benihana of tokio

5/23/2018 Benihana of Tokio

1/29

BENIHANA OF TOKIO

Algunos propietarios de restaurantes se diviertes ms que otros,dice Hiroaki(Rocky) Aoki, joven presidente de Benihana of Tokyo. Yo estoy entre losque se divierten. Partiendo virtualmente de la nada, Rocky ha llegado a serpresidente de una cadena de 15 restaurantes con unas ventas totales de msde 12 millones de dlares anuales. Luce un anillo de zafiros que vale ms de4.000 dlares, vive en una esplndida mansin valorada en ms de 250.000dlares, y tienes 5 coches, 3 de los cuales so Rolls-Royce. Una de las paredesde su despacho est completamente cubierta de fotografas de Rocky conpersonajes famosos que han comido en alguno de sus restaurantesBenihana. Rocky afirma con absoluto convencimiento: En Amrica siemprese puede hacer dinero si trabajas firmemente.

Antecedentes

En esencia, Benihana es un restaurante especializado en servir carne como

tantosotros en Estados Unidos, pero con una diferencia: la comida se prepara delante mismodelcliente. Los chefs son japoneses nativos, y la decoracin reproduce con fiel detalle unahospedera japonesa. Partiendo de un humilde restaurante con capacidad para 40personas,abierto en Manhattan en 1964. Benihana ha crecido hasta ser una cadena de 15restaurantes repartidos por todo el pas. De estos, 9 son propiedades de la mismacompaa en las siguientes localidades: Nueva York (3), San Francisco, Chicago, Encino yMarina del Rey (California),Portland (Oregn) y Honolulu. Los otros 5 trabajan con acuerdos de franquicia o licencia:Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg (Pennsylvania). El ltimo

restaurante, abierto en Las Vegas, es un negocio a media con la Hilton HotelsCorporation.Rocky, que participo en las olimpiadas como miembro del equipo de lucha, describe suxitode la manera siguiente:

En 1959 vine a los estados Unidos con el equipo de lucha de miuniversidad. Entonces tena 20 aos. Cuando llegue a Nueva York meenamore en el acto de la ciudad. Me convenc rpidamente de quetendra muchas ms oportunidades en Amrica que en Japn. De hecho, mixito empez a partir del momento mismo en que fui capaz de olvidarme queera japons. Decid matricularme en la Escuela de Gestin deRestaurantes, en el City College, principalmente porque saba que si estaba

en el negocio de la restauracin, por lo menos no pasara hambre.Durante esto primero aos me gane la vida


2/29

1

lavando platos, conduciendo un camin de autoventa de helados y haciendode gua turstico. Sin embargo, lo ms importante es que me pase tresaos haciendo un estudio de mercado sistemtico de la industria de losrestaurantes en Estados Unidos. Descubr que los americanos disfrutancomiendo en ambientes exticos, pero desconfan profundamente de losalimentos exticos. Tambin me di cuenta de que a los americanos lesgusta mucho ver como se prepara lo que van a comer. As que tome10.000 dlares que haba ahorrado hasta 1963, ped prestados otros20.000 dlares y abr mi primer restaurante en el lado oeste eintente poner en prctica todo lo que haba aprendido.

De hecho, los orgenes de Benihana of Tokyo se remontan a 1935. Por aquelentonces Yunosuke Aoki (padre de Rocky) abri el primero de sus restaurantes en Japn.Lo denomin Benihana, que era el nombre de una pequea flor roja salvaje que crecafrente allocal.

Pap Aoki (Papasan), al igual que su hijo que ms tarde seguira la tradicinfamiliar, era un profesional de la hostelera, muy prctico y habilidoso. En 1958,preocupadopor el incremento continuo de los costes y la competencia, Se decidi a incorporar elconcepto de la mesa hibachi en su restaurante. Rocky copio de su padre esta manera decocinary hacia los siguientes comentarios:

Una de las cosas que aprend en mi estudio de mercado, por ejemplo,es queel problema ms importante de la industria hotelera en los Estados Unidos es laescases crnica de personal cualificado. Al eliminar la necesidad de tener unacocina convencional, gracias a utilizar la mesa hibachi, la nica personarealmente cualificada que necesito es el chef. Puedo dar a los clientes unacantidad desorbitada de servicio y atenciones y, a pesar de ello, mantenermis costes de personal por debajo de un 10 o 12% de las ventas totales(alimentacin y bebidas), segn que el restaurante est trabajando o no aplena ocupacin. Adems, el mismo concepto me permiti que casi todoslos espacios disponibles del restaurante fuese rea productiva para comer. De la

superficie total del establecimiento, unicamenteel22% tiene que ser destinadoa reas no directamente productivas, tales como cocinas almacenamientode materias primas secas o refrigeradas, vestuarios del personal y espacio deoficinas. Normalmente un restaurante necesita dedicar un 30% de lasuperficie total a este tipo de espacios no productivos. (Vanse en el anexo1 unas estadsticas sobre el funcionamiento de un restaurante tpico conservicio.)

Otra cosa que descubr es que el almacenamiento de alimentos y eldesperdicio de los mismos constituyen uno de los gastos ms importantes deun restaurante. Yo he conseguido prcticamente no tener desperdicios y hereducido los costes de los alimentos a un 30-35% de la cifra de ventas de

alimentos slidos, en funcin de los precios de la carne, gracias a haberreducido mi men a nicamente tres platos principales: carne devacuno, pollo y gambas.


3/29

2

Por ltimo, pongo muchos nfasis en la autenticidad histrica de ladecoracin. Absolutamente todos los elementos decorativos de un restauranteBenihana proceden del Japn, de casa antiguas japonesas, que han sido

cuidadosamente desmontados, enviados trozo a trozo a los Estados Unidos,donde un equipo especializado de carpinteros japoneses vuelve amontarlos ensu sitio.

El primer restaurante abierto por Rocky, en el West Side de Nueva York, tuvo alxito que recupero la inversin en seis meses. En 1966 inauguro un segundo restaurantea unas tres esquinas de distancia en el lado Este, simplemente para atender a losclientes que no

caban en Benihana West. Este segundo restaurante, denominado Benihana East,rpidamente se hizo su propia clientela y tambin prosper. En 1967, Barron Hilton,que haba comido en un Benihana, se puso en contacto con Rocky y le plante laposibilidad de montar un restaurante en la Marina Towers de Chicago. Rocky fue a

Chicago, alquil un coche y, mientras conduca hacia el tiempo de cita con Hilton,vio un local disponible. Inmediatamente detuvo el coche, se entrevist con el propietarioy al da siguiente firmaba el contrato de alquiler. Por supuesto no se abri ningnBenihana en Marina Towers.

