biji lamtoro untuk bahan baku ta~v' (hlm … · laporan it;, ~···, penelitian. · ·~, •...
TRANSCRIPT
( ,
LAPORAN
it;,
~···, PENELITIAN. · ·~,
• ' /
BIJI LAMTORO UNTUK BAHAN
~
BAKU TA~V'
P R 0 Y E K P P T- U G M T H. I 9 8 1/1 9 8 l
No. 57/ F
DIAJUKAN OLEH -- __ , SUHARDI
SOEWEDO HADIWIYOTO v·
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJ AH MADA
KEPADA
LEMBAGA PENELITIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
.. .,.:;.~
. ~rr a ... ., .. ,..
PRAKATJ\
Sejalan dengan semakin. ditingkatkannya kegia~~n pemerintah da
lam usaha penganeka ragaman pcngan dan mengatasi kekurangan kalori
protein, penggalian dan penemuan sumber-sumber baru bahan pangan
akan sangat besar artinya. Dalam rangkaian ini telah dilakukan pe
nelitian pemanfaatan biji lamtoro untuk bahan baku tahu• taporah
ini disusun berdasarkan hasil p3rielitian yan~ dilakukan di Labora
torium ll'akultaa Teknologi Pertanian I u~:i\l'ersi tas Gadjah Haa~ 1'1·'-t
jak bulan Agusttis 1981 satnpai dengan bul~n Mat~tt 1982,
Penelitian ini dapat terl.:::.ksana den~an latidar berka.t bantuan
dari berbagai pihak. Oleh k~renanya pada kesempatan ini penyusun
menyampaikan banyak terima kasih dan penghargaan kepada
1. Lembaga Penelitian UGH yang telah menyetujui dan memberi
kan biaya penelitian
2. Fakultas Teknologi Pertanian UGM yang telah memberi izin
dan fasilitas penelitian
3. Bapak Dr. Slamet Sudarmadji selaku pengawas penelitiatr•ini
4. Sdr. Srisetya Pratiwi yang telah membantu dalam pelaksanan
penelitian
5. Semua rekan sejawat yang secara langsung maupun tidak lang
sung memberikan saran sehingga penelitian berjalan lancar
Akhir kata semoga penelitian ini berguna bagi pengembangan i
ilmu pengetahuan, bagi masyarakat dan dalam usaha menunjang pro
gram pemerintah dibidang pangan.
ii
Yogyakarta, Maret 1982 Penyusun
PRAKATA
DAFTAH LSI
DAFT!IR
INTI SARI
I.
I,SI
•
l. Lat2r belaknns ]Gnclitian
2. Tinjnuan ~ustaka ••
3. IIi~~~otecn.
4. Renc&n::"l '>Cnoli tinn.
II.
1. ~:;a:Eu1 ·)on eli t:Lo.n.
2. Alat~2l?t y~n3 dicunaKon.
3. Jalannya ,~aGliticn
III. ~L'LSIL DhF I' ;;1 1T'/ r. '3L,
IV.
l. Studi GXtrakGi ,rotoin laotoro.
2 •.. studi )Gn.:::.:;u; ·->~~J..:::n -.Jroto:Ln lanto:co.
3. B:Lji lnntoro ·J:''n t:<!lE lc:~utoro
iii
ii
iii
iv
v
vi
l
l
2
5
5
?
7 7
'?
ll
ll
17 24
27
28
I.
I!i
III.
~oo~osisi kinin biji 1antoro don bobornpo biji kacnng~kncancon 1ain.(]or 100 c; boh2n) •.••
Ponsaruh ]Grb~ndin~cn bnhan don3an extrnksi ~rotoin 1aotoro • o • o •
. .
IV. Ta~o1 nnova )Oncaruh porban~insnn bahan donean
v.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
XII.
XIII.
XIV.
xv.
XVI.
c1ir ··-llJ_d,:'·. G::trnh:si j_Jro to in lZti~~.tor·o. Q ~~~ ;) •
I) on,',·~ rul1 Lua '-rnktu pro toin lc::xtoro • •
"\nov,::'. :) on::o;al,U~l L:u:'.cl ,ju:Jli::'..ll ·.>roto:Ln yo.n;~;
extraksi pada axtraksi oooeo oo••
toroxtr~1k 4,0<11<1"-et
jnmlc:ch protej_n AnoVc\ :_)on,~:orn:•
y~cl1::;' toroxtrok • • • It ·~00'!11000.
Jrotein •••••••• oftOOOCI.:I.OGO.
,_\novo ponc;,~ruJ.J. J:jii terhndu,p torlarut • • • • o •
jum1ah ~rotein yenc oo•~~oo•••
Pen~aruh lena waktu padn pons~um]a1nn ~rotoin.
.!\nov<;. J)onc;cruh lam2 woJ.i:tu ponggurJ:jnlan terlwd~:c~~ juGLJh ~1rotein ynnc; tor1orut •••
ponggumpa1an protein. • • 0
tnova ~ongcruh suhu pada ~enc;3uupa1an ~rotoin.
Gl • • • . . . . • • . . . . . . .
iv
3
4
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
1.
2.
Di\FTAR GAHB)\R
Hubungan perbandingan bahan dengan air pada extraksi protein lamtoro • • • •
Hubuncan lame. waktu extraksi dengan jumlah protein yang dapat terextrak • . . • • • .
• • • 12
• • • 14
3. IIubungan surm dent;an jum1ah protein terextrak. • 17
4. Hubungan pH lorut:;n donc;an junlD.h protein yang terlarut • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 18
5. Hubungan 1au1a pengcumpa1an clengan jm;l1ah pro-tein torlarut • • • • • • • • • • • • • • • • •• 21
6. Hubungan suhu ponggumpalon tein yang torlarut ••• ,
v
dengan jumlah pro-oo••a•o~•o• 23
INTISARI
Dalam usaha pemanfaatan biji lamtoro (Leucaena leucoche.Pa.la)
sebagai bahan pangan, teluh diteliti untuk dibuat menjadi tahu.
Pada percobaan ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu studi extraksi
protein, studi penggumpalan protein dan pembuatan tahu lamtoro.
Tahap studi extraksi protein dipelajar:f.·:taktor perbandingan
bahan dah air ( 6:100 sampai dengan 20 : 1oo>. euhu extraksi(50°C
sampai 100°C) dart iahln eg~raksi ( 10 - 60 menit)w Ternyata kon
disi ~~~~aka! yang optimal pada perband!rtgarl bahan dan a!r 8 t 100 0 dengan suhu 70 C selama 30 menit.
Tahap studi penggumpalan protein dipelajari faktor keasaman
( pH ,,6 - 6,0), dan suhu(50 - 100°C) serta lama penggumpalan(10-
6o menitl. Kondisi penggumpalc,'.n ynng optimal pada pH 4,4 dengan 0 suhu 70 C selama 10 menit.
~ambuatan tahu l~mtoro berdo~crkan kondisi optimal baik ex
traksi maupun penggumpalan proteinnya. Pembuatan tahu melalui ta
hapan penggilingan, extraksi, penyaringan, penggumpalan dan pence
takan.
