bertha c. munguía 1 iii congreso internacional de calidad para la micro, pequeña y mediana...

Bertha C. Munguía 1

III Congreso Internacional de Calidad para la Micro, Pequeña y Mediana Industria

Seguridad en la Alimentacion: HACCP y programa H

WTC, Mexico. D.F. 21 de Mayo 2001

Ing. Bertha C. Munguia H. [email protected]/AuditoraISO 9k2k; ISO 17025HACCP/AMEFGMP’s / GLP’sA2LA/NQA-USA/APECCalmecac


EL SISTEMA HACCP

OBJETIVO Identificar todo problema relacionado con la

seguridad del alimento y asociado con un producto o proceso

Determinar los factores específicos que se tienen que controlar para prevenir que estos problemas ocurran

Establecer sistemas que puedan medir y documentar si o no, estos factores están siendo controlados adecuadamente


EL SISTEMA HACCP

DEFINICION

Un enfoque sistemático para evaluar los

posibles peligros asociados con un

producto y determinar los controles

necesarios para minimizar o eliminar los

riesgos de que estos peligros causen un

daño o una enfermedad


Prerequisitos de HACCP

Buenas Practicas de higiene y manufactura (GMPs)

Control de QuimicosControl de Plagas

Especificaciones

Control deProveedores

Capacitacion de HACCPRastrealibilidaddel producto


Pasos Clave para su ejecución

Realizar tareas preliminares•Compromiso y respaldo•Equipo HACCP•Analisis de seguridad del alimento

HACCP

Entenderlos 7 Principiosde HACCP

Validación del HACCP•Evaluar y Revisar

Desarrollo y ejecuciónde Sistemas de Apoyo•P. Calidad•P. Sanidad y GMPs

•Describir el producto•Diagrama de flujo


Pasos claves en la ejecución del HACCP

Desarrollo y ejecución de Sistemas de apoyo Programas de calidad Programas de Sanidad y de GMPs vigentes Completar tareas preliminares Entender los principios de HACCP Validar el sistema HACCP

Establecer sistemas que puedan medir y documentar si o no, estos factores están siendo controlados adecuadamente



A) Especificaciones para todo el material que entra a la planta

B) Especificaciones para el producto terminado

C) Procedimientos analíticos

D) Procedimentos de control del proceso

E) Procedimentos de capacitación

F) Control de proveedores AprobadosPlantas específicasInsumos específicosCertificados de análisisCadena de suministroCalidad contínua (evaluación)Pre-requisitos

Seguros y situación financieraPlan HACCP



NOM-120-SSA1:94Disposiciones para el personal

Instalaciones fisicas

Instalaciones Sanitarias

Servicios a Planta

Equipamiento

Proceso

Produccion u Control de ProcesosAlmacenamiento y distribucionNiveles de Accion por defectos

CFR TITLE 21PART 110 GMP’S in manufacturing, Packing or holdingPersonal – exclusionesEdificios e InstalacionesOperaciones SanitariasInstalaciones sanitarias y controlesEquipo y utensilios

Control de Plagas


Realizar tareas preliminares•Compromiso y respaldo•Equipo HACCP•Analisis de seguridad del alimento

A) Asegurar el compromiso y Respaldode la gerencia

Representación en el equipo HACCP Proveer capital y financiar gastos Integración de un modelo de Calidad ISO Proveer oportunidades de capacitación

B) Establecer el Equipo HACCP Analiza todos los peligros asociados con los ingredientes, cada paso del proceso, el producto final, el método de distribución y el uso intencionado del producto

C) Realizar un análisis de seguridad del alimento

Uso intencionado Consumidor Diagrama de flujo


1 Ejecutar un análisis de Peligros

2 Identificar los Puntos Críticos de Control

3 Establecer Límites Críticos

4 Establecer los Procedimientos de Monitoreo

5 Establecer las Acciones Correctivas para

corregir las desviaciones

6 Establecer Procedimientos para la

Verificación del Sistema HACCP

7 Establecer Procedimientos para informar y

Documentar el Desempeño del Sistema HACCP

Evaluar y Revisar el Plan HACCP (Validación)Entenderlos 7 Principiosde HACCP


Análisis de Peligros

Cada peligro es evaluado dependiendo de la gravedad del daño o enfermedad que pueda causar y la probabilidad de que ocurra.

