BESLENMENİN ÖNEMİ

BESİN GRUPLARI

BESİN ÖĞELERİ VE

BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ

Uygulamalı kimyanın bir kolu olan GIDA KİMYASI,• yiyecek ve içeceklerin nitel ve nicelbileşimlerinden,• oluşum, üretim, hazırlanma, analiz ve saklamayöntemlerinden,• sindirim sırasındaki durum ve değişmelerinden,•halkın sağlığını koruma bakımındanzararlı olan maddeleri ve diğer katkı maddelerinimeydana çıkarmaktan,•gıda maddeleri alış-verişinidenetlemekten söz eden birbilim dalıdır.

Beslenme, tüm canlıların yaşamını devamettirebilmesi için vazgeçilemez bir faaliyettir.

Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerdebeslenmemiz gerekir

Beslenme " karın doyurmak veya çeşitlilezzetleri bir araya getirerek ve gereğindenfazla tüketerek gelişigüzel tokluk hissiuyandırmak "değildir.

• Beslenmek için vücuda alınan ham maddeye“gıda” denir

• Doğru beslenme için sağlıklı gıdalartüketilmelidir

DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN;

YETERLİ MİKTARLARDA

TÜKETİLMESİDİR

DENGELİ ORANLARDA

TÜKETİLMESİDİR

İhtiyaç duyduğumuz

besin maddelerini içermelidir

Sağlığımızı riske sokacak

tehlikeler içermemelidir

Doğal, kalıntısız

ve katkısız olmalıdır

İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ

Yaşamın devamı için alınan besinler,

– vücut maddelerinin onarım ve yapılmasında,– enerji gereksinmesinin karşılanmasında– biyokimyasal olayları yoluna koymakta kullanılır.

BESİN MADDELERİ

1.GRUP: Süt ve süt ürünleri

Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb.

Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Riboflavinkaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir.

Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar:3-4 porsiyon

Günlük önerilen miktarlar

Besleyici değerleri

2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta

Sığır, koyun, kümeshayvanları, avhayvanları, balıklar,

Besleyici değerleri

Günlük önerilen miktarlar

Protein kaynağıdır,demir,çinko ve Bvitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6,B12) zengindirler.

Yetişkin, :2 porsiyon

Çocuk,gebe, emzikli:3 porsiyon

3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler

Besleyici değerleri

Günlük önerilen miktarlar

Her türlü sebze ve meyveler

A vitamini,E,C,B vitaminleri,kalsiyum ve demirden zengindirler.

5-7 porsiyon

4.GRUP: Ekmek ve tahıllar

Besleyici değerleri

Günlük önerilen miktarlar

Ekmek ve buğday, mısır,pirinç,makarna,bulgur vb.tahıllar, baklagiller

Karbonhidrattan zengindirler.Az miktarda protein içerirler.B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler.

3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna4-6 porsiyon

• Bu besin maddelerinin belli oranlarda,vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadaralınmasına yeterli ve dengeli beslenmedenmektedir.

• Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman hedefçeşitli gıdalarla beslenmektir.

• Günlük diyetimizde bulunması gereken besingrupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önündebulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.

• Besin piramidi ,sağlıklı veyeterli beslenme diyetininyapı taşlarını içerir.

• Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırışişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ birikmesisonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesigereken bir hastalıktır

Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de;• yüksek tansiyon,• karaciğer yağlanması,• uykuda solunum durması,• iskelet ve kas hastalıkları• diyabet,

gibi hastalıklar görülebilmektedir

Boya göre uygun bedenağırlığını korunmalıdır

Yeterli ve dengelibeslenmek gereklidir

BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ

Diyetde tüketilen yağ miktarıkısıtlanmalıdır

Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır

Basit şeker alımı azaltılmalıdır

Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır

Sigara içilmemelidir

Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir

Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyu alımına özen gösterilmelidir

Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyvetüketilmelidir

FİZİKSEL AKTİVİTEOksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır

Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar

Metabolizmayı hızlandırır

Şişmanlığı önler

Kas gücünü arttırır

Osteoporoz oluşumunu önler

Kan basıncını düşürür

Kalp kasının gücünü arttırır

Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır.

