biotehnologi branza.doc

8/14/2019 biotehnologi branza.doc

1/36

1. Introducere

1.1 Istoric fabricrii brnzei Roquefort

Brnz cu past perselat i cu mucegai, originar din satul Roquefort(Soulzon) din sudul Franei. arol al !"# lea acorda locuitorilor din Roquefort $n%&', are maturau rnzeturile $n pi*niele lor de secol, monopolul acestei

practici, iar $n anul %+-, rnza Roquefort primea denumiri de standardizare. nprezent, se faric $n tot sudul Franei, respectndu#se normele de faricaieoriginale. Se produc /,/ milioane tone rnzeturi Roquefort pe an.

1.2 Prezentarea principalelor tipuri de mucegaiuri utilizate nindustria laptelui

n industria laptelui, culturile de spori de mucegai se utilizeaz, aa cumde0a s#a menionat, att la faricarea rnzeturilor cu mucegai $n past ct i cumucegai la suprafa (rnzeturi cu past moale).

1entru rnzeturile cu mucegai $n pasta (Brnza Roquefort, 2prgonzola,Stilton, 2ammelost) se utilizeaz spori de 1enicillium roqueforti. 1entru

rnzeturile de tip amemert se utilizeaz sporii de la dou specii de1enicillium3 1. camemerti i 1. caseicolum.

4ucegaiurile dez*oltate $n5pe aceste rnzeturi au rol fundamental $n6

# formarea aromei i gustului6# formarea consistenei6# definiti*area aspectului, procesele care inter*in $n formarea aromei i

consistenei fiind proteoliza, lipoliza i 7#o8idarea acizilor grai. Suspensiile despori se pot aduga5folosi6

# $n laptele destinat rnzeturilor sau la amestecarea cu coagulul oinut $ncazul rnzei cu mucegai $n past6

# $n laptele destinat faricrii rnzei, sau prin pul*erizare la suprafaarnzei formate $n cazul rnzeturilor cu mucegai la suprafaa. 4ucegaiurile maiimportante pentru industria laptelui sunt prezentate $n cele ce urmeaz.

Penicillium roqueforti Thom se dez*olt ine la '...-9 i la p: ;&,-#,-. ?al. @re acti*itate proteolitic,lipolitic i de 7 # o8idare a acizilor grai. @cti*itatea mucegaiului este stn0enitde prezena acidului propionic $n rnz, la concentraii mari, de /'>, de A $naerul depozitului. 1entru intensificarea formrii aromei se recomand ca lipideledin lapte s fie $n prealail lipolizate cu esteraz pregastric, astfel ca, pe msurce mucegaiul sporuleaz, acizii grai lieri s fie 7#o8idai pn la metilcetone.1. roqueforti se dez*olt $n canalele i $n golurile practicate $n pasta rnzei,sporii formai a*nd culoare *erde $ncis, care confer rnzei un aspect

marmorat.ercetrile mai recente au scos $n e*iden faptul c 1. roqueforti poate


2/36

produce 1R # to8ina, care $ns $n prezen de amoniac se trasform $n 1R #imin, mai puin to8ic. 1. roqueforti mai poate produce i doi alcaloizi3roquefortin i izofumigacla*in (','C # C,= mg5Dg produs), sustanelerespecti*e a*nd aciune neuroto8ic.

1enicillium camemerti i 1enicillium caseicolum. Sporii acestormucegaiuri se utilizeaz $n producia rnzeturilor de tip amemert, incluzndamemert, Brie, ?eufcatel, oulommier, 2arre de lEst, Ali*et.

1enicillium camemerti


3/36

2. iotehnologia fabricrii brnzei tip Roquefort

Se caracterizeaz prin faptul c maturarea se realizeaz su aciuneaculturilor de mucegai selecionat dePenicillium roqueforti care se dez*olt $n

interiorul masei de rnz su forma unor artere i care imprim produsului unanumit gust i arom specific. 1rocesul tenologic de faricare al rnzeturilorde tip Roquefort (rnz moale) este prezentat scematic $n figura %.

1rocesul de faricare urmeaz aceleai operaii cu urmtoarele specificri3

1. Recep!ia lapteluimateria prim o constituie laptele de oaie $n cazulrnzei din Frana, laptele de *ac pentru rnza Bucegi i laptele de i*olipentru rnza :omorod.

2. "ormalizarea se face la 3 % grsime, rcirea la C#+9 .


4/36

Recepie laptecantitati*5 calitati*

urire

?ormalizare

1asteurizare

Rcire la /' # /- o

1regtire laptepentru $ncegare

4aturare lapte

@daos spori de mucegai

@daos cultur deBacerium linens

oagulare lapte

1relucrare coagul,scoatere coagul iturnare $n forme

@utopresare

Srare rnz

I*ntare rnz

4aturare rnz

@malare

Jepozitare

Soluie sare %- >

1reparare maiaSelecionare lapte

1asteurizare la +'K+-o5/' min.

Rcire la -#=

ultur pur#/ >

nsmnare i termostare-#o5%%C

4aiaprimar

4aia

secundar

nsmnare i termostare

-#C

o

5%#%&

%, >

4aiateriar

nsmnare i termostare-#Co5%#%&

4aia

producie

nsmnare i termostare

-#Co

5%#%&

1#2

$ 1

%1#&$

Fig. %. Scema tenologic de faricare a rnzeturilor moi


5/36

'. (nsmn!area laptelui cu culturi lactice# adaosul de )a)l2 *imaturarea acestuia deLactococcus lactis suspecia cremoris $n proporie de #& >, de clorur de calciu %- g5%''' litri lapte i de suspensie de spori demucegai $n proporie de - g5%''' litri lapte. Suspensia de spori se prepar

astfel3 mucegaiul este amestecat $n proporie de l . cu sare dup care se dizol*$n ap, soluia oinut trecndu#se prin tifon $nainte de trecerea $n lapte.1rin pasteurizarea laptelui, microflora natural a acestuia este distrus,

fiind necesar o $nsmnar a laptelui cu culturi de producie specificesortimentului de rnza ce se faric. ulturile starter de producie sunt oinutedin cultura selecionat su form licid sau liofilizat, prin pasa0e succesi*e3

ulturi selecionat ultur primar ultur secundar ultur deproducie

4icroorganismele utilizate in culturile starter de producie, la faricarearnzeturilor, sunt mezofile sau termofile. Jintre cele mezofile (optimum detemperatur de dez*oltare %-...&'9) se folosesc cele omofermentati*e6Gactococcus lactis susp. lactis, Gactococcus lactis susp, cremoris (produc acidlactic GL)6 eterofermentati*e3 Gactococcus lactis susp. lactis io*. diacetilactis(produce acid lactic GL) i Geuconostoc cremoris (produce acid lactic GL).

