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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA

SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

JÉSSICA TELES

RAFAELA RODRIGUES

BIOCORANTES

PONTA GROSSA

2012

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Sumário

BIOCORANTES............................................................................................................................3

PIGMENTOS BENZOPIRANOS..................................................................................................5

Antocianinas...............................................................................................................................5

COMPOSTOS DE ESTRUTURA ISOPRENÓIDE......................................................................7

Carotenóides...............................................................................................................................7

Astaxantina.................................................................................................................................7

COMPOSTOS HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA.......................7

Clorofila.....................................................................................................................................7

BETALAÍNAS...............................................................................................................................9

OUTROS......................................................................................................................................10

Monascus..................................................................................................................................10

Carmim.....................................................................................................................................11

Urucum.....................................................................................................................................13

Cúrcuma e curcumina...............................................................................................................13

Tagetes......................................................................................................................................14

CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................................................14

REFERÊNCIAS...........................................................................................................................15

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INTRODUÇÃO E OBJETIVO

Para intensificar ou conferir cor aos alimentos, são utilizados corantes, para

melhorar sua aparência e aceitação. Um exemplo são os corantes naturais, que são

extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais.

O estudo da aplicação dos biocorantes (corantes naturais) vem crescendo, devido

a problemas que os corantes sintéticos vêm apresentando, como alergias e falta de

propriedades nutricionais. O melhoramento de suas propriedades, tanto de

processamento, como organolépticas e nutricionais, são o foco para aumentar o

comercio destes compostos de cor.

Esta revisão teve como objetivo ampliar o conhecimento sobre corantes naturais,

pois é uma ampla área de desenvolvimento de pesquisas.

BIOCORANTES

Os biocorantes começaram a ser utilizados a milhares de anos, na Índia e China

(ROSSI,2008). Corantes alimentícios utilizados até 1850 provinham de vegetais

comestíveis (cenoura e beterraba), extratos de origem animal e vegetal não consumidos

(ácido carmínico e estigma de açafrão) e transformação de substancias naturais

(caramelo) (DOSSIÊ CORANTES, 2009). No Brasil, durante o século XVI, os

biocorantes eram obtidos da madeira de Pau-Brasil, fonte de corante vermelho. No

século XIX, um corante azul, extraído da planta Indigofera tinctoria, começou a ser

comercializado (ROSSI, 2008).

Atualmente, os corantes naturais vêm ganhando espaço, devido aos riscos

causados pelos sintéticos. Muitos estudos estão sendo desenvolvidos para melhorar as

propriedades dos biocorantes, pois os sintéticos possuem ainda uma maior estabilidade e

fixação nos alimentos, cores mais intensas e menor custo (FURTADO).

Os biocorantes, também chamados de corantes naturais, estão relacionados com

importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos em relação à saúde estão

relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a

componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não

transmissíveis (VOLP, 2009).

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Uma grande variedade de vegetais, plantas, animais e microrganismos produzem

pigmentos. Sua forma de produção é variada e a tecnologia utilizada para sua produção,

depende principalmente, do agente empregado neste processo (MORITZ, 2005).

Segundo a legislação vigente, corante é "a substância ou a mistura de

substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de

alimento (e bebida)" (ANVISA,1977). A cor do alimento influencia diretamente na

escolha do produto pelo consumidor, e cada vez mais os consumidores optam por

alimentos associados com ingrediente naturais, pois acham que estes possuem uma

qualidade superior (CAMPOS,2010). Indústrias estão substituindo corantes sintéticos

pelos naturais, pois além do beneficio ao consumidor, a própria indústria sai ganhando.

Segundo Sten Estrup, vice-presidente regional da Chr Hansen: “Uma empresa

preocupada com a alimentação do seu público sempre será considerada preferida em

comparação àquela que mantiver em seu portfólio produtos sem inovação. Os

fabricantes estão atentos e cada vez mais interessados em trabalhar com os corantes

naturais” (CAMPOS, 2010).

Os principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura

básica em: betalaínas, porfirinas, flavonoides, carotenoides, taninos e outros pigmentos.