HDL’nin LDL’ye oranını artırır.

DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER

Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında 40kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20 kcal’den azenerji içeren gıdalardır.

Enerjisi azaltılmış gıda:Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır.

BESİN ELEMENTLERİ

• Gıdalar besin elementlerini içerir ve vücudungereksinimleri bu besin elementleri ilesağlanır

BESİN ELEMENTLERİ

1. Su

2. Proteinler

3.

4. Karbonhidratlar

5.

6. Mineraller

Vitaminler

Yağlar

Organizmadaki fonksiyonlarına göre

• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler)

• Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler)

• Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su)

Kimyasal yapılarına göre

• Organik besin elementleriProteinlerYağlarKarbonhidratlarVitaminler

• Anorganik besin elementleriSuMineral maddeler

SU İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir.

İnsan vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü,proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unuyitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!

Dokularda su;- hücre içi- hücreler arası- hücre dışı olmak üzere 3 şekilde bulunur

İnsan vücudunun ağırlık olarak 2/3’ünü su oluşturur

Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları,

Vücut ısısının denetimi,

Eklemlerin kayganlığının sağlanması,

Elektrolitlerin taşınması için

Su

Besinlerin sindirimi,emilimi,hücrelere taşınması,

gereklidir.

PROTEİNLER

Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalizeeden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşıproteindir.

Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.

• Proteinler, amino asitlerin birbirlerinebağlanmasıyla oluşmuş polipeptitlerdir

• Tüm canlılardaki protein türlerinin bir milyonkadar olduğu tahmin edilmektedir

• Proteinler, bütün hücrelerde ve hücrelerinbütün kısımlarında bulunurlar

Kelime olarak “en önemli” anlamına gelenprotein, gerçekten de canlının en önemlimaddesini oluşturur

Bütün canlıların hücreleri protein içerir

Proteinler hücre stoplazmasında çözünmüşhalde bulunur

Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların % 80-90’ı proteindir

Kemik sistemi ve yağ dokusunda ise proteindaha azdır

• Peptit bağları: Bir amino asidin α-karboksilkarbonu ile bir başka amino asidin α-aminoazotu arasında oluşan C-N bağlarıdır

2 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa“dipeptid”

3 amino asit peptid bağı ile bağlanırsa“tripeptid”

10 amino aside kadar olanlar “oligopeptid” 10-100 amino asit arasında olanlar

“polipeptid” 100 ve üzerinde amino asit içerenler

“makropeptid” yani “protein” adını alırlar

• Protein moleküllerinin ağırlığı “Dalton”cinsinden ölçülmektedir

• 1 Dalton=1 hidrojen atomu ağırlığı

• Bir protein molekülü birkaç bin ile birkaçmilyon Dalton ağırlığında olabilmektedir.

Proteinler, büyüme için elzemdirler.

İnsan vücudu bazı amino asitlerisentezleyemediği için proteinler mutlakayiyeceklerle alınmalıdır.

Günlük gereksinim

Çocuklarda 2-2.5 g/kg

Gençlerde 1.5-2 g/kg

Yetişkinler için 1 g/kg

Gebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır

vücut dokularının yapımı ve onarımındakullanılır

enzim ve hormonların bileşimini oluşturur

Vücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasındatampon görevi yapar

kromozom ve genlerin yapısına girer

kasların kontraksiyonunda rol oynar

kanda antikorlar meydana getirir

sütün bileşimine girer

Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir

Endojen amino asitler: Organizma tarafındansentezlenebilen amino asitlerdir (glisin, alanin,sistin, sistein, serin, aspartik asit vb.)

