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LF1

Berufsfelder der Bäckerei und Konditorei

Vervollständigen Sie die Übersicht über die Back- und Süßwarenberufe und deren Symbole.

Im Mittelalter (8. bis 15. Jahr-hundert) entwickelte sich die Kunst des Brotbackens. Es ent-stand der Beruf der:

Später wurden Backwaren mit Zucker und anderen feinen Zu-taten zu Kuchen und Gebäcken verfeinert. Diese Spezialisten nannte man:

In fürstlichen Höfen entwickel-te sich im 17. Jahrhundert die Herstellung der Süßwaren zur Kunst. Es entstand der Beruf der:

Tragen Sie folgende Erzeugnisse in das zugehörige Berufsfeld ein:

• Pralinen • Brötchen • Brote • Gebäcke aus Hefe-, Blätter- und Mürbeteig • Speiseeis • Torten • Snacks und kleine Gerichte • Schokoladenartikel • Kuchen • Baumkuchen • Brezeln • Laugengebäcke • Marzipanartikel

Bäckerei Bäckerei und Konditorei Konditorei

Suchen Sie aus dem Silbenrätsel das hauptsächliche Angebot der Bäckerei/Konditorei, das den Gästen im Café angeboten wird: das Hauptgetränk sowie sieben bedeutende Erzeugnisse und acht kleine Gerichte.

BÄ – BE – CHEN – CHER – CKE – CREME – DES – DES – DES – EIS – FEE – GE – KAF – KU – NE – OBST – SAH – SERTS – SERTS – SERTS – TOR – TEN – DEL – EIER – FRÜH – GE – LA – NU – PEN – PIZ – RICH – SA – SEN – SNACKS – SPEI – STÜCK – SUP – TE – TE – TOASTS – ZAS

11

22

33

Ihre Kunden in der Bäckerei sind mit Ihrem Angebot an Brot und Brötchen sehr zufrieden. Sie sind jedoch erstaunt, dass es im Gegensatz zur Konditorei in der Nähe in Ihrer Bäckerei keine Pralinen aus eigener Herstellung gibt. Daher erläutern Sie die unterschiedlichen Berufsfelder und Erzeugnisse der Bäckerei und Konditorei.

Symbol: Symbol:

Brötchen Gebäcke aus Hefe-, PralinenBrote Blätter- und Mürbeteig SpeiseeisBrezeln Torten BaumkuchenLaugengebäcke Kuchen Marzipanartikel

Snacks und kleine Gerichte Schokoladenartikel

Bäcker Zuckerbäcker Konditoren

Brezel Baumkuchen

Torten Sahnedesserts Cremedesserts ObstdessertsKuchen Gebäcke Eisbecher KaffeeFrühstück Suppen Salate EierspeisenNudelgerichte Toasts Pizzas Snacks

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LF1

Arbeitsgeräte und Werkzeuge

Berechnen Sie folgende Aufgaben auf einem Extrablatt und tragen Sie die Ergebnisse ein.

Eine Backstube ist 12,60 m lang und 9,30 m breit. In der Backstube steht ein Etagenofen, der 2,20 m lang und 190 cm tief ist. Der Gärraum daneben misst 1100 mm und 190 cm. Wie viel m2 freier Platz

bleibt in der Backstube noch übrig?

Ein zylinderförmiger Messerbehälter hat einen Durchmesser von 16 cm und ist 28 cm hoch. Er wird bis

4 cm unter dem Rand mit Wasser gefüllt. Wie viel l Wasser werden eingefüllt?

Ein Sahnebläser kostet 2 836,96 €. Bei einer Aktion wird dieser Sahnebläser für 2 482,34 € angeboten.

Berechnen Sie die Preisersparnis in € und in %. in €: in %:

222.12.1

2.22.2

2.32.3

Sie sind für die Einarbeitung einer neuen Praktikantin zuständig und zeigen ihr deshalb die alltäglichen Arbeitsgeräte und Werkzeuge der Bäckerei/Konditorei.

Benennen Sie die abgebildeten Geräte und Werkzeuge.11

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Gitter

Rollholz

Melierspatel (-löffel)

Rührlöffel

Ausstecher

Tortenscheibe

Winkelpalette

Palette

Sägemesser

Wellenschliffmesser (Brotmesser)

Teigmesser

Spachtel

Schaber

Garnierkamm

Sterntüllen

Messerbehälter

Tortenmesser

Tortenheber

Gebäckheber

Gebäckzange

Thekenblech

Rahmenblech

Kunststofftablett

Edelstahltablett

Tortenplatte

Pralinenzange

110,91 m2

4,823 l

354,62 €

� Spritz-/Dressierbeutel

12,5 %

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Erste Hilfe

Wie viele namentlich bekannte Ersthelfer müssen im Betrieb sein?

bis 20 Beschäftigte:

mehr als 20 Beschäftigte:

Ordnen Sie zu, welche Verletzung mit welcher Methode versorgt wird.Beschriften Sie dafür die jeweils zusammengehörenden Aussagen mit demselben Buchstaben, z. B. A und A.

A tiefe Schnittverletzungen und Platzwunden Sofort in kaltes Wasser tauchen.

B großflächige Brandwunden, größer als eine Handfläche

Mit Wasser ausspülen, von der Nase nach außen, und zum Augenarzt bringen.

C Schwindelgefühl durch Kreislaufschwäche Sofort kühlendes Material auflegen, z. B. Eiswürfel, Kühlbeutel.

D Schwellungen, z. B. Quetschungen, Prellungen, Verstauchungen

Verbandpäckchen anlegen und sofort zum Arzt, falls die Wunde genäht werden muss.

E Verbrennungen mit starker Rötung oder Blasenbildung.

Hinsetzen oder Hinlegen und auf ausreichende Sauerstoffzufuhr achten.

F Verätzungen der Augen durch Spritzer von Natron- oder Brezellauge.

Wunde mit einem Brandtuch abdecken und sofort zum Arzt bringen.

Erklären Sie, wie blutende Verletzungen vom Ersthelfer wegen der Infektionsgefahr versorgt werden.

Beschreiben Sie die vier Grundsätze der Ersten Hilfe.

Nach einem Betriebsunfall rufen Sie per Telefon um Hilfe. Nennen Sie die wichtigen zwei Telefonnum-mern dafür und wer sich unter diesen Nummern meldet.

Rufnummern Rettungsstelle

Ergänzen Sie die fünf wichtigen Angaben bei einem Notanruf, damit die Rettungsstelle Hilfe leisten kann.

Wo

Was

Wie viele

Welche

Warten

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Eine Mitarbeiterin stürzt und hat daraufhin starke, anhaltende Schmerzen im Handgelenk, das gleich stark anschwillt. Sie leisten sofort Erste Hilfe.

Grundsätzlich mit Einmalhandschuhen versorgen.

E

F

D

A

C

B

mindestens 1 Ersthelfer

mindestens 10 % der Beschäftigten

Bei unklaren Verletzungen die Rettungsleitstelle verständigen.•

Immer Ruhe bewahren.•

Den Verletzten möglichst nicht alleine lassen.•

Den Verletzten trösten.•

112110

Rettungsleitstelle – Rettungswagen, Notarzt, Feuerwehrallgemeiner Notruf – Polizei

•

•

ist der Unfall passiert? – Straße, Hausnummer, Ortist passiert? – kurze Beschreibung des UnfallhergangsVerletzte sind es?Art der Verletzung?auf Rückfragen

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Umweltschutz

Ein Großteil Ihrer Kunden denkt umweltbewusst und kauft deshalb möglichst in umweltbewuss-ten Betrieben ein. Daher ist es besonders werbewirksam, wenn Sie diesen Kunden das umwelt-orientierte Verhalten Ihrer Bäckerei/Konditorei erläutern.

