brc - iop · 2017. 11. 19. · yerfıstığı veya fıstık ezmesi kalıntısına dokunduktan sonra...

© OKYANUS Danışmanlık. Her Hakkı Saklıdır.

1

GIDA ALERJENLERİ,

Belirtileri - Tedavisi

Gıda Sektöründen

Talepler ve Önlemler

Dr. Murat Özdemir (Gıda Müh.)

EG.GG.ES.03-A.D00/Mayıs.2016 www.okyanusdanismanlik.com


3 EG.GG.ES.03-A.D00/Mayıs.2016 www.okyanusdanismanlik.com


4 EG.GG.ES.03-A.D00/Mayıs.2016 www.okyanusdanismanlik.com


Gıda alerjisi, belirli bir yemek yedikten sonra kısa bir süre

meydana gelen bir bağışıklık sistemi reaksiyonudur.

Hatta alerjiye neden olan küçük bir miktar gıda sindirim

problemleri, kurdeşen (ürtiker) veya soluk borusunun

şişmesi gibi belirti ve bulguları tetikleyebilir. Bazı insanlarda,

gıda alerjisi, ciddi semptomlara veya anafilaksi (aşırı

duyarlılık) olarak bilinen yaşamı tehdit eden bir reaksiyona

neden olabilir.

Giriş: Gıda Alerjisi



Gıda intoleransı olarak bilinen, çok daha yaygın reaksiyon ile

bir gıda alerjisi kolaylıkla karıştırılabilmektedir.

Rahatsız edici olsa da, gıda intoleransı bağışıklık sistemini

içermeyen daha az ciddi bir durumdur.

Bünyesi laktaz enzimi üretmeyen kişiler, süt ve süt

ürünlerinde bulunan, süt şekeri laktozu sindirememekte ve

bulantı, kramplar, gaz, şişkinlik ve ishal gibi belirtiler

yaşamaktadır. Bu belirtilen çok rahatsız edici olsa da

ölümcül değildir.

Giriş: Gıda Alerjisi ve Gıda İntoleransı



Giriş: Gıda Alerjisi ve Gıda İntoleransı



3 yaş altı olan çocukların tahmini %6-8’sını gıda alerjisi

etkilemekte. Çocuklardaki gıda alerjileri, büyüdüklerinde

bazen geçebilmekte.

Yetişkinlerde gıda alerjisi nufüsun %3’ü civarında.

ABD’de gıda alerjisi vakaları:

– 30,000 acil vaka/yıl

– 2,000 hastanede tedavi/yıl

– 150 ölüm/yıl

Gelişmiş ülkelerde nüfusun %40 hatta daha fazlasında en

az bir tane alerjisi bulunmakta. Gelişmekte olan ülkelerde

bu oran %25 civarında olmakla birlikte, sürekli artış

göstermekte.

Gıda Alerjisi: Yaygınlık



Gıda Alerjisi: Önemi



Her gıda alerjiye neden olabilmekle birlikte, mevzuatta (Türk Gıda

Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği) tanımlanan 14 gıda, gıda alerjilerine

neden olan gıdalar olarak belirtilmiştir.

• Sert kabuklu meyveler: Badem

• Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri

• Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri

• Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf vb.)

• Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri

• Acı bakla ve acı bakla ürünleri

• Kereviz ve kereviz ürünleri

• Hardal ve hardal ürünleri

• Yumurta ve yumurta ürünleri

• Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)

• Balık ve balık ürünleri

• Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri

• Yumuşakçalar ve ürünleri

• Kükürt dioksit ve sülfitler

Gıda Alerjisi: Neden Olan Gıdalar



Gıda Alerjisi: Neden Olan Gıdalar


Çocukluk döneminde yerfıstığı alerjisi olan

çocukların %20’sindeki yerfıstığı alerjisi

büyüdüklerinde geçebilmekte, ancak

yetişkinlerdeki yerfıstığı alerjisi ömürboyu

sürebilmekte.

Eser miktarda yerfıstığı bir alerjik reaksiyona

neden olabilir. Yerfıstığı veya fıstık ezmesi

kalıntısına dokunduktan sonra göz, burun

veya ağız ile temas şiddetli bir reaksiyonu

tetikleyebilmektedir.

Yerfıstığına alerjisi olanların %25-40’u diğer

kabuklu yemişlere (Fındık, ceviz, badem,

antepfıstığı vb.) de alerjisi bulunmakta.

Gıda Alerjisi: Yerfıstığı Alerjisi



Kabuklu yemişlerden (Fındık, ceviz, badem,

antepfıstığı, kaju vb.) herhangi birisine alerjisi

olan kişilerin bir çoğu diğer kabuklu yemişlere

de alerjisi olabilmekte.

Gıda Alerjisi: Kabuklu Yemiş Alerjisi



Bebeklerde ve çocuklarda en yaygın alerji,

süt alerjisidir.

Süt alerjisi ciltte kızarıklar gibi hafif bir şekilde

etkileyebileceği gibi, aşırı duyarlılık

(anafilaksi) gibi, şiddetli etkilere de neden

olabilecektir. Bu nedenle, süt alerjisi

olanların yanlarında sürekli, epinephrine

iğnesi (EpiPen®, Auvi-Q® or Adrenaclick®

vb.) bulundurmaları tavsiye edilmektedir.