Tahu lamtoro mempunyai ke..dar protein 5,64%, lemak 0,48S' ,
karbohidrat 12,77%, abu 0 t 509~ do.n air 80,61%, warna coklat, sedi
kit berasa asam, berbau lo.mtoro dan kurang kompak.
vi
I. PENGANTAR
1. Latar belakane penolit:i~n • . ,)
Dewasa ini negara-negcra didunia terutama negara-n~gara ber
kembang selalu dihadapkan pada pcrsoalan-persoalan kekurangan ba
han makanan terutama bahan berprotein. Dari sekian banyak bahan
yang dapat digunakan sebagai sumber protein golongan kacang-i ... ~
kacangan merupakan sumber protein yang peHitng disamping banan
hewani.
Dengan meningkatnya jumlah penduduk dunia yang cukup pesat
ada kekhawatiran terjadinya krisis pangan dunia untuk masa-masa
mendatang. Krisis pangan di clunia merupakan ancaman berlangs,m~·
hyc kehidupan manusia, sehingr,a tnntangan ini harus ditanggulangi.
Beberapa program dicanangkan untuk mengahdapi krisis pangan an
tara lain dengan meningkatkan produksi, pengurangan atau pencegah
an ltcrusakan dan kehilangan bahan ycmg dihasilakan serta menggali
sumber-sumber bahan makanan yang belum dipergunakan secara umum.
Menurut FAO (1971), delapnn puluh tujuh presen konsumsi pro
tein rata-rata penduduk Indone.sin berasal dari :rrotein nabati
terutama kacang-kacangan. Konsumsi protein ini selain dipengaruhi
oleh keadaan ekonomi juga tinckc.t pengetahuan masyarakat tentang
gizi. Anjuran konsumsi protein untuk Indonesia adalah 55 gram per
hari ternyata pada tahun 1978 baru menQapai 47,53 (!jrC11!1"'Peil ·ha:ri, bahkan untuk daerah-daerah yc.nc; t~ndus hanya berkisar antara 20-
30 gram per hari.
Penduduk Indonesia yang mencapai 147 juta jiwa akan memerlu
kan sumber pangan khususnya su~ber protein cukup besar. Sumber
protein hewani jelas masih belum dapat diharapkan terlalu banyak,
sedang protein nabati yang bcrnsal dari kedelai maupun kacang
tanah produksinya juga masih jcuh dibawah kebutuhan. Hal ini te•
bukti adanya impor yang selalu dilo.kukan pemerintah. Oleh karena
kebutuhan protein yang selalu meningk.at dan terbatasnya sumber
protein yang biasa digunakan, li1nka perlu kiranya dicari aumber
baru bahan berprotein. Salah satu nlternatif yang dapat dike~
kakan adalah lamtoro (Leucaena ~2~cocv~pala).
1
2
Lamtoro termasuk golongan kac~mg-kacangan yang telah banyak
dibudido.yakan di Indonesia. Sela.ma ini telah banyak dikembangkan
untuk penghijauan dan penanam::m kembali tanah yang gundul ( 8).
Dari semua bagian tanaman l~mtoro dapat dimanfaatkan yaitu ba
tang dan altar untuk kayu bakar den arang, daun untuk makanan tar
nak dan pupuk hijau, polong muda. untuk sayur, biji yang sudah
tua untuk bibit dan bahan makanan misal dibuat tempe (8). Polc:Jng
muda dan yang sudah tua dapat diextrak zat warnanya untuk mange
cat tekstil. Polong muda menhasilkan zat wo.rna merah sedang yang
tua menhasilkan zat warna ccilkle.t.
Di daerah Gunung Kidul tel~h banyo.k dijumpai tempe yang di~
buat dari biji iamtoro. Melih2.t ujudnya yang berwarna coklat
memberikan kesan yang k11rahg msna:t-ik sclera. Mungk:ln hal terse
but yang menyebabkan tempe lamtoro belum dapat berkembang seca
ra luas sebagaimana tempe kedclai. Berhubunga dengan protein yang
terdapat dalam biji lamtoro cukup banynk maka sudah selayaknya
bila dapat digunakan sebagai bahan makanan berprotein tinggi se
lain sebagai tempe, dalam hal U.L.I. ti;?..e~lnya ... d:t'tuat. menjbdirJtahu.
Selain alwn memperbaiki ujud dE r~ ~-:.eLingkatknn.-k{lda:p-:px:etein._,tiap
satuan bernt bahan juga untuk penganeka ragamari bahan makanan.
2. Tinjauan Pustaka
Lamtoro ( Leucaena l_~~~e~ala) bersifat tumbuh cepat se
hingga dapat menutup tanah dengan cepe.t, tetap hijau pada musim
kemarau dan tumbuh baik dibavmh naungan serta perakarannya dalam.
Karena sifat-sifat diatas maka banyak dipakai sebagai tanaman
sela ataupun tanaman pelindung serta penghijauan. Tanaman lamtoro
tumbuh baik pada daerah dengan ketinggian antara 0 - 1000 m dia
tas permukaan laut.
Penghijauan dengan lamtoro sudah setiap kali dianJurkan peme
rintah, dengan demikian dapat c~iperkirakan saat ini sudah cukup
banyak. Di Nusatenggara meliputi 3000 ha yaitu di Sumbawa, sedang
di Gunung Kidul sebanyak 3 - 8 ton biji kering dapat diperoleh
L .. .. • • ..· -:4
I \ . ' I ,I ,, ... .~.n
1.1 . ~:.,_' Yf_ 1'
'"'%'' . rt:·
3
setiap tahunnya (3,8).
Biji merupakan cadangan makanun bagi embrio, sehingga dida.!l..
lamnya terkandung komponen yang dibutuhkan untuk kehidupan seper
ti prote:i.n; ka:i:'bohidrat, lemak, mineral. Kandungan ti.ap-tiap nu
trient tersebut berbeda-beda bergantung jenis tanamannya. Komposi
si kimiawi biji lamtoro dibandingkan dengan biji kacang•l{acangan
lainnya dapat di1ihat pada daftar I berikut ini.
Daftar I • Komposisi kimin biji letmtoro dan beberapa biji kacang-kncangan lain~ l per 100 gram ba1:tan)
Bahan
1. Lamtoro 2. ~aeartg gu.d.Eij :5. kaearlg hijau 4. Kecipir 5. Koro benguk 6. Kaca.ng tanah, 7. Kedelai
Protein fs> 10~6 2049 22J2 32,8 24,0 25,3 34,9 .
Lemak 1 K.hidrat · air. (g) (g) (g)
-...-..-·~------
0,5 26,2 61,4 1 tlf- 62i0 1212 1t 2 ES2•9 10~0
1?. ~6,5 941 3,0 55,0 15,0
1+2, 8 21,1 4,0 18,1 36,5 7,5
-------------·~ ··- -··~--·--·-----------Sumber : Dir ktoru.t Gizi Dep.Kos R.I. 1979.
Melihat kompdsisi diato.s tornyr1.ta lnmtoro mempunyai protein cukup
besar dan dapat disejajo.rko.n donge.n kacang-kacangan lainnya.
Protein lamtoro 10,6 presel1. -·cmcan kadar air 61,4 presen berarti
setiap 100 gram bahan kerint; bcbas air mengandung lebih kurang
25 gram protein. Ini bernrti biji lamtoro dapat diharapkan sebu.~.>:
gai sumber protein yang cukup potensiil.
