[bc] thuc tap bia ha noi quang binh

Báo cáo thực tập rèn nghề CNTP41

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là

“món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn

thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon,

nước.... Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một

thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát [1]....Ngày nay, khi xã hội ngày càng

phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển,

bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi....như một thú giải trí thật sự.

Công ty bia Hà Nội –Quảng Bình là công ty con của TCTCP BIA-

RƯỢU- NGK HÀ NỘI .Bia Hà Nội là một trong những sản phẩm của công ty

và có thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại,

lấy chất lượng làm đầu nên sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị

trường cả nước.

Qua hai tuần thực tập tại công ty được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh

đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo

viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, tôi đã hoàn thành đợt thực

tập.Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp những gì đã biết cũng như đã

thực tập tại công ty .

Báo cáo gồm 23 trang, chia làm 5 phần:

Phần I :tổng quan về cơ sở thực tập.

Phần II:cơ cấu tổ chức của cơ sở thực tập.

Phần III: quy trình công nghệ sản xuất tổng quát.

Phần IV:nội dung thực tập chính.

Phần V:kết luận và kiến nghị.

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế

nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ

phần bia Hà Nội –Quảng Bình, các anh chị công nhân nhà máy bia Quảng

Bình, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo

ngày càng hoàn thiện.

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân

nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ

tôi trong suốt thời gian thực tập!

Sinh viên thực hiện:Huỳnh Ngọc Diễn 1


Phần I. TỔNG QUAN CƠ SỞ THỰC TẬP

1.1.Quá trình hình thành và phát triển của công ty.

- Tên đơn vị :Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình

- Ngày thành lập:01/01/1990

- Địa chỉ :Tiểu khu 13-Phường Bắc Lý-TP Đồng Hới –Tỉnh Quảng Bình.

- Điện thoai :052.3822365 Fax:052.3840721

- Quá trình thành lập: Công ty Cổ Phần bia Hà Nội - Quảng Bình tiền thân

là nhà máy rượu Quảng Bình ,được chuyển đổi từ doanh nghiệp Nhà nước

sang Công ty CP ngày 10/11/2003 theo quyết định số 59/QĐ-UB của chủ tịch

UBND tỉnh Quảng Bình sau khi thực hiện chuyển đổi Công ty đã nhanh

chóng sắp xếp lại doanh nghiệp ,tổ chức sản xuất kinh doanh có hiệu quả,đời

sống của cán bộ công nhân lao động ngày càng được cải thiện nâng cao,uy tín

doanh nghiệp chất lượng sản phẩm ngày càng được khẳng định không những

ở trong tỉnh mà ngày càng được mở rộng ra tỉnh bạn nhận thức được sự cần

thiết phải xúc tiến công tác đầu tư đổi mới công nghệ - thiết bị ,nâng công

suất sản xuất lên ngang tầm với các doanh nghiệp lớn,đủ sức cạnh tranh về

thương hiệu-chất lượng sản phẩm trên thị trường,đồng thời tạo nguồn thu cơ

bản cho tỉnh Quảng Bình .Sau khi được thủ tướng chính phủ ,bộ công nghiệp

nhất trí cho công ty cổ phần Bia-Rượu Quảng Bình sáp nhập về là công ty

con của tổng công ty Bia-Rượu NGK Hà Nội theo quyết định số 2092/QĐ-

TCCB ngày 11/08/2004,đổi tên thành công ty cổ phần Bia Hà Nội –Quảng

Bình.

Phát huy thành quả đạt được cộng với sự năng động sáng tạo của lãnh

đạo công ty ,sự tích cực phấn đấu của tập thể người lao động Công ty CP Bia

Hà Nội –Quảng Bình đã hoàn thành xuất sắc dự án đầu tư và thực hiện SXKD

vượt chỉ tiêu kế hoạch trong các năm liền từ 2006 -2009.

1.2. Giới thiệu công ty.

- Tên giao dịch :công ty cổ phần bia Hà Nội-Quảng Bình.

- Địa chỉ:phường Bắc Lý,thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình.

- Các sản phẩm sản xuất:



• Bia hơi :công suất 3 triệu lít /năm.

