book kulinariy 2014 - mon.gov.uaold.mon.gov.ua/img/zstored/files/book_kulinariy_2014_indd.pdf5...
TRANSCRIPT
ЗБІРНИК ЗАВДАНЬДЛЯ ДЕРЖАВНОЇ ПІДСУМКОВОЇ АТЕСТАЦІЇ З
ТЕХНОЛОГІЙ
Технологічний профіль
Кам’янець-Подільський«Аксіома»
2014
11 клас
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України
Спеціалізація «Кулінарія»
УДК 37.091.27:377](075.3)ББК 74.202.66
З 41
Рекомендовано Міністерством освіти і науки України (наказ №1844 від 27.12.2013 р.)
З 41 Збірник завдань для державної підсумкової атестації з технологій. Технологічний профіль. Спеціалізація «Кулінарія». 11 клас / Автори-упорядники: І.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна. – Кам’янець-Подільський: Аксіома, 2014. – 68 с.ISBN 978-966-496-286-2
УДК 37.091.27:377](075.3)ББК 74.202.66
ISBN 978-966-496-286-2 © І.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна, 2014
© «Аксіома», видання, 2014
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
3
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Збірник завдань з технологій призначено для здійснення державної підсум-кової атестації учнів 11-го класу загальноосвітніх навчальних закладів, у яких організація навчально-виховного процесу відбувається згідно з навчальними планами технологічного профілю.
Збірник складається з тестових завдань для перевірки рівня навчальних до-сягнень учнів 11 класу з спеціалізації: Кулінарія.
Збірник містить 15 варіантів з 20 різнорівневими завданнями. Кожний ва-ріант складається із завдань відповідно до програми для профільного навчання учнів загальноосвітніх навчальних закладів з спеціалізації «Кулінарія».
Розділ 1. Завдання 1-9 – з вибором однієї правильної відповіді із запропоно-ваних. За вірно виконані завдання учню нараховується по 1 балу.
Розділ 2. Завдання 10-12 – на встановлення відповідності визначень із за-пропонованих. За вірно виконані завдання учню нараховується по 2 бали. Якщо учень допустив 1-2 помилки, йому нараховується 1 бал, якщо більше 2 помилок – 0 балів.
Розділ 3. Завдання 13-18 – на встановлення послідовності дій, операцій. За вірно виконані завдання, учню нараховується по 3 бали. Якщо учень допустив 1-2 помилки, йому нараховується 2 бали, якщо більше 2 помилок – 1 бал.
Розділ 4. Практична робота. Завдання 19 передбачає розгорнуту відкриту відповідь. За вірно виконане завдання, учню нараховується 3 бали. Якщо за-вдання виконано не в повному обсязі, то вчитель нараховує кількість балів про-порційно до виконаної роботи.
Завдання 20 передбачає розгорнуту відкриту відповідь. За вірно виконане завдання, учню нараховується 4 бали. Якщо завдання виконано не в повному обсязі, то вчитель нараховує кількість балів пропорційно до виконаної роботи.
Загальна сума балів округлюється до цілого числа.Максимальна кількість балів за атестаційну роботу – 40 балів.
Відповідність кількості набраних балів оцінці за ДПА
РівеньКількість
набраних балівОцінка за 12-бальною системою
оцінювання навчальних досягнень учнів
Початковий
0-2 1
3-4 2
5-7 3
Середній
8-10 4
11-13 5
14-16 6
Достатній
17-20 7
21-24 8
25-28 9
Високий
29-32 10
33-36 11
37-40 12
Пояснювальна записка
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
4
Правила проведення ДПА з технологій
Кожний учень самостійно обирає стратегію проходження державної під-сумкової атестації з технологій (визначає час на опрацювання завдань і порядок їх виконання).
Атестаційні роботи з технологій учні виконують протягом 90 хвилин.Кожний учень, який проходить державну підсумкову атестацію з техноло-
гій за спеціалізацією «Кулінарія», отримує індивідуальний примірник варіанта роботи із цього посібника, бланк відповідей із табличками оцінювання кожного завдання, підготовлений навчальним закладом. На звороті бланка відповідей учень виконує завдання номер 4 з розгорнутою відповіддю.
У бланк відповідей учитель виставляє бали за кожне завдання, загальну суму набраних балів за атестаційну роботу та остаточну оцінку за 12-бальною системою оцінювання.
Під час проведення державної підсумкової атестації з технологій учням за-боронено користуватися будь-якими матеріалами, посібниками, підручниками тощо.
Бажаємо успіхів!
Пояснювальна записка
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
5
РОБОТАна державну підсумкову атестацію
з технологій за спеціалізацією«Кулінарія»
учня (учениці) 11 класу_____________________________________
назва ЗНЗ
_____________________________________місце проведення ДПА
_____________________________________прізвище, ім’я, по батькові в родовому відмінку
_____________________________________
БЛАНК ВІДПОВІДЕЙ
(Заповнює учень ), (Заповнює вчитель )
Розділ 1. Завдання 1-9
№ завдання 1 2 3 4 5 6 7 8 9Всього
Відповідь
Сума балів
Розділ 2. Завдання 10-12
№ завдання 10 11 12 Всього
А – А – А –
Б – Б – Б –
Сума балів
Розділ 3. Завдання 13-18
№ завдання 13 14 15 16 17 18
ВсьогоВідповідь
1 –2 –3 –4 –5 –6–
1 –2 –3 –4 –5 –6–
1 –2 –3 –4 –5 –6–
1 –2 –3 –4 –5 –6–
1 –2 –3 –4 –5 –6–
1 –2 –3 –4 –5 –6–
Бали
Розділ 4. Завдання 19-20
№ завдання 19 20 Всього
Сума балів
Дата проведення ДПА
«___» ___________ 2014 р.
Варіант № _____
Штамп навчального
закладу
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
6
Відповідь на завдання розділу 4
РЕЗУЛЬТАТИ ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ З ДПА(Заповнює вчитель)
№ розділу 1 2 34 Всього
19 20
Загальна кількість балів
Оцінка за 12-бальною системою
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
7
ВАРІАНТ 1
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, якого правила безпеки праці не слід дотримуватись при роботі біля електроплити:
А) кришки каструль відкривати від себе;Б) воду в каструлі наливати не більше 2/3 об’єму посуду; В) каструлі пересувати по поверхні конфорок плавними рухами;Г) при закипанні рідини зменшити обігрів.
2. Визначте, який малюнок відповідає формі нарізання «скибочки»:
А) Б) В)
3. Вкажіть, коли слід солити бобові при варінні:
А) солять вже готові зварені бобові;Б) на початку варіння;В) солять киплячу воду;Г) після того, як бобові стануть м’якими, їх залишають у підсоленому від-
варі на 15-20 хвилин.
4. Вкажіть, що таке інкубаційний період інфекційного захворювання:
А) період, потрібний для виявлення мікробів;Б) період між проникненням мікробів в організм людини і виникненням са-
мої хвороби; В) період, під час якого людина хворіє;Г) період, потрібний людині для одужання.
5. Вкажіть, якими формами можна нарізати ріпчасту цибулю?
А) простими та складними;Б) кільцями, соломкою, кубиками, дрібним січенням;В) шашками, кружальцями, кільцями;Г) часточками, скибочками, кубиками.
6. Вкажіть, який варіант відповідей є неправильним:
А) котлети мають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кін-цем;
Б) тюфтелі і фрикадельки панірують в борошні перед тепловою оброб-кою;
В) биточки мають кругло-приплюснуту форму;Г) січеники мають овально-видовжену форму.
Варіант 1
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
8
7. Вкажіть, до якої групи овочів належать томати та баклажани:
А) бульбоплоди;Б) коренеплоди;В) плодові;Г) пряні.
8. Вкажіть, що таке клейковина:
А) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні крохмалю борошна;
Б) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна;
В) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні ферментів бо-рошна;
Г) це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні цукрів бо-рошна.
9. Вкажіть, до якої групи закусок слід віднести закуску, зображену на малюнку:
А) закуска в корзиночках;Б) закуска у вигляді начинки в яйцях;В) закуска у вигляді начинки в овочах;Г) закуска на листках зелені.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між способами варіння макаронних виробів і стравами з них:
Зливний спосіб А)
СтравиНезливний спосіб
Б)
1) бабка з локшини з сиром;2) макарони з маслом;3) макаронник;4) макарони з томатом;5) макарони з сиром;6) макарони з цибулею.
11. Встановіть відповідність між видами тіста та стравами з них:
Бездріжджове тістоА)
СтравиДріжджове тісто
Б)
1) налисники;2) ватрушки;3) пельмені;4) кулеб’яка;5) вареники;6) тарталетки.
Варіант 1
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
9
12. Встановіть відповідність між видами холодних страв та закусок:
Холодна страваА)
СтравиХолодна закуска
Б)
1) ікра червона;2) риба під маринадом;3) салат м’ясний;4) асорті рибне;5) язик заливний;6) оселедець з цибулею.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування картопляного пюре:
А) заливають гарячою водою на 1 см вище картоплі, солять;Б) обробляють картоплю;В) збивають до пухкого стану, відпускають з розтопленим вершковим мас-
лом;Г) зливають відвар, картоплю підсушують і протирають у протиральній ма-
шині;Д) масло вершкове розтоплюють, молоко кип’ятять, додають до протертої
картоплі;Є) варять при закритій кришці при помірному кипінні до готовності.
14. Встановіть послідовність технології приготування розсипчастої рисової каші :
А) відкидають зварений рис на сито і промивають гарячою водою;Б) варять, помішуючи, при слабкому кипінні 25-30 хвилин;В) промитий зварений рис кладуть у посуд;Г) рисові крупи перебирають і промивають;Д) вершкове масло розтоплюють, поливають ним рис і розпарюють до го-
товності в жаровій шафі;Є) підсолену воду доводять до кипіння, закладають промиту рисову крупу,
перемішують.
15. Встановіть технологію приготування бульйону з птиці:
А) знімають піну і жир, варять 1-2 години на малому вогні при закритій кришці;
Б) за 5 хвилин до кінця варіння солять;В) охолоджують і проціджують;Г) птицю обробляють, розрубують на шматки або використовують ці-
лою;Д) закладають птицю в казан, заливають холодною водою і швидко дово-
дять до кипіння;Є) за 30 хвилин до кінця варіння кладуть підпечені цибулю і моркву.
Варіант 1
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
10
16. Встановіть технологію приготування основного червоного соусу:
А) нарізають ріпчасту цибулю, моркву і петрушку, пасерують, додають то-мат і пасерують ще 10-15 хвилин;
Б) борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують;
В) готують коричневий бульйон;Г) за 10 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист,
мелений перець;Д) готують червону суху борошняну пасеровку, охолоджують до 70° С;Є) бульйон доводять до кипіння, вливають розведену пасеровку і спасерова-
ні з томатом овочі, варять 1 годину.
17. Встановіть технологію приготування опарного дріжджового тіста:
А) до готової опари додають решту рідини з розчиненими в ній сіллю і цу-кром, яйця, перемішують, всипають решту борошна;
Б) тісто ставлять в тепле місце на 2-3 год для бродіння, обминають його 2-3 рази;
В) до рідини з температурою 35-40° С додають дріжджі, цукор, борошно, пе-ремішують до густини сметани;
Г) формують вироби;Д) опару посипають шаром борошна і ставлять в тепле місце для бродіння
на 2 годин;Є) замішують тісто, в кінці додають розтоплений маргарин.