Os biocorantes são grupos de substâncias com estruturas, propriedades químicas

e físicas diferentes. São compostos instáveis, participam de diferentes reações e a

alteração de cor de um alimento é um indicador das alterações químicas e bioquímicas

possíveis de ocorrer durante o processamento e armazenamento. Devido à instabilidade

de alguns pigmentos às condições de processo, algumas vezes é necessário adicionar

corantes ao alimento (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).

Os pigmentos naturais são normalmente agrupados, em função de sua estrutura

química, em:

Pigmentos benzopiranos - incluem os flavonóides e as antocianinas. Os

flavonóides possuem um baixo poder de tingir e não são tão contribuintes na coloração

dos alimentos. As antocianinas, entretanto, são responsáveis pela cor laranja, vermelha e

roxa. A cor das antocianinas é dependente do pH, possuindo cor mais intensa em

valores de pH mais baixos, são sensíveis ao calor e à fotooxidação (FRANCIS, 1989).

Compostos de estrutura isoprenóide - carotenóides. Os carotenóides e as

xantofilas são considerados os maiores grupos de corantes e o mais bem distribuído na

natureza. São produzidos por bactérias, fungos, leveduras e plantas. Vários carotenóides

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possuem atividade pró-vitamínica A e agregam ao alimento um importante valor

nutricional. A síntese dos carotenóides não requer elevados custos de produção. Os

carotenóides possuem boa estabilidade em relação ao pH dos alimentos e não são

afetados por agentes redutores como o ácido ascórbico, por exemplo. Sua desvantagem

é que são facilmente oxidáveis (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).

Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica - são às clorofilas

(espinafre e orégano), grupo Heme (sangue) e grupo Bile (algas e cianobactérias), que

apresentam no núcleo a presença e o estado de oxidação de um íon metálico, importante

componente cromóforo (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).

As betalaínas- formam um grupo de pigmentos amarelos, vermelhos e púrpuras,

que neles incluem-se as betacianinas e as betaxantinas encontrados na família das

plantas Centrospermae. Estes pigmentos também são sensíveis ao calor, luz e oxigênio,

sendo limitado seu uso como corante alimentar.

Pigmentos derivados de processamento - considerado um corante alimentar

resultante do calor ou outro processamento como caramelização dos carboidratos. Um

exemplo destes pigmentos são os produtos das reações Maillard e pigmentos formados a

partir de aldeídos (caramelos e melanóides, respectivamente) (RIBEIRO e

SERAVALLI, 2004).

Outros: (Taninos, Pigmentos Quinoidais, Riboflavina) – Os taninos são

compostos fenólicos especiais que têm a habilidade de se combinar com proteínas e

outros polímeros, tais como polissacarídeos. Eles estão presentes nos frutos verdes e

desaparecem ao longo da maturação. Os quinoidais têm como os mais importante

pigmentos a cochonila e carmim-cochonila (RIBEIRO e SERAVALLI, 2004).

PIGMENTOS BENZOPIRANOS

Antocianinas

As antocianinas são pertencentes ao grupo dos flavonoides, e são responsáveis

pela maioria das cores azul, violeta e todas as tonalidades de vermelho que aparecem

em flores, frutos, algumas folhas, caules e raízes de plantas (MALACRIDA E MOTTA,

2005). Estes pigmentos são compostos solúveis em água e sensíveis ao calor

(MALACRIDA e MOTTA, 2006). A tonalidade de cor varia de acordo com condições

intrínsecas, como o pH. Por exemplo, a cor vermelho brilhante é encontrada em pH

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ácido (TEIXEIRA et. al., 2008). Isto é uma desvantagem destes compostos, pois quando

utilizados em alimentos, podem sofrem alterações durante o processamento (LOPES et.

al, 2007).

Estes biocorantes estão associadas com hábitos saudáveis de alimentação, pois

apresentam propriedades antioxidantes, anticarcinogênicas e antivirais (TEIXEIRA et.

al., 2008). O suco de uva é um importante exemplo de fonte destes compostos, mas a

quantidade e tipo vão depender do tratamento em qual a uva foi submetida até o produto

final (MALACRIDA E MOTTA, 2005).

Apesar da grande variedade de antocianinas (cerca de 400 tipos), obtidas das

mais diversas plantas, apenas algumas são utilizadas para obtenção comercial, como é o

caso da uva (principalmente casca) e do repolho roxo (TEIXEIRA et. al., 2008).

