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EXPLOTACION DE CUYES (Cavia Porcellus L.) PARA EL BENEFICIO Y EMPACADO AL VACIO DE 300 Kg DE CARNE MENSUAL. SUSTENTACION DE LA EXPOSICION PRESENTADO POR: JUAN ANDRÉS SÁNCHEZ TOVAR JUAN CAMILO SOTELO MIKEL MUÑOZ PRESENTADO A JULIAN ANDRÉS AMEZQUITA TAGA V AREA SISTEMAS DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

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EXPLOTACION DE CUYES (Cavia Porcellus L.) PARA EL BENEFICIO Y EMPACADO AL VACIO DE 300 Kg DE CARNE MENSUAL.

SUSTENTACION DE LA EXPOSICION

PRESENTADO POR:

JUAN ANDRÉS SÁNCHEZ TOVARJUAN CAMILO SOTELO

MIKEL MUÑOZ

PRESENTADO A

JULIAN ANDRÉS AMEZQUITA

TAGA V

AREA

SISTEMAS DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

UNICOMFACAUCAPOPAYÁN

2012

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CONCEPTO DE GRANJA INTEGRAL EN LA EXPLOTACION DE CUYES

En la actualidad, se están implementando practicas para agropecuarias para la obtención de alimentos mas orgánicos, así mismo, el funcionamiento de las unidades productivas está orientado a la energía limpia. En este sentido la granja Integral - Agroindustrial para explotación de cuyes “La Ventura” diseña y apropia ciertos procedimientos para evitar el uso innecesario de energía eléctrica, de combustibles fósiles y productos químicos; aprovechando los residuos sólidos que se producen el proceso de explotación pecuaria de especies menores.

En la granja deberá evitarse el uso de fertilizantes o pesticidas químicos de origen sintético para incorporar a los cultivos de forraje. A través de una dieta balanceada con materias primas naturales se disminuirá la dosificación de suplementos alimenticios.

La granja “La Ventura” se esboza como un modelo de desarrollo sostenible en el sector Agropecuario, si bien, existen otros ejemplos como la “Granja Mama Lombriz”, este proyecto sirve como derrotero para la producción primaria de alimentos en familias rurales, exponiendo la ventaja de generar ingresos extras o disminuir costos, en beneficio del crecimiento monetario de los productores.

La formación de una ética ambiental, permite que la granja diseñe procesos para usar de forma racional el suelo, aguas y los residuos obtenidos de los diferentes procedimientos de la explotación.

Se realizara la instalación de un biodigestor tipo Taiwán: “Son fabricados con materiales locales de fácil consecución. Las obras de adecuación requieren de 3 a 5 jornales dependiendo del tamaño del biodigestor. El montaje del biodigestor entre 2 personas toma tres horas y la producción estable de biogás y abono orgánico se obtiene 30 días después de la instalación. Un biodigestor de 7 metros de longitud y 4 metros de circunferencia produce continuamente biogás para 8 horas diarias de cocción……….La bolsa de polietileno del biodigestor tipo Taiwán tiene una vida útil promedio de 10 años.”1

1 BOTERO, R y PRESTON, T. Biodigestor de bajo costo para la producción de combustible y fertilizantes a partir de excretas. Manual para su instalación, operación y utilización. Argentina. 1987. Pagina 4.

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El producto resultante y obtenido del biodigestor es un biogás que puede ser empleado como combustible en estufas u hornos, también se puede utilizar para producción de energía eléctrica.

