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•BilbaoGASTRONOMIA
La merluza en salsa verde es bflbaínaJesús Liona Larrauri
E1 S uno de los platos más singulares y excelsos de la cocina tradicional vasca. Se
ha dicho que los vascos hemos conseguido las cuatro salsas supremas para el pescado, la roja lara los platos «a la vizcaína», a blanca en «el pil-pil» o en el
ligado, la negra para los txipiro- nes en su tinta, y la verde en la merluza, com poniendo esta última un orgullo culinario. El periodista y escritor Luis A ntonio de Vega trató de conocer el origen de este plato exquisito, y afirmaba que «es uno de los poquísimos platos de nuestra cocina que tiene los papeles en regla. En la prim era semana del mes de mayo de 1723, doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, dejó constancia de la receta que ella había imaginado en una carta a su amiga y tocaya, doña Plácida de Larrína-
fa y de Eguidazu, navarra del 'alie de Baztán. En ella describía cómo había guisado la merluza en salsa verde con abundantes perejiles, adornada con espárragos que le habían mandado de Tudela. chirlas y una
docena de gordos cangrejos )escados en aguas del Ibaiza- •)al». Hay que suponer que la salsa llevaría también aceite, ajo. cebolla, harina, agua, etc.. además de los perejiles. Y es casi seguro que el origen de la merluza en salsa verde es totalmente bilbaino. E ra forzoso para esta preparación utilizar cazuela de barro, de las que olleros -seguram ente del barrio bilbaino de O llerías- y alfareros autóctonos cocían en sus hornos. En estas cazuelas se depositaban las tajadas de m erluza sobre el aceite con los ajos picados, a fuego suave y lento, y con el perejil muy fresco y bien picado se ponía la nota verde y
sugestiva al plato. La merluza en salsa verde se elabora de la siguiente forma: Se pone el aceite en una cazuela con dos dientes de ajo bien picados, calentando sin dorarlo totalm ente. Añadir un poco de perejil picado, una cucharada de harina, y un cazo de caldo hirviendo (algunos añaden un vaso de agua caliente). Moverlo todo con una cuchara y dejarlo hervir durante diez minutos. En otra cazuelita de barro, poner la merluza bien limpia y cortada en rodajas, se espolvorea de sal menuda y verter encima la sala anteriorm ente preparada. Tapar la cazuela y ponerla al fuego dejándola hervir durante cinco minutos, acompañando movimientos circulares hasta conseguir que la gelatina o plasma se una con el aceite y
ue es as ta-
forme una salsa espesa, c la auténtica salsa verde jadas presenten color blanq^ue- cino. Esta salsa tiene muchos nombres en la cocina vasca, la mayoría de cocineros que han introducido variantes diversas, pero bàsicamente la salsa verde es la que hemos descrito.
Las variantes de esta preparación se han sofisticado posteriormente desde añadirle guisantes tiernos como en el bilbaino restaurante de «El Am- )arao» que hacía las delicias de os txakolineros de la época, hasta la merluza a la koxkera
ilustrada con espárragos, gui- santitos del país y huevo cuajado -n o du ro - con la salsa espesa conseguida con movimientos de vaivén suaves, o la merluza en sala verde con kokotxas. por citar las más conocidas. Después, se han ido incorporando otras preparaciones como los lomos de merluza en salsa verde con kokotxas. la merluza en salsa verde con almejas o chirlas, y hasta las tripollas -in testinos de la m erluza- o las huevas
en la misma salsa, y la merluza a la alavesa con perretxikos. La salsa verde se ha visto engrandecida así. por guisantes, kokotxas, almejas, gambas, langostinos. espárragos, etc., en un plato de los mayores contrastes incluso por derivación, la salsa verde se incorporó a la culinaria de las kokotxas en una salsa nuestra para un hallazgo vasco )orque su gelatina contribuye a igar esta mezcla maravillosa
de aceite, ajos y cebollas, y perejil. Aunque hem os tratado de reflejar algunas fórmulas conocidas de la cocina vasca, la lista
no está agotada ni mucho m enos, ya que en los libros m onográficos de nuestra cocina se encuentran infinidad de recetas. La Marquesa de Parabere cita unas cuarenta, Nicolasa alrededor de veinte, José Castillo una docena, Ana M aría Calera más de treinta y A ntonio Salo- ña unas veinte.Pero lo esencial en estos platos aiín considerando la singularidad de sus salsas, es la m erluza misma. La que se captura en el M editerráneo no alcanza la calidad de merluza Atlántica y, sobre todo, la excelencia de
IVláximo IVIanjarrés, barman de profesiónCoditafl tentadorElisa González Fuensanta R. Urien______
"T" N A copa de gine-I hra, un chorrito deI licor de naranja,
zu m o de naranja y un loque de jarabe de k iw i Com o decoración, ramitas de hierbabuena, unas rodajas de naranja y la pajita. En sus m anos está el cocktail Bermeo, com binación preferida por Máximo M anjarrés. «Es el que más quiero , ha sido el que m ejo r resultados me ha dado siempre.
