berbagai olahan jambu mede
TRANSCRIPT
Berbagai Olahan Jambu
MedeJambu mede atau jambu monyet (Anacardium occidentale) termasuk
tumbuhan yang berkeping biji dua atau juga disebut tumbuhan berbiji
belah. Nama yang tepat untuk mengklasifikasikan tumbuhan ini adalah
tumbuhan yang berdaun lembaga dua atau disebut juga dikotil. Jambu
monyet mempunyai batang pohon yang tidak rata dan berwarna coklat tua.
Daunnya bertangkai pendek dan berbentuk lonjong (bulat telur) dengan
tepian berlekuk-lekuk, dan guratan rangka daunnya terlihat jelas.
Bunganya berwarna putih. Bagian buahnya yang membesar, berdaging
lunak, berair, dan berwarna kuning kemerah-merahan adalah buah semu.
Bagian itu bukan buah sebenarnya, tetapi merupakan tangkai buah yang
membesar. Buah jambu monyet yang sebenarnya biasa disebut mede
(mente), yaitu buah batu yang berbentuk ginjal dengan kulit keras dan
bijinya yang berkeping dua tersebut oleh kulit yang mengandung getah.
Kandungan nutrisi buah semu jambu mede per 100 gram:
Vitamin A 2.689 SI,
Vitamin C 65 gram,
Kalori 73 gram,
Protein 4,6 gram,
Lemak 0,5 gram,
Hidrat arang 16,3 gram,
Kalsium 33 miligram,
Fosfor 64 miligram,
Besi 8,9 miligram, dan
Air 78 gram.
Buah semu jambu mete dapat diolah menjadi berbagai bentuk olahan
seperti anggur mete, manisan kering, selai mete, buah kalengan, jem
jambu mete, nata de casew dan sirup. Sirup jambu mete diperoleh dari
pengepresan buah Buah jambu mete tanpa mengalami fermentasi. Sirup
buah semu jambu bermanfaat sebagai sajian minuman segar yang cukup
mangandung vitamin C, tepat disajikan saat cuaca panas dan cocok
sebagai minuman segar saat berbuka puasa.
Jem adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan
gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen, berupa hancuran
buah-buahan (misalnya diblender) dan mempunyai aroma dan rasa buah
asli. Biasanya dimanfaatkan untuk olesan makan roti.
Berikut adalah beberapa olahan makanan berbahan baku jambu mede:
A. Pengolahan Gelondong Mete
Pemisahan Gelondong:
Gelondong dipisahkan dari buah semu secara manual,
Pisahkan antara gelondong yang kulitnya mengkilat dan tidak keriput,
Pisahkan antara gelondong yang besar dan kecil.
Pengeringan:
Gelondong yang telah disortasi segera dikeringkan dengan menjemur,
Penjemuran biasanya berlangsung selama 2 – 3 hari.
Pengepakan dan Penyimpanan:
Setelah dijemur, gelondong mete diangin-angin selama 24 jam,
kemudian di pak dalam karung goni,
Gelondong dapat disimpan atau dapat dikirim ke pabrik atau ke
pedagang pengumpul, dan eksportir,
Apabila gelondong akan disimpan, maka perlu disimpan dalam kaleng
kedap udara.
Pengolahan Kacang Mete
Alat:
Kacip biasa atau kacip putar
Alat penyangrai
Bahan:
Gelondong mete
Cara Pengolahan
Pengupasan umumnya dilakukan secara manual dengan
menggunakan kacip biasa atau kacip putar.
Untuk mempermudah pengacipan gelondong dapat digoreng /
disangrai terlebih dahulu, baik dengan penggorengan maupun dengan
alat penyangrai tromol berputar atau dapat juga dengan alat
penyangrai buatan.
Pisahkan kulit ari dengan cara mengulitinya (untuk tingkat petani).
Sedangkan untuk tingkat eksportir kacang mete yang telah bersih
dari kulit arinya disortasi untuk dikelompokan (grading) ked alam
kacang utuh (whole), terbelah (split) dan yang pecah (broken).
B. Berbagai Pengolahan Buah Semu
1. Buah Segar:
Dalam jumlah yang relatif kecil buah semu dapat dijual langsung per
butir, sebagai buah segar yang langsung dapat dimakan.
Buah semu dapat dimanfaatkan untuk kompos;
2. Sirup Jambu Mete
Bahan:
Buah semu jambu mete 1 kg = 25 – 30 buah. Untuk bahan sirup
sebaiknya digunakan buah semu yang baru dipanen yang sebelumnya
sudah dikukus atau direndam dalam larutan garam 2,5% selama 4 jam
untuk menghilangkan rasa sepat dan gatal.
NaCl 20 gram,
Serbuk gelatin 2 gram,
Gula pasir 650-700 gram,
Asam sitrat 3 gram.
Cara pengolahan:
Buah semu jambu mete yang masak dicuci dan dipilih yang baik, yang
tidak cacat dan masih segar.
Buah dibelah 4 bagian kemudian direndam dalam larutan garam dapur
(NaCl) 2% selama 24 jam. Larutan garam 2% dibuat dengan
melarutkan 20 gram dapur ( ± 6 sendok teh garam ) dalam 1 liter air.
Setelah itu buah diangkat, dicuci dengan air kemudian ditiriskan.
Kukus selama 20 menit, dan dibiarkan sampai dingin.
Buah dipres dengan alat pengepres atau diperas dengan cara buah
dibungkus dengan kain saring dan diperas dengan tangan.