A sua estrutura é policíclica, com quinze carbonos (figura 1). As diferentes

antocianinas se diferem nas ligações dos grupamentos R1-R7.

Figura 1: Estrutura química das antocianinas.

As antocianinas, em solução aquosa, se encontram em 4 estruturas químicas

diferentes em equilíbrio (Figura 2): em pH abaixo de 2, encontra-se a forma de cátion

flavilium (vermelho), com o aumento de pH, ocorre uma rápida desprotonação para a

base anidra quinoidal (azul). Em meio aquoso a hidratação do cátion flavilium leva ao

equilíbrio entre as formas carbitol (incolor) e chalcona (incolor ou levemente amarela).

O aumento da temperatura desloca a reação para a formação da base chalcona (LOPES

et. al., 2007).

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Figura 2: Equilíbrio das antocianinas em solução aquosa.

O método mais empregado para obtenção do extrato bruto consiste em tratar a

amostra (matéria-prima) com metanol acidificado com 1% de HCI. Alguns métodos

empregam etanol em substituição ao metanol pela menor toxidez. Esse procedimento é

recomendado especialmente quando a extração se faz com fim alimentício (TEIXEIRA

et. al., 2008).

As antocianinas são de grande importância na indústria alimentícia, na

substituição dos corantes sintéticos, mas devem ser considerados os fatores de

sensibilidade destes biocorantes, como acidez, oxigênio, luz e presença de metais, que

devem ser monitorados após o processamento para garantir uma melhor conservação do

aspecto sensorial dos produtos (LOPES et al, 2007; TEIXEIRA et al, 2008).

COMPOSTOS DE ESTRUTURA ISOPRENÓIDE

Carotenóides

Os carotenoides possuem mais de 600 variantes estruturais caracterizadas, a

partir de bactérias, fungos, algas e plantas superiores (FONTANA). É utilizado como

corante alimentar, e possui ainda compostos antioxidantes que combatem os radicais

livres. Nas plantas, ele tem papel de pigmento acessório na fotossíntese, agindo como

captador de energia e protetor contra foto-oxidação (MORAIS 2006).

O poder corante se deve ao sistema de duplas ligações conjugadas. Por exemplo,

para que a cor amarela apareça, deve haver no mínimo sete ligações conjugadas. Eles

podem variar até a cor vermelha. São absorvidos em comprimentos de onda na faixa de

410 nm a 510 nm (MORAIS, 2006).

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Estes são suscetíveis à oxidação durante o processamento de alimentos, mas sua

biodisponibilidade pode ser melhorada por causa disso (MORAIS, 2006). Os

carotenoides são moléculas lipossolúveis, ou seja, solúveis em solventes orgânicos,

como metanol e éter de petróleo. São insolúveis em água, exceto quando complexados

com proteínas (MORAIS, 2006).

Estes biocorantes podem ser lineares, como o licopeno, ou ter fechamento do

anel por uma extremidade ou por ambas as extremidades (figura 3)

(CAROTENOIDES). Os carotenóides compostos somente de carbono e hidrogênio são

chamados de carotenos e os carotenóides oxidados, as xantofilas, apresentam grupos

substituintes com oxigênio, como hidroxilas (UENOJO, 2007).

Figura 3: Estrutura de um carotenoide comum.

De acordo com MORAIS (2007), os dois grupos principais de carotenoides

(caroteno e xantofilas), podem ser divididos em sete grupos:

- Hidrocarbonetos: apresentam somente átomos de C e H. Representado pelos carotenos

e pelo licopeno.

- Álcoois: possuem um grupo hidroxila (OH) ligados aos anéis da cadeia. Representado

pelas xantofilas (encontrada em frutas, no milho amarelo flores frutos).

- Cetonas: Possuem grupos carbonilas ligados aos anéis iononas. Encontrados em

invertebrados marinhos (equinenona), carcaças de crustáceos (astacina) e outros.

- Epóxidos: apresentam oxigênio entre carbonos formando ciclos. Representado pela

flavoxantina.

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- Éteres: apresentam oxigênio entre carbonos. Um exemplo é a espriloxantina.

