birkowie od kuchni.indd 2 4/16/10 3:55:44 pm birkowie od ...pdf.helion.pl/e_c0n9/e_c0n9.pdf ·...

Birkowie_od_kuchni.indd 2 4/16/10 3:55:44 PMBirkowie_od_kuchni.indd 1 4/16/10 3:55:41 PM

zdjęcia potraw: Bruno Fidrychstylizacja potraw: Karolina Chmielnik-Dubaj

Birkowie_od_kuchni.indd 3 4/16/10 3:55:45 PM

4


5

Zawód kucharza cieszy się dziś wysokim prestiżem, mimo że czasy świetności wybitnych kuchmistrzów na dwo-rach królewskich i arystokratycznych dawno minęły. Dziś głównie we Francji, Wielkiej Brytanii i USA kuchnia i jej promotorzy osiągają szczyty popularności. Podobny trend od niedawna daje się obserwować również na naszym ro-dzimym podwórku.

W Polsce w czasach komunizmu nastąpiła znaczna degra-dacja zawodu kucharza, sztuka kulinarna straciła na znaczeniu, a warunki pracy kucharzy i jakość produktów pozostawiały wiele do życzenia. Większości kucharzy obce były pojęcia wykwintnej dekoracji potraw czy eksperymentowania, a za-wód miał niski status społeczny. Kucharze - nawet będąc świetnymi znawcami w swoim fachu - nie mieli satysfak-cji ani korzyści choćby takich jak rozgłos czy obecność w mediach.

Od momentu przełomowych zmian polityczno-gospodar-czych, a następnie wstąpienia Polski do Unii Europejskiej, nasz świat bardzo się zmienił. Otwarcie granic spowodo-wało, że odkryliśmy pasję do podróżowania i poznawania nowych kultur, regionów i produktów z nimi związanych, co można zauważyć choćby na półkach naszych sklepów. Poznaliśmy i doceniliśmy znaczenie nowoczesnych technik kulinarnych. Odkrywamy je i wykorzystujemy, aby ciągle doskonalić jakość przygotowywanych potraw, i co się z tym wiąże, również zdrowia.

Powstaje coraz więcej nowoczesnych hoteli i ekskluzyw-nych restauracji, a praca na stanowisku szefa kuchni w takim miejscu jest marzeniem zarówno młodszych jak i starszych adeptów sztuki kulinarnej. Odpowiednio wyszkolony i wyselekcjonowany personel kreuje dziś wizerunek i dba o renomę lokalu gastronomicznego. To także dzięki nim i atmosferze, którą tworzą, restauracje tętnią życiem, a każ-dy powrót, każda kolejna w nich wizyta dostarcza nowych wspaniałych przeżyć i niezapomnianych doznań kulinarnych. Ale pamiętajmy, że gusta naszych gości się zmieniają, a ich wymagania są coraz większe.

Wiele zmienia się także w naszych domach, inaczej niż w ubiegłym stuleciu, zapanowała moda na łączenie kuchni z salonem – dla atmosfery właśnie.

Współcześnie na ocenę kucharza, barmana czy kelnera, niezależnie od rodzaju punktu gastronomicznego czy typu konsumenta, ma wpływ sposób i jakość wykonywanej przez nich pracy. Wśród wielu elementów określających poziom rozwoju cywilizacyjnego człowieka – sposób i kultura od-żywiania się oraz warunki spożywania posiłków znajdują się na czołowym miejscu.

