunulacak olan bal sa¤l›kl› ar› kovanlar›ndan elde edilmiflolacakt›r. Bal, do¤al yap›s›nda bulunan organik ve inorganik maddeler ha-linde herhangi bir yabanc› madde, parazit, ar›, ar› parçalar› ve yavru ar› içe-remez.

b) Balda insan sa¤l›¤›n› tehdit eden hiçbir patojen mikroorganizma, parazitve/veya parazit yumurtas› bulunamaz,

c) Balda niflasta bulunamaz. d) Bal›n tad› ve aromas›, bal›n menfleine ve üretildikleri bitkinin türüne ba¤l›

olarak de¤iflmekle birlikte, bal kendine ait do¤al koku ve tada sahip ait ol-mal›d›r. Yabanc› koku ve tat içeremez

e) Bal›n rengi su beyaz›ndan koyu amber renge kadar de¤iflebilir. Çam bal›n›nrengi pfund skalas›na göre minumum 60 olmal›d›r.

f) Bala herhangi bir madde kat›lamaz ve yap›s›nda bulunan herhangi bir mad-de uzaklaflt›r›lamaz.

g) ‹nvert fleker miktar›, çiçek bal›nda %65 oran›ndan, salg› bal›nda %60 oran›n-dan az olamaz.

h) Balda rutubet miktar› %20 den fazla olamaz.i) Sakkaroz miktar› çiçek bal›nda %5, salg› bal›nda %10 oran›ndan fazla olamaz.j) Suda çözünmeyen madde miktar› balda %0,1 pres bal›nda ise %0,5 oran›ndan

fazla olamaz.k) Mineral madde - kül miktar› çiçek bal›nda %0,6 y› salg› bal›nda ise %1,2 yi

geçemez l) Balda asitlik miktar› 40 meq/kg. dan fazla olamaz. m) Balda diastaz say›s› 8 den az olamaz. Ancak narenciye bal› gibi yap›s›nda

do¤al olarak düflük miktarda enzim içeren ve do¤al olarak HMF miktar›15mg/kg. dan fazla olmayan balda diastaz say›s› 3 den az olamaz.

n) Balda HMF miktar› 40 mg/kg. dan fazla olamaz. o) Temel petek levhalar›n›n kal›nl›¤› 3 mm den fazla olamaz. p) Temel petek de balmumunun do¤al yap›s›nda bulunmayan, parafin, serezin,

içya¤›, reçine, oksalik asit gibi, organik maddeler ile a¤art›c› maddeler gibiinorganik maddeler bulunamaz.

q) Bal ticari glikoz içeremez. r) Bal›n fleker protein oran›n› ölçen C13 analizi sonucu -1 den düflük olmal›d›r. s) Balda naftalin bulunamaz.


AMBALAJLAMA, ET‹KETLEME VE ‹fiARETLEMEBal, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin Ambalajlama ve Etiketleme-‹flaretleme bölü-münde yer alan genel kurallara uygun olarak ambalajlanmal›, etiketlenmeli ve iflaret-lenmelidir Bu genel kurallara ek olan kurallar afla¤›da verilmifltir:

a) Çerçeveli balda net miktara “çerçeve a¤›rl›¤›” dahil de¤ildir. Çerçevelere ar›c›la-r›n iflletme tescil numaralar› yaz›lmal›d›r.

b) Etikette bal›n orijini; salg› bal› veya çiçek bal› oldu¤u, bal ifadesinin yan›nda ay-n› punto ile belirtilecektir.

c) Etikette bal›n hasat y›l›; üretim tarihi olarak, bal›n ambalajland›¤› tarih; dolumtarihi olarak ifade edilecektir.

d) Bu Tebli¤ kapsam›ndaki ürünler 5 inci maddenin (b), (c) ve (d) bentlerinde ta-n›mlanan flekilde sat›fla sunulur. Ancak filtre edilmifl bal, petekli bal, peteklisüzme bal ve f›r›nc›l›k bal› haricindeki di¤er ballar sadece “bal” ifadesi ile sat›-fla sunulabilir.

e) Filtre edilmifl ballar ve f›r›nc›l›k ballar› hariç olmak üzere, bal›n kayna¤› belirlibir çiçek veya bitki ise ve bal bu bitki veya çiçe¤e ait duyusal, fiziksel, kimya-sal ve mikroskobik özellikleri belirgin flekilde tafl›yorsa, ürün ismi “ayçiçe¤i ba-l›, ›hlamur bal›” gibi orijin ald›¤› çiçek veya bitkinin ad› ile desteklenebilir.

f) Filtre edilmifl ballar ve f›r›nc›l›k ballar› hariç olmak üzere, bala üretildi¤i bölge-nin floras›na ait özelikleri belirgin flekilde tafl›d›¤› sürece o bölgenin bölgesel,co¤rafi veya topografik ad› ürün ismi ile birlikte kullan›labilir.

g) F›r›nc›l›k ballar›n›n etiketinde “sadece piflirme amaçl›” ifadesi ürün ismine yak›nve kolayca görülebilir bir flekilde yer almal›d›r.

h) F›r›nc›l›k ballar›n›n bileflen olarak kullan›ld›¤› bileflik bir g›da maddesinde “bal”ifadesi “f›r›nc›l›k bal›” yerine bileflik g›da maddesinin isminde kullan›labilir. An-cak, ürünün bileflenler listesinde “f›r›nc›l›k bal›” olarak yer almal›d›r.

›) Filtre ballar›n bu özelli¤i ve bu ballarda polen miktar›n›n büyük ölçüde al›nd›¤›etikette belirtilecektir.

TAfiIMA VE DEPOLAMA Bal, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i’nin G›dalar›n Tafl›nmas› ve Depolanmas› bölü-münde yer alan kurallar ile 16/5/1986 tarih ve 19109 say›l› Resmî Gazete’de yay›mla-nan 3285 say›l› Hayvan Sa¤l›¤› ve Zab›tas› Kanunu ve 15/3/1989 tarih ve 1989 say›l›Resmî Gazete’de yay›mlanan Hayvan Sa¤l›¤› ve Zab›tas› Kanunu Yönetmeli¤i’ ne uy-gun olmal›d›r.

Bal saklanmas› s›ras›nda yüksek brixe sahip olmas›, fruktoz ve glikoz içermesi veasidik bir ürün olmas›ndan dolay› fiziksel ve kimyasal de¤ifliklere u¤ramaktad›r. Bude¤iflikler 5 oC derecenin üzerinde h›zlanmaktad›r.

Asit ve ›s›n›n fruktoza etki etmesi ile HMF meydana gelmektedir. S›cakl›k artt›kçadaha k›sa sürede HMF birikimi olmaktad›r.

Artan s›cakl›¤›n enzim aktivitesi üzerine etkisi de büyüktür. Bu s›cakl›k aral›¤› 10-80 derecedir. Bal›n invertaz içeri¤inin en az miktarda tutulmas› için bal›n saklanmas›konusu, enzim aktivitesinin yok edilmesi üzerinedir.

Bala koku ve aromay› veren içindeki esansl› maddelerdir. Baldaki aroman›n as›lmaddeleri esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bal çok ›s›t›l-d›¤›nda tat ve aroma maddeleri yok olmaktad›r.

614. Ünite - Bal

Brix: G›da maddeleri içeri-sindeki % çözünür kurumaddenin ifadesidir. birimiyoktur. g/100g olarak ifadeedilir


Bal›n tan›m›n› yapabileceksiniz

Bal, Türk G›da Kodeksi Bal Tebli¤ine göre “Bit-ki nektarlar›n›n, bitkilerin canl› k›s›mlar›n›n sal-g›lar›n›n veya bitkilerin canl› k›s›mlar› üzerindeyaflayan bitki emici böceklerin salg›lar›n›n balar›s› Apis mellifera taraf›ndan topland›ktan sonrakendine özgü maddelerle birlefltirerek de¤iflikli-¤e u¤ratt›¤›, su içeri¤ini düflürdü¤ü ve petektedepolayarak olgunlaflt›rd›¤› do¤al üründür” flek-linde tan›mlanm›flt›r. Baz› araflt›rmac›lar ise bal›bal ar›lar›nca bitkilerin nektar ve tatl› salg›lar›n-dan elde edilerek de¤iflime u¤rat›lan ve petekler-de depolanan nem oran› %25’i, kül oran› %0.25’i,sakkaroz oran› ise %8’i geçmeyen, polarize ›fl›¤›sola çeviren tatl› bir madde olarak tan›mlamakta-d›rlar. Daha denifl bir ifadeyle bal, ar›lar taraf›n-dan çiçeklerden ve meyve tomurcuklar›ndan al›-narak yutulan nektar›n (çiçek toz keseleri etra-f›ndaki nektar bezlerinin, ayr›ca bitkilerin yap-raklar›nda, yaprak saplar›nda ve situpulalar›ndasalg›lanan flekerli s›v›) ar›lar›n bal midesi denilenorganlar›nda invertaz enzimi sayesinde kimyasalde¤iflime u¤ramas›yla oluflan ve kovandaki pe-tek hücrelerine yerlefltirilen besindir

Ballar› s›n›fland›rabileceksiniz

Ballar› kaynaklar›na göre, üretim ve pazara su-nufllar›nda göre, nemlerine göre s›n›fland›r›lmak-tad›r. Kaynaklar›na göre ballar; Çiçek bal›: Bitkinektar›ndan elde edilen bald›r. Bal ar›s›n›n bitki-lerin çiçeklerinden toplad›¤› nektar veya bal özüdenen tatl› sular› vücutlar›ndaki özel bezlerdensalg›lanan maddelerle kar›flt›rarak zenginlefltir-mesi ve peteklerde olgunlaflt›rmas› sonucu olu-flur. Salg› bal›: Ar›lar›n zarars›z bitkiler ya da ba-z› böceklerin salg›lar›ndan elde ettikleri bal olupböcek ya da yaprak bal› olarak da isimlendiril-mektedir. Besleme Bal: Fazla çiçek bulunmayanyerlerde kovanlar›n çevresine kaplar içinde fler-bet gibi tatl› çözeltileri dizilerek ar›lar›n bunlarlabeslenmesi sonucu oluflur. Yapay Bal: fieker flu-ruplar›na aroma ve boya ilavesi ile üretilen ürün-lerdir. Do¤al bal olmad›¤› halde yapay olarak ko-kuland›r›lm›fl veya boyanm›fl, k›vam, görünüfl,koku ve tad› do¤al bala benzeyen ürünlerdir. Ze-hirli Bal :Ar›lar›n orman gülü ve datura (Datura

stramonium) gibi bitkilerden ald›klar› zehirlimaddelerden meydana getirdikleri bal ise “delibal veya zehirli bal” olarak adland›r›lmaktad›rPazar sunufllar›na göre ise ballar; Petekli Bal: Ku-luçka amaçl› kullan›lmam›fl olan, saf balmumun-dan haz›rlanm›fl temel peteklerin veya ar›lar tara-f›ndan yap›lm›fl peteklerin gözlerinde depolan-m›fl olarak sat›fla sunulan bald›r.Süzme Bal: Çe-flitli yöntemlerle Peteklerdeki bal›n oda s›cakl›-¤›nda santrifüj edilmesiyle yada hiçbir ifllem ya-p›lmaks›z›n gözlerinden d›flar›ya ç›kar›lan bal-d›r.Petekli Süzme Bal: Süzme bal içerisinde pe-tekli bal parçalar› ile haz›rlanm›fl olarak sat›lanbald›r. Pres Bal›: Petekli bal›n oda s›cakl›¤›ndaveya 45 dereceye kadar hafifçe ›s›t›larak bas›nçalt›nda s›zd›r›lmas›yla elde edilen bald›r F›r›nc›l›kBal›: Endüstriyel amaçl› kullan›ma uygun veyadi¤er g›da maddelerinin üretiminde bileflen ola-rak kullanmaya uygun bald›r. Nemine göre iseballar ise I. II. III. s›n›f olarak 3 çeflittir. I.S›n›fballar, nem oran› düflük ballar olup; en yüksekde¤ere sahiptirler. II ve III. s›n›f ballarda nemoran› giderek yükselir

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

634. Ünite - Bal

Bal›n fizikel özelliklerini s›ralayabileceksiniz

Bal›n fiziksel özellileri; Bal›n rengi, tad› ve koku-su, ak›flkanl›¤› ve içerdi¤i su miktar›, k›vam›, hig-rosokobik içeri¤i, ›fl›¤› döndürmesi, kristalizas-yonu ve karbonhidrat içeri¤i olarak s›ralanabilir.Bal›n rengi yap›s›ndaki elemanlar›n farkl› dalgaboyundaki ›fl›¤› farkl› flekilde yans›tmas›ndan ile-ri gelmektedir. Bal, elde edildi¤i kayna¤a ba¤l›olarak kendine has tat ve kokuya sahiptir. Bal›nak›flkanl›¤›, bal içinde mevcut su oran› ile yak›n-dan ilgilidir. Yüksek su miktar›na sahip bal dahaak›flkand›r. Ayr›ca bal›n ak›flkanl›¤›n› s›cakl›k dabüyük oranda etkiler. Bal›n k›vam›n›, as›l olaraknektar›n al›nd›¤› bitki çeflidi etkilemektedir. Bal,higroskopik bir madde olup, bulundu¤u ortam-daki havan›n nemini çekme özelli¤ine sahiptir.Bal›n, polarize ›fl›¤› çevirme yönü ve miktar›, balçeflitlerine göre de¤iflmektedir. Çiçek ballar› po-larize ›fl›¤› sola, salg› ballar› ise sa¤a çevirir. Bal-lar›n büyük bir k›sm› kristalleflmeye e¤ilimlidir.Bal›n flekerlenmesi bozulma olmay›p bal›n eldeedildi¤i bitkisel kayna¤a göre oluflabilen do¤albir olayd›r. Bal karbonhidrat oran› yüksek birmadde olup, içeri¤inin yaklafl›k %17’si su ve%83’ü karbonhidratlardan oluflur (kat› maddenin%95-99,9 unu flekerler oluflturur). Baldaki flekeriçeri¤i, bal›n kayna¤›na ba¤l›d›r.

Baldaki kalite kriterlerini aç›klayabileceksiniz

Baldaki kalite kriterleri flu flekilde aç›klanabilir.Bal›n Nem (Su) ‹çeri¤i: Ballar normalde % 16-21 aras›nda nem içermektedir. Ancak nem artt›k-ça hem bal›n kalitesi düflmekte, hem de bal›nfermente olma riski artmaktad›r pH; Do¤al balasidik yap›da olup, pH’s› 3,4 ile 6,1 aras›nda de-¤iflmekle birlikte ortalama olarak 3.9’dur. HMF

(Hydroxymethylfurfural) Miktar›) HMF, bal-da ›s›tmadan veya uzun süre bekletmeden dola-y› fruktozun parçalanmas› ile ortaya ç›kar. Bal-larda HMF miktar›n›n az olmas› istenir. Diyastaz

Say›s›; Diyastaz say›s›, 100 gr. balda bulunanamilaz enzimlerinin, 38-40°C’de, 1 saat içerisindeve deney koflullar›nda parçalad›¤› niflasta mikta-r›n› ifade etmektedir. ‹nvert fiekerler: ‹nvert fle-ker; herhangi bir hidroliz ifllemine tabi tutulma-dan hesaplanabilen, ço¤unlu¤u fruktoz olup,fruktoz ve glikozdan oluflan monosakkaridlerdir.Toz Partikülleri; Balda gözle yap›lan bir mu-

ayenede toz partiküllerinin yo¤unlu¤u bal›n hij-yenli ve prosedürlere uygun flekilde üretilip üre-tilmedi¤ini dolay›s› ile güvenirli¤ini ifade etmek-tedir. Prolin; Prolin balda en çok bulunan ser-best amino asittir. Prolin miktar› polen ve nektarcinsine göre de¤ifliklik göstermekte ve nektarda,özellikle de polende yüksek oranda bulunmak-tad›r Palinoloji (Toplam Polen Say›s› (TPS); Pa-linolojik analizler bal›n do¤all›¤›, bal›n bitkiselorijini ve kalitesi hakk›nda bilgi verir Ayn› za-manda bal›n sahteli¤i ve gerçekli¤i konusundakesin sonuçlar verebilmektedir..K/Na oran› Bal-daki potasyum içeri¤i ar›lar›n toplam›fl oldu¤upolen ve nektar›n cinsine ba¤l› olarak de¤iflmek-le birlikte saf ballarda potasyum oran› yüksek,sodyum oran› ise düflüktür. Ticari Glikoz; Ço-¤unlukla bal üreticileri kovanlardan daha çok balalabilmek için kovanlara sakkaroz (fleker fluru-bu) veya glikoz koymaktad›rlar. Ar›lar bu flurubuemip sindirim sistemlerinden geçirerek petekgözlerine doldurur. Teknik olarak ar› ürünüdürama gerçek bal de¤ildir. Karbonhidratlar: Bal-daki karbonhidratlar›n oran› bal›n kayna¤›na gö-re de¤iflmekle birlikte %70-80 aras›ndad›r. Bukarbonhidratlardan monosakkaritler olan glikozve fruktoz %80-90’l›k bir oran› oluflturmaktad›r.C 13 düzeyi C13 testi do¤al bala fleker kam›fl› vem›s›r gibi C4 bitkilerinden elde edilen fleker flu-rubu gibi katk›lar›n tespitinde kullan›lan bir yön-temdir. Bu yöntemde saf baldan elde edilen pro-teinin 13C/12C de¤eri standart olarak al›n›r vetest edilen bal›n 13C/12C de¤eri bu standartlakarfl›laflt›r›l›r.

3NA M A Ç

4NA M A Ç


1. Ar›lar hangi enzimi kullanarak bal üretirler?a. ‹nvertazb. Lipazc. Katalazd. Transferaze. Amilaz

2. Bal zehirlenmesine neden olan madde afla¤›dakiler-den hangisidir?

a. Proteinler b. Ya¤larc. Andromedotoksind. fieker konsantrasyonue. Valin

3. Nem oran›na göre ballar›n s›n›fland›r›lmas›nda I s›-n›f ballar›n nem oran› ne olmal›d›r?

a. % 17.8b. % 18.6 c. % 20d. %21e. %22

4. Bal ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?

a. Baldaki nem oran› en fazla %20 olabilir.b. Baldaki nem oran› azald›kça ekonomik de¤eri

artar.c. Baldaki nem oran› kristalizasyonunu etkiler.d. Da¤l›k bölgelerde üretilen ballar daha koyu

k›vaml›d›r.e. Bal›n aromas›n› veren maddeler içinde alkoller

en genifl yeri tutar.

5. Bal›n asitli¤i ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisiyanl›flt›r?

a. Bal›n ortalama pH de¤eri 3,9 dur.b. Bal›n pH de¤erleri 3,4 ile 6,1 aras›nda olabilir.c. Bal›n asitli¤i %0,1 ile %0,4 aras›nda olabilir.d. Bal bekledikçe asitli¤i artar.e. Bal bekledikçe asitli¤i de¤iflmez.

6. Bal›n içeri¤i ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisido¤rudur?

a. Baldaki proteinin kayna¤› polenlerdir.b. Bal›n kuru a¤›rl›¤›n›n %1’i amino asittir.c. Bal içeri¤inde bulunan vitaminler B grubu, D, E

ve K d›r.d. Bal içerisinde bulunan demir miktar› %10’dur.e. Bal›n içinde a¤›r metal oran› %20 dir.

7. Baldaki pestisit kal›nt› oran› en fazla ne kadar olma-l›d›r?

a. 0.001 mg/kgb. 0.01 mg/kgc. 0.05 mg/kgd. 0.1 mg/kge. 1 mg/kg

8. ‹nvert flekerler aç›s›ndan en zengin bal çeflidiafla¤›dakilerden hangisidir?

a. Çiçek bal›b. Salg› bal›c. Besleme bal›d. Süzme bale. Çerçeveli bal

9. Bal›n do¤all›¤›n› belirlemede kullan›lan amino asitafla¤›dakilerden hangisidir?

a. Prolinb. Alaninc. Lösind. Valine. Triptofan

10. Afla¤›dakilerden hangisi bala tat veren maddeler-den biri de¤ildir?

a. Aldehitlerb. Alkollerc. Ketonlard. Amino asitlere. Ya¤lar


654. Ünite - Bal

1. a Ayr›nt›l› bilgi için “Girifl” konusuna bak›n›z.2. c Ayr›nt›l› bilgi için “Zehirli Bal” konusuna

bak›n›z.3. a Ayr›nt›l› bilgi için “Nemine Göre Ballar›n S›n›f-

land›r›lmas›” konusuna bak›n›z.4. d Ayr›nt›l› bilgi için “Bal›n K›vam›” konusuna

bak›n›z.5. d Ayr›nt›l› bilgi için “pH” konusuna bak›n›z6. a Ayr›nt›l› bilgi için “Polen” konusuna bak›n›z.7. b Ayr›nt›l› bilgi için “Pestisitler ve Veteriner ‹laç

Kal›nt›lar›” konusuna bak›n›z.8. a Ayr›nt›l› bilgi için “Bal›n Karbonhidrat ‹çeri¤i”

konusuna bak›n›z.9. a Ayr›nt›l› bilgi için “Prolin” konusuna bak›n›z.10. d Ayr›nt›l› bilgi için “Bal›n Tad› ve Kokusu” konu-

suna bak›n›z.


Çam bal›n›n kayna¤› ço¤unlukla Ege ve Akdeniz k›y›lar›n-daki k›z›lçamlar üzerinde yaflayan ve halk aras›nda “bas-ra”(Marchelina hellenica) olarak isimlendirilen böce¤in,tatl› bir s›v› salg›s›d›r. Ergin Marchelina hellenica, a¤aç ka-buklar› aras›nda yaflar ve hortumlar›n› a¤açlar›n iletim de-metlerine sokarak beslenirler.

S›ra Sizde 2

Bal›n insan› zehirlemesi için ise andromedotoksin içerenballardan 50-100 gram yenmesi yeterlidir. Bu bal yendik-ten 20 dakika sonra bafl dönmesi, mide bulant›s›, kusma,ishal, terleme, halsizlik gibi belirtiler meydana gelmektedir

S›ra Sizde 3

Expres Bal: Bal ›n t›bbi de¤erinin art›r›lmas› amac› ile fark-l› katk›lar içeren flerbetlerle ar›lar›n beslenmesi sonucu el-de edilen bala expres bal denir

S›ra Sizde 4

‹nvert fleker tayinleri için çok de¤iflik tayin yöntemleri ge-lifltirilmifltir. G›da laboratuvarlar›nda en çok kullan›lan yön-tem Lane-Eynon yöntemidir. Lane-Eynon yöntemi invertflekerin (glikoz+früktoz) fehling çözeltisinde bulunan Cu-2 (Bak›r II)oksidi, suda çözünmeyen Cu-1 (Bak›r I) ok-side indirgemesi esas›na dayan›r. 2CuO Cu2O+1/2O2

Anonim 2009 a. http://www.aricilik.gov.tr/teknik/ariurunleri/index.htm.

Anonim 2009b. http://www.bee-hexagon.netAnonim 2009c. http://www.yaklasansaat.com/dun-

yamiz/canlilar/balin_yapisi.aspAnonim 2009d. http://www.hasandagbal.com/bl_hak-

kinda6.htmlGonzales, a p; Burin, l; Buera, m d (1999) Color chan-

ges during storage of honeys in relation to the-

ir composition and initial color. Food Research

International 32 (3): 185-191.Genç, F., Dodolo¤lu, A., 2003. Ar›c›l›¤›n Temel Esas-

lar›. Atatürk Üniversitesi Yay›nlar› No: 931.Gül A ve fiahiner N. 2009. Bal, Kalite Kriterleri ve

Gerçe¤i ile Sahtesinin Ay›rt Edilmesinde Temel

Kuramlar. Hasad G›da. 25. 36-41.Fidanc› ,U.R. Ders Notlari http://80.251.40.59/veteri-

nary.ankara.edu.tr/ fidanci/ Ders_Notlari/ Ders_Not-lari/ Polarimetre.html

TSE, 3036/2002 BalTar›m ve Köyiflleri Bakanl›¤›. Koruma ve Kontrol Genel

Müdürlü¤ü Türk G›da Kodeksi http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› Yararlan›lan Kaynaklar

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;fiekerlemelerin tan›m›n› yapabilecek,fiekerleme çeflitlerini sayabilecek,fiekerlemelerin, Helva, Cezerye, Lokum, Pestil, Piflmaniye ve cikletlerin kaliteözelliklerini aç›klayabileceksiniz


• fiekerleme• Helva• Piflmaniye

• Çiklet• Lokum

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNN

• fiEKERL‹ ÜRÜNLER(fiEKERLEMELER)

• P‹fiMAN‹YE• LOKUM• CEZERYE• PEST‹L• C‹KLETLER (SAKIZLAR)



Kalite Kontrolü

fiekerli Ürünler(fiekerlemeler)

fiEKERL‹ ÜRÜNLER (fiEKERLEMELER)fiekerlemeler, fleker ve glikoz kar›fl›m›n›n veya sadece flekerin yüksek ›s›da pifliril-mesinden sonra sitrik asit, tartarik asit yada potasyum bitartarat ilave edilerek kes-tirilmesi sonucu oluflan hamura, üretilecek ürünün çeflidine göre süt, süt tozu, je-latin, ya¤ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve flekillendirilerek ambalajlanmas›sonucu elde edilen g›da maddeleridir. fiekerlemeye istenilen niteli¤in kazand›r›l-mas›nda önemli husus flekerin kristalleflme durumunun kontrolü ve fleker-su ora-n›n›n ayarlanmas›d›r. fiekerleme üretiminde piflirmenin amac› karfl›m›n nem içeri-¤inin azalt›lmas› (%0.6-20), eritilmesi, çözdürülmesi, karamelize edilmesi ve fleke-rin inversiyona u¤rat›lmas›d›r.

fiekerlemeler yap› olarak karbonhidratt›r. fiekerleme üretiminde kullan›lan fle-ker (sakkaroz), fleker pancar› veya fleker kam›fl›n›n ifllenerek rafine edilmesi ile el-de edilir. fiekerin yan› s›ra bileflimine süt ürünleri, yumurta ak›, g›da asitleri, sak›z-lar, pektin, niflasta, ya¤, emülgatör maddeler, tat maddeleri, f›nd›k-f›st›k, meyve, çi-kolata ve benzerleri gibi birçok madde girebilir. fiekerleme üretiminde kullan›lanbir di¤er önemli madde de m›s›r niflastas›ndan özel bir üretim tekni¤i ile elde edi-len glikozdur.

fiekerleme Çeflitlerifiekerlemelerin birbirinden farkl›l›¤›, de¤iflik miktarlarda suyun uçurulmas› amac›y-la, de¤iflik flekillerde piflirilmeleri ve kristal oluflumunun kontrolü ya da önlenme-sine yönelik uygulamalardan kaynaklan›r. Fonksiyonel bileflenlerin seçimi, piflirmeve fleker flurubunu konsantre etmede uygulanan s›cakl›k, fluruplar› so¤utmak içinuygulanan yol, kristalizasyon durumu ve nem yüzdesi son ürünün kalitesini ve ya-p›s›n› belirler.

fiekerlemeler bafll›ca 3 ana gruba ayr›labilir.1. Sert flekerlemeler2. Çi¤nenir flekerlemeler3. Havaland›r›lm›fl flekerlemelerAyr›ca flekerlemeler, Türk G›da Kodeksi’nde afla¤›daki flekilde gruplara ayr›l-

m›flt›r:• Sert flekerleme• Yumuflak flekerleme• Jöle flekerleme

fiekerli Ürünler(fiekerlemeler)

• Draje flekerleme• Tablet flekerler• Meyve flekerlemeleri• Badem ezmesi ve benzerleri• Koz helva, nuga ve benzerleri• Fondan• Krokan• Dolgulu flekerleme ürünleri.

Di¤er flekerli ürünler;• Helva• Çiklet• Lokum• Çikolata ve kokolinler

Sert fiekerlemelerSakkarozun glikoz flurubu ve/veya invert fleker ile birlikte piflirilerek yüksek dere-cede konsantre edilmesiyle elde edilen, cams› ve amorf yap›da fleker kitlesindenoluflan ve ayr›ca aroma, renklendirici ve çeflni maddeleri içeren ürünlerdir (nemmiktar› en çok %3).

Kristalizasyon kontrolü, viskozite, nem dengesi, renk oluflumu ve tatl›l›k nede-niyle glikoz fluruplar› flekerlemelerde kullan›lan önemli hammaddelerden biridir.Sert flekerleme üretimi oldukça basit bir yöntem olmakla birlikte, teknik kurallarauygun olarak yap›lmad›¤› takdirde kristalizasyon ve yap›flkanl›k gibi kusurlar k›sasürede ortaya ç›kabilmektedir.

Yumuflak fiekerlemelerYumuflak flekerlemelerin (Toffe, karamel vb) özellikleri yap›mlar›nda kullan›lanhammaddeler olan süt, süt ya¤› ve bitkisel ya¤lardan ileri gelmektedir. Toffe ve ka-ramel aras›ndaki temel farkl›l›k, süt katk› maddeleri ile ya¤›n karamel ürünlerindedaha fazla kullan›lmas›d›r. Toffelere ayr›ca çi¤neme özelli¤i vermek için jelatin ve-ya albümün de kat›lmas› önemli farkl›l›klar›ndan birisidir.

Jöle flekerlemeler, flekerli ürünler içinde önemli bir yere sahip olup di¤er fleker-li ürünlere göre daha düflük derecelerde piflirilerek haz›rlan›rlar ve bu nedenlenem oranlar› daha yüksektir (%15-20). Bu ürünlerin tipik yap› özellikleri jellefltir-me maddeleriyle sa¤lan›r. Bunlar; niflasta, jelatin, pektin, arap zamk› ve agard›r.Di¤er hammaddeler fleker ve glikoz flurubudur. Kullan›lan jellefltirici maddeye gö-re; sert, yumuflak, elastiki, kolay kesilen vb. de¤iflik doku ve yap›da flekerlemelerelde edilir. Üründeki laktoz, sukroz, glikoz flurubu oran› ürünün raf ömrünü etki-leyen en önemli faktörlerden biridir. Yüksek dekstroz eflde¤erli glikoz fluruplar›ak›flkanl›¤› artt›r›rken, düflük eflde¤erli glikoz fluruplar› sert ve daha zor çi¤nenebi-len ürünler verirler. Maltoz fluruplar› ise daha aç›k renkte ve kremsi görünüflteürünler verirler.

Karamel, flekerin yavaflça ›s›t›lmas› sonucu eriyerek kahverengi bir renk alma-s› ve güzel bir lezzet kazanmas› sa¤lan›r. fiekerin karamele dönüflmesi genellikle170°C civar›nda olur. fieker molekülleri oksitlenir ve baz› uçucu maddelerin kaybol-mas› sonucu karamel lezzeti ortaya ç›kar. Karamelin ak›flkanl›¤› glikoz flurubununtipi ve miktar› ile kontrol edilebilir. Ayn› zamanda kullan›lan glikoz flurubunun tipiürünün nem dengesini etkiler. Karamelin denge nispi nemi %30-45 aras›ndad›r.


Jöle flekerlemeler, flekerliürünler içinde önemli biryere sahip olup di¤er flekerliürünlere göre daha düflükderecelerde piflirilerekhaz›rlan›rlar ve bu nedenlenem oranlar› daha yüksektir(%15-20). Bu ürünlerin tipikyap› özellikleri jellefltirmemaddeleriyle sa¤lan›r.

Fudge, özellikleri karamel ile fondan aras›nda olan kristallendirilmifl bir ürün-dür. Burada, afl›r› doymufl fleker çözeltisi kristallendirmeye b›rak›lmaktad›r. Kristal-lenmeden sonra s›v› k›s›mda %17-20 glikoz flurubu ve yaklafl›k %10 oran›nda suk-roz vard›r. Bu kar›fl›m mikrobiyolojik bozulmalara %7-8 nem içeri¤inde iken daya-n›kl›d›r. Glikoz fluruplar› hem kristalizasyonun kontrolü için hem de nemi tutarakson ürünün yüzey parlakl›¤›n›n sa¤lanmas›ndan sorumludur.

Jöle fiekerlemelerBu ürünler %20 oran›nda nem içeren az kaynat›lm›fl ürünlerdir. Yap›sal özelliklerikullan›lan niflasta, jelatin, agar, pektin gibi ürüne ilave edilen hammaddeler ile ta-yin edilir. Jölelerde glikoz flurubu so¤ukta ak›flkanl›¤a, kesme, paketleme, depola-mada oluflabilecek deformasyona direnç kazand›r›r.

Geleneksel olarak orta dekstroz eflde¤erli asitle çevrilmifl glikoz flurubu, sukro-zun kristallenmesini önlemek amac›yla bu tür ürünlerde yayg›n olarak kullan›l-maktad›r. Ancak daha gevrek bir doku elde edilmek istendi¤inde yüksek maltoz-lu fluruplar›n kullan›m› ile jel özelli¤i gelifltirilebilir. Maltoz fluruplar›ndaki yüksekmolekül a¤›rl›kl› flekerler daha az yap›flkanl›k ve daha berrak jel oluflumu sa¤lar-lar. Yüksek molekül a¤›rl›kl› sakkarit, pektin ve jelatin jelleri ile etkileflerek sorun-lara yol açmas› nedeniyle k›vam verici olarak niflastan›n kullan›m› daha uygundur.Bu ürünlerin denge nispi nemi %70-75 kadar yüksek olabilir ve bu nedenle pekçok koflul alt›nda bu ürünlerin kuruma e¤ilimi vard›r.

Jöle flekerleme yap›m›nda niflastan›n kullan›m› neden daha uygundur.

Fondanlar Fondanlar kontrollü sukroz kristalizasyonunun oldu¤u fleker sistemleridir. Sukrozkristalleri kütlede tek düze olarak da¤›t›lmaktad›r ve kristal faz› ürünün %50-60’›n›meydana getirir. Bu ürünlerde glikoz flurubunun fonksiyonu kristalleflmeyi ve vis-koziteyi kontrol etmektedir. Ayr›ca glikoz fluruplar› a¤›zda ferahl›k hissedilmesinive ürünü daha parlak görünümde olmas›n› sa¤lar.

Üretimleri çok doymufl fleker çözeltisinin 120°C’de %88 kat› madde içeri¤inekadar getirilmesini içerir. fieker kütlesi 40-45°C’de kar›flt›r›larak veya kristal flekereklenerek so¤utulmaya b›rak›l›r. Üründeki kristal büyüklü¤ü önemlidir; çünkü 35mm veya daha büyük kristaller damakta kabal›k olarak alg›lan›r. En ideal kristalbüyüklü¤ü 15 mm say›lmaktad›r. Fondanlar›n nispi nemi %75-80’dir, bu nedenleüründe kuruma sorunu yaflanabilir. Yüksek dekstroz eflde¤erli fluruplar daha az k›-vaml› olduklar› için nem çekicilik sa¤lar ve böylece daha yumuflak bir ürün eldeedilir. Ayr›ca yüksek dekstroz eflde¤erli flurupla karbonhidrat konsantrasyonu daartt›¤›ndan mikrobiyal bozulmalara karfl› daha iyi bir korunma sa¤lan›r.

Krokant F›nd›k, f›st›k, badem gibi kuruyemifllerin flekerle beraber kavrularak oluflturdukla-r› sert ve lezzetli maddedir. Çikolatadan pastaya birçok yerde kullan›l›r. Kuruye-mifller f›r›nda s›cak bekletilir ve toz fleker ateflte yanmayacak flekilde eritilip k›zar-m›fl fleker durumuna gelince az miktar limon suyu ilave edilir ve kuruyemifllerlekar›flt›r›l›r.

695. Ünite - fieker l i Ürünler (fieker lemeler)

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Fondanlarda kristalbüyüklü¤ü önemlidir; çünkü35 mm veya daha büyükkristaller damakta kabal›kolarak alg›lan›r. En idealkristal büyüklü¤ü 15 mmsay›lmaktad›r.

Marshmallow Marsmallow yumurta ak› ve jelatin ile üretilmifl flekerleme ürünlerinin en yayg›nörne¤idir. Di¤er ürünler ise nugat, fondan kremas› ve frape’dir.

Glikoz fluruplar› ürüne nemlilik, ç›rp›lma özellikleri ise köpük yap›s›n› dayan›k-l› k›larak istenen dokuyu vermesi için kullan›lmaktad›r. Nem çekme özelli¤i nede-niyle genellikle yüksek dekstroz eflde¤erli glikoz fluruplar› tercih edilmektedir. Bufluruplar daha düflük viskozite verir, nemi tutar ve sükrozun kristalleflmesini önler.Özellikle marshmallow tipindeki, kuru madde içeri¤i düflük ürünlerin mikrobiyaldayan›kl›l›¤› önemlidir. Genel olarak kat› madde içeri¤i %75’in üzerinde oldu¤un-da küf ve maya geliflmesi gözlenmemektedir.

Marsmallow yap›m›nda neden yüksek dekstroz eflde¤erli glikoz fluruplar› tercih edilir.

Nugat Nugat, kaynat›lm›fl fluruba ya¤ ve frape (yumurta ak› ve jelatin ile üretilmifl) ilaveedilen bir üründür. Çi¤nenebilir özellikte pürüzsüz dokuya sahip, çikolata kap-lanmam›fl nugat üretiminde yap›flkanl›¤›n önlenmesi ve viskozitenin sa¤lanmas›için düflük dekstroz eflde¤erli glikoz flurubu veya maltoz flurubu kullan›lmaktad›r.Çikolata kaplanmam›fl, ancak pütürlü karakterde nugat üretimi için nemin tutul-ma oran› artt›r›lmal›d›r; bu nedenle orta dekstroz eflde¤erli glikoz flurubu, çikola-ta kapl› nugat içinse daha fazla nem tutulmas› için yüksek dekstroz eflde¤erli gli-koz fluruplar› tercih edilebilir. fiekerlerin tatl›l›k de¤erleri tabloda verilmifltir (Tab-lo 5.1).

HelvaTahin helvas›, kabuklar› ç›kar›lm›fl susam tanelerinin kavrulduktan sonra özel de-¤irmenlerde ezilmesiyle elde edilen ve tahin denilen koyu k›vaml› ya¤l› maddeninfleker, sitrik asit, tartarik asit ve çöven köklerinin kaynat›lm›fl suyu ile piflirilerekhaz›rlanmas› sonucu elde edilen bir üründür. Helva k›saca temel malzemeleri unya da irmik, ya¤, fleker, süt, kaymakt›r ve tarç›n çeflitlemeleri ile yap›lan bir tatl› çe-flitidir.

Tahin helvas›, içerdi¤i ya¤, karbonhidrat mineral madde ve protein kalitesi ba-k›m›ndan önemli bir g›da maddesi olarak görülmektedir. Besleyici de¤erinin yan›s›ra ekonomik olmas›, üretiminin ve muhafazas›n›n kolay olmas› ve hatta istenildi-¤inde kolayca temin edilebilmesi tahin helvas›n›n ideal bir g›da olarak tercih edil-mesinin bafll›ca sebepleri aras›ndad›r.

Tahin helvas›n›n ana bileflenleri; tahin (susam›n ö¤ütülmesi sonucu elde edilenürün), fleker a¤das› ve çöven kökü ekstrakt› olup her bir ana bileflenin farkl› oran-larda kat›lmas› ve tahinin fleker a¤das› içerisine özel bir yo¤urma ifllemi ile homo-jen bir görünümde olacak flekilde kar›flt›r›lmas› sonucu elde edilmektedir. Helvaya

fieker Sakkaroza k›yasla tatl›l›¤›

Sakkaroz (Glikoz + Fruktoz) 100%

Glikoz 74%

Fruktoz 173%

Maltoz (Glikoz + Glikoz) 33%

Laktoz (Glaktoz + Glikoz) 16%


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Tablo 5.1Sakkaroz, Glikoz,Fruktoz, Maltoz,Laktozun tatl›l›¤›

lezzet ve aroma kazand›rmak için ana bileflenlerin yan›nda f›nd›k, f›st›k, kurutul-mufl meyve parçalar›, vanilya, kakao, bal ve pekmez gibi benzeri ürünler de kat›-labilmektedir.

Susamdan elde edilen tahinde ortalama %54 oran›nda ya¤, %28 oran›nda yük-sek de¤erli proteinin ve B vitaminleri bulunmaktad›r. Ayr›ca, susam›n iyi bir man-gan ve bak›r kayna¤› olmas›n›n yan›nda kalsiyum, magnezyum, demir, çinko, fos-for ve diyet lifi yönünden de zengin bir g›da maddesidir. Susam›n, sesamin ve se-samolin bilefliklerini içerdi¤i bu maddelerin sadece susama özgü oldu¤u bilinmek-tedir. Sesamin ve sesamolin güçlü antioksidatif etkiye sahiptir. Tahin helvas› üreti-minde kullan›lan di¤er bir bileflen olan çöven kökü ekstrakt›n›n etkin maddesi gli-kozit türevi bilefliklerden olan saponinlerdir.

Tahin helvas›, ülkemizde endüstriyel ölçekte üretimine bafllanan say›l› gelenek-sel ürünlerimizden biridir. Geleneksel bir ürün niteli¤inde olmas›ndan dolay› üre-tim tekni¤i ve formulasyonu yöreden yöreye farkl›l›k gösterebilmektedir. Genelolarak tahin ve tahin helvas› üretiminin genel olarak befl basamaktan olufltu¤u gö-rülmektedir.

a) Susamdan tahin üretimi, b) fieker a¤das›n›n üretimi, c) fieker a¤das› ve tahinin kar›flt›r›larak helva hamurunun eldesi,d) Helva hamurunun el ile kar›flt›r›larak ve kal›plara aktar›lmas› e) Ambalajlama

Helva üretimi ‹lk aflamada susamlar tafl toprak gibi yabanc› maddelerden temizlenmesi için bü-yük havuzlarda suda bekletilmektedir. Kaba pisliklerinde ayr›lan susamlar belirlideriflimlerde tuz (NaCl) içeren çözeltilerde (%18-15) 5-6 saat bekletilerek, kabuk-lar›n ayr›lmas› sa¤lanmaktad›r. Kabuklar› ayr›lan susamlar daha sonra y›kanaraktuz uzaklaflt›r›lmaktad›r. Tuz uzaklaflt›rma aflamas› önemli bir aflamad›r. Çünkü su-samlarda tuzlu kalmas› üretilen helvada çatlamalar›n meydana gelmesine ve tad›-n›n bozulmas›na neden olmaktad›r. Tuzu uzaklaflt›r›lan susamlar belli miktardakikireçli suda bekletilmekte ve bunun sonucunda susam›n kavurma ifllemi boyuncarengini de¤ifltirmeden homojen bir flekilde kavrulmas› sa¤lanmaktad›r. Suyu uzak-laflt›r›lan susamlar 150-200 oC’de 1-2 saat kavrulmakta ve so¤utulmaktad›r. So¤u-mufl susamlar z›mparal› de¤irmenden geçirilerek ö¤ütülmekte ve belli bir k›vamdatahin elde edilmektedir.

Günümüzde, tahin helvas› üreticileri, ekonomik olmas›ndan dolay›, öncedenhaz›r olarak üretilmifl glikoz flurubu kullanarak fleker a¤das› elde etmektedirler.Bunun için, kazanlara al›nan glukoz flurubu 120-130°C’de kaynat›larak macun k›-vam›na getirilmektedir. Elde edilen fleker a¤das›, daha sonra ç›rpma paletleri olan›s›t›c›l› kazana al›nmakta ve içerisine çöven suyu ekstrakt› eklenerek ç›rpma ifllemigerçeklefltirilmektedir.

Belirlenen miktardaki tahin ve s›cak fleker a¤das› (100-120°C) kar›flt›r›lmayabafllan›r. Haz›rlanmak istenen helva çeflidine göre ayr›ca, f›nd›k, f›st›k; kurutulmuflmeyve parçalar›; vanilya, kakao, bal ve pekmez ilavesi yap›lmaktad›r. Kar›flt›rmaifllemi; tahinin fleker a¤das› içerisine yedirilerek homojen tahin helvas› hamuru el-de edilinceye kadar sürmektedir

Yo¤rulan helva hamuru k›sa süreli dinlendirildikten sonra, s›cakl›¤› 70-80°C’ yedüflen helva hamuru dikdörtgen kal›plara koyularak dinlendirilmekte ve düzgünbir flekil almas› sa¤lanmaktad›r. Kal›plarda so¤uyan helva, kal›plardan ç›kar›larak


Tahin helvas›n›n anabileflenleri; tahin (susam›nö¤ütülmesi sonucu eldeedilen ürün), fleker a¤das›ve çöven kökü ekstrakt› olupher bir ana bileflenin farkl›oranlarda kat›lmas› vetahinin fleker a¤das›içerisine özel bir yo¤urmaifllemi ile homojen birgörünümde olacak flekildekar›flt›r›lmas› sonucu eldeedilmektedir. Helvaya lezzetve aroma kazand›rmak içinana bileflenlerin yan›ndaf›nd›k, f›st›k, kurutulmuflmeyve parçalar›, vanilya,kakao, bal ve pekmez gibibenzeri ürünler dekat›labilmektedir.

sat›fla sunulmak üzere ambalajlanmaktad›r. Ambalajlama ifllemi çeflitlilik göster-mekle birlikte, ambalaj olarak polistiren veya propropilen kullan›lmakta ve gerek-ti¤inde ortama vakum uygulanmaktad›r.

Tahin Helvas›nda Kullan›m›na ‹zin Verilen Katk› Maddeleri ve Özellikleri Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Renklendiriciler ve Tatland›r›c›lar D›fl›ndaki G›daKatk› Maddeleri Tebli¤inde yer alan ve tahin helvalar›nda kullan›m›na izin verilenkatk› maddeleri; sorbitan monolaurat (C18H34O6), sorbitan monopalmitat(C22H42O6), sorbitan monostearat (C24H46O6), sorbitan tristearat (C60H14O8), sor-bitan monooleat (C24H42O6) olup izin verilen maksimum kullan›m miktar› 5 g/kgfleklinde verilmifltir.

P‹fiMAN‹YE Piflmaniye, Tel Helva olarak da bilinir. Piflmaniye; beyaz fleker, bu¤day unu, tere-ya¤› bitkisel margarin ve/veya yemeklik ayçiçek ya¤› ile gerekti¤inde katk› ve çefl-ni maddeleri de ilave edilerek haz›rlanan bir üründür. Kullan›lan çeflni maddelerikakao, vanilya, f›st›k vb. maddelerdir.

Piflmaniye üretiminde; hamur ›s›t›larak eritilen margarine belirlenen miktardakiunun yaklafl›k yar›s› ilave edilerek kar›fl›m homojen hale gelene kadar kar›flt›r›l-maktad›r. Daha sonra kalan un, hamura yavafl yavafl eklenmekte ve hafif ateflte sü-rekli kar›flt›r›larak, un kokusu hissedilmeyinceye kadar piflirilmektedir.

Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %75 fleker, %25 su ve yaklafl›k %1oran›nda sitrik asitten oluflmaktad›r. Sitrik asit ilavesinin en önemli nedenlerindenbiri, rengin matlaflmas›n›n ve kristalizasyonun engellenmesidir. Piflirmenin temelamac› ise, kar›fl›m›n›n nem içeri¤inin azalt›lmas›d›r. Ayr›ca piflirme s›ras›nda erit-me, karamelize etme ve inversiyon ifllemleri de gerçeklefltirilmifl olur. 165 °C civa-r›na ›s›t›lan kar›fl›m, daha önceden ya¤lanm›fl olan mermer tezgahlara dökülür, so-¤utulur ve yo¤rulur. Yo¤urma ile fleker kar›fl›m›n›n içerisinde hava kabarc›klar›n›nkalmas› da sa¤lan›r. Bu iflleme, kar›fl›m macun k›vam›na ve istenilen beyaz-opakgörünüm elde edilinceye kadar devam edilmektedir.

Piflmaniye yap›m›nda sitrik asit ilavesi neden önemlidirAmbalaj olarak; piflmaniyenin özelliklerini koruyacak nitelikte ka¤›t, selofan,

alüminyum, plastik esasl› maddeler veya bunlar›n kombinasyonlar› kullan›l›r. Pifl-maniyenin muhafaza ve nakliyesinde ambalaj›n do¤rudan günefl ›fl›¤› almamas›nadikkat edilmeli ve ürün nemden korunmal›d›r. Depolama s›cakl›¤› 16-18°C aras›n-da olmal›d›r.

LOKUMLokum çok eski y›llardan beri Türkiye ve Ortado¤u ülkelerinde yap›lan ve bu yö-relere has özellikleri olan bir tatl›d›r. Bafllang›çta bal ve/veya pekmez ile k›vam ve-rici olarak undan yararlan›larak üretilen lokum, 18. yüzy›l ortalar›nda Osmanl›lar›nülkeye rafine fleker giriflini sa¤lamas›ndan itibaren pekmez ve bal yerine fleker kul-lan›larak üretilme¤e bafllanm›flt›r. 19. yüzy›ldan itibaren günümüzdeki durumunualm›fl ve di¤er ülkelere de yay›lm›flt›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Lokumlar; fleker flurubunun (sakkarozun) sitrik veya tartarik asit veya tartarkremi ile kestirilip niflasta ile usulüne göre piflirildikten sonra, içine kuru ve/veyakurutulmufl meyveler (f›nd›k, f›st›k, ceviz, hindistan cevizi) ve benzeri maddelerinilavesiyle, baz› çiçeklerin yapraklar›, esanslar, sak›z, kaymak ilavesiyle yap›lan hin-distan cevizi veya pudra flekeri kaplanarak tekni¤ine uygun olarak haz›rlanan birg›da maddesidir.

fiekerli mamüller içinde yer alan lokum• Sade Lokum• Kaymakl› Lokum• Di¤er Lokumlar olarak 3 ana gruba ayr›lm›flt›r. Üretim aflamalar› sonucunda elde edilen lokumun sahip olmas› gereken baz›

özellikler bulunmaktad›r. Bunlar flu flekilde s›ralanabilir:a. Kaliteli bir lokum, üzerine bask› uyguland›¤›nda yay›lmal›, bu bask› kalkar

kalkmaz tekrar eski halini almal›d›r.b. Lokum elle iki kenar›ndan çekildi¤inde lastik gibi uzamal› ve bu s›rada ele

yap›flmamal›d›r.c. Lokum piflkin olmal› ve yeme s›ras›nda difllere yap›flmamal›d›r.d. Tipine has tat ve kokuda olmal›d›r. Çi¤ niflasta tad› hissedilmemelidir.e. Depolanmas›nda ve tafl›nmas›nda do¤rudan günefl ›fl›¤›na maruz kalmamal›d›r.Lokum üretiminin ilk basama¤› fleker, su ve niflastan›n belli oranlarda tart›larak

üretime haz›r hale getirilmesidir. Toz fleker suyun içerisinde iyice eridikten sonrabelli miktardaki niflasta bu kar›fl›ma eklenmekte ve kar›fl›m piflirilmektedir. Sonürünün flekerlenmesinin önlenmesi ve kar›fl›m›n kestirilmesi için piflirme süresiiçerisinde sitrik asit ve/veya krem tartar katk›s› yap›lmaktad›r. Bu ifllem (piflirme)yaklafl›k iki saat devam etmektedir. Piflirme ifllemi sona erdi¤inde meyve esans› yada meyve parçac›klar› ilave edilmekte, kar›fl›m so¤utulup tepsilere dökülmektedir.Sade lokum tazeli¤ini 1 y›l korurken, çerezli lokum içindeki çerez tazeyse 45 ay ta-zeli¤ini korumaktad›r..

Türk G›da Kodeksi lokum tebli¤ine bak›ld›¤›nda lokum, a. Lokum; fieker, niflasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potas-

yum bi tartarat ile haz›rlanan lokum kitlesine gerekti¤inde çeflni maddeleri,kuru ve/veya kurutulmufl meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekni-¤ine uygun olarak haz›rlanan ürünü,

b. Çeflni maddeleri; Sak›z, kakao, çikolata, susam, haflhafl tohumu, hindistancevizi rendesi ve benzeri maddeler ile f›nd›k, f›st›k gibi kuru-sert kabuklumeyveler, kurutulmufl meyveler, kuru ve yafl meyve flekerlemeleri ve lokumkayma¤›n›,

c. Lokum kayma¤›; 100 gram›nda en az 60 gram süt ya¤› bulunan, pastörizekremay›,

d. Sade lokum; Çeflni maddeleri ve aroma içermeyen lokumu,e. Sultan lokumu; Çöven ekstrakt› ile a¤art›lan fleker flurubunun, sade lokum

kitlesine kar›flt›r›lmas›yla elde edilen lokumu,f. Sucuk tipi lokum; Kuru meyvelerden birinin ipe dizilmesi ve s›cak sade lo-

kum kitlesine bat›r›lmas›yla elde edilen çubuk-baton fleklindeki lokumu,g. Çeflnili lokum; Piflmifl sade lokum kitlesinin içine ve d›fl›na çeflni maddeleri-

nin kat›lmas›yla elde edilen lokumu,h. Yabanc› madde; Lokum üretiminde kullan›lan ve kat›lmas›na izin verilen

maddelerin d›fl›ndaki çeflni maddelerine ait kabuk, çekirdek dahil her türlümaddeyi tan›mlamaktad›r.


Bu Tebli¤ kapsam›ndaki ürünlerin özellikleri;a. Lokum üzerinde veya içinde yabanc› madde bulunmamal›d›r.b. Lokum elastiki yap›da olmal›, dokusu a¤›zda yumuflak ve kaygan olarak his-

sedilmelidir.c. Lokum tan›m›nda belirtilen çeflide has tat ve kokuda olmal›, yabanc› tat ve

koku içermemelidir. Çi¤ niflasta lezzetinde olmamal›d›r.d. Lokum, meyve ve kaymak k›sm› ayr›lm›fl lokum kütlesi olarak rutubeti küt-

lece en çok %16, toplam flekeri sakaroz cinsinden kuru madde de kütleceen az %80 olmal›d›r.

e. Sultan lokumunda saponin miktar› kütlece en fazla %0.1 olmal›d›r. f. Meyveli lokumun meyve oran› kütlece en az %15, sucuk tipi lokumda mey-

ve oran› kütlece en az %20 olmal›d›r.g. Kaymakl› lokumda kaymak oran› kütlece en az %8 olmal›d›r. fleklinde verilmektedir.Ürün özellikleri olarak; lokumlar›n fiziksel (yabanc› madde içerip içermedi¤i,

meyve miktar›), duyusal (doku yap›s›, tat-koku) ve kimyasal özellikleri (rutubet,toplam fleker) incelenmektedir. Bu kapsamda lokumlarda yabanc› madde bulun-mamas›, meyvelilerde meyve oran›n›n en az %15 olmas›, elastiki yap›da olmas› vedokusunun a¤›zda yumuflak ve kaygan olarak hissedilmesi, tan›mlanan çeflide hastat ve kokuda olmas›, yabanc› tat ve koku içermemesi, çi¤ niflasta lezzetinde olma-mas›, rutubet miktar›n›n kütlece en çok %16, toplam fleker miktar›n›n sakaroz cin-sinden en az %80 olmas› gerekmektedir.

CEZERYE Cezerye, özellikle Çukurova yöresinde havuç, toz fleker, ceviz kullan›larak yayg›nolarak üretilen bir flekerleme türüdür. Cezerye ya da di¤er ad›yla ceziriye; havuç,fleker, glikoz flurubu, yenilebilir niflasta, içme suyu, katk› ve çeflni maddeleri ile ku-ru meyvelerden bir veya birkaç›n›n kat›lmas› ile haz›rlanan bir üründür. Cezerye-ye karanfil, hindistan cevizi, tarç›n ve portakal veya limon kabu¤u gibi farkl› çefl-ni maddeleri de kat›labilir.

Cezerye hammaddeleri havuç; fleker; f›nd›k, f›st›k, antep f›st›¤› gibi ya¤l› to-humlar ve sitrik asit’tir. Ticari amaçla üretilen cezeryenin temel hammaddesi ha-vuçtur. fiekerin görevi ürüne tat ve yap› kazand›rmak ayr›ca jel yap›s› oluflumunusa¤lamakt›r. Kullan›lan flekerin (sakkaroz) kristalizasyonunu önleyen ve kristali-zasyon derecesini kontrol etmede yard›mc› en önemli madde invert flekerdir. ‹n-vert flekerin bir di¤er özelli¤i de higroskopik olufludur. Bu özelli¤i sayesinde invertfleker çi¤nenebilir tipteki flekerlemelerin kuruyarak gevrek bir hal almas›n› önle-mede rol oynar. Cezerye’ye asitlendirici olarak üretim aflamas›nda sitrik asit kat›l-maktad›r. Cezerye üretiminde kullan›lan temel hammaddelerin yan›nda ürününyap›s›n› iyilefltirmek, toparlamak ve çeflni yaratmak ve besin de¤erini artt›rmakamac›yla piflirilen flekerleme kitlesine ocaktan indirmeye yak›n ya¤l› tohum (f›n-d›k, f›st›k, antep f›st›¤›) kat›labilir veya flekerlemenin üzeri sonradan kaplanabilir.Kullan›lan ya¤l› tohum sayesinde protein miktar› ve ya¤ miktar› artar, besin ö¤ele-ri yönünden daha dengeli hale gelir

Cezeryede kullan›lan flekerin görevi nedir


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Cezerye pektin jöleleri grubuna giren bir flekerlemedir. Havuçta bulunan pek-tin, ortama kat›lan asit ve flekerle birlikte “pektin jeli” denilen k›vaml› bir yap› olufl-turur. Do¤ranm›fl havuçlar 120°C’ de 30 dakika su ile haflland›ktan sonra k›ymamakinesine aktar›l›r. K›y›lan havuçlar, fleker, glikoz ve sitrik asit ilavesiyle cezeryepüresine dönüfltürülür. Püre haline getirilen havuç 90°C’ de 45 dakika ›s›l ifllem uy-gulan›r. ‹stenilen k›vama gelen ürün, ateflten indirilmeden k›sa süre önce, kat›lma-s› planlana katk› maddeleri (ceviz içi, f›nd›k içi, antep f›st›k içi veya tatl› badem içi)ilavesi yap›l›r. Dinlendirme bölümüne aktar›lan cezerye, daha sonra flekillendirilir.

Cezeryelerde aroma ve lezzeti gelifltirmek için çeflitli meyve pulplar›n›n kulla-n›lmas› yaral› olmaktad›r ve üretim s›ras›nda önemli bir sorun olan kristalizasyonmeyve oran› artt›kça azalmaktad›r.

PEST‹L Pestil, erik, kay›s›, dut vb. tatl› veya ekflimsi meyvelerin kabuk, çekirdek ve posa-lar›ndan ayr›lmas›yla elde edilen özsuyun koyulaflt›r›ld›ktan sonra kurutulmas› velevha haline getirilmesi sonucu elde edilen ürün olarak tan›mlanmaktad›r. Pestilüretiminde taze elma, dut, erik ve kay›s› gibi tatl› veya ekflimsi meyveler ile kuruüzüm, dut ve incir de kullan›lmas›na ra¤men yayg›n olarak kullan›lan meyveüzümdür.

Meyvelerden yabanc› madde ve kal›nt›lar›n uzaklaflt›r›lmas› iyi bir y›kama iflle-mi yap›lamaktad›r. Ayr›ca çürük, ezik, lekeli olan kusurlu meyvelerin de ay›klan-mas› gerekmektedir. Kay›s› ve erikte çekirde¤in ifllenmeden önce ç›kar›lmas› vemeyvenin ezilmesi; üzüm ve dutta ise sap›n ayr›lmas› ve meyvenin parçalanmas›ön ifllemlerdir. Kay›s› ve erik pulpunun, 85-90°C’ de 3-5 dakika ›s›t›lmas›yla enzim-lerin inaktive olmas› sa¤lanmakta ve rengin koyulaflmas› önlenmektedir. Ayr›ca buifllem pulp rand›man›n› da artt›rmaktad›r.

Üzüm pestili üretiminde, görünüflü iyilefltirmek ve koyulaflt›rma s›ras›nda kris-tal oluflumunu önlemek üzere pektin, protein ve flarap tafl› gibi bilefliklerin uzak-laflt›r›ld›¤› durultma ifllemi uygulanmaktad›r. Bu ifllem için üzüm suyuna, % 90 ora-n›nda CaCl2 içeren pekmez topra¤› kat›lmakta ve 10-15 dakika süreyle kaynat›l-maktad›r. Kaynama s›ras›nda oluflan köpük al›nd›ktan sonra meyve suyu, tortununçökmesi için bekletilmektedir. Daha sonra üstteki berrak k›s›m, tülbent bezindensüzülmektedir.

Pestil yap›m›nda durultma ifllemi ne amaçla yap›l›r.

Daha sonra kurutulan pestil oldukça bükülgen bir yap›dad›r. Bu durum, flekilverme ve kesme ifllemlerini kolaylaflt›rmaktad›r. Katlamada, iki tabaka aras›na un,niflasta veya pudra flekeri serpilerek yap›flman›n önüne geçilmektedir. Pestil, nemgeçirgenli¤i düflük bir ambalaj içinde ve nemli olmayan koflullarda depolanmal›-d›r.

Ç‹KLETLER (SAKIZLAR)Çikletler; Çiklet mayas›, fleker, glikoz, esans, suni mum veya gliserin, balmumu,ya¤ ve emülgatör kar›fl›m›ndan oluflan hamurun belirli flekillerde bölünüp amba-lajlanmas› ile elde edilen bir üründür.

Sak›z mayas› kal›n flurup oluflana kadar yaklafl›k 115 °C s›cakl›kta eritilir, dahasonra ince filtrelerden süzülür. Santrifüjleme ile çözülmeyen partiküllerin ayr›lma-s› ile ilave filtre edilir. Taze, s›cak ve erimifl haldeki kar›fl›ma di¤er katk› maddele-


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

ri eklenebilir. Bunlar toz fleker (miktar› ve partikül büyüklü¤ü sak›z›n k›r›lganl›¤›-n› belirler), m›s›r flurubu ve/yada glukoz (nemlendirici olarak ve esnekli¤i sa¤la-mak), de¤iflik yumuflat›c›lar, g›da renklendiricileri, aroma, koruyucular ve di¤erkatk›lard›r.

Çikletler;• fiekerli,• fiekersiz• Tatland›r›c›l›olmak üzere üçe ayr›l›r. Balonlu ve balonsuz olarak da grupland›r›labilirler.

Saklama Koflullar›Genel kural olarak tüm flekerleme ürünleri serin ve kuru ortamda, do¤rudan gü-nefl ›fl›¤› görmeyecek flekilde ve koku veren maddelerden uzakta saklanmal›d›r. S›-cakl›k 22°C’nin, n›sbi nem ise %60’›n üzerinde olmad›¤› takdirde ürünler son kul-lanma tarihine kadar ilk günkü kalitesini korurlar. fiekerlemelerin olumsuz nemkoflullar›na dayan›m› ambalaj flekli ve malzemesiyle de ilgilidir. Örne¤in sarmafleklinde ambalajlan›p dökme olarak sat›lan ürünler veya ka¤›t ambalajl› ürünlerafl›r› nemli ortamlarda çok çabuk etkilenir. Jöle flekerlemeler 30°C’nin üzerindekis›cakl›klarda eriyerek flekilleri bozulur, ambalajs›z olarak aç›kta b›rak›ld›klar›ndakuruyarak sertleflir.

Afl›r› s›cak ve/veya nemli ortamda kalan toffe flekerler yumuflayarak yap›flkanbir hal al›r. Sert flekerler nemli ortamlara daha hassast›rlar, yüzeylerinde yap›flkanbir tabaka oluflur ve ambalaja yap›fl›rlar, daha sonra yüzeyleri matlafl›r.


Genel kural olarak tümflekerleme ürünleri serin vekuru ortamda, do¤rudangünefl ›fl›¤› görmeyecekflekilde ve koku verenmaddelerden uzaktasaklanmal›d›r. S›cakl›k22oC’nin, n›sbi nem ise%60’›n üzerinde olmad›¤›takdirde ürünler sonkullanma tarihine kadar ilkgünkü kalitesini korurlar.


fiekerlemelerin tan›m›n› yapabileceksinizfiekerlemeler, fleker ve glikoz kar›fl›m›n›n veyasadece flekerin yüksek ›s›da piflirilmesinden son-ra sitrik asit, tartarik asit yada potasyum bitarta-rat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluflan ha-mura, üretilecek ürünün çeflidine göre süt, süttozu, jelatin, ya¤ ve aroma gibi maddelerin ek-lenmesi ve flekillendirilerek ambalajlanmas› so-nucu elde edilen g›da maddeleridir. fieklermeler-de en önemli konu flekerin kristalleflme durumu-nun kontrolü ve fleker-su oran›n›n ayarlanmas›-d›r. fiekerleme üretiminde piflirmenin amac› kar-fl›m›n nem içeri¤inin azalt›lmas› (%0.6-20), eritil-mesi, çözdürülmesi, karamelize edilmesi ve fle-kerin inversiyona u¤rat›lmas›d›r.

fiekerleme çeflitlerini sayabileceksinizfiekerlemelerde fonksiyonel bileflenlerin seçimi,piflirme ve fleker flurubunu konsantre etmede uy-gulanan s›cakl›k, fluruplar› so¤utmak için uygu-lanan yol, kristalizasyon durumu ve nem yüzde-si son ürünün kalitesini ve yap›s›n› belirler. fiekerlemeler bafll›ca 3 ana gruba ayr›labilir.1. Sert flekerlemeler2. Çi¤nenir flekerlemeler3. Havaland›r›lm›fl flekerlemelerAyr›ca flekerlemeler, Türk G›da Kodeksi’nde;:Sertflekerleme, Yumuflak flekerlemeJöle flekerleme Draje flekerlemeTablet flekerlerMeyve flekerlemeleri Badem ezmesi ve benzerle-riKoz helva, nuga ve benzerleri Fondan KrokanDolgulu flekerleme ürünleri. Helva, Çiklet, Lo-kum, Çikolata ve kokolinler olarak s›n›fland›r›l-maktad›r.

fiekerlemelerin, Helva, Cezerye, Lokum, Pestil,Piflmaniye ve cikletlerin kalite özelliklerini aç›k-layabileceksinizfiekerlemelerde kalite konusunda en önemli ko-nu kullan›lan glikoz fluruplar›d›r. Glikoz flurupla-r›n›n kullan›m miktarlar› flekerlemelerdeki nemmiktar›ndan sorumludur. Helva üretimi s›ras›ndakabuklar›n ayr›lmas› için uygulanan yöntemde kul-lan›lan tuzun. uzaklaflt›rma aflamas› önemli bir afla-mad›r. Çünkü susamlarda tuzlu kalmas› üretilenhelvada çatlamalar›n meydana gelmesine ve tad›-n›n bozulmas›na neden olmaktad›r. Tel Helva ola-rak da bilinen piflmaniye, üretiminde kullan›la-

cak flurup, %75 fleker, %25 su ve yaklafl›k %1 ora-n›nda sitrik asitten oluflmaktad›r. Sitrik asit ilave-sinin en önemli nedenlerinden biri, rengin mat-laflmas›n›n ve kristalizasyonun engellenmesidir. Lokumlar ise fleker flurubunun (sakkaroz) sitrikveya tartarik asit veya tartar kremi ile kestirilipniflasta ile piflirildikten sonra, tat, renk ve kokuveren maddelerle birlefltirilerek haz›rlanan birg›da maddesidir. Cezeryenin temel hammaddesihavuçtur. Cezerye üretiminde en önemli maddekullan›lan flekerdir. Üzüm pestili üretiminde enönemli aflama görünüflü iyilefltirmek ve koyulafl-t›rma s›ras›nda kristal oluflumunu önlemek üzerepektin, protein ve flarap tafl› gibi bilefliklerin uzak-laflt›r›ld›¤› durultma ifllemidir. Cikletlerdeki enönemli kalite kriteri eklenen katk› maddeleridir.

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç


1. Afla¤›dakilerden hangisi flekerleme imalat›nda piflir-menin temel amaçlar›ndan de¤ildir?

a. Kar›fl›m› inversiyona u¤ratmak b. Kar›fl›m› eritmekc. Kar›fl›m› çözündürmekd. Kar›fl›m› karamelize etmek e. Kar›fl›m›n›n nem içeri¤inin art›rmak

2. Sert flekerlemelerde nem miktar› en fazla ne kadarolmal›d›r?

a. %1b. %2c. %3d. %4e. %5

3. Helva üretiminde susamlarda tuz kalmas› hangi du-rumlara yol açar?

a. Rengi de¤iflir.b. Kalitesi yükselirc. Ak›flkanl›¤› azalar.d. Tad› bozulur ve çatlamalar meydana gelir.e. Ana bileflenlerin yan›nda f›nd›k, f›st›k, kurutul-

mufl meyve parçalar›, vanilya, kakao, bal ve pek-mez gibi benzeri ürünler de kat›labilir.

4. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurubun bilefliminas›l olmal›d›r?

a. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %75fleker, %25 su ve yaklafl›k %1 oran›nda sitrik asit-ten oluflmaktad›r.

b. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %70fleker, %20 su ve yaklafl›k %10 oran›nda sitrikasitten oluflmaktad›r.

c. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %75fleker, %20 su ve yaklafl›k %5 oran›nda sitrik asit-ten oluflmaktad›r.

d. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %85fleker, %10 su ve yaklafl›k %5 oran›nda sitrik asit-ten oluflmaktad›r.

e. Piflmaniye üretiminde kullan›lacak flurup, %65fleker, %25 su ve yaklafl›k %10 oran›nda sitrikasitten oluflmaktad›r.

5. Afla¤›dakilerden hangisi flekerlemelerin saklama ko-flullar›ndan de¤ildir?

a. Kaliteyi sa¤lamak için s›cakl›k 22°C’nin, nisbinem ise %60’›n üzerinde olabilir.

b. Serin ve kuru ortamda saklanmal›d›r.c. Do¤rudan günefl ›fl›¤› görmeyecek flekilde sak-

lanmal›d›r.d. Ambalajs›z olarak aç›kta b›rak›lmamal›d›r.e. Koku veren maddelerden uzakta saklanmal›d›r.

6. Erik, kay›s›, dut vb. tatl› veya ekflimsi meyvelerin ka-buk, çekirdek ve posalar›ndan ayr›lmas›yla elde edilenözsuyun koyulaflt›r›ld›ktan sonra kurutulmas› ve levhahaline getirilmesi sonucu elde edilen ürüne ne ad verilir?

a. Çikletb. Pestilc. Helvad. Lokume. Draje

7. Afla¤›daki seçeneklerin hangisinde piflmaniye amba-lajlanmas›nda ve saklanmas›nda dikkat edilecek ko-flullardan biri de¤ildir?

a. Ambalaj›n do¤rudan günefl ›fl›¤› almamas›b. Ürünün nemden korunmas›c. Depolama s›cakl›¤›n›n 30-35 °C olmas›d. Ambalaj olarak ka¤›t, selofan, alüminyum, plas-

tik esasl› maddeler veya bunlar›n kombinasyon-lar› kullan›lmas›

e. Serin ve kuru ortamda saklanmas›

8. Afla¤›dakilerden hangisi üretim aflamalar› sonucundaelde edilen lokumun sahip olmas› gereken özellikler-den de¤ildir?

a. Üzerine bask› uyguland›¤›nda yay›lmas›, bu bas-k› kalkar kalkmaz tekrar eski halini almas›

b. Elle iki kenar›ndan çekildi¤inde lastik gibi uza-mas› ve bu s›rada ele yap›flmamas›

c. Piflkin olmas› ve yeme s›ras›nda difllere yap›fl-mamas›

d. Çi¤ niflasta tad› hissedilmesi e. Depolanmas›nda ve tafl›nmas›nda do¤rudan gü-

nefl ›fl›¤›na maruz kalmamas›

9. Jöle flekerlerin di¤er flekerli ürünlerden ay›ran enbüyük fark nedir?

a. Daha düflük s›cakl›klarda piflirilmesib. Daha yüksek s›cakl›klarda piflirilmesic. Piflirilmeden üretilmesid. Yüksek oranda niflasta içermesie. Daha fazla oranda nem içermesi

10. Lokumlarda toplam fleker miktar› sakaroz cinsindenyüzde kaç olmal›d›r?

a. 40b. 50c. 60d. 70e. 80



1. e Ayr›nt›l› bilgi için “fiekerli ürünler” konusunabak›n›z.