El restaurante de Chicago, numero 3 de la cadena, ha sido el ms rentable de lacompaa. Tuvo xito instantneo y realiza una cifra de ventas de aproximadamente 1.3millones de dlares por ao. La facturacin bruta se reparte aproximadamente entre un70 % en alimentos slidos y un 30 % para bebidas. Los porcentajes de costes semantienen a niveles relativamente bajos: alimentos slidos, 30%; mano de obra, 10%;publicidad, 10%, y alquiler del local, 5%.

El cuarto restaurante fue inaugurado en San Francisco, y el quinto se abri ensociedad en el Hotel Internacional de las Vegas, en 1969. Para entonces, centenares depersonas pedan licencias a Rocky. Este concedi unas pocas licencias, hasta que en 1970decidi que sera mejor para l que los nuevos restaurantes fuesen de propiedad y nobajo el sistema de franquicia, he aqu la lista de licencias que haba concedido:

Puerto Rico (no tuvo xito a causa de la crisis econmica)HarrisburgFort LauderdalePortland (ms tarde recomprado por la compaa)SeattleBeverly HillsBoston

La decisin de no seguir por el camino de las licencias la tom porque sepresentaron una serie de problemas. En primer lugar, las franquicias o licencias fueroncompradas por invasores que desconocan totalmente el negocio de los restaurantes. Ensegundo lugar, resultaba muy difcil que un inversor americano fuera capaz de mantenerrelaciones humanas normales con unos empleados que eran casi todos japoneses nativos.Finalmente, era mucho ms difcil controlar un restaurante bajo el sistema de licenciasque uno en propiedad, bajo el mando de un empleado de la compaa. Durante estosprimeros aos, hasta 1970, distintos grupos intentaron imitar el xito de Benihana.Uno de estos estaba formado por personas que conocan muy a fondo el negocio deBenihana no poda ser fcilmente copiado, los directivos dieron por sentado que noestaban sometidos a una de las presiones tradicionales para expansionarse mediantelicencias, es decir, la necesidad de expansionarse con extraordinaria rapidez parahacerse con el mercado antes de que lo ocupasen los posibles competidores.


4/29

3

Visitando un restaurante Benihana se puede tener una idea bastante aproximadade la poca en que fue construido, simplemente fijndose en la proporcin de espaciodedicado a bar, recepcin y zona de espera. Cuando Rocky abri su primerrestaurante, consideraba que su negocio consista primordialmente en servir

alimentos slidos. Benihana West, el primero de ellos, tiene un bar minsculo.Capaz nicamente para 8 personas, y carece de zona de espera. Rocky se dio cuentarpidamente de que la superficie destinada a bar era totalmente insuficiente y cuandoabri el segundo restaurante, Benihana East, duplico la superficie destinada a bar y zonade espera. Pero como el segundo restaurante era todo el mayor, la proporcin entreespacios no cambiaba demasiado. Vase en el Anexo 2 una distribucin en planta tpicade uno de los restaurantes.

El tercer restaurante de Manhattan, llamado Benihana Palace, fue abierto haceunos dos aos. En l, el espacio dedicado a bar y sala de espera es enorme, incluso enproporcin a la superficie total del restaurante. Las curas de ventas histricas dan razn aesa ampliacin. En Benihana West la facturacin por venta de bebidas es nicamente del18% de las ventas totales del restaurante. En Benihana East se elevan ya al 20-22%. Y en

Benihana Palace se elevaron a un interesante 30-33% de las ventas totales. El coste de lasbebidas servidas era un 20% de la cifra de ventas.

Lo esencial del show se desarrolla en el comedor. La mesa teppanyaqui secompone de una plancha de acero situada en el centro, con un reborde de madera deunos 25 cm de anchura, sobre el cual se ponen los platos y dems elementos del serviciode mesa.Dentro de la mesa, inmediatamente debajo de la plancha, hay unos quemadores de gas.Encima de cada mesa hay un extractor con una campana para eliminar los humos de lacoccin. Los olores y gran parte del calor generado por la plancha. El equipo de servicio,compuesto por un chef y una camarera, atiende dos mesas simultneamente.

El men se compone de cuatro productos distintos: lomo de vacuno, solomillo,pollo y gambas. El cliente puede escoger como plato principal cualquiera de ellosindividualmente o en combinacin. En caso de tomar una cena completa, se sirven loscuatro elementos, poniendo las gambas como aperitivo-entrante. Las guarnicionessiempre son las mismas: brotes de soja, calabacn, championes naturales, cebolla yarroz.

Normalmente, un cliente podra entrar, comer o cenar y, apretando un poco, salirdel restaurante al cabo de 45 minutos. El promedio de rotacin de clientes es de unahora, que se eleva a una hora y media en momentos de baja actividad.

Sumando la comida y la bebida, la factura promedio por persona se eleva a unos 6dlares a la hora de comer y unos 10 dlares a la hora de cenar. Estas cifras comprenden

una bebida (de precio promedio 1,5 dlares) a la hora de comer y algo ms de una bebidade promedio a la hora de cenar.

La compra ms importante es la carne. Se utilizan exclusivamente solomillos ylomos deshuesados de primera calidad, adquiridos bajo especificaciones muy concretas.La carne se vuelve a desgrasar y pulir una vez llega al restaurante. Solamente se deja unpoco de grasa en el extremo del lomo, y esto se hace a propsito, para que el chef, una vezempieza a preparar la carne en la mesa, pueda hacer el gesto algo teatral de cortar estapunta de grasa y eliminarla antes de empezar a hacer los dados de carne.

Los horarios de apertura de los 15 restaurantes varan segn las reglamentacionesy costumbres locales. Todos estn abiertos a la hora de comer y a la hora de cenar,aunque no necesariamente todos los das de la semana. La hora de la comida esimportante, porque representa entre el 30 y 40 % de la facturacin total en dlares, apesar de que la facturacin promedio sea significativamente ms baja que a la hora de


5/29

4

cenar. El tipo de men y sus componentes son muy similares en ambos momentos delda. La facturacin media por persona es ms baja a la hora de comer porque lasporciones suelen ser menores y el cliente suele pedir menos combinaciones.

Seleccin de los emplazamientos

El criterio bsico para escoger una determinad localizacin es muy claro: que hayamucho trnsito de peatones, a fin de lograr un volumen de ventas importante a la hora decomer. Los directivos de Benihana quieren estar seguros de que hay mucha gente en lascercanas o que pasan por delante al ir a comer o a cenar. El coste de alquiler del local sesita entre un 5 y un 7% de las ventas para un espacio de unos 5.000 a 6.000 piescuadrados.

La mayora de los restaurantes estn situaos en zonas muy comerciales y denegocios, a pesar de que alguno tienen fcil acceso desde las zonas residenciales, Se haestudiado la posibilidad de situar algn restaurante en centros comerciales en lossuburbios, pero por el momento no se ha llegado a montar ninguno en este tipo deemplazamiento.

