bisküvi kek kraker gofret üretimi sunum
TRANSCRIPT
BİSKÜVİ, KRAKER VE BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET ÜRETİMİGOFRET ÜRETİMİ
8
Bisküvi Latince “BİSCOCTUS”, Fransızca “BESCOİT”
Anlamı “iki defa pişirilmiş”
Kraker Sert hamurdan yapılan tuzlu bisküvi
Kıtırlı ve çıtırlı sesler
Gofret Sulu hamurdan yapılan dolgulu özel bisküvi
Önemli Ortak Özellikleri Yumuşak buğday ürünleri Kimyasal kabartıcılarla kabartılmaları
Önemli Faklılıkları Bileşenlerin oranı ve ürün işleme teknolojileri farklı Ürünlerin tekstürü (yapı) ve lezzeti farklı
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET TANIMLAR VE KARŞILAŞTIRMALAR
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET YAYGIN ÇEŞİTLER VE TİPLER
• Bisküviler– Sade Bisküviler
Yuvarlak, kare, uzun, şale, bebek
– Katlı BisküvilerKremalı, pasta, kakaolu, bademli, susamlı
– Özel Bisküviler Kepekli, vitaminli, diyet
– Kaplamalı Bisküviler Çikolatalı bar
• Krakerler Badem, çubuk, katmer
• Gofret Çikolatalı, vanilyalı, meyve aromalı
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET ÜRETİM (TON/YIL)
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
450000
500000
1988 1989 1990 1991 1992 1998 2003
BİSKÜVİKRAKERGOFRET
TÜKETİM: 4-5 Kg/Kişi/Yıl (0.35 MTon/Yıl)İHRACAAT: 0.15-0.20 MTon/Yıl
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRETÜRETİM: İLLERE GÖRE DAĞILIM
KARAMANİSTANBULKONYAİZMİRANKARAKOCAELİSAKARYAESKİŞEHİR
UN SU
ŞEKERYAĞ
KABARTICILAR
KATKI MADDELERİ
BİSKÜVİ, KRAKER GOFRET
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET
BİLEŞENLER
BİLEŞEN BİSKÜVİ KRAKER GOFRET
KABARTICI KİMYASALKİMYASAL +
(MAYA) SU BUHARI +
KİMYASAL
PROTEİN MİKTARI %8-9 %9-10 %9-10
PROTEİN KALİTESİ
DÜŞÜK ORTA-KUVVETLİORTA-
KUVVETLİ
ŞEKERAZ / ORTA
%20-40AZ / YOK AZ / YOK
YAĞORTA
%10-40
AZ / ORTA
%10-20AZ
SUAZ / ORTA
%5-20
ORTA / YÜKSEK
%25-30
ÇOK FAZLA
%130-150
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET TEMEL BİLEŞENLERE GÖRE KARŞILAŞTIRMA
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET UN
<%2-3 %2-3PENTOSAN MİKTARI
PROTEİN KALİTESİ
%8-10 %10-13PROTEİN MİKTARI
<%5 %5-10NİŞASTA ZEDELENMESİ
BİSKÜVİ
KRAKER
GOFRET
YUMUŞAK BUĞDAY
UNU
SERT BUĞDAY
UNU
ÖZELLİK
Un, ürün yapısını oluşturan en temel bileşen
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET
ŞEKER
Lezzet verici (tatlandırıcı)
Suyu bağlayarak gluten gelişimi kontrolü
Kısmi gluten gelişimi istenir
Gluten gelişimi az veya orta derecede olursa - gevrek yapılı ve
homojen şekilli ürün
Gluten gelişimi hiç olmazsa – yayılma ve şekil bozukluğu
Gluten gelişimi tam olursa – sertlik ve çiğnenebilirlik yüksek
Gaz hücreleri oluşturma ve ürünün kabarması
Kabuk rengi oluşturucu
Fermantasyonda (kraker) mayanın enerji kaynağı
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET
YAĞ
• Ürüne gevreklik kazandırma
Gluten gelişiminin kontrolü
Nişasta-gluten arası ilişkinin zayıflatılması
Gaz hücreleri oluşturma ve ürünün kabarması
• Lezzet ve ağız hissi geliştirici