Alerjinin başlatan süt miktarı kişiden kişiye

değişmekte.

Çok küçük bir miktar süt tüketimi şiddetli

bir etkiye neden olabildiği gibi, biraz süt

tüketimi, hafif bir şekilde atlatılabilmekte.

Gıda Alerjisi: Süt Alerjisi



Gıda Alerjisi: EPİNEPHRİNE İğnesi



Çocuklarda, sütten sonraki en yaygın alerji,

yumurta alerjisidir.

Yumurta alerjisi ciltte kızarıklar gibi hafif bir şekilde

etkileyebileceği gibi, aşırı duyarlılık (anafilaksi)

gibi, şiddetli etkilere de neden olabilecektir.

Grip aşısında az miktarda yumurta proteini

bulunduğundan, yumurta alerjisi olanların, grip

aşısı yaptırmadan önce, doktorları ile görüşmeleri

tavsiye edilmektedir.

Kızamık-kabakulak-kızamıkçık aşısında da

yumurta proteini bulunmasına rağmen, Amerikan

Çocuk Doktorları Akademisi, (American Academy

of Pediatrics, AAP) aşının güvenli bir şekilde tüm

çocuklara uygulanabileceğini açıklamıştır.

Gıda Alerjisi: Yumurta Alerjisi



Çölyak hastalığı, ince bağırsağa etkiler,

bağışıklık sisteminin, glutene karşı

anormal reaksiyonu neden olur. Bir

sindirim sistemi hastalığıdır.

Çölyak hastalığı tedavi edilmediği takdirde,

yetersiz beslenme ve bağırsağın hasar

görmesi gibi ciddi komplikasyonlara

neden olur. Çölyak hastalığı olan kişilerin

buğday, çavdar, arpa ve bazen yulafta

bulunan, gluten kaçınması gerekir

Gıda Alerjisi: Buğday/Gluten Alerjisi



Bebeklerde ve çocuklarda (% 0.4) en yaygın

alerjilerden birisi soya alerjisidir.

Gıda Alerjisi: Soya Alerjisi



Somon, ton balığı ve halibut en

yaygın alerjiye neden olan

balıklardır. Bu balıklara alerji olan

kişilerin yarıdan fazlası diğer

balıklara da alerjisi olduğundan,

doktorlar balık alerjisi olan kişilere,

tüm balıklardan uzak durmalarını

önermektedir.

Gıda Alerjisi: Balık, Kabuklular,

Yumuşakçalar Alerjisi



Alerji vücudun bağışıklık sisteminin yanlışlıkla bazı gıda

proteini zararlı bir olarak tanımlaması olarak ortaya çıkar.

Bazı proteinler veya protein fragmanları sindirilememekte ve

sindirilemeyen bu proteinler İmmünglobulin E (IgE)

tarafından işaretlenir. Bu IgE işareti, bağışıklık sistemine,

işaretlenen proteinin istilacı olduğunu belirtir.

Bağışıklık sistemi, işaretli proteinle mücadele etmek için,

beyaz kan hücrelerini gönderir ve bu alerjik bir

reaksiyon tetikler. Bu reaksiyonlar hafiften şiddetliye kadar

uzanabilir.

Gıda Alerjisinin Mekanizması



Dr. Natasha Campbell-McBride:

Normal bağırsak florası, bağırsağı duvarını koruyarak,

besleyerek ve normal hücre döngüsünü sağlayarak bağırsak

duvarının bütünlüğünü sağlar. Bağırsaktaki faydalı bakteriler

önemli ölçüde azalınca, bağırsak duvarı bozulur.

(9,10,21,25)

Aynı zamanda, çeşitli fırsatçılar hasar gören iyi bakteriler ile

kontrol edilmeyince bağırsak duvarına erişip, bu duvarın

bütünlüğüne zarar verirler ve bağırsak duvarını delerek

‘sızıntıya’ neden olurlar.(6,28,29)

Gıda Alerjisinin Mekanizması: GAPS



Dr. Natasha Campbell-McBride

Örneğin, mikrobiyologlar Spirochaetaceae ve Spirillaceae

familyalarından gelen yaygın fırsatçı bakterilerin spiral

şekillerine bağlı olarak bağırsak hücrelerini

parçaladıklarını ve bağırsak duvarının bütünlüğünü

bozduklarını, normalde buraya erişemeyen maddelerin

buraya erişmesine imkan tanıdıklarını gözlemlemiştir

(13,25).

Candida albicans da bu yeteneğe sahiptir. Hücreleri

bağırsak astarına yapışır ve gerçek anlamda ‘köklerini’

içeri geçirerek sızıntıya neden olurlar. (31) Çoğu kurt ve

parazit de bu yeteneğe sahiptir. (9,10,35)




Dr. Natasha Campbell-McBride

Kısmen sindirilen besinler hasarlı ‘sızdıran’ bağırsak

duvarından kan dolaşımına girer, burada bağışıklık

sistemi bunları yabancı madde olarak tanır ve reaksiyon

vermeye başlar. (36,37,38) Gıda alerjileri veya

intoleransları böyle gelişir.