La gravedad es evaluada por la severidad y las consecuencias de estar expuesto al peligro a corto y largo plazo.Historial de la seguridad del alimento de la planta, datos epidemiológicos, literatura técnica y experiencia.


P R O C E D I M I E N T O H A C C P

Bertha C. Munguía

EJECUCION DEL SISTEMA HACCP PRINCIPIOS CODEX

Programa de GMPs y Pre requisitos implantados y funcionando

Establecer procedimientos de verificación que incluyan las pruebas suplementarias apropiadas, junto con la revisión que confirme que el HACCP está trabajando en forma

efectiva

Aprobación y apoyo de la Alta gerencia

Formación el equipo HACCP

Descripción del producto, su distribución, el uso intencionado y consumidores potenciales

Elaboración del diagrama de flujo

Verificación in-situ del Diagrama de flujo

Listado de peligros y especificación de las medidas preventivas con los cuales se controlan los peligros

Ponderar los peligros de acuerdo con la severidad al consumidor

Identificar los puntos críticos de control en el proceso. Utilizar el árbol de decisiones a cada paso del proceso para identificar los PCC.

Establecer límites críticos para cada PCC y valores objetivos para asegurar que los PCC están bajo control.

Establecimiento del sistema de monitoreo para cada PCC mediante un programa de pruebas y observaciones.

Establecimiento de acciones correctivas para las desviaciones

Solicitud de autorización final del plan HACCP a la Alta Gerencia

Establecer sistemas de documentación: Procedimientos y Registros

Establecimiento de un plan de control de proceso y nombrar un responsable HACCP

Validar el sistema HACCP (Evaluación y Revisión)

Paso 1

Paso 2

Paso 3

Paso 4

Paso 5

Paso 6

Paso 7

Paso 8

Paso 9

Paso 10

Paso 12

Paso 11

Paso 14

Paso 13

Paso 15

Paso 16

Paso 17

Pasos de preparación

PRINCIPIO 1Identificación de los Peligros Potenciales asociados con la producción de los alimentos en todos los pasos

PRINCIPIO 2 Identificar PCC en el proceso

PRINCIPIO 3Establecer PCC

PRINCIPIO 4Monitoreo

PRINCIPIO 5Acción Correctiva

PRINCIPIO 6Verificación

PRINCIPIO 7Documentos y Registros


Análisis de Peligros

Separar los pocos asuntos vitales para la seguridad del alimento de todos los asuntos que tienen que ser controlados en el proceso

Considerar:

Probabilidad X Gravedad


Evaluación de Peligros

Probabilidad X Gravedad

Probabilidad

Gravedad

Alta

AltaBaja

HACCP

Programasenfocados bajo los Pre - requisitos


DETENCIONES POR PAISES EN EU 2001. 100 Paises aprox.

Meses Total Paises

Enero 4787 China 516Mexico 401

Febrero 4526 EU 479China 410Mexico 350

Marzo 4507 China 411Mexico 407

Abril 4663 China 498Mexico 465

Fuente: OASIS detection by Country FDA website


Y el HACCP no fue aplicado…

Queso tipo mexicano, LA, 1985 - Listeriosis de queso contaminado con leche bronca 142 casos confirmado con leche bronca Costo?, Ejecutivos a la carcel Salmonella en alimento deshidratado para bebes, UK - Contaminacion a traves de grietas en el secador 76 hispitalizados, 1 muerte Costo > $30 MDD, una planta clausurada Botulismo en yogurt de avellana, UK - Pure de avellana por proceso corto 27 casos, 1 muerte Costo: MDD, industria y mercado de yogurt deprimido

Fuente: Pillsbury Company. 1999


…y el HACCP no fue aplicado

Papas fritas, US - Contaminacion con cerdas de alambre Destruccion de 18 millones de libras de producto Costo: 4 MMD Sopa enlatada con proceso corto, US - Cambio de almidon, efecto en la penetracion de calor Retiro de mercado nacional por peligro de botulismo Costo: 100 MDD Retiro de mercado mundial de agua embotellada - Contaminacion por Benceno El sistema de filtracion no fue cambiado en 18 meses Costo: $40 MDD, perdida de mercado en los Estados Unidos

