boas praticas de higiene na cozinha2.ppt
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Roberta Melquiades Silva de Andrade
Universidade Federal do Estado do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição
Ciclo de Palestras
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
(POP)
Indústrias de alimentos no mundo
Modificações (últimas décadas):
Operações automatizadas e de alta velocidade Novas embalagens Novas formulações Novos sistemas de distribuição Grandes volumes de produtos enviados aos
centros de distribuição e comercialização logo após a produção
ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL
Mercado Nacional e Internacional
Demanda de grandes volumes de alimentos processados e “in natura”
Alimentos seguros como condição para o comércio dos produtos
Restrições impostas por países importadores quanto ao controle da qualidade e segurança dos produtos
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO - DTA
Ingestão de alimentos ou água contaminados
Estão AUMENTANDO independente de toda a tecnologia
OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes microbiológicos
(RÊGO et al, 2001)
DTA – PAÍSES DESENVOLVIDOS
+ 30% da população contrai algum tipo de DTA/ano
2o causa de morbidade Estima-se que o custo das DTA nos
EUA é de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos diretos e perda de produtividade
DTA - BRASIL
Notificações abaixo da ocorrência real
Distúrbios leves: auto - medicação !!!
Distúrbios graves: não atribui ao alimento, sem notificação e investigação
1999 – 1677 casos 2000 – 3339 casos
DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A EMPRESA
Prejuízo por perda do produto Divulgação pela mídia – Perda de
Clientes Custos hospitalares Custos com processos, multas e
indenizações Fechamento da empresa
Biológicos Químicos Físicos
Perigos em Alimentos
Agente biológico, químico ou físico, ou condição do alimento, com potencial de causar um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006).
Perigos Físicos
• Madeira;• Metais;• Pregos, grampos;• Plásticos e vidros;• Pedras;• Etc.
Parafusos
Lascas de madeira
Pregos
Pedras e vidros
Perigos Biológicos
• Bactérias;• Leveduras e bolores;• Protozoários;• Vírus;• Etc.
Leishmania sp.
Salmonella sp.
Penicillum sp.
Sacharomices sp.
Virus
Perigos Químicos
• Pesticidas;• Defensivos;• Drogas e Antibióticos;• Metais pesados;• Desinfetantes;• Etc.
Mercúrio
Pesticidas
Herbicidas
Drogas veterinárias
Operações sanitárias
COMO CONTROLAR?TRABALHAR COM ALIMENTO É TRABALHAR COM SAÚDE!
Boas Práticas de Fabricação (BPF)ou Good Manufacture Practice (GMP)
PROGRAMAS DE HIGIENE
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ouStandard Sanitation Operating Procedures(SSOP)
ee
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EMANIPULAÇÃO DE ALIMENTOSO QUE É?São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, necessários paragarantir a qualidade e segurança dos alimentos.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA AS BPF Portaria MS n° 1.428, de 26 de novembro de
1993 as Boas Práticas de Fabricação (BPF): são normas de procedimento que estabelecem condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas, aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).
Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde D.O.U. de 01/08/97
Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97
Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene de Boas Práticas de Fabricação para alimentos produzidos/fabricados, para o consumo humano.
LEGISLAÇÃO
Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POPs (8)
Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)
BPF O programa de BPF deve contemplar: Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios Higienização de instalações e equipamentos Potabilidade da água Controle Integrado de vetores e pragas urbanas Manejo dos resíduos Manipuladores Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e
Armazenamento) Produção/Fabricação/Processo Distribuição Armazenamento e transporte do alimento pronto
RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002
POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP
OBJETIVOS
Estabelecer procedimentos padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
RDC Nº 275 DE 21/10/2002
POP1- Higienização das instalações, equipamentos e utensílios POP2-Controle da potabilidade da água POP3-Higiene e saúde dos manipuladores POP4-Manejo dos resíduos POP5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos POP6-Controle integrado de vetores e pragas urbanas. POP7-Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens POP8-Programa de recolhimento de alimentos
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando os critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes.
Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado.
