Bebidas y su clasificacionPresentation Transcript 1. El conocer y clasificar lasbebidas segn sus tiposes fundamental para unprofesional y personaque maneje bebidasmezcladas. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 2. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS ALCOHOLICASUSO GRADUACION COMPOSICION NATURALES ARTIFICIALES PROCESADAS ORDINARIASAPERITIVOS JUGOS SODA YOGURTVINOS MESA SEMIFINAS NATURALESAGUARDIEN AGUA GASEOSA KUMIS ARTIFICIALES FINASDIGESTIVOREFRESCANT EXTRAFINAS LECHE ENERGIZANTE AROMATICAS CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 3. Estas son las que no Estas son las que por poseen alcohol por medio de elaboracin medio de su proceso decontienen alcohol etlico. transformacin o proceso natural. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 4. Naturales: son aquellasque en su proceso no hatenido ningunaintervencin de procesohumano. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 5. Procesadas: sonaquellas dondeintervienen procesospara ser derivadas de lasnaturales. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 6. Artificiales o Fabricadas:son aquellas que sonsaborizadas y creadascon qumicos ycolorantes mezcladospara obtener bebidassimilares a las naturales. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 7. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 8. Graduacin Alcohlica Ordinarias Finascontiene de 20 a 25% alcohol Contiene de 35 a 40% Alcohol Semifijas Extrafina Contienen de 25 a 35% Alcohol Contiene mas de 45% alcohol CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 9. Aperitivos Por su Uso Bebidas utilizadas para-Vermuts: El rojo es el dulce Ingerir antes de comer oY el blanco es seco para estimular el apetito.-Bitters: Bebidas amargasA base de hierbas-Anisados: A base de ans sonPopulares el pernod y el ricard-Vinos fortificados: brandy , Yvinos con mas contenido alcohlico.-Cocteles Aperitivos. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 10. Vinos de mesa Vino de fcil consumo para acompaar alimentos o en-Blancos cualquier celebracin.-Rosados-Tintos-Vinos espumosos. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 11. AguardientesSon las bebidasdestiladas que sepueden utilizar acualquier hora, ya seaantes o despus de lascomidas, en un agasajoo en una reuninindependiente de unacomida CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 12. Digestivos o PoussecafesSon las bebidas que sesirven despus de lascomidas para facilitarla digestin, por logeneral se sirvenlicores, cremas ycocteles especialespara este efecto. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 13. RefrescantesSon bebidas largas ygeneralmente con unagraduacin alcohlicareducida.las principales bebidasalcohlicas refrescantes sonlas cervezas (en cantidadlimitada) y bebidasmezcladas como la sangra. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 14. Por su ComposicinNaturalesSon las obtenidas dematerias primas vegetalessin llevar a cabotratamientos enlaboratorios ni utilizararomas o esenciassintticas comocerveza, sidras,vinos. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 15. Artificiales.Son todas aquellasbebidas elaboradas conaromas, esencias yproductos obtenidos apartir de plantas,races, flores, frutos ycortezas portratamientos enlaboratorios. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 16. Vodka.centeno, trigo, remolacha o patata.LituaniaRusiaPolonia CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 17. Ginebra.cebada, maz, centeno, aromatizado con bayas deenebro y otras plantas como elcilantro, alcaravera, y cardonomo .Holanda CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 18. Whisky - Whiskey.Blended - Bourbon.cebada, trigo, malteada, centeno y maz.Escocia IndiaAmrica CanadienseIrlanda FranciaJapn CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 19. Tequila. Tequila Silver - Blanco - Plata - White - PlatinumPulque.Mezcal. Tequila Gold - Jven - OroAgave tequilana Tequila Reposadovariedad azul tipoWEBER. Tequila Aejo Tequila Extra AejoMxico CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 20. Ron.Caa de azucar CubaCuba JamaicaFrancia Repblica DominicanaGracia Puerto Rico Martinica Guyana CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 21. Pisco.Uvas como :Aromticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.No aromticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta yUvina.PeruAnforas CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 22. La ugni blanca,Brandy Coac - Armaac. La baco 22 A. La colombard, La folle blanche,Uvas como Ugni Blanc y St-Emilion. VS (Very Special) o (3 estrellas):Cogac VSOP (Very Superior Old Pale) o Rserve Napolon, XO u Hors dge CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 23. Pernod - Ricard. ANISADOSFRANCES CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 24. Vinos fortificados.Vinos + Brandy.Son vinos que poseen um contenidoalcoholico mas elevado que los clasicos ocasuales que llegan a 13 %; mientras que losfortificados pueden llegar hasta 19 %.Tio PepeOportoMadeira CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 25. LICORES.FERNET.Francs a base de hiervas y maceradascon alcohol de uva para despusguardarlo en toneles de roble hasta por12 meses. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 26. LICORES.GRAPPA.Italiano, obtenido por destilacin deorujos de uva y llega hasta 50 % devolumen alcoholico CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 27. LICORES.KIRSCH.Aleman, incoloro elaborado por destilacin del jugo deuna especie de cerezas silvestres producidas en la SelvaNegra puede llegar hasta 45 % de volumen alcohlico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 28. LICORES.BENEDICTINE.FRANCES, Su receta incluye veintisiete plantas yespecias. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 29. LICORES.MIDORI.Japons, licor de meln que se fabrico en Mxico y sedio a conocer en el famoso estudio 54 de new york estadentro del rango en 19 y 21 % de vol. Alcohlico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 30. LICORES.ABSENTA.Suizo, es una bebida alcohlica de ligerosabor anisado, con un fondo amargo detintes complejos debido a la contribucin deotras hierbas. Cuando agregamos agua frase convierte en una esencia lechosa CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 31. LICORES.CALVADOS.Procedente de el mosto de la manzana,AOC(Denominacin de Origen Controlada), que se obtienepor destilacin de la sidra y es producidoexclusivamente en la regin de Normanda, en Francia. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 32. LICORES. GRAND MARNIER.licor premium de naranja elaborado con la mejorseleccin de cognacs. La esencia ctrica de GrandMarnier proviene de la Citrus Bigaradia, naranja exticadel Caribe procedente de una plantacin propia. GrandMarnier es el licor de naranja N 1 en todo el Mundo. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 33. LICORES.CURACAO.licor elaborado por maceracin en alcohol de lascortezas amargas de una variedad de naranja llamadaCitrus curassaviensis, originaria de la isla de Curaao, enel Caribe. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 34. LICORES.DISARONNO.licor en el que se combinan el dulzor de los huesos dealbaricoque con el amargor de las almendras los cualesestn acompaados por alcohol puro, azcarcaramelizado y la esencia de diecisiete plantas. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 35. LICORES.CASSIS.es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muyespecialmente en Dijn. De poca graduacin alcohlica,(no supera los 16), obtenido por maceracin degrosellas negras en alcohol neutro, con el aadido, aveces, de bayas. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 36. LICORES.DRAMBUIE.licor de origen escocs basado principalmente deCorteza de Naranja whisky, miel, hierbas aromticas yespecias, se utiliza en la gastronoma tambin y nosupera los 50 % de vol. alcohlico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 37. LICORES.GALLIANO.Italiano, licor de hiervas y el su mayoria vainilla, su colores un tinte azoderivado limon. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 38. LICORES.TIA MARIA - KAHLUA.licores de caf en todo el mundo. Al igual queKahla, es producido por la importante compaaPernod Ricard. Se elabora en Jamaica con caf en granojamaiquino. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 39. LICORES.BARDINET - TILFORD.Diferentes y reconocidas casas licorerasespecializadas en licores de manzana, pera,melocoton.etc. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 40. LICORES.SOHO.Licor en base de fruta oriental llamada lytchi, no superalos 30 % de volumen alcohlica. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 41. LICORES.LIMONCELLO.Licor solo utilizado para cocteleria, a base de limoncillohierva de alto componente aromatico, no supera los 25% vol. Alcoholico. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS 42. CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOSA. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