Besinler hasarlı bağırsak duvarından emilmeden önce

düzgün bir şekilde sindirilme fırsatına sahip olamazlar.

Bu nedenle, gıda alerjilerini tedavi etmek için,

yoğunlaşmamız gereken besinler değil bağırsak duvarıdır.

Klinik deneyimimde, bağırsak duvarı iyileştirildiğinde çoğu

gıda intoleransının yok olduğunu gördüm.




Dr. Natasha Campbell-McBride: Food Allergy (47 Referanslı) 6. Haynes AJ. The food intolerance bible. 2005. London: Harper Collins.

9. Krasnogolovez VN. Colonic disbacteriosis. - M.: Medicina (Russian), 1989.

10. Baranovski A, Kondrashina E. Colonic dysbacteriosis and dysbiosis. Saint Petersburg Press (Russian).

2002.

13. LA Shimeld, AT Rodgers. Essentials of Diagnostic Microbiology. 1999. Cengage Learning, pp.405-406.

21. Finegold SM, Sutter VL, Mathisen GE (1983). Normal indigenous intestinal flora in "Human intestinal flora

in health and disease". (Hentges DJ, ed), pp3-31. Academic press, London, UK.

25. Kalidas Shetty, Gopinadhan Paliyath, Anthony Pometto, Robert E. Levin. Human gut microflora in health

and disease. In: Food Biotechnology, 2nd Edition, 2006, CRC Press, pp 1133-1200.

28. Wilson K, Moore L, Patel M, Permoad P. Suppression of potential pathogens by a defined colonic

microflora. Microbial Ecology in Health and Disease. 1988; 1:237-43.

29. McLaren Howard J. Intestinal dysbiosis. Complementary Therapies in Med 1993;1:153.

31. Howard J. The “autobrewery” syndrome. J Nutr Med 1991;2:97-8.

35. Di Prisco MC et al. Possible relationship between allergic disease and infection by Giardia Lamblii. Ann

Allergy 1993;70:210-3.

36. Bjarnason I et al. Intestinal permeability, an overview. (review). Gastroenterology 1995;108:1566-81.

37. Eaton KK, Howard M, McLaren Howard J. Gut permeability measured by polyethylene glycol absorption in

abnormal gut fermentation as compared with food intolerance. J Roy Soc Med 1995;88:63-6.

38. Gardner MLG (1994). Absorption of intact proteins and peptides. In: Physiology of the Gastrointestinal

Tract, 3rd edn. Chapter 53, pp 1795-1820. NY:Raven Press.




Alerjik tepkiler bifazik anafilaksi ve vazodilatasyon gibi yaşamı

tehdit eden aşırı duyarlılık (anafilaktik) tepkileri de dahil

olmak üzere

• deri (dermatit),

• mide-bağırsak (gastrointestinal) ve

• solunum sıkıntıları içerir.

Bu sıkıntılar acil müdahale gerektirebilir.


Gıda Alerjisi Belirtileri


Deri ve mukoza ile ilgili

Atopik dermatit (egzama)

Ürtiker (kurdeşen)

Dokuların şişmesi, özellikle ağız ve yüz (Angioedema, swelling of tissues, especially mouth and face)

Kaşıntı (kaşıntı)

Alerjenle temasla döküntü

Ağız semptomlar (tahriş ve ağız çevresinde ve içindeki dokuların şişmesi)

Ağız alerji sendromu (Oral allergy syndrome)




Sindirim Sistemi ile ilgili

İshal

Kabızlık

Bulantı ve Kusma

Karında şişkinlik ve dolgunluk

Karın ağrısı

Hazımsızlık (mide ekşimesi)

Geğirme




Solunum Yolu ile ilgili

Saman nezlesi (Seasonal or perennial rhinitis (hayfever))

Burun akıntısı (Rhinorrhea)

Kaşıntılı, sulu, kızarmış gözler (Allergic conjunctivitis)

Akıntılı kulak ağrısı (Serous otitis media (earache with effusion) [“gum ear”; “glue ear”])

Astım

Yutma Zorluğu




Sinir Sistemi ile ilgili

Migren

Diğer ağrılar

Göz önündeki noktalar

İlgisizlik

Konsantrasyon bozukluğu (Dikkat Dağınıklığı)

Gerilim – yorgunluk sendromu

Sinirlilik

Üşüme

Baş dönmesi




Diğer belirtiler:

Sık idrar

Alt ıslatma

Ses kısıklığı

Kas ağrıları

Düşük dereceli ateş

Aşırı terleme

Solgunluk

Göz çevresindeki koyu halkalar




Ateş

Karın ağrısı

Kabızlık

Bulantı

Kusma

İshal

Eklem ağrısı

Kas ağrısı

Deri döküntüleri

İdrar sorunları

Hırıltı

Baş ağrısı

Kulak ağrısı

Boğaz ağrısı

Öksürük

Burun tıkanıklığı

İşitme azalması

Göz rahatsızlık ve

kızarıklık

Görme problemleri


Gıda Alerjisi Belirtileri: Çocuklar


• Kabızlık

• Bulantı

• Kusma

• İshal

• Dışkıda kan

• İdrar sorunları

• Yutma güçlüğü

• Hırıltı

• Öksürük

• Baş dönmesi

• Göz rahatsızlık ve

kızarıklık

• Görme problemleri

• Burun tıkanıklığı

• Nefes darlığı

Eklem Ağrıları

• Baş ağrısı

• Boğaz ağrısı

• Boyun ağrısı

• Omuz ağrısı

• Karın ağrısı

• Göğüs ağrısı

• Bel ağrısı

• Kalça ağrısı

• Diz ağrısı

• Pelvik ağrısı

• Ayak ağrısı veya ayak bileği

ağrısı

• Kalp çarpıntısı

• Ellerde uyuşma veya

karıncalanma

• Ayak şişmesi veya bacak şişliği EG.GG.ES.03-A.D00/Mayıs.2016 www.okyanusdanismanlik.com

Gıda Alerjisi Belirtileri: Yetişkinler



Gıda Alerjisi Belirtileri - Tedavisi: Dysbiosis-Homeostatis


Protein alerjisi olan kişiler genellikle sorunlu proteini

yemekten kaçınmakta. Bazı ilaçlar, gıda/protein alerjisi

reaksiyonları önlemek, azaltmak veya tedavi etmek için

kullanılmakta ise de, ilaçla tedavisi bulunmamaktadır.


Gıda Alerjisi Tedavisi


Şiddetli ülseratif koliti ve nörolojik sorunları olan küçük kızı

için çaresiz olan Elaine Gottschall 1958 yılında Dr. Haas

ile görüşmeye gitti. SCD’yi 2 yıl uyguladıktan sonra,

kızındaki semptomlar tamamen geçti, enerjik ve kuvvetli bir

küçük kız oldu. Kızında SCD’nin başarısını gördükten sonra,

Elaine Gottschall yıllar boyunca Crohn Hastalığı, ülseratif

koliti, çölyak hastalığı ve çeşitli kronik ishal türleri olan

binlerce insana yardım etti. Sindirim sorunlarının yanı sıra

otizm, hiperaktivite ve nokturnal terör gibi ciddi

davranışsal bozuklukları da olan küçük çocuklarda çok

dramatik ve hızlı iyileşmeler bildirdi


Gıda Alerjisi Tedavisi: Spesifik Karbonhidrat Diyeti


GAPS diyetinin gıda alerjilerini tedavi ettiği bildirilmektedir:

Dr. Natasha Campbell-McBride (Nöroloji ve Besleme), Food

Allergy, Journal of Orthomolecular Medicine [Ortomoleküler

Tıp Dergisi], İlk Çeyrek, 2009, Cilt 24, 1, syf.31-41

http://www.gaps.me/preview/?page_id=344

http://www.gaps-turkiye.org/makale-1--gida-alerjisi.html


Gıda Alerjisi Tedavisi: GAPS Diyeti


Dr. Natasha Campbell-McBride:

Glüten tahıllarda; en çok da buğday, çavdar, yulaf ve

arpada bulunan bir proteindir.

Kazein; inek, keçi, koyun, insan sütlerinde, diğer sütlerde

ve süt ürünlerinde bulunan süt proteinidir.

Laktoz; süt proteinidir.

Gluten, kazein ve laktoz içeren gıdaların diyetten

çıkartılması ve hayvansal yağlı gıdalar ve sebze-

meyve tüketimine dayalı beslenme ile GIDA

ALERJİLERİ dahil, 60 farklı hastalık tedavi

edilebilmektedir ve önlenebilmektedir.

Kaynak: "GAPS Bağırsak ve Psikoloji Sendromu için Doğal Tedavi

Yöntemi“




Akne

ALS

Gıda Alerjileri

ALERJİLER

Anemi

Artrit

Astım

Bellek Problemleri

ÇÖLYAK

Demans (Bunama)

Diyabet

Egzema

Eklem Ağrıları

Enzim ve Hormon

Bozuklukları

Fibromiyalji

Gelişme Geriliği

Kronik Yorgunluk

Kulak Enfeksiyonları

Lupus

Migren

MS (Multipl Skleroz)

PMS-Regl

Problemleri

Parkinson

Romatoid Artrit (RA)

GAPS Diyeti ile İyileşen veya Önlenen

FİZYOLOJİ Sendromları ve OTOİMMÜN Sistem Hastalıkları

Sedef

Sistit

Tansiyon

Problemleri

Tiroit

Problemleri

Uyku

Problemleri




Otizm

Şizofreni

Epilepsi

Depresyon

Bipolar Bozukluk

Anksiyete

Şizoaffektif Bozukluk

OKB (Obsesif Kompulsif

Bozukluk)

Obsesyonlar

DEB (Dikkat Eksikliği

Bozukluğu)

DEHB (Dikkat Eksikliği ve

Hiperaktivite Bozukluğu)

Disleksi

Dispraksi

Panik Atak

Öfke Problemleri

Yeme Bozuklukları

Uyku Problemleri

Bağımlılıklar


PSİKOLOJİ Sendromları ve Psikiyatrik Hastalıklar




Ağız Kokusu

Crohn

Gastrit

Gaz

Hazımsızlık

Huzursuz Bağırsak

Sendromu

İshal

Kabızlık

Kolik

Kötü Kokulu veya

Anormal Dışkı

Mide Ekşimesi

Pamukçuk

Reflü

Şişkinlik

Ülser

Ülseratif Kolit


SİNDİRİM SİSTEMİ Sorunları




42

GIDA ALERJENLERİNİN

BULAŞI SINIR DEĞERLERİ



VİTAL: www.eu-vital.org

Level 1: İçermez

Level 2: Bulaşı

olabilir.

