bedeker reštaurácie pre celiatikov · ktorej za vysokého tlaku prechádzajú vitamíny,...
TRANSCRIPT
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Bedeker reštauráciepre celiatikov
Bezlepkový sprievodca pre reštaurácie
www.restauraciepreceliatikov.sk
Ján Javor, Zuzana Javorová
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Obsah
Úvod 9
Čo je celiakia? 10
Nevhodné potraviny pre bezlepkovú diétu 14
Povolené potraviny pre bezlepkovú diétu 15
Prirodzene bezlepkové potraviny 15
Definícia označených bezlepkových potravín 24
Príprava bezlepkovej kuchyne 25
Spôsoby prípravy bezlepkových jedál 27
Predjedlá 27
Polievky 27
Varené jedlá 27
Prílohy 30
Múčne jedlá 31
Dezerty 32
Kde nakupovať bezlepkové potraviny 33
Obchodné reťazce 33
Bio – obchody, nákup cez internet a lekárne 34
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Recepty 35
Zeleninová polievka 35
Paradajková polievka 36
Cesnaková polievka 36
Špenát v omelete 37
Langoše 38
Pizza 39
Tmavý chlieb 40
Kuracie placky 41
Mäso na kari 42
Zapekané kuracie rezne 43
Palacinky 44
Bezlepková bábovka 45
Broskyňový koláč s pudingom 46
Medvedie labky 47
ABECEDNÝ REGISTER POUŽITÝCH POTRAVÍN A JEDÁL 48
Použitá literatúra 55
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
ÚvodKaždý chce byť zdravý, dobre sa cítiť a jesť čo mu chutí. Ja som tiežvždy jedol všetko, možno niekedy aj nie najzdravšie jedlá, až prišielzlom.Končil som vysokú školu, založil som si rodinu, mal som nastúpiť doprvého zamestnania, proste môj život sa vyvíjal správnym smerom.Ale postupne som sa prestal dobre cítiť, mával som tráviaceproblémy, hnačky, dosť som schudol, býval som unavený atď.Navštevoval som viacerých gastroenterológov, a asi tretí mi po časeoznámil, že s najväčšou pravdepodobnosťou mám celiakiu.Tým sa pre mňa úplne zmenil spôsob stravovania, musel som si začaťvšímať každú jednu potravinu, ktorú som vložil do úst.Zistil som, že ako celiatik som veľmi obmedzený a skoro v každejpotravine sa nachádza lepok alebo je lepkom kontaminovaná.Začal som byť úzkostlivý, všetko som si chcel pripraviť sám, resp.veril som len jedlu, ktoré mi pripravila moja manželka. V práci som saviac nemohol stravovať v jedálni. Preto som bol odkázaný na vlastnústravu z domu, ktorá bola pripravená deň vopred a v práci som si juprihrieval.Po čase som zistil, že napriek diéte nepriberám na váhe, tak ako bysom mal, pretože mi takéto obedy prestali chutiť a jedol som stálemenej. Po čase som hľadal nejakú možnosť stravovať sa bezlepkovoaj v nejakej reštaurácii, kde by pripravili čerstvé a chutné jedlo. Keďžepre celiatikov vie málokto variť, nejaký čas to trvalo, kým som našielskúsených ľudí, ktorí boli ochotní pripravovať špeciálny obed každýdeň. Aj keď to pre nich prinieslo viacej starostí, vzdelávaniaa obozretnosti.Zistil som, že v tejto oblasti bezlepkového stravovania veľmi chýbadostatok informácií, ktoré by boli špeciálne zhrnuté pre reštaurácie.Preto vznikol aj tento Bedeker reštaurácie pre celiatikov.Dúfam, že bude aj pre ďalších šikovných kuchárov a čašníkov cennoupríručkou v kuchyni, ktorá im rozšíri ich vedomosti a odbornosť.Veľa úspechov a radosti z varenia!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Čo je celiakia?Definícia
Celiakia (Črevná malabsorbcia) je chronické celoživotné črevnéochorenie, charakterizované trvalou neznášanlivosťou(intoleranciou) lepku (gluténu). Jedná sa o vrodené ochoreniepostihujúce celý organizmus. Toto ochorenie sa vyskytujeu osôb s genetickou predispozíciou a prejavuje sa u nich počaskonzumácie lepku, často aj vplyvom infekcií, stresu alebov tehotenstve.1 Predpokladá sa, že veľká časť ľudí postihnutýchceliakiou o tejto poruche ani nevie, pretože trpia tzv. skrytouceliakiou s miernymi príznakmi.
Priebeh
Lepok je zmes bielkovín gliadínu a glutenínu, nachádzajúci sa vobilných zrnách (jačmeň, pšenica, špalda, raž, kamut, tritikal,bulgur). Glutén je nerozpustný vo vode. V múke sa nachádzaasi 10% lepku. Lepok aktivuje u chorého celý rad procesov. Vtele postihnutého sa nenachádza enzým, ktorý štiepi gliadín.Tento nahromadený gliadín poškodzuje bunky sliznice tenkéhočreva.
1 RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara A. Bezlepková a bezmléčna dieta.1.vyd. Brno: Vydavatelství a nakladatelství Computer Press, a.s., 2005, ISBN80-251-0775-2, str.9
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Následne vzniká porucha vstrebávania živín, neschopnosťvyužiť látky obsiahnuté v strave, porucha motility tenkého črevaa jeho deformácie. Do čreva sa viac vylučuje krvnými kapiláramivoda, bielkoviny, tuky a elektrolyty. Čo spôsobuje odvodňovanieorganizmu a chudnutie.
Príznaky
U detí, cca od 1 roka sa pozoruje predovšetkým tzv. typickáceliakia (klinicky rozvinutá) - ťažšia forma so závažnejšímsyndrómom poruchy vstrebávania, silným zápalovým procesomv tenkom čreve, silné poškodenie klkov. S väčšoupravdepodobnosťou sa dá diagnostikovať aj krvným testom naprotilátky IgA.
Hlavné príznaky pri tejto chorobe u detí sú:
hnačka, chudnutie, stolica je riedka, spenená, svysokým obsahom tukov
nafukovanie, pocit tlaku v bruchu
anémia (chudokrvnosť), nevstrebávajú sa vitamínynajmä A, E, B, D3, K
nedostatok železa, zinku, vápnika, kyseliny listovej
Dühringova choroba, s celiakiou súvisia aj ekzémy,psoriáza, alergie, astma, autizmus, epilepsia
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
U dospelých sa zväčša pozoruje tzv. netypická (latentná, skrytá)celiakia, kedy dochádza k pomalému syndrómu poruchyvstrebávania a postupnému zániku klkov v tenkom črevevplyvom zápalového procesu a môže končiť až tzv. Crohnovouchorobou. Často sa prejaví pri záťažových situáciách ažv zrelom veku, rizikovým faktorom je stres, tehotenstvo....V dospelosti sa vyskytujú aj tieto príznaky2:
hnačka, zápcha, chudnutie
únava, bolesť hlavy
intolerancia laktózy
osteoporóza, zlomeniny kostí, paradentóza
neplodnosť, u žien amenorea, spontánne potraty
lámavé nechty, suchá koža
vypadávanie vlasov
Diabetes mellitus I. typu
zápaly kĺbov
nádorové ochorenia tráviaceho traktu
psychické problémy, schizofrénia, depresie, nervozita
2 RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara A. Bezlepková a bezmléčna dieta.1.vyd. Brno: Vydavatelství a nakladatelství Computer Press, a.s., 2005, ISBN80-251-0775-2, str.13-19
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Diagnostika
Diagnostika sa vykonáva sérologickým vyšetrením protilátok vkrvi a endoskopickým vyšetrením stavu tráviaceho traktu avzoriek odobratých zo sliznice dvanástorníka a tenkého čreva.Celiakia môže byť však vierohodne dokázaná len na základeadekvátneho histologického nálezu zo vzoriek sliznice.