CONCEPTO

Se entiende por no alcohlicas a aquellas bebidas que no presentan contenido alcohlico ya sea en su proceso de transformacin o su proceso natural.

2. Clasificacin de las bebidas no alcohlicas: Se dividen en naturales y artificiales.

a. Bebidas naturales: Se consideran bebidas no alcohlicas naturales a todas aquellas en cuyo proceso o transformacin no ha intervenido ninguna tcnica humana o de otra ndole que no est de acuerdo a los procesos naturales normales, entre stas tenemos: Agua Leche Jugo de frutas

El agua: Cuerpo conformado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno H20 la calidad del agua es un factor muy importante en la fabricacin de bebidas alcohlicas. Para evitar posteriores enturbiamientos el agua debe ser inodora transparente e incolora. Las aguas puras son las ms indicadas para la fabricacin de bebidas alcohlicas, pero toda agua deber ser sometida a tratamiento y hacer sus respectivos anlisis qumicos para que los productos no se vean alterados en su calidad.

La leche: Se obtiene principalmente de la vaca aunque tambin en menor cantidad de la oveja y la cabra, sus principales componentes son: Agua Sales minerales Lactosa Grasa Vitaminas Las sustancias protenicas de la leche son protenas y enzimas, las protenas son la albumina, la casena y la globulina. Las enzimas son fosfatosa, peroxidasa, renocidosa, catalasa, lipasa y xantinoxidasa. El tratamiento aconsejable para el uso humano de leche es la pasteurizacin.

Jugos de frutas: Estas bebidas se consideran naturales cuando se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo que obligara al uso de aditivos, tampoco se les debe agregar azcar. Realmente y en la prctica, en un bar se utilizan ms que todo jugos procesados, pero lo jugos naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de sabor.

b. Bebidas procesadas:

Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han pasado por un proceso tcnico para lograr su obtencin y que son derivadas de las naturales.

Yogurt: Se elabora a partir de leche entera o descremada colocndola en un cultivo lcteo el estreptococos thermophilus y el lactobacillus bulgarius en proporciones iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en da los procedimientos para la elaboracin del yogurt son muy sencillos y esta industria ha tornado gran auge debido a la mezcla con fruta.

