bontât, free magazine di cucina. autunno 2015
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Bontât, free magazine di cucina tutto made in Friuli.TRANSCRIPT
la ricetta step by step!
Bontât ] magazine
Benvenuti! Autunno! Le giornate si accorciano, l'aria
si fa frizzante e il nuovo numero di
Bontât, come sempre, vi terrà
compagnia per qualche mese. Per noi è
tempo di grandi progetti, viaggi e
piacevoli novità, che vogliamo
condividere con voi. Ci caleremo nel
clima dell'Oktoberfest e delle sue
specialità. Riscopriremo poi le verdure
“nascoste”: radici e Brassicaceae in
cucina. Lasciatevi guidare alla scoperta
dei formaggi e i latticini della Latteria
Alto But di Sutrio, oltre a suggerimenti
per finger food autunnali. Mele e pere
sono le grandi protagoniste di ricette
dolci e salate. Infine, seguite il nostro
viaggio emozionante tra i Colli friulani,
insieme alla famiglia Bastianich.
Buona lettura! La redazione
3
EDITORIALE A CURA DELLE REDATTRICI DELL’E BOOK FOTO COPERTINA DI Giulia Godeassi PROGETTAZIONE GRAFICA DI Giulia Godeassi Le foto da 46 pagina a pagina 57 sono state gentilmente concesse dal caseificio “Alto But” di Sutrio (UD) IN QUESTO NUMERO HANNO COLLABORATO: Giulia Godeassi Alessandra Colaci Chiara Selenati Valentina Cipriani Anna Fracassi Si ringrazia per la gentile collaborazione: ASPERUM MIDOLINI Via delle fornaci, 1 Manzano (UD) www.midolini.com BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI via Darnazzacco 44/2 Cividale del Friuli (UD) I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da Gruppo Meregalli: www.meregalli.com ORSONE RISTORANTE e B&B via Darnazzacco 63 Cividale del Friuli (UD) www.orsone.com CASEIFICIO ALTO BUT Viale artigianato, 1 Sutrio (UD) E la manifestazione TASTE THE BORDERS www.tastetheborders.eu Ogni indirizzo segnalato è una libera scelta della redazione. La rivista non percepisce alcun compenso. CONTATTI [email protected]
Giulia Da una passione innata per la cucina, fin da piccola armeggiava con mestoli e padelle. Ha
trascorso i pomeriggi della sua infanzia nel cortile della casa in campagna della nonna, dove ha
imparato a privilegiare gli ingredienti genuini e naturali che il ciclo delle stagioni offre. Negli
ultimi anni si è specializzata sulle intolleranze alimentari e sulla cucina naturale. Collabora con
Morganti Editore. Il suo blog è http://julietsbelly.com/
Alessandra è food blogger viaggiatrice ed esploratrice di nuovi sapori. Fin da bambina, ascoltando i
racconti dei viaggi compiuti agli inizi del Novecento in Giappone da una vecchia prozia, si è
lasciata ammaliare dal fascino degli idiomi e delle culture di quelle terre e del mondo asiatico
in generale. Ama viaggiare: ogni destinazione è quella giusta, il viaggio in sé è già
un’esperienza! Il suo blog è http://www.unacasaincampagna.com/
Anna è fotografa e digital art director. Cucina, scatta e scrive dal 2011 su “L’ennesimo blog di
cucina”, il luogo dove racconta la sua quotidianità tra fornelli, macchina fotografica e progetti
di comunicazione visiva, in compagnia del suo inseparabile bassotto, il ragionier Zampetti. Nel
tempo libero, viaggia, osserva e assaggia l’Italia, alla scoperta di nuove bontà da mangiare
anche con gli occhi. Il suo blog è www.lennesimoblogdicucina.com
Chiara Foodblogger e foodlover. Grande appassionata di pasticceria e follemente innamorata della
Francia, paese che l’ha ospitata per 7 anni, dove ha iniziato a condividere le sue ricette e
realizzazioni sul blog, diventato uno stimolo continuo per scoprire nuovi prodotti, nuove
culture, provare nuove ricette ed associazioni. Attualmente abita in Carnia, magica cornice
montana della nostra regione. Il suo blog è http://www.thatsamore.ifood.it/
Valentina Nata nella zona dei Castelli Romani, e con una nonna di origini mantovane, ho apprezzato la
buona cucina fin dalla tenera età. Ad essa ha affiancato una vera mania per quelli che, nel food
styling, vengono chiamati props: nient’altro che caccavelle, ciotoline, stoffe unte e piatti
sbeccati di ogni genere, forma e colore. E proprio per immortalare le sue creazioni culinarie si
è avvicinata alla fotografia. Subito dopo la laurea in Lettere Moderne, si è trasferita in Friuli.