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Para aprovar um fornecedor quanto à segurança de alimentos pode-se optar pelos seguintes métodos de controle e avaliação, isoladamente ou em conjunto:
Auditoria do sistema de segurança de alimentos do fornecedor
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Laudo de análises físico-química e microbiológicas da matéria-prima, ingrediente ou embalagem adquiridos;
Histórico de fornecimento;
Questionário de avaliação;
Avaliação sensorial.
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
Devem ser estabelecidos critérios para o recebimentos dos insumos.
Práticas de BPF devem ser consideradas, tal como a inspeção antes do descarregamento, sendo que recomendamos estabelecer uma lista de verificação de recebimento e manutenção de registros destas inspeções.
O destino final de matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no recebimento também deve estar previsto ao estabelecer este POP.
SELEÇÃO E RECEBIMENTO DAS MATÉRIASPRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível.
Deve-se assegurar, através do controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
Locais para estocagem de alimentos / ingredientes
Alimentos e Ingredientes: Evitar o acesso e instalação de pragas Proteger de contaminações durante a estocagem Permitir manutenção e limpeza durante a estocagem Evitar deterioração (controle de temperatura e
umidade)
EDIFICAÇÕES e INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de
odores indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações
As vias e áreas utilizadas para circulação devem ter uma superfície dura/ou pavimentada, adequada para o trânsito sobre rodas.
Para aprovação das plantas, os edifícios e instalações devem ter construção sólida e sanitariamente adequada .
Todos os materiais usados na construção e na manutenção não devem transmitir nenhuma substância indesejável ao alimento.
Os edifícios e instalações devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e também a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, vapor, e outros.
LAY OUT OPERACIONAL:
É O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO DAS DEPENDÊNCIAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIÇÕES PARA AS OPERAÇÕES DE ELABORAÇÃO DE UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E PONTOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA QUE POSSAM PREJUDICAR A QUALIDADE ALMEJADA.
Estruturas interiores e conexões
Superfícies e cor das paredes e pisos.
RalosTeto - Material liso,
lavável e impermeável
CONDIÇÕES E HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
O POP deste item deve conter informações sobre:
A natureza da superfície a ser higienizada;
Método de higienização; Especificação e controle das
substâncias detergentes e sanitizantes utilizados e de sua forma de uso, bem como, o princípio ativo selecionado e sua concentração;
Tempo de contato dos agentes Temperaturas; Frequencia
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO REMOÇÃO DE RESÍDUOS Limpeza grosseira dos
resíduos em contato com a superfície com o auxílio de abrasivos físicos.
PRE-LAVAGEM Remoção dos Resíduos
através da água LAVAGEM Remoção dos resíduos pelo
uso de soluções detergentes com ou sem auxílio de abrasivos
ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO
ENXÁGUE Remoção de resíduos de
detergentes da superfície, através da água.
SANITIZAÇÃO Aplicação da solução
sanitizante para redução dos microrganismos presentes na superfície.
ENXÁGUE Remoção dos resíduos da
solução sanitizante quando necessário
Deve dispor de água potável na temperatura indicada para substâncias químicas de uso na limpeza (água quente e/ou fria).Local e equipamentos de limpeza devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e estocagem dos alimentos
Qualidade do ar e ventilação / Iluminação
Qualidade do ar e ventilação: Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para
áreas menos contaminadas Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação Controlar odores que possam afetar o alimento
Iluminação: Intensidade adequada a natureza das operações de
processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de controle e inspeção.(em torno de 500 lux)
Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento
GENERALIDADES
Devem ser móveis ou fáceis de desmontar permitindo adequada limpeza, desinfecção, manutenção, facilidade de inspeção (limpeza e pragas).Devem possuir programa de manutenção preventiva fornecido pelo fabricante.
EQUIPAMENTOS – Manutenção Preventiva
Os estabelecimentos devem dispor dos Procedimentos que especifiquem a periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento.