Cairan sari buah yang dihasilkan kemudian ditampung dalam wadah
dan disaring
Tambahkan serbuk gelatin 2 gram ke dalam cairan sari buah, lalu
dipanaskan selama 10 menit sambil diaduk. Fungsi gelatin untuk
mengikat kotoran halus yang kemudian menggumpal dan diendapkan.
Cairan kemudian disaring kembali untuk memisahkan endapan
kotoran.
Tambahkan gula pasir 650 – 700 gram, dan serbuk asam sitrat 3 gram
(atau sari buah jeruk nipis 4 butir). Asam sitrat ditambahkan untuk
menghasilkan cita rasa yang enak dan harum.
Panaskan sambil diaduk 15 – 20 menit untuk melarutkan gula dan
bahan lainnya.
Masukkan sirup yang telah jadi ke dalam botol lalu botol ditutup rapat
kemudian dilakukan pasturisasi.
Pasteurisasi dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 60 – 70º C
selama 30 menit. Tujuan dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan
mikrobia-mikrobia bersifat patogen.
3. Pengolahan Anggur Mete
Alat:
Blender,
Kain blacu / flanel,
Tong kayu / wadah tahan karat.
Bahan:
Ammonium fosfat;
Asam sitrat
Larutan metabisulfit,
Vitamin B
Sari tauge
Larutan garam;
Putih telur;
Ragi (khamir Shacharmyces cereviceae).
Gula pasir dll,
Cara Pembuatan:
Dipilih buah mete yang telah matang optimal dan kondisinya baik dan
segar,
Buah mete dicuci dengan air hangat atau larutan metabisulfit (untuk
mengurangi kotoran dan mengurangi pencemaran jasad renik,
Buah mete direbus dalam larutan garam dapur lalu dicuci dengan air
hangat (untuk menghilangkan sisa garam);
Buah mete dilumatkan blender sampai menjadi bubur lalu diperas dan
sari buah yang keluar ditampung dalam wadah anti karat,
Sari buah dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60° - 70°
C (pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh jasad renik);
Keasaman sari buah dibuat pada pH 4. Untuk itu, ke dalam sari buah
ditambahkan ammonium fosfat, vitamin B dan asam sitrat,
Sari buah difermentasi dengan menambahkam khamir S. cereviceae,
gula dan sari touge.
Hasil fermentasi berupa anggur setengah jadi. Anggur kemudian
disaring dengan saringan halus atau flannel bersih beberapa kali
sampai didapatkan anggur yang jernih. Endapan hasil penyaringan
dibuang.
Pemanenan anggur dilakukan setelah 8 – 9 bulan dalam tong kayu
atau wadah tahan karat;
Setelah pemanenan, dilakukan penjernihan kembali dengan
menambahkan putih telur sebanyak 1,2 ml per liter anggur. Endapan
anggur dapat digumpalkan dengan pemanasan pada suhu 70 ° C.
Anggur didinginkan dengan cepat, agar aromanya tajam. Selanjutnya
anggur disaring kembali dan dimasukkan dalam botol yang telah
direbus (supaya higiene).
4. Pengolahan Manisan Kering
Bahan:
Larutan garam
K-metabisulfit
Sirup gula
Asama sitrat
Natrium benzoat
Cara Pembuatan:
Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;
Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang. Untuk
mendapatkan manisan yang baik adalah sebaiknya dipilih buah jambu
mete yang masih utuh;
Setelah dicuci buah mete lalu direndam dalam larutan garam dapur
dan ditambahkan K-metabisulfit;
Buah jambu mete dicuci kembali dengan air panas untuk
menghilangkan sisa garam lalu di blanching (dicelupkan dalam air
mendidih) dengan blanching warna buah lebih awet dan tidak menjadi
hitam;
Campurkan sirup gula, dan asam sitrat (sebelumnya didihkan)
dituangkan ke dalam wadah buah dan direndam;
Setelah proses perendaman selesai cairan gula dipisahkan dari buah
lalu lakukan perendaman kedua;
Untuk mengantisipasi serangan jamur yang hanya tahan 1 minggu
perlu penambahan pengawet seperti natrium benzoat atau asam
sitrat;
Tahap terakhir dikeringkan dengan sinar matahari atau pengering
buatan.
Setelah kering manisan siap dipasarkan.
5. Pengolahan Selai Mete
Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;
Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang;
Bagian pangkal dan ujung buah dihilangkan dan di-blanching;
Setelah itu buah dilumatkan hingga berupa bubur dengan waring
blender lalu dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan
menyaring bubur buah mete dengan kain blacu atau dengan
menambahkan putih telur ke dalamnya;
Untuk mengekstrak pektin yang terdapat dalam jaringan buah, bubur
buah dididihkan dan dicampur dengan gula (bila ingin rasa selai
seperti rasa keruk, maka dapat ditambahkan asam sitrat atau air
jeruk nipis;
Adonan selai kembali dipanaskan dan diaduk-aduk hingga terbentuk
selai kental.
6. Jem Jam Jambu Mete
Dipilih buah semu mete yang telah matang, tidak pecah atau tidak
memar dan segar;
Buah mete dicuci dengan air mengalir agar kotoran tidak tertinggal
dalam wadah atau bak pencucian;
Buah mete yang telah bersih direndam dalam larutan garam dapur,
lalu dicuci dengan air hangat untuk membersihkan sisa-sisa garam;
Buah mete di-blanching lalu dilumatkan dengan waring blender
hingga berupa bubur, setelah itu dimasak dengan gula dan dididihkan
sampai kental.