Speciile termofile frec*ent utilizate (temperatura optim /'...-'9) sunturmtoarele3 Streptococcus sali*arius susp. termopilus (produce acid lacticGL), Gactoacillus delrucDii susp. ulgaricus (produce acid lactic G#) iGactoacillus el*eticus (produce acid lactic J G).

@ceste culturi sunt utilizate $n industria rnzeturilor pentru realizareaurmtoarelor deziderate3

# producia de acid lactic din lactoz $n *ederea scderii p:#ului.@ciditatea final atins *a depinde de specia folosit, cantitatea de culturadugat i de condiiile de termostatare (temperatur, timp). u ct p:#ul

rnzei este mai sczut, cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat iacioneaz ca un conser*ant. Bacteriile lactice cresc ine $n condiii demicroaerofilie i $n timpul dez*oltrii lor scad potenialul redo8 i, deci,

$mpiedic dez*oltarea acteriilor aeroe de alterare6# reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter $n

funcie de parametrii $ncegrii laptelui6# producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i de A din citrat,

care contriuie la realizarea unei structuri MdesciseN i la formarea de ociurimici de fermentare pentru anumite rnzeturi. @cest deziderat este realizat, $n

principal, de acteriile lactice eterofermentati*e. @cidul lactic inter*ine i el $ngustul rnzei i, $n plus, prin efectul asupra p:#ului inter*ine $n determinareate8turii, consistenei, elasticitii i capacitii de feliere a rnzei respecti*e6

# producerea de proteinaze i peptidaze cu rol $n maturarea rnzeturilor.1entru anumite rnzeturi (mmental) se utilizeaz i 1ropioniacterium


6/36

sermanii, care fermenteaz acidul lactic cu producere de acid propionic, acidacetic i Acare pro*oac MdesenulN rnzei (ociuri mari). 1entru rnzeturilede tip Gimurger se utilizeaz Bre*iacterium linens, care contriuie lamaturarea de suprafa a rnzei i formeaz colonii roii # orange.

Sporii mucegaiului 1enicillium roqueforti se utilizeaz la faricarearnzeturilor cu mucegai $n past (Roquefort, Stilton), iar sporii de 1enicilliumcamemerti se utilizeaz pentru maturarea de suprafa a rnzeturilor de tipamemert, Brie etc,

4icroflora *ariaz numeric $n timp. @stfel, dac $n rnza iniial segsesc $ntre %'Ci %'celule formatoare de colonii5g, pe msur ce maturarea

progreseaz, numrul acteriilor lactice se reduce, $n funcie de rnz i, $nprincipal, $n dependena de gradul de eliminare al lactozei, de ni*elul de ?aldin rnza i5sau gradul de autoliz al acteriilor lactice. @cti*itatea acteriilor

lactice este iniat cnd ni*elul de ?al $n apa coninut de rnz este maimare de ->.ultura starter de acterii lactice se folosete dup o prealail pstrare la

frig (O%' 9) de cel puin - # C ore, $n inter*alul ma8im de &= de ore de lapreparare,

1roporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinatfaricrii rnzeturilor depinde de6 calitatea laptelui, felul rnzei, acti*itatea

acteriilor lactice. anotimp. ultura starter de producie se folosete atta timpct nu prezint semne de degradare3 $ntrziere $n coagulare, aciditate sczut,lips de arom specifici impurificare cu alte microorganisme.

ulturile starter de producie necorespunztoare se caracterizeaz prin3# aciditate redus, consecina unei $nsmnri reduse cu cultur teriari

sau a termostatrii la o temperatur mai 0oas dect cea optim6# aciditate mrit, consecina unei $nsmnri masi*e cu cultur teriar i

a termostatrii la o temperatur mai mare dect cea necesar, respecti* cu duratmare de termostatare6

# coagulare $ntrziat, $nsoit de acidifiere lent cauzat de infectareaculturii cu acteriofagi sau datorit prezenei antiioticelor $n laptele folosit camediu de cultur6

# coagul grun0os i grosier cu separare de zer, consecina unei acidifieriputernice datorit termostatrii la temperatur ridicat6

# coagul filant, ca urmare a infectrii laptelui cu acterii intestinale6# cultur gazogen datorit infectrii acesteia cu acterii din grupul oli

aerogenes sau cu dro0dii6# gust i miros insuficient e8primat datorit dez*oltrii necorespunztoare

a acteriilor aromatizante sau datorit pierderii de sustane de arom (diacetil iacetoin), atunci cnd cultura se pstreaz prea mult la frigider6

# gust amar, datorit dez*oltrii $n cultur a unor acterii puternic

proteolitice.@daosul de al$n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele


7/36

moti*e3# restailirea ecilirului $n sruri de calciu pentru a $munti

coagulailitatea laptelui pasteurizat6# $muntirea consumului specific, ca rezultat al oinerii unui coagul

mai ferm i reducerea tendinei de prfuire a acestuia $n timpul prelucrriicoagulului $n cazan6# e*itarea defectelor de structur a oului i a caului, legate de

prelucrarea unui coagul moale, cu sla putere de contractare i cu o slasinerez.

antitatea de aladugat este de %' # /' g al5%'' l, $n funcie detipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. lorura de calciu se adaug suforma de soluie &'> (-' ml5%'' l lapte). maia de acterii lactice)6

# de lung durat, cnd laptele este rcit la temperatura de %'...%9 i se

depoziteaz ma8imum & de ore. antitatea de cultur de acterii lactice esteO',/>.


8/36

+. ,aturarea laptelui dureaz /'#&' min pn cnd aciditatealaptelui de *ac a0unge la '#% 9< i la /#-9< $n cazul laptelui de oaie.

&. (nchegarease face la C#9 *ara i =#+9 iarna, durata de$ncegare *ariind $ntre '#+' minute.ncegarea laptelui (coagularea) este operaia de aza la faricarea

rnzeturilor, deoarece se separ cazeina.oagularea laptelui poate fi realizat3# cu a0utorul acizilor, $n care caz se modifica starea coloidal a cazeinei, $n

sensul c, o dat cu scderea p:#ului i cu trecerea unei pri din calciul legat decazeina su form de sare de calciu $n zer, are loc destailizarea micelelor decazeina care precipit su form de acid cazeinic3

oagulul oinut este moale, cu coninut redus de calciu i cu aciditateridicat. oagularea acid este aplicat ia faricarea rnzei de *aci, $n care caz$ncegarea (coagularea) are loc su aciunea acidului lactic rezultat prinfermentarea lactozei de ctre acteriile lactice6

# coagularea cu a0utorul enzimelor coagulante, $n care caz procesul este

reprezentat scematic astfel3cazeina L enzim coagulant pracazein

paracazein L sruri de calciu soluile paracazeinat de calciu (insoluil)1entru $nelegerea procesului de $ncegare (coagulare) este necesar s se

cunoasc proprietile micelelor de cazeina i mecanismul intim al coagulriilaptelui.