Z ogromną radością oddajemy w Państwa ręce coś wię-cej niż tylko książkę kulinarną. Znajdują się w niej nie tylko przepisy na różne okazje okraszone efektowymi zdjęciami, ale również ciekawostki i anegdoty bezpośrednio związa-ne z nami oraz naszym życiem zawodowym i prywatnym. Obiecywaliśmy sobie kiedyś, że tylko w wyjątkowych sytu-acjach będziemy pracować razem i w jednym miejscu. Taka okazja nadarzyła się podczas realizacji tego projektu. Pewne różnice pokoleniowe często dawały o sobie znać, szcze-gólnie podczas sesji zdjęciowej, ale zawsze udawało się znaleźć wspólny mianownik. Tym mianownikiem jest pasja, bez której ta książka na pewno by nie powstała. I chwała za to naszym autorytetom kulinarnym, takim jak Tadeusz Matysiak, Robert Sowa, Stanisław Gromek oraz wszystkim tym, których spotkaliśmy na zawodowej drodze i którzy pomogli nam tę pasję odkryć i zechcieli z nami ją dzielić.

Potrawy, które przygotowujemy poddane są zawsze oce-nie trzech zmysłów: wzroku, węchu i smaku. Mówi się, że ten pierwszy jest najważniejszy, więc tym bardziej mamy nadzieję, że spodoba się Państwu książka, a dania które prezentujemy zachęcą do częstego eksperymentowania w kuchni.

Stefan i Konrad Birek

PS W tym miejscu chcielibyśmy wspomnieć o radosnym wydarzeniu, które nas spotkało trzeciego dnia powstawania zdjęć – na świat przyszedł Franek, synek Konrada i Pauliny, wnuk Stefana.

Wstęp


a jak arabska kuchnia6


7


8 a jak arabska kuchnia

Kuchnia arabska kojarzy się nam przede wszystkim z długo oczekiwanym urlopem w pełnych słońca zakątkach świata.

StefanZ kuchnią arabską zetknąłem się dwukrotnie… Pierwszy raz w latach osiem-dziesiątych, kiedy miałem okazję pracować przez ponad rok w Zjednoczo-nych Emiratach Arabskich. To wtedy poznałem taką różnorodność przypraw.Podczas mojego pobytu w Emiratach pracował ze mną pewien Hindus – Ragunat Pilaj. Pomagał nam w kuchni, głównie przy zmywaniu naczyń i sprzą-taniu. Ragunat jadał z nami, ale sam przygotowywał sobie posiłki według własnych przepisów i upodobań. Rozkładał dziesiątki małych torebeczek, w których trzymał przyprawy i tworzył oryginalne mieszanki, które zaskakiwały intensywnymi aromatami. Te zapachy i smaki były dla mnie nowością, na początku nie mogłem się do nich przyzwyczaić. Ragunat częstował swoimi specjałami, ale dla nas, przyzwyczajonych wyłącznie do pieprzu, soli i pie-truszki, te przyprawy były zbyt intensywne, ostre i aromatyczne. Z czasem, kiedy coraz lepiej się poznawaliśmy, przekonywaliśmy się do kuchni w jego wykonaniu, a Ragunat zdradzał nam coraz więcej swoich kulinarnych tajemnic. Ale on również patrzył nam na ręce, podpatrując co dzieje się po naszej stronie kuchni. Zdobytą wiedzę wykorzystywał w każdy piątek, by przygoto-wywać nam obiad według polskiej receptury (piątek był dniem wolnym od pracy). Wtedy, gdy my dochodziliśmy do siebie po wolnym, czwartko-wym wieczorze, Ragunat szlifował swój talent kulinarny. Czasem, zamykając za sobą drzwi jednego z pomieszczeń, próbował nawet przygotowywać pol-skie zupy i dania z wieprzowiny. My jednak nie odważyliśmy się spróbować w miejscowym barze baraniny. Widok wiszących na powietrzu, w potwornym skwarze, tusz baranich skutecznie nas zniechęcał do zgłębiania lokalnej kuchni. Zdobyte w Emiratach doświadczenie postanowiłem wykorzystać później, pracując w restauracji w Konstancinie. To tam pojawił się pomysł otwarcia w hotelu restauracji z kuchnią arabską. Do pomocy postanowiliśmy zaprosić kucharzy z Tunezji. W rewanżu oni zaprosili mnie i moją żonę na wakacje do Tunezji, gdzie przeżyliśmy wspaniałą i niezapomnianą przygodę kulinarną.