2. c Ayr›nt›l› bilgi için “Sert flekerler” konusuna ba-k›n›z.

3. d Ayr›nt›l› bilgi için “Helva” konusuna bak›n›z.4. a Ayr›nt›l› bilgi için “Piflmaniye” konusuna ba-

k›n›z.5. a Ayr›nt›l› bilgi için “Saklama koflullar›na” konu-

suna bak›n›z.6. b Ayr›nt›l› bilgi için “Pestil” konusuna bak›n›z.7. c Ayr›nt›l› bilgi için “Piflmaniye” konusuna ba-

k›n›z.8. d Ayr›nt›l› bilgi için “Lokum” konusuna bak›n›z.9. a Ayr›nt›l› bilgi için “Jöle flekeler” konusuna ba-

k›n›z.10. e Ayr›nt›l› bilgi için “Lokum” konusuna bak›n›z.


Yüksek molekül a¤›rl›kl› sakkarit, pektin ve jelatin jel-leri ile etkileflerek sorunlara yol açmas› nedeniyle k›-vam verici olarak niflastan›n kullan›m› daha uygundur

S›ra Sizde 2

Nem çekme özelli¤i nedeniyle genellikle Yüksek Deks-troz Eflde¤erli glikoz fluruplar› tercih edilmektedir. Bufluruplar daha düflük viskozite verir, nemi tutar ve sük-rozun kristalleflmesini önler.

S›ra Sizde 3

Sitrik asit ilavesinin en önemli nedenlerinden biri, ren-gin matlaflmas›n›n ve kristalizasyonun engellenmesidir.

S›ra Sizde 4

fiekerin görevi ürüne tat ve yap› kazand›rmak ayr›ca jelyap›s› oluflumunu sa¤lamakt›r. Kullan›lan flekerin (sak-karoz) kristalizasyonunu önleyen ve kristalizasyon de-recesini kontrol etmede yard›mc› en önemli madde in-vert flekerdir

S›ra Sizde 5

Üzüm pestili üretiminde, görünüflü iyilefltirmek ve ko-yulaflt›rma s›ras›nda kristal oluflumunu önlemek üzerepektin, protein ve flarap tafl› gibi bilefliklerin uzaklaflt›-r›ld›¤› durultma ifllemi uygulanmaktad›r

Ali Batu, Cemal Kaya, Jale Catak, Cüneyt fiahin, 2007.Pestil Üretim Tekni¤i. G›da Teknolojileri Elektro-nik Dergisi (1) 71-81

Anonim, 2009 http://www.carokreklam.com/aylik_der-giler/Cuisine/Cuisine_5/lokum.pdf

Anonim, 2004. Türk G›da Kodeksi Lokum Tebli¤i.

Tebli¤ No: 2004/24.Anonim 2009.http://www.nuveforum.net/1718-genel-

kultur-c-c/64261-ciklet-sakiz/Anonim 2009. www.semad.org/urunler/sekerleme/Mehmet Akbulut, Gökhan Özen. 2008. Kay›s› Lokumu

Üretimi Ve Beslenmedeki Önemi. G›da Teknolo-jileri Elektronik Dergisi (1) 7-11.

Bige Karaman, Canan Ece Tamer, Neslihan Aydo¤an,Ö. Utku Çopur. 2009. Geleneksel G›dalar›m›zdan

Piflmaniye, Cezerye ve Pestil. 2009 GelenekselG›dalar Sempozyumu VAN

Coksoyler,N. Cezerye ve Pestil. :Geleneksel G›dalarSempozyumu Ed. G›da Müh. Odas›, ANKARA, s: 67-71

Karaman, B. ; Tamer, C.E. ; Aydo¤an, N. ; Capur, O.U.,2004. Geleneksel G›dalar›m›zdan Piflmaniye.

Nas, S. Ve Nas, M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yap›l›fl›,

Bileflimi ve Önemi. Bilim ve Teknik,12, 347-35


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonraKakao ve ürünlerini tan›mlayabilecek,Çikolatan›n tan›m›n› yapabilecek,Çikolata tan›m› ve kalite kriterlerini aç›klayabilecek,Çikolata temel bileflenlerini ve üretim aflamalar›n› s›ralayabilecek,Çikolata çeflitlerini sayabilecek,Çikolatada görülen hatalar› ve önleme yöntemlerini anlatabileceksiniz.


• Beslenme• Kakao• Kakao ya¤›• Kakao çekirde¤i• Kakao likörü• Kakao tozu• Çikolata

• Süt• fieker• Lesitin• Konçlama• Bitter• Pralin

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNNNN


Kalite KontrolüKakao ve Çikolata

• KAKAO• Ç‹KOLATA• Ç‹KOLATA ÜRET‹M‹• Ç‹KOLATA ANA GRUPLARI• Ç‹KOLATANIN KAL‹TE KR‹TERLER‹


KAKAOKakao’nun tarihi günümüzden 3.500 y›l öncesine dayanmaktad›r. Tarihçilere gö-re kakaonun ilk ekimini yapanlar, önce Mayalar sonra da Azteklerdir. Mayalar›n“cacau” ad›n› verdikleri meyve koyu, ac›, baharatl› ve “Xocoatl” denilen bir içece-¤in içinde bulunan en önemli maddeyi oluflturmaktayd›. Kakao uzun ve yeflilrenkli, kavuna benzeyen bir meyve olup tropik bölgeler ve Güney Amerika do-¤al olarak yetiflen, 4-8 metre boyunda kakao a¤ac›ndan (Theobroma cacao) eldeedilmektedir.

Kakao nereden elde edilmektedir?

Kakaonun tohumlar› çikolata yap›m›nda, Theobromin (kimyasal olarak kafeinebenzer bir madde) adl› bir alkaloit eldesinde ve kakao ya¤› eldesinde kullan›lmak-tad›r. Kakao a¤açlar› dört yafl›ndan sonra meyve vermeye bafllar ve y›lda iki kezürün verir. Olgun meyvenin uzunlu¤u 35 cm kadar olup, içinde yaklafl›k 2,5 cmboyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirde¤i bulunur. Çekirdekler, “base” ve “fla-vor” tipleri olmak üzere iki grupta s›n›fland›r›l›r. Çekirdeklerin birkaç gün muzyapraklar›yla üstlerinin örtülmesiyle mikrobiyel ve enzimatik fremantasyona u¤ra-malar› sa¤lan›r. Daha sonra nem içeri¤i %7’ye düflene kadar kurutulur ve böyleceçekirdekler fabrikada ifllenmeye haz›r hale gelmifl olur. Temizlenen çekirdekler ka-vurma ifllemine tabi tutulur. Kavurma iflleminde nem içeri¤i düflürülür, tat ve renk-te de¤ifliklik meydana gelir. Ayr›ca uçucu asitler uzaklaflt›r›l›r, kabuk iyice gevrek-leflir ve çekirdek etraf›ndaki yap›flkan materyal parçalanarak kabu¤un içten ayr›l-mas› kolaylaflt›r›l›r. Kavurma ifllemi, kesintili çal›flan döner silindirik kazanlarda yada kesintisiz çal›flan kavurucu-so¤utucu kombine sistemlerde yap›l›r. Orta derece-de kavurma 135°C’de 30 dakikada yap›l›r. Kavurmadan sonra kabuk k›rma kabukk›r›c›larda gerçekleflir. Daha sonra kabuk, iç, kabuk-iç kar›fl›m› birbirinden ayr›l›r.

Ayr›lan çekirdek içi, bir seri ve ö¤ütme iflleminden geçirilerek kademeli olarakö¤ütülür. Ö¤ütme s›ras›nda ürünün s›cakl›¤› yükselir, kakao ya¤› eriyerek parçala-nan hücre çeperlerinden d›flar› ç›kar. Ö¤ütme sonucu oluflan ürün ya¤ ve ya¤l› zer-reciklerden oluflan ak›flkan karakterlidir ve buna “çikolata likörü” denir. Partikülboyutunun incelik derecesi önemlidir. E¤er likör, kakao ya¤› ve tozu üretimi içinyönlendirilmiflse presleme aflamas›nda ö¤ütme çok iyi sonuçlan›r, e¤er çok kalite-

Kakao ve Çikolata

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1Kakao likörü:Ayr›lan çekirdek içi, bir serive ö¤ütme iflleminden geçi-rilerek kademeli olarak ö¤ü-tülür. Ö¤ütme s›ras›nda ürü-nün s›cakl›¤› yükselir, kakaoya¤› eriyerek parçalananhücre çeperlerinden d›flar›ç›kar. Ö¤ütme sonucu olu-flan ürün ya¤ ve ya¤l› zerre-ciklerden oluflan ak›flkan ka-rakterlidir ve buna “çikolatalikörü” denirBilefliminde; %50-55 ya¤, %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 tanen bileflikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser miktarda kafein%1.5 theobromin bulunur.

sizse ya¤›n bir k›sm› hücre yap›s›nda kalaca¤›ndan pres ifllemi baflar›s›z olur. Budurum sadece oluflan ya¤› etkilemez ayn› zamanda oluflan partikül boyutunu daetkiler. Partikül boyutu çikolata için üretilen likör içinde ayr›ca önemlidir.

Kakao likörünün bilefliminde, yaklafl›k; %50-55 ya¤, %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 tanen bileflikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2 nem, eser mik-tarda kafein ve %1.5 theobromin bulunur.

Kakao tozu, kakao kitlesinden oluflur. Kakaonun asitli aromas› potasyum kar-bonat çözeltisiyle reaksiyona sokulur ve bu flekilde nötralize edilmesiyle üretilir.Presler ya¤›n bir k›sm›n› uzaklaflt›rmak için kullan›l›r ve sonuçta pres keki denilenkat› bir madde geriye kal›r. Bu kek daha sonra kakao tozu oluflturmak üzere ufakparçalara k›r›l›r.

Ç‹KOLATA Türk G›da Kodeksi’ne göre; Çikolata kakao ürünleri ile fleker ve/veya tatland›r›c›,gerekti¤inde süt ya¤› d›fl›ndaki hayvansal ya¤lar hariç olmak üzere di¤er g›da bile-flenleri ile süt ve/veya süt ürünleri ve G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde izin verilenkatk› ve/veya aroma maddelerinin ilavesi ile tekni¤ine uygun flekilde haz›rlananürünü ifade eder. Çikolata oda s›cakl›¤›nda kat› olmas›na ra¤men a¤›zda kolaycaerir. Bu durum kat› fleker ve kakao parçac›klar›yla bir arada bulunan ve 25 C°’ninalt›ndaki s›cakl›klarda kat› olan kakao ya¤›ndan kaynaklan›r.

Çikolata üretiminin ilk aflamas› temel bileflenlerin kar›flt›r›lmas›d›r. Bunu taki-ben, örne¤in sütlü çikolata üretiminde likör, fleker, süt ve kakao ya¤›n›n bir k›sm›birlikte kar›flt›r›l›r. Bu aflamada kakao ya¤› kar›fl›m›n %20-25lik k›sm›n› oluflturur.Bu flekilde çikolata üretimin inceltme aflamas›n› kolaylaflt›ran kaba bir üretim sa¤-lanm›fl olur.

SütKar›fl›ma sütün hangi formunun eklenmesi gerekti¤i önemlidir Bu özellikle üreti-min hemen hemen suyun tamamen uzaklaflt›r›ld›¤› son aflamada çok önemlidir. Ta-ze süt yüksek oranda su içerir. Üreticiler bu nedenle susuz süt tozu ve yo¤unlaflt›-r›lm›fl sütün her ikisinde kullan›rlar. Sütün tazeli¤i ayr›ca önemlidir ve bayat süttenhaz›rlanan çikolata taze sütle haz›rlanan çikolata kadar uzun süre dayanmaz.

fiekerÇikolata üretiminde kullan›lan flekerin saf ve kuru olmas›, invert (flekerin izomeriolup ayn› kimyasal kompozisyona sahip fakat atomlar›n dizilifli farkl›d›r) fleker içer-memesi gerekir. Çikolatadaki invert fleker, inceltme ifllemini ve çikolatan›n yap›s›-n› ve görünüflünü etkilemektedir. Kar›flt›r›lmadan önce fleker iyice ö¤ütülmelidir.

EmülgatörlerÇikolata; küçük kakao partikülleri, fleker ve kakao ya¤› ile süt ya¤› etraf›nda yerde¤ifltiren bir kar›fl›m olarak düflünülebilir. Bunu sa¤lamak için çikolata yap›m›ndaen çok kullan›lan emülgatör Lesitin’dir. Örne¤in % 38 kakao ya¤› içeren siyah çi-kolata ile %33 ya¤ ve %0.5 oran›nda lesitin içeren bir çikolatan›n ak›flkanl›¤› ner-deyse ayn›d›r. Lesitin genellikle üretimin sonuna do¤ru eklenir.

Emülgatörlerin görevi kar›flmayan iki madde aras›nda yüzey oluflturmakt›r. S›v›çikolata üretiminde fleker ve kat› partiküllerin konçlama ifllemi yüzeyleri ya¤lakaplanmal›d›r. Bu kendili¤inden gerçekleflmedi¤inden emülgatörler kat› partikül-ler ile ya¤ aras›nda tabakalaflarak üretime yard›mc› olmaktad›r.

82 Baz› Özel G›dalar i le Fermente G›dalar ›n Kal i te Kontro lü

Çikolatan›n temel bileflenleri nelerdir?

Ç‹KOLATA ÜRET‹M‹

Bileflenlerin Kar›flt›r›lmas›Bu ifllem tart›lan bileflenlerin kar›flt›r›lmas›yla bafllar. Kuru bileflenler önce ön ka-r›flt›r›c›da kar›flt›r›ld›ktan sonra çikolata likörü ve kakao ya¤› ile kar›flt›r›l›p yo¤ru-lur. Homojen, k›vaml› bir hamur (lapa) haline getirilir.

‹nceltme‹nceltme, çikolata hamurunun (lapan›n) bir seri kontrollü silindirlerden dikkatlicegeçirilmesinden ibarettir. Hamurun bu flekilde bir silindirden di¤erine geçmesiylehem bask›lan›r hem de kesilir. ‹ncelticinin en üstündeki bir kaz›y›c› son silindirüzerinden çikolata filmini al›r.E¤er ortam çok nemli ise silindirlerde yo¤unlaflmameydana gelir. Parçac›klar›n boyutlar› küçültülüp daha pürüzsüz ve ak›flkan birkar›fl›m haline getirilir. ‹nceltme çikolata yap›s›n› ve görünüflünü iyilefltirir. Genel-de sade ya da siyah çikolata küçük partikül içermesi nedeniyle daha büyük parti-küllü sütlü çikolataya göre daha iyi yap›ya ve görünüfle sahiptir.

Konçlama nedir ve niçin yap›l›r?

Konçlama (Yo¤urma)Konçlama, çikolatan›n son üretim aflamas› olarak tan›mlanabilir. Farkl› dizayn edil-melerine ra¤men amac› ürünün yap›s›n›, görünüflünü ve lezzetini düzeltmektir.Kat› parçac›klar›n iyice küçültülerek, çikolata kar›fl›m›n›n daha ileri derecede yo¤-rulup dövüldü¤ü ve havaland›r›ld›¤› ifllemdir. Yo¤urma ifllemi yukar› ve afla¤› ha-reket eden granit silindirler ile yap›l›r. Çikolata yukar› do¤ru k›vr›lan uzunlamas›-na iki küvette tutulur. Böylece çikolata silindirlerle hareket eder ve istenildi¤indetekrar küvete dökülür. ‘Konç’ ad› küvetin kabu¤a benzemesinden dolay› gelmek-tedir.

Modern makineler ve tekniklerin h›zl› olmas›na karfl›n konçlama zaman almak-tad›r. Sade çikolatada uzunlamas›na konçlarda 96 saat sürerken sütlü çikolatada busüre 10-16 saat sürmektedir. Yo¤urma s›ras›nda kar›flt›rma ile çikolatan›n tad› iyi-leflir ve ak›flkanl›¤› artar, baz› istenmeyen koku ve tat uzaklaflt›r›l›r.

Ayarlama Yo¤urma aflamas›n› ayarlama izler. Bu aflamada, çikolataya istenen ak›flkanl›¤› ka-zand›rmak için ya¤lay›c› niteli¤e sahip bir emülgatör olan lesitin kat›l›r

Temperleme nedir ve niçin yap›l›r?

Temperleme (Tavlama)Temperlemedeki hedef kakao ya¤›n›n istenilen kararl› yap›da kristalize olmas›n›sa¤lamakt›r. Kakao ya¤› farkl› yap›larda kristalize olma özelli¤ine sahiptir. ‹stenme-yen yap›dan birinde kristalize olursa, çikolatan›n yüzeyinde benekli, gözle görülenve tüketicinin istemeyece¤i bir d›fl yap› oluflur. E¤er bu oluflumun önüne geçilmezise renk bozulur ve üründe çiçeklenme denilen (donuk gri yüzey oluflumu) bozul-

836. Ünite - Kakao ve Çiko lata

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Çikolata üretimbasamaklar›;‹lk önce Kakao çekirde¤iniayr›l›r, kavurulur, vekabuklar› ayr›larak k›r›l›rDaha sonra s›ras›yla; Kar›flt›rma : Kuru bileflenlerönce ön kar›flt›r›c›dakar›flt›r›ld›ktan sonraçikolata likörü, süt, fleker vekakao ya¤› ile kar›flt›r›l›pyo¤rulur. Homojen, k›vaml›bir lapa haline getirilir.‹nceltme: Çikolatahamurunun (lapan›n)içindeki parçac›klar›nboyutlar›n› küçültülüp dahaprürüzssüz ve ak›flkan birkar›fl›m haline getirmek içinbir seri kontrollüsilindirlerden dikkatlicegeçirilmesi ifllemidir.

Konçlama (Yo¤urma):Çikolata tad›n› veak›flkanl›¤›n› iyilefltirmekiçin içeri¤indeki partiküllerindaha iyi yay›lmas›n›sa¤lamak amac›yla yap›lankar›flt›rma ifllemidir. Ayarlama: Çikolatayaistenen ak›flkanl›¤›kazand›rmak için, ya¤lay›c›niteli¤e sahip lesitinkat›lmas› ifllemidir.Temperleme: Çikolatakar›fl›m› içindeki kakaoya¤›n›n istenilen kararl›yap›da kristalize olmas›n›sa¤lama ifllemidir.

ma meydana gelecektir. Donuk gri yüzey oluflumu, kötü ya da kontrolsüz bir tav-lama sonucu ortaya ç›kar. Çikolata içindeki kakao ya¤›n›n, karars›z kristaller olufl-turmamas› için uygun bir flekilde ve dikkatle tavlanmal›d›r.

Çözüm ise so¤utma, sürekli ve kontrollü bir kar›flt›rman›n yap›lmas›d›r. Bu fle-kilde ya¤ kristallerinin do¤ru forma geçmesi ve kar›fl›m boyunca da¤›lmas› sa¤la-n›r. Di¤er bir yöntem ise çok önceden temperlenmifl çikolatadan az bir miktar›ntemperlenmeyen kristallenmifl çikolataya ilave edilmesidir.

Ç‹KOLATA ANA GRUPLARIa. Bitter çikolata: Bilefliminde en az %18 kakao ya¤› ve en az % 14 ya¤s›z

kakao kuru maddesi içerir. Toplamda ise en az % 35 kakao kuru maddesi içerençikolatad›r.

b. Sütlü Çikolata: Bilefliminde en az % 2.5 ya¤s›z kakao kuru maddesi ve enaz % 25 toplam kakao kuru maddesi içermelidir. Ayr›ca en az %14 süt kuru mad-desi ve en az % 3.5 süt ya¤›ndan oluflan, kakao ya¤› ve süt ya¤› toplam miktar› iseen az %25 olan çikolatad›r.

c. Beyaz Çikolata : Bilefliminde en az %20 kakao ya¤› ve en az %14 süt kurumaddesi içeren ve en az %3,5’i süt ya¤› olan çikolatad›r .

d. Dolgulu çikolata : D›fl k›sm› toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25’ini olufltu-ran, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birin-den oluflan dolgulu çikolatad›r.

e. Pralin: Toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata,bol sütlü çikolata, beyaz çikolata kar›fl›m›ndan veya dolgulu çikolatadan oluflan birlokma büyüklü¤ündeki çikolatad›r.


Toplam

kakao

kuru

maddesi

Ya¤s›z

Kakao

kuru

maddesi

Kakao

Ya¤›

Toplam

ya¤

Süt kuru

maddesiSüt ya¤›

‹nce

ö¤ütülmüfl

f›nd›k veya

f›nd›k füresi

Bitter çikolata ≥ 35 ≥ 14 ≥18

Granül veya pul

bitter çikolata≥32 ≥14 ≥12

Kuvertur bitter

çikolata≥35 ≥2.5 ≥31

F›nd›k ezmeli

bitter çikolata≥32 ≥8 ≥ 20 - 40≤

Sütlü çikolata ≥25 ≥2.5 ≥25 ≥14 ≥3.5

Granül veya pul

sütlü çikolata≥ 20

≥12≥12

Kuvertur sütlü ≥25 ≥2.5 ≥31

F›nd›k ezmeli

sütlü çikolata≥10 ≥15 - ≤ 40

Bol sütlü çikolata ≥ 20 ≥ 2.5 ≥ 25 ≥ 20 ≥5

Beyaz çikolata ≥20 ≥14 ≥3.5

Tablo 6.1Çikolatalar›n %Kuru MaddeÜzerindenHesaplananKompozisyonlar›

fiekillendirme ve so¤utma:Çikolataya istenen büyüklükve fleklerdeki kal›plaradökülerek so¤utulupkat›laflt›r›lmas›, çeflitlimaddeler ile parlat›lmas› vedepolanmas› ifllemleridir.

Ç‹KOLATANIN KAL‹TE KR‹TERLER‹

Çikolatan›n Duyusal Kalitesi Lezzet çikolata ve çikolata ürünlerinde göz önünde bulundurulan bafll›ca faktördürve büyük ölçüde kakao çekirde¤inden kaynaklan›r. Öncelikle farkl› ülkelerin çe-kirdekleri özel karakteristiktedirler. Bu nedenle çikolata üreticisi arzu edilen lezze-ti elde etmek amac›yla çekirdekleri harmanlar. Bu lezzet, çekirdeklerin fermentas-yonu ile meydana gelir. Hasattan yaklafl›k bir hafta sonra fermentasyon ile çekir-dekte alkol, asetik asit ve keskin tat veren aldehit ve ketonlar oluflmaktad›r. Fer-mentasyon ile ayr›ca çekirdeklerin rengi koyu kahverengiye de¤iflmektedir. Çekir-dekler ö¤ütülmeden önce kavrulmal›d›r. S›cakl›k ve zaman aroma için çok kritik-tir ve lezzetteki de¤iflimler bundan kaynaklanmaktad›r.

Çikolata, özellikle çekirde¤in sahip oldu¤u genler, yetiflme flartlar› ve üretimfaktörüyle iliflkili olarak farkl› bir tada sahiptir. Kavrulma ifllemi ile s›cakl›ktan kay-naklanan reaksiyonlar önemli de¤ifliklikler meydana getirir. Örne¤in maillard tep-kimeleri bu reaksiyonlar içinde önemli bir yer tutmaktad›r. Konçlama, uçucu asit-lerin eliminasyonu, suyun uzaklaflt›r›lmas›, ak›flkanl›¤›n ayarlanmas›, emülgatörle-rin kat›lmas› ve tanen oksidasyonundan kaynaklanan renk de¤iflimleri gibi faktör-ler çikolatan›n lezzeti ve görünüflü üzerine etkilidir.

Çikolatan›n kalite kriterleri nelerdir?

Çikolatan›n Reolojik, Yap›sal ve Görünüfl Kalitesi S›v› çikolatan›n ak›fl özellikleri üreticiler ve tüketiciler için önemlidir. Yap›, görünüflve ak›flkanl›k ölçümünde pek çok geliflmifl cihaz olmas›na ra¤men insan a¤z› bun-lara göre çok daha hassast›r. Çikolata öncelikle iki önemli faktöre ba¤l› olarak eri-mektedir. Biri maksimum partikül büyüklü¤üdür. Di¤eri ise ak›flkanl›kt›r. E¤er par-tikül boyutu 30 mikrondan daha büyük olursa a¤›zda kumluluk hissi verir. Maksi-mum partikül büyüklü¤ü yaklafl›k 20 mikron olan çikolatalar yumuflak yap›l› ola-rak sat›lmaktad›r. Ak›flkanl›k ise sadece çikolatan›n a¤›z içindeki hareketini etkile-mekle kalmaz ayn› zamanda lezzeti de etkilemektedir. Ayn› bileflenlerden yap›lanancak üretimleri s›ras›nda farkl› ak›flkanl›k kazand›r›lm›fl iki çikolatan›n lezzeti fark-l› olmaktad›r. Partikül büyüklü¤ü yap› ve görünüflü etkiledi¤i gibi ak›flkanl›¤› da et-kilemektedir. 20 mikrona kadar ö¤ütülmüfl sütlü çikolatan›n tad› 30 mikron olanla-ra göre daha kremsi tad ve yap›ya sahip olmaktad›r. Asl›nda çikolata; bileflenleri veüretim ifllemleriyle iliflkili olarak oldukça pahal› bir g›dad›r. Bu nedenle üreticileriçin ürünlerin a¤›rl›k kontrolü önemlidir, flekerlemelere çok fazla konulmamas›ekonomik bak›mdan da önemlidir. Kaplama metotlar› s›v› çikolatan›n uygun ak›fl-kanl›kta olmas›na dayanmaktad›r. Buna ek olarak e¤er kaplama uygun olarak ya-p›lmazsa kötü flekiller oluflmakta ya da ürünün raf ömrü k›salabilmektedir.

Çikolatan›n Ak›flkanl›¤›Çikolatan›n ak›flkanl›¤› üzerinde iki etmen etkilidir. Bunlardan biri partikül boyu-tu di¤eri ise eklenen ya¤ miktar›d›r. E¤er çikolatadaki kat› partiküller mikroskoptaincelenirse her birinin çap› belirlenebilir. Büyük partiküller a¤›zda kumluluk hissivermesiyle ilgili olarak önemlidir, fakat küçük partiküller çikolatan›n ak›fl özellik-leriyle özellikle de verim de¤eriyle ilgili olarak daha da önemlidir. Bunun nedenionlar›n kaplanmas›nda fazla miktarda ya¤ gerekmesidir. Ya¤ ilave edilmesiyle çi-


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Maillard tepkimeleri: Maillard tepkimesi ad›n›Frans›z bilim adam› LouisCamille Maillard’dan (1878-1936) almaktad›r.Tek birtepkime de¤ildir, aminoasitler ve indirgen flekerlerinaras›nda genellikle yükseks›cakl›klarda gerçekleflentepkimlerin bir kompleks se-risidir. Karamelizasyon gibienzimatik olmayan esmer-leflmenin bir çeflididir.

Reoloji : Reoloji, cisimlerinyük, flekil de¤ifltirme ve za-man faktörleri alt›ndakidavran›fllar›n› inceleyen özelbir bilim dald›r

kolata daha ak›flkan hale gelmektedir. Süt ya¤› 40 C° deki çikolataya eklenirseak›flkanl›k üzerine kakao ya¤›yla ayn› etkiye sahiptir, fakat üretimi yavafllatmaktave son çikolata ürününü yumuflatmaktad›r. Buna ek olarak süt ya¤› daha düflük s›-cakl›kta eridi¤inden dolay› ürünün a¤›zda erime özelli¤ini de etkilemektedir. Ürün-deki do¤ru yap› ve görünüflü elde etmek için bu iki ya¤ uygun oranda olmal›d›r.Süt ya¤› genellikle çikolata blumu ad› verilen yüzeyde beyaz parlakl›¤›n meydanagelmesini geciktirmede kullan›l›r.

Kar›flt›rma Derecesi Kar›flt›rma derecesi, verilen ya¤ içeri¤iyle mümkün oldu¤unca ince çikolata eldeetmek için oldukça önemlidir. Kar›flt›rma derecesi genifl kapsamda konçun dizay-n› ve bileflenlerin kar›flt›rmas›yla kontrol edilir. Di¤er önemli faktörler ise konç içi-ne bileflenlerin s›ra ile ilave edilmesi ve bu kar›flan bileflenler ile konçlama maki-nesinin uyumlu çal›flt›r›lmas›d›r. Çünkü bileflenlerin nas›l ve ne oranda kar›flt›¤› s›-v› çikolatan›n ak›flkanl›¤›n› ayr›ca etkileyecektir.

Çikolata Ya¤›n›n KristallenmesiÇikolata olarak sat›lacak bir ürünün içindeki ya¤›n ço¤u kakao ya¤› olmal›d›r. Buya¤ birbirinden farkl› trigliseritlerden oluflmufltur. Bunlar çikolata içeisinde farkl›s›cakl›kta ve farkl› oranlarda kat›laflmaktad›r. Sütlü çikolata ayr›ca süt ya¤› içerme-lidir. Çikolatada kullan›labilen bitkisel ya¤ çeflitleri ise s›n›rl›d›r. E¤er olmamas› ge-reken bir ya¤ kullan›lm›flsa, çikolata eskiyse ya da tamamen kristalize olmam›flsaçiçeklenme (donuk gri yüzey oluflumu ) gerçekleflir. Bu asl›nda ya¤ kristallerindenibarettir. Özel ya¤lar ve emülgatörler bu durumu yavafllatmak ve yüksek s›cakl›k-lara dayan›m›n› art›rmak amac›yla gelifltirilmifltir. Güneflte b›rak›lan çikolatalardaçiçeklenme daha h›zl› gerçekleflmektedir.


Çikolatada görülen hatalarflunlard›r- Beyaz tozlu görünüm- fiekerden kaynaklanan çi-çeklenme (fieker kristallen-mesi)- Kal›n kaplama- ‹nce kaplama- Gözenek oluflumu- K›r›lganl›k- Kayganl›k/ya¤l›l›k

Çiçeklenme (Kristallenme,gri yüzey oluflumu )

Hata Sebepleri

Beyaz, tozlu görünüm

Do¤ru olmayan kaplama ›s›s›

Do¤ru olmayan s›cakl›k uygulamas›

Uygunsuz ya¤

Uygun olmayan depolama

fieker kristallenmesi Kal›planm›fl ks›mlarda yüzey nemi

Kal›n kaplama

Kaplama materyalinin yüksek ak›flkanl›kta olmas›

Kaplama materyalinin düflük s›cakl›kta olmas›

Havaland›rman›n ve çalkalaman›n düzgün ayarlanmamas›

So¤uk kal›plama

‹nce kaplama

Kaplama materyalinin düflük ak›flkanl›kta olmas›

Kaplama materyalinin yüksek s›cakl›kta olmas›

Havaland›rman›n ve çalkalaman›n düzgün ayarlanmamas›

S›cak kal›plama

Gözenek oluflumuKaplama materyalinin yüksek ak›flkanl›kta olmas›

Kaplama iflleminin çok düflük s›cakl›kta olmas›

Ermifl kaplaman›n çok fazla kar›flt›r›lmas›

K›r›lganl›k Merkezlerin so¤utma tünelinde büzüflmesi

Nem içeri¤inin fazla olmas›

Kayganl›k/ ya¤l›l›k So¤utma tünelinde flok so¤utma

Tablo 6.2Çikolatada görülenhatalar

Raf ÖmrüÇikolatan›n raf ömrünü ve tüketici aç›s›ndan görünüflünü etkileyen pek çok faktörvard›r. Bunlardan biri ya¤ kristalizasyonundaki de¤iflimin neden oldu¤u yap›dasertleflme ve a¤›zda yavafl erimedir. Bu de¤iflimler iyi depolama flartlar›nda ya daözel ya¤ ve emülgatörlerin kullan›lmas›yla yavafllamaktad›r.

Çikolatan›n k›r›lma özelli¤i ise s›cakl›ktaki de¤iflimlerden kaynaklanmaktad›r.Bu nedenle sabit s›cakl›k istenen bir durumdur. Çikolata içine giren nem, yap› vegörünüflü de¤ifltirmekte ve bayatlamaya neden olmaktad›r. Nem de¤eri; bileflenle-rin içindeki su miktar› ve s›cakl›kla iliflkilidir. Çikolata için önemli olan s›cakl›k ürü-nün depolanaca¤› s›cakl›k olup, depo için 15 C° ve marketler için 22 C° olmal›d›r.

Paketleme flekli de ayr›ca önemlidir. ‹yi bir nem bariyeri kullan›lmad›kça deponem; büyük bir rol oynar.

Bayat çikolata nas›l anlafl›l›r?

Çikolata Tan›mlar›Türk G›da Kodeksine bak›ld›¤›nda çikolata için yap›lan tan›mlar flu flekildedir;

Çikolata tozu; Kakao tozunun fleker ile kar›flt›r›lmas› sonucu elde edilen vekuru madde üzerinden kütlece en az %32 oran›nda kakao tozu içeren ürünü,

‹çilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru maddede en az % 20kakao ya¤› içeren, kakao tozu ve fleker kar›fl›m›d›r.

Ya¤› azalt›lm›fl içilebilir çikolata : En az % 25 kakao tozu içinde kuru mad-dede en fazla %20 kakao ya¤› içeren, kakao tozu ve fleker kar›fl›m›d›r.

Çikolata : Kakao ürünleri ile fleker ve/veya tatland›r›c›; gerekti¤inde süt ya¤›d›fl›ndaki hayvansal ya¤lar hariç olmak üzere di¤er g›da bileflenleri ile süt ve/veyasüt ürünleri ve Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤inde izin verilen katk› ve/veya aro-ma maddelerinin ilavesi ile tekni¤ine uygun flekilde haz›rlanan ürünü ifade eder.

a. Bitter Çikolata : Bilefliminde en az %18 kakao ya¤› ve en az % 14 ya¤s›zkakao kuru maddesi olacak flekilde en az % 35 toplam kakao kuru madde-si içeren çikolatad›r.

• Granül veya pul bitter çikolata : Bilefliminde en az %12 kakao ya¤› ve enaz % 14 ya¤s›z kakao kuru maddesi olacak flekilde en az % 32 toplam kaka-o kuru maddesi içeren çikolatad›r.

• Kuvertur bitter çikolata : Bilefliminde en az %31 kakao ya¤› ve en az % 2,5ya¤s›z kakao kuru maddesi olacak flekilde en az % 35 toplam kakao kurumaddesi içeren çikolatad›r.

• F›nd›k ezmeli bitter çikolata : Bilefliminde en az % 8 ya¤s›z kakao kurumaddesi olacak flekilde en az %32 toplam kakao kuru maddesi içeren çiko-lataya % 20-40 aras›nda ince ö¤ütülmüfl f›nd›k veya f›nd›k füresi ilavesi ileelde edilen çikolatad›r.

b. Sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 2,5 ya¤s›z kakao kuru maddesi olacakflekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayr›ca en az %14 sütkuru maddesi ve en az % 3.5 süt ya¤›ndan oluflan, kakao ya¤› ve süt ya¤›toplam miktar› ise en az %25 olan çikolatad›r.

• Granül veya pul sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 20 toplam kakao ku-ru maddesi ve %12 süt kuru maddesi içeren, kakao ya¤› ve süt ya¤› toplammiktar› en az %12 olan çikolatad›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

• Kuvertür sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 2,5 ya¤s›z kakao kuru mad-desi olacak flekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, kakaoya¤› ve süt ya¤› toplam miktar› en az %31 olan çikolatad›r.

• F›nd›k ezmeli sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 10 oran›nda süt kurumaddesi içeren sütlü çikolataya, %15-40 aras›nda ince ö¤ütülmüfl f›nd›k ve-ya f›nd›k füresi ilavesi ile elde edilen çikolatad›r.

• Bol sütlü çikolata : Bilefliminde en az % 20 toplam kakao kuru maddesi,en az %2.5 ya¤s›z kakao kuru maddesi, en az %20 süt kuru maddesi, en az%5 süt ya¤› içeren, kakao ya¤› ve süt ya¤› toplam miktar› en az %25 olan çi-kolatad›r.

- Kremal› çikolata : Bilefliminde en az %5.5 süt ya¤› içeren sütlü çikolatad›r. - Ya¤s›z sütlü çikolata : Bilefliminde en fazla %1 süt ya¤› içeren sütlü çiko-

latad›r. c. Beyaz çikolata : Bilefliminde en az %20 kakao ya¤› ve en az %14 süt kuru

maddesi içeren ve en az %3,5’i süt ya¤› olan çikolatad›r .d. Dolgulu çikolata : D›fl k›sm› toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25’ini içeren,

bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan bi-rinden oluflan dolgulu çikolatad›r.

e. Pralin: Toplam ürün a¤›rl›¤›n›n en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata,bol sütlü çikolata , beyaz çikolatalar›n kombinasyonundan , kar›fl›m›ndanveya herhangi birinden yada dolgulu çikolatadan oluflan bir lokma büyük-lü¤ündeki çikolatad›r.

fieker : Bu tebli¤de geçen fleker , Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i fieker Tebli-¤ine uygun olacakt›r.

Süt Kuru Maddesi : Tam ya¤l›, yar›m ya¤l› veya ya¤s›z koyulaflt›r›lm›fl süt ve-ya süt tozu, krema , koyulaflt›r›lm›fl krema , krema tozu , tereya¤› veya süt ya¤›n-dan elde edilen sütün su d›fl›ndaki bileflenlerini ifade eder.

Kakao Kuru Maddesi: Kakao çekirde¤inden elde edilen kabuk ve su d›fl›nda-ki kakao bileflenlerini ifade eder.

Yenilebilir madde : Direkt insan tüketimine sunulabilen g›da maddesini ifadeeder. Bu ürünlerin özellikleri;

a. Son üründe % 5 i geçmeyecek biçimde f›nd›k ezmeli bitter çikolataya eva-porasyonla elde edilen süt kuru maddesi ilave edilebilir.

b. F›nd›k ezmeli sütlü ve f›nd›k ezmeli bitter çikolataya bütün veya k›r›lm›flolarak badem, f›st›k ve di¤er sert kabuklu yemifller eklenebilir. Eklenen sertkabuklu yemifllerin oran› ince ö¤ütülmüfl f›nd›k ve f›nd›k füresi dahil olmaküzere toplam ürün a¤›rl›¤›n›n % 60 ›n› geçemez. Eklenen sert kabuklu ye-mifllerin ad› ürün ad› ile birlikte an›labilir.

c. Dolgulu çikolata dolgu maddesinin ve çikolata tipinin ad› ile an›l›r. Bu ürün-lerde dolgu maddesi olarak unlu mamül, pasta, bisküvi ve yenilebilir buzkullan›lamaz.

d. Kakao ya¤›n›n d›fl›nda çikolata ürünlerine eklenecek bitkisel ya¤ listesi Ek-1de verilmifl olup bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çi-kolatalara kat›labilir. Kakao ya¤› veya toplam kakao kuru maddesinin mini-mum miktar›n› azaltmamak kayd›yla yenilebilir di¤er maddelerin toplama¤›rl›¤›n› tespit ettikten sonra bitkisel ya¤ ilavesi son üründe % 5 i geçemez.

e. Çikolatalara kat›lmas›na izin verilen bitkisel ya¤lar tek veya kar›fl›m halindekakao ya¤›na eflde¤er ya¤lar olup afla¤›da belirtilen özellikleri tafl›mal›d›r:


• Bu ya¤lar laurik olmayan ya¤ grubundan, Palmitik asit-Oleik asit-Palmitikasit , Palmitik asit-Oleik asit-Stearik asit ve Stearik asit-Oleik asit-Stearik asittipi simetrik tekli doymam›fl trigliseritler yönünden zengin olmal›d›r.

• Kakao ya¤› ile her oranda kar›flabilmeli ve erime noktas›, kristalizasyon s›-cakl›¤›, erime h›z›, temperleme gereksinimi gibi fiziksel özellikler yönündenkakao ya¤› ile ba¤daflabilmelidir.

• Rafinasyon ve/veya fraksiyon yöntemleri ile elde edilmeli, üretimde triglise-rid yap›s›n› modifiye edecek enzimatik yöntemler uygulanmal›d›r.

f. Dondurmalar›n veya benzer dondurulmufl ürünlerin üretiminde kullan›lançikolatalarda hindistan cevizi ya¤› kullan›labilir.

g. Sütten elde edilmeyen hayvansal ya¤lar ve bunlar›n kar›fl›mlar›n›n kullan›m›yasakt›r.

h. Çikolatalara çeflni amac›yla yenilebilir madde kat›labilir. Eklenen yenilebilirmaddelerin miktar› son ürünün toplam a¤›rl›¤›n›n % 40 ›n› geçemez. Çiko-latalara un, granül veya toz niflasta eklenemez.

›. Bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolatalar›n mini-mum içerikleri izin verilen eklenen yenilebilir maddelerin a¤›rl›klar›n›n ç›ka-r›lmas›ndan sonra hesaplan›r. Dolgulu çikolata ve pralinlerde minimum içe-rikler, kat›lmas›na izin verilen yenilebilir maddeler ile birlikte dolgu a¤›rl›¤›-n›n ç›kar›lmas›ndan sonra hesaplan›r.

i. Dolgulu çikolata ve pralinlerde çikolata içeri¤i, dolgular dahil olmak üzereson ürünün toplam a¤›rl›¤› üzerinden de hesaplan›r.

Katk› Maddeleri

Aroma MaddeleriÇikolata tozu, içilebilir çikolata, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata,beyaz çikolatalara çikolata veya süt ya¤› tad›n› taklit eden aromalar d›fl›nda di¤eraromalar eklenebilir.

Ambalajlama ve ‹flaretleme a. Kakao ya¤› d›fl›nda bitkisel ya¤ içeren çikolata ürünlerinde bu durum etiket

üzerinde belirtilmelidir. Aç›klama, içindekiler listesi ile ayn› alanda kolaycagörülebilen, listede ayr› göze çarpabilen, sat›fl ismine yak›n puntoda ve ko-yu olarak”Kakao ya¤›na ek olarak bitkisel ya¤da içermektedir.” fleklinde ifa-de edilir. Ancak ürün ad› bu zorunlulu¤a ba¤l› olmaks›z›n etiket üzerindeayr›ca baflka bir yerde de bulunabilir.

b. Sat›fl ismi di¤er ürünlerle kar›flmamas› için tan›mlamalarda verilen ürün ismiile birlikte kullan›l›r.

c. Bitter Çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolata, pralinler,çeflitler halinde birlikte sat›labilir. Bu durumda sat›fl isimleri ‘çeflitli çikolata-lar’ veya ‘çeflitli dolgulu çikolatalar’ veya benzer isimlerle de¤ifltirilebilir.Böyle durumlarda tek bir içindekiler listesi verilir.

d. Çikolata tozu, içilebilir çikolata, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çiko-latalarda toplam kakao kuru maddesi etiket üzerinde beyan edilir. Bildirim“kakao kuru maddesi minimum % .... “ fleklinde ifade edilir.

e. Bitter çikolata, sütlü çikolata, kuvertur çikolatalar›n ürün adlar›na kalite kri-terlerine iliflkin bilgi ve ibareler eklenebilir. Bu taktirde :


• Bitter Çikolata, % 26 dan az olmayan kakao ya¤› ve %43 den az olmayan top-lam kakao kuru maddesi içermektedir.

• Sütlü çikolata en az % 30 toplam kakao kuru maddesi ile k›smen koyulaflt›-r›lm›fl süt yada süttozu, k›smen ya¤› al›nm›fl süt yada ya¤s›z süt , krema ve-ya k›smen koyulaflt›r›lm›fl krema yada krema tozu, tereya¤› veya süt ya¤›n-dan elde edilen, en az %4.5’i süt ya¤› olan en az %18 süt kuru maddesi içer-mektedir.

Çikolata üretiminde kullan›lan ya¤›n elde edilmesinde kullan›lan bitkisel ya¤larafla¤›da listelenmifltir. (Tablo 6.3)


Bitkisel kat› ya¤lar›n genel isimleri Bitkisel ya¤lar›n elde edildi¤i bitkilerin bilimsel isimleri

Illipe, Borneo tallow or

TengkawangShorea spp.

Palm-oil Elaeis guineensis, Elaeis olifera

Sal Shorea robusta

Shea Butyrospermum parkii

Kokum gurgi Garcinia indica

Mango kernel Mangifera indica

Tablo 6.3Çikolata üretimindekullan›lan ya¤lar


Kakao ve ürünlerini tan›mlayabileceksiniz,

Kakao uzun ve yeflil renkli, kavuna benzeyen birmeyve olup tropik bölgeler ve Güney Amerikado¤al olarak yetiflen, 4-8 metre boyunda kakaoa¤ac›ndan (Theobroma cacao) elde edilmektedir.Kakaonun tohumlar› çikolata yap›m›nda, Theob-romin (kimyasal olarak kafeine benzer bir mad-de) adl› bir alkaloit eldesinde ve kakao ya¤› el-desinde kullan›lmaktad›r. Kakao tohumlar› ya¤ve ya¤l› zerreciklerden oluflan ak›flkan karakterlibir madde edilir ve buna “çikolata likörü” denir.Kakao likörünün bilefliminde, yaklafl›k; %50-55ya¤, %20-30 karbonhidrat, %5-8 protein, %5-6 ta-nen bileflikleri, %3 kül, %2.5 organik asitler, %2nem, eser miktarda kafein ve %1.5 theobrominbulunur.

Çikolatan›n tan›m›n› yapabileceksiniz,

Çikolata; kakao ürünleri ile fleker ve/veya tatlan-d›r›c›; gerekti¤inde süt ya¤› d›fl›ndaki hayvansalya¤lar hariç olmak üzere di¤er g›da bileflenleriile süt ve/veya süt ürünleri ve G›da Kodeksi Yö-netmeli¤inde izin verilen katk› ve/veya aromamaddelerinin ilavesi ile tekni¤ine uygun flekildehaz›rlanan ürünü ifade eder.

Çikolata temel bileflenlerini ve üretim aflamalar›-

n› s›ralayabileceksiniz,

Çikolatan›n temel bileflenleri; kakao likörü, fle-ker, süt ve kakao ya¤›d›r. Çikolata üretiminde‹lk önce Kakao çekirde¤i ayr›l›r, kavurulur, vekabuklar› ayr›larak k›r›l›r. Daha sonra s›ras›yla; kar›flt›rma, inceltme, konçlama (yo¤urma), ayar-lama, temperleme ve flekillendirme ve so¤utmaifllemleri gerçeklefltirilir.

Çikolata çeflitlerini sayabileceksiniz,

Çikolata birden fazla gruba ayr›l›r.Bunlar;• Bitter çikolata• Sütlü çikolata• Beyaz çikolata• Dolgulu çikolata• PralinVar olan çikolatan›n kalitesini belirleyen kriterlerise:• Duyusal kalite• Reolojik,yap›sal ve görünüfl kalitesi• Ak›flkanl›k

a. Nemb. Kar›flt›rma derecesi c. Çikolata ya¤›n›n kristallenmesi’dir

Çikolatada görülen hatalar› ve önleme yöntem-

lerini anlatabilecek,

Elde edilen çikolatada görülen hatalar:• Beyaz tozlu görünüm• fieker kristallenmesi• Kal›n kaplama• ‹nce kaplama• Gözenek oluflumu• K›r›lganl›k• Kayganl›k/ya¤l›l›kt›r.Çikolata bayatlad›¤›nda ise; yüzeyinde beyazl›koluflur, sertleflir, yavafl erir, yüzeyinde çatlamalaroluflur.

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç

4NA M A Ç

5NA M A Ç


1. Kakao çekirdekleri ilk aflamada hangi nem derecesi-ne kadar kurutulur ?

a. %5b. %6c. %7d. %8e. %9

2. Kakao çekirde¤ini orta derecede kavurma ifllemi kaç°C da ve kaç dakika yap›l›r?

a. 75 °C da 60 dak.b. 100 °C da 40 dak.c. 180 °C da 10 dak.d. 120 °C da 5 dak.e. 135 °C da 30 dak.

3. Ö¤ütme s›ras›nda oluflan ya¤ ve ya¤l› zerreciklerdenoluflan, ak›flkan karakterli lapa görünümündeki ürünene ad verilir?

a. Kakao çekirde¤ib. Kakao likörüc. Çikolata likörüd. Kakao ya¤›e. Kakao tozu

4. Kakao likörünün bileflimindeki ya¤ yüzdesi yaklafl›kolarak ne kadar olmal›d›r?

a. % 5b. % 20-30c. % 40d. % 50-55e. % 80

5. Çikolatan›n yumuflak ve kolay ifllenebilir olmas› içinafla¤›dakilerden hangisi kat›l›r?

a. Lesitinb. Kafeinc. Theobromined. Ya¤e. Organik asit

6. Afla¤›dakilerden hangisi çikolatan›n temel bileflen-lerinden de¤ildir?

a. Likörb. fiekerc. F›nd›kd. Süte. Kakao

7. Çikolata kütlesinin son üretim aflamas› afla¤›dakiler-den hangisidir?

a. Ayarlamab. Konçlamac. ‹nceltmed. Temperlemee. So¤utma

8. Lesitin çikolataya hangi aflamada kat›l›r?a. fiekillendirmeb. Temperlemec. Konçlamad. ‹nceltmee. Ayarlama

9. Kakao ya¤›n›n istenilen kararl› yap›da kristalize ol-mas›, çikolata üretiminin hangi aflamas›nda sa¤lan›r?

a. Temperlemeb. Konçlamac. Ayarlamad. ‹nceltmee. fiekillendirme

10. Çikolatan›n depolanma s›cakl›¤› afla¤›dakilerdenhangisidir?

a. 0 °Cb. 10 °Cc. 15 °Cd. 18 °Ce. 20 °C



1. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yenidengözden geçiriniz.

2. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yenidengözden geçiriniz.

3. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yenidengözden geçiriniz.

4. d Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yenidengözden geçiriniz.

5. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Kakao” bölümünü yenidengözden geçiriniz.

6. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Çikolata” bölümünü yeni-den gözden geçiriniz.

7. b Yan›t›n›z yanl›fl ise “Konçlama” bölümünü ye-niden gözden geçiriniz.

8. e Yan›t›n›z yanl›fl ise “Ayarlama” bölümünü yeni-den gözden geçiriniz.

9. a Yan›t›n›z yanl›fl ise “Temperleme” bölümünüyeniden gözden geçiriniz.

10. c Yan›t›n›z yanl›fl ise “Raf Ömrü” bölümünü yeni-den gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 1

Kakao uzun ve yeflil renkli, kavuna benzeyen bir mey-ve olup tropik bölgeler ve Güney Amerika do¤al olarakyetiflen, 4-8 metre boyunda kakao a¤ac›ndan (Theobro-ma cacao) elde edilmektedir

S›ra Sizde 2

Çikolatan›n temel bileflenleri; kakao likörü, fleker, sütve kakao ya¤›d›r.

S›ra Sizde 3

Konçlama, çikolatan›n son üretim aflamas› olarak ta-n›mlanabilir. Farkl› dizayn edilmelerine ra¤men amac›ürünün yap›s›n›, görünüflünü ve lezzetini düzeltmektir.Kat› parçac›klar›n iyice küçültülerek, çikolata kar›fl›m›-n›n daha ileri derecede yo¤rulup dövüldü¤ü ve hava-land›r›ld›¤› ifllemdir.

S›ra Sizde 4

Temperlemedeki hedef kakao ya¤›n›n istenilen kararl›yap›da kristalize olmas›n› sa¤lamakt›r. Kakao ya¤› fark-l› yap›larda kristalize olma özelli¤ine sahiptir. ‹stenme-yen yap›dan birinde kristalize olursa, çikolatan›n yüze-yinde benekli, gözle görülen ve tüketicinin istemeyece-¤i bir d›fl yap› oluflur.

S›ra Sizde 5

Duyusal kaliteReolojik, yap›sal ve görünüfl kalitesiAk›flkanl›kNemEmülgatörlerKar›flt›rma derecesi Çikolata ya¤›n›n kristallenmesi’dir

S›ra Sizde 6Çikolata bayatlad›¤›nda;Yüzeyinde beyazl›k (Çiçeklenme) oluflur, sertleflir, ya-vafl erir, nemli ortmada kalm›fl ise ›slak bir görünümal›r. Yüzeyinde çatlamalar oluflur.

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› S›ra Sizde Yan›t Anahtar›


Afoakwaa O. E., Patersona A. and Fowlerb M. 2007.Factors influencing rheological and texturalqualities in chocolate e a review, Trends in FoodScience &Technology 18 (2007) 290-298

Afoakwaa O. E., Patersona A. and Fowlerb M. 2008.Flavor Formation and Character in Cocoa andChocolate: A Critical Review, Critical Reviews inFood Science and Nutrition, 48: 840-857

Afoakwa O.E., Paterson A., Fowler M. and Vieira J. 2008,Effects of tempering and fat crystallisation be-haviour on microstructure, mechanical pro-perties and appearance in dark chocolatesystems, Journal of Food Engineering Volume 89,Issue 2, Pages 128-136

Anonim, 2009a, Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Çi-kolata ve Çikolata Ürünleri Tebli¤i, Tebli¤ No:2003/23

Anonim 2009b. www.semad.orgBeckett, T.S. 2008. The Science of Chocolate 2nd

Edition, Formerly Nestle´ Product Technology Center, York, UK

Dand R. 1999, The ‹nternational Cocoa Trade, Se-cond Edition, Woodhead Publishing Limited

Evranuz Ö., 2005, Kakao Üretiminde Alkalizasyon‹flleminin Önemi, G›da Teknolojisi, Eylül 2005,Y›l:9, Say›:9

Gaonkar G. A.1995. ‹ngredient ‹nteractions, Effectson Food Quality, Techonology Center Kraft Foods,Inc. Glenview, Illinois

Manley D. 2000, Technology of Biscuits, Crackersand Cookies, Woodhead Publishing Limited, Cam-bridge England

Nazl› B. ve Çetin Ö.,Çikolatalarda MikrobiyolojikKalite, ‹.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni veTeknolojisi Anabilim Dal›, Avc›lar- ‹stanbul

Rosenthal J. Andrew, BTech, MSc,PhD,MIFST,1999, Fo-od Texture Measurement and Perception, Seni-or Lecturer in Food Science, School of Biologicaland Molecular Sciences, Oxford Brookers Univer-sity, Oxford, United Kingdom

Stauffer E. C., 1996, Fats and Oils, Eagan PressHandbook Series St. Paul, Minnesota, USA


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Yumurta ve ürünlerine mikroorganizmalar›n bulaflma kaynaklar›n› tan›mlayabilecek,Yumurtada bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmalar› sayabilecek,Yumurta ürünlerinde istenilen mikrobiyolojik kriterleri aç›klayabilecek,fieker ve flekerli ürünler ile balda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar› tan›yabilecek,Kakao, çikolata ve flekerlemelerde bulunabilecek mikroorganizmalar› aç›klayabileceksiniz.


• Yumurta• S›v› yumurta• Yumurta tozu• fieker• fiekerleme• Çikolata• Kakao• Helva• Bal• Lokum

• Salmonella• E. coli O157:H7• L. monocytogenes• Zygosaccharomyces spp.• Clostridium spp.• Osmofilik maya• Küf• Maya• Kserofilik

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

N

NNN

N

Baz› Özel G›dalar ‹eFermente G›dalar›n

Kalite Kontrolü

• YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER‹ • fiEKERLER, fiERBETLER VE BAL• KAKAO, Ç‹KOLATA VE fiEKERLE-

MELER

Yumurta, fieker vefiekerli ÜrünlerinMikrobiyolojisi

7BAZI ÖZEL GIDALAR ‹LE FERMENKE GIDALARINKAL‹TE KONTROLÜ

YUMURTA VE YUMURTA ÜRÜNLER‹ Yumurta, binlerce y›ld›r bilinen ucuz, dünyan›n her yerinde rahatl›kla üretilebilen,çok çeflitli flekillerde ve kolayca piflirilip tüketilebilen, lezzetli ve besleyici de¤eriçok yüksek bir besindir. Medeniyetin bafllang›c›ndan bu yana; yumurta, yaflamsembolü ve verimlilik olarak de¤erlendirilmifltir. Hatta baz› filozoflar, yumurtay›dünyan›n ve dört elementin sembolü olarak görmüfllerdir. D›fl›ndaki kabu¤ununyerküreyi ve topra¤›; beyaz›n›n sular›, sar›s›n›n atefli, sonundaki bofllu¤un ise ha-vay› temsil etti¤ini düflünmüfllerdir.

Yumurtan›n Genel Özellikleri Yumurta yumurtland›ktan sonra, içeri¤indeki suyun bir k›sm›n›n buharlaflmas› ilehacmi azal›r ve küt taraf›nda iç ve d›fl membranlar aras›nda bir hava bölmesi (ha-va kesesi) oluflur. Yumurtan›n %12’sini kabuk k›sm›, %58’ini beyaz ve %30’unu isesar› k›s›m oluflturur. Sar› k›s›m, çift dokulu bir zar taraf›ndan çevrelenir. Bu zar, ay-n› zamanda yumurta yuvarla¤›n›n sonunda bir hava balonu oluflturur.

Taze bir yumurtan›n kabu¤u temiz, düzgün görünüfllü, yeterli kal›nl›kta ve azpürüzlüdür. Taze yumurta s›k›, ince ve sar›y› destekleyecek flekilde olmal›d›r. Yu-murtan›n tazeli¤i, en iyi k›r›ld›¤›nda anlafl›l›r. Taze yumurta k›r›ld›¤›nda, yumurtaak› ve sar›s› tamam›yla yay›lmaz ve birbirine kar›flmaz. Kütikül tabakas› yani üstzar› olmayan yumurtalar ya da kimyasallar ile muamele sonucu kütikülü uzaklafl-t›r›lm›fl olan yumurtalar normal yumurtalara göre çok daha h›zl› bozulur. Bu ne-denle, yumurta kullan›laca¤› zaman y›kanmal›d›r. Ayr›ca yumurtalar, sonundakiboflluk yukar› gelecek flekilde bekletilmelidir. Böylece, sar› bölüm, beyaz›n ve ha-va bofllu¤unun üstünde dinlenebilir.

Yumurta mikroorganizmalar›n üremesi için uygun bir ortamd›r. Yumurtalar,büyük miktarlarda ve uzun süreli kullan›mlarda 9 aya kadar dondurulabilir, fakatkullan›lmadan önce kapal› kaplarda buzlar› çözülmelidir. Normal koflullar alt›ndada yumurtalar, buzdolab›nda (0-5 °C’de) bekletilmelidir. Çabuk bozulmas›n› önle-mek için al›nan orijinal karton kutusu içerisinde ve y›kanmadan saklanmal›d›r.

Yumurtalar›n özelli¤ini kaybetmeden 3-4 hafta içerisinde tüketilmesi gerekir.Ayr›ca yumurta iyice piflirildikten sonra tüketilmelidir. Çünkü çi¤ yumurtan›n hemsindirimi güçtür hem de mikroorganizmalar ile bulaflma riski vard›r. ‹ki kabukmembran›n›n en d›fl›ndaki porludur ve bakteriyel girifl için bir bariyer sa¤lamaz. Eniyi koruma iç membran taraf›ndan sa¤lan›r Kabuklar›nda daha az pora sahip olan

Yumurta, fieker ve fiekerliÜrünlerin Mikrobiyolojisi

yumurtalar›n bakteri girifllerine (penetrasyon) karfl› daha fazla dirençli olduklar›belirlenmifltir. Ayr›ca yap›lan di¤er incelemelerde Pseudomonas fluorescens ile bu-laflman›n kabuktaki poroziteye ba¤l› olmad›¤›, kabuk yüzeyindeki bakteri say›s› veyumurtan›n yafl› ile iliflkili oldu¤u tespit edilmifltir.

Islak ve kirli kabuklar s›cakl›k düflüflü ile birlikte bakterilerin giriflini kolaylaflt›-r›r. S›cakl›k düflmesi hava kesesinin daralmas›na neden olur ve negatif bir bas›nçdo¤urur. Daha h›zl› s›cakl›k düflüflü ile yumurtan›n içi ve d›fl› aras›ndaki bas›nç far-k› artar. Hava kesesi boyut olarak artt›¤› için yumurtan›n yafl› daha belirgin halegelir ve bu durum depolanm›fl yumurtalar› penetrasyona daha duyarl› yapan et-menlerden birisidir.

Yumurta içeren ve yumurta aç›s›ndan zengin yiyecekler, haz›rlanma sürelerininharicinde 2 saatten fazla buzdolab›n›n d›fl›nda tutulmamal›d›r. Yumurtal› yemeklerhaz›rlanmadan önce ve sonra ellerin, kullan›lacak kaplar›n, araçlar›n y›kanmas› ge-reklidir. Çi¤ yumurtalar temiz kaplara k›r›lmal› ve piflirme süresi iyi ayarlanmal›d›r.Örne¤in yumurtan›n hafllama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sar›daki demir, be-yazdaki sülfür ile birleflerek yumurta sar›s›n›n etraf›nda yeflil bir halka oluflturur(demir-sülfür halkas›). Uzun süre piflirilen yumurtalar›n sindirimi güçleflir ve B gru-bu vitaminlerde kay›plar oluflur.

Yumurtal› yiyecekler haz›rlanmadan ve haz›rland›ktan sonra eller neden y›kanmal›d›r?

Mikroorganizmalar›n Yumurtaya Bulaflma Kaynaklar›Nispeten ucuz bir protein kayna¤› olarak tüketilen ve birçok haz›r g›dan›n yap›-m›nda kullan›lan yumurtan›n iç k›sm› steril olarak kabul edilirken, yumurta kabu-¤u her zaman bakteri floras› aç›s›ndan zengindir. Kabukta bulunan mikroorganiz-malar›n ço¤u saprofit karakterde olmas›na karfl›n patojen bakterilerle de kontami-nasyon (bulaflma) söz konusudur. Yumurtalar›n d›fl yüzeyine mikroorganizmalar›nbafll›ca bulaflma kayna¤› üretim ortam›d›r. Yumurtaya yumurtlama s›ras›nda ya dadaha sonra kan, d›flk›, pislik, kümese ait di¤er maddeler, tüy, kuluçka materyali,toz, vs. yap›flabilir ve bu yap›flkan maddelerin bakterilerle kontamine olmas› müm-kündür. Hayvan yemleri, tafl›ma ve depolama araçlar›, insanlar, kemirgenler, omur-gas›z hayvanlar da bulaflmaya neden olabilirler. Taze yumurta kabu¤unun çatlakve kirli olmas›, kabuktaki kaygan tabakan›n bozuk olmas› da yumurtan›n kolaybozulmas›na neden olur. Yumurtalar y›kan›yorsa su içindeki mikroorganizmalar,tafl›y›c›lar›n elleri ve ambalaj materyali de bulaflmada önemli bir rol oynamaktad›r.

Yüksek nem yumurta kabu¤unda mikroorganizmalar›n üremesini artt›r›r. Yu-murtaya farkl› kaynaklardan bulaflan mikroorganizmalar yumurta kabu¤undan içe-riye do¤ru geliflebilirler. Mikroorganizmalar ilk önce hava bofllu¤u bölgesinde üre-meye bafllarlar çünkü buradaki oksijen yumurtan›n di¤er k›s›mlar›na göre dahafazlad›r. Yumurtalar genellikle 0 ile +5°C aras›nda saklan›r. Bu s›cakl›klarda gelifle-bilen Pseudomonas, Proteus ve Acinetobacter ile yumurtalar›n kontamine olmas›istenmez. Ayr›ca, Alcaligenes, Flavobacterium, Bacillus; Micrococcus ve Strepto-coccus türlerine de s›kl›kla rastlan›r. Yumurta kabu¤unda ise s›kl›kla Micrococcus,Achromobacter, Aerobacter, Alcaligenes, Arthrobacter, Bacillus, Cytophaga, Esche-richia, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylococcus, Aeromonas, Proteus, Sarci-na, Serratia, Streptococcus türleri ile Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Liste-ria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Yersinia enterocolitica gibi pato-jen bakteriler bulunabilir. Salmonella kaynakl› salg›nlar›n % 76’s›n›n yumurta veyumurta ürünlerinin tüketimi ile gerçekleflti¤i bilinmektedir. Yumurta kaynakl› Sal-


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

monellozisin’in en yayg›n sebebi Salmonella enteritidis phage type 4 (PT4) tür. Yumurta kabuklar›n›n yüzeyi hayvan taraf›ndan sal›nan hemen her mikroorga-

nizma ile kontamine olabilir. S.enteritidis d›fl›ndaki Salmonella’lar için bu çokönemli bir kontaminasyon kayna¤›d›r. Salmonella cinsinin birçok farkl› serovar›yumurta tabakalar›ndan izole edilebilir. Hayvan sa¤l›¤› aç›s›ndan Salmonella ente-rica serovar pullorum, S.enterica serovar gallinarum ve halk sa¤l›¤› aç›s›ndan Sal-monella enterica serovar enteritidis önemlidir. Salmonella typhimurium s›kl›¤› kü-mes hayvanlar›n›n yumurtalar›nda düflüktür. 1970’lerden bu yana S.enteritidis,Amerika, Avrupa ve Güney Amerika’da Salmonellozis’in bafll›ca nedeni olarak or-taya ç›km›flt›r.

Yumurta kabu¤u yüzeyindeki Salmonella’lar genellikle çabuk ölürler ancak yu-murta yüksek nemli yerde ya da yüksek s›cakl›klarda depoland›¤›nda büyük ölçü-de canl›l›klar›n› devam ettirirler.

Camplyobacter jejuni’de yumurta yüzeyinde bulunabilecek patojenler aras›n-dad›r. Ancak bu mikroorganizman›n hindi ya da tavuk yumurtalar›n›n albumininepenetrasyon yetene¤i düflüktür. Yumurta yüzeyindeki bu patojen nemden ve de-polama s›cakl›¤›ndan dolay› h›zla ölür.

Kabu¤un kontaminasyon düzeyi yumurtan›n ve yumurta ürünlerinin raf ömrüve g›da güvenli¤i aç›s›ndan önemlidir. Kirli yumurtalar›n y›kama ifllemi ise kabuk-taki kirlerin sulu hale gelmesine ve bakterilerin kabuktaki porlardan yumurta içi-ne daha kolay nüfuz etmesine olanak sa¤lamaktad›r.

Yumurtada bulunan albumin birçok mikroorganizman›n geliflimini önlemesinera¤men yumurtan›n sar›s›n›n ya da sar› ve albumin kar›fl›m›n›n mikroorganizmala-ra etkisi yoktur. Yumurtan›n beyaz›ndaki lizozim, conalbumin ve bazik pH enönemli antimikrobiyal faktörlerdir. Gram pozitif bakteriler lizozime karfl› oldukçahassas olmas›na ra¤men gram negatif bakteriler daha az hassast›rlar. Lizozim akti-vitesi yumurtan›n sar›s› ile beyaz› kar›flt›¤›nda azal›r.

Konalbumin özellikle demir, bak›r ve çinko gibi metal iyonlar›n› içerdi¤i içinbakterilerin geliflmesini engeller. Birçok bakteri konalbumin varl›¤›nda geliflemez.Gram pozitif bakteriler genel olarak konalbumine gram negatif bakterilerden dahaduyarl›d›rlar.

Taze haldeki yumurtada pH 7,6-7,8 aras›ndad›r. Oda s›cakl›¤›nda 1-3 gün de-polamadan sonra yumurtadan atmosfere karbondioksitin geçmesi ile yumurta be-yaz›ndaki pH 9,1-9,6 ya kadar yükselir ve bakterilerin ço¤u bu bazik pH’da gelifle-mez.

Yumurtada bulunan lizozim mikroorganizmalar›n hücre duvar› yap›s›n› nas›l bozar?

Yumurta ve Ürünlerinde Bozulmaya Neden Olan vePatojen Mikroorganizmalar8 °C’den düflük depolama s›cakl›¤› Salmonella ve iliflkili mezofillerin geliflimini in-hibe eder ve iç kalite kayb›n› yavafllat›r. 18 °C’ye kadar olan s›cakl›klarda yumur-tan›n do¤al bariyerleri zamana ba¤l› olarak yavaflça özelli¤ini kaybeder. Bu bari-yerlerin etkinli¤i azald›¤› için yumurta bakteriyel penetrasyon ve geliflimine olduk-ça duyarl› hale gelir. Depolama koflullar› 18 °C’nin üzerine ç›kt›¤›nda ise antimik-robiyal bariyerlerin y›k›m› h›zlan›r.

Yumurtan›n bozulmas› mikroorganizmalar›n yumurtay› penetre edebilme yete-ne¤i ile iliflkilidir. Yumurta yüzeyinde yayg›n olarak bulunan mikroorganizmalargenellikle bozulmaya neden olan mikroorganizma gruplar› ile iliflkilendirilmez

997. Ünite - Yumurta, fieker ve fieker l i Ürünler in Mikrobiyo lo j is i

Serovar veya serotip,mikroorganizma veyavirüslerin yüzeyantigenlerine ba¤l› olarakoluflturulmufl bir gruptur.Serovarlar sayesindeorganizmalar alt-türdüzeyindes›n›fland›r›labilirler.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

(Tablo 7.1). Yumurta kabu¤undaki mikroflora co¤rafik bölgelere ve kümes hayva-n›n›n tipine göre farkl›l›klar gösterirken, bozulma ile iliflkili olan mikroorganizma-lar genellikle ayn›d›r. Depolama süresince ve depolamadan hemen sonra floresensPseudomonadlar bozulmaya neden olan mikroorganizmalard›r. Bunlar toprakta vesuda yayg›n flekilde bulunurlar ve genellikle ilk penetrasyon yapanlar ve geliflen-ler bunlard›r. Çünkü hareketlidirler ve ürettikleri floresans pigment yumurtan›n be-yaz›ndaki konalbumin ile metal iyonlar› için yar›fl›r ve beyaz k›s›mdaki di¤er koru-yucu mekanizmalara dirençlidir. Yumurta beyaz› uzun dalga boylu ultraviyole ›fl›-¤›nda incelendi¤inde tümü ya da büyük bir k›sm› parlak floresans bir renkte ise,çok say›da bakteri içeriyor demektir.

Pseudomonadlar yan›nda, s›n›rl› say›daki di¤er bakterilerde yumurta kabu¤u-nun di¤er istilac›lar›d›r. Bunlara Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium ve Citrobac-ter cinslerine ait türler örnektir. Bu mikroorganizmalar da yumurtada bozulmalaraneden olurlar (Tablo 7.2).

Baz› Salmonella türleri yumurtaya yumurtlama s›ras›ndaki bulaflma ile girebilir-ler. Di¤erleri ise bozulmaya neden olan bakterilerdeki gibi yumurta yüzeyindenpenetre olurlar. Salmonella’lar yumurtan›n görünüflünde ya da kokusunda bir de-¤ifliklik oluflturmazlar bu nedenle milyonlarca Salmonella içeren bir yumurta gözmuayenesini geçer ve ciddi sa¤l›k riski oluflturur. En yüksek Salmonella salg›nlar›yaz aylar›nda ortaya ç›kmaktad›r.

Yumurtalar›n sar› k›sm› tamamen kat›lafl›ncaya kadar örne¤in 10 dk gibi süre ilekaynat›lmas› bütün Salmonella’lar›n ölmesi için yeterlidir. Fakat di¤er tip piflirme-lerde sar› k›s›m hala s›v› kald›¤›nda Salmonella enteritidis ve di¤er Salmonella’la-r›n yok edilmesi sa¤lanmam›fl olabilir.

