bebidas fermentadas ii - vinho
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Bebidas Fermentadas IIVinhoTECNOLOGIA DE BEBIDAS
História
Não precisou ser inventada
Surgiu da fermentação espontânea da uvaManeira acidental
Surgiu na região do Cáucaso (leste do Mar Negro)8.000 a.C.
Fatores de qualidade no campo
A qualidade do vinho depende em 90% da: Qualidade da uva Condições de cultivo Variedade Manejo
A videira necessita de solo pobre em matéria-orgânica, déficit de água e clima com verões amenos e secos e invernos frios
Fatores de qualidade no campo
Parâmetros de campo que influenciam na qualidade:
Clima → Marítimo e continental
Solo → Argiloso, calcário, marga, etc
Sistema de condução → Latada, espaldeira, arbusto
Fatores de qualidade no campo
Localização do vinhedo → Encosta e planície
VariedadeTintas → Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Syrah,
Sangiovese, Nebiollo, Tinta Cão, TempranilloBrancas → Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon
Blanc, Verdejo, Viognier, Gerwürztraminer
Vitis vinífera e suas características
Principal espécie de uva utilizada para produção do vinho
Vitis vinífera e suas características
Podem ser encontradas em diversas variedades
Para elaboração de, são divididas em 2 classes:Uvas AmericanasUvas Europeias
Vitis vinífera e suas características
Uvas Americanas Grupo das uvas de mesa e híbridas que são utilizadas para
os vinhos de mesaDesignação obrigatória no rótulo → “Vinho de Mesa”
Uvas Americanas Grupo das uvas viníferas que serão utilizadas para a
elaboração de vinhos finosDesignação obrigatória no rótulo → “Vinho Fino”
Vitis vinífera e suas características
As uvas viníferas diferenciam-se das americanas pelo menor tamanho da baga e cachos mais compactos
Possuem maior concentração de compostos fenólicosPrecursores aromáticosCorantesResponsáveis pela adstringência e amargor
Vitis vinífera e suas características
Vitis vinífera e suas características
Existem muitos uvas viníferas e cada uma possui características próprias
Cabernet SauvignonUva tinta francesaConfere estrutura e capacidade de envelhecimentoAroma clássico de pimentão verde (pirazina), azeitona preta,
cassis, groselha e pimenta-do-reino pretaLembram cedro ou baunilha quando amadurecida em carvalho
Vitis vinífera e suas características
Sauvignon BlancUva branca de Loire (França)Potencial alcoólicoCapacidade de envelhecimentoColoração vermelha rubi, profunda e límpidaComplexidade aromática → trufas, tabaco, alcaçuz, frutas
vermelhas (groselha, mirtilo e framboesa), floral (violeta), especiarias (pimento-do-reino, baunilha e canela) e empireumáticos (defumado e borracha queimada)
Vitis vinífera e suas características
SyrahUva clássica de Rhône (França) e Marlborough (Nova Zelândia)Vinhos com aromas marcantes → lima-limão, groselha branca, abacaxi,
melão, pêssego, aspargos, pimentão verde e mato
RieslingUva branca → melhor variedade branca do mundoCaracterizada pela leveza, acidez equilibrada, brilho e baixo teor alcoólicoAromas florais, frutados (pêssego, damasco, frutas brancas e tropicais),
ervas, especiarias, minerais e terrosos
Vitis vinífera e suas características
A colheita é o 1º passo para a elaboração dos vinhos
Deve ocorrer conforme e designação do enólogo → considerando a condição climática e estado de maturação
A uva apresenta a maturação tecnológica e a fenólica
Vitis vinífera e suas características
Pode ser realizada uma colheita precoce ou tardiaCaracterísticas diferenciadas para o vinho
Vitis vinífera e suas características
Colheita precoceMaior acidezBaixo teor alcoólicoAromas vegetais
Colheita tardiaMenor acidezTeor alcoólico mais elevadoAroma de frutas em compota
Elaboração dos vinhos tranquilos
Alguns termos técnicos da enologia:
Vinho tranquilo → ausência de gás carbônico