- Ácidos: possuem grupos carbonilas ligados na extremidade da cadeia carbônica, pois

não possuem anéis ionona. Representado pela corcetina (pigmento do açafrão).

- Ésteres: apresentam um grupo carboxil entre carbonos. Por exemplo, a bixina,

pigmento do urucum.

Os carotenoides são relacionados com a saúde, pois são fonte de vitamina A, são

antioxidantes e reguladores de resposta do sistema imune. Por exemplo, o licopeno,

encontrado no tomate, previne oxidação do LDL e diminui o risco de doenças

coronárias (UENOJO, 2007). A biodisponibilidade esta relacionado com o tipo de

carotenoide (os carotenos são relativamente menos biodisponíveis do que as xantofilas),

a interação com outros carotenoides, pelo binômio tempo x temperatura, pelo tipo de

calor de processamento dos alimentos (tabela 1).

Tabela 1: Determinantes da biodisponibilidade dos carotenoides na alimentação.

Em geral, os carotenóides dentro da estrutura dos alimentos são estáveis, mas

uma vez que a estrutura é quebrada e os carotenóides expostos, a estrutura é

rapidamente degradada, levando à perda de cor e função biológica (CAROTENOIDES).

A extração destes componentes vai depender do solvente utilizado, pois varia

com o tipo de amostra a ser analisada: acetona é eficiente na extração de carotenoides in

natura, já o acetato de etila em alimentos secos (MORAES, 2007).

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Atualmente, o consumo de alimentos que contem carotenoides está aumentando,

devido sua ligação com os benefícios que fornecem a saúde. Estudos também têm sidos

feitos, com a finalidade de melhorar a coloração, características organolépticas, valor

nutricional dos alimentos e suas propriedades durante o processamento.

Astaxantina

Haematococcus pluvialis é uma microalga da classe Chlorophyceae

mundialmente conhecida por ser a maior produtora natural de astaxantina, um pigmento

carotenóide responsável pela coloração avermelhada na carne de camarões, salmões e

outros organismos (CAVALHEIRO, 1999).

Além de conferir melhor aspecto a alimentos oriundos da aquacultura, a

astaxantina apresenta poderosas propriedades nutricionais. Sua principal atividade

biológica no metabolismo humano refere-se à ação anti-oxidante, a qual chega a ser de

80 à 500 vezes maior que a do tocoferol (vitamina- E), o anti-oxidante comumente

utilizado na alimentação humana (CAVALHEIRO, 1999).

Também é conhecida como a rainha dos carotenos, produzida no interior da

microalga quando ela precisa se proteger da radiação ultravioleta do sol intenso, sendo

assim o mecanismo de sobrevivência da alga, que a sintetiza de maneira semelhante a

que as células da pele do corpo produzem melanina quando expostas ao sol para

proteger o corpo da radiação UV excessivo (PURAVIDA).

COMPOSTOS HETEROCÍCLICOS COM ESTRUTURA TETRAPIRRÓLICA

Clorofila

As clorofilas são os pigmentos naturais verdes mais abundantes presentes nas

plantas e ocorrem nos cloroplastos das folhas e em outros tecidos vegetais. Possuem

tom verde oliva e são obtidas de vegetais ou parte de vegetais como a grama, lucerne e

urtiga (VOLP, 2009).

Quimicamente, a clorofila não é uma molécula isolada, mas compreende uma

família de substâncias semelhantes entre si, designadas de clorofila a, b, c e d. A

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clorofila a, a mais abundante e a mais importante dessa família, corresponde a

aproximadamente 75% dos pigmentos verdes encontrados nos vegetais. A clorofila b

difere da clorofila a por uma pequena variação na substituição no anel pirrólico II. As

clorofilas c e d são encontradas em algas. Um corante natural, obtido da clorofila e

comercializado para aplicações em alimentos, produtos farmacêuticos e suplementos

alimentares é chamado de clorofilina cúprica. A clorofilina cúprica é um pigmento

verde natural, obtido da clorofila pela hidrólise do fitil e metil esters, clivagem do anel

ciclopentanona e substituição do Mg2+ por Cu2+. Estas metalo-clorofilinas são

hidrossolúveis e apresentam maior estabilidade frente a ácidos e agentes oxidantes

(VOLP, 2009).