Kumis: Producto obtenido a partir de la fermentacin acida alcohlica de una leche su temperatura de incubacin es entre 25 y 30 c se utiliza la levadura torula. La leche debe ser pasteurizada y puede o no ser entera el proceso de fermentacin se da en 4 horas. Se le puede agregar azcar o dejarlo cido su punto de acidez es 4.5 menor que el del yogurt.

Aromticas Se obtiene a partir de procesos muy sencillos y naturales tales como ebullicin, maceracin, etc., se emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o races verdes o secas la ms comn es la ebullicin de las hojas de la planta por un corto tiempo para que sus caractersticas naturales no se alteren.

c. Bebidas artificiales o fabricadas: Son todas aquellas preparadas con aromas y colorantes sintticos mezclados para obtener bebidas similares a las naturales entre estas tenemos.

La soda: Son compuestos de agua destilada y gas carbnico. No contienen azcar ni aromas. Se usa como mezclador o tambin se toma sola.

Gaseosa: Son compuestos de agua destilada, azcar, sabores artificiales y gas carbnico, se toman como refresco y algunas de ellas como acompaantes para bebidas alcohlicas muy fuertes.

Ginger Ale: Es una gaseosa especial a base de jengibre, agua destilada y gas carbnico. Se usa como refresco y para acompaante de bebidas alcohlicas y cocteles, tiene un gusto algo picante.

Aguas tnicas: Compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se usa como mezclador, es de sabor un poco amargo.Clasificacin de bebidas alcohlicas{}

Las bebidas con alcohol son muy variadas, as que el problema es: cmo clasificar las bebidas alcohlicas? Aunque podemos hacerlos por su procedencia o por su contenido en alcohol, la clasificacin de bebidas alcohlicas ms general es la que se refiere a la forma de elaboracin. As, se pueden clasificar en 4 tipos: La bebidas fermentadas, las bebidas destiladas o espirituosas, las bebidas fortificadas o generosas, y los licores y cremas. Bebidas fermentadas Las bebidas fermentadas, como su propio nombre nos lo dice, son las que son logradas con un proceso de fermentacin que se logra casi siempre con complicidad de la azcar y de la levadura del producto que fermentemos. Este tipo de bebidas aunque tengan la misma premisa tiene algunas variaciones en su proceso. Entres las ms populares estas bebidas encontramos el vino y la cerveza. Tambin debemos nombrar bebidas fermentadas como el champagne, elcava, chicha, sidra, vermut, sato, sake, pulke, tepache entre otras ms. Bebidas destiladas o espirituosas Las bebidas destiladas o espirituosas, tambin llamadas aguardiente, tenemos una gama muy extensa, estas son producto de las destilacin de jugos o caldos ya fermentados, esta destilacin se logra hirviendo dichos lquidos. Estas bebidas pueden ser el producto de la destilacin o en algunos casos reciben ms ingredientes como almidn y frutas para aumentar su sabor. Tambin existen ligeras variaciones en su proceso, pero la premisa sigue siendo la misma. Entres las principales bebidas destiladas encontramos el whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, pisco,orujo, brandy y coac entre otras ms. Bebidas fortificadas o generosas Las bebidas fortificadas o generosas, son aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente fortificadas mediante adicin de alcohol vnico, para aumentar su graduacin alcohlica o alcanzar un equilibrio en su sabor. El proceso de fortificacin consiste en la adicin de alcohol (generalmente vnico) a la mezcla para que aumente su contenido alcohlico. Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como el oporto, jerez, madeira, Marsala, la manzanilla y banyuls francs. Casi siempre estas bebidas son fortificadas con brandy Licores y cremas Los licores y cremas, son bebidas elaboradas con la conjuncin de agua, alcohol, azcar y frutas, especies o hierbas. El proceso tambin suele ser variado pero el resultado es similar. Claro est que depender mucho del ingrediente principal, que suele ser o una o varias frutas, especias o hierbas o la conjuncin de algunas de estas nombradas. Esta clasificacin es las ms vasta, ya que la diversidad es casi como la geografa, cada regin o zona del mundo tiene algn licor o crema. Las ms populares suelen ser las de frutas y las de hierbas. Algunas tienes fines medicinales, y el grado de alcohol suele ser variado como la bebida en s. En este gnero no existen restricciones ni reglas. Y ahora que ya conoces los tipos de bebidas alcohlicas, con cul te quedas? Hoy te vamos a recomendar algunas de las ms famosas: Budweiser Ser el calor que nos atrapa, pero nos apetece una Bud. La cerveza que representa el "american way of life". 1,06 The Famous Grouse The Famous Grouse es el whisky de rotacin ms vendido del mundo. Cuando hablamos de whisky de rotacin nos referimos a que no es un whisky de coleccin. Pero su calidad es fantstica y a ese precio no encontrars nada mejor. 10,32

AGUA Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS:

AGUA Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS:

1) Introduccin:

Las bebidas no alcohlicas o analcohlicas son un grupo heterogneo de bebidas, que se caracterizan por no contener alcohol. Se incluyen las bebidas desalcoholizadas (cerveza y vino sin alcohol) y el agua, pero no el t y el caf (consideradas alimentos estimulantes o bebidas calientes) ni las basadas en leche (derivados lcteos). Las bebidas analcohlicas son las nicas que ms se consumen per cpita a un ritmo del 3% anual.