• Bia chai :30 triệu lít /năm.

Bộ máy quản lý:

Ban Giám đốc.

Các phòng ban:

- Phòng Kỹ thuật – Công nghệ

- Phòng KCS – Men

- Phòng Kế hoạch – Vật tư – Xây dựng cơ bản

- Phòng Tổ chức – Hành chính.

- Phòng Tài chính – Kế toán.

- Xí nghiêp Thương Mại – Dịch vụ.

- Phân xưởng sản xuất.



Phần II:CƠ CẤU TỔ CHỨC DOANH NGHIỆP.


Hội đồng quản trị

Ban giám đốc

p.kcs.men p.KT-CN

Ban kiểm soát

P.KH-VT- XDCB

PXSX

XNTM-DVP.TC-KTP.TC-HC


CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ PHẬN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

Sinh viên thực hiện:Huỳnh Ngọc Diễn

Quản đốc PXSX

Quản đốc PXSX Quản đốc PXSX

Tổ Nấu-Xay-CTP Tổ cơ điện Tổ men-lọc Tổ hoàn thiện SP

K1 K2 K3 Nhóm VH máy lạnh nén

khí co2

Nhóm lò hơi

Nhóm xử lý nước thải

Nhóm sủa

chữa

Nhóm men

Nhóm lọc

K1 K2 K3

5


MẶT BẰNG TỔNG THỂ NHÀ MÁY



Phần III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SAN XUẤT TỔNG QUÁT

3.1. Quy trình công nghệ .


Nguyên liệu (malt,gạo)

Nghiền

Hồ hoá

Đường hoá

Lọc

Nấu hoa

Lắng xoáy tách cặn

Lạnh nhanh

Lên men chính

Lên men phụ

Lọc trong bia

NướcHoa houblon

Xử lý

Xã bã

Xã cặn

Nấm men

Nhân giống

Chất tải lạnh

Rút men

Tái sử dụng

7



Bia chai Bia hơi

Chiết chai

Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Dán nhãn

Bảo quản

Nhập kho tiêu thụ

Bia thành phẩm

Chiếc bock

Vận chuyển tiêu thụ

bock

Bia trong CO2

8


3.2. Thuyết minh quy trình.3.2.1. Nguyên liệu và chất phụ gia . 3.2.1.1. Malt.

• Chỉ tiêu chất lượng của malt: - Màu vàng sáng ,óng ánh,mùi thơm đặc trưng,vị ngọt nhẹ. - Hạt nẩy,đồng đều. - Tạp chất <0.1. - Độ ẩm ≤ 5.5℅. - Độ hoà tan tuyệt đối≥78%. - Nguồn gốc: nhập từ Đan Mạch,Pháp ,Austraylia. - Giới hạn an toàn:không. - Bao gói:đóng trong bao tải chuyên dụng. 3.2.1.2. Gạo.

• Chỉ tiêu chất lượng của gạo: - Mùi vị :không có mùi lạ,không có vị đắng. - Màu trắng,nhẵn bóng ,khô sạch,đều hạt. - Tạp chất <0.1%. - Không mốc,mọt ,vón cục. - Giới hạn an toàn :không. - Độ ẩm ≤14.5%. - Độ hoà tan tuyệt đối≥ 90%. - Gạo được đóng trong bao tải hoặc bao pp khô,sạch khâu kín.3.2.1.3. Nước. - Dạng lỏng,PH=6.5÷7.5. - Có chứa vi sinh ,kim loại nặng ,các thành phần khác nhau. - Giới hạn an toàn :theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ. - Kim loại nặng theo TCVN 5042/1994. - Vi sinh theo cl,11/CN. - Xử lý nước khi sử dụng :loại bỏ kim loại không mong muốn và tăng pH.3.2.1.4. Houblon.

• Hoa viên.- Cảm quan:Màu vàng xanh mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu,dễ bay hơi ,dễ

nhận mùi viên đùn không vỡ vụn.- Bao gói đóng gói trong bao bì bền chắc ,dễ mỡ,có ghi rõ nguồn gốc sản

phẩm,chủng loại ,mùi vị,nhà sản xuất.