Yumurta kabu¤unun Salmonella enteritidis ve di¤er Salmonella serovarlar› yada di¤er patojenler aç›s›ndan rutin mikrobiyolojik testler düflük s›kl›ktaki kontami-


S›kl›¤›a

Mikroorganizma tipi Yumurta kabu¤u Bozuk yumurtan›n içi

Micrococcus +++ +

Achromobacter ++ +

Enterobacter ++ -

Alcaligenes ++ +++

Arthrobacter ++ +

Bacillus ++ +

Cytophaga ++ +

Escherichia ++ +++

Flavobacterium ++ +

Pseudomonas ++ +++

Staphylococcus ++ -

Aeromonas + ++

Proteus + +++

Sarcina + -

Serratia + -

Streptococcus + +

Tablo 7.1Bozuk yumurtaiçerisindeki veyumurta kabu¤uüzerindekimikrofloraart›lar›n say›s› nispis›kl›¤› ifadeetmektedir.

nasyon nedeniyle tavsiye edilmemektedir. Ancak HACCP do¤rulama program› bukonuda do¤ru ve yararl› bilgiler sa¤lamaktad›r.

S›v› YumurtalarS›v›, konsantre, kurutulmufl, kristalize edilmifl, dondurulmufl, h›zl› dondurulmufl,koyulaflt›r›lm›fl ya da kolesterol düflürücü ürünler oluflturmak için yumurtan›n ka-bu¤u ayr›labilir. Bu ürünler kümes hayvanlar› ördek, hindi, b›ld›rc›n yumurtalar›n-dan üretilmektedir. S›v› yumurta yumurtan›n tümü ya da beyaz› ve sar›s› ayr›lm›flflekilde homojenize edilebilmektedir. S›v› yumurtalara ileriki aflamalarda kullan›l-mak üzere tuz, fleker ya da pH düflürücü maddeler eklenebilmektedir. Bütün s›v›yumurta ürünleri pastörize edilmeli, so¤ukta tutulmal›, tanklar ya da tafl›y›c› kaplariçerisine doldurulmal› ve dondurulmufl flekilde tafl›nmal›d›r.

S›v› yumurtadaki bafllang›ç mikroflora Gram pozitif ve Gram negatif bakterile-rin farkl› bir kar›fl›m›ndan oluflmaktad›r. Bu bakteriler d›flk› ve di¤er maddelerlekontamine olmufl yumurta kabu¤undan, nadir olarak kontamine olmufl bir yumur-tan›n içeri¤inden, ifllem yap›lan çevreden ve çal›flanlardan kaynaklanabilir.

Yumurtalar hali haz›rda temiz de¤ilse, k›rma iflleminden hemen önce y›kanma-l›d›r. Bu ifllem çapraz kontaminasyonu önlemek için farkl› bir odada yap›lmal›d›r.Y›kama iflleminden sonra kabuktaki suyun yeterince süzülmesi flart›yla, kurutmaifllemine gerek kalmadan yumurtalar direk olarak s›v› hale geçirilebilir. Kirli yu-murtalar› k›rmadan önce y›kamak s›v› yumurtan›n aerobik bakteri say›s›n› düflürür.

S›v› yumurtalar›n homojenizasyonu sürekli olarak kar›flt›ran sistemi içeren bü-yük teknelerde gerçeklefltirilir. Burada her bir yumurtan›n beyaz› ya da sar›s› tama-men kar›flt›r›l›r. Kar›flt›r›lan yumurta derhal ileriki ifllemlere al›nmal›d›r. E¤er bumümkün de¤ilse ürün derhal k›sa süreli¤ine +4oC’yi geçmeyen s›cakl›¤a konulma-l›d›r. Tek bir bozuk yumurta sistemi kontamine eder ve milyonlarca bakteri s›v› yu-murta içerisine geçer. K›rmadan önce ›fl›kla muayene ile bozuk yumurta tespit edi-lebilir fakat baz› bozulma tiplerini tespit etmek çok zordur.

Pastörizasyon ifllemi çi¤ albuminde geliflen Pseudomonas, Acinetobacter ve En-terobacter gibi mikroorganizmalar› uzaklaflt›r›r. Pastörizasyon iflleminde as›l hedefSalmonella patojenidir ve tasar›m buna göre yap›l›r. Salmonella ›s›ya dayan›kl› birbakteri de¤ildir. Hiçbir kimyasal madde ilave edilmemifl olan s›v› yumurtalar içintavsiye edilen pastörizasyon s›cakl›¤› 55.6oC-69oC aras›nda de¤iflmektedir ve ma-ruz kalma süresi de 1.0 ile 1.5 dk aras›nda de¤iflmektedir.

S›v› yumurtalar›n pastörize edildikten sonra derhal tekrar so¤utulmas› gerekir.So¤uk koflullarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar büyük oranda uzak-laflt›r›lmas›na ra¤men, so¤utma ifllemindeki bir gecikme mezofilik bakterilerin ge-liflimine izin verir ve baz› psikotroflar›nda h›zl› bir flekilde ortamda bulunmas›naneden olur.


Bozulma tipi Etken mikroorganizma

Yeflil bozulma Pseudomonas fluorescens

Renksiz çürüme Pseudomonas, Acinetobacter, Alkaligenes ve koliform

Siyah çürümeProteus vulgaris, P. melanovogenes,Aeromonas,

Pseudomonas

Pembe bozulma Pseudomonas

K›rm›z› bozulma Serratia marcescens

Tablo 7.2Yumurtada görülenbozulmalar

Pastörize edilmifl yumurta ürünlerinin so¤uktaki raf ömrü oldukça uzundur. Te-miz yumurtalar k›r›l›r, so¤utulur, kar›flt›r›l›r, pastörize edilir ve ideal hijyen koflulla-r›nda so¤utulur ve so¤uk ortamda 20-22 gün yenilebilir flekilde kal›r.

15oC’nin üzerinde tutulan bütün s›v› yumurtalarda Staphylococcus aureus iyibir flekilde geliflir. Staphylococ’lar su aktivitesi az olan ortamlarda geliflebildi¤i içintuzlu yumurta sar›s›nda potansiyel bir tehlikedir. S›v› yumurta ürünleri enteroho-marajik Escherichia coli’nin bir kayna¤› olmas› bak›m›ndan düflük bir potansiyelesahip görünmektedirler. Çünkü yumurtadaki yayg›nl›¤› azd›r ve uygulanan pastö-rizasyon s›cakl›¤› bu mikroorganizmay› inaktive etmek için yeterlidir.

Yumurta Tozu S›v› yumurtalar›n kurutulmas› için yayg›n olarak üç yöntem kullan›l›r.

1. Sprey kurutma, bu ifllemde s›v› bir hortumla püskürtülür2. S›cak yüzey üzerinde kurutma 3. Dondurarak kurutmaSon kurutmadan önce su ultrafiltrasyon ya da ters osmoz ile uzaklaflt›r›labilir.

Üç yönteminde mikrobiyolojisi temel olarak ayn›d›r. Kurutma ifllemi s›v› yumurta-da bafllang›çta var olan birçok bakteriyi öldürür. Kurutulmufl yumurta ürünlerinde-ki bask›n mikroorganizmalar enterokoklar ve aerobik spor oluflturan basillerdir.Bunlar orijinal mikrofloran›n en dirençli üyeleridir. Salmonella’lar›n say›s› kurutmasürecinde büyük ölçüde azalabilir.

Yumurtadaki kurutulmufl beyaz k›s›m normalde temelde glikoz olmak üzereyaklafl›k %0,6 oran›nda serbest karbohidrat içerir. Özellikle 15oC’nin üzerindekidepolama s›cakl›¤›nda çözünürlük azal›r ve kahverengi çözünmeyen bileflikleroluflur. Kurutma iflleminden önce s›v› yumurtalardan glikozun uzaklaflt›r›lmas› bureaksiyonlar› önler.

Ortama yeniden su ilavesi ya da depolama sürecinde suyla karfl›laflma yaflayanbakterilerin yeniden geliflmesine ve ürünün bozulmas›na neden olacakt›r.

Ürünün kurutulmas›nda kullan›lan bir alan›n su ile temizlenmesi ilave tehlike-ler ortaya koyabilir. Bunun yerine dezenfektan olarak %95’lik etil alkolü takibenvakum temizleyici, kuru f›rça ve kumafllar kullan›labilir. E¤er su kullan›m› uygungörülürse, ekipman tekrar kullan›lmadan önce h›zl›ca ve tamamen kurutulmal›d›r.

Yumurtalar nas›l korunur?

Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i mikrobiyolojik kriterler tebli¤inde yumurtaürünlerinde 25 gramda Salmonella spp. nin bulunmamas› gerekmektedir. 5 numu-neden 2 sinde Enterobacteriaceae 102 den, S. aureus ise 103 den fazla olmamal›-d›r (Tablo 7.3).


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Mikroorganizmalar Numune alma plan› Limitler

n c m M

Yumurta ürünleri

(pastörize ve don-

durulmufl yumurta,

yumurta tozu vb.)

Enterobacteriaceae 5 2 101 102

S. aureus 5 2 102 103

Salmonella spp. 5 0 0 0/25 g-ml

Tablo 7.3Yumurtaürünlerininmikrobiyolojikkriterleri

n: Partiden ba¤›ms›z ve rasgele seçilen numune say›s›c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksimum numune say›s›m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazla mikrobiyolojik de¤erM: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halinde uygunsuz olup kabul edile-

mez oldu¤unu gösteren mikroorganizma say›s›

Yumurta ve Yumurta Ürünlerinin AnaliziYumurta ve ürünlerinden 100 gr olacak flekilde numune al›n›r. Yumurta ürünlerin-de al›nan numuneler 0-4,4oC de laboratuvara getirilir. Yumurta kabuklar› ›l›k su vesabun kullan›larak f›rça ile y›kan›r. Süzülen yumurtalar %70lik alkol içinde 10 da-kika bekletilir. Süzülerek alevden geçirilir. Daha sonra steril keskin bir testere ve-ya b›çak ile kabuk kesilir ve içeri¤i steril bir kar›flt›r›c›ya boflalt›larak homojen ha-le getirilir. Dilüsyonlar haz›rlanarak istenilen bakteriler aran›r. E¤er beyaz ve sar›k›s›m ayr› ayr› incelenecek ise bu takdirde ay›r›c› kullan›l›r. 10 gram numune 90 mldilüsyon s›v›s› (fosfat tampon, peptonlu su) ve steril cam boncuk içeren kavanozaaktar›larak kar›flt›r›l›r. Dilüsyonlar haz›rlanarak istenilen bakteriler aran›r.

Donmufl yumurtalar laboratuvara -18oC de ulaflt›r›l›r. ‹ncelemeye almadan ön-ce örnek fliflesinin 2/3 ü so¤uk çeflme suyuna dald›r›l›r. Örnek çözülünceye kadarnumune fliflesi kar›flt›r›l›r. Sonra yukar›daki gibi dilüsyonlar haz›rlan›r.

Mikrobiyolojik tebli¤e göre afla¤›daki bakteriler aran›r. Enterobacteriaceae (Bak›n›z G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›)S. aureus (Bak›n›z G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›)Salmonella spp. (Bak›n›z G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›)

fiEKERLER, fiERBETLER VE BALSukroz ticari ölçekte yayg›n olarak fleker fleklinde bilinmektedir. Do¤ada en yay-g›n olarak bulunan flekerdir ve bu nedenle büyük miktarlarda kolayca üretilir. Di-¤er basit flekerler Dekstroz (glikoz), fruktoz ve laktoz gibi basit flekerler ya damannitol, sorbitol, ksilitol de ekonomik aç›dan önemli flekerlerdir.

Dünya çap›nda sukrozun %99’u fleker kam›fl› (Saccharum officinarum) ve fle-ker pancar›ndan (Beta vulgaris) üretilmektedir.

Fruktoz meyve flekerinden iyon de¤iflimi ile elde edilmektedir. Fruktoz; deks-troz ve fruktoz içeren sukrozun bir hidrolizat›d›r ya da yüksek oranda fruktoz içe-ren m›s›r flurubundan elde edilir. Dekstroz niflastan›n tamamen hidroliz edilmesin-den sonra üretilir. Laktoz ise ticari olarak peyniralt› suyundan üretilmektedir.

fiekerli flerbetler sukrozdan, akçaa¤aç özsuyundan, patates, m›s›r ya da bu¤dayniflastas›n›n hidrolizinden sonra elde edilen konsantre sulu solusyonlard›r. Bal, balar›lar› taraf›ndan çiçekli bitkilerin nektarlar›ndan üretilir. Bal›n fleker kompozisyo-nu bitkinin tipine göre büyük oranda farkl›l›k göstermektedir.

fieker Kam›fl›Yeflil kam›fl saplar›n›n yüzeyi ve saplar› üzerinde bulunan mikroorganizma say›s›büyük oranda iklimsel koflullara ba¤l›d›r fakat Bacillus spp., Enterobacter spp., Fla-vobacterium spp., Pseudomonas spp., Xanthomonas spp., Lactobacillus spp., ma-ya ve küflerin say›s› 103 ve 109 aras›nda de¤ifliklik gösterebilir. Pembe flekerkam›-fl› böcekleri (Saccharococcus sacchari), flekerkam›fl› tarlalar›nda yayg›n olarak bu-lunurlar ve asidik bir özsu salg›larlar. Bu da asidofilik bakteri ve mayalar›n gelifli-mini destekler. Bu böcekler öldükten sonra, bu mikroorganizmalar Erwinia spp. veLeuconostoc spp., gibi düflük toleransl› cinsler ile yer de¤ifltirir. Donma veya di¤er


nedenlerden dolay› ortaya ç›kan hasarlar böceklerin iç k›sm›nda mikroorganizma-lar›n geliflimine neden olur. Bu geliflme sonucunda Leucocnostoc mesenteroides ta-raf›ndan üretilen dekstran dokular›n içerisinde birikir ve fleker verimini azalt›r.

Leuconostoc spp. ve di¤er asit üreten bakteriler hasat edilmifl fleker kam›fl› içe-risinde geliflti¤inde ac›laflmaya neden olur. Bu bakteriler meyve flekerini laktik asitve asetik aside dönüfltürürler. Hasat ve ezme aras›ndaki zaman azalt›lmad›kça suk-rozun kayb› önemli olabilmektedir. S›cakta ve nemli koflullarda toplam fleker mik-tar› hasat etme ve ezme aras›ndaki süreçte her gün için %15 kadar azalabilir.

Termofillik bakteriler fleker kam›fl›ndaki meyve flekerini laktik asit (%95) ve azmiktarda formik asit, asetik asit ve glikolik asite fermente ederler. Temel asit üre-ticiler Bacillus stearothermophilus ve B.coagulans’d›r.

Ham flekerde bulunan mayalar genellikle kserofilikdir. Zygosaccharomyces ro-uxii en yayg›n olarak bulunan›d›r fakat di¤er türleri ve Pichia, Candida, Dekke-romyces ve Endomycopsis türleri de yayg›n olarak bulunmaktad›r. Ham flekerdeyayg›n olarak bulunan baz› mayalar›n geliflimine izin veren minimum su aktivitesi(aw) Tablo 7.4 de verilmifltir.

Bozulma kserofilik mikroorganizmalar›n ham flekerinin melas k›sm›nda gelifli-mi ile gerçekleflir ve geliflme oranlar› da temel olarak su aktivitesine ba¤l›d›r.

fieker kam›fl› asla g›da ile tafl›nan patojenlerden kaynaklanan salg›nlara neden ol-maz. fiekerin ifllenmesi ve rafine edilmesi vejetatif mikroorganizmalar› elimine ederve ham materyallerde mevcut olan patojenik mikroorganizmalar› da uzaklaflt›r›r.

fieker Pancar›fiekerpancar›n›n bafllang›ç mikrofloras› pancara yap›flan topraktan kaynaklanmak-tad›r. Bu mikrofloran›n ço¤u baflta Lactobacillus ve Leucocnostoc spp., olmak üze-re mezofilik mikroorganizmalardan oluflur. Bunun yan›nda koliformlar da yer ala-bilir. Mayalar da baz› bölgelerde geliflebilirler fakat genelde küfler ve mayalar eko-nomik kay›plara neden olacak kadar geliflmezler. Mayalar›n yan›nda flekerpanca-r›ndan tan›mlanan cinsler Pseudomonas, Arthrobacter, Erwinia, Flavobacterium,Streptomyces ve mezofilik termofilik Bacillus spp. ve Clostridium spp.’dir. ÖzellikleBacillus’lar ifllem sürecinde bozulmaya neden olurlar.

Termofilik mikroorganizmalar›n baz›lar› da oldukça önemlidir. Bitki ekstraksi-yonu s›ras›nda s›cakl›k 65-75oC’ye ulafl›r. Bacillus stearothermophilus ya da B.co-agulans geliflimi ortaya ç›kar. Bunlar›n say›s› birkaç saat içinde 106-107 bakte-ri/ml’ye ulaflabilir ve sonuçta üretilen asit ile 6,5 ya da 7 olan pH 5,2-5,4’e kadardüfler. Baz› anaerobik ekstraksiyon sistemlerinde termofilik Clostridium spp., hid-rojen sülfit üreterek geliflebilir.


Dekstran: Ham flekerfabrikalar› ve rafinerileriiçin önemli bir ifllemselproblemlere neden olan birpolisakkarittir.

Mayalar Su aktivitesi

Zygosaccharomyces rouxii 0,65

Saccharomyces bisporus var. mellis 0,70

Torulopsis candida (1) 0,65

Torulopsis candida (2) 0,70

Torulopsis etchellsii 0,70

Torulopsis versatilis 0,70

Hansenula anomala 0,75

Tablo 7.4Ham flekerdekiosmofilik mayalar›ngeliflimini sa¤layanminimum suaktivitesi

Desulfotomaculum nigrificans, Clostridium butyricum ve termofilik Bacillusspp., bakterileri de e¤er flekerin rafine ifllemi s›ras›nda hala ortamda kal›rlarsa, kon-serve g›dalarda kullan›lan rafine flekerde de canl›l›klar›n› sürdürebilirler. Bacillusstearothermophilus ve Bacillus coagulans konserve g›dalarda geliflebilirler, gazoluflturmadan sadece asit üretebilirler. Konserve kutusu fliflmedi¤i için gaz› gitmiflasit olarak tan›mlan›r. Bacillus stearothermophilus ›s›ya çok dayan›kl› sporlar olufl-turur ve 75oC’ye kadar olan s›cakl›klarda geliflebilir. Ancak 5,2’den düflük pH de-¤erinde geliflemez. Aksine Bacillus coagulans 65oC’nin üzerindeki s›cakl›klardageliflemez ve ›s›ya direnci Bacillus stearothermophilus dan daha azd›r fakat pH4,2’de geliflebilir. Clostridium thermosaccharolyticum 72oC’de iyi geliflirken75oC’de iyi geliflemez. Konserve g›dalarda yeterli miktarda asit üretir. Desulfotoma-culum nigrificans optimal olarak 55oC’de geliflir. Konserve g›dada sülfit kokan bo-zulmaya neden olur. Mezofilik bakteriler, mayalar ve küfler alkolsüz içeceklerinpH’s›nda geliflebilir. En yayg›n küfler Aspergillus ve Penicillium spp.,’dir.

fiekerin ekstraksiyon ve rafinerizasyonu s›ras›nda geliflen baz› mikroorganizma-lar ifllem sonras›ndaki proseslerde canl› kalabilirler. Genellikle bir gram için 102den daha azd›r fakat e¤er rafine flekerde yeterli say›ya ulafl›rlarsa fleker içeren g›-dalarda ciddi bozulmalara neden olabilirler.

Ekstraksiyon süresince mikrobiyal aktivite baz› problemlere neden olur. Bunlartemel olarak asit olumu ve fleker kayb›, bozulma, nitrit oluflumu gibi problemler-dir. fieker pancar›ndaki mikrobiyal bozulma dekstran ve levan oluflumuna nedenolur. L. mesenteroides ve L. dextranicum dekstran olufltururken Bacillus türleri le-van oluflturur. Bunun sonucu polisakkaritler de yap›flkanl›k görülür.

fieker pancar› 30-40oC’de y›kanarak topraktan ar›nd›r›l›r. Mikrobiyal say› tazeya da klorlu su kullan›larak azalt›labilir.

Rafine flekerde mikroorganizma bulunur mu? Etkisini aç›klay›n›z?

fiuruplarfieker fluruplar›

1. Rafine flekerin suda eritilmesi ile elde edilen fluruplar2. Niflastan›n (patates, m›s›r ya da bu¤day) kimyasal ya da enzimatik olarak hid-

rolize edilmesi ile elde edilen fluruplar 3. Akçaa¤aç pekmezi gibi do¤al olarak oluflan a¤aç özsular›ndan elde edilen

fluruplarolmak üzere üç flekilde elde edilir.

fieker fluruplar› ya da s›v› flekerler çok çeflitli ürünler için üretilen ham madde-lerdir ve bu nedenle farkl› ihtiyaçlar› karfl›larlar. S›v› flekerin bafllang›ç mikroflora-s› fleker kam›fl› ve fleker pancar›ndaki ile ayn›d›r.

Akçaa¤aç pekmezi Kanada ve Kuzey-Do¤u Amerika’da yo¤un olarak üretil-mektedir. Özsu, a¤açlardan direk olarak çekildi¤inde sterildir. Fakat normal topla-ma koflullar› alt›nda mayalar ve bakteriler ile kontaminasyon oluflabilir. Bunun so-nucunda ham özsuyu Pseudomonas, Aerobacter, Leuconostoc ve Bacillus spp. içe-rebilir. Yap›lan çal›flmalar akçaa¤aç özsuyundaki mikroorganizmalar›n a¤açlar üze-rinde bulunanlar ile iliflkili oldu¤unu göstermifltir ve bunlar da genellikle Bacillusspp. ve aktimomisetlerdir. Hasat koflullar› ve s›cakl›k h›zl› geliflmeye ve bozulma-ya yard›mc› olabilir. Örne¤in yeflil özsuyu bozulmalar› floresan Pseodomonas’lar-dan, k›rm›z› mayalardan ve baz› bakterilerden, süte benzer özsuyu bozulmalar› ba-sillerden, ipliksi özsuyu bozulmalar› da Enterobacter agglomerans taraf›ndan salg›-lanan ekzopolisakkaritlerden kaynaklanmaktad›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

fiuruplar fleker içeri¤ine ba¤l› olarak de¤iflen su aktivitesine sahiptir ve bu ne-denle kserofilik mayalar taraf›ndan bozulmaya daha yatk›nd›rlar. Farkl› kserofilikmaya ve küfler fleker fluruplar›nda geliflebilir. Zygosaccharomyces rouxii, %65 dendüflük su aktivitesinde geliflebilir. Geliflme genellikle yavaflt›r. Bakteriler ise gelifle-mezler. Maya ve küflerin geliflimini sukroz d›fl›ndaki besinlerin varl›¤› ve su aktivi-tesinin de¤iflimi gibi özellikler belirler.

Kserofilik mayalar›n büyük ço¤unlu¤u konsantre fleker solusyonlar›nda gelifle-bilir. Su yüksek konsantrasyondaki fleker ile çalkalanmad›kça kolayca kar›flmaz bunedenle tabakalaflma meydana gelir. Ayr›ca, seyrelmifl fleker solüsyonlar›n› içerenuygun flekilde y›kanmam›fl borular ve vanalar da büyük populasyonlar halindemaya geliflimine izin verir.

Kserofilik mayalar›n varl›¤› fluruplar için ve bu fluruplardan üretilen ürünler içinde zararl›d›r. Mayalar flurupta yap›sal de¤iflikliklere neden olabilir. fiekerlemeürünlerinde kontaminasyon fermentasyon ve gaz üretiminden dolay› bozulmayaneden olabilirler.

Bütün bunlara ra¤men fleker pancar› ve fleker kam›fl› gibi ürünler g›dalarla ta-fl›nan salg›n hastal›klar ile iliflkilendirilmemifltir.

Akçaa¤aç flurubu üretim metodu patojenlerin yaflamas›na olanak sa¤lamaz vepaketlenmifl fluruplar için 0,83-0,86 de¤erindeki su aktivitesinde bakteri geliflimimümkün de¤ildir.

Bozulman›n önlenmesinin temelinde yeniden kontaminasyonu önlemek yat-maktad›r. Bu da üretimde uygun hijyeni ve tasar›m› sa¤lama ile do¤rudan iliflkilidir.

BalBal çiçek ar›s› ya da kovan ar›s›, Apis mellifera, taraf›ndan yap›lmaktad›r. Ar›lar çi-çekli bitkilerin nektarlar›ndan nektar toplar. Farkl› bitkilerden elde edilen nektar-lar›n fleker içeri¤i de farkl›l›k göstermektedir. (Bak›n›z Bal ünitesi).

Bal›n mikrobiyal içeri¤i genellikle 100 kob/g’den düflük olmakla beraber istis-na olarak 1 000 ya da 10 000 olabilmektedir. Ço¤unlukla polen, nektar ve ar›lar-dan orijinlenen Bacillus spp. bafll›ca mikroflora olarak belirlenmifltir. Bacillus ayn›zamanda ar› larvalar› ve yetiflkinlerden kaynaklanan d›flk›daki bask›n florad›r. Bu-nu Gram reaksiyonu de¤iflen pleomorfik bakteriler takip etmektedir. Küfler, akti-nomisetler, Gram negatif basil ve mayalara da rastlanmas›na ra¤men Clostridiumspp. ye rastlanmam›flt›r.

Bal›n olgunlaflma süresince baz› de¤ifliklikler meydana gelir. Bafllang›çta varolan vejetatif bakteriler örne¤in Gluconobacter spp. ve Lactobacillus spp. ortam-daki su aktivitesinin azalmas› nedeniyle daha sonra ortadan kaybolurlar.

Ticari öneme sahip mikroflora kserofilik mayalard›r. E¤er ortamdaki su aktivi-tesi yüksekse fermentasyon gerçekleflebilir. En çok karfl›lafl›lan mayalar Zygosacc-haromyces spp.’dir. ‹fllem görmemifl balda di¤er cinslerde yayg›n flekilde bulunur-lar. Balda bulunan küfler genellikle birkaç yüz kob/g kadar düflük seviyededir. As-pergillus ve Penicillium spp. en s›k olarak rastlan›lanlard›r. Kserofilik funguslaraflimdiye kadar balda rastlanmam›flt›r. ‹ki spor oluflturan bakteri, B. larvae ve Cl. bo-tulinum az bulunanlardand›r.

Bal hasad›ndan sonra kristalleflmeyi kontrol için bala verilen ›s› bir pastörizasyonsa¤lar. Ancak Clostridium botulinum sporlar› bu uygulama ile yok edilemezler.

Balda Bacillus spp. neden fazla bulunur?


Kserofilik: Düflük suaktivitesi koflullar›ndageliflebilenmikroorganizmalar.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Balda mikroorganizma kaynakl› bozulmalara neden olan etmenlerin bafl›ndabal›n nem çekmesi ve bu flekilde yüzeydeki su aktivitesinin artmas›d›r. Osmofilikmayalar bu k›s›mda geliflirler ve zamana ba¤l› olarak bal›n fleker konsantrasyonu-na adapte olurlar. Di¤er bir etmende baldaki glikoz kristalleflti¤i zaman s›v› k›sm›nkonsantrasyonun düflmesi ve bu durumda mikroorganizmalar›n geliflmesinin h›z-lanmas›d›r.

Süt çocuklar›ndaki botulizimin pek ço¤u baldaki Clostridium botulinum ileiliflkilendirilmesine ra¤men bal di¤er baz› çevresel kaynaklardan çok daha az öne-me sahip olarak görülmektedir.

Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i bal tebli¤ine göre balda insan sa¤l›¤›n› tehditeden hiçbir patojen mikroorganizma, parazit ve/veya parazit yumurtas›, Clostridi-um botulinum bulunmamas› gerekmektedir.

KAKAO, Ç‹KOLATA VE fiEKERLEMELERfiekerleme ürünleri; süt ve di¤er süt ürünleri; kakao ve çikolata ürünleri; fleker, bal,fluruplar ya da tatland›r›c›lar; kabuklu yemifller, meyve ya da reçeller; niflasta, jela-tin pektin ya da di¤er kal›nlaflt›r›c›lar; yumurta beyaz›; baharatlar, renklendiricilerve tatland›r›c›lardan yap›lan oldukça heterojen bir gruptur. (Bak›n›z çikolata, kaka-o ve flekerleme üniteleri).

Kakao tohumlar› ham tar›msal ürünlerdir. Hasat süresince ve sonras›ndaki fer-mantasyon sürecinde Salmonella spp ‘y› da içeren çeflitli mikroorganizmalar ilebulaflabilirler.

Sa¤lam ya da hasar görmemifl tohumlar çok az ya da hiç mikroorganizma içer-mezler. Tohum k›l›flar› k›r›ld›ktan ve steril etli k›s›m ayr›ld›ktan sonra tohumlartoprak ve havadan, k›l›f yüzeyinden, hasat s›ras›ndaki el temas› ve aletlerden kay-naklanan bakteri ve küfler ile kontamine olabilirler. Ayr›ca sürekli olarak kullan›-lan kutular, sepetler ya da tepsilerdeki belirli mikroorganizmalar ile de mikrobiyalbulaflma gerçekleflir.

Kakao tohumlar›ndan izole edilen mikroorganizmalar›n %60’dan fazlas› fer-mentasyon da etkili de¤ildir. Farkl› örnekleme yöntemleri nedeniyle kakao tohum-lar›ndaki mikroflora kompozisyonunda farkl›l›klar ortaya ç›kabilir. Fermantasyon-da ilk birkaç gün süresince mayalar dominantt›r. fiekerleri h›zla etanole dönüfltü-rürler. Sitrik asit katabolizmas› ise pH’n›n 4,0 civar›na gelmesine neden olur. Dahasonra fermentatif mayalar azal›r. Oksijen konsantrasyonu azal›r, karbondioksitkonsantrasyonu artar. Bu durum laktik asit bakterilerinin geliflimini art›r›r. Fermen-te olan ürün içerisinde iyi havalanm›fl k›s›mlarda asetik asit bakterileri dominanthal al›r, etanolu asetik aside dönüfltürürler. Oluflan laktik asit ve asetik asitler kar-bondioksit ve suya kadar okside olabilir ve pH art›fl› da buna efllik eder. Bu reak-siyonlar s›cakl›¤›n 45-50oC’ye kadar artmas›na neden olur. Bu s›cakl›k spor olufltu-ran basiller için uygun koflullar› yarat›rlar. Kakao tad›ndaki aroma bileflenlerindenbiri olan tetrametil pirazin Bacillus subtilis taraf›ndan sentezlenmektedir.

Fermente olan kakaoda bulunan mikroorganizmalar Kloeckera, Candida, Sacc-haromyces, Hanseniaspora, Rhodotorula, Debaryomyces, Pichia, ve Schizosaccha-romyces mayalar›, Aerobacter rancens, Aerobacter xylinum, Aerobacter ascendensve Gluconobacter oxydans, asetik asit bakterileri, Lactobacillus collinoides, Lacto-bacillus plantarum, Lactobacillus fermentum ve Lactobacillus ile Bacillus cereus,Bacillus licheniformis ve Bacillus coagulans türleridir.

Fermente olan kakao tohumlar›nda var olan di¤er laktik asit bakterileri Lacto-bacillus casei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidop-


Osmofilik maya: Yüksekfleker konsantrasyonundageliflebilen mayalar

hilus ve Streptococcus lactis’dir. Acetobacter lovaniensis ve Acetobacter aceti veAcetobacter roseum gibi di¤er asetik asit bakterileri ve Bacillus sphaericus, Arthro-bacter spp., Micrococcus spp. ve Sarcina spp. bakterileri de bildirilmifltir. Kakao fer-mentasyonu ile iliflkili olan tüm bu bakteriler farkl› organik asitleri üretirler. Temelrol oynayanlar laktik asit ve asetik asit bakterileridir.

Fermentasyon süresince pH 5,0’in üzerine ç›karsa e¤er fermente olan tohum-larda Aerobacter spp. ve Pseudomonas spp. gelifliminden dolay› bozulma olabilir.

Fermente olan y›¤›n›n d›fl yüzeyindeki tohumlarda, özellikle de tohumlar 2-3gün çevrilmeden kal›rlarsa küfler bozulmaya neden olabilirler. Aspergillus fumiga-tus, fermentasyon sürecindeki en yayg›n olarak bulunan küf türüdür.

Daha sonra kuruma ifllemi süresince tohumlardaki su içeri¤i %60’dan %6-8’ekadar azal›r. Yapay kurutma ifllemi oldukça h›zl›d›r ve küfün geliflmesine izin ver-mezken günefl ile olan kurutma atmosferik koflullara ba¤l› olarak 7 gün ya da da-ha fazla zaman ald›¤› için kuru tohumlar›n yüzeyinde temel olarak mezofilik vetermofilik sporlar oluflur.

Enterobacter spp., Flavobacterium spp., Microbacterium spp., Streptococcusspp., Micrococcus spp., ve Streptomyces spp. (yaklafl›k 105 kob/g), ayr›ca mayalar veküfler (103-107 kob/g) gibi ›s›ya duyarl› mikroorganizmalar da bulunmaktad›r. Ka-kaodan izole edilen tek kserofilik küf Asp. glaucus’tur. Funguslardan özellikle Asp.flavus fermente kakaolarda bulunmaktad›r ve önemli ölçüde lipolitik bir aktivite-ye sahip oldu¤u bilinmektedir. Fermente kakao tohumlar›n›n bozulmas›ndaki te-mel unsurlardan biridir.

Kakao tozunun üretiminde ö¤ütme ifllemi süresince ›s› de¤iflimi gerçekleflir.Tüm üretim sistemindeki hava küf geliflimini önlemek için kurutulmal›d›r. Kakaotozunda <103 kob/g olan ürünler normaldir, e¤er say› 104 kob/g aflarsa kötü üre-timin bir göstergesidir. Kakao tozunun ›fl›nlanmas› mikroorganizmalar›n etkili birflekilde öldüren di¤er bir yöntemdir fakat sonuçta ortaya ç›kan lezzet ve doku ka-litesi bozulmaktad›r.

Çikolatadaki tüm ifllem basamaklar›ndan sonraki flora temel olarak Bacillusspp.’den oluflur. Bafllang›ç düzeyi ham tohumlardaki orijinal spor yüküne ve uygu-lanan piflirme tipine ba¤l› olarak oldukça de¤iflkenlik göstermektedir. Süt tozu yada fleker gibi içeriklerin eklenmesinden sonra türlerin da¤›l›m›nda küçük de¤iflik-likler gözlenebilir. Salmonella ya da fekal indikatörler gibi spor oluflturmayan bak-terilerin varl›¤› çevreden gelen ya da eklenen içeriklerden kaynaklanmaktad›r. Çi-kolata ürünlerindeki Salmonella’n›n önemli bir özelli¤i oldukça uzun periyotlar sü-resince canl› kalmas›d›r. Do¤al olarak kontamine olan ürünlerde uzun süre yafla-d›¤› bulunmufltur. Ayr›ca, Salmonella’lar çikolata içerisindeki yüksek ›s›ya direnç-lidirler. Bu durum düflük su aktivitesi ve ya¤›n koruyucu etkisinden kaynaklan-maktad›r. S.anatum çikolatadan izole edilmifl olan ›s›ya en dirençli tür olarak bu-lunmufltur Ayr›ca Bettsia alvei, Chrysosporium xerophilum ve Neosartorya glabragibi baz› kserofilik küflere bozulmufl çikolata ve flekerlemelerde rastlanmaktad›r.

Osmofilik mayalar ve kserofilik küfler ile bozulma sadece flekerleme ürünlerin-de gözlenmektedir. Bu ürünlerdeki bozulma onlar›n su aktivitesine ba¤l› bir du-rumdur. Son aflamadaki ürünlerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar kon-tamine bileflenlerin kullan›lmas›yla ya da çevreden kaynaklanan bulaflma ile orta-ya ç›kmaktad›r. Daha sonraki mikrobiyal geliflme ürünün özelli¤ine, depolamayave da¤›tma koflullar›na ve ürünün raf ömrüne göre de¤iflmektedir.

Çikolatalarda mikroflora üzerine hangi faktörler etkilidir?


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre kakao vekakao ürünlerinde aerobik koloni say›s›n›n 5 numuneden 2 sinde 105 kob/gr dandaha az olmas›na izin verilirken, koliform bakterilerde bu say›n›n 102 kob/gr danaz olmas› istenmektedir. Bu ürünlerde Salmonella kesinlikle bulunmamal›d›r (Tab-lo7.5).

Helva, Orta Do¤u ve Do¤u Akdeniz ülkelerinde düflük nem içeri¤ine sahip po-püler bir flekerlemedir. Tatland›r›lm›fl tahin olarak da adland›r›lan tahin helvas›;flekerin yaklafl›k 150oC’de kaynat›lmas› ve çöven kökü (Saponaria officinalis) suyukat›l›p; ç›rp›lmak suretiyle elde edilen beyaz fleker a¤das›na, beyaz tahini ilaveedip, istenen k›vama gelene kadar yo¤rulmas› suretiyle elde edilmektedir. Bu fle-kilde sade olarak haz›rlanan tahin helvas›na, yörelere ba¤l› olarak kakao, ceviz, f›s-t›k gibi çeflni maddeleri de ilave edilebilir. Helva, yo¤urma ifllemi ve kal›plama afla-mas›nda personel ve çevreden bulaflmaya maruz kalabilir. Ayr›ca so¤umaya bek-letme, ambalajlama, tafl›ma, depolama, sat›fla sunum gibi aflamalarda uygun olma-yan hijyenik koflullara ba¤l› olarak da bulaflma olabilir.

Helvada s›cakl›k de¤iflimleri sonucunda ürün yüzeyindeki yo¤unlaflmaya ba¤l›olarak su aktivitesi artar. Bu durum da mikroorganizmalar›n geliflmesine nedenolur. Bunun yan›nda kullan›lan katk› maddeleri de helvan›n mikrobiyolojik kalite-sini etkilemektedir. Kakaolu helva yap›m›nda kullan›lan kakao tozunun Salmonel-la spp. ile kontamine olmas› ürününün de Salmonella ile bulaflmas›na neden olur.F›st›kl› helva çeflidinde f›st›ktan kaynaklanan aflatoksin ürüne tafl›nabilir. Helva ya-p›m›nda kullan›lan ve ana ham madde konumunda olan tahinin mikrobiyolojikkalitesi, üretilen helvalar›n mikrobiyolojik kalitesi ile do¤rudan iliflkilidir. Helva ya-p›m›nda kullan›lan tahinde koliform bakteri, Staphylococcus aureus, Bacillus cere-us, Clostridium perfingens, Salmonella hadar, Salmonella agona, Salmonella eins-buettel ve Salmonella ubrecht ve küflere rastlanmaktad›r. Salmonella typhimuriumile kontamine olan helvalar salg›nlara neden olabilir. Helvada Enterobacteriaceae,Enterococcus, maya ve lipolitik mikroorganizmalarda bulunabilmektedir.

Lokum, ülkemiz için büyük bir öneme sahip bir Türk flekerlemesidir. Gelenek-sel g›dalar›m›z›n en önemlilerinden olan bu flekerleme; fleker, niflasta, içme suyuve sitrik asit ve\veya tartarik asit veya potasyum bitartarat›n aç›k veya bas›nçl› ka-zanlarda piflirilmesi ile haz›rlan›r. Lokum kitlesine gerekti¤inde çeflni maddeleri,


G›daMikroorganiz-

malar

Numune alma

plan›Limitler

Kakao ve kakao ürünleri, çikola-

ta ve çikolata ürünlerin c m M

Kakao ve kakao ürünleri

AKS 5 2 104 105

Koliform bakteri-

ler5 2 101 102

Maya ve küf 5 2 102 103

Salmonella spp. 5 0 0/25 g-ml

Çikolata ve çikolata ürünleri

AKS 5 3 104 105

Koliform bakteri-

ler5 2 101 102

Maya ve küf 5 2 102 103

Salmonella spp. 5 0 0/25 g-ml

Tablo 7.5Kakao ve kakaoürünleri, çikolata veçikolata ürünlerindemikrobiyolojikkriterler

Tahin helvas›; fieker, içmesuyu ve sitrik asit veyatartarik asit ile gerekti¤indeyenilebilir glikoz flurubukat›ld›ktan sonra piflirilerekelde edilen fleker flurubununa¤dalaflt›r›l›p çövenekstrakt› (Radix saponariaeAlbae sive L.) ve/veyamodifiye proteinler ilebeyazlaflt›r›ld›ktan sonratekni¤ine uygun olarak tahinile kar›flt›r›l›p yo¤rulmas› vegerekti¤inde çeflnimaddeleri ilavesi iletekni¤ine uygun olarakhaz›rlanan kat›, homojenince lifli yap›daki ürün.

kuru ve\veya kurutulmufl meyveler ilavesinden sonra kal›ba dökülerek niflasta,hindistan cevizi vb. kaplama materyalleriyle kaplanarak paketlenmesiyle üretilir.Lokumda Küf-maya ve osmofilik maya, koliform, S.aureus ve Enterobacteriaceaetürlerine rastlanm›flt›r.

Tablo 7.6 da Türk G›da Kodeksi yönetmeli¤i mikrobiyolojik kriterler tebli¤inegöre flekerli ürünlerdeki mikrobiyolojik kriterler verilmifltir. Buna göre flekerleme-lerde E. coli 5 örnekte 10 dan daha az olmal›d›r. Maya ve küf say›s› ise 5 örnektenen fazla 2 sinde 103 ten az olmal›d›r.

fieker, fiekerleme, Çikolata ve Bal›n Mikrobiyolojik AnaliziS›v› fleker tanklar›ndan örnek almadan önce kar›flt›rma ifllemi yap›larak laboratu-vara getirilen örnekler en k›sa süre içinde analize al›nmal›d›r. Mikrobiyolojik Teb-li¤e göre bu ürünlerde aranacak ve say›lacak mikroorganizmalar afla¤›da verilmifl-tir. Ayr›ca bu ürünlerde bozulmaya neden olan osmofilik mikroorganizmalardaaranabilir.

AKS; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili ünitesine göreyap›l›r.

Koliform bakteriler; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgiliünitesinde verilen en kuvvetle muhtemel say›m yöntemine göre yap›l›r.

E. coli; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili ünitesine göreyap›l›r.

Maya ve küf; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgili ünitesinegöre yap›l›r.

Salmonella spp.; G›da kalite kontrol ve analizi uygulama kitab›n›z›n ilgiliünitesine göre yap›l›r.

Osmofilik Mikroorganizmalar›n Aranmas›Kat› Örneklerde; Dilüsyon s›v›s› olarak tamponlanm›fl fosfat çözeltisi kullan›larakuygun dilüsyonlar haz›rlan›r. Dilüsyonlardan 1er ml al›narak steril petri kutusu içineaktar›l›r. Üzerine 45oC ye kadar so¤utulmufl MY-40 agar dan 15-20 ml dökülerek ka-r›flt›r›l›r. 30oC de 48 saat inkübe edilir. Alternatif olarak asitlendirilmifl patates deks-troz agar da kullan›labilir. Bu takdirde petri kutular› 30oC de 4-5 gün inkübe edilir.


G›daMikroorga-

nizmalarNumune alma plan› Limitler (1)

fiekerli ürünler n c m M

Helva, pekmez, lo-

kum, baklava ve di¤er

flerbetli tatl›lar, ezme,

cezerye, f›nd›k ve f›s-

t›k ezmeleri, flekerle-

meler vb.

Maya ve küf 5 2 102 103

E. coli 5 0 <101

Niflasta bazl› fleker-

ler/fluruplar ve tüketi-

me haz›r di¤er tatl›

soslar

Maya ve küf 5 2 101 102

Tablo 7.6fiekerli ürünlerdemikrobiyolojikkriterler

S›v› örneklerde; Membran filtre tekni¤i uygulan›r. 25 gram örnek 500 ml erle-ne konur üzerine 50-75 ml distile su ilave edilir. Grid iflaretli HA membran filtre-den süzülür. Bu çözelti membran filtreden 5 dakika içinde geçirilir. Steril distile suerlene dökülerek erlen içine yap›flm›fl olan flekerin suya geçmesi sa¤lanarak bu su-da filtreden geçirilir. ‹çerisinde MY 40 agar bulunan steril petri kutusuna arada ha-va kalmayacak flekilde yerlefltirilir (Membran›n çizgileri yukar›da kalacak flekilde).5 gün 30oC de inkübe edilir. Oluflan koloniler say›larak orijinal numunedeki mik-tar› hesaplan›r.


Ifl›¤›n k›r›lmas›na dayanarakbir çözeltideki flekermiktar›n› hesaplamadakullan›lan ölçü birimidir.


Yumurta ve ürünlerine mikroorganizmalar›n

bulaflma kaynaklar›n› tan›mlayabileceksiniz,

Yumurtalar›n d›fl yüzeyine mikroorganizmalar›nbafll›ca bulaflma kayna¤› üretim ortam›d›r. Yu-murtaya yumurtlama s›ras›nda ya da daha sonrakan, d›flk›, pislik, kümese ait di¤er maddeler, tüy,kuluçka materyali, toz, vs. yap›flabilir ve bu ya-p›flkan maddelerin bakterilerle kontamine olma-s› mümkündür. Hayvan yemleri, tafl›ma ve depo-lama araçlar›, insanlar, kemirgenler, omurgas›zhayvanlar da bulaflmaya neden olabilirler. Tazeyumurta kabu¤unun çatlak ve kirli olmas›, ka-buktaki kaygan tabakan›n bozuk olmas› da yu-murtan›n kolay bozulmas›na neden olur. Yumur-talar y›kan›yorsa su içindeki mikroorganizmalar,tafl›y›c›lar›n elleri ve ambalaj materyali de bulafl-mada önemli bir rol oynamaktad›r.

Yumurtada bozulmaya neden olan ve patojen

mikroorganizmalar› sayabileksiniz,

Yumurtalarda Alcaligenes, Flavobacterium, Ba-

cillus; Micrococcus ve Streptococcus türlerine s›k-l›kla rastlan›r. Yumurta kabu¤unda s›kl›kla Mic-

rococcus, Achromobacter, Aerobacter, Alcalige-

nes, Arthrobacter, Bacillus, Cytophaga, Escheric-

hia, Flavobacterium, Pseudomonas, Staphylo-

coccus, Aeromonas, Proteus, Sarcina, Serratia,

Streptococcus türleri yumurtada bozulmaya ne-den olmaktad›r.Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 ve Yer-

sinia enterocolitica gibi patojen bakterilerdir.

Yumurta ürünlerinde istenilen mikrobiyolojik

kriterleri aç›klayabileceksiniz,

n: Partiden ba¤›ms›z ve rasgele seçilen numune sa-y›s›

c: m ve M aras›nda olmas›na izin verilen maksi-mum numune say›s›

m: (n-c) say›daki numunede bulunabilecek en fazlamikrobiyolojik de¤er

M: c say›daki numunenin bu de¤eri aflmas› halindeuygunsuz olup kabul edilemez oldu¤unu göste-ren mikroorganizma say›s›

fieker ve flekerli ürünler ile balda bozulmaya ne-

den olan mikroorganizmalar› tan›mlayabilecek-

siniz,

fieker kam›fl› ve fleker pancar› üzerinde iklimselkoflullara ba¤l› olarak birçok mikroorganizma bu-lunabilir. fieker kam›fl›nda Leuconostoc spp. vedi¤er asit üreten bakteriler hasat edilmifl fleker ka-m›fl› içerisinde geliflti¤inde ac›laflmaya neden olur.Bacillus spp. di¤er bozulma etmenlerinden biri-dir. Ham flekerde bulunan mayalar genellikle kse-rofilikdir. Zygosaccharomyces rouxii en yayg›nolarak bulunan›d›r. Fakat di¤er türleri ve Pichia,Candida, Dekkeromyces ve Endomycopsis türleride yayg›n olarak bulunmaktad›r. fieker pancar›n-daki mikrobiyal bozulma dekstran ve levan olu-flumuna neden olur. L. mesenteroides ve L. dex-tranicum dekstran olufltururken Bacillus türleri le-van oluflturur. fieker, flekerli ürünler ve balda bo-zulman›n bafll›ca etkeni kserofilik mayalard›r.Zygosaccharomyces rouxii en s›k rastlan›lan ma-yad›r. Ayr›ca balda Aspergillus ve Penicillium spp.en s›k olarak izole edilenlerdir. B. larvae ve Cl.

botulinum az bulunanlard›r. Clostridium botuli-

num’un balda bulunmamas› gereklidir.

Kakao, çikolata ve flekerlemelerde buluna-bilecek mikroorganizmalar› aç›klayabile-cekksiniz,Fermente olan kakaoda bulunan mikroorganiz-malar Kloeckera, Candida, Saccharomyces, Han-

seniaspora, Rhodotorula, Debaryomyces, Pichia,

ve Schizosaccharomyces mayalar›, Aerobacter

rancens, Aerobacter xylinum, Aerobacter ascen-

dens ve Gluconobacter oxydans asetik asit bakte-

rileri, Lactobacillus collinoides, Lactobacillus

plantarum, Lactobacillus fermentum ve Lactoba-

cillus mali laktik asit bakterileri ile Bacillus cere-

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç

Mikroorga-

nizmalar

Numune al-

ma plan›

Limitler

(1)

n c m M

Yumurta ürünleri (pastöriz

ve dondurulmufl yumurta,

yumurta tozu vb.)

Enterobacteri-

aceae5 2 101 102

S. aureus 5 2 102 103

Salmonella spp. 5 0 00/25

g-ml

4NA M A Ç

5NA M A Ç


us, Bacillus licheniformis ve Bacillus coagulanstürleridir. Fermente olan kakao tohumlar›nda varolan di¤er laktik asit bakterileri Lactobacillus ca-sei, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus,Lactobacillus acidophilus ve Streptococcus lac-tis’dir. Acetobacter lovaniensis ve Acetobacter

aceti ve Acetobacter roseum gibi di¤er asetik asitbakterileri ve Bacillus sphaericus, Arthrobacterspp., Micrococcus spp. ve Sarcina spp. d›r.Aspergillus fumigatus, fermentasyon sürecindekien yayg›n olarak bulunan küftür. Enterobacter

spp., Flavobacterium spp., Microbacterium spp.,

Streptococcus spp., Micrococcus spp., ve Strep-

tomyces spp. mikroorganizmalar da bulunmakta-d›r. Kakaodan izole edilen tek kserofilik küf Asp.glaucusdur.Bozulmaya neden olan en önemli maya Zygo-

saccharomyces rouxii, oldukça yüksek çözüne-bilir kat›lar içeren flekerli fluruplarda geliflebilenbir mayad›r. Çikolata ve kakao tozu ile ilgili tek patojen Sal-

monella spp.,’dir. Staphylococcus aureus çikola-tada uzun süre yaflayabilmekte fakat toksin üre-timi düflüktür.Helvada Enterobacteriaceae, Enterococcus, ma-ya ve lipolitik mikroorganizmalar, lokumda iseküf-maya ve osmofilik maya, koliform, S.aureus,

Enterobacteriaceae bulunabilmektedir.


1. I. Yumurtan›n yap›ld›¤› organlar›n enfeksiyonu ileII. K›r›lm›fl yumurta kabu¤undan mikroorganizma geçifli ileIII. Yumurtlama sonras› kirli yüzeylerle temas ileIV. Havadaki mikroorganizmalar›n geçifli ile

Yukar›dakilerden hangileri mikroorganizmalar›nyumurtaya bulaflma yollar›ndand›r?

a. Yaln›z Ib. Yaln›z IIc. I ve IId. II ve III e. I, II ve III

2. Yumurtada bulunan afla¤›daki bakterilerden hangisiinsan sa¤l›¤› aç›s›ndan en tehlikelidir?

a. Salmonellab. Serratiac. Pseudomonasd. Proteuse. Acinetobacter

3. S›v› yumurtan›n pastörizasyonunda hangi mikroor-ganizma hedef al›n›r?

a. Listeriab. Salmonellac. Staphylococcusd. Aeromonase. Pseudomonas

4. fieker kam›fl› ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisiyanl›flt›r?

a. fieker kam›fl› g›da ile tafl›nan patojenlerden kay-naklanan salg›nlara neden olmaz.

b. Bacillus stearothermophilus ve B.coagulans ta-raf›ndan asit üretilir.

c. Ham flekerde bulunan mayalar genellikle ksero-filikdir.

d. Zygosaccharomyces rouxii en yayg›n olarak bu-lunan›d›r.

e. fieker kam›fl› ile ortaya ç›kan salg›nlara S. aure-us neden olur.

5.fieker endüstrisinde dekstran üretimi afla¤›daki mik-roorganizmalardan hangisi taraf›ndan gerçeklefltirilir?

a. Leuconostoc mesenteroidesb. Bacillus stearothermophilusc. Bacillus coagülansd. Zygosaccharomyces rouxiie. Hansenula anomala

6. I. Asit oluflumu II. fieker kayb›III. Slime oluflumuIV. Nitrit oluflumu a. I ve IIb. I ve IIIc. II ve IVd. II, III ve IVe. I, II, III ve IV

fieker pancar›n›n ekstraksiyonu süresince mikrobiyalaktivitenin neden oldu¤u problemler yukar›dakilerdenhangileridir?

7. Afla¤›daki mikroorganizmalardan hangisinin baldanizole edilmesi zordur?

a. Gluconobacter spp. b. Lactobacillus spp. c. Zygosaccharomyces spp.d. Aspergillus e. Staphylococcus

8. Afla¤›dakilerden hangisi çikolata ve benzeri ürünler-de bozulman›n engellenmesinde önemli de¤ildir?

a. Üretim tesisinde s›k› hijyenik kurallar›n sa¤lan-mas›

b. At›k ürünlerin kontrol edilmesi c. Havada bulunan küflerin azalt›lmas›d. Personel hijyenie. Ham ürünler ile son ürünlerin birlikte bulunmas›

9. Mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre helva gibiürünlerde afla¤›dakilerden hangisi aran›r?

a. E. colib. L. monocytogenesc. B. cereusd. C. botilinume. Aerobik bakteri

10. fieker ve flekerli ürünlerde bozulmaya neden olan en

önemli mikroorganizma afla¤›dakilerden hangisidir?a. Mayalarb. Kserofilik mayalarc. Küflerd. Bakterilere. Viruslar



1. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’ Mikroorganizmalar›n Yu-murtaya Bulaflmas›’’ konusunu tekrar gözdengeçiriniz.

2. a Cevab›n›z yanl›flsa ‘’ Mikroorganizmalar›n Yu-murtaya Bulaflmas›’’ konusunu tekrar gözdengeçiriniz.

3. b Cevab›n›z yanl›flsa ‘’ S›v› yumurta’’ konusunutekrar gözden geçiriniz.

4. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’fieker kam›fl›’’ konusunutekrar gözden geçiriniz.

5. a Cevab›n›z yanl›flsa ‘’fieker kam›fl›’’ konusunutekrar gözden geçiriniz.

6. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’fieker pancar›’’ konusunutekrar gözden geçiriniz.

7. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Bal ‘’konusunu tekrar göz-den geçiriniz.

8. e Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Kakao, çikolata ve flekerle-meler’’konusunu tekrar gözden geçiriniz.

9. a Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Kakao, çikolata ve flekerle-meler’’konusunu tekrar gözden geçiriniz.

10.b Cevab›n›z yanl›flsa ‘’Bu üniteyi ikinci k›s›m-dan’’itibaren tekrar gözden geçiriniz.

S›ra Sizde 1

Çapraz bulaflmadan kaç›nmak ve sa¤l›k aç›s›ndanönemlidir. Çünkü yumurtada Salmonella önemli birproblemdir. Yumurtadan haz›rlanan g›dalara bulaflmariski yüksektir. Bunu önlemenin en iyi yolu hijyenikkurallara uymakt›r.

S›ra Sizde 2

Lizozim bakterilerin hücre duvar› yap›s›ndaki peptidog-likan›n yap›s›na etki eder.

S›ra Sizde 3

-Kabu¤un kuru tutulmas›-So¤ukta saklama-Kabuk üzerindeki kutikula ad› verilen protein yap›s›n-daki ince tabakan›n bozulmas› engellenerek

S›ra Sizde 4

Bacillus spp., ham flekerde geliflemezler fakat rafin iflle-mi süresince dilüe edilmifl fleker solüsyonlar›nda gelifle-bilirler. Desulfotomaculum nigrificans, Clostridium but-yricum ve termofilik Bacillus spp., bakterileri de e¤errafine ifllemi s›ras›nda hala ortamda var olurlar ve kon-serve g›dalarda kullan›lan rafine flekerde var olurlarsacanl›l›klar›n› sürdürürler.Bu mikroorganizmalar bozul-maya neden olular

S›ra Sizde 5

Polen, nektar ve ar›larda Bacillus spp. bafll›ca mikroflo-rad›r.Ayr›ca Bacillus ar› larvalar› ve yetiflkinlerden kayy-naklanan d›flk›daki bask›n florad›r. Buradan bulaflmakolayl›kla gerçekleflmektedir.

S›ra Sizde 6

-Hammadde ve ingrediyenlerin miktarlar›na, kalitesine -Üretim teknolojisine -Ortam›nda bulunan besin maddelerine -Asidite de¤eri, -Su aktivitesi -Redoks potansiyeli

Kendimizi S›nayal›m Yan›t Anahtar› S›ra Sizde Yan›t Anahtar›

Yaralan›lan Kaynaklar


Anonim. 2001.Compendium of methods for the mic-

robiological examination of foods. (ed. DownesF. P. Ito K. ) Fourth Edition APHA.Washington DC.

Anonim2004.Lokumtebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2004-24.html

Anonim2005.Baltebli¤i.http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-49.html

Anonim 2006. Food Spoilage microorganisms. (Ed.Blacburn C. WW.) Woodhead Publishing Ltd. Cam-bridge.

Anonim.(2007).Yumurta Ve Yumurta Ürünleri Tebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/ TGK/Teblig /2007-54.html

Anonim 2010.Mikrobiyolojik kriterler tebli¤i.http://www.resmi-gazete.org/sayi/9174/turk-gida-kodeksi-mikrobiyolojik-kriterler-tebliginde-degisik-lik-yapilmasi-hakkinda-teblig-no-200623.html

Ayaz, M., Sawaya, N., Al-Songair, A., 1986. Microbi-

ological Quality of Tebineh in Saudi Arabia. Jo-urnal of Food Protection, 49, 504-506.

Batu, A. 2006. Türk Lokumu Üretimi Tekni¤i ve Ka-

litesi. G›da Teknolojileri Elektronik Dergisi.1:35-46.Batu, A. ve K›rmac›, B. 2006. Lokum Üretimi ve Sorun-

lar›. G›da Teknolojileri Elektronik Dergisi. 3:37-49.Çetin,Ö., Nazl›,B. 1995. Sütlü Çikolata Üretiminde

Uygulanan Teknolojik ifllemlerin Mikrobiyolo-

jik Kaliteye Etkisi Üzerine Arast›rmalar. Istan-bul Üniv.Vet.Fak. Derg.81(2),469-483.

Çetin Ö., Nazl› B. 2000. Çikolatalarda mikrobiyolo-

jik kalite. http://veteriner.istanbul.edu.tr /vetfak-dergi/yayinlar/2000-2/Makale-11.pdf (15.11.2009)

Doyuran, D., Gültekin, M. ve Güven, S. 2004. Gelenek-

sel G›dalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri.

Geleneksel G›dalar Sempozyumu., s: 335-338,.23-24Eylül 2004. Van.

Erkan M.E., Vural A., Güran H.fi. 2008.Diyarbak›r

‹li’nde Sat›fla Sunulan Köy ve Market Yumurta-

lar›n›n Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araflt›rma

Dicle Üniv Vet Fak Derg 2008: 1 (1): 11 - 16Gönül fi. A. (1998). Di¤er g›dalarda mikrobiyolojik

bozulmalar patojen mimkroorganizmalarve

muhafaza yöntemleri. G›da Mikrobiyolojisi. (ed)Ünlütürk, A., Turantafl, F., Mangi Tan Bas›mevi, ‹zmir.

ICMSF.198096: Microorganisms in Foods. Vol.1. TheInternational Commission on Microbiological Speci-fications for Foods of the International Associtaionof Microbiological Societies. Universty of TorantoPress. Toranto, Buffalo, London

ICMSF.2005: Microorganisms in Foods.Microbial eco-logy of food commodities.Secont edition. Vol.6.Kwer Academic/Plenum PublishersNew York.

‹pek D.,Zorba N. 2008. Türk Lokumuna Uygulanan

Farkl› Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyo-

lojik Kalitesine Etkileri. G›da Teknolojileri Elek-tronik Dergisi.1:1-6.

Kodzekidou, P., 1998. Microbial Stability and Fate of

Salmonella enteritidis in Halva, ALow-MoistureConfection. Journal of Food Protection, 61, 181-185.

NHS.2005. National standart methods. Detection

and enumeration Enterebacteriaceae.F18UKhttp://www.hpa-standardmethods.org.uk/docu-ments/food/pdf/F18.pdf (10.01.2010).

Özyaral O., Keskin Y., Bafl›kaya R.,Lüleci E., Gülen D.,2007. fieker ve fleker katk›l› besin maddelerinde

kserofilik-kserotolerant küfler. Türk MikrobiyolCem Derg. 37 (1) : 43-50.

Var I.,Gök F., Kabak B. 2009. Tahin Helvalar›n›n Mik-

robiyolojik Kalitesi.Geleneksel G›dalar sempoz-yumu Van.

http://www.goktepe.net/besin-maddeleri-ve-mikro-or-ganizma-iliskisi.html

http://www.gidayumurta.com/besin.htm

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Çay ve Kahve üretimini aç›klayabilecek,Çaylar› s›n›fland›rabilecek,Çay ve Kahvedeki kalite özelliklerini s›ralayabileceksiniz.


• Siyah Çay• Yeflil çay

• Kahve

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNN


Kalite Kontrolü

• S‹YAH ÇAY• YEfi‹L ÇAY• KAHVE


Çay ve Kahve

ÇAYKahve ve çay dünya’da tüm ülkelerde, yayg›n biçimde kullan›lan ve zevkle tüke-tilen, uyar›c› içerikli maddelerin bafl›nda gelir. Ülkemizde tüketilen içeceklerin%50’sini çay oluflturmaktad›r. Bileflimindeki yaray›fll› maddelerin yan›nda, flekerve süt gibi besleyici maddelerle birlikte içilebilme, ucuz olma ve kolay haz›rlana-bilme özelliklerine sahip olan çay, en fazla tüketilen içeceklerden biridir. Çay ad›verilen içecek; ayn› ad› tafl›yan bitkinin yeni sürgünlerindeki körpe uç yaprakla-r›n›n toplanarak teknolojik ifllemlere tabi tutulmas› ile elde edilen ürünün, s›caksuyla muamele edilerek haz›rlanan ekstrakt›d›r. Yetifltirilme ve ifllenmelerindeönemli farkl›l›klar olmakla beraber, kahve ve çay baz› ortak özelliklere sahiptir.Çay›n en önemli özelli¤i tamamen do¤al bir ürün olmas› ve hiçbir yapay renklen-dirici, koruyucu ve kokuland›r›c› içermemesidir. Ayr›ca, sütsüz ve flekersiz al›nd›-¤› sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmas›nda önemli bir roloynamaktad›r.

Çay; Camellia sinensis, 16m’ye kadar uzayabilen her dem yeflil funda formun-da, çaygiller (Theaceae) familyas›ndan nemli iklimlerde yetiflen bir tar›m bitkisi-dir. Çay bitkisinin bafll›ca iki çeflidi vard›r. Camellia sinensis olarak bilinen küçükyaprakl› çeflidi orta Çin ve Japonya bölgelerindeki yüksek da¤larda ve serin yer-lerde yetiflir. Camellia assamica olarak bilinen genifl yaprakl› çeflidi ise en iyi Ku-zey Hindistan’da ve Çin’in Szechuan ve Yunnan vilayetlerindeki nemli, tropikaliklimlerde yetiflir.

Çay yapraklar›na uygulanan ifllemlere ve bunlara ba¤l› olarak geliflen biyokim-yasal de¤iflmelere ba¤l› olarak elde edilen ürün farkl›l›klar gösterir. Bu farkl›l›kla-ra göre bafll›ca: Yeflil çay (fermente olmam›fl), siyah çay (fermente olmufl), ve oo-long çay› (yar› fermente olmufl) d›r. Bunlar farkl› oksidasyon seviyelerinden geçi-rilerek üretilir.

Dünya’da çay üretiminin %90’› siyah çay, geri kalan k›sm› ise yeflil, oolong vedi¤er çay çeflitleri oluflturmaktad›r.

Ülkemizde yetiflen çay bitkisi y›lda üç sürgün verir. Her sürgünün lezzeti ve ko-kusu farkl›d›r. En makbulü ilk sürgün hasat›d›r.

Çay fidan› 3- 4 y›l sonra ürün vermeye bafllar, 9 - 10 y›lda olgunlu¤a eriflir ve yak-lafl›k 50 y›l sonra verimden düflme¤e bafllar. Sürgün, büyüme döneminde aktif (dor-mant olmayan) tepe tomurcu¤u ve bunu takip eden taze 2-3 yapraktan ibarettir.

Çay ve Kahve

Toplama yüzeyinde sürgünün alt k›sm›nda yaln›zca yapraklanma olmal›d›r.Sürgünün üzerinde ne kadar yaprak kal›rsa kals›n yaln›zca tepe tomurcu¤u hasatedilmesiyle imperial çay elde edilir. ‹yi Toplama da tepe tomurcu¤u ve iki yap-rak hasat edilir. Hasatlar aras›nda farkl›l›k ya tepe tomurcu¤u ve iki olgun yaprakveya tepe tomurcu¤u iki genç yaprakt›r. Toplamadan sonra, çay yapraklar› ifllen-mek üzere fabrikaya tafl›n›r

Çay›n BileflimiCamellia sinensis bitkisinin yapraklar›, çaya kendine has koku ve tad›n› veren bir-çok kimyasal madde, amino asitler, karbonhidratlar, mineral iyonlar›, kafein ve po-lifenolik bileflimler içerir. Ayr›ca % 75-80 oran›nda su içerirler ki bu oran iflleme sü-recinin ilk soldurma aflamalar›nda % 60-70’e düfler.

Siyah çay›n nem içeri¤i ile kalitesi aras›ndaki iliflki, fazla nemin k›sa zamandabozulmaya neden olmas›d›r. Kurutma f›r›n›ndan ç›kan çay yaklafl›k % 3 nem içerir.Kuru çay higroskopik (nem çekici) özelli¤e sahiptir. Bu nedenle f›r›ndan ç›kar›lankuru çay hangi koflul alt›nda bulunursa bulunsun bir miktar nem absorbe eder. F›-r›ndan ç›kar›ld›ktan sonra so¤uma¤a b›rak›ld›¤› süre içerisinde kuru çay›n nem kap-sam› % 3 den yaklafl›k % 4 ya da daha yüksek miktara ulafl›r. Her ne kadar piyasa-ya verilen siyah çay›n nem kapsam›na iliflkin henüz belli bir standart saptanmam›flise de genel kural piyasadaki siyah çay›n nem içeri¤i % 6’dan daha az olmas› yö-nündedir. Nemin %12 ç›kmas› durumunda çayda küflenme bafllamaktad›r.

Çayda toplam kül miktar› ISO ve TSE standartlar›na göre en az % 4 ve en fazla% 8 olmal›d›r. Suda çözünmeyen kül kapsam› ISO ve TSE standartlar›na göre top-lam külün yüzdesi olarak a¤›rl›k esas›na göre en az % 45 olmal›d›r. Asitle çözün-meyen kül miktar› ISO standartlar›na göre a¤›rl›k esas›na göre % 1 olmal›d›r.

Suda çözünen külde alkalilik KAH olarak ifade edilirse ISO ve TSE standartla-r›na ve a¤›rl›k esas›na göre en az % 1.0 ve en fazla % 3.0 olmal›d›r. Siyah çayda suekstrakt› ise, uluslararas› standartlara göre en az % 32 ve Türk Standartlar›na göre% 28 olmal›d›r.

Çaydaki kül miktar›n›n standartlar› nedir?

Cay enzimleri hücre içi enzimleri olduklar› için enzimatik tepkimeler ancakyapraklar›n k›v›rma ifllemine tabi tutulmas›ndan sonra bafllar. K›v›rman›n ilk afla-mas›nda enzimlerle bafllat›lan oksidasyon, cay yapra¤›n›n içeri¤inde önemli kim-yasal de¤iflmelere neden olur. Bu kimyasal de¤iflmeler sonucu cay yapra¤›n›n ren-gi giderek koyu yeflilden k›rm›z›ya veya kahverengine dönüflürken, caya da hoflbir koku kazand›r›r.

Çay bitkisi de basit flekerlerden kompleks polisakkaritlere, selüloza ve ham se-lüloza kadar tüm flekerleri içerirler. Çayda bulunan basit karbonhidratlar›n enönemlisi niflastad›r (yapraklar›nda %1-2). Çay yapraklar›nda serbest glikoz, frük-toz, sakkaroz da bulunmaktad›r.

Basit karbonhidratlar›n çay›n kurutulmas› s›ras›nda flekerlerden oluflan karamelçaya ayr› bir tat verdi¤inden, çay›n aromas›na olumlu yönde etki yapar. Çay yap-ra¤› yaflland›kça lignin, hemiselüloz ve aselüloz oran› artar. Pektik maddeler çaydeminin viskozitesini sa¤lar.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

PolifenollerBunlara flavanoid maddeler veya tanenler de denir. Polifenoller çay yapraklar›n›nen önemli bileflikleri olup çaya iflleme s›ras›nda bir seri kimyasal de¤iflikliklere u¤-rayarak çay›n özellik kazanmas›nda temel rolü oynarlar. Çay bitkisinde gallik asitve flavanoller türevleri halinde bulunurlar. Siyah çayda bulunan polifenollerin bü-yük k›sm›n›, yeflil çaydaki flavanollerin kompleks oksidasyon ürünü olan teaflavin-ler ve tearubijinler oluflturur.

Polifenollerin baflta gelen bilefli¤i olan flavanoller çaya iflleme aflamas›nda po-lifenol oksidaz enzimi ile yükseltgenerek (oksitlenerek) siyah çay›n renk dahil çe-flitli özelliklerini kazanmas›na neden olur. Siyah çay deminin rengi ve tad›n›n ta-mam› bu fenolik maddelerin oksidasyonu ile oluflur. Yeflil çaya göre siyah çay›nen önemli farkl›l›¤› siyah çayda bulunan polifenollerin nitelik ve niceliklerindekiayr›mdan kaynaklan›r. Siyah çay›n polifenol kapsam› yeflil çaya göre daha yük-sektir. Fenolik bilefliklerin çay›n basl›ca kalite parametrelerinden biri oldu¤u bi-linmektedir. Klorojenik asit, katesinler ve bunlar›n türevleri çay›n tad› (ac›l›k veburukluk gibi) üzerine etkili olup, teaflavinler çay›n renginden önemli ölçüde so-rumludur.

Azotlu Bileflikler : Bitkilerde ‘N’ kapsayan bilefliklerin bafl›nda proteinler gelir. Çay yapraklar›nda ‘N’miktar› % 4,5 civar›nda bulunur. E¤er çay bitkisi yüksek oranda protein içeriyorsaiflleme s›ras›nda protein ile polifenoller aras›nda tepkime sonucu suda çözünme-yen bileflikler oluflur. Bu durum siyah çay›n niteliksiz olmas›na neden olur. Çaybitkisinde tomurcuktan bafllayarak afla¤›ya do¤ru inildikçe yapraklarda toplamprotein kapsam› azalmaktad›r.

Alkaloidler : Çay alkoloidlerin içinde en fazla olan› kafeindir. Kafein çay yapraklar›nda bulu-nup, tad› ac› kristal halde bir maddedir. Kafein en fazla kuvvetli sürgün dönemle-rinde (1. ve 2. sürgün dönemleri) de oluflmaktad›r. Normal flekilde yap›lan demle-me ile çayda bulunan kafeinin yaklafl›k % 80’i deme geçer. Buna göre 5-6 bardakçay içen kimse ortalama 300 mg kafein al›r.