• Şekerin sertleştirici etkisini azaltıcı
Ürünün kabarması için gerekli CO2 üretimi
Ürüne özgü gözenekli gevrek yapı
Yaygın olarak kullanılan kabartıcılar
Sodyum bikarbonat (NaHCO3)
Amonyum bikarbonat (NH4HCO3)
Kabartıcılarla reaksiyona giren asitler
Monopotasyum tartarat (krem tartar)
Monokalsiyum fosfat
Sodyum asid pirofosfat
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET KABARTICILAR
Nişasta
Protein miktarı ve kalitesi yüksek unların zayıflatılması
Süt ve süt ürünleri
Besin değeri arttırıcı (amino asitler)
Lezzet verici
Renk geliştirici
Gevrek yapı oluşturucu
Hamurun kalıptan kolay ayrılmasını sağlayıcı
Mayalı hamurlarda pH tamponlayıcı
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ
Yumurta
Besin değeri arttırıcı (amino asitler)
Renk geliştirici
Lezzet verici
Kabarmaya yardımcı
Hamur kıvamını geliştirici
Tuz
Lezzet verici (tuzlu tat)
Tuzlu bisküvilerde ve krakerlerde önemli bir bileşen
(ürün yüzeyinde)
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ
Lezzet maddeleri (aroma maddeleri)
Ürüne istenen aromanın sağlanması
Çok düşük oranlarda kullanım (1-5 ppm)
Yaygın kullanılanlar; vanilya, kakao, portakal, çilek, muz ...
Emülgatörler
Hamurda yağ-su karışımını sağlama (homojen hamur)
Tekstür ve duyusal özellikleri iyileştirme
En yaygın kullanılan lesitin
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ
Koruyucular
Mikrobiyel gelişmeyi ve bozulmayı engelleyici
Yaygın kullanılanlar sodyum metabisülfit ve sorbatlar
Enzimler
Protein miktarı ve kalitesi yüksek unların zayıflatılması
Yaygın kullanılanlar proteazlar (papain, bromelin, fisin)
Diğerleri
Diyet lifi kaynağı olarak yulaf ezmesi, dirençli nişasta
Türk Gıda Kodeksi’nde izin verilen renklendiriciler
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET DİĞER BİLEŞENLER VE KATKI MADDELERİ
HAMMADDE VE KATKI MADDELERİ
HAMUR HAZIRLAMAHAMUR İNCELTME LEVHA YAPMA
ŞEKİLLENDİRME (ROTATİF-BASKI)
ŞEKİLLENDİRME(ROTATİF-KESME
TEL-KESME) PİŞİRME
AMBALAJLAMA
KREMA SÜRME
DEPOLAMA
SOĞUTMA
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ AKIŞ ŞEMASI
Bileşenlerin uygun bir mikserde uygun bir süre
karıştırılarak (yoğurma) hamur oluşturulması
Amaç Bileşenlerin homojen karışımı
Suda çözünen bileşenlerin (şeker, lif vb.) çözünmesi
ve çözünmeyenlerin (nişasta, gluten, lif vb.)
hidratasyonu
İstenen derecede (kontrollü) gluten gelişiminin
(vizkoelastikiyet ve kohezivite) sağlanması
Hamura hava katılarak kabarmayı sağlayacak gaz
hücrelerinin (çekirdek) oluşumu
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ YOĞURMA (HAMUR YAPIMI)
ROTATİF-BASKI HAMURU (SERT)
BİLEŞEN ORAN (%)Un 100Su 5-10 Yağ 20-40 Şeker 25-45Kabartıcı 0.5Krem tartar 0.5Tuz 1.5
KESKİ HAMURLARI (YUMUŞAK)
BİLEŞEN ORAN (%)
Un 100 Su 10-20
Yağ 10-30 Şeker 20-25Kabartıcı 0.5Krem tartar 0.5Tuz 1.5
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ HAMUR TİPLERİ
Hamur şekillendirme sistemlerine göre farklı hamur tipleri (formülasyonları) kullanılır.