Výskyt v populácii
Odhad počtu chorých v našej populácii je cca. 1%. Početchorých je u nás stanovovaný len na základe klasickéhospôsobu diagnostiky, tj. až keď sa niečo pokazí. Keby sauskutočňoval celoplošný skríning, potom by počet celiatikovprudko vzrástol. A nedá sa vylúčiť, že by to mohli byť až 3%,ako v niektorých oblastiach Severného Írska.
Liečba
Táto choroba je nevyliečiteľná, avšak pri celoživotnomdodržiavaní prísnej bezlepkovej diéty môžu všetky príznakyzmiznúť. U detí to môže trvať 1 rok, u dospelých až 5 rokov.Bezlepková diéta znamená úplné vylúčenie lepku a náhradaobilnín takými produktmi, ako sú ryža, kukurica, zemiaky, sójaa amarant.3 Viac informácií o chorobe http://www.celiakia.sk
3 BUŠINOVÁ, Iva, Bezlepková kuchařka. 1.vyd. Praha: Grada Publishing, a.s.,2005, ISBN 80-247-0867-1
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Nevhodné potraviny pre bezlepkovú diétuNevhodné obilniny
Nevhodné sú jačmeň, pšenica, špalda, raž, kamut, tritikal,bulgur.
Nevhodné výrobky z týchto obilnínpšeničná múka, pšeničné klíčky, krupica pšeničná, müsli,cereálie, niektoré ovsené vločky, chlieb, rožky, pečivo, krutóny,strúhanka, sucháre, sušienky, napolitánky, piškóty, slanétyčinky, krekry, pšeničné cestoviny, cukrárenské výrobky.
Nevhodné potraviny obsahujúce gluténové zložkyGluténové zložky, ako napr. pšeničný škrob, glutaman sodný,jačmenný slad, škrob, ak nie je presne definované o aký druhsa jedná. Tieto zložky je potrebné hľadať v zložení výrobku naobale. Gluténové zložky môžu byť napr. aj v týchto výrobkoch:práškový cukor, kypriaci prášok, pšeničný maltodextrín, pšeničnýlecitín, kečupy, omáčky, majonézy, šaláty, zaváraný chren, horčica,polotovary ako polievky, sójové omáčky, vegeta, bujóny, pretlaky,konzervy, zaváraniny, lečo, koreniace zmesi, mäsové a mastnévýrobky, údeniny, syry, mliečne výrobky, džemy, nugátové krémy,detská výživa, čokoláda, instantné kakao, niektoré destiláty.
Prirodzene bezlepkové potraviny kontaminovanélepkom počas výrobySú to napr. rôzne sladkosti ako čokolády, čokoládové tyčinky,bonboniery, ovsené vločky. Tieto potraviny môžu byť označenénapr. ako „Može obsahovať stopy lepku.“
Nevhodné nápojeNevhodné sú niektoré pivá, instantné kávy, kávoviny. Nevhodnésú všetky potraviny obsahujúce tieto emulgátory:
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Povolené potraviny pre bezlepkovú diétu
Prirodzene bezlepkové potravinyVo všeobecnosti sa najviac pri varení používajú prirodzenebezlepkové potraviny: Zemiaky Ryža Proso - pšeno Kukurica Pohánka Mäso a ryby Mlieko Strukoviny, sója Zelenina a ovocie Semená a jadrá Tuky a oleje Vajcia a kvasnice Sladidlá – kryštálový cukor Soľ a koreniny
Tieto potraviny sú podrobnejšie popísané v texte ďalej.Podrobná databáza potravín a polotovarov je aj na internetea neustále sa dopĺňa. napr. www.potravinybezlepku.cz
Nachádza sa tam aj kalkulačka obsahu lepku, ak kombinujemeviacero potravín. Pretože celiatikovi môže uškodiť akskonzumuje viac ako 100 mg lepku.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Zemiaky
Zemiaky obsahujú významnémnožstvá kyseliny citrónovej,polyfenolov, minerálnych látokMg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni,Ca, K a vitamínov C, A, B1, B2a PP.
Obsah vitamínu C v surovýchzemiakoch sa mení v závislostina dobe a spôsobe uskladneniazemiakov a obvykle sapohybuje v rozmedzí 9 –25 mg/g.
Preto sa zemiaky odporúčajúako diétna strava, pretožeobsahujú výrazne menej sušinynež obilniny a teda aj menejvyužiteľnej energie. Tento druhzeleniny obsahuje tiež vysokémnožstvo draslíka. Draslík jenevyhnutný pre správnefungovanie svalovej hmoty.
Zemiaky obsahujú viac draslíkaako banány. Jeden priemerneveľký zemiak dodá organizmu10% dennej potreby vlákniny.Ideálna je kombinácia sozeleninou alebo chudšímdruhom mäsa. Meď obsiahnutáv zemiakoch je prospešná presvalovú hmotu.
Zemiaky
Vhodné sú všetky druhy zemiakov.Používame ich nastrúhané ako súčasťzmesí alebo samostatne varené apečené. K dispozícii je aj zemiakovýškrob Solamyl, zemiaková múka.
Zemiaky slúžia najčastejšie ako prílohak mäsitým jedlám alebo na prípravusamostatných pokrmov, či šalátov.Pridaním surového alebo uvarenéhozemiaku bude cesto vláčnejšie a pečivovydrží dlhšie čerstvé.
Na zahustenie omáčok, polievok a kpríprave krémov používame zemiakovýškrob. Tento škrob je vhodný aj naprípravu pudingov. Zemiaková múka sapoužíva na prípravu chleba a pečiva.Zemiakové lupienky – čipsy môžu tiežobsahovať lepok, preto skontrolujtezloženie.
Pozor na zemiakovú kašualebo halušky v prášku, výrobcoviado nich pridávajú pšeničný škrob!Dokonca niektoré mrazené hranolkymôžu obsahovať tiež pšeničný škrob.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Ryža
Ryža obsahuje veľa vitamínovskupiny B, najmä B1 a B2.
Biela lúpaná ryža prechádzaprocesom lúpania, ktorý juzbavuje otrúb. Obsahuje pretonajmenej živín a jej biologickáhodnota je najnižšia.
Hnedá - naturálna (polo-lúpaná) ryža je charakteristickásvojím žltohnedým sfarbením.Spôsobujú to šupky, čižeotruby na zrniečkach. A právev nich sa nachádza najviacvýživových zložiek – vlákniny,olejov, vitamínova minerálnych látok.
Vaporizovaná (parboiled) ryžasa spracúva špeciálnoutepelnou technológiou, priktorej za vysokého tlakuprechádzajú vitamíny,minerálne látky a stopovéprvky obsiahnuté v šupke dozrnka ryže. Jej biologickáhodnota je neporovnateľnevyššia ako pri bielej ryži.Výhodou je, že sa nikdyneprevarí, nezvarí a aninezlepí. Je veľkým zdrojomvitamínu B3, B1, horčíka,proteínov, železa a zinku.
Ryža
Môže sa používať ryža lúpaná ajnelúpaná, vaporizovaná, ryžovéburizony, instantná ryžová kaša, ryžovámúka, ryžové cestoviny, ryžový papiera ryžový pufovaný chlieb.
Ryža sa môže použiť ako príloha, ako ajsúčasť iných jedál. Burizony sú veľmivhodné pri príprave cesta na knedle amôžu sa použiť aj na prípravu rôznychcukroviniek.
Ryžové cestoviny sa môžu použiť akonáhrada rezancov do polievok alebo ajako samostatné jedlá (napr. rezance smakom, tvarohom, ...) Instatnú ryžovúkašu používame ako obľúbené detskéjedlo alebo ňou zahusťujeme omáčky,polievky, prípadne po zmiešaní skukuričnou múkou môžeme v nejobaľovať mäso na vyprážanie. Ryžovýpapier používa ázijská kuchyňa naplnené závitky.