En Espaa, en un gran supermercado, puede haber hasta ms de 250 de estos productos.

2) Clasificacin:

El CAE, las clasifica en el captulo XXIX en:

Aguas gaseadas. Gaseosas. Bebidas de zumos de frutas.

Bebidas de extractos. Bebidas de frutas, de tubrculos y de semillas disgregadas. Bebidas aromatizadas.

Hay otros organismos como la British Soft Drink Association que las agrupan de distintas maneras, dejando a esta clasificacin anticuada y que incluyen zumos, nctares, las bebidas energticas para deportistas y los ts fros.

3) Aguas:

El agua mineral, es la categora ms importante de bebidas analcohlicas en Europa (41%), lo que se puede deber a:

La mayor disponibilidad de ingresos de los consumidores europeos.

La mayor disponibilidad de uso, como resultado de envases innovadores en la venta al por menor (por ejemplo, las botellas de plstico de cinco u ocho litros de capacidad).

La cada de precios del agua mineral.

El agua envasada, se consume en gran cantidad debido en parte a la propaganda que suele asociar su consumo con un estilo de vida saludable; el consumo no siempre es con el nico objeto de calmar la sed. Se consume no slo en aquellos sitios donde el agua corriente es de dudosa calidad, sino tambin donde son stas buenas.

3.1.) Tipos:

En general, hay dos grandes tipos, el agua potable no envasada y el agua potable envasada.

El agua se puede potabilizar por distintos mtodos: filtracin, ozonizacin, irradiacin UV, smosis inversa, intercambio inico, precipitacin, etc.

La no envasada, se debe adems clorar, para su correcta higiene durante la distribucin; las aguas de red, pueden ser duras o blandas, segn tengan calcio-magnesio o potasio-sodio, respectivamente, las que se comportan distinto durante la coccin de los alimentos.

La Directiva Europea nm. 777/1980, dice que hay tres tipos de aguas envasadas, y da su definicin (que yo no pondr aqu): Agua mineral natural, agua de manantial y aguas potables preparadas.

Comercialmente, la ms importante es la primera, las que por su largo proceso de filtracin subterrnea se clasifican segn su residuo fijo o seco, en:

Mnimamente mineralizadas. Oligominerales. Ricas en sales minerales.

3.2.) Envasado:

El agua mineral natural, se envasa en la misma fuente, sin aadir ningn producto qumico ni potabilizacin. Su duracin y estabilidad, depender del tipo de envase usado, entre los que destacan el vidrio y ciertos tipos de plsticos; estos ltimos, suelen ceder sustancias que cambian sus caractersticas (organolpticas, txicas, etc.), sobre todo si se exponen a la luz, con lo que tienen una determinada fecha de consumo preferente.

Una vez abiertas se pueden contaminar con txicos externos, por lo que la normativa dice que el agua mineral natural no se debe envasar en envases mayores de dos litros [esto no lo entiendo, pues ms arriba dice que los envases pueden ser de ms litros] (para que no estn mucho tiempo abiertos), y que dichos envases, no se pueden reutilizar.

4) Bebidas refrescantes:

Son aquellas que no contienen alcohol, que no han fermentado, con o sin dixido de carbono, preparadas con agua potable y una serie de productos que van desde los zumos de fruta hasta aromatizantes, extractos vegetales, conservantes, estabilizantes, vitaminas, minerales e ingredientes ergognicos varios. Tambin se encuentran edulcorantes intensos en bebidas bajas en caloras y/o dietticas.

La base de estas bebidas son el agua y el azcar que forman el jarabe simple, base para la elaboracin de refrescos.

4.1.) Ingredientes:

El sabor dulce se suele deber a edulcorantes voluminosos, de ah su gran valor calrico (una lata de 330 ml aporta unas 150 Kcal por los 30-40 g de azcar que contienen); en los light se usa en lugar de azcar, edulcorantes intensos, como sacarina, aspartamo, etc, aunque muchas veces se usa slo el ltimo.

Fundamentales son los acidulantes (que ayudan a una mejor conservacin) y los aromatizantes.

Otros que suelen aparecer son:

Zumos de frutas (pueden estar hasta en un 25%): el ms importante es el de naranja, los que en gran medida la UE importa como zumo concentrado congelado; tambin son importantes los de limn/lima, mosto de uva, manzana Los zumos vegetales tambin estn en auge.

Dixido de carbono: tpico de bebidas carbonatadas; cuando se abre el envase, suele alterar los aromatizantes, de ah que se use poco en refrescos de frutas; en los de cola, se usan algo ms.

Colorantes: son fundamentales, y hay autorizados una gran variedad.

Conservantes: estas bebidas, debido a sus componentes, suelen ser bastante estables, aunque se permiten conservantes como el cido benzoico; es necesario indicar la fecha de consumo preferente, sobre todo desde el punto de vista organolptico.