Level 3: İçerir

Örneğin:

Gluten için

20 mg/kg: İçermez

20- 100 mg/kg:

Bulaşı olabilir

>100 mg/kg veya

(>0.1 gr/kg): içerir



44

Gıda Güvenliği

Standartlarındaki Alerjen

Yönetimi Kuralları

ISO 22002-1 : Gıda Güvenliği Ön Koşul

Programları: Gıda Üretimi



ISO 22002-1 Gıda Güvenliği ÖKP’leri: Gıda Üretimi

10.3 Alerjen Yönetimi

Tasarım veya üretim sırasındaki muhtemel çapraz temaslar

sebebiyle üründe bulunan alerjenler beyan edilmelidir.

Beyan, tüketiciye sunulan ürünler için etikette ve ara

üründe etikette veya ürüne eşlik eden belgede olmalıdır.

Ürünler, temizlik ve hat değişim uygulamaları ve/veya ürün

sıralaması ile ortaya çıkacak istenmeyen çapraz temas

alerjenlerden korunmalıdır.



10.3 Alerjen Yönetimi (Devam)

Not - Üretim çapraz temasları aşağıdakilerden biri ile ortaya

çıkar.

1) ürünün önceki üretim sürecinde üretim hattındaki

teknik zorluklar sebebi ile yeterli şekilde

temizlenememesinden oluşan kalıntılar,

2) Normal üretim aşamasında, farklı hatlarda veya aynı

ya da bitişik üretim alanlarında üretilen bileşen veya

ürün ile temasın oluşmasının olası olduğu durumlar




10.3 Alerjen Yönetimi (Devam)

Alerjen içeren tekrar işleme sadece;

a) Planlanan haliyle aynı alerjeni içeren ürünlerde; veya

b) Alerjen maddenin uzaklaştırıldığı veya yok edildiği

gösterilmiş bir işlemde kullanılmalıdır.

Gıda ile temas eden işçiler alerjen farkındalığı ve ilgili üretim

uygulamaları hakkında özel eğitimler almalıdır




48

Gıda Güvenliği



IFS-Food: 2011-Vr06



4.20 Alerjenler ve Özel Üretim Koşulları

4.20.1

Mamül satılacağı ülkede beyan gerektiren alerjenleri tanımlayan

girdi spesifikasyonları bulunmalıdır. Şirket tesislerinde kullanılan

bütün allerjen içeren girdilerin listesini sürekli olarak güncellemeli

ve ayrıca allerjenli girdilerin hangi karışımlara ve formüllere

ilave edildiğini belirten bir liste tutmalıdır.

4.20.2 Beyan gerektiren allerjen içeren ürünlerin üretimi mümkün olduğu

kadar çapraz bulaşıları en aza indirecek şekilde yürütülmelidir.

4.20.3

Beyan gerektiren alerjenleri içeren mamüller mevcut mevzuat

şartlarına göre beyan edilmelidir. Beyan gerektiren allerjenlerin

tesadüfi veya istenmeden bulaşılarının ve iz miktarlarının

etiketteki beyanı tehlike ve risk analizine dayalı olarak

gerçekleştirilmelidir.

4.20.4

Müşterinin ürünlerin belirli maddelerden veya yardımcı

malzemelerde (örn. Gluten, domuz vb.) ‘ari’ olmasını veya belirli

proses ya da üretim yöntemlerinin hariç tutulmasını talep ettiği

yerlerde, doğrulanabilir prosedürler bulunmalıdır.

IFS – Food : Vr. 06:2011: Alerjen Yönetimi



50

Gıda Güvenliği



BRC-Food: 2015-Vr07



Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.4 Uygulama

Alerjen maddelerin etkili yönetilerek alerjen içermeyen ürünlere

çapraz bulaşmasını önlenmesi için aşağıdakileri içeren

dokümante edilmiş prosedürler oluşturulacaktır.