Sebagai sumber protein, lamtoro mempunyai keuntungan karena
mengandung asam amino essensiil lebih baik dari pada kopra. Data
pada daftar II tersebut membuktikan hal ini (8). Ternyata biji
lamtoro merupakan sumber protein, terutama asam amino isoleusin
sangat tinggi kadarnya. Disamping keunggulan diatas biji lamtoro
mempunyai kelemahan karena mengandung zat kimia yang merugikan
yaitu mimosin. Senyawa mimosin d~pat mengakibatkan perontokan-
natt~r II. Susunan ~s~m amino d~lam la~toro dan kopra (dihitung mg nsnm amino per gtam N)
Asam amino Lu.mtoro Koplin
----------------~·-··-·-·-------------Arginina Sistina Histidina Isoleusina Leusina Lis ina Methionine. Phenilalanina Threonina Tirosina Valina
294 88
125 563 469 313 100 294 231 263 338
822 76
128 244 419 220 120 283 212 167 339
------~-~---·~·'"•--·-· -~-·~--------------Sumber NAS, 1977
4
rambut apabila dikonsomsi dnlnm jumlah yang cukup banyak. Kandungan
senyawa mimosin dalam lamtoro borgantung jenisnya. Sekarang telab
diketemukan varietas yang mengandung mimosin rendab yaitu Leucaena
pulverulen...t,~ berasal dari Hcxico. Hibrida antara jenis tersebut
dengan .!!•leucochepala menghnsilknn jenis baru yang mengandung ka
dar mimosin separo lebih rendah dnri pada induknya. (8). Penemuan
tersebut lebih membuka kesempnt~~n pengembangan lamtoro sebagai
sumber bahan makanan berprotein tinggi yang cukup aman. Selain
sebagai sumber protein, L~mtoro juga merupakan sumber vitamin A
yang cukup • Kegunaan lain clari l::.mtoro selain sebagai sumber baban
~at warna tekstil juga sumber gum yaitu lebih kurang 25 presen bi
ji lamtoro adalah senyawaan gum. (8)
Seperti telah dikemukukan pada pasal terdahulu, babwa biji
lamtoro sudah biasa dibuat tempe oleh masJarakat. Karena adanya
kelemahan misalnya dalam kenampaknnnya maka perlu dicari hasil
olahan yang baru sehingga kelemahan tersebut dapat diatasi. Tabu
merupakan salah satu bahan makanan yang telah terkenal dan dise
nangi oleh masyarakat. Pemanfaatan biji lamtoro sebagai bahan ba
ku tabu merupakan salah satu alternatif guna memperbaiki sifat
I '
_,
5
hasil olahnn juga akan mennikl;:an nilai sosial dan ekonomi bahan
dasarnya.
Pembuatan tahu secarn trndisional meliputi tahap-tahap peng
gilingan, extraksi, penyarinco.n, penggumpalan protein, pencetakan.
Pada proses pembuatan tahu umumnya dijumpai berbagai fa.ktor yang
mempengaruhinya yaitu antarn lnin perba.ndingan bahan dan air, su
hu, lama pemanasan, keasaman atc.u pH dan banyaknya zat penggumpal.
( 7, 12, 17). Pada umumnya porbandinga;:1 cukup baik dalam extraksi
protein kacang-kacangan ant era bE~han dengan airnya adalah 1:6 sam
pai 1 : 20, sedang suhu pemanasana.nya 70°- 95°C selama 10 - 30 menit (7,15,16). Tiap-tiap janis kacang-kacangan mempunyai &9i~~
~iai optimal sendiri yang mungkin berbeda. satu dengan lainnya.
Sebagai contoh kondisi extraksi yang optimal untuk biji kecipir
adalah dengan perbandingan bahan dan air 4 : 100, suhu 60°C sela
ma 30 menit, sedangkan turi mompunyai optimal pada perbandingan
~ahan dan air 12 : 100 , suhu 90°0 selama 40 manit. Begitu pula
kondisi penggumpalan yang optimal berbeda satu dengan yang lain.
Protein kecipir menggumpal paling banyak pada pH 4,4 sedang pro
tein turi pada pH 4,0. Protein lnmtoro belum diketahui kondisi
optimalnya baik extraksi maupun penggumpalan proteinnya maka
dalam penelitiam akan dicari lebih dahulu.
3· Hipotesa
Biji lamtoro mempunyai ko.dar protein cukup tinggi oleh se
bab itu dapat digunaknn se:Jagai bahan baku tahu.
4. Rencana penelitian
Penelitian ini dikerjnknn uoirjadilotltga· to.ho.p. :JTnha.p per'bl!mla.
mempelnjo.it.iY: penr.;::.1rub. perbC"~.n:lini::cn .bahnn .. drengaJi ~irt suhu serta
waktu pada extraksi protein. Tujuannya untuk mendapatkan kondisi
yans optimal extraksi protein 1<.-mtoro. Kondisi optimal merupakan
kondisi proses yang menghasilkan protein terektrak paling banyak.
--
6
Tahap kedua mempelajari pengaruh keasaman (pH), suhu dan waktu
penggumpalan protein lamtoro. Tujuannya untuk mendapattan kondisi
optimal penggumpalan protein lamtoro. Kondisi optimal merupakan
kondisi proses yang menghasilkkn protein yang menggumpal paling
banyak.
Tahap yang ketiga membuat tahu berdasarkan kondisi optimal extrak
si dan penggumpalan protein yang diperoleh pada tahap tertama
dan kedua. ,_. ·· . I
Pembhatan tahu melalui tahap penggilingan, extraksi, penyaringan
penggumpala.ti~ pencet~Ein. Tahu )'arlg dibuat selanjutnya dianalisa
komponen kimiawinya serta sifat-sifat fisiknya.
•
II. CARA PENELITIAN
1, Bahan penelitian
Dalam pen.eli tian ini digunakan biji lamtoro yang dipero-~
leh dari berbagai tenrpat didaerah propinsi DI.Yogyakarta.
Biji lamtoro dipilih yang sudah tua, berwarna coklat mengkilat.
Bahan lain berupa bahan kimia untuk analisa kimiawi.
2. Alat--alat yang digunakan
Untuk penelitian ini digunakan berbagai macam alat baik
untuk analisa kiraia maupun untuk pembuatan tahu dan dapat dise
butkan sebagai berikut :
1. Ala t penggiling : A thur 11homas IvJj_ll 2. Kompor listrik Sanyo 3. Nitrogen digester : Gallenkamp 4. Distilling apparatus : Hanesty type 5. Oven listrj.k : Bernmert 6. Neraca analitis elcktris : Sartorius 7. Centrifuge : IEC UV Centrifuge 8. Waterbath : Hemmert 9. Kolorimeter : Gallenkamp
10. Hagnetic stirrer : Karl Kab. 11. Muffle furnace : O'Hauss 12. Ji:ksika tor 13. Neraca kasar : O'Hauss autogram 14. Alat pengepres untuk mencetak tahu 15. Shaker Cottermann 16. Alat-alat kaca untuk analisa
Fasilitas tempat penelitian di Laboratorium Pengolahan. Hasil
Pertanian , Faku~tas Teknologi Pertand.an Universitas Gadjah
Mada Yogyakarta.
3. Jalannya penelitian
(l).Analisa kimiawi biji lamtoro •
Analisa biji lamtoro dikerjakan untuk mengetahui kompo
sisi kimia biji lamtoro yang digunakan untuk penelitian.