El biogás está compuesto por gases como el dióxido de carbono (20 - 40%), nitrógeno molecular (2 – 3%) y sulfhídrico (0,5 – 2%), siendo el metano el gas con mayor presencia relevante con un 60 a 80%.2 

Por otro lado el biogás puede ser empleado en micro turbinas de gas de combustión de tamaño pequeño, con potencias que actualmente se sitúan entre 28 y 200 kW. La micro turbina más simple es de un solo eje que esta soportado por dos rodamientos (o más) de alta velocidad. Debido a que las turbinas de eje simple tienen sólo una parte móvil, tienen el potencial de un bajo mantenimiento y alta fiabilidad.3

CARACTERISTICAS DE LA AGROINDUSTRIA

PERIODO DE COSECHA: Como se había justificado anteriormente en el cronograma para sincronización de celos y control de apareamientos, se ajusta partos luego de un año para obtener una cosecha mensual de cuyes aptos para el sacrificio. Mensualmente se benefician 351 animales con un promedio de peso de 810 gramos de carne y 3 meses de edad; este número de animales estará listo en canal dentro de 4 días. Los animales una vez listos, se conservaran en cámaras de frio hasta el tiempo de su transporte a los clientes y consumidores.

TECNOLOGÍA: En aras del mejoramiento y rendimiento de los procesos agroindustriales de cosecha, poscosecha y transformación de la meteria prima, se evidencia la necesidad de implementar tecnológicas apropiadas para la explotación de cuyes.

- Estufa industriales a gas: Las cuales van a permitir proporcionar la temperatura adecuada del agua para el escaldado y pelado del cuy.

2 Según MARTI, J. Biodigestores familiares: Guía de diseño y manual de instalación. GTZ Energía. Bolivia. 2008. Página 163 Según EAMONN, K. La década decisiva. Editorial Norma. 2006. Colombia. Páginas 332 y 333.

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- Ollas: Necesarias para depositar agua para su posterior calentamiento.

- Mesones: En este sitio son extraídas cuidadosamente las vísceras y se separan en blancas y rojas, este mesón debe ser de acero inoxidable.

- Equipo de Refrigeración y congelación: Se debe contar con un cuarto frío de un área apropiada, en el cual se prevé guardar en frío (2°C a 4°C) carne en el canal que eventualmente tenga que ser almacenada,

- Cuchillos Cuchillo de deshuesar: permite deshuesar carne de ave, de res, pescado y obviamente el cuy.

Cuchillo de chef: es un cuchillo de hoja larga y curvada, sirve para cortar, rebanar y para picar diferentes alimentos. Es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.

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- Tijeras para Carnes: Especialmente diseñadas para carne de aves pero con la misma funcionalidad en la carne que nos atañe, gracias a su curvada forma y al agarrador para hacer mayor presión y fuerza. Fabricado en acero inoxidable y mango de plástico.

- Sierra para Carnes: Equipos diseñados para efectuar cortes de carne con hueso. Son fabricadas en Acero Inoxidable. Posee un poderoso motor industrial permitiendo al operario efectuar un excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. Esta máquina permite realizar cortes de carne para su posterior empaque.4

- Balanza Digital Electrónica: Balanza de precisión que permite homogenizar los pesos de los cortes de carne que se van a comercializar, de la carne en canal y de la carne en peso vivo.

- Empacadora al Vacío: Se utilizara una empacadora de mesa, con 1 barra selladora. 5

4 Según Catalogo de productos TORREY. En pagina Web de SIERRAS TORREY. Online. Disponible en pagina web: http://www.sierrastorrey.com/?gclid=CLL03-Puw68CFQUHnQodRWPrZg 5 Según Catalogo de productos. En pagina Web de Solo Stocks. Online. Disponible en pagina web: http://www.solostocks.com.co/venta-productos/equipo-sector-publico-servicios/equipo-hoteles-restaurantes/empacadora-al-vacio-new-diamond-jv002-una-barra-09301008-575608

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- Cronómetro: Permite controlar los tiempos de producción.

- Equipo de cómputo: Facilita el control, monitoreo, registro de datos y permite almacenar la información de los resultados de los procesos. Es una herramienta polifuncional que favorece la elaboración de documentos y su posterior impresión en papel.