EQUIPAMENTOS - Calibração
TERMÔMETRO MANÔMETRO
AUTOCLAVE
pHMETRO ESTUFA
EQUIPAMENTOS - Calibração
O POP deve especificar: Instrumentos de medição que afetam
diretamente a qualidade e segurança do produto fabricado;
Padrões a serem atendidos; Tipo de calibração; Freqüência; Registros.
ÁGUA POTÁVEL (contato com alimento): Controle da estocagem Controle da distribuição Padrão de potabilidade oficial (MS – Portaria 518 de 25/03/2004) Vapor e gelo Tratamento químico monitorizado (hipercloração)
CONTROLE DAPOTABILIDADE DA ÁGUA
O POP deve contemplar: os locais de coleta das
amostras, a freqüência de sua
execução, as determinações analíticas, a metodologia aplicada e, os responsáveis Deve contemplar também a
higienização do reservatório de água bem como do sistema de distribuição
Suprimento de água VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE
POTABILIDADE DA ÁGUA
ÁGUA POTÁVEL água para consumo
humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
POTABILIDADE DA ÁGUA Especificações Microbiológicas para
Água Potável (MS – Portaria 518 de 25/03/2004)
ÁGUA PARA CONSUMO HUMANO: Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes – Ausência em 100ml
ÁGUA NA SAÍDA DO TRATAMENTO Coliformes totais - Ausência em
100 ml ÁGUA TRATADA NO SISTEMA DE
DISTRIBUIÇÃO (RESERVATÓRIOS E REDE) Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes - Ausência em 100ml
Suprimento de água Segurança nos Reservatórios de Água Potável
RESÍDUOS O QUE SÃO RESÍDUOS? Materiais ou restos de
materiais considerado sem valor suficiente para conserva-los.
Alguns tipos de resíduos são considerados altamente perigosos e requerem cuidados especiais quanto à coleta, transporte e destinação final, pois apresentam substancial periculosidade, ou potencial, à saúde humana e aos organismos vivos.
Os sistemas de esgoto e disposição do lixo devem ser projetados e adequadamente construídos de forma a evitar o risco de contaminação do alimento, do sistema de água potável e o acesso de pragas
MANEJO DE RESÍDUOS
Deve-se estabelecer a freqüência de coleta de lixo de forma a evitar possíveis contaminações.
Os responsáveis por esta atividade devem ser definidos.
Discriminar os procedimentos de higienização de coletores de resíduos e da área de armazenamento.
MANEJO DE RESÍDUOS É recomendável que: O lixo seja mantido em
recipientes com tampa, com pedal, constituído de material de fácil higiene
As áreas de guarda de lixo sejam isoladas , de fácil limpeza e exclusivas para este fim de forma a não se tornarem atrativos de pragas.
Disposição do lixoErrado
Correto
MANEJO DE RESÍDUOS
Cuidado importante: o lixo não deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos acabados.
Na total impossibilidade de áreas distintas, determinar horários diferenciados e práticas que impeçam a contaminação cruzada.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
locais de entrada
inspeções internas e externas
Em caso de adoção de controle químico existência de comprovante de execução do serviço por empresa especializada.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS
Indispensável na prevenção de toxinfecções alimentares.
Têm importância na transmissão de microorganismos patogênicos.
Sentimentos de repulsa que estes animais causam.
Associa-se a presença de pragas, com a falta de higiene.
Pessoal que entra em contato direto ou indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de saúdeManter nível apropriado de higiene pessoalTer comportamento e trabalhar de maneira correta
HIGIENE PESSOAL
Roupas protetoras, toucas, botas e luvas adequadas
HIGIENE PESSOAL COMPORTAMENTO PESSOAL ATITUDES QUE SÃO
PROIBIDAS: Fumar Mastigar ou comer Espirrar ou tossir sobre o
produto (Alimento) Tocar as partes do corpo
como nariz, boca e cabelos Falar, assobiar ou cantar O uso de adornos Manutenção de artigos de
uso pessoal e roupas usadas na via pública, nas áreas de manipulação
HIGIENE PESSOAL – Lavagem das mãos
Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento
Após usar o banheiro Na mudança de atividade Ao tocar partes do corpo
(cabelo, nariz, boca) Após espirrar ou tossir Após mexer com lixo Após tirar ou antes de
colocar um novo par de luvas
Após comer ou beber.
HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos
Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos:
Afastamento do processamento,
Licença médica
HIGIENE PESSOAL – Saúde
Controle de Saúde • Exames: Médicos Laboratoriais Admissionais,
Revisionais e Demissionais
Retorno ao trabalho Mudança de função
HIGIENE PESSOAL – Saúde Afastamento da
manipulação de alimentos
Colaboradores apresentando infecções (Hepatite Viral A, diarréia, vômito, febre, naso-faríngeas com febre, secreções nos ouvidos e olhos).
Colaboradores apresentando lesões: irritações, cortes infeccionados, feridas
TREINAMENTO
TREINAMENTO É FUNDAMENTAL ! ! !
Determinar a carga horária, O conteúdo programático e a freqüência
de sua realização, Manter em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir: natureza dos alimentos e
possibilidade de crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes
forma como o alimento é manipulado e embalado e a probabilidade de contaminação
extensão e natureza do processamento.
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES
MATERIAL DE TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS - BPF
MICRORGANISMOS X TEMPERATURA
MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONÁRIOS
Proteger os alimentos embalados ou não de contaminações durante o transporte
Proteger o produto pronto para comercialização de avarias que o tornem impróprios para o consumo ou que determine perdas
Prover um ambiente capaz de controlar o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
INFORMAÇÕES DO PRODUTO E ORIENTAÇÃO AO CONSUMIDOR
Produtos devem fornecer : Informação acessível e adequada para o
próximo segmento da cadeia produtiva. Fácil identificação do lote e recollhimento se
necessário Informações aos consumidores para a
prevenção da contaminação, crescimento ou sobrevivência de patógenos pela estocagem, preparo e uso correto
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS - RECALL
Este programa correlaciona o lote do insumo ou matéria-prima com o produto acabado e a localização do produto terminado nos pontos de venda.
Procedimento para Reclamação de
consumidor
A AMOSTRA SEGUE PARA ANÁLISE LABORATORIAL
O RESULTADO DA ANÁLISE É ENCAMINHADO AO SAC PARA ATENDIMENTO E ESCLARECIMENTO AO CONSUMIDOR
CONSUMIDOR
SAC
O SAC RECEBE INFORMAÇÕES TÉCNICAS DO DEPARTAMENTO DE GARANTIA DA QUALIDADE DA FÁBRICA
EMPRESA TERCEIRIZADA RETIRA A AMOSTRA E FAZ
A REPOSIÇÃO DO PRODUTO
RECLAMADO
CONSUMIDOR
SAC
AS INFORMAÇÕES TÉCNICAS SÃO REPASSADAS AO SAC PARA ATENDIMENTO DAS EXPECTATIVAS DO CONSUMIDOR
REGISTROS Os registros devem ser legíveis,
permanentes e exatos; Os erros ou mudanças devem ser
identificados; O registro completo deve ser datado e
assinado por pessoa responsável; Os registros devem ser mantidos pela planta
produtora e devem estar disponíveis, quando solicitados.
Os registros devem ser mantidos por um ano depois de expirar a data contida no rótulo ou embalagem ou, caso não haja esta data, por dois anos após a venda do produto
DIAGNÓSTICO
Check List = Lista de Verificação = Lista de Avaliação
Levantamento detalhado das Não Conformidades
Comparação com a Legislação
Check-listCAMPO A – IDENTIFICAÇÃO
Nome do estabelecimento: Endereço do estabelecimento: Bairro: Telefone: Fax: E-mail: Nome do responsável pelo
estabelecimento:
Check-list
Campo B - Avaliação
BLOCO 1: EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
SIM NÃO N.AN.A
Área externa
(Ae) Ausência de focos de contaminação na área externa; área livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais (inclusive insetos e roedores) no pátio e vizinhança; ausência de poeira; ausência de depósito de lixo nas imediações, ausência de água estagnada, dentre outros.