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ HAMUR TİPLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI
ÖZELLİK ROTATİF-BASKI KESKİ
Kıvam Sert Yumuşak
Gluten gelişimi Çok az / Yok Orta
Yapı Kohezivite düşük Kohezif
Yayılma Çok az / Yok Yok
Elastikiyet kaynağıYağ Gluten ve yağ
Tat Tatlı Az tatlı
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİROTATİF-BASKI SİSTEMİYLE ŞEKİL VERME
Döner kalıplama makinaları kullanılır
HamurŞekillendirilmiş bisküvi
Baskı valsi
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİROTATİF-KESKİ SİSTEMİYLE ŞEKİL VERME
İnceltme valsleriKeski valsleri
Artık hamur toplama
Şekillendirilmişbisküvi
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİTEL-KESKİ SİSTEMİYLE ŞEKİL VERME
Hamur
Keski teli Şekillendirilmişbisküvi
Yaygın olarak tünel (bantlı) fırınlar (1-1.5 m x 150-200 m) Sürekli sistem Kademeli pişirme işlemi
Amaç Fırının ilk kısımlarında ürünün kabarması Fırının orta kısımlarında ürün yapısının oluşması
Nem kaybı ve sıcaklık artışına paralel olarak gluten denaturasyonu ve kısmi nişasta çirişlenmesi
Fırının son kısımlarında ürün renginin oluşması
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİPİŞİRME
Isıkaynağı
Pişen bisküvilerin soğutma hattında (bantlı taşıyıcı) kademeli soğutulur.
Soğuyan bisküviler dik duruma getirilerek istiflenir.
Sonra otomatik ambalajlama ve paketleme yapılır.
BİSKÜVİ ÜRETİM TEKNOLOJİSİSOĞUTMA VE AMBALAJLAMA
Sert hamurdan yapılan (tuzlu) bisküvilerBisküviden farklılıkları
Formülasyonda şeker çok az / yokYağ oranı düşükSu oranı yüksekGluten gelişimi oldukça fazlaDaha gevrek yapıBazen maya fermantasyonu da kullanılır
Krakerler kabartma yöntemine göre 2 çeşitMaya fermantasyonu + kimyasallar ile kabartılanlar
Hafif, kırılgan ve gevrek yapıKuvvetli aroma
Kimyasallar ile kabartılanlarYoğun ve sert yapı
KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİKRAKERİN TANIMI VE ÇEŞİTLERİ
BİLEŞEN ORAN (%)
Un 100
Su 25
Yağ 10
Tuz 2
(Maya) (0.4)
Kabartıcı 0.5
KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİKRAKER FORMÜLASYONU
Kimyasal kullanılarak kabartılan krakerlerde hamur
yapımı bisküvi için hamur yapımına benzer
Maya ile kabartılan kraker üretiminde
Önce dolaylı hamur yapma yöntemi ile yumuşak ön hamur yapılır
ve fermantasyon gerçekleştirilir (10-15 saat)
Sonra kimyasal kabartıcı ilave edilir, yoğrulur ve sert hamur
oluşur
Fermantasyon işlemi sonucu
Kabartıcı gaz üretilir (CO2)
Hamur gluteni istenen vizkoelastikiyeti kazanır
Aroma gelişir
KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİKRAKER HAMURU YAPIMI
KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİHAMURUN ŞEKİLLENDİRİLMESİ
Laminasyon (levha)Hamurun vals çiftleri arasından geçirilerek kademeli
olarak ince levha / yaprak (3 mm) haline getirilmesi
Katlama İnceltilmiş levhaların (8 adet) üst üste dizilmesi
İnceltmeKatlanmış hamurun (~25 mm) tekrar vals çitlerinden
geçirilerek inceltilmesi (<0.3 mm)
Şekil verme ve katların yapıştırılmasıŞekil verme rotatif-keski sistemiyle yapılır
Yapıştırma iğneleme (1.5 mm) ile yapılır
KRAKER ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
PİŞİRME, SOĞUTMA VE AMBALAJLAMA
• Krakerlerin pişirilmesi, soğutulması ve ambalajlanması
bisküvi için uygulanan işlemlere oldukça benzerdir.
• Pişirme işlemi daha yüksek sıcaklık ve kısa sürede
gerçekleşir.