Ha pubblicato libri per Morganti Editore. Il suo sito è http://valentinacipriani.eu/
è fotografa e digital art director. Cucina, scatta e scrive dal 2011 su “L’ennesimo blog di
cucina”, il luogo dove racconta la sua quotidianità tra fornelli, macchina fotografica e progetti
di comunicazione visiva, in compagnia del suo inseparabile bassotto, il ragionier Zampetti. Nel
tempo libero, viaggia, osserva e assaggia l’Italia, alla scoperta di nuove bontà da mangiare
anche con gli occhi. Il suo blog è www.lennesimoblogdicucina.com
| Si ringraziano
Theodora e Micaela per l’amichevole
supporto
Indice
Pag. 8 Tutto il gusto dell’Oktoberfest a cura di Giulia Godeassi
Pag. 20 Il ritorno alle radici a cura di Alessandra Colaci
Pag. 46 Formaggi in alta quota a cura di Chiara Selenati
Pag. 66 Bocconcini d’inizio Autunno a cura di Anna Fracassi
Pag. 78 Mele e pere: regine d’Autunno a cura di Valentina Cipriani
Viaggi
Pag. 34 In viaggio tra i filari dei colli friulani
a cura di Anna Fracassi
Eventi
Pag. 96 Bontât magazine a Taste the Borders
a cura di Alessandra Colaci
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“ Mangiare è una necessità. Mangiare
intelligentemente è un’arte
(Francois IV)
” 7
Tutto il gustodell’ Oktoberfest
Tutto il gusto Oktoberfest
Oktoberfest
nasce nel 1810 a Monaco ci Baviera e da
quell’anno, questo festival della birra
bavarese divenne sempre più popolare.
Quando si parla di Oktoberfest lo si
associa sempre alla birra ma, in questo
capitolo, vi delizieremo con i piatti più
celebri della tradizione tedesca.
Mescolate l’acqua tiepida assieme al lievito e al malto d’orzo (o al miele) e lasciate riposare per 5 minuti. Aggiungete la parte liquida alle 2 farina e incominciate a impastare. Aggiungete poco burro alla volta, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, e il sale fino. Formate una palla e lasciate lievitare il tutto per un’ora e mezza al coperto e lontano da correnti d’aria. Dividete l’impasto in 8 parti e formate 8 palline. Seguite le immagini step by step: formate un salsicciotto lungo circa 30 cm. Formate una “U” e annodate 2 volte le estremità. Richiudete le estremità verso il basso. Una volta annodati i Bretzeln, lasciateli riposare per 30 minuti, coperti. Nel frattempo fate bollire l’acqua con li malto e il bicarbonato di sodio. Scaldate il forno a 200°C. Fate bollire i Bretzeln uno per volta, 30 secondi per lato. Adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno. Spennellateli con l’albume e spolverizzateli con sale grosso. Cuoceteli infine in forno per 15—20 minuti: dovranno colorarsi di un bel marroncino. Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare prima di consumarli.
Ingredienti per 8 Bretzeln
275 g d’acqua tiepida 1 cucchiaino e mezzo di lievito secco
per pane 1 cucchiaino di malto d’orzo
(o di miele) 250 g di farina tipo “2”
100 g di farina “00” 20 g di burro
1 cucchiaino di sale fino
Per la bollitura 1 litro d’acqua
2 cucchiaini di malto d’orzo 4 cucchiai di bicarbonato
di sodio
Per decorare 1 albume
Sale grosso
Bretzel
In una ciotola mescolate la farina
assieme al sale e all’olio. Sgusciateci
l’uovo e, mescolando con una forchetta,
aggiungete il latte a filo. Coprite e
lasciate riposare per mezz’ora. Nel
frattempo, tagliate a cubetti la zucca,
tritate la cipolla. Appassitele dolcemente
in un tegame assieme al rametto di
rosmarino, sale e pepe. Coprite con un
coperchio in modo che le verdure
diventino morbide. Una volte cotte,
aggiungete lo speck a dadini. Fatelo
dorare. Togliete il rosmarino, spegnete il
fuoco e aggiungete la panna fresca.
Tostate a parte i semi di zucca. Portate a
ebollizione abbonante acqua salata. Con
l’apposito attrezzo, incominciate a far
gocciolare l’impasto degli spätzle. Non
calate tutto l’impasto in una sola volta. Il
nostro consiglio è di calarlo e
raccoglierlo in 3 volte. Raccogliete gli
spätzle che vengono a galla con un
colino e gettateli nel sugo di speck e
zucca. Fateli salate velocemente nel
sugo, serviteli caldi spolverandoli con
semi di zucca tostati.