1roprietile micelelor de cazeina. 4icele le de cazeina au diametrulcuprins $ntre /' i /'' nm (media %-' nm) i concentraia lor $n lapte este de

%'% mr#cele5ml lapte. 4icelele, $n ansamlul lor, sunt puternic idratate (/,- #/, g :'5g protein). 4icelele de cazein sunt formate din suuniti de cazein,agregate $n sumicele.

Fiecare sumicel este format din S%#, S#, 7# i D#cazein $n raport&3%3&3%.

D#azeina se gsete "a suprafaa sumicelelor care sunt legate $ntre eleprin intermediul fosfailor de calciu coloidal. D#azeina are caracter amfipatic,a*nd o parte idrofoic care reprezint 5/ din D#cazein. @ceast parteidrofoic este legat prin intermediul :?#terminal de S%#, S#, 7# cazein

precum i cu fosfatul de calciu. ealalt parte a D#cazeinei (%5/ din D#cazein)are o grupare #terminal i este idrofilic#anionic. @ceast parte a D#cazeinei,


9/36

orientat la e8teriorul sumicelei, prezint numeroase grupri idrofilice datoritglucidului din structura acestei pri a D#cazeinei. ele dou pri componenteale D#cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina %'- # metionina %'C.Jatorit structurii menionate, micelele de cazein nu se pot asocia $ntre ele

deoarece3# protuerantele idrofilice # anionice dau micelelor, $n ansamlul lor, o$ncrcare electric negati* cu un potenial de #%'...#' m!. Jatorit repulsieielectrostatice dintre dou micele $ncrcate negati* este anulat atracia, elermnnd dispersate $n plasma laptelui6

- protuerantele idrofilice ale micelelor nu pot s se interpenetreze ideci i din acest moti* agregarea micelar nu este posiil.

Structura unei micele de cazein este prezentat $n fig.

4ecanismul intim al coagulrii laptelui, fn procesul de coagulare alaptelui s#au pus $n e*iden dou faze3

# reacia primar, specific, respecti* faza enzimatic $n care se eliereaz

%,-#> azot soluil $n . oeficientul de temperatur %' ; /, reaciaproducndu#se cu o *itez apreciail ciar la ' 9. @ceast faz este inde#pendent de ionii de aL. n aceast faz, legtura peptidic 1e %'- # 4et %'Ceste scindat de enzima coagulant, punndu#se $n liertate partea idrofilicanionic#glicomacropeptid cu masa molecular C-& i care conine C& resturiaminoacidice. @cest glicomacropeptid trece $n plasma laptelui. eea ce rmneataat la S%#, S# i 7#cazein este partea idrofoic a D#cazeinei insoluile icare este denumit para#D#cazein6

# faza de coagulare propriu-zis, care este neenzimatic i const $nasocierea micelelor de cazein destailizate prin scindarea glicomacropeptideidin D#cazein. Je fapt, agregarea micelelor de cazein $ncepe atunci cnd

2


10/36

aproape ='> din D#cazein este idrolizat. 1rin $ndeprtareaglicomacropeptidei, potenialul electric al micelelor de cazein scade de la#%'... #' m! la #-... # m!, respingerea electrostatic este anulat, iar miceleleformeaz iniial structuri de lanuri care, apoi, se agreg $ntr#o reea

tridimensional (de gel) ce $ngloeaz gloulele de grsime (dac acestea suntprezente) i faza apoas a laptelui.@gregarea implic interaciuni !an der Taals, idrofoice i

electrostatice. @daosul de alfa*orizeaz fuzionarea micelelor prin formareade legturi dintre gruprile fosforil ale p#cazeinei i aL.


11/36


12/36

1strarea la rece a laptelui pasteurizat modific ecilirul dintre cazeinamicelar i soluil, $n sensul micorrii dimensiunilor micelelor de cazein,ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul oinut fiind moale6

# omogenizarea laptelui, care scurteaz durata de coagulare a laptelui,

deoarece la omogenizare are loc o cretere a gradului de agregare a particulelorde cazein. Amogenizarea mai are i urmtoarele efecte poziti*e3 se reduceconinutul de grsime $n zer i se $muntete consumul specific6 se $mpiedictransudarea grsimii din rnz $n timpul maturrii, mai ales la rnzeturile carese matureaz la temperaturi mai ridicate (mmental,


13/36

introducerii enzimei coagulante i pn $n momentul apariiei primelor flocoanede coagul (timp de floculare)3

/%'

,

%

=

t

tL!

$n care3 este cantitatea de enzim, $n ml6 G# cantitatea de lapte, $n l6 t%#timpul de floculare, $n min sau s6 t# timpul de coagulare dorit $n min sau s.

1regtirea soluiei de enzim treuie s se fac cu o V de or $nainte defolosire. n cazul folosirii ceagului praf, pentru soluilizare se folosete fieapfiart i rcit la /'.../- 9, adugndu#se la % litru lapte i o lingur de sar,fie zerdezaluminizat cu aciditate de ='#%' 9< i temperatura de /'.../- 9.

n apa respecti* sau $n zer se soluilizeaz % g ceag5l. Soluia de ceagastfel pregtit poate fi pstrat la O %' 9, timp de #/ ore, $n cazul soluiei

apoase de ceag, i ma8imum & ore $n cazul soluiei de enzim preparat cu zerdezaluminat.agul soluie se adaug dup ce s#au introdus $n laptele prelucrat3- clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat6- cultura de producie de acterii lactice, spori de mucegai, acterii

propionice, $n suncie de sotiment6- colorani narurali la unele sortimente6- alte sustene corecti*e (azotat de potasiu, acid lactic etc.)soluia de ceag se adaug $n 0et suire pe toat suprafaa laptelui, care se

amestec ine timp de & min. 1entru repartizarea uniform a enzimeicoagulante.