18. Встановіть технологію приготування оселедця січеного:
А) білий хліб замочують у молоці чи воді, відтискають;Б) додають розм’якшене вершкове масло перець, оцет, добре розтирають;В) ріпчасту цибулю злегка пасерують, свіжі яблука звільняють від насіння;Г) вимочують і розбирають на чисте філе;Д) викладають в оселедницю, надають форму оселедця І прикрашають;Є) пропускають через м’ясорубку разом із замоченим хлібом і яблуками.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування чистого філе риби:
20. Опишіть технологію приготування налисників з сиром.
Варіант 1
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
11
Варіант 2
ВАРІАНТ 2
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, який з цих овочів називають ще «земляною грушею»:
А) Б) В)
2. Вкажіть, що кухар кладе на стіл перед собою при організації робочого міс-ця для нарізування овочів: А) посуд з обчищеними овочами;Б) ножі;В) розробну дошку «ОС»;Г) інвентар.
3. Вкажіть, які існують отруєння немікробного походження:А) отруєння від ядовитих тварин;Б) ядовитими ягодами, грибами, солями важких металів;В) отруєння неякісною консервацією;Г) отруєння немитими фруктами.
4. Вкажіть, чим відрізняється біла паніровка від червоної:А) до панірувальних сухарів додають борошно, а для червоної – червоний
перець;Б) біла паніровка – це панірувальні сухарі з білого хліба без кірочки, а чер-
вона – з білого хліба із скоринкою;В) червона паніровка готується з борошна з додаванням приправи каррі, а
біла – це просто борошно;Г) біла паніровка – це борошно, а червона – суміш червоного перцю і при-
прави каррі.
5. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів є бацилами:
А) Б) В)
6. Вкажіть, чим зумовлений гіркий смак баклажанів:А) вмістом вітамінів;Б) вмістом дубильних речовин;В) вмістом пектинових речовин;Г) вмістом соланіну.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
12
7. Вкажіть, яка температура є найкращою для розвитку дріжджів при бродін-ні тіста:
А) 25-35° С;Б) 45-50° С;В) 20-25° С;Г) 50-55° С.
8. Вкажіть, за якими показниками оцінюють якість соусів:
А) консистенція, густина, колір, смак, запах;Б) стан защипування, густина, однорідність, смак;В) запах, консистенція, густина;Г) колір, консистенція, смак, запах.
9. Вкажіть, як класифікують бутерброди в залежності від технології приготу-вання:
А) відкриті, закриті, прості, складні, закусочні і гарячі;Б) відкриті, закриті, канапе, гарячі;В) складні, прості, канапе, гарячі;Г) прості, відкриті, закусочні.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами води і продуктами її знаходження:
Вільна водаА)
Назва продуктівЗв’язана вода
Б)
1) сира картопля;2) випечений хліб;3) томати, огірки;4) розморожене м’ясо;5) варена картопля;6) заморожене м’ясо.
11. Встановіть відповідність між соусами та видами борошняних пасеровок для них:
Червона борошнянапасеровка
А)Страви
Біла борошняна пасеровка
Б)
1) соус цибулевий;2) соус паровий;3) соус червоний основний;4) соус білий основний;5) соус томатний;6) соус червоний кисло-
солодкий.
Варіант 2
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
13
12. Встановіть відповідність між видами страв та масами для їх приготування:
Маса з сирої картопліА)
СтравиМаса з вареної картоплі
Б)
1) картопляники;2) деруни фаршировані;3) картопляні кульки;4) ковбаса картопляна;5) деруни;6) картопляники
фаршировані.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію підготовки білоголової капусти до фарширування:
А) видалення верхніх листків і відрізування зовнішньої частини качана;Б) охолодження листків і зрізання потовщеної частини;В) миття;Г) варіння до напівготовності у підсоленій киплячій воді і знімання листків
в процесі варіння;Д) видалення ножем внутрішнього качана;Є) формування голубців.
14. Встановіть технологію приготування содового тіста для вареників:
А) додають розчин солі і соду;Б) витримують тісто 30 хвилин;В) всипають просіяне борошно;Г) перемішують сметану і сирі яйця;Д) замішують тісто однорідної консистенції;Є) розкачують тісто і формують вареники.
15. Встановіть послідовність технології приготування каш:
А) варити на сильному вогні до тих пір, поки не зникне рідина;Б) засипати крупу, перемішати, зібрати з поверхні піну і пустотілі зерна,що сплили; В) зменшити обігрів, закрити кришкою, під каструлю поставити металевурешітку, залишити для упарювання;Г) підібрати посуд з товстим дном, залити певну кількість води, посолити її
і довести до кипіння; Д) кашу розпушити виделкою, додати масло чи маргарин;Є) перебрати крупу чи просіяти.
16. Встановіть послідовність розбирання лускатої риби на філе:
А) зрізування верхнього філе з реберними кісточками;Б) обчищення луски;В) видалення плавників, голови;Г) розморожування;Д) розрізання черевця, видалення нутрощів і промивання;Є) видалення реберних кісток з філе.
Варіант 2
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
14
17. Встановіть технологію приготування тушкованої капусти:
А) додають пасеровані овочі, лавровий лист, перець і тушкують до готов-ності;
Б) додають воду, жир, оцет, томат і тушкують до напівготовності;В) за 5 хвилин до кінця заправляють розведеною борошняною пасеровкою, додають цукор, сіль, доводять до кипіння;Г) капусту нарізають соломкою;Д) моркву і цибулю нарізають соломкою та пасерують;Є) капусту кладуть в сотейник шаром не більше 30 см.
18. Встановіть технологію приготування основного білого соусу на м’ясному бульйоні:
А) вливають решту бульйону, додають нарізані овочі і варять 25-30 хвилин;Б) проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння;В) білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном до однорідного ста-
ну;Г) ріпчасту цибулю і біле коріння дрібно нарізують;Д) додають сіль, чорний перець горошком, лавровий лист;Є) готують білу жирову пасеровку і м’ясний бульйон.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування рулету з м’ясної котлетної маси:
20. Опишіть технологію приготування ватрушок з опарного дріжджового тіста.
Варіант 2
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
15
Варіант 3
ВАРІАНТ 3
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть,на якому малюнку зображено форму нарізання «брусочки»:
А) Б) В)
2. Вкажіть, як слід варити бобові:
А) при відкритій кришці;Б) при закритій кришці і слабкому кипінні;В) при бурхливому кипінні;Г) при помірному кипінні.
3. Вкажіть, яким ножем із зображених на малюнках, чистять овочі:
А) Б) В)
4. Вкажіть, для чого потрібні людині білки:
А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що вмирають;В) для забезпечення засвоювання вітамінів;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.
5. Вкажіть, які мікроби із зображених на малюнках, є рухомими:
А) Б) В)
6. Вкажіть, що таке сульфітація картоплі:
А) обробка кислотою;Б) обробка лугом;В) обробка парою;Г) обробка бісульфітом натрію.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
16
7. Вкажіть, яка рідина може використовуватися для приготування сметан-них соусів:
А) лише сметана;Б) м’ясні, рибні бульйони, овочеві відвари і сметана;В) овочеві відвари, бульйони із субпродуктів і сметана;Г) круп’яні відвари і сметана.
8. Вкажіть, яке яйце із зображених на малюнках є дієтичним:
А) Б) В)
9. Яка різниця між дерунами і картопляниками?
А) ніякої, тому що ці страви готують з картоплі і вони належать до смаже-них страв;
Б) деруни готують з сирої картоплі, а картопляники з вареної протертої;В) деруни готують з вареної протертої картоплі, а картопляники з сирої;Г) деруни смажаться, а картопляники запікаються.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між групами овочів:
ВегетативніА)
ОвочіПлодові
Б)1) морква;2) баклажани;3) кольорова капуста;4) селера;5) перець стручковий;6) огірки.
11. Встановіть відповідність між формами нарізання картоплі та їх викорис-танням:
БрусочкиА)
СтравиЧасточки
Б)
1) овочеве рагу;2) картопля «фрі»;3) борщ український;4) печеня по-домашньому;5) розсольник;6) картопля відварена.
Варіант 3
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
17
12. Встановіть відповідність між харчовими захворюваннями і отруєннями:
Харчові захворюванняА)
НазваХарчові отруєння
Б)
1) сальмонельоз;2) ботулізм;3) дизентерія;4) холера;5) черевний тиф;6) стафілококове.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування пельменів:
А) замішують круте тісто і витримують його 30 хвилин;Б) варять в киплячій підсоленій воді 5 хвилин;В) відпускають з вершковим маслом;Г) розкачують тісто і формують пельмені;Д) готують м’ясний фарш;Є) в холодній воді розводять сіль і яйця, додають просіяне борошно.
14. Встановіть послідовність обробки ріпчастої цибулі:
А) сортування;Б) нарізання певними формами;В) зрізання денця;Г) обчищення;Д) миття;Є) зрізання шийки.
15. Встановіть правильну послідовність приготування рибної січеної маси:
А) сало без шкіри нарізають на шматочки;Б) масу ретельно перемішують і вибивають;В) додають сіль, перець;Г) шматочки риби разом з салом пропускають через м’ясорубку;Д) рибу розробляють на чисте філе;Є) масу порціонують і формують напівфабрикати.
16. Встановіть технологію приготування риби, тушкованої у томаті з ово-чами:
А) ріпчасту цибулю, моркву, петрушку шаткують;Б) філе нарізують на порційні шматочки;В) додають сіль, цукор, оцет, томат, олію, бульйон або воду;Г) рибу розбирають на філе з шкірою без кісток;Д) тушкують 45-60 хвилин, в кінці додають спеції;Є) укладають в сотейник шарами, чергуючи з овочами.
Варіант 3
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
18
17. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета по-київськи»:
А) велике і мале філе злегка відбивають;Б) краї загортають, надають форму валика, двічі змочують в льє зоні і пані-
рують в білій паніровці;В) з тушки птиці зрізують філе з плечовою кісточкою, зачищають їх;Г) на середину великого відбитого філе кладуть масло і накриваютьйого відбитим малим філе;Д) до смаження зберігають в холодильнику;Є) вершкове масло формують у вигляді ковбаски, охолоджують.
18. Встановіть технологію приготування самбуку яблучного:
А) в пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси;
Б) яблука звільняють від насіннєвих гнізд, кладуть на лист, додають неве-лику кількість води і запікають в жаровій шафі;
В) швидкорозчинний желатин розчиняють в гарячій воді;Г) масу розливають у форми і охолоджують;Д) у збиту масу вливають тоненькою цівкою желатин, швидко перемішу-
ють;Є) яблука охолоджують і протирають.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію підготовки капусти для голубців:
20. Опишіть технологію приготування паштету з печінки.
Варіант 3
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
19
Варіант 4
ВАРІАНТ 4
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «брусоч-ки»:
А) Б) В)
2. Вкажіть, яких правил слід дотримуватись, щоб зберегти вітамін С в овочах при тепловій обробці:
А) не використовувати металевий посуд, що окислюється;Б) не перемішувати довго і часто при тепловій обробці;В) не допускати бурхливого кипіння;Г) всі відповіді правильні.
3. Вкажіть, якою цифрою позначена цитоплаз-ма клітини мікробу:
А) 1;Б) 2;В) 3;Г) 4.