Ingredienti per 4 persone
165 g di farina tipo “2”
2 uova medie
100 ml di latte
1 cucchiaino d’olio d’oliva
2 pizzichi di sale
600 g di zucca pelata e mondata
100 g di speck a dadini
1 piccola cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
1 rametto di rosmarino
Mezzo bicchiere di panna fresca
da cucina
2 cucchiai di semi di zucca
Spätzle con zucca e speck
Bratwurst e insalata di patate
Lavate accuratamente le patate e
spazzolatel per eliminare eventuali
residui di terra. Lessatele con la buccia
in abbondante acqua salata. Una
volta cotte, scolatele e lasciatele
intiepidire. Spellatele. A parte
preparate il condimento: affettate la
cipolla e mescolatela assieme alla
senape, al miele e allo yogurt. Tritate
l’erba cipollina e il prezzemolo e
aggiugeteli al composto. Aggiungete 1
cucchiaio d’olio, sale e pepe e versate
il tutto sulle patate. Mescolate e
mettete da parte.
Tagliate a striscioline la pancetta
affumicata e fatela abbrustoline in
una padella rovente. Scolatela dal
grasso in eccesso e aggiungetela alle
patate.
Sempre utilizzando la stessa piastra
calda, arrostite le salsiccette. Una
volta cotte, servitele
accompagnandole dall’insalata di
patate.
Ingredienti per 4 prsone
15 salsiccette da arrostire
800 g di patate novelle
1 piccola cipolla rossa
2 cucchiai di senape in grani
2 cucchiai di yogurt
2 cucchiaini di miele
100 g di pancetta affumicata
6 cetriolini sott’aceto
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
Un mazzetto d’erba cipollina
Un mazzetto di prezzemolo
Ammollate l’uva passa nel rum o nel vino dolce per una trentina di minuti. Sgusciate l’uovo dividendo il rosso dall’albume. Montate il bianco a neve con un pizzico di sale. Mescolate con una frusta il rosso assieme al latte e allo zucchero a velo. Aggiungete gradatamente la farina cercando di non formare grumi. Con l’aiuto di una spatola o un cucchiaio di legno, aggiungete cucchiaiate di albumi al composto mescolando dall’alto verso il basso. Aggiungete infine l’uva passa ammollata e strizzata e mescolate delicatamente. Il composto risulterà gonfio e spumoso. In un pentolino antiaderente di 15 cm di diametro (anche 20 cm va bene), fate fondere in burro. Versatevi tutta la pastella spumosa dei Kaiserschmarren. Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 – 4 minuti. Il fuoco deve essere molto basso. Togliete il coperchio e, con l’aiuto di una paletta, girate il Kaiserschmarren. Fatelo dorare su tutti e due i lati. Tagliatelo a quadratini o rombi e servitelo caldissimo. Cospargetelo con abbondate zucchero a velo e gustatevelo con dell’ottima marmellata di ciliegie .
Ingredienti per un piccolo
Kaiserschmarren per 2 persone:
1 uovo
65 g di farina 00
65 ml di latte
1 cucchiaio di uvetta sultanina
2 bicchierini di rum o vino dolce
2 cucchiaini di zucchero a velo
1 pizzico di sale
1 noce di burro
Marmellata di ciliegie
Zucchero a velo per spolverare
Kaiserschmarren alla marmellata
Il ritorno alle radici
Il ritorno alle radici
Radici, tuberi, brassicaceae…
Sono tutte verdure che conosciamo poco, o per
niente, e che raramente introduciamo nella
nostra alimentazione. E invece sono amiche
preziose perché ricche di antiossidanti, povere
di calorie, contengono sostanze che possono
aiutare nella lotta contro i tumori e aumentare
le nostre difese immunitarie. Insomma,
possiamo considerarle dei
superfood a tutti gli effetti!
E allora perché non iniziare a inserirle nella
dieta quotidiana?
In viaggio tra i filari dei colli friulani
In viaggio tra i filari dei colli friulani
“Il progetto della famiglia
Bastianich, dove il legame con il territorio ha uno spirito internazionale”
Situata nei Colli Orientali del Friuli, la cantina Bastianich è
il cuore da cui il progetto di famiglia ha preso vita, nel 1997.
Sviluppata su 35 ettari di vigneti in due diverse località, l’azienda agricola di Joe e Lidia Bastianich ha fatto del rispetto del territorio un tratto distintivo, con una produzione a bassa resa che segue i ritmi di maturazione della pianta e permette di concentrarsi sulla qualità.