Beschreiben Sie die vier bedeutenden Umweltbelastungen, die durch die Lebensweisen der Menschen verursacht werden. Umweltschutz heißt, diesen Belastungen entgegenzusteuern.

Reinigungsmittel

Fette,giftige Stoffe

Grundwasserverschmutzung

z. B. Portions-verpackungenim Café

Luftverschmutzung

Reinigungsmittel

Fette,giftige Stoffe

Grundwasserverschmutzung

z. B. Portions-verpackungenim Café

Luftverschmutzung

Bei der Abfalltrennung werden die verschiedenen Materialien getrennt sortiert. Tragen Sie ein, welcher Abfall in welche Tonne gehört.

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1 2

3

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1

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8

Die Umwelt schonen durch Einkauf von Lebensmitteln aus derLösen Sie das Rätsel.

Ein lebensnotwendiges Gut, das nicht verunreinigt werden darf, ist das

Begriff für die Wiederverwertung der Abfälle

Die Wasserverschmutzung wird redu- ziert durch sparsam angewendetes

Begriff für die Abgabe von Schadstoffen an die Luft

Chemikalien und Säuren gehören in den

Türen von Kühlanlagen nur kurz öffnen, es spart

33

Entsorgung der Abgase von Kfz, Abwässer Lärm belastet diegroßen Müllberge Flugzeugen, verunreinigen die Nerven und dasbelastet das Heizungen und Gewässer und Wohlbefinden derGrundwasser und Fabriken belasten das Grundwasser Menschendie Luft die Luft

Weißblech/Alu

Bio-Abfall

Restmüll

Kunststoff

Glas

Sondermüll

Fette/Öle

Papier

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R E I N I G U N G S M I T T E L

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Kohlenhydrate: Aufbau, Einteilung

LF2

Ihre Kollegin weiß, dass Zucker in Europa aus den Zuckerrüben gewonnen wird. Sie möchte jedoch von Ihnen wissen, wie der Zucker überhaupt in die Pflanze gelangt und ob zum Beispiel der Zucker in süßem Obst der gleiche Zucker wie der im Honig ist.

Ergänzen Sie mithilfe folgender Wörter den Vorgang beim Aufbau des Zuckers.

• Chlorophyll (Blattgrün) • Sauerstoff • Wasser • Fotosynthese • Traubenzucker • Pflanzen • Sonnenenergie • Kohlenstoffdioxid

Die nehmen in den Blättern aus dem Boden und aus der Luft

auf. Aus diesen zwei Stoffen baut das

in den Blättern mithilfe von den auf. Bei diesem Vorgang des

Zuckeraufbaus gibt die Pflanze in die Luft ab. Der Vorgang des Zuckeraufbaus in den

Pflanzen wird genannt.

Welche drei Begriffe gehören jeweils zusammen? Unterstreichen Sie diese mit unterschiedlichen Farben.

Monosaccharide Doppelzucker

Disaccharide Polysaccharide

Vielfachzucker Einfachzucker

kleinster Baustein der viele Traubenzucker

Kohlenhydrate zwei Zuckerbausteine

Tragen Sie die Kohlenhydratgruppen und die deutschen Bezeichnungen für die Kohlenhydratarten ein, und geben Sie Beispiele für Lebensmittel, in denen die Kohlenhydratarten vorkommen.

Honig Bestandteil des

11

22

33

Traubenzucker Fruchtzucker SchleimzuckerTraubenzuckerTraubenzuckerTraubenzucker

Saccharose Maltose Laktose

Kohlenhydratgruppe:

Kohlenhydratgruppe:

Zucker der

•

•

Glukose Fruktose Galaktose

Pflanzen Wasser

Kohlenstoffdioxid Chlorophyll (Blattgrün)

Sonnenenergie Traubenzucker

Sauerstoff

Fotosynthese

Traubenzucker Fruchtzucker Schleimzucker

Einfachzucker

Rohr- u. Rübenzucker Malzzucker Milchzucker

Doppelzucker

Obst Milchzuckers

Obst Fruchtsaft

Zucker Malz in Bier Milch Milcherzeugnisse

2357_003_036.indd 19 16.05.2008 12:53:24 Uhr

Das lange Osterwochenende steht bevor. Erfah-rungsgemäß kaufen am Samstag viele Kunden in Ihrem Bäckerei-/Konditoreiladen ein. Bereiten Sie sich in Ihrem Betrieb auf den Kundenandrang vor. Erklären Sie außerdem einer neuen Kollegin, wie sich eine Fachverkäuferin bei Kundenandrang beim Verkaufen richtig verhält.

26

Mineralstoffe

LF2

Sie erklären einer Kundin, dass Vollkornbrot wegen der vielen Vitamine und Mineralstoffe einen großen Gesundheitswert hat. Die Kundin kennt zwar Vitamine und ihre Bedeutung, aber über Mineralstoffe und ihre Aufgaben im Körper möchte sie von Ihnen mehr wissen.

Finden Sie mithilfe des Silbenrätsels mineralstoffreiche Lebensmit-tel, die bei der Ernährung nicht fehlen sollen.

Nennen Sie die Mineralstoffe, die für den Aufbau der entsprechenden Körperteile in der Zeichnung im Körper wichtig sind.

Warum hat der Körper bei schwerer Arbeit und Sport einen erhöhten Bedarf an Mineralstoffen?

Tragen Sie die Mangelerscheinungen ein, wenn dem Körper zu wenige der folgenden Mineralstoffe zugeführt werden (Ä, Ö und Ü = 1 Kästchen).

1. Eisen

2. Jod

3. Natrium

4. Kalzium

5. Fluor

6. Magnesium

1

2

3

4

5

6

… der Zellen im Körper durch Mineralstoffe.

11

22

Zähne:

Muskeln:

Wasserhaushaltim Körper:

Schilddrüse:

Blut:

Herz:

Knochen:

Zähne:

Muskeln:

Wasserhaushaltim Körper:

Schilddrüse:

Blut:

Herz:

Knochen:

33

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DE – ER – ER – ER – FI – FLEISCH – GE – GE – KORN – MILCH – MILCH – MI – MÜ – NE – NIS – NIS – NIS – OBST – RAL – SCHE – SE – SE – SE – SE – SER – TREI – VOLL – WAS – ZEUG –ZEUG – ZEUG

Milch• Milcherzeugnisse• Vollkornerzeugnisse•

Obst• Gemüse• Fleisch•

Fische• Mineralwasser• Getreideerzeugnisse•

Kalzium

Fluor

Magnesium

Kalium

Kalzium

Natrium

Chlorid

Jod

Eisen

Kalium

Kalzium

Phosphor

Durch starkes Schwitzen gehen Mineralstoffe verloren.