KonradW Europie kuchnia arabska kojarzona jest głównie z ostrymi przyprawami. Najczęściej używana jest papryka, kurkuma oraz harissa. Ta ostatnia znajduje szerokie zastosowanie we wszystkich krajach Maghrebu jako dodatek (pasta, sos) do kaszy kuskus, makaronów, gulaszów, kanapek i zup. Można kupić ją gotową w słoiku, ale najlepsza jest przygotowana samodzielnie. Dlatego na początek nasz przepis na tę właśnie przyprawę:

ajak arabska kuchnia


9

jak arabska kuchnia

Harissa100 g ostrych, suszonych papryczek chili

6 ząbków czosnku

4 łyżeczki soli morskiej

6 łyżeczek nasion kolendry

4 łyżeczki nasion kminku

10 łyżeczek oliwy z oliwek

Obrać czosnek i utrzeć go z połową soli w moździerzu do uzyskania jednolitej masy. Z papryczek usunąć nasiona i szypułki, umieścić w gorącej wodzie, aż zmiękną.

Następnie osuszyć i ugnieść w moździerzu z dwiema pozostałymi łyżeczkami soli. Wymieszać z przygotowaną wcześniej pastą czosnkową oraz roztartymi „na proszek” nasionami kolendry i kminku.

Na koniec dodać oliwę z oliwek, która złagodzi palący smak chilli.



Bakłażana pokroić w plastry, oprószyć solą, a po chwili osuszyć za pomocą papierowych ręczników. Następnie na patelni grillowej obsmażyć z każdej strony na rozgrzanej oliwie, wystudzić i przełożyć do miski.

Jogurt połączyć z sokiem z cytryny, czosnkiem, miętą i doprawić do smaku. Zalać sosem przygotowane wcześniej bakłażany i odstawić do lodówki. Podawać jako zimną przekąskę lub dodatek do dań gorących. Bardzo dobrze smakuje latem.

Pasta z bakłażana z jogurtem i miętąSkładniki dla 4 osób

1 średniej wielkości bakłażan

50 ml oliwy z oliwek

250 ml gęstego jogurtu naturalnego (może być bałkański lub grecki)

sok z 1 cytryny

2 rozgniecione ząbki czosnku

1 łyżka posiekanej mięty (ew. pietruszki)

do smaku: harissa, pasta sezamowa tahini, kmin rzymski, sól


11



Jest to gęsta, pikantna zupa, szczególnie

smakowita w chłodne, zimowe dni, podawana ze świeżym pieczywem.

szorba – składnik, od którego potrawa

bierze swą nazwę, to tunezyJski makaron

do złudzenia przypominaJący ryż.


13

szorba bil ddżedżSkładniki dla 4 osób

200 g piersi z kurczaka pokrojonej w kostkę

300 g przecieru pomidorowego

1/2 łyżeczki harissy

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

1 drobno posiekana łodyga selera naciowego

300 ml bulionu z kurczaka

100 g szorby (zamiast szorby można wykorzystać rizini)

sól i pieprz do smaku

Kawałki kurczaka natrzeć solą i pieprzem i obsmażyć je ze wszystkich stron na dużej patelni.

Dodać przecier pomidorowy, harissę, natkę pietruszki, seler naciowy oraz bulion. Doprowadzić do wrzenia

i gotować na wolnym ogniu około 10 minut. Pod koniec gotowania wsypać szorbę

i gotować do momentu, aż makaron będzie miękki.



brik nadziewany tuńczykiem, z ziemniakami i kaParamiSkładniki dla 4 osób

4 płaty ciasta na brik (gotowe płaty malsouqa, które można zastąpić ciastem filo)

50 g roztopionego masła do smarowania płatów ciasta

1 cytryna pokrojona w cząstki

nadzienie:

200 g ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków

100 g tuńczyka w oleju

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

1 łyżka posiekanych kaparów

1 pokrojona w kostkę i zeszklona cebula

4 jajka

1 rozkłócone jajko do smarowania

do smaku: szczypta kurkumy, ½ łyżeczki harissy, sól

oliwa do smażenia

Stefan: sztuką Jest zJedzenie brika tak, aby

JaJko się nie wylało. krąży anegdota,

że niektóre matki, sprawdzaJąc przyszłych

zięciów, częstuJą ich właśnie brikami. ożenić

się będzie mógł ten, któremu nie wyleJe się

nawet odrobina żółtka.