Çay›n ‹fllenmesiYeflil çay yapra¤›ndan de¤iflik çeflit ve nitelikteki çaylar›n üretilmesi temelde oksi-dasyon (yükseltgenme) tepkimelerine dayan›r. ‹flleme sürecinde oluflan biyokim-yasal de¤iflimler üretilen çaya özgü tat, koku, renk, aroma vb. özelliklerin ortayaç›kmas›na neden olur. Çay›n ifllenmesinde temel amaç, yeflil çay yapra¤›nda bulu-nan ve çay›n niteli¤ine olumlu etki yapan maddelerin yitirilmeden ve bozulmadanifllenen çaya geçmesini sa¤lamakt›r. Çay›n niteli¤i, baflta yeflil çay yapra¤› olmaküzere uygulanan teknolojiyle de yak›ndan ilgilidir.

Çaylar› birçok kritere göre s›n›flara ay›rmak mümkün olmakla beraber; üç te-mel çay çeflidi vard›r. Bunlar; Siyah çay (fermente), yeflil çay (fermente olmayan)ve oolong çayd›r. Siyah, oolong ve yeflil tümünün kayna¤› ayn› bitkidir. Yeflil çay,taze yaprak ve tomurcuklar›n tavada kavrulmas›ndan sonra k›v›rma ve kurutulma-s›yla haz›rlan›rken, oolong çay taze yapraklar›n güneflte soldurulmas›n›n ard›ndanhafifçe ezilmeleri ve k›smi fermantasyonu yoluyla yap›l›r. Siyah çay ise, hafifçe sol-durulan yapraklar›n fermantasyonu ile üretilir

1218. Ünite - Çay ve Kahve

Taze ve körpe çay yapra¤› ile tomurcu¤unun soldurma, k›v›rma ve fermantas-yon ifllemleri sürecinde uygun flekilde oksidasyonundan sonra kurutulmas›yla si-yah çay üretilir. Yeflil çay üretiminde de siyah çayda oldu¤u gibi taze ve körpe çayyapraklar› ile tomurcu¤u kullan›l›r. Ancak yeflil çay›n üretilmesinde soldurma vefermantasyon ifllemleri uygulanmaz. K›sa süreli bir s›cakl›k flokuna tabi tutulan çayyapra¤›nda ve tomurcu¤unda, enzimlerin tümü inaktif flekle dönüfltürülür ve k›v›r-ma, kurutma, cilalama ifllemleri sonucu yeflil çay üretimi gerçeklefltirilir.

SoldurmaSoldurman›n amac›, k›smi kurutma ile suyu buharlaflt›r›larak azalt›lan çay yapra¤›-n›, fiziksel olarak k›v›rma ifllemi için uygun flekle dönüfltürmektedir. Soldurulmuflve dolay›s›yla suyu azalt›lm›fl çay yapraklar›nda biyokimyasal de¤ifliklikler en yük-sek düzeydedir. Solmufl çay yapraklar›nda su miktar›n›n azalmas› nedeniyle hücreözsuyunun yo¤unlu¤u artarken yapra¤›n k›r›lmaks›z›n a¤›r a¤›r k›vr›l›p bükülme-sini ve ayn› zamanda hücre özsuyunun yapraktan d›flar› ç›kmas›n› kolaylaflt›ran fi-ziksel bir ortam oluflur. Solma ile yapraktaki su oran› % 45 - 50 seviyesine düflürü-lür. Böylece; yaprak içinde bulunan maddelerin, hücre suyuyla birlikte d›flar› ç›ka-r›larak, atmosfer oksijeninin yard›m›yla enzimatik oksidasyona u¤rat›lmas›d›r. Yap-raklar, k›v›rmadan önce soldurularak su içerikleri azalt›larak, hem yaprakta bulu-nan biyokimyasal de¤iflime u¤rayacak fenolik maddelerin göreceli miktar› artt›r›l-m›fl olur K›v›rma an›nda uygulanan bas›nç nedeniyle yaprak d›fl›na ç›kan yo¤unhaldeki özsu, kaybolmadan ince bir tabaka halinde çay yapraklar›na yap›fl›r. Böy-lece siyah çay›n nitelik kazanmas›nda rol oynayan enzimler de yapraklar›n yüzey-lerinde iyi bir flekilde da¤›lm›fl olur. Ayr›ca çay yapra¤›nda solunum soldurmaan›nda da sürer. Solunum sonucu polisakkaritlerin parçalanmas› çay yapra¤›ndaniflasta ile çözünebilir zamk maddelerinin azalmalar›na ve fleker miktar›n›n artma-s›na neden olur.

Soldurma sonucu suyunu yitiren yapraklar esnek bir durum kazan›r. A¤›rl›kta,hacimde ve boyutlarda önemli derecede azalma görülür. Solmufl çay yapra¤› sar-k›k, halsiz bir görünüfle sahip olup taze yapra¤›n canl›l›¤›ndan ve parlakl›¤›ndanyoksundur.

Soldurmaya al›nan yapraklar›n solma dereceleri ise çeflitli testler uygulanarakbelirlenebilir. Çay üreticileri taraf›ndan yayg›n flekilde kullan›lan en pratik test, sol-mufl yapraklar›n avuç içerisinde s›k›lmas›d›r. Çay yapraklar› avuç içerisinde bir topoluflturuyor ve avuç aç›ld›¤›nda kolay da¤›lma görülmüyorsa soldurman›n tamam-land›¤›na karar verilebilir. ‹yi soldurulmufl çay yapra¤›na dokunmak, yumuflak veburuflmufl bir mendile dokunmaya benzemektedir. Soldurman›n tamamland›¤›n›gösteren bir baflka iflaret de saplar›n k›r›lmadan e¤ilip bükülmesidir.

Çayda Soldurma ne amaçla yap›lmaktad›r.

K›v›rma Soldurulan çay yapraklar›n›n özel makinelerde ezme, afl›nd›rma, y›rtma ve bükmeifllemlerine tabi tutulmas› ifllemidir. K›v›rman›n temel amac›, bitki özsuyunu hücre-lerden d›flar› ç›karmak ve bunu k›r›lmadan k›vr›lan çay yapraklar›na bulaflt›rmak-t›r. Atmosferik koflullarda, hücre özsuyunda bulunan maddeler özellikle polifenol-ler, oksidazlarca katalizlenen biyokimyasal de¤iflimlere u¤rarlar. K›v›rma ifllemi,çay yapra¤›nda biyokimyasal tepkimelerin düzenini de¤ifltirir. K›v›rma ifllemiyle


Çaylar› birçok kritere göres›n›flara ay›rmak mümkünolmakla beraber; üç temelçay çeflidi vard›r. Bunlar;Siyah çay (fermente), yeflilçay (fermente olmayan) veoolong çayd›r. Siyah, oolongve yeflil tümünün kayna¤›ayn› bitkidir. Yeflil çay, tazeyaprak ve tomurcuklar›ntavada kavrulmas›ndansonra k›v›rma vekurutulmas›ylahaz›rlan›rken, oolong çay,taze yapraklar›n günefltesoldurulmas›n›n ard›ndanhafifçe ezilmeleri ve k›smifermantasyonu yoluylayap›l›r. Siyah çay ise, hafifçesoldurulan yapraklar›nfermantasyonu ile üretilir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

beraber çayda oksidasyon da bafllamaktad›r. K›v›rman›n ilk aflamas›nda enzimler-le bafllat›lan oksidasyon, çay yapra¤›n›n içeri¤inde önemli kimyasal de¤iflmelereneden olur. An›lan kimyasal de¤iflmeler sonucu giderek çay yapra¤›n›n rengi ko-yu yeflilden bak›r›ms› k›rm›z›ya ya da kahverengiye dönüflürken çaya özgü hofl birkoku oluflur.

K›v›rma an›nda s›cakl›k yükselmesi önemli bir olgudur. K›v›rman›n bafllang›c›n-da s›cakl›k h›zla yükselir. Afl›r› s›cakl›k yükselmelerinden kaç›nmak gerekir.

FermantasyonSiyah çay›n ifllenmesinde fermantasyon en önemli ifllem olarak kabul edilir. Siyahçay bafll›ca özelliklerini fermantasyon süresince kazan›r. En basit ve en ucuz bir ifl-lem olan fermantasyon, k›v›rma iflleminden sonra 5 -7.5cm kal›nl›kta serilen çayyapraklar›n›n, nemi ve s›cakl›¤› ayarlanm›fl odalarda 40 dakika ile 3 saat aras›ndade¤iflen sürelerde b›rak›lmas›yla gerçeklefltirilir.

Çay yapraklar›nda bulunan fenolik maddelerin biyokimyasal de¤iflime u¤rama-s›; böylece, siyah çay›n renk, aroma, parlakl›k, burukluk ve içim de¤erinin oluflma-s›, k›v›rmayla bafllayan enzimatik oksidasyonun sonucudur. Yapraklar›n k›vr›lmas›aflamas›nda da hücre d›fl›na ç›kan polifenoller oksidasyona u¤rarlar. Ancak bu afla-mada süre, s›cakl›k ve nem gibi koflullar oksidasyonun istenen biçimde sürmesineve tamamlanmas›na uygun de¤ildir. Bu nedenle yapraklar ayr› bir yerde ve kaplariçinde, oksidasyon için uygun koflullarda belirli bir süre daha bekletilirler. Bu süresonunda, çay yapraklan bak›r rengine döner, parlak bir görünüm ve elma kokusu-nu and›ran bir aroma kazan›rlar. Çay›n oksidasyonu enzimatik bir oksidasyon olup,bakteri veya di¤er mikroorganizmalar›n neden oldu¤u bir fermentasyon de¤ildir.

Siyah çay›n ifllenmesinde fermantasyon an›ndaki en önemli de¤iflme, polifeno-lik bilefliklerde olur. Polifenolik bileflikler içerisinde özellikle Flavanoller (Kateflini-er), polifenol oksidaz enzimiyle yükseltgenir. Çay yapra¤›n›n yeflil rengi bak›r›ms›k›rm›z›ya dönüflürken afl›r› buruk tad› ve otsu kokusu kaybolur. Sonuçta amberkokulu hofl bir içecek elde edilir. Bu arada çok say›da uçucu bileflikler oluflur. ça-y›n demi renk, kuvvet ve nitelik kazan›rken siyah çaya özgü aroma oluflur.

Enzimatik oksidasyonun (fermantasyon) tamamlanmas› için gerekli olan süre;odan›n s›cakl›¤›na ve göreli nemine, çay bitkisinin çeflidine ve çay yapraklar›n›ninceli¤ine ba¤l› olarak de¤iflir. Genellikle, enzimatik oksidasyon için optimal s›cak-l›k 26-27 °C, optimal göreli nem ise % 85-95 olarak kabul edilmektedir. Fermantas-yon ›s› ve süresini ayarlamak çay kalitesi aç›s›ndan çok önemlidir. Renk ve kaliteoptimum oluncaya kadar fermantasyonda süre uzat›lmal›. Bu süre afl›ld›¤›nda isedaha fazla renk oluflur, fakat kalite düfler.

Çay yapra¤›n›n çeflidi, körpe ya da kart oluflu, toplanma standard›, çay yapra-¤›n›n budanma yafl›, geliflme koflullar› vb. etmenler fermantasyon süresi ile sonuç-lar› üzerine önemli etki yapar. Parlak aç›k renkli çay yapraklar›, koyu renkli olan-lar›na göre daha iyi fermente olur. Genç çay bahçelerinden toplanan yapraklar,yafll› çay bahçelerinden toplananlara göre daha k›sa sürede fermantasyona u¤rar.

Siyah çayda fermantasyon sonucu meydana gelen en önemli de¤iflim nedir.

Aroma Bileflenlerindeki De¤iflmelerSiyah cay›n kalite özelli¤ini belirlemede kullan›lan aroma bileflenleri iki gruptatoplan›r. Siyah cay›n ifllenmesi s›ras›nda, ya¤ asitlerinden hareketle meydana gelen


Siyah çay›n ifllenmesindefermantasyon an›ndaki enönemli de¤iflme, polifenolikbilefliklerde olur. Polifenolikbileflikler içerisinde özellikleFlavanoller (Kateflinier),polifenol oksidaz enzimiyleyükseltgenir. Çay yapra¤›n›nyeflil rengi bak›r›ms›k›rm›z›ya dönüflürken afl›r›buruk tad› ve otsu kokusukaybolur. Sonuçta amberkokulu hofl bir içecek eldeedilir. Bu arada çok say›dauçucu bileflikler oluflur.çay›n demi renk, kuvvet venitelik kazan›rken siyah çayaözgü aroma oluflur.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

parçalanma ürünlerinin %90’›n›n oluflturdu¤u grup I, siyah caya hofla gitmeyen,yavan, otsu bir tat verirken; genellikle terpenoit yap›daki bileflenlerin glikozitlerin-den oluflan II. Grup, çaya hofl, be¤enilen çiçek aromas› verir. Taze cay yaprakla-r›nda yüksek miktarda hekzanol, hekzanal, hekzenol, hekzenal ve metil salisilatbulunur. Soldurma s›ras›nda grup I’ de ani bir art›fl olur ve bu özellikle hekzenol-de görülür. Ayn› zamanda grup II’de de art›fl olur. Kurutma s›ras›nda ise grup I vegrup II bileflenleri içeriklerinde yüksek oranda kay›plar görülür. Yeflil yapraklar›ntoplanmas› s›ras›ndaki mekanik zararlar (zedelenme) grup I içeri¤inde büyük öl-çüde art›fla neden olur. Toplama olgunlu¤undaki normal cay filizlerinde linaloliçeri¤i fazla, trans-2-hekzenal içeri¤i azken, çok olgun cay filizlerinden elde edilençaylarda tam tersi bir durum söz konusudur.

Bileflenlerin ço¤u soldurma ve oksidasyonda artar, kurutmada bileflenlerin kay-bolmas›yla ise azal›r. Fakat baz› aroma maddeleri geraniol, benzil alkol, propiyonikve n-kaproik asit gibi bileflenler kurutmada art›fl gösterir. Bu sonuçlar aromatikmaddelerden baz›lar›n›n cay üretimi boyunca önemli de¤iflikliklere maruz kald›¤›n›gösterir. Aroma maddelerinin oluflumu üzerine, cay›n ifllenmesi s›ras›ndaki koflulla-r›n yan› s›ra özellikle toplanan mevsimin çok fazla etkili oldu¤u belirlenmifltir.

KurutmaSiyah çay üretiminde son ifllem kurutmad›r. Oksidasyonu tamamlanm›fl çay›n ku-rutulmas›, iki yönden gereklidir. Birincisi oksidasyon olay›na son vermek, ikincisisoldurma ifllemine ra¤men hala yar›ya yak›n su ihtiva eden çay›n su oran›n› düflür-mektedir. Kurutma ifllemi sonunda çay›n nemi % 2 - 4 oran›na kadar (çay›n bozul-mas›n› önleyecek düzeye) düflürülür.

Çayda kurutma ifllemi, belirli bir zaman ve s›cakl›k aral›¤›nda, aflamal› olarakkurutulmas› gerekir. Özellikle kurutma f›r›nlar›nda gere¤inden fazla s›cakl›kta ku-rutulan çaylar yan›k kokusu tafl›r. Kurutman›n amac›, çay yapra¤›n›n nem kapsa-m›n› belli bir düzeye indirerek fermantasyonu durdurmak, kazan›lan özelliklerinve oluflan maddelerin kaybolmas›na engel olacak ortam› haz›rlayarak siyah çay›depolanabilir, paketlenebilir ve tafl›nabilir duruma sokmakt›r.

Kurutmada Önemli Fiziksel ve Kimyasal De¤iflikliklerKurutma an›nda buharlaflarak kaybolan su nedeniyle soldurulmufl çay yapra¤›n›na¤›rl›klar› yar›dan daha fazla azal›r. Enzimleri inaktive ederek enzimatik oksidas-yon ifllemini sonland›rmak ve çay yapraklar›n›n su içeriklerini çay›n bozulmas›n›önleyecek düzeye düflürerek çay›n dayan›kl› k›l›nmas›n› sa¤lamak amaçlar›yla,çaylar kurutma ifllemine tabi tutulurlar. Enzimlerin inaktive edilmeleri için gereklien düflük s›cakl›k 70-72°C’dir. Kurutulmufl çaylar›n su içeriklerinin de % 3-4’tenfazla olmamas› gerekir. Kurutma ile enzimlerin aktifli¤i ve buna ba¤l› olarak ta bi-yokimyasal olaylar sona erer.

Fermente olmufl çay yapra¤›ndaki polifenollerin, yüksek kurutma s›cakl›¤›ndaproteinlerle birleflmeleri sonucunda buruk tat azal›r. Kurutma öncesi çay yapra¤›n-da ac› ve metalik olan tat kaybolur ve yerine hofl bir tat oluflur. fiekerler yanarakkaramelize olurken çay yapra¤›nda de¤iflikli¤e u¤ramadan kalm›fl kateflinier, epi-merizasyon ad› verilen yavafl bir yap› de¤iflikli¤ine u¤rar. Kurutma öncesi çeflitlinedenlerle çay yapra¤›na bulaflm›fl bulunan bakteri ve mantarlar yüksek s›cakl›ktayaflamlar›n› tümüyle yitirirler Kurutma sonunda siyah çayda enzimatik ve kimyasaltepkimeler yavafllar.


Çayda kurutma ifllemi, belirlibir zaman ve s›cakl›karal›¤›nda, aflamal› olarakkurutulmas› gerekir.Özellikle kurutmaf›r›nlar›nda gere¤inden fazlas›cakl›kta kurutulan çaylaryan›k kokusu tafl›r.Kurutman›n amac›, çayyapra¤›n›n nem kapsam›n›belli bir düzeye indirerekfermantasyonu durdurmak,kazan›lan özelliklerin veoluflan maddelerinkaybolmas›na engel olacakortam› haz›rlayarak siyahçay› depolanabilir,paketlenebilir ve tafl›nabilirduruma sokmakt›r.

Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve DerecelendirilmesiKurutulmufl çaylar irilik ve nitelikleri bak›m›ndan farkl›l›k gösterirler. Tüm titizli¤ekarfl›n, ifllenen çay yapraklar› farkl› büyüklük ve körpeliktedir. Bunun yan› s›ra,çay yapraklar› ifllenmeleri s›ras›nda da de¤iflik büyüklükte parçalara bölünürler.Farkl› büyüklükteki yapraklar›n ve yaprak parçalar›n›n ifllemlerden etkilenme h›z›ve derecesi de farkl› olur. Enzimatik oksidasyon s›ras›nda atmosfer oksijeni küçükparçac›klara daha h›zl› nüfuz etti¤inden, bunlar›n oksidasyonu daha ileri derecedeolur. Yine küçük parçac›klar, kurutma ifllemi s›ras›nda büyüklerden daha h›zl› vefazla kurur, dolay›s›yla bunlar›n nem içerikleri de daha düflüktür. Gerek yaprakla-r›n bafllang›çtaki nitelik farklar›ndan kaynaklanan, gerekse ifllenmeleri s›ras›ndakiifllemlerden farkl› derecelerde etkilenmeleri sonucu, kuru çaylar›n özelliklerindeoluflan de¤iflikliklerden dolay› bunlar›n s›n›fland›r›lmalar› zorunludur.

Çaylar, önce elenerek iriliklerine göre ayr›l›rlar, sonra da, o ülke halk›n›n al›fl-kanl›k ve zevkleri ya da d›fl sat›mda aranan özellikler göz önüne al›narak, uygunbiçimlerde harmanlan›rlar.

Çay›n S›n›fland›r›lmas› ve DerecelendirilmesiGenifl anlamda çay;• Fermente olmam›fl çay - Yeflil çay,• Fermente olmufl çay - Siyah çay, • Yar› fermente olmufl çay - Oolong çay,

fleklinde s›n›fland›r›labilir. Bu flekilde s›n›fland›r›lan çaylar aras›nda en fazla üreti-len ve tüketilen çay, siyah çayd›r. Bunu yeflil çay izler. Son y›llarda dald›rma çayüretimi ve tüketim de h›zla artmaktad›r.

Çaylar genel anlamda nas›l s›n›fland›r›l›r.

Çay›n derecelendirilmesi, kuru çayda bulunan de¤iflik boyutlardaki çay parça-c›klar›n›n fiziksel olarak ay›rt edilmesi ifllemine dayan›r. Bunun için mekanik ola-rak hareket eden delik genifllikleri farkl› elekler kullan›l›r. Günümüzde çay, elek-lerin delik genifllikleri esas al›narak derecelendirilmektedir. Elemeler s›ras›nda, çayyapraklar› üzerinde kurumufl olan hücre özsuyunun s›yr›larak yapraktan ayr›lmas›sonucu çay›n rengi biraz aç›l›r, hatta bazen griye döner. Bu durum; çay›n renginin,görünüflünün de¤iflmesinin yan› s›ra çay›n suda çözünür kuru madde içeri¤inin deazalmas›na neden olur. Bu istenmeyen durumu mümkün oldu¤unca önlemek için,çaylar, f›r›ndan ç›kt›ktan birkaç saat sonra, so¤uduktan sonra, elenmelidir.

Çay›n derecelendirilmesinde genelde kabul görmüfl somut bir sistem bulunma-makla birlikte flöyle bir derecelendirme yap›labilir.

Pekoe (P): Yaprak çay›n dereceleri içerisinde en irisi olup, çay gerçek anlam-da k›vr›ml›d›r. ‹yi soldurulmufl özlü çay yapra¤›ndan ifllenir. Dem renginin koyu-lu¤u çok iyi olmamas›na karfl›n çay›n görünüflü güzeldir

Flowery Pekoe (FP): 1.676 mm (10 mesh)’lik elekten geçen, düzgün k›vr›ml›olan, sap ve tabakalaflm›fl parçalar› içermeyen çayd›r. Demi hafiftir.

Orange Pekoe (OP): Özel istemleri karfl›lamaya yönelik bir çayd›r. Yapraklars›k› ve iyi k›vr›lm›fl olup ince tel gibidir. Bu çay›n demi hafif, görünüflü çok iyidir.

Brolcen Orange Pekoe (BOP): K›r›lm›fl çay›n 1.676 mm (10 mesh)’ lik elektengeçen ve 0.853 mm. (18 mesh)’lik elekten geçemeyen bölümü bu çay› oluflturur.Çay›n dem rengi ve görünüflü iyidir.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF): K›r›lm›fl çay›n 1.204 mm, 1.003mm ve 0.853 mm (14, 16 ve 18 mesh)’ lik eleklerden geçen bölümlerinden oluflur.Çay parçac›klar›n›n boyutlar› oldukça küçüktür. Görünüflü iyi, siyah renkli ve de-mi kuvvetlidir.

Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (FBOPF): Fazla miktarda tomur-cuk ve körpe yapraklar ile yaprak tüylerini içeren bir BOPF çay çeflididir.

Broken Pekoe (BP): K›r›lm›fl çay›n 1.676 mm, (10 mesh)’ lik elekten geçen,0.853 mm (18 mesh) ‘lik elekten geçemeyen ve parçac›klar› uzun olan bölümü, buçay› oluflturmaktad›r. Tomurcuk ve körpe yapraklar ile yaprak tüylerini içermez.Çay içerisinde fazla miktarda kesilmifl sap bulunur. Demi zay›ft›r.

Broken Pekoe Fannings (BPF): Parça büyüklükleri BOPF çay›na eflde¤erolup görünüflü iyi olmayan bir çayd›r. Kahverengimsi renkte ve gayet tabakalaflm›flhaldedir.

Dust (D): Toz çay anlam›na gelen bu sözcük, parçac›klar› toz gibi çok küçükolan çay› temsil eder. Küçük parçac›klar›n ayn› büyüklükte ve siyah renkte olma-lar› istenir.

Çaylar›n derecelendirilmesinde yafl çay yapra¤›n›n toplama standard› önemlibir etmendir. Çay›n derecelendirilmesinde dikkate al›nmas› gereken bir baflka et-men de soldurmad›r. Fazla solmufl çay yapra¤›, k›v›rma makinelerinde yeterincebükülemez ve k›r›l›r. Az solmufl çay yapraklar›ndan ise tabakalaflm›fl çay üretilir.Tomurcuk ve körpe yapraklar›n rengi de solma derecesinin etkisi alt›ndad›r.

K›v›rma, çaydaki parça büyüklüklerini temelde etkilemek suretiyle çay›n dere-celendirilmesi ve derece rand›man› üzerine etki yapar.

Çay›n Depolanmas› ve PaketlenmesiTüketicinin eline ulafl›ncaya de¤in çay, uzun ya da k›sa bir süre depoda saklanmakdurumundad›r. Çay›n nem absorbe edici bir madde olmas› nedeniyle uygun flekil-de depolanmas› gerekir. Depolama koflullar›na ba¤l› olarak, çayda bir tak›m biyo-kimyasal ve kimyasal de¤ifliklikler oluflur.

Kurutulan çaylar›n daha sonra atmosferden nem çekmesi ile su içeri¤inin art-mas›, enzim etkinli¤inin devam etmesine olanak verdi¤inden, çaylar›n içim de¤erive kalitesinin düflmesine neden olur. Çay yapraklar›, enzim etkinli¤i tamamen dur-durulacak düzeyde kurutulmazlar. Dolay›s›yla daha sonraki aflamalarda da oksi-dasyon çok yavafl olarak devam eder ve çay›n olgunlaflmas›n› pekifltirir. Genel ola-rak dökme çay metal kutularda, poflet çaylar ise tek tek kâ¤›da sar›larak kartonakonup, üzeri plastikle sar›lmak suretiyle ambalajlanmaktad›r.

Çay› korumak için iyi nem bariyeri olan ambalaj materyali seçilmelidir. Çay›nas›l kalite kriteri nem miktar› ve uçucu bileflen profilidir. Nem artt›kça, uçucu bile-flenler azald›¤›nda raf ömrü de azalmaktad›r. Paketleme öncesi de¤iflik dereceli çay-lar›n belli oranlar› isteme uygun flekilde harman edilir. Yukarda da aç›kland›¤› gibide¤iflik dereceli çaylar›n nem kapsamlar›, gerek parçac›klar›n›n büyüklükleri ve ge-rekse uygulanan ifllemler nedeniyle, farkl›l›k gösterir. Bu nedenle paketleme önce-si çaylar›n nem kapsamlar›n›n belirlenmesinde mutlak zorunluluk bulunmaktad›r.

Çay›n en yayg›n ambalaj materyalleri polipropilen kaplanm›fl ka¤›t yada selülo-zik filmlerdir. Çay ambalaj›nda aluminyum folyo / ka¤›t / PE bileflimi de yayg›nolarak kullan›lmaktad›r. Ambalaj malzemesi aroma yo¤unlu¤una göre teneke veyakutu olabilmektedir. Bu kutular farkl› boyut ve flekillerde yap›larak, özellikle tamboyuttaki çay yapraklar›n›n ambalajlanmas›nda kullan›lmaktad›r. Bu kutular kolayaç›labilir ve dayan›kl›d›r.


Çaylar›nderecelendirilmesinde yaflçay yapra¤›n›n toplamastandard› önemli biretmendir. Çay›nderecelendirilmesindedikkate al›nmas› gereken birbaflka etmen desoldurmad›r. Fazla solmuflçay yapra¤›, k›v›rmamakinelerinde yeterincebükülemez ve k›r›l›r. Azsolmufl çay yapraklar›ndanise tabakalaflm›fl çayüretilir. Tomurcuk ve körpeyapraklar›n rengi de solmaderecesinin etkisi alt›ndad›r.

G›da mevzuat›na göre; ambalaj büyüklü¤ü , ambalaj içindeki çay›n net mikta-r›na göre; 50 g, 100 g, 125g, 200g, 250g, 400g, 500g, 800g, 1kg, olmal›d›r.

Ambalajlanan çay›n % 0.5’ ten fazla nem çekmemesi ve ambalajlama s›ras›n-da nem içeri¤inin % 5’ ten fazla olmamas› istenir. Çay paketlerinin ve sand›klar›-n›n içi alüminyum ya da geçirgen olmayan uygun nitelikte plastik malzeme iledöflenmelidir.

YEfi‹L ÇAY

Özellikleri ve Biyokimyas›Yeflil çay baflta Japonya olmak üzere Çin, Endonezya, Vietnam, Hindistan ve SriLanka’da üretilmektedir. Japonya ve Vietnam’da toplam çay üretiminin % 100’ üyeflil çayd›r.

Özellikleri ve ifllenmesi yönünden yeflil çay, siyah çaydan tamamen farkl›d›r.Fabrikaya gelen yeflil çay yapra¤› do¤rudan k›sa bir süre yüksek s›cakl›kta flok sol-durmaya tabi tutulmakta ve polifenollerin yükseltgenmelerinde (oksidasyonlar›n-da) temel görevi yapan polifenol oksidaz dahil tüm yükseltgenme enzimlerinininaktif hale geçmeleri sa¤lanmaktad›r. Yeflil çay›n ifllenmesinde, çay yapra¤›nda bu-lunan tüm enzimlerin inaktif hale dönüfltürülmeleriyle, bir baflka deyiflle yaprakla-r›n öldürülmeleriyle bafllanmaktad›r. Yeflil çayda fermentasyon olmad›¤› ve ferman-tasyon ürünleri de oluflmad›¤› için çay yapraklar› yeflil renklerini korumaktad›r.

Tipik bir çay aromas› bulunmayan yeflil çay infüzyonu (bir miktar yeflil çay ko-nulan süzgeçten s›cak suyun geçirilmesiyle elde olunan ve içilen s›v›) soluk yefli-limsi çuha çiçe¤i ya da limon sar›s› rengindedir. ‹çerisinde eser miktarlarda da ol-sa k›rm›z› ya da kahverengi bir görüntü olmaz. Kafeinin siyah çay›n demine oran-la çok daha h›zl› bir flekilde içerisine geçti¤i yeflil çay infüzyonu, polifenolik mad-deleri daha fazla içerir. Çay bitkisinin taze ve körpe yapra¤›n›n ekstrakt›ndaki ta-da göre yeflil çay infüzyonunun tad› tamamen farkl›d›r. Yeflil çay siyah çaya oran-la yaklafl›k 10 kat daha fazla C vitamini içerir. Siyah çay›n fermantasyonu an›ndaçay yapra¤›nda bulunan C vitamininin büyük bir bölümü yiter.

Biyokimyasal yönden yeflil çay ile siyah çay aras›ndaki temel bir farkl›l›k dayeflil çay›n miktarca daha fazla amino asit ve daha az polifenol içermesidir. Ye-flil çay›n aromas› ile siyah çay›n aromas› aras›nda belirgin bir fark vard›r. Bu ol-gu, temelde aromay› oluflturan uçucu bilefliklerin oranlar›ndaki de¤ifliklikten ile-ri gelmektedir.

Yeflil çay ile siyah çay aras›ndaki fark nedir?

Oolong ÇayDünya çay ticaretinde yeri ve önemi olmayan oolong çay›, Çin’de ve Taiwan’da ifl-lenir. Siyah çay›n fermantasyon yap›ld›ktan sonra yeflil çay›n fermantasyon yap›l-madan ifllenmesine karfl›n oolong çay› az fermantasyona tabi tutularak ifllenir. ‹çimözellikleri yönünden oolong çay›, siyah çay ile yeflil çay aras›nda yer al›r. Oolongçay›n›n ifllenmesine az soldurulmufl çay yapraklar›n›n hafif flekilde k›vr›lmas› vek›smen fermantasyona tabi tutulmas› ile bafllan›r. Çayda daha iyi bir görünüm sa¤-layabilmek için kuvvetli bir k›v›rmadan ve s›cakl›k uygulamas›ndan sonra yap›lanson kurutma ile ifllem tamamlan›r.


Tipik bir çay aromas›bulunmayan yeflil çayinfüzyonu (bir miktar yeflilçay konulan süzgeçten s›caksuyun geçirilmesiyle eldeolunan ve içilen s›v›) solukyeflilimsi çuha çiçe¤i ya dalimon sar›s› rengindedir.‹çerisinde eser miktarlardada olsa k›rm›z› ya dakahverengi bir görüntüolmaz. Kafeinin siyah çay›ndemine oranla çok daha h›zl›bir flekilde içerisine geçti¤iyeflil çay infüzyonu,polifenolik maddeleri dahafazla içerir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Di¤er Çay Çeflitleri

Özçay Özçay, çözünebilir çay fleklinde de adland›r›lmaktad›r. Süzülmüfl çay demlerininsuyu dondurulup kurutulur ya da üzerine s›cak hava püskürtülerek suyu tamamenuçurulur. Geriye kiremit k›rm›z›s› rengindeki kat› maddeye “özçay” denir. Bu kat›madde, s›cak suya at›l›nca çabucak çözünür. Demleme gerektirmeden haz›r çayolur. Genellikle çay otomatlar›nda kullan›l›r. Öz çay›n ifllenmesinde temel ifllem si-yah ya da yeflil çaydan elde olunan ekstrakt› konsantre hale getirip kurutmak vetoz hale dönüfltürmektir.

Çay, ekstrakt› çok kolay bozulabilen bir madde oldu¤undan en k›sa süre içeri-sinde konsantre hale getirilerek kurutulmas› ve özçay’a dönüfltürülmesi gerekir.Suyu buharlaflt›r›larak konsantre hale getirilen ekstrakt, yayg›n flekilde uygulananpüskürtmeli kurutucuda kurutulur.

Dald›rma ÇayÇay›n derecelendirilmesi sonucu elde olunan toz çay›n de¤erlendirilmesi amac›y-la dald›rma çay gelifltirilmifltir. Kullan›m›n›n kolay ve pratik olmas› bunun temelnedenidir. Ka¤›t bir zarf içerisinde bulunan ve çay içeren süzgeç ka¤›t torba s›caksuya dald›r›ld›¤›nda 1 -2 dakika içinde çay›n demi s›cak suya geçer ve çay içimehaz›r hale gelir. Çay torbalar›n› içeren zarflar›n yerlefltirildi¤i karton kutular, sele-fon ka¤›t ile kaplanarak sat›fla sunulmaktad›r

Siyah Çay›n Kalite Ölçütleri ve Dem KontrolüÇayda kalite kontrolü, özel olarak bu ifl için e¤itilmifl, tad›m analizlerinde uzman-laflm›fl eksperler taraf›ndan gerçeklefltirilir. Çay›n kalite kontrolünde görünüflün-den bafllayarak çayda, demi al›nm›fl çayda ve çay›n deminde aroma dahil çeflitliözellikler dikkate al›n›r.

Kalite kontrol aflamas›nda normal flekilde ›fl›k alan ya da ›fl›kland›r›lm›fl bulunanbir odada kontrol edilecek çaylar bir masa üzerine s›ralan›r. Her bir çay›n önüneporselenden standart olarak yap›lm›fl birer demlik konulur. % 2 çay içeren demlik,5 -6 dakika kendi halinde b›rak›l›r. Demin porselen fincana boflalt›lmas›ndan son-ra iyice çalkalanan demlik ters yüz edilerek demi al›nm›fl çay›n kapakta birikmesisa¤lan›r. Eksper önce siyah çay›, demi al›nm›fl çay› ve en sonunda da çay›n demi-ni kontrol eder.

Eksper siyah çay›n rengini, çay parçac›klar›n›n k›vr›m durumu ile genç, körpeyaprak ve tomurcuk içerme durumunu ve aromas›n› araflt›r›r.

Çay›n demlenmesi için kaynamaya yeni bafllam›fl su kullan›lmal›d›r. Afl›r› dere-cede kaynat›lm›fl su ile elde edilen çay›n deminde burukluk bir ölçüde azal›r ve biryumuflakl›k oluflur. Suyun niteli¤i, çay deminin rengi ve parlakl›¤› üzerine önemlietki yapar.

GörünüflKuru çay›n rengi, bükülme durumu ve derecesi ile sap, çöp gibi k›s›mlar›n›n bu-lunup bulunmamas› durumlar›n› kapsar. Çaylar›n iyi k›vr›lm›fl, siyah kalem çay ni-teli¤inde olmas› istenir. Genellikle iyi soldurulmam›fl kart, kaba yapraklar iyi k›v-r›lmaz ve yass›, yavan görünümde olurlar. K›v›rmada yapraklara uygulanacak ba-s›nç, yapraklar› k›rmayacak fakat bükmeye yetecek düzeyde olmal›d›r. Çay yap-


raklar› aras›nda fazla sap ve çöp bulunmamas›, çay›n homojen bir görünümde ol-mas› istenir.

Dolgunluk ve BuruklukDolgun çaylar›n suda çözünür kuru madde içerikleri fazlad›r. Bu durum, öncelik-le yeflil çay yapraklar›n›n durumuna ve hasat zaman›na göre de¤iflir. Dolgun çay-lar so¤uyunca bulan›k bir görünüm al›rlar. Demleme sonras› so¤uyan dolgun çayüzerinde parlak pulcuklar meydana gelir. Çay›n renginin yeflilimsi olmas› haml›kve ac›l›¤a iflaret eder. Burukluk a¤›zda alg›lanan bir olgudur. Dil ve a¤›zda bir çe-kilme duyulmas›yla anlafl›l›r. Burukluk çayda aranan bir niteliktir.

Dem Rengi ve KontrolüDemlenmemifl çay, k›rm›z›ms› ile kahverengi aras›nda de¤iflen tonlarda bir renkaç›l›m› gösterir. Buna göre dem; “aç›k”, “koyu” ve “donuk” olarak adland›r›l›r. Çaydem rengi, ço¤unlukla çay›n kuvvetli olufluyla ilgili olmakla birlikte kesin bir kali-te ölçütü de¤ildir. Genellikle biraz koyu renkli ve parlak bir dem, çay›n kalitesineve çay›n oksidasyonunun iyi oldu¤una iflarettir. Dem renginin iyi olmamas›, bafll›-ca k›v›rma ve oksidasyon, aflamalar›ndaki aksakl›klardan kaynaklan›r.

Dem, önce renk ve koku bak›m›ndan de¤erlendirilir. A¤›zda dolaflt›r›larak ça-y›n dolgunlu¤u, buruklu¤u ve aromas› de¤erlendirilir. Ayr›ca, dem kab›nda kalançay yapraklar› da dem kab›n› bafl afla¤› çevirmek suretiyle kapa¤a dökülür. Yap-raklar›n renk ve görünümü kontrol edilip de¤erlendirilir.

AromaÇay aromas› limon sar›s› renkte, kolay donan, buruk tadta çay kokulu bir bilefliktoplulu¤udur. Burun ve dil ile alg›lanan bir duyudur. Siyah çay aromas› soldur-mada ve enzim oksidasyonu s›ras›nda oluflur. Yeflil çay filizinin karakteristik ol-mas› reçine karakterindedir. Çay›n aromas› ve buruklu¤u ancak tad›larak de¤er-lendirilebilir.

KAHVEKahve narin, kimyasal olarak kompleks, lezzetli ve bir parça ac›-asit tada sahipolup uyand›r›c› bir bileflik olan kafeince de zengindir. Kahve çekirdekleri; esas iti-bariyle, sistematik adlar› Coffea arabica L. ve Coffea caenophora olan, kültüre al›n-m›fl kahve a¤açlar›n›n meyvelerinden ayr›lm›fl, kurutulmufl kahve tohumlar›d›r.Dünyada kahve çekirde¤i üretiminde Brezilya birinci s›rada yer almaktad›r.

Kahvede karbonhidratlar (%56-60), lipitler (%10-16), azotlu bileflikler (%10.5),vitaminler, mineraller (%4.4), Alifatik asitler (%1.7), alkoloitler, Kafein ve az mik-tarda pürin (%1-2) ve fenolik bilefliklerden oluflan 100’ den fazla bileflik bulun-maktad›r.

Kahvenin üretilmesinde ilk önce, olgunlaflan kahve meyveleri toplan›r. Hermeyvede iki kahve çekirde¤i bulunur. Kahve çekirdekleri kullan›lmak için kavrul-madan önce üzerindeki kabuktan ve meyve etinden ar›nd›r›l›r. Meyve etinin ayr›l-mas› ile çekirdek üzerindeki tabaka, çeflitli enzim ve y›kama ifllemiyle uzaklaflt›r›-l›r. Daha sonra, kahve çekirdekleri, günefle serilerek ya da kurutma makineleriylek›smen kurutulur. Kabuklu çekirdekler makinede ovularak ya da hava ak›m› ilekabu¤undan ayr›l›r. Kabuk soyulduktan sonra, çekirdekler renk ve kusurlar›na gö-re s›n›fland›r›l›r.


Kuru çay›n rengi, bükülmedurumu ve derecesi ile sap,çöp gibi k›s›mlar›n›n bulu-nup bulunmamas› durumla-r›n› kapsar. Çaylar›n iyi k›v-r›lm›fl, siyah kalem çay nite-li¤inde olmas› istenir. Ge-nellikle iyi soldurulmam›flkart, kaba yapraklar iyi k›v-r›lmaz ve yass›, yavan görü-nümde olurlar. K›v›rmadayapraklara uygulanacak ba-s›nç, yapraklar› k›rmayacakfakat bükmeye yetecek dü-zeyde olmal›d›r. Çay yaprak-lar› aras›nda fazla sap veçöp bulunmamas›, çay›n ho-mojen bir görünümde olmas›istenir.

En sonunda ise, kahve çekirdekleri kavrulur. Kahvenin bilinen karakteristikaromas› kavurma s›ras›nda oluflur. Kahve kavurma yaklafl›k 200-240°C s›cakl›ktave k›sa süreli (10-20 dakikada) yatay olarak dönen silindirik makinelerde gerçek-lefltirilir. Bu flekilde tüm çekirdeklerin kavurma süresince hareketli olmas› ve eflitmiktarda kavrulmas› sa¤lan›r. Genelde kavurma az, orta ve koyu olmak üzere 3 fle-kilde yap›l›r.

Kavurma s›ras›nda çekirdekte bulunan serbest suyun tamam› uçuruldu¤u gibibir k›s›m uçucu bileflenlerde kahveden ayr›l›r. Temelde ›s›l ifllem ve kimyasal tep-kimeler zinciri olan kavurma neticesinde ortaya ç›kan en önemli sonuç aromad›r.Çekirdekte bulunan çeflitli ya¤, fleker, protein, niflasta, vitamin ve kafein gibi mad-deler flekil de¤ifltirir, baz›lar› artar baz›lar› tamamen yok olur. Tüm bu aflamalar ka-vurman›n süresi ve derecesine göre de¤ifliklikler gösterir. Kahvenin tat ve aroma-s›n›n korunmas› aç›s›ndan kavurma süresi kesinlikle gere¤inden fazla uzat›lmama-l›d›r, aksi taktirde baz› önemli maddeler yan›p tamamen yok olacakt›r.

Kahve çekirdekleri dinlendirildikten sonra (en az 12 saat ) ö¤ütülür. Ö¤ütme ifl-lemi birçok flekilde yap›labilir ve ö¤ütülece¤i boyut son kullan›ma ba¤l›d›r. TürkKahvesi (Turkish Grind), espresso, filtre ve medium olmak üzere genelde kabuledilen dört ticari ö¤ütme flekli vard›r. Dünyada bilinen en ince ö¤ütme flekli TürkKahvesi için kullan›lan tafl de¤irmen ile un halinde ö¤ütmedir. Kavrulmufl çekir-dekler biraz daha kal›n çekildi¤inde Espresso kahve elde edilir. Espressodan dahakal›n ö¤ütülerek içinden s›cak su geçirildi¤inde filtre kahve elde edilir.

Kahve üretiminde kavurma s›ras›ndaki ifllemler ürün kalitesini do¤rudan etkile-mektedir. S›cakl›k kontrolü, bas›nç ve zaman ayarlamas›, ayr›ca kahve çekirdekle-rinin s›n›fland›r›lmas› dikkat edilmesi gereken ifllemlerdir.

Kahve üretiminde en önemli aflama hangisidir?

Kafeinsiz Kahve Kahvelere uygulan›lan kafeinsizlefltirme iflleminin amac›; aromas› ve tad› ayn› ka-lan ancak kafeini al›nm›fl kahve üretmektir. Kahveye tat ve koku veren maddele-rin ço¤unlu¤unun kahvenin kavrulmas› esnas›nda oluflmas› nedeniyle kafeinsizlefl-tirme ifllemi kavurma iflleminden önce henüz kahve taneleri yeflilken yap›l›r. Te-mel olarak kafeinsizlefltirme prosesi yeflil kahve tanelerinin çözücüyle iflleme tabitutulmas› ve daha sonra da çözücünün kahve tanelerinden uzaklaflt›r›lmas› ifllem-lerini içermektedir. Avrupa birli¤i düzenlemelerine göre kafeinsizlefltirilmifl kahve-de, yeflil kahve taneleri için kafein miktar› kuru madde baz›nda % 0.1’i, haz›r kah-ve (instant kahve) içinde % 0.3’ü geçmemelidir. Günümüzde kullan›lan bütün ka-feinsizlefltirme metotlar›nda kahve tanelerinde do¤al olarak bulunan kafeinin enaz % 97’si uzaklaflt›r›lmaktad›r.

Kahvenin Ambalajlanmas›Kahvenin tüketiciye ulaflana kadar geçen sürede kalitesinin yitirilmesinde en bü-yük problem aroma bileflenlerinin kaybolmas›d›r. Kahvenin kalitesinin uzun sürekorunmas›nda, ambalajlar inert gazlar (azot ve karbondioksit) ile doldurulmakta,ayr›ca içinde bas›nç oluflturularak havan›n içeri s›zmas› engellenmektedir.

‹çime haz›r kahve ambalajlar›nda kullan›lan, cihazlar sayesinde bakteri ve ok-sijen geçifli minimuma indirilmifltir.


Kavurma s›ras›ndaçekirdekte bulunan serbestsuyun tamam› uçuruldu¤ugibi bir k›s›m uçucubileflenlerde kahvedenayr›l›r. Temelde ›s›l ifllem vekimyasal tepkimeler zinciriolan kavurma neticesindeortaya ç›kan en önemlisonuç aromad›r.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6


Çay ve Kahve üretimini aç›klayabileceksiniz

Yetifltirilme ve ifllenmelerinde önemli farkl›l›klarolmakla beraber, kahve ve çay baz› ortak özel-liklere sahiptir. Taze ve körpe çay yapra¤› ile to-murcu¤unun soldurma, k›v›rma ve fermantasyonifllemleri sürecinde uygun flekilde oksidasyonun-dan sonra kurutulmas›yla siyah çay üretilir. Yeflilçay üretiminde de siyah çayda oldu¤u gibi tazeve körpe çay yapraklar› ile tomurcu¤u kullan›l›r.Ancak yeflil çay›n üretilmesinde soldurma ve fer-mantasyon ifllemleri uygulanmaz. K›sa süreli birs›cakl›k flokuna tabi tutulan çay yapra¤›nda vetomurcu¤unda, enzimlerin tümü inaktif flekle dö-nüfltürülür ve k›v›rma, kurutma, cilalama ifllem-leri sonucu yeflil çay üretimi gerçeklefltirilir. Kah-venin üretilmesinde ilk önce, olgunlaflan kahvemeyveleri toplan›r. Her meyvede iki kahve çe-kirde¤i bulunur. Kahve çekirdekleri; kullan›lmakiçin kavrulmadan önce üzerindeki kabuktan vemeyve etinden ar›nd›r›l›r.. Daha sonra, kahve çe-kirdekleri, günefle serilerek ya da kurutma maki-neleriyle k›smen kurutulur. Kabuk soyulduktansonra, çekirdekler renk ve kusurlar›na göre s›n›f-land›r›l›r. En sonunda ise, kahve çekirdekleri kavrulur.Kahvenin bilinen karakteristik aromas› kavurmas›ras›nda oluflur.

Çaylar› s›n›fland›rabileceksiniz

Genifl anlamda çay;• Fermente olmam›fl çay - Yeflil çay,• Fermente olmufl çay - Siyah çay, • Yar› fermente olmufl çay - Oolong çay,

fleklinde s›n›fland›r›labilir. Bu flekilde s›n›fland›-r›lan çaylar aras›nda en fazla üretilen ve tüketi-len çay, siyah çayd›r. Bunu yeflil çay izler.

Çay ve Kahvedeki kalite özelliklerini s›ralayabile-

ceksiniz,

Kalite kontrol aflamas›nda normal flekilde ›fl›kalan ya da ›fl›kland›r›lm›fl bulunan bir odada kon-trol edilecek çaylar bir masa üzerine s›ralan›r.Her bir çay›n önüne porselenden standart olarakyap›lm›fl birer demlik konulur. % 2 çay içerendemlik, 5 -6 dakika kendi halinde b›rak›l›r. De-min porselen fincana boflalt›lmas›ndan sonra iyi-ce çalkalanan demlik ters yüz edilerek demi al›n-m›fl çay›n kapakta birikmesi sa¤lan›r. Eksper ön-ce siyah çay›, demi al›nm›fl çay› ve en sonundada çay›n demini kontrol eder.Eksper siyah çay›n rengini, çay parçac›klar›n›nk›vr›m durumu ile genç, körpe yaprak ve tomur-cuk içerme durumunu ve aromas›n› araflt›r›r.Dolgun çaylar›n suda çözünür kuru madde içe-rikleri fazlad›r. Bu durum, öncelikle yeflil çayyapraklar›n›n durumuna ve hasat zaman›na görede¤iflir.Kuru çay›n rengi, bükülme durumu ve derecesiile sap, çöp gibi k›s›mlar›n›n bulunup bulunma-mas› durumlar›n› kapsar.Kavurma s›ras›nda çekirdekte bulunan serbestsuyun tamam› uçuruldu¤u gibi bir k›s›m uçucubileflenlerde kahveden ayr›l›r. Temelde ›s›l ifllemve kimyasal tepkimeler zinciri olan kavurma ne-ticesinde ortaya ç›kan en önemli sonuç aroma-d›r. Çekirdekte bulunan çeflitli ya¤, fleker, prote-in, niflasta, vitamin ve kafein gibi maddeler flekilde¤ifltirir, baz›lar› artar baz›lar› tamamen yok olur.Tüm bu aflamalar kavurman›n süresi ve derece-sine göre de¤ifliklikler gösterir. Kahvenin tat vearomas›n›n korunmas› aç›s›ndan kavurma süresikesinlikle gere¤inden fazla uzat›lmamal›d›r, aksitaktirde baz› önemli maddeler yan›p tamamenyok olacakt›r.

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç


1. Afla¤›da verilen türlerden hangisi ülkemizde yetiflti-rilen çay bitkisidir?

a. Camellia camellia

b. Camellia assamica

c. Camelia sinensis

d. Camellia viridis

e. Camellia japonica

2. ‹mperial çay nas›l elde edilir?a. Yaln›z çay yapraklar›n›n hasat edilmesiyleb. Çay yaprak ve tepe tomurcuklar›n›n hasat edil-

mesiylec. Çay gövde ve yapraklar›n›n hasat edilmesiyled. Yaln›z tepe tomurcuklar›n›n hasat edilmesiylee. Yaln›z gövde hasat›yla

3. Afla¤›dakilerin hangisinde siyah çay üretim sürecido¤ru s›rada verilmifltir?

a. Soldurma, k›v›rma, fermantasyon ve kurutmab. Kurutma, soldurma, k›v›rma ve fermantasyon c. Fermantasyon, soldurma, k›v›rma ve kurutmad. Soldurma, kurutma, fermantasyon ve k›v›rmae. K›v›rma soldurma, kurutma, fermantasyon

4. Afla¤›dakilerden hangisi çay›n fermentasyonu s›ra-s›nda gerçekleflir?

a. Çay yapraklar›n›n parçalanarak s›n›fland›r›lmas›b. Çay›n baz› kimyasal de¤iflimlerle tat ve kokusu-

nu kazanmas›c. Çay yapraklar›ndan nem uzaklaflt›r›lmas›d. Çay›n siyah rengini kazanmas›e. Çay›n aromas›n›n kaybolmas›

5. Çay›n derecelendirilmesi afla¤›dakilerden hangisinegöre yap›lmaktad›r?

a. Çay›n fermente olup olmamas›na bak›larakb. Çay yapraklar›n›n rengine görec. Çay yapraklar›n›n boyutlar›na göred. Çay filizlerinin topland›¤› bölgeye göree. Çay›n demine göre

6. Afla¤›dakilerden hangisi ekonomik aç›dan en de-

¤erli çay çeflididir?a. Pekoeb. Flower pekoec. Orange pekoed. Broken pekoee. Brolcen Orange Pekoe

7. Çay›n depolanmas› ve korunmas›nda dikkat edilme-si gereken en önemli faktör hangisidir?

a. S›cakl›kb. Ifl›kc. Nemd. Bas›nçe. Ambalaje. Rüzgar

8. Yeflil çay ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisi do¤-rudur?

a. C vitamini oran› daha düflüktür.b. Fermantasyon geçirmez.c. Siyah çaydan daha az miktarda amino asit içerir.d. En fazla üretilen çay çeflididir.e. Rengi k›rm›z› kahverengidir.

9. Afla¤›dakilerden hangisi çay›n kalitesini belirlemedekullan›lmaz?

a. Çay›n rengib. Aromas›c. Çay›n bileflimid. Dem rengie. Demlenme süresi

10.Kahvenin aromas› afla¤›daki ifllemlerin hangisindeoluflmaktad›r?

a. Yetifltirmeb. Kurutmac. Piflirmed. Kavurmae. Depolama



1. c Yan›t›n›z yanl›flsa ‘Çay” konusunu tekrar göz-den geçiriniz.

2. d Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay”konusunu tekrar göz-den geçiriniz.

3. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay›n ifllenmesi” konusunutekrar gözden geçiriniz.

4. b Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay›n fermantasyonu” konu-sunu tekrar gözden geçiriniz.

5. c Yan›t›n›z yanl›flsa ‘Çaylar›n s›n›fland›r›lmas›”ko-nusunu tekrar gözden geçiriniz.

6. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Çaylar›n s›n›fland›r›lmas›”ko-nusunu tekrar gözden geçiriniz.

7. c Yan›t›n›z yanl›flsa “Çaylar›n s›n›fland›r›lmas›”ko-nusunu tekrar gözden geçiriniz.

8. b Yan›t›n›z yanl›flsa “Yeflil Çay” konusunu tekrargözden geçiriniz.

9. e Yan›t›n›z yanl›flsa “Çaylar›n depolanmas›”konu-sunu tekrar gözden geçiriniz.

10. d Yan›t›n›z yanl›flsa “Kahve” konusunu tekrar göz-den geçiriniz


Çayda toplam kül miktar› ISO ve TSE standartlar›na gö-re en az % 4 ve en fazla % 8 olmal›d›r. Suda çözünme-yen kül kapsam› ISO ve TSE standartlar›na göre toplamkülün yüzdesi olarak a¤›rl›k esas›na göre en az % 45 ol-mal›d›r. Asitle çözünmeyen kül miktar› ISO standartlar›-na göre a¤›rl›k esas›na göre % 1 olmal›d›r.

S›ra Sizde 2

Soldurman›n amac›, k›smi kurutma ile suyu buharlaflt›-r›larak azalt›lan çay yapra¤›n›, fiziksel olarak k›v›rma ifl-lemi için uygun flekle dönüfltürmektedir.

S›ra Sizde 3

Siyah çay›n ifllenmesinde fermantasyon en önemli ifl-lem olarak kabul edilir. Siyah çay bafll›ca özelliklerinifermantasyon süresince kazan›r. Siyah çay›n ifllenme-sinde fermantasyon an›ndaki en önemli de¤iflme, poli-fenolik bilefliklerde olur. Polifenolik bileflikler içerisin-de özellikle Flavanoller (Kateflinier), polifenol oksidazenzimiyle yükseltgenir. Çay yapra¤›n›n yeflil rengi bak›-r›ms› k›rm›z›ya dönüflürken afl›r› buruk tad› ve otsu ko-kusu kaybolur. Sonuçta amber kokulu hofl bir içecekelde edilir. Bu arada çok say›da uçucu bileflikler oluflur.çay›n demi renk, kuvvet ve nitelik kazan›rken siyah ça-ya özgü aroma oluflur.

S›ra Sizde 4

• Fermente olmam›fl çay - Yeflil çay,• Fermente olmufl çay - Siyah çay, • Yar› fermente olmufl çay - Oolong çay, fleklinde s›n›fland›r›labilir. Bu flekilde s›n›fland›r›lan çay-lar aras›nda en fazla üretilen ve tüketilen çay, siyah çay-d›r. Bunu yeflil çay izler. Son y›llarda dald›rma çay üre-timi ve tüketim de h›zla artmaktad›r.

S›ra Sizde 5

Biyokimyasal yönden yeflil çay ile siyah çay aras›ndakitemel bir farkl›l›k da yeflil çay›n miktarca daha fazla ami-no asit ve daha az polifenol içermesidir. Yeflil çay›n aro-mas› ile siyah çay›n aromas› aras›nda belirgin bir farkvard›r. Bu olgu, temelde aromay› oluflturan uçucu bile-fliklerin oranlar›ndaki de¤ifliklikten ileri gelmektedir.

S›ra Sizde 6

Kahve üretiminde kavurma s›ras›ndaki ifllemler ürünkalitesini do¤rudan etkilemektedir.Bu nedenle enönemli aflama kavurmad›r. S›cakl›k kontrolü, bas›nç vezaman ayarlamas›, ayr›ca kahve çekirdeklerinin s›n›f-land›r›lmas› dikkat edilmesi gereken ifllemlerdir.

Yararlan›lan KaynaklarAday M S ve Caner C. Ambalaj Bülteni. Çay ve Kahve

Ambalajlar›nda Yeni Trendler. 2008/ 05. 50-52.Anonim 2009.http://www.biriz.biz/cay/Anonim. 2009. http://www.kahvekolik.com/kah-

ve_hakkinda.htmlAnonim. 2009. http://www.caykur.gov.tr/Anonim. 2010. http://www.elsevierdirect.com/brochu-

res/conap2/PDFs/ Vol3_Chemistry_of_ Coffee_ lr.pdfAltan, A. 2003. Özel G›dalar Teknolojisi. Ç.Ü. Ziraat

Fakültesi Genel Yay›n No: 178. Ders Kitaplar›: A-55.Adana

Cengiz Caner. G›da Ambalaj Ders Notlar›. Çay ve

Kahve.

Çal›ko¤lu E, Bayrak A. 2009. Çay ‹flleme S›ras›nda

Aroma Maddelerindeki De¤iflim. GIDA. 34 (2):115-119.

Jennifer Magid. 2005. New Advances in PackagingTe-

a and Coffee. July/August, 2005 Vol 177.Kaçar, B.,1987. Çay›n Biyokimyas› ve ‹flleme Tekno-

lojisi, Çay-Kur Yay›nlar› No:6, AnkaraSerena Norr. Innovative Solutions in Packaging Tea

and Coffee - March, 2008. vol 180.


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;fiaraplar› s›n›fland›rabilecek,Fermente içkilerde fermentasyon basmaklar›n› sayabilecek,Bira, flarap ve rak›larda kalite özelliklerini anlatabileceksiniz.


• fiarap• Bira• Votka

• Rak›• Fermentasyon• Malt

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNN

• fiARAP• B‹RA• RAKI• VOTKA• fiAMPANYA• TEK‹LA• ROM (RUM)• V‹SK‹



Kalite Kontrolü

Fermente ‹çkiler

FERMENTE ‹ÇK‹LERFermente içkilerin üretimi ve tüketimi binlerce y›l geriye gitmekte olup, fermantas-yonla ilgili yaz›l› kay›tlar M.Ö. 4200 y›l›na kadar dayanmaktad›r. Toplumlar zamaniçinde artan besin gereksinimleri için baz› maddeleri özelliklede taze meyve vb.flekerli ve sulu yiyecekleri saklamaya çal›flm›fllard›r. Böylece bu besinler do¤almikroflora ile fermentasyona u¤ram›fl ve insanlar bilinçsiz veya rastlant›lara ba¤l›olarak da olsa, de¤iflik fermentasyonlar› keflfetmifllerdir.

Alkol fermentasyonu çok uzun zamand›r bilinmesine ve uygulanmas›na karfl›n,fermentasyonun biyokimyas› 19. yy’a kadar ayd›nlanamam›flt›r. Ancak bu yüzy›ldamikrobiyoloji biliminin geliflmesiyle, alkolün fermentasyonla oluflumu ve kimyas›aç›kl›k kazanm›fl, giderek ticari önem kazanmas› ve kullan›m alanlar›n›n geliflmesiönemini daha da artt›rm›flt›r.

fiARAPfiarap, Türk G›da Kodeksi fiarap Tebli¤ine göre; parçalanm›fl veya parçalanmam›flyafl üzümün veya üzüm fl›ras›n›n, k›smen veya tamamen alkol fermantasyonu ileelde edilen, co¤rafi iflaret ya da köken ismi tescili yap›lm›fl ya da yap›lmam›fl ürünfleklinde tan›mlanmaktad›r.

fiaraplar yap›ld›klar› üzüm çeflitlerine ve haz›rlan›fl flekillerine göre s›n›fland›r›l-maktad›r.

Beyaz fiaraplar: Taze beyaz flarapl›k üzümlerden elde edilen flaraplard›r.K›rm›z› fiaraplar: K›rm›z› renkli üzümlerin kabuk alt›ndaki renk maddelerinin

fermentasyon yolu ile fl›raya geçirilmesi suretiyle elde edilirler.Pembe fiaraplar: K›rm›z› üzümlerden pembe flarap üretimine uygun olan çe-

flitlerden fermentasyon yapt›r›larak elde edilir.Yar› Tatl› fiaraplar: ‹çerisinde 20 g/l’ye kadar fleker içeren flaraplar hafif yar›

tatl› (Dömisek), içerisinde 20-50 g/l. fleker içeren flaraplar yar› tatl› 50 g/l’nin üze-rinde fleker içerenler ise tatl› flaraplard›r.

Tatl› fiaraplar: ‹çildiklerinde tatl›l›klar› aç›k olarak duyulan flaraplar olup, üçcinsi vard›r. Bunlar tabi tatl› flaraplar, mistel flaraplar› ve likör flaraplar›d›r.

Tabi Tatl› fiaraplar: Asma üzerinde afl›r› olgunlaflm›fl veya kesilen salk›mlark›smen kurutularak üzümlerin fermentasyonu sonucunda fermente olmayan flekerkalm›fl tatl› flaraplard›r. Tatl›l›klar› üzümün kendi flekerinden gelen içinde 50 g/l’denfazla fleker içerirler.

Fermente ‹çkiler

Mistel fiaraplar›: Aromatik maddelerce zengin taze üzümlerle veya fl›ras›nahacmen en az % 16,5 oran›nda alkol içerecek flekilde tar›msal kökenli etil alkol ka-t›larak yo¤unlu¤u en az 1.047 olacak flekilde haz›rlanan tatl› flaraplard›r. Mistel üre-timinde fermentasyon hiç olmaz veya çok az miktarda % 2-3 hacmen alkol olufla-cak flekilde fermantasyon olabilir.

Likör fiaraplar› (Çerez fiaraplar›): 20ºC’deki yo¤unlu¤u en az 1.095 Bomederecesi (2,5) olan ve fermentasyondan sonra en az % 13 alkol içeren taze üzümpekmezi karamel ve tar›msal kökenli etil alkol kat›lmak suretiyle elde edilen flarap-lard›r.

Kokulu fiaraplar (Vermut fiaraplar›): Beyaz ve k›rm›z› flaraplara vermut bit-kisiyle birlikte sa¤l›¤a zarar vermeyen çeflitli aromatik ve tonik bitkilerin kat›larakalkol dereceleri hacmen % 16-19’a ç›kart›lm›fl flaraplard›r.

Köpüren fiaraplar: ‹çerisinde en az 3 atmosfer bas›nc›nda karbondioksit gaz›içeren ve barda¤a döküldü¤ünde köpüren flaraplard›r.

Do¤al Köpüren fiaraplar:• fiiflede fermentasyon yoluyla (Klasik Yöntem) üretilen,• Tanklarda fermentasyon yoluyla (Rezerv Yöntemi) üretilen do¤al köpüren

flaraplard›r. ‹çerdikleri CO2 gaz› kendili¤inden oluflur.Suni Köpüren fiaraplar: Karbondioksit gaz› ilave edilen köpüklü flaraplard›r.

Asidi yüksek üzüm çeflitlerinden üretilen beyaz flaraplar›n içine CO2 gaz› verilereküretilen flaraplard›r.

Kabarc›kl› fiaraplar: ‹çlerinde 1,5 atmosfere kadar bas›nç yapacak miktarlar-da CO2 oldu¤u için kabarc›k oluflturan flaraplard›r.

T›bbi fiaraplar: ‹çerisinde Türk G›da Kodeksine göre t›bbi bitkiler ve gereklimaddeler kat›lm›fl ve ilaç amac›na yönelik olarak kullan›lan flaraplard›r.

K›rm›z› fiarap ÜretimiK›rm›z› flarap üretiminde uygulanan üzümlerin ezilmesi, çöplerin ayr›lmas›, kü-kürtleme, maya ilavesi gibi ortak ifllemler d›fl›nda k›rm›z› flarap yap›m›nda cibrefermentasyonu (flarap yap›m› için s›k›lan üzümlerin renk almas› için bir süre ka-buklar› ile bekletme ifllemi) uygulan›r ve bu ifllem sonunda cibre ayr›l›r ve s›k›l›r.

Hasat: Ba¤bozumu dönemi boyunca, üzümlerin geliflimi periyodik ölçümlerleyak›n gözetim alt›nda tutulmaktad›r. Üzümlerin fleker ve asidite oranlar›n›n ölçül-dü¤ü bu analizler sonucu, flarap yap›m›na uygun optimum oranlar yakaland›¤› za-man kesim ve toplama ifllemi bafllat›l›r. Hasat süreci, flarap yap›m› aç›s›ndan en kri-tik aflamalardan biridir. Ba¤larda bafllayan kalite kontrol çal›flmalar› sonucunda, enmakbul üzümler seçilir.

Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasat›n düzgün zamanlanmas› bü-yük önem tafl›maktad›r. Erken hasat düflük alkollü zay›f flaraplarla, geç toplama dayüksek alkollü fakat düflük asitli flaraplarla sonuçlanabilmektedir.

fiarap yap›m›da hasat zaman›n önemi nedir?

Parçalama: Modern flarap üretiminde, üzümler ayn› anda hem parçalan›p hemde saplar› ayr›lmaktad›r. Üzüm taneleri parçalan›r ve deliklerden ç›kar, geriye ka-lan saplar at›lmaktad›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Maserasyon (Yumuflama): Ortalama 10-15 gün süren maserasyon ifllemi bo-yunca fl›ra k›rm›z› üzümlerin kabuk ve çekirdeklerinden renk al›rken ayn› zaman-da üzümün kabuk ve çekirdeklerinde var olan tanen de fl›raya geçmektedir. Tanenk›rm›z› flaraba burukluk kazand›rd›¤› gibi flarab› koruma özelli¤ine de sahiptir.

Maserasyon ifllemi s›ras›nda fl›rada üzümlerin kabuklar›ndaki do¤al mayalarlafermantasyon süreci bafllar. fi›radaki fleker alkole dönüflürken ortaya ç›kan karbon-dioksit gaz› fl›rayla bir arada bulunan üzüm tanelerini yukar› do¤ru kald›r›r. Bir sü-re sonra maserasyon tank›n›n üzerinde bir üzüm tabakas› oluflur. Maserasyon iflle-mi, sabit s›cakl›k kontrollü tanklarda 26-28°C aral›¤›nda gerçeklefltirilmektedir. Bus›cakl›k aral›¤›, kabuklardan fl›raya arzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdir.Roze flaraplar da t›pk› k›rm›z› flaraplar gibi maserasyon ifllemine tabi tutulmaklaberaber, maserasyon süreleri yar›m günü geçmemektedir.

Presleme: Beyaz üzümlerin ilk, k›rm›z› üzümlerin ise maserasyon ifllemindensonraki aflamas› olan s›kma iflleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk ve çekir-deklerine zarar verecek kadar yüksek bas›nçl› s›kma yapmamakt›r. Çünkü üzüm-lerin kabuk ve çekirdeklerinin ezilip k›r›lmas›yla fl›raya geçecek ac›l›klar, fl›ran›nyumuflakl›¤›n› ve kalitesini olumsuz etkilemektedir.

Filtrasyon: fiaraplar, üretim sürecinin çeflitli aflamalar›nda birkaç defa filtras-yon ifllemine tabi tutulmaktad›r. fiarapç›l›kta filtrasyon ifllemi gerçeklefltirilirkenfarkl› sistemler kullan›l›r. ‹lk filtrasyon ifllemi, s›kma aflamas›ndan sonra, fl›radakitortu ve kat› maddelerin ar›nd›r›lmas› amac›yla uygulan›r. Bu aflama öncesindepreslerden gelen fl›ra takriben 24 saat boyunca büyük tanklarda bekletilir ve fl›ra-n›n içindeki yo¤un tortular›n dibe çökmesi sa¤lanmaktad›r

fiarab›n Fermentasyonu: En genel anlamda fl›ran›n içindeki flekerin mayala-r›n yard›m›yla flaraba dönüflmesi ifllemidir. fiaraplar›n fermentasyon süreci ortala-ma iki hafta sürer. Beyaz flaraplar›n fermentasyonu s›ras›nda flaraptaki aromalar› vecanl›l›¤› koruyabilmek için 13-14°C, k›rm›z› flaraplarda ise 26-28°C gibi bir s›cakl›karal›¤› tercih edilir.

Yüksek kaliteli flarap üretiminde, alkol fermentasyonu dikkatli bir kontrol ge-rektirir. Bu kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar aras›nda; istenmeyenmikroorganizmalar›n geliflimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayalar›n bu-lunmas›n› sa¤lamak, fazla ›s›nmay› engellemek, oksidasyonun engellenmesi vek›rm›z› fl›rada yüzen kabuklar›n düzgün bir flekilde ayr›lmas› gibi önemli noktalarbulunmaktad›r.

fiarap üretiminde fermantasyonun kontrolünde önemli noktalar nelerdir.

Saccharomyces ssp. türleri genelde yeterli miktarda alkol fermentasyonu içintercih edilse de, bazen di¤er türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerin-de kullan›larak tat geliflimini destekler. Saccharomyces, flekeri alkole çevirme ve-rimlili¤inin yüksek olmas› ve alkol inhibesinden en az etkilenen tür olmas›ndandolay› tercih edilir. Uygun ortamda ve flartlarda, Saccharomyces cerevisia türlerigenel limit % 15-16 olmas›na ra¤men % 18 (hacimsel) alkol üretebilmektedirler.

Yaral›, parçal› ve ezik üzümlerde istenmeyen mikroorganizmalar›n say›s› çokdaha fazlad›r. ‹stenmeyen mikroorganizma geliflimini önlemek flartt›r ve bununiçin kullan›lan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalanm›fl üzümlere, litre ba-fl›na 100-150 miligram sülfür dioksit eklemektir. Seçilen maya türü steril üzüm su-yuna kat›larak olabildi¤ince çok ço¤almas› sa¤lan›r. Daha sonra di¤er üzüm sular›

1379. Ünite - Fermente ‹çk i ler

Maserasyon ortalama 10-15gün sürer. Bu ifllem boyuncafl›ra k›rm›z› üzümlerin kabukve çekirdeklerinden renk al›r.Ayn› zamanda üzümünkabuk ve çekirdeklerinde varolan tanen de fl›raya geçer.Maserasyon ifllemi s›ras›ndafl›rada üzümlerinkabuklar›ndaki do¤almayalarla fermantasyonsüreci bafllar.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

ile kar›flt›r›l›r. Maya geliflimi için optimum s›cakl›k 25°C’dir ve baz› serin iklimli böl-gelerde üzümlerin s›k›lmas› ve parçalanmas› bu s›cakl›kta yap›lmaktad›r.

Kötü kalite üzümlerde mikroorganizma say›s› nas›l kontrol edilir.

K›rm›z› fl›rada optimum renk eldesi 22-28°C’deki maya geliflimiyle sa¤lan›r. Al-kolik fermentasyon ›s› üretir ve bu ›s› 30°C’yi geçti¤inde maya geliflimi ciddi zarargörür. Is› 30 ºC’den daha da yükselirse maya geliflimi durur.