B L U T A R M U T

K R O P F B I L D U N G

K R E I S L A U F S T Ö R U N G

K N O C H E N B R Ü C H I G K E I T

K A R I E S A N F Ä L L I G K E I T

M U S K E L K R A M P F

2357_003_036.indd 26 16.05.2008 12:54:14 Uhr


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Honig

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Eine gesundheitsbewusste Kundin fragt Sie, ob Sie Feine Backwaren anbieten, die statt Zucker mit Honig hergestellt werden. Sie geben ihr Auskunft über Honig und dessen Verwendung in Ihrem Bäckerei-/Konditoreibetrieb.

Nennen Sie die zwei Honigarten, die nach der pflanzlichen Herkunft unterschieden werden, und beschreiben Sie diese.

Honigart nach pflanzlicher Herkunft Honigfarbe Geschmack

Tragen Sie die Honigbestandteile passend zu den Prozentzahlen ein.

Dieser Zucker ist Einfachzucker aus

Honig enthält viele natürliche

.

Wie verändert sich Honig nach längerer Lagerzeit, ohne dass ein Qualitätsverlust eintritt?

Rüben und Malzzucker im Honig , der Honig wird .

Wie wird Honig wieder kristallfrei?

Wofür wird Honig hauptsächlich in der Bäckerei/Konditorei verwendet?

Beschreiben Sie, wie Honig auf die Lebkuchen wirkt.

Wie wird der von der Industrie nachgemachte Honig bezeichnet?

Den Namen hat dieser „Honigersatz“ wegen seiner cremigen Beschaffenheit und weil er überwiegend

aus von Rübenzucker abgebautem besteht. Dieser Honig, der umgangssprachlich

„Kunsthonig“ genannt wird, schmeckt nur , es fehlt der .

Honig besteht neben Invertzucker aus 5 % Malzzucker, 7 % Rübenzucker und 20 % Wasser.

a) Berechnen Sie, wie viel g der einzelnen Bestandteile in einem Honigglas von 500 g enthalten sind.

Invertzucker: Malzzucker: Rübenzucker: Wasser:

b) Ermitteln Sie von den 500 g Honig den Energiegehalt in kJ.

11

22

33

44

55

66

77

ca. 70 %

bis 5 %ca. 7 %

ca. 20 %

Blütenhonig Waldhonig

hell, durchscheinend dunkel

milder Honiggeschmack kräftiger Honiggeschmack

Invertzucker

Trauben- und Fruchtzucker

Rübenzucker

Malzzucker

Wasser

Aromastoffe

kristallisieren aus körnig

Den Honig in einem Wasserbad erwärmen.

Honiglebkuchen

feiner Honiggeschmack

intensive Braunfärbung

lange Frischhaltung

•

•

•

Invertzuckercreme

Invertzuckersüß Honiggeschmack

340 g 25 g 35 g 100 g

6 800 kJ

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43

Eier

LF2

Tragen Sie die Bestandteile eines Eies (Hühnerei) ein.

Kreuzen Sie die richtigen Aussagen an:

Vollei ist das Ei mit Schale.

Vollei ist das Ei ohne Schale.

Ei ist das ganze Ei mit Schale.

Ei ist Eiklar und Eigelb.

Erklären Sie die Güteklasse A.

Bezeichnen Sie die Gewichtsklassen der Eier und geben Sie die Größenangaben an.

Gewicht Gewichtsklasse Größenangabe

73 g und darüber

63 bis unter 73 g

53 bis unter 63 g

unter 53 g

In den Rezepturen wird das Gewicht der Eier angegeben. Wie viel Gramm berechnet man in der Praxis für ein Ei mittlerer Größe?

1 Ei: ca. 56 g (ca. 6 g Schale)

1 Vollei: ca.

1 Eiklar: ca.

1 Eigelb: ca.

Eier enthalten ca. 33 % Fett. In welchem Teil des Eies befindet sich das Fett und welcher ist fettlos?

fetthaltiger Bestandteil: fettloser Bestandteil:

Nennen Sie die drei bedeutenden Fettbegleitstoffe, die sich im Eigelb befinden.

Emulgator: • Farbstoff: • Blutfett: •

Beschreiben Sie, wie frische Eier und ältere Eier nach dem Aufschlagen erkennbar sind.

Frisches Ei: Älteres Ei:

Eigelb:

Eiklar:

Eigelb:

Eiklar:

Erkennung von frischen Eiern beim Trennen:

Erkennung von älteren Eiern beim Trennen:

Wo werden Eier gelagert?

Veränderungen der Eier bei der Lagerung:

11 22

33

44 55

66

77

88

Ein Kunde wundert sich, warum in einem Kuchenrezept die Begriffe Vollei und Eiklar statt Ei und Eiweiß stehen. Außerdem fragt er sich, warum manchmal das Trennen der Eier so schwierig ist, weil das Eigelb schnell in das Eiweiß fließt. Sie erklären ihm die Zusammensetzung der Eier und wie sie sich bei der Lagerung verändern.

Kalkschale

Eiklar

Eigelb (Dotter)

Schalenhaut

Dotterhaut (Eigelbhaut)

Hagelschnur

Luftkammer

XL

L

M

S

sehr groß

groß

mittel

klein

50 g

30 g

20 g

Eigelb Eiklar

Lezithin Karotin Cholesterin

stabiles, gewölbtes Eigelbzähfließendes Eiklar

breitlaufendes Eigelbflüssiges Eiklar

Eigelb und Eiklar lassen sich sauber

trennen.

Eigelb fließt schnell in das Eiklar.

Die Dotterhaut löst sich auf.

Das Eiklar wird flüssiger.

•

•

Es sind ganz frische Eier.

X

X

im Kühlschrank/Kühlraum

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45

Obst (Früchte): Frischobst

LF2

Sie sollen beim Obsthändler Frischobst für Ihre Bäckerei/Konditorei bestellen. Dafür stellen Sie eine Liste der Obstsorten zusammen, die sie regelmäßig im Betrieb benötigen. Da zurzeit nicht alle Obstsorten frisch angeboten werden, überlegen Sie, welches Obst das gesamte Jahr über tiefgefroren im Angebot ist.

Nennen Sie die drei Kernobstsorten. Beschreiben Sie auch die hauptsächliche Verwendung.

Kernobst Verwendung

Die Apfelsorte ist entscheidend für die Qualität der Apfelgebäcke. Unterstreichen Sie farbig, welche Anforderungen die Äpfel erfüllen müssen.

festes Fruchtfleisch weiches Fruchtfleisch säuerlicher Geschmack süßer Geschmack

Steinobstsorten besitzen im Inneren einen großen, harten, nicht essbaren Stein. Nennen Sie Steinobst, das in der Bäckerei/Konditorei verwendet wird. (ß = SS)

blau

rot

rot

gelbrot

gelb

Welche Kirschen finden folgende Verwendung?in Kuchenmassen für Kirschkuchen und für Kirschfüllung:

zum Belegen, z. B. auf Obsttorten:

Wie werden „gebundene Sauerkirschen“ als Kirschfüllung hergestellt?

Nennen Sie Zitrusfrüchte und exotische Früchte. Setzen Sie die passenden Buchstaben in die Lücken ein.

O a g n a ari en Zi r n n rap fru ts

K ra bol n Mar c j s Li sch s Ph s li Gr nat pf l K k s i is M ng

11

22

33

55

66

77

Warum sind nur Zwetschgen im Gegensatz zu Pflaumen gut zu verarbeiten und backfähig?