5) Otras bebidas analcohlicas:

ltimamente han surgido distintos tipos con distintos fines.

5.1.) Bebidas para deportistas:

Se usan para reponer fluidos y electrolitos y proporcionar energa.

Con el ejercicio, se pierde mucha agua, siendo los ms afectados el cerebro y la piel; la sed es un mecanismo de alerta, por lo que se debe beber antes de que sta aparezca.

Tambin se pierden con el sudor electrolitos importantes para el organismo.

Estas bebidas tambin suelen llevar vitaminas, aromas, extractos, saborizantes, aminocidos, etc. Hay legislacin al respecto, y sustancias como la cafena, a partir de un valor, se considera dopante.

5.2.) Bebidas energticas:

Se componen bsicamente de:

Agua, azcares o edulcorantes artificiales. Cafena. Vitaminas y minerales. Sustancias nitrogenadas. Glucuronolactona.

La publicidad de estas bebidas, dicen muchas cosas, pero lo cierto es que salvo la cafena, que es estimulante, las otras caractersticas que publicitan, son mentiras. Ms que energticas se deban llamar bebidas estimulantes.

Las vitaminas que aportan, se deben tener en cuenta en el cmputo diario de stas.

Algunas sustancias de las usadas en estas bebidas, se cree que pueden generar riesgos para la salud, aunque todava no hay nada concluyente. Los excesos de cafena son contraproducentes en embarazadas y nios, lo que deben especificarlo en los envases.

6) Concepciones errneas:

La gente cree que un alto consumo de refrescos provoca caries, cuando en realidad, estas bebidas estn poco tiempo en la boca, y encima la saliva las diluye la poca que se queda en los dientes. Peligrosos s son los alimentos que contienen azcares y que son pegajosos, pues se quedan fijados a los dientes.

Mucha gente cree que las sodas tienen mucho sodio, cuando en realidad slo tienen de ste y de potasio, el que contienen las aguas potables usadas para su formulacin.

Muchos piensan que todos los refrescos hidratan y quitan la sed, cuando esto depende de la tonicidad del refresco, los que no suelen tener la adecuada.

Otros creen que el color de las bebidas refrescantes es debido a las frutas que contienen, cuando en realidad stas son bastante pocas, y suelen provocarlos los colorantes, ya sean naturales o artificiales.

Aqu acaba el resumen sobre este tema, los que extraigo del Master en Nutricin y Alimentacin ofertado por la Universidad de Barcelona (Espaa) y que estoy cursando; espero que les sirvan de algo, aunque sea para pasar el rato.

Saludos cordiales:

Servando (Blanco Dniz).