Dentre suas características, as clorofilas são dispersíveis em óleo e clorofilinas

são hidrosolúveis. Seu uso é limitado pela pobre estabilidade e opacicidade. Devido sua

cor e as propriedades físico-químicas, são também usadas como aditivos para produtos

alimentícios. Porém estes pigmentos são quimicamente instáveis, sensíveis à luz,

aquecimento, oxigênio e a degradação química, podendo ser alterados ou destruídos

facilmente modificando a percepção e a qualidade dos produtos alimentícios. Esses

pigmentos podem ser quimicamente modificados antes de serem incorporados em

alimentos, como, por exemplo, substituindo o Mg2+ por Cu2+ resultando na clorofila

cúprica que é estável e pode ser usada em formulações hidro e lipossolúveis. No Brasil,

a clorofila é utilizada de modo esporádico, e é importada de fábricas de grupos da

Europa, de onde é extraída da alfafa (VOLP, 2009).

A clorofila também é encontrada em algas. O cultivo de algas representa uma

potencial fonte de biomassa rica em clorofila e sais minerais como: fósforo, ferro,

manganês, cobre, zinco, magnésio e cálcio (BERTOLDI, 2008). A espécie Chlorella

vulgaris é uma alga unicelular de água doce pertencente à classe Chlorophyceae, ordem

Chlorococcales e família Oocystaceae. Apresenta forma de vida unicelular ou colonial,

e pode acumular pigmentos como clorofila a e b, β-caroteno e xantofilas. A principal

forma de reserva é o amido, porém sob certas condições podem armazenar óleo. A

reprodução pode ser por divisão binária, esporos assexuais e reprodução sexual (OHSE,

2008).

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BETALAÍNAS

As betalaínas são compostos N-heterocíclicos solúveis em água, localizados nos

vacúolos das plantas. Seu precursor comum é o ácido betalâmico (VOLP, 2009).

Produzem coloração vermelha, amarela, pink e laranja em fl ores e frutas, sendo

que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento (VOLP, 2009).

As betalaínas, quimicamente, são definidas por uma estrutura que engloba todos

os componentes que apresentam uma fórmula geral. A estrutura geral das betalaínas

contém o ácido betalâmico acompanhado de um radical R1 ou R2. Estes radicais são

uma representação geral para os possíveis substituintes desse ponto da estrutura, que

podem ser de um simples hidrogênio a um complexo substituinte. A variação desses

grupos é em função das diferentes fontes de onde podem ser obtidos esses pigmentos e

determinam sua tonalidade e estabilidade. Desta forma, as betalaínas (figura 4) podem

ser divididas em dois grupos estruturais: as betacianinas (vermelho ao vermelho violeta)

e as betaxantinas (amarelo) (VOLP, 2009).

Figura 4: Estrutura química da betalaina.

Respeito a sua estabilidade, a betanina depende do pH (excelente estabilidade

entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). 10 Seu espectro de cor encontra-se

de pink a vermelho. 12 É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída

quando submetida a altas temperaturas (VOLP, 2009).

A beterraba representa a principal fonte comercial da betalaína (concentrado ou

pó), sendo restrito o uso da betanina como corante natural, portanto apresentando uma

pobre variabilidade de cor. Em adição, um cheiro de terra devido ao geosmim

(composto que apresenta esse odor) e várias pirazinas conferem características

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indesejáveis, que podem limitar seu uso, em produtos lácteos e preparados de frutas. 38

Porém, possuem uma grande aplicabilidade em alimentos como em gelatinas,

sobremesas, produtos de confeitaria, misturas secas, produtos avícolas, lacticínios e

produtos cárneos (VOLP, 2009).

OUTROS

Monascus

Monascus purpureus foi primeiramente mencionado em 1590 numa monografi a

da medicina chinesa, onde foram descritos os procedimentos de fabricação do arroz-

vermelho fermentado e também suas atividades terapêuticas (VOLP, 2009).

O gênero Monascus é dividido em sete espécies denominadas M. ruber;

M.pilosus, M. purpureus, M. floridans, M. pallens e M. sangüineus e M. mucoroides. As

espécies de maior importância para a indústria alimentícia são: M. ruber, M. purpureus

e M. pilosus (MORITZ, 2005).

