INGREDIENTI(per uno stampo da 26 cm di diametro)

uova:6(medie)farina 00:160 grzucchero semolato fine:160 gracqua di fior d'arancio:1 cucchiaio(o il profumo che volete voi...)

Tirate fuori le uova dal frigo in anticipo (gli albumi a temperatura ambiente montano prima).

Accendete il forno a 170 e foderate di carta forno la base di uno stampo a cerniera da 26 cm, imburrando e infarinando i bordi.

Passate in forno la farina per 5 minuti (fate attenzione, perch non deve scurirsi...) e lasciatela raffreddare.

Separate i tuorli dagli albumi (facendo attenzione a che questi ultimi siano perfettamente privi di tracce di tuorlo, altrimenti scordatevi di riuscire a montarli).

Montate i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche per almeno dieci minuti. Iniziate a media velocit e aumentate il ritmo solo verso la fine: devono pi che raddoppiare di volume e diventare quasi bianchi.

Montate gli albumi a neve fermissima (io li monto a mano con la frusta d'acciaio, e se volete sapere come faccio date un'occhiata alla mia"Summa Meringhiana"...).

A questo punto riprendete la ciotola con il composto di zucchero e tuorli, aggiungetevi l'acqua di fior d'arancio e un quarto della farina passata al setaccio e lavoratelo ancora un po' con le fruste elettriche.

Deponete le fruste e armatevi di una spatola di gomma (ce l'avete, vero?). Aggiungete al composto un terzo degli albumi e incorporateli con tutta la delicatezza di cui siete capaci: movimenti ampi e lenti, nel minor numero possibile, dall'alto in basso.

Proseguite aggiungendo un altro quarto di farina (poca alla volta e sempre setacciandola) e poi un altro terzo di albumi e proseguite cos: l'ultima aggiunta sar di farina. Abbiate cura di continuare a montare gli albumi se vedete che sul fondo della ciotola c' ancora del liquido.

Rovesciate il composto nella tortiera, livellatelo e infornatelo. Abbassate il forno a 160 dopo una trentina di minuti se vedete che la superficie si colora troppo. Cuocetelo per circa tre quarti d'ora (o poco pi), ma guardatelo a vista: il Pan di Spagna ha bisogno di essere accudito come un neonato cagionevole. Lasciatelo nel forno spento per cinque minuti, poi aprite lo sportello gradatamente e lasciatelo dentro per un altro po' prima di sformarlo e di metterlo ad asciugare su una gratella da pasticciere.