Analisa tersebut meliputi penerttuan kadar air, protein, abu
lemak dan karbohidrat. Hetoda analisa kimia yang digunakan
dapat disebutkan sebagai berikut :
7
'
a. Ana1isa kadar air dengan metoda pengeringan pada suhu
100 .:1:: 1°C dengan oven hingga beratnya konstan
h. Analisa kandungan protein deng_an metoda Kje1dah1.
8
Jum1ah nitrogen yang dipero1eh dene;an cara terse but ke'"' -
mudian dika1ikan deng.sm faktor 6, 25.
c. Analisa kadar abu ditentukan dengan membakar bahan da1am
muffle oven dengan suhu 800°C hingga menjadi abu dan di
pero1eh berat yang konstan.
d. Ana1isa kadar lemak ditentukan dengan cara extraksi ber
sinambungan menggunakan petroleum eter.
e. Kadar karbohidrat ditentukan dengan perhit11ngan yang di
sebut ncarbohydrate by difference" yaitu angka 100 diku
rangi kadar air, abu, protein daru lemak.
·. . ~- : ....
(2). ,studi extraksi protein biji 1amtoro.
Studi ini dimaksudkan untuk mendapatkan kondisi opti
mal extraksi protein. Pada tahap irui dipe1ajari berbagai
faktor yang mempengaruhi extraksi proteiru yaitu perbandingan
bahan dan air, suhu dan lama waktu extraksi. Varias:i keti
ga faktor yang -dipelajari ada1ah sebagai berikut
a. Perbandingan bahan dengan air sebagai pe1arut dicoba de
ngan variasi 6 : 100 ; 8 100 ; 10 : 100 ; 12 :100
14 : 100 ; 16 : 100 ; 18 100 dan 20 : 100.
b. Suhu extraksi yang dicoba dengan variasi : 50°C
70°C ; 80°C ; 90°C dan 100°C.
c. Lama waktu extli:'aksi di1akukan ada1ah 1C menit; 20 menit
30 menit; 40 menit; 50 menit; 60 menit.
Kadar protein yang terextrak pada tahap ini diamati dengan
metoda Lowry. Kondisi extraksi yang memberikan kadar proteimJ.L
teron~ak paling bosar dipilih dalam tahap pembuatan tahu.
(3). studi penggumpalan protein biji lamtoro.
9
Pada tahap ini dipelajari berbagai variasi pH, suhu dan
lama waktu penggumpalan untuk Ewndapatkan kondisi penggum
palan protein yEmg optimal. Variasi ketiga _faktor tersebut:
adalah sebagai berikut :
a) Keasaman dong ali variasL:·pH· l, 6
5~6 dan pH 6,0.
4,0 4,4 4,8
b\ Suhu pene~umpalah dengan variasi suhu 50°c; 6o0 c
80°C ; 90°C dan l00°C.
5,2
c Lama vraktu penggumpalan J.engan var:hasi 10 meni t; 20 me
nit ; 30 menit; 40 menit; 50 menit; 60 menit.
Pengamatan yong dj_l:Jlmlwn terhadap kadar protein yang ter
tihge;al dalal'il laru tan dengan metoda Lovrry' Kondisi perla
kuan yang nomberikan kadar protein terlarut paling kecil di
pilih un tuk digunali.an dalam pembu:J. tan tahu.
(4). Pembuatan tahu lamtoro
Pembuatan tahu lamtoro melalui tahap-tahap sebagai be
ril·mt :
a. Penggilingan bahan.
Biji le.1:1toro digiling halus sehingga lolos pada saringan
40 mesh agar mudah terextrak proteinnya.
b. Extraksi protein.
Serbuk biji lcuatoro ditimbang sebanyak 160 gram dima
sukkan kedalam labu godok. dan ditambah air sebanyak dua
liter. Kemudian dipanaskan sehingga suhu mencapai 70°C
dengan diaduk-aduk dengan stirrer selama 30 menit.
c. Penyaringan I.
Easil extraksi protein selanjutnya disaring dengan kain
saring. utt!tuk:;nomisahkan bagian-bagian yang kasar sehing
ga diperoleh filtrat.
d. Penggumpalan protein.
Filtrat yang diperoleh d.ari penyaringan I ditambah asam
10
asetat sehingga mencapai pH 4,4 dan selanjutnya dipanas
kan ssunpai 70°C selama 10 menit.
e. Penyaringan II
Hasil pengsurrpalan protein selenjutnya disaring dengan
iilenggunakan kain saring kasar untuk memisahkan gumpalan
protein dengan cairannya.
f. Pencetdkan taha.
Gumpal:m )rotoin :n:mg di}1eroleh ke!imdian dicetak dengan
jalan nengepres selli.ngga sGbagian air kelua.r dari g,um
palan Drotein sehingga diperoloh tahu yang kompak.
Tahu yang clibuat selanjutnya diamati mengenai warna, bau,.
kekompake..11 dan cmali sa kompo sisi kimiawirtya 4 Analisa kimia
yang dilakukan mongenai kadar protein, lemak, lcarbohidrat,
abu dan air.
(5). Analisa da.ta hasil penelitian
Data penelitian yang diperoleh tentang pengaruh
berbagai variab<Pl pada extrah:si dan penggumpalan protein di-
evaluasi dengan analisa variance dan Duncan new multiple
range test untuk mengGtahui kondisi extraksi dan penggum
palan yang optimal.
II I. HA:S IL DAN PEHBAI-IASAN
Pada penelitian ini dipelsjari proses extraksi dan penggum
palan protein serta pembuatan tahu lamtoro. Dalam proses extrak
si akan di:l;:I,njau '.tiga:·:fakto.r. ~ang Jilampenr:;atuhi yai:ti.ttperpan(Jing•··
an bahan 9-engan pelarut air, suhu dan lama extraksi. Sedangkan
pada penggumpalan }!rotein akan dipelajDri pengCl.ruh lama, suhu
dan keasaman (nH) terhadap penggumpalan vrotein lamtoro. Berda
sarkan kondisi extraksi dan penggumpalan protein yang optimal
tahu lamtoro dibue.t. cTadi didalam penelitian ini ada tiga tahap
yang pokck.
1. studi extraksi protein lamtoro
(1), Pengaruh ')erband:tngan bahan dengan air ;Jada extraksi
protein lar,1toro.
Pada umumnya extraksi protein dipengaruhi oleh jumlah zat
pelarut yang digunakan disamping suhu d2,n lama extraksi.(6,15)
Per bandingan bahan dan pelarut mempengaruhi kecepatan dan
juulah protein yang dapat diextraks. l,Iakin banyak pelarut yang
digJ;lnakan makin banyak protein yang dapat diextraks dan sam
pai perbanding:m tertentu akan dipero1eh kondisi yang optimal.