4. Вкажіть, що слід робити з замороженими овочами при варінні:
А) розморозити, а потім закласти в холодну воду і варити;Б) не розморожуючи, закласти в холодну воду і варити;В) не розморожуючи, закладати в киплячу підсолену воду і варити;Г) розморозити, закласти в киплячу воду і варити.
5. Вкажіть, які фактори знижують імунітет людини:
А) шкідливі звички і стреси;Б) неправильне харчування;В) будь-яка хвороба;Г) всі відповіді правильні.
6. Вкажіть, для чого потрібні людині вуглеводи:
А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що вмирають;В) є основними постачальниками енергії для організму;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
20
7. Вкажіть, від чого залежить співвідношення рідини та крупи при варінні каш:
А) від назви каші і способу її варіння;Б) від виду каші, круп і способу їх попередньої обробки;В) від виду круп, назви каші;Г) від виду рідини, в якій каша вариться.
8. Вкажіть, яку здатність має борошно:
А) газостворюючу;Б) газостримуючу;В) газоутримуючу;Г) газопоглинаючу.
9. Як розбирають оселедець для закусок?
А) на філе з реберними кісточками;Б) на чисте філе;В) на філе з кістками або на чисте філе;Г) на філе із шкірою.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між групами овочів:
ВегетативніА)
ОвочіПлодові
Б)
1) гарбузові;2) десертні;3) томатні;4) бульбоплоди;5) капустяні;6) бобові.
11. Встановіть відповідність між видами ресторанів та вимогам до них:
Ресторан люксА)
Назва Ресторан вищого класуБ)
1) фірмовий посуд;2) вишуканий інтер’єр;3) звичайний посуд;4) жива музика;5) напої нескладного
приготування;6) карооке музика.
Варіант 4
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
21
12. Встановіть відповідність між видами овочів та їх хімічним складом:
ТоматиА)
РечовиниЧасник
Б)
1) ефірні олії;2) органічні кислоти;3) вітамін С;4) фітонциди;5) цукри;6) мінеральні речовини.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування капусти білоголової з соусом:
А) додають воду або бульйон, вершкове масло, сіль;Б) нарізають шашками; В) відпускають з соусом молочним;Г) обробляють білоголову капусту;Д) припускають до готовності;Є) викладають у посуд шаром 10-15 см.
14. Встановіть технологію приготування тіста для локшини домашньої:
А) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;Б) просіяне борошно насипають на столі гіркою;В) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;Г) підсушують шари тіста; Д) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;Є) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годин.
15. Встановіть послідовність обробки яєць перед тепловою обробкою:
А) ополіскують холодною проточною водою протягом 5 хвилин;Б) встановлюють чотири мийні ванни;В) перевіряють якість на овоскопі, забруднені яйця миють щітками чи протирають дрібною сіллю;Г) витримують у 0,5%-ному розчині кальцинованої соди 5 хвилин;Д) дезинфікують 0,5%-ним розчином хлорного вапна 5 хвилин;Є) яйця укладають в сітчасту корзину і витримують в теплій воді 10 хви-
лин.
16. Встановіть послідовність технології приготуванні рибної котлетної маси:
А) розробляють на чисте філе і нарізають на шматочки;Б) додають сіль, мелений чорний перець і перемішують у фаршмішалці;В) пшеничний хліб без скоронки замочують у воді чи молоці;Г) вибивають масу;Д) шматочки філе і замочений хліб пропускають через м’ясорубку;Є) розморожують і обробляють рибу.
Варіант 4
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
22
17. Встановіть технологію приготування супу молочного з рисом на цільному молоці:
А) закладають напівзварений рис в кипляче молоко;Б) молоко доводять до кипіння;В) рисову крупу перебирають, миють в теплій воді;Г) додають сіль, цукор, варять до готовності;Д) підготовлену крупу варять у підсоленій воді 5-7 хвилин;Є) відкидають напівзварені крупи на сито, дають стекти відвару.
18. Встановіть технологію приготування оселедця під шубою:
А) яблука обчищають, звільняють від насіннєвого гнізда, натирають;Б) в салатник кладуть нарізаний оселедець, зверху шарами викладають ва-
рені овочі і цибулю;В) буряк, картоплю і моркву варять в кожурі, обчищають і натирають;Г) ріпчасту цибулю нарізають кільцями;Д) оселедець розбирають на чисте філе, нарізають соломкою;Є) всі продукти заливають майонезом і ставлять в холодне місце на 20 хви-
лин, прикрашають і відпускають.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування котлетної маси з риби:
20. Опишіть технологію приготування печені по-домашньому.
Варіант 4
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
23
Варіант 5
ВАРІАНТ 5
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, як називається глибокий розпад цукрів при нагріванні їх вище температури плавлення з утворенням темнопофарбованих продуктів:
А) декстринізація;Б) карамелізація;В) клейстеризація;Г) гідроліз.
2. Вкажіть, які є методи боротьби з мікробами:
А) дезінфекція 15% розчином хлорного вапна;Б) фізичні та хімічні;В) за допомогою миючих речовин;Г) за допомогою гарячої води.
3. Вкажіть, за яких умов утворюються спори у мікро-бів:
А) при стерилізації продуктів;Б) при низькій концентрації солі та кислоти;В) при несприятливих умовах;Г) при підвищеній вологості.
4. Вкажіть, який з цих овочів відноситься до плодових:
А) Б) В)
5. Вкажіть, для чого людині потрібні мінеральні речовини:
А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) вони є джерелом енергії для організму;В) для забезпечення засвоювання вітамінів;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.
6. Вкажіть, які гриби слід замочувати на 3-4 години:
А) свіжі;Б) мариновані;В) солоні;Г) сушені.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
24
7. Вкажіть, які інгредієнти входять до складу соусу майонезу:
А) сметана, оцет, цукор, гірчиця, сіль;Б) олія, жовтки яєць, оцет, цукор, гірчиця, сіль;В) олія, яйця, оцет, цукор, гірчиця, сіль;Г) олія, яйця, сметана, сіль.
8. Вкажіть, як називається нанесення повздовжніх канавок на поверхні ово-чів при фігурному нарізанні:
А) калібруванням;Б) карбуванням; В) нарізуванням;Г) обточуванням овочів.
9. Що негативно впливає на розвиток дріжджів при бродінні тіста?
А) невелика кількість цукру, жиру та яєць;Б) велика температура, велика кількість цукру та жиру;В) велика кількість яєць та невелика кількість цукру;Г) невелика кількість води і дріжджів.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами овочів:
ВегетативніА)
ОвочіПлодові
Б)
1) капуста савойська;2) артишок;3) патисони;4) селера;5) кавуни;6) батат.
11. Встановіть відповідність між видами січеної м’ясної маси і напівфабрика-тами з неї:
Січена натуральна маса
А)Страви
Котлетна масаБ)
1) биточки по-селянськи;2) котлети;3) шніцель;4) фрикадельки;5) зрази;6) біфштекс січений.
Варіант 5
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
25
12. Встановіть відповідність між видами борщів та продуктами, що входять до їх складу:
Борщ український А)
Найменування продуктівБорщ флотський
Б)
1) капуста свіжа, картопля;2) томатне пюре;3) яловичина чи свинина;4) цибуля, морква, коріння
петрушки пасеровані;5) буряк;6) свинокопченості.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування налисників:
А) вливають решту молока, перемішують; Б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють
по всій поверхні;В) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока; Г) смажать з обох сторін;Д) проціджують тісто; Є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.
14. Встановіть технологію підготовки перцю солодкого для фарширування:
А) миють;Б) сортують і калібрують;В) наповнюють начинкою;Г) бланшують 1-2 хвилини;Д) відкидають на друшляк і охолоджують;Є) роблять надріз навкруг плодоніжки і видаляють плодоніжку з насінням,
промивають.
15. Встановіть технологію приготування коричневого бульйону для соусів:
А) жир зливають, а обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть в ка-зан, заливають холодною водою;
Б) ріпчасту цибулю і коріння нарізають;В) варять 5-6 годин, періодично знімаючи піну і жир;Г) сирі кістки дрібно рубають;Д) готовий бульйон проціджують;Є) за 20 хвилини до кінця обсмажування додають нарізані овочі, смажать
до світло-коричневого кольору кісток.
Варіант 5
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
26
16. Встановіть технологію механічної кулінарної обробки м’яса:
А) зачищання і жилкування м’яса;Б) приготування напівфабрикатів;В) сортування м’яса;Г) розморожування;Д) обмивання теплою водою щіткою-душем і обсушування;Є) обвалювання.
17. Встановіть правила варіння заправних перших страв:
А) готову першу страву залишають на плиті на 10-15 хвилин, щоб сплив жир;
Б) підготовлені продукти закладають тільки в киплячий бульйон в певній послідовності і варять при слабкому кипінні;
В) за 5 хвилин до готовності кладуть спеції;Г) за 10-15 хвилин до готовності кладуть пасеровані овочі;Д) бульйон доводять до кипіння; Є) відпускають в підігрітих тарілках.
18. Встановіть технологію приготування риби, смаженої в тісті:
А) для тіста «кляр» жовтки відділяють від білків, додають сіль, молоко або воду, борошно, замішують тісто густини сметани;
Б) готову рибу виймають шумівкою в сито, щоб стік жир;В) рибу пластують на чисте філе і нарізують брусочками завтовшки 1,5 см;Г) білки збивають перед смаженням риби, вводять в тісто, перемішують;Д) маринують з додаванням оцету, солі, перцю, олії і залишають на холоді
на 30 хвилин;Є) шматочки риби занурюють в тісто, кладуть в розігрітий фритюр, сма-
жать 3-5 хвилин.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування картоплі «фрі»:
20. Опишіть технологію приготування капусняку запорізького з пшоном.
Варіант 5
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
27
Варіант 6
ВАРІАНТ 6
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, чому при смаженні картоплі «фрі» жир розбризкується:
А) картоплю не підсушили;Б) картоплю нарізали великими шматками;В) картоплю посипали сіллю;Г) дуже велика температура фритюру.
2. Вкажіть, якою цифрою позначена капсула клітини мікробу:
А) 1;Б) 2;В) 3;Г) 4.
3. Вкажіть, який спосіб розпушування застосовується для приготування дріжджового тіста:
А) біологічний;Б) хімічний;В) механічний;Г) комбінований.
4. Вкажіть, на якому малюнку зображено карбування:
А) Б) В)
5. Від чого залежить відсоток відходів при механічній обробці картоплі:
А) від сорту картоплі;Б) від якості картоплі і пори року;В) від калібрування;Г) від способу нарізування.
6. Вкажіть, для чого проводять бланшування продуктів:
А) щоб покращити їх запах;Б) щоб змінити колір продуктів;В) щоб покращити їх смак;Г) щоб розм’якшити поверхневий шар продуктів.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
28
7. Вкажіть, з якої частини вирізки нарізують біфштекс натуральний:
А) Б) В)
8. Вкажіть, для чого потрібні людині вітаміни:
А) для підтримування кислотно-лужної рівноваги; Б) для побудови тканин тіла і відновлення клітин, що вмирають;В) підтримують захисні властивості організму;Г) виконують роль каталізаторів біохімічних процесів.