Mi sono persa tra i filari della cantina Bastianich in un pomeriggio di agosto. Vento secco, sole caldissimo e il cielo di un blu intenso, quasi innaturale. Non mi aspettavo così il Friuli, una regione che conoscevo pochissimo e che, da turista babbana, ho sempre pensato essere un territorio aspro e poco ospitale.
Quanto mi sbagliavo.
La terra mi ha accolta in un abbraccio verde, fatto di morbide colline e profumato di uva matura. Passeggiando tra le viti più antiche della tenuta di Buttrio, ho capito cosa intende Joe quando dice che una vita non è lunga abbastanza per vivere la vita del vino.
“Al ciclo di vita del vino partecipiamo soltanto, senza controllarlo, né comandarlo.
Siamo passeggeri, non capitani della nave“.
Fare vino è un impegno che attraversa più generazioni, e la cantina Bastianich è questo: un luogo vero, un legame con la terra, un’eredità per i suoi figli.
Il tempo, la pazienza,
la cura e la costanza.
Parole e concetti ricorrenti nella mia lunga chiacchierata con Wayne Young,
che dalla vita frenetica della ristorazione newyorkese è passato al lavoro
nelle vigne, con la schiena chinata, le vesciche alle mani, le punture di vespa
e gli eritemi solari. Ora si occupa della comunicazione e del marketing della
cantina, ma negli anni di vendemmia, a contatto con la terra, ha imparato i
suoi ritmi, le sue attese e le sue urgenze. E sa ritrovarle nelle sfumature dei
vini che ha visto nascere.
Tra un calice di Friulano e uno di Sauvignon mi racconta gli alti e i bassi delle
varie annate e del terreno che qui chiamano “ponca“, un’alternanza di strati
di marna e di arenaria friabile, che conferisce ai vini la loro tipica struttura
minerale. Questi primi due vini provengono dal vigneto di Gagliano di
Cividale, sulla collina Orsone, che dà il nome al Ristorante B&B sempre della
famiglia Bastianich. Qui, accanto alla sede operativa della cantina, si
coltivano viti più giovani, in un clima più fresco grazie al vento di Bora che
soffia da est.
Ma è con i Vespa che capisco il senso del progetto di Joe: creare un blend unico
di aromi complessi e ricchi di sfumature.
Qualcosa di nuovo ed eccellente.
Il Vespa Bianco è un equilibrio di note minerali e agrumi che nel tempo si tra-
sformano in fiori selvatici, miele e pera matura. 45% Chardonnay, 45% Sauvi-
gnon e 10% Picolit, coltivati nella tenuta di Buttrio e Prematiccio, una zona for-
temente influenzata dal calore proveniente dal mare, che dà vita a vini corposi
e strutturati.
Il Vespa Rosso è il rosso di punta della cantina, una fusione perfetta di varietà
autoctone e internazionali, con note inaspettatamente fruttate e speziate. 50%
Merlot, 30% Refosco, 15% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc.
Da Buttrio rientro a Cividale quasi all’ora del tramonto, con una luce dorata, il
profumo dei grappoli maturi e il retrogusto di mandarino e pera del Plus, 100%
friulano con il 10% di grappoli in appassimento, provenienti da un singolo vi-
gneto di oltre 60 anni.
E lancio un’ultima occhiata alle splendide colline della cantina Bastianich: un
progetto di famiglia in grado di sfidare il tempo.
Joe e Lidia non hanno bisogno di molte presentazioni. Con alle spalle l’esperienza di tanti anni nel mondo della ristorazione, Orsone è il loro progetto di famiglia, un rifugio dove mettere radici, un’eredità da lasciare alle nuove generazioni. Un “rientro” in Italia cominciato nel 1997 con l’avventura della Cantina Bastianich, il cuore da cui il progetto Orsone ha preso vita. Il forte legame con il territorio comincia già dal suo nome, l’antico toponimo riferito alla collina su cui sorge l’azienda, nella frazione di Gagliano, alle porte di Cividale del Friuli.
Negli ultimi anni il progetto è cresciuto, trasformando Orsone in un luogo dedicato all’ospitalità dallo spiccato approccio internazionale, in cui vivere un’esperienza completa: dal terroir alle viti, dalla cantina alla cucina gourmet. Ho avuto il piacere di visitare Orsone in una bellissima giornata di agosto, calda e ventosa, immergendomi nei ritmi calmi della vita tra i filari, nei luoghi dove la famiglia Bastianich trova rifugio e riposo. Dopo una visita alla Cantina Bastianich (distribuita in Italia in esclusiva dal Gruppo Meregalli), ancora inebriata dai colori e dai profumi intensi della natura (sì, ok, anche da qualche calice di Vespa Bianco…), mi sono seduta ad uno dei tavoli del Ristorante Orsone. Una sala dal mood classico contemporaneo, colori tenui e dettagli scelti con estrema cura, e una grande apertura sulla cucina, che svela l’operatività dello staff.