Eksojen amino asitler: Organizmada Ndengesini sağlayan ancak vücut tarafındansentezlenemediği için dışarıdan alınmasıgereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;

- Valin - Lösin -İsolösin - Metiyonin- Treonin - Lizin - Fenilalanin - Triptofan***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir

Lösin: Dokularda albumin oluşumu içingereklidir

İzolösin: Amino asitlerin organizmadakullanılmasında gereklidir

Lizin: Boy uzumasında etkilidirMetiyonin: Vücut ve saçların gelişmesini sağlarFenilalanin: Tiroksin ve adrenalin yapımı,

pigment ve kan oluşumu için gereklidirValin: Sinir sistemi fonksiyonu için gereklidirTreonin: Amino asitlerin organizmada

kullanılmasında gereklidirTriptofan: Gelişme ve süt yapımı için gereklidir

• Tüm eksojen amino asitleri uygun orandaiçeren proteinlere “tam proteinler”denilmektedir

• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarı vetipi onun biyolojik değerini büyük orandaetkiler

Organizmada alıkonan NBiyolojik değer:-------------------------------------------

Sindirim kanalından emilen NYumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri 100

olarak kabul edilir

PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI1)Basit proteinler Çözünen Basit Proteinler

AlbuminlerGlobulinlerGlutelinlerProlaminlerProtaminlerHistonlar

Çözünmeyen Basit Proteinler

2)Bileşik(konjuge) Proteinler (proteidler)

FosfoproteinlerGlikoproteinlerNükleoproteinlerKromoproteinlerLesitoproteinler

Çözünen Basit proteinlerÇözünen basit proteinler1. AlbuminlerHayvansal ve bitkisel dokularda fazla

miktarda bulunurlar.Suda, seyreltik tuz çözeltisinde, seyreltik asit

ve alkalilerde çözünürler. Isı ile pıhtılaşırlar.Kandaki serum albumin, sütteki laktalbumin,

yumurtadaki ovalbumin ve bitkisel albuminlerbu gruptandır.

2. Globulinler Hayvansal dokularda daha çok bulunurlar.Globulinlerin bir kısmı suda çözünmesine

rağmen, hemen hemen çoğu sudaçözünmez.

Asit karakterde olduğundan sadecealkalilerde çözünürler.

Kandaki serum globulin, miyosin; süttekilaktoglobulin ve bitkisel globulinler bugruptandır.

3. GlutelinlerBitkisel kaynaklıdırlar.Saf su ve tuz çözeltilerinde çözünmezler.Seyreltik alkali ve asitlerde kolay çözünürler. Isı ile pıhtılaşırlar.Buğdaydaki glutenin ve pirinçteki orizenin bu

gruba örnektir.

4. Prolaminler

Bir grup bitkisel globulinlerdir.%70-80’lik alkolde çözünürler.Buğdaydaki gliyadin, mısırdaki zein

bunlardandır.

5. ProtaminlerEn basit doğal proteinleerdir.Fazla miktarda arginin içerdikleri için kuvvetli

baziktirler.Suda ve seyreltik asitlerde çözünürler.Som balığındaki salmin ve ringa balığındaki

klupein bunlardandır.

6. Histonlar Bazı hayvan dokularında bulunurlar.Bitkilerde bulunmazlar.Yapılarında arginin ve histidin aminoasitleri

fazladır.Suda ve çok seyreltik asitlerde çözünürler.Hemoglobinin globulini, lökosit histonları

örnek olarak verilebilir.

Çözünmeyen Basit Proteinler

Bunlar kimyasal reaktiflere karşı dayanıklıolup, suda, seyreltik asit, alkali ve tuzçözeltilerinde çözünmezler.

Bu proteinlere ‘albuminoidler’ adıverilmektedir.

Enzimler de bu proteinlere genellikle etkisizkalır.

Bitkilerde bulunmazlar.Hayvan organizmasının mekanik iş gören

kısımlarında bulunurlar.

• Yün, ipek, saç, tırnak, boynuz, post vetüylerin proteinleri bu sınıftandır.

• Besin bakımından değerleri çok azdır, yalnızkollegenin biraz besin değeri vardır.

•• Kollagen, keratin, fibroin, sponjin, glutin ve

elastin bu gruptandır.