Fuente: Pillsbury Company. 1999


Programas en E U

Productos del Mar - Regulaciones FDA Jugos - Regulacion HACCP para jugos Talleres sobre controles de seguridad para la cidra de manzana Leche Grado A. Programa HACCP voluntario Piloto - Programa piloto del NCIMSENTRE OTROS: CARNICOS, PRODUCTOS ENLATADOS… Administracion de Seguridad Alimentaria: Guia de Principios de HACCP. Para preparadores de alimentos en establecimientos fijos. Borrador: 15 de Abril, 1998. - Programa voluntario


FDA Center for Food Safety and

Applied Nutrition

Managing Food Safety: A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level Draft: April 15, 1998

Dr. John E. KvenbergHACCP Policy Strategic Manager (HFS – 10)Office of Policy, Planning and Strategic InitiativesFood and Drug Administration200 C. Street, S.W.Washington, DC 20204


Guia de Principios de HACCP para preparadores de alimentos en establecimientos fijos ANTECEDENTES:

HACCP es una tecnica de sentido comun para controlar los peligros (F, Q y Mo.) en los alimentos.

Es un sistema preventivo no correctivo; no es un sistema de cero defectos pero ha sido diseñado para minimizar los riegos posibles en los alimentos. El HACCP no es un sistema que trabaje solo, es parte de todo un sistema de procedimientos de control que debe estar establecido para que el HACCP funcione en forma eficaz.


Principales Factores de Riesgo en Alimentos Preparados

Mant.

Tempera

tura

Higie

ne pobre

Proc.

Termico

Inadecu

ado

Fuentes i

nsegura

s

Equipo C

ontam

inado

Fuente: FDA A HACCP principles Guide for Operators of Food Establishment at the retail level


Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria

oEl inicio – Establecer un equipo de trabajooComo utilizar esta guiaoPaso 1. Listado de menu – Elabore su propia listaoPaso 2. Realice un analisis de Peligros – Etapas de Proceso

EP 1. ReciboEP 2. AlmacenamientoEP 3. PreparacionEP 4. CocinadoEP 5. EnfriadoEP 6. Re calentadoEP 7. Mantenimiento (T y t)EP 8. Montado y EmpacadoEP 9. Servicio


Capitulo 3. Desarrollo del Sistema de Seguridad Alimentaria

o Identificacion de los PCC y sus limiteso Monitoreo de los PCCo Desarrollo de Acciones Correctivaso Realizar verificaciones (diario)

DescripcionProcedimientosFrecuenciaObservaciones, Documentos

o Mantenimiento de Registroso Realizar verificaciones (largo plazo)


PROCESOS IDENTIFICADOS

PROCESO #1 PROCESO #2 PROCESO #3

Lista de platillos: Ejemplos: Ensalada verde Pescado para sushi Vegetales frescos Ostiones o almejas crudasEnsalada de atun Aderezo de ensalada Cesar colCarnes en rebanadas para sandwich Queso rebanado

Lista de platillos: Ejemplos: Hamburguesas Sopa del diaVegetales cocidos Entradas o “especiales del dia" Huevos al gusto

Lista de platillos: Ejemplos: Sopas Gravies Salsas Carnes asadas Relleno de tacos

Rollos con huevo

Proceso #1. Alimentos listos para consumir, sin tratamientoProceso #2. Alimentos del diaProceso #3. Alimentos de preparacion compleja


PREPARACION

Operational Step 3: PREPARATION

PROCESS

MENU ITEM

HAZARD CCP CRITICAL LIMITS

MONITORING

CORRECTIVE

ACTIONS

VERIFICATION

RECORDS

PROCESS # 1

Example: Salads

* Bacterial growth * Cross contamination * Contamination from employees * Chemical contamination

yes _____ or no _____

Store at 41°F or below or use time to control growth Separate raw from ready-to-eat food Restrict ill employees; control bare hand contact Proper chemical storage/use


COCINADOPROCE

SSMENU ITEM


MONITORING

CORRECTIVE

ACTIONS

VERIFICATION

RECORDS

PROCESS # 1

Example: Salads Sushi

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

PROCESS # 2

Examples: Hamburgers Mahi-mahi

* Bacterial, parasitic, or viral survival or growth

yes _____ or no _____

Cook to Product Internal Temp Time See Chart 2

PROCESS # 3

Example: Soups

* Bacterial, parasitic, or viral survival or growth

yes _____ or no _____

Same as Process #2

SOPs

Process number one: Food preparation with no cook step - ready-to-eat food that is stored, prepared, and served. Process number two: Food preparation for same day service - food that is stored, prepared, cooked , and served. Process number three: Complex food preparation - food that is stored, prepared, cooked, cooled, reheated, hot held, and served.