COSECHAIntensivaEn este caso se cosechan la totalidad de los animales que están listos para su beneficio, se ha estimado dentro del cronograma de actividades, cosechas mensuales de 601 animales con un peso promedio 800 gramos y una edad de 3 meses, el rendimiento en canal es del 65%, lo cual representa un peso real de la carne aprovechable de 512 gramos (con cabeza) o de 420 de gramos (sin cabeza – 18%). Se programa el sacrifico y las faenas pertinentes para la transformación de la carne. El tiempo oscila entre 3 y 4 días dependiendo de la capacidad del trabajo manual, a razón de 40 animales beneficiados por trabajador en el día.

VIDA UTIL DE LA MATERIA PRIMALa refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de conservación muy utilizado. Inhiben el rápido deterioro una vez que un alimento natural como la carne de cuy ha sido separado de su medio del que recibía los nutrientes o estaba con vida. Frena el rápido crecimiento microbiano. Detiene cambios de color que están asociados a la maduración. Es importante conservar una cadena de frio tan pronto la carne esta lista, en lo posible si surge un transporte eventual a lugares distantes, este debe realizarse en camiones que tengan sistema Thermo King para manetener la cadena de frio.

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La carne de cuy envasada al vació: pueden durar hasta 90 días, sin el envasado su duración es de 72 horas, El empacado al vacio es una técnica de eliminación de casi la totalidad del aire del interior del envase, sin que sea reemplazado por otro gas. Conserva todas sus propiedades nutricionales y aumenta su tiempo de vida útil en anaquel, permaneciendo jugosa, fresca y madurado dentro del envase. No hay deshidratación por lo que ésta no pierde peso y se evita la contaminación externa.

FORMA DE COMPRA DE LA MATERIA PRIMA La granja “La Ventura”, es una explotación de cuyes, lo cual implica que el ingrediente principal, es decir, la carne de cuy no tenga que ser comprada en otros lugares. Sin embargo, por razones de organización y administración se deben diligenciar soportes y formularios de salida de la explotación hacia el área de procesado de carne.

CLASIFICACIÓN AGROINDUSTRIALLa granja “La ventura se clasifica en la rama de Mano de Obra Intensiva, puesto que requiere de un gran trabajo manual para la crianza, levante y beneficio de los cuyes que se explotan en la granja. Todas las labores realizadas en el proceso son vigiladas y ejecutadas por personas plenamente capacitadas para las labores. Ninguna de las tareas puede ser reemplazada por un maquina, en otro caso, tampoco se cuentan con los recursos necesarios para la adquisición de maquinaria y equipos especializados. Para el caso de la cortadora de carnes y la maquina empacadora al vacio, también se necesitan operarios que manejen con acierto las maquinas ya que no son elementos autómatas a los cuales se les puedan asignar obras y dejar funcionar con autonomía.

EJECUCION DEL PROYECTO

A continuación se describen los requerimientos legales y jurídicos que se deben realizar para convertir la granja “La Ventura” en un hecho real y funcional: La granja es empresa que se conforma teniendo como base la Ley 1258 de 2008 que establece los criterios para crear las Sociedades por Acciones Simplificadas (S.A.S). Se constituye por tres socios que aportan cada uno el siguiente porcentaje de acuerdo al capital: Mikel Muñoz el 35%, Juan Camilo Sotelo el 35% y Juan Andrés Sánchez el 35%. Son ellos quienes fijan las reglas que van a regir el funcionamiento de la sociedad, teniendo prioridad los dos primeros quienes son los mayores socios accionistas.

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“Decreto 1500 de 2007 por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.”6

“DECRETO NUMERO 2278 DE 1982 por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne”7.

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social, establece un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario.

De acuerdo con el decreto 1036 de 1991 el cual estipula los requisitos para la instalación de Mataderos de Animales de Abasto Publico, distintos de las aves, y su funcionamiento; se diseña el lugar que se destinara a las faenas de la carne de cuy. Según el artículo 35 del mentado decreto se enuncian las areas y equipos que debe tener el matadero, en nuestro caso un matadero de clase III. El artículo 43 nos subyuga a comercializar nuestros productos en una jurisdicción local.8

Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 07 “establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los establecimientos de la industria gastronómica a los productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comidas y a todas aquellas areas en donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización”.9

Uso de suelos otorgado y avalado por la oficina de Planeación de la Alcaldía de Popayán, para el punto de venta y otro para el lugar de procesamiento de carnes.

