biotechnologies au service de la société « biotech 2017
TRANSCRIPT
![Page 1: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/1.jpg)
Deuxième Congrès International
Biotechnologies au Service de la Société
« Biotech 2017 »
Fès (Maroc) 22-25 novembre 2017
![Page 2: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/2.jpg)
Biotechnologies agro-alimentaires au Maroc: réalités et perspectives
Abdelrhafour TANTAOUI ELARAKI
![Page 3: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/3.jpg)
Introduction
Biotechnologies:
ensemble des moyens techniques mis en œuvre pour exploiter les propriétés des
cellules vivantes (ou de leurs constituants) pour satisfaire les besoins de l’Homme,
notamment pour l’alimentation, la santé, l’énergie et l’environnement
![Page 4: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/4.jpg)
Biotechnologies conventionnelles
Nouvelles Biotechnologies
Procédés fermentaires classiques
Basées sur les acquis modernes de la génétique, de la biologie moléculaire,
etc.
![Page 5: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/5.jpg)
▶ Tradition alimentaire marocaine: nombreux produits fermentés
▶ Industrie: introduction de nouveaux produits; imitation de produits traditionnels
▶ Recherche scientifique: caractérisation des produits traditionnels; maîtrise de leur technologie; bio-contrôle des produits alimentaires
▶ Coopération recherche-industrie quasi-inexistante malgré de nombreuses opportunités
![Page 6: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/6.jpg)
La tradition
![Page 7: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/7.jpg)
La tradition
▶ Produits laitiers fermentés: lben, jben, smen, …
▶ Pain traditionnel: pâte de la veille comme levain
▶ Produits végétaux confits: olives, légumes, citron, etc.
procédés technologiques simples
![Page 8: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/8.jpg)
8
Chekoua (peau de chèvre) pour la
fermentation et le barattage du lben
Lait crû entier
Lben
Fermentation spontanée
Barattage
Eau
Beurre Tradit°
![Page 9: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/9.jpg)
9
Khabia (jarre en terre cuite) pour la
fermentation du lben
Instrument en bois pour le barattage
![Page 10: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/10.jpg)
10
Jben marocain
Lait crû entier
Coagulation
Egouttage
Jben
Lactosérum
![Page 11: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/11.jpg)
11
Vieux Smen ( Hayl )
Smen dans un pot en terre cuite
smen
Beurre traditionnel
Travail et salage
Maturation (1) (3-6 mois)
Smen
Maturation (2) (jusqu’à 6 ans)
Smen « Hayl »
![Page 12: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Pâte traditionnelle
Cuisson au four
Pain Traditionnel
Cuisson sur
charbon ou sur gravillons
![Page 13: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/13.jpg)
L’industrie
![Page 14: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/14.jpg)
Levure boulangère, brasserie, œnologie
▶ Industrie de la levure boulangère
2 unités de la même société à Casablanca et El-Jadida
1 unité d’une autre société à Fès
▶ Brasserie: usines à Casablanca, Marrakech, Fès, Tanger, Salé, etc.
▶ Caves vinicoles: notamment à Meknès (50% de la production)
![Page 15: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/15.jpg)
Produits végétaux
▶ Olives fermentées: Meknès, Marrakech, etc.
▶ Câpres: essentiellement Fès
▶ Vinaigre: plusieurs localités
![Page 16: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/16.jpg)
Produits laitiers introduits
Laits fermentés (yaourt, probiotiques avec Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, etc.): nombreuses unités dans différentes villes
Fromages:
. Fromages frais: grand nombre d’unités;
. Fromages affinés: Agadir, Casablanca, Fès, etc.;
. Fromages fondus: Tanger, El-Jadida, Casablanca.
![Page 17: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/17.jpg)
Imitation de produits laitiers traditionnels
« Lben » : grande prolifération de marques; laits fermentés avec des souches bactériennes importées
« Jben » : plusieurs tentatives; fromage frais préparé avec des souches importées
« Smen » : quelques marques; beurre salé, souvent sans rapport (organoleptique) avec le smen
![Page 18: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/18.jpg)
L’union entre la tradition et l’industrie: un mariage raté- Exemple du lben
![Page 19: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/19.jpg)
Pléthore de produits industriels portant abusivement le nom de « lben » ou « leben »
Manque de précision de la législation marocaine: ne précise pas l’identité des microorganismes à utiliser.
![Page 20: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/20.jpg)
Que dit la législation?
Lben: lait fermenté ayant subi une fermentation lactique à l’aide de bactéries sélectionnées; acidité
minimale 70°D; extrait sec dégraissé 80g/l
Décret n°2-00-425 du 10 ramadan 1421 (7 décembre 2000) relatif au contrôle de
la production et de la commercialisation du lait et
produits laitiers
![Page 21: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/21.jpg)
Que dit la législation?