• Hoa cao.- Dạng keo màu vàng hổ phách ,mùi thơm đặc trưng,vị đắng rõ rệt.- Bao bì :đựng trong hộp dễ mở.Trên bao bì ghi rõ nguồn gốc sản phẩm,

chủng loại mùa vụ nhà sản xuất.

3.2.1.5.Đường kính: - Độ ẩm <0,2%. - Đường trắng không ướt. - Các chỉ tiêu khắc theo TCVN 1695-87vàTCVN 1696-87. - Giới hạn an toàn :không.3.2.1.6. Khí CO2: - Khí co2 tinh khiết thu nhận trực tiếp từ quá trình lên men được nén thành dạng lỏng,làm sạch. - Bao gói:Đóng trong bình kim loại chịu áp lực. - Giới hạn an toàn:độ tinh khiết >99%,không màu,không mùi ,không vị.3.2.1.7.Nấm men. - Nấm men thuần chủng,mật độ 10÷20.106 tế bào/ml. - Sinh vật:đơn bào ,kích thước trung bình của tế bào 6-9μm,sinh sản nảy chồi và phân cắt. - Thuộc loại S.carlsber gensis. - Giới hạn an toàn :tỷ lệ chết<16%,tỉ lệ tạp trùng<1%,không được sử dụng men từ đời thứ 16 trở đi,không nhiễm lăctic.

+ Xay nghiền

Malt và gạo được xay ở 2 máy xay khác nhau, đều được xay bằng máy nghiền trục. Nhưng độ mịn của 2 loại nguyên liệu này khác nhau.+ Nấu

Malt và gạo sau khi xay theo yêu cầu sẽ được chuyển sang các nồi nấu. Tại nồi cháo:cho 1300l nước vào nồi ,bổ sung 317 CaCl2 loại 77% tinh khiết ,điều chỉnh PH:7.0÷7.2.Bật cánh khuấy nhanh,nghiền 350kg gạo bằng máy nghiền búa và 35kg malt pháp bằng máy nghiền trục làm malt lót cho nồi cháo.Nâng nhiệt 45oc,ngâm 10 phút.Nâng nhiệt lên 85÷87.thời gian nâng 28 phút.Giữ nhiệt 86o,thời gian 30 phút.Cho 200l nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt .Cho đồng khoảng 260l,và 70kg malt Pháp vào nồi cháo để hạ to xuống 72÷74.Giữ nhiệt độ 720c trong vòng 30 phút.Nâng nhiệt lên đun sôi,thời gian 22 phút đun sôi trong 60 phút,rồi bơm sang nồi malt lần một.Đun sôi trong 30 phút nữa rồi bơm sang nồi malt. Dịch



từ nồi gạo được bơm sang nồi Malt để tiến hành quá trình hội cháo ở nhiệt độ 65oC và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian 30 phút. Tiếp tục nâng dần nhiệt độ lên 75 oC, giữ ổn định trong 20 phút để quá trình đường hoá xảy ra hoàn toàn (kiểm tra bằng dung dịch I2).

+ Lọc bã malt, đun hoa, lắng cặnDịch tiếp tục được nâng lên 76oC và bơm sang nồi lọc sơ bộ để lọc bã Malt:

Bã hèm thu được bơm ra bể chứa, dịch lọc bơm sang nồi hoa và tiến hành quá trình houblon hoá. Trong quá trình này người ta bổ sung cao hoa, hoa viên, caramel và một số hoá chất phụ gia. Đây là công việc khá quan trọng trong việc tạo ra vị của Bia.

Dịch thu được sau quá trình đun hoa có độ đường khoảng 11,5oP thì được bơm sang thiết bị lắng xoáy tâm whirlpool để tách cặn. Thời gian tách cặn khoảng 20 phút.+ Làm lạnh nhanh

Dịch đường sau khi tách cặn sẽ được hạ nhiêt nhanh bằng 2 thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Ban đầu dịch được hạ nhanh xuống 14 – 15oC với tác nhân làm lạnh là nước lạnh 2oC. Rồi tiếp tục qua thiết bị làm lạnh thứ hai để hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ lên men là 8oC với tác nhân làm lạnh là glycol (-3 ÷ -4oC ). + Bổ sung oxy

Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O2 với lưu lượng 3,5-4 mg/lít dịch đường nhằm tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men. Đồng thời có bổ sung thêm Maturex (một dạng chế phẩm của enzyme) để kích hoạt cho nấm men phát triển. Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước).