Fermantasyon s›ras›nda oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikleengellenmelidir. Büyük tafl›y›c›larda, aç›¤a ç›kan karbondioksit miktar› hava girifli-ni engellemeye yeterlidir. Küçük olanlar›nda, fermentasyon kapakç›klar› bulunur,bunlar karbondioksit ç›k›fl›na izin verirken hava giriflini engeller. Bu kapakç›klarözellikle fermentasyonun son safhas›nda karbondioksit ç›k›fl›n›n az oldu¤u zaman-larda çok gereklidir. Bunu takiben sülfürdioksit eklenerek oksidasyonun engellen-mesi sa¤lan›r. Askorbik asit (50-100 mililitre aras›) hem oksidasyonu engeller hemde antioksidan olarak sülfürdioksit miktar›n› düflürür. Fakat genelde önerilmemek-tedir.

Y›lland›rma: fiarab›n içinde y›lland›kça yeni yap›lar oluflur ve bu de¤iflim fla-rab›n tad›na, kokusuna ve dokusuna etki etmektedir. fiaraplar çeflitli kaplarda y›l-land›r›labilir. Modern flarapç›l›kta en çok kullan›lan kaplar paslanmaz çelik tanklar,mefle f›ç›lar ve fliflelerdir. fiaraplar›n bu kaplar›n hangisinde ne kadar süreyle y›l-land›r›laca¤› tamamen flarap yap›mc›s›n›n tercihine ba¤l›d›r. fiarap yap›mc›s›, üzüm-lerin karakterleri, y›llanma potansiyelleri, mefle f›ç›yla eldeki flarab›n uyumu ya dauyumsuzlu¤u gibi verileri de göz önünde bulundurarak hangi flarab›, hangi kap-larda ve ne kadar süreyle y›lland›raca¤›na karar vermektedir.

fiifleleme: Köpüklü flaraplar›n bas›nca dayan›kl› flifleler gerektirmesi nedeni ile19. yüzy›ldan itibaren flifle ve t›palama teknolojisinin bugünkü normlara gelmesinisa¤lanm›flt›r. Günümüzde pek çok tipte ve renkte flifle flarapç›l›kta kullan›lmakta-d›r. Geleneksel anlamda en bilinen ve en yayg›n kullan›lan flifleler, Bordeaux veBourgogne tipi fliflelerdir. Ayn› hacimdeki flifle tiplerinde eskitilen flaraplarda flifletipine ba¤l› olarak bir tat, koku ya da lezzet farkl›l›¤›n›n oluflmas› söz konusu de-¤ildir.

fiarapç›l›kta flifleleme aflamas›ndaki en kritik ö¤elerden biri flaraplar›n üretildi¤itesiste fliflelenmesidir. Bu yöntem sayesinde, flaraplar karakteristik özelliklerindenhiçbir fley kaybetmeden fliflelenebilir. fiifleleme ifllemi, flaraplar›n oksijenle temasetmesini engelleyecek vakumlu bir ortamda gerçekleflir. fiifleleme s›ras›nda do¤almantar ya da yapay mantar kullan›l›r.

Beyaz fiarap ÜretimiBeyaz flarap yap›m tekni¤i k›rm›z› flarap yap›m tekni¤inden yaln›z renk yönündende¤il elde edilen ürünün bileflimi yönünden de farkl›d›r. Beyaz flarap yap›m›ndaüzümün kat› k›s›mlar› fermentasyondan önce ayr›l›r ve bunun sonucu olarak kat›k›s›mlarla fl›ra aras›nda herhangi bir madde de¤iflimi söz konusu olmaz. Farkl›l›¤›ntemel nedeni, üzümün renksiz fl›ras› ile kat› ve renkli k›s›mlar›n›n az veya çok te-masa gelmesini sa¤layan maserasyon olay›d›r. Genel olarak beyaz flarap yap›mtekni¤i k›rm›z› flaraba göre daha karmafl›kt›r. Çünkü beyaz flarap daha duyarl› birmateryalden yap›l›r. Elde edilen flarab›n kuru madde miktar› düflük ve dinlendir-meye karfl› dayan›kl›l›¤› azd›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

fiarapç›l›kta fliflelemeaflamas›ndaki en kritikö¤elerden biri flaraplar›nüretildi¤i tesistefliflelenmesidir. Bu yöntemsayesinde, flaraplarkarakteristik özelliklerindenhiçbir fley kaybetmedenfliflelenebilir. fiiflelemeifllemi, flaraplar›n oksijenletemas etmesini engelleyecekvakumlu bir ortamdagerçekleflir. fiiflelemes›ras›nda do¤al mantar yada yapay mantar kullan›l›r.

Beyaz flarap yap›m›nda fl›ra fermentasyona terk edilir. Bu nedenle bafll›ca ikiaflama söz konusudur. Bunlar; fl›ran›n elde edilmesi ve alkol fermentasyonudur. fi›-ran›n elde edilmesi ifllemi, daha önce ezilmifl olan üzümlerden kendi halinde ve-ya çok düflük bir bas›nç alt›nda fl›ran›n ayr›lmas›n› sa¤lar. Üzümlerin bu ifllemdenhemen önce ezilmifl olmas›, kat› k›s›mlar›n›n maserasyonunun ve alkol fermentas-yonunun önlenmesi bak›m›ndan önemlidir. fi›ra alma iflleminden sonra üzümlerdehala %30-40 kadar fl›ra bulunur. Bu fl›ran›n al›nmas› için üzümler preslerde s›k›l›r.S›kma ifllemi (presleme), ezilmifl üzümlerde fl›ra ila kat› k›s›mlar›n birbirlerindenayr›lmalar›n› sa¤lar. fi›ran›n ayr›labilmesi için preste bas›nc›n yeterli derecede yük-sek, fakat kabuk ve çöpleri afl›r› ölçüde y›pratmayacak düzeyde olmas› gerekir.Aksi halde bu k›s›mlardan çeflitli maddelerin fl›raya geçme olas›l›¤› artar.

Kendi halinde ayr›lan ve presten al›nan fl›ra bulan›kt›r. Çöp ve kabuk kal›nt›la-r›, mayalar, proteinler ve pektik maddeler fl›rada süspansiyon halindedir. Bunlar›ntümü tortuyu oluflturur. fi›radaki bu maddelerin oran› bir yandan üzüm olgunlu¤u-na bir yandan da üzümlerin sa¤lam ve sa¤l›kl› olup olmad›klar›na ba¤l›d›r. Tortualma ifllemi ortamda süspansiyon haldeki iri parçac›klar›n kendili¤inden çökmesi-ni sa¤layacak flekilde uygulanabilir.

Tortusundan ayr›lan fl›ra alkol fermentasyonunun gerçeklefltirilece¤i küvetlereveya f›ç›lara aktar›l›r. Tortu alma ifllemi kuvvetli kükürtleme ile yap›lm›fl ise; fl›rakuvvetli bir flekilde havaland›r›larak kükürtdioksidin ayr›lmas› sa¤lanmal› ve kuv-vetli kükürtlemenin neden oldu¤u aktif maya say›s›ndaki azalma, ortama maya ka-t›larak karfl›lanmal›d›r. fi›raya bentonit ilavesi proteinlerin ortamdan ayr›lmas›naneden olur. Bu ifllem elde edilecek flarab›n daha berrak ve stabil olmas›n› sa¤lar.

Fermentasyon s›cakl›¤› 16-22ºC’ler aras›ndad›r. En uygun s›cakl›k 18ºC’dir. Fer-mentasyonun çok iyi izlenmesi ve fl›ran›n afl›r› ölçüde hava ile temas›n›n önlenme-si gerekir. Aksi halde flarab›n okside olmas› ve renginin de¤iflmesi söz konusudur.

Beyaz fiarap yap›m›nda bentonit ne amaçla kullan›l›r?

Pembe fiarap ÜretimiBu flaraplar siyah üzümlerin renksiz veya az renkli fl›ralar›ndan elde edilir. Bu fla-raplar›n elde edilmesinde ya beyaz flarap yap›m tekni¤i ya da üzümlerin k›sa birsüre maserasyona terk edilmesi ve daha sonra elde edilen fl›ran›n fermentasyonu-nu içeren, beyaz ve k›rm›z› flarap yap›m teknikleri aras›nda bir teknik uygulan›r.Pembe flaraplar yaln›z renk olarak de¤il bileflim olarak da k›rm›z› flaraplardan fark-l›d›r. Duyusal ve kimyasal özellikleri bak›m›ndan ise beyaz flaraplara daha yak›n-d›r. Alkol dereceleri ayn› üzümden elde edilen k›rm›z› flaraplara oranla daha fazla-d›r. Çünkü ne cibrenin seyreltici etkisi ne de uzun süreli cibre fermentasyonununneden oldu¤u buharlaflma söz konusudur. Maserasyon süresinin k›sa olmas› nede-niyle kabuk ve çekirdeklerden daha az çözünme oldu¤undan kuru madde miktar-lar› daha düflüktür.

fiaraplar›n özellikleriTürk G›da kodeksi flarap tebli¤ine göre; flarab›n özellikleri afla¤›daki gibi olmal›d›r

• fiarab›n hacmen gerçek alkol miktar› en az % 9, toplam alkol miktar› en faz-la %15 olmal›d›r. ‹leri derecede olgun üzümlerden üretilen flarab›n hacmendo¤al alkol miktar› en az % 15, hacmen toplam alkol miktar› en az % 15 vehacmen gerçek alkol miktar› en az % 12 olmal›d›r.


Beyaz flarap yap›m tekni¤ik›rm›z› flarap yap›mtekni¤inden yaln›z renkyönünden de¤il elde edilenürünün bileflimi yönündende farkl›d›r. Beyaz flarapyap›m›nda üzümün kat›k›s›mlar› fermentasyondanönce ayr›l›r ve bunun sonucuolarak kat› k›s›mlarla fl›raaras›nda herhangi birmadde de¤iflimi söz konusuolmaz. Farkl›l›¤›n temelnedeni, üzümün renksizfl›ras› ile kat› ve renklik›s›mlar›n›n az veya çoktemasa gelmesini sa¤layanmaserasyon olay›d›r.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

• Uçar asit miktar› asetik asit cinsinden k›smen fermente olmufl üzüm fl›ras›için 18 meq/L, beyaz ve pembe/roze flaraplar için 18 meq/L, k›rm›z› flarap-lar için 20 meq/L’den fazla olamaz.

• fiarab›n toplam asit miktar› tartarik asit cinsinden en az 3,5 g/L veya 46,6meq/L’dir.

• fiaraplarda fleker içeri¤ine göre isimlendirme afla¤›daki flekilde olmal›d›r.(Tablo 9.1)

fiaraplarda alkol miktar› ne kadar olmal›d›r.

B‹RATürk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Bira Tebli¤i bira; sadece malt›n veya malt ve eks-trakt maddelerinin ö¤ütülüp, s›cak su ile belirli yöntemlerle ifllenmesi sonucunda

elde edilen fl›ran›n; flerbetçiotu ile kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile fer-mente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek,pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilen içinde çözünmüfl halde karbondiok-sit bulunan bulan›k veya berrak içki olarak tan›mlan›r.

Alkolsüz bira ise; Sadece malt›n veya malt ve ekstrakt maddelerinin ö¤ütülüp,s›cak su ile belirli yöntemlerle ifllenmesi sonucunda elde edilen fl›ran›n; flerbetçio-tu ile kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile belirlenen alkol derecesine ka-dar fermente edilmesi veya fermentasyon sonucu oluflan alkolün uzaklaflt›r›lmas›yoluyla elde edilen, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörize edilerek veya edil-meyerek üretilen, içinde çözünmüfl halde karbondioksit bulunan bulan›k veyaberrak içkidir.

Aromal› biralarda; Aromatize edilmifl bira ve aromatize edilmifl alkolsüz biray›ifade etmektedir.

Alkolsüz bira nedir?

fieker içeri¤i ‹simlendirme

En fazla 4 g/L

SekEn fazla 9 g/L (Tartarik asit cinsinden toplamasit miktar› kalan fleker miktar›ndan en fazla 2

g az olmak kofluluyla)

< 12 g/L veya ? 4 g/L Dömi-sek

< 45 g/L veya ? 12 g/L Yar› Tatl›

En az 45 g/L Tatl›


Tablo 9.1fiaraplarda flekeriçeri¤ine göreisimlendirme

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Biralar›n S›n›fland›r›lmas›Bira tipleri genel olarak “ale” ve “lager” olarak ikiye ayr›lmaktad›r. Ale tipi biralarüst fermentasyon, lager tipi biralar ise alt fermantasyon biralar›d›r.

Alt fermentasyon biralar› Pilsen: Kolay içimli, aç›k renkli, flerbetçiotundan gelen aromatik ve ac›l›k tat ka-rakteri dengelenmifl, alkol derecesi %4,8-5,1 aras›nda de¤iflen bir bira tipidir.

Lager: Lager dünyada en çok tan›nan ve bilinen aç›k renkli, Pilsen’e göre da-ha düflük ac›l›k karakterine sahip ve aromatik tat karakteri ön plana ç›kar›lm›fl birbira tipidir.

Koyu renkli bira: Koyu renkli malt ve iste¤e göre belirli oranda kavrulmuflmalttan da üretilen, %4,8-5,0 alkol ihtiva eden bir bira tipidir.

Bockbier: Yüksek doygunluk hissi veren, %6-7 alkol derecesine sahip, özellik-le Almanya’da May›s, sonbahar ve y›lbafl› dönemlerinde üretilen mevsimsel bir bi-ra tipidir.

Alkolsüz bira: Do¤al yoldan oluflan alkolün belirli prosesler sonucu içindenuzaklaflt›r›ld›¤›, normal biralara göre daha düflük kalorili bir bira çeflididir.

Üst fermentasyon biralar›Ale: Ale ismi birçok farkl› karakterde genellikle koyu renkli bir dizi ‹ngiliz bira ti-pi için kullan›lan genel bir tan›mlamad›r. Pale, Bitter, Mild ve Scotch olarak çeflit-leri mevcuttur.

Hefeweizen (Mayal› Bu¤day Biras›): Miktar olarak en az %50 oran›nda bu¤-day malt› kullan›larak üretilen bir bira tipidir.

Kristallweizen (Filtre Edilmifl Bu¤day Biras›): Hefeweizen olarak yukar›dabelirtilen biraya benzer hammadde kullan›larak, filtrasyon sonras› mayan›n uzak-laflt›r›ld›¤› bir bira tipidir.

Altbier: Koyu renkli bu¤day ve arpa malt›n›n birlikte kullan›ld›¤›, ac›l›¤› yük-sek ve sert içimli bir bira tipidir.

Kölsch: Aç›k renkli, mayhofl bir tat karakterine sahip bira tipidir. Stout: Siyah renkli, özellikle çok koyu renkli malt ve bir miktar da kavrulmufl

malttan imal edilmifl, ac›l›¤› sert karakterde bir üst fermentasyon biras›d›r. Porter: Porter da Stout benzeri koyu renkli, baz› çeflitleri %9 alkol ihtiva eden

bir bira tipidir.

Bira ÜretimiBira yap›m›nda kullan›lan ham maddeler, üretilen biran›n türü ve niteli¤i üstündebelirleyici bir rol oynarlar. Bira, herhangi bir tah›l ya da patates gibi bir niflasta kay-na¤›n›n, su içinde mayalanmas›yla yap›labilir. Ancak uygulamada, en çok arpakullan›l›r. Öteki tah›llar arpa malt›na, maliyeti düflürmek ya da bazen istenen tad›vermek için kat›l›r. Bu amaçla kullan›lan bafll›ca maddeler pirinç, m›s›r, tapyoka(bir tür niflasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmam›fl arpa ve de¤iflik flekerlerdir.

Bira yaparken ilk ifllem arpa, su, maya ve flerbetçiotundan bir fl›ra yapmakt›r.Arpa, maltlanmadan kullan›lmaz. Maltlama ifllemi ise, genellikle, birahanede de¤il,malt fabrikalar›nda yap›l›r. Arpa, denetimli koflullarda, mayalanma için büyükönem tafl›yan ve katalizör olarak görev yapan enzimlerin üreyece¤i biçimde malt-lan›r.

Tah›l› yumuflatmak ve mayalanmay› h›zland›rmak için arpa 13-16°C s›cakl›ktasuya bat›r›larak, 48-72 saat aras›nda bekletilir. Bu süre, kullan›lan tanelerin türüne


Bira tipleri genel olarak“ale” ve “lager” olarak ikiyeayr›lmaktad›r. Ale tipibiralar üst fermentasyon,lager tipi biralar ise altfermantasyon biralar›d›r.

göre de¤iflir. Islatmadan sonra mayalanmay› gelifltirmek için 7-11 gün süreyle nem-li hava üflenir. Sonra, nem oran› %1,5-2’ye ininceye kadar kurutulur. Böylece ar-pa, içinde enzimlerin bulundu¤u malt haline gelir.

Malt, bira fabrikas›nda ö¤ütülür; su ve baflka maddelerle kar›flt›r›larak mayflehaline getirilir. Mayfleleme (flekerleme) s›ras›nda enzimler, fleker ve niflasta gibi çö-zünen maddeleri ortaya ç›kar›r. Protein gibi çözünmeyen maddeler de enzimlerleçözünür hale gelir; enzimler ayn› zamanda malt niflastas›n› da maltoz flekerine dö-nüfltürür. Bu flekerin miktar›, biran›n alkol oran›n› belirler.. Üst ve alt mayaland›r-ma biralar›n›n mayfleleme ifllemleri, birbirinden fark›l›d›r

‹nfüzyon mayfleleme: Üst mayaland›rma biralar›n›n mayfleleme ifllemi, infüzyonyöntemi diye bilinir. Bu ifllem büyük, yal›t›lm›fl mayfleleme kazanlar›nda yap›l›r.Mayfleleme kazanlar›, genellikle, buharla ›s›t›l›r. Mayflenin k›vam› çok önemlidir,bu yüzden tanklar pervane gibi mekanik kar›flt›r›c›lara ba¤l›d›r. Birkaç derecelikbir s›cakl›k sapmas›, istenenden büsbütün farkl› bir fl›ra elde edilmesine yol açabi-lir bu nedenle s›cakl›¤›n çok iyi denetlenmesi zorunludur.

Il›k mayfle, bir kez niflastan›n maltoz flekerine dönüflmesinin tamamland›¤› nok-taya ulaflt›¤›nda, s›cakl›k k›sa bir süre için 75°C’ye ç›kar›l›r. “Mayflelemeyi durdur-ma” diye bilinen bu ifllem, enzimlerin etkinli¤ini durdurmak için yap›l›r. Sonra may-fle, 30 dakika kadar çözünmemifl tanelerin kabuklar›ndan ayr›lmas› için b›rak›l›r.

Dekoksiyon mayfleleme: Alt mayaland›rman biralarda kullan›lan arpa, ‹ngilizbiralar›ndaki kadar uzun süre mayalanmaya b›rak›lmaz. Bu nedenle de çok dahaiyi mayflelenmeleri gerekir. Mayfleleme, önce 37°C’de yap›l›r; bunu 50, 65 ve75ºC’lik aflamalar izler.

Kaynatma: Mayflelemeden sonra fl›ra ve y›kama suyu, genifl bir bak›r kazanaal›n›r ve en az›ndan iki saat flerbetçiotu ve benzeri otlar ya da bunlar›n özleri ilebirlikte kaynat›l›r. Kaynatma fl›ray› sterilize eder; su buhar› ile hacmini azalt›r; otla-r›n keskin lezzetini azalt›r ve fl›rada kalm›fl olan enzimlerin etkinliklerini sürdürme-sine engel olarak biran›n daha sonra ortaya ç›kabilecek tepkimelerle bozulmas›n›önler.

Mayaland›rma: fi›raya, en düflük s›cakl›ktayken mayaland›rmaya bafllamakiçin, bira mayas› eklenir. Mayalanma s›ras›nda dibe çökenler, yüzeye ç›kan mayaçeflitleri sayesinde alt ve üst mayaland›rma sa¤lanm›fl olur. Mayaland›rma s›cakl›k-lar›n›n seçimi, biran›n niteli¤ine ve sertli¤ine ba¤l›d›r. Hafif biralar, sert biralaraoranla daha yüksek s›cakl›klar ister. Mayan›n fl›ra üzerindeki etkisi oldukça karma-fl›kt›r. Aç›¤a ç›kard›¤› bafll›ca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç so-nunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluflturarak biran›n lezzetini vekokusunu etkiler.

Alt mayaland›rmayla yap›lan biralar için maya 6-10°C’de eklenir ve mayalanma8 gün kadar sürer. Böylece oluflan bira, üç aya kadar depolama kazanlar›nda bek-letilir. Burada 0°C’de bekletilen bira, lezzeti art›ran ve biray› berraklaflt›ran ikincibir mayaland›rmadan geçirilir.

Üst mayaland›rmayla yap›lan biralarda mayalanma, 15°C dolay›nda bafllar vebu süreç içinde s›cakl›k 21°C’a kadar yükselir. Mayalanma 5-7 gün sürer. Bu süre-yi, üç haftal›k bir düflük s›cakl›kta “olgunlaflma” dönemi izler.

Hangi yöntem kullan›l›rsa kullan›ls›n, kalan bira mayas› al›n›r ve sonraki maya-lamalarda kullanma amac›yla saklan›r. Bu yolla bira yap›m›nda kullan›landan çokdaha fazla bira mayas› üretildi¤inden, artan›ndan ya hayvan yemi olarak ya da bi-ra mayas› özü üretiminde yararlan›l›r. Bira, fliflelenmeden ya da f›ç›lara konmadanönce, iyice duru ve parlak olmas› için, son kez süzülür.


Alt ve üst mayalanma nas›l olmaktad›r.

Biralar›n ÖzellikleriTürk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i ne göre biran›n özellikleri afla¤›daki gibidir.

• Bira hacmen alkol miktarlar›na göre dörde ayr›l›r:

• Biralar renklerine göre üçe ayr›l›r:

• Karbondioksit miktar› en az a¤›rl›kça % 0,3 olmal›d›r.• pH de¤eri >3,8 - < 4,8 olmal›d›r. Aromal› biralarda pH de¤eri >2 ->4,8 ara-

s›nda olmal›d›r.• Hammadde olarak kullan›lan malt›n oran› en az %60 olmal›d›r.• Biralarda kullan›lan su ilgili mevzuata uygun olmal›d›r.

RAKI Rak›, dam›tma yoluyla elde edilen suman›n sade veya tar›msal kökenli etil alkollekar›flt›r›lm›fl olarak anason tohumuyla ikinci kez dam›t›lmas›yla elde edilir.

Suma, kullan›ld›klar› muhtelif içkilere göre karakteristik aroma ve lezzet mad-delerine sahiptir. Bu bak›mdan kendilerine has aromatik özelliklere sahip olanmeyvelerden üretilirler. Böylece ifllendikleri meyvelere göre vas›flara sahip olurlar.Bir içki alkolü olan “suma” yaln›z üzüm ve incir mayflesinin dam›t›lmas›yla eldeedilir. Ancak, incir sumas› gerek kalite, gerekse kantitite nedeniyle çok kullan›l-maz. Suma üretiminde kullan›lacak kuru üzümlerde aranan vas›flar aras›nda enönemlisi fleker oran›n›n yüksek olmas›d›r. Bu nedenle kurutmaya ayr›lan üzümtürlerinin tam olgunluk devrelerinde kurutulmalar› gerekir. Türk G›da KodeksiDistile Alkollü ‹çkiler Tebli¤i’nde, suma; “Türkiye’de üretilen yafl ve/veya kuruüzüm meyvesini, hammadde olarak kullan›lmas› ve üzümün tat ve kokusunu ko-rumak amac›yla ayr›msal distilasyonla hacmen alkol miktar› en az % 94.5’e kadarsadece Türkiye’de distile edilmesi ile elde edilen üzüm kökenli distilatt›r” fleklindetan›mlanmaktad›r.

Anason (Pimpinella anisum) anavatan› Do¤u Akdeniz olan maydanozgiller fa-milyas›ndan 50-60 cm uzunlu¤unda bir y›ll›k otsu bitki türüdür. Anason, anason

Ürün Ad› EBC De¤eri

Aç›k Renkli Bira < 15

Koyu Renkli Bira 15 - 40

Siyah Bira >40

Ürün Ad› % Hacmen Alkol (20 ºC)

Alkolsüz bira < 0,5

Düflük Alkollü Bira > 0,5 < 3

Bira > 3 < 6

Yüksek Alkollü Bira > 6 < 10


Anason (Pimpinella anisum)anavatan› Do¤u Akdenizolan maydanozgillerfamilyas›ndan 50-60 cmuzunlu¤unda bir y›ll›k otsubitki türüdür. Anason,anason bitkisinintohumlar›ndan elde edilir.Rak› gibi alkollü içkilereçeflni katmak için kullan›l›r.Anasonun tatl›ms› tad› veözgün kokusu içindebulunan “anethol” denilenya¤dan gelir. Anetholalkolde çözünür, ama suoran› artt›kça çökelir. Bunedenle anasonlu içkilersuyla kar›flt›r›ld›¤›ndabeyazlafl›r.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

bitkisinin tohumlar›ndan elde edilir. Rak› gibi alkollü içkilere çeflni katmak içinkullan›l›r. Anasonun tatl›ms› tad› ve özgün kokusu içinde bulunan “anethol” deni-len ya¤dan gelir. Anethol alkolde çözünür, ama su oran› artt›kça çökelir. Bu ne-denle anasonlu içkiler suyla kar›flt›r›ld›¤›nda beyazlafl›r.

Rak› ÜretimiRak› üretimine üzümlerin temizlenmesi ile bafllan›r. fi›ra haline getirilen üzümlerpastörize edildikten sonra maya ile fermente edilir ve alkollü bir s›v› oluflturulur.Alkollü s›v›, dam›t›larak suma haline getirilir. Stoklanan suma, anason tohumu ileyeniden dam›t›l›r. Daha sonra su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve ta-rifine göre tatland›r›l›r. Bu aflamalarda havaland›rma yap›larak rak›n›n olgunlaflma-s›na katk›da bulunulur. Rak› fliflelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilme-lidir.

Rak›n›n ÖzellikleriTürk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Distile Alkollü ‹çkiler Tebli¤i’ne göre rak›n›n özel-likleri afla¤›daki gibi olmal›d›r

• Üretiminde ikinci kez distilasyona al›nan toplam alkolün en az % 65’i sumaolmal›d›r.

• Haz›rlanmas›nda rafine beyaz fleker kullan›lmal›, fleker miktar› ürün litresin-de en fazla 10 gram olmal›d›r.

• Uçucu madde içeri¤i, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 grama eflitveya daha fazla olmal›d›r.

• Metil alkol içeri¤i, hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazlaolmamal›d›r.

• Anason tohumdan gelen uçucu ya¤›n anetol miktar›, ürünün litresinde en az800 miligram olmal›d›r.

• Hacmen alkol miktar› en az % 40 olmal›d›r.• Dolum öncesi en az bir ay dinlendirilmelidir.

Rak› da metil alkol bulunur mu?

VOTKA Votka, çeflitli hububat veya patatesin flekerlendirilmesi ve fermentasyonu sonucuoluflan mayflenin aktif kömür veya odun kömüründen süzülmesi ve içilebilecek al-kol derecesine kadar suland›r›lmas› ile elde edilen çok saf bir ispirtodur. Bu özel-li¤i dolay›s›yla da, votka içinde su ve alkolden baflka hiçbir madde yoktur ve renk-sizdir. Alkol içeri¤i %40-60 olup seyreltilmifl alkole benzer.

Votka üretiminde aktif kömür ne amaçla kullan›l›r

Votka üretiminde önce, kullan›lan hammaddenin flekerlendirilmesi gerekir. Bu-nun için en uygun yöntem, arpa malt› ile flekerlendirmedir. Haz›rlanan malt, fleker-lendirme için haz›rlanm›fl hububat veya patatese kat›l›r. Hammadde flekerlendiril-meden önce bir 120ºC’nin üzerine ç›kmamak ve en çok 1-2 saat olmak üzere 1 atmbas›nç alt›nda buharlan›r. Böylece fleker karamelize olmaz. fiekerlendirmenin iyiolmas› için genellikle, fazla miktarda malt kullan›l›r. Kullan›m oran›, hububat çefli-


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



8

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



9

dine göre %10-15 aras›ndad›r. Fermentasyon 27-29ºC’de 60-72 saat sürer. Bununsonunda hemen dam›tmaya verilir. ‹yice ar›nd›r›larak nötr ispirto elde edilir. Son-ra aktif kömür veya odun kömüründen geçirilerek süzülür. Aktif kömür adsorbsi-yonla tat vericilerin konsantrasyonunu düflürür ve lezzet kalitesini artt›r›r. Örne¤indiasetil konsantrasyonu aktif kömür uygulamas› ile 10 kat azalt›labilir. En çok 4,5sertlik derecesinde filtrelerden geçirilmifl kokusuz, renksiz ve tats›z su ile alkol de-recesi %40-50’ye düflürülür. Hiçbir koku ve tat maddesi kat›lmaz. Votka fliflelendi-¤inde kalitesini, depolama süresince korur.

ROM (RUM) Rom, kayna¤› yaln›zca fermente olmufl fleker kam›fl› ürünleri olan dam›t›k alkollübir içkidir. fieker kam›fl›ndan elde edilen fl›ra toplan›r, süzülür, yaklafl›k 95ºC’ye ›s›-t›l›r ve tortuyu almak için bir süre tanklarda b›rak›l›r. fieker kam›fl›n›n fl›ra içeri¤iyetiflti¤i yer ve olgunlaflma durumuna göre de¤iflmekte olup, rand›man genellikle%60-80 aras›ndad›r

Tortunun çökmesinden sonra yine de bulan›k olan asit reaksiyon gösteren fl›-ra, kar›flt›rma tank›na al›n›r ve hafif alkali reaksiyon gösterinceye dek kireç verilir.Bu uygulama birçok yabanc› maddenin çökmesini de sa¤lar. Kireç kat›lan fl›ra ›s›-t›l›r ve yaklafl›k 1 saat içinde albuminli maddeler, bir tabaka oluflturan kireç taba-kas› üzerinde p›ht›lafl›r ve kal›n bir tabaka oluflturur daha sonra bu kal›n tabaka al›-n›r. fi›ra daha sonra buharlaflt›r›c›lara gönderilir. Birinci buharlaflt›rma ile %50 sak-karoza kadar konsantre edilir. Kristallerin arzulanan flekilde oluflmas› yani, isteni-len noktaya ulafl›ncaya dek buharlaflt›rmaya devam edilir. Elde edilen ürüne pifl-mifl kitle denir. Bu kitle %82 sakkaroz ve %8 su içerir. S›cak piflmifl kitledeki top-lam flekerin %56’s› kristalleflir, %44’ü ise çözeltide kal›r. So¤utmadan sonra ise kris-talize olan k›s›m %65, çözeltide kalan k›s›m ise %35 kadard›r. K›smen kat› ve ko-yu k›vamda olan bu kitle daha sonra santrifüjlenerek suyu uzaklaflt›r›l›r.

Daha önce fl›ran›n üzerindeki kal›n tabaka asitlili¤in artmas› amac› ile, bir mik-tar preslenmifl fleker kam›fl› kat›larak birkaç gün kendi haline b›rak›l›r. Mayfle, yak-lafl›k %25-30 fleker içeren seyreltilmifl melas ve üst tabakadan (bazen fl›ra da kat›l-maktad›r) oluflur. Haz›rlanan mayfle yaklafl›k %12 oran›nda fermente olabilir flekeriçerir. Üretimde fleker kam›fl› kullan›l›yorsa % 40-55 olan fleker miktar›, su ile %12-14’e düflürülür. pH, sülfirik asitle 4,0-4,7’ye ayarlan›r. Fermentasyon s›cakl›¤›20ºC’den bafllar ve 36ºC’ye yükselir. Fermentasyon s›cakl›k durumuna göre 3-5günden 6-12 gün veya daha uzun sürerebilir.

Mayalanm›fl mayfle, dam›tmadan önce dinlenmeye b›rak›l›r ve çözünmeyenmaddeler santrifüjle ayr›l›r. Dam›tma buhar yard›m›yla ve do¤rudan ateflle ›s›t›lanimbiklerde 2 kez yap›l›r. 2. kez elde edilen ispirto %70-80 alkol içerir.

Elde edilen alkol konsantre edilir ve kirlilik veren maddeler uzaklaflt›r›l›r. Eskit-me ifllemi ise viskide uygulanan eskitme ile hemen hemen ayn›d›r. Yaln›z s›cakl›kbiraz daha yüksek, süre ise daha k›sad›r. 3-7 y›l aras›nda de¤iflebilir. Eskitmede içiyak›lm›fl mefle f›ç› kullan›labilir ve renkteki noksanl›k karamel ile tamamlan›r. Sa-t›fla ç›kar›l›rken söndürülür ve filtre edilir. Alkol en az %38 olmal›d›r.

TEK‹LA Tekila üretiminde kullan›lan kaktüs Agave tequilana weber var azul’dur. Bu kak-tüsün bafl k›s›mlar›ndan elde edilen fl›ran›n fermentasyonu ile oluflan alkollü may-flenin, dam›t›lmas›yla elde edilir. Tekila üretimi için seçilen bu bitki yüksek kon-santrasyonda inülin, düflük miktarda lif ve karakteristik tadta bilefliklerden oluflur.


Votka, çeflitli hububat veyapatatesin flekerlendirilmesive fermentasyonu sonucuoluflan mayflenin aktifkömür veya odunkömüründen süzülmesi veiçilebilecek alkol derecesinekadar suland›r›lmas› ile eldeedilen çok saf bir ispirtodur.Bu özelli¤i dolay›s›yla da,votka içinde su ve alkoldenbaflka hiçbir madde yokturve renksizdir.

Hasat edilen 20-60 kg a¤›rl›¤›ndaki “agave” bafllar› hemen kesilerek parçalara ay-r›l›r. Daha sonra f›r›nlarda 93 ºC’de 9-24 saat buharlan›r. Sonra ezilir, su ile ekstrak-te edilerek fl›ras› al›n›r. Buharlanan kaktüs parçalar› daha küçük boyutlara parçala-narak 12 saat so¤umaya b›rak›l›r. So¤uma s›ras›nda akan fl›ra al›n›r ve fermentas-yon kaplar›na gönderilir. Buharlanm›fl kaktüs parçalar›nda %20 inülin, %62 su ve%38 toplam kuru madde vard›r. Buharlama s›ras›nda akan bir miktar fl›ra da fer-mentasyon kaplar›na gönderilir. Elde edilen fl›ra a¤aç f›ç›larda fermentasyona b›ra-k›l›r. Fermentasyon için gerekli maya saf kaktüs fl›ras›na bir miktar fleker kat›ld›k-tan sonra, 6-8 saat gelifltirilerek elde edilir. Maya, fermentasyoan u¤rayacak fl›ran›n%6,5’i kadar haz›rlan›r. fi›ran›n fleker konsantrasyonu %9,5’dur. 42 saat süren fer-mentasyon sonucunda % 4,5 alkollü ürün elde edilir. D›flar›dan fleker kat›lmad›¤›n-dan fermentasyon süresi uzar ve alkol verimi düfler. Fermentasyondan sonra eldeolunan ürün, dam›t›larak %14 alkollü bir dam›t›k elde edilir. Tekrar dam›tma ile al-kol derecesi %53’e kadar ç›kar›l›r.

Tekila dinlendirilmeden ve alkol derecesi %40-43’e ayarlanarak fliflelenir. Bazenrenk vermek amac›yla karamel de kat›labilir.

fiAMPANYA Üzümlerin S›k›lmas›: Üzümlerin s›k›lma ifllemi kesinlikle topland›klar› gün yap›l-mal›d›r. De¤irmenlerde parçalama yap›lmaks›z›n çok özel bir yöntemle do¤rudans›kma ifllemi uygulan›r. fi›ran›n kademeli olarak elde edilmesi flampanyan›n esas›-d›r. Üzümler 1,5-2 saat içinde iki üç kez s›k›l›r. Sonuçta ilk s›kmadan bir miktar fl›-ra edilir. Geriye kalan cibreden her biri yaklafl›k 1,5 saat süren s›kmalar sonucu birkez daha fl›ra elde edilir. Cibrede hala kalan fl›ray› almak için hidrolik preslerdenyararlan›l›r. Bunun sonucunda da üçüncü kez bir miktar fl›ra daha elde edilir. So-nuç olarak toplam üzümden 3/2 oran›nda flampanya fl›ras› al›nd›¤› kabul edilir. Ka-lite flampanya yaln›zca ilk al›nan fl›radan üretilir. ‹kinciye elde edilen fl›ralar 2. ka-lite flampanya üretimine uygundur. Son elde edilen fl›ra ise flampanya üretimindekullan›lmaz. Elde olunan fl›raya tortu alma ifllemi uygulan›r. Bu s›rada fermentas-yonun bafllamas›n› önlemek için fl›ra hafifçe kükürtlenir (100-150 mg/L) ya da ya-pay olarak so¤utulur.

Fermentasyon: Tortusu al›nan fl›ra 18-20ºC s›cakl›kta fermentasyon yapt›r›l›r.‹lk aktarmadan 2-3 ay sonra, fermentasyon tamamen durur. fiaraplar 0ºC’nin alt›n-daki s›cakl›klarda bir süre dinlendirildikten sonra 2. kez aktar›l›r. 3. kez aktarmailkbaharda yap›l›r. Daha sonra flampanyaya ismini kazand›ran özel ifllemlere geçi-lir. Farkl› kalite ve eskilikteki flaraplar harman edilmektedir. Harman ifllemi, içindekar›flt›r›c›lar› olan büyük f›ç›larda yap›l›r. Kar›fl›m genelde 2/3 oran›nda yeni, 1/3oran›nda eski flarap içerir. fiampanya beyaz ve siyah üzüm flaraplar›n›n kar›flt›r›l-mas› ile ortaya ç›kar. E¤er sadece beyaz üzüm flarab› kullan›l›rsa, beyazlar›n beya-z› denilen bir flampanya elde edilir.

fiampanyal›k flaraba fleker ve maya kat›lmas›: fieker kat›m› 1 atm bas›nçiçin 4 g/L fleker hesab› ile yap›l›r. fiampanyada 6 atm bas›nç gerekiyorsa 4*6=24g/L flekere gereksinim var demektir. fieker flarap içinde eritilerek kat›l›r, sonra s›rasaf mayan›n kat›m›na gelir. fiampanyac›l›kta kullan›lan mayalar yüksek karbondi-oksit bas›nc›, %10’un üstündeki alkol ve düflük s›cakl›kta çal›flabilme yetene¤indeolmal›d›r. Fermentasyonun bir an önce bafllayabilmesi ve aksaks›z yürüyebilmesiiçin maya miktar›n›n %3-4 oran›nda olmas› gerekir. Haz›rlanan flarap 10 atm bas›n-ca dayanabilen kal›n, sa¤lam, koyu renkli fliflelere, yüzük k›sm›n›n 3-4 cm alt›na


fiampanya üretiminin esas›nedir.• fi›ran›n kademeli olarakelde edilmesi flampanyan›nesas›d›r. Üzümler 1,5-2 saatiçinde iki üç kez s›k›l›r.Sonuçta ilk s›kmadan birmiktar fl›ra edilir. Geriyekalan cibreden her biri yak-lafl›k 1,5 saat süren s›kma-lar sonucu bir kez daha fl›raelde edilir. Cibrede hala ka-lan fl›ray› almak için hidrolikpreslerden yararlan›l›r. Bu-nun sonucunda da üçüncükez bir miktar fl›ra daha eldeedilir.

kadar doldurulur ve mantarlan›r. Mantarlama ile fliflede yaklafl›k 15 ml hava bofllu-¤u b›rak›lm›fl olur.

fiiflede fermentasyon: fiampanyan›n, fermentasyon kab›nda gerçeklefltirilenilk fermentasyonundan sonra ikinci fermentasyonu kapal› bir kapta yani fliflede yada tankta gerçeklefltirilir. Kapal› kaplarda 2. fermentasyon yapt›r›lmas›n›n nedeni,bu fermentasyon sonucunda oluflacak karbondioksidin uçup gitmesine engel ola-rak, bunun flarap içinde erimesini ve dolay›s›yla fliflede 4-6 atm bas›nc›n oluflmas›-n› sa¤lamakt›r.

fiampanyan›n fliflede ikinci bir fermantasyona b›rak›lmas›n›n amac› nedir.

V‹SK‹ Viski, biran›n flerbetçi otuyla ifllenmeden elde edilen halinin, dam›t›lmas› ve din-lendirilmesi ile elde olunan bir üründür.

Malt içindeki niflastan›n, mayalanabilen flekere dönüfltürülmesi için, ö¤ütülenmalt s›cak su ile kar›flt›r›larak bir süre dinlenmeye b›rak›l›r. Mayflelemeden sonrafl›ra paslanmaz çelikten yap›lm›fl kaba boflalt›l›r. Buradan da fl›ra so¤utucuya pom-palan›r. Mayflelemede kullan›lan suyun kalitesi, ifllemin tamam›n› ve viski ürünü-nü kalitesini etkileyen en önemli etkenlerden birisidir

Mayflelemede flekerlerin ekstraksiyonu için kullan›lan birinci su çok önemlidir.Bu su doldurma hunisinden gelen hububat ile kar›fl›r ve mayfleleme ifllemi s›ras›n-da niflastan›n flekere dönüflümü %95 oran›nda tamamlan›r. ‹kinci ve üçüncü sularyüksek s›cakl›klarda kat›l›r. Böylece her aflamada az miktarlarda niflastan›n flekeredönüflümü sa¤lan›r ve posada da çok düflük miktarda ekstrakt kal›r.

Mayfleleme ifllemine yaklafl›k 88ºC’de bafllan›r. Daha sonra s›cakl›k yavafl yavafldüflürülerek 64ºC’de sabitlenir. Bu kritik s›cakl›k derecesi olup, bu s›cakl›¤›n64ºC’de tutulmas› son derece önemlidir. Mayfle, 30-40 dakika süreyle mayfle kaza-n›nda dinlenmeye b›rak›l›r. Maya kat›lmadan önce, 60ºC s›cakl›¤›n üzerinde bir s›-cakl›kla mayfle kazan›ndan akan fl›ran›n, istenen fermentasyon s›cakl›¤›na so¤utul-mas› gerekir.

Mayfleleme sonunda fl›ra yaklafl›k 20ºC s›cakl›k düzeyinde tutulur. Bu s›cakl›k,fl›ra içerisinde mayalar›n geliflimi için idealdir. Fermentasyon 30 saat sürer. Fer-mentasyon ifllemi s›ras›nda oluflan karbondioksidin uzaklaflt›r›lmas› gerekir. Fer-mentasyon ifllemi tamamland›ktan dam›tma ifllemine geçilir. Fermentasyon sonun-da elde edilen mayfle %8 oran›nda alkol içerir. ‹mbikte bulunan bu mayflenin yak-lafl›k %35-40 k›sm› dam›t›l›r. ‹mbikte kalan %60-65’lik k›s›m, alkol buharlaflt›r›ld›k-tan sonra boflalt›l›r.

Dam›tma ifllemi, sabit ve düzenli bir flekilde, yaklafl›k 4-5 saat devam eder. Da-m›t›k madde berrak hale gelinceye kadar ikinci dam›tmaya geçilmez. ‹kinci dam›t-madan elde olunan orta ürün olgunlaflmas› için mefle f›ç›lara doldurulur ve su ilealkol derecesi istenen düzeye getirilir. ‹yice kar›flt›r›l›r ve olgunlaflmaya b›rak›l›r.Ürün olgunlaflt›ktan sonra so¤uk olarak filtrelenir ve fliflelenir. fiiflelemede alkol de-recesi su ile istenen düzeye getirilir.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



10

BAL fiARABI Bal flaraplar› kaynat›larak ya da kaynat›lmaks›z›n üretilmektedir. Kaynat›lmam›flbal flaraplar› için, su ile bal›n so¤uk bir flekilde kar›flt›r›lmas› gerekir. Bu uygulamaenzim, vitamin ve aroma muhafazas› yönüyle baz› avantajlar içermesine karfl› çoktercih edilmemektedir. Çünkü bu uygulamada fermentasyon yeterince gerçeklefl-memekte, durultma zor olmakta ve son üründe ham bal ve balmumu kalmas› ön-lenememektedir. Bal›n kaynat›lmas› yöntemi daha yayg›nd›r. Suyla seyreltilen ba-la istenilen oranda bitki ve baharat ekstraklar› kat›labilir. Kaynatma sonucu oluflanköpük, s›yr›larak al›n›r. H›zl› kaynatma, daha uygun fermentasyon sa¤lar. fi›ran›nkaynatmadan sonra, komposto haline gelmesinden kaç›n›ld›¤› için so¤utulur

Baldan sek flarap üretiminde bal önceden suland›r›l›r. Ar› bal› düflük konsan-trasyonda azotlu bileflikler içerdi¤inden, maya besini olarak azotlu bilefliklerin ka-t›m› zorunludur. Bu amaçla genellikle 0,3-0,5 g/L kadar diamonyumfosfat kat›l›r.Bal›n organik asit içeri¤i de düflük olup, tartarik veya sitrik asit kat›m› ile asitlendi-rilir. Verilecek sitrik asit miktar› 5 g/l’dir. Kar›fl›ma 100 mg/L SO2 ve %2-3 oran›n-da maya kat›l›r

Optimum fermentasyon s›cakl›¤› 15-25ºC olup, 6-8 hafta sürer. Oluflacak ürü-nün kalitesine fermentasyon koflullar›n›n etkisi çok büyüktür. Fermentasyon sonu-na do¤ru asetik asit oluflumu önlenmelidir.

Eskitme ifllemi ise genelde mefle f›ç›larda 10-15ºC’de gerçekleflir. Dinlendirme-de s›cakl›¤›n, 55ºC’ye yükseltilmesi ile oksijende bir art›fl olup, bu uygulama s›ra-s›nda maya tortusunda %1,5’lik ve tanende 0,4 g/L’lik bir art›fl söz konusudur. Sta-bilizasyon, filtrasyon, pastörizasyon ve durultma yap›ld›ktan sonra sat›fla sunulur.



fiaraplar› s›n›fland›rabileceksiniz

fiarap, Türk G›da Kodeksi fiarap Tebli¤ine göre;parçalanm›fl veya parçalanmam›fl yafl üzümünveya üzüm fl›ras›n›n, k›smen veya tamamen alkolfermantasyonu ile elde edilen, co¤rafi iflaret yada köken ismi tescili yap›lm›fl ya da yap›lmam›flürün fleklinde tan›mlanmaktad›r. fiaraplar yap›ld›klar› üzüm çeflitlerine ve haz›rla-n›fl flekillerine göre s›n›fland›r›lmaktad›r Beyaz fiaraplar: Taze beyaz flarapl›k üzümler-den elde edilen flaraplard›r.K›rm›z› fiaraplar: K›rm›z› renkli üzümlerin ka-buk alt›ndaki renk maddelerinin fermentasyonyolu ile fl›raya geçirilmesi suretiyle elde edilirler.Pembe fiaraplar: K›rm›z› üzümlerden pembeflarap üretimine uygun olan çeflitlerden fermen-tasyon yapt›r›larak elde edilir

Fermente içkilerde fermentasyon basmaklar›n›

sayabileceksiniz

K›rm›z› flarap yap›m›nda cibre (flarap yap›m› içins›k›lan üzümlerin renk almas› için bir süre ka-buklar› ile bekletme ifllemi) fermentasyonu uy-gulan›r ve bu ifllem sonunda cibre ayr›l›r ve s›k›-l›r. En genel anlamda fl›ran›n içindeki flekerinmayalar›n yard›m›yla flaraba dönüflmesi ifllemi-dir. fiaraplar›n fermentasyon süreci ortalama ikihafta sürer. Beyaz flaraplar›n fermentasyonu s›ra-s›nda flaraptaki aromalar› ve canl›l›¤› koruyabil-mek için 13-14°C, k›rm›z› flaraplarda ise 26-28°Cgibi bir s›cakl›k aral›¤› tercih edilirBeyaz flarap yap›m tekni¤i k›rm›z› flarap yap›mtekni¤inden yaln›z renk yönünden de¤il elde edi-len ürünün bileflimi yönünden de farkl›d›r. Be-yaz flarap yap›m›nda üzümün kat› k›s›mlar› fer-mentasyondan önce ayr›l›r ve bunun sonucu ola-rak kat› k›s›mlarla fl›ra aras›nda herhangi bir mad-de de¤iflimi söz konusu olmaz. Farkl›l›¤›n temelnedeni, üzümün renksiz fl›ras› ile kat› ve renklik›s›mlar›n›n az veya çok temasa gelmesini sa¤la-yan maserasyon olay›d›r. Üzümlerin önce ezil-mifl olmas›, kat› k›s›mlar›n›n maserasyonunun vealkol fermentasyonunun önlenmesi bak›m›ndanönemlidir.

Bira yaparken ilk ifllem arpa, su, maya ve flerbet-çiotundan bir fl›ra yapmakt›r. Arpa, denetimli ko-flullarda, mayalanma için büyük önem tafl›yan vekatalizör olarak görev yapan enzimlerin üreye-ce¤i biçimde maltlan›r.Tah›l› yumuflatmak ve ma-yalanmay› h›zland›rmak için arpa 13-16°C s›cak-l›kta suya bat›r›larak, 48-72 saat aras›nda bekleti-lir. fi›raya, en düflük s›cakl›ktayken mayaland›r-maya bafllamak için, bira mayas› eklenir. Rak› üretimine üzümlerin temizlenmesi ile baflla-n›r. fi›ra haline getirilen üzümler pastörize edil-dikten sonra; maya ile fermente edilir ve alkollübir s›v› oluflturulur. Alkollü s›v›, dam›t›larak su-ma haline getirilir. Stoklanan suma, anason tohu-mu ile yeniden dam›t›l›r. Daha sonra su eklene-rek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifinegöre tatland›r›l›rVotka üretiminde fermentasyon 27-29ºC’de 60-72 saat sürer. Bunun sonunda hemen dam›tma-ya verilir. ‹yice ar›nd›r›larak nötr ispirto elde edi-lir. Sonra aktif kömür veya odun kömüründengeçirilerek süzülür. Aktif kömür adsorbsiyonlatat vericilerin konsantrasyonunu düflürür ve lez-zet kalitesini artt›r›r

Fermente içkilerdeki genel kalite kriterlerini an-

latabileceksiniz

fiarap üretiminde hasat süreci, flarap yap›m› aç›-s›ndan en kritik aflamalardan biridir. Ba¤larda bafl-layan kalite kontrol çal›flmalar› sonucunda, enmakbul üzümler seçilir. Üzüm içindeki tanenlerk›rm›z› flaraba burukluk kazand›rd›¤› gibi flarab›koruma özelli¤ine de sahiptir.Maserasyon ifllemi 26-28°C aral›¤›nda gerçekleflti-rilmektedir. Bu s›cakl›k aral›¤›, kabuklardan fl›rayaarzu edilen renk ve tanen geçmesi için idealdirBeyaz üzümlerin ilk, k›rm›z› üzümlerin ise mase-rasyon iflleminden sonraki aflamas› olan s›kmaiflleminde en önemli kriter, üzümlerin kabuk veçekirdeklerine zarar verecek kadar yüksek ba-s›nçl› s›kma yapmamakt›r. Çünkü üzümlerin ka-buk ve çekirdeklerinin ezilip k›r›lmas›yla fl›rayageçecek ac›l›klar, fl›ran›n yumuflakl›¤›n› ve kali-tesini olumsuz etkilemektedir. fiarap üretimi dik-katli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkat

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç


edilmesi gereken noktalar aras›nda; istenmeyenmikroorganizmalar›n geliflimini önlemek, yeterlimiktarda istenilen mayalar›n bulunmas›n› sa¤la-mak, fazla ›s›nmay› engellemek, oksidasyonunengellenmesi ve k›rm›z› fl›rada yüzen kabuklar›ndüzgün bir flekilde ayr›lmas› gibi önemli noktalarbulunmaktad›r Yaral›, parçal› ve ezik üzümlerdeistenmeyen mikroorganizmalar›n say›s› çok dahafazlad›r. ‹stenmeyen mikroorganizma gelifliminiönlemek flartt›r Fermantasyon s›ras›nda oksidasyonu engellemekiçin hava ile temas kesinlikle engellenmelidir.fiarapç›l›kta flifleleme aflamas›ndaki en kritik ö¤e-lerden biri flaraplar›n üretildi¤i tesiste fliflelenme-sidir. Bu yöntem sayesinde, flaraplar karakteristiközelliklerinden hiçbir fley kaybetmeden fliflelene-bilirBira üretiminde eklenen fleker biran›n alkol ora-n›n› belirler. Mayflenin k›vam› çok önemlidir. Bir-kaç derecelik bir s›cakl›k sapmas›, istenendenbüsbütün farkl› bir fl›ra elde edilmesine yol aça-bilir bu nedenle s›cakl›¤›n çok iyi denetlenmesizorunludur. Mayaland›rma s›cakl›klar›n›n seçimi,biran›n niteli¤ine ve sertli¤ine ba¤l›d›r. Hafif bi-ralar, sert biralara oranla daha yüksek s›cakl›klarister.Rak› üretiminde Suma için kullan›lacak kuruüzümlerde aranan vas›flar aras›nda en önemlisifleker oran›n›n yüksek olmas›d›r. Bu nedenle ku-rutmaya ayr›lan üzüm türlerinin tam olgunlukdevrelerinde kurutulmalar› gerekir. Rak›ya ekle-nen anasonun tatl›ms› tad› ve özgün kokusu için-de bulunan “anethol” denilen ya¤dan gelir. Anet-hol alkolde çözünür, ama su oran› artt›kça çöke-lir. Bu nedenle anasonlu içkiler suyla kar›flt›r›ld›-¤›nda beyazlafl›r.


1. Kokulu flaraplarla ilgili afla¤›daki ifadelerden hangi-si do¤rudur?

a. Yaln›z beyaz üzümden elde edilir.b. Kullan›lan üzüm çeflidi flaraba kokusunu verir.c. Alkol oran› % 12-15 aras›ndad›r.d. ‹çine kat›lan vermut bitkisi alkol oran›n› ve tad›-

n› de¤ifltirmektedir.e. En fazla ekonomik öneme sahip flarap türüdür.

2. K›rm›z› ve beyaz flarap üretimi prosesindeki en

önemli fark afla¤›dakilerden hangisidir?a. Beyaz flarap yap›m›nda üzümün kat› k›s›mla-

r›n›n fermentasyondan önce ayr›lmas›b. Beyaz flaraplar›n fermentasyonu mefle f›ç›lar›n-

da yap›lmas›c. K›rm›z› flarab›n 22-28 ºC’deki maya geliflimiyle

sa¤lanmas›d. Beyaz flarap k›rm›z› flaraptan daha uzun süre

fermente edilmesie. Beyaz flarapta, fl›ra alma iflleminden sonra üzüm-

lerde hala %30-40 kadar fl›ra bulunmas›

3. Afla¤›dakilerden hangisi alt fermentasyon biralar›n-dan biri de¤ildir?

a. Pilsenb. Lagerc. Alkolsüz birad. Alee. Bockbier

4. Afla¤›dakilerden hangisi bira üretiminde kullan›lantah›llardan biri de¤ildir?

a. Arpab. Fasülyec. Pirinçd. M›s›re. Soya

5. Normal birada alkol oran› yüzde kaçt›r?a. 0,5-1b. 1-3c. 3-6d. 6-10e. 10-12

6. Rak›larda en fazla ne kadar metil alkol bulunabilir?a. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 150 gram-

dan fazla olmamal›d›r.b. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 250 gram-

dan fazla olmamal›d›r.c. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 350 gram-

dan fazla olmamal›d›r.d. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 50 gram-

dan fazla olmamal›d›r.e. Hacmen %100 alkolün hektolitresinde 100 gram-

dan fazla olmamal›d›r.

7. Rak›ya tad›n› veren anasonun kayna¤› afla¤›dakiler-den hangisidir?

a. Kullan›lan etil alkolb. Pimpinella anisum bitkisic. Sitrik aitin fermantasyonud. Üzümün fermentasyonue. Koruyucu katk› maddeleri

8. Afla¤›dakilerden hangisi tekilan›n hammaddesidir?a. Kaktüs (Agave tequilana weber var. Azul)b. fieker kam›fl› (Saccharum officinarum)c. Maltd. Anason (Pimpinella anisum)e. fieker pancar› ((Beta vulgaris var. saccharifera)

9. Afla¤›daki distile içkilerden hangisi biran›n dam›t›l-mas›ndan elde edilmektedir?

a. Rak›b. Votkac. Viskid. fiarape. Rom

10.Rom üretiminde 2. kez elde edilen ispirto yüzde kaçalkol içerir?

a. 90-100b. 100c. 60-80d. 40-50e. 20



1.d. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “fiarap” konusunu yenidengözden geçiriniz.

2. a. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Beyaz fiarap” konusunuyeniden gözden geçiriniz.

3.d. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Bira” konusunu yenidengözden geçiriniz.

4.b. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Bira” konusunu yenidengözden geçiriniz.

5.c. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rak›” konusunu yenidengözden geçiriniz.

6.a. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rak›” konusunu yenidengözden geçiriniz.

7.b. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rak›” konusunu yenidengözden geçiriniz.

8.a. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Tekila” konusunu yenidengözden geçiriniz.

9.e. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Viski” konusunu yenidengözden geçiriniz.

10.c. Yan›t›n›z yanl›fl ise, “Rom” konusunu yenidengözden geçiriniz.


Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasat›ndüzgün zamanlanmas› büyük önem tafl›maktad›r. Er-ken hasat düflük alkollü zay›f flaraplarla, geç toplamada yüksek alkollü fakat düflük asitli flaraplarla sonuçla-nabilmektedir.

S›ra Sizde 2

Yüksek kaliteli flarap üretiminde, alkol fermentasyonudikkatli bir kontrol gerektirir. Bu kontrol için dikkatedilmesi gereken noktalar aras›nda; istenmeyen mikro-organizmalar›n geliflimini önlemek, yeterli miktarda is-tenilen mayalar›n bulunmas›n› sa¤lamak, fazla ›s›nmay›engellemek, oksidasyonun engellenmesi ve k›rm›z› fl›-rada yüzen kabuklar›n düzgün bir flekilde ayr›lmas› gi-bi önemli noktalar bulunmaktad›r.

S›ra Sizde 3

Yaral›, parçal› ve ezik üzümlerde istenmeyen mikroor-ganizmalar›n say›s› çok daha fazlad›r. ‹stenmeyen mik-roorganizma geliflimini önlemek flartt›r ve bunun içinkullan›lan en genel ve en pratik yöntem; taze parçalan-m›fl üzümlere, litre bafl›na 100-150 miligram sülfür di-oksit eklemektir. Seçilen maya türü steril üzüm suyunakat›larak olabildi¤ince çok ço¤almas› sa¤lan›r. Dahasonra di¤er üzüm sular› ile kar›flt›r›l›r.

S›ra Sizde 4

fi›raya bentonit ilavesi proteinlerin ortamdan ayr›lmas›-na neden olur. Bu ifllem elde edilecek flarab›n dahaberrak ve stabil olmas›n› sa¤lar.S›ra sizde 3. fiaraplarda alkol miktar› ne kadar olmal›-d›r.fiarab›n hacmen gerçek alkol miktar› en az % 9, toplamalkol miktar› en fazla %15 olmal›d›r. ‹leri derecede ol-gun üzümlerden üretilen flarab›n hacmen do¤al alkolmiktar› en az % 15, hacmen toplam alkol miktar› en az% 15 ve hacmen gerçek alkol miktar› en az % 12 olma-l›d›r.

S›ra Sizde 5

Alkolsüz bira ise; Sadece malt›n veya malt ve ekstraktmaddelerinin ö¤ütülüp, s›cak su ile belirli yöntemlerleifllenmesi sonucunda elde edilen fl›ran›n; flerbetçiotu ilekaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ile belirlenenalkol derecesine kadar fermente edilmesi veya fermen-tasyon sonucu oluflan alkolün uzaklaflt›r›lmas› yoluylaelde edilen, filtre edilerek veya edilmeyerek, pastörizeedilerek veya edilmeyerek üretilen, içinde çözünmüflhalde karbondioksit bulunan bulan›k veya berrak içki-dir.

S›ra Sizde 6

fi›raya, en düflük s›cakl›ktayken mayaland›rmaya baflla-mak için, bira mayas› eklenir. Mayalanma s›ras›nda di-be çökenler, yüzeye ç›kan maya çeflitleri sayesinde altve üst mayaland›rma sa¤lanm›fl olur.

S›ra Sizde 7

Rak›da metil alkol bulunabilir. Metil alkol içeri¤i, hac-men %100 alkolün hektolitresinde 150 gramdan fazlaolmamal›d›r.



S›ra Sizde 8

Aktif kömür adsorbsiyonla tat vericilerin konsantrasyo-nunu düflürür ve lezzet kalitesini artt›r›r. Örne¤in diase-til konsantrasyonu aktif kömür uygulamas› ile 10 katazalt›labilir.

S›ra Sizde 9

fiampanyan›n, fermentasyon kab›nda gerçeklefltirilenilk fermentasyonundan sonra ikinci fermentasyonu ka-pal› bir kapta yani fliflede ya da tankta gerçeklefltirilir.Kapal› kaplarda 2. fermentasyon yapt›r›lmas›n›n nede-ni, bu fermentasyon sonucunda oluflacak karbondiok-sidin uçup gitmesine engel olarak, bunun flarap içindeerimesini ve dolay›s›yla fliflede 4-6 atm bas›nc›n olufl-mas›n› sa¤lamakt›r.

Anonim, 2000. ‹çki Sanayii Özel ‹htisas Komisyonu

Raporu. DPT: 2527-Ö‹K:543. www.dpt.gov.tr/Do-cObjects/Download/3288/oik543.pdf.

Anonim, 2008a. Bira ve Birac›l›k. http://ilimir-fan.net/index.php?option=com_content &vi-ew=article&id=88:brabracilik.

Anonim, 2010a. Bira Dünyas›. http://www.efesbira-muzesi.com /bira_dunyasi/bira_ hakkinda.aspx.

Anonim, 2010b. fiarap Üretimi. http://www.food-in-fo.net/tr/products/wine/prod.htm.

Anonim, 2010c. fiarap Yap›m›. http://www.panosara-pevi.com.tr/sarap_yapimi.php.

Anonim, 2010d. Türk G›da Kodeksi Tebli¤leri.

http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html.Canbafl A., 1992. fiarap Teknolojisi Ders Notlar›. Çu-

kurova Üniversitesi, G›da Bilimi ve TeknolojisiBölümü, Adana. 164 s.

Fidan I., ve Anl›, E., 2000. Özel fiaraplar. Ankara Üni-versitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bö-lümü. Kavakl›dere E¤itim Yay›nlar› No:3. 206 s.

Fidan I., ve Anl›, E., 2002. Yüksek Alkollü ‹çkiler. An-kara Üniversitesi Ziraat Fakültesi G›da Mühen-disli¤i Bölümü. Kavakl›dere E¤itim Yay›nlar›No:6. 258 s.

Türker, ‹., 1974. Fermentasyon Teknolojisi. A.Ü. ZiraatFak. Yay›n No:553. A.Ü.Bas›mevi, Ankara. 230 s.


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Alkolsüz gazl› içeceklerin tan›m› yapabilecek,Maden suyu ile soda aras›ndaki farklar› aç›klayabilecekAlkolsüz gazl› içeceklerin üretiminde kullan›lan bafll›ca maddeleri sayabileceksiniz.


• Alkolsüz gazl› içecek• Maden Suyu ve Soda

• Malt içecekleri• Aspartam• Kinin

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNN

Baz› Özel G›dalar‹leFermente G›dalar›n

Kalite Kontrolü

• ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER• DO⁄AL M‹NERALL‹ SULAR• ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER‹N

AMBALAJLANMASI VE DEPOLANMASI

Alkolsüz Gazl›‹çecekler


ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLEROrta Asya Türkleri’nde konuklara ya da yoldan gelenlere ayran, flerbet gibi serin-letici içecekler sunmak en büyük ikramd›. O ça¤larda “içit” denen bu tür içecekle-re sonradan Arapça’n›n etkisiyle “meflrubat” denmeye bafllanm›flt›r. Günümüzde“içki” dendi¤i zaman alkollü, “içecek” dendi¤i zaman ise baflta su olmak üzere, ge-nellikle bütün alkolsüz içecekler anlafl›l›r. Alkolsüz içecekler son 200 y›l içinde bü-yük bir çeflitlilik göstermifltir.

G›dalar›n s›n›fland›r›lmas›nda alkolsüz içecek ifadesi meflrubat tipi ürünlerikapsamaktad›r. Su, ayran, meyve suyu gibi içecekler alkol içermemelerine ra¤menbu grubun d›fl›ndad›r. Bu s›n›flamada daha çok üretim teknolojilerindeki yaklafl›mbenzerli¤i etkilidir. Bir meflrubatta koruyucu katk› maddesi kullan›m› yasald›r, oy-sa meyve suyunda sadece ekflilik vermek üzere çok k›s›tl› say›da katk› maddesikullan›l›r.

Alkolsüz gazl› içecekler; karbondioksit ile gazland›r›lm›fl olan sade, meyveli,aromal›, kola, tonik gibi içeceklerdir. Alkolsüz gazl› içeceklerin üretiminde haz›rolarak gelen konsantre öz, su ve flekerle kar›flt›r›larak basit flurup haz›rlan›r, Basitfluruba kar›flt›rma tanklar›nda karbondioksit ve su kat›larak en son ürün yap›l›r.

Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤ine göre Alkolsüz içecekler; Gazl› içecek, mey-veli içecek, aromal› içecek, meyveli flurup, aromal› flurup, içecek tozu, yapay sodave sofra içece¤i fleklinde s›n›fland›r›l›r. Gazl› içecekler ise; karbondioksit ile gaz-land›r›lm›fl olan meyveli, aromal›, kola, tonik gibi içeceklerdir. Genelde üç anagruba ayr›labilir.

• Sade Gazoz• Meyveli Gazoz• Kolal› ‹çecekler

S›n›fland›r›lmalar›Kola; Alkolsüz gazl› içecekler içinde en yayg›n olarak kullan›lan kola, su ve ken-dine özgü aroma maddeleri ve kafein içeren; flekerli veya flekersiz olarak üretile-bilen, karbondioksit ile gazland›r›lm›fl olan bir içecektir. Bu üründeki kafein mik-tar› 150 mg/L’den fazla olamaz.

Meyveli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi meyve bileflenlerinden bir ve-ya birkaç›n› içeren kar›fl›ma, su ve istenen di¤er bileflenler ilave edilerek üretileniçecektir. Üretim esnas›nda içine istenirse fleker ilave edilebilir ve karbondioksit ile

Alkolsüz Gazl› ‹çecekler

Alkolsüz gazl› içecekler;karbondioksit ilegazland›r›lm›fl olan sade,meyveli, aromal›, kola, tonikgibi içeceklerdir. Alkolsüzgazl› içeceklerin üretimindehaz›r olarak gelen konsantreöz, su ve flekerlekar›flt›r›larak basit fluruphaz›rlan›r, Basit flurubakar›flt›rma tanklar›ndakarbondioksit ve sukat›larak en son ürün yap›l›r.

gazland›r›labilir. Gazland›r›lm›fl olanlar a¤›rl›kla gazoz olarak bilinen üründür.Meyveli gazozlar›n a¤›rl›kça en az % 4’ü meyve bilefleninden oluflur. Gazs›z olan-larda meyve bilefleni miktar› a¤›rl›kça en az % 10’dur. ‹simlendirme yap›l›rken gaz-s›z olanlar “meyveli içecek”, gazl› olanlar ise “meyveli gazl› içecek” veya “meyveligazoz” olarak adland›r›l›r ve ayr›ca “meyveli” ifadesi yerine meyvenin ad› da yaz›-labilir. Örne¤in; elmal› içecek, elmal› gazl› içecek, elmal› gazoz gibi.

Aromal› içecek; bilefliminde meyve içermez ancak meyve tad› ve kokusu ve-ren aroma maddeleri içerir. Bu içeceklerde isimlendirme yap›l›rken gazs›z olanlar“meyve aromal› içecek”, gazl› olanlar ise “meyve aromal› gazl› içecek” veya “mey-ve aromal› gazoz” olarak adland›r›l›r. Meyve aromal› gazoz; içerisinde en az % 2meyve suyu bulunur. Ayr›ca “meyve” ifadesi yerine aroman›n ad› da yaz›labilir.Örne¤in; elma aromal› içecek, elma aromal› gazl› içecek, elma aromal› gazoz gibi.

Meyveli flurup; k›saca meyveli içece¤in koyu k›vaml› hali olarak tan›mlanabi-lir. Meyveli içecek haz›rlanmas›nda kullan›lan bu ürünün, hangi oranda seyreltile-ce¤inin ambalaj üzerinde belirtilmesi zorunludur. Verilen oranlarda seyreltildi¤in-de, meyveli içecek elde edilir. Aromal› flurup ise aromal› içece¤in koyu k›vaml› ha-lidir ve aromal› içecek haz›rlanmas›nda kullan›l›r. Yani meyve içermez.

Meyveli içecek tozu; meyveli içece¤in tamamen toz haline getirilmifl fleklidir.Ürün, etiketteki haz›rlama talimat›na uygun olarak haz›rland›¤›nda meyveli içecekelde edilir. Aromal› içecek tozu ise, meyve yerine aroma maddesi içeren ve yinearomal› içecek haz›rlanmas›nda kullan›lan toz haldeki üründür.

Kolalarda kafein miktar› en fazla ne kadar olabilir.

DO⁄AL M‹NERALL‹ SULARHer ne kadar do¤al mineralli sular alkolsüz içecekler grubunda de¤ilse de, içerisi-ne meyve bilefleni ve aroma gibi girdiler eklenerek alkolsüz içecek üretiminde kul-lan›lmaktad›r. Do¤al mineralli su, “do¤al maden suyu” veya “soda” olarak bilinenüründen baflka bir fley de¤ildir. Avrupa Birli¤i’ne uyum kapsam›nda isim de¤ifltir-mifl ve 2004 y›l›ndan bu yana do¤al mineralli su olarak adland›r›lmaktad›r. Do¤almineralli su kullan›larak üretilen iki çeflit alkolsüz içecek bulunmaktad›r.

Maden suyu; yerin derin katmanlar›ndan ç›kar ve ç›kt›¤› yerin jeolojik özellik-lerini tafl›r. Yeryüzüne ç›karken geçtikleri katmanlardan mineralleri de alarak yolal›rlar. ‹çerisindeki çözünmüfl kat› madde içeri¤i 250 ppm’den az olan sulard›r. ‹ç-me suyu olarak veya meyve suyu, flurup ve alkollü içkilere kar›flt›rmak için kulla-n›l›r. Maden suyu kapa¤› aç›lmaz ise kesinlikle bozulmaz. Ürünlere son kullanmatarihi konulmas›n›n tek nedeni, dolumdan sonra belirli bir süre geçti¤i zaman sa-dece kapak ve ambalajdan d›flar›ya karbondioksit gaz› kaçmas› ve azalmas›d›r.

Meyveli do¤al mineralli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi direkt mey-ve bileflenlerinden bir veya birkaç›n› içeren kar›fl›ma do¤al mineralli su ve istenendi¤er bileflenler ilave edilerek üretilen içecektir. Üretim esnas›nda içine istenirsefleker de ilave edilebilir. Meyve yerine aroma maddesi kullan›ld›¤›nda elde edilenürün ise “aromal› do¤al mineralli içecek”tir. Meyveli do¤al mineralli içeceklerdekimeyve oran›, meyveli içeceklerde oldu¤u gibi, gazl› olanlarda a¤›rl›kça en az % 4,gazs›z olanlarda ise a¤›rl›kça en az % 10’dur. Bu ürünler isimlendirilirken, meyve-li içecek ve aromal› içecekteki adland›rma mant›¤› dikkate al›n›r. Örne¤in; elmal›do¤al mineralli içecek, elma aromal› do¤al mineralli içecek gibi.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

Aromal› su alkolsüz içecekler kapsam›ndaki di¤er bir üründür. Su ve aromamaddeleri ile tekni¤ine göre gazl› veya gazs›z olarak üretilen sudur. Bu üründe do-¤al kaynak suyu kullan›labilece¤i gibi içme suyu da kullan›labilir. Ancak bu ürün-lerin etiketinde “Do¤al kaynak suyundan üretilmifltir” veya “‹çme suyundan üretil-mifltir” ifadelerinden uygun olan›n›n yer almas› zorunludur.