Pozor, „Slovenská ryža“a tarhoňa je cestovina vyrobenáz pšeničnej múky!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Kukurica
Kukurica cukrová (sweet corn)sa skladá prevažne zrozpustných cukrov s malýmpodielom škrobu. Je bohatá nahorčík, draslík, vápnik, fosfor,zinok, pektíny a vlákninu, ktorépodporujú trávenie. Okremtoho kukurica cukrováobsahuje predovšetkýmvitamín C, B1 a je cennýmzdrojom oleja, škrobu, glukózy,fruktózového sirupu. Medzistopovými prvkami tu súmangán, meď, nikel,molybdén, jód a selén anechýba ani železo a zinok.
Čerstvú kukuricu môžemeskladovať len krátko, pretožesa kukuričný cukor mení naškrob. Kukurica je dosť sýta –jeden gram má hodnotu asijednej kilokalórie a totomnožstvo predstavuje vysokýaž 25 percentný podielsacharidov.
Kukurica pukancová (pop corn)- pôvodne domestikovanývariant. Má malé zrná smäkkým škrobovitým jadrom aveľmi tvrdým plášťom. Prizahrievaní sa voda uzatvorenáv jadre premení v paru a táplášť nakoniec roztrhne.
Kukurica
Na prípravu jedál sa najčastejšie používasterilizovaná kukurica, mrazenákukurica, kukuričný škrob Maizena,kukuričná múka, kukuričná krupica,kukuričná instatná kaša, kukuričnécestoviny, kukuričné lupienky, kukuričnástrúhanka, kukuričný chlieb, pukance.Sterilizovaná kukurica môže byťv konzerve aj s inými strukovinami aleboprímesami, preto je potrebnéskontrolovať zloženie.
Kukuričná múka sa môže použiť nazásmažky, na obaľovanie, na prípravumúčnikov, chleba.
Kukuričná krupica sa používa naprípravu kaše, prípadne závarky dopolievky.
Obľúbeným jedlom k nápojom súkukuričné chrumky.
Pozor, kukuričné lupienky(Corn flakes) môžu obsahovaťsladový výťažok z jačmeňa!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Mäso
Bravčové mäso je bohatýmzdrojom bielkovín, vody, tuku,cukrov a mastných kyselín,vitamínov D, E, B1, B2, B3, B6,B12. Obsahuje tiež minerálnelátky ako sodík, draslík, vápnik,fosfor, železo, selén, meď,zinok, jód a mangán.
Hovädzie mäso je menej tučnéa podobne ako bravčovéobsahuje veľa druhovvitamínov a minerálnych látok,plus viacnásobný obsah železa.Hovädzie mäso má vysokýobsah esenciálnychaminokyselín a vitamínu B2.
Hydinové mäso je ľahkostráviteľné a obsahuje menejtukov. Známe je vysokýmobsahom vitamínu B3, B6a selénu.
Rybie mäso je tiež ľahkostráviteľné s rádovo nižšouenergetickou hodnotou. Jeveľmi hodnotným zdrojomOmega-3 nenasýtenýchmastných kyselín. Rybie mäsoobsahuje vitamíny A, D, E, B1,B2, B3, B6, B12. Medzihodnotné prvky patria selén ajód, ďalej obsahuje sodík,draslík, vápnik, horčík, fosfor,meď, zinok, mangán, chlór.
Mäso a ryby
Všetky druhy surového mäsa a rýb(bravčové, hovädzie, teľacie, jahňacie,králičie, divina, hydinové, rybie) súprirodzene bezlepkové. Môžeme ichteda v kuchyni používať na všetkyspôsoby.
Problémom môžu byť iba mäsovévýrobky a polotovary, pretože sú často vzmesi s rôznymi koreniacimi prísadami,konzervantmi a zahusťovadlami. Pretoje potrebné si pred použitím prečítaťzloženie každého výrobku. Lepok môžuobsahovať salámy, párky, klobásy,jaternice, zabíjačková kaša, dokonca ajslanina alebo údená šunková rolka(vákuovo balená), paštéty, mäsovékonzervy, morcadella atď.
Keď výrobok obsahuje napr. pšeničnýškrob E1442, glutaman sodný E621alebo nasledujúce emulgátory, už nie jebezlepkový!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Mlieko
Mlieko obsahuje hodnotnéživočíšne bielkoviny, ľahkostráviteľný tuk a veľadôležitých minerálnych látok,ako napr. vápnik, horčík, sodík,draslík. Nachádza sa v ňomveľa esenciálnychaminokyselín, vitamínov akonapr. A, B1, B2, B6, B12, C, D,E, mliečny cukor a množstvostopových prvkovnevyhnutných pre výživu avývoj človeka.
Maslo je mliečny tuk získanýz kyslej alebo sladkej smotany,obsahuje cca 84 % tuku,z vitamínov obsahuje vitamínD, A, C.
Tvaroh sa vyrába z kysléhomlieka, a preto ak je tepelneneupravený, je ľahkostráviteľný. Je veľmi bohatý namliečne bielkoviny a vápnik.
Jogurt je kvasený výrobokz mlieka obohatenýjogurtovými kultúrami. Tietomikroorganizmy (napr.Lactobacterium bulgaricus) súšpeciálne vyšľachtené baktérie,ktoré premieňajú mliečny cukorna kyselinu mliečnu, vďakaktorej majú jogurtykyslomliečnu chuť a sú ľahkostráviteľné.
Mlieko a mliečne výrobky
Čisté mlieko je prirodzene bezlepkové,rovnako aj maslo, čistý biely jogurt,kyslá smotana, smotana na varenie a našľahanie, neochutené acidofilné mlieko,kefír. Neochutené rastlinné maslá -margaríny sú bezlepkové. Problémovýmimôžu byť niektoré ochutené nátierkovémaslá alebo tvaroh, ktoré súzahusťované škrobom, alebo obsahujúkoreniny či príchute.
Rovnako aj ochutené - ovocné jogurty čitvarohové, mliečne pochúťky a nápojemôžu byť zahustené pšeničnýmškrobom, cereáliami! Ak mliečnyvýrobok obsahuje, napr. pšeničný škrobE1442 alebo nasledujúce emulgátory, užnie je bezlepkový!
Pozor, aj šľahačkav prášku alebo v spreji môžeobsahovať lepok.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Syry
Syry sa väčšinou vyrábajúz kravského mlieka, menejz ovčieho alebo kozieho. Syry,najmä tvrdé, obsahujú ajminerálne látky – fosfor avápnik. Tvrdé syry obsahujú až12- krát viac vápnika nežmlieko. Výživnosť syrov jeveľmi rôzna a závisí od obsahutuku v mlieku, z ktorého súsyry vyrobené. Syry môžuobsahovať 3 – 27 % tuku, 23 –70 % vody. Syry, najmä tučné,obsahujú vitamíny A, B a D.
Bielkoviny v syroch sú jemnerozptýlené, a preto sú ľahkostráviteľné. Syry podporujú ajtrávenie iných potravín.Najľahšie stráviteľné sú syrymäkké a čerstvé, tvrdé syry súťažšie stráviteľné, preto jevhodné ich pri podávanípostrúhať.
Kvalitná bryndza sa vyrábaz vyzretého ovčieho syra.Bryndza obsahuje 16 - 28%tukov, ďalej minerálne látky –vápnik a železo, veľa vitamínuA a aj vitamín B. V porovnanís inými syrmi je bryndza veľmiľahko stráviteľná, najmämájová bryndza.
Syry a bryndza
Klasické tvrdé tučné syry, ako napr.eidam, ementál, parené údené syry,bývajú spravidla bez pridaného škrobu.Výnimkou však môžu byť niektorénízkotučné „light“ syry a tavené syry,ktoré sa zahusťujú pšeničným škrobom.
Lepok často obsahujú aj zrejúce syrys ušľachtilou modrou alebo zelenouplesňou vo vnútri, ktorý sa tam pridávana zaočkovanie syra plesňou. Pozornepreto čítajte zloženie výrobku!
Ak syr obsahuje, napr. pšeničný škrobE1442 alebo nasledujúce emulgátory, užnie je bezlepkový!