Setelah dicn<Jai kondisi yang optimal ini penambahan jum1ah
pelarut tidak akan mernberikan penambahan jumlah protein ter
extrak secara nyata. Pada percobaan dilakukan variasi perban
dingan bahan dan pelarut 6 : 100 sampai 20 : 100. Hasil yang
diperoleh tertera dalam daftar III dan gambar 1. Data yang
diperoleh tersebut setelah diadakan analisa variance memberi
kan hasi1 seperti yang tercantum pada daftar anova IV. Berdasarkan analisa variance tersebut ternyata ada beda nyata
antar perlakuan. Dengan demikian ada :0engaruhnya perbandingan
bahan dengan pelarut air 6 : 100 sampai dengan 20 : 100 ter
hadap j1r:11ah protein yang dapat diextrak$ Untuk mengetahui
pada parbirulingan bahan dan pelarut berapa diperoleh protein
11
--
12
Daftar .. III. Pengc:.truh perbendingan bnhan denGan_ air pada Gxtraksi protein 1ar.1toro
Perbandinga.n bahcm g protein _terextral£8 per
_cl_~l!g;ar;_~=!-.F_ ··-· -·--·- ." .. ------ --·-··-~-~~-~~-~0P-. ····-- -----·- -~--- -----·
6 g bahan 100 m1 air 41,8 8 g bc-.han 100 ;c11 air 34,1
10 g bah an 100 m1 air 30,1 12 g bah an 100 m1 air 27,9 14 g bah an 100 m1 air 26,2 16 g bah an 100 m1 air 30,1 18 g bah an 100 1:11 air 24,0 20 g bah an 1.00 m1 air 23,7
g protein per kg bah~~
6
35
30
25 i 20 t
--p
L---7----------+----1------f--------+-----+----i ,. ~ 0 0 • • •
6/100 8/100 10/100 '12/100 lLI-/100 16/100 18/100 20/100 perbandinga.n bahan/air
Gambar 1. Hubungo.n perb.J.ndingEm bahan dengcn air padaextraksi protein lamtoro
terextrak paling banyak perlu diadakan analisa dengan cara
Duncan new muJ_ tiplo r:onge test. Hasil ana1isa ini menunjukkan
---
13
Daftar IV. ~-:'abel anova pengaruh perbandingan bahan dengan air pada extrnksi protein lamtoro.
__ ., _ _,, __ ------· _._,. ___ _...,---.-,_,__.,._ _____ = __ ,.-...,, ____ , ____ c_w""'"~---oa&'-------_,_--"-•-""'----·-----
Sumber variasi
total
perlakuan
blok
error
!. derajad! jumlah !kwadrat !Fhitung !F0 , 95 bebas kwadrat tengah
15 538,706 7 473?608 67,658 13,799 3,79 6,99 1 309774 30,774 6.276 5,99 12,2 7 34,323 Lt, 903
bahwa perbandingah bahan dan air 6 i 100 tidak ada beda nyata
dengan 8 : 100 tetapi keduanya berbeda sangat nyata dengan
perbandingan lainnya. Xedua perbandingan tersebut memberikan
hasil protein. terextrak paling banyak dibzmdingakan perla
kuan yang lain. ))engan demildan dapat dipilih salah satu dari
kedua perbandingan tersebut pada extraksinya. Dapat dipilih
perbanding<:m 8 : 100 dengan pertimbangan air yang di tallbah
kan relatif lc,bih kecil sehingga energi yang dibutuhkan ju
ga akan lebih kecil yang berarti bahan bakar yang digunakan
dapat dihemat.
(2). Pengaruh lama uaktu extraksi pada extraksi protein.
Seperti halny;::. porbandingan. bahan dan air, lama vmktu ex
traksi juga olmn li1Bli1penge.ruhi jumlah protein yang dapat diex
trak • l'·1aldn lama vraktu extraksi makin banyak protein yang
dapat diextrak dan sampai ~aktu tertentu jumlah protein ter
extrak.. tidak akan bertc:1mbah lagi. Hal ini apabila sudah men
capai keseimbangnn. ~·Ieskipun demikian sebelum hal tersebut
dicapai, ada suatu waktu tertcntu yang memberikan data bahwa
pertainbahar.. ·,nlktu extraksi tidak akE.n memberikan pertambahan
jumlah protein terextrak secara nyata. Oleh karenanya disini
dicoba lama cxtrak.si dengan variasi waktu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 meni t. r~asil pengamatan tercantum dalam daftar V.
Daftar V. Pengaruh lama ';mktu extraksi pada extraksi protein lamtoro.
La1:1a vraktu extraksi (rnenit)
10 20 30 40 50 60
g protein terextrak per kg bahan
28,2 28,4 31,3 31~8 30,8 31,8
14
Data diatas apabila digambarkan dalam bentuk grafik akan
terlihat sebagai g2mbar 2. dibawah ini.
g protein terextrak40 per kg bahan.
35
30
25
20
15
10 20 30 40 50 60
lama waktu extraksi
Gambar 2. Hubungan lama waktu extraksi dengan jumlah protein yang dapat terextrak·.
15
Untuk i;:lengetnhui ada tidaknya pengaruh lama vraktu ex
traksi terhada::,1 jU1~1lah protein yang dapat terextraks maka
data tersebut di~tas diuji dengan analisa variance. Hasil
analisa ini mor1berikan data seperti tercantum dalam daftar
anova VI sebagai berikut ini.
Daftar VI• Anovo. Pengaruh lama waktu oxtraksi terhadap jumlah protein yang terextraY. •
Sumber variasi! derajad! jumlah ;kwadrat ~Fhitung ! F0 95 !F0 99 ! bebas ! kvmdrat!tengah ! ! '-· ! '
'J.lotal 11 Perlakuan 5 Blok 1 Error 5
44,61 26,63 5,326 16,33 16,333
1,647 0,329
16.17
49,58 5,05 6l61
11,0
16,3
Ternyata F.hitung (16,17) lobih bosar dari pada F. 0 , 99 ber
arti ada pengaruhnya lama waktu extraksi dengan jumlah pro
tein yang dapat terextraks. Untuk :nengetahui pada perlakuan
mana y.:-mg berbeda nyata memberikan jumlah protein terextrak
maka perlu dinalisa dengan Duncan new multiple range test.
Hasil analisa ini menunjukkan bahwa lama extraksi 10 dan
20 menit memborikEm junlah protein terextrak paling kecil
dibandingkan lama vmk.tu yang lebih lecma. Hulai meni t ke 30 ternyata ponnrc1bahcm WC".ktu extraksi tidak ner.1berikan jumlah
penar11bahan protein terextrak secara nyata. Dengan denikian
lama nc:tktu extraksi 30 meni t da::;at dipilih sebagai lruna wak
tu extraksi yang optimal. Ini sesuai dengan penyelidikan
sebelumnya piAda kacnng kedolai (17), tetapi agak berbeda de
ngnn extraksi protein turi yaitu 20 menit maupun kecipir ya
itu 40 menit (6,16). Eal ini karena sifat spesifik dari bahan&
tersebut berboda satu dengan yang lainnya.
16
(3). Pon.c;aruh su.hu padn oxi;ri'i.ksi protein~ lamtoro.
Sclnin perbandingnn bahan dan pelarut, lama waktu ex
traksi, suhu morurakan faktor yang mempongaruhi extraksi pro
tein kacang-k~cancan pada umtm1nya. Suhu mempengaruhi mombran
sel dan protein itu sendiri. Makin tinggi suhu makin besar
onergi yang diborikRn pada dindine sel sehingga mombran sel
menjadi lobih permeabel_dan akibatnya protein mudah terextrak
keluar sal. Tetapi ~pabila suhu torlalu tinggi protein justru
menjacli rusa.k dan l~oEmngldnan tidak dapat koluar clari dalam
sel. PaC:.c :::)OrcobRcut oxtraksi digunakan variasi suhu 50°C ,
60°C, 70°C, 80°C 1 90°C dan l00°C. Data pongamatan dibuat mern
jadi daftnr VII borikut ini.