Bebidas Incorporacin de productos txicos por equivocacin, generalmente porestar guardados en recipientes que no son los originales, no estar bienidentificados y aadirse al proceso confundindolos con otras materiasprimas. Esto puede suceder por ejemplo con lubricantes, disolventes,detergentes, etc. Utilizacin de aditivos a dosis no recomendables.w Microbiolgicos: ms frecuentes en bebidas refrescantes yaguas, ya que en el caso de bebidas alcohlicas, el alcoholacta como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacterianoy, adems, estas bebidas y tambin los zumos de frutastienen un grado de acidez elevado.A continuacin pasaremos a ver las caractersticas propias de algunos de losgrupos ms importantes de bebidas envasadas:A Bebidas fermentadasDentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso deelaboracin incluye una fase de fermentacin en la que elazcar se transforma en alcohol, generalmente con produccin de gases.Las ms extendidas en nuestra regin son el vino, lacerveza y, en especial, la sidra.Los procesos de elaboracin y, por tanto, los diagramasde flujo pueden variar de un producto a otro,pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unasetapas fundamentales que pueden resumirse en el siguientediagrama de flujo:Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos45Bebidas. DIAGRAMA DE FLUJO . ACONDICIONAMIENTO DE M. PRIMASY/O MEZCLA DE INGREDIENTES(lavado de frutas, etc.)TRITURADO Y PRENSADOFERMENTACIN TRASIEGOEMBOTELLADOALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS TERMINADOSPRODUCCIN PRIMARIA(cultivo, recoleccin, transporte de frutas)RECEPCIN DE MATERIAS PRIMASLos peligros ms importantes asociados a este tipo de bebidas, as como lasmedidas preventivas ms eficaces para evitarlos, se describen a continuacin:Durante la produccin primaria:w Contaminacin qumica: insecticidas, fungicidas y fertilizantes puedencontaminar las frutas si no se respetan unas buenas prcticas agr-colas.w Contaminacin microbiana de la materia primapor la presencia de piezas de fruta podridas,mohosas o rotas.w Contaminacin fsica con restos de tierra,hojas, insectos, etc.Tambin pueden contaminarse durante el transporte encaso de que los vehculos no estn debidamente limpiosy desinfectados.En la recepcin y acondicionamiento de frutas y otros ingredientes:w Contaminacin por el agua de lavado en el casode no ser potable.w Contaminacin por parte de los equipos ysuperficies que entren en contacto con la fruta si nose someten a un riguroso plan de limpieza y desinfeccin.w Contaminacin por parte de los manipuladoresen el caso de no seguir unas adecuadas prcticashiginicas.Durante la elaboracin: triturado, prensado, fermentacin.w Contaminacin qumica accidental por utilizar aditivos no autorizados oa dosis no recomendables.Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos6Lasbebidas fermentadasson productosde naturaleza cida,con escasez de nutrientesy con contenido alcohlico. Todas stasson caractersticas quedificultan el desarrollode microorganismospatgenos.w Contaminacin fsica, qumica o microbiolgica por parte de los equiposo manipuladores.w Proliferacin de microorganismos indeseables durante la fermentacin:levaduras, bacterias.En el embotellado:w Presencia de botellas rotas o defectuosas.w Presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en los envases.7BebidasPara evitar o controlar estos peligros, adems de aplicar unas buenas prcticasde manipulacin, deben tomarse las siguientes medidas preventivas:. Comprobar que los vehculos de transporte se encuentran limpios y quelas manzanas o uvas no tienen signos de podredumbre, golpes, restos detierra, hojas, etc.. Utilizar agua potable, de buena calidad higinica, para el lavado de la frutay la dilucin de productos.. Aplicar con rigor el programa de limpieza, desinfeccin y control de plagasen los locales y equipos implicados en todas las fases del proceso (trituradoras,prensas, cubas de fermentacin, tuberas, bombas, tanques...).. Vigilar las condiciones de fermentacin para garantizar que no se desarrollanmicroorganismos indeseados.. Mantener unas condiciones ambientales adecuadas (temperatura, calidad delaire...).. Retirar convenientemente los residuos, sedimentos y borras generados duranteel proceso.. Asegurarse de que el procedimiento de limpieza y desinfeccin de envases esel adecuado, respetando las dosis de productos y la temperatura del agua, ascomo el perfecto aclarado de las botellas.. Disponer los medios adecuados para facilitar la higiene del personal, que llevarvestimenta adecuada y limpia, y mantendr un adecuado grado de limpieza.RECUERDAB Las bebidas refrescantesLas bebidas refrescantes raramente causan enfermedadesde transmisin alimentaria. Los posibles riesgos de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica que pudieran sufrir durantesu fabricacin, almacenamiento y distribucin se pueden resumiren los siguientes:w Contaminacin qumica o biolgicade la bebida debido a una contaminacin previa del agua con la quese fabrica.w Adicin de ingredientes de malacalidad o en dosis incorrectas.w Contaminacin de la bebida por lapresencia de cuerpos extraos en lasbotellas.w Contaminacin con restos de detergenteso desinfectantes en botellas oequipos.Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos8Efectos de la contaminacin microbiolgicay Si el producto embotellado es rico en azcares, los microorganismos pueden producirsu fermentacin excesiva y como consecuencia se generarn gases que aumentarn la presin interna de la botella, con el consiguiente riesgo de estallido delenvase.y En el caso de vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica puede dar lugar alenturbiamiento del producto (quiebran fcilmente, contaminando fsicamente losproductos).. EJEMPLO .En las botellas puede haber partculasde vidrio debido a:y Roturas producidas por un aumentode presin interna, como consecuenciade la fermentacin producidapor una deficiente pasterizacin, en el caso de bebidas sin gas.y Roturas producidas durante el procesode llenado, enel caso de bebidascarbonatadas.. EJEMPLO .w Prdida de hermeticidad durante el almacenamiento del producto, debidaa la rotura de botellas por estar el material deteriorado, por una carbonatacin excesiva o por el desprendimiento de tapones aplicados incorrectamente.C Los zumos de frutasLos zumos de frutas son en su mayora productos cidos,de pH inferior a 4,0. Esta caracterstica normalmenteimpide que proliferen en ellos microorganismospatgenos, sobre todo despus de someter el producto alos tratamientos trmicos habituales durante su proceso deproduccin.Durante la recepcin y almacenamiento de la materia prima (frutas y hortalizas)pueden aparecer riesgos debidos a:w El deterioro de las materias primas.w La alteracin del producto durante el almacenamiento.La fruta ha de estar sana y en el grado de madurez apropiado. Adems, los productoshortofrutcolas han de estar limpios en el momento de ser procesados.9BebidasAlgunos productos pueden traer adherida tierra o arena junto con una elevada cargamicrobiana. Esto har que los posteriores tratamientos trmicos no tengan la efectividaddeseada.Un ejemplo es la produccin de una toxina llamada Patulina que se acumula en laszonas daadas de las manzanas colonizadas por el hongo de nombre Penicilliumexpansum.Para eliminar la suciedad y la carga microbiana, las frutas deben seleccionarse ylavarse convenientemente.. EJEMPLO .Dependiendo del tipo de fruta, las materias primas sealmacenarn a temperatura ambiente o en cmarasde refrigeracin. En cualquier caso debe vigilarse latemperatura de almacenamiento y la rotacin delos lotes. Adems, se har una inspeccin visual delos productos y se rechazarn aquellos que no seanaceptables.Durante el