Vinho espumantes → pressão superior a 5 atm
Vinho frisante → pressão próxima a 0,5 atm
Elaboração dos vinhos tranquilos
Atesto → ato de completar o volume dos barris de carvalho com vinho de mesma qualidade
Trasfega → transferência do vinho em formação de uma dorna para outra
Dorna → tanque onde é realizada a fermentação do vinho, pode ser de carvalho ou inox
Elaboração dos vinhos tranquilos
Remoagem → recirculação do vinho na mesma dorna
Degorgemant → remoção das leveduras e material precipitado, após a segunda fermentação na garrafa
Remontagem → giro nas garrafas de espumante quando se trabalha com o método tradicional (champonoise)
Elaboração dos vinhos tranquilos
Os vinhos seguem etapas básicas de elaboração
Apresentam diferenças em função:Do que se deseja extrair da uva → vinhos tintos,
brancos e rosadosDas características dos vinhos → espumantes,
fortificados, vinhos de sobremesa
Elaboração dos vinhos tranquilos
Tudo começa com a vindima
Pode ser manual ou mecânicaObjetivo:
Colher uvas sãs e no estado de maturação desejadoEvitar que sejam esmagadas e iniciem o processo de
fermentação
Elaboração dos vinhos tranquilos
As uvas colhidas são recepcionadas na adega para a classificação
Em regiões de clima quente → passam por um sistema de resfriamento
Pode ser realizado com a uva inteira ou com o mosto após desengace e prensagem
Elaboração dos vinhos tranquilos
As uvas resfriadas são desengaçadas e prensadas para a obtenção do mosto
São utilizadas prensas pneumáticas com controle de pressão para evitar o esmagamento das sementes
Podem ser realizadas correções ao mosto antes da fermentação
Elaboração dos vinhos tranquilos
Acidificação: correção da acidez para valores entre 1,8 e 2,0g de ácido tartárico por litro de mosto
Desacidificação: diminuição da acidez por processos biológicos (leveduras) ou químicos (carbonato de cálcio ou tartarato neutro de sódio ou potássio)
Trabalho em sala
Elaborar o resumo do processo de elaboração dos vinhos
tranquilos
Elaboração de vinhos espumantes
O espumante pode ser elaborado:Com 2 fermentações → Champenoise e CharmatPor fermentação única → Asti
O objetivo é “aprisionar” o gás carbônico formado durante a fermentação
Elaboração de vinhos espumantes
Champenoise
Elaboração de um vinho base tranquilo, onde são adicionadas leveduras e o licor de tiragem e engarrafado para que a segunda fermentação se processe na garrafa
Após a autólise das leveduras → ocorre o processo de remuage
Elaboração de vinhos espumantes
Remuage
As garrafas ficam em pupitres e são submetidas à rotação periódica e inclinações progressivas até que fiquem com o gargalo para baixo
Elaboração de vinhos espumantes
A remuage pode ser automatizada quando realizada e, “gyropalletes”
Elaboração de vinhos espumantes
Charmat
Realizado por meio de duas fermentações
A segunda é realizada em tanques de pressão com aprisionamento do gás formado
O espumante aromas e sabores mais frutados
Elaboração de vinhos espumantes
Asti
O gás carbônico é aprisionado durante a fermentação única que ocorre em tanques de pressão
Produz um espumante mais frutado
Componentes do vinho e influências nas características sensoriais
Componentes SEM AROMA e SEM SABOR Água de origem vegetal Matérias nitrogenadas e vitaminas
Componentes de GOSTO ADOCICADO Açúcares residuais → frutose, glicose, arabinose e xilose Álcool etílico → corpo, aquecimento e aroma próprio Alcoóis secundários → glicerol, butileno glicol, inositol e manitol
Componentes do vinho e influências nas características sensoriais
Componentes de GOSTO SALGADO Sais orgânicos e minerais → potencializa o frescor Ácido succínico
Componentes de GOSTO ÁCIDO Ácidos da uva e da vinificação → ácidos tartárico, málico,
láctico, cítrico e succínio Ácidos minerais e orgânicos → frescor e vivacidade aos
vinhos