Dnftar VTI. Penga:cuh suhu pada extraksi protein lamtoro
Suhu extraksi ( °C )
50 60 70 80 90
100
g protein teroxtrak per kg bahan.
43,57 44,82 44,46 ~-4,28 43,66 46,18
Data torsebut a;7abiln digambarkan dalarJ bentuk grafik akan
terlihat se:.!orti gambar 5. Henutut ga.rhbar tersebut ada kecen
derungan makin tinggi suhu makin banyak jUE1lah protein yang
dapat terextrak. Untuk mengeto.hui pada suhu berapa protein
terextrak palins ]Janyak. perlu dianalisa dengan vc:riance dan
Duncan new multiple rc.nge test. Jl.nalisa variance ~ttelllaerikan
hasil seperti ynng tertera dalam daftb.r anova VIII. Ternyata
dari analisa vario.nce ini menun.ju:Y.J.mn tidak ado.nya perbedaan
yang nyato. ontnr l!erlo.lman, ini berarti tidal-c ado. pengaruh
yEtng nyato. dari ~mhu terhndap jumlah protein yang terextrak.
Meskipun de~:1ildo.n ada kecenderungan bahwa pada suhu 70°C
. . . g protein- 50 terextrak per kg bahnn4G
'-!-2
40
50
17
-----+-------~------~------~-------~----
60 70 30 90
.suhu 0 c 100
Gam bar. 3. IIulmn_san surm dengan jU!CJlah protein terextrak.
Daftar VI'If.;e !~hoiia Pcngarull suhu tcrhadnp jumlah protein ;y·ang terextrak.
/ ~------------------· -------.. --. ~--. ····- ----- --· .. ···----.,- --------~~----------- ----SUJ:lber variasi1 derajcdl jumlah ! kwadr.::ttl Fhitu __ ! F0 95
: F0 .. 99 bebo.s ! kwndro.t! tengnh ! ng. ' ,.
Total 11 189;025
Perlakuan 5 13,135 2,627 3,627 5,.05 11,0
Blok l 1,267 1,267 1,.75 6,61 16,3
Error 5 3,624 0,_724
protein terextrak cukup banyak dibandingli:an ye.ng lainnya.
Dengan domildnn oxtrakoi_ protein lo.t1toro :dap.at: dilakukan pa
da suhu ?0°c.
2. studi penggunpa1an:~.pro.tein lruutoro
( 1) • Pengaruh keasauan (pH) pada penggurapalan. protein.
Po.da per co baan ini. dilakulmn dengan berbagai variasi pH
penggumpal£m yaitu pH 3,6 , '+,0 , 4,4 , '-l-s8 , 5,2 , 5,6
~;~ ~.~~- ~~ ·""- .,.
~- ~ t PU!'\111 lUAI ~ ';<''_ /.-/ . ""' .,- . -~;~\~
18
dan 6,0. Hasil pengamatan tercantum dalam daftar IX.
Daftar IX. Pengaruh keasaman (pH) pada penggumpalan protein
Keasaman (pH) larutan g protein yang terlarut per ---... --· ------ -- ... - -- ____________ "_. ____ .-.1:-JLE~~r~ _ _.§.n ~------·-·---
3,6 4,0 4,4 4,8 5,2 5,6 6,0
29,23 29.75 29,85 32,09 33 ,,85 32,75 34,75
Data tcrsebut dia'C:::.s o..pabiln di.ganbarkan. dalambentuk grafik
akan terlihat seperti gambar 4~
g protein 38-terlarut per kg 36. bahan.
34
3~
30
28
26
24
22
3,6 4,0 4,8 6,0
Gambar 4. Hubungan pH larutan dengan jumlah protein yang terlarut.
(
19
Tiap protein nempunyai kondisi optinw.l dalcwJ penggumpalannya
Hal ini bergantunc; pada macan dan junlah asa1~1 amino penyusun
protein tcrsebu t. J'Iacan dan jumlah a sara anino ~Jenyusun pro ..
tein aknn rJenentuk::m pula protein torsebut bornuatan positif
atau negatif. Dalam lo.rutan, protein yang bormuatan ini da
lam keadaan stabil. Nuatan protein dapat dinetralkan dengan
menambahkD.n r:matan y::.~ng berlawannn. Pada keadaan ini r,lUatan
positif sama dengan muatan negatif atau elektro kinetik po
tensialnya smila dengan nol a tou dikonal clengan isoelektris.
Kebanyakan protein bila ditambahknn asam sanpai pada pH iso
eloktris. Pada kondisi tersebut protein dapat menggumpal.
Pada pH berapa })rotein lamtoro ·11aling bnnyak digm1palkan
diteliti pada porcobaan ini. Hasil percobaan terlihat pada
daftnr IX dan gambPr 4• Data te.rsebut setelah dilakukan analisa variance untuk
mengetahui ada tidaknya pengaruh pH terhadap juml&h protein
ycmg torlarut l:lOmberikan data seperti tsrcantum dalarn daftar
anova X clibawah ini.
DaftarX. An.ova Pongaruh pH tc,rhadap juulnh protein yang terlarut
sunbcr variasi! dorajad! jumlo.h ! kwadrat! F1 .t. ! F0 95 ! F0 •99 bebas kwndrat tengah u uag ' .
Total 13 68,284 Perlakuo.n 6 57,016 9,503 14,21 4-,28 8,47 Blok 1 7,258 7,258 10,87 5,99 ll,3
Error 6 lhOll 0,669
Ternyatn F.hituns (14,21) lebih besar dnri F. 0 ~ 99 (8,47) , berarti ada beda nyata seknli antar pH yang dicoba terhadap
ju11lah protein ynng torl2rut. Untuk rliE:mgetahui pada pH bera
pa ju;:J.lah protein yang p£<lin0 kecil torla.rut perlu dianalisa
dengan Duncan new multi)le range test. Hasil uji ini menun-
20
juklwn bahwa mo.kin kecil pH makin banyak protein yang di
gurrpalkan. Pada :pH 4, Lt protoin yang tergumpalkan paling ba
nyak dibnndingkan pH diatas 4,4. Pada pH 3,6 dan 4,0 serta
pH 4,4 jumlah protein yang digumpalkan balch dikntakan sama.
Dengan demikian pH Lr, 4 dapat dipilih sebagai pH penggumpalan
protein yang optir,ml, dengan pertimbangan asam yang ditam
bahkan paling sedikit yang berarti dapat monghemat bahan
Jdmia atau biaya.
Besarnya pH penc;gurapalan protein lamtoro (4,4) ternya
ta har:1pir sana dengan ponggurapalan protein kacang-kacnngan
lainnya soperti kedolai pH 4,5 ; koro bonguk pH 4,5 ; turi
4,0 dan kecipir pij 4,4 (5,6,7,16)
(2). Pongaruh lam:: waktu pada ponggumpaLm protein.