• Alerjen maddelerin depolanması, işlenmesi yada paketlenmesi

söz konusu ise fiziksel yada zamansal ayırma yapılması

• Alerjen maddeler işlenirken farklı yada ilave kıyafet kullanılması

• Alerjen işlemede tanımlanmış, o işe özel ekipmanlar

kullanılması

• Alerjen içeren ve içermeyen ürünler arası ürün geçişlerinin

azaltılması için üretim programı yapılması

• Alerjen madde içeren tozların hareketinin önlenmesi için

sistem oluşturulması

• Çöp ve diğer dökülen kirliliklerin kontrolü

• Çalışanların, ziyaretçilerin, tedarikçilerin

tüketim amaçlı gıda getirmesinin

yasaklanması

BRC – Food : Vr. 07:2015: Alerjen Yönetimi



Madde Denetim

Şekli Şartlar

7.1.4 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Bakımcılar, istihdam bürolarından sağlanan

personel , geçici personel ve tedarikçiler

dahil tüm ilgili personel genel alerjen

farkındalık eğitimi ve işletmenin alerjen

kullanımı eğitimini alacaktır.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Eğitim



Madde Denetim

Şekli Şartlar

3.5.1.1 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Kuruluş, hammadde ve hammadde gruplarındaki

(ambalaj malzemeleri de dahil olmak üzere) ürün

güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesine karşı

olabilecek aşağıdaki potansiyel riskleri tanımlayacak

dokümante edilmiş risk analizleri yapacaktır.

• Alerjen bulaşması

• Yabancı madde riskleri

• Mikrobiyal bulaşma

• Kimyasal bulaşma

• Tağşiş veya hile (5.4.2 maddesine bakınız)

Herhangi bir hammaddenin son ürün kalitesindeki

önemi dikkate alınacaktır.

Risk değerlendirmesi hammadde kabul ve test

prosedürleri ve tedarikçi onay ve izleme bazında

oluşturulacaktır. Risk değerlendirmesi asgari yıllık

olarak gözden geçirilecektir.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Tedarikçi Yönetimi



4.7.6 Uygulama

Fabrika yada ekipman bakımında kullanılan

ve hammadde, yarı mamul veya son ürüne

direkt yada endirekt temasta risk

oluşturacak yağ benzeri malzemeler gıdaya

uygun ve alerjen içerme durumu bilinir

olacaktır.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Bakım

Madde Denetim

Şekli Şartlar



Madde Denetim

Şekli Şartlar

4.8.10

Uygulama Yemek ihtiyacı fabrika içinden sağlanıyor ise

ürüne bulaşmanın önleneceği şekilde kontrol

edilecektir. (Ör: gıda zehirlenmesi kaynağı ve

tesise alerjen madde sokulması)

Kayıt,

Sistem,

Doküman

BRC – Food : Vr. 07:2015: Sosyal Tesisler



Madde Denetim

Şekli Şartlar

4.11.3 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Asgari olarak gıdaya temas eden yüzeyler,

işleme ekipmanları, yüksek-önem/yüksek-

risk alanlarındaki ortam temizliği için kabul

edilebilir ve edilemez temizlik limitleri

belirlenecektir. Bu limitler potansiyel tehlikelere

göre belirlenecektir. (Ör. Mikrobiyel, alerjen

veya yabancı madde bulaşması yada üründen

diğer ürüne bulaşmalar) Kabul edilebilir limitler

görsel veya ATP bioluminesense tekniklerine,

mikrobiyel veya kimyasal testlere göre

belirlenecektir.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Temizlik



Madde Denetim

Şekli Şartlar

4.11.6.3 Uygulama

CIP ekipmanı etkili temizlik sağlayacak şekilde kullanılacaktır:

• Süre, deterjan konsantrasyonları, akış hızı ve sıcaklık gibi

proses parametreleri hedeflenen tehlikenin ortadan kaldırılmasını

sağlayacaktır (Ör. Toprak, alerjen, vejetatif mikroorganizmalar,

sporlar gibi).

Proses geçerli kılınacak ve geçerli kılma kayıtları saklanacaktır.

• Deterjan konsantrasyonları belirli aralıklarla kontrol edilecektir.

• Durulama suyu yada hattaki ilk üretimde ilk çıkan üründen

temizlik kimyasal kalıntısı varlığı yada ATP, alerjen veya

mikroorganizma testleri ile CİP proses doğrulaması yapılacaktır.

• Deterjan tankları için stokları tutulacak ve temizlik, dolum ve

boşaltımları kayıt altına alınacaktır. Geri kazanılan durulama

sonrası solüsyonları kimyasal tanklarından nakil (carry-over)

oluşturulmasına karşı izlenecektir.

• Filtreler kullanıldığı durumlarda temizlenecek ve belirlenen

aralıklarda kontrol edilecektir.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Temizlik - CİP



Madde Denetim

Şekli Şartlar

4.14.1 Uygulama

Depolama, yükleme ve nakliye sırasında ürün güvenliği

ve kalitesinin sağlanması için risk analizi tabanlı

prosedürler oluşturulacak ve ilgili personel tarafından

anlaşılmış ve uygulanıyor olacaktır. Aşağıdakileri

içermelidir;

• Sıcaklık kontrollü alanlar arasında soğuk veya

donuk ürün transferi yönetimi,

• Çapraz bulaşmanın önlenmesi için ürünlerin

ayrılması,(Fiziksel, mikrobiyel veya alerjen)

• Malzemelerin zemine temas etmeyecek şekilde ve

duvardan mesafeli olarak depolanması,

• Ürün hasarının önlenmesi için spesifik uygulamalar.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Depolama



Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.1.1 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Kuruluş, yeni ürün geliştirme faaliyetlerinde kendi işletmesi ve

müşterileri için kabul edilemez tehlikeleri kontrol eden

kısıtlamalar için açık bir kılavuz hazırlayacaktır (Ör. Alerjen

tanıtımı, cam paketleme veya mikrobiyel riskler)

BRC – Food : Vr. 07:2015: Ürün Geliştirme



Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.2.1 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Tüm ürünler ilgili ülkelerin yasal

zorunluluklarını karşılayacak şekilde

etiketlenecek, müşteri tarafından veya ürün

tedarik zincirinde güvenli ele alınması,

depolama, hazırlama ve kullanım konularında

bilgiler içerecektir. Girdi ve alerjen etiketleme

bilgilerinin doğru reçete ve girdi

spesifikasyonu dikkate alınarak yapıldığını

gösteren doğrulama prosesi olacaktır.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Ürün Etiketleme



Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.1

Kayıt,

Siste

m,

Dokü

man

İşletme girdiler için alerjen (sözlüğe bakınız)

varlığı yada olası bulaşması konusunda bir

değerlendirme yapacaktır. Bu girdi hammadde

spesifikasyonlarının gözden geçirilmesi ve

gerektiğinde hammadde, girdileri ve tesis

alerjen durumunun daha iyi anlaşılabilmesi

için tedarikçiden, örn. soru formları ile, ek

bilgi alınacaktır.




Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.2 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Kuruluş tesisteki alerjen içeren maddeleri

tanımlayacak ve listeleyecektir.

Bu liste

girdiler,

işlem yardımcıları,

yarı mamul ve

son ürünler ve

yeni ürün geliştirmeleri veya

bunların girdilerini de

içerecektir.




Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.3 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Bulaşma yollarının belirlenmesi için dokümante edilmiş bir

risk değerlendirmesi yapılmalı ve çapraz bulaşmaların

önlenmesi için girdiler, yarı mamul ve son ürünün ne şekilde

işleneceğine dair aşağıdakileri içeren dokümante edilmiş

politikalar ve prosedürler oluşturulacaktır:

• Alerjen maddenin fiziksel durumunun dikkate alınması (Ör.

Toz, sıvı, partikül)

• Üretim akışındaki potansiyel çapraz bulaşma noktalarının

belirlenmesi

• Her işleme basamağı için alerjen bulaşma risk

değerlendirmesi yapılması

• Çapraz bulaşma riskinin azaltılması veya önlenmesi için

uygun kontrollerin tanımlanması




Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.5 Uygulama

Rework yapıldığında alerjen içeren

maddelerin alerjen içermeyen maddelerde

kullanılmamasının sağlanması için

prosedürler oluşturulacaktır.

5.3.6 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Üretimin doğasından dolayı alerjen çapraz

bulaşmasının önlenemediği durumlarda

etikette uyarı ibaresi bulunacaktır (olması

tavsiye edilir). Bu tür ifadeler kullanılacağı

durumlarda ulusal kılavuzlar yada

uygulamalar dikkate alınacaktır.




Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.7 Kayıt,

Sistem,

Doküman

Gıdanın alerjik etki yaratmaz iddiası yada

hassas kişiler için özel ürün iddiası ile

üretildiği durumlarda işletme bu üretim

prosesinin ortaya koyulan iddiayı tam olarak

karşıladığının geçerli kılınmasını sağlayacak

ve prosesin etkinliği rutin olarak

doğrulanacaktır. Bu dokümante edilecektir.




Madde Denetim

Şekli Şartlar

5.3.8 Uygulam

a

Bir alerjen çapraz bulaşmasını önleyecek veya

kabul edilebilir seviyelere düşürecek ekipman ve

alan temizleme prosedürleri oluşturulacaktır.

Temizlik metotlarının etkinlikleri geçerli kılınacak

ve prosedürün etkinliği belirli aralıklarla

doğrulanacaktır.

Alerjen maddelerin temizliğinde kullanılan

ekipmanlar

tanımlanacak ve bu işe özel olacak, yada

tek kullanımlık olacak yada

kullanım sonrası etkili bir şekilde

temizlenecektir.




Madde Denetim

Şekli Şartlar

6.1.1 Uygulama

Ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin

sağlanması için önemli üretim prosesleri için aşağıdakileri

içeren dokümante edilmiş spesifikasyonlar ve iş

talimatları olacaktır.

* Reçeteler - alerjenler işaretli olarak

* Karıştırma talimatları, hız ve süre

* Ekipman proses ayarları

* Pişirme süre ve sıcaklıkları

* Soğutma süre ve sıcaklıkları

* Etiketleme talimatları

* Kodlama ve raf ömrü işaretlemesi

* HACCP planında belirlenmiş diğer KKN bilgileri

Proses spesiflikasyonları onaylanmış son ürün

spesifikasyonları ile uyumlu olacaktır.

BRC – Food : Vr. 07:2015: Operasyon Kontrolü



Giysi dolaplarında gıda muhafaza edilmez.

Dışarıdan işletmeye özellikle kuruyemiş (yerfıstığı, fındık,

ceviz vb.) getirilmez.

Yiyecekler sadece yemekhanede yenir.