Dopo uno sguardo veloce al menù non ho avuto esitazioni e mi sono lasciata sorprendere dalle proposte dello chef, Eduardo Valle Lobo. Di origine madrilèna, Eduardo arriva direttamente da Del Posto, il locale newyorkese della famiglia Bastianich. Un bel cambio di prospettiva, mi racconta, da una New York che non dorme mai al Friuli, discreto e silenzioso dove la terra ti parla a gran voce e le materie prime hanno sapori netti e rassicuranti.
Tradisce le sue origini già dal primo assaggio, un gazpacho leggero, accompagnato da un olio aromatizzato all’erba cipollina. Ma è con l’antipasto che capisco lo spirito di Orsone: materie prime e piatti della grande tradizione riletti in chiave personale, che si fondono perfettamente in uno stile di cucina italo-newyorkese e contemporaneo.
Un menù sempre nuovo e in evoluzione che, seguendo il ritmo delle stagioni, spazia tra alcuni grandi classici della cucina di Lidia o si lancia temerario alla scoperta di nuovi accostamenti. Come questa tartare di cuori di bue, servita con capesante scottate, granola di quinoa all’aglio nero e sfere di burrata.
freddo – caldo, tenero – croccante, sapido – cremoso
In un crescendo di stupore e scoperta assaggio loro, le orecchiette di grano arso, saltate con cicoria, salsiccia NY style e mazzancolle e insaporite da un pesto di piquillo, un peperoncino dolce di origine spagnola, altra firma dello chef.
Dopo assaggi di Sauvignon e Vespa Bianco è ora il turno del Vespa Rosso, strutturato e leggermente speziato, perfetto in abbinamento al secondo di carne: petto di faraona in alga nori servito con cipolle e pere cotte nel Morellino di Scansano e olio di santoreggia.
Di nuovo emerge lo stile della cucina di Orsone:
la ricerca e il rispetto degli ingredienti di qualità, lavorati e valorizzati in accostamenti di stampo internazionale
Non potevo non concludere con questo “sospiro di primavera”, tanto bello quanto gustoso.
Consistenze e temperature di nuovo a contrasto, il sorbetto di pera e sambuco, il tortino alle mandorle, la ricotta di bufala e le foglie di shiso, una pianta aromatica orientale. Equilibrio, ricerca, tradizione e innovazione.
Esco da Orsone sazia, di gusti, profumi e di idee, di esperienze e storie di vita fatte di grandi cambiamenti, con l’emozione di aver sbirciato e fatto parte, anche solo per poche ore, della storia di una famiglia che ha fatto del cibo un labor of love.
L’orto di Lidia
Nel giardino di Orsone c’è un angolo verde curato da “mamma Lidia”, dove la famiglia e lo staff coltivano erbe aromatiche e verdura di stagione.
D’estate L’orto di Lidia si trasforma in un’esperienza vegetariana (vegetale come la chiama Joe) per 2 o 4 persone, grazie al delizioso Chef’s Table nel centro dell’orto, circondato dai profumi di stagione e con una vista mozzafiato sui filari. A cena su prenotazione, sotto le suggestive luci di lanterne e candele, lo chef Eduardo Valle Lobo serve direttamente a questo tavolo i piatti della proposta vegetariana, creati seguendo i ritmi della terra e delle stagioni, e li rifinisce davanti agli ospiti.
Un’esperienza davvero unica.
Indirizzi
BASTIANICH VITICOLTORI FRIULANI
In via Darnazzacco 44/2 a Cividale del Friuli (UD)
T: +39 0432 700 943
I vini Bastianich sono distribuiti in Italia in esclusiva da
Gruppo Meregalli: www.meregalli.com
ORSONE RISTORANTE e B&B
In via Darnazzacco 63 a Cividale del Friuli (UD)
T: +39 0432 732053
www.orsone.com
( Titolo capitolo ) Formaggi
in alta quota
Si ringrazia il Caseificio Alto But di Sutrio (Ud) per la gentile concessione delle immagini da pagina 46 a pagina 57.