COCINADO – TEMP. Y TIEMPO

PRODUCT FINAL INTERNAL TEMPERATURE

TIME

1a. Poultry Wild Game Animals Stuffed Fish Stuffed Meat Stuffed Pasta Stuffed Poultry Stuffed Ratites or Stuffing containing Fish Meat Poultry or Ratites

1a. 165°F 1a. 15 seconds


COCINADO TEMP. Y TIEMPO1b. Animal foods cooked in a microwave oven 1b. 165°F; food

rotated, stirred, covered

1b. Cover and allow to stand for 2 minutes

2a. Pork, ratites, or injected meats 2a. 155°F 2a. 15 seconds

2b. Ground meat, fish, or game animals commercially raised for food

2b. 155°F 2b. 15 seconds

2c. Game Animals under a voluntary inspection program 2c. 155°F 2c. 15 seconds

2d. Raw shell eggs that are NOT prepared for immediate service

2d. 155°F 2d. 15 seconds

3a. Raw shell eggs broken and prepared in response to consumer order and for immediate service

3a. 145°F 3a. 15 seconds

3b. Fish and Meat including Game Animals except as specifically referenced on this chart

3b. 145°F 3b. 15 seconds

4a. Fruit and vegetables cooked for hot holding 4a. 140°F or above 4a. Instantaneous


ENFRIAMIENTOPROCESS

MENU ITEM


MONITORING

CORRECTIVE

ACTIONS

VERIFICATION

RECORDS

PROCESS # 1

Examples: Salads Sushi

Does not apply

Does not apply

Does not apply Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

PROCESS # 2


Does not apply

Does not apply

Does not apply Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

PROCESS # 3

Example: Soups

* Bacterial growth * Cross contamination * Contamination from employees or equipment

yes _____ or no _____

Cool food from 140°F to 70°F within 2 hours and from 70°F to 41°F within 4 hours Separate raw from ready-to-eat food Restrict ill employees; control bare hand contact

SOPs


RE - CALENTADOPROCE

SSMENU ITEM


MONITORING

CORRECTIVE

ACTIONS

VERIFICATION

RECORDS

PROCESS # 1

Examples: Salads Sushi

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

PROCESS # 2


Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

Does not apply

PROCESS # 3

Example: Soups

* Bacterial, parasitic or viral survival or growth

yes _____ or no _____

Reheat to 165°F within 2 hours

SOPs


SERVICIOPROCE

SSMENU ITEM

HAZARD CCP CRITICAL

LIMITS

MONITORING

CORRECTIVE

ACTIONS

VERIFICATION

RECORDS

PROCESS # 1

Example: Salads Sushi

* Bacterial, parasitic, viral, or physical contamination

yes _____ or no _____

PROCESS # 2



yes _____ or no _____

PROCESS # 3

Example: Soups


yes _____ or no _____

SOPs


HACCP EN EL MUNDO

Programas voluntarios – regulatorios

Agencias Regulatorias

Monitoreados y avalados por un tercero:

Asociacion particular experta

Parte del alcance de Certificacion ISO 9000

Esquema de acreditacion como UV


IMS Auditing LimitedPostal: PO Box 11 055 Papamoa BAY OF PLENTY

Street: 103 Dickson Road Papamoa Phone: 07-542 2498 Fax: 07-542 3447

Business: Terms:CONFORMANCE STANDARDIANZ - Accreditation Requirements for Inspection BodiesEN45004:1995ISO Guide 39:1988ISO 9002:1994Director-General of Health Criteria for the Approval of Auditors of FoodSafety Programmes, Ministry of Health SCOPE OF ACCREDITATIONAudit of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) based Food SafetyProgrammes in the following classes of food operation. (a) Retail sale of food(b) Manufacture of frozen food(c) Manufacture of cook-chill food(d) Manufacture of "high risk" food(e) General manufacture of food(f) Transport and storage of food(g) Eating house (including takeaways)(h) Catering establishments(j) Bakeries Authorised Rep: Mr John Woolley, Managing Director, (025)940 316