Entrenamiento y formacin

Se considera que el chef es la clave del xito de los restaurantes Benihana. Por estemotivo se les prepara concienzudamente. Todos ellos son jvenes, solteros y nativosjaponeses. Asimismo, todos tienen su titulacin, lo cual significa que han pasado unperiodo formal de aprendizaje de tres aos. A continuacin tienen que aprobar otrocurso, entre 3 y 6 meses de duracin en Japn, en el que aprenden ingles, las costumbresamericanas y la manera de cocinar al estilo Benihana, el cual tiene una dosis importantede teatralidad y exhibicionismo. Finalmente, son enviados a los Estados Unidos.

Una vez en Estados Unidos, la formacin y el entrenamiento de los chef siguepermanentemente. Por una parte existe un cierto grado de competencia en ellos paraperfeccionar sus habilidades, con lo cual aspiran a acceder al puesto de chef principal.Por otra parte, tambin existe un chef principal itinerante que visita y revisaperidicamente cada uno de los restaurantes y toma parte en la apertura de losrestaurantes nuevos.

Benihana tiene ciertas dificultades en reclutar chef y otro personal en Japn.,debido al nivel general de prosperidad en aquel pas, as como a la competencia existentecon otros restaurantes que tambin desean contratarles. Sin embargo, una vez situadosen Estados Unidos, generalmente no tiene prisa ni deseos de regresar, por diversasrazones. Por una parte, les es mucho ms fcil progresar y ascender en la cadena deBenihana en Estados Unidos que en Japn, donde existe un sistema jerrquicorelativamente rgido, basado en la clase social, la edad y la educacin. Tambin es muyimportante la actitud paternalista que Benihana mantienes hacia todos sus empleados.La retribucin econmica tangible es francamente bueno. Pero, adems, una parteimportante de la retribucin o compensacin es intangible y se basa tanto e conceptos deseguridad en el trabajo como en un compromiso total de Benihana de intentar facilitar elmximo bienestar a todos sus empleados. En consecuencia, la rotacin del personal esmuy baja, a pesar de que la mayora de los empleados, a la larga, regresan al Japn. Parahacer una valoracin global del xito de Benihana debe tenerse en cuenta y apreciar lacombinacin nica que representa el paternalismo japons en un entorno americano. Enotras palabras, como dice Rocky: En Benihana combinamos al trabajador japons conlas tcnicas de gestin americanas.

Organizacin y control


6/29

5

Cada restaurante tiene una estructura directiva muy sencilla. Tiene un director(que gana unos 15.000 dlares al ao), un director adjunto (12.000 dlares al ao) y doso tres matres (9.000 dlares al ao). Estos ltimos, en realidad, son futuros directoresen fase de preparacin. Todos los directores de restaurantes dependen del director

general de operaciones, Alien Saito, quien a su vez, depende de Hill Susha, vicepresidentede operaciones y de desarrollo del negocio (vase anexo 3).

Cuando Susha se incorporo a Benihana en 1871, tena ya amplia experiencia enla gestin de restaurantes y bares, adquirida en Milton, Loews y en la divisin de hotelesFlagship, de American Airlines. Susha describa su trabajo de la manera siguiente:

Considero que mi objetivo prioritario es incrementar el grao de gestin ymejorarlo. Lo primero que hice fue establecer un sistema de control a base de fijarobjetivos y presupuestos de ventas. En la ltima convencin de directores, que tuvo lugaren nueva Cork y a la que asistieron los directores de todos los restaurantes, ped a cadauno de ellos que fijara su objetivo de ventas para el ao. A continuacin, que lodesglosara por meses: despus, por semanas, y finalmente, da a da. Tras llegar a unacuerdo con cada director sobre las cifras de sus cuotas, puse en marcha un plan deincentivos. Todo restaurante que superase sus objetivos en cualquier periodo de tiempo(da a da, semanal, mensual o anual) ganara un incentivo proporcional, el cual serepartira a prorrata entre todo el personal del mismo.

Tambin he puesto en marcha un departamento de contabilidad y control parasupervisar nuestro costos. Ha sido un proceso lento, pero sin pausa. Aspiramos aconseguir un equilibrio razonable entre el grado de control que queremos tener y el costede estructura que podemos soportar. A nivel de restaurante podemos encontrar razonespara tener algn matre ms de la cuenta. Sin embargo, a nivel de central tenemos queser extraordinariamente cuidadosos. De hecho, en estos momentos la empresa tiene solotres directivos: Rocky, Allen, Saito y yo mismo.

Poltica de publicidad

Rocky considera que una de las claves ms importantes del xito de Benihana hasido la notable inversin hecha en publicidad creativa y en relaciones pblicas. La

compaa invierte entre un 8 y un 10% de su cifra de vetas en hacer llegar sus mensajes alpblico. Glen Simoes, director de publicidad y relaciones pblicas lo resume de estamanera:

Aspiramos intencionalmente a que nuestra publicidad sea diferente yoriginal en el fondo y la forma. Nunca ponemos anuncios en las pginas decartelera de los diarios, porque pensamos que se perderan entre los innumerablesanuncios de los otros restaurantes.

El producto que vendemos debe entrar por los ojos. En consecuenciaBenihana utiliza en sus anuncios unos elementos grficos extraordinarios. Lostextos que acompaan a los elementos grficos estn redactados con gracejo y con

un tipo de expresin muy moderno. Por ejemplo, un anuncio de pgina entera querecientemente apareci en New Cork Times, en WomensWear Daily y en el NewCork Magazine, ni siquiera utilizaba las palabras restaurante. Tambin hemos


7/29

6

realizado una cantidad considerable de estudios de mercado para asegurarnos quesabemos quines son realmente nuestros clientes.

Expansin futura

Bill Susha resuma sus puntos de vista sobre el futuro de la siguiente manera:Creo que nuestro principal problema en estos momentos es fijar la mejor

manera de expansionarnos. Hemos probado el sistema de licencias, perodecidimos abandonarlo por diversos motivos. La mayora de nuestroslicenciatarios eran hombres de negocios y en el fondo no conocan el negocio de lahostelera. Esto constitua un problema importante. El personal japons que leproporcionbamos eran nuestros propios empleados y nos sentamos obligadoshacia ellos. A veces el licenciatario no se senta o no quera sentirse igualmentevinculado con este personal y esto nos resultaba desagradable. El control sedificultaba al poner en manos de personas inexpertas un sistema tan original detrabajar. Finalmente, nos dimos cuenta que nos era ms rentable ser propietarios

y explotar nosotros mismos los restaurantes.En estos momentos nos limitamos a abrir como mximo 5 restaurantes

nuevos al ao, porque es la velocidad mxima a que pueden trabajar los dosequipos de carpinteros japoneses de que disponemos. Estamos dndole vueltas ala decisin- sopesando pros y contras-de instalar nuestro tipo de restaurantes enhoteles. En estos momentos tenemos restaurantes en hoteles Milton (Las Vegas yHonolulu) y ltimamente hemos firmado un acuerdo con los hoteles CanadianPacific. Los correspondientes contratos han sido redactados con muchapreocupacin, de manera que no quedemos sometidos al control de lospropietarios del hotel.