É utilizado para colorir ketchup, carnes, peixes, chocolates, vinagre, picles,

sopas e cremes, sorvetes, queijos. São usados principalmente no sul da China, Taiwan,

Japão e Indonésia.

O fungo Monascus produz pigmentos que formam um grupo de metabólitos

secundários chamados azafilonas, que produzem seis tipos de pigmentos diferentes,

divididos em três grupos (figura 5).

Pigmento laranja, rubropunctatina (C21H22O5) e monascorubrin (C23H26O5),

Pigmento vermelho, rubropunctamina (C21H23NO4) e monascurubramina

(C23H27NO4) e,

Pigmento amarelo, monascin (C21H26O5) e ankaflavin (C23H30O5) que são formas

reduzidas dos dois pigmentos laranja (MORITZ, 2005).

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Figura 5: Tipos de pigmentos formados pelo Monascus ruber.

Os pigmentos produzidos pelo Monascus têm baixa solubilidade em água, são

instáveis a valores extremos de pH (2,0 e 10,0) e exposição à luz e sensíveis ao calor.

Reagem rapidamente com grupamentos amino contido em proteínas, aminoácidos e

ácidos nucléicos, formando complexos hidrossolúveis que mantém sua coloração

estável por muitos meses quando estes são conservados em solventes orgânicos

(butanol), quando em solução aquosa é degradado em poucos dias. Sua estabilidade é

favorecida por um complexo doador-aceptor de elétrons (EDA) (MORITZ, 2005).

Carmim

O termo carmim é usado mundialmente para descrever complexos formados a

partir do alumínio e do ácido carmínico. Esse ácido é extraído a partir de fêmeas

dessecadas de insetos da espécie Dactylopius coccus. O termo cochonilha é empregado

para descrever tanto os insetos desidratados como o corante derivado deles. Muitas

espécies desses insetos têm sido usadas como fonte de corantes naturais vermelhos.

Cada inseto é associado com uma planta hospedeira particular gerando cores

características, no entanto, a cochonilha Americana é a única com expressividade

comercial (VOLP, 2009).

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Aproximadamente 70.000 insetos são necessários para produzir 500 g de ácido

carmínico com 50% de intensidade de cor. Cabe ressaltar que a intensidade da cor

indica a proporção que uma determinada cor está misturada com o preto, branco, ou

cinza e a medida da saturação indica a intensidade de uma cor. Em outras palavras,

100% de intensidade significam que a cor está pura (VOLP, 2009).

Quimicamente o ácido carmínico (principal constituinte da cochonilha e

responsável pelo poder tintorial do corante) é um composto orgânico derivado da

antraquinona, especificamente uma hidroxiantraquinona ligada a uma unidade de

glicose. O ácido carmínico é solúvel em água e a sua coloração depende do pH do meio.

Em pH ácido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na

região alcalina. O carmim de cochonilha é o nome dado ao complexo de alumínio e

cálcio do ácido carmínico (ácido 7- beta- D- glicopiranosil- 9- 10- diidro- 3, 5,6, 8-

tetraidroxil- 1- metil-9, 10- dioxo- 2- antracenocarboxílico), ou seja, o carmim é o

pigmento de matéria orgânica com inorgânica (usualmente base metálica, neste caso o

alumínio) usado em tinturas (insolúvel) para fixar e tornar a cor mais brilhante.

Entretanto, apresenta intensidade de coloração relativamente baixa (175), o que

restringe a sua aplicação comercial (VOLP, 2009).

O carmim de cochonilha é considerado bastante estável ao calor e a luz,

resistente a oxidação e não sofre alterações significativas pela ação do dióxido de

enxofre. Em razão de sua estabilidade, o carmim é considerado sob o ponto de vista

tecnológico um excelente corante. A baixa solubilidade em pH reduzido é a única

limitação técnica para o seu emprego. Deve, no entanto, ser aplicado em alimentos com

pH acima de 3,5 (em produtos ácidos, a deslacação - processo em que o composto

formado pela reação do corante com alumina é revertido, diminuindo a estabilidade do

mesmo - pode ocorrer resultando em mudança de cor e precipitação), o que inclui

produtos cárneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos). Igualmente ao ácido

carmínico, o carmim é limitado a alimentos “não vegetarianos”. Outros usos

importantes compreendem produtos de confeitaria e alimentos salgados. Usado em

produtos de padaria, sorvetes, iogurtes, balas, bombons, sobremesas, alimentos de

origem animal, marmeladas, picolés, gelatinas, bebidas alcoólicas, sopas, molhos,

xaropes, conservas e laticínios (VOLP, 2009).

