beslenme ve saĞlik İlİŞkİsİ – gidalarin...

BESİNLER - KARBONHİDRATLAR

Karbonhidratlar* Genel formül CnH2nOn

* Temel kaynağı bitkilerdir.

* Bitkiler temel kh olan glukozu fotosentez ile üretirler. Nişasta ve selüloz olarak depolarlar.

* Vücutta enerjinin temel kaynağıdırlar.

* Bir diyette enerjinin yaklaşık yarısı kh’lardan gelir.

* Glukoz beynin yegane yakıtı!

Karbonhidratların YapısıSınıflandırma

Monosakkaritler

Karbonhidratlar Disakkaritler

Polisakkaritler

Monosakkaritler (Basit karbonhidratlar)

* 6 C’lu

* Kh’ların temel yapıtaşı

* Glukoz, fruktoz, galaktoz

Karbonhidratların YapısıDisakkaritler

* İki monosakkaritin glikozidik bağlarla bağlanması ile oluşur.

* Disakkaritler de basit şekerlerdir.

* Sakkaroz (Sükroz) 1 molekül glukoz + 1 molekül fruktoz (çay şekeri)

* Maltoz 1 molekül glukoz + 1 molekül glukoz(nişastanın hidrolizi sonucu elde edilir)

* Laktoz 1 molekül glukoz + 1 molekül galaktoz (süt ve süt ürünlerinde bulunur)

Karbonhidratların YapısıPolisakkaritler

* Çok sayıda basit şekerin birbirine glikozidik bağlar ile bağlanmış kompleks karbonhidratlar

* Beslenme açısından en önemli polisakkaritler nişasta, lif, glikojen

Nişasta

* Gıdalarda bulunan en yaygın polisakkarit

* Tahıllar, tahıl ürünleri, sebzeler ve olgunlaşmamış meyveler


Glikojen

* Çok sayıda glukoz monomerinin dallanmış bir yapı oluşturacak şekilde bağlanmış formu.

* Karbonhidratların insan ve memeli vücudundaki depolanmış şekli.

* Süratle enerjiye dönüştürülebilir.

* Nişastadan yapısal olarak çok daha fazla dallanmış yapı içermesi bakımından farklılaşır.

* Gıda kaynağı değildir!


Lif

* Nişasta gibi çok sayıda monomerin birleşmesi ile oluşur.

* Nişastadan farklı glukoz ünitelerinin birbirine bağlanma şekilleridir.

* İnsan sindirim sisteminde β - 1,4 glikozidik bağını hidroliz edebilecek bir enzim yoktur.

* Bitkisel kaynaklı gıdalarda bulunur.


Çözünebilir Lifler

* Gamlar ve pektinler

* Meyveler, bazı bakliyatlar, yulaf vb. kaynağı

* Jelleşme fonksiyonları var.

* Mideden ince bağırsağa besin geçişini yavaşlatır.

* Kolesterolün vücut tarafından emilimini düşürür.


Çözünebilir Liflerin Sağlığa Faydaları

* İştah azaltır.

* Kandaki kolesterol seviyesini düşürür.

* Kalp ve damar hastalıkları riskini azaltır.


Çözünmeyen Lifler

* Selüloz ve hemiselüloz grubunda olan kh’lar

* Tahılların dış kabuğu, sebzelerin kalın kabukları kaynak

* Suyu emer ve şişerler.

* Bağırsaklarda hacimce genişleyerek peristaltik hareketleri artırırlar.

* Gaitayı yumuşatarak kabızlığı önlerler.


Lifçe yetersiz beslenme halinde neler gerçekleşir?

* Gaita kolonda uzun süre kalır.

* Sert, kuru gaitanın atılması zorlaşır ve «ıkınma» gerekir.

* Kabızlık ortaya çıkar.

* Kabızlık kronik seyrederse ıkınma kan damarlarına bası yaparak HEMOROİD oluşumuna neden olur.

* Ikınma ile kalın bağırsağın zayıf noktalarında kesecikler oluşur ve dışarıya doğru fıtıklaşarak BAĞIRSAK DİVERTİKÜLÜNE neden olur.