Tonik tek bafl›na tüketimi çok fazla olmayan ve genellikle alkollü içkilere kat›la-rak içilen bir üründür. Su, fleker, kinin ve/veya narincin içeren ve yine karbondiok-sit ile gazland›r›lm›fl bir içecektir. Litrede 85 mg’dan fazla kinin içermeleri yasakt›r.

Toniklerde kinin miktar› ne kadard›r

Yapay soda; ‹çilebilir özellikteki su, sodyum bikarbonat veya izin verilen mi-neral tuzu, katk› ve aroma maddeleri ile tekni¤ine göre haz›rlanan ve karbondiok-sit ile gazland›r›lm›fl olan içecektir. ‹çilebilir nitelikteki herhangi bir suya karbondi-oksit eklendi¤inde soda oluflur. E¤er dikkatlice incelenmezse, do¤al maden suyuile kar›flt›r›labilir.

Maden suyu ile yapay soda aras›ndaki farklar Maden suyunda karbondioksit gaz› do¤al olarak bulunmakta iken sodada dahasonradan ilave edilmifltir. Maden suyu, yeralt› sular›ndan elde edilmifl, çözünmüflkat› madde içeri¤i toplam 250 ppm daha az olmayan sulara verilen add›r. Çözün-müfl mineral tuzlar›, elementler ve gaz içerirler. Mineralli sular› di¤er sulardan ay›-ran özellik, kayna¤›ndan elde edildi¤i anda spesifik miktar ve oranlarda mineral-ler ve iz elementler içermeleridir. 500 mg/l’den daha az mineral içerenlere düflükmineralli su,1500 mg/l’den daha fazla içerenlere yüksek mineralli su denilmekte-dir. Maden suyu içinde; bikarbonat, sülfat, klorit, kalsiyum, magnezyum, florit, de-mir ve sodyum bulundururlar.

Gazl› içecek üretiminde çok özelyöntemlerle üretilen ve % 99,99 safl›kta g›daüretimi için özel karbondioksit gaz› kullan›l›r. ‹çece¤e sa¤lad›¤› kolay yutma özel-li¤inin yan› s›ra karbondioksit gaz›n›n önemli bir faydas› da içinde bulundu¤u içe-ceklerde bakteri ve mikrop üremesine izin vermez.

Malt ‹çecekleri Çimlendirilerek kavrulan tah›llara malt denilmektedir ve bunlardan elde edilen içe-cekler Malt içecekleridir. ‹çece¤i oluflturan fl›ra mayal› olmad›¤› için içecek alkoliçermez. Tah›llardan özelikle de arpadan elde edilen malt içecekleri mineraller, vi-taminler özellikle de B vitamini bak›m›ndan zengindirler. Elma, nar, fleftali vb.meyvelerle aromaland›r›larak piyasaya sürülür.

Alkolsüz malt içecekleri, alkolsüz bira ile ayn› de¤ildir. Aralar›ndaki en önemlifark, alkolsüz malt içeceklerinin tatl› ve daima koyu renkli olmas›d›r. Fermantasyo-nu biradan farkl›d›r.

Baz› alkolsüz içeceklerde, üretim teknolojisi gere¤ince çok düflük miktarlarda etilalkol bulunabilmektedir. Ancak bu etil alkolün, 3 g/L’den fazla olmamas› gerekti¤i ya-sal olarak hükme ba¤lanm›flt›r ki bu miktar alkollü tan›m›n›n çok alt›ndad›r. Alkolsüziçeceklerde bulunabilecek etil alkolün temel olarak iki kayna¤› vard›r.

15710. Ünite - A lko lsüz Gazl › ‹çecekler

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Maden suyundakarbondioksit gaz› do¤alolarak bulunmakta ikensodada daha sonradan ilaveedilmifltir. Maden suyu,yeralt› sular›ndan eldeedilmifl, çözünmüfl kat›madde içeri¤i toplam 250mg/l’den daha az olmayansulara verilen add›r.Çözünmüfl mineral tuzlar›,elementler ve gaz içerirler.Mineralli sular› di¤ersulardan ay›ran özellik,kayna¤›ndan elde edildi¤ianda spesifik miktar veoranlarda mineraller ve izelementler içermeleridir.

Bunlardan birincisi üretimde kullan›lan meyvenin kendisidir. Bilindi¤i üzeremeyveler fermente olabilen g›dalard›r ve fermentasyon sonucunda etil alkol orta-ya ç›kmaktad›r. Ekmek, yo¤urt, kefir de dahil olmak üzere tüm fermente ürünler-de çok düflük miktarlarda alkol oluflabilmektedir. Ayr›ca meyvelerin bünyesindede do¤al olarak çok düflük miktarda alkol bulunmaktad›r.

Alkolsüz içeceklerdeki etil alkolün ikinci kayna¤› ise katk› ve aroma maddele-ridir. Alkolsüz içeceklerin üretiminde kullan›lan katk› ve aroma maddelerinin çö-zünmelerini sa¤lamak ve bu maddeleri tafl›mak amac›yla ifllem yard›mc›s› olarakçok düflük miktarda alkol kullan›lmaktad›r. Sonuç olarak, alkolsüz içecekler içinbelirlenmifl olan limit, bu kaynaklardan gelebilecek alkolün kontrol edilmesi içintespit edilmifl bir de¤erdir ve ilave alkol olarak de¤erlendirilmemelidir.

Gazl› ‹çecek Üretiminde Kullan›lan Bafll›ca MaddelerGazl› içecek üretiminde kullan›lan bafll›ca maddeler flunlard›r:• Su,• Karbondioksit, • fieker, • Sitrik Asit • Esanslard›rÜretimde kullan›lan su ürünün konsantrasyon durumunu belirler. Ürün çeflitle-

rine göre bir ünite konsantrenin litre cinsinden miktar› belirtilir. CO2 Miktar› ise ltbafl›na en çok 9 gr. olmal›d›r. Bunlar›n yan›nda kullan›lan flekerler ise Alkolsüz‹çecekler Tebli¤i’ne göre, sakkaroz, glikoz, früktoz, glikoz flurubu, früktoz flurubuveya invert fleker flurubudur. Ayr›ca alkolsüz içeceklerin haz›rlanmas›nda fleker ye-rine fleker ile birlikte tatland›r›c› kullan›labilir.

Alkolsüz içecekler önceden ilgili kurulufllar taraf›ndan incelenen ve onaylanang›da katk› maddeleri içerir. Alkolsüz içeceklerde en çok kullan›lan g›da katk› mad-deleri asitlik düzenleyiciler (fosforik ve sitrik asit), koruyucular (sodyum benzoatve potasyum sorbat), tatlandr›c›lar (aspartam, asesülfan K, siklamik asit) ve renk-lendiricilerdir (karamel rengi, kinalin sar›s›).

Fosforik asit: Fosforik asit, alkolsüz içecekler de dâhil olmak üzere ço¤u g›da mad-desinde asitlendirici olarak kullan›l›r. Peynir ve di¤er baz süt ürünlerinin üretiminde, bi-rac›l›kta, ya¤ ve bitkisel ya¤lar›n ifllenmesinde, reçel ve jölelerin üretiminde kullan›l›r.

Sitrik asit: G›dalar ve içeceklerde en çok kullan›lan organik asittir. 100 y›l› aflk›nsüredir kullan›lmaktad›r. Gerek hayvanlar, gerekse bitkilerde do¤al olarak bulu-nur.Limon, portakal, greyfurt, mandalina gibi narenciyelerde do¤al olarak bulunur.

Sodyum benzoat ve potasyum sorbat: Bunlar ço¤u g›da maddesinde kulla-n›lan koruyucu maddelerdir. Koruyucu maddeler, tamamen güvenlidir ve tüketicisa¤l›¤› üzerinde olumsuz etkileri yoktur. Dünyada, ilaç endüstrisinin yan› s›ra g›daendüstrisinde de s›kça kullan›l›rlar. Örne¤in, potasyum sorbat ve sodyum benzo-at, peynir, reçel, flarap, yo¤urt ve k›smen piflirilmifl ve/veya ambalajlanm›fl hamuriflleri gibi çok say›da g›da maddesinde kullan›l›r.

Asesülfam K, siklamik asit: Bunlar düflük kalorili, besin de¤eri olmayan tat-land›r›c›lard›r. Uzun y›llard›r kullan›lmakta ve tüketilmektedirler. Toz içecek kar›-fl›mlar›nda (buzlu çay gibi), toz tatl› kar›fl›mlar›nda (haz›r puding ve jelâtinler gibi),k›smen piflirilmifl ve/veya ambalajlanm›fl hamur iflleri, sofra tatland›r›c›lar›, sak›zlar,sert ve yumuflak flekerler, a¤›z kokusunu gideren flekerler. Pastiller, yo¤urt, so¤u-tulmufl ve dondurulmufl tatl›lar, fluruplar, tatl› soslar, soslar, toz kahve kremalar› vebeyazlat›c›lar, alkollü ve alkolsüz içeceklerde kullan›l›rlar.


Baz› alkolsüz içeceklerde,üretim teknolojisi gere¤inceçok düflük miktarlarda etilalkol bulunabilmektedir.Ancak bu etil alkolün, 3g/L’den fazla olmamas›gerekti¤i yasal olarak hükmeba¤lanm›flt›r ki bu miktaralkolsüz tan›m›n›n çokalt›ndad›r.

Gazl› ‹çecek ÜretimindeKullan›lan Bafll›ca MaddelerÜretimde kullan›lan suürünün konsantrasyondurumunu belirler. Ürünçeflitlerine göre bir ünitekonsantrenin litre cinsindenmiktar› belirtilir. CO2 Miktar›ise lt bafl›na en çok 9 gr.olmal›d›r. Bunlar›n yan›nda,sakkaroz, glikoz, früktoz,glikoz flurubu, früktozflurubu veya invert flekerflurubu kullan›l›r. Ayr›caalkolsüz içeceklerinhaz›rlanmas›nda flekeryerine fleker ile birliktetatland›r›c›lar dakullan›labilir

Kinalin sar›s› ve karamel rengi: Karamel rengi, g›da maddesine kahveren-gimsi bir renk verir. Bira, flekerleme ve alkolsüz içecek üretiminde kullan›l›r. Dörts›n›f karamel rengi vard›r: Üçüncü s›n›f karamel flekerleme yap›m›nda, dördüncüs›n›f ise alkolsüz içeceklerde kullan›l›r. Kinalin sar›s›, ço¤u ifllenmifl g›dada (fleker-ler, çerezler, margarin, peynir, alkolsüz içecekler, reçel/ jöleler, jelâtinler, pudingve turta iç malzemeleri) s›kça kullan›lan bir renktir.

Kafein: Dünyada en az 63 bitki türünün yaprak, tohum veya meyvelerde do¤alolarak bulunan bir maddedir. Çay, kahve veya kakaoda da do¤al olarak bulunur. Ka-feini en çok bilinen kaynaklar› aras›nda kahve ve kakao çekirdekleri ile çay yaprak-lar› yer al›r. Di¤er g›da ve içeceklerde oldu¤u gibi kullan›lan kafein, kar›fl›m miktar›-na ba¤l› olarak alkolsüz içeceklere genel tad›n› ve kokusunu verir. Kafein, baz› alkol-süz içeceklere hafif ac› bir tat kazand›r›r, baz› içeceklerde de aroma olarak kullan›l›r.Genelde hofla giden bir koku vererek hem fleker hem de düflük kalorili tatland›r›c›-larla iyi uyum sa¤lar ve böylelikle içeceklerin genel kokusuna katk›da bulunur. Kafe-in ayr›ca enerji içeceklerinde de kullan›l›r. Kafein vücutta zamanla birikmez ve genel-likle tüketildikten birkaç saat sonra vücuttan at›l›r. Kifliden kifliye farkl›l›k göstermek-le birlikte bu süre sa¤l›kl› yetiflkinlerde üç ile dört saat civar›ndad›r.

Düzenli olarak yüksek miktarda kafein tüketen ve daha sonra kafein al›mlar›n›h›zla ve büyük ölçüde azaltan baz› kiflilerde iki günden bir haftaya kadar süren bafla¤r›s› ve yorgunluk gibi geçici belirtilere rastlanabilmektedir.

Aspartam: G›da ve içeceklerde uzun y›llard›r kullan›lmakta olan aspartam,muhtemelen bugüne kadar en derinlemesine test edilen g›da katk› maddesidir.Günümüzde aspartam dünya çap›nda 100’ü aflk›n ülkede, 6,000’ den fazla g›da veiçecekte kullan›lmaktad›r. Dünya üzerindeki milyonlarca kifli 20 y›l› aflk›n bir süre-dir aspartam tüketmektedir. Aspartam, g›da ve içeceklerde kullan›lan düflük kalo-rili bir tatland›r›c›d›r. fiekerden 200 kat daha tatl›d›r. fieker yerine aspartam›n kul-lan›lmas›yla g›dalardaki kalori miktar› büyük ölçüde azaltabilmekte ve baz› ürün-lerde tamamen ortadan kald›rabilmektedir.

Aspartam, sindirilmesiyle birlikte bileflenlerine ;amino asitler, aspartik asit, feni-lalanin ve metanola ayr›l›r ve daha sonra kana geçer. Aspartik asit ve fenilalaninproteinin yap› tafllar›ndand›r; et, tah›l ve süt ürünleri de dâhil olmak üzere bütünprotein içeren g›dalarda do¤al olarak bulunur. Metanol da meyvelerde, sebzelerdeve bunlar›n sular›nda do¤al olarak vard›r.

Zaman içinde aspartam›n vücutta birikti¤ini düflünen ve olumsuz görenler ol-mufltur.Ancak Aspartam metabolizmada birikmemektedir.

Yetkili g›da kurulufllar› aspartam da dahil olmak üzere bir çok g›da katk› mad-desi için Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› kavram›n› kullan›r. Günlük KabulEdilebilir Al›m Miktar› g›dalarla birlikte al›nan maddelerin insan sa¤l›¤›nda olum-suz etki yapmadan ömür boyunca kullan›labilecek günlük miktar›d›r. Aspartamiçin Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› Amerikan G›da ve ‹laç ‹daresi (FDA) ta-raf›ndan, günde vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 50 miligram, G›da Tar›m Örgü-tü ve Dünya Sa¤l›k Teflkilat›n›n G›da Katk› Maddeleri Eksper Komitesi ve G›da Bi-limsel Komitesi ise vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 40 miligraml›k bir GünlükKabul Edilebilir Al›m Miktar› belirlemifllerdir.

Günlük kabul edilebilir Aspartam al›m miktar› ne kadard›r.


Günümüzde aspartam dünyaçap›nda 100’ü aflk›n ülkede,6,000’ den fazla g›da veiçecekte kullan›lmaktad›r.Dünya üzerindekimilyonlarca kifli 20 y›l› aflk›nbir süredir aspartamtüketmektedir. Aspartam,g›da ve içeceklerdekullan›lan düflük kalorili birtatland›r›c›d›r.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar› seviyesine ulaflmak için bir yetiflkinin%100 aspartam ile tatland›r›lm›fl yaklafl›k 15 kutu diyet meflrubat veya 42 porsiyonflekersiz jelâtin veya 97 paket düflük kalorili sofra tatland›r›c›s› tüketmesi gerekir.Bu günlük tüketimin oldukça üzerinde bir rakamd›r.

ALKOLSÜZ GAZLI ‹ÇECEKLER‹N AMBALAJLANMASIVE DEPOLANMASIGazl› içeceklerin flifleleri karbondioksitin oluflturdu¤u bas›nca dayanabilecek sa¤lam-l›kta olmal›d›r. Güneflin morötesi ›fl›nlar›n›n içece¤in rengini ve tad›n› bozmas›n› önle-mek amac›yla baz› içecekler, örne¤in sodalar kahverengi ya da yeflil fliflelerde saklan›r.

Depolanacak gazl› içecekler büyük bir özen ve itina ile haz›rlan›p fliflelenmelidir.Depo s›cakl›¤› normal seviyelerde olmal›d›r, yaz flartlar›nda serin, k›fl›n ise çok fazlaso¤uk olmamal›d›r. Depolamada flifleler genellikle doldurulduktan sonra çatlamakta-d›r, bu nedenle s›cakl›k azalt›larak fliflelerdeki bas›nc›n fazla olmamas› sa¤lanmal›d›r.

S›cakl›ktaki en ufak bir yükselme flifle içerisindeki bas›nc›n artmas› ve dolay›-s›yla düflük s›cakl›k ise fliflenin içindeki bas›nc›n azalmas›n› sa¤lamaktad›r. Karbo-nik asit bas›nc› s›cakl›k de¤iflimlerine duyarl›d›r.

S›ra sizde gazl› içeceklerin ambalajlanmas›nda en önemli konu nedir


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4


Alkolsüz gazl› içeceklerin tan›m› yapabilecek,

Gazl› içecek, meyveli içecek, aromal› içecek, mey-veli flurup, aromal› flurup, içecek tozu, yapay so-da ve sofra içece¤i fleklinde s›n›fland›r›l›r. Gazl›içecekler ise; karbondioksit ile gazland›r›lm›fl olanmeyveli, aromal›, kola, tonik gibi içeceklerdir.

Maden suyu ile soda aras›ndaki farklar›

aç›klayabilecek

Maden suyunda karbondioksit gaz› do¤al olarakbulunmakta iken sodada daha sonradan ilaveedilmifltir. Maden suyu, yeralt› sular›ndan eldeedilmifl, çözünmüfl kat› madde içeri¤i toplam250 mg/l’den daha az olmayan sulara verilenadd›r. Çözünmüfl mineral tuzlar›, elementler vegaz içerirler. Mineralli sular› di¤er sulardan ay›-ran özellik, kayna¤›ndan elde edildi¤i anda spe-sifik miktar ve oranlarda mineraller ve iz ele-mentler içermeleridir

Alkolsüz gazl› içeceklerin üretiminde kullan›lan

bafll›ca maddeleri sayabileceksiniz.

Gazl› içecek üretiminde kullan›lan bafll›ca mad-deler flunlard›r:

1- Su,2- Karbondioksit, 3- fieker, 4- Sitrik Asit 5- Esanslar

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç


1. Afla¤›dakilerden hangisi gazl› içecek üretiminde kul-lan›lan maddelerden biri de¤ildir?

a. Sub. Sitrik asitc. fiekerd. Asetik asite. Esans

2. Alkolsüz içeceklerde kullan›lan afla¤›daki katk› mad-delerinden hangisi koruyucu olarak kullan›l›r?

a. Aspartamb. Siklamik asitc. Sodyum benzoatd. Kinaline. Fosforik asit

3. Maden suyu ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisiyanl›flt›r?

a. ‹çerisinde bulunan karbondioksit sonradan ilave edilmifltir

b. ‹çerisindeki çözünmüfl kat› madde içeri¤i 250ppm’den az olan sulard›r

c. Maden suyu kapa¤› aç›lmaz ise kesinlikle bozul-maz

d. ‹çeri¤ini do¤al kaynaklardan al›r.e. Belirli bir süre geçti¤i zaman kapak ve ambalaj-

dan d›flar›ya karbondioksit gaz› kaçmaktad›r.

4. Malt içecekler ile ilgili afla¤›daki ifadelerden hangisido¤rudur?

a. Alkolsüz bira olarak bilinirler.b. ‹çece¤i oluflturan fl›ra mayal› olmad›¤› için içe-

cek alkol içermez.c. Üretimleri s›ras›nda oluflan alkol sonradan uzak-

laflt›r›l›r.d. ‹çeri¤indeki etil alkol oran› 3 g/L’den fazla ola-

bilir.e. Üretim prosesi bira ile ayn›d›r.

5. Afla¤›dakilerden hangisi maden suyu ile yapay sodaaras›ndaki temel farkt›r?

a. ‹çerdikleri karbondioksit gaz› miktar› farkl›d›r.b. Yapay sodada azot gaz› bulunur.c. Aralar›nda fark yoktur.d. Maden suyunda do¤al mineraller bulunmaz.e. Maden suyunda karbondioksit gaz› do¤al olarak

bulunmakta iken sodada daha sonradan ilaveedilmifltir.

6. Afla¤›daki maddelerden hangisi enerji içeceklerindekullan›lmaktad›r?

a. Aspartamb. Kinalin sar›s›c. Kafeind. Sodyum benzoate. Sitrik asit

7. Afla¤›daki maddelerden hangisi tatland›r›c› olarakg›da ve içecek üretiminde en fazla kullan›lmaktad›r?

a. Aspartamb. Sitrik asitc. Kafeind. Kodeine. Etil alkol

8. Afla¤›dakilerden hangisi koku ve tat vermek içinkullan›lan do¤al bitki tohumlar›ndan üretilir?

a. Aspartamb. Esansc. Sitrik asitd. Kodeine. Kafein

9. Afla¤›dakilerden hangisi alkolsüz içeceklerin üretimis›ras›nda oluflan alkolün do¤al kayna¤›d›r?

a. ‹çeri¤ine kat›lan kafeinb. Sitrik asitin de¤iflime u¤ramas›c. Suyun parçalanmas›d. Do¤al meyvelerin fermentasyonue. Tat kazanmas› için eklenen etil alkol

10. Alkolsüz gazl› içeceklerin ambalajlanmas› ile ilgiliafla¤›daki ifadelerden hangisi yanl›flt›r?

a. Gazl› içeceklerin flifleleri karbondioksitin olufl-turdu¤u bas›nca dayanabilecek sa¤laml›ktaolmas›

b. Güneflin morötesi ›fl›nlar›n›n içece¤in rengini vetad›n› bozmas›n› önleyebilmesi

c. Depolama s›ras›nda oda s›cakl›¤›n›n normal se-viyelerde olmas›

d. Is›y› sabit tutan fliflelerin kullan›lmas›e. Bas›nç de¤iflimlerine karfl› korumak amac›yla

dolum s›ras›nda s›cakl›¤›n azalt›lmas›



1. d Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içecek üretimine” bak›-n›z

2. c Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içecek üretimine” bak›-n›z

3.a Ayr›nt›l› bilgi için “do¤al gazl› içecekler bölü-müne” bak›n›z

4. b Ayr›nt›l› bilgi için “malt içecekler bölümüne”bak›n›z

5. e Ayr›nt›l› bilgi için “Do¤al mineralli sular” bölü-müne bak›n›z

6.c Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretimi” bö-lümüne bak›n›z

7.a Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretimi” bö-lümüne bak›n›z

8.e Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretim”i bö-lümüne bak›n›z

9.d Ayr›nt›l› bilgi için “gazl› içeceklerin üretimi” bö-lümüne bak›n›z.

10.d Ayr›nt›l› bilgi için gazl› içeceklerin ambalajlan-mas› ve depolanmas› bölümüne bak›n›z


Kolalarda kafein miktar› 150 mg/L’den fazla olamaz

S›ra Sizde 2

Toniklerin Litrede 85 mg’dan fazla kinin içermeleri yasakt›rS›ra sizde Malt içecekleri ile bira aras›ndaki fark nedir.Alkolsüz malt içecekleri, alkolsüz bira ile ayn› de¤ildir. Ara-lar›ndaki en önemli fark, alkolsüz malt içeceklerinin tatl› vedaima koyu renkli olmas›d›r. Fermantasyonu biradan fark-l›d›r.

S›ra Sizde 3

Aspartam için Günlük Kabul Edilebilir Al›m Miktar›Amerikan G›da ve ‹laç ‹daresi (FDA) taraf›ndan, gündevücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 50 miligram, G›daTar›m Örgütü ve Dünya Sa¤l›k Teflkilat›n›n G›da Katk›Maddeleri Eksper Komitesi ve G›da Bilimsel Komitesiise vücut a¤›rl›¤›n›n kilogram› bafl›na 40 miligramd›r.

S›ra Sizde 4

Gazl› içeceklerin flifleleri karbondioksitin oluflturdu¤ubas›nca dayanabilecek sa¤laml›kta olmal›d›r. S›cakl›kta-ki en ufak bir yükselme flifle içerisindeki bas›nc›n art-mas› ve dolay›s›yla düflük s›cakl›k ise fliflenin içindekibas›nc›n azalmas›n› sa¤lamaktad›r.

Anonim. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Tebli¤ No:98/24 (Alkolsüz ‹çecekler Tebli¤inde De¤ifliklik Ya-p›lmas› Hakk›nda Tebli¤)

Baldwin J. F., Fuzzy Logic and Fuzzy Reasoning, In:

Fuzzy Reasoning and Its Applications, E. H.Mamdani and B. R. Gaines (eds.), London, Acade-mic Press, 1981.

http://www.tgdf.org.tr/turkce/index.php?opti-on=com_content&view=article&id=68&Itemid=74

Klir G. J., Folger T. A., Fuzzy Sets, Uncertainty and

Information, Prentice-Hall, Englewood Cliffs, N.J., 1988.

Marwah M., Neural network modeling techniques

for electronic manufacturing processes, Mas-ters Thesis, University of Colorado, 1996.

Stachowicz M. S., Kochanska M. E., Analysis of the

application of fuzzy relations in modeling, Proc.North American Fuzzy Information Society ‘86, NewOrleans, 1986.

Stachowicz M. S., Kochanska M. E., Fuzzy modeling

of the process, Proc. of Second International FuzzySystems Association Congress, Tokyo, 1987.

Tan J., Xie H., Lee Y. C., Establishment of a fuzzy lo-

gic model for process and control, IEEE Trans.On Manufacturing, 1995, 8(1), p. 50-61.

Umbers G., King P. J., An analysis of human decisi-

on-making in cement kiln control and the imp-

lications for automation, Int. Jrnl. of Man-Mach.Stud., 1980, 12, p. 11-23.

Wenstop F., Deductive verbal models of organizati-

ons, Int. Jrnl. of Man-Mach. Stud., 1976, 8, p. 293-311.

Yager R. R., Zadeh L. A., An Introduction to Fuzzy

Logic Applications in Intelligent Systems, Klu-wer Academic Publishers, 1991.

Zadeh L. A., Making computers think like people,

I.E.E.E. Spectrum, 1984, 8, p. 26-32.Zadeh L. A., Outline of a New Approach to the Analy-

sis of Complex System s and Decision Proces-

ses, IEEE Transactions on Systems, Man, and Cyber-netics, SMC-3, 1973, p. 28-44.


Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Baharatlar› s›n›fland›rabilecek,Baharatlar›n kimyasal bilefliklerini s›ralayabilecek,Turflunun ne oldu¤unu aç›klayabilecek,Turflu üretiminde kullan›lan koruyucu maddeleri s›ralayabilecek,Turflularda görülebilecek bozulma çeflitlerini sayabilecek,Zeytin üretim ve ya¤a ifllenme basamaklar›n› s›ralayabilecek,Zeytinya¤› çeflitlerini tan›yabilecek,Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörleri s›ralayabilecek,


• Baharat• G›da• Beslenme• Bitkisel besin maddeleri• Destilasyon• Otoksidasyon• Uçucu ya¤

• Turflu• Fermentasyon• Koruyucu madde• Salamura• Zeytin• Zeytinya¤›

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

NNNNNNNN


Kalite Kontrolü

Baharatlar, TurfluVe Zeytin

• BAHARATLAR• TURfiU• ZEYT‹N VE ZEYT‹N YA⁄I


BAHARATLARBaharatlar yüzy›llardan beri tüm dünyada g›dalar›n tat ve aromas›n›n art›r›lmas›nda, g›-dalarda istenmeyen kokular›n giderilmesinde ve hepsinden önemlisi de tedavi amaçl›olarak kullan›lm›flt›r. Ayr›ca baharatlar, ifltah aç›c›, koruyucu özelli¤e sahiptir ve ilaç,parfümeri, kozmetik ürünlerin üretiminde de kullan›lmaktad›r. Baharat; çeflitli bitkile-rin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi k›s›mlar›n›n bütün haldeve/veya parçalanmas›, kurutulmas›, ö¤ütülmesi ile elde edilen g›dalara renk, tat, kokuve lezzet verici olarak kat›lan do¤al bileflikler veya bunlar›n kar›fl›md›rlar.

Dünya genelinde k›rk çeflit kadar baharat ekonomik olarak ifllem görse de da-ha fazla çeflitte baharat bölgesel bazda tüketilmektedir. (Tablo 11.1) Bunlar›n birk›sm› küçük miktarlarda ticarete konu olmakta, etnik yemeklerin sunuldu¤u resto-ranlarda kullan›lmakta ve bir k›sm› da geleneksel yemek kültürlerini yanlar›ndagötüren göçmenler taraf›ndan di¤er ülkelere tafl›nmaktad›r. Son y›llarda ise ilaç ya-p›m› nedeniyle özellikle bat› ülkelerinde yo¤un olarak kullan›lmaktad›r.

Ad Latince Ad› Familya Organ

Adaçay› Salvia offîcinalis L. Labiatae Yaprak

Salvia fruticosa Mili. Labiatae Yaprak

Anason Pimpinella anisum L. Umbelliferae Meyve*

Ard›ç Juniperus communis L. Cupressaceae Meyve

Bay›rturpu Armoracia lapthifolia Gilib. Crucilerae Kök

Besbase Myristica fragrans Houtt. Myristicaceae Arillus

Biberiye Kosmarinus officinalis L. Labiatae Yaprak

Çenenotu Trigo››ella foenum-graecum L. Leguminosae Tohum

Çörekotu Nigella sativa L. Ranunculaceae Tohum

Defne Laurus nobilis L. Lauraceae Yaprak

Dereotu Anethum graveolens L. Un›belliferae Yaprak Meyve

Anethum sowa Roxb. Umbelliferae Meyve

Fesle¤en Ocimum basilicum L. Labiatae Yaprak

Frenk kimyonu Corum carvi L. Umbelliferae Meyve

Frenk maydanozu Anthrfscus cerefolium (L) Hoffm. Umbelliferae Yaprak

Hardal Brassica nigra (L.) Koch Cruciferae Tohum

Brassica alba Boiss Cruciferae Tohum

Baharatlar, Turflu ve Zeytin

Tablo 11.1Dünyaca Yayg›nBafll›ca Baharatlar

Brassicajuncea (L.) Cosson C’rucilerae Tohum

Haflhafl Papaver somnifer››m L. Papaveraceae Tohum

Havl›can Alpinna officinarum Hance Zingiberaceae Rizom

Kakule Elettaria cardamomum Maton Zingiberaceae Tohum

Aframomum sp. Zingiberaceae Tohum

Karabiber/Akbiber Piper nigrum L. Piperaceae Meyve

Karanfil Syzygium aromaticum (L.) Marr. et

Perryl

Myrtaceae Çiçek, tohum

Kekik Thymus v›dgaris L. Labiatae Yaprak

Kereviz Apium graueolens L. Umbelliferae Meyve

K›rm›z›biber Capsicum annuum L. Solanaceae Meyve

Capsicum frutescens L. Solanaceae Meyve

Kimyon Cuminum cyminum L. Umbelliferae Meyve

Kiflnifl Coriandrum satiuum L. Umbelliferae Meyve

K. Hindistancevizi Myristica fragrcu›s Houtt. Myristicaceae Tohum

Maydanoz Pctroscli››um satiuum Hoffm. Un›belliferae Yaprak meyve

Mercanköflk Majorana hortensis Moench. Labiatae Yaprak

Mercanköflk (yabani.) Origanum vulgare L. Labiarae Yaprak

Nane Mentha piperita L. Labiatae Yaprak

Mentha spicata (L.) Huds. Labiatae Yaprak

Mentha pulegium L. Labiatae Yaprak

Mentha. rotundifolia L. Labiatae Yaprak

Rezene Foeniculum vulgare Mili. Un›belliferae Meyve

Safran Crocus sativus L. Iridaceae Stigma

Sar›msak** Allium satiuum L. Liliaeeae So¤an

Sater Salureja hortensis L Lal›iatae Yaprak

Satureja montana L. Labiatae Yaprak

So¤an Allium cepa L. Liliaeeae So¤an

Allium schoenoprasum L. Liliaeeae Yaprak

Susam Scsamum indicum L. Pedaliaceae Tohum

Tarç›n Cinnamomum zeylanicum Nees Lauraceae A¤aç Kabu¤u

Ctnnamomum cassia Nees Lauraceae A¤aç Kabu¤u

Tarhun Artemisia. dracunculus L. Composirae Yaprak

Vanilya Vanilla planifolia Andr. Orchiclaceae Meyve

Yaban kerevizi Levisticum officinale Koch Umbelliferae Kök, Meyve

Yenibahar Pimenta offîcinalis Lindl. Myrtaceae Meyve

Y›ld›z Anasonu ‹llicium uerum Hook. f. Magnoliaceae Meyve

Zencefil Zingiber officinale Roscoe Zingiberaceae Rizom

Zerdeçal Curcuma longa L. Zingiberaceae Rizom


Çeflitli bitkilerin tohum,çekirdek, meyve, çiçek,kabuk, kök, yaprak gibik›s›mlar›ndan elde edilendo¤al bileflikler veyabunlar›n kar›fl›m› olan, ifltahaç›c› veya koruyucu özelli¤esahip baharatlar ilaç,parfümeri, kozmetikürünlerin üretiminde dekullan›lmakta ve afla¤›dakibiçimdes›n›fland›r›lmaktad›rlar.1. Köklerindenfaydalan›lanlar : Örnek: Karaturp, k›rm›z› turp2. Gövdelerindenfaydalan›lanlar : Örnek:Zencefil, tarç›n3 Yapraklar›ndanfaydalan›lanlar : Örnek:Nane, kekik, merzengüfl,maydanoz, defne4. So¤an yap›s›nda olanlar :Örnek: Mutfak so¤an›,sar›msak5. Çiçeklerindenfaydalan›lanlar : Örnek:Karanfil6. Meyvelerindenfaydalan›lanlar : Örnek:Kimyon, anason, karabiber,k›rm›z› biber, vanilya7. Tohumlar›ndanfaydalan›lanlar : Örnek:Hardal, küçük Hindistancevizi.

Baharatlar›n G›da Alan›nda Kullan›lmalar›Baharatlar kullan›m alanlar›n› göz önüne al›nd›¤›nda afla¤›daki flekilde s›n›fland›r›l›rlar.

a. Tat-koku, renk: G›da, eczac›l›k, parfümeri ve kozmetik.b. Antimikrobiyal etki: G›da, eczac›l›k, kozmetik.c. Antioksidant etki: G›dad. Fizyolojik etki: Eczac›l›k, kozmetik

Baharatlar›n kullan›m alanlar› nelerdir?

Baharatlar›n G›dalara Katk› Maddesi Olarak ‹lave Edilmefiekilleri:

a. Kurutulmufl ürünün ö¤ütülerek g›daya kat›lmas›.b. Baharattan ekstraksiyon ve dam›tma gibi yöntemlerle türev ürünler elde

edilmesi ve bunlar›n g›daya kat›lmas›.c. Türev ürünlerden hareketle etkili bilefli¤in izole edilerek g›daya kat›lmas›.d. Birçok farkl› baharat türevi ve etkili maddelerin bir araya getirilerek g›daya

kat›lmas›.G›dalara kat›lan baharatlar›n miktar› genelde %01-2 aras› iken bu oran bahara-

t›n etkinlik düzeyine, bireylerin damak zevkine, beslenme al›flkanl›klar›na, kültürve çevre farkl›l›klar›na göre de¤iflebilmektedir.

Baharatlar hangi kimyasal bileflikleri içerir?

Baharatlar›n Kimyasal BileflimiBaharatlar›n tek kullan›m amac› beslenme de¤ildir. Genellikle birkaç gram gibiçok az miktarlarda kullan›ld›klar›ndan temel besin ö¤elerinden say›lmazlar. Baha-ratlar›n özelli¤ini veren baflta aromay› sa¤layan uçucu bileflikler ile uçucu olmayantat ve renk maddeleridir. Tar›m ürünlerinde ve g›dalarda oldu¤u gibi baharatlar dafarkl› kimyasal bileflikler içerirler. Bu kimyasal bilefliklere k›saca bak›ld›¤›nda;

Su: Taze olarak tüketilmedikçe baharatlar›n su içeri¤i düflüktür. Kurutmadansonra su içeri¤i %5-12 aras›ndad›r. Depolama s›ras›nda mikrobiyolojik bozulmay›önlemek için su %14’den fazla olmamal›d›r. Ufalanma problemi nedeni ile %5’denaz su istenmez.

Karbonhidratlar: Baharatlar içerisinde en çok glukoz, früktoz, sükroz, maltozve rafinoz bulunur. Niflasta miktar› %0,50 aras›nda baharat çeflidine göre de¤iflir.Genel olarak meyve-tohum baharatlar niflastaca zengindir.

Azotlu Maddeler: Proteinlerin baharat aromas›na önemli katk›s› yoktur. Kav-rulmufl ürünlerde baz› duyusal özellik kazand›r›r. Protein olmayan di¤er azotlu bi-leflikler ise baharat›n tad›nda, kokusunda ve renginde önemli etki göstermektedir.

Lipitler: Sabit ya¤lar, fosfolipitler, steroller, mumlar gibi lipitler baharatlardaözellikle meyve ve tohum baharatlarda bulunur. Ham halde aromaya fazla katk›s›olmayan sabit ya¤lar, kavurma ve otooksidasyonla (oksijen ile reaksiyona girerek)hofla giden tat ve koku bileflikleri olufltururlar.

Glikozitler: Baharatlar›n tat, koku ve renk gibi özellikleri üzerine etkilidir.Alkoloidler : Baharatlar›n bünyesinde bulunan alkoloidlerin ço¤u ac› lezzetli

ve renksiz, baz›lar› kuvvetli kokuludur.Tanenler: Leguminosae, Myrtaceae, Polygonaceae ve Rosaceae gibi familya-

lardan baz› baharatlar tanence zengindir. Azotsuz polifenolik yap›da bileflikler

16711. Ünite - Baharat lar , Turflu ve Zeyt in

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

olan tanenler antimikrobiyal etkilerine ek olarak baharat›n buruk tad›n› da sa¤lar-lar. Ayr›ca renk üzerine de etkileri vard›r.

Organik Asitler: Malik, sitrik, tartarik ve süksinik asit en çok bulunan organikasitlerdir. Organik asitlerin yan› s›ra biberiye, adaçay›, dereotu gibi baharatlar dafenolik asitler ve diterpenik asitler bulunur.

Vitaminler: Birçok baharat vitaminler aç›s›ndan beslenmede büyük öneme sa-hiptir. Özellikle taze tüketilen yaprak baharatlar C vitaminince zengindirler.

Enzimler: Baharatlarda enzim etkisi ile aroma oluflumu Liliaceae ve Cruci fera-e familyalar›nda çok önemlidir. Baharatlarda enzimlerin çok fazla olmas› istenmezve baflta ›fl›nlamayla olmak üzere bir çok yöntemle enzim etkisi inaktive edilir.

Renk Bileflikleri: Baharatlarda de¤iflik renkler veren klorofiller, antresenazit-ler, flavonazitler, karetonoitler ve tanenler gibi birçok bileflikler bulunur. Taze ola-rak kullan›lan yada dondurularak saklanan yaprak baharatlarda klorofil önemlidir.

Mineraller: Baharatlar ortalama %3-10 oran›nda kül içerirler. Bu de¤er yaprakbaharatlarda daha çoktur.

Antimikrobiyaller: Liliaceae ve Cruciferae familyalar›ndan birçok bitkide, an-timikrobiyal etki gösteren çeflitli bileflikler bulunur. Baharatlar›n ço¤unda bulunanuçucu ya¤lar (özellikle biberiye, kekik, hardal, karanfil ve tarç›n) önemli antimik-robiyal etkiye sahiptir.

Kükürtlü Bileflikler: Baz› Cruciferae ve Umbelliferae bitkilerinde kükürtlü önmaddeler bulunur. Tats›z ve kokusuz olan bu ön maddelere belli enzimler etkiederek kükürtlü bileflikler meydana gelir ve bunlarda aromay› sa¤lar.

Reçineler: Reçineler, birçok monomer ve polimer bileflikten oluflmufl karma-fl›k yap›l› maddelerdir. Genellikle uçucu ya¤lar, zamk yada her ikisi birlikte bulu-nur. Reçineler antimikrobiyal etkili, kokulu ve fiksotör maddedir.

Uçucu Ya¤lar: Baharatlar›n tad›n› ço¤unlukla uçucu olmayan bileflikler verdi-¤i halde koku uçucu ya¤lardan kaynaklan›r. Tada katk›s› olan uçucu ya¤lar baha-rat› baharat yapan en önemli bilefliklerdir. Baharatlar›n hemen hemen tamam›ndabir çok uçucu ya¤ mevcuttur.

Uçucu ya¤›n baharatlar için önemi nedir?

Önemli Baz› BaharatlarAnason: Meyvelerinden su buhar› distilasyonu ile elde edilen anason ya¤›, hemenhemen renksiz ve karakteristik kokuludur. Kullan›lan k›sm›, meyveleri ve yaprak-lar›d›r.

Çörekotu: Haziran-Temmuz aylar› aras›nda yeflille kar›fl›k aç›k mavi renkli çi-çekler açan, 20-40 cm boyunda bir senelik, otsu bir bitkidir. Tohumlar› tamamenolgunlaflt›ktan sonra toplan›r ve güneflte kurutulur. Çörekotu tohumlar›nda uçucuve sabit ya¤, tanen, flekerler, glikozit bünyeli saponin ve alkaloitler bulunur.

Defne: Bitkinin kullan›lan k›sm› yaprak ve meyveleridir. Yapraklar› uçucu ya¤yönünden zengindir. Baharat olarak kullan›l›r. Defne meyvelerinde de uçucu ya¤ve di¤er ya¤lar, ac› maddeler bulunur.

Hardal: Vatan› Akdeniz bölgesidir. Sar› veya beyaz çiçeklidir. Tohumlar›ndaeterik ya¤ vard›r. Siyah, beyaz ve k›rm›z› hardal olmak üzere 3 çeflidi vard›r vebunlar›n içinde de daha çok siyah hardal kullan›l›r. Hardal çok tahrifl edici birmaddedir. Deriyi k›zart›r ve yakar.

Hindistancevizi: Tropik bölgelerde yetiflen ve meyvesi yenen bir palmiye tü-rüdür. Beyaz tanecikler halinde kek ve pastay› süslemek ve tat katmak amac›ylakullan›lmaktad›r. Tohumlar› ve etli olan aril denilen k›sm› kullan›l›r. Tohumlar› mi-


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

ristisin, uçucu ya¤, niflasta içerir. Aromatik kokusundan dolay› baz› ilaçlar›n bilefli-minede girer.

Karabiber: Küre biçimli, eriksi tipte meyveleri vard›r. Kabu¤unun d›fl k›sm› et-li, iç k›sm› serttir. Meyvelerinin kurutulup, baharat fleklinde kullan›lmas›yla eldeedilen toz fleklidir. Karabiber, baflta kebap ve köfteler olmak üzere birçok yemek-te kullan›l›r. Karabiber % 1 - 3 oran›nda uçucu aromatik bir ya¤ içerir.

Karanfil (Eugenia aromatica): 10-20 m yüksekli¤inde, yaprak dökmeyena¤açlardan elde edilir. Çiçekleri pembedir ve kiraz çiçekleri gibi demet halinde bu-lunurlar. Bu çiçeklerin kurutulmufl tomurcuklar› “karanfil” ad›n› al›r. Karanfile ko-ku ve lezzetini veren “eugenol” ad›ndaki bir uçucu ya¤d›r. Pasta ve flekercilikte,parfümeride ve sabun sanayinde kullan›l›r. Ayr›ca eugenol vanilin eldesinde kulla-n›lan bafll›ca maddelerden biridir.

Kekik: Genellikle k›rlarda ve meralarda bulunan bir bitkidir. Ev yemeklerindeçeflni olarak da kullan›ld›¤›ndan ba¤larda ve bahçelerde de yetifltirilir. Kekik otu-nun yapraklar› yumurta biçiminde, altlar› biraz tüylü, çiçekleri pembe ya da beyaz-d›r. Kendine özgü hofl bir kokusu vard›r. Keki¤in sar›ms› renkte uçucu bir ya¤› var-d›r. Bu ya¤da önemli olan ve kokusunu veren thymol bulunur.

Kimyon: Genellikle baharat olarak kullan›lmak üzere yetifltirilen bir tarla bit-kisidir. Ancak kurutulmufl et sanayi, boya sanayi, kozmetik sanayi, ilaç sanayi gibibirçok alanda kullan›lmaktad›r. Sucuk ve köfte yap›m›nda kullan›l›r. Aromatik ya-p›s› sebebiyle k›yma ile yap›lan yemeklerde tercih edilen bir baharatt›r.

K›rm›z› Pul Biber: Ac› taze biberleri kurutulup pul haline getirilmesi ile eldeedilir. Toz biber gibi kullan›l›r.

Sumak: Yüksekli¤i 3 metreye kadar uzanan, saplar› ço¤unlukla k›rm›z›ms› ve-ya aç›k gri renkte olan, çal›ms› bir bitkinin k›rm›z› meyvesidir. Uygun yöntemlerlekurutulduktan sonra, sofra tuzuyla kar›flt›r›l›p ö¤ütülür ve baharat olarak kullan›-lan “sumak” elde edilir.

Susam: Anavatan› Afrika olan bir bitki türüdür. Tohumlar›ndan % 50 civar›ndaya¤ elde edilir. Ya¤› hemen hemen kokusuz ve soluk renklidir. Yemek ya¤› olarakda kullan›l›r. Kabuklar› soyulmufl susam tohumlar›n›n ezilmesiyle tahin elde edilir.Bu da tahin helvas› yap›m›nda kullan›l›r. Ayr›ca susam tohumlar› simit ve pastala-r›n üzerine konulur.

Tarç›n: Anavatan› Güney ve Güneydo¤u Asya olan, yaprak dökmeyen aroma-tik kokulu a¤aç cinsidir. Asl›nda a¤ac›n kurutulmufl kabuklar› kullan›l›r. G›da veparfümeri sanayinde koku verici olarak kullan›l›r. Tarç›n baharat›, a¤ac›n›n gövdeve dal kabuklar›n›n d›fl k›sm› s›yr›ld›ktan sonra iç kabu¤un kurutup ö¤ütülmesiyleelde edilir. Ayr›ca kabuklar›n›n iç içe konularak rulo gibi k›vr›lmas›yla da çubuktarç›n elde edilir. Kokusu kuvvetli, keskin ve uzun süreli, tad› tatl›ms› ve yak›c›d›r.Tanen ve uçucu ya¤lar tafl›r. Tatl›lara, özellikle de sütlü tatl›lara çeflni olarak kat›-l›r. Kahve, çikolata ve meyve soslar›nda, içeceklerde de yayg›n olarak kullan›l›r.

Vanilya: Birçok tropikal ülkelerde yetifltirilen, t›rman›c› gövdeli bir bitki türü-dür. Koku verici olarak g›da sanayinde kullan›lmaktad›r.

Yenibahar: Amerika’n›n s›cak bölgelerinde yetiflen bir bitki türüdür. Bitkininolgunlaflt›ktan sonra meyveleri kurutulup baharat olarak kullan›l›r. Daha çok etliyemeklerde, köfte, sosis, çeflitli tatl› ve dolmalarda kullan›l›r.

Zencefil: Bir metreye kadar boylanabilen, ince-uzun yaprakl›, sar›-k›rm›z› renk-lerde çiçekler açan bir bitkidir. Zencefil bitkisinin flekilsiz, parçalar halinde bulu-nan soyulmufl ya da soyulmam›fl haldeki kurutulmufl kökleri ya da bunlar›n ö¤ü-tülmüfl hali baharat olarak kullan›l›r.


TURfiUTurflu, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonundaki salamuralar› veya ken-di öz sular› içinde laktik asit bakterileri ile fermentasyona u¤rat›lmalar›yla oluflanlaktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayan›kl›l›k ka-zanan bir üründür. K›saca turflu denildi¤inde, tuzlu suda veya sirke ile kar›flt›r›l-m›fl, tuzlu suda ekflitilmifl, de¤iflik sebze ürünleri anlafl›l›r. Ekflime; bir yandan tur-flunun dayan›kl› hale gelmesini sa¤larken, öte yandan ona de¤iflik ve hofla gidenbir renk, tat ve koku kazand›r›r. Turflu genellikle yemeklerin yan›nda ifltah aç›c›olarak tüketilen, de¤iflik salata ve kanepelerin haz›rlanmas›nda da s›kl›kla kullan›-lan bir geleneksel üründür. Fermentasyon s›ras›nda oluflan karbondioksit ve askor-bik asit sebzelerin do¤al renginin korunmas› için uygun olan anaerobik koflullar›sa¤lamaktad›r. Fermentasyonda oluflan laktik asit turflularda pH’ y› düflürerek bak-terilerin geliflimini engelleyip dayan›kl›l›k sa¤lasa da tüm mikrobiyolojik bozulma-lar›n önlenmesinde tek bafl›na yeterli de¤ildir. Uzun süreli depolamalarda tuz mik-tar›n›n yüksek tutulmas› da oldukça önemlidir.

Turflu Yap›m›nda Kullan›lan Malzemeler Sebze ve Meyveler: Turflu yap›m›nda kullan›lan sebze ve meyveler çok de¤iflik-tir. Bunlar›n bafl›nda h›yar, domates, taze biber ve lahana gelir. Ayr›ca kelek, tazefasulye, patl›can, pancar ve havuçtan da turflu yap›l›r. Bunlar ekflimifl, çürümüfl,küflenmifl ve benzeri flekilde hastal›kl› olmamal›d›r. Turfluluk sebzeler taze ve sertdokulu ayr›ca mümkün oldu¤u kadar ayn› boy ve kal›nl›kta olmal›d›r.

Su:Turflu yap›m›nda su, hem temizlik amac›yla, hem de tuzlu su haz›rlanmas›ndakullan›l›r. Suyun çok temiz olmas› gereklidir. E¤er kullan›lan su istenilen temizliktede¤ilse, en az 10 dakika kaynat›larak haz›rlanmas› gerekir. Ayr›ca turflu yap›m›ndakullan›lan suyun sert olmamas›, a¤›r metal iyonlar› içermemesi gerekir. Demirve bak›r gibi a¤›r metal iyonlar›n›n fazla olmas› istenmeyen renk oluflumlar›na, tatbozukluklar›na ve fermantasyonda aksamalara neden olmaktad›r. Suyun sert vefazla kireçli olmas› da ekflimeyi zorlaflt›r›r.

Tuz: Tuzun en önemli etkisi osmotik bas›nç üzerinedir. Böylece hücre zar›geçirgenli¤ini de¤ifltirerek mikroorganizmalar›n etkinli¤ini azalt›r. Turflu kurmadakullan›lacak tuzun saf ve temiz olmas› gereklidir.

Sirke: Sirke, turfluda her oranda kullan›labilir. Fazla sirke kullan›lmas› turflununrenginin kararmas›na neden olur. Asl›nda normal bir sirke her turflu için uygundur.Ancak turfluda kullan›lacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi olmas› gereklidir.Ancak aç›k renkli di¤er sirkelerde kullan›labilir.

Turflu yap›m›nda fazla sirke kullan›ld›¤›nda ne olur

Turflu Üretiminde Kullan›lan Yard›mc› MaddelerTurflu yap›m›nda; sebze türüne ve tüketici zevkine göre baz› katk› maddeleri dekullan›labilir. Bunlar›n kullan›lmas›ndaki amaç; turfluya tat ve koku bak›m›ndankendine özgü bir çeflni kazand›rmakt›r. Turfluda aromatik hofl koku sa¤lamas› ileturfludaki asit ve ham meyve tatlar› örtülmüfl olur. Turflu üretiminde aroma vericibitkilerin tohum, yaprak ve kökleri s›kl›kla kullan›lmaktad›r. En çok kullan›lan veözellikle ülkemizde hemen her turfluya ilave edilen katk› maddesi; kabuklar› so-yulmufl veya difl halinde ezilmifl sar›msakt›r. Bunun yan›nda maydanoz, defneyap-ra¤›, kereviz yapra¤›, asma yapra¤›, dereotu, nane, koruk, dilimlenmifl limon vebaz› baharatlar da tat ve koku vermek amac›yla kullan›l›r.


Turflu denildi¤inde, tuzlusuda veya sirke ilekar›flt›r›lm›fl tuzlu sudaekflitilmifl, de¤iflik sebzeürünleri anlafl›l›r. Ancakgerçekte turflu, sebze vemeyvelerin belirli tuzkonsantrasyonundakisalamuralar› veya kendi özsular› içinde laktik asitbakterileri ile fermentasyonau¤rat›lmalar›yla oluflanlaktik asidin ve ortamdakituzun koruyucu etkisisonucu uzun süredayan›kl›l›k kazanan birüründür.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P


4

Koruyucu Maddeler• Asetik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 260): Asetik asit ve tuzlar›; koruyucu

madde kat›lmam›fl ve pastörize edilmemifl turflularda kullan›ld›¤›nda tek bafl›na ko-ruyucu özelli¤i kazand›r›r. Pastörize turflularda ise koruyucu özellik bu maddele-rin yan›nda ›s›l ifllemlerle de sa¤lan›r. Asetik asit ambalaj aç›ld›ktan sonra da turflu-yu koruyucu özelli¤e sahiptir.

• Sitrik asit (Antioksidan, E 330): G›da sanayinde genifl bir kullan›m alan›nasahiptir. Turflu yap›m›nda % 0.1-0.5 oran›nda tatlar›n iyilefltirilmesi ve rengin sabit-lenmesinde kullan›l›r.

• Benzoik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 210): Benzoik asit ve tuzlar›, bakterive mayalar›n geliflimini olumsuz yönde etkileyerek ürünü bozulmaya karfl› ko-ruyarak dayan›kl›l›¤›n› artt›r›r. Tüm mikroorganizmalara karfl› tam olarak etkili birkoruyucu madde yoktur. Ancak benzoik asitin, sorbik asit ve kükürt dioksitle çe-flitli kombinasyonlar› daha fazla mikroorganizman›n geliflimini engeller. Maliyeti-nin düflük oluflu, ürünlerle kolay birleflmesi, renksiz oluflu ve nispeten düflük tok-sik özelli¤e sahip olmas› gibi özellikleri nedeniyle benzoik asit tüm dünyada ençok kullan›lan katk›lardan birisidir.

• Sorbik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 200): Sorbik asit ve tuzlar› mikroorga-nizmalar›n enzim sistemlerini engeller. Bakterilerden daha çok maya ve küflerüzerinde etkilidir.pH de¤eri düflük olan g›dalarda daha etkindir.

• Kükürt dioksit (koruyucu, E 220): Turfluyu bozan mikroorganizmalar›nenzim sistemlerini etkileyerek koruyucu bir mekanizma gelifltirir.

• Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509): Turflu sanayinde sertlik istenen birözelliktir. Özellikle h›yar turflusunun sert olmas› önemlidir. H›yarlar fermentasyons›ras›nda, salamurada ve depolama esnas›nda yumuflama e¤ilimi gösterirler. Asl›n-da yüksek tuz oranl› salamuralar (% 14 NaCl) turflu hammaddesinin yumuflamas›-n› geciktirir. Ancak at›k sular› elden ç›karma güçlü¤ü azalt›lm›fl tuz seviyesiniönemli k›lmaktad›r. Bu nedenle turfluculukta kalsiyum klorür doku sertli¤ini koru-yucu olarak kullan›l›r.

Turflu üretiminde Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509) ne amaçla kullan›l›r.

Sirkeli TurflularTurflular› haz›rlarken, bunlar›n tuzlu sular›na %10 oran›nda sirke ilave edilebilir.Bu oran, turfluyu tüketecek kiflilerin iste¤ine göre, %50’ye kadar ç›kabilir. Fakat sir-kenin fazla olmas›, turflunun rengi üzerinde olumsuz etki yapaca¤›ndan tavsiyeedilmez. Bunun yan› s›ra, özellikle yaz›n kurulan ve bir an önce yenilme olgunlu-¤una gelmesi istenen turflularda, sirke oran› yüksek tutulabilir.

Turflularda Görülebilecek BozulmalarYumuflama: Turfludaki yumuflaman›n as›l nedeni salamuradaki tuz miktar›n›n azolmas›d›r. Ayr›ca yüzeyde zar yapan mayalar da yumuflamaya neden olabilirler.Yumuflaman›n di¤er bir nedeni fermantasyon s›ras›nda ve sonras›nda hava ile fazlatemas etmesi ve uzun süreli depolamalard›r. Turflular›n oygunlaflmas› için 18 - 20 °C4 - 6 hafta kadar tutmak yeterlidir. Salamuray› yeterince tuzlu yapmak ve salamurayüzeyinde zar olufltu¤unda temizlemeyle yumuflama önlenebilir.

fiiflme: fiiflme doku solunumu ve mikroorganizma aktiviteleri sonucunda oluflanCO2’in ürün içinde birikmesiyle meydana gelir. Daha çok h›yar turflular›nda görülenbir bozulmad›r. H›yarlar içinde boflluklar oluflur. Çok büyük h›yarlarla turflukuruldu¤unda veya salamurada tuz miktar› çok yüksek oldu¤u zaman görülür.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Turflu yap›m›nda kullan›lanKoruyucu Maddeler:• Asetik asit ve tuzlar›(koruyucu, E 260): • Sitrik asit (Antioksidan, E330)• Benzoik asit ve tuzlar›(koruyucu, E 210) • Sorbik asit ve tuzlar›(koruyucu, E 200) • Kükürt dioksit (koruyucu, E220) • Kalsiyum klorür (yap›koruyucu 509)

Turflularda görülebilecekbozulma çeflitleri:YumuflamafiiflmeÇiçeklenmeKüflenmeÇürümeSünmeEsmerleflme

Çiçeklenme: Turflular›n üzerinde beyaz bir zar halinde görülen bozulmad›r.Daha çok turflular olduktan sonra görülen bu durum, tuzu ve ekflili¤i az, fazla ha-va alm›fl veya s›cakta beklemifl turflularda görülür.

Küflenme: Fazla hava alm›fl, tuzu ve ekflili¤i az olan turflular küflenebilirler.Çürüme: Daha çok lahana turflular›nda görülür. Lahanalar›n turflu suyunun

üzerine ç›k›p hava ile temas etmesi veya lahana yapraklar› aras›nda hava kalmas›nedeniyle olur.

Sünme: Salamurada veya meyve kesildi¤inde içindeki s›v›n›n salya gibi uzayanbir özellik kazanmas›d›r Turflular s›cakta bekletildi¤inde istenmeyen maya veküflerin geliflmesi sonucu oluflur. Turflu suyu, çekildi¤inde sünen bir özellik kazan›r.

Esmerleflme (Kararma): Turflular›n suyun üzerine ç›k›p hava ile temas etme-si, s›cakta bekletme ve turflu suyunda demir, bak›r v.b. metallerin bulunmas› nede-niyle turflular›n renginin bozulup esmerleflmesidir.

ZEYT‹N VE ZEYT‹NYA⁄IZeytinin anavatan›n›n Güneydo¤u Anadolu oldu¤u eskiden beri bilinmektedir.Güneydo¤u Anadolu’ da ilk yerleflimini tamamlayan zeytin, Bat› Anadolu’ ya veoradan da Ege adalar› yolu ile Yunanistan, ‹talya, Fransa ve ‹spanya’ ya kadaruzanm›flt›r. Sicilya yolu ile Kuzey Afrika’ ya s›çrayan zeytin, Güneydo¤u Anadolu’dan ç›karak Suriye ve M›s›r üzerinden ilerleyen ikinci kol ile birleflmifl ve böyleceAkdeniz’ in tüm güney k›y›lar›na yay›lm›flt›r. Bir üçüncü kol da Irak ve ‹ran üzerin-den Afganistan ve Pakistan’ a kadar ilerlemifltir. ‹spanyollar taraf›ndan Güney veKuzey Amerika’ ya götürülmesi ile zeytinin dünyadaki yay›l›fl› tamamlanm›flt›r.

Zeytinden ya¤ elde edilmesinde kullan›lan ilk yöntem, zeytinlerin önce ayaklaezilmesi ve s›cak su ile ya¤›n›n al›nmas› fleklinde olmufltur. Daha sonralar› zeytininiki tafl aras›nda ezilmesine dayanan yöntem bulunmufltur. Günümüzde art›k mo-dern sistem olan kontinü sistemler gelifltirilmifltir.

Dünya zeytin ve zeytinya¤› üretiminin yaklafl›k %70’i AB ülkelerince karfl›lan-maktad›r. AB d›fl›nda önemli üretici ülkelerin bafl›nda Türkiye,Tunus,Suriye ve Fasgelmektedir. Fas’›n üretimi daha çok sofral›k zeytine yöneliktir.

Ülkemizde tar›m alanlar›m›z›n %4’lük k›sm›nda zeytin yetifltiricili¤i yap›lmakta-d›r ve yaklafl›k 90 milyon zeytin a¤ac› vard›r. Zeytincilik en çok Ege, Marmara veAkdeniz Bölgelerimizde yap›lmaktad›r.

Kesin olmamakla birlikte üretiminin ortalama %29’u sofral›¤a, %71’i ya¤l›¤a ay-r›lmaktad›r.

Zeytin meyvesi sofral›k ve ya¤l›k olmak üzere iki flekilde de¤erlendirilir. Sofra-l›k zeytin, yeflil veya siyah safhalarda hasat edilip, salamura edilirse yeflil veya si-yah sofral›k zeytin olarak tüketime haz›r olmufl olur.

Zeytin Ya¤›na Lezzet Veren BileflenlerZeytinya¤›n›n lezzeti içerdi¤i uçucu bileflenlerinden ileri gelir. Kaliteli zeytin ya¤›n-da aldehitler, alkoller, esterler, hidrokarbonlar ,ketonlar ve di¤er bileflikler bulu-nur. Zeytinya¤›ndaki lezzet bileflenleri onun duyusal kalitesini etkiler. Zeytin ya¤›-n›n lezzet bileflenlerini zeytinin yetiflme flartlar›, orijin, olgunluk safhas›, depolamaflartlar› ve ifllenmesi gibi faktörler etkilemektedir. Farkl› bölgelerde yetifltirilen zey-tinlerden elde edilen zeytin ya¤lar›n›n lezzet bileflenleri de farkl›d›r. Uçucu bile-flenlerin en yüksek konsantrasyonu meyvenin en uygun olgunluk safhas›nda gö-rülür. Zeytin meyvesinin depolanmas› s›ras›nda aldehitler ve esterler gibi uçucuaroma bileflenlerinde azalmalar meydana gelir.

Zeytinya¤›n›n duyusal özelliklerini ço¤unlukla hidroksitirozol, tirozol, kafeikasit, kumarik asit ve p-hidroksibenzoik asit etkiler. Kalitesi zay›f zeytinya¤lar›nda


‹nsan vücudu ilk çift ba¤›sondan 3. ve 6. karbonatomunda olan, iki veyadaha fazla çift ba¤ içeren,ya¤ asitlerinisentezleyemedi¤i için elzemya¤ asitleri olarak kabuledilmekte ve tekli doymam›flya¤ asitlerinden oleik asitoran›n›n zeytinya¤›ndayüksek oldu¤u bilinmektedir.Yenebilen siyah ve yeflilzeytinin içeri¤inde ya¤,karbonhidrat, protein,kalsiyum, demir, vitamin A,B1, B2, C ve niasinbulunmaktad›r. Ya¤ içeri¤iile enerji miktar› siyahzeytinde yeflil zeytine göredaha yüksek iken, özellikle Avitamini, demir ve kalsiyumyönünden tersi bir durumsöz konusudur.

tirozol ve baz› fenolik asitler bulunurken, iyi kaliteli zeytinya¤lar›nda hidroksitiro-zol bulunur.

Ya¤ içeri¤i ile enerji miktar› siyah zeytinde yeflil zeytine göre daha yüksek iken,özellikle A vitamini, demir ve kalsiyum yönünden tersi bir durum söz konusudur.Ayr›ca ya¤ asitleri insan beslenmesi yönünden oldukça önemlidir. Ya¤ asitlerindebulunan çift ba¤›n say›s› ve bu ba¤›n ya¤ asidi molekülü üzerinde ilk bulundu¤uyer önemli noktay› oluflturmaktad›r. ‹nsan vücudu ilk çift ba¤› sondan 3. ve 6. kar-bon atomunda olan, iki veya daha fazla çift ba¤ içeren ya¤ asitlerini sentezleyeme-di¤i için elzem ya¤ asitleri olarak kabul edilmektedir (Tablo 11.2)

Zeytinya¤›n›n duyusal özellikleri hangi maddeler belirler?

Zeytinde Meyve Olgunlu¤u Ve HasatMeyve ba¤lamadan itibaren meyve irili¤i yavafl yavafl artar. Çekirdek sertleflme dö-nemine eriflti¤inde a¤›rl›k art›fl› oldukça belirgin hale gelir. D›fl görünüfl olarak zey-tinde olgunlaflma; meyvenin büyümesi, meyve renginin yeflilden sar›ya, daha son-ra k›rm›z›ms› menekfle rengine, koyu mor veya siyah renge de¤iflmesi fleklindegözlenir. Meyvenin ya¤ varl›¤›, olgunluk ilerledikçe artar ve a¤aç üzerinde yeflilmeyve kalmay›nca en yüksek seviyeye ulafl›r. Zeytinlerde en uygun hasat zaman›;yüksek ya¤ kalitesi ve en yüksek verime ulafl›lan devredir. Meyvenin organoleptik(duyu organlar›n› etkileme yetene¤i ) özellikleri hasat geciktikçe bozulmakta vebu zeytinlerden arzulanmayan keskin kokulu ya¤lar elde edilmektedir.

Erken hasat edilmifl zeytinlerin ya¤lar› oldukça düflük asitlikte, yeflilimsi renktedaha aromatik özelliklere sahiptir ve kusursuzdur.Bu tip ya¤lar piyasada daha faz-la de¤er kazan›r. Erken hasatta taneler, olgun bir zeytine göre daha uzun bir sürebozulmadan bekleyebilir.

B‹LEfi‹MLER ORANI-M‹KTARI

Trigliseritler %99.8

Doymufl Ya¤ Asitleri %14

Palmitik Asit (C16:0) %7.5-20

Stearik Asit (C18:0) %0.5-5

Tekli Doymam›fl Ya¤ Asitleri %72

Oleik Asit (C18:1,n-9) %55-83

Palmitoleik Asit (C16:1) %0.3-3.5

Çoklu Doymam›fl Ya¤ Asitleri %12

Linoleik Asit (C18:2, n-6) %3.5-21

Linolenik Asit (C18:3,n-3) %0.0-1.5

Trigliserit Olmayan Ö¤eler %0.2

Tokoferoller (Vitamin E) 150 mg/kg

Polifenoller 300 mg/kg

Kolesterol 0


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Tablo 11.2Zeytinya¤›n›nkimyasal bileflimi.

Zeytinlerin ‹flleninceye Kadar Muhafazas› Ve Ya¤ KalitesineEtkileriZeytinleri tafl›mak için en iyi yol hava sirkülasyonuna imkan veren ve meyveninbozulmas›n›n neden oldu¤u k›z›flmalar› önleyen kafesli ve delikli plastik kasalar-d›r. Kapasiteleri 25-200kg aras›nda de¤iflebilen plastik kasalar kullan›larak zeytininy›¤›n yüksekli¤i s›n›rland›r›labilir ve ezilme riski azalt›labilir. Bu kasalar ayn› za-manda meyvenin ya¤hanede ifllenmeden önce muhafazas› içinde uygundur.

Zeytinden iyi kaliteli yemeklik ya¤ elde edebilmek için tanelerin hasat olur ol-maz hemen ifllenmeleri gereklidir. Sa¤lam ,taze ve olgun tanelerden elde edilenya¤, istenen karakteristik koku, renk ve tada sahiptir.Hasattan sonra y›¤›nlar halin-de ve çuvallar içinde bekletilmeye tabi tutulan zeytinlerin bileflimindeki ya¤, bek-leme süresi ve muhafaza flartlar›na ba¤l› olarak bozulmakta ve yemeklik ya¤ özel-li¤ini kaybetmektedir.

Zeytin tanesi bilefliminde mevcut lipaz enzimi bekleme esnas›nda asit art›fl›naneden olmakta ve taneler üzerinde geliflen çeflitli mikroorganizmalar ya¤›n kalite-si üzerinde olumsuz etki yapmaktad›r. Zeytin y›¤›nlar›nda geliflme ortam› bulanküf, maya ve bakteriler ya¤› parçalayarak serbest ya¤ asit miktar›n› artt›rlar.

Zeytin ÜretimiYeflil Zeytin ÜretimiHasat: Zeytinlerin tam olgunlu¤a gelmesi için beklenmez ve renkleri yeflilden sa-man sar›s› rengine dönerken hasat edilir. Bu durumda iken tane iri ve gevrektir.Hasat gecikir, olgunlaflma devam ederse fermentasyon s›ras›nda bu zeytinlerin do-kusu yumuflar. Erken yap›l›rsa ürün rengi istenen sar›l›¤a eriflmez ve hava temas›n-da derhal karar›r, ac›l›¤›n giderilmesi güç, ürün ise afl›r› sert olur. Tüketim s›ras›n-da et çekirdekten kolay ayr›lmaz.

Kostik uygulamas›: Yeflil zeytin ifllenmesinde önemli safhalardan biride kos-tik uygulamas›d›r. Kostik halk aras›nda sabuncu sodas› olarak bilinen NaOH dir.Zeytinler ac›l›¤›n› gidermek üzere çeflide göre de¤iflen % 1-2,5 luk kostikli su çö-zeltisine konulur. Kostik zeytin etinin 2/3 üne iflleyene kadar zeytinler çözeltide b›-rak›l›r. Bu süre konsantrasyona, irili¤e, olgunlu¤a, hava s›cakl›¤›na ve kostikli su-yun ›s›s›na ba¤l› olarak 8-15 saat aras›nda de¤iflir.

Y›kama: Alkalilik durumu istenilen derinli¤e iflledikten sonra zeytinler hemeny›kama ifllemine tabi tutulur. Y›kama esnas›nda zeytinlerin uzun süre hava ile te-masa gelmelerine izin verilmemelidir. Aksi halde renk gri ve kahverengiye döner.Y›kama say›s› do¤ru belirlenmelidir. E¤er y›kama fazla yap›l›rsa fermentasyon içingerekli fleker de at›lm›fl olaca¤›ndan fermentasyon iyi gerçekleflmez. E¤er az y›ka-ma ifllemi uygulan›rsa da bu takdirde de zeytinin bünyesinde kalan kostik fermen-tasyon bafllang›c›nda tuzlu suya geçece¤i için ortam›n pH’ ›n› yükseltir. Bunun so-nucunda zeytinde bozulma olur.

Fermentasyon: Y›kama ifllemi biten zeytinler tuz oran› 5-6 bome (bome, birtür yo¤unluk birimidir. Özgül a¤›rl›k skalalar›ndan yararlan›larak hesaplan›r ) olantuzlu su içerisinde fermentasyona b›rak›l›r. Tanelerle salamura aras›ndaki tuz ve di-¤er maddeler al›flverifli ilk hafta h›zl›d›r ve tuz miktar› ilk günlerde düfler. Ortam›n›s›s› laktik asit bakterilerinin geliflmesini sa¤layacak derecede olmal›d›r. Uygun fer-mentasyon s›cakl›¤› 20-26°C dir. Bu s›cakl›kta fermentasyon 1-3 ayda tamamlan›r.Fermentasyonu biten zeytinler serin bir depoda muhafaza edilmelidir.


Zeytin ya¤› yap›m›ndakiaflamalar›n bafl›nda y›kamagelir. Ard›ndan, zeytindenya¤›n mekanik olarakç›kar›m›; zeytin dokusundakiya¤ damlac›klar›n›nbirleflerek devaml› s›v› fazteflkil edecek büyükdamlalar haline gelmesi vetakiben dokudan ya¤›nayr›lmas› takip eder.