Verarbeitung:

Eigenschaft nach dem Backen:

44

Äpfel Apfelkuchen, Apfelstrudel, Apfelfüllung für Blätterteiggebäcke

und Plundergebäcke

Birnen Obsttorten und Obstschnitten, Birnensahnetorten und

Birnensahnedesserts, Eisbecher, Obstsalat

Quitten Quittengelee, Quittenkonfitüre

P F L A U M E N

S Ü S S K I R S C H E N

S A U E R K I R S C H E N

P F I R S I C H E

A P R I K O S E N

Zwetschgen lassen

sich leicht entsteinen.

Sie haben einen guten Biss.

Sauerkirschen

Süßkirschen

Der Saft der Dunstsauerkirschen aus Konserven wird

mit Stärke gebunden. Dann werden die Kirschen

n e M n d n t o e eG ira m e a u a t i y a sa ä e a i K w a o

eingerührt.

2357_037_056.indd 45 06.05.2008 16:22:19 Uhr


50

Mürbeteig: spezielle Mürbeteige

LF2

Eine Kundin fragt nach passenden Gebäcken als Gebäckreserve für den Nachmittagskaffee. Sie erläutern ihr, warum eine Mischung Teegebäck mit Plätzchen und Spritzgebäck bestens dafür ge-eignet ist und wie sie diese lagern sollte.

Stellen Sie mit einem Vergleich der Rezepturen die Unterschiede zwischen Spritzmürbeteig und 123Mürbeteig fest.

1-2-3-Mürbeteig Spritzmürbeteig

Gebäckname:

900 g Weizenmehl600 g Butter/Margarine300 g Zucker 50 g Vollei 5 g Salz Zitronen und Vanillearoma1 855 g Teiggewicht

900 g Weizenmehl750 g Butter/Margarine300 g Puderzucker200 g Vollei 5 g Salz Zitronen und Vanillearoma2 155 g Teiggewicht

Unterschiede des Spritzmürbeteiges im Vergleich zum 1-2-3-Mürbeteig:

Zutatenmengen: Zuckerart: Da Spritzmürbeteig frisch

verarbeitet wird und der Zucker sich darin nicht auflösen kann, wird verwendet.

Festigkeit des Teiges: Beschaffenheit der Spritzgebäcke beim

Essen: Noch sandiger ist Spritzgebäck mit erhöhtem Zuckeranteil.

Es wird deshalb als bezeichnet.

Nennen Sie den Mürbeteig, der auf Blechkuchen gestreut wird, und beschreiben Sie seine Herstellung.

Name des Mürbeteiges:

Die Zutaten des Mürbeteiges werden nur schwach

, sodass kleine

entstehen.

Formulieren Sie die Verkaufsargumente der Mürbeteiggebäcke.

Lagerung der Mürbeteiggebäcke im Verkauf

Stückgebäcke auf Tabletts:

Nach Ladenschluss oder im Gebäcklager:

Teegebäcke:

Frischhaltung, Begründung de r Frischhaltung

••

•

•

Informationen über die Mürbeteiggebäcke

Beschaffenheit der Gebäcke beim Verzehr:

Beschaffenheit der Spritzgebäcke beim Verzehr:

Ernährungshinweis:

Besondere Eignung der Mürbeteiggebäcke

11

2222

33

Gebäcke zum Kaffee und Teefür die Pause zwischendurch

•

•

Spritzgebäck

höherer Fett- und EieranteilPuderzucker

weich, spritzfähiglocker und sandig

Sandgebäck

Streusel zusammengeknetetMürbeteigstückchen

Bei nicht zu warmer Raumtemperatur lagern.

Mürbeteiggebäcke mit Folie abdecken.

Luftdicht in Gebäckschalen oder -tütchen verpacken.

Es sind Dauerbackwaren, die lange frisch bleiben.Da in den Gebäcken kein Wasser enthalten ist, trocknen sie nicht aus. Fett hält die Gebäcke weich.

Fettanteils mürbe, d. h., weich.Sie sind wegen des hohen

locker und sandigEs sind fettreiche Gebäcke.

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56

Konservierungsverfahren, Konservierungsstoffe

LF2

Chemische Konservierungsverfahren sind natürliche, biochemische Vorgänge. Nennen Sie die zwei Verfahren, bei denen hohe Zugaben von Lebensmitteln den awWert der Lebensmittel senken und so konservierend wirken. Geben Sie auch Lebensmittelbeispiele an und beschreiben Sie die Wirkung.

Konservierungsverfahren:

Konservierungsverfahren:

Lebensmittelbeispiele:• •

•


•

Konservierende Wirkung der zugegebenen Rohstoffe in den Lebensmitteln:

Tragen Sie drei weitere chemische Konservierungsverfahren, Lebensmittelbeispiele und die Wirkung ein.

Obst wird in eine hochprozentige Flüssigkeit gelegt. Verfahren:

Lebensmittel in Flüssigkeiten mit niedrigem pHWert legen, z. B. in Essigwasser. Verfahren:

Lebensmittel über ein rauchendes Holzfeuer hängen. Verfahren:


Lebensmittelbeispiele:•

•

•


•

Konservierende Wirkung in den Flüssigkeiten und durch Rauch:

Tragen Sie Ihre Antworten in das Kreuzworträtsel ein. (Ä bleibt Ä)

1. Die biologische Konservierung der Lebensmittel ist eine Gärung durch

2. Diese Bakterien vergären in den Lebensmitteln den

3. Der Konservierungsstoff, der bei der Gärung entsteht, ist die

4. Ein Lebensmittel, das durch diese biologische Konservierung lange haltbar gemacht wird, ist das

5. Bei den chemischen Konservierungsstoffen verhindern Säuren im Brot die Bildung von

6. Durch Schwefeldioxid behalten die Trockenfrüchte ihre natürliche, helle7. Oberflächenbehandlungsmittel befinden sich auf den Schalen von8. Antioxidantien verhindern den Verderb der Lebensmittel durch9. Ein chemischer Konservierungsstoff ist nach dem LFGB ein Lebensmittel …

11

22

33

Ein Kollege glaubt, dass alle chemischen Vorgänge in Lebensmitteln gesundheitsschädliche Aus-wirkungen hätten. Sie erklären ihm die natürlichen Vorgänge bei chemischen Konservierungs-verfahren und unterscheiden diese von der Haltbarmachung der Lebensmittel mit chemischen Konservierungsstoffen.

4 2

5 39

8

1

6

7

Zuckern Salzen, Pökeln

BelegkirschenZitronat, OrangeatKonfitüre, Gelee

FleischWurstFisch

Zucker und Salz binden das Wasser in Lebensmitteln.Mikroorganismen haben deshalb kein Wasser zumWachstum.

Die Mikroorganismen sterben.

Alkoholisieren Säuern Räuchern

Früchte im RumtopfKirschen in Weinbrand-Kirschpralinen

saure HeringeEssiggurkenMixed Pickles

FleischWurstFisch

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58

Nährstoffbedarf

LF3

Sie erläutern einem Kunden, der gerne abnehmen möchte, wie er seinen Energiebedarf berech-nen kann und damit eine geeignete Lebensmittelauswahl treffen kann.

Geben Sie die Maßeinheiten für den Energiegehalt der Lebensmittel an.11Maßeinheit:

Abkürzung: frühere, noch sehr geläufige Maßeinheit:

Abkürzung:

Nennen Sie die drei Nährstoffe der Lebensmittel, die dem Körper Energie geben und tragen Sie den Energiegehalt von je 1 g dieser Nährstoffe ein.