3. Prelucrarea coagululuiconst $n tierea $n coloane, mrunirea $ncuuri cu latura de - cm, mrunirea continu pn la oinerea unor particule dedimensiunea alunelor, repaus circa - minute pentru eliminarea unor pri din zer.Jup scurgerea timpului de repaus coagulul se introduce $ntr#o *an pre*zutcu grtar de scurgere pe care se aeaz o sedil. 4asa de oae de coagul aezat$n strat suire pe grtar se $ntoarce de cte*a ori cu cuul pentru a fa*orizasinereza.

4. -ormarea# autopresarea *i z5ntareaconstau $n3# introducerea masei de oae de coagul mrunit cu mna $n forme

metalice cu diametrul de %=#' cm, $nlimea de %- cm cu pereii perforai.@ezarea se face $n straturi de /#& cm $nlime, $ntre primele straturi presrndu#se un strat fin i uniform de mucegai i sare granular care are rolul de a fa*orizadez*oltarea mucegaiului6

# meninerea pe rafturi a formelor pn a doua zi timp $n care se $ntorc de-#C ori $n *ederea eliminrii zerului pn cnd aciditatea rnzei a0unge la '#

+'9


14/36

%=9 i umiditatea +'#+- >6- z*ntarea se realizeaz prin trecerea ucilor de rnz scoase din

forme $n $ncperi la temperatura de %'#%9 unde sunt aezate pe pardoseala deciment timp de - zile.

6. rarease face prin frecare cu sare uscat granulat a fiecrei uci $n/#& reprize la inter*ale de %# zile. Jurata srrii fiind de -# zile la temperaturde %'#%9 *ara i %#%&9 iarna.


15/36

p:#ul rnzei6 temperatura de maturare6 potenialul redo8 al rnzei6 coninutulde ?al din rnz. nzimele implicate $n maturare sunt cele proteolitice ilipolitice, cu specificaia c, imediat dup adugarea culturilor (actice, are loctransformarea lactozei $n acid lactic. onsecina acumulrii de acid lactic este

scderea p:#ului, care treuie s fie la & de ore diferit, $n funcie de felulrnzei3# rnzeturi cu p: ; - i peste - (rnzeturi cu $nclzirea a doua la

temperaturi ridicate)6# p: ; - i su - ($n aceast grup intr rnzeturile moi, eddar i

rnzeturile la fermentarea crora particip mucegaiurile). p:#ul nu treuie sdepeasc *aloarea de -,/, deoarece maturarea ar decurge prea repede(proteoliza accelerat).

n orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapid la rnzeturile tari

i semitari, $n comparaie cu cele moi, dar ni*elul final de acid lactic este maisczut dect la rnzeturile moi, pentru c o parte din lactoz se $ndeprteaz la$nclzirea a doua i la presarea coagulului trecnd $n zer. @*nd $n *edere cacidul lactic format se comin cu calciul din paracazeinat, rezult c la

rnzeturile tari se pstreaz $n rnz o cantitate mai mare de calciu su formde paracazeinat de calciu dect la rnzeturile moi.

onsecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele3# iniarea dez*oltrii microorganismelor de alterare i productoare de

gaze6# fa*orizeaz dez*oltarea microorganismelor consumatoare de acizi6# influeneaz consistena i structura pastei, la p: optim rezultnd o past

fin, moale, gluie, iar la p: ridicat o past tare, cauciucoas, al i ciarsfrmicioas6

# acidul lactic este el $nsui un component de arom (gust) sau precursorde arom, putnd fi sustrat pentru acteriile propionice care#l transform $n acid

propionic, acid acetic i acid caronic (AL :A).n timpul maturrii p:#ul crete fiind3# -,- # -, la rnzeturile cu past tare6# -,= # C,C la rnzeturile cu mucegai6

# -, # -,- la rnzeturile cu past moale.

egradarea proteinelor n timpul maturrii

nzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate $n maturare(care au rmas $n coagul), sunt prezentate $n cele ce urmeaz.

Proteaz alcalin. @parine grupului serin#proteazelor i prezintacti*itate de tip tripsinic. @re o acti*itate optim la /9 i la p: ; ,-#=,'.Jegradeaz preferenial 7#cazeina $n W%#, W#, W/# cazein, dar i proteozo#

peptonele. Jegradeaz i S#cazeina. D#azeina este rezistent la proteoliz.1roteinele serice nu sunt afectate. 1roteaza alcalin este selecti* termorezistent


16/36

(este inacti*at la %&95%C s). @cti*itatea sa este influenat de3 p:,concentraia de ?al, temperatura de maturare i umiditatea rnzei. "mportana

proteazei alcaline este mare la rnzeturile cu mucegai de suprafa(amemert) i la rnzeturile cu past presat i maturare lent.

Proteaza acid. @re acti*itate optim la p: ; /,- # &,' i la temperatura de-'9. @cioneaz preferenial asupra S%# cazeinei, acti*itatea fiind comparailcu cea a cimozinei.

Proteazele *i peptidazele e8tra% *i intraceiulare elaborate demicroorganismele utilizate n culturile de produc!ie /maiele. n aceastdirecie sunt de fcut urmtoarele precizri3

# acti*itatea proteolitic gloal a acteriilor lactice este redus $ncomparaie cu a acterilor din genul Bacillus sau 1seudomonas (acterii dealterare)6

# sistemul proteolitic al acteriilor lactice este format din dou tipuri deenzime distincte3 proteaze, capaile s idrolizeze proteinele nati*e (cazein sideri*aii si)6 peptidaze, care nidrolizeaz peptidele ce rezult din idroliza

proteinelor.n cazul lactococilor, proteazele sunt asociate cu peretele celular i

aciunea lor asupra proteinelor din lapte se manifest $n ordinea descresctoareurmtoare3

D#azeina X 7#azeina X 7#Gactogloulina X s # azeineie X #Gactogloulina.

n cazul lactoacililor, proteazele sunt de asemenea asociate cu peretelecelular i degradeaz preferenial 7#cazeina, dei i celelalte cazeine suntafectate.

@tt lactococii ct i lactoacilli posed peptidaze intracelulare(e8opeptidaze), care degradeaz $n celulele respecti*e peptidele formatee8tracelular, prin intermediul proteazelor e8tracelulare. ele mai importantee8opeptidaze intracelulare sunt aminopeptidaza, dipeptidaza, tripeptidaza,aminopeptidaza 1, proliniminopeptidaza6 imino#peptidaza6 dipeptidilpeptidaza.

Scema general de proteoliz realizat de acteriile lactice din culturilestarter folosite la faricarea rnzeturilor este prezentat $n fig &.