Przygotowane wcześniej ziemniaki połączyć z tuńczykiem, posiekaną natką pietruszki, kaparami, cebulą i doprawić do smaku.

Każdy płat ciasta posmarować roztopionym masłem i ułożyć na nim przygotowany farsz. Na środku wybić całe jajko i złożyć ciasto tak, aby powstał trójkątny pieróg. Przy składaniu ciasta należy uważać, aby jajko nie wylało się ze środka. Pamiętajmy również o posmarowaniu boków ciasta rozkłóconym jajkiem, będzie je łatwiej zlepić.

Brik smażymy z obu stron na głębokim oleju, tak aby żółtko się nie ścięło. Przed podaniem odsączamy nadmiar oliwy za pomocą papierowych ręczników. Można również upiec brik w piekarniku zamiast smażyć w głębokim tłuszczu, ale wtedy należy posmarować go obficie z wierzchu roztopionym masłem lub rozkłóconym jajkiem. Brik skrapiamy sokiem z cytryny.


15



Konrad: ciasteczka baklawa są bardzo

słodkie, więc nie można zJeść ich zbyt wiele.

wszelkie desery warto popiJać orzeźwiaJącą

miętową herbatą lub kawą

z kardamonem.


17

baklawaSkładniki na 20 porcji:

450 g mrożonego ciasta francuskiego

100 g orzechów włoskich

50 g pistacji

100 g orzechów laskowych

50 g cukru pudru

1 łyżeczka cynamonu

100 g masła

100 g płynnego miodu

50 ml soku z cytryny i tyle samo z pomarańczy

Orzechy posiekać, cukier puder wymieszać z cynamonem.

Ciasto francuskie rozmrozić.

Formę do pieczenia (około 20 cm na 20 cm) wysmarować masłem.

Płaty ciasta francuskiego składać po dwa, rozwałkowywać i docinać do wielkości formy.

Pierwszą porcję ciasta ułożyć na spodzie formy, a na niej 1/5 przygotowanej wcześniej mieszanki orzechów, cynamonu z cukrem oraz pokrojonego masła.

Przykryć kolejną porcją rozwałkowanego ciasta i czynność powtarzać do wyczerpania składników.

Tak przygotowaną baklawę wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury180°C na około 45 minut.

Gotową wyjąć z piekarnika, pokroić na porcje i skropić zagotowanym miodem z sokiem z cytryny i pomarańczy.


18 B jak Birek

Lektura tej książki da Państwu okazję do poznania jej autorów oraz ich upodobań kulinarnych. Tu chcielibyśmy przedstawić kilka osób z naszej najbliższej rodziny, które podobnie jak my poświęciły życie zawodowe pracy w branży gastronomicznej, a które spotkać możecie Państwo w popularnych hotelach i restauracjach.

Stefan: Zaraz po moich narodzinach w Warszawie, rodzice stanęli przed dylematem wyboru dla mnie rodziców chrzestnych. Wtedy dziadek zaproponował, żeby ojcem chrzestnym został ówczesny szef kuchni w hotelu Polonia, z którym ściśle współpracował, i przyjaźnił się. Rodzice często wspominali, jak podczas uroczystości powiedział: „Daję Ci swoje imię, a razem z nim swoje szczęście”. Wyszło na to, że nie tylko imię i szczęście, ale i zawód otrzymałem po ojcu chrzestnym. W ten sposób zapoczątkowałem tradycję gastronomiczną w rodzinie, którą kontynuują nie tylko moi synowie.