Bileşik (Konjuge) Proteinler (Proteidler)

• Bileşik proteinler, bir protein molekülününprotein olmayan başka bir molekülebağlanması ile oluşmuştur.

• Protein olmayan gruba ‘prostetik grup’denir.Prostetik grup; fosforik asit, pigment, şeker,yağ veya nükleik asit olabilir.

• Bağlı olan bu gruba göre bileşik proteinlersınıflandırılır.

1. Fosfoproteinler Fosforik asit içerirler. Belirgin bir biçimde asit karakterdedirler, suda

az, alkalilerde kolay çözünürler. Süt proteini kazein, yumurta sarısında

bulunan vitellin bu gruba örnek verilebilir.2. Glikoproteinler Bileşimlerinde %10-30 oranında karbonhidrat

içerirler.Yumurta proteinlerinden ovomükoid, tükürük

salgısındaki müsin bu gruptandır.

3. NükleoproteinlerHayvan ve bitki hücre çekirdeklerinin temel

kısmını oluştururlar.Bunlar, histon ve protamin gibi baz

karakterdeki bir basit proteinin nükleikasitlerle tuz tipinde yaptıkları bileşiklerdir.

Çok sayıda fosforik asit içerdiklerinden asitözellik gösterirler.

Su ve asitlerde çözünmezler. Zayıf alkalilerdeçözünürler.

Bu proteinler; tuzlar, asitler ve alkalilerlehidrolizlenerek nükleik asite ayrılabilir.

4. Kromoproteinler Proteinlerin,boyar madde karakterindeki prostetik

grupla olan bileşiklerdir.Çoğunlukla bir metal (Fe, Mg) içerirler.Hemoglobin bu sınıftan olup, omurgalı

hayvanların kan boyar maddesidir.Protein bileşeni bir histon olan globin , boyar

madde bileşeni ise hem’dir.Hemoglobin, oksijen taşınmasında rol oynar.

5. LesitoproteinlerBu proteinlerde lesitin, protein molekülüne

bağlanmıştır.Yumurta sarısı proteinleri ve pıhtılaşmış kan

proteini fibrin bu gruba örnek verilebilir.

İZOELEKTRİK NOKTA

• Proteinler, amfoter maddeler

• Hem asit hem baz gibi davranma özelliklerivardır.

• Asit ortamda katyon olarak, elektrik akımı ilekatoda,

• Bazik ortamda ise anyon olarak anodagiderler

• İzoelektrik noktada ise amino asitler (+) ya da(-) herhangi bir yük taşımadıkları için (yaninötr oldukları için) elektrik alanda hiçbir yeretaşınma olmaz

• Amino asitlerin bu nötr haline “iç tuz” şeklidenir

• İzoelektrik nokta “pI” ile gösterilir• Her amino asidin kendine özgü bir pI değeri

vardır• Nötral amino asitler için pI değeri 4.8 - 6.3

arasında değişir• Asidik amino asitlerin pI değeri 2.7 – 3.2,• Bazik amino asitlerin pI değeri ise 7.6 –

10.8 arasındadır

DENATÜRASYON• Proteinlerin yüksek ısı, asitler, tuzlar, ağır

metaller gibi etkilerle biyolojik özelliklerinikaybetmelerine “denatürasyon” denir

• Proteinlerin denatürasyonu besin değerlerinipek etkilemediği gibi hazmedilmeleri üzerineolumlu etki yapmaktadır

KARBONHİDRATLAR

• Hem canlının yapısına katılır hem de enerjisağlar.

• Karbon, hidrojen ve oksijen elementlerindenoluşur.

Enerji kullanımıKarbonhidratlar > yağlar > proteinlerdir.

• Açlık anında ilk tüketilen karbonhidratlardır.

Yapıtaşları monosakkaritlerdir.Depo şekli hayvansal dokularda glikojen,

bitkisel dokularda nişastadırKimyasal sindirimi ağızda (amilaz ile) başlar,

bağırsaklarda son bulur.