Pozor, tavený, nátierkovýalebo toastový syr môže tiežobsahovať pšeničný škrob.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
StrukovinyPrirodzene bezlepkové sú všetky druhy strukovín (v zrne) akonapr. fazuľa, hrach, šošovica, bôb, sója, tofu.
Zelenina a ovocieVhodné na varenie sú všetky druhy surovej zeleniny a ovocia.Najčastejšie používaná zelenina je mrkva, petržlen, brokolica,paprika, špenát, baklažán, uhorky, paradajky, kaleráb, šalát,karfiol, kel, kapusta, kyslá kapusta, hríby, cibuľa, pór, cesnak.Ako surové ovocie sa najviac používajú jablká, hrušky, čerešne,marhule, broskyne, citróny, banány, hrozno, jahody, maliny...
Semená a jadráVšetky druhy neupravených orechov a semien, napr. vlašské,burské orechy, gaštany, olivy, tekvicové, slnečnicové, sezamovésemienka, kokos, kakaový prášok, mletá zrnková káva.
Tuky, oleje, vajcia a kvasniceRastlinné neochutené oleje, ako napr. slnečnicový olej, repkovýolej alebo olivový olej, sú bezlepkové. Rovnako aj čistémargaríny a tuky (bravčová masť, maslo). Dochucovanénátierky z rastlinných olejov alebo mlieka môžu obsahovaťlepok. Čerstvé vajcia sú prirodzene tiež bezlepkové. Sušenékvasnice neobsahujú lepok. Čerstvé droždie môže obsahovaťstopy lepku.
NápojeMedzi prirodzene bezlepkové nápoje patria všetky druhy vín,ovocné šťavy, džúsy, väčšina sýtených nápojov, vrecúškovéovocné a bylinné čaje, sójové mlieko, pohánkové mlieko, kávaz mletej zrnkovej kávy, kakao z čistého kakaového prášku.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Sladidlá, ochucovadlá a zahusťovadláPrirodzene bezlepkový je kryštálový cukor, hroznový cukor,umelé sladidlá, med, jablčný ocot, kyselina citrónová, sódabikarbóna, želatína, sójový lecitín, tapiokový škrob, arabskáguma, guarová guma, xantánová guma, pektíny, karob.
Soľ a koreninyPrirodzene bezlepková je kuchynská soľ (morská soľ) ako ajčisté jednodruhové koreniny, nie zmesi, napr. čisté čiernekorenie, majorán, červená paprika, rasca, bazalka, oregano,bobkový list, čili, kari atď.
U koreniacich zmesí, ako napr. vegeta, gulášové korenie,americké zemiaky, korenie na ryby, polievkové korenie, sójováomáčka atď., musíme skontrolovať zloženie na obale výrobku.Ak koreniaca zmes obsahuje, napr. pšeničný škrob E1442 alebonasledujúce emulgátory, už nemusí byť bezlepková!
E150 - Karamel, kulér E1403 - Bielené škrobyE620 - Kyselina glutamová E1404 - Oxidovaný škrobE622 - Glutaman draselný E1405 - Škrob modifikovaný enzýmamiE623 - Diglutaman vápenatý E1410 - Monoškrob fosfátE624 - Glutaman amónny E1412 - Diškrob fosfátE625 - Diglutaman horečnatý E1413 - Fosfátový diškrob fosfátE965 - Maltitol E1414 - Acetylovaný diškrobE1100 - Amyláza E1420, E1421, E1422 - Acetát škrobuE1400 - Dextríny E1440 - HydroxypropylškrobE1401 - Škrob modifikovanýkyselinou E1442 - HydroxypropyldiškrobfosfátE1402 - Škrob modifikovaný zásadou E1450 - Škrob oktenyljantaran sodný
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Pozor, je veľmi dôležitépozorne si prečítať zloženie každéhopoužitého polotovaru, príp. potraviny!
Definícia označených bezlepkových potravínPodľa Nariadenia komisie (ES) č.41/2009 sa bezlepkové potravinydefinujú takto:Potraviny pre osoby trpiace neznášanlivosťou gluténu, ktoré obsahujújednu alebo viac zložiek vyrobených z pšenice, raže, jačmeňa, ovsaalebo ich krížených variantov alebo sú z nich zložené a ktoré bolišpeciálne spracované tak, aby v nich bol znížený obsah gluténu,nesmú obsahovať viac ako 100 mg/kg gluténu v potravine vo forme,v akej sa predáva konečnému spotrebiteľovi. Pri označovaní,prezentácii a reklame potravín uvedenýchv odseku 1 sa použije pojem „veľmi nízky obsah gluténu“.Pojem „bezgluténový“ sa môže použiť vtedy, ak obsah gluténu vpotravine vo forme, v akej sa predáva konečnému spotrebiteľovi,nepresahuje 20 mg/kg.
Bezlepkové potraviny sa označujú symbolomprekríženého pšeničného klasu.
Niektorí výrobcovia udávajú na výrobku len text v zložení:„Neobsahuje lepok“, „Neobsahuje glutén“ alebo „bez lepku“V zahraničí sú výrobky označené ako „gluten-free“, „glutenfrei“,„gluténmentes“, „bezglutenowe“...Prípadne výrobca vymenuje všetky alergény v zložení výrobku(napr. mlieko, sója, zeler), ak sa medzi alergénmi lepoknenachádza, s najväčšou pravdepodobnosťou lepokneobsahuje.Podľa európskej legislatívy je výrobca povinný tieto alergényuviesť na obale.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Príprava bezlepkovej kuchynePri príprave kuchyne na varenie bezlepkovej stravy musímevykonať určité dôležité opatrenia, aby sme sa vyhli skríženejkontaminácii jedla lepkom. Je dôležité si uvedomiť, že aj jednaomrvinka z obyčajného rožka môže celiatikovi spôsobiťzdravotné problémy! Preto všetko, čo príde do stykus bezlepkovými potravinami, musí byť čisté a vyžaduje odkuchára dôslednosť a poriadnosť. V prevádzke je dôležitédodržiavať pravidlá oddelenej prípravy a oddelenéhoskladovania bezlepkových jedál!
V prvom rade si pripravíme čistý stôl (bez omrviniek, zvyškoviných potravín), ako podložku môžeme použiť napr. čistý papierna pečenie. Ďalej budeme potrebovať čisté kuchárske pomôckyako nôž, lyžice, strúhadlá a varešku – odporúčam plastovú.
Na krájanie potrebujeme čistú dosku, najlepšie je používaťplastovú (vždy len jednu špeciálnu) na prípravu bezlepkovýchjedál. Dnes už existuje mnoho farebných plastových dosiek,preto si môžeme vybrať jednu farbu pre bezlepkovú stravu.
Pri varení je potrebné používať dôkladne vyčistené hrnce,panvice a iné nádoby, bez zvyškov jedál kontaminovanýchlepkom.
Pozor, drevená vareška alebo doska môžebyť vo svojich póroch kontaminovaná lepkom.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Rovnako, ak obaľujeme napr. rezne a predtým sme sa dotýkalipšeničnej múky alebo klasickej strúhanky a máme zvyšky narukách, musíme si ruky dôkladne očistiť pred obaľovanímbezlepkového jedla. Je potrebné dbať, aby sme nenasypali doniečoho pšeničnú múku, ak máme vedľa bezlepkové jedlo, čiženenaprášili do takého jedla, alebo nekrájali chlieb nadbezlepkovým jedlom.
Pred vyprážaním si pripravíme vždy nový čistý olej do čistéhohrnca alebo panvice! Lepok sa v oleji teplotou nezničí, aledostane sa touto cestou do ďalšieho jedla. Olej môžemeefektívnejšie využiť tak, že ako prvé vyprážame bezlepkovéjedlo a až potom nasledujú jedlá obsahujúce lepok.
Podobne pred prípravou bezlepkových cestovín si vždyprichystáme čistý umytý hrniec s novou čistou vodou na vareniecestovín. Pretože voda, v ktorej sa varili pšeničné cestoviny, jeuž kontaminovaná lepkom a lepok sa dostane do bezlepkovýchcestovín.