proceso de fabricacin los principales riesgoshiginico-sanitarios aparecen como consecuencia de unas malascondiciones higinicas de las lneas y equipos. Para evitarlos, es estrictamentenecesario seguir las normas y programas de limpieza establecidos.Otro tipo de riesgos asociados a la fabricacin de zumos de frutas es el derivadode una posible contaminacin cruzada, consecuencia de unas incorrectasprcticas de manipulacin por parte de los trabajadores. Todos losmanipuladores han de recibir una formacin adecuada al respecto.El almacenamiento de los productos acabados debe hacerse de forma quese garanticen las condiciones de estanqueidad de los envases, evitando roces,golpes y acumulaciones excesivas. Los almacenes se mantendrn en buenascondiciones higinicas y se utilizarn temperaturas de refrigeracin cuando seanecesario. Para el transporte y distribucin de los productos se aplicarn medidassimilares.D El agua envasadaEl agua constituye uno de los vehculos ms frecuentes de infecciones, hablamosde agua contaminada sin tratar. No sucede as con el agua envasada, quepresenta las condiciones de potabilidad y salubridad exigidas para el consumohumano.Sin embargo, tal y como ocurre con cualquier tipo de alimento, el agua puedecontaminarse en algn punto de su proceso de acondicionamiento, envasadoCalidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos10o distribucin. El anlisis de peligros y puntos de control crtico permitir localizary controlar los riesgos asociados a este tipo de procesos.En primer lugar debe garantizarse la calidad qumica y microbiolgica delagua en su punto de captacin.Tras su captacin, el agua para envasar se almacena temporalmente en dep-sitos con el fin de regular las necesidades del proceso de envasado. Duranteesta etapa puede ocurrir la alteracin de la calidad del aguadebido a que se transmitan sustancias ajenas procedentes de losdepsitos, a que entre en ellos aire no estril procedente delexterior o a que los depsitosno estn correctamentehigienizados. Para evitarlodeben realizarse peridicamenteanlisis qumicos ymicrobiolgicos y limpiar ydesinfectar los depsitos segn el plan establecidoen cada caso.Antes de proceder al envasado, el agua puedesometerse a tratamientos autorizados,como oxigenacin, decantacin, filtracin,eliminacin o adicin de anhdrido carbnico,con el fin de lograr unas caractersticasdeterminadas. Esta etapa, como el resto delproceso, est altamente mecanizada, pero debe vigilarse estrechamente la adicin de sustancias, como cloro u ozono, para controlar que se aaden en lascantidades establecidas.Durante el envasado puede suceder la contaminacin del agua por alguno delos siguientes motivos:w Contaminacin ambiental por parte de los locales: stos deben estaraislados del resto de dependencias y eventualmente estar provistos de sistemasde alimentacin de aire filtrado, de dobles puertas de acceso con11Bebidas. Las aguas para envasado nodeben presentar olor, sabor,color, turbidez o sedimentosajenos a las caractersticaspropias de cada agua.. No deben contener sustanciastxicas.. No deben contener parsitosni microorganismos pat-genos.AguaMineralrecinto intermedio equipado con lavamanos y sistema de desinfeccin decalzado.w Contaminacin por parte de los equipos: stos deben estar construidoscon materiales totalmente inocuos frente al agua y mantenerseen perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin.w Contaminacin por parte de los manipuladores: el personalha de tener la formacin adecuada, y mantener unosbuenos hbitos higinicos.La ltima etapa del proceso es el almacenamiento del productoa la espera de proceder a su transporte, distribucin y consumo.Las caractersticas especiales del agua (incolora, inodora einspida) la hacen muy vulnerable a las agresiones externas provocadaspor ambientes inadecuados.Durante el almacenamiento del agua envasada debenaplicarse las siguientes medidas:w Evitar la luz directa sobre los envases.w Colocar los palets de modo que el aire circule entreellos correctamente.w No cargar los camiones en el interior del almacn yutilizar carretillas elctricas para evitar la presencia dehumos que puedan difundirse a travs de las paredes de losenvases.w Rotar los stocks adecuadamente.Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos12Lafase de llenadopuede considerarsela mscrtica dentro delproceso industrialde envasado deagua mineral.13BebidasEmbotelladoElaboracinRecepcin y acondicionamientoContaminacin qumicaContaminacin microbianaContaminacin fsica1PELIGROSProduccin primaria2PELIGROS3PELIGROSContaminacin por el agua de lavadoPor parte de los equipos y superficiesContaminacin por parte de losmanipuladores4PELIGROSBotellas rotas o defectuosasRestos de detergentes y/odesinfectantes en envasesContaminacin fsica (cristales,insectos...)Contaminacin qumica accidental poraditivos no autorizados o en dosisinadecuadasContaminacin microbiolgicaProliferacin de microorganismosindeseablesVehculos detransporte limpiosFrutas en buenestadoAgua potableRigor en elprograma delimpieza ydesinfeccin en loslocales y equiposVigilar lascondiciones defermentacinHigiene personalControl riguroso delos aditivosCondicionesambientalesadecuadasRetirar residuosControl de envasesMEDIDAS PREVENTIVASBEBIDASrecuerdarecuerda 1..........................BEBIDAS142 recuerda..........................BEBIDAS3 EnvasadoPELIGROSContaminacin ambientalen los localesContaminacin por partede los equiposContaminacin por partede los manipuladores2 AlmacenamientoContaminacin del aguaPELIGROSAGUA ENVASADA. Garantizar la calidad qumica ymicrobiolgicaMEDIDAS PREVENTIVASPELIGROSAlteracin de la calidaddel agua1 Recepcin. Anlisis qumicos y microbiolgicos. Desinfeccin de depsitosMEDIDAS PREVENTIVAS. Locales aislados del resto de lasdependencias y bien ventilados. Equipos de materiales inocuos frenteal agua, en buen estado demantenimiento, limpios ydesinfectados. Manipuladores con formacinadecuada y buenos hbitoshiginicos4 Almacenamiento del productoPELIGROSAgresiones externas . Proteger los envases de la luz directa. Colocar los palets de modo que elaire circule entre ellos. No cargar camiones en el interiordel almacn. Utilizar carretillas elctricas. Rotar los stocks adecuadamenteMEDIDAS PREVENTIVASMEDIDAS PREVENTIVASAguaMineralrecuerdat38g0afEl vino y la cerveza no son productos demasiado peligrosos, desdeel punto de vista de desarrollo de grmenes, porque:a. Se venden embotellados hermticamente.b. Tienen cierto grado alcohlico que impide la proliferacin de bacterias.c. Se guardan en lugares preservados de la luz y la humedad.Los aditivos que se aaden a las bebidas:a. Pueden aadirse sin peligro siempre que estn autorizados.b. Son totalmente inocuos ya que se diluyen nada ms aadirlos.c. Pueden ser peligrosos si se aaden en dosis incorrectas.Para lavar envases de bebidas debe utilizarse:a. Agua potable.b. Ozono.c. Leja.Al cargar y descargar de un vehculo envases de bebidas:a. Se har protegindolos de la contaminacin.b. Se har lo ms rpido posible.c. Se mantendrn las botellas ligeramente inclinadas.15respondeBEBIDAS234responde..........................138g0afwEl operario de una cadena de envasado de bebidas no tieneporque guardar unos escrupulosos hbitos de higieneya que el proceso est muy mecanizado.a. Verdadero.b. Falso.El encargado de almacenar envases de bebidas embotelladas,despus de ir al servicio ha de lavarse las manos:a. Al finalizar la jornada, antes de salir al exterior.b. Siempre antes de volver a incorporarse al trabajo.c. No importa que se las lave ya que la bebida est embotelladay cerrada hermticamente.16Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos5responderespuestasresponderespuestasBEBIDAS1-b . 2-c . 3-a . 4-a . 5-b . 6-b6Bebidas Alcohlicas