17/36

+


18/36

9nzimele coagulante folosite *i rmase n coagul. n legtur cuenzimele coagulante reinute $n coagul se fac urmtoarele precizri3

# cantitatea de enzim coagulant reinut $n coagul *a fi $n funcie detipul enzimei coagulante, $n general, ceagul este reinut $n proporie mai mare

dect enzimele coagulante de origine fungic6# pentru aceeai enzim coagulant, ni*elul de reinere *a fi $n funcie detipul de rnz. Je e8emplu, $n cazul rnzeturilor tip amemert se reine circa&'> din ceag $n coagul, circa %' # %-> $n cazul rnzei tip 2ouda, # C> $ncazul rnzei eddar i Q > $n cazul rnzei Saint 1aulin. n general, seconsider c # +'> din ceag este eliminat $n zer6

# reinerea de enzim coagulant este $n funcie i de p:#ul de $ncegare,p:#ul coagulului la scurgere, temperatura de $nclzire a coagulului. Garnzeturile cu $nclzirea a doua mai puternic, ceagul reinut este $n mare parte

denaturat, deci $i pierde acti*itatea. @ciunea enzimelor coagulante $n timpulmaturrii este diferit.eagul atac foarte rapid #cazeina, degradarea 7#cazeinei fiind mai

redus. @cioneaz i asupra para#D#cazeinei, azotul neproteic din D#cazein fiindde & ori mai mare dect cel pro*enit din restul cazeinei. eagul formeaz, $n

principal, peptide cu masa molecular mare i nu conduce la formare deaminoacizi.

nzim coagulant din ndotia parasitica (nume nou rYponectriaparasitica) acioneaz puternic proteolitic asupra cazeinei $ntregi dar i asupra iS%#, 7# i para #D#cazeinei.

nzim coagulant din 4ucor pussilus acioneaz asemntor cuceagul, cazeinele S%# i para #D#cazeina fiind mai puin idrolizate.

nzima coagulant din 4ucor mieei (nume nou Rizopus mieei0idrolizeaz mai mult cazeinele S% # i 7# $n comparaie cu cea din 4ucor

pusilius.Jei coagulant#enzimele microiene acioneaz ca i ceagul, adic

transform D#cazeina $n para#D#cazein (deci reacia primara este aceeai),proteolitic se manifest diferit $n sensul c enzimele coagulante de naturmicroian degradeaz # cazeina pe care o transform $ntr#un compus cu

moilitate electroforetic mare, compus desenat ca S% #7#cazeina, cea maiintens acti*itate $n aceast direcie a*nd#o enzimele coagulante din ndotia i4ucor pusilius. Jiferena ma0or ce e8ist $ntre cele dou enzime coagulante deorigine fungic este comportamentul lor fa de 7#cazein (enzim din ndotiaatac puternic 7#cazeina, $n timp ce enzima din 4ucor pusillus, atac mult mai

puin p#cazeina).nzimele elaorate de microflora ce poate infecta laptele postpasteurizare

sau coagulul $n di*erse etape i, in principal, cele elaorate de flora psirotrop.Bacteriile psirotrope din laptele crud sunt 2ram # negati*e, se pot multiplica la

O 9 i sunt reprezentate $n special de genul 1seudomonas. Bacteriilepsirotrope produc enzime proteolitice la sfritul fazei de dez*oltare


19/36

e8ponenial i pe timpul duratei staionare de dez*oltare. ), la scurgere zer, atunci cnd laptelefolosit a coninut %'C# %'=acterii5ml i a fost stocat -# zile. Rezult c pentru a

nu a*ea proleme datorit prezenei acteriilor psirotrope este necesar3# s se recepioneze un lapte de calitate igienic ireproail6# s se menin laptele la temperatura de L &9 pe timp scurt6# s se realizeze o pasteurizare eficient6# prelucrarea laptelui $n rnz s se fac $n condiii de igien ct mai

strict6# s se realizeze o una igienizare a tancurilor, cisternelor etc.

1roteazele elaorate de mucegaiurile folosite la faricarea unor rnzeturi(Roquefort, amemert). 4ucegaiurile, prin ecipamentul lor enzimatic, 0oacun dulu rol la maturarea rnzeturilor3 dezacidific pasta rnzei6 producenzime care inter*in $n maturarea rnzeturilor, respecti* la formarea aromei ite8turii. 1. camemerti i 1. roqueforti sintetizeaz3 dou endopeptidaze ianume3 o metalo#proteaz (proteaz neutr) i o aspartil#proteaz6 numeroasee8opeptidaze cu acti*itate caro8i#peptidazic i aminopeptidazic.ndopeptidazele degradeaz profund cazeinele S%# i 7# la rnzeturile cu pastmoale (amenert), cu producere de peptide cu mas molecular mare, mic iaminoacizi. @cti*itatea celor dou endopeptidaze este relati* redus $n interiorul

rnzei, dar este ridicat la suprafaa acesteia. 2eotricum candidum este ogat,$n principal, $n e8opeptidaze i contriuie, deci, la creterea azotului soluil din

rnz.nzimele proteolitice ale dro0iilor care se dez*olt primele la suprafaa

unor rnzeturi (amenert, Saint 1aulin). ?umeroase dro0dii ce se dez*olt lasuprafaa rnzeturilor pot influena att prin enzime e8tracelulare ct iintracelulare, ele posednd $n amele cazuri att endoproteinaze ct iendopeptidaze. Jro0diile au capacitatea de a asimila lactatul, contriuind astfel la$muntirea te8turii i la dez*oltarea unor acterii de suprafa (Bacteriumlinens).

nzimele proteolitice elaorate de microflora secundar. n aceast

categorie intr corineacteriile, micrococii, streptococii grupului J. @cestemicroorganisme prin e8opeptidazele lor produc aminoacizi din proteine.


20/36

Jintre acteriile corineforme o poziie special o are B. linens, care are oacti*itate proteolitic e8ocelular ridicat. B. linens posed /#C enzime

proteinaze serinice cu acti*itate un la p: X . B. linens are i aminopeptidazee8o# i intracelulare precum i decaro8ilaze care degradeaz arginina, lizina,

acidul glutamic i aspartic. B. linens, de asemenea, este capail s foloseascdrept surs de caron aminoacizii aromatici pe care#i transform $n piru*at isuccinilat, *ia /,& diidro8ifenilacetat. B. linens metaolizeaz i aminoacizii cusulf, formnd metantiol din metionin, compus care este un precursor de arom.B. linens este important la maturarea rnzeturilor tip 4unster, 4aroille, 1ontGE *eque.