22

1 g kJ

1 g kJ

1 g kJ

Der mit Abstand größte Energielieferant in unseren Lebensmitteln ist .

Auch Alkohol ist ein Energieträger. Mit wie viel kJ/g muss er bei der Ernährung berücksichtigt werden?

1 g Alkohol kJ

1 Brötchen, das 40 g wiegt, enthält 20 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß und 1 g Fett. 1 Scheibe Vollkornbrot, die 50 g wiegt, enthält 21 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß und 0,5 g Fett.

a) Berechnen Sie den Energiegehalt eines Brötchens und den Energiegehalt einer Scheibe Vollkornbrot in kJ.

1 Brötchen: kJ; 1 Scheibe Vollkornbrot: kJ

b) Ermitteln Sie, wie viel kJ Unterschied bei je 500 g Backwaren bestehen.

500 g Vollkornbrot besitzen kJ weniger als 500 g Brötchen.

c) 1 kJ entspricht 0,24 kcal. Wie viel kcal besitzen je 500 g der Backwaren?

500 g B rötchen: kcal; 500 g Vollkornbrot: kcal

33

Der Energiebedarf ist unterschiedlich hoch. Kreuzen Sie an, bei welchen Personen der tägliche Energiebedarf höher ist.

55

Frauen Männer

junge Menschen alte Menschen

kleine Menschen große Menschen

Menschen mit sitzender Tätigkeit Menschen mit körperlicher Tätigkeit

leben und arbeiten bei kühlen Temperaturen leben und arbeiten bei warmen Temperaturen

schwangere Frauen ab dem 4. Monat nicht schwangere Frauen

Tragen Sie die Begriffe für den Energiebedarf des Körpers ein.44Die Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe und Entspannung benötigt:

.Energie wird benötigt für:

Die Energiemenge, die der Körper bei geistiger und körperlicher Arbeit benötigt:

Gesamtenergiebedarf, den der Körper täglich benötigt:

.

KilojoulekJ

Kilokaloriekcal

Fett

Kohlenhydrate

Eiweiß

37

17

17

Fett

29

428 443,5

1064,40

915

1284

x

xxx

x

GrundumsatzHerzschlag, Atmung,

Stoffwechsel, Körpertemperatur

Leistungsumsatz

Gesamtumsatz

x

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66

Warenpräsentation: Belegen von Blechen und Tabletts

LF3

Sie sollen die unterschiedlichen Bäckerei-/Konditoreierzeugnisse in Ihrem Betrieb zum Ausstellen in der Verkaufstheke verkaufsfördernd belegen. Sie suchen dafür die richtigen Unterlagen zum Belegen aus.

Benennen Sie die abgebildeten Bleche, Tabletts und Platten zum Belegen der Waren. Geben Sie die Tabletts mit dem Material an, aus dem sie bestehen.

Bleche: •

•

Tabletts: •

•

•

Platte: •

11

Was beachten Sie vor dem Belegen der Unterlagen mit Waren, damit sie werbewirksam sind?

Zustand der Bleche und Tabletts:

Hygiene:

22

Nennen Sie die Grundregel beim Belegen der Bäckerei-/Konditoreierzeugnisse auf Thekenbleche und Tabletts.

Waren platzsparend auflegen, sodass möglichst auf die Thekenbleche

und Tabletts passen. Die Ware darf jedoch nicht werden.

33

Zeichnen Sie auf die Thekenbleche bzw. Tabletts die beschriebenen Waren, so wie sie belegt werden sollten.

44

Druckempfindliche Waren und Waren mit Füllungen und Obst auf der Oberfläche:

Stabile, unempfindliche Gebäcke, damit möglichst viel Ware belegt werden kann:

Gebäcke in Hörnchenform, z. B. Mandelhörnchen, Nussbeugel:

Wie belegen Sie unempfindliche kleine Gebäcke und Pralinen auf Tabletts?55

Beschreiben Sie, wie Gebäcke mit verschiedenen Farben in Reihen belegt werden, damit farbliche Abwechslung entsteht und begründen Sie dies.

66

Thekenblech

Rahmenblech (Schnittenblech)

Edelstahltablett

Kunststofftablett

Silbertablett

Tortenplatte

Sie dürfen nicht beschädigt sein.

Sie müssen stets sauber und ohne Fingerabdrücke sein.

viele Waren

beschädigt

Jede Sorte auf ein eigenes Tablett übereinander voll

belegen.

Jede Gebäckreihe in einer anderen Farbe belegen,

damit ein schöner Farbkontrast entsteht.

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67

Licht und Farben in der Bäckerei und Konditorei

LF3

Im praktischen Teil der Gesellenprüfung präsentieren Bäcker und Konditoren zum Schluss die hergestellten Erzeugnisse auf einem Tisch. Fachverkäuferinnen gestalten ein Schaufenster. Sie sollen das Dekorationstuch und -material farblich passend zum Motiv auswählen und gestalten.

Nennen Sie die Auswirkungen eines ausreichend und schön beleuchteten Ladens und Cafés auf die Kunden.

Wirkung eines hellen Ladens und Cafés:

Wirkung von beleuchteten Waren:

11

Farben beeinflussen das Gefühl der Menschen und beleben. Vervollständigen Sie die Wirkungen der Farben in folgendem Kreuzworträtsel. (Ä, Ö und Ü bleiben Ä, Ö und Ü; ß = SS)

Waagerecht

1. Farben verändern optisch die Größen. Helle Räume erscheinen …

2. Die … der Verkäuferinnen und Bedienungen soll nicht nur sauber, sondern auch farblich modern und auf die Betriebsfarben abgestimmt sein.

3. Eine anregende, auffallende Farbe ist … 4. Was drückt die weiße Farbe der Berufsklei-

dung der Bäcker und Konditoren aus? 5. Eine beruhigende Farbe, die Gemütlichkeit

ausstrahlt, ist … 6. Lichtstrahlen werden auf hellen Gegenstän-

den … 7. Helle Dekorationsfarben wie Weiß und Silber

passen für … 8. Welche Farbe drückt Eleganz aus? 9. Ein Raum mit dunkler Decke wirkt …

Senkrecht

10. Wie wirkt die Entfernung von dunklen Gegen-ständen gegenüber hellen?

11. Personen mit dunkler Kleidung wirken … 12. Verschiedene Farben abwechselnd nebenein-

ander ergeben einen schönen … 13. Wenn Licht auf Gegenstände fällt, sieht

man … 14. Welche Farbe strahlt Freundlichkeit aus? 15. Wie wirken Braun, Beige und Hellgelb in

Verbindung mit Backwaren? 16. Rot ist die Farbe der … 17. Mit welcher Farbe wird das erfrischende

Erwachen der Natur ausgedrückt? 18. Eine weitere beruhigende Farbe ist …

22

10 11

1 12

13

2

14 15 3

4 16

17

5 18

6

7

8

9

Kunden fühlen sich wohl

Waren sehen schön aus und regen zum Kauf an.