( Titolo capitolo ) Formaggi
in alta quota
Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio, ingrandito e rimodernato nel 2012. Vi troverete formaggi freschi e
stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, anche
prodotti tipici della Carnia come: ciarsons, frico, affettati di Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele
prodotto con mele locali, farine, grissini, erbe per tisane.
Lo spaccio Alto But si trova in Viale Artigianato, 1 33020 Sutrio (UD) Tel 0433 778045
Orario invernale :
Da metà settembre a metà luglio
Dal lunedì al giovedì: dalle 8.30 alle 12.30 Il venerdì e il sabato: dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 18.30 La domenica e i festivi: 8.30 alle 12.30 Chiuso a Natale e il 1 gennaio.
Orario estivo :
Da metà luglio a fine agosto
Dal martedì al sabato: dalle 8.30 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.00 Il lunedì, la domenica e i festivi 8.30 alle 12.30
A Ferragosto lo spaccio sarà chiuso per tutto il giorno.
Tutti i prodotti vengono venduti nello spaccio, ingrandito e rimodernato nel 2012. Vi troverete formaggi freschi e
stagionati, burro, ricotta fresca ed affumicata, yogurt e, d’estate anche il gelato. Si possono trovare, inoltre, anche
prodotti tipici della Carnia come: ciarsons, frico, affettati di Sauris, biscotti tipici, miele, marmellate e succo di mele
Portate a bollore dell’acqua in un
pentolino, fate scivolare
lentamente le uova e calcolate 3
minuti da quando l’acqua riprende
a bollire. Nel frattempo, tostate il
pane, tagliatelo a bastoncini e
imburrateli. Raffreddate le uova
sotto l’acqua corrente, asciugatele e
sistematele sui portauova, con la
parte appuntita verso l’alto.
Sbattete dolcemente con un
cucchiaino per rimuovere la calotta
superiore e “inzuppate” il pane
all’interno.
Ingredienti per 2 persone
4 uova grandi freschissime
Biologiche
a temperatura ambiente
2 fette di pane raffermo
burro
Il burro Alto But
si distingue per la sua alta
qualità. Dal colore leggermente
paglierino in primavera e in
estate, quando le mucche si
nutrono di erba fresca ad alto
contenuto di betacarotene,
diventa più bianco d’inverno
quando le mucche si nutrono di
fieno secco. Ottimo spalmato sul
pane con le marmellate.
Uova alla coque, pane tostato e burro
Tagliate ogni fetta di speck a metà
nel senso della lunghezza, poi a
striscioline larghe circa 5mm. Pulite
la zucca, eliminate la buccia e
tagliatela a cubetti di circa 1cm di
lato. Tritate finemente lo scalogno.
In una pentola capiente, scaldate
l’olio su fuoco medio. Aggiungete lo
scalogno, lo speck e la zucca.
Rosolate il tutto per un paio di
minuti, mescolando sempre con un
cucchiaio di legno. Aggiungete poi il
grano e mescolate per altri 2 minuti.
Versate il vino bianco e lasciatelo
evaporare, poi aggiungete il brodo,
un po’ alla volta, con un mestolo.
Mescolate ogni tanto. Mentre il
grano saraceno cuoce, grattugiate la
ricotta affumicata con la grattugia a
fori grossi. Preparate i piatti da
portata. Dopo circa 20 minuti, il
grano è cotto. Assaggiate e, se
necessario, regolate di sale.
Impiattate e spolverate con
abbondante ricotta affumicata.
Servite immediatamente.
Ingredienti per 4 persone:
280g di grano saraceno
800ml di brodo vegetale
300g di zucca butternut
2 fette di speck di Sauris spesse 2
mm (circa 70g)
1 cucchiaio di olio Extra Vergine
d’Oliva
½ scalogno
50ml di vino bianco secco
80g di ricotta affumicata Alto But
La ricotta affumicata
è il simbolo dei prodotti antichi della
Carnia, la ricotta affumicata Alto
But si presta a essere gustata come
un formaggio. Può essere grattugiata
per arricchire piatti di pasta, risotti
e gnocchi al burro. L’affumicatura
viene fatta con trucioli di faggio in
modo naturale.
Grano saraceno risottato alla zucca e speck di Sauris
In un robot da cucina tritate finemente i
biscotti, poi aggiungete il burro fuso e
mescolate bene. Suddividete il composto
negli stampini, posati sopra una teglia
ricoperta di carta forno e conservate in
frigo il tempo di preparare la crema.
Accendete il forno a 160°C. In una
ciotola mescolate la Philadelphia e la
ricotta con le fruste elettriche.