9. Вкажіть, за рахунок чого крупи при варінні поглинають велику кількість води:
А) карамелізації;Б) клейстеризації крохмалю;В) декстринізації крохмалю;Г) меланоідиноутворенню.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність напівфабрикатів згідно класифікації:
ПорційніА)
Напівфабрикати з яловичини
ВеликошматковіБ)
1) крученики;2) біфштекс натуральний;3) антрекот;4) тушковане м’ясо;5) лангет;6) шпиговане м’ясо.
11. Встановіть відповідність між видами страв і соусів до них:
Соус червоний основний
А)Страви
Соус сметанний з томатом
Б)
1) сосиски відварені;2) кабачки фаршировані;3) рагу з овочів;4) голубці українські;5) тюфтелі;6) биточки по-селянськи.
Варіант 6
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
29
12. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової обробки продуктів:
Переваги теплової обробки
А)Процеси
Недоліки теплової обробки
Б)
1) продукти розм’якшуються і краще засвоюються організмом;
2) руйнування вітамінів і біологічно активних речовин;
3) зменшується маса продуктів;4) небажана зміна жирів;5) утворюються нові смакові і
ароматичні речовини;6) крохмаль клейстеризується і
краще засвоюється.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування запіканки рисової:
А) суміш молока з водою доводять до кипіння, закладають рис, варять в’язку кашу, охолоджують до 60° С;
Б) масу викладають на змащений лист шаром 3-4 см, поверхню вирівню-ють;
В) крупу перебирають, миють;Г) змащують сумішшю яйця і сметани, запікають в жаровій шафі;Д) додають сирі яйця, розтерті з цукром, родзинки, маргарин, перемішу-
ють;Є) готову запіканку злегка охолоджують і нарізують на порції.
14. Відновіть ланцюг підготовки білоголової капусти до фарширування:
А) варять до напівготовності у підсоленій киплячій воді;Б) викладають фарш і формують голубці;В) видаляють верхні листки і відрізують зовнішню частину качана;Г) охолоджують листки і зрізають потовщену частину;Д) промивають і видаляють ножем внутрішній качан;Є) знімають листки в процесі варіння.
15. Встановіть технологію приготування вареників з начинками:
А) варіння вареників;Б) приготування тіста;В) відпуск;Г) приготування фаршу;Д) підготовка продуктів до замісу тіста;Є) формування вареників.
Варіант 6
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
30
16. Встановіть технологію приготування рибного бульйону:
А) доводять до кипіння, знімають піну;Б) готовий бульйон настоюють;В) відстояний бульйон проціджують;Г) варять при слабкому кипінні 50-60 хвилин;Д) зменшують обігрів, додають сиру ріпчасту цибулю і біле коріння;Є) обробляють рибні продукти і закладають в холодну воду.
17. Встановіть технологію приготування яєць, зварених без шкаралупи:
А) подають на грінках;Б) розмішують воду, щоб утворилась воронка, виливають яйце;В) обробляють яйця перед тепловою обробкою;Г) виймають шумівкою, зрізають торочки;Д) у воду додають сіль, оцет, доводять до кипіння;Є) варять при слабкому кипінні 3-3,5 хвилин.
18. Встановіть технологію приготування капусняку:
А) пшоно промивають, обшпарюють окропом, промивають;Б) в киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10
хвилин, додають тушковану капусту, пшоно і варять до готовності;В) квашену капусту подрібнюють, додають бульйон і тушкують;Г) за 10 хв до завершення варіння кладуть пасеровані овочі, сало, розтерте
з цибулею, сіль, перець, лавровий лист;Д) ріпчасту цибулю, моркву і біле коріння дрібно нарізують і пасерують;Є) варять бульйон із жирної свинини.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування риби, смаженої основним способом:
20. Опишіть технологію приготування овочевого рагу.
Варіант 6
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
31
Варіант 7
ВАРІАНТ 7
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, як слід варити зелені овочі:
А) варять на пару;Б) заливають холодною водою і варять на маленькому вогні;В) в підсоленій киплячій воді при закритій кришці;Г) у великій кількості бурхливо киплячої води при відкритій кришці.
2. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізання картоплі «часточки»:
А) Б) В)
3. Вкажіть, яке захворювання передається людині від хворої тварини:
А) сальмонельоз;Б) сибірська язва;В) туберкульоз;Г) всі відповіді правильні.
4. Вкажіть, в якому випадку картопля, смажена у фритюрі, стає м’якою, не хрусткою, нерівномірно обсмаженою:
А) не дотримана рецептура;Б) неправильно нарізана;В) низька температура фритюру;Г) не підсушили картоплю.
5. Вкажіть, якою літерою позначена грудинка на свинячій напівтуші:
6. Вкажіть, які помідори вважаються кращими в кулінарії:
А) великі, яскраво-червоні, круглої форми;Б) без різниці, яка форма, колір яскравий;В) середніх розмірів, з малою кількістю насіннєвих камер;Г) зеленкуваті, тверді.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
32
7. Вкажіть, який з овочів, зображених на малюнках, відноситься до корене-плодів:
А) Б) В)
8. До якої групи салатів відноситься салат столичний?
А) салат з птиці;Б) салат із свіжих овочів та птиці;В) салат із варених овочів та птиці;Г) салат-коктейль.
9. Вкажіть, для чого людині потрібні жири:
А) є пластичним матеріалом клітин і тканин; Б) для надходження в організм жиророзчинних вітамінів;В) для усмоктування мінеральних речовин в кишечнику;Г) всі відповіді правильні.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової обробки продуктів:
Переваги теплової обробки
А)Процеси
Недоліки теплової обробки
Б)
1) продукти розм’якшуються і краще засвоюються організмом;
2) руйнуються біологічно активні речовини;3) руйнуються білки;4) небажана зміна жирів;5) утворюються нові ароматичні речовини;6) крохмаль клейстеризується і краще
засвоюється.
11. Встановіть відповідність між видами овочів і речовинами, що містяться в них:
Ріпчаста цибуляА)
РечовиниЧасник
Б)
1) ефірні олії;2) азотисті речовини;3) вітамін С;4) мінеральні речовини;5) цукри;6) інулін.
Варіант 7
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
33
12. Встановіть відповідність страв з яєць технології їх приготування:
СмаженіА)
СтравиВарені
Б)
1) яєчна кашка;2) яєчня натуральна;3) омлет фарширований;4) яйця пашот;5) омлет змішаний;6) яєчня з салом.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування яблук в тісті смажених:
А) нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру;
Б) білки збивають в густу піну, вводять в тісто, обережно перемішують;В) готові яблука виймають шумівкою в друшляк для стікання жиру;Г) яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають;Д) кожне кружальце яблук занурюють в тісто і швидко кладуть в розігрі-
тий до 160° С жир, смажать до золотистої кірочки;Є) для тіста «кляр» до відокремлених жовтків яєць додають сіль, цукор, що
залишився, сметану, борошно, перемішують і розводять молоком.
14. Встановіть технологію приготування картопляників фаршированих:
А) краї з’єднують, надають виробам овальної форми;Б) охолоджують до 50° С, додають сирі яйця, маргарин, перемішують;В) смажать з обох боків основним способом;Г) обчищену картоплю варять до готовності, обсушують і протирають;Д) панірують в борошні;Є) масу розробляють на кружальця, викладають приготовлену начинку.
15. Встановіть технологію приготування лінивих вареників:
А) додають яйця, сіль, цукор, борошно;Б) закладають в киплячу підсолену воду і варять 4-5 хвилин;В) з тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками;Г) сир протирають;Д) відпускають з сметаною;Є) замішують тісто.
16. Встановіть послідовність приготування борщу українського:
А) пасерування ріпчастої цибулі, моркви і білого коріння; Б) закладання нашаткованої капусти;В) обробка овочів і нарізання їх певними формами;Г) доведення бульйону до кипіння і закладання нарізаної картоплі;Д) закладання пасерованних овочів і тушкованого буряка;Є) тушкування буряка з томатом.
Варіант 7
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
34
17. Встановіть технологію приготування напівфабрикату «котлета м’ясна»:
А) порціям котлетної маси надають овально-приплюснуту форму з одним загостреним кінцем;
Б) до подрібненого м’яса додають замочений хліб, сіль, мелений перець, пе-ремішують і знову пропускають через м’ясорубку;
В) котлетну масу розкладають на порції, обкачують в сухарях;Г) пшеничний хліб без кірочки замочують в воді чи молоці;Д) м’ясо зачищають від сухожилків, нарізають шматочками і пропускають
через м’ясорубку;Є) додають воду, перемішують масу і вибивають.
18. Встановіть технологію приготування биточків з печінки:
А) на розігріту з жиром сковороду ложкою викладають масу у вигляді бит-ків;
Б) сало нарізують дрібними кубиками, білий хліб замочують у воді і відтис-кають;
В) додають сало і замочений хліб, сирі яйця, сіль, перець, вимішують;Г) смажать з обох боків і доводять до готовності в жаровій шафі;Д) печінку промивають, відбивають плоским боком ножа, знімають плівку
і вирізують внутрішні судини, нарізують невеликими шматочками;Є) підготовлену печінку пропускають через м’ясорубку.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію підготовки кабачків до фарширування:
20. Опишіть технологію приготування оладок з яблуками.
Варіант 7
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
35
Варіант 8
ВАРІАНТ 8
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, що згубно впливає на розвиток мікроорга-нізмів:
А) висока температура; Б) висока концентрація солі;В) хімічні речовини;Г) всі відповіді правильні.
2. Коли солять картоплю при смаженні основним способом:
А) солять перед смаженням;Б) солять після повного просмажування безпосередньо перед відпуском;В) солять після утворення рум’яної кірочки;Г) солять зразу після викладання на сковороду.
3. Вкажіть, що роблять з сушеними овочами:
А) перебирають, промивають, заливають водою і варять;Б) перебирають, замочують в холодній воді на 1-3 години і варять в цій са-
мій воді;В) перебирають і варять;Г) промивають і варять.
4. Вкажіть, що таке інтоксикації:
А) отруєння, викликані отрутою, яка накопичилась в їжі в процесі життє-діяльності бактерій;
Б) отруєння, викликані живими мікробами, які потрапили разом з продук-тами харчування;
В) отруєння, які виникли від отрут рослинного походження;Г) отруєння від посуду, що окислюється.
5. Вкажіть, якою цифрою позначено ядро клі-тини мікробу:
А) 1;Б) 2;В) 3;Г) 4.
6. Вкажіть, від чого залежить співвідношення рідини та крупи при варінні каш:
А) від виду каші, круп і способу їх попередньої обробки;Б) від назви каші і способу її варіння;В) від виду круп і назви каші;Г) від виду рідини, в якій каша вариться.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
36
7. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «кругляки»:
А) Б) В)
8. Вкажіть, за якої температури прогрівають борошно для білої борошняної пасеровки:
А) 80-90° С;Б) 50-60° С; В) 110-120° С;Г) 130-140° С.
9. Як визначають готовність опари для опарного дріжджового тіста?
А) збільшується в об’ємі у 2 рази, бульбашок на поверхні багато; Б) збільшується в об’ємі у 2,5 рази, бульбашок на поверхні мало, опара має
опуклу поверхню;В) збільшується в об’ємі у 2-2,5 рази, бульбашки на поверхні опари лопа-
ються, їх стає небагато, на поверхні з’являються зморшки, опара почи-нає осідати посередині;
Г) збільшується в об’ємі в 3 рази, відчувається кислий запах.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами страв та формами нарізування овочів для них:
СоломкаА)
СтравиЧасточки
Б)1) картопля «пай»;2) картопля смажена;3) капуста тушкована;4) картопля тушкована;5) котлети морквяні;6) овочеве рагу.