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Urucum

Devido às limitações do uso de corantes artificias nos alimentos, a indústria esta

optando pela exploração dos naturais, em especial os extraídos do urucum (HARDER

et al 2010). A planta do urucum tem origem americana, e sua característica de produzir

pigmentos vem de sua semente (TORRES E NETO, 2009). É utilizado no mundo em

escala industrial para dar coloração a uma extensa gama de produtos. O extrato de

urucum é conhecido popularmente como colorau, e muito utilizado em pratos brasileiros

(COSTA e CHAVES, 2005). A bixina (figura 6) representa 80% dos pigmentos do

urucum (COSTA e CHAVES, 2005). É lipossolúvel, e por isso esta sujeita à extração

com solventes orgânicos. As operações de colheita e pós-colheita influenciam

diretamente na qualidade final do produto. A armazenagem dos grãos de urucum deve

ser em local fresco, com pouca luz e sobre estrados, com umidade inferior a 14%

(SANTANA et. al. 2008). Um dos métodos de extração da bixina é através da extração

da semente com acetona, a temperatura ambiente, por 30 minutos, sob agitação

frequente. Filtram-se as sementes e evapora-se o solvente em evaporador rotativo

(COSTA e CHAVES, 2005).

Figura 6: Substancia presente em 80% da semente de urucum: bixina.

Cúrcuma e curcumina

O principal componente extraído da cúrcuma é a curcumina, pigmento de tom

amarelo limão brilhante a alaranjado, que também é responsável por suas ações

bioativas. Em relação às suas características, a curcumina é um pigmento não solúvel

em água, altamente sensível uma vez solubilizado e na presença de água, e apresenta

tom de cor amarelo - limão brilhante. Usada com sucesso em produtos de padaria,

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bolos, tortas, empadões, picles, mostarda, bebidas, molhos (curry), cereais e coberturas

de doces (VOLP, 2009).

Tagetes

Tagetes erecta L. (marigold) é uma planta originária do México que apresenta

flores de coloração amarela e laranja amarronzada e que, atualmente, é a única flor

cultiva comercialmente como fonte de luteína (VOLP, 2009).

Os principais pigmentos presentes no tagetes são os flavonóides e os

carotenóides. O extrato de tagetes contém aproximadamente 27% de carotenóides, com

0,4% de beta-caroteno, 1,5% de éster de criptoxantina e 86,1% de éster de xantofila. Os

carotenóides de tagetes têm sido usados na alimentação de frangos com o objetivo de

aumentar a cor amarela de gemas de ovo (VOLP, 2009).

Ésteres de ácido graxo de luteína extraídos de pétalas de tagetes são miscíveis

com óleos vegetais, produzindo cores nos alimentos que vão do amarelo-ouro ao

laranja, podendo-se atingir vermelhos com a adição de carotenóides sintéticos. O

desenvolvimento de formas solúveis para serem usadas mais facilmente em água com

aumento da estabilidade oxidativa, tem estendido suas aplicações, usando este pigmento

em sobremesas, refrigerantes e produtos de padaria (VOLP, 2009).

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os pigmentos são de grande importância para a indústria alimentícia.

Atualmente, os consumidores, estão analisando melhor os produtos, levando em conta

sua aparência e palatibilidade. Biocorantes tem propriedades terapêuticas, sendo assim

uma fonte de marketing para o produto. É necessário ainda melhorar a forma de

produção e extração dos biocorantes, sendo um campo a ser largamente explorado. O

mercado mundial de biocorantes está em constante crescimento, mas há muito que

explorar ainda.

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REFERÊNCIAS

ANVISA. Resolução CNNPA n°44 de 1977. Disponível em

<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/44_77.htm> Acesso em Outubro de 2012.

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