Por otra parte, una de nuestras principales limitaciones es el personal.

Cada nuevo restaurante requiere unas 30 personas, todas japonesas. Entre 6 y8 son chefs, que han tenido que someterse a un entrenamiento largo eintenso.

Finalmente, est el factor coste de la inversin. Cada restaurante nuevonos cuesta un mnimo de 300.000 dlares. Mi impresin es que deberamoslimitarnos a ciudades muy importantes, como Atlanta, Dallas, San Luis, etc., porlo menos en el futro inmediato. Ms adelante, quizs podamos utilizar estosrestaurantes para expandirnos hacia los suburbios.

Hemos tenido grandes tentaciones de intentar crecer demasiado deprisa,sin tener suficientemente en cuenta las profundas consecuencias de tal poltica.

Por ejemplo, con la cuestin de las franquicias. Pero el resultado fue pocosatisfactorio. Otro ejemplo de las tentaciones que hemos tenido fue que unaimportantsima organizacin bancaria internacional nos ofreci invertir en


8/29

7

nuestra empresa, con lo cual nos hubiese permitido crecer mucho ms deprisa.Pero cuando nos dimos cuenta de la cantidad de control u autonoma quetendramos que cederles, llegamos a la conclusin de que realmente no vala lapena.

Tampoco estoy absolutamente seguro de si vale o no la pena importar delJapn todos y cada uno de los elementos de decoracin para conseguir que unBenihana sea 100% autentico. El cliente americano, se da cuenta y lo valora deverdad?Compensa el enorme costo? Podramos utilizar materiales deconstruccin y de decoracin disponibles en Estados Unidos y conseguiramosaproximadamente el mismo resultado. De manera parecida, vale la pena utilizarun equipo de carpinteros japoneses, mientras que tenemos que pagar a lossindicatos de carpinteros americanos ara quedarse sentados y no hacer nada?Todo esto podra permitirnos reducir de manera sustancial nuestros costes, lo cualnos facilitara una expansin ms rpida.

Rocky, por su parte, describa de esta manera sus puntos de vista sobre el futurode la compaa:

Creo que tenemos ante nosotros tres grandes caminos o reas deexpansin: en Estados Unidos, en ultramar y en el propio Japn. En EstadosUnidos necesitamos la expansin en las grandes ciudades que Bill ha mencionadoy que todava no tiene un restaurante en Benihana. Sin embargo, tambin hemosvisto, como Harrisburg (Pennsylvania) y Portland (Oregn), tambin tienepotencial de mercado suficiente para nosotros. Probablemente el volumen deventas no alcanzara el de los restaurantes situados en los grandes ncleosurbanos. Sin embargo, estos restaurantes ms pequeos nos dan menosquebraderos de cabeza y tambin generan buenos resultados econmicos.Estamos estudiando mercados de segunda importancia tales como Cincinnati eIndianpolis.

Tambin creo que tenemos posibilidades de expansin en los suburbios de lasgrandes ciudades. De momento no hemos seleccionado ninguna localizacin concreta,pero creo que tenemos all un gran potencial. Sin duda, tambin podemos aumentar elgrado de penetracin en mercados donde ya estamos. Sabemos que no tenemos limitesinmediatos de saturacin porque Nueva York y Los Angeles, con tres restaurantes encada ciudad, no se nos plantean problemas de este tipo.

Tambin hemos estudiado la posibilidad de ofrecer acciones de la compaa enbolsa. Por el momento estamos creando compaas conjuntas con socios locales enMxico y en otros pases de ultramar. Cada una de estas empresas conjuntas tienecaractersticas nicas en s mismas. Negociamos cada uno de estos acuerdos teniendo encuenta que es lo que cada uno de los socios puede aportar en trminos de servicio o defondos financieros. Una vez hemos llegado a un acuerdo, ponemos una clausulaespecificando la manera de repartirnos a los beneficios, y all vamos.

Hasta el momento llevamos firmados cuatro contratos de este tipo. Tres de ellos,referentes a empresas conjuntas creadas fuera de Estados Unidos. Hemos llegado a unacuerdo para abrir un Benihana en el Hotel Royal York, en Toronto (Canad). Creemosque este cuerdo nos abrir las puertas para establecer otros restaurantes en Canad,situados dentro de Hoteles Canadian Pacific o fuera de ellos.


9/29

8

Hemos firmado asimismo un acuerdo para abrir un restaurante en Ciudad deMxico. En estos momentos tenemos negociaciones en marcha en visas a abrir otrorestaurante en un hotel de Acapulco. Por parte de Benihana estamos dispuestos a instalary hacer funciona un restaurante en un hotel o incluso a hacernos cargo de la gestin de

todo el hotel conjunto. Estos restaurantes constituirn nuestra base de expansin enMxico.

El tercer acuerdo fuera de Estados Unidos ha sido firmado recientemente conDavis Paradine Limited, una empresa britnica de inversionistas, encabezada por DavidFrost, conocida personalidad de la TV. Una vez ms se trata de una empresa conjunta, enla que el grupo Paradine aportara la asistencia tcnica, las relaciones pblicas,publicidad y financiacin, mientras que Benihana aportara su know-how y la gestin. Elacuerdo incluye la posibilidad de tener restaurantes Benihana no solamente en GranBretaa, sino en toda Europa.

Rocky tambin tiene una serie de planes de diversificacin:

Hemos llegado a un acuerdo con una compaa que est investigando yponindose en contacto con importantes empresas de productos alimenticios, en vistas ainteresarles en que ellos fabriquen una gama de productos de alimentacin japonesesbajo la marca Benihana, los cuales seran vendidos en tiendas al detalle. Hemosencontrado empresas muy interesantes en este proyecto y no estamos muy lejos de llegara acuerdos definitivos.

Tambin tengo muchas preocupaciones. En estos momentos sabemos quenuestros clientes tienen unos ingresos de tipo medio y que hay relativamente pocosclientes jvenes. Esto tiene su importancia. Podemos facturar precios ms altos, servirproductos de mejor calidad, tener un mejor ambiente en nuestros restaurantes y prestarun mejor servicio. Pero estamos estudiando la posibilidad de establecer restaurantes queresulten ms atractivos para las jvenes generaciones.