Bjak Birek

Łukasz BirekAbsolwent Technikum Hotelarskiego w Zespole Szkół Gastronomicznych im. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie. Ukończył studia w Wyższej Szkole Hotelarstwa, Gastronomii i Turystyki w Warszawie na kierunku hotelarstwo i gastronomia w specjalności marketing, zarządzanie i reklama. Zawodowo był związany między innymi z warszawskim hotelem InterContinental na stanowisku supervisora restauracji, a obecnie z Centrum Konferencyjnym Windsor Palace Hotel & Conference Centre w Jachrance na stanowisku menedżera ds. gastronomii. Wielbiciel dobrej kuchni, wyszukanych koktajli i wybornych win.Autor rozdziału „Od dyletanta do konesera, czyli podstawowa wiedza o winie” (str. 249-259)


19

Maria BirekMatka trzech synów, zawsze więc miała dla kogo gotować.

Smaki dzieciństwa oraz aromat wspaniałych, codziennych posiłków zawsze będą się synom kojarzyły z jej kuchnią – tradycyjną, a zarazem efektownie podaną.

Był czas, kiedy pracowała w restauracji i pomagała w przygotowywaniu przyjęć. Od kilku lat kojarzona jest przede wszystkim z cukiernią i kawiarnią braci Dariusza i Leszka Wiśniewskich. Właśnie tam przy aromatycznej kawie można oddawać się degustacji „firmowanych” przez nią wypieków.

Na jeden z nich znajdą Państwo przepis poniżej.

chruPiące rogaliki marysi z konfiturą różaną

Składniki na 56 sztuk

50 g drożdży

1 szklanka mleka

1½ kostki margaryny

1 kg mąki pszennej

2 jajka

3 łyżki cukru

2½ łyżki oleju

1 łyżeczka cukru waniliowego

nadzienie:

około 1 kg konfitury różanej lub innej ulubionej, bądź marmolady

cukier puder do posypania

Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku, dodając po łyżce mąki i cukru, i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Margarynę rozpuścić.

Wszystkie pozostałe składniki wymieszać, a następnie dodać do nich wyrośnięte drożdże oraz rozpuszczoną margarynę. Ciasto dokładnie zagnieść i podzielić na 7 porcji.

Każdą dokładnie rozwałkować i pokroić na 8 części (jak pizzę). Na każdej części ułożyć łyżeczkę konfitury i zawijać rogaliki. Ułożyć na blasze i piec około 25 minut w piekarniku rozgrzanym

do temperatury 160°C. Gotowe posypać cukrem pudrem.


Konrad: od naJmłodszych lat byłem angażowany w ucieranie żółtek, zwiJanie ciasta i dekorowanie. dzięki temu w moim zawodowym życiu nie boJę się przyrządzać deserów i piec ciast.

Stefan: te rogaliki były pierwszym deserem, pierwszym wypiekiem moJeJ żony po ślubie. zaJadaJąc się nimi, stwierdziłem w duchu, że nie muszę się niczego obawiać, bo maria ma zdolności kulinarne i doskonale zadba o nasze podniebienia. co prawda Już wtedy pracowałem Jako kucharz, Jednak w domu gotowała głównie żona. zresztą, ze względu na móJ zawód, kuzynki marii (wtedy Jeszcze moJeJ narzeczoneJ) odradzały JeJ małżeństwo ze mną twierdząc, że mężczyzna pracuJący Jako kucharz z pewnością nie będzie w stanie utrzymać JeJ i rodziny. na szczęście uczucie było silnieJsze, a i podeJście do zawodu kucharza z czasem się zmieniło.