* Divertiküllerin iltihaplanmasına DİVERTİKÜLİT adı verilir.

* Lifçe yetersiz beslenme KOLON KANSERİNE neden olabilir.


Lif gereksinimi

* Diyet iki tür lifi de içermeli.

* Erkekler 38 g/gün

Kadınlar 25 g/gün

* Rafinasyon arttıkça gıdaların lif içeriği düşer.

Karbonhidratların SindirimiAğızdan mideye

* Mekanik ve kimyasal olarak sindirimi ağızda başlar.

* Çiğneme karbonhidratlı gıdaların daha küçük parçalanmasını sağlar.

* Tükrük bezlerinden salgılanan tükrükte tükrük amilazı bulunur.

* Bu enzim disakkaridlerin, oligosakaritlerin ve nişastaların monomerik şeker birimleri arasındaki bağları koparır.

* Amilaz, amiloz ve amilopektini, dekstrinler ve maltoz gibi küçük glukoz zincirlerine ayırır.

* Nişastanın yalnızca %5’i ağızda parçalanmış durumdadır.

* Amilaz enzimi, midenin asidik şartlarında çalışamadığından midede kimyasal parçalanma olmaz.

Karbonhidratların SindirimiMideden ince bağırsağa

* Kimusun ince bağırsağa girmesi üzerine pankreastan pankreatik sıvı serbest kalır.

* Pankreatik amilaz enzimi dekstrinleri daha küçük birimlere parçalar.

* Disakkaridaz enzimleri sukraz, maltaz ve laktaz

* Sükraz sukrozu glukoz ve fruktoz moleküllerine, maltaz, maltozu 2 glukoz birimine, laktaz ise laktozu glukoz ve galaktoza parçalar.

* Karbonhidratlar kimyasal olarak monomerlerine dönüştürüldükten sonra bağırsak hücrelerinin içine taşınır.

Karbonhidratların SindirimiAbsorbsiyon

* İnce bağırsaktaki hücreler taşıyıcı proteinler içerir.

* Glukoz, fruktoz ve galaktozu alan ilk organ karaciğerdir.

* Karaciğerde galaktoz glukoza çevrilir,

fruktoz daha küçük karbon içeren birimler haline gelir,

glukoz glikojen olarak depolanır ya da kana verilir.

***Karaciğerin kana ne kadar glukoz verdiği hormonal kontrol altındadır.

Karbonhidratların SindirimiKan glukoz düzeylerinin korunması: pankreas ve karaciğer

* Kandaki glukoz seviyesini algılayan hücreler pankreasta yer alır.

* Karbonhidrat içeren bir öğünden sonra

1. Kanda glukoz miktarı artar.

2. Pankreasta insülin salgılayan hücreler, kandaki şeker miktarı artışını hissederler veinsülin, kana serbest bırakılır.

3. İnsülin, vücut hücrelerine, glukozu hücrelerin içine transfer ederek kandanuzaklaştırmak için mesaj bırakır.

4. Kas dokusunda ve karaciğerde ise, insülin, glukozun fazlasını glikojen olarakdepolanması için biyolojik mesaj gönderir.

*** Kandaki insülin varlığı, vücut için beslenmenin yeni gerçekleştiği ve enerji için kullanıldığıanlamına gelir.

Karbonhidratların SindirimiKan glukoz düzeylerinin korunması: pankreas ve karaciğer

* Glukagon insülin karşıtı hormondur.

* Açlık halinde kan glukoz seviyeleri azalır.

* Pankreastaki glukagon salgılayan hücreler, glukagonun kan içine salgılanmasını sağlar.

* Glukagon, tüm glukozun kullanılmasını durdurmak için vücut hücrelerini uyarır.

*** Bu mekanizma ile karaciğer, depo glikojenin parçalanması ve kan içine salınması için sinyalverir; böylece glukoz seviyeleri hedef aralıkta kalır ve tüm hücreler, çalışması için gerekli enerjiyisağlamış olurlar.

Karbonhidratların SindirimiKalın bağırsak: artan karbonhidratlar

* Diyet lifi ve dirençli nişastalar sindirilemez ve kalın bağırsağa ilerler.

