bioquímica dos alimentos
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PROFª WYLLYANEMaio, 2016
UNIVERSIDADE CEUMACOORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
CONSERVANTES QUÍMICOS
COMPONENTES
ANDRESSA SARAIVA FRANCISCO ÉDER
MARIA DE LOURDES PIEDADE MARIA JOSÉ NUNES
MILENA MATOS
CONSERVANTES QUÍMICOS
INTRODUÇÃO
O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e continua sendo um tema importante para os consumidores devido ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de conservação dos alimento, as empresas temerem a possíveis ações legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e reeducação alimentar de nossos clientes.Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos conservantes químicos nos alimentos.
Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação brasileira assim como suas características .
OBJETIVO
O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS?
“Aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os danos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros micro-organismos.”(Fonte: ANVISA)
“Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos nos alimentos.” (Fonte : Kasher)
CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS
São substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas.
Pertencem à classe dos aditivos alimentares, com os quais se pretende aumentar o tempo de vida dos produtos.
S
ADITIVOS ALIMENTARES(FDA)
“Substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.”
FDA - Food and Drug Administration
ADITIVOS ALIMENTARESANVISA
Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desde que não modifique seu valor nutritivo.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
IMPORTÂNCIA
REGIÕES TROPICAIS
INSTALAÇÕES
DISTÂNCIA
TRANSPORTETEMPERATURA
ARMAZENAMENTO
UMIDADE
BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES
Preservar os alimentos
Melhorar seu aspecto visual, sabor e odor.
Estabilizar sua composição
Empregador pra aumentar o volume nutricional
Evitar a deterioração ou oxidação
MALEFÍCIOS
A Food and Drug Administration (FDA) garante que todos os aditivos alimentares são seguros, mas muitas vezes é difícil saber os efeitos a longo prazo de todos os produtos químicos que são adicionados aos alimentos.
Revista "The Lancet" em 2007
Conservante BENZOATO DE SÓDIO e os corantes alimentares causavam sintomas de transtorno de déficit de atenção nas crianças.Pesquisas constatam que algumas pessoasapresentam sensibilidade ao GLUTAMATOMONOSSÓDICO
ENTRETANTO ....
LEGISLAÇÃOPortaria SVS/MS 540, de 27/10/97
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).
Conservantes de E 200 a E 290
ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.
Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA)
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO)
Organização Mundial de Saúde (OMS).
Legislação e Controle Internacional
Os conservadores permitidos pela legislação brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:
1. Ácidos orgânicos e derivados:2. Nitratos e nitritos 3. Dióxido de enxofre e derivados4. Nisina5. Natamicina
CONSERVANTES QUÍMICOS
Servem a duplo propósito:
Conservantes
Acidulante
Ácidos
Ácidos Orgânicos Classe de conservantes mais utilizada
Inibem crescimento de fungos e bactérias
Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias
Penetram na MP
Favorecido por pH baixo
Predominantemente Biostáticos
Inibem o crescimento de bolores e levedura
Ácido Sórbico e derivadosÉ o único ácido orgânico insaturado produzido
sinteticamente permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água.
Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente utilizados em
razão da sua alta solubilidade em agua.
É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no controle de bactérias
Sua eficiência depende do pH
Menos tóxicos de todos os conservantes
Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios pouco ácidos e não ter praticamente sabor.
Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos outros conservantes.
Perdem em parte quando submetidos à ebulição
Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como fonte de energia.
Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica
potencial alergizante Autorizado no mundo todo.
Ácido Sórbico e derivados
Ácido Sórbico e derivadosPresentes em: margarinas, queijos,molhos, maionese, produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc.Dosagem habitual: 0,1 a 5%
Ácido benzóico e derivados (Na e K )
1º permitido pela FDA custo usados usados
Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima estálocalizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0.
É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade em pH > 4,5.
Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o benzoato de sódio o mais utilizável.
Inibidores de enzimas digestivas
Ativo contra lactobacilos
Ácido benzóico e derivados
Usado em combinação com outros conservantes
Gosto forte e apimentado
Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos
Possível toxidade crônica
Casos raros e isolados de intolerância alergica
Ácido benzóico e seus sais (Na e K )
Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conservas.Também em : Salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, torta de frutas, molhos e etc.
Dose Habitual : 0,05 a 0,1%
Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio)
Agentes bacteriostáticosDiminuem a atividade da águaInibem microrganismos patógenos ( Salmonella, Listeria, Staphylococcus,Clostridium)Exaustor de SaboresAgentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes)
Presentes em: Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho, iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc.
Dosagem Normal : 0,05 a 2%
Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio
Ácido Propiônico ou Propanóico
É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o ácido no meio. Eficiente contra microrganismos Bastantes eficazes contra bolores Pouca ação contra maioria das bactérias Não apresentam efeitos contra leveduras Usados na indústria de panificação apenas os sais
Ácido propiônico ou propanóico
Propianato de cálcio produtos salgados Propianato de sódio produtos docesNão apresentam toxidadeA dosagem recomendada não é fixadaConcentração normal : 0,4%
Ácido acético e acetatos
Utilizado como conservante na forma de vinagre desde tempos remotos
Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter.
Acetobacter, bactérias láticas,buritico ácidas são tolerantes
Inibem Bacillus, Clostridium,Listeria,Salmonellas,
Stapgylococcus aureus,Pseudomonas, E. coli e Campylobacter
Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus e Sacharomyces
Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético são os mais utilizados.
Molhos de mesa e de cozinha • Alimentos enlatados • Pão e padaria • Curativos e vinagre • Tempero para lanches
Dosagem: 0,1 a 5%.
Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p
Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)
Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o metabissulfito de potássio e sódio.
Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias.
Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos.
Ação Antimicrobiana Inativa a Vit. B. Mascara a deterioração.
Agente antioxidantes, redutor e clarificante Indicado para a conservação de frutas e vegetais . Inibem numerosas enzima. Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais oulíquido Quantidade limitada nos alimentos
Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)
NITRITOS E NITRATOS
De sódio e de potássioUsados em sal de cura + cloreto de sódio Pernis, paletas e outros produtos cárneosObtenção de cor, sabor e texturaEvitam o Crescimento do Clostridium botulinium
Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos
Carsinoma gastricosConcentração < 0.4% São usados em larga escala: carneSalsichaBaconPresuntosEntre outros alimentos.
Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de:
Armazenagem incorreta de alimentos
Temperaturas altas Baixa circulação de ar pH Compostos nitrosantes, não são
exclusivos dos produtos cárneos, leite e derivados. Em vegetais a migração desses compostos pode ocorrer através da presença de nitrosaminas no solo de cultivo ou na embalagem em que o vegetal é armazenado,
Nisina E234 Antibiótico
Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis Aplicações alimentícias restritas Atividade antimicrobiana Ação sobre Gram positivas Conservação alimentos em geral Queijo afinados e fundidos Creme Qualhada Mascarpone Pudins semolina Tapioca
A nisina foi utilizada a primeira vez em alimentos, com a finalidade de impedir a deterioração de queijo suíço;
Voce sabia...
Natamicina
Polieno antifúngicoParte não comestíveis dos queijosDosagem máxima 5mg/kg
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAShttp://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030549778001459280912.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010485708001453470366.pdf
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p
“Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar” ( autor desconhecido)
OBRIGADA