Por ejemplo, en este pas no existe ningn tipo de restaurante rpido que sirvacomida japonesa. Creo que deberamos montar restaurantes de este tipo con comidachina y japonesa. En ellos tambin se practicara el mismo tipo de cocina-exhibicin, a la

vista de los clientes. Los primero estudios parecen indicar que gozaramos de mrgenescomparables a los que tenemos en estos momentos con los restaurantes Benihana ofTokyo. La factura media sera aproximadamente de 1 dlar. Tenemos negociaciones enmarcha con una empresa del sector petrolfero para poner pequeas unidades de estetipo en gasolineras. Se podran localizar en cualquier sitio: en las autopistas o en elBronx. Creo que esto deberamos hacerlo muy pronto. Tal vez alquile una tiendarelativamente pequea en Manhattan para hacer una prueba. Este es el mejor tipo deinvestigacin de mercado que podemos hacer en Estados Unidos. Las nuevas tcnicas deinvestigacin de mercado quizs funcione en otros pases, pero no creo que sirvan aqu.Tambin tenemos en marcha negociaciones para montar un restaurante en la isla deGuam, en el Pacifico, y para controlar una cadena de cerveceras en Japn.

Los restaurantes no son mi nico negocio. Me hice productor de dos comediasmusicales en Broadway que fueron un fracaso. Esta experiencia me cost bastantedinero, pero aprend mucho y muy rpidamente. En estas cuestiones, todo depende de


10/29

9

los crticos. En el negocio de los restaurantes los crticos no escriben mucho sobre ti si noeres bueno; pero incluso si escriben sobre ti, no pueden hundirte. En Broadway puedenhundirte. A m me hundieron.

Tambin fui promotor de un encuentro de boxeo pesados en Japn. Tuvo muchoxito. Me estoy metiendo en el negocio de promocionar diversiones en el Japn. Voy agestionar una exposicin de cuadros de Renon en Japn, con subasta en TV. Adems,estoy pensando en comprar una serie japonesa de pelculas e importarlas a EstadosUnidos. Asimismo, estudio la posibilidad de establecer una agencia de modelos,probablemente especializada en modelos orientales.

Pero, al final todo gira alrededor de Benihana. Por ejemplo, si llegase a abrir laagencia de modelos, dejara que las chicas vinieran a Benihana a comer: 20 chicashermosas en el restaurante atraeran a 400 varones, lo cual a su vez representara 6000chicas, y as sucesivamente.

Mi filosofa en el negocio de restaurantes es simplemente hacer que la gente sesienta feliz. Esto lo conseguimos de muchas maneras en Benihana. Segn vayamosabriendo distintos tipos de negocios, intentaremos hacerlo tambin de otra manera. Enel fondo no tengo problemas ni preocupaciones sobre el futuro. Los Estados Unidos sonel mejor pas del mundo para hacer dinero. Cualquiera que pueda ganar dinero si est

dispuesto a trabajar firmemente y a hacer que la gente se sienta feliz.

Russ Carpente, consultor y director de la vista Institutions/Volumen Feeding,

resuma puntos de vista de la manera siguiente.Bsicamente, veo dos problemas principales.

Qu es lo que realmente est vendiendo Benihana? Venden comida, undeterminado ambiente, hospitalidad, un sitio para tomarse una copa o qu? Elproporcionar distracciones en la zona del bar, por ejemplo, es congruente con laimagen global? Toda la publicidad est basada sobre el chef y la comida; pero,son stos los motivos principales por los que el pblico acude? No lo s. Sloestoy planteando preguntas.

El otro aspecto es: cmo puedes cubrirte en tus propias apuestas? Lo deBenihana, es nicamente una moda? O, por el contrario, estn al principio deuna nueva ola de futuro al presentar y con su ambiente oriental? Esto tambintiene relacin sobre la alternativa de si deberan dedicarse nicamente a sunegocio de restaurantes.


11/29

10

Anexo 1

BENIHANA OF TOKIO

Estadsticas de funcionamiento de un restaurante promedio, con servicio

Ventas Variacin,%Alimentacin 70,0-80,0Bebidas

20,0-30,0Otros ingresos

Total de ventas100,0

Costes de ventasCostes de alimentos (alimentos suministrados en crudo por

los proveedores) 38,0-48,0Costes de bebidas 25,0-30,0Otros costesTotal de costes de ventas 35,0--45,0

Margen bruto 55,0-65,0

Gastos de funcionamientoNmina 30,0-35,0Otras prestaciones a los empleados 3,0-5,0Comidas con los empleados 1,0-2,0

Lavandera de uniformes, manteles y servilletas 1,5-2,0Repuestos por roturas 0,5-


12/29

11

1,0Suministros a los clientes 1,0-1,5Mens y su impresin

0,25-0,5

Gastos directos contratados(limpieza, recogida de basura,tratamiento de desinfeccin y desparasitacin, alquileresde equipos) 1,0-2,0Msica y distraccin(cuando sea procedente) 0,5-1,0Publicidad y promocin 0,75-2,0Agua, gas y electricidad 1,0-2,0Retribuciones de los directivos 2,0-6,0Gastos de administracin(incluyendo gastos legales y de contabilidad)

0,75-2,0Reparaciones y mantenimiento 1,0-2,0

Gastos de ocupacin de localAlquileres 4,5-9,0Impuestos (sobre el local y su ocupacin) 0,5-1,5Seguros0,75-1,0Intereses 0,3-1,0Amortizaciones 2,0-

4,0Royalties (cuando corresponda) 3,0-6,0

Total de gastos de funcionamiento 55,0-65,0

Beneficios netos antes de impuestos 0,5-0,9h

Fuente: Bank of America,Small Business Reporter,Vol. 8, n.2, 1968

Anexo 2

BENIHANA OF TOKIO

Disposicin en planta tpica de un restaurante Benihana

2 Lavadora de toallas3 Mesa de trabajo4 Mesa de trabajo5 Fregadero de tres senos6 Estantera doble7 Estantera doble inclinada8 Almacenamiento de arroz9 Cocedor de arroz10 Cocina de hornos11 Cocina para caldo12 Grifo mvil

13

Campana de extraccin14 Refrigerador15 Bscula

16 Camara grande de refrigeraciny congelacin

17 Estanteras modulares ajustables18 Estanteras modulares ajustables19 Estantera20 Lavavajillas21 Mesa para platos sucios con

fregadera de prelavado22 Estantera inclinada23 Mesa para platos sucios con

fregadera de prelavado

24

Estanterainclinada25 Mesa paraplatoslimpios26 Campanaextractora


13/29

12

27 Estanteradoble de pared28 Reservadobleparasopa29 Reservasencillaparat30 Calentador de toallas

31 Grifo de agua, con fregadera32 Calentador de arroz33 Mesa parausosdiversos34 Doble estanteria de pared

35 Fregadera de dos senos36 Estanteria37 Mesa de trabajo38 Estantera39 Dobleestanteria40 Cajaregistradora de precontrol41 Mesa de usosdiversos42 Dobleestanteria

