bioteknologi pangan - …ibt421.weblog.esaunggul.ac.id/.../6225/2017/08/ppt-ueu-bioteknologi... ·...
TRANSCRIPT
Bioteknologi Konvensional
Produk Makanan Bahan Mentah Mikroorganisme Pengolah
Berbagai jenis kue Tepung gandum Saccharomyces cerevisiae
Kopi Biji kopi Erwinia dissolvens
Kecap Kedelai Aspergillus wentii
Yoghurt SusuLactobacillus bulgaricus
dan L. Acidophilus
Keju Susu Lactobacillus casei
Nata de coco Air kelapa Acetobacter xylinum
Oncom Kacang tanah Neurospora crassa
TapeUmbi ketela pohon atau
beras ketanSaccharomyces cerevisiae
Tempe Kedelai Rhizopus oryzae
Sayur asin Sawi hijau Bakteri asam laktat.
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
a. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk Membuat Kue/Roti
• Jamur Saccharomyces cereviceae.Jamur ini akan berkembang biakdengan cepat dalam substrat tepungdan memfermentasi adonan gula(glukosa). Dalam proses fermentasiini dihasilkan gelembung-gelembunggas karbon dioksida. Keluarnya gasinilah yang menyebabkan adonankue atau roti dapat mengembang
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
a. Pemanfaatan Mikroorganisme untuk MembuatAsinan
• Bakteri asam laktat (Lactobacillusbulgaricus) yang memberi rasamasam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, danlobak. Pada umumnya, pembuatanacar dilakukan secara terbukasehingga memungkinkan bakteriaerob mengubah rasa menjadimasam
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
c. Mikroorganisme untuk Membuat Minuman dan Alkohol
• Membuat minuman dan alkohol adalahkelompok jamur anaerob Aspergillusorizae. Substrat yang digunakan jamurberupa zat tepung atau karbohidrat.Jamur akan menghasilkan semacamenzim sehingga dapat memfermentasitepung menjadi glukosa dan karbondioksida. Contohnya tuak, brem, dansake
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
c. Mikroorganisme untuk Membuat Minuman dan Alkohol
• Fermentasi anggur menjadi bir(Wine) dengan memanfaatkanSaccharomyces cerevisiae danSaccharomyces bayanus
• Alkohol juga dapat dibuat darifermentasi tetes tebu yangdisuling untuk mendapatkanalkohol berkadar tinggi
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
d. Mikroorganisme untuk Membuat Yogurt
• Fermentasi susu denganmemanfaatkan BakteriStreptococcus thermophillus yangberfungsi memberi rasa masam,sedangkan bakteri Lactobacillusbulgaricus memberi aroma danrasa yang berbeda.
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
f. Mikroorganisme untuk Membuat Mentega dan Keju
• Mentega dibuat dari susu krim ataususu skim. Cita rasa dan aromamentega berasal dari hasil fermentasibakteri asam laktat (Lactobacillusbulgaricus)
• Pembuatan keju memerlukan air dadihyang dibuat dari protein susu yangdisebut kasein difermentasikan olehbakteri asam laktat. Beberapa jeniskeju difermentasikan oleh bakteriPropionibacterium
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
g. Mikroorganisme untuk Membuat Tempe
• Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genusRhizopus, seperti R. stoloniferus, R. oligosporus, dan R.oryzae. Tempe memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizitinggi dan mudah dicerna. Hal itu disebabkan selama prosesfermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim proteaseyang mampu mendegradasi protein menjadi asam aminodan juga menghasilkan enzim lipase yang menguraikanlemak menjadi asam lemak. Baik asam amino maupun asamlemak merupakan senyawa sederhana yang langsung dapatdiserap oleh tubuh
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
h. Mikroorganisme untuk Membuat Nata de Coco
• Nata de coco merupakan produkfermentasi air kelapa oleh bakteriAcetobacter xylinum. Natasebenarnya adalah polisakarida(selulosa) yang disintesis bakteritersebut selama proses fermentasiberlangsung. Biosintesis selulosa inimenggunakan sumber gula yangberasal dari medium air kelapa,yaitu glukosa dan fruktosa
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
i. Mikroorganisme untuk Membuat Tape
• Tape merupakan makanan tradisionalyang terbuat dari singkong, prosespembuatan tape menggunakan ragi ygdidalamnya terdapat yeastSaccharomyces cerevisiae. Pada saatfermentasi tape terjadi proses sakarifikasipati (amilum) oleh enzim amilase yangdihasilkan oleh jamur, kemudiandilanjutkan dengan fermentasi alkohololeh khamir
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
J. Mikroorganisme untuk Membuat Kecap
• Kecap merupakan bahan penyedap hasilfermentasi biji kedelai. Mikroorganismeyang terlibat dalam fermentasi kecap,antara lain Aspergillus oryzae, Aspergillussoyae, bakteri asam laktathomofermentatif (Laktobacillus), dankhamir halotoleran. Peran bakteri asamlaktat adalah membentuk rasa dan aromakecap yang khas. Enzim terpenting yangdihasilkan selama pembuatan kecapadalah enzim protease
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
J. Mikroorganisme untuk Membuat taucho dan terasi
• Tauco merupakan produk fermentasi bijikedelai oleh kapang, khamir, ataupunbakteri antara lain Aspergillus oryzae,Rhizopus oligosporus, Laktobacillusdelbruckii, Zygosaccharomyces soyae
• Terasi merupakan produk fermentasi dariudang atau ikan sebagai penyedap.Bakterinya Bacillus, Pediococcus,Lactobacillus, Brevibacterium, danCorynebacterium
Penggolongan Mikroorganisme Berdasarkan produk Pangan
J. Mikroorganisme untuk Membuat Cuka
• Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter.