4icrococii. Jatorit enzimelor proteolitice intracelulare, microcociidegradeaz cazeinele de0a proteolizate de ceag, iar streptococii grupului J

particip i ei la proteoliz alturi de acteriile tactice.

n rezumat, prin aciunea enzimelor cu acti*itate proteolitic, pe etape se*or forma urmtoarele produse din cazein3

Gund $n consideraie c la maturarea rnzeturilor faricate $n condiiiaseptice particip $n principal6

# ceagul, care acioneaz asupra cazeinei att $n etapa de coagulare, ct ila maturare, cnd produce peptide cu masa molecular mare (/''' # %C''' Ja)din S%# cazein i mai puin din 7# cazeina. eagul produce i peptide cu mas

molecular mic (44 O /''' Ja), care reprezint numai -> din azotul total6# enzimele proteolitice din culturile starter lactice, care conduc la formarea

de peptide cu lan scurt i la aminoacizi. ulturile starter au i o sla acti*itateendopeptidazic6

# enzimele endo# i e8opeptidaze din mucegaiurile noile utilizate(1enicillium), care conduc la elierarea unei cantiti mari de aminoacizi6

# proteazele din lapte, care acioneaz $n principal asupra 7#cazeinei,Jezmazeud i 2ripon au propus mecanismul de degradare a proteinelor intimpul maturrii rnzeturilor (fig. -).

eag, plasmia din lapte, alte proteaze

") azein 1eptide mari, medii i mici

1roteaze din culturi starter sau nestarter

"") 1eptide mari, medii i mici $n peptide, mici dipeptide

1roteaze din culturi starter sau nestarter

""") 1eptide mici @minoacizi tripeptide dipeptide


21/36

onsecinele degradrii proteinelor su influena di*erselor enzimeproteolitice sunt urmtoarele3

# acumularea de azot soluil proteic i neproteic6# creterea p:#ului rnzei care tinde spre neutralitate, $n funcie de gradul

de maturare6# modificarea consistenei rnzei care de*ine mai moale, onctuoas, dnd

impresia c este mai gras6# produii de idroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul

rnzeturilor cu att mai mult cu ct idroliz este mai a*ansat6# creterea capacitii de reinere a apei prin modificarea structurii fizice a

&


22/36

pastei ($n principal a proteinelor), ceea ce se traduce prin frnarea reduceriiumiditii rnzei.

@precierea gradului de maturare a rnzeturilor are $n *edere, $n principal,determinarea produselor de degradare a proteinelor. @ceti produi pot fi

determinai prin una din urmtoarele metode3# determinarea azotului soluil (proteine soluile L azot neproteic) curaportare la azot total, conform relaiei3

Ga depirea unui anumit raport specific pentru fiecare sortiment dernz a*em de a face cu o supramaturare a produsului6

# determinarea azotului neproteic dintr#un e8tract apos, dup precipitareaproteinelor soluile cu acid tricloracetic %'> i raportarea azotului neproteic laazotul total3

# determinarea coninutului de tirozin $n e8tractul tricloracetic, prinmsurarea densitii optice la C' nm i raportarea la o cur etalon de tirozin.


23/36

# lipaza gastric6# esterazele pregastrice6#esterazele microiene din 4ucor mieei, 1. roquetorti, 1.

caseicolum, 1seudomonas fluorescens, 1seudomonas "ragilis, @spergillus niger,

# lipaze secretate de mucegaiurile folosite la faricarea unor rnzeturi,care pot produce prin p#o8idare i metil#cetone (1. roqueforti, 1. camemerti)6# lipaze elaorate de unele specii de lactoacili din culturile adugate $n

laptele destinat faricrii rnzeturi lor6# lipaze produse de dro0diile care se dez*olt la suprafaa unor rnzeturi6# lipazele i esterazele acteriilor psirotrope $n msura $n care acestea

sunt prezente $n rnz.onsecina lipolizei trigliceridelor ($n principal) este acumularea de acizi

grai lieri care inter*in, $n principal, ca atare la creterea aciditii rnzei, dar

i la aroma acesteia, mai ales la rnzeturile moi, unde maturarea are loc i suinfluena mucegaiurilor pentru care acizii grai lieri reprezint sustrat $n p#o8i#dare, $n care caz se formeaz metil#cetone, iar prin reducerea metil#cetonelor seformeaz i alcooli secundari. Jac se ia $n considerare o pasteurizar eficient alaptelui, la maturarea rnzeturilor (su aspect proteolitic i lipolitic) particip6

# enzimele elaorate de culturile starter de acterii lactice folosite lamaturarea laptelui6

# enzima (enzimele) coagulant(e) rmas(e) $n coagul6# enzimele secretate de microflora care infecteaz laptele postpasteurizare,

respecti* coagulul $n diferite etape de prelucrare a acestuia. n plus, pentruanumite tipuri de rnzeturi treuie s se ai $n *edere3

# acti*itatea proteolitic i lipolitic a unor mucegaiuri utilizate $n pasta ila suprafa6

# acti*itatea proteolitic i lipolitic a Bacterium linens6# acti*itatea proteolitic i lipolitic a 1ropioniacterium sermanii6# acti*itatea proteolitic i lipolitic a unor dro0dii de suprafa, $n mod

*oit, pentru accelerarea maturrii unor rnzeturi se utilizeaz preparateenzimatice lipazice i esterazice.

,odificrile cantitati5e *i calitati5e la maturarea brnzeturilor.

4odificrile cantitati*e se refer la3# reducerea umiditii rnzei corespunztor condiiilor de temperatur i

umiditate relati* din $ncperile de maturare, respecti* $n funcie de concentraiasaramurii utilizate la pstrarea rnzeturilor (cazul rnzei telemea) i detemperatura saramurii6

# creterea concentraiei de sare, ca o consecin a desidratrii rnzei $nprocesul de maturare6

# dispariia aproape total a lactozei, care este transformata $n acid lactic,ce poate rmne ca atare sau este degradat la ali compui de arom6


24/36

# scderea cantitii de proteine cazeinice prin idroliza acestora suinfluena enzimelor proteolitice6

# scderea cantitii de trigliceride datorita idrolizei pariale a acestora dectre enzimele lipolitice6

# acumularea de sustane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil,acetoin, cominaii cu sulf, cominaii caronilice, alcooli, esteri, amine,lactone, pirazine i fenoli).