1

2

34

5

6

7

4. 5 CONTROL DE4. 5 CONTROL DEDOCUMENTOS Y DATOS.DOCUMENTOS Y DATOS.4.16 CONTROL DE 4.16 CONTROL DE REGISTROS DE CALIDADREGISTROS DE CALIDAD

REGISTROSY DOCUMENTOS

4. 1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION4. 1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION4.2 SISTEMA DE CALIDAD4.2 SISTEMA DE CALIDAD4.4 CONTROL DE DISEÑO 4.4 CONTROL DE DISEÑO 4.9 CONTROL DEL PROCESO4.9 CONTROL DEL PROCESO

4. 3 REVISION DE 4. 3 REVISION DE CONTRATOCONTRATO4.5 CONTROL DE 4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS YDOCUMENTOS Y DATOS.DATOS.4.9 CONTROL DEL PROCESO4.9 CONTROL DEL PROCESO4.6 ADQUISICIONES4.6 ADQUISICIONES

4. 3 REVISIÓN DE CONTRATO4. 3 REVISIÓN DE CONTRATO4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS 4.5 CONTROL DE DOCUMENTOS Y DATOS Y DATOS 4.4 CONTROL DE DISEÑO4.4 CONTROL DE DISEÑO

4. 2 SISTEMA DE CALIDAD4. 2 SISTEMA DE CALIDAD4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.10 INSPECCIÓN Y PRUEBA4.12 ESTADO DE INSPECCIÓN 4.12 ESTADO DE INSPECCIÓN Y PRUEBAY PRUEBA4.11 CONTROL DE EQUIPO4.11 CONTROL DE EQUIPODE INSPECCIÓN Y PRUEBADE INSPECCIÓN Y PRUEBA

4. 1 RESPONSABILIDAD 4. 1 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓNDE LA DIRECCIÓN4.14 ACCIÓN CORRECTIVA Y4.14 ACCIÓN CORRECTIVA YPREVENTIVAPREVENTIVA4.13 CONTROL DE 4.13 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORMEPRODUCTO NO CONFORME

4. 10 INSPECCIÓN Y 4. 10 INSPECCIÓN Y PRUEBAPRUEBA4.17 AUDITORÍA4.17 AUDITORÍAINTERNA DE INTERNA DE CALIDADCALIDAD

VERIFICACION DE PROCESOSDE OPERACION EFECTIVA

ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONIITOREO

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES DE CONTROL

IDENTIFICACION DE RIESGOS POTENCIALES

DETERMINAR LOS CCP

ISO9001:94/HACCP


ISO 9001:2k – 7.0 Realizacion del Producto


Perspectiva de la Aproximacion a los Procesos

Cuando se conduce un analisis de HACCP, los procesadores de alimentos utilizan los diagramas de flujo de cada uno de los productos que elaboran como su principal herramienta para el analisis, ya que generalmente se manejan cada uno por separado.



En una cocina, los platillos de todo tipo se preparan al mismo tiempo para producir como producto final UN PLATILLO o un MENU completo. Esto hace una aproximacion diferente en el analisis HACCP necesario.



El llevar a cabo un analisis de HACCP utilizando los procesos comunes involucrados para lograr obtener resultados especificos (PLATILLO O MENU), se le llama…

APROXIMACION O ACERCAMIENTO A

PROCESOS


Acercamiento a Procesos en HACCP

Puede lograrse dividiendo los diferentes diagramas de proceso de un establecimiento en categorias mas amplias, analizando los peligros y aplicando controles administrativos en cada grupo. El alimento que fluye a traves de las operaciones de preparacion puede definirse en tres procesos:


Acercamiento a Procesos en HACCP

ALIMENTOS SIN ETAPA DE PROC. TERMICORECIBO – ALMACENAMIENTO – PREPARACION – RETENCION –

SERVICIO

PREPARACION DE ALIMENTOS PARA EL MISMO DIARECIBO – ALMACENAMIENTO – PREPARACION – TRAT. TERMICO –

RETENCION – SERVICIO

PROCESO COMPLEJORECIBO – ALMACENAMIENTO – PREPARACION – TRAT. TERMICO –

ENFRIAMIENTO – RE CALENTADO – MANTENIMIENTO EN CALIENTE - SERVICIO


Preguntas?

Gracias!

bertha c. munguía 1 iii congreso internacional de calidad para la micro, pequeña y mediana...

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