Visto bueno de seguridad a establecimientos públicos comerciales emitido por el cuerpo de bomberos de Popayán.

Registro en Sayco y Acinpro: Presentarse con el certificado de la inscripción ante la Cámara de Comercio, allí se expide la respectiva liquidación para ser cancelada en cualquier oficina bancaria de AV-VILLAS o DAVIVIENDA. El sello Impreso en la

6 Decreto 1500 de 2007. Diario Oficial No. 46.618 de 4 de mayo de 2007. Ministerio de la Protección Social7 Decreto 2278 de 1982. Diario Oficial No. 36.078 de 31 de agosto de 1982.8 Según Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pública.9 Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 007. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá D.C. 2005. Página 1 de 14.

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liquidación de alguna da carácter legal al pago de Derechos de Autor por la ejecución pública de música en su el punto de venta.

Licencia Sanitaria y Licencia ambiental.

PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION

UBICACIÓNEstá ubicado lejos de las zonas residenciales, también, muy distante del aeropuerto de la ciudad para que las aves que se alimentan de carroña no pongan en peligro a los aviones. Está ubicado a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y también para dar una protección sanitaria al propio matadero. La disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. En lo posible se optara por el suministro de electricidad trifásica.

El terreno tiene una pendiente suave; en la parte más alta comienza todo el proceso de sacrificio y en la parte más baja se encuentran las zonas de cargue y descargue. Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales, para recoger las canales y la carne empacada al vacio en compartimentos de carga.

Matadero Nivel III10

1. Area de protección sanitaria;2. Vías de acceso, patio de maniobras, cargue y descargue;3. Desembarcadero y corrales de sacrificio;4. Báscula para pesaje de ganado en pie;5. Salas de sacrificio;6. Redes aéreas para sacrificio y faenado de los animales;7. Area aislada para lavado, preparación y almacenamiento de vísceras blancas;8. Area de almacenamiento de vísceras rojas;9. Depósito para decomisos;10. Area de cabezas y patas;11. Area para almacenamiento de pieles;12. Sistema adecuado para tratamiento primario y eliminación de aguas residuales;13. Estercolero;14. Tanque de reserva de agua potable;15. Oficina de inspección médico - veterinaria;16. Oficinas o dependencias administrativas;17. Servicios sanitarios y vestideros;18. Area para servicios varios y mantenimiento.

10 Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pública.

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ESQUEMA PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION

1. Tratamiento de aguas 2. Deposito de residuo de pelo y desechos3. Jaulas de confinamiento 4. Bascula5. Agua de reserva 6. Corredor para conducción del animal 7. Oficinas y administración 8. Vestíbulos 9. Baños 10. Insensibilización11. Desangrado 12. Plataforma de trabajo13. Área maquina de corte de carne 14. Mantenimiento15. Empacado al vacio de carne 16. Vísceras rojas y blancas17. Cuartos fríos 18. Inspección Sanitaria19. Laboratorio 20. Atención Médica21. Veterinario 22. Cuarto de maquinas23. Zona de descargue 24. Zona de Cargue25. Zona de desinfección de vehículos y huacales26. Zona de desinfección de vehículos27. Área de observación

11.    

21.    

3  ra

3      a

3    Tr

4 d

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DIVISION DE AREAS DE LA PLANTA DE SACRIFICIO Y TRANSFORMACION

Área de accesoEl centro de faenamiento deberá garantizar las condiciones sanitarias adecuadas de las personas y vehículos que tengan acceso al mismo.

Área de DesembarqueRecepción de animales: Contará con espacio suficiente para el ingreso y/o salida de dos vehículos ligeros. Deberá estar ubicada en una zona diferente a la zona destinada al despacho de la carne para evitar probable contaminación.

Área de observaciónEstará destinado para ubicar los animales sospechosos a un problema sanitario, señalados por el médico veterinario del centro de faenamiento.