22

Paulina BirekUkończyła studia na wydziale Turystyki i Rekreacji w Wyższej Szkole Ekonomicznej, na kierunku obsługa ruchu turystycznego. Tematem jej pracy magisterskiej było „Studium przypadku wykorzystania w celach turystycznych zabytkowego pałacu w Woli Chojnacie". Temat pracy magisterskiej związany był bezpośrednio z pierwszą pracą zawodową – w tymże Pałacu Chojna-ta. Wraz z jego właścicielem Krzysztofem Malareckim oraz kilkoma wciągniętymi w przedsięwzięcie osobami brała udział w otwieraniu świeżo odrestaurowanego obiektu. Pałac Chojnata nadal pozostaje jej bliski, zaangażowaniem zaraziła również swojego męża, oboje należą do Towarzystwa Przyjaciół Pałacu, uczestniczą aktywnie w spotkaniach i bankietach pałacowych. Służąc swoim doświadczeniem zawodowym, wspierają rozwój ośrodka. Kolejnym etapem rozwoju zawodowego Pauliny było podjęcie pracy w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie. W ciągu czterech lat przeszła długą drogę. Obecnie pracuje w Dziale Sprzedaży Bankie-tów i Konferencji. Hotel Sobieski zajmuje szczególne miejsce w jej sercu, ponieważ tam właśnie poznała swojego męża, Konrada. Zdobyte doświadczenia przy organizacji bankietów wykorzystała organizując własne przyjęcie weselne.Prywatnie uwielbia naleśniki smażone na śniadanie przez męża, który stara się spełniać każdą jej zachcian-kę kulinarną. Niedawno przyszedł na świat ich synek, Franek.

B jak Birek


23

Sposób przygotowania:

Na początek niezbędne będzie sympatyczne spotkanie z równie sympatycznym klientem przy pysznej kawie, na którym omówimy założenia. Najczęściej spotykam dwa typy klientów: pierwszy – to klient mający konkretny pomysł na całą imprezę i oczekujący ode mnie wiernej

realizacji tych wyobrażeń, i drugi – klient, który pragnie, by przedstawić mu różne wizje, i w dużej mierze polega na moim profesjonalizmie. Pomysły i życzenia klienta

należy oczywiście przełożyć na możliwości, jakie daje nam restauracja.

Podstawową kwestią jest menu. Można zaproponować menu tematycznie bądź kolorystycznie pasujące do idei imprezy, na przykład „podróż przez kontynenty” lub dania biało-zielone; mogą się

również pojawić liczne atrakcje kulinarne, jak stacja sushi, live cooking. W porze deseru fontanna czekoladowa, a jako ukoronowanie tort, dopasowany kolorystycznie,

o jakimś ciekawym kształcie, serwowany z suchym lodem i racami.

Ponieważ alkohol jest również istotnym elementem przyjęcia, ciekawym pomysłem może być indywidualny dla tej imprezy bar z barmanem serwującym kolorowe drinki.

Po omówieniu najistotniejszych kwestii organizacyjnych, dużo uwagi trzeba poświęcić szczegółom: wygląd sali, stołów i bufetów, dekoracje i ogólny klimat całości mają duże znaczenie.

Pozostaje jeszcze tysiąc innych rzeczy do wymyślenia i zrobienia, które są nie mniej ważne, by stworzyć Idealny Bankiet.

W dniu bankietu trzeba dopilnować, by wszystko zostało przygotowane zgodnie z planem, a jedzenia oraz alkoholu było pod dostatkiem.

PS Warto mieć dobre układy z kuchnią, ponieważ goście i tak zapamiętają najlepiej to, co mieli na talerzach!

PrzePis na udany bankietSkładniki:

1 idealnie dobrana data

1 odpowiednia restauracja

1 perfekcyjnie napisane menu

50 g kreatywności zdolnego kucharza

10 g pomysłu na styl bankietu

10 g rozgarniętej obsługi

1 dobry zespół lub DJ

około 100 osób chętnych do zabawy

łyk alkoholu

szczypta dobrego humoru do smaku

1 osoba ogarniająca wszystko, czyli Paulina Birek


birkowie od kuchni.indd 2 4/16/10 3:55:44 pm birkowie od ...pdf.helion.pl/e_c0n9/e_c0n9.pdf ·...

Documents