¡Bienvenidos!

Curso: Mejores Controles de Procesamiento

(Better Processing Control School)

Fernando Pérez MuñozRecinto Universitario de Mayagüez

Universidad de Puerto RicoCiencia y Tecnología de Alimentos

Agenda

• Conferencias• Recesos y Estudio – 20 minutos• Almuerzo

• Exámenes• Primeros 7 tienen que ser aprobados

con puntuación de 70 ó más• Exámenes de reposición

Notas Importantes

• Hora de comienzo

• Español mexicano versus puertorriqueño

• Almuerzo

• Baños

UNIVERSITY OF PUERTO RICO

MAYAGÜEZ CAMPUS COLLEGE OF AGRICULTURAL SCIENCES

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY PROGRAM THIS CERTIFIES THAT

{Su Nombre va Aquí}

attended our BETTER PROCESS CONTROL SCHOOL on June 7-10, 2004 and satisfactorily completed, each course of instruction

shown below, as prescribed by the United States Food and Drug Administration in the low acid canned food and acidified food regulations

(21CFR 108.25(f), 108.35(g), 113.10 and 114.10).

Microbiology Acidified Foods Food Container Handling Food Plant Sanitation Records for Product Protection Principles of Thermal Processing Process Room Instrumentation, Equipment and Operation ^^^ ^^^ ^^^ ^^^

Still Retorts Processing with Steam Still Retorts, Processing with Overpressure Hydrostatics Retorts, Continuos Container Handling Agitating Cookers, Continuos Container Handling Agitating Cookers, Discontinuous Container Handling Aseptic Processing and Packaging Systems Closures for Glass Containers Closures for Semi-rigid and Flexible Containers

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Notas Importantes

• Las presentaciones siguen la secuencia del libro

• A través de las mismas habrán claves enfatizadas que le indican aspectos de mayor importancia• Se recomienda que los marque para

que su periodo de repaso sea más efectivo

Introducción

• Agencias reguladoras: FDA & USDA• Enlatado: Producir alimentos

inocuos en envases herméticamente sellados

• Microrganismos: Clostridium botulinum• pH < 4,6 (acidificados o de alta

acidez)• Procesamiento térmico

• Combinación de tiempo y temperatura

Alimentos de Baja Acidez

• Alimentos que tienen un pH mayor de 4.6, y una actividad de agua mayor de 0.85.

• Los alimentos de baja acidez que tienen actividad de agua de 0.85 o menor no caen bajo la regulación

Reglamentos

• Alimentos de Baja Acidez: 21 CFR Part 113

• Alimentos Acidificados: 21 CFR Part 114 Foods)

• Permiso para Control de Emergencia: 21 CFR Part 108• Buenas Prácticas de Manufactura

(GMPs): 21 CFR Part 110

Las regulaciones...

• Describen los requisitos tanto recomendados (should) como mandatorios (shall).

• CFR Parts 110, 113 and 114 aplican tanto a productos domésticos como a productos importados.

Por qué tenemos regulaciones?

• Para asegurar que los consumidores reciben alimentos seguros.

• FDA y la industria de alimentos comparten una responsabilidad conjunta en asegurar que alimentos comercialmente procesados no causen enfermedades.

Los procesadores son…

• Responsables de asegurar que sus alimentos han sido manufacturados en cumplimiento con las regulaciones de FDA.

FDA es …

• Responsable de inspeccionar a los procesadores y determinar si están en cumplimiento con los requisitos establecidos en las regulaciones.

Inspecciones de FDACuatro Areas Claves

• Establecimiento del Proceso Programado

• Implemetación del Proceso Programado

• Registros para documentar la ejecución del proceso

• Integridad de los envases

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