+ Lên menLên men là trung tâm của quá trình sản xuất Bia, vì vậy các điều kiện được

theo dõi rất nghiêm ngặt. Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 32-36 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2

(chỉ thu trong thời kỳ lên men chính). Lên men chính được tiến hành trong thời gian 5-6 ngày ở nhiệt độ 9,5-12,5oC và lên men phụ-ủ chín trong thời gian 15-16 ngày ở nhiệt độ 0-5oC. Lên men chính và lên men phụ đều đựơc tiến hành trên cùng một thiết bị.+ Lọc bia → thành phẩm



Sau khi lên men thì Bia đem đi lọc tinh bằng thiết bị lọc khung bản và được đem vào tank ổn định Bia trong thời gian là một ngày (trong quá trình này phải kiểm tra hàm lượng CO2 trong Bia, nếu thiếu thì phải bổ sung cho đủ). Sau đó Bia được bơm sang hệ thống chiết rót vào chai và dập nắp chai. Bia chai đưa vào hệ thống thanh trùng, sau đó qua máy dán nhãn, foil nhôm, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi chuyển vào két. Cuối cùng được vận chuyển vào kho Bia chai thành phẩm rồi xuất hàng.



Phần IV: NỘI DUNG THỰC TẬP CHÍNH

4.1. Tìm hiểu công đoạn lên men –lọc bia.4.1.1. Nhật ký thực tập. Thời gian công việc04/10/2010 Sáng Nghỉ Chiều Lên công ty làm thủ tục giấy tờ05/10/2010 sáng Nghỉ lụt Chiều 06/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Tìm hiểu tổng quan nhà máy bia Chiều Tìm hiểu tổng quan nhà máy bia07/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Tìm hiểu tổng quan khu men-lọc Chiều Bốc vỏ chai08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Làm vệ sinh đường ống dẫn bia ở khu men Chiều Bốc vỏ chai bia08/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Làm vệ sinh máy lọc khung bản Chiều Bốc vỏ chai bia Tìm hiểu hệ thống CIP của nhà máy09/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Đo PZ ở khu men Chiều Tổng vệ sinh khu men10/10/2010 Sáng Nghỉ Chiều 11/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Đo PZ ở khu men Chiều Tìm hiểu dây chuyền khu thành phẩm Bốc vỏ chai bia 12/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Đo PZ ở khu men Chiều Tìm hiểu khu xử lý nước thải13/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men



Vệ sinh thiết bị khu men Chiều Bốc vỏ chai bia 14/10/2010 Sáng Làm vệ sinh khu men Tìm hiểu khu lò hơi Chiều Bốc vỏ chai bia 15/10/2010 Sáng Đi cùng thầy lên cám ơn nhà máy bia. Chiều Về Huế

4.1.2. Quy trình tiếp nha từ nhà nấu.• Lượng dịch nha-nấm men phụ gia.

- Mỗi tank lên men được điền đầy tối đa 7 mẻ nấu khoảng 530hl. - Sử dụng muturex với lượng 1.25g/hl. - Dịch nấm men sữa tiếp vào đường nha lạnh cùng lúc lấy nha vào tank lên men(có thể tiếp nhận men giống từ keg hoặc từ bồn bảo quản men). - Lượng men sữa đưa vào lên men khoảng 700÷800l và được tiếp vào 2 lần vào hai mẻ thứ nhất và thứ ba. - Mật độ tế bào đưa vào lên men khoảng 25.106 TB/ml.

• Nhận nha vào tank lên men. Chuẩn bị: - Kiểm tra tình trạng thiết bị tank lên men tại sổ CIP. - Kết nối đường ống lấy dịch nha từ nhà nấu vào tank lên men. - Đặc áp lực nén tại ống điều chỉnh áp suất cho tank lên men là 0.2at. - Đưa muturex vào tank lên men trước khi tiếp nhận mẽ nha đầu tiên.