43

Armarioparahelado44 Armarioparahelado45 Dobleestantera46 Congelador47 Maquina de fabricar cubitos de

hielo48 Maquinapicadora de hielo49 Estanteria modular adjustable50 Refrigerador51 Calentador de Sake52 Cajaregistradora53 Estanteria del bar54 Refrigerador del bar

55 Refrigerador de botellas en el bar56 Suministrador de bebidas57 Motor para el suministro de

bebidas no alcoholicas58 Prerregistradora59 Cajaregistradora60 Estantera61 Lavavvasos62 Reloj63 Trlfono64 Carrito65 Mesa auxiliar


14/29

Anexo 2 (continuacin)


15/29

14

Anexo 3

BENIHANA OF TOKYO

Estructura directive

Anexo 4


16/29

15

BENIHANA OF TOKYO

Cul es la opinin de los consumidores

Todos los directores de restaurantes creen que saben por qu sus clientesacuden a su restaurante. Benihana, despus d servir a 2.250.000 clientes en un ao,muchos de los cuales son clientes que repetan, tambin crea que lo saba.

Pero cuando Hill Susha se incorpor como vicepresidente de operaciones,quiso asegurarse de que las sagradas presunciones eran cierta.Dise un cuestionaron y lo hizo repartir a todos los clientes, a la salida de losrestaurantes. Un porcentaje sorprendentemente elevado de clientes se tomaron lamolestia de rellenar el cuestionario y devolverlo.

Los porcentajes expresado a continuacin son el promedio de 6 restaurantes.

Aunque haba algunas diferencias entre restaurantes, stas no se consideraronsignificativas, y se presentan a continuacin los resultados medios como resumen.

Los 6 restaurantes eque se hizo la encuesta fueron 3 en Nueva Cork y,adems, los de Chicago, El Encino (California) y Portland (Oregn). Las preguntas ylas respuestas obtenidas son las siguientes:

Es usted forastero en esta ciudad?S 38,6%No 61,4%

Est usted aqu por negocios?De negocios 38,7%

En viaje de placer 61,3%

Vive usted en esta zona?Vive en la zona 16,0%Trabaja en la zona 35,9%Ambas cosas 45,1%

Ha comido usted en un restaurante Benihana en otra ciudad?Si 22,9%No 77,3%

Cmo ha llegado a saber de nosotros?

A travs del peridico 4,0%En revistas 6,9%Por radio 4,6%Por una recomendacin 67,0%En TV 1,0%Pasaba por delante 5,0%De otra manera 11,5%


Es sta su primera visita?


17/29

16

Si 34,3%No 65,7%

Qu le ha atrado?Buena comida 46,7%Servicio 8,2%La preparacin 13,1%El ambiente 13,2%Una recomendacin 5,7%Otras cosas 13,1%

Considera usted que la comida servida eraAdecuada 2,0%Buena 20,1%Excelente 45,4%

La cantidad servida eraAdecuada 21,6%Buena 33,0%

Excelente 45,4%El servicio era

Adecuado 7,1%Bueno 21,6%Excelente 71,3%

El ambiente eraCorrecto 6,9%Bueno 29,9%Excelente 63,2%

Se considera usted cliente

A la hora de comer 17,3%A la hora de cenar 59,0%A ambas horas 23,7%

Qu aspecto o caracterstica del restaurante considera especialmente digno demencin?

La comida 38,2%El ambiente 13,0%La preparacin 24,6%El servicio 16,3%El ser distinto 2,2%El ser amigable 2,4%

Otros 3,3%Nos visita usted con frecuencia?

Una vez a la semana o ms 12,1%Una vez al mes o ms 32,3%Una vez al ao o ms 55,6%


EdadesDe 10 a 20 aos 4,2%De 21 a 30 28,3%


18/29

17

De 31 a 40 32,0%De 40 a 50 21,4%De 51 a 60 10,1%60 ms 4,0%

SexoVarn 71,4%Mujer 28,6%

Ingresos

De 7.500 a 10.00 $/ao 16,8%De 10.000 a 15.000 14,2%De 15.000 a 20.000 17,3%De 20.000 a 25.000 15,0%De 25.000 a 45.000 17,9%Ms de 40.000 18,8%

Ocupacin

Directivo de empresa 23,0%Profesional 26,6%Administrativo 36,9%Estudiante 6,9%Ama de casa 5,0%Empleado 1,1%Otros 0,5%

Anexo 5

BENIHANA OF TOKYO

Filosofa comercial de Benihana: Ni cosas pegajosas ni gelatinosas


19/29

18

Rocky Aoki cree que nuestra publicidad contribuye al xito de Benihana. Esdiferente y hace que la gente nos vea de manera diferente.

En verdad que es distinta y hace que la gente vea Benihana de otra manera.Este xito se debe en gran parte a Glen Simoes, director de publicidad y relacionespblicas de Benihana of Tokio. Simoes se incorpor hace unos dos aos a la empresapara ayudar a abrir Benihana Palace. Tena experiencia en el sector financiero de lasrelaciones pblicas. Ha creado un enfoque de publicidad y relaciones pblicasbastante novedoso, que tiene xito de ms de una manera.

Mi tarea bsica explica- consiste en ser el guardin de la imagen. Nuestraimagen es la de una cadena de restaurantes japoneses muy dinmica y con uncrecimiento fenomenal. Se logra una buena imagen a base de lograr un alto grado denotoriedad. Una parte de la notoriedad la conseguimos mediante campaas depublicidad brillantes; otra parte, mediante propaganda.

Cada uno de estos dos elementos tiene su propio objetivo. La publicidad estconfiada a una agencia externa, bajo la supervisin y vigilancia de Simoes .suobjetivo principal es atraer clientes nuevos.

Nuestros anuncios seala Simoes- se caracterizan por tener un titularatrevido y una ilustracin que invita a seguir leyendo hasta que llega a captar elmensaje, es decir, consigue persuadir a un desconocido para que visite Benihana.

Los anuncios estn redactados de tal manera que aspiran a suprimir elmiedo a alimentos pegajosos y gelatinosos. Intentamos convencer al hombre de lacalle que en nuestros restaurantes le serviremos comida sana, ya conocida, con unapreparacin original y poco van a celebrar un cumpleaos o a los que quieren invitara la ta Sally a cenar fuera de casa. Normalmente, jams les pasara por la cabeza laposibilidad de ir a un restaurante japons. Les decimos que somos un sitio divertidode probar y que no servimos alimentos pegajosos ni gelatinosos.