Sınıflandırma

• Monosakkaritler

• Disakkaritler

• Polisakkaritler

• A-MONOSAKKARİTLER (Basit Şekerler)1- Glikoz (üzüm şekeri)2- Früktoz (meyve şekeri)3- Galaktoz (6 karbonlu monosakkarit

• B-DİSAKKARİTLER1- Sakkaroz (çay şekeri)2- Laktoz (süt şekeri)3- Maltoz (malt şekeri)

• C-POLİSAKKARİTLER1- Nişasta (bitkilerdeki depo)2- Glikojen (kas ve karaciğerdeki depo)3- Sellüloz (posa)

Monosakkaritler

Karbonhidratların yapıtaşıdırBasit şekerler olarak adlandırılırSuda çözünürler ve tatlıdırlarEn önemli monosakkaritler5 karbonlu ve 6 karbonludur

5 karbonlular (pentozlar)Riboz ve deoksiriboz

6 karbonlular (heksozlar)Glukoz.....üzüm şekeri, kan şekeriGalaktoz.....süt şekeriFruktoz ......meyve suyu ,bal

Glikoz• Yunanca "tatlı" anlamına gelen glukus ve

kimyada şekerlere verilen "-oz" son ekindentüretilmiştir.

• Glikoz gıda sanayisinde nişastanın enzimatikhidrolizi ile üretilir

Serbest halde kanda bulunur.Beyin dokusu ve alyuvarlar (eritrositler) enerji

yakıtı olarak sadece glikozu kullanırlar.En çok üzüm ve üzümden yapılan yiyecek ve

içeceklerde, balda bulunur.Saf olarak eczanelerden de temin edilebilir

Gıda sanayiinde dekstroz olarak da bilinir.Beyaz, renksiz toz veya kristal şeklindedir.Glikoz çözeltisinin koruyucu özelliği vardır.

Bakterilerin çoğalmalarını önler.

• Proteinlerin üretiminde ve lipitmetabolizmasında önemli bir rol oynar.

• Bitkilerde ve çoğu hayvanda C vitaminiüretimine yardımcı olur.

• Aç karnına kanda glikoz seviyesinin yüksekolması diyabet öncesi veya diyabetik birdurumun göstergesidir.

Kan şekeri (glikoz) düzeyleri yemeklerden sonra yükselir

Kan insülin düzeyleri yükselir

Kan şekeri hücrelerin içine girer

Bu mekanizma insanda doyma hissine neden olur

Glikoz

Früktoz• Meyve şekeridir.• Pekmez, üzüm, incir, dut ve % 50 oranında

bal da bulunmaktadır.

• Gıda sanayiinde en çok kullanılantatlandırıcıdır.

• Doğal olarak kullanımı sağlıklı olmasınakarşın, sanayiinde kullanımı arttıkça zararlıetkileri ortaya çıkmaktadır.

• Mısırdan elde edilen früktozdan zengin mısırşurubu, başta alkolsüz içecekler olmak üzerebütün hazır gıdalarda yaygın olarakkullanılmaktadır

• Yemeklerden sonra ortaya çıkan ve doymahissi sağlayan en önemli iki unsur, kan glikozve kan insülin düzeylerinin yükselmesidir.

• Früktoz, diğer şekerler gibi doyma hissioluşturmaz.

• Çünkü kan insülinini hızlı yükseltmez vefrüktozdan zengin tatlı yiyecekler daha çoktüketilebilir.

• Bu nedenle gıdalarla tüketilen glikoz miktarıazaldıkça ve bununla birlikte früktoz miktarıarttıkça, bireyde daha geç doyma hissioluşmakta ve daha çok yemek yemektedir.

• Fast-food tüketim kültürünün en önemliunsuru

• Şişmanlık tehdidi

• Armut ve eriklerde, früktozun yanı sırasorbitol bulunur.

• Sorbitol früktoz gibi güç emilir ve fruktozundokular tarafından emilmesinigüçleştirmektedir .

• Bu yüzden bağırsakta gaz oluşmasına veishale neden olabilmektedir.