4odificrile calitati*e se refer la3# scimarea consistenei rnzei a crei past cu consisten cauciucoas,

compact, elastic, cum este dup presare, de*ine mai plastic, mai fraged, maionctuoas6

# definiti*area co0ii rnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment3 groas,suire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la e8terior6

# formarea desenului (ociuri de fermentare) caracteristic rnzeturilor lacare se produce i se acumuleaz A. Mociurile de fermentareN apar mai trziu$n procesul de maturare, deoarece Aformat, fiind soluil $n ap, satureazmasa de rnz i numai atunci cnd aceasta a a0uns la suprasaturaie de Aapar ule de gaz cu repartizare uniform, care se mresc treptat pe msur cegazul (A) difuzeaz $n ociurile de fermentaie (goluri), unde presiunea estemai mic. Formarea ociurilor este specific rnzeturilor tari i tip mmental(U*aier) fiind influenat de3

# temperatur, care pn la o anumit *aloare fa*orizeaz formareaociurilor mari, dar acestea se pot distruge ulterior6

# p:, care este optim pentru formarea ociurilor la *alori # C,= (la aceste*alori ale p:#ului acti*itatea acteriilor propionice este normal). Jac p:#ulscade, acteriile propionice sunt iniate, ociurile sunt mici sau pot s lipseasccu des*rire (rnza oar)6

# consistena miezului care, la rndul ei, influeneaz desenul rnzei, $nsensul c o past plastic fa*orizeaz formarea ociurilor mari, iar dac pastaeste compact # cauciucoas # elastic se formeaz crpturi6

# coninutul de ?al, care dac este crescut ini dez*oltarea acteriilorpropionice i, deci, ociurile fie sunt mici fie nu se formeaz6

3


25/36

#

formarea aromei, care este o consecin a acumulrii cantitati*e a sustanelormenionate anterior, $n afara de acizii organici, aminoacizii, acizii grai lieri etc.o contriuie important la formarea aromelor o au.

# cominaiile cu sulf3 la aroma rnzeturilor particip gruprile#S: liere, :S, sulfurile, diacetil#sulfurile i dialcilsulfurile. B. linens poate

produce metan#tiol din metionin, care, la rndul sau, poate conduce prin reaciide condensare, adiie, tioesterificare cu alte sustane la ali compui de aromasulfurai, conform reaciilor prezentate $n fig. C6

# cominaiile caronilice de tipul aldeidelor, cetonelor iacetoacizilor, care au un rol esenial $n formarea aromei rnzeturilor. n aceastdirecie este de suliniat rolul lui Gactoacillus ulgaricus $n producerea de

acetaldenid, al Str. diacetilactis $n formarea de diacetil i acetoin, almucegaiurilor noile $n 7 o8idarea acizilor grai i formarea de metilcetone

4


26/36

(fig. )6

# alcoolii primari i secundari prezeni $n rnzeturi, care potpro*eni prin reducerea aldeidelor i cetonelor corespunztoare sau prin

fermentaie direct (alcoolul etilic)6# aminele primare, care pot pro*eni prin decaro8ilareaaminoacizilor.


27/36

)ondi!iile de maturare a brnzeturilor *i tratarea acestora n timpulmaturrii. 4aturarea rnzeturilor se face $n $ncperi condiionate, pe stela0efi8e sau moile, temperatura de maturare fiind de '...C 9 pentru rnzeturilede format mare (maturare cald) i de %-...' pentru cele de format mic.Jefiniti*area maturrii se face $n $ncperi cu temperatura de %'... %& . $n timpulmaturrii . se pstreaz o anumita umiditate relati*, care este $n funcie de tipulde rnz3

# la rnzeturile amemert, Brie, Roquefort pentru asigurarea dez*oltriimucegaiului sunt necesare umiditi relati*e mai mari (Op X +'>)6

# la celelalte tipuri de rnzeturi se recomanda la $nceput o umiditaterelati* mai mare. pentru a fa*oriza difuzia srii $n interior, apoi o umiditaterelati* mai sczut, pentru a pre*eni dez*oltarea mucegaiurilor i a mucilagiilorla suprafaa rnzei (p O ='>).

!entilaia acti* este necesar cnd se urmrete z*ntarea rnzeturilor,mai ales dup scoaterea acestora din saramur. A *entilaie mai redus esterecomandaila la rnzeturile cu mucegai i cu past moale.

Fig. +. @specte generale ale formrii aminelor iogene.


28/36

Fig. %' Formarea de [# i W# lactone in rnzeturile de tip eddar immental (U*aier).


29/36

# reducerea manoperei de $ngri0ire i $ntreinere a rnzeturilor $ntimpul maturrii i depozitrii acestora6

# creterea conser*ailitii rnzeturilor6# $muntirea aspectului comercial al rnzeturilor.

1arafinarea se face, de regul, spre sfritul maturrii, cnd coa0a este de0aformat i uscat, $nainte de parafinare, ucile de rnz se spal cu ap de *ar-#=> i se z*nt $n curent de aer la %'...%-9, timp de & # %& ore. 1entru

parafinare se $ntreuineaz parafina ca atare sau $n amestec cu cerezin sauceruri cristaline, topite i $nclzite la %&' 9 i $n care rnzeturile sunt introdusei inute / # & s. Jup rcire se oine un strat protector continuu.

@coperirea se poate realiza i cu o emulsie plastic (pe az de poliacetatde *inii sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conine i

pigmeni i sustane antifungice ca3 acid soric, sorat de potasiu, pimaricin,

acid enzoic, esterul acidului p#nitroenzoic, acid propionic6# amalarea $n folii plastice, care se poate face $nc de la terminareapreparrii, pentru ca maturarea s se fac $n amala0, $n acest caz, dup srare iz*ntare timp de = ore, rnza se menine ore $n saramur de %&>, cutemperatura de %& ... %-9, apoi se z*nt C # = ore i, $n final, se amaleaz $nfolii plastice pentru maturare.