Creemos en la teora del impacto. Hacemos inserciones de pgina entera enrevistas nacionales, repitindolas de vez en cuando. No consideramos tiles losanuncios pequeitos publicados con regularidad. Aspiramos a que este impactoconsiga atraer al Benihana a la persona que no lo ha visitado nunca. Despus deconseguir esto, el propio restaurante debe convencerlo de que repita una y otra vez yque invite a sus amigos.

Mantenemos una buena mezcla de medios. Hacemos publicidad en cada una de lasciudades en que tenemos un restaurante. En cada ciudad tenemos como objetivollegar a dos tipos de personas: por supuesto al residente en esa ciudad. Pero, inclusoms, al turista-visitante. En este ltimo caso es preciso tener en cuenta que siemprete ests dirigiendo a personas nuevas y distintas. Ponemos nuestros anuncios en las

guas de distracciones de la


ciudad y tambin trabajamos en colaboracin con las oficinas de visitantes y deconvenciones para intentar atraer a los grupos y a las personas que realizan

reuniones de empresa.El segundo elemento es la propaganda y las relaciones pblicas. Aqu

nuestro objetivo no es la cantidad de menciones, sino el tipo.


20/29

19

Es como si estuvisemos construyendo. Cada vez que nos mencionan escomo si supiramos un ladrillo. Algunas menciones estn pensadas para atraerclientes a nuestro restaurante. Otras estn destinadas a facilitarnos la captacin definanciacin, nuevos proveedores, amigos o lo que sea. Luchamos de todas lasmaneras posibles contra la mediocridad.

La propaganda y las relaciones pblicas se presentan bajo distintas formas.Pueden consistir en la publicacin de un reportaje en una revista o en unademostracin en TV. Simoes muestra recortes de peridico y presentacionesaudiovisuales para demostrar que cada da del ao aparece algo sobre Benihana, yasea en los medios impresos, en radio o en TV. Ello constituye un verdadero record.La propaganda tambin consiste en hacer exhibiciones en grandes almacenes, enservir comidas a personajes famosos, en recibir a grupos de jvenes, en mandar cajasde cerilla y palillos para comer a convenciones o reuniones de grupos femeninos, enque hagan entrevistas a Rocky y en pagar a personas especializadas para conseguirmenciones en los peridicos.

Pero ningn motor funciona sin combustible. Y Rocky cree que la publicidad y

las relaciones pblicas constituyen una buena inversin. Su convencimiento es tanfuerte, que cada ao destina ms de 1 milln de dlares a publicidad yprobablemente medio milln mas a relaciones pblicas y propaganda, hastaalcanzaron gasto total que se eleva aproximadamente al 8% sobre las ventas brutas.

Hace algunos meses Simoes estaba hablando de la empresa a un reporterobastante escptico de una revista. En el calor de la conversacin afirmo: existen porlos menos 25 motivos por los cuales la gente viene a Benihana. El reportero ledesafi sobre la marcha, y Simoes, la cabo de algunos das, le dio una lista con 31motivos. Helos aqu: 1) la calidad de la comida; 2) la presentacin de la comida; 3) lapreparacin de la comida; 4) la exhibicin que hace el chef; 5) el sabor de la comida;6 ) la autenticidad de la construccin; 7) la autenticidad de la decoracin; 8) lahomogeneidad del ambiente japons en todo el conjunto; 9) el comer en el grupo; 10)

el servicio y la atencin constante; 11) el ser servido por personal joven; 12) lapresencia frecuente de personajes conocidos; 13) el inters creado por las frecuentespromociones; 14) el tipo de cocina; 15) precios relativamente bajos; 16) el atractivoglobal y nicos a los cinco sentidos; 17) el reciente auge en la popularidad de todo loque sea japons; 18) el servicio rpido; 19) unos conceptos publicitarios pocoscorrientes; 20) la propaganda y las relaciones pblicas; 21) el que no se requieravestir de una determinada manera; 22) la recomendacin de los amigos; 23) el que lacomida bsica servida es de pocas caloras; 24) el disponer de posibilidades paraservir banquetes y fiestas; 25)la presencia de Rocky Aoki en persona; 26) laprobabilidad de encontrar personas del sexo opuesto; 27) la presencia de muchosclientes japoneses (un 20%; 28) al estar localizado en grandes ciudades, con efectode irradiacin; 29) el que se acepten las principales tarjetas de crdito; 30) una

experiencia en cena poco formal, y 31) la utilizacin del restaurante comoinstrumento de negocios.

Anexo 6

BENIHANA OF TOKYO


21/29

20

ANEXO 6 (CONTINUACION)

ID Y COCINAD PARA LOS AMERICANOS


22/29

21

No es fcil ganarse el derecho de alimentar al pueblo de Amrica.

No, tampoco es fcil ser admitido en el restringido circulo de chefs deBenihana.

Primero debes seguir un curso de aprendizaje de aos en Japn. Luego debesser aceptado en el Benihana College of Chefs en Tokyo. All tienes que pasarte 15terribles semanas bajo el Gran Maestro de Chefs Shinji Fujisaku. No esperes obtenerel ttulo si el Gran Maestro no certifica que has adquirido un dominio absoluto sobreel sistema de Benihana de cocinar, a base del horno hibachi ( estilo japons decocinar a la plancha, que se distingue del sistema clsico de la cocina japonesa.

Y cules son algunas de las enseanzas del Gran Maestro?

Una de las primeras cosas tiene que ver con la manera de cortar la carne. unchef de Benihana es un artista, no un carnicero, dice el Gran Maestro. Por lo tanto,debes aprender a manjar el cuchillo con una fragancia sorprendente, con rapidez y

precisin. Tus manos deben de moverse como los pies de Fred Astaire.Tambin debes aprender que para un chef de Benihana, el cocinar en el

hibachi nunca es solemne. Como dice el Gran Maestro: es un acto d pura felicidad .Por lo tanto lo que realmente debe aportar a la mesa hibachi es alegra y felicidad.Una felicidad que puede ser percibida, vista y palpada por la gente a tu alrededor.Una felicidad que puedan ver a medida que pasas por la plancha estas enormesgambas. O mientras pones las especies en el pollo. O cuando pasas el molinillo depimienta sobre esos trozos gloriosos de carne

Quizs lo ms importante de todo sea la frase del Gran Maestro. Benihanano tiene cocineros. Solo tiene chefs. lo cual significa que, sin dejar de estar alegredebes aspirar siempre a la perfeccin. Debes aprender todo lo que se pueda aprender

sobre salsas y especias. Debes esforzarte en hacer que tus gambas sean las mssuculentas que jams se hayan podido probar. Tu filete debe ser el ms delicioso ytierno. Cada uno de tus championes debe ser una cancin.

El Gran Maestro te entrena y supervisa una y otra vez; una y otra vez realizacada uno de los ejercicios. Quince pesadsimas semanas en busca de la perfeccin

Pero, por fin, amanece el da en que has terminado y ests listo. A punto dellevar lo que has aprendido a las gentes de lugares tan lejanos como Nueva York,Chicago y Los ngeles.