N G R Ö S S E RÄ C KH H O

B E R U F S K L E I D U N GR A A R O T

G N R N RE S A U B E R K E I T AL T E E S LB Ü N B R A U N T I G

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F E I E R L I C H K E I T E NS C H W A R Z G

H N I E D R I G E R

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70

Werbeplakate und Preisschilder

LF3

Sie sollen in Ihrer Bäckerei/Konditorei handschriftlich Plakate schreiben. Auch die Preisschilder für die ausgestellten Waren müssen erneuert werden.

Da beim Skizzieren des Textes mit Bleistift vor allem farbige Plakate beim Radieren der Bleistiftlinien leicht beschädigt werden, sollte ein gewöhnliches Blatt in der Größe des Plakates vollständig als Ent-wurf angefertigt werden. Mithilfe des Entwurfes, auf dem die Schrift-größe und die Platzeinteilung ersichtlich sind, wird das Plakat mit den Schreibstiften sauber geschrieben. Damit die Buchstaben auf einer Linie geschrieben werden, kann die Grundlinie leicht mit Blei-stift auf das Plakat gezogen werden, wobei diese Linie später mit einem weichen Radiergummi entfernt wird. Es kann auch ein Blatt auf das Plakat gelegt werden, dessen Blattrand als Grundlinie dient.

Erstellen Sie folgende Plakatbeispiele im Format DIN A4 oder DIN A3, indem Sie die Textteile in der entsprechenden Größe und das Wichtigste in Farbe schreiben.

PlakatalsWareninformationmitPreisangabe Werbeplakat

11

Erstellen Sie Plakate in den Formaten DIN A4 und DIN A3 mit den unten stehenden Texten. Beachten Sie dabei folgende Regeln:• Den Euro-Betrag größer schreiben als den Cent-Betrag. • Den Cent-Betrag auf die Grundlinie schreiben oder höher stellen.• Die Mengenangabe und das €-Zeichen in derselben Größe wie den Cent-Betrag schreiben.• Das €-Zeichen vor oder hinter dem Preis einfügen.

22

Preisschilder werden im Prinzip wie Plakate geschrieben.Preisschilder sind kleine Informationsschilder, die den Namen des Erzeugnisses und den Preis enthalten. Sie werden deshalb in zwei Zeilen geschrieben, bzw. drei Zeilen bei Preisschildern mit Grundpreisangabe.Beschreiben Sie, wie Preisschilder geschrieben werden.

33

Stiftspitze der Schreibstifte: Keilspitze mm breit oder dicke .

Mit einem Stift auf einem hellen Preisschild schreiben. Leicht lesbare ,

keine Schnörkelschrift. Den Warennamen möglichst auf das Preisschild schreiben.

Das €-Zeichen vor oder hinter dem einfügen.

Schreiben Sie auf einen Plakatkarton von 10 × 5 cm oder 12 × 6 cm die abgebildeten Preisschilder.Damit diese als Kärtchen aufgestellt werden kön-nen, wird der Plakatkarton in doppelter Breite, also 10 × 10 cm oder 1 2 × 12 cm, geschnitten und dann in der Mitte geknickt.

44

€

Pralinen – eine Köstlichkeit unseres Hauses

1,5 bis 2 Rundspitze

schwarzen Druckschrift

zentriert

Preis

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75

Fachgerechtes Verpacken

LF3

Alle Waren werden den Kunden verpackt überreicht. Ergänzen Sie die Vorteile der Verpackung für die Waren.

Die Waren können transportiert werden.

Verpackte Waren können heimgebracht werden.

Bedrucktes Verpackungsmaterial ist .

In Folie/Folientüten verpackt halten die Waren länger .

Geben Sie Verpackungsmaterialien an, die meistens für folgende Backwaren verwendet werden.

Brötchen und andere Kleingebäcke:

Stangenweißbrote und Baguettes:

Brote:

Stückgebäcke aus Hefeteig, Plunder und Blätterteig, Mürbeteig:

Berliner und andere Siedegebäcke:

Nennen Sie das Verpackungsmaterial für Torten, Desserts und Schnitten.

Unterlage:

zwischen den Stücken:

Verpackungsmaterial außen:

Kreuzen Sie die richtigen Antworten an.

Backwaren in Papiertüten verpackt halten durch die Verpackung länger frisch.

Papiertüten und Rollenpapier sind luftdurchlässig und verlängern deshalb nicht die Frischhaltung der Waren. Sie dienen nur der Verpackung.

Fettabweisende Tüten und Trennpapiere schützen das Fett in den Erzeugnissen.

Fettabweisende Tüten und Trennpapiere sind beschichtet und weichen deshalb nicht durch.

Pappteller werden als Unterlage für weiche, druckempfindliche Erzeugnisse verwendet.

Pappteller werden grundsätzlich für alle Feinen Backwaren verwendet, damit sie stabil verpackt werden können.

Beschreiben Sie das Einschweißen von Bäckerei/Konditoreierzeugnissen in Schrumpffolien und was dabei passiert.

•

•

•

•

•

•

•

11

22

33

44

55

Sie sollen für den Laden die speziellen Verpackungsmaterialien für die Erzeugnisse herrichten, damit die Kunden die Waren sauber und unbeschädigt nach Hause bringen können.

unbeschädigt

hygienisch

werbewirksam

frisch

Papiertüten

Baguettetüten

Rollenpapier, Papiertüten

Papiertüten

fettabweisende Tüten

Pappteller

fettabweisendes Trennpapier

Rollenpapier

X

X

X

Die Ware in einer Folie an allen vier Seiten versiegeln.

Durch Hitze zieht sich die Schrumpffolie zusammen und

legt sich direkt an die Ware an.

Dabei entweicht die Luft in der Folie nach außen.

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85

LF3

Rechnungserstellung

Ihre Bäckerei/Konditorei hat eine große Firma zur Jubiläumsfeier beliefert. Sie sollen anhand des Angebotes eine korrekte Rechnung ausstellen, die alle wichtigen Bestandteile enthält.

Nennen Sie die rechtlich vorgeschriebenen und kaufmännisch notwendigen Bestandteile einer Rechnung anhand des Rechnungsbeispiels, bei dem die Netto-Ladenverkaufspreise Grundlage sind.

11

Ermitteln Sie den Zahlungsbetrag nach Abzug des Skontos.

Zur Ausstellung einer Quittung können Sie Quittungsvordrucke verwenden, aber auch selbst ein Schrift-stück erstellen. Geben Sie mithilfe der Quittung die Bestandteile an, die eine Quittung enthalten muss.

•

•

•

•

•

•

•

•

2233

BackhausBäckerei – Konditorei – CaféBrezelstraße 135, 28451 SalzstadtTelefon: 0754/39946E-Mail: [email protected]

Firma R.............. nr.: 64469 .........datum: 31.05. ... Vital GmbHRosenplatz 20 Rechnungs.........: 02.06. ...28451 Salzstadt K..........nr.: 5044

Artikel Stückzahl Einzelpreis Gesamtpreis

Kanapees 120 1,15 € 138,00 €Obsttörtchen 30 1,30 € 39,00 €Joghurtdesserts 30 1,40 € 42,00 €Pralinenschalen 20 8,20 € 164,00 €Käsestangen 120 0,50 € 60,00 €Festtagstorte 1 160,00 € 160,00 €

603,00 €– 15 % 90,45 €

512,55 €+ 7 % 35,88 €

548,43 €

Zahlbar innerhalb 10 Tagen mit 2 % Skonto, innerhalb 30 Tagen ohne Abzug

Sparkasse SalzstadtBLZ: 741 500 00 Konto Nr.: 223344 St..........nr.: 114 680 307

Quittung

Hiermit bestätige ich,

von

für Backwaren

(in Worten: )

inkl. MwSt. erhalten zu haben.