)ile de accelerare a maturrii brnzeturilor. ile de accelerare aleprocesului de maturare constau, $n fapt, $n intensificarea reaciilor de proteoliz,care se poate realiza pe urmtoarele ci3

# prin stimularea produciei de enzime proteolitice de ctremicroorganismele e8istente $n rnz, ceea ce se poate realiza prin temperaturade maturare. @ceast tenic se aplic la rnzeturile semitari i tari. Jee8emplu, o rnz eddar maturat C luni la %/9 are o arom mai intensdect una maturat + luni la C96

# prin adaos de enzime proteolitice din diferite surse (@spergillus orYzae,Bacitlus sutilis, 4icrococcus caseolYticus).

@daosul de enzime proteolitice se face prin una din urmtoarele metode3# soluia de preparat enzimatic se adaug $n laptele destinat fari#

crii rnzeturilor $nainte de coagulare, fn acest fel, repartizarea enzimei $n

coagul este omogen iar durata de contact sustrat # enzim este ma8im.4etoda prezint deza*anta0ul c pierderea de enzim $n zer este foarte mare (&'#C'>), zerul fiind neutilizail pentru industrializare $n scopuri alimentare6

# soluia de preparat enzimatic se poate aduga direct $n coagul laformarea rnzei, $n care caz pentru a oine o arom comparail cu cazul

precedent este necesar o cantitate de + ori mai mic de preparat enzimatic.Jeza*anta0ul metodei este repartizarea neuniform a preparatului

enzimatic $n coagul6# soluia de preparat enzimatic se poate introduce prin in0ectare $n

rnza de0a format. 4etoda este pretail $n cazul rnzeturilor cu past moale,de format mic, penetraia nedepind %' cm6


30/36

# preparatul enzimatic se poate $ncapsula mai $nti $n gelatin saugrsime din lapte (unt), iar microcapsulele se distriuie $n lapte $nainte decoagulare. apsulele sunt reinute $n coagul, $n care caz se realizeaz un contactintim sustrat5enzim $n momentul elierrii enzimei din capsul6

# prin creterea populaiei microiene (acteriene) din rnza, $n care cazse folosesc culturi factice MatenuateN, care se adaug o dat cu culturile lacticenormale, ceea ce antreneaz o cretere a concentraiei de enzime proteolitice $n

rnz, fr o supraproducie de acid lactic. $n *ederea oinerii de tulpini cuacti*itate proteolitic ridicat, dar cu acti*itate de acidifiere redus, acteriilelactice normale, care posed plasmide ce controleaz fermentaia lactic i

plasmide ce controleaz proteoliza (GacL. 1rotL), se supun la tratamente carefa*orizeaz pierderea uneia sau amelor plasmide, $n care caz se oin tulpiniGac#.1rotL sau GacL.1rot#, respecti* Gac#.1rotL ($n cazul nostru intereseaz

tulpinele Gac

#

.1rot

L

). 1ierderea uneia dintre plasmide se poate datora aciuniiunor stresori (incuare la temperatur diferit dect cea optim,congelare5decongelare, tratament cu antiiotice, tratare cu sol*eni organici, curadiaii \ sau W) (taelul ).

Je remarcat c lactoacilii au dou plasmide iar streptococii %& plasmide.8ist i posiilitatea ca $n timpul di*iziunii celulare s se inter*in cu

anumii stresori (temperatur, ageni de srare), $n care caz plasmidele s seregseasc numai $ntr#una din celulele rezultate prin di*iziune (tulpin rapid),$n timp ce $n cealalt celul se gsete numai cromozomul (tulpin lent fr

plasmid).1entru alte tipuri de rnzeturi se prefer tuipini de acterii lactice 1rot #

GacL, care prezint urmtoarele a*anta0e3 idrolizeaz mai puin cazeinele6 nusunt atacate de acteriofagi6 sunt rezistente la antiiotice.

Jeza*anta0ul acestor tulpini rezid $n faptul c este necesar o cantitatemai mare de inocul6

# prin adaos de coagul idratat (slurrY ripening sYstem), procedeu aplicatla faricarea rnzei eddar i S]is. $n acest sens, suspensia de rnz

proaspt care conine &'> sustan uscat total, %=,-> grsime, %,C> sare,',> Gactoaciltus tactis sau ',> Gactoacillus ulgaricum L Str.

termopilus, inclusi* %,%> cultur de acterii propionice se menine -#C zile la/'9, pn ce se formeaz aroma caracteristic, paralel cu creterea p:#ului icu formarea de grupri #S:. !iteza formrii aromei $n aceast suspensie estemrit, dac se adaug glutation redus. @ceast suspensie final se adaug $n

proporie de C> $n rnz proaspt srat, oinut prin procedeul clasic, careapoi se supune maturrii.

urata maturrii brnzeturilor. Jurata perioadei de maturare este $n


31/36

funcie de3 sortimentul de rnz, coninutul de umiditate al acesteia, parametriicamerei de maturare (temperatur, umiditate relati*).

Brnzeturile moi se matureaz timp de # / sptmni, cele semitari -sptmni, cele tari #& luni, iar cele $n saramur # / sptmni.


32/36

# n # numrul de resturi aminoacidice din structura peptidei.

1eptidele cu O %/'' cal5resturi aminoacide sunt neamare6 peptidele cu ; %/'' # %&'' i ciar mai mare de %&'' sunt amare (44 pn la C''' Ja).

Jac X %&'' i masa molecular este cuprins $ntre C''' i %' ''' Ja,peptidele sunt neamare. ste, deci, posiil s se aprecieze amreala unei peptide$n funcie de compoziia sa $n aminoacizi i de lungimea lanului. Se poateaprecia ciar riscul de a oine peptide amare la maturarea rnzeturilor nfuncie de *aloarea a proteinelor. Jac are *alori mari, atunci la idrolizaenzimatic se *or forma peptide amare (cazein, protein din soia). Jac are*alori mici, atunci proteina nu *a produce peptide amare la idroliza enzimatic(gelatina). @mreala (formarea de peptide amare) este influenat i de natura

proteazei utilizate.


33/36


34/36

pentru maturarea rnzei. Brnza este e8pus goal timp de o lun i sptmni. @poi urmeaz o maturare lent su protecia amala0ului, $n pi*niela temperatur controlat.

ultura de 1. roqueforti utilizat este prepart in Frana plecnd de la

sue tradiionale e8istente $n microclimatul din peterile naturale din zonaregiuni Roquefort.Brnza Roquefort este finisat timp de / luni $n peterile naturale din

comuna Roquefort, situat $n zona grootiurilor muntelui omalou, istrtui natural de cureni de aer proaspt i umed, apa pro*enind din faliilecalcaroase ale acestui munte. @ceasta face sa*oarea *ieii suteraneasemntoare cu celulele unei pi*nie amena0ate $n apro8imati* %% eta0esuprapuse.

Fig. %%. Seciune prin rnz Roquefort


35/36

+. I>I=?R


36/36

)@PRI"

%. "ntroducere.............................................................................................................................................................%%.% "storic faricrii rnzei Roquefort..................................................................................................................%%. 1rezentarea principalelor tipuri de mucegaiuri utilizate $n industria laptelui..................................................%

. Biotenologia faricrii rnzei tip Roquefort......................................................................................................//. "nternet.................................................................................................................................................................//&. B"BG"A2R@F"................................................................................................................................................../-

biotehnologi branza.doc

Documents