Aggiungete le uova, una volta ben
incorporate, aggiungete lo zucchero, il
limone e la vaniglia mescolate ancora e
suddividete il composto nei cerchi in
inox. Infornate per 15 minuti, poi
abbassate la temperatura a 120°C e
continuate la cottura per 30 minuti.
Lasciate raffreddare le cheesecake nel
forno spento, poi lasciate a temperatura
ambiente prima di metterle in frigo.
Scaldate in un pentolino, su fiamma
bassa, i lamponi con lo zucchero a velo,
mescolate bene finché i lamponi si
saranno ammorbiditi, schiacciatene
qualcuno con una forchetta e lasciate
raffreddare.
Ingredienti per 12 mini cheesecake
da 6 cm di diametro
Per la base
130gr di biscotti secchi
65gr di burro fuso
Per la crema
170gr di Philadelphia
250gr di ricotta fresca Alto But
2 uova
150gr di zucchero
1 cucchiaino di scorza di limone
grattugiata
1 cucchiaino di aroma vaniglia
Per la salsa ai lamponi
200gr di lamponi (freschi o surgelati)
50gr di zucchero a velo
La ricotta
è il latticino più ricercato per la
sua digeribilità, per l’elevato
valore nutritivo e per il basso
contenuto di grasso. Buonissima
condita solo con sale, pepe e un
filo d’olio d’oliva, la ricotta
fresca si presta molto bene anche
per la preparazione di ricette
dolci e salate.
Mini cheesecake alla ricotta con salsa ai lamponi
Mele e pere
Regine d’Autunno
Mele e pere
Regine d’Autunno
Mele e pere
La frutta autunnale per eccellenza e
presenza familiare in orti e giardini. Vi
proponiamo ricette dolci - e salate! - che
profumano d'autunno. Potete sbizzarrirvi
con le diverse qualità e, se ne avete a
disposizione, terminare il pasto con una
prelibata cotognata, caramella dal sapore
genuino di tempi antichi.
In una terrina mescolate la farina
con lo zucchero e un pizzico di sale.
Sciogliete il lievito di birra in poca
acqua e aggiungetelo al composto.
Versate l'acqua restante, l'olio e
amalgamate con le mani fino a
formare un impasto abbastanza
sodo. Se necessario, aggiungete
altra farina o acqua. Coprite
l'impasto e lasciatelo lievitare fino
al raddoppio. Ricoprite di carta
forno una teglia rettangolare,
stendete l'impasto delicatamente.
Sbucciate le mele, eliminate il
torsolo e tagliatele a fettine.
Ricoprite l'impasto con le fettine di
mele e aggiungete una manciata di
rosmarino spezzettato al momento
e una spolverata di zucchero
semolato. Infornate a 200 gradi per
35/40 minuti.
Ingredienti:
400 g di farina 0,
4 cucchiai di zucchero,
1 pizzico di sale,
10 g di lievito di birra,
270 ml di acqua,
2 cucchiai di olio d'oliva,
3 mele,
rosmarino
Focaccia alle mele e rosmarino
fate rosolare per 5 minuti, poi girate, e
cuocete per altri 5 minuti. Togliete il
grasso in eccesso, salate e passate in
forno a 200° per altri 5 minuti. Togliete i
petti e, ancora bollenti, avvolgeteli nella
stagnola e teneteli in caldo. Togliete il
grasso dal saltiere e aggiungete il brodo;
fate evaporare e legare con la maizena e
filtrate in una casseruola. Nel frattempo,
sbucciate le pere, togliete il torsolo e
mettetele a cuocere in piedi nel vino,
coperte a metà, con spezie, buccia gialla
di limone, zucchero e sale. Lasciatele
cuocere al dente. Togliete le pere e
tenetele in caldo coperte, fate evaporare
il fondo e filtrate. Aprite un’estremità dei
petti e fate gocciolare il liquido,
formatosi con il vapore, in una scodella.
Tagliate ogni petto in sei fette e iniziate a
preparare i piatti, che devono essere ben
caldi. Tagliate le pere prima a metà e poi
a ventaglio, e sistematele sul piatto.
Sistemate accanto le fette di petto, che
all’interno devono essere rosate. Versate
sulle pere la loro riduzione, e sui petti la
loro salsa, arricchite del liquido
precedentemente sgocciolato. Guarnite
con rametti freschi di rosmarino e servite
caldo.
Da una ricetta di Germano Pontoni
tratta da Le ricette della nonna,
Orto della cultura 2015.
Ingredienti per 4 persone
1 petto d’oca con la sua pelle (g
650 /700)
2 pere Kaiser o ruggini
2 chiodi di garofano
1 anice stellato
1 stecca di cannella
2 bicchieri di vino Refosco
2 cucchiai di zucchero
1 limone
1 cucchiaino di maizena
1 mestolo di brodo vegetale
un rametto di rosmarino
alcune foglie di salvia
sale e pepe q.b.