Çizme Yeflil ZeytinÜretim fleklinde ac›l›¤› giderme d›fl›nda tüm ifllemler Yeflil zeytin üretiminde oldu-¤u gibidir. Çizilen zeytinler ac›l›¤› gidermek için su veya % 2-3 lük salamura içeri-sine konur. Kullan›lan su haftada 1-2 kez de¤ifltirilerek ac›l›¤›n istenilen düzeyedüflmesi sa¤lan›r. Ac›l›¤› giderilen zeytinler % 7 lik salamuraya konularak 10-30gün veya % 10 luk salamurada 8-10 gün fermentasyona b›rak›l›r.

K›rma ZeytinK›rma tipi zeytin, çizme yönteminde oldu¤u gibi haz›rlan›r. Ancak zeytinler do¤alyap›s› bozulmayacak flekilde k›r›l›r veya i¤neyle delinir. Ac›l›¤›n giderilmesi yineçizme zeytinde oldu¤u gibi yap›l›r.

Dolgulu Yeflil ZeytinDolgulu zeytin yapmak için fermentasyonunu tamamlam›fl yeflil zeytinler kullan›-l›r. Önce zeytinlerin çekirdekleri ç›kar›l›r. Çekirdek yuvas›na ikiye katlanm›fl k›rm›-z›biber turflusu parças›, havuç turflusu, arpac›k so¤an›, bir parça siyah zeytin veyabadem yerlefltirilir. Dolgu için kullan›lacak malzeme çekirdek bofllu¤una s›k›caoturmal›, gevflek veya gere¤inden büyük olmamal›d›r.

Sofral›k ZeytinGenellikle her çeflit zeytinden sofral›k siyah zeytin yap›labilir. Ancak sofral›k zey-tinlerin etli, küçük çekirdekli, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmalar› istenir.Sofral›k siyah zeytin yap›m›nda “hasat zaman›” çok önemlidir. Sofral›k siyah zey-tinlerin hasad›, taneler iyice siyahlaflt›¤›nda yap›lmal›d›r. Zeytinler salamuraya ko-nulmadan önce temizlemek için iyice y›kanmal›d›r. Y›kama zeytin kabu¤una ya-p›flm›fl kir, mikroorganizma ve kimyasal bilefliklerin uzaklaflt›r›r. Ayr›ca zeytindekiac›l›k maddesinin (oleuropein) eriyerek azalmas›n› da sa¤lar. Fermentasyon içinen uygun s›cakl›k 20 ºC ve pH 4.5’dir. Fermentasyon ilerledikçe zeytinin pH’s› dü-fler ve rengi aç›l›r. Bu nedenle yeme olgunlu¤una gelen zeytinlerin rengi tam siyahde¤ildir. Zeytin salamuradan al›n›p ambalajlamadan önce hava temas› sa¤lanaraksiyahlaflt›r›l›r.

Türk G›da Kodeksine bak›ld›¤›nda sofral›k zeytin için yap›lan tan›mlar fluflekildedir;

a) Ambalaj salamuras›: Tuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri, sirke,zeytinya¤›, bitki ad› ile an›lan ya¤lar, baharat, aromal› veya aromas›z bitkiler vedi¤er uygun g›da maddeleri ilave edilerek haz›rlanan kar›fl›m›,

b) Salamura: Zeytinlerin yenilebilme olgunlu¤u kazanmas› ve korunmas› içintuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri ilave edilerek haz›rlanan belirlideriflimdeki kar›fl›m›,

c) Sofral›k Zeytin: Kültüre al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea europaea sativa)meyvelerinin tekni¤ine uygun olarak ac›l›¤› giderilip, fermentasyona tabi tutularakveya tutulmayarak gerekti¤inde laktik asit ve/veya di¤er katk› maddeleri ilaveedilen, pastörizasyon veya sterilizasyon ifllemine tabi tutularak veya tutulmadanelde edilen ürünü ifade eder.

Sofral›k zeytinde aran›lan özellikler nelerdir


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T


7

Türk G›da Kodeksi Sofral›k Zeytin Tebli¤i (2008/24)a) Ambalaj salamuras›: Tuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri,

sirke, zeytinya¤›, bitki ad› ile an›lan ya¤lar, baharat, aromal› veya aromas›zbitkiler ve di¤er uygun g›da maddeleri ilave edilerek haz›rlanan kar›fl›m›,

b) Salamura: Zeytinlerin yenilebilme olgunlu¤u kazanmas› ve korunmas› içintuzlu su çözeltisine gerekti¤inde katk› maddeleri ilave edilerek haz›rlananbelirli deriflimdeki kar›fl›m›,

c) Sofral›k Zeytin: Kültüre al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea europaea sativa) mey-velerinin tekni¤ine uygun olarak ac›l›¤› giderilip, fermentasyona tabi tutula-rak veya tutulmayarak gerekti¤inde laktik asit ve/veya di¤er katk› maddele-ri ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon ifllemine tabi tutularak veyatutulmadan elde edilen ürünü,

Zeytin Çeflitleri• K›y›lm›fl/do¤ranm›fl zeytin: Çekirdeksiz zeytini de¤iflik flekillerde küçük

parçalara ay›rmak suretiyle elde edilir.• Çizik zeytin: Zeytin çeflitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunlu¤u

kazand›r›lmadan önce veya sonra çizilmesi suretiyle elde edilir.• K›r›k zeytin: Çekirdeksiz zeytin, dilimlenmifl zeytin veya dolgulu zeytin

üretimi s›ras›nda k›r›lan zeytinlerden elde edilir.• K›rma zeytin: Taze veya salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirde¤i

k›r›lmadan parçalanarak uygun yöntemlerle yenilebilme olgunlu¤u kazand›-r›lmas›yla elde edilir.

• Dolgulu zeytin: Çekirdeksiz zeytinin havuç, k›rm›z›biber, badem içi, kere-viz, ançuez, portakal veya limon kabu¤u, f›nd›k içi, kapari gibi uygun dol-gu g›da maddeleri ile veya bunlardan haz›rlanan maddelerle doldurulmas›suretiyle elde edilir.

• Çekirdeksiz zeytin: Do¤al fleklini muhafaza eden, çekirde¤i ç›kar›lm›fl zey-tindir.

• Do¤al fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve ifl-leme tekni¤ine uygun olarak tuz ile kar›flt›r›larak, alkali kullan›lmaks›z›n ye-nilebilme olgunlu¤u kazand›r›lm›fl ve d›fl yüzeyi k›r›flm›fl siyah zeytindir

• Fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya si-yah olgunluk döneminde hasat edilen zeytin tanelerinin düflük deriflimli al-kali çözeltisi ile k›sa süre ifllenmesinden sonra elde edilir.

• Çevirme/yuvarlama zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve ifl-leme tekni¤ine uygun olarak tuz ile kar›flt›r›l›p, alkali kullan›lmaks›z›n uy-gun kaplar içerisinde kendi suyunda fermente edilerek yenilebilme olgun-lu¤u kazand›r›lm›fl ve d›fl yüzeyi k›r›flm›fl siyah zeytindir

• Kurutulmufl zeytin: Olgun zeytin tanelerinin tekni¤ine uygun olarak suyu-nun uzaklaflt›r›lmas› ile elde edilir.

• Salamura zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve iflleme tek-niklerine uygun olarak üretilen tanelerin salamurada yenilebilme olgunlu¤ukazand›r›lmas› ile elde edilir.

• Hurma zeytin: Çeflide ve ekolojik flartlara ba¤l› olarak, zeytin tanelerinin a¤aç-ta iken kendili¤inden yenilebilme olgunlu¤una eriflmesi sonucu elde edilir.

• Sirkeli zeytin: Zeytin çeflitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunlu-¤u kazand›r›ld›ktan sonra sirke, aroma maddeleri ile salamura edilmesiyleelde edilir.

• Kar›fl›m zeytin: Zeytinin, de¤iflik soslar, baharat veya di¤er yenilebilirmaddeler ile kar›flt›r›larak veya marine edilerek aromal› veya aromas›z ola-rak elde edilir.


Zeytin çeflitleri:K›y›lm›fl/do¤ranm›fl zeytinÇizik zeytinK›r›k zeytinK›rma zeytinDolgulu zeytinÇekirdeksiz zeytinDo¤al fermente sele zeytinFermente sele zeytinÇevirme/yuvarlama zeytinKurutulmufl zeytinSalamura zeytinHurma zeytinSirkeli zeytinKar›fl›m zeytinKarma/kar›fl›k zeytin

• Karma/kar›fl›k zeytin: Farkl› flekillerde piyasaya haz›rlanm›fl farkl› çeflit vetipteki zeytinlerin kar›fl›k olarak bir ambalaj içerisinde dolgu g›da maddeliveya dolgu g›da maddesiz, aromal› veya aromas›z flekilde piyasaya sunul-mas› ile haz›rlanan zeytindir.

Zeytinlerin Ya¤a ‹fllenmesiZeytinlerin ifllenmesinin amac›, zeytinya¤lar› ve prina ya¤lar› için uluslar aras› tica-ri standard›nda tarifi yap›lan naturel zeytinya¤›n› üretmektedir.

“Naturel zeytinya¤›, zeytin a¤ac›n›n meyvesinden sadece mekanik veya di¤erfiziksel ifllemlerle elde edilen ve ya¤›n bozulmas›na neden olmayacak koflullarda,özellikle ›s›ya maruz kalmas› önlenerek, y›kama, dekantasyon (iki fazl› bir s›v›-s›-v› yada s›v›-kat› kar›fl›m›nda, s›v›n›n kaptan dökülerek ak›t›lmas› ile yap›lan ilkelay›rma ifllemi), santrifüjleme ve süzme d›fl›nda hiçbir ifllem görmemifl olan ya¤d›r.”

Zeytinden ya¤›n mekanik olarak ç›kar›m›; zeytin dokusundaki ya¤ damlac›kla-r›n›n birleflerek devaml› s›v› faz teflkil edecek büyük damlalar haline gelmesi ve ta-kiben dokudan ya¤›n ayr›lmas› ile gerçekleflir.

Y›kama, Temizleme Ve K›rmaHasat esnas›nda yabanc› maddeler zeytinlerle birlikte toplan›r veya tafl›n›r. Zeytintanesinin koku absorbe etme özelli¤inde olmas› nedeniyle iyi kalitede bir ya¤ el-de edilmesi için bu maddelerden temizlenmesi gerekir. Yüksek kaliteli ya¤ elde et-mek için y›kama mutlaka süratle yap›lmal›d›r.

Fiziksel yollarla zeytin tanesinden ya¤›n elde edilmesi üç aflamada gerçeklefl-mektedir.

a. Zeytinin ezilmesib. Hamurun s›k›lmas›c. Ya¤›n karasudan ayr›lmas›Ya¤›n bitki dokular›ndan ç›kar›lmas›, zeytinlerin ezilmesi ile bafllar. Amaç ya¤›n

hücre içi boflluklardan d›flar› ç›kar›lmas› ve meyve eti hücrelerinin parçalanmas›d›r.Bu flekilde daha büyük damlalar›n meydana gelmesi sa¤lan›r ve daha sonra di¤ers›v› ve kat› fazlardan ayr›labilir.

Yo¤urma (Malaksasyon)Zeytin ezildikten sonra zeytin hamurunun yo¤rulmas› gereklidir. Yo¤urma ,dahasonraki kat› ve s›v› fazlar›n ayr›lmas› için hamurun haz›rlanmas›nda önemli bir ka-demedir.

Yo¤urmada, hamur yavafl yavafl ve devaml› olarak kar›flt›r›l›r. Burada amaç, birtaraftan devaml› bir faz teflkil edecek flekilde damlac›klar›n daha büyük damlalarhaline gelmesine yard›m etmek, di¤er taraftan da ya¤/su emülsiyonunu k›rarakserbest ya¤ yüzdesini artt›rmakt›r.

Fazlalar›n Ayr›lmas›Zeytin hamurundan s›v› fazlar› (ya¤ ve karasu) kat› fazdan ay›rmak için çeflitli me-totlar kullan›lmaktad›r. Bunlar› 3 ana grupta toplayabiliriz.

a.Pres SistemiPres kullanan fabrikalarda zeytin hamuru örgü diskler (torbalar) içinde s›k›flt›r›l›r.Uygulanan bas›nc›n etkisiyle hamurun hacmi azal›r. Böylece s›v› fazlar torba delik-lerinden ç›karak kat› fazdan ayr›l›r.


Zeytinya¤› eldesindekiyo¤urma (malaksasyon)aflamas›nda zeytinezildikten sonra zeytinhamuruun yo¤rulmas›gereklidir. Yo¤urmada, hamur yavaflyavafl ve devaml› olarakkar›flt›r›l›r. Burada amaç, birtaraftan devaml› bir fazteflkil edecek flekildedamlac›klar›n daha büyükdamlalar haline gelmesineyard›m etmek di¤er taraftanda ya¤/su emülsiyonunuk›rarak serbest ya¤yüzdesini artt›rmakt›r.

b.Santrifüjleme SistemiZeytinden ya¤ elde etmek için do¤rudan santrifüjleme sistemi kullan›ld›¤›nda, su-lu hamura santrifüj uygulan›r. Bu flekilde ayn› anda ya¤›n, karasuyun ve prinan›nayr›lmas› gerçekleflmektedir.

c.Pekolasyon (Seçici Filtrasyon) SistemiBu sistemde zeytinden ya¤ elde edilmesi, ya¤ ve karasuyun çelik b›çaklar üzerin-de farkl› yüzey gerilimine sahip olmas› prensibine dayanmaktad›r. Belirtilen sis-temde çelik b›çaklar zeytin hamuru içine dald›r›l›p ç›kar›l›r. Bu s›rada b›çaklar ya¤ile kaplan›r. Daha sonra damla damla akar.

Zeytinya¤›n›n Ambalajlanmas›Zeytinya¤› kolay bozulan bir madde oldu¤u için kullan›lan ambalaj materyali zey-tinya¤›n›n yap›s›n› az veya çok etkiler. Zeytinya¤›n›n kalite kontrol limitleri, safl›kkriterleri ve organoleptik özellikleri ya¤›n kalitesini de¤erlendirmede ve ticari kul-lan›mda hangi ambalaj tipinin kullan›lmas› gerekti¤ine esas teflkil eder.

‹deal bir ambalajlama için ihtiyaç duyulan koflullar› flu flekilde s›ralayabiliriz:• ‹deal bir ambalaj kab› ya¤› bünyesine almamal›d›r.• Ambalaj materyali toksik etki yapmamal› ve yabanc› maddeleri ya¤a s›zd›r-

mamal›d›r.• Kaliteyi garanti etmeli, s›k›ca kapat›labilmeli ve hileyi önleyecek flekilde ka-

pat›lmal›d›r.• Oksitatif de¤iflikliklere karfl› koruyucu olmal› ve atmosferik oksijenin etki-

sinden, ›fl›ktan, ›s›dan, aktif katalizör olan metallerin etkisinden ya¤› muha-faza etmelidir.

• Bas›nca ve k›r›lmaya karfl› dayan›kl› olmal›, kolayca aç›l›p kapat›labilmelidir.• Ambalaj materyali ekonomik olmal›d›r.Ambalajdan beklenen mikrobiyolojik, atmosferik ve mekanik etkenlere karfl›

koruma ifllevi yeterince sa¤lamas› gerekir. Ambalajlamada kullan›lan materyallerteneke, cam, PVC, polyetilen ve özel kaplanm›fl kartonlar olabilir.

Zeytinya¤›n›n Depolanmas› Ve Muhafazas›Çeflitli sistemlerle elde edilen naturel zeytinya¤› tüketiciye sunulmadan önce, kali-tesinde meydana gelebilecek bozulmalar›n önlenmesi için uygun koflullarda sak-lanmas› gerekmektedir.Etkin ve sa¤l›kl› bir depolama yapabilmek için zeytinya¤›-n›n biyolojik ve kimyasal özellikleri ile depolama materyallerinin baz› özellikleri-nin tam olarak bilinmesi gerekmektedir.

Depolamada kullan›lan tanklar›n özelliklerini k›saca belirtmek gerekirse;• Tanklar s›v› geçirgenli¤i olmayan maddelerden imal edilmelidirler• Tanklar›n yap›mlar›nda kullan›lan maddeler ya¤a karfl› fiziksel ve kimyasal

olarak stabil olmal›d›r.• Ya¤› bozucu koku ve tatlar› bünyesine almamal›, oksidasyona neden olacak

metalleri içermemelidir.• Ya¤lar› hava ve ›fl›ktan korumal›, ya¤› sabit s›cakl›kta tutmal›d›r. Is› tercihen

15ºC olmal›d›r.

Zeytinya¤ ÇeflitleriZeytinya¤lar› asitlik derecelerine göre de¤erlendirilir. Uluslararas› Zeytinya¤› Kon-seyi ve Türk Standartlar› Enstitüsü’nün tan›mlamalar›na göre 3 tip zeytinya¤› vard›r.


Naturel Zeytinya¤›Zeytinin s›k›lmas› ile elde edilen ve baflka bir iflleme tabi tutulmam›fl ya¤a Natureldenmektedir. Zeytinlerin y›kanmas›ndan, ö¤ütülmesinden, hamurun s›k›lmas›ndanya¤›n›n karasudan ayr›flt›r›l›p süzülmesine dek sadece mekanik ve fiziksel yollarla,›s›n›n da ya¤› bozmayacak flekilde ayarlanmas›na dikkat edilerek üretilen ya¤d›r.Bu ya¤ tipi süper kalite için gerekli tüm koflullar› içermesinden dolay› en yüksekbiyolojik de¤ere sahiptir. Yeflilimsi sar› renkte, zeytin kokusunu ve tad›n› en yo-¤un, en do¤al biçimde muhafaza eden ya¤d›r. Do¤al haliyle, ifllenmeden yenebi-lir. Tad›, hafiften keskin aromaya kadar de¤iflir ve asitlik derecesi %3.3’ten az ol-du¤unda tüketim için uygun kabul edilir. Asitlik derecesine göre Naturel zeytinya-¤› 4 ayr› kalitede de¤erlendirilir.

a.Naturel S›zma Zeytinya¤›: Asitli¤i %1’den azd›r. Olgunlaflmam›fl zeytinlerinilk s›k›lmas›ndan elde edilir. Is› ile herhangi bir flekilde ifllem görmez. Keskin biraromaya sahip olan bu ya¤›n tad› hafif ac› olur. S›zma zeytinya¤› genellikle çi¤ ola-rak tüketilir ve en çok salatalarda kullan›l›r.

b.Naturel Birinci Zeytinya¤›: Asitli¤i %2’den azd›r.c.Naturel ‹kinci Zeytinya¤›: Asitli¤i %3.3’den azd›r.d.Lampante: Asitli¤i %3.3’den yüksektir. Bu zeytinya¤›n›n asitlik derecesi yüksek

oldu¤undan tüketim için uygun de¤ildir. Tüketilebilmesi için rafine edilmesi gerekir.Zeytinlerin, uygun olmayan koflullarda toplanmas›, depolanmas› ve zeytin ya¤›

üretimi aflamas›nda ›s›tma, afl›r› güç uygulamas› gibi etkenler kalitenin düflmesine,asit ve peroksit de¤erlerinin yükselmesine sebep olur. Toplan›rken özen gösteril-memifl, ezilmifl, bekletilmifl, iyi temizlenmemifl, geç toplanm›fl zeytinlerden eldeedilecek ya¤lar›n asit ve peroksit de¤erleri yüksektir. Bu ya¤lar›n kullan›labilmesiiçin rafine edilmeleri, kokular›n giderilmesi gerekir.

Rafine Zeytinya¤› Zeytin ham ya¤›n›n yap›s›nda de¤iflikli¤e yol açmayan metotlarla rafine edilmesisonucu elde edilen, sar›n›n de¤iflik tonlar›nda olan kendine özgü tat ve kokuda birya¤d›r. Asitli¤i %0-0.3 dereceye kadar de¤iflen ve aromas› olmayan bir zeytinya¤›-d›r. Rafine zeytinya¤› elde etmek için ya¤lar asitli¤inin giderilmesi (nötralizasyon),renginin aç›lmas› (a¤artma) ve kokusunun giderilmesi (deodorization) olarak bili-nen üç de¤iflik aflama ve türde iflleme tabi tutulur.

Riviera Zeytinya¤› Rafine ve naturel zeytinya¤lar›n›n belli oranlarda (%10-20 naturel, %80-90 rafine) ka-r›fl›m›ndan elde edilir. Kullan›lan ya¤lar›n türü ve kar›fl›m oranlar›na ba¤l› olarak buya¤lar›n asitlik dereceleri, renkleri ve organoleptik özellikleri farkl›l›k gösterir. Kar›-fl›m için kullan›lan naturel zeytinya¤›n›n asitlik derecesinin %3’ü geçmemesi istenir.

Zeytinya¤› Kalitesi Ve Etki Eden FaktörlerZeytinya¤› kalitesine etki eden faktörler aras›nda baflta a¤ac›n, dolay›s›yla zeytininçeflidi gelir. Zeytin a¤ac›n›n yetiflti¤i bölge, bölgenin iklim ve topra¤›n›n yap›s› dazeytinya¤› kalitesini önemli ölçüde etkileyen faktörlerdendir.

Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bak›ld›¤›nda zeyti-nin olgunluk derecesinin %50, zeytinin hasat tekni¤inin %30, ya¤ ç›karma sistemi-nin %15 ve muhafaza fleklinin de %5 kaliteye etki etmekte oldu¤u görülmektedir.

Hasat zaman›, hem üretilen ya¤›n kalitesini hem de verimini etkileyen di¤er birfaktördür. Geç hasat ürün kayb›na, dökümler nedeniyle üründe zedelenmeye, dola-


Zeytinya¤lar› asitlikderecelerine görede¤erlendirilir. Uluslararas›Zeytinya¤› Konseyi ve TürkStandartlar› Enstitüsü’nüntan›mlamalar›na göre 3 tipzeytinya¤› vard›r. Naturel zeytinya¤lar›, RafineZeytinya¤› ve Rivierazeytinya¤›.

y›s›yla kalite kayb›na neden olurken; erken hasat, meyvenin ya¤ birikimi tamamla-namad›¤› için elde edilen ya¤ miktar›n›n azalmas›yla sonuçlan›r. Yine uygunsuz ha-sat yöntemi de üründe zedelenmelere neden olarak ya¤›n kalitesini olumsuz etkiler.

Natürel zeytinya¤›nda kalite denildi¤inde, iki faktör önem tafl›r. Birincisi, kim-yasal analizlerle ölçülebilen asit oran›d›r. ‹kinci faktör ise lezzet ve kokuyu tespitetme ve ölçmedir. Tad›m uzmanlar› taraf›ndan gerçeklefltirilen bu iflleme “degüs-tasyon” ad› verilir. Tad›m uzmanlar›n›n birikimine ba¤l› olarak gerçeklefltirilen de-güstasyon, zeytinya¤›na vurulan kalite damgas›n›n en önemli aflamas›d›r

Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etki derecelerine bak›ld›¤›nda hangi faktörlergöze çarpmaktad›r.


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



8


Baharatlar› s›n›fland›rabileceksiniz.

Baharat; çeflitli bitkilerin tohum, çekirdek, mey-ve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi k›s›mlar›n›nbütün halde ve/veya parçalanmas›, kurutulmas›,ö¤ütülmesi ile elde edilen g›dalara renk, tat, ko-ku ve lezzet verici olarak kat›lan do¤al bilefliklerveya bunlar›n kar›fl›m›nd›rlar. Baharatlar. 7 anagrupta incelenebilir:1. Köklerinden faydalan›lanlar: Kara turp, k›rm›-z› turp 2. Gövdelerinden faydalan›lanlar: Zencefil, tarç›n 3. Yapraklar›ndan faydalan›lanlar : Nane, kekik,merzengüfl, maydanoz, defne 4. So¤an yap›s›nda olanlar : Mutfak so¤an›, sa-r›msak 5. Çiçeklerinden faydalan›lanlar : Karanfil 6. Meyvelerinden faydalan›lanlar : Kimyon, ana-son, karabiber, k›rm›z› biber, vanilya 7. Tohumlar›ndan faydalan›lanlar : Hardal, kü-çük Hindistan cevizi

Baharatlar›n kimyasal bilefliklerini s›ralayabile-

ceksiniz

Baharatlar›n kimyasal bileflikleri, baharatlaraözelliklerini ve aromalar›n› sa¤lar. Uçucu bileflik-ler ile uçucu olmayan tat ve renk maddeleridir.Bunlar s›ras›yla;Su, Karbonhidratlar, Azotlu Maddeler, Lipitler,Glikozitler, AlkoloidlerTanenler,Organik Asitler,Vitaminler, EnzimlerRenk Bileflikleri, Mineraller,AntimikrobiyallerKükürtlü Bileflikler, Reçineler

Turflunun ne oldu¤unu aç›klayabileceksiniz.

Turflu denildi¤inde, tuzlu suda veya sirke ile ka-r›flt›r›lm›fl tuzlu suda ekflitilmifl, de¤iflik sebzeürünleri anlafl›l›r. Ancak gerçekte turflu, sebze vemeyvelerin belirli tuz konsantrasyonundaki sala-muralar› veya kendi öz sular› içinde laktik asitbakterileri ile fermentasyona u¤rat›lmalar›yla olu-flan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucuetkisi sonucu uzun süre dayan›kl›l›k kazanan birüründür.

Turflu üretiminde kullan›lan koruyucu madde-

leri s›ralayabileceksiniz.

Turflu yap›m›nda kullan›lan Koruyucu Maddeler:• Asetik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 260)• Sitrik asit (Antioksidan, E 330)• Benzoik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 210) • Sorbik asit ve tuzlar› (koruyucu, E 200) • Kükürt dioksit (koruyucu, E 220) • Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509)

Turflularda görülebilecek bozulma çeflitlerini sa-

yabileceksiniz.

Turflularda görülebilecek bozulma çeflitleri ise:Yumuflama, fiiflme, Çiçeklenme, Küflenme, Çü-rüme, Sünme, Esmerleflme

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç

3NA M A Ç

4NA M A Ç

5NA M A Ç


Zeytin üretim ve ya¤a ifllenme basamaklar›n› s›-

ralayabileceksiniz.

Hasat esnas›nda yabanc› maddeler zeytinlerle bir-likte toplan›r veya tafl›n›r. Zeytin tanesinin kokuabsorbe etme özelli¤inde olmas› nedeniyle iyi ka-litede bir ya¤ elde edilmesi için bu maddelerdentemizlenmesi gerekir. Yüksek kaliteli ya¤ elde et-mek için y›kama mutlak süratle yap›lmal›d›r. Fiziksel yollarla zeytin tanesinden ya¤›n elde edil-mesi üç aflamada gerçekleflmektedir.

a. Zeytinin ezilmesib. Hamurun s›k›lmas›c. Ya¤›n karasudan ayr›lmas›

Ya¤›n bitki dokular›ndan ç›kar›lmas›, zeytinlerinezilmesi ile bafllar. Amaç ya¤›n hücre içi boflluk-lardan d›flar› ç›kar›lmas› için meyve eti hücreleri-nin parçalanmas›d›r. Bu flekilde daha büyük dam-lalar›n meydana gelmesi sa¤lan›r ve daha sonradi¤er s›v› ve kat› fazlardan ayr›labilir.Zeytin ezildikten sonra zeytin hamuru yo¤rulma-s› gereklidir. Yo¤urma ,daha sonraki kat› ve s›v›fazlar›n ayr›lmas› için hamurun haz›rlanmas›ndaönemli bir kademedir.Yo¤urmada, hamur yavafl yavafl ve devaml› ola-rak kar›flt›r›l›r. Burada amaç, bir taraftan devaml›bir faz teflkil edecek flekilde damlac›klar›n dahabüyük damlalar haline gelmesine yard›m etmek,di¤er taraftan da ya¤/su emülsiyonunu k›rarakserbest ya¤ yüzdesini artt›rmakt›r.

Zeytinya¤› çeflitlerini tan›yabileceksiniz.

Zeytinya¤lar› asitlik derecelerine göre de¤erlen-dirilir. Uluslararas› Zeytinya¤› Konseyi ve TürkStandartlar› Enstitüsü’nün tan›mlamalar›na göre3 tip zeytinya¤› vard›r.Naturel Zeytinya¤›Zeytinin s›k›lmas› ile elde edilen ve baflka bir ifl-leme tabi tutulmam›fl ya¤a Naturel denmektedir.Zeytinlerin y›kanmas›ndan, ö¤ütülmesinden, ha-murun s›k›lmas›ndan ya¤›n›n karasudan ayr›flt›r›-l›p süzülmesine dek sadece mekanik ve fizikselyollarla, ›s›n›n da ya¤› bozmayacak flekilde ayar-lanmas›na dikkat edilerek üretilen ya¤d›r.Rafine Zeytinya¤› Zeytin ham ya¤›n›n yap›s›nda de¤iflikli¤e yol aç-mayan metotlarla rafine edilmesi sonucu eldeedilen, sar›n›n de¤iflik tonlar›nda olan kendine

özgü tat ve kokuda bir ya¤d›r. Asitli¤i %0-0.3 de-receye kadar de¤iflen ve aromas› olmayan birzeytinya¤›d›r.Riviera Zeytinya¤›Rafine ve naturel zeytinya¤lar›n›n belli oranlarda(%10-20 naturel, %80-90 rafine) kar›fl›m›ndan el-de edilir. Kullan›lan ya¤lar›n türü ve kar›fl›m oran-lar›na ba¤l› olarak bu ya¤lar›n asitlik dereceleri,renkleri ve organoleptik özellikleri farkl›l›k gös-terir. Kar›fl›m için kullan›lan naturel zeytinya¤›-n›n asitlik derecesinin %3’ü geçmemesi istenir

Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörleri s›rala-

yabileceksiniz

Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörler aras›ndabaflta a¤ac›n, dolay›s›yla zeytinin çeflidi gelir. Zey-tin a¤ac›n›n yetiflti¤i bölge, bölgenin iklim vetopra¤›n›n yap›s› da zeytinya¤› kalitesini önemliölçüde etkileyen faktörlerdendir.Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etkiderecelerine bak›ld›¤›nda zeytinin olgunluk de-recesinin %50, zeytinin hasat tekni¤inin %30, ya¤ç›karma sisteminin %15 ve muhafaza fleklinin de%5 kaliteye etki etmekte oldu¤u görülmektedir.Hasat zaman›, hem üretilen ya¤›n kalitesini hemde verimini etkileyen di¤er bir faktördür. Geçhasat ürün kayb›na, dökümler nedeniyle üründezedelenmeye, dolay›s›yla kalite kayb›na nedenolurken; erken hasat, meyvenin ya¤ birikimi ta-mamlanamad›¤› için elde edilen ya¤ miktar›n›nazalmas›yla sonuçlan›r. Yine uygunsuz hasat yön-temi de üründe zedelenmelere neden olarak ya-¤›n kalitesini olumsuz etkiler

6NA M A Ç

7NA M A Ç

8NA M A Ç

Kendimizi s›nayal›m


1. Afla¤›dakilerden hangisi baharatlar›n kullan›m alan-lar›ndan biri de¤ildir?

a. Tat-koku, renkb. Kimyasal etkic. Fizyolojik etkid. Antimikrobiyal etkie. Antioksidan etki

2. Afla¤›daki baharatlardan hangisi bitkinin gövdesin-den elde edilir?

a. Kimyonb. Tarç›nc. Vanilyad. Karabibere. Hindistancevizi

3. Afla¤›dakilerden hangisi baharatlar›n kimyasaliçeri¤inde bulunmaz?

a. Fosforoidlerb. Karbonhidratlarc. Lipidlerd. Sue. Vitaminler

4. Turflu yap›m›nda kullan›lan su çok kireçli ise afla¤›-dakilerden hangisi görülür?

a. Turflu çok çabuk bozulurb. Mayalar›n ço¤almas› kolaylafl›r.c. Bakteri üremesi olurd. Ekflime zorlafl›re. Turflu yumuflar

5. Afla¤›dakilerden hangisi turfluda kullan›lan koruyucumaddelerden biri de¤ildir?

a. Asetik asit ve tuzlar›b. Sitrik asitc. Benzoik asit ve tuzlar›d. Sorbik asit ve tuzlar›e. Nitrik asit

6. Turflunun olgunlaflmas› için afla¤›da verilen hangi s›-cakl›k ve sürede bekletilmesi uygundur?

a. 0-10 °C - 2 günb. 12-15 °C - 1 haftac. 12-15 °C - 2 haftad. 18-20 °C - 3 haftae. 18-20 °C - 4-6 hafta

7. Afla¤›dakilerden hangisi zeytin çeflitlerinden biri de-

¤ildir?

a. Dolgulu zeytinb. K›rma zeytinc. K›r›k zeytind. K›br›s zeytinie. Sele zeytini

8. Düflük kaliteli zeytinya¤lar›nda afla¤›daki maddeler-den hangileri daha fazlad›r?

a. Hidroksitrazolb. Asetik asitc. Tirzol ve baz› fenolik asitlerd. Nitrik asite. Kolesterol

9. Naturel s›zma zeytinya¤›n›n asitlik derecesi yüzdekaçt›r?

a. 1b. 1 den az c. 1.5d. 2e. 3.3 den az

10. Zeytinya¤›n›n tad›m uzmanlar› taraf›ndan lezzet vekokuyu tespit etme ve ölçme ifllemine ne ad verilir?

a. Degüstasyonb. Rafinasyonc. Oksidasyond. Nötralizasyone. Deodorizasyon


1.b Ayr›nt›l› bilgi için “Baharatlar›n Kullan›m Alan-lar›” konusuna bak›n›z.

2.b Ayr›nt›l› bilgi için “Dünyaca yayg›n baharatlar”konusuna bak›n›z.

3.a Ayr›nt›l› bilgi için “Baharatlar›n Kimyasal Bilefli-mi” konusuna bak›n›z.

4.d Ayr›nt›l› bilgi için “Turflu yap›m›nda kullan›lanmalzemeler” konusuna bak›n›z.

5.e Ayr›nt›l› bilgi için “Koruyucu Maddeler” konu-suna bak›n›z.

6.e Ayr›nt›l› bilgi için “Turflu Yap›m›nda Dikkat Edi-lecek Hususlar” konusuna bak›n›z.

7.d Ayr›nt›l› bilgi için “Zeytin Çeflitleri” konusunabak›n›z.

8.c Ayr›nt›l› bilgi için “Zeytinya¤›na lezzet veren bi-leflenler” konusuna bak›n›z.

9.b Ayr›nt›l› bilgi için “Naturel Zeytinya¤›” konusu-na bak›n›z.

10.a Ayr›nt›l› bilgi için “Zeytinya¤› Kalitesine EtkiEden Faktörler” konusuna bak›n›z.

S›ra Sizde Yan›t Anahtar›S›ra Sizde 1Baharatlar›n kullan›m alanlar›n› grupland›r›rsak;

a. Tat-koku, renk: G›da, eczac›l›k, parfümeri ve koz-matik.

b. Antimikrobiyal etki: G›da, eczac›l›k, kozmatik.c. Antioksidant etki: G›dad. Fizyolojik etki: Eczac›l›k, kozmatik alanlar› oldu-

¤unu görürüz.

S›ra Sizde 2Baharatlar;

SuKarbonhidratlarAzotlu Maddeler.LipitlerGlikozitlerAlkoloidlerTanenlerOrganik AsitlerVitaminlerEnzimlerRenk BileflikleriMinerallerAntimikrobiyallerKükürtlü BilefliklerReçinelerUçucu Ya¤lar gibi çok say›da kimyasal maddeiçermektedir.

S›ra Sizde 3Baharatlar›n tad›n› ço¤unlukla uçucu olmayan bileflik-ler verdi¤i halde koku uçucu ya¤lardan kaynaklan›r.Uçucu ya¤lar baharat› baharat yapan en önemli bileflik-lerdir. Baharatlar›n hemen hemen tamam›nda bulunanuçucu ya¤lar ço¤unlukla renksiz veya aç›k sar› renkliolan, bulundu¤u bitkiye karakteristik özellik sa¤lay›pbitkiye ait koku, yak›c› lezzeti veren, çok say›da kimya-sal bileflenden oluflan ve su ile sürüklenme özelli¤inesahip ya¤›ms› kar›fl›mlard›r. Her bitkinin kendine ait birkarakteristik kokusu vard›r. Bu koku yap›lar›nda yeralan uçucu ya¤dan kaynaklanmaktad›r.

S›ra Sizde 4Turfluda kullan›lacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirke-si olmas› gereklidir. Sirke, turfluda her oranda kullan›-labilir. Fazla sirke kullan›lmas› turflunun renginin karar-mas›na neden olur. Asl›nda normal bir sirke her turfluiçin uygundur. Ancak aç›k renkli sirke kullan›lmas›tercih edilmelidir

S›ra Sizde 5• Kalsiyum klorür (yap› koruyucu 509) Turflu sanayin-de sertlik istenen bir özelliktir. Özellikle h›yar turflusununsert olmas› önemlidir. H›yarlar fermentasyon s›ras›nda,salamurada ve depolama esnas›nda yumuflama e¤ilimigösterirler. Asl›nda yüksek tuz oranl› salamuralar (% 14NaCl) turflu hammaddesinin yumuflamas›n› geciktirir. An-cak at›k sular› elden ç›karma güçlü¤ü azalt›lm›fl tuz sevi-yesini önemli k›lmaktad›r. Bu nedenle turfluculukta kalsi-yum klorür doku sertli¤ini koruyucu olarak kullan›l›r.

S›ra Sizde 6Zeytin ya¤›n›n duyusal özelliklerini ço¤unlukla hidrok-sitirozol, tirozol, kafeik asit, kumarik asit ve p-hidroksi-benzoik asit etkiler. Kalitesi zay›f zeytinya¤lar›nda tiro-zol ve baz› fenolik asitler bulunurken, iyi kaliteli zeytin-ya¤lar›nda hidroksitirozol bulunur.

S›ra Sizde 7Genellikle her çeflit zeytinden sofral›k siyah zeytin ya-p›labilir. Ancak sofral›k zeytinlerin etli, küçük çekirdek-li, ince kabuklu ve siyah parlak renkte olmalar› istenir.

S›ra Sizde 8Zeytinya¤› kalitesine etki eden faktörlerin etki derece-lerine bak›ld›¤›nda zeytinin olgunluk derecesinin %50,zeytinin hasat tekni¤inin %30, ya¤ ç›karma sisteminin%15 ve muhafaza fleklinin de %5 kaliteye etki etmekteoldu¤u görülmektedir.




Aktan N.,Kalkan, U., Yücel,U. 1999 Turflu Teknolojisi,

Ege Üniversitesi Bas›mevi, ‹zmir.

Altu¤, T. ve Elmac›, Y., 1998. G›dalarda Do¤al Olarak

Bulunan Lezzet Bileflenleri. G›da Kimyas›. Editör:

‹lbilge Saldaml›, Hacettepe Ünv. Bas›mevi, Ankara,

453-486s

Anonim 2007. Türk G›da Kodeksi. - Zeytinya¤› ve

Prina Ya¤› Hakk›nda Tebli¤ No: 2007 / 36-TC.

Resmi Gazete 3 A¤ustos ,2007.Say›: 26602. Ankara.

Anonim, 2009. http:// www.zae.gov.tr/zeytinya¤›/asp.

Eriflim tarihi: Ocak 2007.

Anonim, 2009. www.zae.gov.tr

Anonim, 2009. www.turkishtime.org

Anonim, 2009. www.tariszeytinyagi.com

Anonim, 2009. www.agri.ankara.edu.tr

Anomim 2009. http://cygm.meb.gov.tr/ modulerprog-

ramlar /kursprogramlari /gida /moduller/tur-

su_on_islemleri.pdf

Anonim, 2009. www.apack.com

Anonim 2010. http://www.tarimziraat.com/gida/gi-

da_analizleri/

Anonim 2009. OA‹B Baharat De¤erlendirme Raporu

a¤ustos 2002. http://www.oaib.gov.tr/raporlar/hu-

bubat/Baharat2002.pdf

Anonim 2010 http://www.gidacilar.net/baharat-tebligi-

t69.html

Anonim 2010 http://www.herbnet.com/Herb%20Uses_

AB.htm

Anonim 2010. http://www.tarimziraat.com/gida/gi-

da_analizleri/

Boskou D.1996. Olive Oil Chemistry and Techno-

logy. AOCS Press Champaign, Ill›nois.

D›raman H. 2000. Zeytinyag› Kalitesine Etki Eden

Faktörlere Genel Bir Bak›s, G›da- Kas›m s. 88-93.

D›raman H, Karaman HT. 2000. Zeytinyag› Teknoloji-

si Kursu. TKB Zeytincilik Arast›rma Enstitüsü Mü-

dürlügü, Bornova ‹zmir.27-30

Kayahan M, Tekin A. 2006 Zeytinya¤› Üretim Tekno-

lojisi. TMMOB G›da Mühendisleri Odas›. Kitaplar

Serisi :15 Ankara. 198s

Kiritsakis AK.1998. Olive Oil: From the Tree to the

Table. Food & Nutrition Press, Inc. Trumbull,Con-

necticut

Kiritsakis AK, Min DB. 1989. Flavor Chemistry of Oli-

ve Oil. Flavor Chemistry of Lipid Foods. 11:196-

221. AOCS press, Champaign IL, USA

M. Andjelkovic M, Acun S; Van Hoed VV, Verhé R, Van

Camp J. 2008. Chemical Composition of Turkish

Olive Oil—Ayvalik. J Am Oil Chem Soc 86: 135 -

140

Nas S, Gökalp YH, Ünsal M. 1992. Bitkisel Ya¤ Tekno-

lojisi. s. 115-129.

Oktar, A., Çolako¤lu, A., Ifl›kl›, T., Acar, H., 1985. Zey-

tinya¤› ve Teknolojisi. Zeytincilik Araflt›rma Ensti-

tüsü, Bornova, ‹zmir

Oktar A.1988. Önemli Zeytin Çeflitlerinin Ya¤ Mik-

tar› ve Ya¤ Özellikleri Üzerine Araflt›rmalar. Ta-

r›m, Orman ve Köyiflleri Bakanl›¤›. Zeytincilik Arafl-

t›rma Enstitüsü Müdürlü¤ü.Yay›n No:47. Bornova -

‹zmir.

Seçkin A M, Caner C. 2010. Zeytinya¤›n›n Ambalaj-

lanmas› Ve Kullan›lan Ambalaj Materyallerinin

Seçimi. Hasad G›da. Ocak-fiubat 2010.

Bu üniteyi tamamlad›ktan sonra;Kahve, çay ve fermente içkilerin üretiminde yararlan›lan mikroorganizmalar›ve fermentasyonlar›n› aç›klayabilecek,Alkolsüz içeceklerdeki bakterilerin önemini tan›mlayabilecek,Baharatlar, turflu ve zeytindeki mikroorganizmalar›n önemini aç›klayabile-ceksiniz.


• Kahve• Malt• Okratoksin A• fierbetçi otu• Çay• Turflu• Pektinolitik

• Susuz lahana turflusu• fiarap• Zeytin• Bira• Alt fermentasyon mayalar›• Üst fermentasyon mayalar›

Anahtar Kavramlar

Amaçlar›m›z

N

NN


Kalite Kontrolü

• KAHVE VE ÇAY• FERMENTE ‹ÇK‹LER• ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLER• BAHARATLAR VE FERMENTE

MEYVE - SEBZELER

FermenteÜrünlerinMikrobiyolojisi


KAHVE VE ÇAYOldukça farkl› bitki çeflitleri olmas›na ra¤men, kahve ve çay en yayg›n olarak kul-lan›lan ürünlerdir. Çay ve kahvedeki lezzet hasattan sonraki ilk ifllem s›ras›nda or-taya ç›kmaya bafllar. Bu lezzetin gelifliminde polifenoller, proteinler ve karbonhid-ratlara yönelik çeflitli enzimlerin faaliyetleri rol oynar. Birçok di¤er fermente ürün-den farkl› olarak, bu enzimler çay ve kahvenin yap›s›nda bulunur. Kahvede tazetohumun ya da tanenin etraf›n› saran etli k›sm›n ayr›lmas›nda mikroorganizmala-r›n rolü s›n›rl›d›r. Mikrobiyal aktiviteler tanenin parçalanmas› ile sonuçlan›r ve lez-zet öncülerinin oluflumuna ortam haz›rlar. Çayda ise mikroorganizmalar lezzet ge-liflimine katk›da bulunmaz. Bu ürünlerde mikroorganizmalar istenmeyen mayhoflkokunun ortaya ç›kmas›na neden olmaktad›r.

KahveKahve, çeflidine ba¤l› olarak ortalama 9 ay içinde olgunlafl›r. Taze kahve taneleri-nin besleme de¤eri oldukça düflüktür. Tamamen kurutulmadan önce etli k›sm›n›nuzaklaflt›r›lmas› gerekmektedir.

Di¤er birçok ürününün aksine, kahve fermentasyonu kabuklu tohumlar›n tank-lar içerisinde bekletilirken yap›flkan k›s›mlar›n do¤al enzimler taraf›ndan çözülme-si ve kabuklu k›s›mlar›n ayr›lmas› ile bafllayan bir evredir. E¤er tanka su eklenirse,ifllem ›slak fermentasyon, e¤er su eklenmezse kuru fermentasyon olarak adland›-r›l›r. Fermentasyonun amac› %30 oran›nda pektin içeren müsilaj tabakan›n parça-lanmas›d›r (Degredasyonu). Müsilaj tabakas› yaklafl›k olarak %85 su ve %9 prote-in, %4 fleker ve %0,7 külden oluflmaktad›r. Bu bileflim mikrobiyal geliflim için ol-dukça uygun bir ortam oluflturmaktad›r.

Degredasyon pektinolitik organizmalar›n varl›¤›na ba¤l› olmaktad›r. Degredas-yonda Escherichia spp., Citrobacter spp. ya da Klebsiella spp. gibi Gram negatifmikroorganizmalar rol oynamaktad›r. Ayr›ca degredasyonun birçok maya ve küftürünün ve asit üreten bakterilerin say›s›nda art›fla neden oldu¤u bilinmektedir. Le-uconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis gibi lak-tik asit bakteri türleri oldukça s›k görülmektedir. Fermentasyon yaklafl›k olarak 12-24 saat sonra ulaflmaktad›r.‹zole edilen organizmalar›n ço¤u laktozu fermenteeden, pektinolitik Enterobacter spp. ve Escherichia spp. gibi Gram negatif bakte-riler ve bunun yan›nda Bacillus spp. ve ayr›ca baz› küflerden oluflmaktad›r.

Fermente ÜrünlerinMikrobiyolojisi

Pektin, bitkilerin vemeyvelerin hücreduvarlar›n›n bafll›caba¤lama bileflenidir.Kimyasal olarakpolisakkarittir, galakturonikasit moleküllerininbirbirlerine düz zincirhalinde birleflmesi ileoluflur. Pektinleri parçalayanenzimlere pektinolitikenzimler ad› verilir.

Fermentasyon ile iliflkilerinin d›fl›nda, tanelerdeki mikroorganizmalar›n geliflimive mikotoksinlerin varl›¤› istenmeyen koku ve dokunun geliflimine de neden ol-maktad›r.

Taze kahve meyvesinde Aerobasidium pullulans, Fusarium stilboides ve Peni-cillium brevicompactum en yayg›n bulunan küflerdir. Mayalardan ise Candidaedax ve Cryptococcus album ‘a rastlanmaktad›r.

Toplanan kahve meyveleri kurutulma s›ras›nda zarar görürse özellikle küflermeyvenin içine girme ihtimali söz konusudur. Ayr›ca yerden toplanan meyvelerçok say›da mikroorganizma ile bulaflm›fl durumdad›r. Kurutma ifllemi yavafl bir ifl-lem olup küf geliflimine uygun bir ortam haz›rlar. Kurutmadan sonra genellikle Pe-nicillium, Cladosporium, Mucor, Fusarium ve mayalar meyveler üzerinde buluna-bilir. Kahve de okratoksin A’ (OTA) n›n s›kl›kla bulunmas›n›n nedeni de kurutmaaflamas›ndaki küf kontaminasyonudur. Brezilya kahvelerinde OTA n›n kayna¤› As-pergillus ochraceus’tur. Di¤er OTA üreticileri ise A. niger, A. carbonarius’tur. TürkG›da Kodeksi Yönetmeli¤i G›da maddelerindeki bulaflanlar›n maksimum limitlerihakk›ndaki tebli¤e göre kavrulmufl kahve çekirde¤i ve ö¤ütülmüfl kahve de izinverilen maksimum okratoksin A miktar› 5.0 µg/kg iken kahve ekstrakt›, çözünebi-lir kahve ekstrakt› veya çözünebilir kahvede 10.0 µg/kg d›r. Kahve ile ilgili mikro-biyolojik kriterler Tablo 12.1’de verilmifltir.

Kahvede OTA nas›l önlenebilir?

ÇayÇay›n popülaritesi kafein ile kar›fl›k leziz ekzotik aromas›ndan kaynaklanmaktad›r.

Çay üretiminin ço¤u siyah çayd›r. Siyah çay Camellia sinensis a¤ac›n›n yaprak-lar›n, tomurcuklar›n ve yumuflak gövdesinin kurutulmas› ve fermentasyonu ile üre-tilmektedir. Yeflil çay ve güzel kokulu siyah çay gibi di¤er tipte çay çeflitleri de bu-lunmaktad›r. Tipler aras›ndaki temel farkl›l›k fermentasyon miktarlar›ndaki farkl›-l›ktan kaynaklan›r.

Taze çay yapraklar› fotosentez ve bitki geliflimi ile iliflkili olan yap›sal element-ler, enzimler ve maddeler içerirler. Polifenollerin kompleks bir kar›fl›m› taze çayyapraklar›n›n temel bileflenleridir. Flavanoller (katekin’ler, temel olarak (-)-epigal-lokatekin ve gallic asit içeren esterler) kuru maddenin yaklafl›k %20-30’unu olufl-tururlar. Flavonoller %6, Leucoanthocyanin’ler %1-3, Fenolik asitler ise %3 oran›n-da yer al›r. Ayr›ca çayda önemli miktarda kafein bulunmaktad›r. Taze sürgünlerde

G›da Mikroorganizmalar

Numune

alma

plan›Limitler (1)

n c m M

Kavrulmufl kahve çekirde¤i,

kavrulmufl ö¤ütülmüfl kahve,

kahve ekstrakt› ve aromatize

kahve bilefleni içeren tüketime

haz›r kahve

Koliform bakteriler 5 2 101 102

Maya ve küf 5 2 102 103


Tablo 12.1Kahve içinmikrobiyolojik kriter.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



1

ve kuru çayda yaklafl›k %2,5-5,5 oran›nda kuru a¤›rl›¤a karfl›l›k gelir. Ayr›ca dahaaz miktarda theobromine ve theophyline bulunmaktad›r.

Fermentasyon, flavanolleri ve leucoanthocyanin’leri etkileyen oksidatif bir ifl-lemdir. Temel reaksiyon baz› kateflin’lerin theaflavin ve thearabugin’lere oksidas-yonudur. Bu reaksiyon temel olarak polifenol oksidaz taraf›ndan katalizlenir. Ge-nel olarak thearubigin’ler kahverengimsi rengi verirler ayr›ca demleme s›ras›ndaoluflan tad›n sertli¤ini verirler. Theaflavin’ler turuncu bir renk verirler, parlakl›k vesertli¤e neden olurlar. Bu da istenmeyen bir durumdur.

Genellikle çay›n fermentasyonunda içsel enzimlerin kullan›m› yer al›r ve bu ne-denle di¤er birçok fermentasyon ifllemlerinden farkl›l›k gösterir. Bu ifllemde mik-roorganizmalar enzimlerin kayna¤› durumundad›r.

Çay›n ifllenmesindeki temel mikrobiyolojik durum bozulma ile iliflkilidir. Top-lama zaman›nda, yapraklarda orta düzeyde mikroorganizma bulunmaktad›r. E¤eryapraklar topland›¤›nda ›slaksa bu durumda kurutma uzat›l›r. Ancak yetersiz kal›r-sa mikroorganizma say›s› artar. Fermentasyon süresince istenmeyen mikrobiyalaktivitelerin sonucu çay›n tad› bozulur.

‹fllenmifl çayda, normalde %3-5 oran›nda bir nem içeri¤i ve düflük bir su aktivi-tesi bulunur. Herhangi bir mikrobiyolojik aktivite yoktur. Tanin maddelerinin yük-sek olmas› mikrobiyal geliflmenin önüne geçer. Nem içeri¤i %12’ye ulaflt›¤›ndaçayda küf geliflimi gerçekleflmeye bafllar. Daha düflük seviyelerdeki nemde, di¤erdegredasyon reaksiyonlar› gerçekleflir ve bu durum olumlu özelliklerin kayb›na vebozulmaya neden olur. Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik kriterlertebli¤ine göre 25 gr çayda Salmonella bulunmamal›d›r (Tablo 12.2).

FERMENTE ‹ÇK‹LERBira flarap ve di¤er alkollü içecekler %4 den fazla alkol içerirler. Bu ürünlere ka-rakteristik aromas›n› sa¤lar. Bira ve flarap fermentasyonunda karbonhidratlardanfermentasyon yoluyla alkol ve CO2 üreten Saccharomyces cerevisiae ve S. paste-urianus kültürlerinden yararlan›lmaktad›r. fiarap asidik bir içecek olup beyaz fla-raplarda pH 3,0-3,4 ve k›rm›z› flaraplarda 3,3-3,7 aras›ndad›r. Düflük pH ve alkolbirlikte birçok mikroorganizmaya karfl› dayan›kl›l›k sa¤lar. Bira da ise pH dahayüksek olup 4,0-4,5 aras›nda de¤iflir. Bu ürünlerde mikrobiyal dayan›kl›l›¤› CO2sa¤-lar. Bu fermente içeceklerde asitlik, fleker ve alkol konsantrasyonu, ortam s›cakl›-¤› gibi faktörler bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmalar›n geliflmesini et-kilemektedir.

G›da Mikroorganizmalar Numune alma plan› Limitler (1)

n c m M

Çay (yeflil, siyah), bitki ve

meyve çaylar› ve bunlar›n

kar›fl›mlar› (süzen poflet

çaylar dâhil)

Maya ve küf 5 2 104 105

Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL

18912. Ünite - Fermente Ürünler in Mikrobiyo lo j is i

Tablo 12.2Çay›n mikrobiyolojikkriterleri

fiarapfiarap üretiminde S. cerevisiae bafllat›c› kültür olarak ilave edilebilir ya da meyve-lerde do¤al olarak bulunan mayalar fermentasyonda rol oynar. Bafllat›c› kültür kul-lan›lan fermentasyonlarda fermentasyonun kontrolü daha kolayd›r. Hasat s›ras›n-da üzümlerde mayalar, asetik asit bakterileri, küfler ve laktik asit bakterileri bulu-nur (Tablo12.3). Üzümlerin ezilmesi s›ras›nda Kloeckera apiculata ve Hansenias-pora türleri dominantt›r. Bunu Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia veKluyveromyces türleri takip eder. Saccharomyces türleri ise çok düflük seviyededir.Bu populasyonu iklim, ürünleri toplama zaman›, ba¤da kullan›lan fungisitler,üzümlerin fiziksel zarara u¤ray›p u¤ramamas› etkiler. Fermentasyon s›ras›nda ma-ya populasyonu artar. Bafllat›c› kültür ilave edilmeyen fermentasyonda Kloeckera,Hanseniaspora, Candida ve Kluyveromyces yüksek say›dad›r. Fermentasyonunbafllamas›ndan 2-3 gün sonra alkol miktar›n›n artmas› ile bu türler yerini alkole da-ha dayan›kl› olan Saccharomyces türlerine b›rak›rlar. fiarab›n fermentasyonundamayalar ve laktik asit bakterileri de rol al›r. Mayalar alkol fermentasyonunda rolal›rken ve laktik asit bakterileri malolaktik fermentasyonu gerçeklefltirirler. fiarapüretiminde uygulanan SO2 istenmeyen mikroorganizmalar› kontrol alt›na al›rkenenzimatik aktivite sonucu meydana gelecek renk de¤iflikli¤ini de önler. fiarap üre-timinde üzümler parçaland›ktan sonra fermentasyon tank›na al›n›nca uygulanankükürtleme ifllemi ve ortam›n düflük redoks potansiyeli nedeniyle küfler ortamdanuzaklafl›rlar. Toplam bakteri say›s› azal›rken asetik asit bakterileri çok az da olsacanl›l›klar›n› devam ettirebilirler. Mayalar ise kükürt diokside daha dirençli olduk-lar›ndan yüksek fleker (>210 gr/L) konsantrasyonu ve düflük pH de¤erine (3,0-3,3)sahip üzüm fl›ras›nda h›zla geliflmeye bafllarlar. Böylece flarap oluflumunun ilk ba-sama¤› olan alkol fermentasyonu bafllar. Alkol fermentasyonu süresince ortambakterilerin geliflmesi için uygun de¤ildir. ‹ndirgen flekerlerin tümü etil alkole fer-mente oldu¤unda ortamda art›k mayalar geliflemez. Bu aflamadan sonra laktik asitbakterileri geliflmeye bafllar. Lactobacillus casei, Lb.plantarum, Lb.sake, Lb. brevis,Lb. fructivorans gibi laktobasiller ve Pediococcus parvulus, P. pentosaceus P. dam-nosus gibi Pediococcus türleri ile Leuconostoc oenos türleri yo¤un olarak geliflir.Malolaktik fermentasyon alkol fermentasyonundan sonra 1-2 gün içerisinde bafllar.Ortamdaki malik asidin tamam› laktik aside dönüfltürüldü¤ünde, flaraba kükürt ek-lenerek laktik asit bakterileri etkisiz hale getirilir ve tortu ay›rma ifllemine geçilir.Kükürt dioksit, flarap yap›m›nda flarab›n mikrobiyal dengesini sa¤lamak için günü-müzde kullan›lan en etkili ve tek yasal maddedir.

Mayalar Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kluyveromyces

Laktik asit bakterileri

Lactobacillus plantarum, L. casei

L. hilgardii, L brevis, L fructivorans

Pediococcus damnosus ve P. pentosaceus P. parvulus

Asetik asit bakterileri Glukonobacter, Acetobacter

KüfBotrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria,

Ucinula ve Cladosporium


Tablo 12.3Üzüm tanelerinde vefl›rada bulunanmikroorganizmalar

Üzümler üzerinde istenmeyen mikroorganizmalar bulunabilir. Bunlar fermen-tasyon s›ras›nda ve daha sonra üründe geliflerek aroman›n bozulmas›na neden ola-bilirler. Yabani mayalar Zygosaccharomyces, Brettanomyces ve Schizosaccha-romyces flarapta tat koku ve görünüflte bozukluklara neden olabilir. Baz› mayalardüflük seviyelerde çeflitli sülfür bilefliklerini üretebilirler buda aroma ve tad› etki-ler. Gluconobacter ve Acetobacter spp. asetik asit üretir ve sirkeleflmeye sebepolur. fiarapta bulunan etil alkolü asetik aside dönüfltürürler. Laktik asit bakterilerialkol ile kontrol edilebilir. Fakat gelifltikleri zaman asitlik, tat ve aroma bozuklu¤u-na neden olabilir. Laktik asit bakterilerinin neden oldu¤u bozukluklar üretim ya daolgunlaflma ve fliflede y›llanma s›ras›nda meydana gelebilir. Üretim s›ras›nda malo-laktik fermentasyonu gerçeklefltiren laktik bakterileri çok erken geliflmeye bafllar.Ço¤almalar› alkol fermentasyonundan sonra de¤il daha önce gerçekleflir. Böylecemaya taraf›ndan kullan›lmam›fl karbonhidratlar› özellikle heksozlar› fermente eder-ler. Bunun sonucunda etil alkol ve CO2’den baflka asetik asit, D-Laktik asit oluflur.Sonuçta flarab›n asidi yükselir. Laktik asit bakterileri populasyonunun en fazla ol-du¤u anda etil alkol konsantrasyonu %5-6 dolay›ndad›r. Alkol fermentasyonu s›ra-s›nda bakterilerin yaln›zca toplam populasyonu de¤il türlerin çeflitlili¤i de azal›r.Alkol fermentasyonu sonunda genellikle O. oeni bask›n gelir. Lactobacillus’un bir-kaç türü taraf›ndan gliserin ve tartarik asidin parçalanmas› ve flarab›n O2 ile tema-s› ile tartarik asit azalt›m› (=Dönme hastal›¤›=Turn Hastal›¤›) hastal›¤› ortaya ç›kar.Bunun sonucunda flarap kötü bir tat ve koku alarak k›rm›z› rengi esmerleflir. Sün-me hastal›¤› flarab›n yo¤unlu¤unun afl›r› bir flekilde artmas› ve hatta ya¤dan biledaha yavafl akar hale gelmesi fleklinde tan›mlanabilir. Baz› laktik asit bakteri türle-ri kal›nt› flekerlerden flarab›n yo¤unlu¤unun artmas›na yol açan hücre d›fl› polisak-karit sentezleyebilirler. Bundan bafll›ca Pedioccus damnosus sorumludur. Strepto-coccus, Pediococcus ve Leuconostoc türleri flarapta ya¤l›, viskoz ve ince bir yap›oluflturur. Biyojen aminler ve etil karbamat flarapta laktik asit bakterileri taraf›n-dan oluflturulan ve flarab›n kalitesi aç›s›ndan istenmeyen maddelerdir. Her ikisi dehem flarap yap›m› s›ras›nda hem de sonras›nda meydana gelmektedir. Baz›lar› ay-r›ca az miktarlarda üzümde de bulunabilmektedir.

Spor oluflturan Clostridium ve Bacillus spp. özellikle düflük asitli flaraplarda tatbozuklu¤una neden olurlar. Clostridium türleri ortamda bulunan karbonhidratlar›,gliserini ve laktik asidi parçalayarak; bütirik asit, asetik asit, az miktarda laktik veformik asit, CO2 ve H2O olufltururlar. fiaraplarda en önemli problem Zygosaccha-romyces bailii dir. Bu maya yüksek alkol miktar›na ve koruyuculara karfl› dirençli-dir. fiarap yap›m› s›ras›nda ya da sonras›nda bazen kötü kokular oluflabilir. Bu türkusurlar›n nedenleri ve içerikleri tam olarak tan›mlanabilmifl de¤ildir. K›rm›z› fla-raplarda uçucu fenol bileflenlerin miktar›n›n fazlal›¤› nedeniyle alg›lan›lan hayvan-sal fenolik kokular Brettanomyces taraf›ndan oluflturulur. Candida, Pichia, Metsc-hnikowia ve Hansenula kül renginde bir zar oluflturur. Asetaldehit üretimi nedeniile tat ve aromay› bozarlar. Penicillium glabrum ve P. spinulosum kötü tada nedenolur. fiaraplarda Okratoksin A.bulunabilir.

Türk G›da kodeksi Yönetmeli¤i G›da Maddelerindeki Bulaflanlar›n MaksimumLimitleri Hakk›nda Tebli¤e göre flaraplarda bulunabilecek OTA 2,0 µg/kg d›r d›rElma flaraplar›nda ise maksimum 50,0 µg/kg patuline izin verilmektedir (Tablo12.4).


Biyojen aminler, proteinlerinyap› tafl› olan aminoasitlerden türevlenenbilefliklerin bir s›n›f›d›r. Eniyi bilinen biyojen aminvücutta üretilen histamindirve alerjik reaksiyonlardaönemli bir rol oynar.

Türk G›da kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik kriterler tebli¤ine göre meyveflaraplar›nda E.coli O157:H7 bulunmamal›d›r (Tablo 12.5).

fiarapta laktik asit bakterilerinin kontrolsüz geliflimi sonunda hangi oluflumlar meydanagelir?

BiraBirada arpa ana substratt›r. Arpadan malt haz›rlan›r. Bira üretiminde malt veyamalt ve ekstrakt maddeleri ö¤ütülerek, s›cak su ile belirli yöntemlerle ifllenir ve fl›-ra elde edilir. fi›ran›n flerbetçiotu ile kaynat›lmas› ve so¤utulmas›, bira mayas› ilefermente edilmesi ve dinlendirilmesinden sonra, filtre edilerek veya edilmeyerek,pastörize edilerek veya edilmeyerek üretilmesi ve sonuçta içinde çözünmüfl haldekarbondioksit içeren bulan›k veya berrak içkiye bira denilmektedir.

Biralar kullan›lan mayan›n özelli¤ine göre alt fermentasyon biralar› ve üst fer-mentasyon biralar› olmak üzere ikiye ayr›l›r. Alt fermentasyon biralar› Saccha-romyces pasteurianus üst fermentasyon biralar›nda ise S. cerevisiae kullan›l›r.

Bira yap›m›nda hammadde olarak kullan›lan arpa ve bundan elde edilen maltküflenmeye çok müsait olan üründür. Arpa, gerek depolama s›ras›nda, gereksemalt üretimi esnas›nda küf kontaminasyonuna maruz kalmaktad›r. Özellikle Fusa-rium ve Aspergillus s›kl›kla görülen küflerdir. Arpa tanelerine bulaflm›fl olan Fusa-rium sp. biran›n köpürerek taflmas›na neden olabilir. Arpan›n ›slat›lmas› s›ras›ndabaz› mikroorganizmalar geliflebilir. S›cakl›k ve su aktivitesine ba¤l› olarak bakterisay›s› artar. Aureobacterium, Alcaligenes, Clavibacterium, Flavobacterium, Erwi-nia ve Pseudomonas en s›k rastlanan bakterilerdir. Fusarium, Mucor, Eurotium,Alternaria ve Rhizopus ise s›kl›kla bulunan küflerdir. Özellikle malt›n s›cakl›¤›yüksekse A. clavatus arzu edilmeyen maddelerin üretimine neden olur. Ayr›ca ça-l›flanlara da alerjen olabilece¤i bildirilmifltir. Maltta ise Erwinia, Pseudomonas, Ba-cillus türleri bulunur. Laktik asit bakteri ve küf say›s› daha düflüktür. Ancak depo-


n c m M

Meyve flaraplar› E. coli O157:H7 5 0 0/25 g-mL

G›da Maddesi Maksimum limit (µg/kg)

Okratoksin A

fiarap (köpüklü flarap/flampanya dahil, likör flaraplar› ve hacmen alkol

miktar› en az % 15 olan flaraplar hariç) ve meyve flaraplar›2,0

Aromatize flarap, aromatize flarap bazl› içki ve aromatize

flarap kokteyli (6)2,0

Patulin

Distile alkollü içkiler (9), elma flarab› ile elmadan üretilen veya

elma suyu içeren di¤er fermente içkiler50,0


Tablo 12.4Türk G›da Kodeksiyönetmeli¤ine görefermente içeceklerdeizin verilenOkratoksin vePatulin miktar›

Tablo 12.5Meyve flaraplar›ndamikrobiyolojikkriterler.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



2

Malt: Bira üretimindekullan›lan baflta arpa olmaküzere di¤er tah›l›n kontrollükoflullarda su ileçimlendirildikten sonrakurutulup kavrulmufl halidir.

lanan maltta A. candidus ve A.versicolor say›s› artar. Birada oksijen 0,5 mg/L denazd›r. Mikroflora CO2 oluflumu ile kontrol alt›na al›n›r. Oluflan bilefliklerin baz›lar›antimikrobiyal aktiviteye sahiptir. Laktik asit bakterilerinin ço¤u flerbetci otu ilemuamelede ölürler.

Bira ve fiarap yap›m› s›ras›nda mikroorganizmalar›n geliflmesi bu ürünlerde nas›l bir de-¤iflime neden olur?

Fermentasyonun ilk günlerinde oksijen yeterli olup pH nispeten (pH 5.0-5.5)yüksektir. Bu nedenle Enterobacteriaceae (Obesumbacterium proteus, Hafnia pro-tea, Rahnella aquatilis, Enterobacter agglomerans ve Klebsiella terrigena) geliflebi-lir ve fermentasyonu etkileyebilir. Birada tat bozuklu¤u ortaya ç›kar. Daha sonraaerobik mayalardan Pichia, Brettanomyces, Dekkera, Debaryomyces, Filobasidiumve Candida geliflerek asetik asit ve esterleri olufltururlar. Aroman›n bozulmas›naneden olurlar. Birada bozulmaya neden olan en önemli mikroorganizmalar laktikasit bakterilerdir. Özellikle P. damnosus’ tur. Laktik asit bakterileri birada geliflebi-lir ve P. damnosus, Lb. brevis diasetil üretir. Micrococus kristinae meyvemsi bir ta-da neden olur. Yabani mayalar kontrol edilemez. Fermente olmufl birada geliflebi-lirler. Bira arpadan yap›ld›¤› için birada Okratoksin A bulunabilir.

ALKOLSÜZ ‹ÇECEKLERAlkolsüz içecekler gazl› ve gazs›z alkolsüz içecekler olarak iki gruba ayr›l›r. Ge-nel olarak %86-92 su, %7-14 tatland›r›c›, asit ve lezzet verici maddeler içerirler. Al-kolsüz gazl› içecekler karbon dioksit, tatland›r›c›, do¤al veya sentetik aroma mad-deleri, renklendiriciler asitlefltirme ajanlar›, kimyasal koruyucular› köpük ve emül-siyon maddelerini ve baz› fonksiyonel bileflikleri içerirler. Bu ürünlerde pH 2,5-4,0aras›nda de¤iflir. Gazs›z içecekler ise gazl› içeceklerden farkl› olarak meyve suyuve C vitamini içerirler

Asitlendirilmemifl gazl› içeceklerde pH düflüktür? Bunun nedenini aç›klay›n›z?

Alkolsüz gazl› içeceklerde yüksek asit içeri¤i nedeniyle asidurik bakteriler, küfve mayalar önem tafl›r. Bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma ekonomik kay›plaraneden olmaktad›r. Patojenik mikroorganizmalar asidik ve karbonatl› ortamlardacanl› kalamad›klar›ndan sa¤l›k aç›s›ndan tehlikeleri daha azd›r. Karbondioksit re-doks potansiyelini düflürerek küf ve aerobik mikroorganizmalar›n geliflimini engel-ler. Gazl› içeceklerdeki karbondioksit miktar› en az 2 gr/L olmal›d›r.

Alkolsüz gazl› içecek endüstrisinde su iflleme, tatland›r›c› ve flurup sistemlerin-den, doldurma, paketleme ünitelerinde ve bitmifl üründen numune al›narak ince-lenmelidir. Ayr›ca iflletme çevresinden örnek al›narak test edilmelidir.

Alkolsüz gazl› içecek endüstrisinde mayalar anaerobik olarak geliflebilmeleri veyüksek aside toleransl› olduklar›ndan bu ürünlerde bozulman›n bafll›ca kayna¤›-d›rlar. Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Saccharomyces, Candida, Torulopsis,Pichia, Hansenula ve Rhodotorula en önemli mayalard›r. Bu mayalardan Zygo-saccharomyces koruyuculara karfl› direnci yüksek oldu¤undan en önemli mayad›r.Bu maya nedeniyle üründe tat ve koku bozukluklar›, bulan›kl›l›k ve tortu görülür.CO2 üretimi nedeniyle kutuda fliflme görülür. Brettanomyces, benzoik ve sorbikasit gibi koruyuculara karfl› hassast›r. Bu nedenle bu maya nedeniyle bozulma dü-


fierbetçiotu: Birayakarakteristik aroma ve ac›l›kverici özellikleri kazand›rmave koruma amaçl› kat›lanHumulus lupulus adl› kültürbitkisini veya bu bitkininfiziksel veya kimyasal veyahem fiziksel hem dekimyasal ifllem görmüflfleklidir.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



3

Alkolsüz içecekler meyveliiçecek, aromal› içecek,meyveli flurup, aromal›flurup, meyveli içecek tozu,aromal› içecek tozu, meyvelido¤al mineralli içecek,aromal› do¤al mineralliiçecek, yapay soda, kola,tonik ve aromal› suyukapsar.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



4

flük miktarda koruyucu kullan›lan veya koruyucu kullan›lmayan diyet içeceklerde,flekerle tatland›r›lm›fl ürünlerde görülür.

Küf sporlar› gazl› içeceklerde canl› kalabilir. Fakat oksijen eksikli¤i nedeniyleve CO2’in koruyucu etkisiyle geliflemez. Küfler gazs›z içeceklerde veya gaz›n kay-bolmas› sonucu bozulmaya neden olurlar. Aspergillus, Penicillium ve Rhizopus ens›k rastlan›lan küflerdir. Glukonobacter gibi asidurik bakteriler ve laktik asit bakte-rileri en s›k bulunan bakterilerdir.