Früktoz içermeyen gıdalar• süt, tuzsuz beyaz peynir, peynir (doğal)• yumurta, kırmızı et, balık, tavuk (doğal)• yağ, margarin, bitkisel yağlar• nişasta, pirinç, makarna• beyaz ekmek, pasta, çörek gibi hamur işleri (glukoz

içermeyen)• patates (öncelikle günde 150 g=3 küçük patates)• Baharatlar• kahve, çay (meyve çayları hariç), su• glikoz, kalorisiz tatlandırıcılar

Az miktarda früktoz içeren sebzeler

• Ispanak, frenk salatası, kıvırcık salata 0.2g/100 g• Patates, mantar 0.3g/100g• Ravent 0.5 g/100 g• Göbek salatası, bezelye 0.6 g/100 g• Turp 0.7g/100gKırmızı turp 0.8 g/100 g

Oldukça az miktarda früktoz içeren meyveler

• Avokado 0.25gr/100gr• Limon 1.6gr/100gr• Ahududu, kırmızı frenk üzümü 2.5-2.6gr/100gr• Çilek 2.8gr/100gr• Kırmızı yaban mersini 3.0gr/100gr• Böğürtlen 3.2gr/100gr• Mürver, beyaz Frenk üzümü 3.4gr/100gr• Siyah Frenk üzümü 3.4gr/100gr• Yaban mersini 3.5gr/100gr

Normal ve yüksek miktarda früktoz içeren meyveler

• Greyfurt, ayva• Portakal, kayısı 4.3gr/100gr • Vişne 4.5gr/100gr• Kivi 4.7gr/100gr• Şeftali, mandalina 4.9gr/100gr• Erik 5.1gr/100gr• Kavun, kiraz 6.1-6.2gr/100gr• Ananas, sarı erik 6.4-6.6gr/100gr• Mango 7.1gr/100gr • Elma 7.5gr/100gr • Üzüm 7.9gr/100gr• Kuşburnu 8.1gr/100gr• Muz 8.6gr/100gr• Armut 9.8gr/100gr• Kurutulmuş incir, erik, kayısı 24-26gr/100gr

Galaktoz

• Glikoza göre daha az tatlı olan ve sudakiçözünürlüğü fazla olmayan bir şeker türüdür.

• Süt ve süt ürünlerinde, şeker pancarında,bazı bitkilerden elde edilen sakız vereçinelerde zengin olarak bulunur.

DİSAKKARİTLER Disakkaritler çift şekerlerdir.

Monosakkarit + Monosakkarit → Disakkarit + Su

glikoz + glikoz = maltoz + H2O

glikoz + früktoz = sakkaroz + H2O

glikoz + galaktoz = laktoz + H2O

Laktozun,

inek sütündeki oranı ortalama % 4,7anne sütünde % 7koyun sütünde % 4,6keçi sütünde de ortalama % 4,0’dir.

• Laktozun tatlılık derecesi kısmen düşüktür.

• Sakkarozun tatlılık derecesi % 100 olarakifade edilirse, laktoz % 27'lik bir değergöstermektedir.

Karaciğerde yağ birikmesini önlerArteriosklerozun önlenmesiB-kompleksi vitamin sentezi

Laktoz intoleransı• Sütteki karbonhidratlara karşı absorpsiyon

bozukluğu olabilmektedir.• Sebebi, ince barsak mukozasının laktaz

enzimi aktivitesinin azalması veya tamamenortadan kalkmasıdır

• Laktozun parçalanamaz ve artan laktozdandolayı, barsak içinde artan bir ozmotik basınçmeydana gelmektedir

POLİSAKKARİTLER• 3 ile 6 arasında monosakkaritin birleşerek

dehidrasyonu (su açığa çıkması) ile meydanagelirler.

Polisakkaritler 4'e ayrılır bunlar;Nişasta: Bitkilerde depo edilir.Glikojen: Hayvanlarda bulunur kas hücrelerinde

ve karaciğerde depo edilir.Selüloz: Bitki hücre çeperinde bulunur.Kitin: Böceklerin iskeletinde ve kabuğunda

bulunur.