Yemek yenirken, molalarda üretim kıyafeti çıkartılır.

Ellerde olabilecek, gözle görülemeyecek boyuttaki alerjen

bulaşılarını da uzaklaştırmak için, yemek sonrası,

üretim alanına girmeden önce, eller yıkanır.

Alerjen içeren ürün işlenmesinden sonra, ilgili alerjen

bulaşılarının ayrıntılı temizlik ile uzaklaştırılması,

temizliğin etkinliğinin amir tarafından kontrol

edilmesi ve temizlik ve kontrol kaydının tutulması

gerekir.

Alerjen Bulaşılarının Önlenmesi



Reçetelerin düzenlemesi ile işletmedeki alerjen sayısı

azaltılabilir.

Üretim planlaması ile aynı gruptaki alerjenler peşpeşe

üretilmeye çalışılabilir.

Alerjen üretimi sırasında, ayrı el aletleri, ayrı eldiven, ayrı

üretim kıyafeti kullanılması gerekebilir.

Alerjenli ürünlerin ayrı hatlarda, ayrı alanlarda, ayrı

çalışanlarca üretilmesi gerekebilir.

Alerjenlerin hasar görmeyecek (ve dökülme olması durumunda

bulaşılara neden olmayacak) şekilde depolanması gerekir.

Alerjen bulaşıları önlenememekte ise etikette belirtilmesi

gerekebilir.

Alerjen Bulaşılarının Önlenmesi



Food Allergies: What You Need to Know

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079311.htm

Food Allergy, By Dr Natasha Campbell-McBride

– Published in: Journal of Orthomolecular Medicine, First Quarter,

2009, Vol 24, 1, pp.31-41

– http://www.gaps.me/preview/?page_id=344

– www.Gapskitap.com

SUCCESS WITH FOOD ALLERGY AND INTOLERANCE, Janice

Joneja Ph.D., RD, http://www.slideshare.net/jmjoneja/diagnosis-

and-dietary-management?qid=81ba84ce-8e6b-46c4-9239-

a62db6685150

FOOD ALLERGY, TAMANNA AGARWAL,

http://www.slideshare.net/tamuagarwal/food-allergy-

33366325?qid=6c83a477-270c-41d2-a9a8-dec5317b595b

Kaynaklar



Bağırsak Florası ile İlgili Çalışmalar


http://www.nature.com/nature/focus/humanmicrobiota/


Bağırsak Florası ile İlgili Çalışmalar: AB


https://www.youtube.com/watch?v=Af5qUxl1ktI&index=2&list=PLOEPIrFJKmqa0_77B9VqQSfqD8qDu5l_e


Bağırsak Florası ile İlgili Çalışmalar: ABD


https://www.youtube.com/watch?v=i-icXZ2tMRM&index=3&list=PLOEPIrFJKmqa0_77B9VqQSfqD8qDu5l_e


Gaps Diet - Dr. Natasha Campbell McBride

https://www.youtube.com/watch?v=cONYR7vAD-

A&list=PLOEPIrFJKmqa0_77B9VqQSfqD8qDu5l_e

www.gapskitap.com

İlave Bilgi: GAPS Diyeti


https://www.youtube.com/watch?v=cONYR7vAD-A&list=PLOEPIrFJKmqa0_77B9VqQSfqD8qDu5l_e

https://www.youtube.com/watch?v=cONYR7vAD-A&list=PLOEPIrFJKmqa0_77B9VqQSfqD8qDu5l_e


İlave Bilgi: GAPS Diyeti


Gıda Alerjisinin Tedavisi: GAPS Diyeti –

Toksinde Arınma – Vitamin- Mineral Zenginliği

Sıkma firesi

olmasın diye

1000 KW’lık Böbrek Temizliği ve Mide enzimleri için:

Elma, havuç, pancar, lahana

Karaciğer Temizliği:

Elma, havuç, pancar, kereviz, (nar-greyfurt)


Fırında, güneşte

eritilmiş tereyağı Buzdolabında,

dipteki sütü

ayırmak için,

dondurulan

eritilmiş

tereyağı

Eritilmiş

tereyağı,

içindeki sütü

ayrılmış

tereyağı:

SADEYAĞ

Düdüklü

tencerede

eritilmiş iç

yağı

(5-10 adet

tane

karabiber

ile,

kokusunu

almakta)


Laktozsuz Tereyağı (Sadeyağ); İç yağı tüketimi


Morino Balığı

Karaciğer Yağı,

Fermente

PROBİYOTİK:

Anne sütü ve yoğurt bakterileri,

1 gr = Yaklaşık 10 kg yoğurt


Balıkyağı, PROBİYOTİK


Hindistan

Cevizi

Yağı

Probiyotik Çinko Vitamin

Mineral

Şurubu

Morino

balığı balık

yağı

Çörekotu

yağı

Gıda Alerjisinin Tedavisi: GAPS Diyeti – Vitamin-Mineral Takviyesi, PROBİYOTİK, Balıkyağı; Çörekotu Yağı

brc - iop · 2017. 11. 19. · yerfıstığı veya fıstık ezmesi kalıntısına dokunduktan sonra...

Documents