Hamburg, 13.01. ...

Herrn Johann Mayer45,80 €

fünfundvierzig Euro7 %

Sabine Süß

Rechnungsaussteller

Empfänger

Rechnungsnummer

Lieferdatum

Rechnungsdatum

Betrag (Summe)

Rabatt

Netto-Rechnungsbetrag

Mehrwertsteuersatz und

-betrag (Umsatzsteuer)

Rechnungsbetrag

Zahlungsbedingungen

Bankverbindung

537,46 €

Wort „Quittung”

Name des Zahlenden

was bezahlt wurde

Betrag in Ziffern und Worten

enthaltene Mehrwertsteuer

Ausstellungsort

Ausstellungsdatum

Unterschrift des Empfängers

Kundennummer

Steuernummer

2357_081_090.indd 85 06.05.2008 16:46:03 Uhr


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87

LF4

Sie stellen einen Hefeteig mit Vorteig her. Die aufgearbeiteten Teiglinge stellen Sie in den Gärunterbrecher. Einem neuen Kollegen sollen Sie erklären, welche Lebensbedingungen die Hefe im Teig vorfindet und wie die Hefe auf verschiedene Temperaturen reagiert.

Backhefe ist von der Hefefabrik gezüchtete Hefe und besteht aus Zellplasma, Zellhaut, Vakuole und Zell-kern. Beschriften Sie den Hefequerschnitt entsprechend und ergänzen Sie die Funktion der Bestandteile.

11

Durch die Poren nimmt die Hefe

auf und gibt

ab.

In dieser eiweiß- und Vitamin B-reichen

finden alle Stoff-

wechselvorgänge statt, vor allem die für den

Hefeteig wichtige .

Er spaltet sich bei der

, wobei eine

neue entsteht.

Es ist ein

in der Hefe, der sich je nach Mengedes Zellplasmas vergrößert und verkleinert.

Nennen Sie die Lebensgrundlagen, die die Hefezellen benötigen und die sie im Mehl vorfinden bzw. die bei der Teigbereitung zugegeben werden:

• • •

Zur Vermehrung benötigen die Hefezellen . Deshalb ist in den sauerstoffarmen

Teigen der Bäckerei/Konditorei eine kaum möglich.

22

Beschreiben Sie, wie die Hefe bei folgenden Temperaturen reagiert.

45 bis 60 °Cbeim Backen im Ofen

Das Zelleiweiß gerinnt:

30 bis 35 °Cim Gärraum

Beste Temperatur für die

2 bis 5 °Cin der Kühlung

Lebenstätigkeit:

0 bis –18 °Cim Froster

Lebenstätigkeit:

33

Geben Sie die Temperaturen in folgenden Kühlräumen an.

Gärverzögerung: Dabei wird die Hefetätigkeit stark gehemmt oder kurz eingestellt: °C

Gärunterbrechung: Dabei wird die Hefetätigkeit total eingestellt: °C

Beschreiben Sie, wie die Hefe zur Teigherstellung verarbeitet und in den Knetkessel gegeben wird.

Sie wiegen für die Teigherstellung Salz und Hefe in den Knetkessel. Erklären Sie, warum Salz nicht längere Zeit direkt mit der Hefe zusammen sein darf.

44

55

66

Hefe – biologische Lockerung

Zellhaut

Nährstoffe

Gärgase

Zellplasma

Zellflüssigkeit

Gärung

Zellkern

Vermehrung

Hefezelle

Vakuole

Saftraum

Nahrung Wasser Wärme

Sauerstoff

Die Hefe stirbt ab.

Vermehrung und Gärung

ganz geringe Hefetätigkeit

keine Hefetätigkeit, die Hefe stirbt nicht

5 bis -5

-10 bis -18

Die Hefe in das Mehl bröckeln.

Die Hefe wird zerstört, weil Salz den Hefezellen das Wasser entzieht.

Hefevermehrung

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90

LF4

Sie stellen Braune Lebkuchen her. Ein Kollege fragt Sie, warum Sie dafür nicht Backpulver als Lockerungsmittel verwenden. Sie erklären ihm die positive Wirkung der beiden Lockerungs-mittel, die sich für Braune Lebkuchen am besten eignen.

Erklären Sie, warum Hirschhornsalz und Pottasche chemische Lockerungsmittel sind.

Beschreiben Sie die Wirkung von Hirschhornsalz bei der Lockerung.

11

22

Für welche Backwaren darf Hirschhornsalz nur verwendet werden, damit das gesundheitsschädigende Ammoniak entweichen kann? Geben Sie auch ein Beispiel an.

z . B.

33

Lockerungsgas (chemische F ormel)

leichte Triebwirkung

starke, v olle Trieb-wirkung

Pottaschezerfällt durch

Erläutern Sie die Wirkung von Pottasche bei der Lockerung.44

schwächt den Kleber im Teig.

Die schwache Lauge beeinflusst die Braunen Lebkuchen:

Lebkuchenform:

Gebäckgeschmack:

Frischhaltung:

Erklären Sie, wie Hirschhornsalz und Pottasche für Braune Lebkuchen fachgerecht verarbeitet werden.55

Zuerst Hirschhornsalz und Pottasche

Dann Hirschhornsalz und Pottasche

Begründung für die Verarbeitung:

Lockerungsgas (chemische F ormel)

entweicht aus dem Gebäck

Hirschhornsalzzerfällt beim Backen durch

stechender Geruch und Geschmack

Hirschhornsalz und Pottasche – chemische Lockerung

Sie werden aus chemischen Stoffen zusammengesetzt und zerfallen bei der

Lockerung in Kohlenstoffdioxid und andere Stoffe.

Ammoniak CO2 Wasserdampf

Hitze

Verwendung nur für flache Gebäcke Braune Lebkuchen

Hitze Teigsäuren

CO2

Kalilauge

leicht breit treibend

Sie bleiben länger weich.

getrennt in kalter Milch oder Wasser

auflösen.

nacheinander in den Teig geben.

Beim gemeinsamen Auflösen reagieren sie sofort und würden ihre Triebkraft

verlieren.

wird von der schwachen

Lauge beeinflusst

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Lockerung von Blätterteig – physikalische Lockerung

LF4

Ein Gast, der im Café ein frisches Blätterteiggebäck verzehrt hat, lobt das lockere Gebäck, bei dem sogar die blättrigen Schichten knusprig sind. Als Fachkraft können Sie ihm die Lockerung von Blätterteig erklären, die zur typischen blättrigen Beschaffenheit führt.

Beschreiben Sie die Lockerung von Blätterteiggebäcken mithilfe der Zeichnung.

Wie ist der Blätterteig nach dem Tourieren aufgebaut?

Welchen Sinn hat das Ziehfett im Blätterteig für die Lockerung?

Wie gelangen beim Backen Temperaturen über 100 °C in das Innere des Blätterteiges, obwohl Teig ein schlechter Wärmeleiter ist?

Wie kommt es beim Backen zur Lockerung des Blätterteiges?

Wie erhalten Blätterteiggebäcke die splittrige, rösche Beschaffenheit?