Lben: lait fermenté ayant subi une fermentation lactique à l’aide de bactéries sélectionnées; acidité
minimale 70°D; extrait sec dégraissé 80g/l
Décret n°2-00-425 du 10 ramadan 1421 (7 décembre 2000) relatif au contrôle de
la production et de la commercialisation du lait et
produits laitiers
Remarque: situation similaire pour le smen
![Page 22: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/22.jpg)
La recherche scientifique
![Page 23: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/23.jpg)
Caractérisation des produits fermentés traditionnels
![Page 24: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/24.jpg)
Lben
Etude préliminaireComposition, caractérisation
physico-chimique et microbiologique
Etude physico-chimiquepH, acidité, lactose, matière grasse,
chlorures, substances d’arôme
Qualité hygiéniqueAbondance Coliformes,
Entérocoques, Levures et moisissures
Tantaoui-Elaraki et al., Le
Lait, 1983, 63, 230-45
Boubekri et al., Le Lait, 1984, 64, 436-47
Benkerroum et al., MAN, 1984, 2, 199-206
![Page 25: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/25.jpg)
Lben
Activité phytasique Les bactéries lactiques du lben
détruisent les phytates et libèrent les oligoéléments (Fe, Zn, etc.)
Essatara et al., 2è
Journées Intern. GERM, Paris, 1991, p 104-12
Destruction aflatoxine M1 AFM1 détruite par BAL du lben et pas
par celles du yaourt
Khaddor et al., Bull. Soc. Pharma. Bordeaux, 2003,
142, 101-12
![Page 26: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/26.jpg)
Smen
Etude chimiqueEau, MG, ESNG
Profil AG similaire beurreforte lipolyse, faible oxydation
Flore d’intérêt hygiénique
Absence Coliformes et Entérocoques;
Absence Staphylocoques présumés toxinogènes et Salmonelles;
Domination Bacillus
Flores lipol. & caséolytiqueStaphylococcus cohnii, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophila
Bonne activité lipolytique
El Marrakchi et al., Le Lait, 1986, 66, 117-33
El Marrakchi et al., Le Lait, 1988, 68, 205-18
El Marrakchi et al., Le Lait, 1988, 68, 333-48
![Page 27: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/27.jpg)
Pain traditionnel
Identification de la microflore du
levain traditionnel
Levures: Saccharomyces cerevisiae, * S. diastaticus
Bactéries lactiques: Pediococcus acidilactici, Ln. mesenreroides, Lb. rhamnosus, Ln. dextranicum, etc.
Zinedine, Thèse de Doctorat, Uiv. Fès, 2004
![Page 28: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/28.jpg)
Nette réduction de la contamination en aflatoxines
AFB1: - 79% AFG1: - 92%
AFB1 avec pâte normale: - 35%
Zinedine, Thèse de Doctorat, Uiv. Fès, 2004
![Page 29: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/29.jpg)
Tentative de maîtrise de la technologie des produits traditionnels
![Page 30: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/30.jpg)
Lben
Préparation de lben à partir de lait pasteurisé
Définition des critères organoleptiquesIdentification des agents de fermentation: Lactococcus
lactis, Lc. diacetylactis, Leuconostoc lactis, Lc. cremorisLait pasteurisé inoculé avec souches sélectionnées
Produit obtenu satisfaisant (hygiéniquement et organoleptiquement)
Tantaoui-Elaraki et al., Actes Inst. Agro. Vét.,
1983, 3, 49-58
![Page 31: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/31.jpg)
Smen
Etude de la lipolyseBeurre industriel + Candida zeylanoides ou Penicillium
roquefortiProduit satisfaisant (profil AG)
Smen à partir de beurre pasteurisé
avec microorganismes lipolytiques;
ou avec des lipases
Production à l’échelle pilote
Analyses et tests organoleptiques satisfaisants
Faid et al., Actes Inst. Agron. Vét., 1991, 11,
21-5
Faid et al., MAN, 1991, 9, 279-86
Faid et al., J. Soc. Dairy Technol., 1993, 46, 9-11
![Page 32: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/32.jpg)
Bio-contrôle des produits alimentaires
![Page 33: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/33.jpg)
Destruction des microorganismes indésirables dans les aliments
▶ Traitements thermiques: dépense d’énergie;
effets secondaires indésirables (qualités nutritionnelle et organoleptique)
▶ Conservateurs chimiques: danger pour la santé du consommateur
qualité organoleptique menacée
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
![Page 34: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/34.jpg)
Destruction des microorganismes indésirables dans les aliments
▶ Traitements thermiques: dépense d’énergie;
effets secondaires indésirables (qualités nutritionnelle et organoleptique)
▶ Conservateurs chimiques: danger pour la santé du consommateur
qualité organoleptique menacée
Moyens alternatifs:
- Microorganismes antagonistes- Bactériocines
![Page 35: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/35.jpg)
Isolement de bactéries lactiques productrices de bactériocines
![Page 36: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/36.jpg)
Un Lactobacillus lactis ssp. lactis (du lben) producteur
de bactériocine
Recherche de bactéries
lactiques productrices
de bactériocines