11. Встановіть відповідність між видами рибних напівфабрикатів і масами, з яких їх готують:
Січена масаА)
НапівфабрикатиКотлетна маса
Б)1) котлети;2) фрикадельки;3) січеники українські;4) биточки;5) ковбаски українські;6) рулет.
Варіант 8
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
37
12. Встановіть відповідність між речовинами і овочами:
КартопляА)
РечовиниКапуста
Б)
1) цукри;2) вітамін С;3) сірка; 4) мінеральні речовини; 5) амінокислоти;6) крохмаль.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування розсипчастої пшоняної каші:
А) воду доводять до кипіння, солять;Б) відпускають з вершковим маслом;В) закладають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання;Г) вибирають посуд з товстим дном;Д) упарюють 1,5 години в жаровій шафі;Є) крупу промивають теплою водою, потім обдають окропом для знищення
гіркоти.
14. Встановіть технологію приготування тіста для локшини домашньої:
А) нарізають смужками, потім упоперек соломкою і підсушують 2-3 годи-ни;
Б) замішують круте тісто, витримують його 30 хвилин;В) додають до борошна воду, розчин солі, сирі яйця;Г) підсушують шари тіста; Д) тісто розкачують шаром 1-1,5 мм;Є) просіяне борошно насипають на столі гіркою.
15. Встановіть технологію приготування дерунів фаршированих:
А) додають борошно, яйця, сіль, перемішують;Б) смажать з обох боків до рум’яної кірочки;В) на розігріту сковороду з жиром викладають ложкою дерунну масу;Г) обробляють картоплю і натирають її на тертці;Д) на масу кладуть начинку шаром в 0,5 см, накривають її дерунною масою;Є) готують начинку.
16. Встановіть технологію приготування оладок з яблуками:
А) до борошна додають розчин молока з продуктами, перемішують;Б) перемішують з яблуками і ставлять в тепле місце для бродіння;В) смажать до готовності;Г) у теплому молоці розчиняють дріжджі, цукор, сіль, яйця;Д) тісто набирають ложкою і кладуть на розігріту з жиром сковороду;Є) до тіста додають обчищені, нарізані скибочками яблука.
Варіант 8
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
38
17. Встановіть технологію приготування розсольнику з крупами:
А) ріпчасту цибулю, моркву і біле коріння пасерують з томатом;Б) закладають пасеровані овочі, припущені огірки, розсіл, спеції, сіль, ва-
рять до готовності;В) крупи перебирають, промивають;Г) обробляють овочі і нарізують їх певними формами;Д) в киплячий бульйон кладуть підготовлені крупи, доводять до кипіння,
додають картоплю і варять до напівготовності;Є) солоні огірки нарізують соломкою і припускають 10-15 хвилин.
18. Встановіть технологію приготування овочевого рагу:
А) за 5 хвилин до закінчення тушкування додають сіль, перець, лавровий лист;
Б) підготовлені картоплю і овочі кладуть в посуд , додають соус і тушкують 10-15 хвилин;
В) в кінці тушкування заправляють тертим часником;Г) овочі обробляють і нарізують певними формами;Д) додають сирі кабачки, припущену капусту і тушкують ще 15-20 хвилин;Є) картоплю обсмажують, білоголову капусту припускають, решту овочів
пасерують.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть механічну кулінарну обробку м’яса:
20. Опишіть технологію приготування опарного дріжджового тіста.
Варіант 8
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
39
Варіант 9
ВАРІАНТ 9
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, коли слід солити картоплю, смажену у фритюрі:
А) під час смаження;Б) після смаження в готовому вигляді;В) не солять;Г) перед смаженням.
2. Вкажіть, які форми нарізання овочів є складними:
А) Б) В)
3. Вкажіть, яку розсипчасту кашу можна варити трьома способами:
А) пшоняну;Б) перлову;В) рисову;Г) гречану.
4. Вкажіть, що слід враховувати при складанні меню:
А) назви страв;Б) поєднання кольорів страв;В) калорійність страв;Г) уподобання відвідувачів.
5. Вкажіть, від чого залежить харчова цінність білків:
А) від складу амінокислот;Б) від походження амінокислот;В) від стану амінокислот;Г) від складу амінокислот та їх властивостей.
6. Вкажіть, для чого свіжу капусту кладуть на 20 хвилин в солону воду:
А) для збереження свіжості;Б) для видалення гусені;В) для збереження вітамінів; Г) для збереження кольору.
7. Вкажіть, де приймають участь корисні мікроби:
А) у виробництві сиру;Б) у квашенні овочів;В) у виробництві кормів; Г) всі відповіді правильні.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
40
8. Вкажіть, на якому малюнку зображено напівфабрикат «Крученик волин-ський»:
А) Б) В)
9. Вкажіть, який соус називається основним:
А) який використовують для приготування лише похідних соусів; Б) який використовують лише для приготування страв;В) який використовують для приготування похідних соусів і як самостій-
ний соус;Г) який використовують для поливання м’яса і риби.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами овочів:
ПряніА)
НазваСалатно-шпинатні
Б)
1) салат айсберг;2) кріп;3) щавель;4) базилік;5) коріандр;6) шпинат.
11. Встановіть відповідність між видами страв і формами продуктів:
Салат «Олів’є»А)
НазваСалат із свіжих овочів
Б)
1) цибуля кубиками;2) цибуля півкільцями;3) огірки кубиками;4) огірки скибочками;5) варене м'ясо кубиками;6) нарізана зелена цибуля.
Варіант 9
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
41
12. Встановіть відповідність напівфабрикатів з м’ясної січеної маси їх формі:
Кругло-приплюснута А)
НапівфабрикатиОвально-приплюснута
Б)
1) котлети;2) біфштекс січений;3) биточки;4) зрази; 5) шніцелі;6) лангет січений.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування оладок:
А) тісто ставлять в тепле місце для бродіння;Б) смажать з обох сторін до готовності;В) в теплому молоці розчиняють дріжджі, сіль, цукор, сирі яйця;Г) відпускають зі сметаною;Д) готове тісто набирають ложкою і кладуть на розігріту з жиром сковороду;Є) до борошна додають розчин молока з продуктами, перемішують.
14. Встановіть технологію приготування запіканки картопляної з м’ясом:
А) охолоджують протерту картоплю до 50° С;Б) половину картопляної маси викладають на змащений лист, посипаний
сухарями, поверхню розрівнюють;В) викладають підготовлену начинку, на неї другу половину маси, поверх-
ню вирівнюють, збризкують жиром і запікають;Г) додають сирі яйця, перемішують;Д) готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції;Є) зварену гарячу картоплю протирають, додають масло.
15. Встановіть технологію приготування безопарного дріжджового тіста:
А) в кінці перемішування компонентів вводять розтоплений маргарин;Б) тісто ставлять в тепле місце на 3-4 години для бродіння;В) у теплій воді з температурою 35° С розводять дріжджі, цукор, сіль;Г) в процесі бродіння тісто обминають два рази;Д) вимішують тісто, поки воно не перестане липнути до рук;Є) додають сирі яйця, всипають борошно і перемішують.
16. Встановіть технологію приготування омлету змішаного:
А) м’ясні продукти нарізають дрібними кубиками, обсмажують; Б) виливають омлетну масу, додають пасеровані овочі, обсмажені м’ясні
продукти і сир, перемішують і смажать до повного загусання; В) яйця з’єднують з молоком, сіллю, розмішують і злегка збивають;Г) готовий омлет перекладають на тарілку у вигляді пиріжка;Д) сковороду з вершковим маслом добре розігрівають;Є) овочі пасерують, твердий сир натирають.
Варіант 9
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
42
17. Встановіть технологію приготування грибного соусу:
А) жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном і варять 45 хвилин, солять і проціджують; Б) готовий соус заправляють вершковим маслом;В) зварені гриби добре промивають і нарізують соломкою;Г) додають пасеровану з грибами цибулю і варять ще 10-15 хвилин, дода-
ють пасеровану з грибами цибулю і варять ще 10-15 хвилин;Д) ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують;Є) до пасерованої цибулі додають варені гриби і смажать 3-5 хвилин;
18. Встановіть технологію приготування кручеників:
А) готують начинку;Б) перекладають в посуд і тушкують з соусом чи бульйоном;В) знімають нитки і подають з соусом, в якому тушкувались;Г) обсмажують основним способом;Д) м’ясо нарізують шматочками завтовшки 0,5 см і відбивають;Є) викладають начинку на відбитий шматочок м’яса і загортають трубоч-
кою, обв’язують ниткою.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію механічної кулінарної обробки птиці:
20. Опишіть технологію приготування биточків по-селянськи.
Варіант 9
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
43
Варіант 10
ВАРІАНТ 10
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, який з цих овочів не відноситься до плодових:
А) Б) В)
2. Вкажіть, що згубно впливає на життєдіяльність мікроорганізмів?
А) висока температура, підвищена концентрація кислоти, цукру, солі, під-вищений тиск;
Б) сонячне світло, понижений тиск;В) низька температура, висушування;Г) всі відповіді правильні.
3. Вкажіть, що викликає відсутність вітамінів в організмі людини:
А) гіповітаміноз;Б) гіпервітаміноз;В) авітаміноз;Г) підвищення імунітету.
4. Вкажіть, яких умов слід дотримуватись при зберіганні на виробництві мо-лочних продуктів:
А) температура +2°С, вологість 80 %;Б) температура +4°С, вологість 90 %;В) температура +4°С, вологість 85 %;Г) температура + 2°С, вологість 90 %.
5. Коли слід закладати сіль при варінні розсипчастих каш?
А) в кінці варіння перед подачею;Б) перед тим, як каша ставиться на упарювання;В) після закипання рідини перед засипанням круп;Г) готову кашу.
6. Вкажіть, для чого панірують рибні напівфабри-кати перед смаженням:
А) щоб запобігти втратам вологи; Б) щоб була рум’яна кірочка;В) щоб вироби залишались соковитими;Г) всі відповіді правильні.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
44
7. Вкажіть, завдяки чому досягається єдність стилю в інтер’єрі ресторану:
А) співвідношенням об’ємно-просторового рішення;Б) кольорової композиції;В) прийомів освітлення і декоративних елементів;Г) всі відповіді правильні.
8. Вкажіть, яка з цих риб, зображених на малюнках, є безлусковою:
А) Б) В)
9. Вкажіть, з яких продуктів готують соус-хрін:
А) із натертого хрону, бурякового соку, цукру, соліБ) із натертого хрону, натертого вареного червоного буряка, окропу;В) із натертого хрону, натертого вареного червоного буряка, солі, оцету,
окропу;Г) із натертого хрону, натертого вареного червоного буряка, солі, оцету,
окропу, цукру.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами овочів та їх тепловою обробкою:
КартопляА)
Назва теплової обробки
Перець солодкийБ)
1) припускання;2) запікання;3) бланшування;4) смаження у фритюрі;5) тушкування;6) смаження на грилі.