(4) (0) X
(4)
Acesso
Ac1 Armazenamento – Direto e não comum a outros usos (4) (0)X
(4)
Ac2 Refeitório – Direto e não comum a outros usos (4) (0) (4) X
Ac3 Cozinha – Direto e não comum a outros usos. (6) X
(0) (6)
Piso
Pi1 Material que permite fácil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e impermeável).
(2) (0)X
(2)
Pi2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos).
(1) (0) X
(1)
Teto
T1 Acabamento liso, impermeável, de fácil limpeza, lavável e em cor clara. (2) (0) X
(2)
T2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos).
(1) X
(0) (1)
Campo C – Pontuação Equação para cálculo de cada bloco PBn = TSn x Pn Kn – TNAn onde, PBn = pontuação da UAN para o bloco n. TSn = somatório das notas “sim” obtidas. Kn =constante do bloco, numericamente
igual ao valor máximo atribuível. TNAn = somatório das notas “não aplicável” . Pn = peso atribuído a cada bloco. n= numeração referente a cada bloco.
Campo C – Pontuação
BLOCOS VALORES DE K (n= 1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e Instalações
60
2 - Equipamentos e utensílios
50
3 - Manipuladores 32
4 - Produção de alimentos
24
Campo C – Pontuação
BLOCOS PESO ESPECÍFICO P (n=1, 2, 3 e 4)
1 - Edificação e Instalações
10
2 - Equipamentos e utensílios
15
3 - Manipuladores 25
4 - Produção de alimentos
20
CLASSIFICAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA
PONTUAÇÃO RESULTADO OBTIDO
Precária 0-30
Deficiente 31-60
Regular 61-90
Boa 91-120
Muito boa 121-150
Excelente 151-175
PLANO DE AÇÃO Planejamento das Adequações: O QUE ? Problema - Não conformidade COMO ? Solução - Adequação QUEM ? Responsável QUANDO ? Prazo - importante QUANTO ? Custos - Orçamentos PORQUÊ ? Relevância ONDE ? Localização
Boas Práticas Práticas de higiene Boas práticas PREVENÇÃO Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
– Alimentos contaminados
Contaminação
Microorganismos Organismos vivos muito pequenos - Microscópio
AlimentosUtensílios
Chão, poeira
Pessoas
Solo, ar, água
Animais
Prevenção – Boas Práticas Manter o ambiente limpo
Chão, poeira...
Retirar o excesso de sujeiraLavar com água e sabãoEnxaguar com águaBanhar com solução clorada para ambientes
Solução clorada1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro).
1234
Prevenção – Boas Práticas Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos
Prevenção – Boas Práticas
Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos.
Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
Animais
Prevenção – Boas Práticas Lavar as mãos antes de manipular os
alimentosPessoas
1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos;3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;5. Produto anti-séptico.
Prevenção – Boas Práticas
Pessoas
Prevenção – Boas Práticas Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios
1 Retirar a sujeira
EnxaguarEscorrer
Prevenção – Boas práticas Lavagem de equipamentos
1 Lavagem com água e detergente
2 Desinfetar com solução clorada
3 Enxaguar em água corrente
Atenção! Lavagem do escorredor de utensíliosPanos de prato
Prevenção – Boas Práticas Lavar bem os alimentos Alimentos
1 Lavagem em água corrente
2 Colocar em solução de água clorada por 15 minutos
3 Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos.
Prevenção – Boas Práticas
Prevenção – Boas Práticas Manipulação - Cuidado! Não misturar
alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.
Prevenção – Boas Práticas Escolha dos alimentos
Prazo de validade
Embalagens
Resumo das ações... Manter o ambiente limpo e organizado Impedir a entrada de animais Remoção do lixo Manter a higiene pessoal Higiene dos equipamentos e utensílios Higiene dos alimentos Armazenamento adequado dos
alimentos Manipulação adequada dos alimentos
OBRIGADA!
Referências ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág.
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.