Pozor, aj jedna omrvinka z obyčajného rožkamôže celiatikovi spôsobiť zdravotné problémy!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Spôsoby prípravy bezlepkových jedál
PredjedláNa predjedlo môžeme použiť bezlepkové salámy, niektoré tvrdésyry, zeleninu, varené vajcia, ryžový pufovaný chlieb.
PolievkyZeleninové polievky a mäsové vývary nemusíme zahusťovaťvôbec. Prípadne polievku zahustíme rozmixovanou zeleninou.Mliečne polievky môžeme zahustiť Solamylom. Ak varímepolievku a už raz do nej bola vložená cestovina alebo rezance,ktoré obsahujú lepok, nestačí rezance vybrať. Pretože lepok sadostane do vývaru a tam sa rozpustí. Táto polievka už nie jeviac bezlepková. Vývar musíme urobiť zvlášť bez rezancov,prípadne na konci pridať napr. ryžové rezance alebo proso. Priparadajkovej polievke môžeme namiesto cestoviny použiť ryžualebo rozšľahané vajce.
Varené jedláVarené jedlá môžeme zahustiť Solamylom, niektoré jedlá, akonapr. guláš, nie je potrebné zahusťovať škrobom. Do gulášastačí dobrý cibuľový základ a na cibuľu pridáme nadrobnonakrájané zemiaky. Tieto zemiaky sa po čase varením rozvariaa guláš vlastne prirodzene zahustia.
Pozor, aj jedna omrvinka môžeceliatikovi spôsobiť zdravotnéproblémy!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Pečené jedlá
Mäsá, prípadne zeleninu pečieme na oleji a vo vlastnej šťave,nezahusťujeme ju. Na zálievku nepoužívame klasické pivá, lebovýrobcovia pív nedeklarujú, že pivo neobsahuje lepok. Vínomôžeme používať.
Vyprážané jedlá
Zmrazené polotovary, ktoré sú už obalené, obsahujú spravidlavždy lepok, preto ich nepoužívame! Surové mäso, syr, alebozeleninu obaľujeme, napr. v kukuričnej múke alebo inejbezlepkovej múke, v Maizene, v Solamyle, vo vajci, mlieku, vkukuričnej strúhanke, v sezame alebo špeciálnej bezlepkovejstrúhanke. Na vyprážanie je nutné použiť vždy nový čistý olejalebo tuk, v ktorom sme predtým nevyprážali jedlo obsahujúcelepok.
Dusené jedlá
Pripravujeme ich štandardne, potravina sa na masti podlejehorúcou vodou len do tretiny a dusí sa pod pokrievkou.
Na zahustenie používame bezlepkovú múku, Solamyl alebokukuričný škrob Maizena. Takto pripravené jedlá sú šťavnatéa ľahko stráviteľné.
Pozor, plnky do mäsaz pečiva obsahujú lepok!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Jedlá z mletého mäsa, fašírky
Hotové pomleté zmesi môžu veľmi často obsahovať aj pomletéšpekáčiky, ktoré obsahujú lepok. Surové mäso si pretopomelieme radšej sami, nekupujeme už pomleté polotovary,lebo nevieme zabezpečiť, že zmes naozaj neobsahuje lepok.
Prílohové omáčky k mäsu alebo k cestovine
Omáčky si vyrábame sami z rôznych polotovarov, napr. pretlak,smotana, zelenina. Pozor, aj pretlak alebo kečup môžeobsahovať pšeničný škrob. Mliečne alebo smotanové omáčkymôžeme zahustiť Solamylom. Niektoré omáčky však aninemusíme zahusťovať, ak je to napríklad sviečková, stačíporiadny zeleninový základ, ktorý rozmixujeme.
Zabíjačkové špeciality
Niektoré zabíjačkové špeciality, ako napr. obarová polievka,pražená bravčová krv, zabíjačková kaša, jaternice, krvavničkyobsahujú lepok! Preto tieto jedlá pre celiatikov nepoužívame.
Pozor, hotové omáčky súpolotovarom, ktorý veľmi častoobsahuje lepok!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
PrílohyPrílohy ― zemiakové
Na prílohy k jedlám môžeme použiť varené zemiaky, opekanézemiaky. Mrazené hranolky môžeme použiť len vtedy, ak smesa presvedčili, že na obale od výrobcu nie je uvedený pšeničnýškrob. Mrazené krokety väčšinou obsahujú lepok! Hranolkyvysmážame len v oleji, ktorý nebol kontaminovaný lepkomz inej potraviny! Preto ich radšej vyprážame zvlášť na panvici,nie v spoločnej fritéze na hranolky a krokety. Zemiakovú kašumôžeme použiť len z roztlačených zemiakov, ktorú zahustímeSolamylom, nie klasickou múkou!
Prílohou môže byť aj zemiaková placka, samozrejme vyrobenábez pšeničnej múky! Pri zemiakových plackách iba nahradímepšeničnú múku bezlepkovou.
Prílohy ― ryžové
Veľmi často používanou prílohou k mäsám je aj varená ryža.V ázijských reštauráciách sa používajú aj závitky z ryžovéhopapiera alebo ryžové cestoviny. Prípadne môžeme použiť ryžovýpufovaný chlieb.
Prílohy ― múčne
Môžeme si vyrobiť špeciálne bezlepkové knedľové gule, placky.Na knedle odporúčam veľmi dobrý recept Knedľa z burizonov.Múčnou prílohou je aj bezlepkový chlieb.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
CestovinyBezlepkové cestoviny, napr. kukuričné špagety, ryžové rezance,kolienka, varíme podobne ako pšeničné. Odporúčame všakväčšie množstvo vody ako pri klasických cestovinách, trochuoleja a soli. Nikdy nepoužijeme na varenie bezlepkovýchcestovín vodu, v ktorej sme predtým varili pšeničné cestoviny!
Múčne jedláMedzi najčastejšie používané bezlepkové múčne jedlá patriapalacinky, knedle, langoše, zemiakové placky, pizza. Nabezlepkové palacinky a knedle existujú už hotové zmesi vprášku. Alebo si môžeme cesto vytvoriť sami s tým, ženahradíme pšeničnú múku s univerzálnou bezlepkovou múkou.V predaji sú už aj bezlepkové korpusy na pizzu! Ak chcemepripraviť čerstvú pizzu, odporúčam pripraviť si vlastné čerstvécesto, ktoré rozotrieme na čistý papier na pečenie (prípadnealobal), ochutíme bezlepkovými ingredienciami a upečieme.
Bezlepkový chliebPríprava čerstvého bezlepkového chleba je pomerne časovonáročná a v reštauračných podmienkach neefektívna. Pretoodporúčam kúpiť si hotový bezlepkový chlieb, ktorý má dlhšiutrvanlivosť. Ako náhradu bezlepkového chleba môžeme použiťaj pufovaný ryžový chlieb.
Miešané šalátyZelenina a ovocie sú bezlepkové, ale pozor si musíme dať prirôznych syroch, dresingoch, majonézach, koreniacich zmesiach.Pri tých musíme skontrolovať zloženie výrobku. Do šalátov
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
nepridávame pšeničné cestoviny! Opatrní musíme byť aj pripoužití mäsových výrobkov do šalátov.
DezertyBezlepkovým dezertom môže byť napr. čokoládový puding sovocím. Môžeme ho pripraviť s vodou alebo mliekom.Skontrolujeme samozrejme zloženie pudingu a konzervovanéhoovocia. Zmrzlina sa môže použiť, ak výrobca deklaruje, ženeobsahuje lepok, pšeničný škrob alebo nasledovnéemulgátory:
Na dezert môžeme pripraviť aj čerstvé bezlepkové palacinky,plnené konzervovaným ovocím, džemom, čerstvým tvarohom,medom, orechmi, niektorými druhmi čokoládových krémov.Pozor, skontrolovať musíme aj zloženie džemov,konzervovaného ovocia, čokolády či iných plniek! Pozor sidávame aj pri šľahačke, pretože tá z prášku alebo zo sprejumôže obsahovať lepok.