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Energi
Etanol Oksigen Asam cuka Air
• Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir,anggur, atau sari buah apel.
Penggolongan Pangan Konvensional
• Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi.
Contohnya: tempe, roti dan nata de coco.
• Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil
fermentasi alkohol. Contohnya: tapai, bir dan wine.
• Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil
fermentasi Asam. Contohnya: yoghurt, keju,
sauerkraut dan pikel (acar).
• Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya:
tauco, kecap, terasi, dan cuka.
Keamanan Bioteknologi Pangan
• Pangan diproduksi menggunakanbioteknologi yang tersedia saat iniadalah aman bagi manusia danplanet kita, dan dalam beberapakasus teknologi mungkindigunakan untuk meningkatkankeamanan
• Sejumlah penelitian yang dilakukanselama tiga dekade terakhirmendukung keamanan pangan yangdihasilkan melalui bioteknologi
U.S. Department of Agriculture (USDA), Food and Drug Administration (FDA), and Environmental Protection Agency (EPA)
• Mengkoordinasikan regulasi dan memberikan pedoman pengujian keamanan hasil panen dan hewan yangdihasilkan melalui bioteknologi dan hasil pangan keturunannya. Hal ini menjamin ke- amanan pasokan pangan Amerika Serikat. Peraturan ini memperhatikan dampak terhadap manusia, hewan, pakan, dan lingkungan
Jaminan Keamanan Pangan Internasional
Jaminan Keamanan Pangan Internasional
• Organisasi ilmiah internasional, seperti World HealthOrganization (WHO) dan Food and Agriculture Organization(FAO) dari PBB, telah mengevaluasi bukti tentangkeamanan dan manfaat dari bioteknologi pangan danmasing-masing organisasi tersebut mendukungpenggunaan bioteknologi yang bertanggung jawab demidampak positif saat ini dan masa depan dalam mengatasikerawanan pangan, kekurangan gizi, dan keberlanjutan
Jaminan Keamanan Pangan Internasional
Pangan yang dikembangkan dengan bioteknologi telahdipelajari secara ekstensif dan dinilai aman oleh berbagaibadan pengawas, ilmuwan, ahli bidang kesehatan, danpakar lainnya di Amerika Serikat dan di seluruh dunia
Organisasi kesehatan yang terpercaya seperti AmericanMedical Assocciation (AMA) telah mendukung penggunaanbioteknologi yang bertanggung jawab untuk meningkatkanproduksi pangan
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Lainnya
Biogas
Biogas merupakan salah satuenergi alternatif pengganti minyakbumi yang dihasilkan melaluifermentasi kotoran ternak danbahan organik lainnya. Melaluifermentasi ini, bahan-bahantersebut diubah menjadi metanayang dapat berfungsi sebagaipenghasil energi yang mirip gasLPG
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Lainnya
Tank Penampung Biogas Penggunaan Biogassebagai sumber api
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Lainnya
BioremidiasiSebelum dibuang ke perairan,limbah industri mengalamiserangkaian proses pengolahanuntuk menurunkan tingkatpencemarannya. Pengolahanlimbah dewasa ini dilakukanmenggunakan bantuan mikrobapengolah limbah, misalnyaMethanobacterium. Bakteritersebut menguraikan limbahorganik menjadi karbondioksida,metana, dan hidrogen
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Lainnya
Prinsip kerja mikroorganisme dalam degradasi limbahminyak
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Lainnya
Penanggulangan pencemaran lingkungan denganBioremediasi
Bioteknologi Konvensional dalam Bidang Lainnya
Obat- ObatanContoh bioteknologi konvensionaldapat pula ditemukan dalamproduksi obat-obatan. JamurPenicillium sp. digunakan sebagaiantibiotik penisilin, antibiotik yangperannya sangat penting di duniakesehatan untuk mengobatipenyakit-penyakit akibat infeksipatogen