Área de faenadoEl sistema será de flujo de proceso continuo. Se desarrollara en un área cerrada con paredes y techo en material de fácil higienización y lavado. Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas para facilitar su higienización. Las ventanas y puertas deben estar en buen estado de conservación, para evitar el ingreso de elementos contaminantes y animales.

Las mesas y equipos que se utilicen durante todas las operaciones de faenamiento deberán ser lisos, de material inoxidable y de fácil limpieza; garantizando su desinfección con desinfectantes permitidos.

Área de sacrificio1- Recepción de los animales.2- Insensibilización o aturdimiento de animales.3- Sangrado o degüello. Deberá disponer de un sistema de sangrado con el animal

colgado y recipientes herméticos para recolectar la sangre, permitiendo una buena evacuación y recepción de la sangre en un tiempo mínimo de 5 minutos por animal.

4- Escaldado, pelado y lavado. El depósito para escaldar mantiene un sistema de agua a una temperatura mínima de 65 ºC.

5- Corte, eviscerado, lavado y escurrido. Se efectúa la extracción de las vísceras rojas y blancas. Debe disponer de equipo adecuado para realizar el lavado de la carcasa, de manera que se evite la contaminación; y el escurrido con el animal colgado.

6- Inspección sanitaria7- Pesado y clasificación natural de las carcasas y las piezas de carne.

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Área de conservación en fríoDeberá disponer de una cámara de refrigeración y/o congelación para conservación de las carcasas, debidamente implementadas, permanentemente limpias y en buen estado de funcionamiento.

Área de despacho

Área de desechosCon la finalidad de evitar la contaminación y garantizar la inocuidad del ambiente, se deberá disponer de áreas especialmente adecuadas para el tratamiento y/o almacenamiento temporal de los residuos sólidos y con un sistema adecuado para el tratamiento de los efluentes generados.

Área de energíaDestinada al sistema de iluminación y uso de equipos electromecánicos; ubicada en un lugar apropiado y seguro.

Área de Administración y PersonalÁrea destinada para las actividades de la administración del centro de faenamiento. El médico veterinario y personal auxiliar contará con un ambiente equipado.

Área de servicios generalesComprenderá los servicios higiénicos generales; duchas y vestidores; tópico de primeros auxilios y otros servicios auxiliares de acuerdo a la normatividad vigente.

ESTUDIO DE LOCALIZACION

Clima: La meseta de Popayán es un lugar propicio para desarrollar un proyecto productivo de cuyes, estos animales se manejan muy bien en climas con temperaturas entre los 16 y 18°C, con una humedad relativa de 71 – 80%.11

Repercusiones en el ambiente: Los vertimientos de agua sangre que surgen del proceso de transformación de la carne, suelen ser los mayores apremiantes y los yerros a la hora de manejar una explotación para beneficio de animales. Para mitigar el efecto contaminante que puede generarse por los fluidos que se viertan al desagüe y de allí a algún cuerpo de agua, se adopta el sistema de filtro lento de arena, el agua que ingresa a la unidad permanece sobre el medio filtrante tres a doce horas, dependiendo de las velocidades de filtración adoptadas. En ese tiempo, las partículas más pesadas que se 11 Según ZALDIVAR, L. Producción de Cuyes (Cavia Porcellus). FAO. Instituto Nacional de Investigación Agraria La Molina. Perú. 1997Pagina 34 de 77.

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encuentran en suspensión se sedimentan y las partículas más ligeras se pueden aglutinar, lo que facilita su remoción posterior. Tiene un costo inicial significativo, pero su simplicidad y bajo costo de operación y mantenimiento lo convierte en un sistema ideal.12

Por otro lado están las excretas animales que producen malos olores y gases, esta situación está prevista en el apartado que hace referencia al biodigestor y la obtención de gas metano controlado para usar como combustible o como reactor de energía. Para los olores, se ha situado la granja en un lote provisto con cerca viva y los arboles que la componen son aromáticos como el Naranjo, el Limonero, Jazmín, Magnolia y el Eucalipto.