11. Встановіть відповідність напівфабрикатів з січеної маси їх формі:
Кругло-приплюснутаА)
НапівфабрикатиОвально-приплюснута
Б)
1) біфштекс січений;2) лангет січений; 3) зрази;4) шніцелі;5) котлети;6) биточки;
Варіант 10
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
45
12. Встановіть відповідність між групами овочів:
ВегетативніА)
ОвочіПлодові
Б)
1) гарбузові;2) салатні;3) томатні;4) коренеплоди;5) капустяні;6) бобові.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування налисників:
А) смажать з обох сторін;Б) на розігріту змащену сковороду виливають порцію тіста, розподіляють
по всій поверхні;В) сіль, цукор, яйця з’єднують з половиною норми холодного молока; Г) вливають решту молока, перемішують;Д) проціджують тісто; Є) додають просіяне борошно, перемішують до однорідного стану.
14. Встановіть технологію приготування тюфтелів з котлетної маси:
А) до котлетної маси додають пасеровану цибулю, перемішують;Б) обкачують напівфабрикати в борошні;В) формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см;Г) ріпчасту цибулю дрібно січуть і пасерують;Д) готують котлетну масу;Є) тюфтелі спочатку обсмажують, потім тушкують.
15. Встановіть технологію підготовки перцю солодкого для фарширування:
А) промивають;Б) сортують, калібрують і миють; В) наповнюють фаршем;Г) бланшують 1-2 хвилини;Д) охолоджують;Є) роблять надріз навкруг плодоніжки і видаляють її з насінням.
16. Встановіть технологію приготування молочного соусу:
А) готують білу жирову пасеровку;Б) додають сіль і цукор;В) білу жирову пасеровку розводять гарячим молоком;Г) соус проціджують і доводять до кипіння;Д) варять 7-10 хвилин при безперервному помішуванні;Є) защипують шматочками вершкового масла.
Варіант 10
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
46
17. Встановіть технологію приготування ікри з кабачків:
А) обсмажують на олії, кладуть в сотейник;Б) додають пасеровану з томатом цибулю, солять і тушкують, помішуючи,
до готовності;В) миють, обчищають, нарізують скибочками;Г) тушковані кабачки охолоджують, пропускають через м’ясорубку;Д) ріпчасту цибулю нарізують і пасерують з томатом;Є) масу тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією,
перцем.
18. Встановіть технологію приготування вареників з картоплею і шкварками з дріжджового тіста:
А) з тіста роблять валик, нарізують шматочками і розкачують кружальця-ми завтовшки 1,5-2 мм;
Б) кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хвилин при слабкому ки-пінні;
В) готують начинку картопляну з шкварками і цибулею;Г) замішують дріжджове тісто, залишають для бродіння на 3 години;Д) посередині кружалець кладуть начинку, краї з’єднують, защипують і
надають форму півмісяця; Є) при відпуску заправляють пасерованою із салом цибулею.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування напівфабрикату «котлета по-київськи»:
20. Опишіть технологію приготування багатошарового желе з соків.
Варіант 10
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
47
Варіант 11
ВАРІАНТ 11
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть спосіб обробки, який використовують при приготуванні овочевих консервів:
А) квашення;Б) маринування;В) стерилізація;Г) соління.
2. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів є рухомими:
А) Б) В)
3. Вкажіть, що відбувається при неправильному зберіганні білкових продук-тів:
А) висушування продуктів;Б) набухання білків;В) розщеплення білків із виділенням вуглекислого газу і аміаку;Г) підвищується харчова цінність білків.
4. Вкажіть послідовність первинної обробки картоплі:
А) обмивають, калібрують, обчищають, нарізують;Б) сортують, калібрують, миють, обчищають, обмивають, нарізують;В) калібрують, миють, обчищають, калібрують, нарізують.Г) сортують, миють, обчищають, нарізують.
5. Вкажіть, для чого тісто для вареників після замішування витримують 30 хвилин:
А) щоб відбувалося бродіння цукрів борошна;Б) щоб відбувалось набухання крохмалю, що міститься в борошні;В) щоб набрякала клейковина борошна;Г) щоб набрякали білки борошна.
6. Вкажіть, з яких складових частин складається інтер’єр ресторану:
А) технологічне планування приміщень;Б) колір стін та оздоблювальні матеріали;В) розміщення всіх видів обладнання та меблів;Г) всі відповіді правильні.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
48
7. Вкажіть, який із зображених на малюнках овочів можна припускати у власному соку:
А) Б) В)
8. Вкажіть, що роблять з соусами, щоб на їх поверхні при зберіганні не утво-рювалась плівка:
А) стерилізують;Б) защипують;В) бланшують;Г) проціджують.
9. Вкажіть, для чого при бродінні дріжджового тіста його обминають:
А) для видалення надлишку вуглекислого газу;Б) для припинення бродіння;В) для рівномірного розподілу дріжджів;Г) для видалення етилового спирту.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами соусів:
З борошномА)
СоусиБез борошна
Б)
1) соус цибулевий;2) соус хрін;3) майонез;4) соус паровий;5) молочний солодкий;6) салатна заправка.
11. Встановіть відповідність між способами теплової обробки страв з овочів та їх видами:
Смаження А)
СтравиЗапікання
Б)
1) картопляні кульки;2) деруни;3) картопляний рулет;4) картопляники фаршировані;5) перець, фарширований овочами;6) помідори фаршировані.
Варіант 11
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
49
12. Встановіть відповідність між санітарно-гігієнічними вимогами і безпекою праці:
Санітарно-гігієнічні вимоги
А)Перелік
Безпека праціБ)
1) миття рук з милом та дезінфекція розчином хлорного вапна;
2) перевіряти санітарний стан машин та механізмів;
3) не носити каблучок, сережок;4) перевіряти заземлення;5) дотримання правил
відвідування туалету;6) не підправляти продукти при
роботі устаткування.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть послідовність механічної кулінарної обробки птиці:
А) заправляння перед тепловою обробкою;Б) відрубування кінцівок ніг, крилець;В) видалення нутрощів і промивання;Г) натирання висівками обсмалювання;Д) розморожування;Є) відрубування голови, шиї.
14. Встановіть послідовність технології приготування рибної котлетної маси:
А) пшеничний хліб без скоринки замочують у воді чи молоці;Б) додають сіль, перець;В) пластують рибу на чисте філе і нарізають на шматочки;Г) перемішують масу у фаршмішалці;Д) філе і замочений хліб пропускають через м’ясорубку;Є) вибивають масу.
15. Встановіть технологію приготування салату з білоголової капусти:
А) капусту швидко охолоджують;Б) ріпчасту цибулю нарізують соломкою, моркву натирають;В) капусту шаткують і перекладають в каструлю з широким дном;Г) додають цибулю і моркву до капусти;Д) додають оцет, сіль і злегка прогрівають під закритою кришкою;Є) заправляють цукром, оцтом, олією.
Варіант 11
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
50
16. Встановіть технологію приготування опари для дріжджового здобного тіс-та:
А) поверхню посипають борошном, накривають тканиною і ставлять в те-пле місце на 2 години для бродіння;
Б) в опару додають рідину з компонентами тіста, всипають решту борошна і замішують тісто;
В) 60% рідини, 40% борошна, 4% цукру та розведені в теплій воді дрідж-джі перемішують до густини сметани;
Г) тісто ставлять в тепле місце для бродіння на 2-3 години, за цей час ро-блять дві обминки;
Д) в решті рідини розчиняють сіль, цукор, яйця, перемішують; Є) в кінці замішування додають розтоплений маргарин.
17. Встановіть технологію приготування запіканки з сиру:
А) підготовлену масу викладають на змащений і посипаний сухарями лист шаром в 3-4 см;
Б) запікають в жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки;В) сир протирають, додають манну крупу, заварену окропом і охолоджену;Г) поверхню вирівнюють, змащують сметаною; Д) додають цукор, яйця, сіль, перемішують; Є) запіканку злегка охолоджують і нарізують на порційні шматочки.
18. Встановіть технологію приготування узвару з сухофруктів:
А) додають вишні, сливи і варять ще 10-15 хвилин;Б) варять сироп, проціджують і доводять до кипіння;В) настоюють 5-6 годин у холодному місці;Г) підготовлені груші і яблука закладають в сироп, варять 20 хвилин;Д) сухофрукти сортують за видами, промивають;Є) додають родзинки і варять ще 5 хвилин.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію первинної обробки риби:
20. Опишіть технологію приготування борщу українського.
Варіант 11
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
51
Варіант 12
ВАРІАНТ 12
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, яким вимогам відповідає якість питної води:
А) прозора, безбарвна;Б) без запаху і сторонніх домішок;В) без шкідливих мікроорганізмів;Г) всі відповіді правильні.
2. Вкажіть, що таке енергетична цінність їжі:
А) кількість енергії, що виділяється людиною;Б) калорійність їжі;В) енергія, що звільняється в процесі обміну речовин;Г) кількість білків в їжі.
3. Вкажіть, які із зображених мікробів є рухомими:
А) Б) В) Г)
4. Вкажіть, які види бомбажу існують при порушенні технології приготуван-ня консервів:
А) фізичний;Б) хімічний;В) біологічний;Г) всі відповіді правильні.
5. Вкажіть, на якому малюнку зображено карбування:
А) Б) В)
6. Вкажіть, яка морква вважається кращою в кулінарії:
А) довга, жовта, середньопізня;Б) яскраво-жовта з невеликою серцевиною;В) будь-яка за кольором та розмірами;Г) блідо-жовта і коротка.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
52
7. Які загусники використовують для приготування соусів?
А) червону та білу борошняні пасеровки на жирі;Б) червону та білу борошняні пасеровки без жиру;В) білу борошняну пасеровку на жирі і без жиру;Г) червону, білу та холодну борошняні пасеровки.
8. Як варять овочі зеленого кольору, щоб зберегти забарвлення?
А) у великій кількості води при відкритій кришці і слабкому кипінні;Б) у великій кількості киплячої води в посуді з закритою кришкою;В) у великій кількості бурхливо киплячої води, з відкритою кришкою;Г) у невеликій кількості киплячої води при закритій кришці.
9. Вкажіть причину, чому не солять салат з свіжих огірків та томатів:
А) погіршується зовнішній вигляд страви і її харчова цінність;Б) погіршуються смакові властивості;В) погіршується зовнішній вигляд салату;Г) погіршується консистенція овочів.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між перевагами і недоліками теплової обробки продуктів:
Переваги теплової обробки
А)
Процеси
Недоліки теплової обробки
Б)
1) небажана зміна жирів;2) руйнування вітамінів і біологічно активних
речовин;3) утворюються нові смакові і ароматичні
речовини;4) продукти розм’якшуються і краще засвоюються
організмом;5) зменшується маса продуктів;6) крохмаль клейстеризується і краще
засвоюється.
11. Встановіть відповідність між назвою страв і способами теплової обробки:
Варені А)
Назва стравСмажені
Б)
1) яєчня натуральна;2) омлет фарширований;3) яйця пашот (без шкаралупи);4) яєчна кашка;5) омлет змішаний;6) яйця «в мішечок».
Варіант 12
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
53
12. Встановіть відповідність між частинами туш за кулінарним розбиранням:
СвининаА)
Частини тушіЯловичина
Б)
1) пружок;2) лопатка;3) корейка;4) товстий край;5) гомілка;6) вирізка.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування запіканки картопляної з м’ясом:
А) протерту картоплю охолоджують до 50° С, додають сирі яйця;Б) викладають частину маси на лист, змащений жиром і посипаний сухаря-
ми, вирівнюють поверхню; В) викладають підготовлену м’ясну начинку;Г) готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції;Д) викладають другу половину картопляної маси, вирівнюють, посипають
сухарями, збризкують жиром і запікають; Є) картоплю варять і протирають в гарячому вигляді, додають вершкове
масло.