* Bazı kalın bağırsak bakterileri bu kh’ları sindirerek çeşitli bakteriyel sindirim ürünlerioluştururlar (bazı kısa zincirli yağ asitleri ve gaz)

* Yağ asitleri 1. Bakteriler tarafından enerji için kullanılır.

2. Dışkıyla atılır.

3. Kolon hücreleri tarafından kullanılır.

4. Çok az miktarda karaciğere nakledilir.

Karbonhidratların SindirimiKalın bağırsak: artan karbonhidratlar

*** Karaciğer; kısa zincirli yağ asitlerinden hücresel enerji elde edebilir. Diyet lifinden enerjiverimi, insanlar için gram başına yaklaşık 2 kilokalori olmaktadır.

*** Çözünebilir lifler ve dirençli nişasta, çözünmeyen liflerden daha fazla enerji verir.

*** Diyet lifi daha az sindirildiğinden kan glukozunda yarattığı artış daha az ve daha yavaştır.

*** Yüksek lifli yiyeceklerin bu fizyolojik özellikleri, kilo artışında, Tip 2 diyabet vekardiyovasküler hastalık gibi kronik hastalıkların riskinde azalma sağlar.

Glisemik İndeks (GI)Bir gıda tüketildikten sonra içerisindeki karbonhidratın kandaki glukoz seviyesini

yükseltebilirliğinin bir ölçüsüdür.

Düşük GI değerli gıdalar: <55elma, yoğurt, fasulye…

Orta GI değerli gıdalar: 56 – 69 kavun, tam buğday ekmeği, kahverengi pirinç…

Yüksek GI değerli gıdalar: >70 Ekmek, kraker, meyve suyu…

Glisemik Yük (GY)Glisemik yük, söz konusu gıdanın glisemik indeksinin porsiyon bazında

değerlendirilmesidir.

GY = GI/100 x karbonhidrat miktarı (g)

*** Gıdanın yağ ve lif içeriği GI değerini etkiler.

*** İşleme ve pişirme gıdaların sindirilebilirliğini artırarak GI değerini etkiler.

*** Çiğ yiyeceklerin çoğunda GI daha düşüktür

*** Bir meyve veya sebze ne kadar olgunlaşırsa GI da o kadar yüksek olur.

Laktoz intolerans* Sindirim sisteminde yeterince laktaz enzimi salgılanmayan insanlarda laktoz parçalanamaz ve bu durumda laktoz intoleransı görülür.

* Sindirilmemiş laktoz kalın bağırsak bakterilerince sindirilir.

* Laktozun bakteriyel sindirimi sonucu gazlar üretilir diyare, şişkinlik vb.

* Laktoz intoleransı olan insanların birçoğu diyetlerinde bir miktar süt ürününü tolere edebilir.

* Memelilerde yaşlanmaya bağlı olarak laktoz intoleransı artış gösterebilmektedir.

Karbonhidratların Vücuttaki GörevleriCHO’lar insan vücudu için 5 temel fonksiyona sahiptir:

1. Enerji üretimi,

2. Enerji depolama,

3. Makromoleküllerin yapımı,

4. Proteinlerin korunması,

5. Lipit metabolizmasına destek olma.

Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri1. Enerji üretimi

• CHO’ların temel görevi tüm vücut hücrelerine enerji sağlama

• Kırmızı kan hücreleri ve beyin enerji kaynağı olarak yalnızca glukozu kullanır!

• C atomları arasındaki kimyasal bağ enerjinin kaynağı.

• Glukozun enerji üretilmesi amacıyla parçalanmasında ilk aşama glikoliz (anaerob)

• Mitokondride birer C atomu arasındaki bağlar O2 varlığında kırılarak enerji temini devam eder 2. aşama

• Kalan C ise CO2 olarak solunumla atılır.

Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri2. Enerji depolama

• Vücut yeterli enerjiye sahip iken, fazla glukoz, kas ve karaciğerde glikojen olarak depolanır.

• Bir glikojen molekülü, 50.000’den fazla glukoz birimi içerebilir.

• Dallanmış yapıdadır.