Otro aspecto que puede intervenir de manera negativa en el ambiente están relacionados con la combustión producida por los motores de los vehículos que ingresen a la granja, para esto es necesario ser muy meticuloso en el mantenimiento de los vehículos, realizando chequeos periódicos, controlando las emisiones de gases tóxicos y conservando los automotores en buen estado.

HIGIENE DEL PERSONAL Y PRODUCTOS13

12 Según WEBER, W. Control de la calidad del agua: procesos fisicoquímicos. Editorial Reverté. S.A. Barcelona-España. 2003. Página 170 de 654

13 Según INVIMA. Acta de inspección sanitaria a plantas de beneficio de aves clase I, II y III. IVS-PBA01

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INSTALACIONES FISICAS 1- Contar con un cerco perimetral contra el libre acceso de animales o personas.2- Las vías de acceso en buen estado.3- Zona de lavado y desinfección de vehículos y Guacales.4- Ventanas, puertas y claraboyas están protegidas.5- Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos no deben presentar grietas,

perforaciones o roturas.6- Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las áreas de operación y

almacenes son tales, que facilitan su saneamiento.7- Los pisos, rampas, pasillos y escaleras deben ser de materiales antideslizantes,

contar con un ángulo apropiado para que el agua de lavado llegue sin dificultad a las canales de desagüe.

8- Las areas de oficina, recepción, almacenamiento, producción, distribución y servicios sanitarios deben estar totalmente separadas.

9- Las instalaciones para la producción deben estar separadas de los focos de contaminación.

INSTALACIONES SANITARIAS1- Contar con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados

por sexo y en perfecto estado de funcionamiento (lavamanos, sanitarios y duchas).

2- Estar separados de áreas de producción, servicios, laboratorios y almacenes.3- Dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas

desechables o secador eléctrico etc.)4- Letreros que recuerden lavarse las manos después de utilizar el baño5- Vestidores en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen

estado y alejados de las áreas de proceso

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ELEMENTOS DE PROTECCION PERSONAL Y REGLAS BASICAS1- Uso de botas blancas de caucho.2- Llevar uniforme adecuado de color claro y limpio, calzado cerrado de

material resistente e impermeable.3- Manos limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.4- Guantes en perfecto estado, limpios y desinfectados5- No deben presentar afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas6- Usar mallas o cascos para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba.7- Evitar prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser, escupir o rascarse.8- Lavarse y desinfectarse las manos hasta el codo cada vez que sea necesario.9- Los manipuladores no pueden salir con el uniforme fuera del matadero.10- Los visitantes deben cumplir con las normas de higiene. 11- Lavado de manos, utilizando jabón y cepillo para limpiarse la uñas.12- Lavarse las manos luego de estornudar o haber ido al baño, luego de

manipular basuras o desechos o luego de comer.12- Bañarse diariamente. Utilizar agua potable. Uso de jabón13- No defecar en los corrales, interior del matadero o alrededor de las instalaciones.

BIOSEGURIDAD1- Controlar el ingreso de especies de animales diferentes.2- Evitar el ingreso de personal no apto ni autorizado a la planta.3- No contaminar areas de producción.4- Capacitación al personal.5- El personal no puede tener contacto con animales ajenos al sitio de trabajo.6- Controlar el ingreso de insectos, perros y otros animales que sirvan como

trasmisores.7- No beber, fumar, ni tener conductas inadecuadas dentro del sitio de trabajo.

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PRODUCTOS1- Sangrado: Tener colgado el animal permite una sangría completa y menor

contaminación. La sangre debe ir en recipientes limpios.2- Pelaje: Tener colgado el animal facilita el desprendimiento del pelaje y disminuye

la contaminación.3- Evisceración: Las vísceras deben ser almacenadas en recipientes limpios.4- División de la canal: Lavado de las canales con agua potable.

EMPAQUE, ALMACENAMIENTO Y DESPACHO1- El almacenamiento con condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.), realizando constantes controles con personal calificado.