Benkerroum, IAV info, 2002, 9
![Page 37: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/37.jpg)
Un Lactobacillus lactis ssp. lactis (du lben) prodcutrice
de bactériocine
Recherche de bactéries
lactiques productrices
de bactériocines
Isolement de bactéries lactiques productrices de
bactériocines
Benkerroum, IAV info, 2002, 9
Yaakoubi et al., J. Rapid Meth. Autom. Microbiol. 2009, 17,
32-45
![Page 38: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/38.jpg)
Un Lactobacillus lactis ssp. lactis (du lben) producteur
de bactériocine
Recherche de bactéries
lactiques productrices
de bactériocines
Isolement de bactéries lactiques productrices de
bactériocines
Inhibition de Listeria monocytogenes et
Escherichia coli O157 par Lactobacillus curvatus
Benkerroum, IAV info, 2002, 9
Yaakoubi et al., J. Rapid Meth. Autom. Microbiol. 2009, 17,
32-45
Ghalfi et al., Afric. J. Biotech, 2006, 5,
2303-6
![Page 39: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/39.jpg)
Un Lactobacillus lactis ssp. lactis (du lben) producteur
de bactériocine
Recherche de bactéries
lactiques productrices
de bactériocines
Isolement de bactéries lactiques productrices de
bactériocines
Inhibition de Listeria monocytogenes et
Escherichia coli O157 par Lactobacillus curvatus
Isolats d’Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus bactériocines + contre L. monocytogenes & d’autres
bactéries
Benkerroum, IAV info, 2002, 9
Benkerroum et al., Biotechnology, 2007, 6, 481-8
Yaakoubi et al., J. Rapid Meth. Autom. Microbiol. 2009, 17,
32-45
Ghalfi et al., Afric. J. Biotech, 2006, 5,
2303-6
![Page 40: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/40.jpg)
40
Lactococcus lactis Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus curvatus
![Page 41: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/41.jpg)
Application au bio-contrôle des produits alimentaires: cas de Listeria
monocytogenes
![Page 42: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/42.jpg)
Produits laitiers
Dans le jben
par Lactobacillus lactis Bac+
Dans le lben
par Lactococcus lactis Bac+
Dans le yaourt Avec Streptococcus thermophilus
Bac + * Staphylococcus aureus survit (10j,
22°C)
Benkerroum et al., J.
Appl. Microbiol., 2000, 89, 960-8
Benkerroum et al., Int. J. Dairy Technol., 2002,
55, 145-51
Benkerroum et al., J. Food. Prot., 2002, 65,
799-805
![Page 43: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/43.jpg)
Produits carnés
Dans le saucisson secpar Lactobacillus curvatus ou
Lactococcus lactis Bac+
Dans le merguezChute du nombre de Listeria
monocytogenes avec Lactobacillus lactis Bac+
Dans le bacon Disparition avec Lactobacillus
curvatus Bac +
Benkerroum et al., J.
Appl. Microbiol., 2005, 98, 56-63
Benkerroum et al., Meat. Sci., 2003, 63, 479-
84
Ghalfi et al., Food. Sci. Technol. Int., 2006, 12,
325-33
![Page 44: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/44.jpg)
Poisson
Dans le saumon fumé Forte diminution avec Lactobacillus
curvatus Bac + ou bactériocinePuis croissance à nouveau
Ghalfi et al., Food. Sci. Technol. Int., 2006, 12,
325-33
![Page 45: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/45.jpg)
Quelques idées de
coopération recherche-industrie
![Page 46: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/46.jpg)
Nutrition
Mise au point de préparations à base de céréales (blé, orge, maïs, etc.) et de laits
fermentés (lben, yaourt, etc.) pour améliorer la disponibilité des oligoéléments bivalents
(Fe, Zn, etc.) grâce à l’activité phytasique des bactéries lactiques
![Page 47: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/47.jpg)
Lait/santé
Profiter de l’effet destructeur des bactéries lactiques sur les mycotoxines:
Mise au point de levains lactiques intéressants technologiquement tout en
réduisant le risque « mycotoxines »
![Page 48: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/48.jpg)
Pain: technologie
Profiter des propriétés du levain traditionnel:
Saccharomyces diastaticus: forte activité amylasique Levain mixte S. cerevisiae + S. diastaticus Fusion cellulaire induite S. cerevisiae/S.
diastaticusTransfert du (des) gène(s) « amylase » de S.
diastaticus à S. cerevisiae
![Page 49: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/49.jpg)
Pain: santé
Profiter des propriétés du levain traditionnel:
Rechercher une combinaison microbienne permettant une bonne qualité de la panification tout en
réduisant le risque « mycotoxines » dans le pain
![Page 50: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/50.jpg)
Tout le monde est un génie. Mais si vous
jugez un poisson sur sa capacité à grimper un
arbre, il va passer toute sa vie à penser
qu’il est stupide.
A. Einstein
![Page 51: Biotechnologies au Service de la Société « Biotech 2017](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062502/62afc069273a1b759221b94f/html5/thumbnails/51.jpg)
Il en va des hommes comme il en va du vélo:
c’est seulement quand on bouge qu’on peut confortablement
maintenir son équilibre