• Uzun süreli kas kullanımı glikojen rezevlerini tüketebilir.

• Glikojen depoları boşaldıktan sonra kaslar lipidleri ve proteinleri enerji kaynağı olarak kullanır.

Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri3. Makromoleküllerin oluşturulması

• İnce bağırsaktan emilen glukozun bir kısmı riboz ve deoksiriboza dönüştürülür.

*** Vücudun enerji, glikojen depolama kapasitesi ve yapıtaşı oluşturma ihtiyacı karşılandığında, glukozun fazlası yağ yapımında kullanılır.

Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri4. Proteinlerin korunması

◦ Yetersiz glukoz alımında enerji için gerekli glukoz aminoasitlerden sentezlenir.

◦ Bunun için öncelikle vücut proteinlerinin yıkımı gerekir.

◦ Yeterli glukozun bulunması, proteinlerin vücut tarafından ihtiyaç duyulan glukozu yapmak için

kullanılmasının önüne geçer.

Karbonhidratların Vücuttaki Görevleri5. Lipit metabolizması

• Kanda glukoz seviyeleri yükseldiğinde, bir enerji kaynağı olarak lipidlerin kullanımı baskılanır (yağ

koruyucu)

• Kandaki yeterli glukoz miktarı, vücutta keton oluşumunu da engeller.

• Glukoz kaynakları, perhiz esnasında yeterli olmadığı zaman, keton parçaları, hücre tarafından

kullanılabilen alternatif enerji kaynağıdır.

Diyabet Nedir?* Diyabet, insülin eksikliğine bağlı glukoz yetersizliğinden kaynaklanan metabolik bir hastalıktır.

* COH’ların metabolizması sonucu elde edilen glukozun hücrelere girişi bazı kişilerde gerçekleşmez.

* Bu kişilerde pankreastan insülin salgılanmamakta ya da yetersiz kalmaktadır.

* İnsülin yokluğunda glukoz kanda birikerek vücuda zarar verir.

*** Kanda şeker birikimi; dolaşım bozukluğu, kalp ve damar hastalıkları, görme kaybı gibi zararlar yaratır.

Tip 1 Diyabet* Tip 1 Diyabet, pankreasta insülin salgılayan hücrelerin işlevini yitirmesi sonucu insülin eksikliğine neden olan metabolik bir rahatsızlıktır.

* Hastalığın ölümle sonuçlanması dışardan insülin alınmaz ise kaçınılmazdır.

* Tip 1 diyabet semptomları aşırı susuzluk, sürekli açlık, idrara çıkma ve hızlı kilo kaybı…

* Vücut hücrelerinin enerji kaynağı yağ ve proteinler olduğundan kilo kaybı görülür.

* İnsülin alımı tedavi değildir.

* Sıkı bir diyet ve iyi bir egzersiz programı gereklidir.

Tip 2 Diyabet* Diyabet vakalarının % 90 – 95’ini oluşturur.

* İnsülin yetersizliğinin metabolik bir hastalığıdır.

* Vücut hücreleri yetersiz miktardaki insüline cevap vermezler, insüline direnç kazanırlar.

* Tip 1 ile benzer olarak Tip 2 diyabetliler de yüksek kan şekeri seviyesine sahiptirler.

Semptomların ortaya çıkması 2 aşamada gerçekleşir:

1. İnsüline yanıt vermeyen vücut hücrelerinin direncini kırmak için pankreastan daha fazla insülin salgılanması

2. Pankreasta insülin salgılayan hücrelerin bitkin düşerek ölmesi

*** Tip 2 diyabetin tedavisi de sağlıklı bir diyeti ve fiziksel aktiviteyi artırmayı gerektirir.

Gestasyonel Diyabet*Hamilelik sırasında bazı kadınlarda gestasyonel diyabet gelişir.

* Bozukluk normalde hamilelik bittiğinde sona erer.

* Gestasyonel diyabet, yalnızca annenin sağlığını etkilemez, aynı zamanda çocuğun da obeziteve Tip 2 diyabet riskinde artışa neden olur.

teşekkürler...

beslenme ve saĞlik İlİŞkİsİ – gidalarin...

Documents