Ha llegado el gran momento.

Sayonara, Honorable Maestro dices t

Djales absolutamente sorprendidos, Honorable Licenciado, te contesta.

BENIHANA OF TOKYO

Anexo 7BENIHANA OF TOKYO


23/29

22


Teatro del estmago

Al principio da un poco de miedo.


24/29

23

Hete aqu sentado alrededor de esta mesa tan enorme (que resulta quetambin es una plancha). De repente, aparece l, aparece l. Un hombre vestidocomo un chef, pero con el aire inconfundible de un guerrero samuri.

Te hace una inclinacin. Para verlas venir, t te inclinas a tu vez.Sonriendo inescrutablemente, saca un cuchillo. T, agarras los palillos.

l acerca el carrito que ha trado. De l saca cantidades de enormes, frescas ypreciosas gambas enteras.

De repente, el hombre se convierte en una especie de mquina zumbante: zip,zip, zip, su cuchillo brilla como el rayo. Las gambas (ya cortadas en trocitospequeos) parecen bailar en el centro de la plancha. El sigue. Con gesto majestuosoaade la pimienta a las gambas. Luego la mantequilla. Luego la salsa de soja. Laaccin no se detiene ni un momento. Incluso se vuelve de espaldas y echa algunas delas especies por encima del hombro.

Finalmente, llega el momento de la verdad. Lanza una gamba directamente aun plato. La prueba. Tienes un pequeo xtasis.

Naturalmente, esto es solamente el primer acto. La exhibicin sigue, plato trasplato, de la misma manera. El hace su exhibicin. T comes. El vuelve a actuar. Tvuelves a comer. Carne, pollo, vegetales deliciosos. Se te hace agua la boca. Nuncahabas gozado de un tal festn. Nunca habas visto una coreografa como sta.

Al final, todo termina. Se inclina. T suspiras. Te da las gracias. T le das lasgracias. Se va. Si no fuera porque ests tan lleno, te levantaras y le ovacionaraspuesto en pie.

BENIHANA OF TOKYO

Anexo 8


25/29

24

BENIHANA OF TOKYO



26/29

25

Las dos filosofas del filete

La filosofa del restaurante americano

El chef lanza un trozo de carne cruda sobre la plancha de la cocina.

Espera a que est un poco hecha, medio hecha o muy hecha.

El camarero te lo lleva a la mesa.

Te lo comes.

La filosofa de Benihana

El chef viene hasta tu propia mesa hibachi. (Por qu no debes ver al hombreque realmente est creando tu comida?)

Se inclina. (No hay ningn motivo para que el chef no pueda ser ungentleman.)

Prepara el filete crudo, delante mismo de tus ojos. (No es atractivo el ver porti mismo lo que te van a dar, el ms tierno y fresco de los trozos de carne?)

Te pregunta cmo lo quieres hecho. (No hay ningn lujo como el de tratardirectamente con tu propio chef.)

Corta tu filete en trocitos. (Por qu tendras que hacer t ningn trabajo?)

Su cuchillo inicia un ataque rtmico y sonoro contra las cebollas. (Creemos

que hay tanto espectculo en una cebolla danzante como en una chica que baila enuna lnea.)

Se lanza a poner pimienta sobre la carne. (Un chef no debe reprimir suexcitacin.)

A medida que avanza la preparacin de la comida, va aadindole todo tipo desalsas y especias japonesas. (No , salsa Worcester no entra dentro de nuestrasteoras.)

Finalmente, pone el filete directamente, calientito, en tu plato. (Ni elcamarero ms rpido del mundo podra servirte mejor.)

Te lo comes. (D: Existe alguna otra filosofa ms apetitosa?)

BENIHANA OF TOKYO



27/29

26

BENIHANA OF TOKYO



28/29

27

La misin de Rocky Aoki

Cuando Rocky Aoki, propietario de Benihana, vino a Amrica hace 6 aos, lamayora de los americanos tenan las siguientes opiniones respecto a la comidajaponesa:

1) No es tan buena como la comida china.2) Principalmente estaba compuesta de sukiyaki, y de una sopa que tena el

sabor de agua caliente amarronada.3) Si pedas cualquier otra cosa que no fuera sukiyaki, te encontrabas en el plato

con algo crudo, gelatinoso y pegajoso.4) De acuerdo, la comida estaba muy bien dispuesta. Y tambin presentada. Pero

salas del restaurante con doble de hambre de la que tenas al entrar.5) No era tan buena como la comida china.

La tarea ante m est clara dijo Rocky- voy a cambiar la manera de pensar delos americanos sobre la comida japonesa. Voy a presentar en Amrica la manera decocinar con mesa hibachi.

(El cocinar con hibachi o con plancha es muy distinto de la cocina clsicajaponesa.)

Y de esta manera, en 1964, Rocky abri el primer Benihana. Rompi todas lasreglas. All no podas pedir un sukiyaki. Ni pescado crudo. Ni siquiera disponan deuna cocina convencional. Entrabas, te sentabas alrededor de una gran mesa hibachi(una combinacin de plancha y mesa para comer) y esperabas a que apareciera tuchef. Cuando apareca, traa un verdadero festn. Cesto tras cesto de hermosa carne,pollo y vegetales. A continuacin, all mismo, ante tus ojos, entraba en accin.Cortando, sazonando y cocinando, preparaba tu comida con la velocidad y habilidadde un mago.

Resultaba difcil de creer. Nada de zanahorias exquisitamente cortadas. Nada devegetales arreglados en perfectas formas imitando flores. En vez de todo ello, comidaslida y en abundancia. Gambas gigantes salteadas al limn. Suculentos trozos defilete. Pollo tierno sazonado. Championes, brotes tiernos de soja, todo ello noservido en mezcolanza, sino individualmente separado. Lo suficiente para alegrar alms reticente gourmet. Perfecto para satisfacer el ms voraz apetito.

Bien, el primer restaurante Benihana en Nueva York tuvo un xito tremendo.Antes de un ao, Rocky haba abierto otro. Tambin se convirti en un xito brutal.Inmediatamente Rocky inaugur Benihana en Chicago, despus otro en SanFrancisco y otro en las Vegas. Hoy en da, Rocky tiene restaurantes Benihana portodos los Estados Unidos.



29/29

28

A primero de este ao, tras abrir su tercer restaurante en Nueva York (elBenihana Palace), Rocky Aoki declaraba: Considerar cumplida mi misin cuandocada americano haya probado la cocina con hibachi por lo menos una vez.

Ven y echa un golpe de mano a este magnfico muchacho japons.

BENIHANA OF TOKYONada de cosas pegajosas ni gelatinosas.

benihana of tokio

Documents