Nennen Sie die zwei Lockerungsarten, mit denen Plunderteig gelockert wird.

Bäckerei/Konditoreierzeugnisse werden biologisch, chemisch und physikalisch gelockert. Schreiben Sie den entsprechenden Anfangsbuchstaben der Lockerungsart, mit der folgende Erzeugnisse gelockert werden, in die Kästchen. B = biologische Lockerung, C = chemische Lockerung, P = physikalische Lockerung

Biskuitgebäcke Hefezöpfe Windbeutel Sandkuchen

Braune Lebkuchen Ciabattas Marmorkuchen Donuts

Schlagsahne Brötchen Blätterteig Amerikaner

Stollen Wiener Böden Baisererzeugnisse Brote

Käsestangen Pizzateig Vollkornbrote Elisen-Lebkuchen

•

•

•

•

•

11

22

33

Blätterteigvor dem Backen

Blätterteig während des Backens

Teigschichten

Ziehfett

Wasser im Teig Wasserdampf

Backhitzeüber 100°C

Lockerungsmittel und Teigart:

Lockerungsmittel durch Tourieren des Teiges:

Lockerungsart:

Lockerungsart:

Zwischen den vielen dünnen Teigschichten liegen dünne

Ziehfettschichten.

Ziehfett trennt die einzelnen Teigschichten voneinander.

Fett ist ein guter Wärmeleiter, sodass die Backhitze zwischen die

Teigschichten gelangt.

Das Teigwasser verdampft, wobei der Wasserdampf die einzelnen

Teigschichten wie Blätter hochhebt.

Durch die Backhitze über 100 °C zwischen den dünnen Teigschichten

backen diese rösch aus.

P

C

P

B

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B

B

B

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B

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C

P

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B

C

C

C

B

C

Hefe im Hefeteig

Wasserdampf

biologische Lockerung

physikalische Lockerung

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96

Mittelschwerer Hefeteig II

LF4

Sie sollen Butterkuchen herstellen. Dafür erstellen Sie ein Arbeitsrezept für vier Backbleche. Für ein Backblech von 78 x 58 cm benötigen Sie 2,700 kg Hefeteig und 500 g Butter zum Einspritzen in den Hefeteig. Bei der Zeitplanung berücksichtigen Sie auch die Notwendigkeit der Teigruhe.

Erstellen Sie ein Grundrezept aus 1 000 g Weizenmehl für den Hefeteig und berechnen Sie ein Arbeits-rezept für die vier Backbleche.

Grundrezept Arbeitsrezept

1 000 g Weizenmehl, Type 550

Teiggewicht Teiggewicht

Berechnen Sie das Arbeitsrezept mit der Schlüsselzahl (Runden Sie auf 1 Stelle nach dem Komma auf):

Schlüsselzahl = Gesamtbuttermenge zum Einspritzen in den Hefeteig:

Der Butterkuchen wird zum Verkauf in Stücke von 9,5 cm x 7 cm geschnitten. Zuvor werden an jeder Seite der Blechkuchen 1 cm Rand weggeschnitten. Ermitteln Sie die Stückzahl der vier Blechkuchen.

Stückzahl eines Blechkuchens: Stückzahl der vier Blechkuchen:

Im Butterkuchen muss nach den Leitsätzen der Gesamtbuttergehalt mindestens 30 % betragen, bezogen

auf das Mehl im Hefeteig. Wie viel Prozent Butter enthält der Kuchen nach dem obigen Rezept?

Bei Teigen mit Hefe muss eine Teigruhe eingehalten werden. Erklären Sie den Zeitpunkt der Teigruhe.

Während der Teigruhe reift der Teig. Nennen Sie die Vorgänge im Teig während der Teigruhe und beschrei-ben Sie, wie sich diese in den Gebäcken auswirken.

Vorgänge im Teig während der Teigruhe Auswirkung der Teigruhe auf die Gebäcke

Die Mehlbestandteile

Der Kleber im Teig

Die Hefe

Die Milchsäure und die Hefe bilden bei der Gärung G eschmacksstoffe:

11

22

33

44

55

5 600 g Weizenmehl 2 240 g Milch 336 g Hefe 672 g Zucker 1 120 g Butter 840 g Eier (17 Stück) 56 g Salz

Zitronenaroma Vanillearoma

400 g Milch 60 g Hefe 120 g Zucker 200 g Butter 150 g Eier (3 Stück) 10 g Salz

Zitronenaroma Vanillearoma

1 940 g 10 864 g

5,6 2 000 g

256 Stücke

56 %

längere Frischhaltung der Gebäcke.

• lockere, weiche Krume • großes Gebäckvolumen

besserer Geschmack der Gebäcke

quellen auf und binden das Teigwasser.

entspannt sich und wird wieder dehnbar.

gärt und wird für die Gare gut triebkräftig.

Milchsäure und Alkohol.

Die Teigruhe ist die Ruhezeit des Teiges nach dem Kneten bis zum

Aufarbeiten des Teiges.

64 Stücke

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106

Blätterteigarten, Tourieren von Blätterteig

LF4

Sie sollen Blätterteig für Blätterteigteilchen mit Füllungen und für Schweinsohren herstellen. Bevor Sie mit der Herstellung beginnen, überlegen Sie sich, welche der drei Blätterteigarten hierfür am besten geeignet sind. Bei der Herstellung achten Sie auf die richtige Reihenfolge der Touren und die Einhaltung der Ruhepausen, damit lockere und blättrige Gebäcke entstehen.

Nennen und beschreiben Sie anhand der Abbildungen die drei Blätterteigarten.

Blätterteig

Charakteristisches Merkmal:

Blätterteig


Blätterteig


Lockerung der Gebäcke:

Begründung der Lockerung:

Wirkung auf die Gebäcke:

Lockerung:

Begründung:

Wirkung:

Geben Sie für den deutschen Blätterteig die Reihenfolge beim Tourieren und die anschließende Weiterverarbeitung bis zum Backen an, einschließlich der Dauer der Ruhepausen.

11

22

•

•

•

•

•

•

•

Ermitteln Sie die Ziehfettschichten nach jeder Tour und im fertig tourierten Blätterteig.

Warum müssen die Ruhepausen eingehalten werden?

•

•

33

44

•

•

Ziehfettschichten nach der 1. einfachen Tour:

nach der 2. einfachen Tour:

•

•

nach der 1. doppelten Tour:

nach der 2. doppelten Tour:

•

•

deutscher

Grundteig außen, Ziehfett innen

französischer

Ziehfett außen, Grundteig innen

holländischer

Ziehfett würfelförmig im Teig

starke Lockerungdurchgehende

blättrige, hochgezogene Gebäcke

geringunterbrochene

niedrige GebäckeZiehfettschichten zwischen dem Teig Ziehfettschichten

einfache Tour doppelte Tour

einfache Tour doppelte Tour

mindestens 30 Minuten Ruhepause


Aufarbeiten zu Teiglingen


Backen der Teiglinge

3 3 · 4 = 12

12 · 3 = 36 36 · 4 = 144

Der Teig entspannt sich, wird dehnbar und lässt sich gut

ausrollen.

Der entspannte Teig schnurrt nicht beim

Ausrollen und Aufarbeiten.

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berufsfelder der bäckerei und konditorei · name: klasse: datum: co 2 h 2 o o 2 das werk und seine...

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