Nişasta• Buğday, arpa, yulaf, pirinç, mısır gibi tahılların

tanelerinden ve patatesten özel yöntemlerleelde edilen tatsız unumsu bir maddedir.

• Gıda sanayiinde kıvam vermek amacıyla,yemek yapımında sıvıları koyulaştırmaktakullanılır

• Parçalandıkça dekstrin, maltoz ve en songlukoza dönüşür.

• Nişasta işlenmiş gıdalara sıkça kullanılan birkatkı maddesidir.

Glikojen

• İnsan ve hayvanlarda depo halinde bulunur.• ‘Hayvan nişastası” olarak bilinir.

• Karaciğer glikojeni, kan glikozunun normal seviyede tutulması için kana glikoz verir.

• Kas glikojeni de kas kasılması için gerekli enerjiyi sağlar.

• Karaciğer glikojeninden kan glikozunun, kanglikozundan kas glikojeninin, kasglikojeninden laktik asidin ve tekrar karaciğerglikojeninin oluşumu bir siklus (devir)şeklindedir

Buna “cori siklusu” ya da “Tri Karboksilik Asit(TCA) siklusu” denir.

Selüloz • Bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü

oluşturur.• Otçul hayvanlar selülozu sindirebilirler ama

insanlar tamamıyla sindiremez.

GLİSEMİK İNDEKS (Gİ)

• Karbonhidratların kandaki glikoz düzeylerineolan etkisini ölçme sistemidir.

• Gİ düşük besinler, uzun süre tok kalmayısağlarken, yüksek besinler kandaki insülinmiktarını hızla yükseltmektedir.

• Bunun sonucu olarak da kan şekerinin hızladüşmesine neden olmakta ve acıkma hissiçabuk oluşmaktadır.

• Gİ yüksek besinler, yağlanmaya neden olur.• Glikoz aşırı ve dengesiz salındığı için

pankreas insülin miktarını ayarlamak için aşırıinsülin üretmesine ve sonuçta kanşekerindeki bu ani değişiklikler diyabetinortaya çıkmasına, hipertansiyona, damarsertliğine yol açmaktadır.

Gİ düzeyi düşük besinler

barbunyanohut kuru fasülye mercimek fındık elma portakal (çoğu meyve ve sebze)kepekli (siyah) ekmek

Gİ düzeyi orta besinleresmer pirinçşeker kamışı çavdar ekmeği muz (ham) dondurma fırında patates

Gİ düzeyi yüksek besinler

krakerler, mısır cipsi işlenmiş meyve sularıbeyaz ekmekbeyaz pirinçbeyaz şekermuz(olgun)karpuzpatates

Besinlerin Gİ değerleri, olgunluklarına,saklanma sürelerine, nasıl pişirildiklerine,nasıl işlemden geçirildiğine bağlı olarakdeğişmektedir

Besinlerin Gİ değerleri, kandaki glikozdüzeylerine, insülin dayanıklılığına ve diğerfaktörlere bağlı olarak kişiden kişiye hattaaynı kişi için günden güne değişebilmektedir

Karışık öğünlerdeki Gİ değerlerini tespitetmek güçtür.

Örneğin yağ ve proteinler öğünün midededaha uzun kalmasını sağlayarak besinin Gİdeğerlerini düşürebilmektedir.

• Suda çözünmezler

• Eter, kloroform ve benzen gibi organikçözücüler

• İçerdiği Karbon miktarı fazla olduğundan,fazla enerji verir.

LİPİDLER

• 1 g yağın yakılması 9.1 kcal açığa çıkar.

• Metabolizma düzenleyicisi olarak görevyaparlar.

• Yapı maddesi olarak görev yaparlar.

• Vücut ısısını korurlar.

• Darbelere karşı vücudu korurlar.

• Yağda çözünen vitaminlerin(A,D,E,K) vücuda alımını sağlarlar

• Hormonların yapısında görev alırlar.