Tritate grossolanamente la salvia e il
rosmarino. Tagliate a metà il petto,
togliete le nervature e la pelle in
eccesso, fate delle incisioni a reticolo
sulla pelle e strofinate con pepe,
rosmarino e salvia. Lasciate
insaporire per qualche minuto,
riscaldate un saltiere e appoggiate i
petti dalla parte della pelle;
Petto d’oca saltato con le pere
Tritate finemente le noci fino ad
ottenere un composto farinoso.
Montate a lungo le uova con lo
zucchero, versate a filo l'olio
continuando a montare. Aggiungete
delicatamente lo yogurt e la farina,
precedentemente setacciata con il
lievito, cercando di non smontare il
composto. Sbucciate le mele,
eliminate il torsolo e tagliatele a
fettine sottili. Imburrate e infarinate
una teglia di 24 cm di diametro,
versate il composto e adagiate le
fettine di mela. Aggiungete qualche
noce tritata grossolanamente e
cuocete in forno preriscaldato a
180 gradi per circa 45 minuti. Se
dovesse colorire troppo, potete
coprire con carta argentata dopo 30
minuti. Servite fredda a fette con
zucchero a velo.
Ingredienti
60 g di noci più una manciata,
3 uova,
180 g di zucchero,
50 ml di olio di semi,
125 g di yogurt bianco,
200 g di farina 00,
1 bustina di lievito,
3 mele,
zucchero a velo q.b.
Torta di mele e noci
Montate a lungo le uova con lo
zucchero, fino ad ottenere un
composto chiaro e spumoso.
Versate la panna e poi la farina
setacciata con il lievito cercando di
non smontare il composto.
Aggiungete all'impasto il cioccolato
fondente tritato a pezzetti. Versate
l'impasto in una teglia imburrata e
infarinata di 24 cm di diametro e
adagiatevi le pere tagliate a dadini.
Spolverate di cannella e zucchero di
canna la superficie dell'impasto
prima di infornare a 180° per 45
minuti (fate la prova stecchino
dopo circa mezz'ora).
Ingredienti:
200 g farina 00
180 g zucchero
2 uova più 2 albumi
200 ml di panna da montare
2 pere
70 g di cioccolato fondente
cannella q.b.
zucchero di canna q.b.
1/2 bustina di lievito
Torta pere, cioccolato e cannella
Uno dei grandi protagonisti di questa
edizione del Taste The Borders è stato Slow
Food Fvg con la condotta Gianni Cosetti.
Cipolla di Cavasso e della Val Cosa, aglio di
Resia, pan di sorc, radic di mont, formadi
frant, pestàt di Fagagna e pitina: questi i
presìdi Slow Food regionali che sono stati
proposti. Interessantissima la presentazione
organizzata sempre da Slow Food dal titolo
“Slow Drink” che ha coinvolto alcuni
produttori di sciroppi a base di frutta
chiamati a preparare un’interessante
selezione di aperitivi tutti rigorosamente
analcolici! Il clou del festival, e momento
molto atteso da chi, come noi, ormai
conosce Taste The Borders da qualche anno, è stata, ovviamente, la
kermesse gastronomica del sabato sera durante la quale prodotti del
nostro territorio sono stati reinterpretati da 12 ristoratori e chef dei tre
confini, italiano, sloveno e austriaco. Ad essi sono stati affiancati altrettanti
produttori di vino a completamento della originale proposta. Altro
appuntamento importante quello di domenica 26 luglio con il mercatino
dei produttori delle eccellenze
agroalimentari autentiche che ha
animato le vie del centro di
Pontebba. Durante la giornata di
domenica nei locali del paese
(alcuni, come dicevamo, riaperti
soltanto per l’occasione) sono stati
inoltre proposti interessanti menù
a tema con prodotti locali.
Chef Gianni De Cilia Ristorante Valleverde (Tarvisio)
Jürgen Bockenfeld Berghotel Hois Heiligenblut (Austria)
L’osteria storiaca La Spina
Confetture
Gregorio Leonarduzzi produttore di cipolla
della Val Cosa
La redazione di Bontât ringrazia il comune di Pontebba, gli organizzatori e, in
particolare Luigi Faleschini per l’invito e per la calorosa accoglienza.
Arrivederci al prossimo anno!
Alcuni degli sciroppi utilizzati per la preparazione degli aperitivi analcolici
Arrivederci al prossimo
numero!