Pada per co bacm ini d:Lgunakan variasi lama waktu peng
gumpalan 10, 20 , 30, 40, 50, 60 tleni t. Lama waktu yang
optimal adalah yang menghasilkan jumlah protein torgumpal
paling banyak atau protein torlarut paling kocil. Hasil pe
ngamatan pencaruh lana 1;raktu pont:zumpalan prot0in dibuat
dala111 bentuk daftar XI sobagai borikut ini.
Daftar XI. P8ngnruh lama ~aktu pada penggumpalan protein
Lama 'imktu poncc;unpalDn g. protein torlaru t per kg
--·-·-·- _(I~]~_t_:tl ___ .__ --- -------.. ----·--·--·...:?_a~ap __ ----·-""-·-··-·-10 21,65 20 22,35 30 22,20 40 23,30 50 23,60 60 24,40
Data tersebut diatas apnbila digambarkan dalam bentuk grafik
akan terlihat seporti gambar 5.
g protein 30 .,. terlarut per kg. bahan. 28
26
24
22
20 l 10
21
------- --------+---------+----------+-----1--------------t
20 30 40 50 60
la::1cc l;engguEl:palan (meni t)
Go.mbar 5. Eubungan lama penggumpalen dengan jumlah protein terlarut.
Data diatas setolah dilakukan analisa variance untuk menge
t~l.hui ada tidc1 knyo. pengaruh lama vraktu penggu;1palan disa
jikan dalam bentuk daftar anova XII berikut ini
Daftar XII. Ancr~~ Pongaruh lama waktu penegumpalan terhadap junlah protein yang terlerut •
.Sumber variasi! derajat! jumlah ! kwadrat~ Fh-'t rJ F0~. 9 5! F0 •. 99 , b 1 d t t h l une:, ~ ' oo as ~wa ra enga
Total 11
Perlakuan 5
Blok 1
Error 5
15,687
10,507
2 9 80L~
2,386
2,101
2,804
0,477
4,40
5,50
5,.05
6,61
22
Ternyata berdasarkan analisa variance raenunjukkan bahwa ti
dak ada pensoruh yong yang nyata lama waktu penggumpalam ter
hadap jumlah protein yang torlarut atau protein yang digum
palkan. Dengan kata lain lama waktu penggumpalan 10 menit da
pat menghasilkan jm~lah protGin yane:; mcnt;gunpal sama banyak
dengan lana naktu yang lain yaur:; lebih lama. Dengan domikian
lama waktu pon3cu@palan protein yang optimal adala~ 10 menit.
(6). Peugaruh suhu pada peng~umpalan protein lamtoro.
Seperti faldor-faktor yanc; lain~ suhu juga dapat mempe
ngaruhi pcmcc;urJ>}aL:m protein, Pernanasan pada suhu ycmg cukup
tinc,gi dapat racnyebabkan protein El(me;alami korusaka:n struktur
nya yang solcmjutctya a.kan ;~1enggumpa.l. Xestabilan protein da
l.am larutan ~:wlain oleh adanya muatan juga oleh adanya ikatan. jembatan hidrogen dan ikctan kov::den dll. Hakin tinggi suhu
makin besar panas yang diberikan makin b;:myak ikatnn yang
torputuc; cehincc;a grotein aknn 1:1engalami denaturasi. Apabila
dena turasi berl'-elanj u tan maka akan diakhiri dengan penggum
palan protein torsobut. "?ada :9ercobaan ini dipelajari penga
ruh suhu dengan variasi 50, 60, 70, JO, 90 dan l00°C terhadap
junlo.h protein yang masih tertinggal dalan larutan. suhu. yang
optimal dalmn pen:;gumpalan di tunjuklmn oleh jumla.h protein
yanG tertinggal (terlarut) dalam larutan paling sedikit.
H8.sil percobaan tercantum dalam daftar XIII.
Daftar XIII. Pongaruh 1suhu pada penggur.rpalan protein
Suhu penggumpalan oc
50 60 70 80 90
100
g protein terlarut per kg bah an
27,55 27165 26,30 26~40 27 ~;05 27,60
23
Data terse 1m t bila di[;NJbarkan dalan bentuk grafilt akan ter
lihat seperti garnbar 6.
g I?rotoin 30 -terlarut per kg. 29 bah an
28
27
26
25
24
50 60 70 100
Gambar 6. Hubungan suhu pcmgGUli1l)!ll.5:i.n dene~m::_jumlalll ·pr!Dtein yang terlarut.
rSetelah diadakc..n annlisa variance dan hasil perhitungan di
susun dalam bentuk tabel akan terlihat seperti daftar XIV.
Daftar XIV. Anova pengaruh suhu pada penggumpalan protein
sumber variasi1 c~oraJ'etd! J·unlo..h: kymdrat~ Y, . t ! F0 ,95
: F0 ~ 99 'll unn· .. bebac3 kwadrat tenc;ah '· ""
Total ll 10,609
Perlakuan 5 3,T7L:- 0,75 7,15 5,05 11,0
Blok 1 6,307 6,31 59~?9 6,61 16,3
Error 5 0,528 0,106
Ternyata bcrdasarkan analisa variance diatas ada beda nyata
nntara ~~er1akuan yong dico ba. Jlengan domikian ada ~1engaruh
yang nya ta suhu pengc;unpo.1an t,Jrhaday) ,jumlah ~')rotoin yang
ma.sih tor1arut dale,u 1.::-•.rutan. Untuk r,;engetD.hui beda nyata
24
torkecil antar perlakuan perlu dianalisa dengan Duncan new
r:ml tiple range test. Hasil uji Duncan raenunjukka.n bahwa suhu
70 dan 80°C men13hasilkan protein terlarut tidak berbeda nyata
tetapi denga.n perlakuan la.innya berbeda sangat nyata. Jumlah
protein yEmg terlarut pa.da kedua suhu tersebut paling kecil
dibandingkan jumlah protein yang terlarut dengan pcrlakuan 0 suhu yang lain:aya. Dcngan deaikian dapat dipilih suhu 70 C
sebagai suhu pen:?;::-;um;;n:tlan yang optir:1al. Hal ini dipilih de~
ngan pertiBbc-,nc;an enorgi yang dibutuhkan untuk penggumpalan
relatif lobih kecil dibanding G.engan suhu 80°C untuk mendapat
kan junlah protein ycmg sana banyal.mya.
(3}.Biji l~rntoro dan tahu lGmtoro.
Un tuk menc;otalmi sifa t-sifo. t biji laEltoro yang G.iguna
kan un tuk penbuc,tan to.hu liOJ.'lu diadakan o.no.liso. komponen pe
nyusun biji hcntoro tersebut. Hasil analisa koraposisi kimia
biji lamtoro torc:::.nhllil dalam daftur XV.
Daftar XV. lConposisi kir:1ia biji lmntoro
Protoin 1ono.k Ke.rhohidro.t A b u A i r
27,16 3,,73
L~6 ,09 4,01
12,01
ilelihat komposisi tersobut, dapat dikomukakan bahwa lamtoro
merupakan salc.h satu suE1ber protein yang cukup bosar. Apabi
la dibandinglwn clone:;nn h:onposisi lc:cr1toro d~:lan daftar kot1po
sisi kimia Deraktorat Gizl De~. Kos R.I. 1979, ternyata agak
berbeda. Hal ini nunr;'dn karena jenis y~:mg berbeda saja.