Ha respondido en todos los concursos y elim inatorias». Las bebidas com binadas no suelen sab er igual aunque tengan los mism os ingredientes. Este sec re to profesional es bien guardado y no se revela a los Clientes. Tan sólo alguien
dedicado a este arte es capaz de mezclar convenientem ente medidas y proporciones para alegrar el paladar.
Máximo M anjarrés. autodidacta, de profesión barm an, ha aprendido todas sus tácticas y refinado su estilo a tra vés de los concursos de cock- telería. C om enzó a trabajar en hostelería a los catorce años. Ha conseguido hasta el m om ento los galardones de sub- cam peón de España, cam peón de destreza y segundo prem io de degustación.Dentro del vaso
Su prim era creación fue el Mademoiselle, dedicado a las damas. A este le siguieron el Bermeo, el Athléctíc, el Olím> pico que es com o mágico, «de una cocktelera salen cuatro distintos con diferen tes colores», el Arco-iris, nacido en el
verano del 92 con sabor a kiwi... Su última creación es el Gerníka. «Existen bases con las que vas jugando hasta que encuentras lo que te gusta. Los cocktails los pienso con la cabeza. Más o m enos puedo buscar el sabor que quiero. Si te pones a mezc ar y mezclar puedes gastar una bodega entera. C uando la idea esta plasm ada en el vaso, lo cato, si a mi no me gusta, ese cocktail no sale».
M anjarrés sabe que su creación ha sido degustada con placer cuando el vaso queda vacío. «Hay veces que le ofrezco a un cliente p repararle un cocktail y. parece que le he nom brado a Satanás, tienen m iedo al explosivo, al alcohol. Todo com binado tiene que agradar e incluso dar la posibilidad de repetir».
En la cocktelería se distin
las del Golfo de Vizcaya. Las de arrastre son merluzas refri-
feradas uue se pescan en G ran ol o en as costas francesas en turnos de pesca de dos o tres semanas, lo que hace que cuando llegan a la cocina tengan 20 ó 25 días, siempre en las condiciones de la pesca porque estas
merluzas se desangran poco a poco y se golpean, lo que influye en su carne extrem adam ente delicada. Las de anzuelo que pescan nuestros arrantzales de Berm eo o Fuenterrabía en caladeros que distan diez o doce millas del puerto, son las de escama negra que resultan un capricho gastronómico. Son ejemplares grandes, de peso superior a tres kilos, si son de m enor tam año se llaman terciada, pescadilla y carioca, conocidas en nuestros puertos como le- batza, legatza y leba según los tamaños. La grandeza de la merluza en sus múltiples preparaciones culinarias, le ha llevado a un elevado aprovecham iento de su carne, y así las colas son óptimas para rellenar o asar al horno, la región central de su cuerpo en rodajas o lomos va a los guisos y frituras, la cabeza es deliciosa para caldos o guisos con patatas, las kokotxas para salsa verde o fritura y hasta las tripollas y rabas, antiguos desperdicios de la m erluza. se utilizan en diversos preparados.
La merluza en salsa verde, ^reparación bilbaina por exce- encia, es un plato suave, como
corresponde a un pescado muy digestivo que contiene menos del 2% de grasa y puede llegar a un valor aproximado de 400 calorías por ración, considerándolo muy completo, sobre todo si se utiliza aceite virgen de oliva al complementarse dos grasas, la del pescado y aceite, de gran valor dietético. U na m aravilla.
guen dos estilos, el antiguo y el m oderno. El prim ero aglutina com binados in ternacionales com o Manhattan, cubali- bre..., todos ellos de sabor duro y con una clientela fija. Por o tra parte, la m oderna tiene la fru ta com o base y un poquito de alcohol rebajado. «A las m ujeres les a traen bebidas m ás suaves, este últim o tipo de cocktelería. rica al paladar, m ás dulce pero no em palagosa».
A la hora de m anipular las bebidas lo que m ás atrae al cliente es la escenografía que le acom paña. «Un cocktail no tiene por qué ser recargado. Los m ovim ientos espectaculares son más para el circo o para películas com o la de Tom Cruise. El verdadero barman es más sencillo. C ada paso en su línea, no hace falta llam ar la atención».