Dağılımı

Sınıflandırma

• 1. Nötral Yağlar (Trigliseritler)

• 2. Yağ Benzeri Maddeler

Trigliseritler• Yağ asitleri ve gliserol (gliserin)

• Gliserin + 1 mol yağ molekülü: Monogliserid• Gliserin + 2 mol yağ molekülü: Digliserid• Gliserin + 3 mol yağ molekülü: Trigliserid

Yağ Asitleri• 2 veya 2’nin katları sayıda C atomu içerirler

• En çok 16-18 C

• Yapısında çift bağ içerirse doymamış yağasitleri, tüm C atomları H iyonları taşıyorsadoymuş yağ asitleri denir.

Doymuş Yağ AsitleriYağ

asitleriSistem. Gös. Kısa

Göster.Erime Nok.

(oC)Kaynak

Bütirik n-butanoik C-4:0 -8 Süt yağı

Kaproik n-hekzanoik C-6:0 -2 Süt yağı

Kaprilik n-oktanoik C-8:0 16 Süt ve Palmiye yağı

Kaprik n-dekanoik C-10:0 31 Süt ve Palmiye yağı

Laurik n-dodekanoik C-12:0 44 Süt ve Domuz yağı

Miristik n-tetradekanoik C-14:0 54 Süt ve Domuz yağı

Palmitik n-hekzadekanoik C-16:0 63 Hayvan ve Bitki yağl.

Stearik n-oktadekanoik C-18:0 70 Hayvan ve Bitki yağl.

Araşidik n-aykosanik C-20:0 76 Yer Fıstığı ve Süt yağı

Doymamış Yağ Asitleri

Yağ asitleri Kısa Göster.

Erime Nok. (oC)

Kaynak

Palmitoleik C-16:1 1 Balık ve Hayvansal Yağl.

Oleik C-18:1 13 Hayvan ve Bitki Yağları

Linoleik* C-18:2 -6 Soya Yağı

Linolenik* C-18:3 -11 Keten ve Soya Yağı

Araşidonik* C-20:4 -50

Esansiyel Yağ Asitleri• Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler

• Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler

• Düşük düzeyde ihtiyaç nedeniyle yetersizlikbelirtisi fazla görülmez.

• Eksikliğinde deri epitel hücrelerindebozukluklar, gelişmede yavaşlama, verimdüşüklüğü ve kısırlık görülür.

2. Yağ Benzeri Maddeler- Fosfolipidler

- Glikolipidler

- Steroidler

- Prostaglandinler

Fosfolipidler• Fosfolipitler Lipoproteinler Hücre

zarı• Kalp, böbrek ve sinir dokularında yaygındır• Myelin örtüsünün %55 i fosfolipitlerden

oluşur• Yapılarında fosforik aside bağlanmış olarak

başka maddeler ihtiva ederler.Örnek: kolamin (sefalin), kolin (lesitin)

Glikolipidler

• Karbonhidrat içeren yağlardır• Beyinde ve sinir dokuda bulunurlar• Hücre zarının dış yüzeyinde bulunurlar• Hücreler arası iletişimi sağlarlar

Steroidler• Safra asitleri, hormonlar ve vitaminlerin bir

bölümü bu gruba girerler.

• KOLESTEROL

Kolestrol1. Beynin yapı taşlarındandır2. Safra asitlerinin ön maddesidir3. Adrenalin ve cinsiyet hormonlarının ön

maddesidir4. D vitaminin ön maddesidir5. Hücre zarı elastikiyetinin korunmasında

görevlidir

Oksidasyon-Ransidite-Acılaşma

• Doymamış yağ asitleri, ısı-ışık-hava-rutubetetkisiyle kendilerine özgü tat, kokuözelliklerini kaybeder.

• Antioksidan:• Doğal: Fenoller, tokoferol (E vitamini), ve C

vitamini, flovonoidler• Yapay: BHT, BHA ve gallik asit

Yağların OksidasyonuDoymamış Yağ Asitleri

Kısa zincirli yağ asitleriYağ asidi polimerleriAldehit ve ketonlarSerbest radikaller (kanser riski)

O2Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)

Ağır koku ve tat

Tüketilebilirlik olumsuzetkilenir