Set elL- h dikotahui 1,WHposisi kiHia biji ln.rJtoro,. kondi
si oxtrc.ksi dan pene;L;ULll;nhln prot:;in yanc; optimal, solanjut
nya tahu lcu:1toro dibuat. Tahu lantoro dibuat dengan extrali::si
pada perbandinc;an bahan/pol2rut 8/100, su~1u 70°C selanw. 30
25
0 hlenit dan pcnggunpa1an protein pada pH 4,4 , suhu 70 C do-
nean vmktu 10 meni t. Setc1ah dianalisa korJposisi kimianya
hasilnya tersusun dalan daftar XVI.
Daftar XVI. Komposisi kiD.ia tahu lantoro
P r o t e i n 1 e n a k Karbohidrat A b u A i r
5,64 0,48
12,77 o, 50
GO, 61
Tahu lamtoro y~mc dibuat Eler,lpunyai boborapa 1\:elorJahan se
lain kadar protoinnya rendah dibanding tahu kedolni juga
kenar.rpakann.yn kurang menarik yaitu borwarna coklat, ber
bau lamtoro, bero.Gn agak asaEl d.a.n kurc,ng koE1J?ak•
Rasa nsan tohu disobe1.blwn olol1 asan y.s_ng dipakai un
tuk peng(junpalan protein. Rasa asam ini dapat dihiJ.angkan
denean peronclc~:tan d,;1_lo1~1 air k:~.pur d&n dicuci bcrulnng
u1ang dengan air borsih.
Dau le.ntoro y.::.nti tcrrao.dul·~ sobagai beany flavor dise
babkan oloh aktifitos onzim ~ipoksigenase. Moskipun su
dc:'.h dipanaskan san:,o.i 70°c boluu dapat l!lOnghilangkan bau 0
~ahkan padn J:!Gr:wna:::;nn 100 C pun bau teto.p masih b<::lum hi-
lang. Oloh korenanyn uasih perlu diadakan penolitian da-
lam usaha pon~;hilc!1Gnn bau spesifik ini.
Warna tahu 1~1t~ro, coklat tua sop~rti tohu kecipir
naupun tahu turi (6,16). gungl;:in clengan pengu~;asau kulit
biji akan da~;at ::wne;urangt o.tau bc;,hl;;.an ;H:nghi1r.ngk.an war
na co~dRt, lw.1 ini juga :lcu'3ib. mo;-Jbulm kesoElJ.)atan un:tuk
dilakukan :;eneli tian lebih lanjut.
11onESenai kelwn];>akan tahu lnntoro ternyata houpir sana
dengan tahu turi, tc::hu kecipir dan juga tahu koro beneuk,
yaitu sermany1::t btrang kon~)C'.h: dan nudah hancur. (5 1 6,16).
26
Untuk no3buat tahu lautoro nenjadi lobih konpak seperti ta
hu kedela1 munglcin d3J1nt diberikan penguatdari luar rnisalnya denc;an protoin: h:ecl.el~l.i. Protein l~edelai 1:1e:;1punyai si
fat mecbentuh: r;unpalcm ycng cukup kuat dan kor11pnk. Hal ini
karena torsusun oleh protein yang cukup besar b8rat nole
kulnya yang d.iketahui sebagai :fraksi ?S dan ll,S, Alternatif
lainnya mungldn HC\Sih porlu dicari dalam usaha penanfaatan
biji lo.ntoro se :>agai bohnn na~~.:L\110..11 solain dijD.dilmn tahu
yang ternyata cukup banyak kelouahannya cc~erti tersobut
diatas.
IV. KESHIPULAH
Atas dasar hasil penolitian dan pombahasan tontang kemung
kinan biji lantoro untuk bahan bc;Lk.u tahu, dapat dikenukakan hal
hal sebagai berikut :
1. Extrak.si protein biji l.::untoro dcngan air 1:1encapai optimal
pada perbandin.go.n bahan dan pelo.r1~t 8 : 100, suhu 70°C dengan 1arm vmktu extraksi 30 r:1eni t.
2. Penggumpo.lan protein biji lc"rntoro rnenca~nti optimal pada 0 pH L1-, 4, sulm 70 C dengan lama penggun1palan 10 men.i. t.
3. Tahu lamtoro nongandung protein 5,64% , lemak 0,48%, karbohidrat 12,77%, abu 0,50% dan air 80.61%.
4. Biji lantor6 scbo.gni bahan baku t~hu rh~m~;Ltnyli:i: l{c10d.~han karena tahu yang nihasilkan berwarna coklat, berasa agak
, asam, sedikit berbau biji lamtoro dan kurang kompak.
5. Dalom usaha pemanfaatan dan pengembcmgan biji lamtoro
sobagai bnho.n. makanan m.asih perlu penelitian yang lebih
banyak lagi.
27
V. DAFTAR PUSTAKA
1. Anonim, Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat G~·~temen Kesehatan Republik Indonesia. Bratara, Jakarta: ~;?9.
2. Anonim, Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1978.
3. Haryanto Yudodibroto, Beberapa Kegunaan Jenis-Jenis Pohon da?i Suku Leguminosae. Fakultas Kehutanan, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 1976
4. Horwitz, w., Official methods of analysis of the Association of. Official Analytical Chemist. 11rh ed. AOAC-Benyamin Franklin Station, vJashington. 1970.
5. IDRC-GMU, Progress report on vc::vel bean projects Indonesia. The International Development and Research Center, Haw i / Singapore. 1977
6. Mary Astuti, Sri Anggrahini, Suhardi. Pembuatan Tahu Kecipir. Proyek PPPT-UGM No. 34 th 1979/1980
7. Meyer, E.W., Soy Protein Concentrat and Isolates. dalam Proceedings of International Conference on . ~ybean Protein Fo~a. Held at Pearia, Illinois, Oktober 17-19, 1966.
8. NAS, Leucaena, promising forage and tree crop. for the tropi s. National Academy of Sciences, i·Jashington. 1977.
9. NAS, Tropical Legumes : Resources for the future. National Academy of Sciences. Washington, 1979.
10. Oemi Hani'in Soeseno dan Pardiyan. Beberapa catatan tentang tumbuhan legum di Kehutanan ~nda umumnya dan Wanagama I pad khususnya. Fakultas Kehutanan, Universitas Gadjah Mada. 19
11. Riyanto, T.W. Perbandingan pertumbuhan lamtoro dan mlanding sabrang pada beberapa kondisi tanah. Dalam majalah Duta rimba No. 33 /V/1979
12. Smith, A.K., S.J. Circle. Soybean: Chemistry and Technology. Westport, Conecticut. The Avi Publishing Company Inc. 1972.
13. Snedecor, G.W., Statisticc..l Hethodso Sixth edition. The Iowa State University Press. USA. 1973
14. Sudarmadji,S., Bambang Haryono, Suhardi, !rosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Edisi kedua, Penerbit Liberty Yogyakarta. 1981
15. Sukendro. Pembuatan protein konsentrat dari bungkil kacang tanah dengan isolasi. Laporan proyek Asean, 1976.
16. Suhardi dans. Hadiwiyoto., Biji turi sebagai bahan baku tahu. Proyek PPPT-UGM th 1980/1981 no. 34.
17. Winarno,F.G., s. Fardiaz und Daulay. Indonesian tradisional !t~ food processing. Boger Agricultural University. 1973. \
I f