Káva
Káva z mletej zrnkovej kávy, presso sú bezlepkové. Niektorédruhy instantných zmesí (cappuccino, 3 v 1) alebo kávovínmôžu obsahovať lepok.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Kde nakupovať bezlepkové potraviny
Obchodné reťazceNakupovať môžeme v bežných obchodných sieťach. Informácieo sortimente som zisťoval priamo na obchodných oddeleniach unajväčších nákupných reťazcov na Slovensku. Reťazce počasroka neustále rokujú s dodávateľmi potravín, pretoupozorňujem, že tento sortiment sa môže priebežne meniťalebo dopĺňať!
Oficiálny distribútor bezlepkových výrobkov Schär je firmaKLEIS s.r.o. www.kleis.cz, ktorý ponúka najlepšie ceny preveľkoobchod.
Obchodná sieť Carrefour
Bezlepkové cestoviny, kukuričné rezance, fliačky, špirály,špagety, kukuričný chlieb, sójové nápoje, sójový granulát,plátky, ovsené vločky, bezlepkové sucháre.
Obchodná sieť Billa
Bezlepková múka, bezlepková strúhanka, bezlepkové palacinkyv prášku, bezlepkové špagety a cestoviny, bezlepkovénapolitánky, salámy, šunka, klobásy, párky, slanina, špekáčiky.
Obchodná sieť Jednota
Bezlepkové piškóty, oblátky, sušienky, cestoviny, mäsovévýrobky.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Obchodná sieť Kaufland
Kukuričná strúhanka, kukuričná múka, kukuričné špagety,kukuričné vretená, penne, ryžové rezance, ryžová krupička,ryžová múka, pohánková múka, bezlepkové piškóty, bezlepkovéšunky, salámy, klobásy, párky, špekáčiky, slanina, bezlepkovýchlieb, ryžové chlebíky.
Obchodná sieť Terno
Bezlepkové cestoviny, čajové bezlepkové pečivo, guarováguma, bezlepková múka, pohánkové vločky, ryžové vločky,bezlepkové piškóty, bezlepkový chlieb, ryžové chlebíky.
Bio – obchody, nákup cez internet a lekárneNiektoré špeciálne bezlepkové potraviny alebo polotovarymôžeme kúpiť v špecializovaných predajniach s bio –výrobkami, cez internet alebo v lekárni. Sú to, napr. bezlepkovévianočné oblátky, karob, rôzne zahusťovadlá, cestoviny,bezlepkové korpusy na pizzu, müsli, instantné polievky,bezlepkové pivo, praclíky, bezlepkové tyčinky, napolitánky,sušienky, cukrárenské výrobky, cukrovinky, bezlepkový chlieb,bezlepkové žemle.
Uvádzam niektoré e-shopy: www.bezglutenka.sk,www.bezlepka.sk, www.bezlepkovecestoviny.sk,www.bioland.sk, www.celia.sk, www.celishop.sk, www.cilka.sk,www.jordans.sk, www.nanacelia.sk, www.novalim.sk
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Recepty
Zeleninová polievka
2 lyžice masla2 mrkvy1 petržlen1 kaleráb, prípadne zeler1/2 šálky mrazeného alebo čerstvého hrášku2 ružičky mrazeného karfiolu1 vajcesoľpetržlenová vňať
Koreňovú zeleninu nastrúhame na hrubšom strúhadle a namasle opražíme. Podlejeme troškou vody a dusíme dopolomäkka.Neskôr prilejeme vriacu vodu, pridáme soľ, hrášok a niekoľkoružičiek karfiolu a varíme do mäkka.Na záver prilejeme rozšľahané vajce a chvíľu ešte povaríme.Ochutíme petržlenovou vňaťou.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Paradajková polievka
1 konzerva (0,5 l) paradajkového pretlaku (bez gluténu)2 ― 3 lyžice ryže2 lyžice maslasoľcukor
V hrnci roztopíme maslo, vlejeme pretlak a vodu (cca 1 l).Pridáme cukor, soľ a necháme zovrieť. Potom pridáme ryžua varíme, kým nie je ryža uvarená.
Cesnaková polievka3 strúčky cesnaku2 zemiakysoľmletá červená paprikaoreganobazalka
Na oleji opražíme rozpučený cesnak a na veľmi drobnopokrájané zemiaky a posypeme paprikou. Zalejeme vodou, asi1,5l, pridáme soľ. Varíme tak dlho, aby sa zemiaky z väčšejčasti rozvarili a tak zahustili polievku. Na záver pridámeoregano, bazalku. Do taniera na polievku môžeme nastrúhaťtvrdý syr.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Špenát v omelete
1 mrazený špenát1 cesnak3 lyžice bezlepkovej múky1 lyžička majoránumuškátový oriešok0,5 dcl mlieka1 lyžica Solamylu
na omeletu:2 vajcia1 lyžica bezlepkovej múky1 lyžica mliekasoľ
Pripravíme zásmažku z oleja a múky, pridáme nerozmrazenýšpenát, a pod pokrievkou na miernom ohni a za častéhomiešania roztopíme. Potom pridáme prelisovaný cesnak,majorán, štipku muškátového orechu, soľ a chvíľu povaríme.Na záver zatrepeme Solamylom rozmiešaným v mlieku a chvíľupovaríme.Na jednu omeletu použijeme 2 vajcia, ktoré rozšľahámes lyžicou múky, štipkou soli a lyžicou mlieka. Vylejeme na horúciolej na panvicu a upečieme z oboch strán.
Omeletu preložíme na polovicu a naplníme špenátom. Prílohouje chlieb (bezlepkový), prípadne zemiaky.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Langoše
260 g bezlepkovej múkyprášok do pečiva2 vajcia250 g tvarohucukorsoľolej
Rozmixujeme vajcia, pridáme soľ a štipku cukru. Potompridáme múku, tvaroh a prášok do pečiva. Mixérom vymiešamelepkavé cesto, ktoré vysmažíme na horúcom oleji.
Langoše ochutíme prelisovaným cesnakom so soľou,postrúhaným syrom, kečupom alebo tatárskou omáčkou.
Pozor, aj tvaroh, kečupalebo tatarská omáčka môžeobsahovať pšeničný škrob!
Pozor, aj prášok dopečiva môže obsahovaťpšeničný škrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Pizza
kvások:1 dcl mlieka, sušené kvasnice ― 1 balíček, 1 lyžička cukru, soľcesto:30 dkg bezlepkovej múky1/3 prášku do pečivasoľ1 vajce2 lyžice olejateplé mlieko
Do múky pridať kvások, prášok do pečiva, vajce, soľ a mixovaťs mixérom. Prilievať olej a teplé mlieko podľa potreby.Po vykysnutí natrieť na papier rovno na plech (cesto sa zleprenáša, je lepkavé), navrch pretlakový podklad a obloha(šunka, syr, šampiňóny, kukurica, ...). Upečieme.
To isté cesto môže byť podkladom na slaný koláč ― Báleš.Cesto natrieme kyslou smotanou, v ktorej je rozšľahané vajce,posolíme, pokmínujeme, prípadne posypeme sézamom,pokvapkáme olejom, upečieme do chrumkava.
Pozor, aj prášok do pečiva môžeobsahovať pšeničný škrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Tmavý chlieb
7g (1 balenie) sušených kvasníc333g tmavej bezlepkovej múky2 lyžičky soli1 lyžička kryštálového cukru1 lyžica drvenej rasceSemienka: sezam, slnečnica, tekvica350ml teplej vody (tak 39-40°C)2 lyžice jablčného octu (neobsahuje stopy lepku)1 vajce
Všetko je potrebné dať v takomto poradí do domácejpekárničky na chlieb a spustiť program na bezlepkový chlieb.Po asi 1min. je ešte potrebné všetko s vareškou dobrepremiešať (najmä v rohoch nádoby).Po asi 2 hodinách by mal byť chlieb hotový.
