bentuk dan ukuran bahan pangan dan hasil pertanian
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
1/33
BENTUK, UKURAN DAN BAHAN
PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
Adhitya Pitara Sanjaya, STP, M.ScPRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
2/33
Pertanyaan
• Apa pentingnya mengetahui bentuk dan
ukuran suatu bahan pangan dan hasil
pertanian? Berikan satu contoh
• Bagaimana menentukan bentuk suatu bahan
yang tidak beraturan?
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
3/33
....BENTUK DAN UKURAN
• Faktor penentu mutu suatu produk pangan
•
Parameter yang tidak dapat dipisahkan
TIDAK TERATUR
TERATUR
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
4/33
MANFAAT ANALISIS
BENTUK DAN UKURAN
• Mempermudah proses penanganan selanjutnya
– Penting untuk perhitungan transfer massa dan panas,
– Screening padatan untuk memisahkan benda asing
– Grading buah dan sayuran
• Pemilihan desain alat proses yang sesuai
• Mempermudah pengepakan, pengangkutan, penyimpanan
•
Memberi kenampakan yang lebih menarik
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
5/33
• Aspek Rasio
• Spherisitas
rasio volume padatan terhadap volume bulatan yang memiliki diameter
setara dengan diameter mayor dari obyek
• Kebundaran (Roudness)
....ANALISIS BENTUK
a = diamater terpanjang
b = diameter terpendek
Semakin bulat, nilainya
semakin mendekati 1
Ap = luas area terbesar
Ac = luas area lingkaran terkecil
Semakin kecil nilainya, semakin tajam
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
6/33
Ukuran
• Bagi bahan pangan tertentu, ukuranmerupakan sesuatu yang krusial (titik kritis)
• Misal ukuran partikel susu bubuk ukuran
harus cukup untuk menghindari aglomerasidan saat dilarutkan kembali mudah larutdengan cepat
•
Ukuran partikel dinyatakan dalam beberapaunit tergantung besaran partikel nyamilimeter, mikrometer, nanometer
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
7/33
Tabel standar bentuk:
Bentuk Deskripsi
Bulat Mendekati bolaOblat Pipih pada ujung tangkai dan ujung tanpa tangkai
Oblong Diameter vertikal > diameter horizontal
Konik Mengecil ke arah ujung
Ovat Bentuk telur, agak lebar di ujung tangkai
Blik Aksis yang menghubungkan tangkai dan apeksramping
Abovat Ovat terbalik
Eliptikal Mendekati elipsoid
Trunkat Kedua ujung datarUnekual Setengah bagian > dari setengah bagian lainnya
Ribbed Pada potongan melintang sisinya kurang lebihangular
Regular Potongan melintang horizontal mendekati lingkaran
Irregular Potongan melintang horizontal menjauhi lingkaran
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
8/33
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
9/33
Angle of repose
• Merupakan sudut yang dibentuk suatu bahan
ketika dituang dengan bidang horisontal
• Angle of repose digunakan untuk design
penyimpanan, conveyor dan proses
• Makin halus bahan angle of repose makin
rendah
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
10/33
Angle of repose
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
11/33
....PENGUKURAN BERAT
• Berat total, berat rata-rata, berat per unit, dll
• Penting untuk pengemasan
• Metode: penimbangan
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
12/33
....PENGUKURAN
PANJANG / LUAS
• Pengukuran panjang /luas dengan bentuk beraturan
dan tidak beraturan menggunakan metode yang
berbeda
MIKROMETER / CALIPER
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
13/33
....PENGUKURAN VOLUME
• Pengukuran volume bahan dengan bentuk beraturan dan tidak
beraturan memerlukan metode yang berbeda
• Volume absolut (solid), volume apperent, volume bulk
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
14/33
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
15/33
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
16/33
....WARNA
• Salah satu parameter mutu pangan
• Kadang diukur jika ada korelasi
dengan sifat kimiawinya
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
17/33
Color Perception
•Rod cells – Scotopic (gray scale) vision, interpret brightness
– Interpret brightness, not color
– Highest concentration on
peripheral retina
• Cone cells
– Photopic (color) vision
– Interpret color
– More active under high light
– Highest concentration on central retina (macula), mostcolor perceptive area of eye
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
18/33
Light and Color –
Description of Light• Quality of light
– Description of Color
• Hue, Chroma, Value
• Munsell Color System
– Factors influencing perception
• The eye (rods and cones)
•
Deceptive color perception• Color Blindness
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
19/33
Three Attributes of Color
1. Hue
2. Chroma
3. Value
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
20/33
TheMunsellcolorsystem,showing:a circle of
hues atvalue 5chroma 6
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Munsell-system.svg
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
21/33
Hue• Variety of color (red, green, yellow, etc.)
• Determined by wavelength of observed light within
the VLS
• Reflected wavelength determines hue
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
22/33
Chroma
The intensity or saturation of a hue
Low Chroma High Chroma
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
23/33
Value
•The relative darkness or lightness of a color, orbrightness of an object
– Range = 0-10 (0=black, 10 = white)
• Amount of light energy an object reflects or transmits
• Objects of different hues / chroma can be identical value
Low Value High Value
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
24/33
....PENGUKURAN WARNA
• Spektrofotometer
• Lovibond
• Chromameter
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
25/33
...spektofotometer
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
26/33
Lovibond…..
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
27/33
Light•Part of the electromagnetic spectrum
•The eye is only sensitive to the visible portion
of the spectrum (380 – 750nm)
•Different wavelengths constitute the different
colors we perceive
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
28/33
...chromameter
Warna dinyatakan dalam koordinat L*, a* dan b*
• L* menyatakan perbedaan antara terang (L*=100) dan gelap (L*=0)
• a* menyatakan perbedaan antara hijau (-a*) dan merah (+a*)
• b* menyatakan perbedaan antara biru (-b*) dan kuning (+b*)
Sering digunakan untuk menentukan derajat putih produk tepung
oHue = tan -1 (b/a)
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
29/33
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
30/33
...membedakan warna dengan CIELAB
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
31/33
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
32/33
-
8/18/2019 Bentuk Dan Ukuran Bahan Pangan Dan Hasil Pertanian
33/33
TERIMA KASIH