• Tiến hành: - Xã nước trên đường ống. - Nhận dịch nha vào tank lên men.

• Kết thúc: - Cắt nước đường ống khi nhà nấu đuổi nước. - Ghi sản lượng mẽ nấu vào sổ theo dõi lên men. 4.1.3. Quy trình lên men.

• Giai đoạn lên men ở 9,5oc. - Lắp ống điều chỉnh áp lực của tank lên men vào đường thu hồi co2.



- Đặt áp cho tank là 0,2 ÷ 0,3 at (đặt áp suất ở ống điều chỉnh áp lực là 0,2÷0,3 at). - Đặt nhiệt độ trên máy tính trong giai đoạn này là 9,5oc. - Theo dõi nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ lên men theo nhiệt độ đặt trên máy tính (mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 2 và van 5 của tank). - Theo dõi và điều chỉnh áp suất tại tank lên men duy trì 0,2÷0,3 at. - Kiểm tra quá trình lên men (đo P, PH, đếm mật độ tế bào nấm men và ghi vào sổ theo dõi lên men). - Khi PZ =4,5-5,0 chuyển sang giai đoạn lên men ở 12,5oc.

• Giai đoạn lên men ở 12,5oc. - Đặt nhiệt độ lên men cho tank trên máy tính là 12,5oc. - Đặt áp tại ống điều chỉnh áp lực của tank lên men là 0,9 at. Khi có sự cố lên men cần dựa vào nhiệt độ lên men và mật độ tế bào để quyết định nâng áp lực trong tank lên men hay không. - Theo dõi và điều chỉnh to, P của tank theo to đặt. - Theo dõi to và điều khiển to lên men theo to đặt. - Kiểm tra quá trình lên men khi 2,6≤ PZ≤ 2,9 chuyển sang giai đoạn hạ lạnh để rút men.Trường hợp những tank lên men độ PZ >2,9 mà sau hai ngày độ PZ không giảm vẫn tiến hành hạ lạnh.

• Giai đoạn rút men. - Đặt nhiệt độ rút men trên máy tính cho tank lên men là50C. - Mở lạnh trong giai đoạn này dùng van 1và 3 của tank là 12,5 xuống 5oC. - Xã men cặn. - Rút men tốt từ tank lên men vào một trong các bồn bảo quản men. - Giữ P=0,9bar.

• Giai đoạn hạ lạnh 2oc và ủ chín . - Tiếp tục đưa nhiệt độ của tank lên men từ (5oC-2oC) - Giữ áp suất tank là 0,9÷1 bar cho tới khi lọc bia .

• Giai đoạn lọc. - Xã men lần cuối cùng trong tank lên men trước khi lọc . - Nối ống từ van đáy của tank lên men vào đường bia sang khu vực lọc. - Nối đường khí CO2 vào tank lên men cần lọc bia để duy trì P=0,9÷1at trong quá trình lọc.



Cấu tạo tank lên men.



v an an t o µn

c ¶m øn g nh iÖt

è ng x o ¾n r u é t g µ

v an 1 c h iÒu

v an x · ®¸ y

v an t ¦ ®é n g

v an t ay

g l y c o l hå i

g l y c o l c Êp

4.1.4. Các sự cố khi lên men, nguyên nhân, khắc phục.



4.2. Hệ thống CIP cho tank lên men.

-Khi hết bia trong tank lên men ,nối ống điều chỉnh áp lực của tank lên men

xuống đường xã khí để triệt áp trong tank lên men xuống 0at.

-Nếu dùng NAOH để vệ sinh nhất thiết phải đuổi khí co2 ra khỏi tank lên men.

-Kết nối ống để vệ sinh tank.

-Bắt ống từ đường CIP vào cấp đường CIP của tank và bắt ống từ van đáy tank

trở lại đường CIP hồi lưu.Dùng ống mềm nối van lấy mẫu với ống điều chỉnh áp

lực tank lên men.

-Mở thông van ,vòi mẫu,ống điều chỉnh áp lực.

-Tiến hành CIP.

Chú ý :CIP tank lên men không sử dụng NAOH nóng.


Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý1.Tốc độ lên men quá nhanh hoặc quá chậm.

- Do nhiệt độ lên men không ổn định ( quá cao hoặc quá thấp so với quy định).

- Điều chỉnh nhiệt độ lên men cho đạt yêu cầu.

2.Nhiệt độ lên men không ổn định.

- Do nấm men có hoạt lực không đảm bảo.

- Do mật độ tế bào tăng hay giảm quá nhiều.

- Không sử dụng nấm men có hoạt lực không đảm bảo (kiểm tra kỹ men trước khi nạp vào dịch).- Nếu mật độ tế bào tăng thì gảm nhiệt độ lên men và ngược lại.

3. Nấm men phát triển không bình thường

- Vệ sinh tank không đảm bảo sạch sẽ, vô trùng.

- Hoạt lực của nấm men giảm do quá đời cho phép.

- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ , vô trùng trước khi nạp dịch vào tank lên men.- Sử dụng nấm men có khả năng lên men tốt.

18


Sơ đồ cấu tạo hệ thống CIP tại nhà máy .

h ¥ I N¦ í C NG¦ NG

N¦ í C CÊP

PANEL CIP

h ¥ I CÊP

PANEL CIP

CIP Hå I

t an k c ip x ó t n ã n g t an k c ip

x ó t

t an k c ip ax it

t an k c ip N¦ í C



4.2.1.Tiếp giống và bảo quản men.

4.2.1.1.Điều kiện tiếp giống .

Trước khi tiếp men sữa vào tank lên men ,kiểm tra chất lượng men sống ,chết

,nhiễm khuẩn ,có đạt tiêu chuẩn không.

Chỉ tiêu để sử dụng men sữa theo TC bia Hà Nội.

-Chết <16%.

-Tạp trùng <1%.

-Đời nấm men<16 đời.

Men giống bia Hà Nội đưa vào lên men từ hai nguồn :từ keg hoặc bồn bảo quản

men.

Sơ đồ hệ thống tank nhân men tại nhà máy.



g l y c o l hå i

g l y c o l c Êp

h ¬ i c Êp

k hÝ k h « ng NG¦ NG

n ¦ í c c Êp

men ë t an k l ª n men

c ip c Êp

më van

t (0, c )

t h « n g s è g i¸ t r Þ

4.2.1.2.bảo quản men.

-Xã men cặn tại tank lên men trước khi rút men về bồn bảo quản.

-Kiểm tra lượng nấm men theo tiêu chuẩn.

-Kiểm tra tính trạng tank bảo quản men,đường ống thu hồi men tại sổ CIP.

-Nếu đạt chất lượng tiến hành rút men về bồn bảo quản.

-Kết nối ống từ đáy tank lên men vào đường ống thu hồi men.

-Rút men về bồn bảo quản.

-Mở lạnh tank bảo quản men 5oc.

-Bật cánh khuấy bồn bảo quản trong thời gian rút men.



-Khi rút men vệ sinh đường ống thu hồi men.

-Tắt cánh khuấy bồn bảo quản.Cứ sau 1h bật cánh khuấy hoặt động trở lại 15

phút.

-Ghi sổ men.

Men chứa trong bồn bảo quản duy trì ở nhiệt độ 5oc trong vòng 36h. Nếu men giữ

trong bq dài hơn thì trước khi tiếp giống cần phải kiểm tra lại chất lượng nấm men.

Sơ đồ cấu tạo tank bảo quản men.

g l y c o l h å i

g l y c o l c Êp

t h« n g s è ĐÆt

g i¸ t r Þ ®Æt

t (0,c )

KHÍ c Êp

MEN T¦ TANK Lª n MEN

CIP CÊP

N¦ í C CÊP

CIP Hå I

4.3.Quy trình lọc bia thành phẩm .Sau khi tàng trữ Bia đã đạt đến độ trong nhất định, tuy vậy vẫn còn nhiều nấm men dưới dạng các tế bào phân tán, các hạt keo protein, các chất của hoa houblon, các hạt rắn cơ học... Do đó để tăng độ bền và tăng giá trị cảm quan thì Bia phải được làm trong. Có hai cách để làm trong Bia là lọc hoặc ly tâm. Ở đây công ty sử dụng



phương pháp lọc bằng máy lọc khung bản. Máy lọc đĩa chỉ sử dụng khi cần lọc một lúc nhiều mẻ, nên thông thường thì lọc bằng máy lọc khung bản với bột trợ lọc là Diatomit (công suất lọc là 5000-6000 lít/h).Lọc Bia dựa trên 2 quá trình:

- Quá trình cơ học: Nhờ vào sức cản cơ học tác dụng lên các hạt có kích thước lớn hơn mao quản của vật liệu lọc, giữ các hạt này trên bề mặt vật liệu lọc.

- Quá trình hấp phụ: Hấp phụ các hạt phân tán có kích thước rất bé, các hạt keo nhờ khả năng hấp phụ của vật liệu lọc.4.3.1.Chuẩn bị . - Kiểm tra tình trạng thiết bị lọc,đường ống tại chỗ CIP. - Chuẩn bị và kiểm tra đường ống từ tank lên men vào tank chứa bia trước lọc,vào máy lọc,kiểm tra đường ống từ máy lọc vào thùng chứa bia trong. - Lắp giấy:giấy được làm ướt trước khi lắp quay mặt thô ra ngoài,lắp vào vĩ lọc,lắp cân đối. - Toàn bộ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ. - Ép máy:đặt chế độ lọc trên máy lọc, bật bơm thuỷ lực ép máy. - Đuổi nước khi áp suất trong máy đạt một bar thì quay thu hồi. - Bật bơm lọc. - Phủ bột lọc.4.3.2. Tiến hành lọc. - Mở bia từ tank lên men vào tank tạm chứa bia trước khi lọc. - Dùng co2 tăng áp cho BBT khoảng 1bar. - Khi bia trong quay vào BBT này điều được tráng sạch bằng nước sau mỗi lần sử dụng và được CIP sau 3 lần sử dụng. - Mở van bảo hòa co2 khi hàm lượng co2 gốc không được yêu cầu. - Đưa fribate với lượng 3g/hl bia vào BBT khi đạt lọc được 10- 15 hl. - Dừng lọc khi áp suất máy lọc là 6 bar. - Chỉnh tốc độ phủ bột lần 3 ở mức 30% công sất bơm định lượng.4.3.3. Kết thúc lọc. -Khi áp suất máy lên 6 bar, khoá van dẫn bia, kết thúc loc, dẫn nước. Hết bia khoá van tắt nước . -Bật công tắt bơm thuỷ lực ,tháo máy. -Tiến hành cạo bột,vệ sinh máy chờ lọc tiếp mẻ sau.



Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc trong bia

Sơ đồ cấu tạo máy lọc tấm bản1. Bia vào2. Bia ra3. Khung lọc4. Giấy lọc5. Bản lọc

6. Áp kế vào7. Áp kế ra8. Chân máy9. Thành đỡ

4..3.5.Một số sự cố, nguyên nhân và biện pháp xử lý đối với máy lọc.

Sự cố Nguyên nhân Biện pháp xử lý

1. Bia bị nhiễm VSV Vệ sinh chưa đạt yêu cầu Đảm bảo bcác đường ống và thiết bị sạch sẽ trước khi lọc.

2. Máy lọc có hiện tượng bí áp suất đầu vào.

Chênh lệch áp suất quá lớn so với áp suất đầu ra.

Dùng bơm nước bơm ngược chiều dòng chảy của Bia để thông máy, sau đó tiếp tục lọc.

3. Bia bị đục -Thiếu bột trợ lọc- Không hồi lưu Bia trở lại.

- Bổ sung bột trợ lọc.- Hồi lưu khi Bia đục.



4.4. An toàn lao động và vệ sinh trong nhà máy.4.4.1. An toàn lao động

Dựa trên văn bản pháp qui của nhà nước về An toàn Lao động (thông tư 14/1998), nhà máy soạn ra qui định về An toàn Lao động kèm bản hướng dẫn thực hiện cho phù hợp với đặc điểm của Công ty:

Nâng cao nhận thức cho cán bộ, công nhân về việc bảo hộ, xem công tác bảo hộ là quyền lợi và nhiệm vụ của mọi người.

Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tuỳ theo từng đơn vị để đảm bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động, phòng cháy chữa cháy.

Mạng lưới an toàn vệ sinh do công đoàn quản lý.Mỗi phân xưởng thành lập một Đội An toàn Bảo vệ do quản đốc phân

xưởng qui định.Kế hoạch thực hiện công tác bảo hộ của Công ty:

+ Huấn luyện, giáo dục về bảo hộ lao động. + An toàn lao động cho toàn bộ công nhân viên.+ Vệ sinh lao động bồi dưỡng hiện vật.+ Cấp phát các phương tiện lao động và bảo hộ lao động.+ Phòng chống cháy nổ, cải thiện môi trường.+ Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ theo nội qui về an toàn lao động.

4.4.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm Đối với mọi nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy bia nói riêng , vấn đề vệ sinh là nhiệm vụ hàng đầu, nhằm bảo đảm vệ sinh tại mọi vị trí mọi khâu sản xuất, để bảo đảm một sản phẩm an toàn khi đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng . Nắm rỏ tính chất quan trọng đó nhà máy đã đề ra những yêu cầu bảo đảm vệ sinh hết sức nghiêm ngặt . - Đối với nguyên liệu thì nguyên liệu được nhập vào phải đảm bảo vệ sinh ít lẫn tạp chất và hàm lượng vi sinh vật là ít nhất. - Các thiết bị trong nhà máy trước và sau khi sử dụng phải CIP vệ sinh sạch sẽ - Nền nhà phải lau chùi thường xuyên để tránh lẫn nhiễm vi sinh vật lạ ở nền nhà làm ảnh hưởng chất lượng vệ sinh bia thành phẩm - Các công nhân trực tiếp sản xuất phải tuân thủ vệ sinh trong nhà máy - Đối với hệ thống cống rãnh, các đường ống dẫn trong nhà máy thì theo định kỳ phải được vệ sinh bằng hóa chất tẩy rửa hoặc được phun sối bởi các vòi nước vệ sinh phun vơi áp lực cao.Đặt biệt nhà máy có hệ thống xử lý nước thải nhằm bảo đảm chất lượng nước thải không gây ô nhiễm khi thải ra môi trường .



PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.5.1. Kết luận. Qua thời gian hai tháng thực tập tại Công ty cổ phần bia Hà Nội –Quảng Bình, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được qui trình và điều kiện công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công ty. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu trên dây chyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi hình thành sản phẩm. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã được trực tiếp tham gia vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết được thao tác trên một số cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp trong sản xuất.

Chắc chắn những điều đã học được trong đợt thực tập này sẽ giúp tôi vững tin hơn sau khi ra trường, không còn gặp nhiều bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế.5.2.Kiến nghị.Trong thời gian thực tập tại công ty, bản thân tôi nhận thấy có một số vấn đề mà công ty có thể điều chỉnh cho phù hợp hơn như sau: Thiết bị nghiền búa bị hỏng nên cần được sữa chữa ,thay mới ,sử dụng công nghệ hiện đại ,tự động hoá để hạn chế phương pháp thủ công.Trong quá trình đường hóa nên sử dụng thêm chế phẩm enzyme để tăng khả năng đường hóa Trên đây là một số đề xuất của bản thân tôi, rất mong công ty có sự điều chỉnh để công ty ngày càng phát triển mạnh, sản phẩm của công ty ngày càng được khách hành ưa chuộng. Trong thời gian thực tập tôi đã có nhiều cố gắng, thu được nhiều bài học quý nhưng do thời gian có hạn, nên không thể không có nhưng thiếu sót. Rất mong được sự giúp đỡ của công ty, nhà trường, các bạn đọc để tôi ngày càng hoàn thiện kiến thức. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các anh chị công nhân trong nhà máy, các thầy cô và các bạn đã giúp đỡ tôi hoàn thành đợt thực tập!

Huế ngày 31 tháng 10 năm 2010

SVTH:Huỳnh Ngọc Diễn


[bc] thuc tap bia ha noi quang binh

Documents