Pozor, aj ocot môže obsahovaťstopy lepku.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Kuracie placky
0,5 kg kuracích pŕs1dcl oleja1 balenie Solamylu3 dcl leča (bez gluténu)3 vajcia1 lyžička horčicesoľ
Mäso pokrájame na pásiky. Zamiešame olej soSolamylom, pridáme mäso a všetko ostatné. Dobre premiešamea necháme stáť aspoň 1 hodinu. Lyžicou nanesieme zmes narozpálený olej na panvicu a vytvoríme placku. Opečiemez oboch strán.Vhodnou prílohou sú zemiaky alebo zeleninový šalát.
Pozor, aj lečo môže obsahovaťzahusťovadlo pšeničný škrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Mäso na kari
0,5 kg kuracích pŕs2 lyžice polievkového korenia (bez gluténu)2 žĺtky1 lyžička Solamylu2 lyžičky kari korenia1 lyžička práškového cukruštipka čili korenia0,5 dcl oleja
Všetko dobre premiešame a necháme stáť v chlade aspoň 8hodín. Pečieme na horúcom oleji, za občasného miešania.Príloha ― ryža s kukuricou alebo hráškom. Opečené mäsomôžeme posypať posekanými arašidmi.
Pozor, aj práškový cukormôže obsahovať protihrudkujúculátku pšeničný škrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Zapekané kuracie rezne
1 kg kuracích pŕsbezlepková strúhanka3 vajcia
zálievka:1 l vodylyžica masti2 lyžice Veta1 lyžica oleja2 lyžice horčice1 lyžica vegety (bez gluténu)štipka čili korenia1 lyžička majoránu
Kuracie prsia narežeme na rezne, nasolíme, prípadne trochunaklepeme, obalíme v strúhanke a vo vajci (pozor, obal rýchloz rezňa stečie), a hneď vypražíme na horúcom oleji z obochstrán. Rezne ukladáme na plech.Urobíme zálievku ― všetko pridáme do vody, necháme zovrieť,varíme 5 minút.Mäso na plechu zalejeme (nemusí byť ponorené) a pečiemev rúre cca 40 min, aby rezne boli z vrchu dozlata a aby sanevyparila šťava.Vhodnou prílohou sú varené zemiaky a čalamáda alebo šalátz čínskej kapusty.
Pozor, aj vegeta môže obsahovaťglutén, alebo glutaman sodný!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Palacinky
40 dkg bezlepkovej múky2 vajcia3 dcl vody4 dcl mlieka1 lyžička cukrusoľ
Vymiešame cesto, ak je husté, môžeme pridať trochu vody. Aksa trhajú, je potrebné pridať ešte vajce. Pečieme na trocheoleja a naplníme podľa chuti.Môžeme ich naplniť konzervovaným ovocím, džemom, čerstvýmtvarohom, medom, orechmi, niektorými druhmi čokoládovýchkrémov.Pozor, skontrolovať musíme aj zloženie džemov,konzervovaného ovocia, čokolády!
Pozor si dávame aj prišľahačke, pretože tá z prášku alebo zospreju môže obsahovať lepok.
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Bezlepková bábovka
3 vajcia4 lyžice práškového cukru5 lyžíc oleja1 lyžica kakaa½ balíčka prášku do pečiva3 balíčky prášku Zlatý klas3 lyžice posekaných vlašských orechovhrozienka
Zo žĺtkov, oleja a cukru vyšľaháme penu. Potom pridámeprášok Zlatý klas rozmiešaný s kakaom a práškom do pečiva.Všetko spolu premiešame.Sneh vyšľaháme z bielkov a postupne ho primiešavame docesta. Potom pridáme posekanú zmes orechov (vlašské,mandle), prípadne aj hrozienka.Vymastenú bábovkovú formu vysypeme bezlepkovou múkou,do nej vlejeme cesto a pečieme asi 45min. Nakoniec upečenúbábovku posypeme práškovým cukrom.
Pozor, aj práškový cukor aprášok do pečiva môže obsahovaťprotihrudkujúcu látku pšeničnýškrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Broskyňový koláč s pudingom
Cesto:2 hrnčeky bezlepkovej múky1 hrnček kryštálového cukru2 dl mlieka1 prášok do pečiva4 polievkové lyžice oleja3 vajciaštipka soli
broskyňový kompótPuding:1 l mlieka2 kakaové pudingy4 lyžice cukru
Všetko zmiešame a cesto vylejeme na vymastený plech.Upečieme na 180°C cca 30 min.Upečené cesto pokvapkáme šťavou z broskyňového kompótua poukladáme broskyne pokrájané na malé kocky.Uvaríme hustý puding podľa návodu na obale a vylejeme ho nakoláč s broskyňami. Necháme stuhnúť.
Pozor, aj prášok do pečivamôže obsahovať pšeničný škrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Medvedie labky
210 g bezlepkovej múky160 g masla alebo Hery100 g práškového cukru90 g mandlí alebo orechov30 g kakaa2 vajciavanilkový cukorškoricaštipka kypriaceho prášku
Do múky rozsekáme maslo, pridáme preosiaty cukor, vanilkovýcukor, kypriaci prášok, pomleté orechy/mandle, kakao, vajcia,mletú škoricu. Všetko zamiesime a necháme v chlade stuhnúť.Potom urobíme šúľok, pokrájame na rovnaké kúsky a vtláčamedo vymastených formičiek. Na plechu upečieme do ružova ―cca 30 min, aby boli tvrdé.Hotové, ešte horúce, obalíme vanilkovým alebo práškovýmcukrom.
Pozor, aj práškový cukormôže obsahovať protihrudkujúculátku pšeničný škrob!
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
ABECEDNÝ REGISTER POUŽITÝCH POTRAVÍN A JEDÁLACIDOFILNÉ MLIEKO 20
AMERICKÉ ZEMIAKY 23
ARABSKÁ GUMA 23
BAZALKA 23, 36
BEZLEPKOVÉ PIVO 28, 34
BOBKOVÝ LIST 23
BRYNDZA 21
BURIZONY 17, 30, 40
CAPPUCCINO 32
CEREÁLIE 14
CESTOVINY 14, 18, 26, 27, 29, 30, 31, 33, 34
CESTOVINY RYŽOVÉ 17, 27, 30, 31, 34
CORN FLAKES 18
CUKOR 14, 15, 23
CUKRÁRENSKÉ VÝROBKY 14, 17, 34
CUKROVINKY 14, 17, 34
ČAJ BYLINNÝ 22
ČAJ OVOCNÝ 22
ČERVENÁ PAPRIKA 23
ČIERNE KORENIE 23
ČILI 23, 42, 43