Por definicin las bebidas alcohlicas son todas aquellas que tienen etanol en su composicin. Desde tiempos inmemoriales la especia humana ha usado diferentes tcnicas para producir bebidas alcohlicas.Con el paso del tiempo muchas de estas tcnicas se han mejorado y modernizado. En otros casos, los procesos de elaboracin y produccin siguen siendo bastante parecidos a los de antao. En esta seccin encontrars todas aquellas bebidas que contienen alcohol en su composicin.Las bebidas fermentadas como la cerveza y el vino, las bebidas espirituosas como el whisky y el tequila son algunos de los representantes de esta categora.

Las bebidas alcohlicas fermentadas ms antiguas de las que se tiene conocimiento son el vino y la cerveza. Aunque tampoco podemos olvidarnos de la fermentacin alcohlica de la miel. Algunas bebidas de fermentacin simple tienen nombre propio como es el caso de la sidra, pero la mayora no tienen un nombre especfico (cereza, ciruela, ...) y entonces reciben el nombre de vino (vino de cereza, vino de ciruela, ...).Tambin se obtienen otras bebidas alcohlicas de tipo fermentado al utilizar la savia azucarada de cierto tipo de plantas (caa de azcar, palmera, arce, ...)

Las bebidas alcohlicas destiladas estn representadas en su mayora por todas aquellas bebidas alcohlicas que superan los 20 grados de alcohol en su composicin. Estas bebidas son aquellas que tras un proceso de fermentacin son sometidas a un proceso de concentracin de alcohol que se denomina destilacin. Se obtienen as productos como el whisky, el tequila, el ron o el vodka, sin olvidarnos de aguardientes y licores.Este tipo de bebidas generan tal volumen de negocio que la destilacin es una de las actividades ms controladas, supervisadas y reguladas. En muchos pases esta labor de control es realizada directamente por agentes del tesoro.

El abuso en el consumo de alcohol genera efectos a corto plazo tales como la embriaguez y la deshidratacin. A largo plazo los problemas derivados de un consumo abusivo pueden afectar a rganos como el hgado o el cerebro. Por eso se recomienda un consumo responsable de las bebidas alcohlicas y nunca antes de la mayora de edad. Fermentadas Espirituosas Infusiones Ccteles