Oldukça yavan (yağ ve şeker çok az / yok) fakat su oranı çok yüksek olan yumuşak akıcı hamurdan yapılan dolgulu (kremalı) özel bisküvidir
Nişasta granülleri tamamen çirişlenen (jelatinizasyon) kabarmış nişasta jelidir
Fırın yerine ısıtılmış plakalar arasında pişirilen ince yapraklardır
Oldukça gevrek, hafif, gözenekli ve kırılgan yapılıdır
Dolgu kısmında çok farklı aroma maddeleri kullanılabildiği için ürün çeşitliliği fazladır
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ TANIMLAR VE KARŞILAŞTIRMA
BİLEŞEN ORAN (%)
Un 100
Su 145 – 150
Yağ 2.4 – 3.0
Lesitin 0.95
Tuz 0.2
Sodyum bikarbonat 0.3
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET FORMÜLASYONU
Hamur Ünitesi
Pişirme Fırını
Krema Sürme
Kesme Ünitesi Ambalajlama Depolama
Krema Ünitesi
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ AKIŞ ŞEMASI
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ PİŞİRME
Pişirme işlemi gofret pişirme plakalarında yapılır
Genellikle 47×29 cm boyutlarındadır
Plakalar demir veya çelikten yapılır
İki farklı yüzeye sahiptir
Her plaka paralel ve çapraz olarak açılan kanallara sahiptir
Gofret yaprağının tipik görüntüsünü oluşturur
Sandviç tabakasının yapraklara yapışmasını sağlar
Plakalar pişme sırasında hamurun yayılmasına yardım eder
Nemin uzaklaşmasına katkıda bulunur
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET PİŞİRME PLAKALARI
Gofret fırınları gofret pişirme plakalarından oluşurlar Genellikle 12-24 veya 40-60 plaka çifti içerirler
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET FIRINLARI
Pişirme işlemi plaka çiftinin alt tarafında bulunan plakaya hamur dökülmesiyle başlar
Üst plaka alt plaka üzerine kapanır ve ısıtılan tünel boyunca hareket eder
Pişen gofret yaprakları hamurun ilk olarak plakaya döküldüğü noktaya gelir
Pişirme genellikle 180-200 °C de 3-5 dakikada tamamlanır
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ GOFRET FIRINLARI
Soğutulan gofret yaprakları krema ile sandviç yapılır
Krema sürme işlemi krema makinalarıyla yapılır
Gofret ağarlığının yaklaşık %70’ini oluşturur
Gofret Kreması Formülasyonu
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KREMA SÜRME (DOLGULAMA)
BİLEŞEN ORAN (%)Pudra şekeri 100
Yağ 534
Lesitin 0.2
Tuz 0.75
Lezzet maddesi 0.02
Krema kalınlığı ayarlanabilir, genellikle 0.2-0.5 mm arasındadır
Kaplanan yaprak üzerine 2-3 gofret yaprağı bırakılır
Dönmekte olan silindir yardımıyla birbirine yapışması sağlanır
Oluşturulan sandviç 10-24 saat 15-20°C’de bekletilerek kremanın kuruması sağlanır
Gofretler kesme makinasında genellikle 10x3 cm ebatlarında kesilerek istiflenir
Gofretler değişik ölçülerdeki ambalajlara koyularak depolanır veya pazarlanır
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KREMA SÜRME (DOLGULAMA)
Kaplama işleminde çikolata kaplama makinası kullanılır
Çikolata, gofrete görünüm ve tat kazandırır Gofretler önce bir bant üzerine yerleştirilir, alt
kaplayıcının üzerinden geçirilir Sonra erimiş çikolata akan bir perdenin altından
geçerek belli miktarda çikolata ile kaplanır Çikolata kaplanmış gofretler soğutma tünelinden
geçirilerek soğutulur Ambalajlama makinesinde ambalajlanır ve
depolanır veya pazarlanır
GOFRET ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ÇİKOLOTA KAPLAMA
Bisküvi, kraker ve gofret; genellikle yumuşak buğday unlarından ve çoğunlukla kimyasal kabartıcılar kullanılarak üretilen tahıl ürünleridir
Ürünlerin tekstürleri ve lezzetleri; bileşenlerin oranlarından ve işleme teknolojilerinin çeşitliliğinden kaynaklanan en önemli farklılıklarıdır
Çeşitlilik, kolay ve uzun süre muhafaza edilebilirlik ve kolay erişilebilirlik; bu ürünlerin herkes tarafından kabul görmesini ve yaygın tüketilmesini sağlamaktadır
En önemli dezavantajları ise; enerji yoğunluklarının ve yağ/şeker içeriklerinin yüksek olmasıdır
BİSKÜVİ, KRAKER VE GOFRET SONUÇ