Gazl› alkolsüz içeceklerde %0,1 oran›nda benzoik asit veya sodyum benzoatilavesi mikrobiyal geliflmeyi s›n›rland›r›r. Kaliteli alkolsüz içecek üretimi kullan›laningradient ve ambalaj kalitesi ile alet ve ekipman›n temizli¤ine ba¤l›d›r.

Alkolsüz içeceklerde mikrobiyal bulaflma kaynaklar› nelerdir?

Alkolsüz içecekler aras›nda yer alan do¤al mineralli suya karbondioksit d›fl›ndakimyasal maddeler ilave edilmez. ‹lave edilen karbondioksit, suyun do¤al yap›s›n›bozmamal›d›r. Do¤al mineralli sular hakk›ndaki yönetmeli¤e göre bu sular›n mik-robiyolojik özellikleri bak›m›ndan kaynaktan al›nan numunede maksimum aero-bik koloni say›s› 20-22°C’de 72 saatte agar-agar veya agar-jelatin kar›fl›m›nda mili-litrede 20 kob, 37°C’de 24 saatte agar-agar kar›fl›m›nda mililitrede 5kob olmal›d›r.fiiflelenmifl do¤al mineralli sularda maksimum: Koloni say›s› (20-22 °C’de 72 saatteagar-agar veya agar-jelatin kar›fl›m›nda): 100/ml, (37°C’de 24 saatte agar-agar kar›-fl›m›nda): 20/ml olmas› istenmektedir.

fiiflelenmifl do¤al mineralli sularda total koloni say›s›, fliflelenmeyi takip eden 12saat içerisinde al›n›r. Numune al›nan su 12 saatlik süre içerisinde 4°C ± 1°C ‘desaklanm›fl olmal›d›r.

37°C’ de 250 ml’lik numunede, koliform bakteriler, fekal koliformlar, Pseudo-monas aeruginosa, fekal stereptekoklar ile 50 ml’lik numunede sülfat redükleyensporlu anaeroplar bulunmamal›d›r.

Do¤al mineralli sularda total mezofilik aerobik bakteri (total jerm) say›s›, kay-naktan al›nan numunelerde bir mililitrede 20’den fazla, fliflelenmifl olarak tüketimeverilen sularda ise bir mililitrede 100’den fazla olmamal›d›r. Ayr›ca, bu sularda pa-razitler, protozoerler, crustealar, yosun türleri ve di¤er patojen mikroorganizmalarbulunmamal›d›r.

Bu sular›n mikrobiyolojik analizi uygulama kitab›n›zda verilen yöntemlerle yap›l›r.Gazs›z alkolsüz içecekler genellikle pastörize edilir ve kimyasal koruyucular ile

bozulmalar› önlenir.

BAHARATLAR VE FERMENTE MEYVE - SEBZELER

BaharatlarBitkilerin yapraklar›, çiçekleri, tohumlar› veya özsular›ndan oluflan baharatlar be-lirli koku ve lezzetleri olan, ifltah açmak, sindirimi kolaylaflt›rmak ve koruyucuamaçlarla kullan›lan g›da katk› maddeleridir. Et, bal›k, sebze, unlu mamüller ve di-¤er birçok g›dan›n bileflimine girerler. Türkiye’de en çok kullan›lan baharatlar k›r-m›z›biber, karabiber, kimyon, yenibahar, tarç›n ve zencefildir. Baharatlar içerdi¤iantimikrobiyal maddeler, eterik ya¤lar ve aromatik komponentleri sayesinde ürü-nün tad›, kokusu, dayan›kl›l›¤›, rengi ve sindirim de¤eri üzerinde etkili olmaktad›r.Baharatlar bitkisel kökenli olmalar›, nemli ve s›cak iklimlerde sa¤l›ks›z koflullarda


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



5

Baharat; çeflitli bitkilerintohum, çekirdek, meyve,çiçek, kabuk, kök, yaprakgibi k›s›mlar›n›n bütünhalde ve/veya parçalanmas›,kurutulmas›, ö¤ütülmesi ileelde edilen g›dalara renk,tat, koku ve lezzet vericiolarak kat›lan do¤albileflikler veya bunlar›nkar›fl›m›d›r.

üretilmeleri ve uygun olmayan koflullarda depolanmalar› nedeniyle g›da maddele-ri içerisinde en önemli kontaminasyon kaynaklar›ndan biridir.

Baharat kendine özgü tat, koku ve renkte olmal›; bayatlam›fl, k›z›flm›fl, küflen-mifl, bozulmufl, yabanc› tat ve koku alm›fl olmamal› ve böcek yeni¤i içermemeli-dir. Baharat›n içerisinde canl› böcekler, gözle görülebilen veya görülmeyen ölüböcekler ve bunlar›n kal›nt›lar› ve di¤er zararl›lar›n kal›nt›lar› bulunmamal›d›r. Ba-haratlar, elde edildikleri bitkilerin yetifltirildi¤i ortamdan hasat ve sat›fl›na kadar ge-çen ifllemler süresince önemli mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal de¤iflimlere vebozulmalara u¤rayabilirler. Baharatlar›n elde edildi¤i bitkiler, birçok bakteri ve küfkayna¤› olan toprak ve su ile temas halinde olduklar›ndan do¤al olarak mikroor-ganizmalar ile kontamine olurlar. G›da üretiminde kullan›lan baharatlar›n ço¤u,küf sporlar›, mayalar ve bakterilerle farkl› derecelerde kontamine olmaktad›r.

Baharatlar hasat sonras›nda tüketiciye ulafl›ncaya kadar genel olarak y›kama,kabuk giderme, a¤artma, delme, kurutma, temizleme, s›n›flama, parçalama, ö¤üt-me, ambalajlama ve depolama gibi ifllemlerden geçmektedir. Baharat›n, özellikles›cak ve nemli bölgelerde yetiflmesi ve hasat›n›n da hijyen kurallar›na uyulmadanyap›lmas› kontaminasyon riskini artt›rmaktad›r. Küf ve mayalar g›dalarda renk bo-zulmalar› ile kötü tat ve koku oluflumuna neden olabilmektedir. Küf ve maya sa-y›s›; özellikle aç›kta sat›fla sunulan, üretim teknolojisi gere¤i paketleme ifllemindenönce aç›k hava ile temas› fazla olan, herhangi bir ifllem uygulanmaks›z›n sadeceö¤ütülüp ambalajlanan ya da sadece y›kama, so¤utma ve dondurma gibi ifllemlergören g›dalar için önemli bir kalite kriteridir. Bakterilerle kontamine olan baharat-lar ilave edildikleri g›da maddelerinde mikrobiyal yükü artt›r›p bozulmaya yol aç-malar›n›n yan› s›ra, g›da zehirlenmelerine neden olan bakterileri içermeleri duru-munda halk sa¤l›¤› için potansiyel bir tehlike arz etmektedir

Baharatlar›n bozulmas›na etki eden faktörler nelerdir?

Baharatlarda en önemli ad›m kurutmad›r. Çünkü h›zl› kurutma ile küf geliflimiengellenir. Kurutulmufl baharatlardaki tafl, sap, yaprak gibi kirletici unsurlar ayr›l›r.Ö¤ütme ifllemi toplam bakteri say›s›nda azalmaya neden olabilir. Etilen oksit fumi-gasyonu etkili bir uygulamad›r. Baharat içindeki mikrobiyal yükün azalmas›na ne-den olur. Ayr›ca ›fl›nlama ile patojen bakteriler kontrol alt›na al›nabilir. G›da ›fl›nla-ma yönetmeli¤ine göre patojen mikroorganizmalar› azaltmak için maksimum 10kGy uygulanabilmektedir (Tablo 12.6).

(x) Minimum doz düzeyi belli bir zararl› organizma için belirlenebilir. (xxx) 10 kGy’inüzerindeki maksimum doz düzeyleri, g›dan›n tümündeki minimum ve maksimum dozortalamas› 10 kGy’i aflmayacak flekilde uygulan›r.

GIDA AMAÇ DOZ

Minimum Maksimum

Kuru sebzeler, baharatlar, kuru

otlar, çeflniler ve bitkisel çaylar

a) Baz› patojenik mikroorga-

nizmalar› azaltmak

b) Böceklenmeyi önlemek

(x) 10,0 (xxx)

1,0


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



6

Tablo 12.6G›da gruplar›ndabelirli teknolojikamaçlara göreuygulanmas›na izinverilen ›fl›nlamadozlar›

Türk G›da Kodeksi Yönetmeli¤i Mikrobiyolojik kriterlere göre baharatlarda Sal-monella bulunmamal›d›r. Di¤er kriterler Tablo 12.7’de verilmifltir.

Küf ve mayalar g›dalarda renk bozulmalar› ile kötü tat ve koku oluflumuna ne-den olabilmektedir. Is›tma, dondurma, antibiyotik ve radyasyon uygulamas› gibikoruma ve depolama tekniklerine direnç gösterebilen küfler, g›dalarda mikotoksinoluflumuna da neden olmaktad›r. Tablo 12.8’de baharatlarda izin verilen maksi-mum aflatoksin miktar› verilmifltir.

Baharatlar›n Mikrobiyolojik AnaliziBaharatlarda aksi belirtilmedi¤i takdirde 1:10 luk dilüsyonlar› steril %0.1 likpeptonlu su kullan›larak haz›rlan›r. Homojenizasyondan sonra di¤er dilüsyonlarhaz›rlan›r.

Toplam Aerobik Koloni Say›m›: Plate Count Agar kullan›larak yap›l›r. Plakdökme yöntemine göre plaklar 32°C de 48 saat inkube edildikten sonra 30-300aras›nda koloni içeren plaklar say›larak de¤erlendirilir. .

Enterobacteriaceaea Say›m›: Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG) Agar›nkat›laflmas› beklenir. Üzerine 5-8 ml VRBGA dökülerek yay›l›r ve kat›laflmas› bek-lenir. Plaklar 37°C de 24 saat inkube edildikten sonra koyu k›rm›z› koloniler Ente-robacteriaceaea olarak de¤erlendirilir.

Salmonella Aranmas›: Salmonella tayininde ön zenginlefltirme, selektif zen-ginlefltirme, selektif kat› besiyerine sürme, biyokimyasal testler ve serolojik do¤ru-lama aflamalar› uygulan›r.

G›da Maddesi Maksimum limit (µg/kg)

Aflatoksin B1 B1+B2+G1+G2 M1

- K›rm›z›biber (Capsicum spp.) (bunlar›n kurutulmufl

meyveleri, k›rm›z›biber ve ac› k›rm›z› biberin bütün ve

toz hali dahil)

- Karabiber (Piper spp.) (bunlar›n meyveleri, akbiber

ve karabiber dahil)

- Hintcevizi/Muskat (Myristica fragrans)

- Zencefil (Zingiber officinale)

- Zerdeçal (Curcuma longa)

5,0 10,0 -

G›da Mikroorganizmalar

Numune

alma

plan›Limitler (1)

n c m M

Baharat, bitki ve/veya

bunlar›n kar›fl›mlar› (toz,

macun formlar›, kar›fl›mlar›

vb.)

Enterobacteriaceae 5 2 102 103

Maya ve küf 5 2 104 105

S. aureus 5 2 103 104

B. cereus 5 2 103 104

Salmonella spp. 5 0 0/25 g-mL


Tablo 12.7Baharatlardamikrobiyolojikkriterler

Tablo 12.8BaharatlardamaksimumAflatoksin miktar›

Staphylococcus aureus Aranmas›: Baird Parker Agar (BPA) kullan›l›r. BPAsterilize edildikten sonra 45°C’ye so¤utulur, üzerine (Egg-Yolk tellurit) yumurta sa-r›s›-Tellurit emülsiyonu ilave edilir. Yumurta sar›s›, lesitinaz aktivitesinin belirlen-mesi amac›yla kullan›lmaktad›r. Lesitinaz enzim aktivitesi ile berrak bir zon oluflur.Tellurit’in kullan›lma nedeni Staphylococcus’ lar›n telluriti telluriuma indirgemesive tellurit’in Gram negatif mikroorganizmalar üzerinde inhibisyon etkisine sahipolmas›d›r. S.aureus kolonileri lipoliz ve proteoliz sonucunda koloni etraf›nda tipikzon ve halka oluflturmalar›, telluritin telluriuma indirgenmesi sonucunda siyah ko-loni oluflturmalar› olmak üzere 2 tipik karakteristik özellik ile belirlenirler. Haz›rla-nan besiyeri petri kablar›na dökülür ve dondurulur. 10-1’lik dilüsyondan 1 ml al›-n›p, drigalski spatülü ile yayma ekim yöntemi uygulan›r. Petriler 37 °C’de 24-48 sa-at inkübe edilirler. ‹nkübasyondan sonra siyah, parlak, 1,5-2,5 mm çap›nda, darbeyaz kenarl›, fleffaf zon S.aureus’u gösterir. fiüpheli kolonilere koagulaz ve kata-laz do¤rulama testleri uygulan›r.

Bacillus cereus Aranmas›: B.cereus say›m›nda Mannitol Egg-Yolk Polymyxi-ne (MYP) Agar besiyeri kullan›l›r Haz›rlanan ard›fl›k 2 dilüsyondan 2’fler petriye0,1’er ml ekim yap›l›r. Önceden haz›rlanan, donmufl MYP Agar üzerine yaymayöntemi ile ekim yap›l›p, drigalski spatülü ile yay›l›r. Petriler 30°C’de 18-24 saat in-kübasyona b›rak›l›r. Oluflan tipik koloniler B.cereus do¤rulamas› için Nutrient Ya-t›k Agar besiyerine al›narak biyokimyasal testlere geçilir. Bu amaçla; jelatin s›v›lafl-t›rma testi, Voges Proskauer (VP) testi ve nitrat testleri uygulanacakt›r.

Küf ve Maya Say›m›: Potato Dextrose Agar kullan›l›r. Plaklarda 20°-25°C de 5gün süre ile inkübe edilir.

Fermente Meyve ve SebzelerTurflu ve zeytin gibi fermente sebzelerin mikrofloralar› birbirine benzer. Salamu-ran›n tuz konsantrasyonu ve fermentasyon s›cakl›¤› mikrobiyal floray› önemli öl-çüde etkilemektedir. Bu tip ürünlerde bozulmaya genellikle maya ve küfler ne-den olmaktad›r. Tuzlama mikrobiyal flora üzerine etki yapmaktad›r. Fermentas-yon koflullar›nda mikroorganizmalar geliflir. Özellikle laktik asit bakterileri yo¤un-luk kazan›r.

TurflularSebzeler fermentasyon yoluyla korunabilirler. Genel olarak, turflular herhangi birsebze ya da meyvenin tuzlu ya da asidik olarak korunmas› olarak tan›mlanabilir.Turflu, sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuralar› veya kendi özsular› içinde laktik asit bakterileri ile fermentasyona u¤rat›lmas› ile oluflan laktikasitin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayan›kl›l›k kazananbir ürün fleklidir. Turflu ürünlerinde en çok bulunan asit laktik asittir. Laktik asitlaktik asit fermentasyonu sonucu oluflmaktad›r. Ancak tüm turflular fermente edil-mezler. Aksine, fermentasyon basama¤› olmadan asetik asit turflu yap›m›nda direkeklenebilir. Fermente ya da ifllenmifl turflular yaklafl›k 1-2 y›l gibi uzun bir raf öm-rüne sahiptirler. Fermente turflular›n üretim basamaklar›nda tuzlama, oksijenin gi-derilmesi ve do¤al olarak oluflan laktik asit bakterilerinin geliflimi için gerekli olanuygun çevresel koflullar› sa¤lamak için anaerobiosis basamaklar› yer almaktad›r.

Taze üretilen turflularda çeflitli mikroorganizmalar bulunabilir. Taze ürünlerdebulunan mikroorganizmalar turflunun yap›ld›¤› bitkiye göre de¤iflmektedir. Bitkilerüzerinde laktik asit bakterileri kal›r. Turflu yap›m›nda kullan›lan tuz turfluda kala-cak floray› belirler. Fermentasyon s›ras›ndaki pH, tuz, organik asit, su aktivitesi, s›-


cakl›k, redoks potansiyeli, oksijen ve karbondioksit gibi faktörler mikroorganizmageliflmesini etkilemektedir. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pedi-ococcus acidilactisi, P. pentosaceus ve Lactobacillus plantarum geliflir. Enterococ-cus feacalis te fermentasyonda görülebilir ancak bu bakteriler fermentasyondaönemli de¤ildir.

Susuz Lahana Turflusu: Susuz lahana turflusu %2 -%3 tuz ilave edilmifl temizve do¤ranm›fl lahanan›n kullan›ld›¤› kendine has karakteristik özellikleri olan birfermente üründür. Tuz konsantrasyonu laktik asit bakterilerinin ürüne istenilen tatve aromay› kazand›racak flekilde üremeleri için çok önemlidir. Tuz konsantrasyo-nu çok az düflük olsa bile lahana turflusunun aromas›n›n zay›f kalmas›na ve ürü-nün yumuflamas›na neden olur. Fazla tuz ise laktik asit bakterilerini inhibe eder,asit tad›, koyu renk ve maya geliflimi görülür. Tuz ayn› zamanda fermentasyondaistenmeyen bakterilerin geliflimini de inhibe eder. Fermentasyon tamamland›¤›ndaasitli¤i laktik asit cinsinden % 1- 1,5 aras›ndad›r. Bu tip lahana turflusunda lahana-lar kesildikten sonra tuzlan›r. Tuz fermente edilebilir karbonhidratlar›n ve di¤erbesin maddelerinin salamuraya geçmesine neden olur. Burada topraktan bitki ilegelen ve ekipmanlardan bulaflan çok say›da mikroorganizma bulunur. Bunlara ila-ve olarak baharat ve di¤er kat›lan maddelerden de mikroorganizma bulafl›r. S›cak-l›¤›n 20-24°C de korunmas› bu turflularda önemlidir. Yüksek s›cakl›k arzu edilme-yen mikroorganizmalar›n geliflmesine izin verir buda ürünün bozulmas›na nedenolabilir. Düflük s›cakl›k ise asitli¤in yavafl geliflmesine neden olaca¤›ndan buda bo-zulmaya neden olabilir. Fermentasyon L. mesenteroides taraf›ndan bafllat›l›r. L. me-senteroides düflük s›cakl›klarda geliflebilir. Bu bakteri flekeri laktik asit, asetik asit,alkol ve karbondioksit ve ürüne has aroma kazand›ran di¤er bilefliklere dönüfltü-rür. Karbondioksit ortam›n anaerobik koflullarda kalmas›n› sa¤lar. Ortamda asit bi-riktikçe L. mesenteroides’in üremesi inhibe olur. Ancak fermentasyon Lactobacillusbrevis, Pediococcus cerevisiae taraf›ndan sürdürülür. Son olarak Lactobacillusplantarum devreye girer. Ortamda parçalanmadan kalan fleker varsa parçalar. Bubakteri ortamda istenmeyen asidik aroma oluflturur. Küf ve mayalar›n geliflmesininönlenmesi için fermentasyonda havan›n temas›n›n engellenmesi önemlidir. Havaüründe bu mikroorganizmalar›n geliflmesine neden oldu¤u için üründe yumufla-maya, rengin koyulaflmas›na ve istenmeyen tat ve aroma oluflumuna neden olur.Fermentasyon sonucunda ürünün uzun süre dayanmas› için buzdolab›nda saklan-mas› veya ›s›l ifllemden geçirilmesi gerekmektedir.

‹yi üretim uygulamalar› uygulanmas› durumunda asit, tuz ve fleker içeren tur-flularda patojen mikroorganizmalar bulunmaz. Maya, küf ve aside toleransl› laktikasit bakterileri gibi Mikroorganizmalar turflularda bozulmaya neden olur.

Lahana turflusu: Lahana turflular›nda %5’den daha az tuzlu suyun kullan›lma-s› L.mesenteroides geliflimi için uygundur. Heterofermentatif fermentasyonlar da-ha farkl› lezzet geliflimine neden olabilir. Karbondioksit oluflumu istenmez çünkübaz› kusurlara yol açar. Ayr›ca düflük tuz konsantrasyonu koliformlar, Bacillus,Pseudomonas ve Flavobacterium gibi istenmeyen do¤al floran›n geliflimine izinverebilir.

Salatal›k turflusu: Salatal›k turflular›nda fermentasyon ve direk asidifikasyonuygulan›r. Tuzlu su tipik olarak en az %5 tuz içermektedir. Salata-tuzlu su oran›yaklafl›k 1:1 oldu¤u için gerçek tuz konsantrasyonu asl›nda daha azd›r. Turflularuzun süreli¤ine bafllang›çtaki tuz konsantrasyonu %7-8 olan bir yerde tutulabilir vedaha sonra toplam tuz konsantrasyonunu %12’nin üzerine ç›karmak için daha faz-la tuz ilave edilebilir. %2,6-4,0 tuzlu salamurada fermentasyon bafllar. Oda s›cakl›-


¤›nda laktik fermentasyon birkaç gün sürer so¤ukta muhafaza s›ras›nda da devameder. Turflular›n a¤›rl›¤› azald›¤›nda dikkatli olunmal›d›r çünkü turflular›n yüzeydeyüzmeleri üst k›s›mlar›n›n hasar görmesine neden olabilir. Büyük turflu üreticileritaraf›ndan kullan›lan büyük tanklar d›flar›da yerleflmifltir ve s›cakl›k bu nedenle 15-30°C aras›ndad›r. S›cakl›¤›n düflmesi fermentasyonun tamamlanmas›n› uzat›r. Fer-mentasyonun sonunda, pH yaklafl›k 3,5 olur ve asitlikte %0,6 ve %1,2 aras›ndad›r.Tuz konsantrasyonu %5-8 aras›nda oldu¤unda, Leuconostoc geliflimi inhibe edilirve fermentasyon Pediococcus ve L.plantarum ile bafllat›l›r.

Salatal›k turflusu fermentasyonunda su yüksek konsantrasyonda tuz ve organikasitler içerir ve pH 4,5’dan daha düflüktür. Bu koflullar özellikle koliformlar›, pesu-domonad’lar›, bacilli, clostridia ve di¤er laktik asit olmayan bakterileri inhibe eder.Aksi taktirde lezzet ve doku farkl›l›klar› ortaya ç›kar.

Fermentasyon sonras›nda, turflular sürekli olarak tuzlu su içerisinde tutulabilir.Ancak bu turflular direk olarak yenmez. Suya transfer edilerek tuzlulu¤u giderilme-lidir. Birçok de¤ifliklikten sonra, tuz konsantrasyonu yaklafl›k %4’e kadar düflürülür.

Turflularda stabiliteyi korumak için pastörizasyon yap›l›r veya so¤ukta saklan›r.Organik asitler ve tuz bafll›ca koruyuculard›r. Bu ürünlere genellikle asetik asit ila-ve edilir. Fermente ürünler laktik asit üretir. Taze sebzelerde Gram pozitif ve Gramnegatif bakteriler yüksek say›da bulunur. Enterobacteriaceae, aerobik spor, laktikasit bakterileri aktif halde bulunur. CO2 in üretimi bozulmada önem tafl›r.

Turflularda bozulman›n bafll›ca sebebi tuzun dengesiz da¤›l›m›d›r. Tuz bir böl-gede fazla miktarda birikmiflse mayalar ve laktobasiller geliflebilir ve ürün pemberenk al›r. Tuz miktar› düflükse üründe özellikle susuz lahana turflusunda koliformbakterilerin neden oldu¤u yumuflama görülür. Fermente sebzelerde bütün fermen-te edilebilir karbonhidratlar ilk fermentasyonda uzaklaflt›r›l›rlar. Ortam›n asitli¤ispor oluflturan bozucu bakterilerin geliflmesini engellemek için yeterlidir.

fiiflme: Turflularda oluflan mikrobiyal hasarlar aras›nda en yayg›n› yüzme duru-mudur. Salatal›klar›n salamura suyu üzerine ç›kmas› ile karakterize olur. Bu hasarafl›r› gaz bas›nc›ndan oluflur ve ard›ndan turflu içerisinde oyuk oluflumuna nedenolur. Karbondioksit heterofermentatif laktik asit bakterileri taraf›ndan üretilen te-mel gazd›r. Koliform ve mayalar da bunun üretiminden sorumludur. fiiflmenin ne-denleri aras›nda istenmeyen bakterilerin geliflmesi, mayalar›n oluflturdu¤u gaz vesalatal›k dokusunun solunumu, homofermentatif Pediococcus cerevisiae veya Lac-tobacillus plantarum’un üretti¤i karbondioksit yer al›r. L. plantarum’un turflu su-yunda bulunan malik asidi laktik aside dönüfltürmesi s›ras›nda oluflturdu¤u kar-bondioksit fliflmenin önemli nedenlerinden biridir. Bu hasar› kontrol etmek ya daminimize etmek için kullan›lan en yayg›n yol erimifl karbondioksitin nitrojen gaz›ile temizlenmesidir.

Yumuflama: Turflu yüzey dokusunun hasara u¤ramas› ya da yumuflamas› di-¤er önemli bir konudur. Bu durum olufltu¤unda turflunun gevrekli¤i ve ç›t›rl›¤›kaybolur, kaygan ve yumuflak bir hal al›r. Bu turflular art›k yenmez durumdad›r.Bu hasara mikroorganizmalar taraf›ndan üretilen pektinolitik enzimler neden olur.Bu mikroorganizmalar salatal›ktaki do¤al mikrobiyal floran›n bir k›sm› olup Peni-cillium, Fusarium, Alternaria, Aschyta ve Cladosporium’lar› içerir. Salamurada ha-va ak›m›n›n yüksek olmas› yumuflamay› art›r›r. Pektinler bitki hücre duvar›ndakiana yap›sal bileflenler olarak bilinen kompleks heteropolisakkaritlerdir. Bunlar›nhidrolizi üç farkl› enzimin pektin metilesteraz, poligalakturonidaz ve poligalaktro-nat liyaz etkileflimi ile gerçekleflir. Penicillium ve di¤er funguslar bu enzimleri sen-tezleyebilmelerine ra¤men bu enzimler birçok maya taraf›ndan da üretilebilmekte-


dir. Yumuflamaya neden olan funguslar›n fermentasyon tanklar›na salatal›k çiçek-leri ile birlikte girmektedir. Bu nedenle, fermentasyondan bunlar›n uzak tutulmas›hasar› azalt›r ya da minimuma indirir. Di¤er koruyucu önlemler, yeterli tuz konsan-trasyonunun, asitli¤in, anerobik koflullar›n ve s›cakl›¤›n korunmas› ile sa¤lan›r. Ay-r›ca turflu üretiminde starter kültürler ve kontrollü fermentasyon kullan›l›yorsa,kimyasal pastörizasyon da kullan›labilir. Yumuflama salamuraya kalsiyum klorürilavesi, salamuran›n asitlendirilmesi veya 81°C’de pastörizasyon ile önlenebilir.

Siyahlaflma: Siyahlaflmay› baz› bakteriler de yapabilir. Suda çözünen koyurenkli pigment üreten Bacillus nigrificans taraf›ndan oluflturulur.

Turflu ve susuz lahana turflusu yap›m›nda aralar›ndaki farkl›l›klar nelerdir.

ZeytinZeytinlerin fermentasyonu, yeflil zeytinlerin do¤al biotas› ile gerçeklefltirilir. Bubiota birçok bakteri, maya ve küfleri içermektedir. Zeytin fermentasyonu yavaflt›r,bir alkali uygulamas› ve ilave starterler gerektirir. Laktik asit bakterileri fermentas-yonun ara basamaklar›nda oldukça bask›nd›rlar. L.mesenteroides, ve P.cerevisiaeen belirgin olan ilk laktik asit bakterileridir ve bunlar› L.plantarum ve L.brevis iz-ler. Enterococcus spp. fermentasyonda rol oynar. E. casseliflavus ve L.pentosus ‹s-panyol tip zeytinlerde starter kültür olarak kullan›lmaktad›r.

Zeytin fermentasyonu %1,6-2,0 oran›nda alkali ile yeflil zeytinlerin ifllem görme-si ile bafllat›l›r. Zeytinlerin tipine ba¤l› olarak 21-25°C’de 4-7 saat süren bu uygula-ma ile esas ac›l›¤›n bir k›sm›n›n uzaklaflt›r›lmas› amaçlan›r. Bunu takip eden y›ka-ma ifllemleri ile alkali uzaklaflt›r›l›r. Yeflil zeytinler mefle odunundan yap›lm›fl f›ç›-lar içerisine yerlefltirilir ve buradaki tuzlu su 28°-30° tuzluluk oran›nda korunur. Al-kali ile muamele sonucunda organizmalar zarar görece¤i için L.plantarum inokü-lasyonu gerekli olabilir. Fermentasyon 6-10 ay kadar sürebilir ve son ürün 3,8-4,0pH de¤erine sahiptir.

Afl›r› gaz üretimi ve doku yumuflamas› zeytinlerde oluflan temel problemdir.Zeytin üretiminde örne¤in fermentasyonun erken basama¤›nda koliformlar taraf›n-dan üretilen gaz zeytin yüzeyinde gaz paketleri halinde birikebilir. Bunun gibi,pektinolitik Penicillium, Fusarium, Aspergillus ve di¤er funguslar ya da daha azs›kl›kla koliformlar taraf›ndan oluflturulan pektin hidrolizi yumuflak doku oluflu-muna neden olur.

Zeytinlere özel olan mikrobiyal bozulma tipleri aras›nda en karakteristik olan-lardan birisi de zapatera bozulmas›d›r. Bazen tuzlu zeytinlerin oluflmas›n› sa¤layanbu durum kötü kokulu bir fermentasyon ile karakterizedir. Koku propionik asittenkaynaklan›r. Propionibacterium’lar›n baz› türleri taraf›ndan üretilir. Propionik asi-te ilave olarak formik, bütirik, suksinik, izobütirik, n-valerik ve siklohekzakarbok-silik asitler ve ayr›ca metanol, etanol, 2-bütanol ve n-bütanol üretilebilir.

‹spanyol tip yeflil zeytinlerin yumuflamas›nda Rhodotorula glutinis var. glutinis,R.minuta var. minuta ve R.rubra mayalar›n›n neden oldu¤u bulunmufltur. Bunla-r›n tümü poligalakturonaz üretirler bu da zeytin dokusunun yumuflamas›na nedenolur. Uygun kültürel koflullar alt›nda organizmalar›n pektin metil esteraz ve poli-galakturonaz ürettikleri gösterilmifltir.

Baz› tip yeflil zeytinlerde tuzlama ifllemi süresince baz› biyojenik aminlerin üre-timi oldu¤u gösterilmifltir. Bulunan aminler cadaverine, histamine, tryamine, trypta-mine ve putrescine’dir. Enterobacteriacea familyas›na ait türler, Clostridium, Bacil-lus, Pseudomonas ve Photobacterium cinsi bakteriler, laktik asit bakterilerinden


S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



7

Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus ve Carnobacterium cinsleri fermentas-yon s›ras›nda biyojen amin üreten en önemli bakterilerdendir. Biyojen aminler,amino asitlerin dekarboksilasyonu ile oluflan azotlu bilefliklerdir. Biyojen aminlerg›dalarla fazla miktarda al›nmalar› sonucu, g›da zehirlenmelerine neden oldukla-r›ndan halk sa¤l›¤› aç›s›ndan önem tafl›maktad›rlar.

Zeytinler genellikle mikrobiyal bozulmaya karfl› di¤er fermente sebzelerden da-ha hassast›rlar. Bafllang›çta, olgun zeytinlerde farkl› bir mikroflora bulunmaktad›r.Ve bu flora fermentasyonun erken dönemlerinde iyi bir flekilde korunmaktad›r.Bozulmaya neden olan bu heterojen kar›fl›m aerobik bakterileri ve funguslar›, fa-kültatif bakterileri ve mayalar›, zorunlu anaeroblar› ve de spor oluflturan bakterile-ri yans›tmaktad›r. E¤er laktik fermentasyon alkali kal›nt›s›ndan ya da s›n›rl› glikoz-dan dolay› gecikirse ya da e¤er pH yüksek kal›rsa, bozulmaya neden olabilen or-ganizmalar›n geliflimine f›rsat verilmifl olabilir ve bozulma ürünleri ortaya ç›kabilir.

Bozulmaya neden olan organizmalar›n kontrolü tuz konsantrasyonun yeterin-ce yüksek (>%7,5) ve pH’›n da yeterince düflük (<4,0) tutulmas› ile baflar›labilir.Zeytinlere h›zl› bir ›s› uygulamas› ya da fermentasyon öncesi laktik asit ile k›smibir asit uygulamas› geride kalan floran›n azalmas› ya da kontrolü için yap›labilir.

Sofral›k zeytin fermentasyonu hangi faktörlere ba¤l› olarak de¤iflir?

Salamurada mikrofloran›n tespiti, hem fermentasyonda etkili mikroorganizma-lar›n hem de tüketime sunulan zeytinlerin mikrobiyal kalitesinin saptanmas›ndaönem tafl›maktad›r.

Zeytinlerde Aspergillus, Geotricum, Paecilomyces, Verticillum ve Penicilliumgeliflebilir.

Fermente Sebzelerin Mikrobiyolojik Analizi

Örne¤in Analize Haz›rlanmas›10 ml salamura suyu içerisinde 90ml peptonlu su bulunan 250 ml’lik erlene kona-rak kar›flt›r›l›r. Pastörize edilmemifl ürünlerde 10-9 a kadar dilüsyonlar haz›rlan›r.

‹fllemKüf ve maya say›m› için dilisyonlardan (10-1 -10-9) çift steril petri kutusuna 1 er mlaktar›l›r. Üzerine Davis Yeast Salt Agar (pH s› 3,5 ayarlanm›fl) dökülerek kar›flt›r›-l›r. Petriler 25-30°C de 3-5 gün inkübe edilerek de¤erlendirilir.

Halofilik mikroorganizma say›m›nda ise %15 tuzlu peptonlu su ile haz›rlanandilüsyonlardan 1 er ml petrilere aktar›l›r ve üzerine %15 tuz içeren Plate CountAgar dökülerek kar›flt›r›l›r. Çift paralel ekim yap›l›r. 30°C de 48 saat inkübe edile-rek oluflan koloniler say›l›r. 30-300 koloni içeren plaklardaki say›mlar dikkate al›-n›r. 1 ml salamuradaki halofilik mikroorganizma say›s› hesaplan›r.

Koliform bakteriler ise uygun dilüsyonlardan çift petri kutusuna 1 ml aktar›la-rak üzerine Viole Red Bile Agar dökülerek kar›flt›r›l›r. Agar donduktan sonra bir katdaha besi yeri dökülür. Petriler 37°C de 24-48 saat inkübe edilir. 1ml deki koliformbakteri say›s› hesaplan›r.


Sofral›k Zeytin: Kültüreal›nm›fl zeytin a¤ac› (Oleaeuropaea sativa)meyvelerinin tekni¤ineuygun olarak ac›l›¤›giderilip, fermentasyonatabi tutularak veyatutulmayarak gerekti¤indelaktik asit ve/veya di¤erkatk› maddeleri ilave edilen,pastörizasyon veyasterilizasyon ifllemine tabitutularak veya tutulmadanelde edilen üründür.

S O R U

D ‹ K K A T

SIRA S ‹ZDE

DÜfiÜNEL ‹M

SIRA S ‹ZDE

S O R U

DÜfiÜNEL ‹M

D ‹ K K A T




K ‹ T A P



8


n c m M

Zeytin Küf 5 2 103 104

Tablo 12.9Zeytinlerde izinverilen küf miktar›


Kahve, çay ve fermente içkilerin üretiminde ya-

rarlanan mikroorganizmalar› ve fermentasyon-

lar›n› aç›klayabilmek;

Kahve fermentasyonun amac› %30 oran›nda pek-tin içeren müsilaj tabakan›n degredasyonudur.Yap›lan çal›flmalarda Escherichia spp., Citrobac-

ter spp. ya da Klebsiella spp. gibi Gram negatiforganizmalar›n varl›¤› gösterilmifltir. Ayr›ca bir-çok maya ve küf türü de bulunmaktad›r.Çay›n ifllenmesindeki temel mikrobiyolojik du-rum bozulma ile iliflkilidir. Toplama zaman›nda,yapraklarda orta düzeyde mikroorganizma bu-lunmaktad›r. E¤er yapraklar topland›¤›nda ›slak-sa bu durumda kurutma uzat›l›r ancak yetersizkal›rsa mikroorganizma say›s› artar ve bu durumönem tafl›yabilir. Fermente içeceklerden flarap üretiminde mayalarfermentasyonda rol oynar. fiarab›n fermentasyo-nunda mayalar ve laktik asit bakterileri rol al›r.Üzümlerin ezilmesi s›ras›nda Kloeckera apicula-

ta ve Hanseniaspora türleri dominantt›r. BunuCandida, Cryptococcus, Rhodotorula, Pichia veKluyveromyces türleri takip eder. Saccharomycestürleri ise çok düflük seviyededir. Bafllat›c› kültürilave edilmeyen fermentasyonda Kloeckera, Han-

seniaspora, Candida ve Kluyveromyces yükseksay›dad›r. Lactobacillus casei, Lb.plantarum, Lb.sake, Lb.

brevis, Lb. fructivorans gibi laktobasiller ve Pedi-

ococcus parvulus, P. pentosaceus P. damnosus

gibi Pediococcus türleri ile Leuconostoc oenos

türleri yo¤un olarak geliflir. Biralar kullan›lan mayan›n özelli¤ine göre alt fer-mentasyon biralar› ve üst fermentasyon biralar›olmak üzere ikiye ayr›l›r. Alt fermentasyon bira-lar› Saccharomyces pasteurianus üst fermentas-yon biralar›nda ise S. cerevisiae kullan›l›r.

Alkolsüz içeceklerdeki bakterilerin önemini ta-

n›mlayabilmek;

Alkolsüz içecekler gazl› ve gazs›z alkolsüz içe-cekler olarak iki gruba ayr›l›r. Alkolsüz gazl› içe-ceklerde yüksek asit içeri¤i nedeniyle asidurikbakteriler, küf ve mayalar önem tafl›r. Alkolsüz gazl› içecek endüstrisinde Zygosaccha-romyces, Brettanomyces, Saccharomyces, Candi-

da, Torulopsis, Pichia, Hansenula ve Rhodotoru-la en önemli mayalard›r. Küfler gazs›z içecekler-de veya gaz›n kaybolmas› sonucu bozulmaya ne-den olurlar. Aspergillus, Penicillium ve Rhizopusen s›k rastlan›lan küflerdir. Glukonobacter gibiasidurik bakteriler ve laktik asit bakterileri en s›kbulunan bakterilerdir.

Baharatlar, turflu ve zeytindeki mikroorganiz-

malar›n önemini aç›klayabilmek;

Baharatlarda küf ve mayalar g›dalarda renk bo-zulmalar› ile kötü tat ve koku oluflumuna nedenolabilmektedir. Küf ve maya say›s›; özellikle aç›k-ta sat›fla sunulan, üretim teknolojisi gere¤i paket-leme iflleminden önce aç›k hava ile temas› fazlaolan, herhangi bir ifllem uygulanmaks›z›n sadeceö¤ütülüp ambalajlanan ya da sadece y›kama, so-¤utma ve dondurma gibi ifllemler gören g›dalariçin önemli bir kalite kriteridir. Turflu tuzlu su içerisinde g›dalar›n anaerobik fer-mentasyon ile korunmas› olarak bilinen bir ifl-lemdir. Fermentasyon süresi sonunda g›da tuzluya da ekflimsi bir tat al›r. Di¤er ay›rt edici özelli-¤i pH 4,6 dan düflüktür ve böylece bakterilerinço¤u ölür. Tuz konsantrasyonu ve s›cakl›k dü-flük oldu¤unda Leuconostoc mesenteroides bas-k›n gelir. Kar›fl›k asitler, alkol ve aroma bileflikle-ri oluflur. Daha yüksek s›cakl›klarda Lactobacil-lus plantarum bask›n gelir ve temel olarak laktikasit üretir. Birçok turflu Leuconostoc ile bafllar veasitli¤in artmas› ile Lactobacillus lar ile yer de¤ifl-tirir.Zeytinler fermantasyon tanklar›na yerlefltirilme-den önce üzerindeki toz, toprak ve çamurun te-mizlenmesi için y›kan›rlar ve daha sonra fermen-tasyon ifllemi uygulan›r. Zeytin fermentasyonun-da laktik asit bakterileri oldukça bask›nd›r. Zey-tinlerde zar oluflumu, yumuflama, sünme gibiproblemler ortaya ç›kabilir.

3NA M A Ç

Özet

1NA M A Ç

2NA M A Ç


1. Afla¤›dakilerden hangisi kahvenin kurutma aflamas›n-da, küf kontaminasyonunun sonucunda oluflur?

a. Okratoksin Ab. Bak›rc. Çinkod. Enterotoksine. Bakteriotoksin

2. Afla¤›dakilerden hangisi 25 gram çayda bulunma-

mal›d›r?

a. Bacillus spp.b. Salmonella spp.c. E. colid. Staphylococcus aureuse. Maya ve küf

3. I. ‹stenmeyen mikroorganizmalar› kontrol alt›na almaya yard›mc› olur

II. Enzimatik aktivite sonucu meydana gelecek renkde¤iflikli¤ini de önler.

III. Laktik asit bakterilerini kontrol alt›na al›r.fiaraplarda SO2 uygulamas› yukar›dakilerden hangileri-ni sa¤lar?

a. Yaln›z Ib. Yaln›z IIc. Yaln›z IIId. II ve IIIe. I, II veIII

4. fiarap fermentasyonundaki mikrobiyal populasyonuafla¤›daki faktörlerden hangisi etkilemez?

a. ‹klimb. Ürünleri toplama zaman›c. Ba¤da kullan›lan fungisitlerd. Üzümlerin fiziksel zarara u¤ray›p u¤ramamas› e. Üzümlerin cinsi

5. I. Zygosaccharomyces II. BrettanomycesIII. SaccharomycesIV. Pichia

Yukar›daki mayalardan hangileri alkolsüz içeceklerdebozulmaya neden olur?

a. I ve IIb. I ve IIIc. III ve IVd. I, III ve IVe. I, II, III ve IV

6. I. S. aureusII. B. cereusIII. Salmonella spp.IV. Lactobacillus spp.

Yukar›dakilerden hangileri baharatlar›n mikrobiyolojikanalizinde incelenmelidir?

a. I ve IIb. II ve IVc. I, II ve IIId. I, III ve IVe. I, II, III ve IV

7. Turflu fermentasyonunda afla¤›daki faktörlerdenhangisi etkili de¤ildir?

a. pH b. S›cakl›kc. Oksijend. Kab›n flekli e. Tuz

8. Turflu fermentasyonunda L. mesenteroides aktivitesinietkileyen en önemli faktör afla¤›dakilerden hangisidir?

a. Tuzb. Düflük s›cakl›kc. fiekerd. Kullan›lan kape. Düflük redoks potansiyeli

9. Zeytin fermentasyonunda mikrobiyal geliflmeninkontrol alt›na al›nmas›nda afla¤›dakilerden hangisi uy-

gulanmaz?

a. Tuz konsantrasyonun yeterince yüksek tutulur.b. pH’›n yeterince düflük tutulur.c. H›zl› bir ›s› uygulan›rd. Fermentasyon öncesi laktik asit ile k›smi bir asit

uygulamas› yap›l›r.e. Ifl›nlama yap›l›r.

10.I. PenicilliumII. FusariumIII. AspergillusIV. Listeria

Yukar›daki mikroorganizmalardan hangileri zeytindeyumuflamaya neden olur?

a. I ve IIb. I, III ve IVc. I, II ve IIId. II, III ve IVe. I, II, III ve IV




1. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Kahve” konusunu tekrar göz-den geçiriniz.

2. b Yan›t›n›z yanl›flsa “Çay” konusunu tekrar göz-den geçiriniz.

3. d Yan›t›n›z yanl›flsa “ Fermente ‹çkiler” konusunutekrar gözden geçiriniz.

4. e Yan›t›n›z yanl›flsa “ Fermente ‹çkiler” konusunutekrar gözden geçiriniz.

5. e Yan›t›n›z yanl›flsa “Alkolsüz ‹çecekler” konusu-nu tekrar gözden geçiriniz.

6. c Yan›t›n›z yanl›flsa “Baharatlar” konusunu tekrargözden geçiriniz.

7. d Yan›t›n›z yanl›flsa “Turflular” konusunu tekrargözden geçiriniz.

8. a Yan›t›n›z yanl›flsa “Turflular” konusunu tekrargözden geçiriniz.

9. e Yan›t›n›z yanl›flsa “Zeytin” konusunu tekrar göz-den geçiriniz.

10. c Yan›t›n›z yanl›flsa “Zeytin” konusunu tekrar göz-den geçiriniz.


‹yi tar›m uygulamalar› ile engellenebilir. Kurutma vedepolama koflullar›na dikkat edilirse bulaflma azalt›la-bilir. Yerden tanelerin toplanmamas› sadece a¤açtan ta-nelerin toplanmas› da azalt›c› bir rol oynar. Tanelerdemekanik zararlar› azalmak toplanan tanelerin yüksekrutubete maruz kalmas›n› engellemekte önem tafl›mak-tad›r. Güneflte kuruma s›ras›nda tanelerin s›k s›k kar›fl-t›r›lmas› ve küf geliflmesine izin verilmemesi gerekir.

S›ra Sizde 2

Bu bakterilerin faaliyeti sonucu sarab›n uçar asit mikta-r› artar, ac›laflma, dönme ve sünme hastal›klar›, kötükoku, biyojen amin ve etil karbomat oluflumu gözlenir.

S›ra Sizde 3

Alkol oluflur.pH düfler.Organik asitler, ya¤ asitleri ve asetaldehit gibi mayametabolitleri oluflur.CO2 üretimi ile redoks potansiyeli düfler.Biralar da maya ve bakteriler bozulmaya neden olabi-lirler. Uzun süre hava ile temas eden biralarda çiçekmayalar› geliflir. Mayalar birada bulan›kl›l›¤a neden olur.

S›ra Sizde 4

Gazl› içecekler karbondioksit içermektedir. Karbondi-oksit çözünür ve karbonik asit oluflturur. Bu ise pH’›ndüflmesine neden olur.

S›ra Sizde 5

fiurupAlet ve ekipmanfiiflefiekerLezzet vericiler

S›ra Sizde 6

Baharatlar›n bozulmas›na etki eden faktörler su, ›fl›k,s›cakl›k, oksijen ve mikroorganizmalard›r

S›ra Sizde7

Birincisi turflu yap›m›nda lahana turflusuna göre dahafazla konsantrasyonda tuz kullan›l›r. Böylece daha azçeflitte mikrofloran›n geliflmesi sa¤lan›r. Ayr›ca turflufermentasyonunda kuru tuzdan ziyade tuzlu su kullan›-l›r. Son olarak, turflu fermentasyon basamaklar›, laha-nadan farkl› olarak saf starter kültürlerin kullan›m›nauygundur ve daha kontrollü bir fermentasyondur.

S›ra Sizde 8

Sofral›k zeytin fermentasyonu salamuran›n tuz yo¤un-lu¤una, pH’›na, uygulanan ön ifllemlere, havaland›rmave s›cakl›k, mikrofloran›n kompozisyonuna ba¤l› ola-rak de¤ifliklik gösterebilir. Tüm bu faktörler sofral›k zeytinin tad›n›, sertli¤ini, ka-litesini ve raf ömrünü etkileyebilir.

Yararlan›lan KaynaklarAbbas S.M. Halkman K. 2003. Baharat mikrofloras›üzerine ›fl›nlaman›n etkisi. Orlab On-Line Mikrobi-yoloji Dergisi 03: 43-65. www.mikrobiyolo-ji.org/pdf/702030304.pdf.Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi, G›da

Teknolojisi Dergisi Yay›nlar›, No:15, Ankara. 450 s. Anl› R.E. ve Güçer Y. 2006. fiarap Kusur, Hata ve Has-

tal›klar› Türkiye 9. G›da Kongresi; 24-26 May›s2006, Bolu.

Anonim 1986. International Comission on Microbiolo-gical Specifications for Foods. (ICMSF) Microorga-nisms in foods. Volume 2. Sampling for Microbi-ological analysis Principles and spesific applicati-ons. University of Toronoto Press, Canada.


Anonim. 1998. Microbiology of fermented foods. Editedby Brian J.B.Wood. 2nd ed. London, Black Acade-mic& Professional.

Anonim.1999. G›da ›fl›nlama yönetmeli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/yonetmelik/gida_isinla-ma.html

Anonim. 2000. Baharat tebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2000-16.html

Anonim 2004. Do¤al Mineralli Sular Hakk›nda Yönet-melik Resmi gazete Say› 25657 http://www.mev-zuat.adalet.gov.tr/html/23032.html

Anonim.2005. Modern food microbiology. Edited byJames M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden.7th ed, New York, Springer,

Anonim 2005. ICMSF. Microorganisms in foods. Mic-robial ecology of food commod›t›es. Second Editi-on. Kluwer Academic/Plenum Publisher New York.

Anonim 2006. Microbiology and technology of fer-mented foods. Edited by Robert W. Hutkins. Ames,Iowa. IFT Pres.

Anonim.2006.Bira tebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2006-33.html

Anonim.2007. Alkolsüz içecekler tebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-26.html(12.03.2010).

Anonim.2008. Sofral›k Zeytin Tebli¤ihttp://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2008-24.html

Anonim.2010. G›da maddelerindeki bulaflanlar›nmaksimum limitleri hakk›nda tebli¤. Resmi ga-zete. 17.05.2008. Say› 26879. http://www.resmi-ga-zete.org/tarih/20080517-7.htm (12.03.2010).

APHA.2001. Compendium of Methods for the Mic-robiological Examination of Foods Fourth Editi-on.(edited by Downes F.P. and Keith K.). AmericanPublic Health Association. Washington Dc.

AOAC, 2000. Official Methods of Analysis, Chapter49, Natural Toxins, p 1-37.

Baxter, R. and W.H. Holzapfel, 1982. A microbial in-vestigation of selected spices, herbs and additi-ves in South Africa. J.of Food Science. 47:570-578.

Çelikay A.G. 2003. Kurutulmufl k›rm›z›biberin mik-robiyolojik kalitesi ve aflatoksin aranmas› Sü-leyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsüyüksek lisans tezi g›da mühendisli¤i anabilim dal›Isparta.

Çoflkun F. 2010.Tekirda¤ Piyasas›nda Sat›lan Baz›Baharatlar›n Mikrobiyolojik Özellikleri Tekir-da¤ Ziraat Fakültesi Dergisi., 7:85-93.

Erdo¤rul, Ö. T. 2000, Kahramanmarafl’ta Sat›lan Ac›K›rm›z› Pul Biberin Baz› Mikrobiyolojik Özel-likleri. Fen ve Mühendislik Dergisi, 3(2) 108-113.

Filiz N. 2001. Bursa’da Tüketime Sunulan Baz› Baha-ratlar›n Mikrobiyal Floras› J Fac Vet Med 20: 103-107.

Geredeli S. Anl› E. 2005. fiaraptaki Laktik Asit Bakte-rilerinin Malolaktik Fermentasyondaki Önem-leri Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 3:1-14.www.mikrobiyoloj i .org/pdf/702050101.pdf(10.04.2010).

Gültekin M., Doyuran S.D.,Demirel N.N. 2006. SaraptaBozulma Nedeni Olan Laktik Asit Bakterileri veYabani Mayalar Türkiye 9. G›da Kongresi; 24-26May›s 2006, Bolu.

Gümüfl T., Ar›c› M., Demirci M. 2003. Okratoksin A(OA)’n›n bira fermentasyonundaki durumu vefermentasyona etkisi. Trakya Univ J Sci, 4(2): 181-186, 2003.

Karap›nar, M. ve G. Tuncel, 1986. Parekende sat›lantoz baharatlar›n mikrobiyolojik kaliteleri. E. Ü.Müh Fak. Dergisi, 4: 27-36.

Karap›nar M.1990. G›dalar›n Mikrobiyolojik kalitekontrolü. Ege Üniversitesi Bas›mevi. Bornova ‹z-mir.

K›vanç M. ve S. Sert, 1989. Erzurum’da perakende sa-t›fl ma¤azalar›ndaki baz› ö¤ütülmüfl baharatla-r›n mikrobiyel kalitesi. Do¤a Tar›m Ormanc›l›k,13: 316-325.

McKee, L.H.1995. Microbial contamination of spi-ces and herbs: A. review. Lebensm.Wiss.u.Tech-nol., 28:1-11.

Sar›kaya R. Elçin A.E., Mutluer B., Selvi M., Erkoç F.,2008. Ankara piyasas›ndan temin edilen sofra-l›k siyah zeytin salamuralar›n›n mikrobiyolo-jik analizi G›da 33:117-122.

Tangüler H. Cabaro¤lu T. Erten H. 2007. Biralarda is-tenmeyen aroma bileflikleri ve oluflum meka-nizmalar›. G›da 32 (1) : 43-49.

Taydas, E.E. ve Ask›n O., 1995. K›rm›z› biberler afla-toksin oluflumu. G›da, 20(1):3-8.

Tekinsen, O.C. ve Sar›göl C. 1982. Elaz›¤ yöresindetüketime sunulan baz› ö¤ütülmüfl baharat›nmikrobiyel floras›. F›rat Üniversitesi. Vet. Fak.Der., 1(2):151-162.

Üner Y, Ergün, O 1999. Piyasada sat›fla sunulan çe-flitli baharat›n baz› patojenler ve genel mikro-biyolojik kriterler yönünden incelenmesi. ‹. Ü.Vet. Fak. Dergisi, 25: 245- 251.

Ünlütürk A, Turantafl F ve J. Acar, 1999. G›da Mikrobi-

yolojisi. 2. bask›, ‹zmir, Mengi Tan Bas›mevi. s:414-416.

Ünlütürk A, Turantafl. F. 1996.G›da mikrobiyolojisi

uygulamalar› Ege Üniversitesi Bas›m evi, Bornova‹zmir.

http://libinfo.uark.edu/aas/issues/1954v7/v7a7.pdf

207Sözlük

AAflatoksin: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tara-

f›ndan üretilen toksik ve karsinojenik maddeler.

Albumin: ‹nsan ve di¤er memeli hayvanlar›n kan plazmas›n-

da bulunan en yayg›n proteindir. Kanda bulunan prote-

inlerin %60'›n› oluflturur.Yumurta da yumurta kabu¤u ve

yumurta sar›s› aras›nda bulunan saydam madde.

Alkolsüz içecek: Meyveli içecek, aromal› içecek, meyveli flu-

rup, aromal› flurup, meyveli içecek tozu, aromal› içecek

tozu, meyveli do¤al mineralli içecek, aromal› do¤al mi-

neralli içecek, yapay soda, kola, tonik ve aromal› suyu

kapsar.

Antimikrobiyal: Mikrobiyal büyümeyi önleyen kimyasal ya

da biyolojik maddeler.

Aroma maddesi: G›da maddelerine tat ve koku vermek ve

bunlar› gelifltirmek için kullan›lan maddeleri ve bunlar›n

üretiminde kullan›lan kaynak materyalleri.

Art›k fieker: flarap üretiminde fermantasyon sonras›nda fla-

rapta kalan fleker.

Asidurik Bakteri: Düflük pH (<4.0) konsantrasyonlar›nda

canl›l›klar›n› sürdürebilen bakteriler bu grup içerisinde

yer almaktad›r. Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus,

Enterococcus ve Streptecoccus bu grup içerisindedir.

Asitlik düzenleyiciler: G›dalar›n asitlik veya alkalili¤ini de-

¤ifltiren veya kontrol eden maddeler.

BBaharat: Çeflitli bitkilerin tohum, çekirdek, meyve, çiçek, ka-

buk, kök, yaprak gibi k›s›mlar›n›n bütün halde ve/veya

parçalanmas›, kurutulmas›, ö¤ütülmesi ile elde edilen

g›dalara renk, tat, koku ve lezzet verici olarak kat›lan

do¤al bileflikler veya bunlar›n kar›fl›m›.

Biyojen amin: Proteinlerin yap› tafl› olan amino asitlerden

türevlenen bilefliklerin bir s›n›f›d›r.

Bome(Baumé): Bir tür yo¤unluk birimidir. Özgül a¤›rl›k ska-

lalar›ndan yararlan›larak.

CCibre: Üzümün s›k›lmas›ndan sonra kalan kabuk, çekirdek

ve saptan oluflan at›¤a verilen ad.

DDegüstasyon: fiarap tad›m› için kullan›lan Frans›zca bir te-

rimdir. Bir flarab›n özelliklerinin de¤erlendirilmesi, olum-

lu yönleri ya da kusurlar›n› saptamak amac›yla yap›lan

tad›m ifllemi.

Dekstran: Ham fleker fabrikalar› ve rafinerileri için önemli

bir ifllemsel problemlere neden olan bir polisakkarittir.

Dekstroz: Alt› karbon içerir ve genel olarak glikoz olarak bi-

linen bir monosakkarittir. Dekstroz, glikozun kristal for-

mudur ve tüm canl› metabolizmalar›n›n temel enerji kay-

na¤›.

Difüzyon: Geçiflme veya Yay›lmad›r. Maddenin çok yo¤un

ortamdan az yo¤un ortama göçüdür. Difüzyon, Geçiflme

veya Yay›lma olarak da bilinir, maddelerin çok yo¤un

ortamdan az yo¤un ortama geçifli.

Disakkarit: Disakkaritler, bir monosakkarit molekülü üzerin-

deki anomerik karbon hidroksil grubunun bir di¤er mo-

nosakkarit molekülü üzerindeki bir hidroksil grubu ile

reaksiyonlaflmas› sonucu oluflturulan bir O-glikozidik

ba¤ vas›tas›yla birbirine ba¤lanm›fl iki monosakkarit mo-

lekülünden oluflmufl bileflikler.

Dönme hastal›¤› (Turn Hastal›¤›): Lactobacillus'un birkaç

türü taraf›ndan gliserin ve tartarik asidin parçalanmas› ve

flarab›n O2 ile temas› ile tartarik asit azal›m› hastal›¤›.

EEkstraksiyon: bir çözelti ya da süspansiyon içindeki organik

maddeyi, çözen fakat çözelti ya da süspansiyondaki çöz-

gen ile kar›flmayan bir baflka organik çözgen yard›m›yla

ay›rmakt›r.

Emülgatörler: Emülgatörler uçlar›ndan birisi ya¤› seven (hid-

rophobic) di¤eri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir.

Ya¤›n ve suyun iyi bir flekilde birbirine kar›flmas›n› (dis-

persion) sa¤layarak kararl›, homojen ve topaks›z bir

emülsiyon meydana getirirler.

Emülsiyon: Emülsiyon birbiri içinde çözünmeyen iki s›v›n›n

kar›fl›m›d›r. Bir s›v› (da¤›lan faz), öbürü (da¤›n›lan faz)

içinde da¤›lm›fl durumdad›r.

Enzim: Protein yap›s›nda olan, biyokimyasal tepkimelerin

daha h›zl› gerçekleflmesini sa¤layan ve kendileri tepki-

me sonunda de¤iflmeden kalan bileflikler.

Enzimatik esmerleflme: Meyvelerde ve sebzelerde polife-

noloksidaz enzimi taraf›ndan gerçeklefltirilen ve kahve-

rengi pigmentlerle sonuçlanan kimyasal bir ifllemdir. En-

zimatik esmerleflme, meyvelerde (kay›s›lar, armutlar,

muzlar, üzümler), sebzelerde (patatesler, mantarlar, k›-

v›rc›k salata) ve ayr›ca deniz ürünlerinde (karidesler, di-

kenli ›stakozlar ve yengeçler) görülebilir.

Sözlük


FFermentasyon: Üzüm suyunda do¤al olarak bulunan fleke-

rin, mayalar›n yard›m›yla parçalanmas› sonucu etil alkol

ve karbondioksite gibi ürünlere dönüflmesi.

Fumigasyon: Böcekleri (yumurta, larva, nimf, pup ve ergin

dönemlerinde) ve di¤er zararl› etmenleri (Nematod, man-

tar, bakteri gibi) öldürmek amac› ile kapal› bir ortamda

(Belirli bir ›s›da ve belirli bir miktarda) gaz halinde kim-

yasal bir madde (Fümigant) vermek ve belirli bir süre

gaz› bu ortamda tutma ifllemi.

GGazl› içecek: De¤iflik tatlarda üretilen ve tatland›r›c› içeren al-

kolsüz içecekler.

Gazs›z içecek: Su, tatland›r›lm›fl su, meyve suyu ve meyveli

içecek, sporcu içece¤i, çay ve kahve gibi tüm alkolsüz

ve gazs›z içecekler

HHigroskopik: Nem çekici madde

I-‹‹ngrediyent: Ana Bileflen

‹nversiyon: Sakaroz asidik ortamda glikoz ve fruktoza hidro-

lize olur. Bu olaya inversiyon ad› verilir. ‹nversiyon h›z›

ve derecesi s›cakl›kla do¤ru, pH ile ters orant›l› olarak

de¤iflir.

‹nvert fleker: fieker kristallerine invertaz enzimi eklenerek

do¤al yöntemle ya da asitli bir fleker flurubunun (limon

suyu gibi) ›s›t›lmas› sonucu oluflturulur.

JJellefltiriciler: Jel oluflumu ile g›dada farkl› bir tekstür olufltu-

ran maddeler

KKarbonhidrat: Hem canl›n›n yap›s›na kat›lan hem de enerji

sa¤layan karbon, hidrojen ve oksijen elementlerinden

oluflan organik bilefliklerin genel ad›d›r.

K›r›lma indisi: Bir maddenin k›r›lma indisi, o maddede yol

alan ›fl›¤›n, bofllukta yol alan ›fl›¤a göre ne kadar yavafl

ilerledi¤ini gösteren bir katsay›d›r. her maddeye özgü bir

fiziksel özelliktir. Ifl›n›n gelifl aç›s›, ›fl›n›n h›z› ve ortam›n

indisi ile orant›l›d›r.

Koagülaz: Patojen stafilokoklar taraf›ndan salg›lanan ve kan-

da fibrinojenden fibrin oluflturarak insan ve çeflitli hay-

van plazmalar›n› p›ht›laflt›ran bir enzim.

Koliform bakteriler: G›da ve sular›n s›hhi durumunu göste-

ren indikatör bakterilerdir. Tan›m olarak çubuksu, Gram-

negatif olup 35-37 °C'de laktoz fermante ederek asit ve

gaz üretirler. Koliformlar s›cak kanl› hayvanlar›n d›flk›la-

r›nda bolca bulunurlar, ama sulak ortamlarda, toprakta

ve bitkilerde de bulunurlar.

Kolloid: Kolloid veya dispers faz,bir maddenin ufak tanecik-

lerinin di¤eri içinde da¤›lmas›d›r.

Kostik: Kostik ya da sud kostik sodyum hidroksit isimli dün-

yan›n en kuvvetli baz›n›n ticari ad›.

Kreatin: Kreatin, tüm memelilerin vücudunda bulunan bir

amino asit türevidir.

Kristalizasyon: Kat› bir maddenin uygun bir çözücü içinde

so¤ukta az, s›cakta çok çözünmesi esas›na dayanan bir

kimyasal saflaflt›rma yöntemi.

Kserofilik mikroorganizma: Yüksek fleker konsantrasyo-

nuna sahip ortamlarda geliflebilen mikroorganizma.

MMalolaktik fermentasyon: Tüketim için do¤ru asitlik de¤e-

rine sahip biyolojik olarak kararl› flaraplar (özellikle k›r-

m›z› flarap) elde etmek için malik asidin laktik aside in-

dirgenmesi.

Malt: Bira üretiminde kullan›lan baflta arpa olmak üzere di¤er

tah›l›n kontrollü koflullarda su ile çimlendirildikten son-

ra kurutulup kavrulmufl hali.

Mayfle: fi›ral› cibreye verilen isim.

Mikotoksin: Baz› küfler (ipliksi mantarlar) taraf›ndan üretilen

toksik (zararl›) maddeler.

Mineral madde: Mineral elementler kat›, kristal fleklinde ve

basit kimyasal reaksiyonlarla sentezlenmeyen ya da par-

çalanmayan kimyasal elementler.

NNektar: fieker zengini, çiçekler taraf›ndan polenleflen hayvan-

lar› çekmeye yarayan parças›d›r. Nektar ayr›ca bal›n fle-

ker kayna¤›.

Niflasta: Suda çözünmeyen, kompleks bir karbonhidrat. Bitki-

ler taraf›ndan fazla glikozu depolamak için kullan›l›r.

OOkratoksin A: Baz› küflerin tah›llar, baharatlar, kahve, kuru

incir ve kuru üzüm gibi ürünlerde oluflturdu¤u toksik bir

madde.

Osmofilik maya: Yüksek fleker konsantrasyonunda geliflebi-

len mayalar.

Otoksidasyon: Birçok g›dada ürününü oluflturan bileflenler

ile havan›n oksijeni aras›nda kendili¤inden ortaya ç›kan

ve "otoksidasyon" ad› verilen tepkimeler.

209Sözlük

Ozmoz: çözücü maddelerin çok yo¤un ortamdan az yo¤un

ortama, seçici geçirgen bir zardan enerji harcanmadan

geçifli.

Özgul A¤›rl›k: bir madde nin 1 cm"lük bölümünün a¤›rl›¤›.

A¤›rl›k birimi olarak genelde gr-a¤›rl›k seçilir.

PPastörizasyon: G›da sanayiinde, besin maddelerini hastal›k

yap›c› mikroorganizmalardan ar›nd›rmak amac›yla uygu-

lanan ›s›tma yöntemi.

Patulin: özellikle Aspergillus ve Penicillium gibi baz› küfler

taraf›ndan üretilen bir mikotoksin.

Pektin: Pektik maddeler, bitkilerin hücre duvarlar›nda çeflitli

miktarlarda bulunan kompleks, asidik polisakkaritlere

verilen isim olup, bafll›ca galakturonik asit zincirlerinden

oluflur.

Pestisitler: tar›m ilaçlar›n›n genel ad› (kimyasal ya da biyolo-

jik ürünlerdir)

Peynir alt› suyu: Herhangi bir hayvan›n sütünün peynir ya-

p›lmas›ndan sonra geride kalan s›v›ya peynir alt› suyu.

Pleomorfik bakteriler: De¤iflik biçimli bakterilerdir.

Polarizasyon: Polarizasyon dalgan›n hareket yönüne dik ge-

len düzlemdeki sal›n›mlar›n yönünü tan›mlayan yans›-

yan dalgalar›n bir özelli¤i.

Polen: (çiçek tozu) bitkinin erkek gametini (bu nedenle er-

kek DNA) difli gamete tafl›yan bir yap›.

Polisakkarit: Birden fazla ve ayr› (birleflik olmayan) glikoz

molekülünün glikozit ba¤›yla birleflmesiyle oluflan yük-

sek molekül a¤›rl›kl› bir madde. Çok say›da monosakka-

rit ya da fleker molekülünün birleflmesiyle oluflan yük-

sek molekül a¤›rl›kl› bir madde.

Por: Mikro gözenek.

Posa: Kat› art›klard›r.

Proteinler: amino asitlerin zincir halinde birbirlerine ba¤lan-

mas›ndan oluflan büyük organik bileflikler.

S-fiSakarin: Bir çeflit sentetik madde; fleker tad› verdi¤inden do-

lay› fleker kullanamayanlar taraf›ndan çay, kahve vb. içi-

ne at›lan tatland›r›c›.

Salamura: Peynir, et, bal›k, turflu, asma yapra¤› ve di¤er yap-

ra¤› yenilen sebze gibi yiyeceklerin, bozulmamas› için

içinde tutulduklar› tuzlu sudur.

Selüloz (C6H10O5): bitkilerde hücre yap›s›n›n büyük bir bö-

lümünü oluflturan kâ¤›t, yapay ipek ve patlay›c› madde-

lerin yap›m›nda kullan›lan bir karbonhidrat.

Serovar: Mikroorganizma veya virüslerin yüzey antijenlerine

ba¤l› olarak oluflturulmufl bir gruptur. Serovarlar sayesin-

de organizmalar alt-tür düzeyinde s›n›fland›r›labilirler.

Sofral›k Zeytin: Kültüre al›nm›fl zeytin a¤ac› (Olea europae-

a sativa) meyvelerinin tekni¤ine uygun olarak ac›l›¤› gi-

derilip, fermentasyona tabi tutularak veya tutulmayarak

gerekti¤inde laktik asit ve/veya di¤er katk› maddeleri

ilave edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon ifllemine

tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürün.

Solut: Çözünen. Gerçek bir çözeltide çözülmüfl madde.

Solvent: bir kat›y›, s›v›y› ya da gaz çözünen maddeyi çözerek

çözelti oluflturan s›v› ya da gaz madde.

Stabilizörler: emülsiyonlar›n dayan›kl› hale getirilmelerini ve

bileflenlerine ayr›lmalar›n› önlemek için kullan›l›rlar.

fialaz: Yumurta sar›s›n›n iki yan›nda, yumurta ekseni yönün-

de uçlara do¤ru uzanan ba¤lar bulunur. Bu ba¤lara fla-

laz denir.

fierbetçiotu: Biraya karakteristik aroma ve ac›l›k verici özel-

likleri kazand›rma ve koruma amaçl› kat›lan Humulus

lupulus adl› kültür bitkisini veya bu bitkinin fiziksel ve-

ya kimyasal veya hem fiziksel hem de kimyasal ifllem

görmüfl flekli.

TTahin helvas›: fieker, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik

asit ile gerekti¤inde yenilebilir glikoz flurubu kat›ld›ktan

sonra piflirilerek elde edilen fleker flurubunun a¤dalaflt›-

r›l›p çöven ekstrakt› (Radix saponariae Albae sive L.)

ve/veya modifiye proteinler ile beyazlaflt›r›ld›ktan sonra

tekni¤ine uygun olarak tahin ile kar›flt›r›l›p yo¤rulmas›

ve gerekti¤inde çeflni maddeleri ilavesi ile tekni¤ine uy-

gun olarak haz›rlanan kat›, homojen ince lifli yap›daki

ürün.

Temperleme: s›cakl›¤› alt›nda yüksek olmayan s›cakl›klarda

›s›tarak uygun bir h›zla so¤utulma ifllemi. Temperlenmifl

çikolata ise parlak, kendine özgü rengi yedi¤iniz zaman

a¤›zda eriyen ve düzgün bir tat b›rak›r.

Tokoferoller: Do¤ada bulunan ve ya¤da eriyen bu antioksi-

danlar dört formda bulunurlar. Bunlar; ·-tokoferol (Vita-

min E), b-tokoferol, ¡-tokoferol ve ‰-tokoferoldür.

Toksik Madde: Canl› organizmaya (insan ve s›cak kanl› hay-

vanlara) a¤›z, solunum, deri ve enfeksiyon yolu ile girdi-

¤inde normal fizyolojik ve biyokimyasal mekanizmalar›

bozan veya fazla miktarda canl›n›n ölümüne sebep olan

kimyasal maddeler.


UUçucu Ya¤lar: otsu bitkiler ve di¤er bitkilerin çiçeklerinden,

odunlar›ndan ve reçinelerinden elde edilen yüksek de-

receli konsantrasyonlar.

VVejetatif form: Spor oluflturan bakterinin üreyebilen aktif

flekline vejetatif form, spor oluflmas› olay›na sporulasyon

denir.

Vitaminler: hücresel metabolik reaksiyonlar için çok az mik-

tarlar› yeterli olan, eksikliklerinde baz› sorunlara neden

olan organik bilefliklerdir.

Vizkozite: s›v›lar›n akmaya karfl› gösterdikleri direnç

YYa¤: Oda s›cakl›¤›nda yüksek vizkoziteye sahip, yüksek mik-

tarda karbon ve hidrojen içeren, suyla kar›flmayan ancak

di¤er ya¤larla kolayca kar›flabilen maddeler.

bazi özel gidalar ‹le fermente gidalarin · pdf filet.c. anadolu...

Documents