2- Las áreas y cuartos de almacenamiento de canales están separadas de las demás áreas.

3- El almacenamiento de la canal se debe realizar ordenadamente, de manera adecuada, separada del piso, los techos y las paredes.

4- Los cuartos fríos deben contar con termómetros de fácil lectura.5- Los cuartos fríos deben estar construidos con materiales resistentes, fáciles de

limpiar e impermeables.6- El área de pesaje y el área de despacho están adecuadas para tal fin.

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TRANSPORTE1- Las canales se transportan en canastas de material inalterable, no tóxico y no

deterioradas2- Los camiones que transportan el producto final se encuentran limpios,secos y en

buen estado general.3- Los vehículos están revestidos de materiales resistentes a la corrosión, lisos,

impermeables, no tóxicos y de fácil limpieza.4- Los vehículos destinados al transporte de canales y carne empacada al vacio

deben tener un sistema de refrigeración (menor a 6ªC) según corresponda y con las instalaciones adecuadas para evitar la contaminación o alteración de los productos que transportan.

5- Los vehículos que se empleen para el transporte no se utilizaran para transportar fertilizantes, plaguicidas, sustancias tóxicas ni radiactivas.

6- Se diligenciaran formularios escritos para control de entradas, salidas y destino de los productos.

7- Los vehículos destinados para el transporte de las canales se identificaran con el aviso de transporte de carne.

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FLUJOGRAMA DE PROCESOS DEL BENEFICIO Y TRANSFORMACION

AYUNO

INSENSIBILIZACION

DESANGRADO

ESCALDADOY PELADO

LAVADO

CORTELONGITUDINAL

LAVADO

SELECCION

EMPACADO AL VACIO

REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO

Corte en el cuello para desangrar el cuy. Pérdida del 3% del peso total

La depilación se efectúa manualmente utilizando agua caliente a 60°C. Pérdida del 5% del peso total

Eviscerado y pérdida del 26.5% del peso total

El proceso técnico de sacrificio del cuy, consiste en sujetar al animal de las patas y propinarle un golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilización

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BIBLIOGRAFIA

BOTERO, R y PRESTON, T. Biodigestor de bajo costo para la producción de combustible y fertilizante a partir de excretas. Manual para su instalación, operación y utilización. Argentina. 1987. 20 páginas.

Decreto 2278 de 1982. Diario Oficial No. 36.078 de 31 de agosto de 1982.

Decreto 1036 de 1991. Diario Oficial No. 39.805, de 23 de abril de 1991. Ministerio de Salud Pública.

Decreto 1500 de 2007. Diario Oficial No. 46.618 de 4 de mayo de 2007. Ministerio de la Protección Social

EAMONN, K. La década decisiva. Editorial Norma. 2006. Colombia. Páginas 332 y 333.

INVIMA. Acta de inspección sanitaria a plantas de beneficio de aves clase I, II y III. IVS-PBA01

MARTI, J. Biodigestores familiares: Guía de diseño y manual de instalación. GTZ Energía. Bolivia. 2008. Página 16

Norma Técnica Sectorial NTS-USNA 007. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Bogotá D.C. 2005. Página 1 de 14.

WEBER, W. Control de la calidad del agua: procesos fisicoquímicos. Editorial Reverté. S.A. Barcelona-España. 2003. Página 170 de 654

ZALDIVAR, L. Producción de Cuyes (Cavia Porcellus). FAO. Instituto Nacional de Investigación Agraria La Molina. Perú. 1997Pagina 34 de 77.

INFOGRAFIA

Catalogo de productos. En página Web de Solo Stocks. Online. Disponible en página web: http://www.solostocks.com.co/venta-productos/equipo-sector-publico-servicios/equipo-hoteles-restaurantes/empacadora-al-vacio-new-diamond-jv002-una-barra-09301008-575608

Catalogo de productos TORREY. En página Web de SIERRAS TORREY. Online. Disponible en página web: http://www.sierrastorrey.com/?gclid=CLL03-Puw68CFQUHnQodRWPrZg

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