ČIPSY 16
ČOKOLÁDA 14, 32, 44
DESTILÁTY 14
DETSKÁ VÝŽIVA 14
DEZERTY 32
DRESING 31
DROŽDIE 22
DUSENÉ JEDLÁ 28
DŽEMY 32, 44
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
DŽÚS 22
EMULGÁTORY 23
FAŠÍRKY 29
FLIAČKY KUKURIČNÉ 33
GAŠTANY 22
GLUTAMAN 23
GUAROVÁ GUMA 23, 34
GULÁŠ 27
GULÁŠOVÉ KORENIE 23
HORČICA 14
HRANOLKY 16, 30
HRÍBY 22
HROZNOVÝ CUKOR 23
CHLIEB 17, 26, 27, 30, 31, 33, 34, 37
CHLIEB BEZLEPKOVÝ 17, 27, 30, 31, 33, 34, 37, 40
CHLIEB KUKURIČNÝ 18
CHLIEB RYŽOVÝ PUFOVANÝ 17, 27, 30, 34
CHREN ZAVÁRANÝ 14
CHRUMKY KUKURIČNÉ 18
INSTANTNÁ POLIEVKA 34
INSTANTNÉ KAKAO 14
JABLČNÝ OCOT 23, 40
JADRÁ ORECHOV 22, 32, 44, 45, 47
JATERNICE 19, 29
JOGURTY 20
KAKAO 14, 22, 23, 45, 46, 47
KARAMEL 23
KARI 23, 42
KAROB 23, 34
KAŠA ZEMIAKOVÁ 16, 30
KÁVA 22, 32
KEČUP 14, 29, 38
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
KEFÍR 20
KLOBÁSA 19, 33, 34
KNEDĽA 31
KOKOS 22
KONZERVY MÄSOVÉ 14, 19
KONZERVY ZELENINOVÉ 14, 18, 36
KORENIACE ZMESI 14, 19, 23, 31
KORENIE 23
KORENIE NA RYBY 23
KROKETY ZEMIAKOVÉ 30
KRUPICA KUKURIČNÁ 18
KRUPICA PŠENIČNÁ 14
KRUPIČKA RYŽOVÁ 17, 34
KRUTÓNY 14
KRVAVNIČKY 29
KRYŠTÁLOVÝ CUKOR 15, 23, 40, 46
KUKURICA 12, 15, 18, 39, 42
KUKURIČNÉ LUPIENKY 18
KULÉR 23
KVASNICE 15, 22, 39
KYPRIACI PRÁŠOK 14, 38, 39, 45, 46, 47
KYSELINA CITRÓNOVÁ 23
KYSLÁ SMOTANA 20, 29
LANGOŠ 31, 38
LECITÍN PŠENIČNÝ 14
LECITÍN SÓJOVÝ 23
LEČO 14, 41
LUPIENKY ZEMIAKOVÉ 16
MAJONÉZA 14, 31
MAJORÁN 23, 37, 43
MARGARÍN 20, 22, 43
MASLO 20, 22, 36, 47
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
MASŤ 22
MÄSO MLETÉ 29, 47
MÄSO SUROVÉ 15, 19, 28, 29, 41, 42, 43
MÄSOVÉ POLOTOVARY 14, 19, 31, 33, 34
MED 23, 32, 44
MLETÉ MÄSO 29, 47
MLIEČNE VÝROBKY 14, 20
MLIEKO 15, 20, 21, 23, 32, 37, 39, 44, 46
MORCADELLA 19
MÚČNE JEDLÁ 30, 31
MÚKA PŠENIČNÁ 14, 17, 26, 30, 31
MÚKA BEZLEPKOVÁ 31, 33, 34, 37, 38, 39, 40, 44, 46, 47
MÚKA KUKURIČNÁ 17, 18, 28, 34
MÚKA POHÁNKOVÁ 34
MÚKA RYŽOVÁ 17, 34
MÜSLI 14, 34
NÁPOJE 14, 20, 23, 33
NAPOLITÁNKY 14, 33, 34
NÁTIERKOVÉ MASLO 20, 22
NUGÁTOVÉ KRÉMY 14
OCOT 23, 40
OCHUCOVADLÁ 23
OLEJ REPKOVÝ 22
OLEJ SLNEČNICOVÝ 22
OLIVOVÝ OLEJ 22
OLIVY 22
OMÁČKY 14, 16, 17, 23, 29, 38
OREGANO 23, 36
ORECHY 22, 32, 44, 45, 47
OVOCIE 15, 22, 31
OVOCIE V KONZERVE 14, 32, 44
OVSENÉ VLOČKY 14, 33
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
PALACINKY 31, 32, 33, 44
PÁRKY 19, 33, 34
PAŠTÉTY 19
PEČENÉ JEDLÁ 28, 42, 43
PENNE 34
PIŠKÓTY 14, 33, 34
PIVO 14, 28, 34
PIZZA 31, 34, 39
PLACKY ZEMIAKOVÉ 30, 31
POHÁNKA 15, 23, 34
POHÁNKOVÉ MLIEKO 22
POLIEVKA 27, 35, 36
POLIEVKA OBAROVÁ 29
POLIEVKOVÉ KORENIE 23, 42
POPCORN 18
PRACLÍKY 34
PRÁŠKOVÝ CUKOR 14, 42, 45, 48
PRAŽENÁ BRAVČOVÁ KRV 29
PREDJEDLÁ 27
PRETLAK 29, 36, 39
PRÍLOHY 30
PROSO 15, 27
PUDING 16, 32, 47
PUDINGOVÝ PRÁŠOK 16, 32, 47
RASCA 23
REZANCE KUKURIČNÉ 27, 31, 33
REZANCE RYŽOVÉ 17, 31, 34
ROŽKY 14
RYBY 15, 19
RYŽA 15, 17, 30, 36, 42
RYŽOVÝ CHLIEB PUFOVANÝ 17, 27, 30, 31
RYŽOVÝ PAPIER 27, 30
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
SALÁMY 19, 27, 33, 34
SEMIENKA 22, 44
SEZAM 22, 28
SLANÉ POCHUTINY 14, 16, 18
SLANINA 19, 33, 34
SLOVENSKÁ RYŽA 17
SMOTANA KYSLÁ 20, 29
SMOTANA SLADKÁ 20
SÓDA BIKARBÓNA 23
SÓJA 15, 22
SÓJOVÁ OMÁČKA 14, 23
SÓJOVÉ MLIEKO 22, 33
SÓJOVÉ PLÁTKY 33
SÓJOVÝ GRANULÁT 33
SOĽ 15, 23, 35, 36, 37, 38, 41, 44
STRÚHANKA 14
STRÚHANKA BEZLEPKOVÁ 18, 33, 34, 43
STRUKOVINY 15, 22
SUCHÁRE 14
SUCHÁRE BEZLEPKOVÉ 33
SUŠIENKY 14, 33, 34
SYR S PLESŇOU 14, 21
SYR TAVENÝ 21
SYRY 21
ŠALÁTY 14, 31
ŠĽAHAČKA 20
ŠPAGETY 31, 33, 34
ŠPENÁT MRAZENÝ 22, 37
ŠPIRÁLY KUKURIČNÉ 33
ŠUNKA 33, 39
TAPIOKOVÝ ŠKROB 23
TARHOŇA 17
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
TATARSKÁ OMÁČKA 38
TOFU 22
TUK 15, 22
TYČINKY 14, 34
UMELÉ SLADIDLÁ 15, 23
VAJCIA 15, 22, 27, 28, 37, 38, 41, 43, 44, 45,47, 48
VANILKOVÝ CUKOR 48
VARENÉ JEDLÁ 27
VEGETA 14, 23, 43
VIANOČNÉ OBLÁTKY 34
VÍNO 22, 28
VYPRÁŽANÉ JEDLÁ 28
ZABÍJAČKOVÁ KAŠA 29
ZABÍJAČKOVÉ ŠPECIALITY 29
ZAHUSŤOVADLÁ 23, 34
ZAVÁRANINY 14
ZELENINA 15, 22, 29, 31
ZELENINA V KONZERVE 14, 18, 36, 44
ZELENINOVÉ POLOTOVARY 14, 28, 34
ZEMIAKY 15, 16, 23, 27, 30, 36, 37, 41, 43
ZMRZLINA 32
ŽELATÍNA 23
ŽEMĽA BEZLEPKOVÁ 34
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doska
sú dôležité!
Použitá literatúra
1. RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara A. Bezlepková abezmléčna dieta. 1.vyd. Brno: Vydavatelství a nakladatelstvíComputer Press, a.s., 2005, ISBN 80-251-0775-2
2. BUŠINOVÁ, Iva, Bezlepková kuchařka. 1.vyd. Praha: GradaPublishing, a.s., 2005, ISBN 80-247-0867-1
3. DULLOVÁ-HORECKÁ, Ľudmila, Varíme, pečieme, zavárame.1.vyd. Bratislava: vydavateľstvo ROH, 1964
Pozor na skríženú kontamináciu!Čistý nôž a špeciálna doskasú dôležité!
Bedeker reštaurácie pre celiatikov
Autori: Ján Javor, Zuzana Javorová
www.restauraciepreceliatikov.sk
Recenzent: prof. Ing. Jozef Golian, Dr.
Vydavateľ: Marcel Valábek
Rok vydania: 2012
ISBN 978-80-971052-0-4
Akékoľvek kopírovanie, rozširovanie alebo sprístupňovanieverejnosti obsahu diela je zakázané bez predchádzajúcehopísomného súhlasu autorov.