14. Встановіть технологію приготування риби, запеченої під майонезом:
А) запікають в жаровій шафі;Б) на лист кладуть половину норми цибулі, заливають третиною майонезу,
викладають смажену рибу;В) рибу пластують на філе із шкірою без кісток, нарізують на порційні шма-
точки, смажать до готовності;Г) кладуть решту ріпчастої цибулі, заливають рештою майонезу;Д) солять, панірують у борошні;Є) ріпчасту цибулю нарізують півкільцями.
15. Встановіть послідовність приготування омлету з меланжу:
А) омлету надають форму довгастого пиріжка, перекладають на тарілку;Б) відкривають банки з меланжем, ретельно перемішують;В) проціджують меланж, з’єднують з молоком, сіллю, розмішують, злегка
збивають; Г) виливають на добре розігріту з вершковим маслом сковороду омлетну
масу і смажать до повного її загусання;Д) банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50° С;Є) відпускають.
Варіант 12
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
54
16. Встановіть технологію приготування печені по-домашньому:
А) картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з’єднують;Б) в горщик кладуть овочі, потім м’ясо, зверху овочі, додають бульйон,
сіль, перець і тушкують до готовності;В) м’ясо нарізують кубиками, солять і обсмажують; Г) подають у горщиках;Д) овочі обробляють і нарізують певними формами;Є) до обсмаженого м’яса додають бульйон, томат і тушкують до напівготов-
ності.
17. Встановіть технологію приготування вареників:
А) варіння вареників;Б) приготування тіста;В) відпуск;Г) приготування фаршу;Д) підготовка продуктів до замісу тіста;Є) формування вареників.
18. Встановіть технологію приготування биточків по-селянськи:
А) порціонують на кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми;Б) готують натуральну січену масу з яловичини;В) биточки перекладають у посуд, додають гриби з цибулею, заливають
грибним відваром і тушкують 10-15 хвилин;Г) ріпчасту цибулю дрібно нарізують, додають до січеної маси, вимішують;Д) варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею та томатом;Є) напівфабрикати у вигляді биточків обкачують в борошні, обсмажують з
обох боків.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію приготування кручеників волинських:
20. Опишіть технологію приготування розсольнику з рисом.
Варіант 12
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
55
Варіант 13
ВАРІАНТ 13
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть,на якому малюнку зображено форму нарізання «соломка»:
А) Б) В)
2. Вкажіть, якими методами перевіряють якість сировини:
А) органолептичними;Б) лабораторними;В) мікробіологічними;Г) всі відповіді правильні.
3. Вкажіть, для чого відварюють гриби зморшки:
А) для знищення темного кольору;Б) для знищення гіркоти;В) для знищення отруйної гельвелової кислоти, яка міститься в грибах;Г) щоб запобігти потемнінню.
4. Вкажіть, які є способи підготовки столового буряка для варіння борщу:
А) печуть в жаровій шафі, нарізають і пасерують з овочами;Б) варять в кожурі, нарізають і пасерують разом з овочами;В) нарізають сирим і тушкують;Г) всі відповіді правильні.
5. Вкажіть, що таке салат-коктейль:
А) нарізані продукти перемішують, заправляють майонезом;Б) нарізані продукти перемішують, поливають майонезом;В) нарізані продукти окремо заправляють майонезом і викладають шара-
ми;Г) нарізані продукти викладають в креманки шарами, не перемішуючи, по-
ливають майонезом.
6. Вкажіть, якою літерою позначено «вирізку» яловичої напівтуші:
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
56
7. Вкажіть, як поділяють мікроби за способом дихання:
А) аероби;Б) анаероби;В) умовні анаероби;Г) всі відповіді правильні.
8. Вкажіть, чому поверхня готових виробів з дріжджового тіста вкрита тріщи-нами:
А) в тісті багато солі;Б) недостатня вистійка;В) висока температура випікання; Г) багато борошна.
9. Вкажіть, що роблять з соусом майонезом при його відмаслюванні:
А) нагрівають відмаслений майонез і перемішують;Б) розтирають відмаслений майонез з цукром і перемішують;В) жовток розтерти з гірчицею і збити з відмасленим охолодженим майоне-
зом;Г) додати розтерті з оцтом та гірчицею яйця, перемішати.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між способами зберігання продуктів:
Комора для сипких продуктів
А)Продукти
Холодильна камераБ)
1) борошно;2) чай;3) молочні продукти;4) свіжі фрукти;5) крупи;6) м’ясо і птиця.
11. Встановіть відповідність напівфабрикатів згідно класифікації:
ПорційніА)
Напівфабрикати з яловичини
ВеликошматковіБ)
1) крученики;2) біфштекс натуральний;3) антрекот;4) тушковане м’ясо;5) лангет;6) шпиговане м’ясо.
Варіант 13
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
57
12. Встановіть відповідність між напівфабрикатами та їх паніровкою:
Червона паніровкаА)
НапівфабрикатиБіла паніровка
Б )
1) шніцель;2) котлета по-київськи;3)зрази м’ясні;4) котлети рибні;5) биточки м’ясні;6) січеники рибні українські.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування голубців українських:
А) додають соус і тушкують 15-20 хвилин;Б) підготовлюють листки капусти до фарширування;В) готують соус сметанний з томатом;Г) відпускають із соусом, в якому тушкували;Д) підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і
припускають 10 хвилин;Є) готують начинку, викладають її на листки і загортають валиком.
14. Встановіть технологію приготування січеників рибних українських:
А) чисте філе риби разом із салом пропускають через м’ясорубку, додають сіль, яйця, перемішують і вибивають;
Б) доводять до готовності в жаровій шафі, відпускають;В) напівфабрикати змочують в яйці і обкачують у білій паніровці;Г) для начинки цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають січені варені
яйця, розтертий з сіллю часник і перець;Д) смажать у фритюрі;Є) масу порціонують , надають форму кружалець, зверху кладуть начинку,
формують напівфабрикат овальної форми.
15. Встановіть технологію приготування борщу українського:
А) у киплячий бульйон кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, кладуть капусту і варять 10-15 хвилин, додають тушкований буряк і па-серовані овочі;
Б) сирі буряки нарізують соломкою, додають оцет, томат, бульйон і тушку-ють до напівготовності;
В) за 5 хвилин до кінця варіння додають сіль, цукор, спеції, заправляють салом, розтертим з часником і настоюють 20 хвилин;
Г) варять м’ясо-кістковий бульйон, проціджують;Д) ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують;Є) овочі обробляють і нарізують певними формами.
Варіант 13
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
58
16. Встановіть технологію приготування пшоняної каші з гарбузом
А) молоко доводять до кипіння;Б) пшоно промивають теплою водою і обшпарюють окропом для знищення
гіркоти;В) гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіння, нарізують дрібни-
ми кубиками;Г) закладають підготовлене пшоно, перемішують і варять до готовності при
слабкому кипінні;Д) нарізаний гарбуз кладуть в молоко, додають сіль, цукор, доводять до ки-
піння;Є) перед відпуском додають вершкове масло.
17. Встановіть технологію приготування пиріжків здобних випечених:
А) вистояні пиріжки змащують яйцем і випікають;Б) формують кульки, дають їм вистійку 5 хвилин, розкачують на круглі кор-
жики завтовшки 0,5 см, на середину кладуть начинку, краї з’єднують, надають овальну форму;
В) замішують опарне дріжджове тісто;Г) готують начинку;Д) готове тісто викладають на посипаний борошном стіл, роблять валик і
ділять на шматочки потрібної маси;Є) сформовані пиріжки викладають на лист і вистоюють 20 хвилин.
18. Встановіть технологію приготування рулету рибного з котлетної маси:
А) готують начинку;Б) рулет перекладають на змащений лист рубцем донизу, поверхню вирів-
нюють;В) готують рибну котлетну масу;Г) готовий рулет нарізують на порції;Д) котлетну масу викладають на мокру серветку, надають форму прямокутни-
ка, посередині кладуть начинку, краї з’єднують за допомогою серветки; Є) поверхню рулету збризкують жиром, посипають сухарями, проколюють
в декількох місцях і запікають в жаровій шафі.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію шпигування м’яса:
20. Опишіть технологію приготування риби, запеченої під майонезом.
Варіант 13
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
59
Варіант 14
ВАРІАНТ 14
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, які гриби із зображених на малюнках, є пластинчастими:
А) Б) В) Г)
2. Вкажіть, які овочі припускають без додавання води чи бульйону:
А) білоголову капусту;Б) томати;В) моркву;Г) ріпу.
3. Вкажіть, який малюнок відповідає формі нарізки «скибочки»:
А) Б) В)
4. Вкажіть, для яких страв білоголову капусту нарізують шашками:
А) салатів; Б) овочевого рагу; В) капусняку;Г) тушкованої капусти.
5. Вкажіть, на якому з малюнків зображено видалення плавників риби:
А) Б) В)
6. Вкажіть, з якими продуктами готують бутерброди на житньому хлібі:
А) з будь-якими;Б) слабо вираженого смаку;В) з жирними продуктами і продуктами з різко вираженим смаком та запахом;Г) нежирними.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
60
7. Вкажіть, які існують основні вимоги при приготуванні холодних страв і за-кусок:
А) заправляти салати слід за 1 годину до відпуску;Б) продукти повинні бути охолодженими до +8 – +10° С;В) овочеві набори для салатів зберігають в окремому посуді в холодильни-
ку;Г) всі відповіді правильні.
8. Вкажіть, яку рідку основу використовують для соусів:
А) бульйони, овочеві відвари, молоко, сметану;Б) бульйони, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет;В) бульйони, овочеві відвари, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет;Г) бульйони, овочеві і круп’яні відвари, молоко, маргарин.
9. Вкажіть, як підготовлюють перед варінням бобові:
А) перебирають і промивають теплою водою;Б) перебирають, промивають теплою водою, потім замочують у холодній
воді на 5-8 годин (крім лущеного гороху);В) перебирають і замочують у теплій воді на 4-6 годин;Г) промивають холодною водою, потім теплою.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами холодних страв та закусок:
Холодна страваА)
СтравиХолодна закуска
Б)
1) язик заливний;2) салат м’ясний;3) риба під маринадом;4) асорті рибне;5) ікра червона;6) оселедець з цибулею.
11. Встановіть відповідність між соусами та борошняними пасеровками:
Червона борошнянапасеровка
А)
Страви Біла борошняна пасеровка
Б)
1) соус паровий;2) соус червоний кисло-
солодкий; 3) соус цибулевий;4) соус томатний;5) соус білий основний; 6) соус червоний основний.
Варіант 14
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
61
12. Встановіть відповідність між видами овочів та їх обробкою перед тепловою обробкою:
Піддають обробціА)
Назва овочівНе піддають обробці
Б)
1) солоні огірки; 2) свіжозаморожені овочі;3) сушений, нарізаний
шматочками перець;4) сушена морква, буряк;5) нарізана висушена
зелень петрушки, зеленої цибулі, кропу;
6) квашена капуста.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію приготування кави глясе:
А) настоюють 5 хвилин; Б) наливають в келих, кладуть кульку морозива;В) каву проціджують;Г) мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння; Д) до процідженої кави додають цукор і охолоджують до 10° С;Є) відпускають відразу з соломинкою.
