“Mas que controlar lo que nos ocupa, deberíamos controlar lo que nos preocupa”

Pascual Montañes Duato – Inteligencia Política (2003)

Definiciones

Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a los objetivos establecidos. Involucra las especificaciones, términos y

condiciones bajo las cuales se va a realizar el procesamiento de alimentos.

Definiciones

Medida de control1: Cualquier acción o actividad que pueda utilizarse a fin de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

1Anteproyecto de Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos CAC/GL 69-2008

Definiciones

Vigilancia1: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.

1Anteproyecto de Directrices para la validación de medidas de control de la inocuidad de los alimentos CAC/GL 69-2008

Vigilancia La vigilancia de medidas de control es el proceso

continuo de la obtención de información en la fase en que se aplica la medida de control.

La información establece que la medida de control está funcionando según lo previsto, es decir, dentro de los límites establecidos.

Las actividades de vigilancia se centran habitualmente en mediciones realizadas en “tiempo real” y en el funcionamiento de una medida de control específica.

Ej. La medición de pH, peso, actividad acuosa, concentración de cloro libre.

Supervisión

El tiempo mínimo que debe dedicar la jerarquía para mantener las tareas delegadas dentro de lo aceptable.

Control de Operaciones

Ing. Ana Mercado

C entroExp erim e nta lTec no lóg ic o

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOVICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

Control de operacionesCAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Control de los peligros alimentarios

Identificación de etapas fundamentales para la inocuidad de los alimentos.

Establecer controles eficaces en esas fases

Vigilancia constante de estos controles para asegurar su eficacia.

Las áreas de proceso son de uso exclusivo para alimentos de consumo humano, a pesar de que no haya posibilidades razonables de contaminación.

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

Equipo, utensilios y recipientes deben estar en condiciones sanitarias aptas.

En la medida de lo posible desmontarse para una limpieza profunda.

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

Monitorear las operaciones de fabricación, empaque y almacenamiento para producir contaminación: temperatura, tiempo, humedad, Aw, pH, presión, velocidad de flujo.

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Operaciones de Fabricación

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Vigilar operaciones como: shock térmico o mecánico, operaciones de deshidratación, acidificación, etc., asegurando que los rompimientos mecánicos, tiempos de espera, fluctuaciones de temperatura y otros no contribuyan a la contaminación y deterioro.

Operaciones de Fabricación

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Control de tiempo y temperatura:- Naturaleza del alimento- Modalidad de uso- Límites tolerables- Registros

Fases de procesos específicos. Especificaciones microbiológicas y de

otra índole. Contaminación microbiológica. Contaminación física y química.

Operaciones de Fabricación

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Los alimentos susceptibles al crecimiento de microorganismos indeseables de incidencia en salud pública, deben: Si son refrigerados, a menos

de 7.2 ° C.

Si son congelados, mantenerse en ese estado.

Si con calientes por encima de 60 ° C.

Operaciones de Fabricación

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Se considera alimentos ácidos: pH < 4.6, estos sólo requieren tratamientos térmicos leves si se desea eliminar la carga microbiana mesófila no patógena.

Controlar periódicamente el pH en materias primas, proceso y producto final.

Controlar pesos o volúmenes añadidos.

Operaciones de Fabricación

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Alimentos cuya Aw previene el crecimiento microbiano, tales como mezclas secas, nueces, alimentos deshidratados, etc.

Analizar periódicamente la Aw.

Controlar la relación de sólidos solubles en el producto terminado.

Protegerlo de la humedad.

Operaciones de Fabricación

Instalaciones: mantenimiento y saneamientoCAPÍTULO 2 Mod. 6Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Los batidos, masas, salsas, aderezos deben:

Prepararse con ingredientes libres de contaminación.

Con tratamientos de calor adecuados.

Con protección física.

Enfriándolos adecuadamente.

Elaborarse a intervalos apropiados.

Operaciones de Fabricación

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Envasado Diseño

Materiales

Toxicidad

HigieneSe prohíbe el uso de envases fabricados con material reciclado de papel, cartón o plástico de segundo uso.

EJEMPLOS DE PROCEDIMIENTOS GENERALES DE CONTROL

Fórmula de un producto Aditivos alimentarios Requisitos Nutricionales Etiquetado Preparación de alimentos

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Requisitos de materias primasEvaluación periódica

Especificaciones escritas que cumplan con la legislación.

Registros de resultados analíticos.

Muestreo estadístico.

Renovar exigencias.

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Inspección del 100% de partidas Contar con especificaciones escritas Certificado de análisis de cada partida Tomar muestras de cada partida

Certificación del proveedor Contar con especificaciones escritas Documentación sobre el procesamiento Recopilar información analítica Auditorias periódicas

Ingredientes Cumplimiento con legislación Garantía de especificaciones

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

En contacto con alimento Cumplir con reglamentaciones. Análisis frecuentes. Evitar interconexiones riesgosas o en

condiciones precarias. Almacenamiento apropiado. Tratamiento correcto y vigilado.

Como ingrediente Sólo potable.

Como hielo y vapor Sólo agua potable. Protegido de la contaminación.

Agua

Facilita la retirada de los productos

Contribuye a una adecuada rotación

El marcado permanente de cada recipiente debe identificar productor y lote

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidoresCAPÍTULO 2 Mod. 9Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Identificación de lotes

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidoresCAPÍTULO 2 Mod. 9Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Información sobre los productos

Debe ser adecuada para poder manipular, elaborar, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta

Etiquetado claro de alimentos pre-envasados.

Instrucciones sobre:

Almacenamiento Exposición Uso Manipulación

Normas sobre etiquetado

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidoresCAPÍTULO 2 Mod. 9Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Etiquetado

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Tamaño de la empresa

Clase de actividades

Tipos de alimentos

Capacitación en higiene de alimentos

Dirección y supervisión

Buen estado de conservación.

Legibles; si se enmiendan aclararlo bien.

Efectuado por persona responsable.

Registros especiales. Fechado y firmado. Revisar con frecuencia. Conservar en la planta

elaboradora.

Control de operaciones CAPÍTULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentación y registros

Control de operacionesCAPITULO 2 Mod. 5Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Completos y rápidos. Evaluación de productos análogos. Aviso al público. Control de productos retirados. Personal responsable de coordinar y

retirar. Método para identificar y almacenar lo

retirado. Rastrear otros productos

comprometidos. Vigilar la eficacia de lo retirado.

Procedimientos para retirar alimentos