14. Встановіть технологію приготування юшки картопляної з квасолею:
А) варять кістковий бульйон;Б) цибулю дрібно січуть, моркву і петрушку нарізують дрібними кубиками,
пасерують;В) квасолю перебирають, миють, замочують в холодній воді на 5-8 годин, потім варять до розм’якшення;Г) кладуть нарізану великими кубиками картоплю, через 5 хвилин – пасе-
ровані овочі і варять до готовності;Д) в киплячий бульйон кладуть напівзварену квасолю, доводять до кипін-
ня;Є) за 5 хвилин до закінчення варіння додають сіль, спеції.
15. Встановіть технологію приготування картопляного пюре:
А) зливають відвар, картоплю гарячою протирають;Б) збивають до утворення пухкої однорідної маси;В) обчищену картоплю заливають гарячою водою, солять і варять до готов-
ності;Г) при відпуску пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок
ложкою, змоченою в розтопленому вершковому маслі; Д) молоко кип’ятять;Є) до протертої картоплі додають розтоплений жир і молоко.
Варіант 14
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
62
16. Встановіть технологію приготування біфштексу січеного з яловичини з яй-цем:
А) сало нарізують дрібними кубиками;Б) масу поділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлу фор-
му;В) м’ясо подрібнюють на м’ясорубці через решітку з великими отворами;Г) відпускають з яєчнею натуральною, яку викладають на біфштекс;Д) до подрібненого м’яса додають нарізане сало, сіль, перець, воду, перемі-
шують; Є) напівфабрикат обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаро-
вій шафі.
17. Встановіть технологію приготування яблук, фаршированих сиром:
А) сир протирають; Б) при відпуску поливають ягідним сиропом;В) яблука фарширують начинкою з сиру;Г) яблука миють, обчищають і видаляють насіннєві гнізда;Д) додають сирі яйця, цукор і перемішують;Є) викладають на змочений водою лист і запікають в жаровій шафі.
18. Встановіть технологію приготування риби в тісті смаженої:
А) маринують з додаванням оцету, солі, перцю, олії і залишають на холоді на 30 хвилин;
Б) білки збивають перед смаженням риби, вводять в тісто, перемішують;В) шматочки риби занурюють в тісто, кладуть в розігрітий фритюр, сма-
жать 3-5 хвилин;Г) рибу пластують на чисте філе і нарізують брусочками завтовшки 1,5 см;Д) для тіста кляр жовтки відділяють від білків, додають сіль, молоко або
воду, борошно, замішують тісто густини сметани;Є) готову рибу виймають шумівкою в сито, щоб стік жир.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть технологію нарізування і відбивання м’яса:
20. Опишіть технологію приготування пампушок до борщу українського.
Варіант 14
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
63
Варіант 15
ВАРІАНТ 15
Розділ 1 – вибір однієї правильної відповіді із запропонованих
1. Вкажіть, які овочі із зображених на малюнках, відносяться до вегетативних:
А) Б) В)
2. Вкажіть, як називається нанесення повздовжніх канавок на поверхні ово-чів при фігурному нарізанні:
А) калібруванням;Б) карбуванням; В) нарізуванням;Г) обточуванням овочів.
3. Вкажіть, з якого тіста готують тарталетки для закусок:
А) пісочного;Б) заварного;В) здобного прісного;Г) дріжджового.
4. Вкажіть, де можна використовувати дрібно січену цибулю:
А) в салатах, для перших страв, для фаршів з м’яса чи риби;Б) для смаження у фритюрі, для прикрашання салатів;В) для пасерування;Г) для приготування соусів.
5. Як готується картопляна маса для дерунів?
А) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають борошно, сирі яйця, сіль, перемішують;
Б) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають борошно, варені січені яйця, сіль, перемішують;
В) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають борошно, перемішують;Г) до сирої, натертої на тертці, картоплі додають сирі яйця, сіль, перемішу-
ють.
6. Вкажіть, яку властивість має борошно:
А) газостворюючу;Б) газостримуючу;В) газоутримуючу;Г) газорозчинну.
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
64
7. Вкажіть, які із зображених на малюнках мікробів утворюють спори:
А) Б) В)
8. Вкажіть, в яких овочах містяться бактерицидні речовини фітонциди, які знищують хвороботворні бактерії:
А) в буряку, моркві;Б) в картоплі, хроні;В) в часнику, цибулі, редьці;Г) в гарбузі, капусті.
9. Вкажіть, де використовують соуси білі на рибному бульйоні:
А) для овочевих та рибних страв;Б) тільки для рибних страв;В) для рибних та круп’яних страв;Г) для рибних і м’ясних страв.
Розділ 2 – встановлення відповідності визначень із запропонованих
10. Встановіть відповідність між видами овочів та речовинами в них:
МоркваА) Речовини
Червоноголова капуста
Б)
1)мінеральні речовини;2) вітамін С;3) цукри;4) білки;5) каротин;6) клітковина.
11. Встановіть відповідність між складом рибної січеної і котлетної мас:
Рибна котлетна масаА)
ПродуктиРибна січена маса
Б)
1) м’якоть;2) сало-шпик;3) вода;4) білий черствий хліб;5) сіль, перець;6) цибуля.
Варіант 15
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
65
12. Встановіть відповідність між способами теплової обробки і їх визначенням:
Основні способи
А)Процеси
Допоміжні способи
Б)
1) нагрівання продукту з жиром без води;2) нагрівання продуктів до 100° С у рідкому
середовищі;3) смаження на грилі;4) короткочасне обшпарювання продукту окропом з
наступним ополіскуванням холодною водою;5) варіння продукту в невеликій кількості рідини
(1/3 об’єму продукту);6) короткочасне обсмажування продукту перед
наступною тепловою обробкою.
Розділ 3 – встановлення послідовності дій, операцій
13. Встановіть технологію обробки гарбуза:
А) видаляють плодоніжку;Б) видаляють насіння;В) сортують, миють;Г) обчищають шкірочку;Д) розрізують на декілька частин;Є) промивають.
14. Встановіть технологію приготування шніцелів:
А) надають овально-приплюснутої форми завтовшки 1 см;Б) до подрібненого м’яса додають замочений у воді білий хліб, сіль, перець,
перемішують, знову пропускають через м’ясорубку;В) смажать основним способом, доводять до готовності в жаровій шафі;Г) зачищене м’ясо нарізують шматочками, пропускають через м’ясорубку;Д) котлетну масу порціонують, обкачують у червоній паніровці;Є) додають воду, перемішують і вибивають.
15. Встановіть технологію приготування язика відварного з соусом:
А) язики нарізують упоперек на шматочки по 2-3 шт. на порцію;Б) язики зачищають, ретельно промивають, заливають гарячою водою, до-
водять до кипіння, знімають піну;В) відпускають з гарніром і сметанним соусом із хріном;Г) до язиків додають моркву, цибулю, петрушку, варять до готовності, на-
прикінці солять;Д) нарізані язики заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до
кипіння, зберігають до відпуску в бульйоні; Є) зварені язики занурюють в холодну воду на 5 хвилин і обчищають.
Варіант 15
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А
АТ
ЕС
ТА
ЦІЯ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
ТЕ
ХН
ОЛ
ОГ
ІЇ
66
16. Встановіть технологію приготування сирників:
А) з маси формують валики діаметром 5-6 см;Б) яйця розтирають з цукром;В) надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом;Г) сир протирають, додають дві третини борошна, яйця з цукром, ваніль-
ний цукор, перемішують;Д) нарізають упоперек на порції, обкачують в борошні; Є) відпускають із сметаною або варенням.
17. Встановіть технологію приготування пряжені:
А) до омлетної маси додають підсушене борошно і сметану, перемішують, проціджують;
Б) готову пряженю нарізують на порційні шматочки;В) яйця з’єднують з молоком і сіллю, розмішують і злегка збивають;Г) на змащений лист виливають масу шаром в 1 см, запікають до рум’яної
кірочки;Д) борошно злегка підсушують;Є) при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.
18. Встановіть технологію приготування домашньої ковбаси:
А) ставлять наповнені кишки в холодильну шафу на 5-6 годин для рівно-мірного просолювання;
Б) м’ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками;В) додають дрібно посічений часник, сіль, перець, перемішують;Г) смажать в жаровій шафі, попередньо проколовши в декількох місцях;Д) решту сала пропускають через м’ясорубку, з’єднують з нарізаними про-
дуктами;Є) підготовлюють кишки і наповнюють їх фаршем.
Розділ 4 – завдання з відкритою відповіддю
19. Опишіть підготовку солодкого перцю та томатів для фарширування:
20. Опишіть технологію приготування рулету рибного з котлетної маси.
Варіант 15
ДЕ
РЖ
АВ
НА
ПІД
СУ
МК
ОВ
А А
ТЕ
СТ
АЦ
ІЯТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
ЇТ
ЕХ
НО
ЛО
ГІ
Ї
67
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ1. Доцяк В.С. Українська кухня : [підр. для учнів проф.-техн. навч. закл.] /
В.С. Доцяк. – Л. : Оріяна -Нова, 1998. – 558 с.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів / О.В. Шали-мінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2003 – 848 с.
3. Литвиненко Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні / Т.Є. Литвиненко. – К. : КНТЕУ, 2002. – 237 с.
4. Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування : [підр. для учнів проф.-техн. навч. закл.] / Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко. – К. : ТОВ «ЛДЛ», 2005. – 320 с.
5. Сирохман І.В. Товарознавство продовольчих товарів : підручник / І.В. Си-рохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов. – К. : Лібра, 2002. – 368 с.
6. Старовойт Л.Я. Устаткування підприємств громадського харчування : Ла-бораторний практикум / Л.Я. Старовойт, О.П. Шинкаренко, Т.П.Сидорчук, Л.М. Дідик. – Л. : Оріяна-Нова, 2001. – 192 с.
7. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі : [навч. посіб. для студентів навч. закл. І-ІІ рівнів акредит.] / Г.І. Шумило. – К. : Кондор, 2006. – 506 с.
Список використаної літератури
ЗМІСТПояснювальна записка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Бланк відповідей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Варіант 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Варіант 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Варіант 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Варіант 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Варіант 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Варіант 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Варіант 7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Варіант 8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Варіант 9 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Варіант 10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Варіант 11 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Варіант 12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Варіант 13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Варіант 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Варіант 15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Список використаної літератури . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Навчальне видання
Збірник завдань для державної підсумкової атестації з технологій. Технологічний профіль. Спеціалізація «Кулінарія». 11 клас
Автори-упорядникиІ.О. Ткачук, С.В. Сліпкань, С.Л. Мухіна
Редактор К.В. ПаньковаКомп’ютерна верстка В.О. Фаріон
Підписано до друку 27.02.2014 р. Формат 60×84/8. Папір офсетний. Гарнітура SchoolBookC. Друк офсетний.
Ум. друк. арк. 7,91. Обл.-вид. арк. 6,88. Тираж 100 пр. Зам. № 546.
Видавництво “Аксіома” (свідоцтво ДК № 1808 від 26.05.2004 р.) м. Кам’янець-Подільський, а/с 8, 32300
Тел./факс: (03849) 3-90-06
Надруковано в друкарні ПП “Аксіома” пров. Північний, 5, м. Кам’янець-Подільський, 32300